Mi Jagung

Oleh : Dr. Tjahja Muhandri

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Peneliti SEAFAST Center

Mi (noodle) merupakan salah satu produk yang sangat populer di seluruhdunia. Pada umumnya mi menggunakan tepung terigu sebagai bahan baku utama.Di Asia, mi merupakan produk pangan utama yang menggunakan tepung terigu.Lebih dari 40% tepung terigu digunakan untuk memproduksi mi di negara-negaradi Asia.

Mi yang berbahan baku non terigu secara umum dapat dibedakan menjadidua yaitu mi dari pati dan mi dari tepung. Penggunaan pati sebagai bahan baku diindustri mi banyak digunakan di China dan negara sekitarnya. Produk ini disebutsebagai ‘‘starch noodles” or ‘‘cellophane noodles” karena nampak transparan baiksebelum maupun sesudah dimasak.

3.1.1. Mi Pati

Pembuatan mi pati dilakukan dengan gelatinisasi 5% pati dalam air denganperbandingan 1:9 (yang berfungsi seperti gluten pada mi terigu). Pati yang sudahdigelatinisasi dicampur dengan 95% pati yang belum digelatinisasi kemudiandicetak menggunakan ekstruder piston (cylindrical extruder) dengan diameter dieekstruder 1,5 mm. Mi langsung masuk air panas (95-98°C) dan pemanasandipertahankan selama 50-70 detik. Mi diangkat, didinginkan pada suhu 4°C selama6 jam kemudian dibekukan pada suhu -5°C selama 8 jam. Tahap terakhir adalahpengeringan memanfaatkan sinar matahari selama 6 jam atau di oven pada suhu60°C selama 2 jam sampai kadar air mencapai 10-14%.

3.1.2. Mi Tepung Jagung 100%

Berbagai penelitian mi dari tepung jagung menunjukkan bahwa terdapatkarakteristik yang harus dipenuhi untuk menghasilkan mi jagung yang baik, yaitugelatinisasi, kompresi dan shear stress yang cukup. Proses pembuatan (denganteknik ekstruder) untuk menghasilkan mi jagung yang bermutu baik, dapatdilakukan melalui proses teksturisasi yang dihasilkan dari gelatinisasi pati,dikombinasikan dengan mengatur tekanan, serta intensitas proses pencampurandan pengadonan di dalam laras ekstruder.

1

Jika kondisi proses yang diterapkan tidak optimal (kompresi dan shear stresstidak cukup), maka proses gelatinisasi yang terjadi tidak memungkinkanterbentuknya struktur mikro yang baik. Granula tepung jagung masih terlihatsebagai individu yang tidak menyatu dengan yang lain. Granula pati tidak terpisahsecara sempurna dari granula tepung. Ketika mi jagung mengalami retrogradasipada saat pendinginan, ikatan hidrogen yang berfungsi untuk membentuk strukturmatriks mi, tidak terjadi pada semua molekul pati, tetapi hanya terbatas padamolekul pati yang terpisah dari granula tepung jagung saja. Pada kondisi prosesoptimum menggunakan ekstruder pemasak-pencetak, adonan menerima kompresidan shear stress serta mengalami gelatinisasi yang cukup, sehingga ikatan hidrogenantar granula pati terjadi dengan baik.

Pada pembuatan mi jagung dengan ekstruder pemasak-pencetak, adonan tidakmengalami hambatan untuk masuk ke dalam ekstruder, dan mengalami kompresiyang cukup besar. Efek kompresi dan shear stress pada adonan terjadi karena konfi-gurasi pada ekstruder yang digunakan, dimana increasing root ulir menyebabkanadonan mengalami tekanan (kompresi) yang cukup besar pada compression section.Selain itu, pada ulir ekstruder terdapat zona penghambatan yang menyebabkanadonan mengalami kompresi dan shear stress yang besar.

Mi jagung juga dapat dibuat dengan teknologi yang merupakan gabunganantara ekstrusi dan kalendering. Sebagian adonan (70%) digelatinisasi terlebihdahulu, dicampur dengan adonan mentah, campuran adonan diekstrusi kemudiandiproses menggunakan kalendering. Proses ekstrusi dilakukan untuk memberikanefek tekanan (kompresi) dan shear stress pada adonan sehingga adonan mengalamipelumatan dan homogenisasi, tepung jagung mengalami pecah (rupture), amilosayang sebelumnya telah keluar dari granula pati (tetapi masih terjebak dalamgranula tepung) dapat menyebar ke seluruh bagian adonan dan membentukstruktur matriks yang kokoh melalui ikatan hidrogen ketika retrogradasi.

Mekanisme tersebut menghasilkan mi terbaik yang diperoleh dari adonanyang mengalami proses ekstrusi sebanyak 3 kali ulangan melewati ekstruder.Jumlah ulangan yang kurang menyebabkan rupture granula tepung belum terjadisecara sempurna. Proses kalendering bertujuan untuk menghasilkan mi denganbentuk yang konvensional (bergelombang). Mi kering jagung yang dihasilkanmemiliki karakteristik yang cukup baik yaitu cooking loss 8,21% dan elongasi219,96%.

3.3. Bahan Baku dan Ingredien

Bahan baku utama dalam pembuatan mi jagung adalah tepung jagung kuning.Ukuran tepung yang optimum untuk menjadi bahan baku mi jagung adalah lolosayakan 80-100 mesh.

Bahan lainnya terdiri dari air dan garam dapur. Air berfungsi utama untukmedia dalam proses gelatinisasi. Air yang ditambahkan sebanyak 80% dari berattepung (tergantung dari kadar air tepung). Garam dapur berfungsi untuk memberirasa, memperkuat tekstur mi dan meningkatkan elastisitas. Garam dapurditambahkan sebanyak 2% (berat tepung).

2

Pustaka

Chen, Z. 2003. Physicochemical Properties of Sweet Potato Starches and Their Applicationin Noodle Products. Ph.D. Thesis Wageningen University, The Netherlands.

Kusnandar F. 1998. Effect of Processing Conditions, Additives and Starch Substitution onthe Quality of Starch Noodle. Master Thesis. Universiti Putra Malaysia.

Muhandri T, Subarna. 2009. Optimasi formula dan proses pembuatan mi instan jagung.Laporan Hibah Bersaing. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Tidak dipublikasikan.

Muhandri T, Subarna, Nurtama B. 2008. Karakterisasi tepung berbagai varietas jagungkuning dan potensinya untuk dibuat mi jagung. Laporan Hibah Bersaing. InstitutPerta-nian Bogor. Bogor. Tidak dipublikasikan.

Waniska RD, Yi T, Lu J, Xue Ping L, Xu W and Lin H. 1999. Effects of Preheating Tempe-rature, Moisture, And Sodium Metabisulfite Content on Quality of Noodles Preparedfrom Maize Flour or Meal. Journal Food Science and Technology International, 5: 339-346.