Perencanaan Menu Dan Resep Pengolahan Masakan Indonesia

FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA

JOB SHEET PRAKTIKUM

PENGOLAHAN MAKANAN INDONESIA

No.:JST/TBB/SBG314/17 Revisi: 00 Tgl. 1 April 2013

Semester II BALI DAN NTT 3 x 300 menit


JOB SHEET PRAKTIKUM


No.:JST/TBB/SBG314/17 Revisi : 00Tgl. 1 April

2008

Semester II BALI DAN NTT3 x 300 menit

MIE ACEHBahan:

Nama Bahan Jumlah Perlakuan

Mi basah ½ kgSeduh mi basah dengan air panas. Diamkan sebentar, lalu tiriskan. Sisihkan

Bubuk kari 1 ½ sdm

Udang 150 gram Rebus/ tumis

Daging sapi 100 gram rebus, iris-iris

Kol 50 gram iris halus

Tauge 50 gram buang ekornya

Tomat 1 buah potong dadu

Daun bawang 2 tangkai iris-iris 1 cm

Bawang merah 3 buah Iris tipis

Bawang putih 2 buah Iris tipis

Seledri 1 tangkai Iris kasarKaldu (dari rebusan daging sapi)

300 ml

Kecap manis 2 sdm

Kecap asin 3 sdm

Gula pasir 1 sdt

Cuka ½ sdt

Garam ½ sdt

Minyak untuk menumis 3 sdm

Emping goreng

Acar mentimun:

Buah mentimun 3 buah Dibuang bijinya, potong potong

Gula pasir 1 sdt

Cuka 1 sdt

Dibuat oleh : Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik

Universitas Negeri Yogyakarta

Diperiksa oleh :

TIM Sri Palupi, M.Pd.


JOB SHEET PRAKTIKUM




Garam ½ sdt

Bumbu yang dihaluskan :

Bawang merah 5 butir

Bawang putih 2 siung

Cabai merah besar 5 buah Buang bijinya

Merica ½ sdtCara Membuat : 1. Panaskan minyak, tumis bawang merah iris dan bawang putih iris sampai harum, lalu

masukkan bumbu halus, tumis sampai bumbu matang.2. Bubuhkan kari bubuk, masukkan udang rebus, daging sapi, kol, tauge, tomat, daun

bawang, dan seledri. Tambahkan kaldu, kecap manis, dan kecap asin. Aduk rata. Biarkan mendidih

3. Masukkan mi basah. Masak sambil diaduk sampai mi dan bahan lainnya tercampur rata. Angkat.

4. Sajikan Mie Aceh dengan acar mentimun dan emping goreng dan boleh ditambahkan taburan bawang merah goreng

Untuk 4 Orang

Bila tidak ada bubuk kari siap pakai, haluskan lada, ketumbar, jintan, adas manis, kapulaga, dan klabet dalam perbandingan 1:1:1:1:1:1/2



Diperiksa oleh :



JOB SHEET PRAKTIKUM




SEROMBOTAN

Sajian asal pulau Bali ini mirip urap sayuran, setelah diberi bumbu kelapa hidangan ini disiram dengan sambal jeruk limau.

Bahan:2 ikat (150 gram) kangkung, potong tangkai dan daunnya 2 ikat (150 gram) bayam cabut, potong daunnya 75 gram taoge 2 buah terong lalap, diiris-iris150 gram kelapa yang tidak terlalu tua, kupas dan parut kasar kemudian disangrai3/4 sendok teh garam 1 sendok teh gula pasir 1 sendok teh jeruk limau 75 ml air 1/4 sendok teh gram 1/4 sendok teh gula pasir

Bumbu yang dihaluskan:5 siung bawang putih, direbus3 buah cabai merah besar, direbus5 buah cabai rawit merah, direbus1 cm kencur 1 sendok teh terasi, digoreng

Cara membuat:

1. Rebus kangkung, bayam, dan taoge.Sisihkan.2. Campur kelapa parut yang telah disangrai dengan jeruk limau,garam, dan gula pasir,

aduk rata;3. Tambahkan setengah bagian bumbu halus pada campuran kelapa parut tadi4. Campur sisa bumbu halus dengan jeruk limau, garam, gula pasir, dan sedikit air.

Aduk rata.5. Tata sayuran dalam piring. Taruh sambal kelapa di atasnya kemudian siram dengan

sisa sambal jeruk limau



Diperiksa oleh :



JOB SHEET PRAKTIKUM




AYAM PELALAH

Bahan-bahan500 gram ayam, potong menjadi 4 bagian 2 lembar daun salam 1 batang serai, ambil putihnya, memarkan

Bumbu yang dihaluskan:7 butir bawang merah4 siung bawang putih1 cm kencur 3 cm lengkuas 4 butir kemiri, sangrai 2 cm kunyit, bakar 2 buah cabai merah besar3 buah cabai merah keriting 1 sendok makan garam 1 sendok teh gula pasir

Bumbu Sambal:6 butir bawang merah, 3 siung bawang putih, 4 buah cabai merah besar, buang biji, 2 buah cabai merah keriting, buang biji, 1 buah tomat, potong-potong, 1 sendok teh terasi, ½ sendok teh garam ½ sendok teh gula pasir 1 sendok teh air jeruk limau

Cara Membuat:

1. Lumuri ayam dengan bumbu halus, garam, gula pasir, daun salam, dan serai. Tusuk-tusuk. Diamkan 15 menit.

2. Oven 50 menit dengan suhu 180 derajat Celsius sampai matang atau bakar di atas bara api sampai matang ke seluruh bagian, Dinginkan. Suwir-suwir kasar ayam.

3. Tumis bahan bumbu sambal (bawang merah, bawang putih, cabai merah besar, cabai merah keriting, tomat, dan terasi) kemudian haluskan

4. Campur sambal dengan air perasan jeruk limau5. Campur ayam yang telah disuwir-suwir dengan sebagian sambal. Aduk rata.6. Hidangkan ayam dengan sisa sambal



Diperiksa oleh :



JOB SHEET PRAKTIKUM




SATE LILIT

Bahan:400 g daging ikan kakap/tenggiri/ayam cincang halus60 ml santan kental/ 1 butir telur50 g kelapa parut2 lembar daun jeruk, iris halus5 cabai rawit, iris halus 1 sdm tepung tapioka1 sdt gula pasir½ sdt garam halus2 sdm minyak goreng untuk mengoles dan menumis bumbu12 batang serai ukuran sedang untuk tusuk sate

Bumbu yang dihaluskan:6 butir bawang merah,4 siung bawang putih,2 butir kemiri,1 cm kencur,1 cm kunyit,1 cm jahe,4 buah cabe merah/sesuai selera

Cara Membuat:1. Panaskan minyak, tumis semua bumbu hingga harum. Angkat. Dinginkan.

2. Campur bumbu yang telah di tumis ke dalam daging ikan cincang.

3. Masukkan kelapa parut dan sebagian santan/telur, aduk rata sampai adonan mudah

dibentuk,

4. Siapkan batang serai, ambil satu sendok makan adonan ikan. Lilitkan ke batang serai.

Ulangi cara tadi, sampai semua bahan habis.

5. Bakar di atas bara api hingga matang sambil sesekali diolesi minyak/santan. Angkat. Atur

di dalam pinggan dan sajikan hangat-hangat

Untuk 12 tusuk



Diperiksa oleh :



JOB SHEET PRAKTIKUM




AYAM BETUTU

Bahan:1 ekor ayam kampung muda, ambil bagian dalam isi ayam100 gram daun singkong rebus, iris halus 1 buah jeruk nipis1 sendok teh garam2 batang serai, iris bagian yang putih4 lembar daun jeruk3 sendok makan minyak untuk menumisDaun pisang/aluminium foil untuk membungkus

Bumbu Halus :7 siung bawang merah5 siung bawang putih6 buah cabai merah4 buah cabai rawit merah5 buah kemiri, disangrai

½ sendok makan ketumbar 2 cm kunyit2 cm jahe, parut1 cm terasi 2 cm lengkuas, parutGaram dan gula merah secukupnya

Cara membuat:1. Lumuri ayam dengan air jeruk nipis dan garam, diamkan selama 10 menit, sisihkan.2. Panaskan minyak, tumis bumbu halus hingga harum, tambahkan dengan serai iris.

daun jeruk, aduk rata angkat3. Bagi bumbu tumis menjadi dua, sepertiga bagian campur dengan daun singkong dan

sisanya lumurkan pada seluruh bagian luar ayam4. Masukkan daun singkong yang telah dibumbui ke dalam rongga dada ayam5. Bungkus ayam dengan daun pisang/aluminium foil. 6. Panaskan panci pengukus, kukus ayam selama 20 menit, angkat.7. Panggang ayam yang telah dikukus hingga matang, angkat.8. Sajikan ayam dengan cara dibelah dengan isinya.



Diperiksa oleh :



JOB SHEET PRAKTIKUM




JUKUT URAB (BALI)

Bahan-bahan:

100 gram kol, rebus sebentar kemudian potong kasar selebar 1 cm1 ikat bayam, ambil daunnya dan rebus sebentar10 batang kacang panjang, dipotong 4 cm, rebus sebentar100 gram taoge, seduh dengan air panas, tiriskan

Bumbu:3 sendok makan bawang goreng200 gram kelapa setengah tua, parut kasar, dikukus1 sendok teh air jeruk lemon1 sendok makan minyak untuk menumis

Bumbu halus:8 buah cabai rawit 2 buah cabai merah, dibuang biji, 1 sendok teh terasi, dibakar2 siung bawang putih, 1 1/2 cm kencur, 1/2 sendok makan garam1/2 sendok teh gula pasir 5 lembar daun jeruk, dibuang tulangnya, diiris halus1 sendok makan minyak goreng untuk menumis

Cara Pengolahan:

1. Panaskan minyak, tumis cabai rawit dan terasi sampai harum. Angkat dan haluskan bersama bawang putih, kencur. gula dan garam.

2. Campur kol, bayam, kacang panjang, taoge, dan bawang goreng. Campur bahan sayur beserta semua bumbu

3. Tambahkan cabai merah besar, kelapa parut yang telah dikukus, dan air jeruk lemon, aduk lagi sampai tercampur rata.



Diperiksa oleh :



JOB SHEET PRAKTIKUM






Diperiksa oleh :



JOB SHEET PRAKTIKUM




AYAM TALIWANG NTB

Bahan:½ ekor ayam buras yang masih muda, cuci dan tiriskan50 ml minyak sayur1 buah jeruk limau, ambil airnya

Bumbu halus:7 buah cabai merah keriting3 buah cabe rawit 6 butir bawang merah4 siung bawang putih50 g tomat merah1 sdt terasi goring3 cm kencur25 g gula Jawa1 sdt garam

Cara membuat:1. Panaskan minyak, tumis bumbu halus hingga wangi dan matang seperti sambal.

Angkat dan dinginkan

2. Masukkan air jeruk limau ke dalam bumbu, aduk rata.

3. Lumuri ayam dengan bumbu hingga rata.

4. Taruh ayam yang telah berbumbu tadi di atas loyang datar, panggang dalam oven panas 180⁰ C selama 30 menit hingga matang.

5. Selama proses pemanggangan, sesekali olesi ayam dengan sisa bumbu

6. Panggang ayam di atas bara api arang hingga agak kering. Angkat.

7. Sajikan hangat dengan sisa bumbunya. Selamat mencoba.



Diperiksa oleh :



JOB SHEET PRAKTIKUM






Diperiksa oleh :



JOB SHEET PRAKTIKUM




PELENCING KANGKUNG

Bahan:

500 g kangkung, petik-petik, rebus sebentar

1 bh jeruk limau

Bumbu:

8 bh cabai merah,

4 bh cabai rawit merah,

1 buah tomat ukuran besar

5 btr bawang merah,

2 siung bawang putih

5 btr kemiri, sangrai

2 sdt terasi, sangrai

1 bh jeruk limau/jeruk nipis

1 sdt garam

Cara Membuat:

1. Siangi kangkung, petik daun dan tangkainya, cuci bersih dan tiriskan.

2. Didihkan air secukupnya, rebus kangkung kurang lebih 2 menit. 3. Siram dengan air dingin. Tiriskan. 4. Sambal Pelecing: rebus atau sangrai bahan sambal (cabe merah, cabe rawit,

bawang merah, bawang putih, dan tomat)5. Haluskan bahan sambal yang telah direbus bersama terasi dan kemiri6. Tambahkan garam dan sedikit gula sesuai selera lalu beri air perasan jeruk limau.

Aduk rata.7. Letakan kangkung di piring saji, siram dengan sambal pelecing.



Diperiksa oleh :



JOB SHEET PRAKTIKUM




SATE PUSUT

Bahan:

250 gr daging has dalam3 lbr daun jeruk, iris tipis1 sdt air jeruk nipis50 ml santan1 sdt garam1 sdt gula merah½ sdt lada

Bumbu yang dihaluskan:

4 bh bawang merah2 siung bawang putih3 bh cabai merah½ sdt ketumbar bubukGaram, gula pasir secukupnya

Cara Membuat:1. Pukul-pukul daging sapi hingga tipis dan melebar2. Campur bumbu halus dengan air jeruk nipis, daun jeruk, dan santan 3. Cencam daging sapi di dalam larutan bumbu halus, diamkan selama 20 menit hingga

bumbu meresap4. Ambil selembar daging, lilitkan ke tusukan satai. 5. Bakar di atas bara api hingga matang, sambil sesekali dicelupkan kedalam sisa bumbu.

Angkat, sajikan



Diperiksa oleh :


http://resepmasakanchef.wordpress.com/2009/01/02/sate-pusut/

http://resepmasakanchef.files.wordpress.com/2009/01/satepusut.jpg


JOB SHEET PRAKTIKUM




JUKUT ARES

Bahan:

500 gram batang pisang batu (tunasnya)250 gram daging bebek/daging sapi/ayam2 liter air kaldu (jika tidak ada air kaldu, bisa diganti air biasa)Minyak goreng untuk menumis bumbu

Bumbu Halus

50 gram bawang merah 40 gram bawang putih 15 gram kencur 10 gram kemiri 25 gram kunyit 25 gram jahe 10 gram cabai rawit 10 gram cabai merah besar 7 gram terasi bakar3 gram cabe puyang 10 gr merica hitam

Bumbu yang tidak dihaluskan:

garam dan gula pasir secukupnya10 gram gula merah 4 lembar daun salam 30 gram laos

Cara Membuat Jukut Ares :

1. Cuci bersih daging bebek kemudian potong dadu kecil-kecil.2. Buang kulit luar batang pisang muda (ares), ambil bagian tengahnya kemudian iris tipis-

tipis.3. Taburkan garam pada ares, kemudian jemur sekitar 1 jam di bawah terik sinar matahari.4. Setelah dijemur 1 jam, peras irisan batang pisang sampai tidak mengandung air lagi lalu

cuci sampai bersih.5. Haluskan bumbu, kemudian tumis dengan minyak goring sampai harum6. Masukkan potongan daging bebek, tumis sampai berubah warna 7. Masukkan irisan batang pisang.8. Masukkan air kaldu, serai dan daun salam. Masak dengan api kecil hingga matang 9. Jukut Ares siap disajikan.



Diperiksa oleh :


http://inforesep.com/wp-content/uploads/inforesep.com-resep-jukut-ares-1.jpg







JOB SHEET PRAKTIKUM




KERANG MASAK SEMBOKO KHAS NTT

Bahan:250 gram daging kerang ½ buah jeruk nipis, ambil airnya10 gram daun kemangi3 buah belimbing sayur3 buah cabai hijau, diiris serongMinyak untuk menumis

Bumbu yang dihaluskan:5 buah bawang merah2 siung bawang putih3 buah cabai merah5 buah cabai rawit 1 cm kunyit2 butir kemiri1/2 sendok teh garam

Cara Membuat:

1. Campur kerang dengan air jeruk nipis, diamkan hingga 20 menit, sisihkan.2. Panaskan minyak, tumis bumbu halus, dan cabai hijau hingga harum dan layu.

3. Masukkan kerang dan belimbing sayur, aduk rata

4. Masak hingga kerang matang dan bumbu meresap,

5. Terakhir masukkan daun kemangi, tunggu sampai layu kemudian angkat



Diperiksa oleh :


http://cdn1.resepnya.com/wp-content/uploads/2012/03/Kerang-Masak-Semboko-NTT.jpg


JOB SHEET PRAKTIKUM




DAGING BELACANG

Bahan: 250 gram daging sapi250 ml air1 btg daun bawang, potong 2 cm1 sdm kecap manis1 sdm air asam jawa1 sdm minyak untuk menumis

Bumbu yang dihaluskan: 2 siung bawang putih3 bh bawang merah½ sdt terasi5 bh cabai merah1 sdt garam1 sdt gula merah

Cara Membuat:

1. Rebus daging sapi hingga empuk. Dinginkan.2. Potong daging bentuk dadu, goreng daging hingga kering.

3. Panaskan minyak, tumis bumbu halus hingga harum. Masukkan daun bawang, kecap manis, dan air asam jawa.

4. Masak sampai semua bahan matang.

5. Masukkan daging goreng, masak sampai bumbu meresap.



Diperiksa oleh :



JOB SHEET PRAKTIKUM




AYAM GORENG SASANDO

Asal: Nusa Tenggara TimurBahan:

400 gr ayam, potong sesuai seleraminyak goreng secukupnya

Bumbu:3 siung bawang putih 2 cm atau 1 sdm jahe, kupas 1 cm kunyit 1/2 sdt merica 200 ml air 1 sdt garam atau sesuai selera

Bahan Saus:4 butir bawang merah 3 siung bawang putih 5 buah cabai merah 1 cm atau sekerat kunyit 1 buah tomat merah, potong halus 150 ml santan kental1 sdt gula merah1 sdt garam atau secukupnya

Cara Membuat:1. Potong2 ayam sesuai selera, cuci bersih. Sisihkan. 2. Haluskan bawang putih, jahe, kunyit, merica dan garam. 3. Campur ayam dan bumbu, rebus dengan 200 ml air dan masak hingga matang/air

hampir habis. 4. Panaskan minyak goreng, goreng ayam dengan minyak panas hingga berwarna

kuning keemasan. Angkat dan tiriskan.5. Hidangkan ayam goreng bersama saus.

Saus: 1. Haluskan bawang merah, bawang putih, cabai merah dan kunyit 2. Tumis bumbu halus hingga bumbu matang dan berbau harum. 3. Tambahkan lengkuas, tomat dan tuangkan santan. 4. Tambahkan garam dan gula merah secukupnya. 5. Teruskan memasak hingga saus mengental dan matang



Diperiksa oleh :



JOB SHEET PRAKTIKUM




GECAK SAPI

Bahan-bahan:300 gram tetelan, dipotong-potong, direbus, ambil kaldunya 300 ml100 gram babat, direbus matang, buang airnya100 gram hati sapi, direbus, dipotong-potong, buang airnya100 gram limpa sapi, direbus, dipotong-potong, buang airnya100 gram kelapa parut, disangrai, haluskan50 gram wijen, disangrai

Bumbu:8 butir bawang merah, diiris tipis, 5 sendok makan bawang goreng1/2 sendok teh bubuk cengkeh 1/4 sendok teh merica bubuk 4 1/4 sendok teh garam 4 lembar daun jeruk, disobek-sobek2 cm lengkuas, dimemarkan 750 ml santan dari 1 butir kelapa 6 buah belimbing sayur, dipotong-potong4 1/2 sendok teh gula 1 sendok teh air jeruk limau 2 sendok makan minyak goreng untuk menumis

Bumbu Halus:3 buah cabai merah 4 butir kemiri

Cara Pengolahan :

1. Panaskan minyak, tumis bawang merah iris dan bumbu halus sampai harum.2. Tambahkan daun jeruk dan lengkuas, tumis lagi sampai bumbu matang.3. Tuangkan kaldu, didihkan, masukkan tetelan, jeroan, bubuk cengkeh, garam, dan

merica, rebus sampai kaldu berkurang4. Tambahkan santan, aduk sampai mendidih 5. Masukkan kelapa sangrai halus, wijen, belimbing sayur dan gula, aduk sampai kuah

mengental. 6. Tambahkan air jeruk limau, biarkan sebentar lalu angkat. 7. Sajikan dengan bawang goreng.



Diperiksa oleh :



JOB SHEET PRAKTIKUM




BEBALUNG KERBAU KHAS LOMBOK

Bahan: 500 gr iga/buntut sapi, potong-potong15 gr daun asam 1 buah tomat1000 ml air1 sdm garam1 sdm bawang merah goreng3 sdm minyak untuk menumis

Bumbu yang dihaluskan: 5 bh cabai keriting3 bh cabai besar4 bawang merah 4 siung bawang putih½ sdt ketumbar3 cm kencur1 cm jahe½ sdt lada½ sdt terasi

Bumbu pelengkap3 cm lengkuas2 lb daun salam2 batang Sereh

Cara Membuat:

1. Rebus iga dengan 1000 ml air dalam panci presto hingga dagingnya lunak2. Tunggu uap dari presto habis, baru presto dapat dibuka. Pindahkan rebusan iga ke

dalam panci biasa

3. Tumis bumbu halus sampai harum, tuang ke dalam rebusan iga.

4. Bumbui gula dan garam, masukkan daun asam, masak hingga bumbu meresap.

5. Sajikan dengan taburan bawang merah goreng



Diperiksa oleh :


Perencanaan Menu Dan Resep Pengolahan Masakan Indonesia

Documents

Transcript of Perencanaan Menu Dan Resep Pengolahan Masakan Indonesia