Lampiran I Lembar Analisa Bahaya

TAHAPAN PROSES

PENYEBAB BAHAYA

BAHAYA POTENSIAL

KATEGORI BAHAYA

GMP/SSOP DAPAT

MENGENDALIKAN BAHAYA

APAKAH BAHAYA POTENSIAL NYATA UPAYA

PENCEGAHANALASAN

MIC CHE PHY GMP SSOP ProbilityL/M/H

SeverityA, M/L, N/L

Yes No

Penerimaan dan Pemilihan

Kondisi Sanitasi yang kurang baik diruangan penerimaan

Pertumbuhan Bakteri

TPCE. coli

√ - - - √ L N/L - √ -

Dapat dikendalikan dengan SSOP 3

Kerusakan Fisik - - √ √ - L N/L - √ -

Dapat dikendalikan dengan melakukan pengamatan pada ikan.

Penyimpangan SuhuHistamin -

√√-

--

√√

--

MM

M/LM/L

√√

--

Pemeriksaan semua suhu ikan saat penerimaan. pastikan < 4.4 0C

Histamin dan C. botulinum terjadi karena suhu >4.4 0C

Penimbangan I

Kondisi sanitasi timbangan dan karyawan yang kurang baik.

E. coliSalmonellaV. cholera

√ - - - √ L N/L - √ -Dapat dikendalikan

dengan SSOP

Pendinginan Sementara

Penyimpangan Suhu Histamin- √ - √ - L N/L - √ -

Dapat dikendalikan dengan SSOP 4.

SSOP 5.Pencucian Kondisi sanitasi air

yang kurang baik.E. coliSalmonellaV. cholera

√ - - - √ L N/L - √ -Dapat dikendalikan

dengan GMP 3. SSOP 1.

Pemotongan Kepala &

Loin

Penyimpangan suhu Histamin

√ - - √ - L N/L - √ -Dapat dikendalikan

dengan GMP 5

Kondisi sanitasi peralatan yang kurang baik.

E. coliSalmonellaV. cholerakontaminasi

√ - - - √ L N/L - √ -Dapat dikendalikan

dengan SSOP 2

Buang Kulit & Pengikisan

Kondisi sanitasi peralatan yang kurang baik.

E. coliSalmonellaV. cholera

√ - - - √ L N/L - √ -Dapat dikendalikan

dengan SSOP 2

Penimbangan II

Kondisi sanitasi timbangan dan karyawan yang kurang bik.

E. coliSalmonellaV. cholera

√ - - - √ L N/L - √ -Dapat dikendalikan

dengan SSOP 4.SSOP 5

Clear Smoke

Kondisi sanitasi peralatan yang kurang baik

E. coliSalmonellaV. cholera

√ - - - √ L N/L - √ -Dapat dikendalikan

dengan SSOP 2

Pendinginan II

Penyimpangan Suhu

HistaminC. botulinum

-√

√-

--

√√

√√

LL

N/LN/L

√√

--

Pengawasan suhu menggunakan data

longger

Histamin dan C. botulinum terjadi

karena penyimpangan suhu > 4.4 0C

Retouching

Kondisi sanitasi peralatan dan karyawan yang kurang baik

E. coliSalmonella

√ - - - √ L N/L - √ -Dapat di

kendalikan dengan SSOP 2 .SSOP 4

Pengemasan &

Penimbangan

Kondisi sanitasi karyawan yang kurang baik

E. coliSalmonella √ - - - √ L N/L - √ -

Dapat di kendalikan dengan

SSOP 4

Vacuum

Kondisi sanitasi plastic dan mesin vacuum dan karyawan yang kurang baik

E. coliSalmonella

√ - - - √ L N/L - √ -Dapat di

kendalikan dengan SSOP 4

Pembekuan Penyimpangan suhu Histamin - √ - √ - L N/L - √ -Dapat dikendalikan

dengan GMP 13

Pengepakan Kondisi sanitasi karyawan dan bahan pengemas yang kurang baik.

E. coliSalmonella

√ - - - √ L N/L - √ -Dapat dikendalikan

dengan SSOP

Penyimpanan Beku

Penyimpangan Suhu Histamin √ - - - - L N/L - √ -Dapat dikendalikan

dengan GMP 15

Pengisian ke Kontainer

Penyimpangan SuhuE. coliSalmonella

√ - - - - L N/L - √ -Dapat dikendalikan

dengan GMP 16

Keterangan

MIC = Microbiology CHE = Chemical PHY = Physic GMP = Good Manufacturing Practices

SSOP =Standar Sanitation Operating Procedure L = Low M = Medium H = High

A = Automatic ML = May Likely NL = Not Likely

Lampiran 2 Tabel Identifikasi HACCP

TAHAPAN PROSESBAHAYA

POTENSIAL

Apakah ada tindakan pencegahan pada tahap

ini atau berikutnya terhadap bahaya yang

telah diidentifikasi (P1)

Apakah bahaya ini dapat mengurangi

kemungkinan terjadinya bahaya

sampai tingkat yang diterima (P2)

Apakah kontaminasi dari bahaya yang telah diidentifikasi melewati

tingkat yang diperkenankan atau

dapat meningkat sehingga melebihi

batas yang diperbolehkan (P3)

Apakah Proses selanjutnya dapat menghilangkan

bahaya atau mampu mengurangi bahaya sampai batas yang

diterima (4)

KETERANGAN

Penerimaan Bahan Baku

Pertumbuhan Bakteri

Kerusakan FisikHistamin

Tidak

TidakYa

-

-Tidak

-

-Ya

-

-Tidak

Bukan CCP

Bukan CCPCCP

Penimbangan I

Pertumbuhan Bakteri

E. coliSalmonella

V. cholera

Tidak - - - Bukan CCP

Pendinginan Sementara Pembentukan Histamin

Tidak - - - Bukan CCP

Pencucian

Pertumbuhan Bakteri

E. coliSalmonella

V. cholera

Tidak - - - Bukan CCP

Pemotongan Kepala & Loin

Pembentukan Histamin

KontaminasiE. coliSalmonella

V. cholera

Tidak

Tidak

-

-

-

-

-

-

Bukan CCP

Bukan CCP

Pembuangan Kulit & Pengikisan

Pertumbuhan Bakteri

E. coliSalmonellaV. cholera

Tidak - - - Bukan CCP

Penimbangan II

Pertumbuhan Bakteri

E. coliSalmonellaV. cholera

Tidak - - - Bukan CCP

Clear Smoke

Pertumbuhan Bakteri

E. coliSalmonellaV. cholera

Tidak - - - Bukan CCP

Pendinginan II

Pertumbuhan Bakteri

C. botulinumHistamin

Ya Tidak Ya Tidak CCP

Retouching

Kontaminasi Bakteri

SalmonellaE. coli

Tidak - - - Bukan CCP

Pengemasan & Penimbangan

Kontaminasi Bakteri

SalmonellaE. coli

Tidak - - - Bukan CCP

Vacuum

Kontaminasi Bakteri

SalmonellaE. coli

Tidak - - - Bukan CCP

PembekuanPembentukan

Histamin Tidak - - - Bukan CCP

Pengepakan

Kontaminasi Bakteri

SalmonellaE. coli

Tidak - - - Bukan CCP

Penyimpanan BekuPembentukan

Histamin Tidak - - - Bukan CCP

Pengisian ke Kontainer

Kontaminasi Bakteri

SalmonellaE. coli

Tidak - - - Bukan CCP