LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

SELAI KACANG (PINDEKAS)

Oleh Nama : Yeppi Kamil M.NRP : 133020269Kelompok : JMeja : 2 (Dua)Tanggal Praktikum : 11 Maret 2016Asisten : Yuni Qurrota Ayun

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG 2016

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai (1) Tujuan Percobaan dan (2) Prinsip

Percobaan.

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk diversifikasi produk olahan kacang,

menambah nilai ekonomis, menambah ragam konsumsi, memperpanjang umur

simpan dan mengetahui cara pembuatan selai.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan penghancuran dan

pencampuran dari bahan selai sehingga mengalami pembentukkan struktur yang

memiliki konsistensi agak kental.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Bahan yang digunakan, (2) Alat yang

digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain kacang tanah,

gula, minyak dan margarin.

2.2. Alat Percobaan yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini antara lain blender,

penggorengan, sendok dan jar.

2.3. Metode Percobaan

Gambar 1. Alur Proses Pegolahan Selai Kacang

Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Selai Kacang

Gula, mentega margarin

Pemasakan

Jar

Penghancuran dan penghalusan

Pendinginan dan pengulitan kulit

Pengemasan

Pencampuran

Penyangraian

Selai

Kacang tanah

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Hasi Pengamatan dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Berdasarkan pengamatan dalam teknologi pengolahan kacang-kacangan

didapatkan data tabel sebagai berikut:

No Keterangan Hasil Pengamatan

1. Basis 200 gram

2. Bahan Utama Kacang tanah

3. Bahan Tambahan Gula, minyak, margarin,

4. Berat Produk: 157 gram

5. % Produk 78,5 %

6. Organoleptik :

a. Warna

b. Rasa

c. Aroma

d. Tekstur

e. Kenampakan

Coklat

Khas kacang (Manis)

Khas kacang tanah

Semi padat

Menarik

7. Gambar Produk

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Minyak Kelapa

3.2. Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan selai kacang tanah dapat

diketahui berat produk 157 gram dan %produk 78,5%. Dengan sifat organoleptik

warna coklat, rasa manis khas kacang, aroma khas kacang tanah, tekstur semi

padat (halus), dengan kenampakan yang menarik.

Percobaan pembuatan selai kacang dimulai dengan melakukan

penyangraian pada kacang. Penyangraian dilakukan agar kacang mengering,

mengurangi kadar air dalam kacang serta mematangkan kacang. Proses

selanjutnya adalah pendinginan dan pengulitan bertujuan untuk mengurangi suhu

kacang setelah penggorengan dan menghilangkan kulit (bagian yang tidak

terpakai) dari kacang. Setelah itu kacang dihancurkan dan dihaluskan sehingga

akan didapatkan bubur kacang. Bubur kacang lalu diproses pada pencampuran

dengan ditambahkan gula pasir, mentega dan air hangat. Setelah tercampur dan

halus dapat dikemas dengan menggunakan botol jar atau  pun ditimbang terlebih

dahulu sehingga dapat diketahui perubahan berat yang terjadi (Laela, 2010).

Proses pembuatan selai kacang di awali dengan proses penimbangan  bahan-

bahan untuk mengetahui berat bahan sesuai dengan basis. Kacang tanah yang

telah ditimbang disangrai dengan tujuan untuk mematangkan kacang dan

meningkatkan aroma khas kacang. Penyangraian yang tidak sempurna merupakan

salah satu penyebab kegagalan dalam pembuatan selai kacang, sehingga selai

kacang yang dihasilkan beraroma kacang mentah dan warna yang dihasilkan tidak

sempurna. Selanjutnya kacang didinginkan dengan tujuan untuk memudahkan

dalam pengulitan kulit kacang (Laela, 2010).

Pengulitan kacang bertujuan untuk membuang bagian kacang yang tidak

diinginkan, karena dalam pembuatan selai kacang kulitnya tidak diinginkan.

Penghancuran kacang tanah dilakukan dengan manual menggunakan cobek dan

ulekan, penghancuran haruslah dilakukan secara sempurna sampai lemak kacang

keluar hal ini bertujuan agar menghasilkan konsistensi dan tekstur selai kacang

yang lembut. Pencampuran bahan-bahan seperti sukrosa, susu kental manis dan

air bertujuan untuk mencampurkan semua bahan-bahan agar tercampur rata

(Laela, 2010).

Fungsi penambahan gula halus adalah untuk mengentalkan, meningkatkan

cita rasa, penambah rasa manis, aroma selain itu dengan konsentrasi gula ini dapat

memperpanjang umur simpan karena gula dapat menyerap kadar air dalam bahan

selai kacang sehingga tidak dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme.

Fungsi penambahan margarin adalah sebagai pelumas, meningkatkan tekstur selai

kacang lebih lembut, meningkatkan cita rasa terutama gurih, meningkatkan aroma

dan meningkatkan nilai gizi. Fungsi dari susu kental manis adalah untuk

meningkatkan nilai gizi, mengentalkan dan menambah cita rasa. Fungsi

penambahan air hangat pada pembuatan selai kacang adalah sebagai pelarut dari

bahan-bahan yang ditambahkan. Penggunaan air yang hangat sebenarnya

ditujukan untuk melarutkan pektin serta agar pelarutan dapat berlangsung cepat

tanpa jeda sehingga tidak terjadi karamelisasi gula (Duniaaji, 2008).

Selai kacang stabil secara otomatis dikemas dalam botol,ditutup, dan

diberi label. Karena kemasan yang tepat merupakan faktor utamadalam

mengurangi oksidasi (tanpa oksigen oksidasi tidak dapat terjadi), produsen

menggunakan kemasan vakum (Duniaaji, 2008).

Pada pembuatan selai kacang ini digunakan bahan bahan penunjang yang

mempengaruhi sifat produk selai kacang. Bahan penunjang antara lain gula yang

berfungsi sebagai pemberi rasa manis, menaikkan tingkat viskositas dan juga

memperpanjang umur simpan dari produk selai karena sifat gula juga sebagai

pengawet. Margarin berfungsi sebagai bahan yang memperkuat jaringan diantara

campuran bahan-bahan yang digunakan (Duniaaji, 2008).

Gula digunakan dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam

produk- produk makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk

dalam  pembuatan selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, buah-buahan bergula

dan madu. Supaya terbentuk gel pektin kadar gula yang tinggi dan asam harus ada

dalam  poduk selai dan jeli. Selain itu, kadar gula yang tinggi dalam selai dan jeli

juga menambah stabilitas terhadap mikroorganisme karena gula menurunkan ERH

(Buckle, et al, 1987).

Sukrosa memiliki tingkat kemanisan 3 kali dari kemanisan dekstrosa.

Sukrosa bisa dikombinasikan dengan madu dalam pengolahan mentega kacang

(peanut butter). Gula di dalam madu merupakan gula invert yaitu campuran antara

dekstrosa dan fruktosa. Gula ini lebih manis daripada sukrosa. Kandungan gula di

dalam madu memberikan pengaruh lebih terhadap karakteristik aroma mentega

kacang daripada komponen-komponen lain yang terkandung dalam madu (Weiss,

1983)

Penambahan garam pada produk tertentu dapat berfungsi untuk

meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam sebagai

pemantap cita rasa adalah sebanyak 2  –  5% dari total bahan bakunya (Duniaaji,

2008).

Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan

tumbuh-tumbuhan segar. Pertama-tama garam akan berperan sebagai penghambat

selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau

proteolitik dan juga pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh

walau dengan kadar garam rendah sekalipun yaitu sampai 6%. Mikroorganisme

patogenik, termasuk Clostridium botulinum dengan pengecualian pada

Streptococcus aureus dapat dihambat dengan konsentrasi garam 10  –  12%

(Buckle, et al, 1987)

Minyak kacang merupakan stabilizer yang pertama kali dikembangkan

dalam proses pembuatan mentega kacang. Pada proses pembuatan mentega

kacang, semua minyak di dalam mentega kacang, termasuk sebagai penstabil yang

berasal dari kacang tanah itu sendiri. Penggunaan minyak kacang oleh salah satu

distribusi mentega sebagai penstabil mencapai 18% dari kacang yang telah

disangrai (Weiss, 1983).

Minyak kacang tanah mengandung 76  –  82% asam lemak tidak jenuh,

yang terdiri dari 40  –  45% asam oleat dan 30  –  35% asam linoleat. Asam lemak

jenuh   sebagian besar terdiri dari asam palmitat, sedangkan kadar asam miristat

sekitar 5%. Kandungan asam linoleat yang tinggi akan menurunkan kestabilan

minyak. Kestabilan minyak akan bertambah dengan cara hidrogenasi atau dengan

penambahan antioksidan. Dalam minyak kacang tanah terdapat persenyawaan

tokoferol yang merupakan antioksidan alami dan efektif dalam menghambat

proses oksidasi minyak kacang tanah (Ketaren, 1986).

Emulsifier, air dan minyak merupakan cairan yang saling berbaur, tetapi

saling ingin terpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda. Pada suatu

emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama yaitu bagian yang terdispersi yang

terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua disebut

media pendispersi yang juga dikenal sebagai continous phase, yang biasanya

terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar

butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air (Winarno, 2004).

Kacang tanah digolongkan dalam 3 jenis mutu: mutu I, mutu II dan mutu

III.

a) Syarat umum

-Bebas hama penyakit.

-Bebas bau busuk, asam, apek dan bau asing lainnya.

-Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida.

-Memiliki suhu normal. 

b) Syarat khusus mutu kacang tanah biji (wose)

-Kadar air maksimum (%): mutu I=6; mutu II=7; mutu III=8.

-Butir rusak maksimum (%): mutu I=0; mutu II=1; mutu III=2.

-Butir belah maksimum (%): mutu I=1; mutu II=5; mutu III=10.

-Butir warna lain maksimum (%): mutu I=0; mutu II=2; mutu III=3.

-Butir keriput maksimum (%): mutu I=0; mutu II=2; mutu III=4.

-Kotoran maksimum (%): mutu I=0; mutu II=0,5; mutu III=3.

-Diameter : mutu I minimum 8 mm; mutu II minimum 7 mm; mutu

IIImaksimum 6mm.

c) Syarat khusus mutu kacang tanah polong (gelondong)

-Kadar air maksimum (%): mutu I=8; mutu=9; mutu=9.

-Kotoran maksimum (%): mutu I=1; mutu II=2; mutu III=3.

-Polong keriput maksimum (%): mutu I=2; mutu II=3; mutu III=4.

-Polong rusak maksimum (%): mutu I=0,5; mutu II=1; mutu III=2.

-Polong biji satu maksimum (%): mutu I=3; mutu II=4; mutu III=5.

-Rendemen minimum (%): mutu I=65; mutu II=62,5; mutu III=60.

Tahap-tahap pada proses pembuatan pindakas tidak termasuk kedalam CCP

melainkan CP karena tidak adanya pengendalian yang dilakukan dan tidak

berpengaruh terhadap kemanan pangan. Oleh karena itu meskipun terjadi

kesalahan dalam tahap proses pembuatan pindekas tidak akan menimbulkan

adanya bahaya terhadap tubuh, melainkan adanya penyimpangan-penyimpangan

terhadap hasil akhir produk seperti kurang halusnya pada proses penggilingan

sehingga pindekas yang dihasilkan kurang maksimal.

Menurut SNI selai kacang yang baik memiliki warna, bau, dan konsistensi

yang normal sedangkan selai kacang yang dibuat dilaboratorium memiliki

konsistensi yang tidak normal. Hal ini disebabkan karena

penggilingan/pengulekan kacang yang kurang halus dan penambahan

lemak/mentega yang kurang sehingga tekstur yang dihasilkan menjadi tidak

teremulsi/tidak lembut.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menerangkan mengenai hal : (1) Kesimpulan dan (2) Saran

4.1.Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan selai kacang tanah dapat

diketahui berat produk 157 gram dan %produk 78,5%. Dengan sifat

organoleptik warna coklat, rasa manis khas kacang, aroma khas kacang

tanah, tekstur semi padat (halus), dengan kenampakan yang menarik.

4.2. Saran

Sebaiknya praktikan dapat lebih teliti serta lebih cekatan dalam

melakukan prosedur sehingga pengerjaan dapat lebih cepat dan hasil yang

didapatkan baik.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle,K.A.,(1987), Ilmu Pangan, Universitas Indonesia Press. Jakarta

Duniaji, AS. Wisaniyasa, 2008, Introduksi Pengolahan Sele Kacang Tanah

Sebagai Pangan Kaya Nutrisi dan Energi,

(http://www.akademik.unsri.co.id), Akses: 15 Maret 2016.

Faradyta, 2011.. http://dithafaradytha.blogspot.com/2011/10/serealia-dan-kacang-

kacangan.html. Diakses: 15 Maret 2016

Ketaren, S, (1986), Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan, Cetakan

Pertama, Jakarta : UI Press

Laela. (2010). https://www.academia.edu/7459852/Pindekas. Diakses: 15 Maret

2016.

SNI, (1995), Selai, Departemen Perindustrian RI

Tyndyra, (2011), Teknologi Pengolahan, http://id.wikipedia.org/wiki/Kacang-

kacangan. Diakses: 15 Maret 2016.

Weiss, E.A, (1983), Oil Seed Crops. Logman Inc, New York. USA. Wynne,

J.D., D.A. Emery.1973

Winarno. (2004). Kimia Pangan. PT.CY INDONESIA.

LAMPIRAN SNI

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan :

Bau

Rasa

Warna

Tekstur

Normal

Normal

Normal

Normal

2 Padatan Terlarut % b/b Min 65

3 Identifikasi Buah (Secara

Mikroskopis)

- Sesuai Label

4 Bahan Tambahan Makanan

4.1. Pewarna Tambahan

4.2. Pengawet

4.3. Pemanis Buatan (Sakarin,

Siklamat)

Sesui SNI 01-0222-1987

Negatif

5 Cemaran Logam :

5.1. Timbal (Pb)

5.2. Tembaga (Cu)

5.3. Seng (Zn)

5.4. Timah (Sn)

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

Maks. 1,5

Maks. 10,0

Maks. 40,0

Maks. 40,0

6 Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0

7 Cemaran Mikroba :

7.1. Angka Lempeng Total

7.2. Bakteri bentuk E.coli

Koloni/g

APM/g

Maks. 5.102

< 3

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Basis : 200 gram

Berat produk : 167,8 gram

Kacang Tanah = 82,32% = 164,64 gram

Gula = 11,1% = 22,2 gram

Minyak = 3,28% = 6,56 gram

Margarin = 3,3% = 6,69 gram

% produk = 157200x 100 = 78,5 %

LAMPIRAN DISKUSI

1. Jelaskan mengenai prinsip pembuatan selai!

Jawab:

Selai kacang biasanya dibuat oleh dua operasi grinding. Yang pertama

mengurangi kacang ke menggiling menengah dan yang kedua untuk tekstur, baik

halus. Untuk fine grinding, jarak antara pelat adalah sekitar 0,032 inci (08

sentimeter). Penggilingan kedua menggunakan kecepatan tinggi yang memiliki

tindakan kombinasi potong-geser dan gesekan dan  beroperasi pada 9600 rpm.

Penggilingan ini menghasilkan partikel yang sangat halus dengan ukuran

maksimum kurang dari 0,01 inci (0,025 cm). Untuk membuat selai kacang

chunky, kacang tanah potong kira-kira ukuran seperdelapan dari kernel dicampur

dengan selai kacang biasa, atau tidak lengkap grinding digunakan dengan

membuang tulang rusuk dari grinder. Pada saat yang sama kacang dimasukkan ke

penggiling yang akan digiling, sekitar ± 2% garam, dekstrosa, dan minyak

terhidrogenasi stabilizer dimasukkan ke penggiling dalam operasi, terus menerus

horisontal, dengan sekitar akurasi ± 2% dan secara menyeluruh bubar. Kacang

disimpan di bawah tekanan konstan dari awal sampai akhir dari proses

penggilingan untuk memastikan seragam grinding dan untuk melindungi produk

dari gelembung udara. Sebuah sekrup berat feed kacang ke dalam grinder. Sekrup

ini juga dapat memberikan selai kacang kedalam wadah dalam aliran

berkelanjutan bawah bahkan tekanan. Dari grinder, selai kacang pergi ke hopper

stainless steel, yang berfungsi sebagai pencampuran antara dan titik penyimpanan.

Selai kacang stabil didinginkan dalam silinder berpendingin berputar (disebut

votator a), 170-120o F (76,6-48,8°C) atau kurang sebelum dikemas.

2. Adakah pengaruh signifikan dari bahan yang digunakan terhadap

kualitas selai, coba jelaskan!

Jawab:

Pengaruh signifikan sangatalah ada karena bahan yang kualitas rendah akan

menghasilkan rasa dan flavour yang kurang enak dan baik untuk dijadikan selai.

3. Adakah cara lain yang dapat digunakan untuk memperbaiki

performance selai yang dihasilkan!

Jawab:

-Penggilingan dengan menggunakan food processor

-Penyangraian yang sempurna

-Penamabahan mentega dan emulsifier yang kualitas baik

-Penggunaan gula halus dibandingkan gula pasir