Pik Food Industry

7/26/2019 Pik Food Industry

1/25

FOOD PROCESSING

INDUSTRY

Pendahuluan, Jenis-jenis proses, Contoh Industri

Pengolahan Pangan: Gula & Pemanis, Minyak &

Lemak, Food Aditif


2/25

PENDAHULUAN

Food Processing Industry

Metode dan teknologi yang digunakan untuk mengubah bahan

baku menjadi makanan atau bentuk lain yang dikonsumsi.

Tujuan :

Memperpanjang kualitas pangan untuk keperluan distribusi,penjualan dan penyimpanan.

Menambah jumlah varietas pangan dengan memberikan

flavour, warna, aroma, tekstur dalam pangan.

Memberikan nutrisi yang diperlukan untuk kesehatan

Memenuhi tuntutan konsumen terhadap makanan (low fat,fat-free food, low fat, penambahan prebiotik)

Menambah income bagi perusahaan.


3/25

FOOD PROCESSING INDUSTRYDI

INDONESIA (SKALA MENENGAH-

BESAR)


4/25

TYPES OF FOOD PROCESSING

Refining dan Milling

Canning

Concentration

FreezingDrying

Pasteurization dan Sterilization

Fermentation

Irradiation

Packaging


5/25

REFINING AND MILLING

RefiningContoh : tebugula dan produk lain.

Millingproses konversi darigrainmenjadi tepung

secara mekanik.


6/25


7/25

CANNING

Beberapa makanan segar (buah, sayuran, ikan,

daging, dll) diawetkan utk jangka panjang dengan

heat treatmentdan penyimpanan dalam tempat

kedap udara. Material penyimpanan kedap udara

dapat berupa logam (tinned or untinned steel),aluminium atau gelas kaca khusus.

Sterilisasi dgn steam bertekanan dan temperatur

121 deg C dengan waktu sesuai dengan ukuran

tempat penyimpan dan jenis makanan. pH < 4.5waktu pemanasan lebih cepat, 4.5-7 waktu

pemanasan lebih lama.

Pada pH> 4.5 pengalengan bertujuan untuk

membunuhC. Botulinum.


8/25

PROSES PENGALENGAN


9/25

CONCENTRATION

Digunakan untuk cairan yang mengandung kadar air

tinggi, dengan cara didehidrasi parsial.

Misalnya: susu dengan padatan 8.6% menjadi susu

evaporated dengan padatan 45%, fruit juice juga

dipekatkan sebelum dijual ke konsumen.

Proses untuk pemekatan :evaporasi dengan menggunakan evaporator

reverse osmosispemisahan dan pemekatan laktosa dari

whey, putih telur, fruit juices, sirup maplefreeze concentrationwine, bir, skim milk, vinegar,

apple and orange juice


10/25


11/25

FREEZING

Proses penurunan temperatur sampai di bawah

titik bekunya dan perubahan air yang ada

menjadi kristal es.

Pangan yang dapat dibekukan :Buah-buahan (strawberries, oranges, raspberries)Sayuran (peas, green beans, sweet corn, spinach, andpotatoes)

Ikan dan sea food (cod, plaice, shrimps and crabmeat) including fish fingers, fish cakes or prepared

dishes with an accompanying sauceDaging (beef, lamb, poultry) as carcasses, boxedjoints or cubes, and meat products (sausages,beefburgers, reformed steaks)

Baked goods (roti, cakes, fruit and meat pies)Makanan siap saji (pizzas, desserts)


12/25

PERALATAN YANG DIGUNAKAN

DLM FREEZING

o Mechanical refrigeratorsmengevaporasi danmengkompresi refrigerant dalam suatu sikluskontinu dan menggunakan udara dingin, cairandingin atau permukaan dingin untukmenghilangkan panas dari pangan.

o Cryogenic Freezersmenggunakan padatankarbon dioksida atau karbon dioksida cair ataunitrogen cair yang kontak langsung denganpangan.


13/25

DRYING

Metode pengawetan yang sudah lama digunakan.

Bertujuan untuk mengurangi kadar air dari

bahan pangan dengan menurunkan water

activity (aw). Bahan pangan kering umumnya

mempunyai aw0.2-0.6.

Jenis-jenis pengering : sun drier, drum drier,

fluidized bed drier, foam mat drier, spray dryer,

drum drier, rotary drier, freeze drier.


14/25

JENIS DRIER DAN PRODUK PANGAN


15/25


16/25

IRRADIASI

Dalam bahan pangan diberikan sinar gamma,

sinar x-rays atau electrons.

Irradiasi akan memecahkan ikatan kimia dan

membunuh mikroorganisme, serangga dan

mencegah pemasakan dalam buah-buahan.

Sumber :

A. GAMMA RADIATION - Cobalt 60 atau

cesium 137 (isotop radioaktif).

B.X-RAYS AND ELECTRONS - Generators

(ex. ISU Linear Accelerator Facility - LAF)


17/25

HEAT TREATMENT

Menggunakan temperatur tinggi untuk merusak

mikroorganisme dan enzyme yang dapat

menurunkan kualitas dan atau keamanan pangan.

Salah satu faktor yang berpengaruh pada waktu

pemanasan adl pH. pH < 4.5waktu lebih

cepat,pH > 4.5-7waktu lebih lama.

Terdiri dari :Blanching

Pasterurization

Sterilization


18/25

BLANCHING

Pengolahan dengan panas sedang yang merusak

enzim dan mikroba (tetapi tidak membunuh

patogen). Pengolahan lebih lanjut diperlukan

setelah blanching untuk mempertahankan

kualitas pangan untuk penyimpanan dalamwaktu lama.

Tujuan :Menonaktifkan enzim (mempertahankan warna,

tekstur, rasa, nutrisi)Mengurangi mikroba

Menghilangkan kotoran


19/25

METODE BLANCHING

AIR: temperatur 190-210 F, waktu 5 (kacang

kapri)-12 menit (jagung dalam tongkol).

STEAM:212 F, Tekanan ATMCHEMICAL:Asam askorbat (Warna), Garam-

garam bisulfite (warna, pengawetan,


20/25

(a)IQB Steam

Blancher:

Individual

Quick

Blanching

(b)Blancher-Cooler

(c)Counter-

current

Blancher


21/25

PASTEURISASI

Pengolahan dengan panas sedang (< 100 deg C)

yang bertujuan untuk merusak bakteri patogen

(juga bergunan untuk merusak enzym dan

mengurangi mikroba lain). Memerlukan metode

presservasi lanjutan untuk memperpanjangkualitas pangan (refrigerasi, drying).

Digunakan untuk susu, liquid eggs, jus buah,

dan bir.


22/25


23/25

PASTEURISASI DENGAN HEAT

EXCHANGER


24/25

STERILISASI

Pengolahan dengan panas tinggi yang akan

menghancurkan patogen dan semua mikroorganisme

yang dapat merusak bahan pangan.


25/25

PH MAKANAN

Low acid: 5.0 - 6.8.Meat, dairy, vegetables

Medium acid: 4.6 - 5.0.Soups, vegetables

Acid: 3.7 - 4.5.Fruits High acid: 2.3 - 3.6.Citrus fruits, berries

.

Pik Food Industry

Documents

Transcript of Pik Food Industry