Power Point Presentasi Prakerin

download Power Point Presentasi Prakerin

of 27

  • date post

    17-Jul-2015
  • Category

    Documents

  • view

    5.031
  • download

    8

Embed Size (px)

Transcript of Power Point Presentasi Prakerin

5 4 3 2 1smktamansiswarck@yahoo.com 1

DI PT. CISARUA MOUNTAIN DAIRY BOGOR

PENGUJIAN FISIKA DAN KIMIA SUSU SAPI SEGAR DAN SUSU PASTEURISASI

Oleh Rahman Fauzi 9944831887

PEMERINTAHAN KABUPATEN CIANJUR DINAS PENDIDIKAN SMK NEGERI 1 PACETJLN. HANJAWAR PACET NO. 25 DESA CIBODAS KEC. PACET CIANJUR 43253 E mail : smkn1_pacet@yahoo.co.id Website : smkn1pacet.sch.id

SEJARAH PT. CISARUA MOUNTAIN DAIRYPT. Cisarua Mountain Dairy didirikan pada tanggal 30 September 2005 oleh Pak Bambang Sutantio. Pada saat itu produksi belum berjalan tapi baru berjalan pada pada tanggal 06 Februari 2006. Adanya peraturan dari WTO yang menyatakan bahwa WTO tidak melarang lagi Indonesia untuk terikat pada pemakaian susu segar lokal sebagai bahan baku perusahaan pengolahan susu, tapi bisa menggunakan susu impor. Dengan adanya peraturan tersebut, perusahaan susu besar semakin banyak menggunakan bahan dasar susu impor ( seperti susu bubuk, lemak susu / AMF ) dikarenakan kualitasnya lebih dapat di prediksi dan dipertanggung jawabkan. Sebagai akibatnya, susu segar lokal semakin tidak menarik ( khususnya ketika dolar mencapai Rp. 8.500.00 ). Jika hal ini tidak di tangani dengan baik, perlahan namun pasti, industri susu segar akan semakin terpuruk. Pak Bambang Sutantio sebagai pemilik PT. Cisarua Mountain Dairy melihat fenomena tersebut dan mencoba membuat sebuah cara sebagai permulaan, dengan membuat produk yang menggunakan susu segar lokal sebagai produk yang bisa dipasarkan. Produk tersebut adalah susu Pasteurisasi.

LOKASI PT. CISARUA MOUNTAIN DAIRYPT. Cisarua Mountain Dairy terletak di jalan raya Puncak No. 435 Km. 77 Cisarua, Bogor. Gedung PT. Cisarua Mountain Dairy terdiri dari beberapa bagian, yaitu laboratorium mikrobiologi, kimi fisika, kantor, ruang pelebelan, Ruang proses ruang filling, ruang menimbang bahan baku sekaligus ruang mixing, ruang pendingin,kantin, cimory resto, serta lapangan parkir.

STRUKTUR ORGANISASI PT. CISARUA MOUNTAIN DAIRYPT. CISARUA MOUNTAIN DAIRY, merupakan perusahaan yang berbadan hukum perseroan terbatas.Struktur organisasi yang di terapkan dan di susun dengan dasar target yang akan di capai.PT. CisaruaMountain Dairy mempunyai pimpinan yaitu seorang

Presiden Direktur.Pada perusahaan ini ada beberapa departemen yang mempunyai tugaskhusus, dan dikepalai oleh seorang manager, diantaranya : 1. Departemen Pemasaran

2. Departemen Personalia3. Departemen Produksi 4. Departemen Mekanisasi 5. Departemen RIQA 6. Departemen Keuangan 7. Departemen Gudang

ADMINISTRASI LABORATORIUMLaboratorium yang merupakan tempat untuk menganalisis bahan baku penunjang, produk setengah jadi dan produk jadi mempunyai seorang pimpinan yang membawahi supervisor yaitu bagian kimia, fisika dan mikrobiologi. Laboratorium PT. Cisarua Mountain Dairy terdiri dari dua bagian, yaitu Laboratorium Fisika dan Kimia dan Mikrobiologi. Data data hasil analisis dimasukan dalam masing masing buku laporan dan list, begitu pula penggunaan bahan kimia.

1. DESKRIPSI SUSU SEGARSusu umunnya didefinisikan sebagai cairan bergizi yang di hasilkan oleh kelenjar mamae ( susu ) dari mamalia betina.

Menurut SNI 01-3141-1982, susu segar merupakan cairan yangberasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Sedangkan secara biologis, susu merupakan sekresi fisiologi kelenjar ambing sebagai makanan dan proteksi imunologis ( immunological protection ) bagi bayi mamalia.

Tabel 1. Komposisi kandungan gizi dalam susu sapi segar

Komposisi Gizi Susu Sapi Air Lemak 87, 1 3,9

Kandungan ( % )

ProteinLaktosa Kadar Abu

3,44,8 0,72

Sumber : Buckle, 1987

2. Faktor faktor yangmempengaruhi komposisi susu JENIS TERNAK DAN KETURUNANNYA UMUR TERNAK INFEKSI / PERADANGAN PADA AMBING NUTRISI / PAKAN TERNAK LINGKUNGAN PROSEDUR PEMERAHAN

3. Sifat Fisika susuWARNA SUSU RASA DAN FLAVOUR BERAT JENIS ( BJ ) PENGGUMPALAN SUSU TITIK BEKU DAN TITIK DIDIH PH ( DERAJAT KEASAMAN )

01

4. Sifat Kimia susuLEMAK SUSU PROTEIN SUSU KARBOHIDRAT KEASAMAN MINERAL VITAMIN AIR

5.SUSU PASTEURISASI

Pasteurisasi, merupakan perlakuan panas yang di berikanpada bahan baku dengan suhu di bawah titik didih. Teknik ini di gunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi, khususnya susu. Dengan tujuan membunuh mikroorganisme Patogen. Kebanyakan bakteri patogen ini Merupakan bakteri mesofilik dan Dapat mati pada suhu diatas 700C. Selain itu proses pasteurisasi pada Susu dapat menginaktifkan enzim Fospatase dan katalase, yang dapat Menyebabkan susu cepat rusak.

METODE PASTEURISASIMetode Pasteurisasi yang umum di gunakan adalah: Pasteurisasi HTST ( Hight Temperature Short Time ), yaitu pasteurisasi dengan suhu 72 750C selama 15 detik atau 880C selama 1 detik. Pasteurisasi LTLT ( Low Temperature Long Time ), yaitu pasteurisasi susu pada suhu 610C selama 30 menit. Akan tetapi PT. Cisarua Mountain Dairy tidak mengacu pada kedua metode di atas, namun mereka mempunyai metode lain yaitu Pasteurisasi HTST ( High Temperature Short Time ) dengan suhu 80 850C selama 25 detik.

BAHAN BAKU PEMBUATAN SUSU PASTEURISASI1. SUSU SEGAR, YANG DIDAPAT DARI PARA PETERNAK SEKITAR KEC. CISARUA BOGOR. 2. SUSU BUBUK SKIM ( SKIM MILK POWDER ). 3. AIR. 4. GULA. 5. FLAVOUR. 6. BAHAN KEMASAN.

PENYIAPAN BAHAN BAKU

PENCAMPURAN ( MIXING )

PASTEURISASI PADA SUHU 800C SELAMA 25 DETIK

HOMOGENISASI

PROSES PEMBUATANPENDINGINAN VACUM

STORAGE VAT

PENGEMASAN

FILLING DAN PEMBERIAN FLAVOUR DAN COLOUR

PENGUJIAN FISIKA DAN KIMIA1. UJI TEMPERATUR Prinsip :Temperature susu mempengaruhi tingkat perkembang biakan mikroorganisme dengan semakin naiknya suhu. Suhu susu segar yang baik adalah di bawah 80C. Alat : Termometer. Cara kerja : 1) Diambil contoh sample sebanyak 1000 ml dan mengaduknya.2)

Diukur temperaturnya, kemudian di catat di form fresh milk.

2. Uji Alkohol Cara kerja : Terbentuknya endapan susu 1) Dicampurkan susu segar dan alkohol 70 % dengan yang memilikikualitas rendah perbandingan di dalam gun pada saat ditambahkan alkohol test. 70 %. Hal ini dikarenakan 2) Di homogenkan, kemudian di alkohol bersifat amati apabila terbentuk dehidrasi,sehingga kestabilan endapan maka susu emulsi susu terganggu. berkualitas rendah. Peralatan : Tabung reaksi, dan gun test. Peraksi : Alkohol 70 %.

Prinsip

:

3.Uji Karbonat Prinsip :Cara kerja : Uji kualitatif yang berdasarkan 1) Dicampurkan alkohol dan susu segar dengan kepada reaksi ion Karbonat ( perbandingan 1:1 ke dalam CO32- ). Dengan asam rosilic gun test. yang akan membentuk warna merah. 2) Ditambahkan 3 tetes asam rosilic. Peralatan : 1) Tabung reaksi atau gun test 3) Diamati perubahan yang terjadi, apabila terdapat 2) Pipet tetes. karbonat maka akan terben Pereaksi : tuk warna merah bata. 1) Asam rosalat / rosilic acid 2) Alkohol 70 %.

4.Penetapan PH Prinsip :Cara pengukuran ph menggunakan ph meter merupakan pengukuran secara potensiometri. Ph air susu normal antara 6,6 6,7, akan tetapi dapat berubah tergantung lamanya susu di biarkan dan pengaruh temperatur karena adanya aktifitas bakteri. 2) 3) 4) Buffer pH 7 Air bilasan Contoh

1)

Cara kerja :Ambil elektroda, kemudian di bilas menggunakan tissu. Masukan elektroda ke dalam sample. Ditunggu beberapa saat, kemudian di baca nilai pH.

2)

Peralatan1) 2) 3)

:

pH meter Labu semprot Piala gelas 100 ml.

1)

Pereaksi :Buffer pH 4

5. Uji Kadar Lemak Metode Gerber Prinsip : 1) 2)

Pereaksi :Larutan H2SO4 90 % Larutan amil alkohol.

Prinsip uji ini, asam sulfat pekat merombak dan melarutkan kasein dan protein lainnya, sehingga hilangnya bentuk dispersi lemak. Lemak menjadi cair oleh panas, dan amyl alkohol. Centrifugasi menyebabkan lemak terkumpul di bagian atas skala dari butyrometer.

1) 2)

Cara kerja :Dimasukan 10 ml larutan H2SO4 90 % ke dalam butyrometer. Ditambahkan contoh melalui dinding butyrometer. Ditambahkan 1 ml amil alkohol, lalu tutup menggunakan sumbat karet sekencang mungkin. Di kocok secara perlahan. Dimasukan ke dalam Sentrifuge Gerber selama 5 menit. Kemudian diamati persen kadar lemak yang terbaca melalui skala.

3)

Perlatan1) 2) 3) 4) 5)

:4) 5) 6)

Pipet volume 10,75 ml Pipet volume 10 ml Pipet volume 1 ml. Butyrometer + sumbat karet. Sentrifuge Gerber.

6. Penetapan BJ Prinsip :4) Bj susu ditetapkan dengan menggunakan alat bernama laktodensimeter. Alat ini bekerja atas hukum archimedes.

kedalam gelas ukur. Ditunggu alat laktodensimeter stabil,lalu baca berat jenisnya pada skala.

Peralatan :1) 2)

Gelas ukur 250 ml Laktodensimeter.

1) 2) 3)

Cara kerja :Dipanaskan contoh sampai suhu 270C. Dimasukan ke dalam gelas ukur 250 ml sebanyak 200 ml. Di masukan alat laktodensimeter

7. Penentuan Padatan Tanpa Lemak ( SNF ) Prinsip2) Diuji berat jenis ( RD 270C ) susu segar seperti biasa. Uji ini bertujuan untuk mengetahui 3) Dilihat tabel hubungan kadar dengan cepat kadar bahan lemak dengan BJ atau keringtanpa lemak susu. Prinsip perhitungan. kerjanya menggunakan rumus Fleischmann yaitu:

:

Atau dari table hubungan kadar lemak dan BJ.

Cara Penentuan :1) Diuji kadar lemak susu segar seperti biasa.

9. Penetapan TS Metode Gravimetri PrinsipDidingkinkan cawan timbang yang sudah dipanaskan tadi pada Contoh dipanaskan pada suhu 1050C desikator selama 15 menit, lalu kemudian residu yang tertinggal timbang berat kosong ( catat ). setelah pemanasan dianggap sebagai 3) Ditimbang + 3 gr contoh susu total padatan yang terdapat dalam pada cawan dan catat bobot contoh. cawa