Perlakuan Pengolahan Kopi Biji Terhadap Perubahan Fisik

8/17/2019 Perlakuan Pengolahan Kopi Biji Terhadap Perubahan Fisik

1/17

PERLAKUAN PENGOLAHAN KOPI BIJI TERHADAP PERUBAHAN

FISIK

(Laporan Praktikum Teknologi Bahan Penyegar)

Oleh

Kelompok 5

Irfan Permadi 1414051050

i !ade "ulia #$ 14140510%&

'ia priani 141405100

#hahelia *akim 14140510+

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

2016


2/17

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belaa!"

Kopi merupakan ,alah ,atu komoditi ek,por utama Indone,ia$ -imana Indone,ia

adalah produ,en kopi ter.e,ar ketiga di dunia ,etelah Bra/il dan ietnam dengan

menyum.ang ,ekitar + dari produk,i total kopi dunia2 dan Indone,ia merupakan

pengek,por kopi ter.e,ar keempat dunia dengan pang,a pa,ar ,ekitar 11 di

dunia$ Kopi merupakan ,alah ,atu komoditi andalan perke.unan yang

mempunyai peran ,e.agai pengha,il de3i,a negara2 ,um.er pendapatan .agi

petani2 peniptaan lapangan kera2 pendorong agri.i,ni, dan agroindu,tri ,erta

pengem.angan 6ilayah$

Pada kontek, pengem.angan indu,tri2 indu,tri .ii kopi dan kopi olahan Indone,ia

mempunyai poten,i untuk dikem.angkan karena nilai keterkaitan pro,pek ke

depannya$ Indu,tri .ii kopi dan kopi olahan uga mempunyai kemampuan untuk

meningkatkan pendapatan tenaga kera di ,emua indu,tri$ Keter.ata,an dari

indu,tri .ii kopi dan kopi olahan adalah daya penye.aran ke .elakang le.ih tinggi

di.andingkan daya penye.aran ke depan2 ,ehingga pertum.uhan indu,tri ini le.ih

.anyak tergantung pada pertum.uhan ekonomi na,ional$ -alam rangka

penum.uhan ek,por kopi Indone,ia2 maka pengem.angan kompo,i,i produk2

di,tri.u,i pa,ar2 dan daya ,aing haru, diperhatikan$ #trategi penetra,i dan

pengem.angan pa,ar ek,por merupakan pilihan ,trategi yang dapat dilakukan$

Pada ,aat .er,amaan2 peningkatan efi,ien,i produk,i dan pema,aran ek,por tetap

perlu dilakukan$ Poten,i pengem.angan yang dimiliki indu,tri kopi .ii dan kopi

olahan Indone,ia perlu diaktuali,a,ikan dengan memperhitungkan peluang

pengem.angan pa,ar interna,ional$ Ber.agai produk kopi olahan yang telah dapat

diproduk,i di Indone,ia perlu diek,por untuk memper.aiki kelemahan ek,por

Indone,ia pada kompo,i,i produk$ !elihat pro,pek pa,ar komodita, kopi

ter,e.ut2 diperlukan u,aha7u,aha untuk meningkatkan produk,i dan kualita, kopi2

.aik melalui u,aha inten,ifika,i maupun ek,ten,ifika,i ke.un$


3/17

Kopi diperdagangkan ,eak da,a6ar,a terakhir2 .ukan ,aa .ii kopi mentah yang

ditampung oleh para pengolah roa,ter,2 namun uga dalam .entuk olahan ,etengh

adi dan .ahkan adi ,iap pakai2 diantaranya dalam .entuk kopi .u.uk$ Kopi

.u.uk merupakan ,alah ,atu produk ke.utuhan rumah tangga yang ,udah ter,edia

di .er.agai tempat penualan .aik di perkotaan maupun di pede,aan$

Perlakuan pengolahan .ii kopi menadi kopi .u.uk ini ,angat menentukan

kualita, akhir kopi ,endiri$ #elama pro,e, pengolahan .anyak teradi peru.ahan

.aik ,eara fi,ika maupun kimia pada .ii kopi$ Perlakuan pemana,an terhadap

.ii kopi uga ,angat mempengaruhi ha,il akhir$ 8ntuk itu diperlukan pengolahan

,eara tepat agar ha,il yang diperoleh ,e,uai dengan apa yang diharapkan$ Pada

praktikum ini akan dilakukan pro,e, pengolahan kopi .ii ,erta perlakuananya

terhadap peru.ahan fi,ik yang teradi$

1.2. T#$#a!

dapun tuuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh pengolahan

kopi .ii terhadap peru.ahan fi,ik$

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. K%&'


4/17

Kopi diperoleh dari .uah (Coffe. Sp) yang terma,uk dalam familia Rubiceae$

Banyak 3arieta, yang dapat mem.eri .uah kopi2 namun yang terutama penting

dalam ma,alah .udidaya kopi di .er.agai egara hanya .e.erapa 3arieta,2 yaitu9

kopi ra.ia2 kopi 'o.u,ta2 Li.erika dan Excelsa. Kopi merupakan andalan

ek,por Indone,ia$ #eak /aman *india Belanda ,ampai ,aat ini2 Indone,ia menadi

negara produ,en kopi ter.e,ar ke empat ,etelah Bra/il2 :olum.ia2 dan ietnam2

,e.elumnya po,i,i Indone,ia .erada pada po,i,i ke tiga$ Perdagangan dunia

didomina,i oleh kopi eni, ra.ia (%0 ) dan 'o.u,ta (&0)$ #edangkan kopi

yang ditanam di Indone,ia adalah eni, ra.ia ,e.e,ar 10 dan 'o.u,ta ;0

(#ri !ulato2


5/17

kar.ohidrat2 pengurangan ,erat ka,ar2 swelling di,e.a.kan karena ter.entuknya

ga,7ga, yang ,e.agian .e,ar terdiri dari :O< yang kemudian mengi,i ruang dalam

,el atau pori7pori$ Peru.ahan kimia yang teradi ,elama pro,e, penyangraian

adalah9 karameli,a,i2 denatura,i protein2 pem.entukan ga, :O< ,e.agai ha,il

ok,ida,i2 dan pem.entukan aroma yang ,pe,ifik pada kopi$ ('id6an,yah2


6/17

dari .ii kopi (,ekitar 50 0) ,erta akan mengu.ah ,truktur dan 6arna dari .ii

kopi yang diha,ilkan$ -i mana .ii kopi yang diha,ilkan akan .er6arna okelat2

.ii akan kehilangan .eratnya ,ekitar 1&


7/17

dapun alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu tim.angan2 nampan2

roa,terDpenyangraian2 gilingan kopiD.lender2 dan pla,tik$ #edangkan .ahan yang

digunakan yaitu kopi .era,$

).2. *ara Ker$a

dapun ara keraDpro,edur yang dilakukan yaitu pertama2 .ii kopi .era,

dikumpulkan menadi ,atu lalu ditim.ang$ #etelah itu .ii kopi di,angrai dengan

ma,ing7ma,ing perlakuan (5 menit2 10 menit2 15 menit2


8/17

Perlakua

n

Berat 6al

(Cram)

Berat khir

(Cram) >arna roma

5 menit


9/17

kulit tanduk dan kulit ari$ Kopi .era, .era,al dari kopi .a,ah yang telah

mengalami .e.erapa tingkat pro,e, pengolahan$ #eara gari, .e,ar dan

.erda,arkan ara keranya2 maka terdapat dua ara pengolahan .uah kopi .a,ah

menadi kopi .era,2 yaitu yang di,e.ut pengolahan .uah kopi ara .a,ah dan ara

kering$ Per.edaan pokok dari kedua ara ter,e.ut diata, adalah pada ara kering

pengupa,an daging .uah2 kulit tanduk dan kulit ari dilakukan ,etelah kering (kopi

gelondong)2 ,edangkan ara .a,ah pengupa,an daging .uah dilakukan ,e6aktu

ma,ih .a,ah$ Pengolahan ara kering .ia,anya dilakukan oleh peke.un keil

(rakyat) karena dapat dilakukan dengan peralatan ,ederhana$ :ara pengolahan ini

mudah dilakukan karena peralatan ,ederhana dan dapat dilakukan di rumah tangga

tani (#ri >iia,tuti2


10/17

roa,t menghilangkan &75 kadar air9 medium roa,t2 57 dan dark roa,t 714

(arnam and #utherland2 1;;4)$

Lama pemana,an dan ,uhu merupakan indikator yang ,angat .erperan dalam

pro,e, pengeringan .ii kopi ,angrai$ #emakin tinggi ,uhu maka ,emakin .anyak

pula kadar air .ahan yang menguap ,ehingga mengaki.atkan kadar air .ahan uga

mengalami pengurangan demikian halnya uga pada perlakuan penyangraian$

#elama pro,e, penyangraian .erlang,ung2 teradi perpindahan pana, dari

permukaan pemana, ke dalam .ahan$ Pana, yang ma,uk ke .ahan menye.a.kan

peru.ahan ,uhu dalam .ahan$ Pana, yang menye.a.kan peru.ahan temperatur

.ahan ter,e.ut dinamakan pana, ,en,i.le$ Kondi,i ini akan .erakhir ketika

keadaan mulai enuh yaitu .ila ,uhu .ahan teru, meningkat ,ampai mendekati

,uhu penyangraian$ Keadaan ,eperti ini diaki.atkan adanya pana, latent

penguapan yang menye.a.kan teradinya peru.ahan ma,,a (air) yang terkandung

dalam .ahan (#em.iring2 dkk2


11/17

dapat mempengaruhi 6arna kopi ,eperti penam.ahan ,u,u2 madu2 oklat dan lain

lain (Pra,etyo2


12/17

ma,ing7ma,ing kelompok$ #ehingadi peru.ahan 6arna yang le.ih epat pada

perlakuan 6aktu yang ,e.entar (15 menit) di.andingkan dengan 6aktu yang lama

(


13/17

,udah dikeringkan dengan kadar air ;$4%5 dan ,iap untuk di,angrai$

Pengamatan dilakukan .erda,arkan tingkat kadar air dan kea,aman dari

.e.erapa perlakuan ,uhu dan 3aria,i 6aktu penyangraian yang .er.eda7.eda$

Berda,arkan ha,il anali,i, data yang diperoleh2 ha,il penelitian ter,e.ut

menunukkan .ah6a ,uhu mem.erikan pengaruh yang ,angat nyata terhadap

tingkat kadar air dan kea,aman kopi .egitu uga dengan lama penyangraian

mem.erikan pengaruh yang ,angat nyata terhadap tingkat kadar air dan

kea,aman kopi$ *a,il penelitian pada urnal ter,e.ut uga ,e,uai dengan ha,il

praktikum yang dilakukan$ #emua .ii kopi yang di ,angrai .erda,arkan ma,ing7

ma,ing perlakuan mengalami penurunan kadar air yang menaki.atkan penurunan

.eart .ii kopi ,etelah di,angrai$ Penurunan kadar air pada .ii kopi yang telah

,angrai2 di,e.a.kan karena ,uhu yang ,emakin tinggi dan ,emakin lamanya

pro,e, penyangraian .ii kopi mengaki.atkan air yang terdapat pada .ii kopi

menguap ,ehingga kadar air .ii kopi ,emakin .erkurang dan .erat .ii kopi

pun akhirnya .erkurang$

. KESIMPULAN

dapun ke,impulan yang diperoleh dari praktikum ini adalah ,e.agai .erikut 9

1$ Kopi .ii yang di,angrai ,elama 5 menit mengalami ,edikit peru.ahan 6arna

yaitu dari hiau menadi oklat kehitaman dan .eraroma tidak kha, kopi$


14/17

DAFTAR PUSTAKA

tma6inata2 O$2 #ri !ulato2 #$ >idyotomo2 dan "u,ianto$ 1;;$ eknik !ra

!engolahan "i#i $akao Segar Secara %ekanis untuk %empersingkat

&aktu 'ermentasi dan %enurunkan $emasaman "i#i$ Pelita Perke.unan2

=urnal Penelitian Kopi dan Kakao2 olume 142 omor 12 pril 1;;$

Belit/2 *$-$ dan Cro,h2 >$ (1;%)$ 'ood Chemistr($


15/17

!a6addah tin2


16/17

>iia,tuti2 #ri$


17/17

Biji kopi sangraiketika didinginkanBerat biji kopisetelah di

Biji kopi sangrai

ketika didinginkan

Perlakuan Pengolahan Kopi Biji Terhadap Perubahan Fisik

Documents

Transcript of Perlakuan Pengolahan Kopi Biji Terhadap Perubahan Fisik