PROPOSAL PRAKTEK KERJA LAPANG

MANAJEMEN PANGAN DAN GIZI INSTITUSIDi Rumah Sakit Umum Daerah Sultan ImanudinJl. Sultan Sahrir No. 17 Kec. Arut Selatan Kab. Kotawaringin BaratPangkalan Bun, Kalimantan Tengah

Diajukan Oleh:

YULIANA SAFITRI

201210220311018

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2015

DAFTAR ISIiPROPOSAL KERJA LAPANG

iiDAFTAR ISI

1I.PENDAHULUAN

11.1 Latar Belakang

31.2 Tujuan

4II.TINJAUAN PUSTAKA

42.1 Pangan

62.2 Gizi

82.3 Manajemen Pangan dan Gizi Institusi

102.4 Manajemen Pangan di Rumah sakit

14III.METODOLOGI

143.1 Waktu dan Tempat

143.2 Metode Pengumpulan Data dan Informasi

153.3 Materi PKL

16DAFTAR PUSTAKA

18LAMPIRAN

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangPerguruan tinggi merupakan lembaga ilmiah yang melaksanakan tridharma perguruan tinggi, yaitu pendidikan, penelitian dan pengabdian masyarakat yang nantinya dapat mendidik dan mencetak sarjana yang mampu berperan dalam kehidupan masyarakat. Namun demikian, perkembangan materi perkuliahan sering kali tidak dapat mengikuti kecepatan perkembangan teknologi yang ada di dunia luar. Seperti halnya dengan perkembangan di bidang pangan, materi perkuliahan dan praktikum yang telah disediakan sering kali belum mampu meng-cover kemajuan teknologi yang ada di industri pangan.Dalam rangka memenuhi berbagai tuntutan stake holder akan kompetensi mahasiswa maka dibutuhkan suatu pembelajaran yang menerjunkan mahasiswa secara langsung ke dunia industri yang nantinya akan menunjang proses pembelajarannya di kampus. Dalam hal ini jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan menyelenggarakan Praktek Kerja Lapang (PKL). Program praktek kerja lapang dilaksanakan untuk mewujudkan semua harapan tersebut, agar mahasiswa dalam menekuni bidang ilmunya masing-masing dapat lebih mendalam dan mempunyai kepekaan yang tinggi terhadap perkembangan teknologi dan permasalahan yang ada dalam lingkungan masyarakat.Rumah sakit merupakan salah satu institusi yang dapat dipilih mahasiswa dalam rangka memenuhi program PKL. Rumah sakit memiliki peranan yang sangat penting dalam meningakatkan status kesehatan masyarakat yang berhubungan dengan penyelenggaraan makanan dan pemenuhan gizi pasien. Sistem penyelenggaraan ini merupakan kegiatan yang kompleks dimulai dari pengadaan bahan, pengolahan dan pengaturan pemberian pangan pada pasien rumah sakit. Pangan sendiri memiliki pengaruh terhadap kesehatan seseorang, karena dengan mengkonsumsi pangan maka seseorang dapat memepertahankan bahkan meningkatkan kesehatannya tentu saja dengan syarat pangan yang dikonsumsi harus dalam jenis dan proporsi yang sesuai baik dari segi jumlah pangan serta nutrisi yang dikandungnya. Pasien merupakan seseorang yang mendapatkan perawatan, atau konsumen yang berperan sebagai pemakai layanan kesehatan karena menurunnya kondisi fisik dan atau psikologis tubuh. Jika bagi orang yang normal pangan penting untuk mempertahankan kesehatan, maka bagi seorang pasien pangan menjadi hal yang lebih penting karena faktor kesehatan yang kurang. Dalam rumah sakit, pemenuhan pangan dan gizi berfungsi untuk mempertahankan kehidupan dan meningkatkan status kesehatan pasien.Masyarakat pada umumnya kurang mengetahui bagaimana cara untuk pengolahan pangan yang baik. Seringkali terjadi konsumsi makanan hanya ditujuka untuk pemenuhan kebutuhan tubuh supaya kenyang, tanpa mempedulikan hal lain seperti jenis atau menu, porsi makanan dan kandungan yang terdapat dalam makanan. Selain itu, bahkan terdapat sekelompok masyarakat yang sengaja memberikan perlakuan yang tidak sesuai terhadap makanan selama pengolahan seperti penambahan bahan-bahan berbahaya dengan tujuan untuk mempertahankan kualitas pangan atau menyembunyikan keadaan pangan yang rusak. Oleh sebab itu, pelaksanaan PKL di Rumah sakit dapat memberikan tambahan ilmu untuk manajemen pangan dan gizi yang baik untuk pembekalan mahasiswa dan dapat diaplikasikan pada waktu selanjutnya. Sasaran pelaksanaan Praktek Kerja Lapang Manajemen Pangan dan Gizi Institusi ini diharapkan dapat menambah wawasan dan pengalaman tentang keadaan sebenarnya dalam suatu lingkungan produksi serta mengetahui permasalahan praktis dan cara mencari penyelesaiannya, selain itu dapat mengetahui, mengerti dan memahami penerapan teori yang diperoleh dari bangku kuliah serta dapat memperluas cakrawala pengetahuan dengan mengembangkan cara berfikir praktis, logis dan sistematis sehubungan dengan permasalahan yang timbul dalam proses produksi, pengawasan mutu, pengemasan dan penyimpanan serta sanitasi industri. 1.2 Tujuan1. Mendapatkan gambaran nyata tentang manajemen organisasi, pembagian kerja dan penerapannya dalam pengadaan pangan serta pemenuhan gizi di Industri Rumah Sakit 2. Mempelajari proses pengadaan, pengolahan dan distribusi makanan bagi pasien3. Mengamati dan mempelajari hal-hal yang berkaitan dengan kualitas produk makanan yang diberikan kepada pasien4. Melatih mahasiswa untuk menganalisis dan memecahkan permasalahan yang terjadi dalam manajemen pangan dan gizi institusiII. TINJAUAN PUSTAKA2.1 PanganPangan merupakan kebutuhan manusia yang sangat mendasar karena berpengaruh terhadap eksistensi dan ketahanan hidup manusia. Manusia membutuhkan energi untuk menjamin keberlangsungan hidupnya. Energi itu sendiri diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi yang mengandung berbagai zat-zat kimia yang dikenal sebagai zat gizi. Zat-zat gizi dalam bahan pangan tersebut mengalami proses metabolisme dalam tubuh sehingga menghasilkan energi untuk beraktivitas, dan menjalankan proses-proses kimiawi dalam tubuh manusia. Selain itu zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan tidak hanya menyediakan sumber energi tapi juga dapat mempertahankan kesehatan (Cakrawati, 2011).

Berdasarkan UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan, pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan Pangan, bahan baku Pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman. Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang paling utama dan pemenuhannya merupakan bagian dari hak asasi manusia yang dijamin di dalam Undang-Undang Dasar Negara Republik Indonesia Tahun 1945 sebagai komponen dasar untuk mewujudkan sumber daya manusia yang berkualitas.Upaya mencapai status gizi masyarakat yang baik atau optimal dimulai dengan penyediaan pangan yang cukup. Penyediaan pangan yang cukup diperoleh malalui upaya pertanian dalam menghasilkan bahan makanan pokok, lauk pauk, sayur-mayur, dan buah-buahan. Agar produksi pangan dapat dimanfaatkan setinggi-tingginya perlu diberikan perlakuan pasca panen sebaik-baiknya. Tujuan utama perlakuan pascapanen adalah menyiapkan hasil panen agar tahan disimpan untuk waktu jangka panjang tanpa mengalami kerusakan terlalu banyak dan dapat dipasarkan dalam kondisi baik. Dalam kenyataan perlakuan pascapanen di Indonesia belum dapat dikatakan memuaskan. Banyak bahan pangan yang terbuang mubazir karena perlakuan yang kurang baik dalam berbagai tahap penanganan pascapanen (Almatsier, 2009).Menurut Cakrawati (2011), makanan memiliki berbagai macam fungsi, yaitu:1. Fungsi Fisiologis Makanan

Fungsi ini berkaitan dengan peran makanan dalam tubuh. Makanan menjadi sumber energi untuk melakukan kegiatan/aktivitas. selain itu makanan berperan dalam pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh. Zat-zat tersebut diperlukan untuk membentuk sel-sel baru, memelihara dan mengganti sel yang rusak. Makanan juga berperan dalam membangun struktur atau jaringan dalam tubuh.2. Fungsi Sosial Budaya

Pangan menjadi topik utama dalam persoalan eksistensi suatu masyarakat. Hal ini berkaitan dengan kehidupan sosial, kebudayaan dan kehidupan beragama. Makanan-makanan tertentu dijadikan ciri khas dalam perayaan tertentu, seperti ketupat saat hari raya Idul Fitri ataupun kue natal pada perayaan umat kristiani. Makanan pun dapat dijadikan ungkapan rasa cinta, persahabatan dan juga symbol kebahagiaan seperti kue tart dalam pesta, nasi tumpeng dan lain sebagainya.3. Fungsi Psikologi MakananMakanan harus dapat memberikan kepuasan secara emosional, termasuk rasa perlindungan. Kasih sayang dan perhatian. Aspek ini penting untuk mendukung penerimaan konsumen misalnya perencanaan menu keluarga agar tidak hanya memenuhi kebutuhan gizi saja, tapi dapat dinikmati dengan rasa senang dan puas.

Gambar 1. Fungsi Makanan (Mudambi, 2007)2.2 GiziIstilah gizi berasal dari bahasa Arab giza yang berarti zat makanan, dalam bahasa Inggris dikenal dengan istilah nutrition yang berarti bahan makanan atau zat gizi atau sering diartikan sebagai ilmu gizi. Pengertian lebih luas bahwa gizi diartikan sebagai proses organisme menggunakan makanan yang dikonsumsi secara normal melalui proses pencernaan, penyerapan, transportasi, penyimpanan, metabolisme, dan pengeluaran zat gizi untuk mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal organ tubuh serta untuk menghasilkan tenaga (Sigit, 2012).Fungsi zat gizi secara umum adalah sebagai sumber energi, zat pembangun dan pengatur. Fungsi tersebut dapat dipenuhi dari makanan yang dikonsumsi sehari-hari mencakup nasi, ikan, daging, telur, susu, sayuran, buah, gula, margarin, dan lain sebagainya. Setiap kelompok gizi mempunyai fungsi masing-masing, seperti karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin dan juga air. Serat kini menjadi komponen penting dalam komposisi diet makanan sehari-hari (Cakrawati, 2011).Menurut Buckle (2010), fungsi dari zt-zat gizi yang terdapat dalam makanan adalah sebagai berikut:1. AirAir merupakan bagian terbesar dari tubuh dan terutama berfungsi sebagai pelarut bagi komponen tubuh lainnya. Unsur ini harus ada dalam tubuh dalam jumlah yang cukup, untuk mempertahankan efisiensi tubuh.2. Karbohidrat

Zat hidrat arang (karbohidrat) merupakan sumber energi utama dalam kebanyakan makanan kita. Bentuk karbohidrat yang dapat dicerna dalam bahan pangan umumnya adalah zat pati dan berbagai jenis gula seperti sukrosa, fruktosa dan laktosa, sedang selulosa, pektin dan hemiselulosa tersedia dalam jumlah yang cukup tetapi tidak tercerna. Agar dapat diserap oleh tubuh, alat pencernaan menghidrolisa berbagai bentuk polimerik dari karbohidrat menjadi monomerik. Glukosa yang merupakan monomerik utama karbohidrat dapat digunakan secara langsung sebagai sumber energi dalam seluruh bagian tubuh. Kelebihan glukosa yang tidak diperlukan diubah menjadi glikogen dan disimpan dalam hati dan jaringan otot, atau diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan adipose. Kadar glukosa bebas dalam darah selalu dijaga oleh tubuh.3. Protein

Protein mempunyai kegunaan yang amat banyak dalam tubuh. Diantaranya adalah pembongkaran molekul protein untuk mendapatkan energi atau unsur senyawa seperti nitrogen atau sulfur untuk reaksi metabolisme lainnya. Protein juga penting untuk keperluan fungsional maupun struktural dan untuk keperluan tersebut komposisi asam-asam amino pembentuk protein sangat penting fungsinya.4. Lemak

Lemak merupakan pangan yang berenergi tinggi, setiap gramnya memberi lebih banyak energi daripada karbohidrat atau protein. Lemak juga merupakan makanan cadangan dalam tubuh, karena kelebihan karbohidrat diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan adiposa. Lemak terutama terdiri atas trigliserida tetapi juga mengandung kolesterol, yang diduga mempunyai hubungan dengan penyakit jantung, dan asam-asam lemak esensial yaitu asam linolenat dan asam arakhidonat.5. Vitamin

Vitamin adalah senyawa-senyawa yang tdak dapat dibuat oleh tubuh tetapi diperlukan untuk memelihara aktivitas berbagai proses metabolik atau integritas berbagai selaput membran. 6. MineralBerbagai mineral telah dikatakan sebagai esensial bagi manusia dan dapat dibagi menjadi dua kelompok yaitu mineral mayor dan minor.Mineral mayor Ca P S K Na Cl Mg

Mineral minor Fe Mn Cu I Zn Co Mo Se Cr Sn Ni F Si V

Mineral dibutuhkan dalam pembentukan tubuh seperti pembentukan tulang, gigi dan struktur jaringan. Mineral juga berperan dalam pengaturan proses metabolisme dalam tubuh seprti kontraksi otot, stimulus saraf dan lain-lain.2.3 Manajemen Pangan dan Gizi InstitusiSalah satu kebutuhan dasar manusia yang penting adalah pangan di samping papan, sandang, pendidikan dan kesehatan. Masalah pangan selalu lebih mendesak, apalagi bila ditambah dengan masalah lain yaitu laju kenaikan penduduk. Dalam menghadapi masalah pangan, perlu adanya suatu system pangan yang mantap. Secara garis besar, sistem pangan dapat dibagi menjadi tiga subsistem yaitu subsistem produksi, subsistem pengadaan dan subsistem konsumsi (Winarno, 2004).Menurut Almatsier (2009), sistem pangan dan gizi mempunyai empat komponen. Empat komponen tersebut adalah sebagai berikut:1. Penyediaan PanganUpaya mencapai status gizi masyarakat yang baik atau optimal dimulai dengan penyediaan pangan yang cukup. Penyadiaan pangan yang cukup diperoleh melalui produksi pangan dalam negeri melalui pertanian. Kekurangan produksi pangan, bila ada, dipenuhi melalui impor, sedangkan terhadap kelebihan produksi dilakukan ekspor pangan.2. Distribusi Pangan

Agar sampai kepada masyarakat luas dalam keadaan baik, distribusi pangan perlu memperhatikan aspek transportasi, penyimpanan, pengolahan, pengemasan dan pemasaran. Tujuannya adalah agar pangan yang disediakan sampai di masyarakat secara merata, dalam keadaan baik, tidak banyak terbuang dan dengan harga yang terjangkau.3. Konsumsi Makanan

Konsumsi makanan oleh masyarakat atau oleh keluarga bergantung pada jumlah dan jenis pangan yang dibeli, pemasakan, distribusi dalam keluarga, dan kebiasaan makan secara perorangan. Hal ini bergantung pula pada pendapatan, agama, adat kebiasaan, dan pendidikan masyarakat yang bersangkutan.4. Utilisasi atau penggunaan Makanan

Penggunaan makanan oleh tubuh bergantung pada pencernaan dan penyerapan serta metabolism zat gizi. Hal ini bergantung pada kebersihan lingkungan dan ada tidaknya penyakit yang berpengaruh terhadap penggunaan zat-zat gizi oleh tubuh. Tujuan akhir dari konsumsi dan penggunaan baik oleh tubuh adalah tercapainya status gizi tubuh ynag optimal.Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi (Departemen Kesehatan, 2003). Penyelenggaraan makanan institusi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat. Apabila manajemen pengelolaan gizi institusi baik maka pangan yang tersedia bagi seseorang atau sekelompok orang dapat tercukupi dengan baik pula (Setyowati, 2008).

Fungsi-fungsi manajemen dalam gizi institusi mencakup perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan, dan pengawasan. Fungsi perencanaan meliputi perencanaan ruangan, perencanaan peralatan, perencanaan menu, dan perencanaan anggaran. Fungsi pengorganisasian meliputi struktur organisasi, kepegawaian serta pengarahan dan koordinasi. Fungsi pelaksanaan meliputi pembelanjaan, penerimaan, penyimpanan, pengolahan, penyajian/pendistribusian serta higiene dan sanitasi pangan. Fungsi pengawasan meliputi pengawasan makanan, pegawai dan biaya. Apabila manajemen pengelolaan gizi institusi baik maka pangan yang tersedia bagi seseorang atau sekelompok orang dapat tercukupi dengan baik pula (Setyowati, 2008).

Penyelenggaraan makanan institusi dapat dijadikan sarana untuk meningkatkan keadaan gizi warganya bila institusi tersebut dapat menyediakan makanan yang memenuhi prinsip-prinsip dasar penyelenggaraan makanan institusi. Prinsip-prinsip itu antara lain menyediakan makanan yang sesuai dengan macam dan jumlah zat gizi yang diperlukan konsumen, disiapkan dengan cita rasa yang tinggi serta memenuhi syarat higiene dan sanitasi (Agharisty, 2013).2.4 Manajemen Pangan di Rumah sakit

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien. Hal ini termasuk pencatatan dan evaluasi dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Penyelenggaraan makanan rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik jumlah yang sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien yang membutuhkan (Reni, 2012). Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah pasien. Sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien). Pemberian makanan yang memenuhi gizi seimbang serta habis termakan merupakan salah satu cara untuk mempercepat penyembuhan dan memperpendek hari rawat inap (Ratna, 2009).

Pelayanan gizi rumah sakit adalah pelayanan gizi yang disesuaikan dengan keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi dan status metabolisme tubuhnya. Keadaan gizi pangan sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap gizi pasien. Pelayanan gizi rumah sakit merupakan pelayanan integrasi dan pelayanan kesehatan paripurna di rumah sakit yang terkait dengan keenam fungsi rumah sakit yaitu promitif, preventif, kuratif, rehabilitatif, pendidikan dan penelitian (Reni, 2012). Penyelenggaraan makanan di rumah sakit, seringkali menjadi sorotan banyak pihak, khususnya yang berkaitan dengan kepuasan pasien. Hal ini selain efek psikologis orang sakit, juga karena makanan sebagai output penyelenggaraan makanan seringkali berpengaruh terhadap kepuasan pasien/pelanggan terhadap pelayanan yang diberikan. Pelayanan gizi di rumah sakit, khususnya pelayanan gizi rawat inap mempunyai kegiatan diantaranya menyajikan makanan kepada pasien dengan tujuan untuk penyembuhan dan pemulihan keseahatan pasien (Semedi, 2013).

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit harus optimal dan sesuai dengan mutu pelayanan standar kesehatan serta indikasi penyakit pasien. Penyelenggaraan makanan yang kurang memenuhi syarat kesehatan (tidak saniter dan higienis) selain memperpanjang proses perawatan, juga dapat menyebabkan timbulnya infeksi silang (cross infection) atau infeksi nosokomial (infeksi yang didapatkan di rumah sakit), yang di antaranya dapat melalui makanan. Data tentang terjadinya infeksi nosokomial khususnya yang berhubungan dengan penyelenggaraan makanan di rumah sakit belum tercatat, akan tetapi timbulnya infeksi nosokomial secara umum diketahui angkanya tergolong tinggi. Angka infeksi nosokomial di Jakarta sebesar 41,1%, di Surabaya 73,3%, dan Yogyakarta kurang lebih 5,9%. Sedangkan di Pontianak meskipun angka kejadian infeksi nosokomial kecil, namun angkanya cenderung naik, pada tahun 2003 sebesar 0,71%, tahun 2004 sebesar 0,91% dan tahun 2005 naik menjadi 1,83% (Nurlaela, 2011).

Salah satu sasaran pengembangan di bidang pangan adalah terjaminnya pangan yang dicirikan oleh terbebasnya pangan dari jenis pangan yang berbahaya bagi kesehatan. Hal ini secara jelas menunjukan upaya untuk melindungi masyarakat dari pangan yang tidak memenuhi standard dan persyaratan kesehatan. Sasaran program keamanan pangan adalah menghindarkan masyarakat dari jenis pangan yang berbahaya bagi kesehatan yang tercermin dari meningkatnya pengetahuan dan kesadaran produsen terhadap mutu dan keamanan pangan, yang antara lain dicerminkan oleh adanya peraturan perundang-undangan yang mengatur keamanan pangan, serta meningkatkan jumlah industri pangan yang memenuhi ketentuan peraturan perundang-undangan (Reni, 2012).

Makanan bermutu adalah makanan yang dipilih, dipersiapkan, dan disajikan dengan cara sedemikian rupa sehingga tetap terjaga nilai gizinya, dapat diterima, serta aman dikonsumsi secara mikrobiologi dan kimiawi. PP Nomor 28 tahun 2004 menyatakan bahwa mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman. Kelayakan pangan adalah kondisi pangan yang tidak mengalami kerusakan, kebusukan, menjijikkan, kotor, tercemar atau terurai. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia (Krisnamurni, 2007).

Menurut Nurlaela (2011), agar dapat menjamin mutu dan kemanan pangan bagi penyelenggara makanan di rumah sakit, perlu diterapkan:

a. Good Practices

Penjaminan mutu dan keamanan pangan dimulai dari hulu ke hilir, sesuai dengan rantai makanan. Pasokan bahan dan penanganan bahan yang baik; proses pengolahan dan pengemasan yang baik; penyimpanan dan distribusi yang baik dengan memperhatikan pengendalian suhu, kelembaban dan sebagainya. WHO menyatakan bahwa aturan praktik hygienis yang baik terutama berkaitan dengan 3 (tiga) area yang berbeda: faktor-faktor fisik yang berhubungan dengan penanganan makanan secara higienis dan faktor-faktor personal yang berhubungan dengan higiene personal dan pelatihan.b. Penerapan Sanitasi Makanan

Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penjualan sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi konsumen.

Di rumah sakit terdapat pula pedoman diet tersendiri yang akan memberikan rekomendasi yang lebih spesifik mengenai cara makan yang bertujuan bukan hanya untuk meningkatkan atau mempertahankan status gizi pasien, tetapi juga untuk mencegah permasalahan lain seperti diare akibat intoleransi terhadap jenis makanan tertentu. Tujuan selanjutnya pada diet rumah sakit adalah utnuk meningkatkan atau mempertahankan daya tahan tubuh dalam manghadapi penyakit/cedera, khususnya infeksi dan membantu kesembuhan pasien dari penyakit/cederanya dengan memperbaiki jaringan yang aus atau rusak serta memulihkan keseimbangan dalam tubuh (homeostasis) (Hartono, 2006). III. METODOLOGI3.1 Waktu dan Tempat

Kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini dilaksanakan mulai tanggal 20 Juli 30 Agustus 2015. Praktek Kerja Lapang (PKL) ini dilaksanakan di Rumah Sakit Umum Daerah Sultan Imanudin Jl. Sultan Sahrir No. 17 Kec. Arut Selatan Kab. Kotawaringin Barat. Pangkalan Bun, Kalimantan Tengah.3.2 Metode Pengumpulan Data dan Informasi

1. Magang

Melaksanakan praktek, terlibat langsung dengan kegiatan di tempat PKL sesuai pengarahan pendamping/pembimbing lapang.2. Observasi

Melihat secara langsung kegiatan penyediaan makanan yang ada di Rumah Sakit Sultan Imanudin.

3. Wawancara

Mengadakan tanya jawab secara langsung dengan pihak-pihak yang berwenang.

4. Dokumentasi

Pengumpulan data yang dilakukan dengan mengambil dokumen yang berhubungan dengan kegiatan di Rumah Sakit Sultan Imanudin.

5. Studi Literatur

Pengumpulan data dan informasi dari literatur yang erat kaitannya dengan rumah sakit dan kegiatan Rumah Sakit Sultan Imanudin.3.3 Materi PKL

Materi yang dipelajari selama pelaksanaan praktek kerja lapang nantinya adalah:

1. Keadaan Umum Rumah Sakita. Sejarah umum berdirinya Rumah Sakitb. Lokasi Rumah Sakit c. Struktur organisasi rumah sakit d. Tata letak fasilitase. Mesin dan peralatanf. Ketenagakerjaang. Manajemen pengelolaan panganh. Manajemen pemenuhan gizi masyarakat rumah sakiti. Pengendalian mutu

2. Tugas Khusus

Data-data dan aktivitas yang dilakukan dalam tugas khusus ini, antara lain:

a. Identifikasi atribut atau variabel pelaksanaan kegiatan manajemen material, proses produksi, sanitasi dan limbah.b. Pencatatan data untuk atribut atau variabel pelaksanaan kegiatan, diantaranya diet makanan bagi pasien, termasuk aspek gizinya.c. Monitoring evaluasi kegiatan pangan dan gizi di Rumah Sakit sultan Imanudin

d. Penyusunan lembar kerja pelaksanaan kegiatan.DAFTAR PUSTAKAAgharisty, Erma, Djunaidi M. Dachlan dan Yustini. 2013. Analisis Biaya dan Analisis Zat Gizi pada Penyelanggaraan Makanan di Sekolah Polosi Negara (SPN) Batua Kota Makassar Sulawesi Selatan Tahun 2013. UNHAS, MakassarAlmatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama: JakartaBuckle, K. A., R. A. Erwards, G. H. Fleet dan M. Woottton. 2010. Ilmu Pangan. Jakarta: UI-PressCakrawati, dewi dan Mustika NH. 2011. Bahan Pangan, Gizi dan Pengolahan. Alfabeta: BandungDepartemen Kesehatan, 2003. Pedomana Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Direktorat Gizi Masyarakat. Depkes R.I, JakartaHartono, Andry. 2006. Terapi Gizi dan Diet Rumah Sakit Edisi 2. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGCKrisnamurni, S. 2007. Keamanan Pangan pada Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit. Dibawakan pada Pertemuan Ilmiah Nasional Asosiasi Dietisien Indonesia ke III. Semarang Mudambi, Rajagopal. 2007. Fundamentals of Food, Nutrition and Diet Therapy. New Age Piblisher. New DelhiNurlaela, Euis. 2011. Keamanan Pangan dan Perilaku Penjamah Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit. Universitas Hasanuddin Makassar. Media Gizi Masyarakat Indonesia Vol. 1 (1): 1-7Ratna, Maya Riqi. 2009. Evaluasi Manajemen Penyelenggaraan Makanan Institusi Di Rumah sakit Ortopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta. Universitas Muhammadiyah SurakartaReni, E Seri Muliati. 2012. Gambaran Potensi Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Di Unit Gizi RSU Bunda Margonda Tahun 2011. Skripsi. Universitas Indonesia, DepokSemedi, Pujo, Martha I Kartasurya dan Hagnyonowati. 2013. Hubungan Kepuasan Pelayanan Rumah sakit dan Asupan Makanan dengan Perubahan Status Gizi Pasien (Studi di RSUD Sunan Kalijaga Kabupaten Demak). Jurnal Gizi Indonesia Vol. 2 (1): 32-41Setyowati, 2008. Sistem Penyelenggaraan Makanan, Tingkat Konsumsi, Status Gizi Serta Ketahanan Fisik Siswa Pusat Pendidikan Zeni Kodiklat Tni Ad Bogor Jawa Barat. Skripsi Sarjana. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Sigit, Laksono. 2012. Status Gizi Siswa Kelas IV Sekolah Dasar Negeri Se-gugus Sisingamangaraja Kecamatan Kartanegara Kapubaten Purbalingga. (Thesis). Universitas Negeri Yogyakarta

Undang-undang Republik Indonesia Nomor18 Tahun 2012. Pangan Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan gizi. Gramedia ustaka Utama: JakartaLAMPIRANLampiran 1. Rencana Kegiatan Praktek Kerja LapangKegiatanJuliAgustus

IIIIVIIIIIIIV

Pengenalan Lokasi Industri(

Pengenalan Struktur Oganisasi(

Penanganan Bahan Baku((

Proses Produksi((

Proses Pengemasan(

Penggudangan(

Pengaturan Kosumsi & Pemenuhan Gizi Pasien(((

Pengawasan Mutu((

Penanganan Limbah(

i