Pkmp Rujak Instan 2007

34
7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007 http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 1/34 REVISI PKM 2008 PROGRAM KREATIFITAS MAHASISWA PENGARUH VARIASI FORMULASI BUMBU DAN VARIASI KADAR AIR TERHADAP KARAKTER FISIK, KIMIA DAN SENSORIS ”RUJAK INSTAN” BIDANG KEGIATAN PKM Penelitian (PKMP Disusun Oleh Tri Sundari (H 0605034 )  Noor Hasyim (H 0604071) Arinda Karina ! (H 0605004) "mar Ha#id$ Asy%ari Has&ullah (H 060405') a$an Si*ma Aurum (H 0604014) FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA !""#

Transcript of Pkmp Rujak Instan 2007

Page 1: Pkmp Rujak Instan 2007

7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007

http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 1/34

REVISI PKM 2008

PROGRAM KREATIFITAS MAHASISWA

PENGARUH VARIASI FORMULASI BUMBU DAN VARIASI

KADAR AIR TERHADAP KARAKTER FISIK, KIMIA DAN

SENSORIS ”RUJAK INSTAN”

BIDANG KEGIATAN

PKM Penelitian (PKMP

Disusun Oleh

Tri Sundari (H 0605034 )

 Noor Hasyim (H 0604071)

Arinda Karina ! (H 0605004)

"mar Ha#id$ Asy%ari Has&ullah (H 060405')

a$an Si*ma Aurum (H 0604014)

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

!""#

Page 2: Pkmp Rujak Instan 2007

7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007

http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 2/34

HALAMAN PENGESAHAN

1! +udul Ke*ia,an -

 

.en*aruh /ariasi ormulasi

um&u dan /ariasi Kadar Air

Terhada Kara2,er isi2 Kimia

dan Sensoris ua2 ns,an

'! idan* Ke*ia,an - .K.

3! Ke,ua .ela2sana Ke*ia,an -

a! Nama en*2a - Tri Sundari

 &! N 8 N. - H 0605034

9! +urusan - Te2nolo*i Hasil .er,anian

d! "ni:ersi,as8ns,i,u, 8

.oli,e2ni2

- "ni:ersi,as Se&elas are,

Sura2ar,ae! Alama, umah 8Tel8a; - e,en*sari T 0' 8< =

.u9an*an Kar,asura Su2oharo

5716> H.! 0>5646?006>3

4! An**o,a .ela2sana Ke*ia,an8.enulis - 4 oran*

5! Dosen .em&im&in* -

a! Nama en*2a dan @elar - ! as2ara Ka,ri A! ST. .!

 &! N. - 13' 31> 01?

6! iaya Ke*ia,an To,al -

DKT - 5!?75!00000

7! +an*2a <a2,u .ela2sanaan - 6 ulan

Sura2ar,a '0 are, '00>

enye,uui

Ke,ua +urusan Ke,ua .ela2sana

Te2nolo*i Hasil .er,anian

 a2ul,as .er,anian

 (r! Kaii S) (Tri Sundari ) N.! 131 570 '?5 N! H 0605034

  .em&an,u e2,or Dosen .em&im&in*

"ni:ersi,as Se&elas are,

Sura2ar,a

(Drs! Di Tiyan,o S!"!) (! as2ara Ka,ri A! ST. . )

  N.! 130 >14 5?3 N.! 13' 31> 01?

Page 3: Pkmp Rujak Instan 2007

7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007

http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 3/34

 USULAN PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

A$ JUDUL

Pen%a&' Va&ia)i F*&+'la)i B'+' -an Va&ia)i Ka-a& Ai&

Te&a-a. Ka&a/te& Fi)i/, Ki+ia -an Sen)*&i) 00R'1a/ In)tan 00

B$ LATAR BELAKANG MASALAH

ua2 merua2an olahan dari &uah&uahan se*ar yan* di 9amur

menadi sa,u dan di&eri &um&u (Anonim '007a)! ua2 ,elah menadi sua,u

hal yan* di2enal oleh masyara2a,! ua2 &iasanya disai2an se9ara lan*sun*

se,elah &uah&uahan dan &um&u di9amur! ua2 ,ida2 &isa disiman dalam

a2,u yan* lama hal ini dise&a&2an &uah&uahan yan* di*una2an dalam

mem&ua, rua2 merua2an &uah se*ar yan* mana &uah se*ar i,u &ersi#a,

 erisha&le a,au mudah rusa2 (u9h,adi 1??7)!

Didalam rua2 ,erdaa, &erane2ara*am &uah&uahan yan* mana

 &uah&uahan merua2an sum&er :i,amin mineral dan sera, ma2anan a,au

dietary fiber   yan* di&u,uh2an oleh ,u&uh (<ira2usumah '005)! Sehin**a

rua2 daa, diadi2an se&a*ai sum&er asuan :i,amin mineral dan sera,

ma2anan(dietary fiber ) yan* di&u,uh2an oleh ,u&uh! /i,amin dan mineral

san*a, di&u,uh2an oleh ,u&uh 2arena eranannya dalam me,a&olisme

 er,um&uhan dan er2em&an*an! Sedan*2an sera, ma2anan (dietary fiber )

memunyai eranan dalam 2eseha,an ,eru,ama dalam en9erna2an ma2anan

 enurunan 2adar 2oles,erol darah dan menan**ulan*i *eala enya2i,

di:er,i9ulo,is (<inarno '00')!

eliha, &esarnya man#aa, rua2 dan si#a, rua2 yan* erisha&le ma2a

un,u2 men*a,asi daya siman yan* ende2 a*ar menadi rodu2 rua2 yan*

memunyai daya siman yan* le&ih lama 2onse em&ua,an rua2 menadi

 rodu2 ins,an daa, di,era2an! Konse dari rodu2 rua2 ins,an merua2an

 en*ae,an &uah B&uahan &ahan &a2u rua2 menadi rodu2 sia sai den*an

hanya menam&ah2an &um&u dan air saa hal ini seer,i 2onse rodu2 ins,an

lainnya (misalnya mie ins,an)!

Page 4: Pkmp Rujak Instan 2007

7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007

http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 4/34

Keun**ulan dari rodu2 rua2 ins,an ini ,eru,ama ialah

2era2,isannya dalam enyaian rua2 dan umur siman! uah&uahan 2erin*

 &ahan &a2u rua2 ins,an umumnya memunyai umur siman 360 hari a,au

le&ih hal ini san*a, auh &er&eda den*an &uah se*ar ya* umur simannya

yan* hanya 1 samai 7 hari saa (u9h,adi 1??7)! Selain i,u 2andun*an

:i,amin dan mineral dalam rua2 ins,an ,erse&u, ,ida2 auh &er&eda dari

 rodu2 rua2 &uah se*ar! Kandun*an sera, ma2anan (dietary fiber ) dalam

rua2 ins,an masih sama den*an rodu2 se*arnya!

enuru, Handaani '005 2andun*an :i,amin mineral dan sera,

ma2anan (dietary fiber ) merua2an &a*ian dari 2omonen dalam ma2anan

#un*sional! Dalam ma2anan #un*sional ,erdaa, #un*si #isiolo*is yan*

 &erdama2 osi,i# &a*i 2eseha,an! Sehin**a rua2 ins,an mamu diarah2an

menadi ma2anan #un*sional!

 Namun ada &anya2 #a2,or yan* &eren*aruh dalam 2onse

 em&ua,an rua2 ins,an! a2,or ,erse&u, an,ara lain roses en*erin*an &uah

 &uahan &ahan &a2u rua2 ins,an yan* ,er2ai, den*an 2adar air dari &ahan se*ar

samai menadi &ahan 2erin* 2ara2,er rehidra,asi a,au enyeraan air 2em&ali

oleh &uah&uahan 2erin* yan* ,er2ai, den*an enyaian rua2 ins,an ,in*2a,

2esu2aan 2onsumen ,erhada rua2 ins,an dan #ormulasi &um&u rua2 yan*

sesuai den*an selera 2onsumen! Oleh 2arena i,u eneli,ian ini erlu

dila2u2an!

2$ PERUMUSAN MASALAH

Dalam s,udi em&ua,an rua2 ins,an ini yan* menadi ermasalahan

daa, dirumus2an se&a*ai &eri2u,-

1! Dalam em&ua,an rua2 ins,an #ormulasi &um&u yan* ,ea, dan yan*

disu2ai 2onsumen menadi salah sa,u 2un9i dari rodu2 rua2 ins,an i,u

sendiri! Sehin**a erlu di2e,ahui #ormulasi &um&u rua2 ins,an yan* ,ea,

dan yan* alin* disu2ai 2onsumen melalui ui sensoris!

'! ua2 ins,an di&ua, dari en*erin*an &uah&uahan dan ,ia,ia enis &uah

 unya 2andun*an air yan* &er&eda&eda sehin**a &esarnya 2adar air &uah

Page 5: Pkmp Rujak Instan 2007

7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007

http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 5/34

2erin* a2an memen*aruhi 2ara2,er &uah 2erin* yan* dihasil2an! Dalam

 rodu2 rua2 ins,an ini 2ara2,er yan* menonl ialah si#a, #isi2 (rehidra,asi)

dan si#a, sensoris (nilai 2esu2aan) ,erhada &uah 2erin* yan* dihasil2an

dari &er&a*ai :ariasi 2adar air &uah 2erin*! Oleh 2arena i,u hal ,erse&u,

 erlu di2e,ahui!

3! Tin*2a, 2esu2aan 2onsumen se9ara sensoris ,erhada rodu2 rua2 ins,an

dari #ormulasi &um&u ,erilih dan &uah 2erin* dari analisa si#a, #isi2

(rehidra,asi) dan si#a, sensoris ,er&ai2 &elum di2e,ahui sehin**a hal ini

 erlu dila2u2an en*uian 2eada 2onsumen!

4! Selain i,u nilai *i$i dari rua2 ins,an &elum di2e,ahui se9ara as,i

2omosisinya!

D$ TUJUAN PROGRAM

Tuuan dari eneli,ian ini an,ara lain-

1! en*e,ahui #ormulasi &um&u rua2 yan* alin* &ai2 dalam em&ua,an

rua2 ins,an melalui ui sensoris!

'! en*e,ahui en*aruh :ariasi 2adar air &uah 2erin* &ahan &a2u rua2

ins,an ,erhada si#a, #isi2 &uah 2erin* (rehidra,asi) dan u*a si#a, sensoris

yan* &erua ,in*2a, 2esu2aan 2onsumen!

3! en*e,ahui ,in*2a, 2esu2aan ,erhada rua2 ins,an &erdasar2an en*uian

sensoris!

4! en*e,ahui nilai *i$i dan 2omosisinya dari rua2 ins,an!

E$ LUARAN 3ANG DIHARAPKAN

uaran yan* dihara2an dari eneli,ian ini adalah -

1! ua2 ins,an den*an 2ara2,eris,i2 ,er&ai2 

'! Ar,i2el

3! .a,en

Page 6: Pkmp Rujak Instan 2007

7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007

http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 6/34

F$ KEGUNAAN PROGRAM

Ke*unaan dari ro*ram eneli,ian ini an,ara lain -

1! enin*2a,2an daya siman dan mu,u &uah&uahan dalam &en,u2 rua2

ins,an!

'! enin*2a,2an nilai e2onomi &uah&uahan dalam &en,u2 rua2 ins,an!

3! enin*2a,2an usaha di:ersi#i2asi en*olahan rodu2 &uah&uahan

se&a*ai daya du2un* o,ensi yan* ada di ndonesia!

4! Daa, di2em&an*2an se&a*ai an*an #un*sional ( Fungtional Food )

G$ TINJAUAN PUSTAKA

1! Si#a, &uah&uahan

enuru, u9h,adi (1??7) &uah&uahan merua2an *olon*an

ma2anan yan* mudah men*alami 2erusa2an ( perishable food ) yan* 9ea,

rusa2 i2a disiman ,ana erla2uan enan*anan (en*ae,an)! assa

siman &er&a*ai &aha& an*an ,ermasu2 &uah&uahan ,er*an,un* ada

2andun*an airnya! Sema2in ,in**i umlah 2andun*an air dalam &ahan

 an*an ma2a sema2in 9ea, &ahan an*an ,erse&u, men*alami 2erusa2an!

Sema2in rendah 2andun*an air &ahan an*an ma2a sema2in lama masa

simannya ada 2ondisi normal! A2an ,e,ai i2a disiman ada 2ondisi

 &asah a,au lem&a& ma2a &ahan an*an a2an se*era &eru&ah menadi

rusa2!

uah&uahan daa, men*alami roses an9o2la,an a,au browning !

.roses en9o2la,an di&a*i menadi dua yai,u en9o2la,an en$ima,is dan

non en$ima,is! uah&uahan &anya2 men*andun* su&s,ra, senyaa

#enoli2! anya2 se2ali senyaa #enoli2 yan* &er,inda2 se&a*ai su&s,ra,

dalan roses en9o2la,an en$ima,is ada &uah&uahan! Teradinya rea2si

 en9o2la,an dier2ira2an meli&a,2an eri&ahan dari &en,u2 2uinol menadi

2uinon! ea2si en9o2la,an yan* non en$ima,is daa, dise&a&2an oleh

rea2si aillard dan en9o2la,an a2i&a, :i,amin C (<inarno '00')!

Hasil er,anian umumnya memunyai ,e2s,ur yan* luna2 2adar air

,in**i 2omonen $a, *i$i dan en$im yan* masih a2,i# sehin**a daa,

Page 7: Pkmp Rujak Instan 2007

7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007

http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 7/34

mela2u2an roses me,a&olisme! e,a&olisme ,erse&u, daa,

men*a2i&a,2an ,eradinya eru&ahan sehin**a menye&a&2an 2erusa2an!

Hal inilah yan* menye&a&2an hasil er,anian memunyai si#a, mudah

rusa2 ( perishable)! "aya enan*anan an*an dima2sud2an un,u2

menin*2a,2an 2e,ersediaan an*an! .enan*anan as9a anen daa,

mem&eri2an sum&an*an yan* &erar,i dalam usaha menyelama,2an

 rodu2si yan* ,elah &erhasil di,in*2a,2an melalui in,ensi#i2asi dan

e2s,ensi#i2asi! Te2nolo*i as9a anen merua2an sarana en,in* &a*i

 em&an*unan indus,ri hasil er,anian dan &er2ai,an den*an ro*ram

 en*ane2ara*aman an*an (ulian,i '004)!

'! a2,or u,ama enye&a& 2erusa2an &uah

Se,elah &uah&uahan dianen en$im yan* ,erdaa, di dalamnya

a2an menerus2an roses ema,an*an 2e9ualai i2a en$im ,erse&u,

diina2,i#2an den*an anas den*an rea2si 2imia a,au den*an erla2uan

lain! +i2a en$im ,ida2 diina2,i#2an 2emun*2inan a2an ,eradi roses

 em&usu2an! En$im daa, menye&a&2an eru&ahan 9i,a rasa arna

,e2s,ur dan si#a,si#a, lain dari &ahan an*an! .roses emanasan didalam

 &ahan an*an ,ida2 di,uu2an un,u2 mem&unuh mi2ro&ia ,e,ai u*a un,u2

men*ina2,i#asi en$im sehin**a &ahan an*an ,e,a s,a&il selama

 enyimanan (u9h,adi 1??7)!

Kerusa2an an*an dise&a&2an oleh er,um&uhan dan a2,i:i,as

mi2ro&ia ,eru,ama &a2,eri ra*i dan 2aan* a2,i:i,as en$im seran**a

 arasi, ,i2us suhu 2adar air o2si*en sinar dan an*2a a2,u

 enyimanan! a2,eri ra*i dan 2aan* daa, ,um&uh &ai2 ada 2eadaan

yan* han*a, dan lem&a&! Sora &a2,eri 2e&anya2an daa,

memer,ahan2an diri ada suhu air mendidih! .ada suhu yan* le&ih

rendah sora a2an mem&elah diri dan &er2em&an* &ia2! Kadar air

 ermu2aan an*an dien*aruhi oleh 2elem&a&an nis&i (H) udara

dise2i,arnya! ila 2adar air &ahan an*an rendah sedan* H dise2i,ar

,in**i ma2a a2an ,eradi enyeraan air dari udara sehin**a an*an

menadi lem&a& se&ali2nya &ila suhu an*an le&ih rendah a2an ,eradi

Page 8: Pkmp Rujak Instan 2007

7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007

http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 8/34

2ondensasi ada ermu2aan an*an dan daa, menadi media &a*i

 er,um&uhan 2aan* a,au &e2,eri! Saa, as9a anen an*an a2an memili2i

mu,u yan* &ai2 ,e,ai hal i,u hanya semen,ara! "n,u2 memer,ahan2an

mu,u an*an dierlu2an enan*anan 2husus sese*era mun*2in! .ada

umumnya aa&ila a2,u enyimanan le&ih lama ma2a daa,

menye&a&2an 2erusa2an an*an yan* le&ih &esar! Kerusa2an 2imia daa,

,eradi 2arena rea2si &ronin* (en9o2la,an) yan* ,eradi se9ara en$ima,is

a,au non en$ima,is (ulian,i '004)!

Se,elah dianen rodu2 hasil er,anian ,e,a mela2u2an #isiolo*is

sehin**a daa, dise&u, se&a*ai arin*an yan* masih hidu! Adanya

a2,i#i,as #isiolo*is menye&a&2an rodu2 er,anian ,ermasu2 didalamnya

 &uah&uahan a2an ,erus men*alami eru&ahan yan* ,ida2 daa,

dihen,i2an hanya daa, dierlam&a, samai &a,as ,er,en,u! Taha a2hir

dari eru&ahan as9a anen adalah 2elayuan un,u2 rodu2 na&a,i

( Kosara d22! '001)!

3! Kandun*an nu,risi &uah

Didalam &uah&uahan ,er2andun* :i,amin mineral dan sera,

ma2anan ( dietari fiber ) (<ira,a2usumah '005)! Sera, memunyai #un*si

un,u2 menolon* melea,2an sisa ma2anan den*an 9ara yan* le&ih 9ea,

dise&a&2an enyeraan yan* &esar a2an 9airan sehin**a mem&eri2an sisa

ma2anan dalam :olume yan* le&ih &esar! ise, yan* ,elah dila2u2an

menunu22an &aha ma2anan yan* men*andun* sera, menolon* un,u2

men*hindar2an manusia dari enya2i, di:er,i9ulosis hemorroids

aendi9i,is hia,ushernia dan 2an2er usus ser,a du&ur (Kun,ara# dan

Kun,ara# 1??3)!

enuru, Handaani ('005) sera, an*an (dietari fiber ) &ai2 yan*

laru, mauun yan* ,ida2 laru, san*a, dierlu2an &a*i 2eseha,an ,eru,ama

un,u2 manula! Sera, yan* ,ida2 laru, misalnya 2uli, dari *andum a*un*

2a9an*2a9an*an dan 2uli, &uah &ai2 un,u2 men9e*ah 2ons,iasi!

Sedan*2an sera, laru, dalam air ,erdaa, dalam &uah&uahan sayuran dan

2a9an*2a9an*an &eras ser,a oa, daa, menurun2an 2adar 2oles,erol dan

Page 9: Pkmp Rujak Instan 2007

7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007

http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 9/34

men*endali2an *ula darah!

Kandun*an :i,amin dalam &uah&uahan a2an &erman#aa, dalam

 roses me,a&olisme dan er,um&uhan yan* normal! /i,amin:i,amin ,ida2

daa, di&ua, oleh ,u&uh manusia dalam umlah yan* 9u2u! Oleh 2arena

i,u harus dieroleh dari &ahan an*an yan* di2onsumsi salah sa,unya

 &uah&uahan (<inarno'00')!

Komosisi 2imiai dari &uah en*2uan* ( Pachyrrhizus erosus  )

an,ara lain  pachyrhizon, retenon, vitamin B1 dan vitamin C. Daun dan

 &iinya men*andun* Saponin flavonoid, sedan*2an um&inya men*andun*

 protein, fosfor, besi, :i,amin A 1 dan C (<ahyudi '007)

Komosisi 2imiai dari Nanas ( nanas comosus merr )dalam 100

*ram &ahan ( Anonim '0079) se&a*ai &eri2u,-

Kandun*an +umlah

Air >6!5 *

Ener*i 4? 29al

Ener*i '05 2

.ro,ein 0!3? *

To,al ema2 0!43 *

Kar&ohidra, 1'!3? *

Sera, 1!' *

Amas 0!'? *

Komosisi 2imiai dari an**a ( !angifera indica ".)dalam 100

*ram &ahan ( Anonim '007d) se&a*ai &eri2u,-

Kandun*an +umlah

Air >1!71 *

Ener*i 65 29al

Ener*i '7' 2

Page 10: Pkmp Rujak Instan 2007

7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007

http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 10/34

.ro,ein 0!51 *

To,al ema2 0!'7 *

Kar&ohidra, 17 *Sera, 1!> *

Amas 0!5 *

Komosisi 2imiai dari en,imun (#richosanthes cucumeroides

ma$im) dalam 100 *ram &ahan ( Anonim '007e) se&a*ai &eri2u,-

Kandun*an +umlah

Air ?6!01 *

Ener*i 13 29al

Ener*i 54 2.ro,ein 0!6? *

To,al ema2 0!13 *

Kar&ohidra, '!76 *

Sera, 0!> *

Amas 0!41 *

Komosisi 2imiai dari .eaya (Carica papaya) dalam 100

*ram &ahan ( Dire2,ora, @i$i De2es !! 1?>1) se&a*ai &eri2u,-

Kandun*an +umlah

Air >6!70 *

Kalori 46!00 2al!

Ener*i '05 2

.ro,ein 0!50 *To,al ema2 0!43 *

Kar&ohidra, 1'!'0 *

Kalsium '3!00 m*

os#or 1'!00 m*

Fa, &esi 1!70 m*

/i,amin A 365!00 S!

/i,amin 1 0!04 m*

/i,amin C 7>!00 m*

Kedondon* adalah ,anaman &uah yan* ,er*olon* 2e dalam #amili

Page 11: Pkmp Rujak Instan 2007

7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007

http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 11/34

anacardiaceae! Tanaman ini di2enal ula den*an nama ambarella hog

 plum hevi (iliina) mo%ah (Kam&oa) gway (yanmar) ma%a% farang

(Thailand)! uah 2edondon* daa, dima2an lan*sun* dalam 2ondisi se*ar

a,au serin* ula diolah menadi rua2 asinan a9ar a,au diadi2an selai!

uah ini memili2i &ii ,un**al yan* &ersera&u, ( Anonim '007#)!

4! ua2

ua2 adalah ma2anan ,radisional masyara2a, ndonesia yan*

 &iasanya ,er&ua, dari 9amuran &er&a*ai ma9am sayuran a,au &uah! ua2

ada &er&a*ai enis an,ara lain rua2 9i*ur rua2 *o&e, rua2 manis rua2

 e,is rua2 ,ahu dan rua2 so,o (Anonim '007*)!

ua2 manis adalah 2om&inasi dari &e&eraa &uah&uahan se*ar

yan* rasanya 2riu22riu2! Con,oh  en9i,  &en*2uan* sala2  2a,es

2emamo  2edondon*  ,imun  &lim&in* dan lainlain! uah&uahan ini

di2uas 2emudian dio,on* 2e9il2e9il! .elen*2anya adalah saus manis

yan* ,er&ua, dari *ula aa  2a9an* ,anah asem *aram  eru2 niis dan

,en,u saa  9a&ai! Semua &ahan saus i,u di*ilin* samai lem&u, di&eri air

se9u2unya a*a a*ar ,ida2 ,erlalu en9er (Anonim '007h)!!

ua2 e,is adalah salah sa,u ma2anan ,radisional yan* mudah

di,emu2an di daerah ,imur ulau +aa! ua2 e,is &iasanya ,erdiri dari

irisan ,imun  &en*2uan* man**a  muda 2edondon* ,ahu 2e9am&ah8

,au*e dan  2an*2un*! Semua &ahan ,adi disai2an den*an siraman rese

saus a,au &um&u yan* ,er&ua, dari olahan e,is udan* 9a&ai 2a9an* ,anah 

yan* di*oren* &aan* *oren* *aram *ula merah  isan* muda dan air!

Di daerah  +aa Timur  selain e,is yan* &iasa di*una2an un,u2 &um&u

ua2 e,is ada u*a yan* men**una2an e,is adura  yan* &erarna

2emerahan!ua2 e,is &iasa disai2an den*an ,am&ahan 2eruu2  dan

den*an alas in9u2 (daun isan*) a,au irin* ( Anonim '007i)!

ua2 9in*ur adalah salah sa,u ma2anan ,radisional yan* mudah

di,emu2an di daerah +aa Timur  ,eru,ama  Sura&aya!   ua2 9in*ur

 &iasanya ,erdiri dari irisan &e&eraa enis &uah&uahan seer,i 2e,imun

 &en*2oan* man**a muda nanas 2edondon* dan di,am&ah lon,on* ,ahu

Page 12: Pkmp Rujak Instan 2007

7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007

http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 12/34

,eme &endoyo dan 9in*ur  ser,a sayuransayuran seer,i 2e9am&ah8,au*e

2an*2un* dan 2a9an* anan*! Semua &ahan ,adi di9amur den*an saus

a,au &um&u yan* ,er&ua, dari olahan e,is udan* 9a&ai 2a9an* ,anah yan*

di*oren*  &aan* *oren*  dan *aram! a2anan ini dise&u, rua2 9in*ur

2arena &um&u olahan yan* di*una2an adalah e,is udan* dan irisan

9in*ur ! Hal ini yan* mem&eda2an den*an ma2anan rua2 ada umumnya

yan* &iasanya ,ana men**una2an &ahan  9in*ur   ,erse&u,! ua2 9in*ur

 &iasa disai2an den*an ,am&ahan 2eruu2  dan den*an alas in9u2 (daun 

 isan*) a,au irin* ( Anonim '007)!

5! .rodu2 ins,an

Dalam em&ua,an rua2 ins,an di*una2an &uah&uahan yan*

,elah di2erin*2an! enur, Dean S,andardisasi Nasional (1??5) &uah

2erin* adalah rodu2 ma2anan olahan yan* di&ua, dari &uah se*ar yan*

di2erin*2an den*an a,au ,ana enam&ahan *ula *aram &ahan ma2anan

lain dan &ahan ,am&ahan ma2anan yan* dii$in2an! Syara, mu,u &uah

2erin* se&a*ai &eri2u,-

 No Kri,eria ui Sa,uan .ersyara,an

1 Keadaan

1!1 .enama2an Normal

1!' au Normal

1!3 asa Normal

' Air G &8& a2simum 31

3 ahan Tam&ahan a2anan

3!1 .emanis ua,an (Sa2arin

Si2lama,)

 Ne*a,i#

3!' .earna Sesuai SN

010'''1?>7

3!3 .en*ae, Sesuai SN

010'''1?>7

4 Cemaran o*am

4!1 Tim&al (.&) m*8 2* a2s! '0

4!' Tem&a*a (Cu) m*8 2* a2s! 50

4!3 Sen* (Fn) m*8 2* a2s! 400

4!4 Timah (Sn) m*8 2* a2s! 4008'51

4!5 a2sa (H*) m*8 2* a2s! 003

5 Cemaran Arsen (As) m*8 2* a2s! 10

6 Cemaran i2ro&ia

Page 13: Pkmp Rujak Instan 2007

7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007

http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 13/34

6!1  &. coli A.8 * I 3

2husus un,u2 rodu2 yan* di2emas 2alen*

6! .en*erin*an

.en*erin*an &ahan an*an ,ida2 hanya ,er2ai, den*an 2andun*an

air dalam &ahan ,erse&u, ,e,ai u*a ,er2ai, den*an si#a, #isi2 &iolo*i dan

2imia seer,i a2,i:i,as en$im 2erusa2an mi2ro&ia 2erenyahan :is2osi,as

2e2erasan aroma #la:our dan ala,a&ili,as dari an*an ,erse&u, (Cano:as

dan er9ado 1??6)!

Didalam roses en*erin*an ada dua #enomena yan* ,er2ai,

den*an ,rans#er anas 2edalam dan ,rans#er massa 2eluar &ahan yai,u anas harus di&eri2an ada &ahan dan air harus di2eluar2an dari &ahan!

Dalam en*erin*an an*an umumnya diin*in2an 2e9ea,an en*erin*an

yan* ma2simum oleh 2arena i,u semua usaha di&ua, un,u2 memer9ea,

 indah anas dan indah massa! Hal yan* ,er2ai, den*an hal ,erse&u,

an,ara lain luas ermu2aan suhu 2e9ea,an udara 2elem&a&an udara

,e2anan a,mos#er dan :a9um e:aorasi dan suhu dan yan* ,era2hir a2,u

dan suhu (u9h,adi 1??7)!

enuru, Da:ahas,in ('001) didalam roses en*erin*an

 er*era2an air di dalam ada,an daa, ,eradi melalui salah sa,u a,au le&ih

me2anisme indah massa! e2anisme ,erse&u, an,ara lain- (1) Di#usi

9airan i2a ada,an &asah &erada ada suhu di&aah ,i,i2 didih 9airan

,erse&u, (') Di#usi ua i2a 9airan ,erse&u, men*ua dalam &ahan (3)

Di#usi Knudsen i2a en*erin*an &erlan*sun* ada suhu dan ,e2anan

san*a, rendah (4) Di#usi ermu2aan (5) eda ,e2anan hidros,a,i2 i2a

lau en*uaan in,ernal melamaui lau er*era2an ua air melalui

 ada,an 2e lin*2un*an se2i,ar (6) Kom&inasi dari me2anisme

se&elumnya! Karena s,ru2,ur #isi2 ada,an yan* di2erin*2an daa, &eru&ah

selama en*erin*an erindahan air daa, u*a &eru&ah den*an

 &er,am&ahnya a2,u en*erin*an!

enuru, Kusumaa,i d22!('000) ada umumnya roses

 en*erin*an &eralan 9ea, &ila men**una2an suhu en*erin*an yan*

sema2in ,in**i! Hal ini di2arena2an adanya er&edaan ,e2anan ua air

Page 14: Pkmp Rujak Instan 2007

7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007

http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 14/34

 &ahan den*an ,e2anan ua air di udara yan* sema2in &esar den*an

,in**inya suhu sehin**a roses en*erin*an a2an sema2in 9ea,! .ada

 en*erin*an ini air &eraa dalam #ase 9air diu&ah 2e #ase ua! Kelem&a&an

rela,i# memen*aruhi roses en*erin*an dan en*uaan yan* di*una2an

un,u2 menen,u2an 2aasi,as udara dalam en*a&sor&sian air ada &ahan!

Ke9ea,annya ,er*an,un* ada er&edaan ,e2anan ua diudara den*an

,e2anan ua air ada ermu2aan &ahan &ila &eda 2edua ,e2anan ,in**i

 &erar,i 2e9ea,an en*erin*an a2an sema2in 9ea,! uas ermu2aan &ahan

yan* &esar ada &ahan yan* di2erin*2an ma2a er&edaan an,ara ,e2anan

ua air &ahan den*an ,e2anan ua air dise2i,arnya a2an sema2in &esar

 ula! Sehin**a en*erin*an a2an 9ea,! Hal ini ,eradi ula ada 2e,e&alan

 &ahan! Kadar air &ahan memunyai ,in*2a,an yan* &er&eda&eda san*a,

,er*an,un* dari enis dan ,uuan en*erin*an! ahan yan* men*andun* air

,in**i roses a2an &eralan lam&a,!

uah 2erin* memili2i 2andun*an air '3'6G dan A 075 yan*

dise&u, in,ermedia,e mois,ure () #ood! Sedan*2an '535G A I01

dise&u, loer mois,ure (S$9$esnia2 1??>)!

Kara2,eris,i2 hidra,asi sua,u &ahan hasil er,anian adalah

2ara2,eris,i2 #isi2 &ahan ,erse&u, yan* 2husus meliu,i in,era2si an,ara

 &ahanhasil er,anian den*an mole2ul air yan* di2andun* udara

se2elilin*nya! A2,i:i,as air (A) merua2an salah sa,u arame,er hidra,asi

yan* serin* diar,i2an se&a*ai air dalam &ahan yan* di*una2an un,u2

 er,um&uhan asad reni2! enuru, aoul, (se9ara 2imia) A &er&andin*

lurus den*an umlah mole2ul di dalam elaru, (sol:en,) dan &er&andin*

,er&ali2 den*an umlah mole2ul di dalam laru,an (solu,ion)! Kadar air

sua,u &ahan &iasanya dinya,a2an dalam ersen,ase &era, ,erhada &ahan

 &asah (<ira2ar,a2usumah d22! 1?>?)!

H$ METODE PENELITIAN

1! ahan .eneli,ian

ahan yan* di*una2an dalam eneli,ian ini adalah &uah&uahan

Page 15: Pkmp Rujak Instan 2007

7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007

http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 15/34

 &en*2uan* ( Pachyrrhizus erosus) melon (Cucumis melo ") nenas

( nanas comosus merr ) man**a ( !angifera indica) dondon* (Spondias

 pinnata) eaya (Carica papaya) dan men,imun (#richosanthes

cucumeroides ma$im)! en*2oan* yan* di*una2an ialah yan* ,elah

men9aai u2uran o,imum melon yan* di*una2an ialah yan* masih

sedan* nenas yan* di*una2an ialah yan* masih se,en*ah ma,an* man**a

yan* di*una2an ialah yan* ,ua dan sedi2i, ma,an* dondon* yan*

di*una2an ialah yan* masih men,ah a,au muda aaya yan* di*una2an

ialah yan* se,en*ah ma,an* dan ,imun yan* di*una2an ialah yan* ,elah

men9aai u2uran o,imum! .emilihan &uah&uahan yan* se&a*ian yan*

,ida2 ma,an* ini dila2u2an un,u2 men*hindari arna &uah&uahan yan*

9o2la, 2arena rea2si en9o2la,an se9ar en$ima,is mauun non en$ima,is

(,eru,ama rea2si maillard) dan suaya 2adar air &ahan rua2 ins,an le&ih

sedi2i, dan sera, &uah&uahan le&ih &anya2 di&andin* &ila men**una2an

 &uah&uahan ma,an*! ahan&ahan ini daa, dieroleh di asar ,radisional

di Sura2ar,a seer,i .asar esar dan .asar uah&uahan di Sura2ar,a!

ahan yan* di*una2an un,u2 en*uian an,ara lain air minum suhu

4oC'5oC dan >0oC! ahan yan* daa, di*una2an un,u2 mem&ua, &um&u

ialah 9a&ai asam aa *ula aa ,erasi *aram dan na,rium &en$oa,!

ahan un,u2 analisa ro;ima, adalah an,i #oam a*en, 2ris,al NaOH

CuSO4 NaK,ar,ra, erea2si #olin 9io9al,eau SA TCA K 

'SO

410G

H'SO

4 e2a, &a,u didih Na

'CO

3 e,roleum e,her (.E)!

'! Ala, .eneli,ian

.erala,an yan* di*una2an un,u2 rearasi samel dan en*erin*an

 &uah&uahan ialah ala, eraan* &uah&uahan ala, emaru, sau, &uah

 &uahan isau un,u2 men*uas 2uli, &as2om ,im&an*an cabinet drier 

dan ala, en9a,a, a2,u! .erala,an yan* di*una2an un,u2 analisa sensori

(2esu2aan 2onsumen) an,ara lain irin* las,i2 naman *elas &oran*

 enilaian! .erala,an yan* di*una2an un,u2 analisa rehidra,asi air ialah

*elas &e2er ala, en9a,a, a2,u *elas u2ur ,im&an*an anali,i2! .erala,an

un,u2 mem&ua, &um&u ialah &lender! Ala, yan* di*una2an un,u2 analisa

Page 16: Pkmp Rujak Instan 2007

7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007

http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 16/34

 ro;ima, an,ara lain - la&u lema2 ala, emanas lis,ri28 enan*as ua

o:en ,im&an*an anali,i2 9aan len*2a den*an ,u,unya desi2a,or

 enei, 9aan 9aan en*a&uan ,anur en*a&uan enei, 9aan

 enan*as air se2,ro#o,ome,er ,a&un* rea2si la&u ,a2ar 100 ml ie, 1

ml ' ml dan mohr ? ml!

3! Tema, .eneli,ian

.eneli,ian ini diren9ana2an dila2sana2an di a&ora,orium e2ayasa

.roses dan .en*olahan .an*an dan Hasil .er,anian ser,a a&ora,orium

.an*an dan @i$i a2ul,as .er,anian "ni:ersi,as Se&elas are, Sura2ar,a!

4! Tahaan .eneli,ian

.eneli,ian ini dila2sana2an dalam enam ,ahaan adaun ,ahaannya

se&a*ai &eri2u, -

a! ormulasi &um&u rua2 

Dalam ,aha ini &um&u rua2 di&u, den*an 5 :ariasi #ormulasi

2omosisi dari &ahan&ahan &um&u rua2 yai,u *ula aa 9a&ai asam

 aa ,erasi dan *aram! ima :ariasi 2omosisi &um&u ,erse&u, ,eru,ama

diarah2an ada er&andin*an 2omosisi 9a&ai *ula aa dan asam aa!

Adaun 2omosisi (&8&) &ahan yan* a2an di&ua, ialah 9a&ai - *ula aa -

asam aa J ('- 10- 1) (3- 10- ') (4- 10- 1) ( 5- 10- ') dan (5- 11- 3)!

um&u rua2 den*an 2omosisi 9a&ai- *ulaaa- asam aa J 4- 10-1

merua2an 2omosisi &um&u yan* umumnya ada dalam rese masa2an

(Anonim '007&)! um&u yan* di&ua, &er&en,u2 as,a &um&u dan a2an

diui ada ,ahaan selanu,nya!

 &! Analisa Sensoris (2esu2aan) ,erhada &um&u rua2 

er&a*ai :ariasi #ormulasi &um&u rua2 yan* ,elah di&ua,

selanunya dila2u2an analisa or*anole,i2 un,u2 men*e,ahui #ormulasi

 &um&u yan* alin* disu2ai 2onsumen! Analisa yan* di*una2an ialah

analisa 2esu2aan yan* men*a9u ada Kar,i2a d22!(1?>>)! Dalan analisa

ini men**una2an 30 oran* anelis ,ida2 ,erla,ih! ormulasi &um&u rua2

yan* alin* disu2ai anelis a2an diadi2an #ormula &um&u dalam

 em&ua,an rua2 ins,an selanu,nya!

Page 17: Pkmp Rujak Instan 2007

7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007

http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 17/34

9! .em&ua,an &uah 2erin* &ahan &a2u rua2

Dalam em&ua,an &uah 2erin* &ahan &a2u rua2 ini er,ama

2alinya dila2u2an rearasi samel &uah yan* meliu,i en*uasan 2uli,

 &uah en9u9ian enyera*aman u2uran a,au en*e9ilan u2uran

 erendaman dalam air 2aur dan enirisan! .roses selanu,nya &uah

 &uahan yan* ,elah sia ,adi di2erin*2an dalam en*erin* 2a&ine,

den*an :ariasi erla2uan en*erin*an samai 2adar air &uah 2erin*

1'G 10G dan >G!uah&uahan yan* ,elah di2erin*2an dari masin*

masin* erla2uan en*erin*an selanu,nya dila2u2an analisa ada

,ahaan yan* &eri2u,nya!

d! Analisa isi2 (rehidra,asi) &uah&uahan 2erin* &ahan &a2u rua2

(u9h,adi 1??7)

uah&uahan dari &er&a*ai :ariasi 2adar air &ahan 2erin*

dianalisa rehidra,asinya! Dalam analisa ini di*una2an 3 :ariasi suhu air

yan* di*una2an dalam roses rehidra,asi &uah 2erin*! Suhu air ,erse&u,

an,ara lain 4oC '5oC dan >0oC! Dalam analisa ini di&ua, sua,u *ra#i2

hu&un*an a2,u dan 2adar air!

e! Analisa Sensoris (2esu2aan) ,erhada &uah 2erin*

Analisa 2esu2aan ini dila2u2an den*an 30 oran* anelis ,a2

,erla,ih un,u2 men*e,ahui ,in*2a, 2esu2aan anelis ,erhada &uah

 &uahan 2erin* yan* dihasil2an dari &er&a*ai :ariasi 2adar air se,elah

 en*erin*an! Analisa ini men*a9u ada Kar,i2a d22 (1?>>)! Dari analisa

2esu2aan ini a2an di2e,ahui erla2uan ,er&ai2 yan* men*hasil2an &uah

2erin* yan* alin* disu2ai 2onsumen!

#! Analisa Sensoris (2esu2aan) ,erhada rodu2 rua2 ins,an

Analisa ini dila2u2an ,erhada rodu2 rua2 ins,an yan*

dihasil2an dari &um&u rua2 den*an #ormulasi ,erilih dari analisa

2esu2aan dan u*a &uah 2erin* den*an 2adar air ,erilih &erdasar2an

si#a, rehidrasi ada 3 :ariasi suhu dan analisa 2esu2aan ,erhada &uah

2erin* yan* alin* &ai2! Analisa ini men**una2an 30 oran* anelis ,ida2

,erla,ih un,u2 men*e,ahui ,in*2a, 2esu2aan anelis ,erhada rodu2

Page 18: Pkmp Rujak Instan 2007

7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007

http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 18/34

Preparasi sampel buah 

rua2 ins,an ,erse&u,! "i ini men*a9u ada Kar,i2a d22 (1?>>)! Dalam

ui ini di*una2an :ariasi suhu air enyeduh &uah 2erin* rua2 ins,an

yai,u 4oC '5oC dan >0oC!

*! Analisa Kimia (.ro;ima,) ,erhada rodu2 rua2 ins,an

Analisa ini di*una2an un,u2 men*e,ahui 2andun*an *i$i dan

2omosisinya dalam rua2 ins,an! Adaun en*uian yan* dila2u2an

adalah se&a*ai &eri2u,-

1! Analisa ro,ein den*an me,ode ory (Sudarmadi d22!

'003)!

'! Analisa lema2 den*an 9ara 2erin* (Sudarmadi d22!

'003)

3! Analisa 2adar air me,ode ,hermo*ra:ime,ri (Sudarmadi

d22! '003)

4! Analisa a&u (Ariyan,ono d22! 1?>?)

5! Analisa 2ar&ohidra, &y di##eren9e (<inarno '00')

6! Analisa sera, 2asar (Ariyan,ono d22! 1?>?)

.rosedur analisa dari ,ia ,ia en*uian ,erlamir!

5! an9an*an .er9o&aan

an9an*an a9a2 len*2a sederhana di*una2an dalam :ariasi

#ormulasi &um&u rua2 ,erhada ,in*2a, 2esu2aan (si#a, sensoris)! Selain

i,u ran9an*an a9a2 len*2a sederhana u*a di*una2an dalam :ariasi

2adar air &uah 2erin* ,erhada si#a, #isi2 (rehidra,asi) &uah 2erin*!dan

si#a, sensoris (,in*2a, 2esu2aan 2onsumen)!

Selanu,nya da,a yan* didaa,2an a2an dila2u2an analisa

:arian! +i2a ,erdaa, hasil &er&eda ma2a dilanu,2an ui Dun9an ul,ile

an*e Tes, ada ,in*2a, si*ni#i2ansi 005 un,u2 men*e,ahui &eda nya,a!

Page 19: Pkmp Rujak Instan 2007

7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007

http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 19/34

 I$ JADWAL KEGIATAN PROGRAM

 N

o

Ke*ia,an ulan 2e

1 ' 3 4 5 6

1 .ersiaan .eneli,ian

a!.eriinan.en**u

naan

a&ora,orium

;

 &!!.ersiaan

.erala,an

9!.ersiaan ahan

' .ela2sanaan .eneli,ian

a! ormulasi &um&u

rua2 

 &! Analisa Sensoris

(2esu2aan) &um&u

rua2 

9!.em&ua,an &uah

2erin* &ahan &a2u

rua2

d! Analisa isi2

(rehidra,asi)e!Analisa Sensoris

(2esu2aan) ,erhada

 &uah 2erin*

#!Analisa Sensoris

(2esu2aan) rua2

ins,an

*! Analisa Kimia

(.ro;ima,) rua2

ins,an

3 aoran A2hir 

4 Seminar

Page 20: Pkmp Rujak Instan 2007

7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007

http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 20/34

J$ NAMA DAN BIODATA KETUA SERTA ANGGOTA PELAKSANA

1! Ke,ua .ela2sana Ke*ia,an

a!Nama - Tri Sundari

 &!N - H 0605034

9!a2ul,as8.rodi - .er,anian8 Te2nolo*i Hasil

.er,anian

d!.er*uruan Tin**i - "ni:ersi,as Se&elas are,

e!<a2,u un,u2 .K - 10 am er min**u

'! An**o,a .ela2sana

a! Nama - Noor Hasyim

 &! N - H0604071

9! a2ul,as8.rodi - .er,anian8 Te2nolo*i Hasil .er,anian

d! .er*uruan Tin**i - "ni:ersi,as Se&elas are,

e! <a2,u un,u2 .K - 10 am er min**u

3! An**o,a .ela2sana

a! Nama - Arinda Karina !

 &! N - H0605004

9! a2ul,as8.rodi - .er,anian8 Te2nolo*i Hasil .er,anian

d! .er*uruan Tin**i - "ni:ersi,as Se&elas are,

e! <a2,u un,u2 .K - 10 am er min**u

#! An**o,a .ela2sana

a! Nama - "mar Ha#id$ Asy%ari Has&ullah

 &! N - H060405'

9! a2ul,as8.rodi - .er,anian8 Te2nolo*i Hasil .er,anian

d! .er*uruan Tin**i - "ni:ersi,as Se&elas are,

e! <a2,u un,u2 .K - 10 am er min**u

#! An**o,a .ela2sana /

a! Nama - a$an Si*ma Aurum

 &! N - H0604014

9! a2ul,as8.rodi - .er,anian8 Te2nolo*i Hasil .er,anian

d! .er*uruan Tin**i - "ni:ersi,as Se&elas are,

Page 21: Pkmp Rujak Instan 2007

7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007

http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 21/34

e! <a2,u un,u2 .K - 10 am er min**u

K$ NAMA DAN BIODATA DOSEN PEMBIMBING

a! Nama - ! as2ara Ka,ri A! ST.!.!

 &! @ol!8 an*2a, dan N. - &8 13' 31> 01?

9! +a&a,an #un*sional -

d! +a&a,an s,ru2,ural - Dosen Te2nolo*i Hasil .er,anian

e! a2ul,as8 .rodi -.er,anian8 Te2nolo*i Hasil .er,anian

#! .er*uruan Tin**i -"ni:ersi,as Se&elas are, Sura2ar,a

*! idan* Keahlian - e2ayasa .roses.en*olahan .an*anh! <a2,u un,u2 .K - 7 am er min**u

 

Page 22: Pkmp Rujak Instan 2007

7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007

http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 22/34

L$ BIA3A

 No! "raian Sa,uan /olume Har*a

sa,uan ()

+umlah

()

1! ahan dan ala,

en*2oan* K* '0 3!000 60!000

elon K* '0 5!000 100!000

 Nenas K* '0 4!000 >0!000

an**a K* '0 4!000 >0!000

Dondon* K* '0 '!500 50!000

.eaya K* '0 3!000 60!000

Timun K* '0 '!000 40!000

Ca&ai K* ' 17!000 34!000

Asam aa K* ' 5!000 10!000@ula aa K* ' 15!000 30!000

Terasi un*2us ' '!500 5!000

@aram un*2us ' '!000 4!000

 Na,rium &en$oa, un*2us ' '!000 4!000

Es &a,u un*2us 10 1!000 10!000

Air minum 2emasan @alon 3 15!000 45!000

.E i,er ' 100!000 '00!000

An,ioam A*en, ml 10 1!000 10!000

H'SO

4 e2a, i,er 1 100!000 100!000

Kris,al NaOH *ram 35 5!000 175!000

K 'SO4 10G ml 100 1!000 100!000

 Na'CO

3*ram 10 6!000 60!000

CuSO4

*ram 5 4!000 '0!000

 NaK,ar,ra, *ram 10 10!000 100!000

.erea2si olin

Cio9al,eau

*ram 10 '0!000 '00!000

SA *ram 1 10!000 10!000

TCA *ram 10 10!000 100!000

Sea erala,an dan

a&ora,orium

ulan 4 600!000 '!400!000

Konsumsi anelis (30 oran*)

Taha 3 150!000 450!000

'! aoran

Ker,as H/S im 1 '5!000 '5!000

Tin,a rin,er Se, 1 33!000 33!000

Dis2e, "ni, 3 5!000 15!000

.en**andaan

laoran

E2slemar 6 50!000 300!000

3! Seminar hasil

Konsumsi

(30 eser,a)

.a2e, 30 5!000 150!000

.en**andaan E2slemar 30 '!500 75!000

Page 23: Pkmp Rujak Instan 2007

7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007

http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 23/34

ma2alah (30 eser,a)

.os,er em&ar 1 100!000 100!000

4! ainlain.enelusuran us,a2a a2e, 1 '00!000 '00!000

Do2umen,asi se, 1 '00!000 '00!000

.u&li2asi ilmiah 2ali 1 300!000 300!000

T*tal ia4a 5$675$"""

 

Page 24: Pkmp Rujak Instan 2007

7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007

http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 24/34

DAFTAR PUSTAKA

Anonim!'007a! 'u(a% Buah (diunduh dari h,,-88id!i2iedia!or*8i2i8ua2 

e&ruari '007)!

Anonim! '007&! 'u(a%  ( diunduh dari h,,-88!,a&loidno:a!9om8ar,i9les!as

idJ?7 e&ruari '007)!

Anonim! '0079! )anas! ( diunduh dari

h,,-88!asiamaya!9om8nu,rien,s8nanas!h,m e&ruari '007)!

Anonim! '007d! !angga! ( diunduh dari

h,,-88!asiamaya!9om8nu,rien,s8man**a!h,m e&ruari '007)!

Anonim! '007e! Ke,imun en,ah! ( diunduh dari

h,,-88!asiamaya!9om8nu,rien,s82e,imun!h,m e&ruari '007)!

Anonim! '007#! *edondong ! ( diunduh dari

h,,-88id!i2iedia!or*8i2i8Kedondon* e&ruari '007)!

Anonim! '007*! 'u(a% ! ( diunduh dari h,,-88id!i2iedia!or*8i2i8ua2 

e&ruari '007)!

Anonim! '007h! 'u(a% manis! ( diunduh darih,,-88id!i2iedia!or*8i2i8ua2  Lmanis e&ruari '007)!

Anonim! '007i! 'u(a% petis! ( diunduh dari

h,,-88id!i2iedia!or*8i2i8ua2Le,is e&ruari '007)!

Anonim! '007! 'u(a% cigur ! ( diunduh dari

h,,-88id!i2iedia!or*8i2i8ua2L9i*ur  e&ruari '007)!

Cano:as @! /! ! dan er9ado H! /! 1??6! +ehydration of Food ! Chaman and

Hall! Ne or2!

Da:ahas,in S! '001! .anduan Pra%tis !u(umdar ntu% Pengeringan -ndustrial !Teremahan! . .ress! o*or!

Dire2,ora, @i$i De2es !! 1?>1! *andungan dan *omposisi Buah Pepaya!

Dire2,ora, @i$i De2es !! +a2ar,a!

Handaani S! '005! !a%anan Fungsional dan !anfaatnya Bagi *esehatan.

Kumulan a2alah Seminar Nasional M.rose2 Her&al dan a2anan

un*sional a*i Keseha,anM 10 Desem&er '005! .3@K.. "NS!

Sura2ar,a!

Kar,i2a ! .ui H! dan <ahyu S! 1?>>! Pedoman (i -nderawi Bahan Pangan!

Page 25: Pkmp Rujak Instan 2007

7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007

http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 25/34

.A" .an*an dan @i$i "@! o*ya2ar,a!

Kun,ara# K! H! ! Dan +ona,han K! 1??3! !a%anan Sehat ! ndonesia .u&lishin*House! andun*!

Kusumaa,i A! "an* H! dan E:i E! '000! +asar+asar Proses Pengolahan

 /asil Pertanian - ! Ke,eramilan Te2nolo*i Hasil .er,anian! Cen,ral

@ra:i2a!

u9h,adi T! ! 1??7! #e%nologi Proses Pengolahan Pangan! .A" .an*an dan

@i$i .! o*or!

<ahyudi A! '007! Beng%uang #a% /anya ntu% 'u(a% ! ( diunduh dari

h,,-88i2iranra2ya,!9om89e,a28'006803'00681?8hi2mah8ain01!h,me&ruari '007)!

<inarno ! @! '00'! *imia Pangan dan 0izi! .T @ramedia .us,a2a ",ama!

+a2ar,a!

<ira2ar,a2usumah ! A! Do2o H! Dan Nuri A! 1?>?! Prinsip #e%ni% Pangan!

.A" .an*an dan @i$i .! o*or!

<ira2usumah E! S! '005! us Buah dan Sayuran! .ene&ar Sadaya! +a2ar,a!

ulian,i ! N! '004! Penanganan Pasca Panen dalam Pengantar Pangan dan

0izi! .ene&ar Sadaya! +a2ar,a!

Page 26: Pkmp Rujak Instan 2007

7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007

http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 26/34

LAMPIRAN

P&*)e-'& Anali)a P&*8i+at R'1a/ In)tan

a! Analisa .ro,ein den*an me,ode ory (Slame,

Sudarmadi 1??7)

  .ro,ein den*an asam #os#o ,un*s,a,#os#omoli&da, ada suasana

al2alis a2an mem&eri2an arna &iru yan* in,ensi,asnya &er*an,un* ada

2onsen,rasi ro,ein yan* di,era! Konsen,rasi ro,ein diu2ur &erdasar2an

o,i2al densi,y ada anan* *elom&an* 600 nm (OD ,erilih)! "n,u2

men*e,ahui &anya2nya ro,ein yan* ada dalam laru,an le&ih dahulu di&ua,

2ur:a s,andar yan* melu2is2an hu&un*an an,ara 2onsen,rasi den*an OD!

iasanya di*una2an ro,ein s,andar o:ine Serum Al&umin (SA) a,au

Al&umin Serum Darah Sai! aru,an ory ada dua ma9am yai,u ory A

yan* ,erdiri dari #os#o,un*s,a,#os#omoli&da, (1-1) dan laru,an ory

yan* ,erdiri NaKar&ona, 'G dalam NaOH 01N 2uri sul#a, dan NaK

,ar,ra, 'G! Cara enen,uannya adalah se&a*ai &eri2u,- 1ml laru,an o,ein

di,am&ah 5ml laru,an ory di*oo* dan di&iar2an selama 10 meni,!

Kemudian di,am&ah2an 05ml ory A do*oo2 dan di&iar2an '0 meni,

selanu,nya diama,i ODnya ada anan* *elom&an* 600 nm! Cara lory

10 B '0 2ali le&ih sensi,i# dari ada 9ara "/ a,au 9ara iure,!

 &! Analisa lema2 den*an 9ara 2erin* (Sudarmadi d22

'003)

.ada analisa lema2 den*an 9ara 2erin* &ahan di&un*2us a,au

di,ema,2an dalam ,him&le 2emudian di2erin*2an dalam o:en un,u2

men*hilan*2an airnya! .emanasan harus se9ea,nya dan dihindari suhu

,erlalu ,in**i!

Adaun rosedurnya adalah seumlah samel di,im&an* 2emudian

dimasu22an 2e dalam ,him&le! "2uran ,him&le diilih sesuai den*an

 &esarnya So;hle, yan* di*una2an! esarnya u2uran samel adalah lolos

sarin*an 40 mesh! Selanu,nya la&u *odo2 diasan* &eri2u, 2ondensornya!

.elaru, yan* di*una2an se&anya2 118' ' 2ali isi ,a&un* e2s,ra2si! .ada

Page 27: Pkmp Rujak Instan 2007

7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007

http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 27/34

a2hir e2s,ra2si yai,u 2ira2ira 46 am la&u *odo2 diam&il dan e2s,ra2

di,uan* 2e dalam &o,ol ,im&an* a,au 9aan orselin yan* ,elah di2e,ahui

 &era,nya 2emudian elaru, diua2an di a,as enan*as air samai e2a,!

Selanu,nya d2erin*2an dalam o:en samai dieroleh &era, 2ons,an ada

suhu 100C! era, residu dalam &o,ol ,im&an* dinya,a2an se&a*ai &era,

lema2 a,au minya2! Selain i,u enen,uan 2adar lema2 daa, ula dihi,un*

den*an 9ara menim&an* samel ada, yan* ada dalam ,im&le se,elah

e2s,ra2si dan sudah di2erin*2an dalam o:en sehin**a dieroleh &era,

2ons,an! Selisih &era, se&elum dan sesudah e2s,ra2si merua2an &era,

minya2 a,au lema2 yan* ada dalam &ahan ,erse&u,!

9! Analisa 2adar air me,ode ,hermo*ra:ime,ri

(Sudarmadi d22 '003)

.rinsi analisa 2adar air ada me,ode ini adalah men*ua2an

air yan* ada dalam &ahan den*an alan emanasan! Kemudian menim&an*

 &ahan samai &era, 2ons,an yan* &erar,i semua air sudah diua2an! Cara ini

rela,i# mudah dan murah!

Adaun rosedurnya adalah se&a*ai &eri2u, - Di,am&ah

 &ahan yan* ,elah dihalus2an se&anya2 1' *ram dalam &o,ol ,im&an* yan*

,elah di2e,ahui &era,nya! Samel di2erin*2an dalam o:en ada suhu

100C105C selama 35 am didin*in2an dalam e2si2a,or dan di,im&an*!

.anas2an la*i dalam o:en selama 30 meni, 2emudian din*in2an dan

di,im&an*! .erla2uan ini diulan*i samai ,er9aai &era, 2ons,an (selisih

2uran* dari 0' m*)! .en*uran*an &era, ini merua2an &anya2nya air dalam

 &ahan yan* dihi,un* den*an rumus -

Kadar Air (G <&) J era, aal &ahanBera, a2hir &ahan = 100G

era, aal &ahan

d! Analisa a&u (Ariyan,ono d22 1?>?)

.rosedur enen,uan a2ar a&u den*an me,ode ini an,ar lain

se&a*ai &eri2u, - 2urs orselin diiar2an dalam mu##le 2emudian

didin*in2an dalam o:en dan dimasu22an dalam e2si2a,or samai din*in

2emudian 2urs ,erse&u, di,im&an*! Seumlah samel ('10 *) di,im&an*

Page 28: Pkmp Rujak Instan 2007

7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007

http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 28/34

dalam 2urs orselin yan* ,elah di2e,ahui &era,nya selanu,nya dianas2a di

a,as 2omor lis,ri2 sehin**a &ahan menadi aran* (,a2 &erasa)! Kemudian

diiar2an dalam mu##le samai samel menadi a&u &erarna 2eu,ih

 u,ihan! asu22an dalam o:en 100C un,u2 mendin*in2an! Kemudian

dimasu22an dalam e2si2a,or samai din*in lalu di,im&an*! Kadar a&u

dihi,un* se&a*ai &eri2u,-

Kadar A&u J era, a&u (*)LLL ; 100 G

era, samel (*)

e! Analisa 2ar&ohidra, &y di##eren9e (<inarno '00')

  G Kar&ohidra, J 100G G (ro,ein P lema2 P a&u P air)

#! Analisa sera, 2asar (Ariyan,ono d22! 1?>?)!

Sera, 2asar merua2an residu dari &ahan ma2anan a,au er,anian

se,elah dierla2u2an den*an asam a,au al2ali mendidih dan ,erdiri dari

selulosa den*an sedi2i, li*nin dan en,osan! an*2ahlan*2ahnya se&a*ai

 &eri2u, -

Halus2an &ahan sehin**a daa, melalui aya2an diame,er 1 mm dan

9amurlah &ai2&ai2! Kalau &ahan ,a2 daa, dihalus2an han9ur2an se&ai2

mun*2in!

Tim&an* ' * &ahan 2erin* dan e2s,ra2si lema2nya den*an So;hle,

(liha, 4!1!1!)! Kalau &ahan sedi2i, men*andun* lema2 misalnya sayur

sayuran *una2an 10 * &ahan ,ida2 erlu di2erin*2an dan die2s,ra2si

lema2nya!

.indah2an &ahan 2e dalam erlenmeyer 600 ml 2alau ada ,am&ah2an

05 * as&es yan* ,elah diiar2an dan 3 ,e,es $a, an,i &uih (an,i#oam a*en,)!

Tam&ah2an '00 ml laru,an H'SO4 mendidih (1'5 * H'SO4

 e2a,8100 ml J 0'55 N H'SO4) dan ,u,ulah den*an endin*in &ali2

didih2an selama 30 meni, den*an 2adan*2ala di*oyan**oyan*2an!

Sarin* susensi melalui 2er,as sarin* dan residu ,an* ,er,in**al

dalam Erlenmeyer di9u9i den*a aQuades mendidih! Cu9ilah residu dalam

2er,as sarin* samai air 9u9ian ,ida2 &ersi#a, asam la*i (ui den*an 2er,as

Page 29: Pkmp Rujak Instan 2007

7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007

http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 29/34

la2mus)!

.indah2an se9ara 2uan,i,a,i# residu dari 2er,as sarin* 2e dalam

Erlenmeyer 2em&ali den*an sa,ula dan sisanya di9u9i den*an laru,an NaOH

mendidih (1'5 * NaOH8100 ml J 0313 N NaOH) se&anya2 '00 ml samai

semua residu masu2 2e dalam Erlenmeyer! Didih2an den*an endin*in &ali2

sam&il 2adan*2ala di*oyan**oyan*2an selama 30 meni,!

Sarin*lah melalui 2er,as sarin* 2erin* yan* di2e,ahui &era,nya a,au

2rus @oo9h yan* ,elah diiar2an dan di2e,ahui &era,nya sam&il di9u9i

den*an laru,an K 'SO

4 10 G! Cu9i la*i esidu den*an aQuades mendidih dan

2emudian den*an le&ih 2uran* 15 ml al2ohol ?5 G!

Kerin*2an 2er,as sarin* a,au 2rus den*an isinya ada 110C samai

 &era, 2ons,an, (1' am) din*in2an dalam desi2a,or dan ,im&an*! +an*an lua

men*uran*2an &era, as&es 2alau di*una2an!

era, residu J era, sera, 2asar 

 

Page 30: Pkmp Rujak Instan 2007

7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007

http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 30/34

DAFTAR RIWA3AT HIDUP KETUA PELAKSANA

 Nama en*2a - Tri Sundari

Tema, Tan**al ahir - Su2oharo '3 Aril 1?>7

Alama, rumah - e,en*sari T 0' 8< = .u9an*an

Kar,asura Su2oharo 5716>

 H.! !0>5646?006>3

+enis Kelamin - .eremuan

.endidi2an -

• SD Ne*eri / .u9an*an

• ST. Ne*eri Kar,asura

• SA Ne*eri Kar,asura

a2ul,as .er,anian "NS urusan Te2nolo*i Hasil .er,anian

.en*alaman Or*anisasi -

• E a2ul,as .er,anian "NS

o,,o - Dimana Ada Kemauan .as,i Ada +alan

Sura2ar,a '' eil '007

Tri Sundari!

Page 31: Pkmp Rujak Instan 2007

7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007

http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 31/34

  DAFTAR RIWA3AT HIDUP ANGGOTA PELAKSANA I

 Nama en*2a - Noor Hasyim

Tema, Tan**al ahir - oyolali 10 Aril 1?>6

Alama, rumah - e2an*an Sem&un*an T 038

 No*osari oyolali

+enis Kelamin - a2i B a2i

.endidi2an -

• uhammadiah e2an*an

• ST. Ne*eri N*emla2 oyolali

• SA Ne*eri 7 Sura2ar,a

• a2ul,as .er,anian "NS urusan Te2nolo*i Hasil .er,anian

.en*alaman Or*anisasi -

• S,a## idan* Kese2re,aria,an "S . "NS .eriode '007

• HA@HTA .eriode '007

o,,o - @aai imi dan Haraan

.en*alaman .en*a&dian asyara2a,-

• Di:ersi#i2asi .en*olahan 2an elalui .em&ua,an Kama&o2o

di T. .an,ai Deo2 .aran*,ri,is an,ul o*ya2ar,a!(Dana

DKT'007)

Sura2ar,a '' ei '007

 Noor Hasyim!

Page 32: Pkmp Rujak Instan 2007

7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007

http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 32/34

  DAFTAR RIWA3AT HIDUP ANGGOTA PELAKSANA III

 Nama en*2a - "mar Ha#id$ Asy%ari Has&ullah

Tema, Tan**al ahir - oyolali 1 +uli 1?>6

Alama, rumah - +!Tera,ai 54 oyolali 57316

Alama, 2os, - Di2a .u,ra Cos, +! Kar,i2a @*! / No!''

 N*oresan +e&res Sura2ar,a!

  Tel! (0'71)646731! H.!0>56'>40?1?

  email - umrLhRyahoo!9o!id

+enis Kelamin - a2i B a2i

.endidi2an -

• TK Tar&iya,ul Ad#al Ndaun* oyolali

• Ne*eri oyolali

• ST. Ne*eri oyolali

• SA Ne*eri oyolali

• a2ul,as .er,anian "NS urusan Te2nolo*i Hasil .er,anian

.en*alaman Or*anisasi -

• S,a## idan* edia slam "S . "NS .eriode '005

• S,a## idan* .em&inaan dan 2aderisasi HA@HTA .eriode

'004'005

• Koordina,or Dear,emen .ers "S . "NS .eriode '006

• S,a## idan* .em&inaan dan 2aderisasi HA@HTA .eriode

'005'006

• S,a## idan* .em&inaan dan Kaderisasi Kelomo2 S,udi lmiah (KS)

.eriode '005'006

o,,o - +adilah erlian di Tumu2an u,iara

.en*alaman .en*a&dian asyara2a,-

• .ela,ihan .em&ua,an inya2 Kelaa urni (2irgin Coconut

3il ) dalam en**ara .o,ensi yan* Ada di Desa Dono,ir,o

Kre,e2 an,ul o*ya2ar,a!(Dana DKT'007)

 .en*alaman .eneli,ian-

• .en*2ayaan Sera, dan ineral ie asah Den*an .enam&ahan

Teun* umu, au, ( &ucheuma sp!)(Dana D.A "NS'006)

Page 33: Pkmp Rujak Instan 2007

7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007

http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 33/34

  DAFTAR RIWA3AT HIDUP ANGGOTA PELAKSANA II

 Nama en*2a - Arinda Karina !

Tema, Tan**al ahir - Sura2ar,a 3 A*us,us 1?>7

Alama, rumah - @uraan T 0' < 07 .asar Klion

Sura2ar,a

+enis Kelamin - .eremuan

.endidi2an -

• SD Ne*eri 1 .asar Klion

• ST. Ne*eri ' Sura2ar,a

• SA Ne*eri 3 Sura2ar,a

• a2ul,as .er,anian "NS urusan

Te2nolo*i Hasil .er,anian!

o,,o - era2i,ra2i, 2e hulu &aru senan* 2emudian

Sura2ar,a '' ei '007

  Arinda Karina !

Page 34: Pkmp Rujak Instan 2007

7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007

http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 34/34

  DAFTAR RIWA3AT HIDUP ANGGOTA PELAKSANA IV

 Nama en*2a - ! Si*ma Aurum

Tema, Tan**al ahir - Kar,asura '? +anuari 1?>6

Alama, rumah - Su2oharo

H.! 0>5''?004147

+enis Kelamin - a2i B a2i

.endidi2an -

• SD Ne*eri 1 Su2oharo

• ST. Ne*eri Su2oharo

• SA Assalam Sura2ar,a

• a2ul,as .er,anian "NS urusan Te2nolo*i Hasil .er,anian

.en*alaman Or*anisasi -

• E . "NS .eriode '006'007

• DEA . "NS .eriode '005

• E "NS .eriode '006

• HA@HTA .eriode '007

o,,o - Ko&ar2an Seman*a, +uan*

Sura2ar,a '' ei '007

! Si*ma Aurum