Pkmp Rujak Instan 2007
Transcript of Pkmp Rujak Instan 2007
7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007
http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 1/34
REVISI PKM 2008
PROGRAM KREATIFITAS MAHASISWA
PENGARUH VARIASI FORMULASI BUMBU DAN VARIASI
KADAR AIR TERHADAP KARAKTER FISIK, KIMIA DAN
SENSORIS ”RUJAK INSTAN”
BIDANG KEGIATAN
PKM Penelitian (PKMP
Disusun Oleh
Tri Sundari (H 0605034 )
Noor Hasyim (H 0604071)
Arinda Karina ! (H 0605004)
"mar Ha#id$ Asy%ari Has&ullah (H 060405')
a$an Si*ma Aurum (H 0604014)
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
!""#
7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007
http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 2/34
HALAMAN PENGESAHAN
1! +udul Ke*ia,an -
.en*aruh /ariasi ormulasi
um&u dan /ariasi Kadar Air
Terhada Kara2,er isi2 Kimia
dan Sensoris ua2 ns,an
'! idan* Ke*ia,an - .K.
3! Ke,ua .ela2sana Ke*ia,an -
a! Nama en*2a - Tri Sundari
&! N 8 N. - H 0605034
9! +urusan - Te2nolo*i Hasil .er,anian
d! "ni:ersi,as8ns,i,u, 8
.oli,e2ni2
- "ni:ersi,as Se&elas are,
Sura2ar,ae! Alama, umah 8Tel8a; - e,en*sari T 0' 8< =
.u9an*an Kar,asura Su2oharo
5716> H.! 0>5646?006>3
4! An**o,a .ela2sana Ke*ia,an8.enulis - 4 oran*
5! Dosen .em&im&in* -
a! Nama en*2a dan @elar - ! as2ara Ka,ri A! ST. .!
&! N. - 13' 31> 01?
6! iaya Ke*ia,an To,al -
DKT - 5!?75!00000
7! +an*2a <a2,u .ela2sanaan - 6 ulan
Sura2ar,a '0 are, '00>
enye,uui
Ke,ua +urusan Ke,ua .ela2sana
Te2nolo*i Hasil .er,anian
a2ul,as .er,anian
(r! Kaii S) (Tri Sundari ) N.! 131 570 '?5 N! H 0605034
.em&an,u e2,or Dosen .em&im&in*
"ni:ersi,as Se&elas are,
Sura2ar,a
(Drs! Di Tiyan,o S!"!) (! as2ara Ka,ri A! ST. . )
N.! 130 >14 5?3 N.! 13' 31> 01?
7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007
http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 3/34
USULAN PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA
A$ JUDUL
Pen%a&' Va&ia)i F*&+'la)i B'+' -an Va&ia)i Ka-a& Ai&
Te&a-a. Ka&a/te& Fi)i/, Ki+ia -an Sen)*&i) 00R'1a/ In)tan 00
B$ LATAR BELAKANG MASALAH
ua2 merua2an olahan dari &uah&uahan se*ar yan* di 9amur
menadi sa,u dan di&eri &um&u (Anonim '007a)! ua2 ,elah menadi sua,u
hal yan* di2enal oleh masyara2a,! ua2 &iasanya disai2an se9ara lan*sun*
se,elah &uah&uahan dan &um&u di9amur! ua2 ,ida2 &isa disiman dalam
a2,u yan* lama hal ini dise&a&2an &uah&uahan yan* di*una2an dalam
mem&ua, rua2 merua2an &uah se*ar yan* mana &uah se*ar i,u &ersi#a,
erisha&le a,au mudah rusa2 (u9h,adi 1??7)!
Didalam rua2 ,erdaa, &erane2ara*am &uah&uahan yan* mana
&uah&uahan merua2an sum&er :i,amin mineral dan sera, ma2anan a,au
dietary fiber yan* di&u,uh2an oleh ,u&uh (<ira2usumah '005)! Sehin**a
rua2 daa, diadi2an se&a*ai sum&er asuan :i,amin mineral dan sera,
ma2anan(dietary fiber ) yan* di&u,uh2an oleh ,u&uh! /i,amin dan mineral
san*a, di&u,uh2an oleh ,u&uh 2arena eranannya dalam me,a&olisme
er,um&uhan dan er2em&an*an! Sedan*2an sera, ma2anan (dietary fiber )
memunyai eranan dalam 2eseha,an ,eru,ama dalam en9erna2an ma2anan
enurunan 2adar 2oles,erol darah dan menan**ulan*i *eala enya2i,
di:er,i9ulo,is (<inarno '00')!
eliha, &esarnya man#aa, rua2 dan si#a, rua2 yan* erisha&le ma2a
un,u2 men*a,asi daya siman yan* ende2 a*ar menadi rodu2 rua2 yan*
memunyai daya siman yan* le&ih lama 2onse em&ua,an rua2 menadi
rodu2 ins,an daa, di,era2an! Konse dari rodu2 rua2 ins,an merua2an
en*ae,an &uah B&uahan &ahan &a2u rua2 menadi rodu2 sia sai den*an
hanya menam&ah2an &um&u dan air saa hal ini seer,i 2onse rodu2 ins,an
lainnya (misalnya mie ins,an)!
7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007
http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 4/34
Keun**ulan dari rodu2 rua2 ins,an ini ,eru,ama ialah
2era2,isannya dalam enyaian rua2 dan umur siman! uah&uahan 2erin*
&ahan &a2u rua2 ins,an umumnya memunyai umur siman 360 hari a,au
le&ih hal ini san*a, auh &er&eda den*an &uah se*ar ya* umur simannya
yan* hanya 1 samai 7 hari saa (u9h,adi 1??7)! Selain i,u 2andun*an
:i,amin dan mineral dalam rua2 ins,an ,erse&u, ,ida2 auh &er&eda dari
rodu2 rua2 &uah se*ar! Kandun*an sera, ma2anan (dietary fiber ) dalam
rua2 ins,an masih sama den*an rodu2 se*arnya!
enuru, Handaani '005 2andun*an :i,amin mineral dan sera,
ma2anan (dietary fiber ) merua2an &a*ian dari 2omonen dalam ma2anan
#un*sional! Dalam ma2anan #un*sional ,erdaa, #un*si #isiolo*is yan*
&erdama2 osi,i# &a*i 2eseha,an! Sehin**a rua2 ins,an mamu diarah2an
menadi ma2anan #un*sional!
Namun ada &anya2 #a2,or yan* &eren*aruh dalam 2onse
em&ua,an rua2 ins,an! a2,or ,erse&u, an,ara lain roses en*erin*an &uah
&uahan &ahan &a2u rua2 ins,an yan* ,er2ai, den*an 2adar air dari &ahan se*ar
samai menadi &ahan 2erin* 2ara2,er rehidra,asi a,au enyeraan air 2em&ali
oleh &uah&uahan 2erin* yan* ,er2ai, den*an enyaian rua2 ins,an ,in*2a,
2esu2aan 2onsumen ,erhada rua2 ins,an dan #ormulasi &um&u rua2 yan*
sesuai den*an selera 2onsumen! Oleh 2arena i,u eneli,ian ini erlu
dila2u2an!
2$ PERUMUSAN MASALAH
Dalam s,udi em&ua,an rua2 ins,an ini yan* menadi ermasalahan
daa, dirumus2an se&a*ai &eri2u,-
1! Dalam em&ua,an rua2 ins,an #ormulasi &um&u yan* ,ea, dan yan*
disu2ai 2onsumen menadi salah sa,u 2un9i dari rodu2 rua2 ins,an i,u
sendiri! Sehin**a erlu di2e,ahui #ormulasi &um&u rua2 ins,an yan* ,ea,
dan yan* alin* disu2ai 2onsumen melalui ui sensoris!
'! ua2 ins,an di&ua, dari en*erin*an &uah&uahan dan ,ia,ia enis &uah
unya 2andun*an air yan* &er&eda&eda sehin**a &esarnya 2adar air &uah
7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007
http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 5/34
2erin* a2an memen*aruhi 2ara2,er &uah 2erin* yan* dihasil2an! Dalam
rodu2 rua2 ins,an ini 2ara2,er yan* menonl ialah si#a, #isi2 (rehidra,asi)
dan si#a, sensoris (nilai 2esu2aan) ,erhada &uah 2erin* yan* dihasil2an
dari &er&a*ai :ariasi 2adar air &uah 2erin*! Oleh 2arena i,u hal ,erse&u,
erlu di2e,ahui!
3! Tin*2a, 2esu2aan 2onsumen se9ara sensoris ,erhada rodu2 rua2 ins,an
dari #ormulasi &um&u ,erilih dan &uah 2erin* dari analisa si#a, #isi2
(rehidra,asi) dan si#a, sensoris ,er&ai2 &elum di2e,ahui sehin**a hal ini
erlu dila2u2an en*uian 2eada 2onsumen!
4! Selain i,u nilai *i$i dari rua2 ins,an &elum di2e,ahui se9ara as,i
2omosisinya!
D$ TUJUAN PROGRAM
Tuuan dari eneli,ian ini an,ara lain-
1! en*e,ahui #ormulasi &um&u rua2 yan* alin* &ai2 dalam em&ua,an
rua2 ins,an melalui ui sensoris!
'! en*e,ahui en*aruh :ariasi 2adar air &uah 2erin* &ahan &a2u rua2
ins,an ,erhada si#a, #isi2 &uah 2erin* (rehidra,asi) dan u*a si#a, sensoris
yan* &erua ,in*2a, 2esu2aan 2onsumen!
3! en*e,ahui ,in*2a, 2esu2aan ,erhada rua2 ins,an &erdasar2an en*uian
sensoris!
4! en*e,ahui nilai *i$i dan 2omosisinya dari rua2 ins,an!
E$ LUARAN 3ANG DIHARAPKAN
uaran yan* dihara2an dari eneli,ian ini adalah -
1! ua2 ins,an den*an 2ara2,eris,i2 ,er&ai2
'! Ar,i2el
3! .a,en
7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007
http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 6/34
F$ KEGUNAAN PROGRAM
Ke*unaan dari ro*ram eneli,ian ini an,ara lain -
1! enin*2a,2an daya siman dan mu,u &uah&uahan dalam &en,u2 rua2
ins,an!
'! enin*2a,2an nilai e2onomi &uah&uahan dalam &en,u2 rua2 ins,an!
3! enin*2a,2an usaha di:ersi#i2asi en*olahan rodu2 &uah&uahan
se&a*ai daya du2un* o,ensi yan* ada di ndonesia!
4! Daa, di2em&an*2an se&a*ai an*an #un*sional ( Fungtional Food )
G$ TINJAUAN PUSTAKA
1! Si#a, &uah&uahan
enuru, u9h,adi (1??7) &uah&uahan merua2an *olon*an
ma2anan yan* mudah men*alami 2erusa2an ( perishable food ) yan* 9ea,
rusa2 i2a disiman ,ana erla2uan enan*anan (en*ae,an)! assa
siman &er&a*ai &aha& an*an ,ermasu2 &uah&uahan ,er*an,un* ada
2andun*an airnya! Sema2in ,in**i umlah 2andun*an air dalam &ahan
an*an ma2a sema2in 9ea, &ahan an*an ,erse&u, men*alami 2erusa2an!
Sema2in rendah 2andun*an air &ahan an*an ma2a sema2in lama masa
simannya ada 2ondisi normal! A2an ,e,ai i2a disiman ada 2ondisi
&asah a,au lem&a& ma2a &ahan an*an a2an se*era &eru&ah menadi
rusa2!
uah&uahan daa, men*alami roses an9o2la,an a,au browning !
.roses en9o2la,an di&a*i menadi dua yai,u en9o2la,an en$ima,is dan
non en$ima,is! uah&uahan &anya2 men*andun* su&s,ra, senyaa
#enoli2! anya2 se2ali senyaa #enoli2 yan* &er,inda2 se&a*ai su&s,ra,
dalan roses en9o2la,an en$ima,is ada &uah&uahan! Teradinya rea2si
en9o2la,an dier2ira2an meli&a,2an eri&ahan dari &en,u2 2uinol menadi
2uinon! ea2si en9o2la,an yan* non en$ima,is daa, dise&a&2an oleh
rea2si aillard dan en9o2la,an a2i&a, :i,amin C (<inarno '00')!
Hasil er,anian umumnya memunyai ,e2s,ur yan* luna2 2adar air
,in**i 2omonen $a, *i$i dan en$im yan* masih a2,i# sehin**a daa,
7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007
http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 7/34
mela2u2an roses me,a&olisme! e,a&olisme ,erse&u, daa,
men*a2i&a,2an ,eradinya eru&ahan sehin**a menye&a&2an 2erusa2an!
Hal inilah yan* menye&a&2an hasil er,anian memunyai si#a, mudah
rusa2 ( perishable)! "aya enan*anan an*an dima2sud2an un,u2
menin*2a,2an 2e,ersediaan an*an! .enan*anan as9a anen daa,
mem&eri2an sum&an*an yan* &erar,i dalam usaha menyelama,2an
rodu2si yan* ,elah &erhasil di,in*2a,2an melalui in,ensi#i2asi dan
e2s,ensi#i2asi! Te2nolo*i as9a anen merua2an sarana en,in* &a*i
em&an*unan indus,ri hasil er,anian dan &er2ai,an den*an ro*ram
en*ane2ara*aman an*an (ulian,i '004)!
'! a2,or u,ama enye&a& 2erusa2an &uah
Se,elah &uah&uahan dianen en$im yan* ,erdaa, di dalamnya
a2an menerus2an roses ema,an*an 2e9ualai i2a en$im ,erse&u,
diina2,i#2an den*an anas den*an rea2si 2imia a,au den*an erla2uan
lain! +i2a en$im ,ida2 diina2,i#2an 2emun*2inan a2an ,eradi roses
em&usu2an! En$im daa, menye&a&2an eru&ahan 9i,a rasa arna
,e2s,ur dan si#a,si#a, lain dari &ahan an*an! .roses emanasan didalam
&ahan an*an ,ida2 di,uu2an un,u2 mem&unuh mi2ro&ia ,e,ai u*a un,u2
men*ina2,i#asi en$im sehin**a &ahan an*an ,e,a s,a&il selama
enyimanan (u9h,adi 1??7)!
Kerusa2an an*an dise&a&2an oleh er,um&uhan dan a2,i:i,as
mi2ro&ia ,eru,ama &a2,eri ra*i dan 2aan* a2,i:i,as en$im seran**a
arasi, ,i2us suhu 2adar air o2si*en sinar dan an*2a a2,u
enyimanan! a2,eri ra*i dan 2aan* daa, ,um&uh &ai2 ada 2eadaan
yan* han*a, dan lem&a&! Sora &a2,eri 2e&anya2an daa,
memer,ahan2an diri ada suhu air mendidih! .ada suhu yan* le&ih
rendah sora a2an mem&elah diri dan &er2em&an* &ia2! Kadar air
ermu2aan an*an dien*aruhi oleh 2elem&a&an nis&i (H) udara
dise2i,arnya! ila 2adar air &ahan an*an rendah sedan* H dise2i,ar
,in**i ma2a a2an ,eradi enyeraan air dari udara sehin**a an*an
menadi lem&a& se&ali2nya &ila suhu an*an le&ih rendah a2an ,eradi
7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007
http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 8/34
2ondensasi ada ermu2aan an*an dan daa, menadi media &a*i
er,um&uhan 2aan* a,au &e2,eri! Saa, as9a anen an*an a2an memili2i
mu,u yan* &ai2 ,e,ai hal i,u hanya semen,ara! "n,u2 memer,ahan2an
mu,u an*an dierlu2an enan*anan 2husus sese*era mun*2in! .ada
umumnya aa&ila a2,u enyimanan le&ih lama ma2a daa,
menye&a&2an 2erusa2an an*an yan* le&ih &esar! Kerusa2an 2imia daa,
,eradi 2arena rea2si &ronin* (en9o2la,an) yan* ,eradi se9ara en$ima,is
a,au non en$ima,is (ulian,i '004)!
Se,elah dianen rodu2 hasil er,anian ,e,a mela2u2an #isiolo*is
sehin**a daa, dise&u, se&a*ai arin*an yan* masih hidu! Adanya
a2,i#i,as #isiolo*is menye&a&2an rodu2 er,anian ,ermasu2 didalamnya
&uah&uahan a2an ,erus men*alami eru&ahan yan* ,ida2 daa,
dihen,i2an hanya daa, dierlam&a, samai &a,as ,er,en,u! Taha a2hir
dari eru&ahan as9a anen adalah 2elayuan un,u2 rodu2 na&a,i
( Kosara d22! '001)!
3! Kandun*an nu,risi &uah
Didalam &uah&uahan ,er2andun* :i,amin mineral dan sera,
ma2anan ( dietari fiber ) (<ira,a2usumah '005)! Sera, memunyai #un*si
un,u2 menolon* melea,2an sisa ma2anan den*an 9ara yan* le&ih 9ea,
dise&a&2an enyeraan yan* &esar a2an 9airan sehin**a mem&eri2an sisa
ma2anan dalam :olume yan* le&ih &esar! ise, yan* ,elah dila2u2an
menunu22an &aha ma2anan yan* men*andun* sera, menolon* un,u2
men*hindar2an manusia dari enya2i, di:er,i9ulosis hemorroids
aendi9i,is hia,ushernia dan 2an2er usus ser,a du&ur (Kun,ara# dan
Kun,ara# 1??3)!
enuru, Handaani ('005) sera, an*an (dietari fiber ) &ai2 yan*
laru, mauun yan* ,ida2 laru, san*a, dierlu2an &a*i 2eseha,an ,eru,ama
un,u2 manula! Sera, yan* ,ida2 laru, misalnya 2uli, dari *andum a*un*
2a9an*2a9an*an dan 2uli, &uah &ai2 un,u2 men9e*ah 2ons,iasi!
Sedan*2an sera, laru, dalam air ,erdaa, dalam &uah&uahan sayuran dan
2a9an*2a9an*an &eras ser,a oa, daa, menurun2an 2adar 2oles,erol dan
7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007
http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 9/34
men*endali2an *ula darah!
Kandun*an :i,amin dalam &uah&uahan a2an &erman#aa, dalam
roses me,a&olisme dan er,um&uhan yan* normal! /i,amin:i,amin ,ida2
daa, di&ua, oleh ,u&uh manusia dalam umlah yan* 9u2u! Oleh 2arena
i,u harus dieroleh dari &ahan an*an yan* di2onsumsi salah sa,unya
&uah&uahan (<inarno'00')!
Komosisi 2imiai dari &uah en*2uan* ( Pachyrrhizus erosus )
an,ara lain pachyrhizon, retenon, vitamin B1 dan vitamin C. Daun dan
&iinya men*andun* Saponin flavonoid, sedan*2an um&inya men*andun*
protein, fosfor, besi, :i,amin A 1 dan C (<ahyudi '007)
Komosisi 2imiai dari Nanas ( nanas comosus merr )dalam 100
*ram &ahan ( Anonim '0079) se&a*ai &eri2u,-
Kandun*an +umlah
Air >6!5 *
Ener*i 4? 29al
Ener*i '05 2
.ro,ein 0!3? *
To,al ema2 0!43 *
Kar&ohidra, 1'!3? *
Sera, 1!' *
Amas 0!'? *
Komosisi 2imiai dari an**a ( !angifera indica ".)dalam 100
*ram &ahan ( Anonim '007d) se&a*ai &eri2u,-
Kandun*an +umlah
Air >1!71 *
Ener*i 65 29al
Ener*i '7' 2
7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007
http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 10/34
.ro,ein 0!51 *
To,al ema2 0!'7 *
Kar&ohidra, 17 *Sera, 1!> *
Amas 0!5 *
Komosisi 2imiai dari en,imun (#richosanthes cucumeroides
ma$im) dalam 100 *ram &ahan ( Anonim '007e) se&a*ai &eri2u,-
Kandun*an +umlah
Air ?6!01 *
Ener*i 13 29al
Ener*i 54 2.ro,ein 0!6? *
To,al ema2 0!13 *
Kar&ohidra, '!76 *
Sera, 0!> *
Amas 0!41 *
Komosisi 2imiai dari .eaya (Carica papaya) dalam 100
*ram &ahan ( Dire2,ora, @i$i De2es !! 1?>1) se&a*ai &eri2u,-
Kandun*an +umlah
Air >6!70 *
Kalori 46!00 2al!
Ener*i '05 2
.ro,ein 0!50 *To,al ema2 0!43 *
Kar&ohidra, 1'!'0 *
Kalsium '3!00 m*
os#or 1'!00 m*
Fa, &esi 1!70 m*
/i,amin A 365!00 S!
/i,amin 1 0!04 m*
/i,amin C 7>!00 m*
Kedondon* adalah ,anaman &uah yan* ,er*olon* 2e dalam #amili
7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007
http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 11/34
anacardiaceae! Tanaman ini di2enal ula den*an nama ambarella hog
plum hevi (iliina) mo%ah (Kam&oa) gway (yanmar) ma%a% farang
(Thailand)! uah 2edondon* daa, dima2an lan*sun* dalam 2ondisi se*ar
a,au serin* ula diolah menadi rua2 asinan a9ar a,au diadi2an selai!
uah ini memili2i &ii ,un**al yan* &ersera&u, ( Anonim '007#)!
4! ua2
ua2 adalah ma2anan ,radisional masyara2a, ndonesia yan*
&iasanya ,er&ua, dari 9amuran &er&a*ai ma9am sayuran a,au &uah! ua2
ada &er&a*ai enis an,ara lain rua2 9i*ur rua2 *o&e, rua2 manis rua2
e,is rua2 ,ahu dan rua2 so,o (Anonim '007*)!
ua2 manis adalah 2om&inasi dari &e&eraa &uah&uahan se*ar
yan* rasanya 2riu22riu2! Con,oh en9i, &en*2uan* sala2 2a,es
2emamo 2edondon* ,imun &lim&in* dan lainlain! uah&uahan ini
di2uas 2emudian dio,on* 2e9il2e9il! .elen*2anya adalah saus manis
yan* ,er&ua, dari *ula aa 2a9an* ,anah asem *aram eru2 niis dan
,en,u saa 9a&ai! Semua &ahan saus i,u di*ilin* samai lem&u, di&eri air
se9u2unya a*a a*ar ,ida2 ,erlalu en9er (Anonim '007h)!!
ua2 e,is adalah salah sa,u ma2anan ,radisional yan* mudah
di,emu2an di daerah ,imur ulau +aa! ua2 e,is &iasanya ,erdiri dari
irisan ,imun &en*2uan* man**a muda 2edondon* ,ahu 2e9am&ah8
,au*e dan 2an*2un*! Semua &ahan ,adi disai2an den*an siraman rese
saus a,au &um&u yan* ,er&ua, dari olahan e,is udan* 9a&ai 2a9an* ,anah
yan* di*oren* &aan* *oren* *aram *ula merah isan* muda dan air!
Di daerah +aa Timur selain e,is yan* &iasa di*una2an un,u2 &um&u
ua2 e,is ada u*a yan* men**una2an e,is adura yan* &erarna
2emerahan!ua2 e,is &iasa disai2an den*an ,am&ahan 2eruu2 dan
den*an alas in9u2 (daun isan*) a,au irin* ( Anonim '007i)!
ua2 9in*ur adalah salah sa,u ma2anan ,radisional yan* mudah
di,emu2an di daerah +aa Timur ,eru,ama Sura&aya! ua2 9in*ur
&iasanya ,erdiri dari irisan &e&eraa enis &uah&uahan seer,i 2e,imun
&en*2oan* man**a muda nanas 2edondon* dan di,am&ah lon,on* ,ahu
7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007
http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 12/34
,eme &endoyo dan 9in*ur ser,a sayuransayuran seer,i 2e9am&ah8,au*e
2an*2un* dan 2a9an* anan*! Semua &ahan ,adi di9amur den*an saus
a,au &um&u yan* ,er&ua, dari olahan e,is udan* 9a&ai 2a9an* ,anah yan*
di*oren* &aan* *oren* dan *aram! a2anan ini dise&u, rua2 9in*ur
2arena &um&u olahan yan* di*una2an adalah e,is udan* dan irisan
9in*ur ! Hal ini yan* mem&eda2an den*an ma2anan rua2 ada umumnya
yan* &iasanya ,ana men**una2an &ahan 9in*ur ,erse&u,! ua2 9in*ur
&iasa disai2an den*an ,am&ahan 2eruu2 dan den*an alas in9u2 (daun
isan*) a,au irin* ( Anonim '007)!
5! .rodu2 ins,an
Dalam em&ua,an rua2 ins,an di*una2an &uah&uahan yan*
,elah di2erin*2an! enur, Dean S,andardisasi Nasional (1??5) &uah
2erin* adalah rodu2 ma2anan olahan yan* di&ua, dari &uah se*ar yan*
di2erin*2an den*an a,au ,ana enam&ahan *ula *aram &ahan ma2anan
lain dan &ahan ,am&ahan ma2anan yan* dii$in2an! Syara, mu,u &uah
2erin* se&a*ai &eri2u,-
No Kri,eria ui Sa,uan .ersyara,an
1 Keadaan
1!1 .enama2an Normal
1!' au Normal
1!3 asa Normal
' Air G &8& a2simum 31
3 ahan Tam&ahan a2anan
3!1 .emanis ua,an (Sa2arin
Si2lama,)
Ne*a,i#
3!' .earna Sesuai SN
010'''1?>7
3!3 .en*ae, Sesuai SN
010'''1?>7
4 Cemaran o*am
4!1 Tim&al (.&) m*8 2* a2s! '0
4!' Tem&a*a (Cu) m*8 2* a2s! 50
4!3 Sen* (Fn) m*8 2* a2s! 400
4!4 Timah (Sn) m*8 2* a2s! 4008'51
4!5 a2sa (H*) m*8 2* a2s! 003
5 Cemaran Arsen (As) m*8 2* a2s! 10
6 Cemaran i2ro&ia
7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007
http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 13/34
6!1 &. coli A.8 * I 3
2husus un,u2 rodu2 yan* di2emas 2alen*
6! .en*erin*an
.en*erin*an &ahan an*an ,ida2 hanya ,er2ai, den*an 2andun*an
air dalam &ahan ,erse&u, ,e,ai u*a ,er2ai, den*an si#a, #isi2 &iolo*i dan
2imia seer,i a2,i:i,as en$im 2erusa2an mi2ro&ia 2erenyahan :is2osi,as
2e2erasan aroma #la:our dan ala,a&ili,as dari an*an ,erse&u, (Cano:as
dan er9ado 1??6)!
Didalam roses en*erin*an ada dua #enomena yan* ,er2ai,
den*an ,rans#er anas 2edalam dan ,rans#er massa 2eluar &ahan yai,u anas harus di&eri2an ada &ahan dan air harus di2eluar2an dari &ahan!
Dalam en*erin*an an*an umumnya diin*in2an 2e9ea,an en*erin*an
yan* ma2simum oleh 2arena i,u semua usaha di&ua, un,u2 memer9ea,
indah anas dan indah massa! Hal yan* ,er2ai, den*an hal ,erse&u,
an,ara lain luas ermu2aan suhu 2e9ea,an udara 2elem&a&an udara
,e2anan a,mos#er dan :a9um e:aorasi dan suhu dan yan* ,era2hir a2,u
dan suhu (u9h,adi 1??7)!
enuru, Da:ahas,in ('001) didalam roses en*erin*an
er*era2an air di dalam ada,an daa, ,eradi melalui salah sa,u a,au le&ih
me2anisme indah massa! e2anisme ,erse&u, an,ara lain- (1) Di#usi
9airan i2a ada,an &asah &erada ada suhu di&aah ,i,i2 didih 9airan
,erse&u, (') Di#usi ua i2a 9airan ,erse&u, men*ua dalam &ahan (3)
Di#usi Knudsen i2a en*erin*an &erlan*sun* ada suhu dan ,e2anan
san*a, rendah (4) Di#usi ermu2aan (5) eda ,e2anan hidros,a,i2 i2a
lau en*uaan in,ernal melamaui lau er*era2an ua air melalui
ada,an 2e lin*2un*an se2i,ar (6) Kom&inasi dari me2anisme
se&elumnya! Karena s,ru2,ur #isi2 ada,an yan* di2erin*2an daa, &eru&ah
selama en*erin*an erindahan air daa, u*a &eru&ah den*an
&er,am&ahnya a2,u en*erin*an!
enuru, Kusumaa,i d22!('000) ada umumnya roses
en*erin*an &eralan 9ea, &ila men**una2an suhu en*erin*an yan*
sema2in ,in**i! Hal ini di2arena2an adanya er&edaan ,e2anan ua air
7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007
http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 14/34
&ahan den*an ,e2anan ua air di udara yan* sema2in &esar den*an
,in**inya suhu sehin**a roses en*erin*an a2an sema2in 9ea,! .ada
en*erin*an ini air &eraa dalam #ase 9air diu&ah 2e #ase ua! Kelem&a&an
rela,i# memen*aruhi roses en*erin*an dan en*uaan yan* di*una2an
un,u2 menen,u2an 2aasi,as udara dalam en*a&sor&sian air ada &ahan!
Ke9ea,annya ,er*an,un* ada er&edaan ,e2anan ua diudara den*an
,e2anan ua air ada ermu2aan &ahan &ila &eda 2edua ,e2anan ,in**i
&erar,i 2e9ea,an en*erin*an a2an sema2in 9ea,! uas ermu2aan &ahan
yan* &esar ada &ahan yan* di2erin*2an ma2a er&edaan an,ara ,e2anan
ua air &ahan den*an ,e2anan ua air dise2i,arnya a2an sema2in &esar
ula! Sehin**a en*erin*an a2an 9ea,! Hal ini ,eradi ula ada 2e,e&alan
&ahan! Kadar air &ahan memunyai ,in*2a,an yan* &er&eda&eda san*a,
,er*an,un* dari enis dan ,uuan en*erin*an! ahan yan* men*andun* air
,in**i roses a2an &eralan lam&a,!
uah 2erin* memili2i 2andun*an air '3'6G dan A 075 yan*
dise&u, in,ermedia,e mois,ure () #ood! Sedan*2an '535G A I01
dise&u, loer mois,ure (S$9$esnia2 1??>)!
Kara2,eris,i2 hidra,asi sua,u &ahan hasil er,anian adalah
2ara2,eris,i2 #isi2 &ahan ,erse&u, yan* 2husus meliu,i in,era2si an,ara
&ahanhasil er,anian den*an mole2ul air yan* di2andun* udara
se2elilin*nya! A2,i:i,as air (A) merua2an salah sa,u arame,er hidra,asi
yan* serin* diar,i2an se&a*ai air dalam &ahan yan* di*una2an un,u2
er,um&uhan asad reni2! enuru, aoul, (se9ara 2imia) A &er&andin*
lurus den*an umlah mole2ul di dalam elaru, (sol:en,) dan &er&andin*
,er&ali2 den*an umlah mole2ul di dalam laru,an (solu,ion)! Kadar air
sua,u &ahan &iasanya dinya,a2an dalam ersen,ase &era, ,erhada &ahan
&asah (<ira2ar,a2usumah d22! 1?>?)!
H$ METODE PENELITIAN
1! ahan .eneli,ian
ahan yan* di*una2an dalam eneli,ian ini adalah &uah&uahan
7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007
http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 15/34
&en*2uan* ( Pachyrrhizus erosus) melon (Cucumis melo ") nenas
( nanas comosus merr ) man**a ( !angifera indica) dondon* (Spondias
pinnata) eaya (Carica papaya) dan men,imun (#richosanthes
cucumeroides ma$im)! en*2oan* yan* di*una2an ialah yan* ,elah
men9aai u2uran o,imum melon yan* di*una2an ialah yan* masih
sedan* nenas yan* di*una2an ialah yan* masih se,en*ah ma,an* man**a
yan* di*una2an ialah yan* ,ua dan sedi2i, ma,an* dondon* yan*
di*una2an ialah yan* masih men,ah a,au muda aaya yan* di*una2an
ialah yan* se,en*ah ma,an* dan ,imun yan* di*una2an ialah yan* ,elah
men9aai u2uran o,imum! .emilihan &uah&uahan yan* se&a*ian yan*
,ida2 ma,an* ini dila2u2an un,u2 men*hindari arna &uah&uahan yan*
9o2la, 2arena rea2si en9o2la,an se9ar en$ima,is mauun non en$ima,is
(,eru,ama rea2si maillard) dan suaya 2adar air &ahan rua2 ins,an le&ih
sedi2i, dan sera, &uah&uahan le&ih &anya2 di&andin* &ila men**una2an
&uah&uahan ma,an*! ahan&ahan ini daa, dieroleh di asar ,radisional
di Sura2ar,a seer,i .asar esar dan .asar uah&uahan di Sura2ar,a!
ahan yan* di*una2an un,u2 en*uian an,ara lain air minum suhu
4oC'5oC dan >0oC! ahan yan* daa, di*una2an un,u2 mem&ua, &um&u
ialah 9a&ai asam aa *ula aa ,erasi *aram dan na,rium &en$oa,!
ahan un,u2 analisa ro;ima, adalah an,i #oam a*en, 2ris,al NaOH
CuSO4 NaK,ar,ra, erea2si #olin 9io9al,eau SA TCA K
'SO
410G
H'SO
4 e2a, &a,u didih Na
'CO
3 e,roleum e,her (.E)!
'! Ala, .eneli,ian
.erala,an yan* di*una2an un,u2 rearasi samel dan en*erin*an
&uah&uahan ialah ala, eraan* &uah&uahan ala, emaru, sau, &uah
&uahan isau un,u2 men*uas 2uli, &as2om ,im&an*an cabinet drier
dan ala, en9a,a, a2,u! .erala,an yan* di*una2an un,u2 analisa sensori
(2esu2aan 2onsumen) an,ara lain irin* las,i2 naman *elas &oran*
enilaian! .erala,an yan* di*una2an un,u2 analisa rehidra,asi air ialah
*elas &e2er ala, en9a,a, a2,u *elas u2ur ,im&an*an anali,i2! .erala,an
un,u2 mem&ua, &um&u ialah &lender! Ala, yan* di*una2an un,u2 analisa
7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007
http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 16/34
ro;ima, an,ara lain - la&u lema2 ala, emanas lis,ri28 enan*as ua
o:en ,im&an*an anali,i2 9aan len*2a den*an ,u,unya desi2a,or
enei, 9aan 9aan en*a&uan ,anur en*a&uan enei, 9aan
enan*as air se2,ro#o,ome,er ,a&un* rea2si la&u ,a2ar 100 ml ie, 1
ml ' ml dan mohr ? ml!
3! Tema, .eneli,ian
.eneli,ian ini diren9ana2an dila2sana2an di a&ora,orium e2ayasa
.roses dan .en*olahan .an*an dan Hasil .er,anian ser,a a&ora,orium
.an*an dan @i$i a2ul,as .er,anian "ni:ersi,as Se&elas are, Sura2ar,a!
4! Tahaan .eneli,ian
.eneli,ian ini dila2sana2an dalam enam ,ahaan adaun ,ahaannya
se&a*ai &eri2u, -
a! ormulasi &um&u rua2
Dalam ,aha ini &um&u rua2 di&u, den*an 5 :ariasi #ormulasi
2omosisi dari &ahan&ahan &um&u rua2 yai,u *ula aa 9a&ai asam
aa ,erasi dan *aram! ima :ariasi 2omosisi &um&u ,erse&u, ,eru,ama
diarah2an ada er&andin*an 2omosisi 9a&ai *ula aa dan asam aa!
Adaun 2omosisi (&8&) &ahan yan* a2an di&ua, ialah 9a&ai - *ula aa -
asam aa J ('- 10- 1) (3- 10- ') (4- 10- 1) ( 5- 10- ') dan (5- 11- 3)!
um&u rua2 den*an 2omosisi 9a&ai- *ulaaa- asam aa J 4- 10-1
merua2an 2omosisi &um&u yan* umumnya ada dalam rese masa2an
(Anonim '007&)! um&u yan* di&ua, &er&en,u2 as,a &um&u dan a2an
diui ada ,ahaan selanu,nya!
&! Analisa Sensoris (2esu2aan) ,erhada &um&u rua2
er&a*ai :ariasi #ormulasi &um&u rua2 yan* ,elah di&ua,
selanunya dila2u2an analisa or*anole,i2 un,u2 men*e,ahui #ormulasi
&um&u yan* alin* disu2ai 2onsumen! Analisa yan* di*una2an ialah
analisa 2esu2aan yan* men*a9u ada Kar,i2a d22!(1?>>)! Dalan analisa
ini men**una2an 30 oran* anelis ,ida2 ,erla,ih! ormulasi &um&u rua2
yan* alin* disu2ai anelis a2an diadi2an #ormula &um&u dalam
em&ua,an rua2 ins,an selanu,nya!
7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007
http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 17/34
9! .em&ua,an &uah 2erin* &ahan &a2u rua2
Dalam em&ua,an &uah 2erin* &ahan &a2u rua2 ini er,ama
2alinya dila2u2an rearasi samel &uah yan* meliu,i en*uasan 2uli,
&uah en9u9ian enyera*aman u2uran a,au en*e9ilan u2uran
erendaman dalam air 2aur dan enirisan! .roses selanu,nya &uah
&uahan yan* ,elah sia ,adi di2erin*2an dalam en*erin* 2a&ine,
den*an :ariasi erla2uan en*erin*an samai 2adar air &uah 2erin*
1'G 10G dan >G!uah&uahan yan* ,elah di2erin*2an dari masin*
masin* erla2uan en*erin*an selanu,nya dila2u2an analisa ada
,ahaan yan* &eri2u,nya!
d! Analisa isi2 (rehidra,asi) &uah&uahan 2erin* &ahan &a2u rua2
(u9h,adi 1??7)
uah&uahan dari &er&a*ai :ariasi 2adar air &ahan 2erin*
dianalisa rehidra,asinya! Dalam analisa ini di*una2an 3 :ariasi suhu air
yan* di*una2an dalam roses rehidra,asi &uah 2erin*! Suhu air ,erse&u,
an,ara lain 4oC '5oC dan >0oC! Dalam analisa ini di&ua, sua,u *ra#i2
hu&un*an a2,u dan 2adar air!
e! Analisa Sensoris (2esu2aan) ,erhada &uah 2erin*
Analisa 2esu2aan ini dila2u2an den*an 30 oran* anelis ,a2
,erla,ih un,u2 men*e,ahui ,in*2a, 2esu2aan anelis ,erhada &uah
&uahan 2erin* yan* dihasil2an dari &er&a*ai :ariasi 2adar air se,elah
en*erin*an! Analisa ini men*a9u ada Kar,i2a d22 (1?>>)! Dari analisa
2esu2aan ini a2an di2e,ahui erla2uan ,er&ai2 yan* men*hasil2an &uah
2erin* yan* alin* disu2ai 2onsumen!
#! Analisa Sensoris (2esu2aan) ,erhada rodu2 rua2 ins,an
Analisa ini dila2u2an ,erhada rodu2 rua2 ins,an yan*
dihasil2an dari &um&u rua2 den*an #ormulasi ,erilih dari analisa
2esu2aan dan u*a &uah 2erin* den*an 2adar air ,erilih &erdasar2an
si#a, rehidrasi ada 3 :ariasi suhu dan analisa 2esu2aan ,erhada &uah
2erin* yan* alin* &ai2! Analisa ini men**una2an 30 oran* anelis ,ida2
,erla,ih un,u2 men*e,ahui ,in*2a, 2esu2aan anelis ,erhada rodu2
7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007
http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 18/34
Preparasi sampel buah
rua2 ins,an ,erse&u,! "i ini men*a9u ada Kar,i2a d22 (1?>>)! Dalam
ui ini di*una2an :ariasi suhu air enyeduh &uah 2erin* rua2 ins,an
yai,u 4oC '5oC dan >0oC!
*! Analisa Kimia (.ro;ima,) ,erhada rodu2 rua2 ins,an
Analisa ini di*una2an un,u2 men*e,ahui 2andun*an *i$i dan
2omosisinya dalam rua2 ins,an! Adaun en*uian yan* dila2u2an
adalah se&a*ai &eri2u,-
1! Analisa ro,ein den*an me,ode ory (Sudarmadi d22!
'003)!
'! Analisa lema2 den*an 9ara 2erin* (Sudarmadi d22!
'003)
3! Analisa 2adar air me,ode ,hermo*ra:ime,ri (Sudarmadi
d22! '003)
4! Analisa a&u (Ariyan,ono d22! 1?>?)
5! Analisa 2ar&ohidra, &y di##eren9e (<inarno '00')
6! Analisa sera, 2asar (Ariyan,ono d22! 1?>?)
.rosedur analisa dari ,ia ,ia en*uian ,erlamir!
5! an9an*an .er9o&aan
an9an*an a9a2 len*2a sederhana di*una2an dalam :ariasi
#ormulasi &um&u rua2 ,erhada ,in*2a, 2esu2aan (si#a, sensoris)! Selain
i,u ran9an*an a9a2 len*2a sederhana u*a di*una2an dalam :ariasi
2adar air &uah 2erin* ,erhada si#a, #isi2 (rehidra,asi) &uah 2erin*!dan
si#a, sensoris (,in*2a, 2esu2aan 2onsumen)!
Selanu,nya da,a yan* didaa,2an a2an dila2u2an analisa
:arian! +i2a ,erdaa, hasil &er&eda ma2a dilanu,2an ui Dun9an ul,ile
an*e Tes, ada ,in*2a, si*ni#i2ansi 005 un,u2 men*e,ahui &eda nya,a!
7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007
http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 19/34
I$ JADWAL KEGIATAN PROGRAM
N
o
Ke*ia,an ulan 2e
1 ' 3 4 5 6
1 .ersiaan .eneli,ian
a!.eriinan.en**u
naan
a&ora,orium
;
&!!.ersiaan
.erala,an
9!.ersiaan ahan
' .ela2sanaan .eneli,ian
a! ormulasi &um&u
rua2
&! Analisa Sensoris
(2esu2aan) &um&u
rua2
9!.em&ua,an &uah
2erin* &ahan &a2u
rua2
d! Analisa isi2
(rehidra,asi)e!Analisa Sensoris
(2esu2aan) ,erhada
&uah 2erin*
#!Analisa Sensoris
(2esu2aan) rua2
ins,an
*! Analisa Kimia
(.ro;ima,) rua2
ins,an
3 aoran A2hir
4 Seminar
7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007
http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 20/34
J$ NAMA DAN BIODATA KETUA SERTA ANGGOTA PELAKSANA
1! Ke,ua .ela2sana Ke*ia,an
a!Nama - Tri Sundari
&!N - H 0605034
9!a2ul,as8.rodi - .er,anian8 Te2nolo*i Hasil
.er,anian
d!.er*uruan Tin**i - "ni:ersi,as Se&elas are,
e!<a2,u un,u2 .K - 10 am er min**u
'! An**o,a .ela2sana
a! Nama - Noor Hasyim
&! N - H0604071
9! a2ul,as8.rodi - .er,anian8 Te2nolo*i Hasil .er,anian
d! .er*uruan Tin**i - "ni:ersi,as Se&elas are,
e! <a2,u un,u2 .K - 10 am er min**u
3! An**o,a .ela2sana
a! Nama - Arinda Karina !
&! N - H0605004
9! a2ul,as8.rodi - .er,anian8 Te2nolo*i Hasil .er,anian
d! .er*uruan Tin**i - "ni:ersi,as Se&elas are,
e! <a2,u un,u2 .K - 10 am er min**u
#! An**o,a .ela2sana
a! Nama - "mar Ha#id$ Asy%ari Has&ullah
&! N - H060405'
9! a2ul,as8.rodi - .er,anian8 Te2nolo*i Hasil .er,anian
d! .er*uruan Tin**i - "ni:ersi,as Se&elas are,
e! <a2,u un,u2 .K - 10 am er min**u
#! An**o,a .ela2sana /
a! Nama - a$an Si*ma Aurum
&! N - H0604014
9! a2ul,as8.rodi - .er,anian8 Te2nolo*i Hasil .er,anian
d! .er*uruan Tin**i - "ni:ersi,as Se&elas are,
7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007
http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 21/34
e! <a2,u un,u2 .K - 10 am er min**u
K$ NAMA DAN BIODATA DOSEN PEMBIMBING
a! Nama - ! as2ara Ka,ri A! ST.!.!
&! @ol!8 an*2a, dan N. - &8 13' 31> 01?
9! +a&a,an #un*sional -
d! +a&a,an s,ru2,ural - Dosen Te2nolo*i Hasil .er,anian
e! a2ul,as8 .rodi -.er,anian8 Te2nolo*i Hasil .er,anian
#! .er*uruan Tin**i -"ni:ersi,as Se&elas are, Sura2ar,a
*! idan* Keahlian - e2ayasa .roses.en*olahan .an*anh! <a2,u un,u2 .K - 7 am er min**u
7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007
http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 22/34
L$ BIA3A
No! "raian Sa,uan /olume Har*a
sa,uan ()
+umlah
()
1! ahan dan ala,
en*2oan* K* '0 3!000 60!000
elon K* '0 5!000 100!000
Nenas K* '0 4!000 >0!000
an**a K* '0 4!000 >0!000
Dondon* K* '0 '!500 50!000
.eaya K* '0 3!000 60!000
Timun K* '0 '!000 40!000
Ca&ai K* ' 17!000 34!000
Asam aa K* ' 5!000 10!000@ula aa K* ' 15!000 30!000
Terasi un*2us ' '!500 5!000
@aram un*2us ' '!000 4!000
Na,rium &en$oa, un*2us ' '!000 4!000
Es &a,u un*2us 10 1!000 10!000
Air minum 2emasan @alon 3 15!000 45!000
.E i,er ' 100!000 '00!000
An,ioam A*en, ml 10 1!000 10!000
H'SO
4 e2a, i,er 1 100!000 100!000
Kris,al NaOH *ram 35 5!000 175!000
K 'SO4 10G ml 100 1!000 100!000
Na'CO
3*ram 10 6!000 60!000
CuSO4
*ram 5 4!000 '0!000
NaK,ar,ra, *ram 10 10!000 100!000
.erea2si olin
Cio9al,eau
*ram 10 '0!000 '00!000
SA *ram 1 10!000 10!000
TCA *ram 10 10!000 100!000
Sea erala,an dan
a&ora,orium
ulan 4 600!000 '!400!000
Konsumsi anelis (30 oran*)
Taha 3 150!000 450!000
'! aoran
Ker,as H/S im 1 '5!000 '5!000
Tin,a rin,er Se, 1 33!000 33!000
Dis2e, "ni, 3 5!000 15!000
.en**andaan
laoran
E2slemar 6 50!000 300!000
3! Seminar hasil
Konsumsi
(30 eser,a)
.a2e, 30 5!000 150!000
.en**andaan E2slemar 30 '!500 75!000
7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007
http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 23/34
ma2alah (30 eser,a)
.os,er em&ar 1 100!000 100!000
4! ainlain.enelusuran us,a2a a2e, 1 '00!000 '00!000
Do2umen,asi se, 1 '00!000 '00!000
.u&li2asi ilmiah 2ali 1 300!000 300!000
T*tal ia4a 5$675$"""
7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007
http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 24/34
DAFTAR PUSTAKA
Anonim!'007a! 'u(a% Buah (diunduh dari h,,-88id!i2iedia!or*8i2i8ua2
e&ruari '007)!
Anonim! '007&! 'u(a% ( diunduh dari h,,-88!,a&loidno:a!9om8ar,i9les!as
idJ?7 e&ruari '007)!
Anonim! '0079! )anas! ( diunduh dari
h,,-88!asiamaya!9om8nu,rien,s8nanas!h,m e&ruari '007)!
Anonim! '007d! !angga! ( diunduh dari
h,,-88!asiamaya!9om8nu,rien,s8man**a!h,m e&ruari '007)!
Anonim! '007e! Ke,imun en,ah! ( diunduh dari
h,,-88!asiamaya!9om8nu,rien,s82e,imun!h,m e&ruari '007)!
Anonim! '007#! *edondong ! ( diunduh dari
h,,-88id!i2iedia!or*8i2i8Kedondon* e&ruari '007)!
Anonim! '007*! 'u(a% ! ( diunduh dari h,,-88id!i2iedia!or*8i2i8ua2
e&ruari '007)!
Anonim! '007h! 'u(a% manis! ( diunduh darih,,-88id!i2iedia!or*8i2i8ua2 Lmanis e&ruari '007)!
Anonim! '007i! 'u(a% petis! ( diunduh dari
h,,-88id!i2iedia!or*8i2i8ua2Le,is e&ruari '007)!
Anonim! '007! 'u(a% cigur ! ( diunduh dari
h,,-88id!i2iedia!or*8i2i8ua2L9i*ur e&ruari '007)!
Cano:as @! /! ! dan er9ado H! /! 1??6! +ehydration of Food ! Chaman and
Hall! Ne or2!
Da:ahas,in S! '001! .anduan Pra%tis !u(umdar ntu% Pengeringan -ndustrial !Teremahan! . .ress! o*or!
Dire2,ora, @i$i De2es !! 1?>1! *andungan dan *omposisi Buah Pepaya!
Dire2,ora, @i$i De2es !! +a2ar,a!
Handaani S! '005! !a%anan Fungsional dan !anfaatnya Bagi *esehatan.
Kumulan a2alah Seminar Nasional M.rose2 Her&al dan a2anan
un*sional a*i Keseha,anM 10 Desem&er '005! .3@K.. "NS!
Sura2ar,a!
Kar,i2a ! .ui H! dan <ahyu S! 1?>>! Pedoman (i -nderawi Bahan Pangan!
7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007
http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 25/34
.A" .an*an dan @i$i "@! o*ya2ar,a!
Kun,ara# K! H! ! Dan +ona,han K! 1??3! !a%anan Sehat ! ndonesia .u&lishin*House! andun*!
Kusumaa,i A! "an* H! dan E:i E! '000! +asar+asar Proses Pengolahan
/asil Pertanian - ! Ke,eramilan Te2nolo*i Hasil .er,anian! Cen,ral
@ra:i2a!
u9h,adi T! ! 1??7! #e%nologi Proses Pengolahan Pangan! .A" .an*an dan
@i$i .! o*or!
<ahyudi A! '007! Beng%uang #a% /anya ntu% 'u(a% ! ( diunduh dari
h,,-88i2iranra2ya,!9om89e,a28'006803'00681?8hi2mah8ain01!h,me&ruari '007)!
<inarno ! @! '00'! *imia Pangan dan 0izi! .T @ramedia .us,a2a ",ama!
+a2ar,a!
<ira2ar,a2usumah ! A! Do2o H! Dan Nuri A! 1?>?! Prinsip #e%ni% Pangan!
.A" .an*an dan @i$i .! o*or!
<ira2usumah E! S! '005! us Buah dan Sayuran! .ene&ar Sadaya! +a2ar,a!
ulian,i ! N! '004! Penanganan Pasca Panen dalam Pengantar Pangan dan
0izi! .ene&ar Sadaya! +a2ar,a!
7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007
http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 26/34
LAMPIRAN
P&*)e-'& Anali)a P&*8i+at R'1a/ In)tan
a! Analisa .ro,ein den*an me,ode ory (Slame,
Sudarmadi 1??7)
.ro,ein den*an asam #os#o ,un*s,a,#os#omoli&da, ada suasana
al2alis a2an mem&eri2an arna &iru yan* in,ensi,asnya &er*an,un* ada
2onsen,rasi ro,ein yan* di,era! Konsen,rasi ro,ein diu2ur &erdasar2an
o,i2al densi,y ada anan* *elom&an* 600 nm (OD ,erilih)! "n,u2
men*e,ahui &anya2nya ro,ein yan* ada dalam laru,an le&ih dahulu di&ua,
2ur:a s,andar yan* melu2is2an hu&un*an an,ara 2onsen,rasi den*an OD!
iasanya di*una2an ro,ein s,andar o:ine Serum Al&umin (SA) a,au
Al&umin Serum Darah Sai! aru,an ory ada dua ma9am yai,u ory A
yan* ,erdiri dari #os#o,un*s,a,#os#omoli&da, (1-1) dan laru,an ory
yan* ,erdiri NaKar&ona, 'G dalam NaOH 01N 2uri sul#a, dan NaK
,ar,ra, 'G! Cara enen,uannya adalah se&a*ai &eri2u,- 1ml laru,an o,ein
di,am&ah 5ml laru,an ory di*oo* dan di&iar2an selama 10 meni,!
Kemudian di,am&ah2an 05ml ory A do*oo2 dan di&iar2an '0 meni,
selanu,nya diama,i ODnya ada anan* *elom&an* 600 nm! Cara lory
10 B '0 2ali le&ih sensi,i# dari ada 9ara "/ a,au 9ara iure,!
&! Analisa lema2 den*an 9ara 2erin* (Sudarmadi d22
'003)
.ada analisa lema2 den*an 9ara 2erin* &ahan di&un*2us a,au
di,ema,2an dalam ,him&le 2emudian di2erin*2an dalam o:en un,u2
men*hilan*2an airnya! .emanasan harus se9ea,nya dan dihindari suhu
,erlalu ,in**i!
Adaun rosedurnya adalah seumlah samel di,im&an* 2emudian
dimasu22an 2e dalam ,him&le! "2uran ,him&le diilih sesuai den*an
&esarnya So;hle, yan* di*una2an! esarnya u2uran samel adalah lolos
sarin*an 40 mesh! Selanu,nya la&u *odo2 diasan* &eri2u, 2ondensornya!
.elaru, yan* di*una2an se&anya2 118' ' 2ali isi ,a&un* e2s,ra2si! .ada
7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007
http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 27/34
a2hir e2s,ra2si yai,u 2ira2ira 46 am la&u *odo2 diam&il dan e2s,ra2
di,uan* 2e dalam &o,ol ,im&an* a,au 9aan orselin yan* ,elah di2e,ahui
&era,nya 2emudian elaru, diua2an di a,as enan*as air samai e2a,!
Selanu,nya d2erin*2an dalam o:en samai dieroleh &era, 2ons,an ada
suhu 100C! era, residu dalam &o,ol ,im&an* dinya,a2an se&a*ai &era,
lema2 a,au minya2! Selain i,u enen,uan 2adar lema2 daa, ula dihi,un*
den*an 9ara menim&an* samel ada, yan* ada dalam ,im&le se,elah
e2s,ra2si dan sudah di2erin*2an dalam o:en sehin**a dieroleh &era,
2ons,an! Selisih &era, se&elum dan sesudah e2s,ra2si merua2an &era,
minya2 a,au lema2 yan* ada dalam &ahan ,erse&u,!
9! Analisa 2adar air me,ode ,hermo*ra:ime,ri
(Sudarmadi d22 '003)
.rinsi analisa 2adar air ada me,ode ini adalah men*ua2an
air yan* ada dalam &ahan den*an alan emanasan! Kemudian menim&an*
&ahan samai &era, 2ons,an yan* &erar,i semua air sudah diua2an! Cara ini
rela,i# mudah dan murah!
Adaun rosedurnya adalah se&a*ai &eri2u, - Di,am&ah
&ahan yan* ,elah dihalus2an se&anya2 1' *ram dalam &o,ol ,im&an* yan*
,elah di2e,ahui &era,nya! Samel di2erin*2an dalam o:en ada suhu
100C105C selama 35 am didin*in2an dalam e2si2a,or dan di,im&an*!
.anas2an la*i dalam o:en selama 30 meni, 2emudian din*in2an dan
di,im&an*! .erla2uan ini diulan*i samai ,er9aai &era, 2ons,an (selisih
2uran* dari 0' m*)! .en*uran*an &era, ini merua2an &anya2nya air dalam
&ahan yan* dihi,un* den*an rumus -
Kadar Air (G <&) J era, aal &ahanBera, a2hir &ahan = 100G
era, aal &ahan
d! Analisa a&u (Ariyan,ono d22 1?>?)
.rosedur enen,uan a2ar a&u den*an me,ode ini an,ar lain
se&a*ai &eri2u, - 2urs orselin diiar2an dalam mu##le 2emudian
didin*in2an dalam o:en dan dimasu22an dalam e2si2a,or samai din*in
2emudian 2urs ,erse&u, di,im&an*! Seumlah samel ('10 *) di,im&an*
7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007
http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 28/34
dalam 2urs orselin yan* ,elah di2e,ahui &era,nya selanu,nya dianas2a di
a,as 2omor lis,ri2 sehin**a &ahan menadi aran* (,a2 &erasa)! Kemudian
diiar2an dalam mu##le samai samel menadi a&u &erarna 2eu,ih
u,ihan! asu22an dalam o:en 100C un,u2 mendin*in2an! Kemudian
dimasu22an dalam e2si2a,or samai din*in lalu di,im&an*! Kadar a&u
dihi,un* se&a*ai &eri2u,-
Kadar A&u J era, a&u (*)LLL ; 100 G
era, samel (*)
e! Analisa 2ar&ohidra, &y di##eren9e (<inarno '00')
G Kar&ohidra, J 100G G (ro,ein P lema2 P a&u P air)
#! Analisa sera, 2asar (Ariyan,ono d22! 1?>?)!
Sera, 2asar merua2an residu dari &ahan ma2anan a,au er,anian
se,elah dierla2u2an den*an asam a,au al2ali mendidih dan ,erdiri dari
selulosa den*an sedi2i, li*nin dan en,osan! an*2ahlan*2ahnya se&a*ai
&eri2u, -
Halus2an &ahan sehin**a daa, melalui aya2an diame,er 1 mm dan
9amurlah &ai2&ai2! Kalau &ahan ,a2 daa, dihalus2an han9ur2an se&ai2
mun*2in!
Tim&an* ' * &ahan 2erin* dan e2s,ra2si lema2nya den*an So;hle,
(liha, 4!1!1!)! Kalau &ahan sedi2i, men*andun* lema2 misalnya sayur
sayuran *una2an 10 * &ahan ,ida2 erlu di2erin*2an dan die2s,ra2si
lema2nya!
.indah2an &ahan 2e dalam erlenmeyer 600 ml 2alau ada ,am&ah2an
05 * as&es yan* ,elah diiar2an dan 3 ,e,es $a, an,i &uih (an,i#oam a*en,)!
Tam&ah2an '00 ml laru,an H'SO4 mendidih (1'5 * H'SO4
e2a,8100 ml J 0'55 N H'SO4) dan ,u,ulah den*an endin*in &ali2
didih2an selama 30 meni, den*an 2adan*2ala di*oyan**oyan*2an!
Sarin* susensi melalui 2er,as sarin* dan residu ,an* ,er,in**al
dalam Erlenmeyer di9u9i den*a aQuades mendidih! Cu9ilah residu dalam
2er,as sarin* samai air 9u9ian ,ida2 &ersi#a, asam la*i (ui den*an 2er,as
7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007
http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 29/34
la2mus)!
.indah2an se9ara 2uan,i,a,i# residu dari 2er,as sarin* 2e dalam
Erlenmeyer 2em&ali den*an sa,ula dan sisanya di9u9i den*an laru,an NaOH
mendidih (1'5 * NaOH8100 ml J 0313 N NaOH) se&anya2 '00 ml samai
semua residu masu2 2e dalam Erlenmeyer! Didih2an den*an endin*in &ali2
sam&il 2adan*2ala di*oyan**oyan*2an selama 30 meni,!
Sarin*lah melalui 2er,as sarin* 2erin* yan* di2e,ahui &era,nya a,au
2rus @oo9h yan* ,elah diiar2an dan di2e,ahui &era,nya sam&il di9u9i
den*an laru,an K 'SO
4 10 G! Cu9i la*i esidu den*an aQuades mendidih dan
2emudian den*an le&ih 2uran* 15 ml al2ohol ?5 G!
Kerin*2an 2er,as sarin* a,au 2rus den*an isinya ada 110C samai
&era, 2ons,an, (1' am) din*in2an dalam desi2a,or dan ,im&an*! +an*an lua
men*uran*2an &era, as&es 2alau di*una2an!
era, residu J era, sera, 2asar
7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007
http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 30/34
DAFTAR RIWA3AT HIDUP KETUA PELAKSANA
Nama en*2a - Tri Sundari
Tema, Tan**al ahir - Su2oharo '3 Aril 1?>7
Alama, rumah - e,en*sari T 0' 8< = .u9an*an
Kar,asura Su2oharo 5716>
H.! !0>5646?006>3
+enis Kelamin - .eremuan
.endidi2an -
• SD Ne*eri / .u9an*an
• ST. Ne*eri Kar,asura
• SA Ne*eri Kar,asura
•
a2ul,as .er,anian "NS urusan Te2nolo*i Hasil .er,anian
.en*alaman Or*anisasi -
• E a2ul,as .er,anian "NS
o,,o - Dimana Ada Kemauan .as,i Ada +alan
Sura2ar,a '' eil '007
Tri Sundari!
7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007
http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 31/34
DAFTAR RIWA3AT HIDUP ANGGOTA PELAKSANA I
Nama en*2a - Noor Hasyim
Tema, Tan**al ahir - oyolali 10 Aril 1?>6
Alama, rumah - e2an*an Sem&un*an T 038
No*osari oyolali
+enis Kelamin - a2i B a2i
.endidi2an -
• uhammadiah e2an*an
• ST. Ne*eri N*emla2 oyolali
• SA Ne*eri 7 Sura2ar,a
• a2ul,as .er,anian "NS urusan Te2nolo*i Hasil .er,anian
.en*alaman Or*anisasi -
• S,a## idan* Kese2re,aria,an "S . "NS .eriode '007
• HA@HTA .eriode '007
o,,o - @aai imi dan Haraan
.en*alaman .en*a&dian asyara2a,-
• Di:ersi#i2asi .en*olahan 2an elalui .em&ua,an Kama&o2o
di T. .an,ai Deo2 .aran*,ri,is an,ul o*ya2ar,a!(Dana
DKT'007)
Sura2ar,a '' ei '007
Noor Hasyim!
7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007
http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 32/34
DAFTAR RIWA3AT HIDUP ANGGOTA PELAKSANA III
Nama en*2a - "mar Ha#id$ Asy%ari Has&ullah
Tema, Tan**al ahir - oyolali 1 +uli 1?>6
Alama, rumah - +!Tera,ai 54 oyolali 57316
Alama, 2os, - Di2a .u,ra Cos, +! Kar,i2a @*! / No!''
N*oresan +e&res Sura2ar,a!
Tel! (0'71)646731! H.!0>56'>40?1?
email - umrLhRyahoo!9o!id
+enis Kelamin - a2i B a2i
.endidi2an -
• TK Tar&iya,ul Ad#al Ndaun* oyolali
• Ne*eri oyolali
• ST. Ne*eri oyolali
• SA Ne*eri oyolali
• a2ul,as .er,anian "NS urusan Te2nolo*i Hasil .er,anian
.en*alaman Or*anisasi -
• S,a## idan* edia slam "S . "NS .eriode '005
• S,a## idan* .em&inaan dan 2aderisasi HA@HTA .eriode
'004'005
• Koordina,or Dear,emen .ers "S . "NS .eriode '006
• S,a## idan* .em&inaan dan 2aderisasi HA@HTA .eriode
'005'006
• S,a## idan* .em&inaan dan Kaderisasi Kelomo2 S,udi lmiah (KS)
.eriode '005'006
o,,o - +adilah erlian di Tumu2an u,iara
.en*alaman .en*a&dian asyara2a,-
• .ela,ihan .em&ua,an inya2 Kelaa urni (2irgin Coconut
3il ) dalam en**ara .o,ensi yan* Ada di Desa Dono,ir,o
Kre,e2 an,ul o*ya2ar,a!(Dana DKT'007)
.en*alaman .eneli,ian-
• .en*2ayaan Sera, dan ineral ie asah Den*an .enam&ahan
Teun* umu, au, ( &ucheuma sp!)(Dana D.A "NS'006)
7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007
http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 33/34
DAFTAR RIWA3AT HIDUP ANGGOTA PELAKSANA II
Nama en*2a - Arinda Karina !
Tema, Tan**al ahir - Sura2ar,a 3 A*us,us 1?>7
Alama, rumah - @uraan T 0' < 07 .asar Klion
Sura2ar,a
+enis Kelamin - .eremuan
.endidi2an -
• SD Ne*eri 1 .asar Klion
• ST. Ne*eri ' Sura2ar,a
• SA Ne*eri 3 Sura2ar,a
• a2ul,as .er,anian "NS urusan
Te2nolo*i Hasil .er,anian!
o,,o - era2i,ra2i, 2e hulu &aru senan* 2emudian
Sura2ar,a '' ei '007
Arinda Karina !
7/23/2019 Pkmp Rujak Instan 2007
http://slidepdf.com/reader/full/pkmp-rujak-instan-2007 34/34
DAFTAR RIWA3AT HIDUP ANGGOTA PELAKSANA IV
Nama en*2a - ! Si*ma Aurum
Tema, Tan**al ahir - Kar,asura '? +anuari 1?>6
Alama, rumah - Su2oharo
H.! 0>5''?004147
+enis Kelamin - a2i B a2i
.endidi2an -
• SD Ne*eri 1 Su2oharo
• ST. Ne*eri Su2oharo
• SA Assalam Sura2ar,a
• a2ul,as .er,anian "NS urusan Te2nolo*i Hasil .er,anian
.en*alaman Or*anisasi -
• E . "NS .eriode '006'007
• DEA . "NS .eriode '005
• E "NS .eriode '006
• HA@HTA .eriode '007
o,,o - Ko&ar2an Seman*a, +uan*
Sura2ar,a '' ei '007
! Si*ma Aurum