PKMP-Optimasi Pemanfaatan Kacang Tunggak

1

A. Judul Program

OPTIMASI PEMANFAATAN KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata

L.) DALAM PEMBUATAN TEMPE

B. Latar Belakang Masalah

Tempe merupakan makanan khas indonesia, tempe tidak hanya disukai

rakyat di negeri kita saja. Di luar negeripun penggemar tempe sudah berkembang

pesat, terutama di Jepang, Amerika Serikat dan negara-negara Eropa. Kebutuhan

tempe di negara tersebut semakin lama semakin meningkat, karena sebagian

orang mulai merasakan betapa terbatas dan mahalnya bahan sumber protein

hewani. Secara ekonomis harga tempe lebih murah dari pada daging sementara

protein tempe dapat dijadikan alternatif pengganti dari protein daging.

Selama ini bahan baku yang digunakan untuk pembuatan tempe berasal

dari kacang kedelai. Namun beberapa tahun terakhir produksi kedelai Indonesia

merosot sehingga belum mampu memenuhi kebutuhan. Untuk mengatasi

kekurangan bahan dasar pembuatan tempe perlu dicari alternatif pemanfaatan

kacang-kacangan selain kedelai, Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian (BB

Pascapanen) melakukan penelitian kemungkinan mengganti bahan dasar tempe

dengan kacang-kacangan lain. Disamping untuk menutup kekurangan produksi

kedelai, juga agar kualitas tempe lebih meningkat. Dalam hal ini, kedelai dan

kacang-kacangan lain merupakan sumber protein nabati yang cukup penting bagi

masyarakat Indonesia (Anonim3, 2008).

Beberapa hasil penelitian menunjukkan pengembangan tempe di masa

mendatang mempunyai prospek yang cerah. Tempe selain bergizi tinggi juga

memiliki efek menyehatkan bagi manusia. Pemanfaatan dan pengembangan

kacang-kacangan tersebut tidak terlepas dari perilaku produsen dan konsumen

yang terbiasa dengan produk berbahan baku kedelai. Tempe non-kedelai

sebenarnya bukan hal baru bagi masyarakat Indonesia. Di Yogyakarta ada tempe

benguk, di Jawa Timur ada tempe gembus, yang sudah terbiasa dijual di pasaran.

2

Penelitian selanjutnya masih perlu terus ditingkatkan agar mutu dan kandungan

gizi tempe berbahan non kedelai lebih baik (Koswara, 2008).

Ada beberapa jenis kacang-kacangan yang potensial untuk produksi tempe

yaitu kacang tunggak (Vigna unguiculata), kacang gude (Cajanus cajan), dan

kacang babi (Vacia faba). Sifat fisiko-kimia kacang-kacangan tersebut sangat

beragam. Berdasarkan komposisi kimia utama yang ada didalamnya, kacang

tunggak sesuai untuk bahan baku pembuatan tempe(Anonim3, 2008). Selain itu

produksi kacang tunggak melimpah di Indonesia sedangkan pemanfaatannya

belum optimal sehingga berpotensi untuk dijadikan alternatif pengganti kacang

kedelai.

Kacang tunggak atau kacang tolo (Vigna unguiculata L.) telah dikenal

luas di Indonesia. Dari segi gizi kacang tunggak jika dihitung per 100 gram bahan

mengandung protein 22,9 gram, lemak 1,1 gram dan karbohidrat 61,6 gram.

Sedangkan setiap 100 gram kacang kedelai mengandung protein 30,2 gram, lemak

15,6 gram dan karbohidrat 30,1 gram. Dari data tersebut dapat diartikan bahwa

nilai gizi kacang tunggak setara dengan kacang kedelai sehingga berpotensi

sebagai pengganti kedelai. Nilai gizi yang tinggi dan harga yang relatif murah

menjadikan kacang tunggak sebagai bahan makanan sumber protein nabati untuk

mencukupi kebutuhan gizi dalam masyarkat.

Benarkah tempe merupakan bahan makanan tak berharga? Kini

masyarakat mulai terbuka kesadarannya setelah para ahli membuktikan lewat

penelitian dan pengujian bahwa tempe sebenarnya merupakan emas berharga

dalam dunia gizi. Potensi dan manfaatnya sangat besar untuk mencukupi bahan

makanan bermenu bagi masyarakat.

Untuk meningkatkan daya tarik kacang-kacangan dan meningkatkan

image dan minat masyarakat agar lebih banyak mengkonsumsinya maka perlu

dilakukan penelitian tentang sejauh mana peluang potensi kacang tunggak sebagai

bahan pembuatan tempe. Selain itu perlu diteliti tentang kandungan senyawa

gizinya serta tingkat penerimaan konsumen terhadap tempe kacang tunggak.

3

C. Perumusan Masalah

Dari latar belakang diatas maka dapat dirumuskan permasalahan sebagai

berikut :

1. Berapa perbandingan optimum dari pemaanfaatan kacang

tunggak dalam pembuatan tempe?

2. Bagaimana nilai gizi pada tempe kacang tunggak yang meliputi

kadar karbohidrat, protein, lemak, air, dan abu?

3. Bagaimana kajian tentang tingkat penerimaan konsumen

terhadap

tempe kacang tunggak?

D. Tujuan Program

Tujuan yang ingin di capai dalam penulisan proposal ini adalah :

1. Mengukur perbandingan optimum dari pemanfaatan kacang tunggak

dalam pembuatan tempe.

2. Mengukur nilai gizi pada tempe kacang tunggak yang meliputi kadar

karbohidrat, protein, lemak, air, dan abu.

3. Mengkaji tingkat penerimaan konsumen terhadap tempe kacang tunggak

yang dihasilkan melalui uji tingkat kesukaan.

E. Luaran yang Diharapkan

Dihasilkan artikel ilmiah mengenai optimasi pemanfaatan kacang tunggak

dalam pembuatan tempe dalam bentuk jurnal dan seminar.

F. Kegunaan Program

Manfaat dari penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai optimasi

pemanfaatan kacang tunggak dalam pembuatan tempe sehingga mampu

berdaya saing.

2. Turut berpartisipasi dalam rangka pemenuhan kebutuhan gizi masyarakat.

4

G. Tinjauan Pustaka

1. Kacang Tunggak

Klasifikasi Vigna unguiculata L. menurut nomenklatur adalah

Divisio : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Bangsa : Rosales

Suku : Caesalpiniaceae

Marga : Vigna

Jenis : Vigna unguiculata L. (Anonim2, 2008).

Kacang tunggak merupakan tumbuhan tahunan melata, memanjat, tegak

hingga agak tegak, dengan sistem perakaran yang berkembang dengan baik.

Batang lebih atau kurang bersegi, dengan buku biasanya berwarna ungu. Penumpu

jelas terlihat, berbentuk bundar telur, menempel. Daun berseling, berdaun tiga.

dua daun pertama berhadapan, tidak simetris. Daun yang teratas simetris

berbentuk bundar telur, kadang-kadang bercuping dangkal. Perbungaan tandan di

ketiak beberapa bunga yang berkelompok dekat puncak. Polong menggantung

atau tegak hingga menjalar, bentuk memita dengan panjang 10-100 cm. Bentuk

dan ukuran bervariasi, berbentuk bersegi hingga melonjong, dengan 5-10 mm x

4-8 mm, warna beragam.

Kultivar kacang tunggak netral terhadap panjang hari atau mereka dapat

menunjukkan sedikit reaksi hari pendek. Pertumbuhan terbaik di bawah cahaya

matahari penuh tetapi dapat toleran pada sedikit naungan. Temperatur siang

diperlukan antara 25—35°C dan temperatur malam tidak di bawah 15°C, itu

artinya bahwa penanaman terbatas pada ketinggian rendah dan sedang. Pada

ketinggian di atas 700 m pertumbuhan akan lebih lambat. Penanaman pada musim

kemarau dengan irigasi besar dilakukan, seperti halnya penanaman sepanjang

musim hujan, dengan ketentuan pengairan yang cukup. Penaburan benih pada saat

musim hujan boleh akan menyebabkan kerusakan pada kemunculan atau

pertumbuhan tanaman muda. Tanaman tumbuh baik pada lahan basah tapi apabila

tiba-tiba terdapat suatu periode muncul air berlebih akan menyebab kerusakan

serius dan pengurangan hasil. Dapat tumbuh pada semua tipe lahan dari tanah

5

berpasir ringan atau latosol hingga tanah liat berat, dengan pH 5.5—7.5. Kacang

ini toleran pada lahan yang sedikit asam (Anonim2, 2008).

Kacang tunggak merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang

mengandung protein cukup tinggi, selain itu harganya pun relatif terjangkau.

Mengingat bahwa protein mutlak dibutuhkan, lebih-lebih di negara berkembang

termasuk Indonesia, maka yang termasuk dalam golongan proritas II ini adalah

sumber protein yang murah harganya. Termasuk dalam golongan ini adalah

bermacam-macam kacang-kacangan, tempe, ikan laut, ikan sungai, ikan asin dan

telur. Diketahui bahwa protein nabati dari kacang-kacangan mengandung protein

yang cukup memadai.

Tabel 1 Beberapa Jenis Pangan Sumber Protein (yang murah)

Jenis pangan/100

gram bahan

Air

(gram)

Kalori

(gram)

Protein

(gram)

Lemak

(gram)

Karbohidrat

(gram)Kacang bogor

Kacang kedelai

Kacang hijau

Kacang tunggak

Koro krupuk biji

Lamtoro

Petai

Tahu

Oncom

Tauco

10

20

10

11

67

61

61

85

57

65

370

286

345

342

125

148

142

68

187

165

16.0

30.2

22.2

22.9

8.3

10.6

0.4

7.8

13.0

10.4

6.0

15.6

1.2

1.1

0.7

0.5

2.0

4.6

6

4.9

65.0

30.1

62.9

61.6

22.1

26.2

22

1.6

22.6

24.1

Mengingat secara umum konsumsi protein penduduk Indonesia adalah

kurang, maka sangat perlu meningkatkan produksi pangan sumber protein yang

murah, baik hewani maupun nabati. Jenis kacang-kacangan yang terdapat di

Indonesia cukup potensial untuk dikembangkan menjadi produk yang bergizi,

aman dan sesuai dengan selera masyrakat. Misalnya produk atau olahan biji

kacang tunggak, biji turi, koro benguk (Handajani, 1994).

Kadar protein kacang tunggak setara dengan kacang hijau dan gude. Bahkan,

kadar vitamin B1 yang relatif lebih tinggi dari pada kacang hijau.

6

Tabel 2 Komposisi zat gizi pada kacang tunggak, kacang hijau, gude dan kedelai

Komposisi zat giziKacang

tunggak

Kacang

hijauGude kedelai

1. Protein (g)

2. Lemak (g)

3. Karbohidrat (g)

4. Kalsium (mg)

5. Fosfor (mg)

6. Besi (mg)

7. Vitamin (SI)

8. Vitamin B (mg)

9. Vitamin C (mg)

22,9

1,4

6,6

77,0

449,0

6,5

30,0

0,9

2,0

22,2

1,2

62,9

125,0

32,0

6,7

157,0

0,6

6,0

20,7

1,4

62,0

125,0

275,0

4,0

150,0

0,5

5,0

34,9

18,1

34,8

227

585

8,0

110

1,07

0 Sumber : Departemen Kesehatan RI (1979)

2. Tempe

Tempe merupakan makanan tradisional yang telah lama dikenal di

Indonesia. Makanan tersebut dibuat dengan cara fermentasi atau peragian.

Pembuatannya merupakan industri rakyat sehingga hampir setiap orang dapat

dikatakan mampu untuk membuat tempe sendiri (Sarwono, 2006).

Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia.

Terutama kaum vegetarian diseluruh dunia banyak yang telah menemukan tempe

sebagai pengganti daging. Dengan ini sekarang tempe di produksi di banyak

tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia (Astawan,2003).

Tanaman leguminosa merupakan tanaman penting setelah serealia.

Manusia telah memanfaatkan tanaman leguminosa baik sebagaia sumber pangan,

maupun sebagai makanan ternak, pupuk hijau, dan penahan erosi (Wedhestri,

1981).

Indonesia merupakan negara produsen terbesar di dunia dan menjadi

pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai Indonesia

dilakukan dalam bentuk tempe, 40% tahu, dan 10% dalam bentuk produk lain

7

(taucho, kecap, dll). Konsumsi tempe rata-rata perorang pertahun di Indonesia

saat ini diduga sekitar 6,45 kapitalisme global (Astawan, 2003).

3. Inokulum

Ragi (inokulum) tempe atau laru merupakan kumpulan spora kapang

tempe yang digunakan untuk bahan pembibitan dalam pembuatan tempe. Tanpa

laru sebagai benih kapangnya, bahan yang akan difermentasikan akan menjadi

bahan buruk. Laru adalah suatu benda yang mengandung benih kapang tempe.

Dalam pembuatan tempe, laru dicampurkan dengan bahan tempe yang telah

dimasak, ditiriskan dan didinginkan. Penggunaan laru yang baik sangat penting

untuk menghasilkan tempe yang bermutu baik (Sarwono, 2000).

Inokulum tempe disebut juga sebagai starter tempe dan banyak pula yang

menyebut dengan ragi tempe. Meskipun dalam istilah ilmiah ragi dimaksudkan

sebagai inokulum untuk pembuatan tapai, tetapi dikalangan masyarakat pada

umumnya ragi diartikan sebagai agensia pengubah suatu bahan menjadi produk

melalui proses fermentasi. Starter tempe adalah bahan yang mengandung biakan

jamur tempe, digunakan sebagai agen siap mengubah kedelai rebus manjadi

tempe akibat tumbuhnya jamur tempe pada kedelai dan melakukan kegiatan

fermentasi yang menyebabakan kedelai berubah karakteristiknya menjadi tempe

(Hidayat et all, 2006).

Laru tempe mengandung paling sedikit 3 spesies kapang, yaitu kapang

Rhyzopus oligosporus, Rhyzous oryzae dan Rhyzopus stolonifer atau kapang

Rhyzopus clamydosporus. Kapang Rhyzopus oligosporus dapat dibedakan atas

tiga strain, yaitu R. oligosporus saito, R. oligosporus ficher, R. oligosporus

bandung (Sarwono, 2000).

Rhizopus oligoporus adalah jamur dari kelas cygomycetes yang memiliki

miselium tak bersekat. Perkembangannya baik dilakukan secara aseksual dan

seksual. Secara aseksual dengan sporangiospora yang tidak mampu mengembara

dan secara seksual melalui dua ganetangium yang serupa untuk membentuk

Zigospora (Sawono, 2000).

8

Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa komplek

menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan

serat, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe

mempunyai nilai seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan

pencegah penyakit degeneratif (Astawan, 2003).

Dalam proses fermentasi Rhyzopus oligosporus mensintesis enzim

pemecah protein (protease) lebih banyak, sedangkan Rhyzopus oryzae lebih

banyak mensintesis enzim pemecah pati (alfa-amilase). Sebaiknya kedua jenis

kapang tersebut digunakan dalam pembuatan tempe dengan kadar Rhyzopus

Oligosporus lebih banyak atau dengan perbandingan 1 : 3 (Sawono, 2003

Tabel 3. Jenis kapang, suhu fermentasi, dan lama pemeraman tempe.

Jenis Kapang Suhu fermentasi25 oC 31 oC 37 oC ).40 oC

1. R. oligosporus saito

2. R. oligosporus fiscer

3. R. stolonisfer

4. R.sp

5. R.oryzae

6. R. chlamydosporus

7. R.oligosporus

bandung

48 jam

48 jam

48 jam

40 jam

44 jam

44 jam

48 jam

28 jam

28 jam

-

20 jam

20 jam

24 jam

20 jam

20 jam P

24 jam

-

20 jam

20 jam

24 jam P

20 jam

20 jam P

-

-

20 jam

20 jam

-

20 jam

Keterangan :

1. (P) pertumbuhan tidak baik

2. (-) kapang tidak dapat tumbuh atau rusak

3. Pada suhu 31 oC merupakan lingkungan suhu terbaik karena hampir semua

jenis kapang dapat tumbuh.

4. Pada suhu 40 oC hanya kapang Rhyzopus oligosporus dan Rhyzopus sp.

saja yang dapat memberikan hasil yang baik (Sawono, 2003).

9

4. Fermentasi

Fermentasi merupakan proses perombakan makromolekul (karbohidrat

dan protein) tanpa memerlukan oksigen, atau dapat pula disebut respirasi anaerob.

Teknologi fermentasi merupakan suatu cara yang dapat memperbaiki nilai gizi

bahan makanan menjadi makanan yang berkualitas baik karena rasa, aroma,

tekstur, daya cerna dan daya simpannya lebih baik dari bahan asalnya

(Rahman,1989).

Prinsip pengolahan bahan makanan secara fermentasi sebenarnya

mengaktifkan pertumbuhan dari mikroorganisme yang dibutuhkan, sehingga dapat

merombak rantai molekul yang panjang menjadi lebih sederhana. Bahan makanan

yang telah difermentasi memiliki nilai gizi yang lebih tinggi dibandingkan bahan

asalnnya, karena komponen-komponen kompleks diubah oleh mikroorganisme

menjadi zat-zat yang lebih sederhana dan mudah dicerna. Fermentasi secara

tradisional akan memperbaiki sifat dari bahan seperti lebih mudah dicerna, tahan

disimpan dan menurunkan zat anti nutrisi (Saono, 1976).

Fermentasi kedelai menjadi tempe akan meningkatkan kandungan fosfor

karena hasil kerja enzim fitae yang dihasilkan kapang Rhizopus oligosporus

mampu menhghidrolisis asam fitat menjadi inositol dan fosfat yang bebas.

Jenis kapang yang terlibat dalam fermentasi tempe tidak memproduksi

racun, bahkan kapang itu mampu melindungi tempe terhadap kapang penghasil

alfatoksin. Selain itu tempe juga mengandung senyawa anti bakteri yang

diproduksi kapang selama fermentasi.

H. METODE PENELITIAN

1. Pelaksanaan Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Pusat Fakultas

Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sebelas Maret

Surakarta dalam jangka waktu 6 bulan.

10

2. Alat dan Bahan

a. Bahan

Bahan yang digunakan untuk membuat tempe adalah: kacang

kedelai, kacang tunggak, laru tempe, daun pisang atau plastik dan air.

Sedangkan bahan untuk keperluan analisis kimia meliputi: larutan

Lowry A, larutan Lowry B, larutan standar BSA, petrolium ether, dan

aquadest.

b. Alat

Untuk membuat tempe digunakan alat seperti: kompor, tampah,

ember, saringan, pisau, panci dan dandang. Pada analisis kimia

diperlukan alat seperti: botol timbang, eksikator, penjepit, cawan

porselin, timbangan analitik, tanur, tabung reaksi, pipet ukur 1ml dan

10 ml, erlenmeyer, labu takar 100 ml, kertas saring, corong, sentrifuge,

spektrofotometer, alat ekstraksi soxhlet. Alat untuk uji organoleptik

meliputi sendok, gelas, dan nampan.

3. Tahapan Pelaksanaan

a. Rancangan Penelitian

Metode eksperimen yang digunakan dalam penelitian ini

adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan, masing-

masing perlakuan diulang 3 kali sehingga diperoleh 15 kali perlakuan.

Lima perlakuan dalam penelitian ini dapat dilihat pada tabel 4.

Tabel 4. Perlakuan perbandingan kacang kedelai dan kacang tunggak

dalam pembuatan tempe.

Perlakuan Perbandingan (%)Kacang kedelai Kacang tunggak

P1 100 0P2 75 25P3 50 50P4 25 75P5 0 100

11

b. Pembuatan Tempe1. Pemilihan bahan

Dipilih kacang tunggak dan kedelai yang sudah cukup umur,

utuh,mulus dan tidak cacat.

2. Penghilangan kotoran

Biji kacang tunggak dan kedelai dibersihkan dari kotoran serta

bebas dari campuran batu kerikil ataupun biji-bijian.

3. Penghilangan kulit

Kulit biji dihilangkan secara basah setelah biji mengalami hidrasi,

yaitu setelah perebusan atau perendaman. Biji yang telah

mengalami hidrasi lebih mudah dipisahkan dari bagian kulitnya.

4. Perendaman pertama

Biji kacang tunggak dan kedelai direndam didalam air selama ± 5

jam.

5. Proses perebusan

Perebusan dilakukan selama 10 menit dalam air mendidih. Proses

ini bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan, menon-

aktifkan senyawa-senyawa tripsin inhibitaor.

6. Perendaman kedua

Kacang tunggak dan kedelai direndam kembali selama semalam (±

12 jam) kemudian dicuci bersih.

7. Pengukusan

Kacang tunggak dan kedelai yang sudah bersih dikukus selama 30

menit, kemudian ditirus dan dinginkan.

8. Inokulasi

Laru (bibit jamu) ditambahkan pada masing-masing perlakuan dan

diaduk sampai rata dengan perbandinga 1% dari total berat bahan.

9. Pembuatan seri perbandingan antara kacang tunggak dan kedelai

sesuai perlakuan pada tabel 4.

12

10. Pengemasan

Bakal tempe selanjutnya dibungkus dengan daun pisang atau

plastik yang berlubang setiap bungkus berisi 3 sendok makan bakal

tempe. Seluruh bungkusan dimasukkan ke dalam suatu wadah dan

disusun rapi, kemudian diselimuti dengan kain atau karung goni.

11. Inkubasi atau fermentasi

Setelah di bungkus, semua bahan difermentasikan pada suhu kamar

selama ± 24 jam, ditempat yang agak gelap dan diletakkan diatas

tampah yang permukaannya jarang-jarang.

13

Adapun diagram alir cara pembuatan tempe

Gambar 1. Diagram alir pembuatan tempe

Direndam (± 5 jam) kemudian direbus dalam air mendidih selama 10 menit

kacang tunggak dan kedelai tanpa kulit

Direndam semalam

Dicuci bersih

Dikukus selama 30 menit dan didinginkan

Diberi ragi kemasan komersial (1% dari berat kacang tunggak dan kedelai

Tempe kacang tunggak

100 % kedelai75 % kedelai

dan 25% kacang tunggak

50 % kedelaidan 50 % kacang

tunggak

25 % kedelai dan 75% kacang

tunggak

100 % kacang tunggak

Diaduk, dibungkus dengan plastik berlubang atau dengan daun pisang

Dibiarkan pada suhu ruang selama ± 24 jam

14

c. Analisis yang digunakan pada kacang tunggak meliputi :

1. Penentuan kadar protein terlarut dengan Metode Lowry

(Sudarmadji, 2003).

2. Penentuan kadar lemak dengan Metode Soxhlet (Sudarmadji,

2003).

3. Penentuan kadar air dengan cara Thermogravimetri

(Sudarmadji, 2003).

4. Penentuan kadar abu dengan cara kering (Apriyantono, 1989)

5. Penentuan kadar karbohidrat dengan metode karbohidrat by

difference (Winarno, 2002).

6. Uji Tingkat Kesukaan (Kartika, et. al, 1998).

Dalam uji tingkat kesukaan yang dilakukan untuk mengetahui

tingkat kesukaan konsumen ini, menggunakan panelis semi terlatih

yakni sebanyak 20 orang. Parameter yang diamati meliputi rasa,

aroma, dan tingkat kekerasan dengan menggunakan skala hedonik.

Skala penilaian/skor yang digunakan adalah :

1. Tidak suka

2. Agak tidak suka

3. Agak suka

4. Suka

5. Sangat suka

d. Analisis Data

Data yang yang diperoleh kemudian dianalisis secara statistik

dengan menggunakan analisis ragam menurut rancangan RAL. Bila

berbeda nyata dilanjutkan dengan Uji Duncan Multiple Range Test

(DMRT) pada taraf signifikasi 5%.

15

I. JADWAL KEGIATAN PROGRAM

No. Jenis KegiatanJangka Waktu

Bulan I Bulan II Bulan III Bulan IV Bulan V Bulan VIMinggu Minggu Minggu Minggu Minggu Minggu

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 41.

2.

3.

4.

Persiapan a. Studi pustakab. Mengurus

perijinan laboratorium

c. Persiapan alat dan bahan

a. Pelaksanaana. Pembuatan

tempeb. Uji organoleptis

AnalisisAnalisis proksimat (protein, lemak, air, abu dan karbohidrat) Laporana. Pembuatan

laporan hasilb. Seminar

* * * ** * * *

* *

* * **

*

*

*

*

*

*

*

* * * *

* *

16

J. NAMA DAN BIODATA KETUA SERTA ANGGOTA

1. Ketua Pelaksana Kegiatan

a. Nama Lengkap : Muhammad Nur Kholis

b. NIM : M0407049

c. Fakultas / Program Studi : MIPA / Biologi

d. Perguruan Tinggi : Universitas Sebelas Maret Surakarta

e. Waktu kegiatan PKM : 5 jam/minggu

2. Anggota Pelaksana

a. Nama Lengkap : Sri Purwanti

b. NIM : M0407066





a. Nama Lengkap : Gina Rizqi Adriani

b. NIM : M0407037





a. Nama Lengkap : Alfin Titian Permata

b. NIM : M0407002





a. Nama Lengkap : Dinah Giyanti

b. NIM : M0406023




17

K. NAMA DAN BIODATA DOSEN PEMBIMBING

a. Biodata 1. Nama : ESTU RETNANINGTYAS N, STP, M.Si.2. Umur/Jenis Kelamin/Agama : 39th / Perempuan / Islam3. Alamat : Jl. Prof. Dr. Soeharso 41, Jajar, Solo 571444. NIK/Golongan : 1323143335. Perguruan Tinggi : Universitas Sebelas Maret Surakarta6. Alamat Kantor : Jl. Ir. Sutami No. 36A, Kentingan,

Surakarta 57126

b. Riwayat Pendidikan1. S1 Fakultas Teknologi Pertanian, Jurusan Pangan dan Gizi, Universitas

Gadjah Mada Yogyakarta.2. S2 Fakultas Farmasi, Universitas Gajah Mada Yogyakarta.

c. Pengalaman Karya Ilmiah/Penelitian1. Optimasi Pembuatan Isolat Protein Beberapa Kacang-Kacangan non

Kedelai, tahun 1997.2. Pemanfaatan Bekatul Untuk Meningkatkan Produksi Eritromisin dari

Biakan Saccharopolyspora erythraea ATCC 11635, tahun 2003.3. Pengaruh ekstrak daun sendok (Plantagor major L) terhadap Jumlah

Eusinofil Serum pada Mencit Balb/C Model Aergi Inflamasi, tahun 2006.4. Efek Serbuk Lumbricus rubellus terhadap Kadar SGPT/SGOT pada

Mencit SWIS yang Diinfeksi Oleh Plasmodium berghei, tahun 2007.5. Pemanfaatan ekstrak jahe, lengkuas dan kunyit sebagai pengawet alami

ikan dan daging segar, tahun 2007.6. Uji antimikroba ekstrak daun Senggani (Melastoma candidum.Dom)

terhadap enterobakter dan profil KLTnya, tahun 2008.7. Supervisor pada penelitian :

a. Uji Bakteriologi pada Minuman Kemasan yang Beredar di Sekitar kampus UMS 2001.b. Pengaruh cara Pemerahan Susu Sapi dan Sanitasi Kandang terhadap Jumlah Bakteri pada Susu Segar 2001

d. Pengalaman Pengabdian pd Masyarakat1. Pengenalan Bioteknologi dan Biologi Molekuler serta aplikasinya pada

siswa SMU Negeri I Surakarta, tahun 20052. Pengenalan Bioteknologi dan Biologi Molekuler serta aplikasinya pada

siswa SMU Negeri I Boyolali, tahun 20053. Penghijauan di bantaran sungai Pepe, di Surakarta, tahun 20064. Sosialisasi langkah pencegahan dan penanggulangan gizi kurang dan gizi

buruk pada balita RT III/RW IV, Kalurahan Jajar, Surakarta, tahun 20075. Pembuatan Terarium sebagai alternatif pembuatan taman lahan sempit,

Dalem Asri, Karanganyar, 20086. Pembuatan Krem antinyamuk dari ekstrak daun zodia, lavender dan sereh,

di Perum BGI, Karanganyar, 2008.

18

L. BIAYA

No. Jenis Pengeluaran Uang Harga Satuan (Rp)

Jumlah (Rp)

1.

2.

3.

4.

5.

Bahan1. Pembuatan tempe

− Kacang kedelai (25 kg) − Kacang tunggak (25 kg)− Laru tempe− Daun pisang− Air mineral (1 galon)

b. Uji Organoleptik− Air mineral (2 dus)− Snack (20 buah)

Peralatan Penunjanga. Pembuatan tempe

− Pisau tajam (5 buah)− Telenan (5 buah)− Tampah (2 buah)− Ember (3 buah)− Saringan (5 buah)− Panci (3 buah)− Pengaduk (10 buah)− Dandang (3 buah)− LPG (2 tabung)

b. Uji Organoleptik− Sendok (2 Lusin)− Gelas (2 Lusin)− Nampan (10 Buah)− Tisu (12 Bungkus)− Borang

Sewa Laboratorium

Uji Laboratorium :a. Uji kadar proteinb. Uji kadar lemakc. Uji kadar aird. Uji kadar abu

Penyusunan Laporan :a. Kertas HVSb. Tinta Print

10.0005.000

50.00030.00015.000

15.0003.000

5.0005.000

25.00050.00010.000

100.0002.500

75.00080.000

30.00040.00015.0005.000

25.000

250.000 125.00050.00030.00015.000

30.00060.000

25.00025.00050.000

150.00050.000

300.00025.000

225.000160.000

60.00080.000

150.00050.00025.000

400.000

725.000625.000350.000375.000

150.00075.000

19

5.

6.

c. Flash Diskd. Penggandaan LaporanSeminar Hasila. Perlengkapan Seminarb. Konsumsic. Penggandaan Makalahd. Poster Publikasie. Sewa LCDLain-Lain:a. Transportasib. Dokumentasi Kegiatanc. Penelusuran pustakad. Pembuatan Artikele. Konsumsi

200.000275.00075.000

325.000175.000150.000100.000

250.000100.000250.000100.000165.000

TOTAL 6.000.000

20

DAFTAR PUSTAKA

Anonim1. 2008. Tempe. www.wikipedia.com (diakses tanggal 16 Mei 2008)

Anonim2. 2008. Beragam Produk dari Tempe Kacang Tunggak. Sinar Tani Edisi

6-12 Desember 2006. (diakses tanggal 23 Juli 2008)

Anonim3.2008.Alternatif Kacang-kacangan untuk Tahu dan Tempe. Http:// www.litbang.deptan.go.id/berita/one/597 ( diakses tanggal 26 Mei 2008)

Apriyantono, Anton dkk. 1989. Analisis Pangan. IPB Press. Bogor.

Danuwarsa. 2006. Analisis Proksimat dan Asam Lemak pada Beberapa

Komoditas Kacang-kacangan. Buletin Teknik Pertanian Vol. 11 No. 1.

Handayani, S.1994. Pangan dan Gizi.Surakarta : UNS

Hidayat, N dkk. 2006. Mikrobiologi Industri.Yogyakarta : Andi

Kartika, B., P. Hastuti, dan W. Supartono. 1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Yogyakarta.

Koswara, S. 2008. Kacang-kacangan Sumber Serat yang Kaya Gizi.

www.Ebookpangan.com (di akses tanggal 16 Mei 2008)

Sarwono, B. 2000. Membuat Tempe dan Oncom. Jakarta : Penebar Swadaya

Sudarmadji, Slamet; Bambang Haryono; Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. UGM Press. Yogyakarta.

Ulfah, M.______. Subtansi Protein Kacang Tunggak sebagai Upaya memperbaiki

Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Bakso Ikan Tenggiri. www.

Google.com (16 Mei 2008)

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

http://www.wikipedia.com/

http://www.Ebookpangan.com/

http://www.litbang.deptan.go.id/berita/one/597

http://www.litbang.deptan.go.id/berita/one/597

21

Wedhastri, S. 1981. Pemenfaatan Biji Kecipir Sebagai Sumber Protein dalam

Bentuk Tempe. Jakarta : Balai Pustaka

Wibowo, D dkk. 1988.Teknologi Fermentasi. Yogyakarta : Pusat antar Univrsitas

Pangan dan Giai Universitas Gajah Mada

Widowati,S. 2003. Efektifitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam Pembuatan

Produk Fermentasi Berbasis Protein/Susu Nabati.

http//biogen.litbang.deptan.go.id/terbitan/prosiding/fulltext_pdf.( di akses

tanggal 17 Mei 2008)

22

LAMPIRAN

1. Analisis Kadar Protein dengan Metode Lowry (Sudarmadji dkk, 2003).

a. Bahan

- Reagen A : 100 gr Na2CO3 dilarutkan dalam 100 ml NaOH

- Reagen B : 1 gr CuSO4.5H2O dilarutkan dalam 100 ml Aquadest.

- Reagen C : 2 gr K-Tartrat dilarutkan dalam 100 ml aquadest.

- Reagen D : Reagen A : B : C = 20 :1 :1

- Reagen E : Pengenceran 5 ml Reagen Folin ciocealteu 50 ml.

b. Penyiapan kurva standar

- Larutan standar dibuat dengan cara menginokulasi 30 mg Bovine

Serum Albumin (BSA) ke dalam 100 ml aquadest.

- Larutan standart dibuat 6 kali pengenceran sehingga dperoleh larutan

BSA dengan konsentrasi 2, 4, 6, 8, dan 10 mg/ml.

- Tabung reaksi sebanyak 7 buah diisi dengan 1 ml larutan BSA dan 1

tabung diisi dengan aquadest sebagai blanko.

- Reagen D sebanyak 1 ml dan reagen E sebanyak 1 ml ditambahkan ke

dalam tabung reaksi dan digojog.

- Absorbansi ditera pada panjang gelombang 590 nm.

- Kurva standar dibuat dengan menunjukkan konsentrasi BSA dengan

absorbansi.

c. Penentuan Kadar Protein Sampel

- Sampel padat sebanyak 5-10 gram dihancurkan menggunakan blender

dengan penambahan air sebanyak 100 ml.

- Larutan tersebut disaring, filtrat yang dihasilkan diencerkan dengan

aquadest sampai volume 100 ml, kemudian diambil 1 ml sampel dan

dimasukkan ke dalam tabung reaksi.

- Sampel diperlakukan seperti pembuatan kurva standar.

23

2. Analisis Kadar Lemak dengan Metode Soxhlet (Sudarmadji dkk, 2003).

Prosedur penentuan kadar lemak:

a. Sampel sebanyak 2 gram (G) dibungkus dengan kertas saring bebas lemak.

b. Dikeringkan dalam oven 105°C selama 5 jam, didinginkan dan ditimbang

(H).

c. Dipasang labu penampung, alat ekstraksi soxhlet dan alat pendingin.

d. Dituangkan pelarut organik (petroleum ether atau wash bensin) melalui

lubang alat pendingin sampai ether turun ke dalam labu penampung dan

diisi lagi sampai setengah isi alat ekstraksi.

e. Dialirkan air pendingin dan pemanas dihidupkan. Ekstraksi berlangsung

selama 4-16 jam atau sampai pelarut terlihat jernih (kira-kira 10-15 kali

sirkulasi).

f. Alat pemanas dimatikan saat pelarut organik di dalam alat ekstraksi

mengalir turun ke labu penampung.

g. Bungkusan sampel dikeluarkan, diangin-anginkan dan dikeringkan dalam

oven sampai semua ether menguap dan ditimbang dalam keadaan panas (I)

Perhitungan:

% lemak kasar (wb) = H−I

G x 100%

% lemak (db) = H−I

H x 100%

3. Analisis Kadar Air dengan Cara Thermogravimetri (Sudarmadji, 2003).

Prosedur penentuan kadar air:

a. Botol timbang yang telah bersih dikeringkan dalam oven pada suhu 105°C

dengan tutup dibuka selama 1 jam. Kemudian didinginkan dalam eksikator

dalam kondisi tertutup. Setelah dingin, botol ditimbang (C).

b. Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 1-2 gram (D) dalam

botol timbang yang telah diketahui beratnya.

c. Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105°C dengan tutup dilepas

selama 8-24 jam tergantung bahannya. Kemudian didinginkan dalam

eksikator dan ditimbang. Panaskan lagi dalam oven 30 menit, didinginkan

24

dalam eksikator dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi hingga dicapai berat

konstan (E). Berat konstan artinya selisih penimbangan berturut-turut 0,2

mg.

d. Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan.

Perhitungan:

% air (wb) = C+D-E

D x 100%

% air (db) =C+D-E E-C

x 100%

% berat kering = E-C

D x 100% = 100 – kadar air (% wb)

4. Analisis Kadar Abu dengan Cara Kering (Apriyantono, 1989).

Prosedur penentuan kadar abu:

a. Cawan porselin bersih dikeringkan dalam oven pada suhu 105°C selama 1

jam, kemudian didinginkan dalam eksikator dan ditimbang (X).

b. Ditimbang sampel kering sebanyak 3-5 gram (Y) dalam cawan porselin

dan selanjutnya dibakar diatas kompor listrik sampai tidak terbentuk asap.

Selanjutnya diabukan dalam tanur pada suhu 600°C selama 12 jam atau

sampel terbentuk abu yang sempurna (berwarna putih).

c. Dipindahkan cawan dalam oven bersuhu 120°C selama 1 jam dan

didinginkan dalam eksikator.

d. Setelah dingin ditimbang (Z)

Perhitungan:

% abu (wb) = Z-X

Y x 100%

% abu (db) = % abu (wb) x {100/(100 - % kadar air (wb))}

= % abu (wb) x 100% berat kering

25

5. Analisis Kadar Karbohidrat dengan Metode Carbohydrate by Difference

(Winarno, 2002).

Perhitungan Carbohydrate by Difference adalah penentuan karbohidrat

dalam bahan makanan secara kasar.

% karbohidrat = 100% - % (protein + lemak + abu + air)

6. Analisis Uji Oganoleptik dengan uji kesukaan (Kartika dkk,1998).

Panelis diminta mengemukakan responnya berupa suka/tidaknya

terhadap bahan yang diuji meliputi aroma, rasa, warna, kekentalan dan uji

kesukaan keseluruhan dengan skala numeris 1-9 yaitu:

1. Amat sangat suka

2. Sangat suka

3. Suka

4. Agak suka

5. Netral

6. Agak tidak suka

7. Tidak suka

8. Sangat tidak suka

9. Amat sangat tidak suka

Nilai skala numeris ditabulasi dan dicari nilai rata-rata dan standar

deviasi serta dilakukan Analisis Varians untuk mengetahui berbeda

nyata/tidak. Apabila antar sampel ada perbedaan untuk mengetahui sampel

mana yang berbeda dapat digunakan metode Duncan Metode Range Test

(DMRT).

26

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

1. Ketua Pelaksana

Nama : Muhammad Nur Kholis

NIM : M0407049

Tempat / Tanggal lahir : Boyolali / 5 September 1987

Nama orang tua

Ayah : Nirwana

Ibu : Dariyati

Alamat

Kos : Sukamulyo, Kadipiro, Banjarsari, Surakarta

Rumah : Pokoh RT 14 RW IV Walen Simo Boyolali

No Telepon : 085642482955

E-mail : [email protected]

Universitas : Universitas Sebelas Maret Surakarta

Fakultas : Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Jurusan : Biologi

Pendidikan

1. MIM I Walen tahun ajaran 1994-2000

2. SMP MTA Gemolong Sragen tahun ajaran 2000-2003

3. SMA MTA Surakarta tahun ajaran 2003-2006

4. LPK EL RAHMA Surakarta tahun ajaran 2006-2007

5. Universitas Sebelas Maret Surakarta

Pengalaman organisasi

1. Staff DKRH HIMABIO FMIPA UNS periode 2007/2008

2. Staff HUMAS Kelompok Studi Kepak Sayap FMIPA UNS periode

2008-sekarang

mailto:[email protected]

27

2. Anggota Pelaksana 1

Nama : Sri Purwanti

NIM : M0407066

Tempat / Tanggal lahir : Wonogiri / 17 Desember 1986

Nama orang tua

Ayah : Parlin

Ibu : Siyem

Alamat

Kos : Gendingan RT 16 RW 02 Gang Tejo III Surakarta

Rumah: Ds. Kopen RT 01 RW 09 Kec. Jatipurno Kab. Wonogiri

No Telepon : 08886184483




Jurusan : Biologi

Pendidikan

1. SD Negeri Kopen

2. SLTP Negeri 2 Jatipurno

3. SMA Negeri 2 Wonogiri



1. Bendahara OSIS SMAN 2 Wonogiri 2004/2005

2. Ketua Umum PMR SMAN 2 Wonogiri periode 2004/2005

3. Staff Keilmiahan HIMABIO periode 2007/2008

Lain-lain

• Juara Umum Siswa Teladan tingkat SMA

• Juara Umum PMR Teladan tingkat Kabupaten Wonogiri

• Peserta Seleksi Pertukaran Pelajar ASC, SYC tahun 2004

• Peserta Seleksi Pertukaran Pelajar Australia tahun 2004


28


Nama : Alfin Titian Permata

NIM : M0407002

Tempat / Tanggal lahir : Ponorogo / 17 April 1988

Nama orang tua

Ayah : Suyono

Ibu : Kusmiatin

Alamat

Kos : Wisma Linayah RT 01 RW 23 Jebres Surakarta

Rumah : Jl. Kenorgo 20 Kec. Ponorogo Kab. Ponorogo

No Telepon : 085234818404




Jurusan : Biologi

Pendidikan

1. SD Negeri Bangunsari I Ponorogo tahun ajaran 1995-2001

2. SLTP Negeri I Ponorogo tahun ajaran 2001-2004

3. SMA Negeri I Ponorogo tahun ajaran 2004-2007



1. Staff Keilmiahan BEM FMIPA UNS periode 2007/2008

2. Staff Kebendaharaan SKI FMIPA UNS periode 2007/2008

3. Staff Humas HIMABIO FMIPA UNS periode 2007/2008

4. Staff Kesekretariatan IKAHIMBI

Lain-lain

• Finalis LKTR SMA 2006-2007


29


Nama : Ghina Rizky

NIM : M0407049

Tempat / Tanggal lahir : Cilacap, 05 Juli 1989

Nama orang tua

Ayah : Drs. Damidi, H.S.

Ibu : Indra Hastuti Nuswantari

Alamat

Kos : Jl. K.H. Maskur 10 Jebres Kentingan

Rumah : Jl. Sakura blok D2 No. 146 Perumnas Majenang

Cilacap

No Telepon : 085223509507




Jurusan : Biologi

Pendidikan

1. SDN 04 Jenang Majenang

2. SMPN 1 Majenang.

3. SMAN 1 Majenang



1. Staff DPK HIMABIO FMIPA UNS periode 2007/2008

2. Staff HUMAS Kelompok Studi Kepak Sayap FMIPA UNS periode

2008-sekarang

30


Nama : Dinah Giyanti

NIM : M0406006

Tempat / Tanggal lahir : Jakarta, 06 April 1987

Nama orang tua

Ayah : Drs. H. Sjihabbuddin

Ibu : Hj. Sri Suryatinah

Alamat

Kos : Dewi Sumbi, Jl. Kartika Ngoresan

Rumah : Jl. Rawa indah Rt. 04 Rw. 06

No Telepon : 085692405077

E-mail : -



Jurusan : Biologi

Pendidikan

1. SD Cipinang.

2. SMPN 109 Jakarta

3. SMAN 103 Jakarta



1. Staff DPK HIMABIO FMIPA UNS periode 2007/2008

2. Staff Riset Kelompok Studi Kepak Sayap FMIPA UNS periode 2008-

sekarang

PKMP-Optimasi Pemanfaatan Kacang Tunggak

Documents

Transcript of PKMP-Optimasi Pemanfaatan Kacang Tunggak