Pelayanan Makanan & Minuman

Oleh :

Bp. Rahman

Naili Shofiyah

TUJUAN PEMBELAJARAN:

Agar siswa dapat mengerti tentang pelayanan makan dan minum

Agar siswa tahu tujuan dari pelayanan makanan dan minuman

Agar siswa mengerti fasilitas dalam pelayanan makan dan minum

Agar siswa dapat mengetahui jenis-jenis fasilitas pelayanan

Lanjutan …

Agar siswa mengerti jenis-jenis perabotanAgar siswa dapat mengerti tentang lay out

ruang makan Agar siswa tahu tujuan dari lay out ruang

makan Agar siswa tahu tentang hal-hal yang

harus di perhatikan dalam tujuan lay out area ruang makan

Tujuan dari pelayanan makan dan minum:

Supaya kita dapat memberi pelayanan yang terbaik

Supaya dapat menyajikan makanan yang baik

Supaya kita mengerti cara pelayanan yang terbaik dan benar

Fasilitas Pelayanan :

“ Pengertian adalah peralatan yang di gunakan untuk menunjang proses

pelayanan yang di lakukan waiter”

6

NEEDS

CUSTOMERSERVICEPROVIDER

Rasa yang timbul secara alami dari dalam

diri manusia untuk memenuhi segala

sesuatu yang diperlukan dalam

kehidupannya. (Dasar-dasar Pelayanan Prima,

Atep Adya Barata, 4)

Pihak yang menerima /perlu layanan dari pihak penyedia layanan. (one who reveives

significant added value from a service provider)

Pihak Penyedia Layanan adalah pihak yang dapat

memberikan suatu layanan tertentu kepada konsumen, baik berupa layanan dalam

bentuk penyediaan dan penyerahan barang (goods)

atau jasa-jasa (services).

SERVICE = JASA

GOODS = BARANGMakanan & Minuman

PROSES PELAYANAN

7

MELAYANI:Membantu menyiapkan (membantu) apa yang diperlukan seseorang

PELAYANAN:Usaha melayani

kebutuhan orang lain

pada dasarnya merupakan kegiatan yang ditawarkan oleh organisasi atau

perorangan kepada konsumen, yang bersifat tidak berwujud.

merupakan usaha apa saja yang mempertinggi kepuasan pelanggan

(whatever enhances customer satisfaction). ► (Daviddow & Utal, 1989:19)

PROSES PELAYANAN

8

Pelayanan Prima adalah kepedulian kepada pelanggan dengan memberikan layanan terbaik untuk memfasilitasi kemudahan pemenuhan kebutuhan dan mewujudkan kepuasannya, agar mereka selalu loyal kepada organisasi /perusahaan. (Dasar-dasar Pelayanan Prima, Atep Adya Barata, 27)

Pelayanan Prima adalah pelayanan yang sangat baik dan atau pelayanan yang terbaik, sesuai dengan standar yang berlaku atau dimiliki oleh instansi yang memberi pelayanan sehingga mampu memuaskan pihak yang dilayani (pelanggan) (LAN-RI 2004).

Pelayanan Prima ?(Excellent Service = Service Excellence SEX)

Siapa Pelanggan itu ?

Orang yang menentukan bagi usaha kita Orang yang datang dan memberikan bisnis bagi

usaha kita Sentral dari kegiatan usaha kita Bagian dari usaha kita dan bukan orang lain Sumber hidup usaha kita Seseorang yang mengungkapkan keinginan,

kehendak, dan harapannya dan tugas kita untuk memenuhinya

Jenis – jenis pelayanan, yaitu :

Unifrom Pantry Trolly Tray serviceBill tray

Uniform

Perlengkapan personal dalam melakukan pelayanan

Pantry

“ Ruangan kecil yang berada di restorant yang berfungsi sebagai tempat untuk menghidangkan makan (fast food)”

Trolly

Alat yang terbuat dari stainlesstail yang berfungsi untuk membawa barang / makanan dalam porsi besar

Tray Service

Alat yang digunakan dalam pelayanan makan oleh waiter,baik dari plastik,kayu maupun stainlesstail

Bill tray

Tray terbuat dari kayu dalam ukuran kecil yang berfungsi sebagai alat pengampaian bill / bon pesanan makanan yang diminta oleh tamu

Perabotan ruang makan

Barang-barang yang ada dalam ruang makan dimana barang tersebut tetap ada dan tidak berpindah – pindah dari ruang tersebut

Jenis – jenis perabotan ruang makan

Perabotan ruang makan di bagi 3:Meja makan Kursi makan Side board (almari persediaan alat makan)

Meja makan

Adalah barang yang digunakan untuk tempat menyajikan makanan

Meja makan sendiri dibagi menjadi 2 dilihat dari segi bahan dan bentuknya

Dilihat dari bahannya :

Permukaan daun meja :Kayu berpelitur (kuat,tidak berkarat)Kayu berlapis kacaKayu berlapis aluminiumKayu berlapis formicaAluminiummarmer

Dilihat dari bentuk :

Bujur sangkar Persegi panjangBulat

Kursi makan

Pengertian alat yang digunakan sebagai tempat duduk seseorang yang akan makan

Kursi makan dibagi menjadi 3 dilihat dari :

1. Bahan

2. Bentuk

3. Ukuran

Bahan

Bahan pembuat kursi disesuaikan dengan bahan kerangka meja,dan biasanya di kombinasikan dengan bahan busa,kulit tiruan dan kain.warnanya disesuaikan dengan warna disesuaikan dengan warna meja

Ukuran

Tinggi rendahnya tempat duduk harus memberikan kesan nyaman jika di perlukan dengan meja makan,dengan patokan sebagai berikut:

Tinggi kursi dari lantai 90 cm Tinggi bagaian sandarannya 40 / 50 cm Tinggi bagian tmpat duduk 40cm dari lantai Luas permukan tempat duduk 40x40/50 cm

Side board (almari persediaan alat makan)

Adalah semacam meja / rak yang diletakkan di pojok / tepi ruang makan yang mempunyai bagian – bagian antara lain :

1. Beberapa rak 2. Beberapa laci 3. Satu permukaan tempat

meletakkan /mempersiapkan beberapa alat restaurant

Fungsi side board

Sebagai tempat menyipan alat-alat yang di perlukan pada waktu service

Untuk memper muda pekerjaan waiter

Alat –alat yang ada di side board

Dinner spoon Dinner forkDessert fork Fish knifeSoup spoon Tea / coffe spoonDinner knifeDessert knife

Dilengkapi dengan Dilengkapi dengan persediaan linen seperti :persediaan linen seperti :Table cloutTable cloutNapkinNapkinMoulton tea and glass Moulton tea and glass toweltowelWater cloutWater cloutTray clout Tray clout

Lay out ruangan

Pengertiannya adalah penataan yang dilakukan dalam ruang makan baik dekorasi ruang maupun perabotan

Tujuan lay out ruang makan

Tujuan lay out ruang makan terdiri dari: Agar ruang makan tertata secara rapi

dan teratur Agar perabotan daam ruang makan

tersebut tertata secara rapi dan bersih Agar siswa dapat menata perabotan

sesuai dengan fungsinya

1. Luas ruangan

2. Daya tampung atau kapasitas ruangan

3. Ukuran meja dan kursi yang digunakan

4. Jenis perabotan yanga digunakan

5. Jenis atau tema dari dekorasi ruang

6. Jenis pelayanan

Yang harus diperhatikan dalam lay out

I. Pengertian Restaurant :

“ suatu tempat yang dikelolah secara komersial yang menyediakan jasa pelayanan makanan dan minuman bagi pelanggan”

2. Klasifikasi Restaurant

2.1) Formal Restaurant 2.2) Informal Restaurant

2.1) Formal Restaurant : ciri-ciri :

Reservation system (Booking) Berbusana formal (Personality Appearience - Grooming) Menu klasik / Eropa popular Sistem penyajian : table service (Russian, French,

American atau English service) Menyediakan cocktail room Hanya makan siang atau malam Menyediakan bar service Harga mahal Waiter/ess profesional

2.2 Informal Restaurant Ciri-ciri : Tanpa reservation system Busana Casual Menu bervariasi Sistem penyajian : American Service dan

Buffet Tidak menyediakan cocktail room Makan pagi, siang dan makan malam Tidak menyediakan bar service Live entertaiment (relative) Harga relatif murah

3. Struktur Organisasi Restaurant :

1. Restaurant Manager

2. Head Waiter/ess

3. Assistant Waiter/ess

4. Captain

5. Waiter/ess

6. Busboy

4. Job Desription dari struktur organisasi

restoran 1) Restaurant Manager, bertugas : - mengontrol seluruh karyawan restoran - mengontrol pekerjaan karyawan - mengontrol absensi - menjaga mutu pelayaan yang tinggi dan

konsisten - menyelenggarakan training course - bertanggung jawab atas operasi seluruh

karyawan

2). Head Waiter/ess & Asistenya, bertugas :

- bertanggung jawab pada pelayanan (suasana restoran)

- memelihara ruangan selalu sehat, bersih, rapi dan menarik

- mengawasi jalannya pelayanan

- bertanggung jawab terhadap kelancaran pelayanan dan kepuasan pelaggan

- mengawasi jalannya investorisasi alat-alat yang dipergunakan dalam sehari-hari

3. Captain, bertugas :

- Memeriksa apakah ruangan makan telah bersih, rapi dan indah

- Mengawasi langsung kelancaran pelayanan dalam beberapa station

- Memberikan sambutan dengan mengucapkan salam dan mengantarkan tamu ke meja makan yang sesuai

- Bila tamu sudah selesai, captain bertugas untuk menerima check dari kasir, meneliti harganya kemudian memberikan kepada tamu

- Membantu tamu yang akan meninggalkan restoran dan memberi salam perpisahan, ucapkan kalimat restoran kami menunggu kedatangan anda di kesempatan berikutnya.

4. waiter/ess, bertugas :

- Membantu captain dalam memberikan pelayanan keseluruhan pada tamu

- Memeriksa kelengkapan furniture, alat saji, daftar menu

- Dapat menjalankan side duties dan main duties

5. Busboy, bertugas :

- Membantu kerja waiter/ess- Membersihkan semua piranti penyajian- Mempersiapkan semua alat untuk keperluan

operasi restoran- Menyusun meja dan kursi sebagaimana mestinya- Membersihkan piranti makan yang telah terpakai

6. Menu adalah :

- sebagai daftar makanan daftar makanan yang disajikan, baik makan pagi, makan siang, makan malam

- hidangan yang disajikan pada waktu tentu, misal makan pagi, makan siang, makan malam

6.1) Pembagian Menu

6.1.1) A’la carte, ialah daftar makanan yang siap disajikan, pada tiap-tiap makanan dengan harga tersendiri

6.1.2) Table d’hote, ialah susunan hidangan makanan yang komplit dengan harga tertentu

6.1.3) Special party menu, menu yang dihidangkan pada acara tertentu.

6.1.4) Menu Buffet, ialah hidangan secara prasmanan, dimana tamu mengambil sendiri makanan di meja prasmanan dengan bebas

6.1.5) Nasionality Menu, ialah hidangan kenegaraan yang disajikan untuk acara khusus kenegaraan