1

PERMENKES 715/2003(Berdasarkan KepMenKes No. 715/Menkes/SK/V/2003)Tentang:Tentang:

““Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga”Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga”

Terdiri dari 8 Bab dan 16 PasalTerdiri dari 8 Bab dan 16 Pasal

2

JASABOGA

Golongan A1Golongan A1 adalahadalah: jasaboga yang melayani : jasaboga yang melayani masyaarakat umum, dengan pengolahan yang masyaarakat umum, dengan pengolahan yang menggunakan dapur rumah tangga dan dikelola menggunakan dapur rumah tangga dan dikelola oleh keluargaoleh keluarga

Golongan A2Golongan A2 adalahadalah:jasaboga yang melayani :jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan kebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan yang menggunakan dapur rumah tangga dan yang menggunakan dapur rumah tangga dan memperkerjakan tenaga kerjamemperkerjakan tenaga kerja

Golongan A3Golongan A3 adalah: jasaboga yang melayani adalah: jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan kebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan yang menggunakan dapur khusus dan memperkerjakan tenaga kerjamemperkerjakan tenaga kerja

3

JASABOGA (Lanjutan …)

Golongan BGolongan B adalah jasaboga yang melayani adalah jasaboga yang melayani kebutuhan khusus untuk asrama penampungan kebutuhan khusus untuk asrama penampungan jemaah haji, asrama transito, pengeboran lepas jemaah haji, asrama transito, pengeboran lepas pantai, perusahaan serta angkutan umum dalam pantai, perusahaan serta angkutan umum dalam negri dengan pengolahan yang menggunakan negri dengan pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan memperkerjakan tenaga kerjadapur khusus dan memperkerjakan tenaga kerja

Golongan CGolongan C adalah: jasaboga yang melayani adalah: jasaboga yang melayani kebutuhan alat angkutan umum internasional dan kebutuhan alat angkutan umum internasional dan pesawat udara dengan pengolahan dapur khusus pesawat udara dengan pengolahan dapur khusus dan memperkerjakan tenaga kerjadan memperkerjakan tenaga kerja

4

TATA CARA MEMPEROLEH SERTIFIKAT LAIK HYGIENE SANITASI JASABOGA Pengusaha mengajukan permohonan kepada Kepala Pengusaha mengajukan permohonan kepada Kepala

Dinas Kesehatan Kab/Kota setempatDinas Kesehatan Kab/Kota setempat Surat permohonan dilampiri:Surat permohonan dilampiri:a.a. Foto copy KTP pemohonFoto copy KTP pemohonb.b. Denah bangunan dapurDenah bangunan dapurc.c. Surat penunjukan penanggung jawab jasabogaSurat penunjukan penanggung jawab jasabogad.d. Foto copy ijazah/sertifikat tenaga sanitarian yang Foto copy ijazah/sertifikat tenaga sanitarian yang

memiliki pengetahuan hygiene sanitasi makananmemiliki pengetahuan hygiene sanitasi makanane.e. F.c. sertifikat kursus hygiene sanitasi makanan bagi F.c. sertifikat kursus hygiene sanitasi makanan bagi

pengusahapengusahaf.f. F.c. sertifikat kursus hygiene sanitasi makanan bagi F.c. sertifikat kursus hygiene sanitasi makanan bagi

penjamah makanan minimal 1 orangpenjamah makanan minimal 1 orangg.g. Rekomendasi dari asosiasi JasabogaRekomendasi dari asosiasi Jasaboga

5

REKOMENDASI DARI ASOSIASI JASABOGA MENYATAKAN: Perusahaan tersebut adalah anggotanyaPerusahaan tersebut adalah anggotanya Perusahaan tersebut telah memenuhi persyaratan hygiene sanitasi Perusahaan tersebut telah memenuhi persyaratan hygiene sanitasi

jasaboga berdasarkan hasil pemeriksaan yang telah dilakukan oleh jasaboga berdasarkan hasil pemeriksaan yang telah dilakukan oleh asosiasiasosiasi

Persyaratan asosiasi adalah:Persyaratan asosiasi adalah:- merupakan lembaga yang mewadahi usaha jasaboga, berbentuk - merupakan lembaga yang mewadahi usaha jasaboga, berbentuk

perorangan, yayasan atau badan hukum, organisasi perorangan, yayasan atau badan hukum, organisasi kemasyarakatan dan terdaftar pada pemda Kab/Kota setempatkemasyarakatan dan terdaftar pada pemda Kab/Kota setempat- Asosiasi yang telah disahkan sesuai perundang undangan yang - Asosiasi yang telah disahkan sesuai perundang undangan yang

berlakuberlaku- Dalam melakukan pemeriksaan Asosiasi harus mempekerjakan - Dalam melakukan pemeriksaan Asosiasi harus mempekerjakan

tenaga sanitarian /kesling berpendidikan minimal sarjana tenaga sanitarian /kesling berpendidikan minimal sarjana muda/D3 yang telah mendapatkan pelatihan bdg Hygiene muda/D3 yang telah mendapatkan pelatihan bdg Hygiene

sanitasi sanitasi makanan dan mendapat rekomendasi dari organisasi profesimakanan dan mendapat rekomendasi dari organisasi profesi

6

PEMERIKSAAN HYGIENE SANITASI JASABOGA OLEH ASOSIASI JASABOGA Ketua asosiasi jasaboga menetapkan tim pemeriksa uji Ketua asosiasi jasaboga menetapkan tim pemeriksa uji

kelaikan jasaboga dengan surat keputusankelaikan jasaboga dengan surat keputusan Tim pemeriksa terdiri dari tenaga sanitarian dan ahli lain Tim pemeriksa terdiri dari tenaga sanitarian dan ahli lain

yang terkait dalam jumlah ganjil, minimal 3 orang dan yang terkait dalam jumlah ganjil, minimal 3 orang dan maksimal 5 orang yang bertugas melakukan pemeriksaan maksimal 5 orang yang bertugas melakukan pemeriksaan lapanganlapangan

Ketua tim adalah seorang sanitarianKetua tim adalah seorang sanitarian Tim melakukan kunjungan dan pemeriksaan untuk menilai Tim melakukan kunjungan dan pemeriksaan untuk menilai

kelaikankelaikan tim pemeriksa melaksanakan tugasnya dengan penuh tim pemeriksa melaksanakan tugasnya dengan penuh

dedikasi dan moral tinggidedikasi dan moral tinggi Laporan tim dibuat dalam berita acaraLaporan tim dibuat dalam berita acara

7

PENILAIAN

Pemeriksaan fisikPemeriksaan fisik- gol. A: minimal nilai 65 maksimal 70 (ranking - gol. A: minimal nilai 65 maksimal 70 (ranking

60-70 %)60-70 %)- gol. A2: minimal nilai 70 maksimal 74, (ranking - gol. A2: minimal nilai 70 maksimal 74, (ranking

70-74 %)70-74 %)- gol. A3: minimal nilai 74 maksimal 83 (ranking - gol. A3: minimal nilai 74 maksimal 83 (ranking

74-83 %)74-83 %)- gol B: minimal nilai 83 maksimal 92 (ranking - gol B: minimal nilai 83 maksimal 92 (ranking

83-92 %)83-92 %)- gol. C: minimal nilai 92 maksimal 100 (ranking - gol. C: minimal nilai 92 maksimal 100 (ranking

92-100 %)92-100 %)

8

PENILAIAN ……

Pemeriksaaan LaboratoriumPemeriksaaan Laboratorium- Jumlah cemaran E. coli pada makanan maksimal 1 kali - Jumlah cemaran E. coli pada makanan maksimal 1 kali

positif dari tiga kali pengujianpositif dari tiga kali pengujian- Angka kuman pada alat makanan dan minum maksimal - Angka kuman pada alat makanan dan minum maksimal

101022 satu kali dari tiga kali pengujian satu kali dari tiga kali pengujian- tidak diperoleh adanya carrier (pembawa kuman - tidak diperoleh adanya carrier (pembawa kuman pathogen) pada epnjamah makananpathogen) pada epnjamah makanan

KesimpulanKesimpulanHasil pemeriksaan fisik yang telah memenuhi syarat, tapi Hasil pemeriksaan fisik yang telah memenuhi syarat, tapi belum didukung dengan hasil laboratorium, pemberi belum didukung dengan hasil laboratorium, pemberi rekomendasi laik hygiene sanitasi kepada pengusaha rekomendasi laik hygiene sanitasi kepada pengusaha jasaboga ditunda sampai hasil lab memenuhi syarat.jasaboga ditunda sampai hasil lab memenuhi syarat.

9

PEMBERIAN SERTIFIKAT LAIK HYGIENE SANITASI JASABOGA

Setelah menerima dan menilai kelengkapan Setelah menerima dan menilai kelengkapan surat permohonan dari pengusaha beserta surat permohonan dari pengusaha beserta lapirannya, Kepala Dinas Kesehatan lapirannya, Kepala Dinas Kesehatan Kab./Kota melakukan pemeriksaan Kab./Kota melakukan pemeriksaan lapangan dan apabila telah memenuhi lapangan dan apabila telah memenuhi persyaratan, maka dikeluarkan sertifikat persyaratan, maka dikeluarkan sertifikat laik hygiene sanitasi Jasabogalaik hygiene sanitasi Jasaboga

10

MASA BERLAKU SERTIFIKAT LAIK HYGIENE SANITASI JASABOGA

Sertifikat sementara berlaku 6 bulan dan dapat Sertifikat sementara berlaku 6 bulan dan dapat diperpanjang sebanyak-banyaknya 2 kalidiperpanjang sebanyak-banyaknya 2 kali

Sertifikat tetap berlaku selama 3 tahun dan dapat Sertifikat tetap berlaku selama 3 tahun dan dapat diperbarui atau menjadi batal bila terjadi diperbarui atau menjadi batal bila terjadi pergantian pemilik, pindah lokasi, tutup dan atau pergantian pemilik, pindah lokasi, tutup dan atau menyebabkan terjadinya keracunan/wabahmenyebabkan terjadinya keracunan/wabah

Sertifikat harus dipasang di dinding yang muadah Sertifikat harus dipasang di dinding yang muadah dilihat oleh petugas dan masyarakat konsumendilihat oleh petugas dan masyarakat konsumen

11

IJIN USAHA JASABOGA

Dikeluarkan oleh pemerintah daerah sesuai Dikeluarkan oleh pemerintah daerah sesuai peraturan perundangan yang berlaku peraturan perundangan yang berlaku dilengkapi dengan sertifikat laik higiene dilengkapi dengan sertifikat laik higiene sanitasi dari Dinkes Ka./Kotasanitasi dari Dinkes Ka./Kota

12

UJI KELAIKAN FISIK UNTUK HYGIENE SANITASI MAKANAN JASABOGANama Perusahaan: ………….. Alamat Perusahaan: …………………Nomor Pengusaha: …………. Tanggal penilaian : …………………Nama Pemeriksa : ………….

NoNo UraianUraian BobBobotot

N NxN Nx

BB

PENCAHAYAANPENCAHAYAAN

77 Pencahayaan sesuai Pencahayaan sesuai kebutuhankebutuhan

33

NoNo uraianuraian BobBobotot

N Nx N Nx

B B

LOKASI LOKASI BANGUNAN, BANGUNAN, FASILITASFASILITAS

1. 1.

2.2.

3.3.

44

55

HalamanHalaman

Konstruksi bangunan Konstruksi bangunan kuatkuat

Lantai rapat, keringLantai rapat, kering

Dinding, langit-langit Dinding, langit-langit dibuat dengan baikdibuat dengan baik

Bagian dinding yang Bagian dinding yang terkena air dilapisi terkena air dilapisi bahan kedap air bahan kedap air setinggi 2 msetinggi 2 m

11

11

11

13

KEPMENKES No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 TentangTentang

PERSYARATAN HYGIENE SANITASI PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORANRUMAH MAKAN DAN RESTORAN

14

PEDOMAN PENGUJIAN DAN PENETAPAN TINGKAT MUTUHYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN

Dinas Kesehatan melibatkan asosiasi setempat Dinas Kesehatan melibatkan asosiasi setempat melaksanakan penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi melaksanakan penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi thdp rumah makan dan restoran yang telah memiliki thdp rumah makan dan restoran yang telah memiliki sertifikat laik HSsertifikat laik HS

Pelaksanaan penetapan tingkat mutu didahului dengan Pelaksanaan penetapan tingkat mutu didahului dengan temu karya pengusaha oleh asosiasi tentang hygiene temu karya pengusaha oleh asosiasi tentang hygiene sanitasi makanansanitasi makanan

Pemeriksaan menggunakan formulir RM2Pemeriksaan menggunakan formulir RM2 Hasil pemeriksaan untuk penetapan dibuatkan berita acaraHasil pemeriksaan untuk penetapan dibuatkan berita acara Keputusan penetapan oleh kepala Dinas Kesehatan Keputusan penetapan oleh kepala Dinas Kesehatan

Kab/Kota dan asosiasi setempatKab/Kota dan asosiasi setempat

15

PEDOMAN PENGUJIAN DAN PENETAPAN TINGKAT MUTUHYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN .....Lanjutan Skore penetapan sebagai berikut:Skore penetapan sebagai berikut:

- Tkt. Mutu C, dengan skore 700-800- Tkt. Mutu C, dengan skore 700-800- Tkt. Mutu B, dengan skore 801-900- Tkt. Mutu B, dengan skore 801-900- Tkt. Mutu A, dengan skore 901-1000- Tkt. Mutu A, dengan skore 901-1000

Setiap RM dan restoran yang memenuhi tingkat mutu Setiap RM dan restoran yang memenuhi tingkat mutu sesuai skore diberi tanda plakat tingkat mutu:sesuai skore diberi tanda plakat tingkat mutu:- - Tingkat mutu ATingkat mutu A; dengan latar belakang putih dan ; dengan latar belakang putih dan huruf huruf birubiru- - Tingkat mutu BTingkat mutu B; dengan latar belakang krem dan ; dengan latar belakang krem dan huruf huruf hijauhijau- - Tingkat mutu CTingkat mutu C; dengan latar belakang hijau dan huruf ; dengan latar belakang hijau dan huruf putihputih

Plakad tkt. Mutu harus dipasang pada bagian yang mudah Plakad tkt. Mutu harus dipasang pada bagian yang mudah dilihat pengunjungdilihat pengunjung

16

PEDOMAN PENGUJIAN DAN PENETAPAN TINGKAT MUTUHYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN .....Lanjutan

Tkt. Mutu HS RM dan Restoran berlaku selama 3 thn dan Tkt. Mutu HS RM dan Restoran berlaku selama 3 thn dan akan ditinjau kembali setelah 12 bln kemudianakan ditinjau kembali setelah 12 bln kemudian

Pemeriksaan tkt mutu dilakukan sewaktu-waktu yang Pemeriksaan tkt mutu dilakukan sewaktu-waktu yang didahului dgn kursus-kursusdidahului dgn kursus-kursus

Kepala Dinas Kesehatan Kab/Kota dan asosiasi Kepala Dinas Kesehatan Kab/Kota dan asosiasi melaporkan hasil kegiatan penetapan secara berkala melaporkan hasil kegiatan penetapan secara berkala kepada Bupati/Walikota dan disebarluaskan kepada kepada Bupati/Walikota dan disebarluaskan kepada masyarakatmasyarakat

Bupati/Walikota secara berkala setahun sekali dapat Bupati/Walikota secara berkala setahun sekali dapat mempublikasikan RM dan Rest. Yang telah memiliki mempublikasikan RM dan Rest. Yang telah memiliki predikat tingkat mutu kepada masyarakatpredikat tingkat mutu kepada masyarakat

17

Perbedaan persyaratan hygiene sanitasi Jasaboga dgn rumah makan dan restoran PembagianPembagian ruang ruanganan Fasilitas toiletFasilitas toilet Fasilitas tempat cuci tanganFasilitas tempat cuci tangan bagi pengunjung bagi pengunjung Persyaratan ruang makanPersyaratan ruang makan Penyajian makananPenyajian makanan

18

PEMERIKSAAN KELAIKAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN Nama Rumah Makan: ………….. Alamat Rumah Makan: …………………Nama Pengusaha: …………. Jumlah karyawan : …………………No. Ijin Usaha : ………….

VariabelVariabel BobotBobot NilaiNilai SkoreSkore

A.A. Lokasi dan bangunanLokasi dan bangunan

1. Lokasi1. Lokasi

2. Bangunan2. Bangunan

3. Pembagian ruang3. Pembagian ruang

4. Lantai4. Lantai

5. Dinding5. Dinding

22

22

11

0,50,5

0,50,5

4,6,104,6,10

2,4,6,8,102,4,6,8,10

1,2,3,4,5,6,7,8,9,101,2,3,4,5,6,7,8,9,10

1,2,3,4,5,6,7,8,9,101,2,3,4,5,6,7,8,9,10

0,4,6,7,100,4,6,7,10

B. Fasilitas sanitasiB. Fasilitas sanitasi

11. Air bersih11. Air bersih

12. Toilet12. Toilet

33

11

1,2,3,4,5,6,7,8,9,101,2,3,4,5,6,7,8,9,10

1,2,3,4,5,6,7,8,9,101,2,3,4,5,6,7,8,9,10

19