PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …
Transcript of PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …
PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS
KABUPATEN BANDUNG SELATAN
TUGAS AKHIR
Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Dalam menempuh studi pada
Program Diploma III
Oleh :
AHMAD FIRMANSYAH
Nomor Induk: 201319278
JURUSAN HOSPITALITI
PROGRAM STUDI
MANAJEMEN TATA HIDANG
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA
BANDUNG
2017
i
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas Rahmat dan
Karunia-Nya sehingga penulis diberikan kekuatan lahir dan batin untuk dapat
menyelesaikan Tugas akhir berjudul “PERENCANAAN KONSEP
PELAYANAN DI CAFE de PARIS KABUPATEN BANDUNG SELATAN”.
Tugas akhir ini disusun sebagai salah satu syarat akademis dalam menempuh
ujian akhir pada Program Studi Diploma III Jurusan Hospitaliti, Program Studi
Manajemen Tata Hidangan di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
Dalam penulisan Tugas akhir ini, penulis tidak lepas dari do’a, bimbingan,
dorongan dan bantuan moril maupun materil dari berbagai pihak yang terkait baik
secara langsung maupun tidak langsung. Oleh karena itu pada kesempatan yang
baik ini dengan segala kerendahan hati, penulis ingin mengucapkan terima kasih
yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu dalam
penyusunan Tugas akhir ini :
1. Bapak Dr. Anang Sutono, M.M.Par., CHE. selaku Ketua Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung
2. Bapak Drs. Alexander Reyaan, M.M. selaku Kepala Bagian Administrasi
Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
3. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, B.A., M.M.Par. selaku Ketua Jurusan Hospitaliti
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
4. Bapak Budi Wibowo, S.E., M.M.Par., CHE. Selaku Ketua Program Studi
Manajemen Tata Hidangan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
5.
ii
6. Bapak Heru Riyadi, S.Sos., MM.Par. Selaku pembimbing 1 yang telah banyak
membantu dalam penyusunan Tugas akhir ini.
7. Ibu Pricillia Jessica J. Josary, Dra., M.Sc. Selaku pembimbing 2 yang telah
banyak membantu dalam penyusunan Tugas akhir ini.
8. Seluruh dosen dan staff pengajar, khususnya Pengajar Program Studi
Manajemen Tata Hidangan, yang telah mendidik dan memberikan
pengetahuannya selama penulis menjalankan studi di Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung.
9. Orang tua atas dukungan do’a dan materil yang tidak henti-hentinya, sehingga
penulis dapat menyelesaikan kuliah dengan baik.
Penulis menyadari bahwa Tugas akhir ini banyak kekurangan, saran dan
komentar yang bersifat membangun sangat diharapkan penulis, akhir kata melalui
penulisan Tugas akhir ini, penulis berharap semoga Tugas akhir ini dapat
bermanfaat khususnya bagi penulis dan bagi pembaca.
Bandung, Januari 2017
Penulis
iii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ........................................................................................... i
DAFTAR ISI ......................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL................................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ vi
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1
A. Latar Belakang Masalah ........................................................................... 1
B. Pertanyaan Penelitian ............................................................................. 10
C. Tujuan Penelitian .................................................................................... 10
D. Lokasi dan Waktu Penelitian .................................................................. 11
BAB II TINJAUAN PUSTAKA DAN PROSEDUR PERCOBAAN .............. 12
A. Tinjauan Pustaka .................................................................................... 12
1. Pengertian Restoran ............................................................................ 12
2. Perencanaan Bisnis ............................................................................. 16
3. Standar Prosedur Pengoperasian Restoran ......................................... 16
4. Pengertian Pelayanan .......................................................................... 18
5. Tinjauan Konsep Pelayanan................................................................ 19
6. Tinjauan Sistem Pelayanan di Restoran.............................................. 20
7. Tahapan Pelayanan Tamu ................................................................... 24
8. Persyaratan Ruang Restoran ............................................................... 28
9. Perlatan serta Perlengkapan Makanan dan Minuman ......................... 29
iv
B. Prosedur Percobaan ................................................................................ 30
1. Target Pasar Cafe de Paris .................................................................. 30
2. Profil Bidang Usaha ............................................................................ 33
BAB III PEMBAHASAN PENDIRIAN USAHA ............................................. 43
A. Pembahasan Tentang Pasar Di Cafe de Paris ......................................... 43
B. Pembahasan Jenis Restoran Cafe de Paris.............................................. 43
C. Pembahasan Pelayanan Di Cafe de Paris ............................................... 44
BAB IV KESIMPULAN ..................................................................................... 50
A. Kesimpulan ............................................................................................. 50
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 50
LAMPIRAN ......................................................................................................... 50
BIODATA ............................................................................................................ 50
v
DAFTAR TABEL
TABEL halaman
1. Daftar resrtoran dan cafe yang ada di Soreang .................................... 9
2. Target pasar berdasarkan Kecamatan asal ........................................... 34
3. Target pasar berdasarkan usia rata-rata ................................................ 35
4. Target pasar berdasarkan pekerjaan ..................................................... 35
5. Target pasar berdasarkan tingkat pendidikan ....................................... 36
6. Target pasar berdasarkan penghasilan perbulan .................................. 37
7. Target pasar berdasarkan pengeluaran rata-rata makan di luar ............ 37
8. Peralatan yang digunakan di area restoran ........................................... 41
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar halaman
1. Logo Cafe de Paris ............................................................................... 38
2. Layout Cafe de Paris ............................................................................ 40
3. Susunan peralatan di meja side stand ................................................... 42
4. Table set-up basic cover ....................................................................... 44
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Di dalam sektor pariwisata terdapat aspek penting yang sangat berpengaruh
terhadap perkembangan pariwisata, yaitu stakeholder yang berperan aktif di
dalam dunia pariwisata yang terdiri dari: pemerintah, pengusaha, masyarakat,
wisatawan dan tempat tujuan wisata. Semua pelaku pariwisata ini mempunyai
keterkaitan dalam pembangunan dan pengembangan pariwisata.
Dengan semakin bertambahnya penduduk di dunia, terutama di wilayah Asia.
Maka kemungkinan besar perkembangan pariwisata di Indonesia akan
berkembang lebih baik lagi. Dalam mewujudkan kesejahteraan masyarakat
sebagai mana dari usaha ekonomi nasional yang mandiri, maka mengembangkan
industri pariwisata beserta industri kreatifnya maka suatu keharusan untuk masa
sekarang. Pengembangan industri ini sangat dimungkinkan mengingat begitu
kayanya Indonesia dengan banyaknya ragam pesona, mulai dari alam, sejarah,
hingga budaya.
Jika dilihat dari dimensi industri/bisnis definisi pariwisata yang ada di dalam
UU RI No. 10 Tahun 2009 tentang kepariwisataan dijelaskan bahwa Pariwisata
adalah “dengan macam kegiatan wisata dan di dukung berbagai fasilitas serta
layanan yang disediakan oleh masyarakat, pengusaha, pemerintah, dan
pemerintah daerah. Jika kedua definisi tersebut disangkut pautkan, maka dalam
pariwisata usaha/bisnis merupakan salah satu perandalam pariwisata.”
2
Berdasarkan Undang-Undang Pariwisata Pasal 14 No. 10 Tahun 2009 tercatat
bahwa “usaha pariwisata adalah usaha yang menyediakan barang/jasa bagi
pemenuhan kebutuhan wisatawan dan penyelenggara pariwisata.” Sedangkan,
“Pengusaha pariwisata adalah orang atau sekelompok orang yang melakukan
keg.atan usaha pariwisata.”
Perkembangan Pariwisata di Indonesia salah satunya didukung dengan
adanya fasi.litas akomodasi yang biasa kita sebut dengan hotel yang menjamin
para wisatawan untuk beristirahat dengan segala faslitas yang disediakan.
Menurut Sulastiyono (20.11:5)
hotel adalah suatu perusahaan yang dikelola oleh pemiliknya dengan
menyediakan pelayanan makanan, minuman dan fasilitas kamar untuk tidur
kepada orang-orang yang melakukan perjalanan dan mampu membayar dengan
jum.lah yang wajar sesuai dengan pelayanan yang diterima tanpa adanya
perjanjian khusus.
Jika dilihat dari teori di atas maka pelayanan makanan dan minuman
merupakan salah satu bagian dari usaha perhotelan dan juga pariwisata, serta
maka usaha penyediaan makanan dan minuman yang dilengkapi dengan
peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan dan
penyajiannya.
Dalam penjelasan di atas maka dapat disimpulkan bahwa usaha restoran
termasuk ke dalam dunia pariwisata. Pengertian restoran menurut Undang-
Undang Replubik Indonesia No. 34 tahun 2000: “Restoran adalah tempat untuk
menyantap makanan dan minuman yang disediakan dengan dipungut biaya
bayaran, tidak termasuk usaha jenis tataboga atau catering.”
Selain bertujuan untuk mendapatkan keuntungan yang besar, membuat
konsumen puas dengan pelayanan dan produk yang diberikan merupakan tujuan
3
utama dalam menjalankan usaha di bidang makanan dan minuman. Secara
umum, restoran merupakan tempat yang dikunjungi orang untuk mencari
berbagai macam makanan dan minuman. Restoran juga biasanya menawarkan
keunikan sendiri sebagai daya tariknya, baik melalui varian menu, hiburan yang
ditampilkan, tampilan desain ruangan restoran, dan pelayanan restoran itu
sendiri.
Bisnis restoran akan berjalan dengan baik, apabila memiliki panduan atau
pedoman yang kuat dan dapat memandu serta mengarahkan berjalannya bisnis
atau usaha sesuai yang diharapkan. Pedoman tersebut dinamakan perencanaan
bisnis.
Menurut Muchtar (2014:30): “Business plan maka bagian yang tidak
terpisahkan dari peluang usaha yang akan dieksploitasi oleh para pelaku usaha,
meliputi visi, misi, tujuan, strategi, analisis, kebijakan, program, system,
prosedur dan anggaran perusahaan.”
Business plan maka peta usaha, dengan business plan dapat mengungkap
segala kelalaian atau kelemahan yang terjadi di dalam proses perencanaan usaha
anda. Akan memudahkan para pelaku usaha dalam menjalin hubungan kerja
sama dengan para investor dan mitra bisnisnya, serta akan mempermudah dalam
mengawal aktivitasnya, apakah sesuai dengan visi dan misi perusahaan, atau ada
penyimpangan.
Dalam perencanaan bisnis, terdapat beberapa aspek yang dapat diteliti.
Aspek-aspek dalam perencanaan bisnis tersebut bersifat fleksibel sehingga
dapat ditambahkan sesuai dengan kebutuhan perusahaan. Perlu kita ketahui
4
bahwa didalam merencanakan suatu usaha bisnis ada cabang cabang manajemen
secara fungsional yang pada umumnya terdiri dari 5 aspek yaitu :
1. Aspek Legal
Dalam UU No. 28 tahun 2002 Pasal 7, ayat (1) tentang Bangunan Gedung
menyebutkan “Setiap bangunan gedung harus memenuhi persyaratan
administratif dan persyaratan teknis sesuai dengan fungsi bangunan.” Dari
pernyataan pasal di atas dapat dijelaskan bahwa dalam menjalankan suatu
usaha di wilayah tertentu harus memenuhi syarat hukum dan tata peraturan
yang berlaku di wilayah tersebut. Tujuan dari dilakukannya izin usaha ini agar
dapat menghindari pemberhentian dari pihak yang berwajib karena
dikategorikan sebagai bentuk operasi bisnis yang ilegal atau bisa juga
mendapat protes dari masyarakat setempat dan bisa juga masyarakat
internasional. Berikut ini disajikan jenis data dan cara menganalisis data yang
terkait dengan aspek hukum.
a. Jenis data dan sumber data
Jenis data yang diperlukan secara umum yang mencakup tentang bentuk
badan usaha, izin usaha dan izin lokasi pendirian proyek atau bisnis.
Sumber ini dapat diperoleh dari sumber ekstern seperti notaris, pemda,
departemen terkait maupun pemerintah setempat.
b. Cara memperoleh dan menganalisis data.
c. Untuk memperoleh gambaran kelengkapan data dasar dan data yang
harus dipenuhi tentang izin usaha dan izin lokasi pendirian dapat digali
dengan teknik wawancara dan dokumentasi.
5
Setelah kelengkapan data terpenuhi, selanjutnya melakukan teknik
penganalisaan yang digunakan untuk menilai bisnis yang didirikan layak dari
aspek hukum. Dalam teknik tolak ukurnya adalah kelengkapan data yang
disyaratkan oleh pemerintah dalam negeri dan kemudian diterbitkan surat izin
tersebut.
2. Manajemen Sumber Daya Manusia
Keberhasilan sumber daya manusia menjadi kunci pembuka keberhasilan
perusahaan, karena dalam perusahaan kunci utama nya terletak pada
kemampuan sumber daya manusia dalam menggunakan sumber daya yang
dimiliki dan biasa diusahakan oleh perusahaan untuk dimanfaatkan
meningkatkan nilai tambah perusahaan. Setiap karyawan sudah memiliki
kewenangan dan kewajiban mereka masing–masing dalam menjalankan
tugas yang memiliki satu tujuan sama untuk perusahaan tersebut. Dalam kata
lain akan membawakan hasil yang baik untuk perusahaan. Di dalam sebuah
perusahaan ada bagian yang mengatur mengenai sumber daya manusia
tersebut yaitu Human Resources Department (HRD).
3. Manajemen Keuangan
Semua aktivitas perusahaan untuk mendapatkan dana yang dibutuhkan dan
menggunakannya seefisien mungkin, jadi didalam manajemen keuangan ini
haruslah orang yang benar–benar mempunyai pengetahuan dan pengalaman
tentang perbankan agar tidak menimbulkan kerugian.
6
4. Manajemen Pemasaran
Istilah pemasaran yang kita ketahui ialah suatu proses dimana untuk
memenuhi kebutuhan pelanggan dengan cara mendistribusikan barang,
pemberian harga dan promosi yang berarti tercangkup serangkaian kegiatan
analisis, perencanaan, pelaksanaan, dan pengawasan atas barang jasa.
Definisi pemasaran yang dikemukakan oleh Kotler dan Amstrong (2008 : 6)
adalah “Suatu proses dimana suatu perusahaan menciptakan nilai bagi
pelanggan dan membangun hubungan yang kuat dengan pelanggan dengan
tujuan untuk menangkap nilai dari pelanggan sebagai imbalannya.”
5. Manajemen Operasional/Produkksi
Menurut Jay Heizer dan Berry Rander (2011:31),“ Management
operational is activities that relate to the creation of goods and services
through the transformation of inputs to outputs.” Manajemen operasional
adalah kegiatan yang berhubungan dengan penciptaan barang dan jasa
melalui transformasi input ke output. kemudian dapat diartikan dari teori di
atas mengenai operasional adalah kegiatan menciptakan nilai tambah atas
proses yang terjadi di sektor jasa. Pada hakikatnya adalah upaya pengelolaan
manusia menciptakan nilai tambah atas sumber daya atau yang sering kita
sebut dengan faktor produkksi sebagai tenaga kerja, mesin dan peralatan,
bahan mentah, dan sebagainya menjadi hasil dalam bentuk nilai.
Dalam aspek operasional ini hal-hal yang harus kita perhatikan adalah
penentuan lokasi, besarnya jumlah produkksi, tata letak, penyusunan
peralatan restoran / kafe dan proses produkksinya karena itu akan menjadi
strategi usaha bisnis dalam aspek operasional. Menurut Jay Heizer dan Berry
7
Rander (2011:71),“The strategic decision of operation manager are goods
and services design, process design, quality, location selection, layout design,
human resources and job design, supply-chain management, inventory,
schedulling and maintenance.” yang apabila diartikan secara bebas berarti
strategis keputusan manajer operasi adalah barang dan jasa desain, desain
proses, kualitas, pilihan lokasi, desain tata letak, sumber daya manusia dan
desain pekerjaan, manajemen rantai pasokan, persediaan, penjadwalan dan
pemeliharaan.
Dari kesimpulan teori tersebut maka ada beberapa aspek yang harus dimiliki
dalam perencanaan bisnis atau business plan yaitu salah satunya adalah
operational. Pada kesempatan kali ini penulis akan mengangkat topik
perencannaan bisnis dari segi operational yang mana lebih spesifik pada bagian
pelayanan atau yang biasa kita sebut dengan service.
Menurut Kotler dan Keller (2009) menyebutkan bahwa pelayanan (service)
adalah “setiap tindakan atau kinerja yang dapat ditawarkan satu pihak kepada
pihak lain yang pada dasarnya tidak berwujud dan tidak mengakibatkan
kepemilikan sesuatu.”
Berdas.arkan pendapat ah .li di atas, dapat disi .mpulkan bahwa ser.vice adalah
selu.ruh akti .fitas, tindakan, kine .rja ataup .un manf.aat yang pada das .arnya tidak
berw.ujud, yang da .pat diber.ikan dari sa .tu pih.ak kepada pih .ak la .in yang pada
dasa .rnya tidak berwu .jud dan tidak meng.akibatkan kepem .ilikan akan sesuatu
atau apa .pun.
8
Bisnis ini bergerak di bidang food and beverage dan merupakan bisnis yang
dibutuhkan oleh khalayak umum, restoran ini mempunyai konsep yang
memperhatikan budaya western dikarenakan kompetitor yang ada di kawasan ini
tidak ada yang menggunakan konsep western. Ha .l ini dapat di li .hat di tab .le 1.1
di bawah ini.
Tabel 1.1
Daftar Restoran Dan Cafe Yang Ada Di Soreang
NO NAMA RESTORAN ALAMAT
1 Kampoeng Sawah Jl. Gandasari No.152
2 Mie Bakso Kanis Jl. Raya Soreang No.120
3 Rumah Makan Ampera Gading Jl. Raya Gading Tutuka No. 1
4 Rumah Makan RiungPanyaungan Jl. Raya Soreang-Banjaran KM.2
5 Rumah Makan Ibu Haji Cijantung Jl. Raya Gading Tutuka No. 5
Purwakarta
6 Mang Haji Donal Jl. Terusan Kopo-Soreang
7 Pick mie Jl. Raya Gading Tutuka No.20
8 Nyusu Doeloe Jl. Raya Gading Tutuka No. 6
Sumber : Google Maps, 2016
Dari data di atas jumlah restoran yang berada di wilayah Soreang berjumlah
8, tidak ada restoran yang menyajikan makanan dan minuman western serta rata-
rata restorannya tidak memiliki ciri khas dalam pelayanannya, maka dibua .tnya
rest .oran ini adalah untuk memperkenalkan dan meme .nuhi kebut .uhan maka .nan
minuman khas wes.tern dil.ihat dari tidak adanya keber .adaan rest .oran yang
bertema wes.tern, res.toran yang bert .ema wes.tern adalah restoran yang
menya .jikan maka .nan sep.erti st.eak, spaghetti, sal .ad, kind of soup, dengan layo.ut
mengg.unakan meja dan kursi yang terbuat dari fiber yang memiliki varian warna
agar restoran terlihat lebih menarik dan modern, dan untuk service yang
digunakan adalah American Service.
9
Dalam penentuan produk yang akan dijual, penulis pun akan beradaptasi
dengan lingkungan yang ada dikarenakan mayoritas masyarakat yang tinggal di
daerah tersebut adalah muslim. Sehingga dalam penentuan bahan baku pada
suatu produk akan disesuaikan berdasarkan bahan baku makanan yang bisa
diterima masyarakat di wilayah tersebut. Produk yang akan dijual dalam
perencanaan ini sesuai dengan makanan dan minuman ala western, dengan calon
target pasarnya yaitu masyarakat yang ada di sekitar Soreang sehingga makanan
yang nantinya akan disajikan akan bernuansa western agar masyarakat yang
berada di wilayah tersebut dapat mencoba sesuatu yang baru yang jarang
ditemukan di wilayahnya.
Di produk minuman juga akan tersedia berbagai varian minuman contohnya
seperti soft drink, juice, coffee, ice blend/over ice, kind of mocktail, dll. Penulis
tidak mencantumkan minuman beralkohol dikarenakan masyarakat yang ada di
wilayah Soreang mayoritas muslim, maka kemungkinan besar masyarakat di
sana tidak bisa menerima produk yang akan dijual dan akan merugikan
perusahaan.
Setelah dilakukan wawancara dengan pemilik restoran yang ada di wilayah
Soreang penulis dapat menyimpulkan, bahwa para pendiri restoran yang ada di
wilayah tersebut mendirikan restoran tidak mementingkan tentang service,
melainkan produk apa yang sedang menjadi trending topic yang ramai
dibicarakan di media sosial. Jadi penulis memuat judul penelitian ini adalah
“PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS
KABUPATEN BANDUNG SELATAN”.
10
B. Pertanyaan Penelitian
Dari lat .ar belakang yang di tuliskan oleh pen .ulis, da .pat diidenti .fikasikan
masalah seb .agai ber .ikut:
1. Siapa yang akan menjadi pasar Cafe de Paris ?
2. Jenis restoran apakah yang akan digunakan di Cafe de Paris ?
3. Bagaimana pelayanan yang akan diberikan di Cafe de Paris ?
C. Tujuan Penelitian
1. Tuj.uan For.mal Penel .itian
Penul .isan lapo .ran pen.elitian akan memi .liki tuj .uan for.mal untuk
meme .nuhi sal .ah sat .u sya .rat yang dibut .uhkan oleh pen .ulis dalam
menun.taskan stu.di Dipl .oma III, Jur .usan Hospit .aliti, Prog.ram Stu.di
Manaj .emen Tat .a Hi .dang Sek.olah Tin.ggi Pariw.isata Ban .dung.
2. Tu.juan Oper.asional Penel .itian
a. Tu.gas ak.hir ini ditul .iskan dengan tuj .uan aga .r penu.lis dapat
mengimpl .ementasikan seg.ala il .mu yang te .lah dida .pat sela .ma mela .kukan
kegi .atan pembe .lajaran di Progam Stu .di Manaj .emen Ta .ta Hidang di
Seko.lah Ting.gi Pariwi .sata Band .ung.
b. Mengiden .tifikasikan masalah-masalah yang akan dite .mukan dalam
mendirikan sebuah rest .oran.
c. Mem .berikan sar.an-sa.ran kep.ada masy.arakat umu .m untuk mem .buat
peren.canaan pendirian usaha Res .toran.
11
D. Lokasi dan Waktu Penelitian
1. Lok.asi Penel .itian
Dalam penu .lisan tug.as akh.ir ini yang ber .upa busi.ness pl .an, lok.asi yang
akan dija .dikan seb.agai res.toran adalah di daerah jalan raya Gading Tutuka
yang berada di wilayah Soreang. Lokasi ini sangat strategis dikarenakan
posisinya berada di tempat keluar jalan tol Seroja yang sedang dibangun dan
juga terdapat sekolah, daerah industri, serta perumahan penduduk.
Nama : Cafe de Paris
Lokasi : Jalan Raya Gading Tutuka No. 7
2. Wak.tu Penel .itian
Adap.un wak.tu pene .litian dilak .ukan sela .ma 5 bu .lan yang dim .ulai pada
bul.an Agu.stus samp .ai dengan bul .an Dese .mber 2016.
12
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA DAN PROSEDUR PERCOBAAN
A. Tinjauan Pustaka
1. Pengertian Restoran
Pengertian restoran menurut Undang-Undang Replubik Indonesia No. 34
tahun 2000: “Restoran adalah tempat untuk menyantap makanan dan
minuman yang disediakan dengan dipungut biaya bayaran, tidak termasuk
usaha jenis tataboga atau catering.”
Restoran sendiri memiliki berbagai macam jenisnya, Marsum (2005:8)
mengklasifikasikan Restoran yang dilihat dari pengelolaan dan sistem
penyajiannya menjadi beberapa tipe yaitu:
a. Ala Carte Restaurant
Restoran yang telah mendapatkan izin untuk menjual makanan lengkap
dengan banyak variasi di mana tamu bebas memilih sendiri makanan yang
mereka inginkan.
b. Table D’Hote Restaurant
Restoran yang khusus menjual menu yang lengkap dari hidangan
pembuka sampai dengan hidangan penutup dengan harga yang sudah
ditetapkan.
c. Coffee Shop / Brasserie
Restoran yang sistem pelayanannya menggunakan American Service
penyajian makanannya kadang-kadang dilakukan dengan cara buffet,
13
dimana pada Restoran ini tamu bisa mendapatkan makan siang dan makan
malam.
d. Cafetaria
Restoran yang mengutamakan penjualan sandwich, cake, coffee, dan
tea. Pilihan makanannya terbatas dan tidak menjual minuman beralkohol.
e. Canteen
Restoran yang diperuntukkan kepada para pekerja dan pelajar, dimana
di Restoran ini mereka bisa mendapatkan makan pagi, makan siang, makan
malam, dan coffee break.
f. Continental Restaurant
Restoran yang menitikberatkan hidangan continental dengan pelayanan
yang elaborate atau megah. Adapun hidangan yang termasuk dalam
continental food adalah salad hawaiian, black pepper steak, dan fillet fish
meuniere.
g. Carvery
Restoran yang menyediakan hidangan yang dipanggang, dimana pada
Restoran ini para tamu dapat mengiris sendiri hidangan panggang
sebanyak yang mereka inginkan dengan harga yang ditetapkan.
h. Dining Room
Restoran yang terdapat di hotel kecil, motel atau inn dengan harga lebih
ekonomis dibandingkan dengan Restoran yang ada di hotel berbintang tiga
, tetapi restauran ini terbuka bagi para tamu dari luar hotel.
i. Discotheque
14
Restoran yang hanya menyediakan makanan ringan dan restoran ini
tamu dapat menikmati makanan ringan ditemani dengan alunan musik.
j. Grill Room
Restoran yang menyediakan berbagai macam daging panggang. Pada
umumnya antara Restoran dengan dapur dibatasi oleh sekat dinding kaca
sehingga para tamu dapat memilih sendiri potongan daging yang
dikehendaki serta para tamu dapat melihat bagaimana proses pembuatan
makanan tersebut.
k. Fish and Chip Shop
Restoran yang menyediakan berbagai macam keripik dan ikan goreng.
l. Inn Tavern
Restoran yang terletak di tepi kota yang dikelola oleh perorangan
dengan harga yang diberikan cukup murah.
m. Night Club / Supper Club
Restoran yang menyediakan makan malam dengan pelayanan yang
megah, pada umumnya dibuka menjelang larut malam.
n. Pizzeria
Restoran yang khusus menjual masakan Italia seperti pizza dan
spaghetti.
o. Pub
Restoran yang dibuka untuk umum yang dibuka pada malam hari
dengan menghidangkan snack seperti pies dan sandwich serta
menyediakan berbagai minuman beralkohol, di mana para pengunjung
dapat menikmati makanan dan minuman sambil berdiri atau duduk.
15
p. Pan Cake House / Creperie
Restoran yang khusus menjual pancake serta crepe yang diisi dengan
berbagai macam manisan di dalamnya.
q. Speciality Restaurant
Restoran yang suasana dan dekorasi seluruh ruangan disesuaikan
dengan tipe khas makanan yang disajikan. Sistem pelayanannya sedikit
banyak berdasarkan tata cara negara tempat asal makanan tersebut.
r. Snack Bar / Cafe / Milk Bar
Restoran yang cakupan serta sifatnya tidak resmi dengan pelayanan
cepat, di mana para tamu dapat mengumpulkan makanan di atas baki yang
diambil dari atas counter kemudian membawanya ke meja makan. Para
tamu bebas memilih makanan yang disukainya. Makanan yang disediakan
pada umumnya adalah hamburger, sausages, dan sandwich.
s. Terrace Restaurant
Restoran yang terletak di luar bangunan, umumnya Restoran ini masih
berhubungan dengan hotel maupul Restoran induk. Di negara-negara barat
pada umumnya Restoran tersebut hanya dibuka pada waktu musim panas
saja.
t. Gourmet Restaurant
Restoran yang menyediakan pelayanan makan dan minum untuk orang-
orang yang berpengalaman luas dalam bidang kuliner. Keistimewaan
Restoran ini adalah makanan dan minumannya lezat-lezat serta
pelayanannya megah dengan harga yang cukup mahal.
u. Family Type Restaurant
16
Restoran sederhana yang menghidangkan makanan dan minuman yang
tidak mahal dan disediakan untuk tamu-tamu keluarga atau rombongan.
v. Main Dining Room
Restoran yang terdapat pada hotel-hotel besar. Penyajian makanannya
secara resmi, pelan tapi pasti terikat oleh suatu peraturan yang ketat.
Pelayanannya menggunakan French Service atau Russian service.
2. Perencanaan Bisnis
Bisnis restoran akan berjalan dengan baik, apabila memiliki panduan atau
pedoman yang kuat dan dapat memandu serta mengarahkan berjalannya
bisnis atau usaha sesuai yang diharapkan. Pedoman tersebut dinamakan
perencanaan bisnis. Menurut Muchtar (2014:30): “Business plan merupakan
bagian yang tidak terpisahkan dari peluang usaha yang akan dieksploitasi oleh
para pelaku usaha, meliputi visi, misi, tujuan, strategi, analisis, kebijakan,
program, system, prosedur dan anggaran perusahaan.”
3. Standar Prosedur Pengoperasian Restoran
Di dalam merencanakan konsep pelayanan berarti harus memiliki sebuah
standar operasional yang mengatur alur kerja karyawan sesusai dengan
konsep pelayanan itu sendiri. Setiap restoran bagaimanapun jenisnya pasti
membutuhkan panduan untuk menjalankan tugas dan tanggung jawabnya.
Standard Operational Procedure adalah sistem yang disusun untuk
merapihkan pekerjaan, memudahkan dan menertibkan pekerjaan. Menurut
Sailendra (2015:11), “Standar Operating Procedure (SOP) merupakan
panduan yang digunakan untuk memastikan kegiatan operasional organisasi
atau perusahaan berjalan dengan lancar.”
17
Adapun pengertian SOP menurut Rudi M. Tambunan (2013:3),
SOP adalah pedoman yang berisi prosedur-prosedur operasional standar
yang ada di dalam suatu organisasi yang digunakan untuk memastikan bahwa
setiap keputusan, langkah, atau tindakan, dan penggunaan fasilitas
pemrosesan yang dilaksanakan oleh orang-orang di dalam suatu organisasi,
telah berjalan secara efektif, konsisten, standar, dan sistematis.
Jadi bisa disimpulkan bahwa SOP berperan penting dalam pengaturan
operasional kerja bagi karyawan, dan juga memberikan standar serta ciri khas
dari pelayanan suatu restoran.
Menurut Sailendra (2015:49), bahwa sebelum menyusun SOP ada
beberapa hal yang perlu diketahui, termasuk prinsip -prinsip dalam
penyusunan SOP itu sendiri. Adapun prinsip - prinsip itu antara lain :
a. Penulisan yang secara jelas dan sistematis dan tidak berbelit
b. Mendorong pelaksanaan secara efektif dan efisien.
c. Disesuaikan dengan kebijakan manajemen perusahaan dan standar
tersebut akan menjadi acuan.
d. Dievaluasi secara periodik dan disesuaikan dengan kondisi terkini atau
kebutuhan organisasi, dan perkembangan kebijakan yang berlaku.
e. Memberikan kejelasan kapan dan siapa yang harus melaksanakan
kegiatan, berapa waktu yang dibutuhkan, dan sampai di mana tanggung
jawab masing-masing pegawai.
f. Dapat menggambarkan alur kegiatan yang mudah ditelusuri jika terjadi
hambatan, dan
g. Dikomunikasikan secara sistematis kepada semua unit kerja.
Jadi, Standar Operational Procedure bukan hanya hal yang harus selalu
dikerjakan tetapi bisa dijadikan bahan evaluasi pekerjaan. Sehingga kita bisa
18
mengukur titik letak kesalahan yang dilakukan para pekerja. Pedoman kerja
tersebut dilaksanakan mulai dari persiapan restoran dibuka hingga restoran
ditutup, yaitu:
a. Sebelum restoran buka
Sebelum restoran dibuka untuk operasional, para pekerja harus
mempersiapkan segala kelengkapan yang menyangkut operasional kerja
seperti kebersihan tempat, peralatan kerja, serta kesehatan pekerja.
b. Selama restoran buka
Restoran dibuka setelah semua yang menyangkut kelengkapan restoran
sudah siap dan dapat dipergunakan. Biasanya sebelum memulai
operasional team leader melakukan briefing sebelum operasional agar
tidak terjadi kesalahan pada saat operasional berlangsung. Setelah briefing
dilaksanakan maka para pekerja harus siap untuk melayani tamu yang
datang dan dapat memberikan kepuasan terhadap tamu.
c. Saat restoran tutup
Restoran tutup sesuai waktu yang ditentukan dan setelah tamu
meninggalkan restoran.
4. Pengertian Pelayanan
Menurut Kotler dan Keller (2009) menyebutkan bahwa pelayanan
(service) adalah “setiap tindakan atau kinerja yang dapat ditawarkan satu
pihak kepada pihak lain yang pada dasarnya tidak berwujud dan tidak
mengakibatkan kepemilikan sesuatu.”
19
Jadi, dari definisi tersebut dapat disimpulkan bahwa ciri pelayanan itu
adalah tidak kasat mata dan melibatkan upaya manusia atau karyawan atau
peralatan lain yang disediakan oleh perusahaan penyelenggara pelayanan.
5. Tinjauan Konsep Pelayanan
Dalam perencanaan bisnis ada beberapa aspek yang harus dilakukan salah
satunya aspek operasional pelayanan, untuk memiliki suatu restoran yang
sesuai dengan konsep yang diinginkan peneliti harus mempersiapkan konsep
pelayanan yang akan diimplementasikan dalam restorannya. Dalam
pembuatan konsepnya, perusahaan harus bisa menetapkan konsep yang bagus
agar dapat menarik para tamu.
Menurut Wiwoho (2008:36), adapun jenis dan cara penghidangan pada
suatu restoran tergantung atas beberapa faktor yaitu:
a. Jenis restoran yang akan didirikan
b. Jenis menu atau makanan yang akan dihadirkan
c. Jenis peralatan yang akan digunakan
d. Tata letak ruang restoran
Maka dari itu, pelayanan atau cara menghidangkan di suatu restoran
tergantung faktor di atas, oleh sebab itu kita tidak bisa asal membuat konsep
restoran.
Di masa sekarang konsep pelayanan sangatlah penting bagi suatu restoran,
karena itulah yang membedakan ciri khas suatu restoran. Banyak restoran
baru berlomba-lomba menawarkan keunikan masing-masing, maka dari itu
kita harus memiliki konsep pelayanan untuk menarik para tamu yang ada.
Lebih dari itu konsep pelayanan restoran lebih luas lagi dapat diperjelas
20
dengan tata cara pelayanan, presentasi makanan, seragam pekerja, dan cara
pelayanan.
Pelayanan menjadi sangat penting semenjak banyak restoran yang buka
dan menyajikan makanan minuman yang menjadi andalan mereka untuk
memenuhi tuntutan kepuasan tamu dan juga untuk meningkatkan
keuntungan.
Para pekerja, baik waiter/waitress, dituntut dapat menyajikan makanan
dan minuman secara profesional termasuk harus memiliki pengetahuan
mengenai aneka makanan dan minuman dan sebagainya, agar waiter dapat
memberikan saran-saran yang tepat kepada tamu serta meningkatkan
pendapatan untuk restoran sendiri.
6. Tinjauan Sistem Pelayanan di Restoran
Menurut Marsum (2005:275), bahwa ada 4 (empat) macam tipe dasar
pelayanan yang terkenal yaitu :
a. Table service
Table service adalah suatu sistem pelayanan restoran dimana para tamu
duduk di kursi menghadap meja makan dan kemuadian makanan maupun
minuman diantarkan, disajikan kepada para tamu oleh waiter maupun
waitress. Pada dasarnya sistem penyajian table service ini dibagi menjadi
empat jenis yaitu:
1) American Service
Pelayanan ini lebih mengandalkan kecepatan pelayanannya
sederhana dan makanan sudah ready on the plate. Kecuali salad, roti
dan mentega, hampir semua makanan penyerta (seperti kentang,
21
digoreng atau direbus, buncis wortel dan sebagainya) di atas entree
plate (piring besar atau dinner plate) hanya diperlukan seorang waiter
atau waitress saja dalam penyajiannya.
2) English Service
Sifat pelayananya formal dan cenderung kekeluargaan. Tuan rumah
sekeluarga dan tamu duduk bersama menikmati makan malam dengan
menu/makanan yang sama, mulai dari hidangan pembuka atau soup
sampai kepada hidangan penutup. Tuan rumah yang akan memotong-
motong makanannya dan juga menyajikannya.
3) French service
Sifatnya formal dengan pelayanan mewah Penyajian dengan kereta
dorong (Gueridon). Penyajian ini dilakukan oleh dua orang yaitu
commis de rang dan chef de ran, dan terkadang juga ada seorang ahli
wine. Seorang chef de rang melakukan portioning di atas trolley lalu
commis de rang akan melayani ke tamu.
4) Russian service
Merupakan modifikasi dari french service, yang mana penyajian ini
disebut juga dengan platter service yang menyajikan dengan portion
food dihadapan tamu. Russian service sifatnya sangat formal, mewah
dan para tamu merasa mendapatkan perhatian yang luar biasa dari
petugas. Makanan disajikan oleh petugas (waiter/waitress) dalam silver
platter (piring besar dari logam/stainless steel). Sementara cara
menutup meja makanannya (table cover/table setting) sama dengan
22
menutup meja makan a’la perancis (french cover). Ada dua perbedaan
yang menonjol antara Russian service dengan French Service ialah:
a) Pada Russian service, untuk menyajikan makanan hanya diperluka
seorang waiter/waitress sementara dalam french service diperlukan
dua orang yaitu commis de rang dan chef de rang.
b) Pada Russian service, makanan disiapkan seperlunya di dapur
sedangkan dalam french service makanan ada yang full process atau
semi process di dalam ruang makan di hadapan para tamu.
b. Counter Service
Suatu sistem pelayanan restoran dimana para tamu yang datang
harus terus ke counter lalu duduk. Apabila makanan dan minuman yang
dipesannya sudah siap makan akan disajikan kepada tamu di atas counter
oleh waiter, waitress atau oleh juru masaknya sendiri. Petugas yang
menyajikan makanan dan minuman bisa waiter, waitress, atau langsung
oleh juru masaknya. Pelayanan model ini lebih praktis hemat tenaga dan
waktu. Yang dimaksud counter di sini ialah meja panjang yang membatasi
dua ruangan yaitu ruangan dapur dengan ruangan restoran.
c. Self Service
Self Service atau Buffet service adalah suatu sistem pelayanan
restoran dimana semua makanan secara lengkap (dari hidangan pembuka
soup, hidangan utama, hidangan penutup) telah ditata dan diatur dengan
rampi di atas meja hidang atau meja prasmanan. Para tamu bebas
23
mengambil sendiri hidangannya sesuai selera, sedangkan minuman pada
umumnya disajikan oleh pelayan.
d. Buffet service
Dalam buffet service tamu dapat mengambil makanannya di meja
buffet, untuk penataan makanan di meja buffet yang bervariasi. Banyak
restoran komersial mengandalkan buffet service untuk alat penjualan yang
efektif untuk mendatangkan banyak keuntungan untuk pihak restoran.
Banyak restoran komersial yang membangun reputasinya pada variasi dan
beraneka ragamnya meja buffet yang mereka tawarkan, khususnya bila
penawaran dilakukan pada hari libur dan minggu. Buffet service hanya
membutuhkan sedikitnya staf untuk memberikan pelayanan yang lebih
efisien dibandingkan dengan pelayanan a’la carte.
Kuantitas makanan dapat meningkat dan masing-masing pramusaji
dapat melayani tamu lebih banyak secara efisien, karena para tamu
melakukan sendiri beberapa fungsi / tugas pramusaji. Pekerja bagian
produkksi makanan dapat pula lebih produkktif, karena proses persiapan
makanan dibuat untuk jangka waktu yang lama dan dibuat dalam kuantitas
yang mamadai dan tidak dibuat berdasarkan pesanan, porsi perorangan.
Manajer dan pramusaji harus waspada akan tanggung jawab tambahan
bila menggunakan buffet. Jenis menu dapat diganti atau penggantian dapat
terjadi selama proses makan, kadang-kadang sering dan adalah tanggung
jawab masing-masing pramusaji untuk memeriksa meja buffet untuk
pergantian ini dan memastikan agar para tamu memperoleh informasi
tentang pergantian. Staf pelayan atau pengganti yang telah ditetapkan
24
harus melihat meja buffet untuk meyakinkan bahwa makannnya tetap
panas dan terlihat menarik.
e. Carry Out Service
Carry out service juga dikenal dengan take away ialah dimana tamu
memesan pesanannya untuk dibawa pulang lalu waiter akan
mempersiapkan makanannya denga menggunakan kotak penyajian.
7. Tahapan Pelayanan Tamu
Untuk melayani tamu yang datang ke restoran, ada tahapan tahapan
yang harus dilakukan seorang waiter/waitress, yaitu:
a. Greeting and Escorting
Tamu yang datang ke restoran harus disambut dengan ramah oleh
seorang greeter. Dalam memberikan salam harus sesuai dengan waktu
yang sedang berlangsung dan harus dicuapkan dengan menggunakan
bahasa yang berlaku di restoran tersebut seperti selamat siang, selamat
sore, selamat malam. Untuk menciptakan first impression yang baik, maka
seorang greeter harus menampilkan keramahan dan senyum yang tulus,
sehingga tamu akan lebih merasa nyaman dan dihargai.
b. Seating guest
Greeter selanjutnya bertugas mendudukan tamu yang datang dan dapat
dibantu oleh pramusaji yang sedang bertugas di lokasi itu. Seating guest
ini dilakukan dengan cara menarik sedikit kursi yang akan diduduki oleh
tamu tersebut dan membiarkan tamu masuk ke celah kursi dan meja itu.
c. Offering Beverage
25
Langkah berikutnya setelah mempersilahkan tamu duduk,
waiter/waitress menawarkan minuman kepada tamu. Menawarkan
minuman harus dilakukan dengan cara yang baik dan sopan. Apabila tamu
hendak memesan minuman, maka waiter harus dengan cepat mencatat
pesanan tamu tersebut pada catatan pesanan yang selalu tersedia di
kantong para waiter.
d. Presenting Menu
Waiter akan memberikan daftar makanan kepada tamu yang merupakan
a’la carte menu, jadi pada saat waiter sedang mempersiapkan minuman
tamu memiliki waktu lebih banyak untuk menentukan pilihan makanan
yang akan dipilihnya.
e. Serving beverage and ice water
Setelah waiter menerima pesanan tamu, waiter sesegera
mungkin menyajikan minumannya terlebih dahulu atau menuangkan air es
ke dalam water goblet yang ada di hadapan tamu. Penuangan minuman ini
harus dilakukan dengan sangat hati-hati agar tidak menetes keluar dari
gelas.
f. Taking Order
Setelah penyajian minuman dan air es, apabila tamu sudah siap
untuk memesan maka waiter harus bergegas menghampiri tamu dan
mendengarkan pesanan tamu serta menulis nya ke dalam catatan pesanan.
Peran w aiter pada kondisi seperti ini bukan hanya untuk mencatat pesanan
melainkan waiter pun harus bisa up-selling product sehingga bisa
menambah pendapatan restoran.
26
g. Writing at Slip order
Slip order merupakan formulir pemesanan yang digunakan
oleh waiter untuk memesan makanan ke bagian dapur. Formulir yang
resmi dari perusahaan mempunyai nomor seri, kolom tanggal, kolom
untuk penulisan jumlah tamu, jenis dan jumlah pesanan dan setiap seri slip
order terdiri dari empat rangkap.
h. Payment bill
Payment bill dipersiapkan oleh restoran cashier dengan menjumlah
semua pesanan tamu, dan akan diserahkan kepada tamu apabila tamu
sudah memintanya. Cara yang dilakukan tamu untuk membayar
rekeningya ada dua, yaitu meminta pramusaji mengambilkan bill nya atau
membayar langsung tagihannya ke cashier desk.
i. Greeting
Apabila tamu hendak beranjak meninggalkan restoran, maka
sebaiknya waiter mengiringinya sampai ke pintu lalu bersama greeter
waiter memberikan kesan yang baik yang menyenangkan hati tamu. Maka
perlu diucapkan salam perpisahan kepada tamu tersebut secara ramah,
misalnya “ Terima Kasih sudah datang”.
8. Tinjauan Tata Letak Restoran
Layout merupakan salah satu bagian dari kemudahan berjalannya
operasional dan juga dapat membuat waiter dapat lebih mudah memberikan
pelayanan. Layout diperlukan dalam perusahaan karena:
a. Adanya perubahan desain prduk dan pelayanan.
b. Adanya produkk baru.
27
c. Adanya volume permintaan.
d. Lingkungan kerja yang tidak memuaskan.
e. Fasilitas produkksi yang ketinggalan jaman.
f. Meminimalisir biaya.
g. Adanya kecelakan dalam proses pelayanan.
h. Pemindahan lokasi pasar atau konsentrasi terhadap pasar.
Prinsip dasar penyusunan layout:
a. Integrasi secara total terhadap faktor-faktor produkksi, mengintegrasi
semua faktor yang mempengaruhi proses produkksi.
b. Jarak pemindahan barang, waktu pemindahan barang harus bisa dihemat
yaitu dengan penyusunan layout yang mempertimbangkan jarak.
c. Memperlancar alur kerja, diupayakan untuk menghindari gerakan balik
gerakan memotong dan menghambat diusahakan bergerak terus.
d. Kepuasan dan keselamatan kerja, memberikan suasana kerja yang
menyenangkan.
e. Fleksibilitas, yaitu dapat mengantisipasi perubahan teknologi komunikasi,
kebutuhan konsumen. Untuk menjaga fleksibilitas, diadakan penyesuaian
kembali (relayout), yaitu suatu perubahan kecil dalam suatu penataan
ruangan, tetapi tidak menutup kemungkinan adanya perubahan desain
produk yang memungkinkan berubahnya layout secara total. Yang perlu
diperhatikan adalah relayout maupun layout jika ada perubahan sedikit
saja tidak akan mengganggu proses produksi.
28
9. Persyaratan Ruang Restoran
Menurut Soekresno (2000), ruang atau area yang ada di dalam suatu
restoran dibagi ke dalam dua bagian yang memiliki fungsi dan kegunaan yang
berbeda-beda, yaitu:
a. Ruang depan (Front Area)
Ruangan depan yang dimaksud di sini adalah ruangan-ruangan yang
mempunyai fungsi dan kegunaan diperuntukkan bagi pelanggan restoran
sebagai daerah pelayanan. Persyaratan ruang restoran:
1) Luas area memenuhi standar
2) Penyekat antara restoran dan dapur harus tahan terhadap api
3) Selalu terpasang alat deteksi kebakaran
4) Sirkulasi udara memadai dan tersedia pengatur suhu udara
5) Bersih, rapi dan sanitasi (memenuhi syarat kesehatan)
6) Mudah untuk dibersihkan dan dirawat.
b. Ruangan belakang (back area)
Yang dimaksud dengan ruang belakang adalah ruangan-
ruangan yang mempunyai fungsi dan kegunaan sebagai area penyimpanan,
penyiapan, pengolahan produkk makanan dan minuman yang merupakan
tempat aktivitas kerja bagi karyawan restoran dan sebagai daerah terlarang
bagi para pelanggan untuk masuk di dalamnya, seperti dapur, gudang,
tempat penumpukan sampah, steward area dan lain sebagainya. Syarat-
syarat back area:
1) Cukup penerangan.
2) Gudang penyimpanan bahan makanan terpisah sesuai jenisnya.
29
3) Lantai tidak licin dan dibuatkan selokan-selokan saluran pembuangan
air yang memadai dan lancar.
4) Terpasang alat penghisap dan saluran pembuangan asap dapur.
5) Saluran air bersih cukup lancar dan mencukupi.
6) Dan lai-lain seperti yang terdapat dalam persyaratan restoran.
10. Peralatan serta Perlengkapan Makanan dan Minuman
Mengutip pendapat Moehji dalam Oktrizanita (2005:6),
bahwa dalam penyelenggaraan makanan baik di institusi ataupun jasa
boga, untuk kelancaran terselenggaranya kegiatan penyelenggaraan makanan
tersebut secara baik dan cepat didukung juga oleh kecukupan dan
kelengkapan peralatan dan perlengkapan yang tersedia, kebutuhan akan
peralatan dan perlengkapan dapur harus disesuaikan dengan arus kerja, menu,
dan jumlah konsumen yang dilayani, serta macam pelayanan.
Jadi, jenis peralatan makan yang dibutuhkan dan jumlah yang dibutuhkan
tergantung pada jenis pelayanan yang akan diberikan kepada tamu. Maka
dalam melakukan perencanaan konsep pelayanan ini peneliti harus bisa
mengetahui peralatan apa yang akan digunakan dan berapa jumlah peralatan
yang akan dibutuhkan agar tidak terjadi kekurangan pada saat operasional
tersebut nantinya.
Peralatan restoran secara umum terdiri dari cutlery, silverware, chinaware,
glassware, service equipment, linen, stationary kit. Peralatan restoran harus
bisa berfungsi sesuai dengan kebutuhan restoran. Pemilihan peralatan
restoran ditentukan oleh:
a. Jumlah tamu yang akan datang.
b. Cara penyajian makanan.
c. Denah dari ruang makan.
30
d. Mudah disimpan dan jika rusak mudah diperbaiki.
e. Model yang diinginkan dan disesuaikan dengan keuangan.
B. Prosedur Percobaan
1. Target Pasar Cafe de Paris
Dari populasi target pasar yang ada di kawasan perencanaan bisnis
restoran ini, penulis mengambil sampel di daerah Soreang radius 5 km dari
tempat restoran yang akan dibangun sehingga data yang di peroleh sudah
mencerminkan target pasar yang menjadi tujuan perencanaan bisnis restoran
ini, dari hasil penyebaran kuesioner kepada target pasar didapatkan hasil
sebagai berikut.
Tabel 2.1
Target Pasar Berdasarkan Kecamatan Asal
n= 75
NO KECAMATAN ASAL JUMLAH PRESENTASI
1 Kecamatan Banjaran 15 20,10%
2 Kecamatan Soreang 33 44,00%
3 Kecamatan Katapang 17 22,67%
4 Luar Daerah Soreang 10 13,33%
JUMLAH 75 100,00% Sumber : Data olahan Kuesioner, 2016
Berdasarkan olahan kuesioner yang disebar penulis kepada calon target
pasar, dihasilkan data sejumlah: 20% berasal dari Kecamatan Banjaran, 44%
dari Kecamatan Soreang, 22,67% dari Kecamatan katapang, dan berasal dari
luar daerah Soreang 13,33%.
Tabel 2.2
Target Pasar Berdasarkan Usia Rata-Rata
n= 75
NO USIA JUMLAH PRESENTASE
1 < 20 TAHUN 10 13,33%
2 20 - 30 TAHUN 38 50,67%
31
3 31 - 40 TAHUN 20 26,67%
4 > 41 TAHUN 7 9,33%
JUMLAH 75 100,00% Sumber : Data olahan Kuesioner, 2016
Berdasarkan olahan kuesioner yang disebar penulis kepada calon
target pasar, dihasilkan data sejumlah: 13,33% berusia dibawah 15 tahun,
50,67% berusia dalam rentang 20 sampai 30 tahun, 26,67% berusia 30 sampai
40 tahun, dan 9,33% berusia 40 tahun keatas.
Tabel 2.3
Target Pasar Berdasarkan Pekerjaan
n= 75
NO PEKERJAAN JUMLAH PRESENTASE
1 PELAJAR 13 17,33%
2 PEGAWAI SWASTA 35 46,67%
3 WIRAUSAHAWAN 9 12,00%
4 LAIN-LAIN 18 24,00%
JUMLAH 75 100,00%
Sumber : Data olahan Kuesioner, 2016
Berdasarkan olahan kuesioner yang disebar penulis kepada calon
target pasar, dihasilkan data sejumlah: 17,3% merupakan Pelajar, 46,67%
Pegawai Swasta, 12 % adalah Wirausahawan, dan 24% adalah lain – lain.
Tabel 2.4
Target Pasar Berdasarkan Tingkat Pendidikan
n= 75
NO PENDIDIKAN JUMLAH PRESENTASE
1 ≤ SMA 10 13,33%
2 D1 - D3 42 56,00%
3 S1 17 22,67%
4 ≥ S2 6 8,00%
JUMLAH 75 100,00%
Sumber : Data olahan Kuesioner, 2016
32
Berdasarkan olahan kuesioner yang disebar penulis kepada calon
target pasar, dihasilkan data sejumlah: 13,33% berpendidikan SMA ke
bawah, 56% berpendidikan D1 sampai D3, 22,67% berpendidikan S1, dan
8% berpendidikan S2 keatas.
Tabel 2.5
Target Pasar Berdasarkan Penghasilan Perbulan
n= 75
NO PENGHASILAN JUMLAH PRESENTASE
1 < Rp.1.500.000 12 16,00%
2 Rp.1.500.000 - Rp.3.000.000 28 37,33%
3 Rp.3.100.000 - Rp.5.000.000 22 29,33%
4 > Rp.5.000.000 13 17,33%
JUMLAH 75 100,00%
Sumber : Data olahan Kuesioner, 2016
Berdasarkan olahan kuesioner yang disebar penulis kepada calon target
pasar, dihasilkan data sejumlah: 16% berpenghasilan kurang dari Rp
1.500.000, sebesar 37,33% berpenghasilan dengan rentang Rp 1.500.000
sampai Rp 3.000.000, 29,33% berpenghasilan dengan rentang Rp 3.100.000
sampai Rp 5.000.000, dan 17,33% berpenghasilan Rp 5.100.00 keatas.
Tabel 2.6
Target Pasar Berdasarkan
Pengeluaran Rata-Rata Makan Di Luar
n= 75
NO PENGELUARAN JUMLAH PRESENTASE
1 < Rp.30.000 7 9,33%
2 Rp.31.000 - Rp.50.000 33 44,00%
3 Rp.51.000 - Rp.70.000 25 33,33%
4 > Rp.70.000 10 13,33%
JUMLAH 75 100,00% Sumber : Data olahan Kuesioner, 2016
33
Berdasarkan olahan kuesioner yang disebar penulis kepada calon
target pasar, dihasilkan data sejumlah: 9,33% rata-rata mengeluarkan sebesar
Rp 30.000 kebawah, 44% rata-rata mengeluarkan uang sebesar kisaran
Rp31.000 sampai Rp 50.000, 33,33% rata-rata mengeluarkan uang sebesar
kisaran Rp51.000 sampai Rp 70.000 dan 13,33% rata –rata mengeluarkan Rp
70.000 keatas.
2. Profil Bidang Usaha
Restoran yang rencananya akan didirikan ini akan menjadi restoran
yang dapat memberikan pengalaman makan dan minum yang menyenangkan
untuk para tamu yang datang.
Restoran ini nantinya akan memberikan pelayanan bertema western yang
belum ada sebelumnya di Soreang. Berikut penulis memberikan beberapa
tinjauan mengenai profil usaha yang akan didirikan.
a. Logo
Gambar 2.1
Logo Cafe de Paris
34
Sumber :Olahan Penulis, 2016
Cafe de Paris adalah nama yang diberikan untuk restoran yang nantinya
akan didirikan ini, kata Cafe de Paris di ambil dari nama sauce untuk
daging steak dimana sauce ini sangat populer pada tahun 1940. Cafe de
Paris sendiri terdengar familiar karena memiliki kata Paris yang
merupakan nama kota yang memiliki salah satu dari tujuh keajaiban dunia
yang terkenal didunia.
b. Jenis Restoran
Tentunya restoran memiliki banyak jenis nya, pada kesempatan kali
ini penulis melakukan penelitian perencanaan bisnis yang mana akan
membuat restoran yang berjenis a’la carte restoran dimana makanan dan
minuman yang nantinya akan dijual akan bertema western.
c. Jenis pelayanan
Cafe de Paris nantinya akan menggunakan sistem pelayanan berjenis
Table service yaitu American Service. Seperti yang kita ketahui American
Service tentunya terkenal dengan pelayanannya yang sangat cepat dan juga
lebih efisien, maka dari itu penulis memilih sistem pelayanan dari
American Service serta melihat di Soreang tidak ada yang menggunakan
sistem pelayanan ini.
d. Layout Restoran
Untuk memudahkan operasional dan juga membuat tamu lebih
leluasa ketika berkunjung ke restoran, maka penulis berencana membuat
layout dengan ruang gerak yang cukup luas. Hal ini dapat dilihat pada
gambar dibawah ini.
Gambar 2.1
35
Layout Cafe de Paris
Sumber :Olahan Penulis, 2016
Penjelasan gambar :
1) = meja ukuran 1 m x 1 m
2) = kursi
3) = meja side stand
Seperti yang dapat dilihat pada gambar di atas, bahwa
restoran Cafe de Paris memiliki luas sebesar 300m2 nantinya dan memiliki
seating capacity 56 seat dan terdiri dari 2 section yang mana masing-
masing section nya terdiri dari 7 meja dengan masing-masing meja
memiliki 4 seating capacity. Dan jarak antara meja ke meja adalah 1 meter
sehingga membuat waiter/waitress mudah untuk bekerja dan tamu lebih
leluasa ketika berada di mejanya.
e. Peralatan yang digunakan di area restoran
Berikutnya dapat dilihat pada tabel di bawah daftar peralatan yang
nantinya akan digunakan di area resraurant.
36
Tabel 2.7
Peralatan Yang Digunakan Di Area Restoran
NO NAMA BARANG JUMLAH BARANG
1 Steak Knife 56
2 Dinner Knife 56
3 Dinner Fork 56
4 Dessert Spoon 112
5 Dessert Knife 56
6 Dessert Fork 112
7 Soup Spoon 56
8 Tea Spoon 70
9 Fish Knife 56
10 Fish Fork 56
11 Water Pitcher 8
12 Nail Block 2
13 Small Writing Pad 4
14 Vas Flower 14
15 Menage 14
16 BnB Plate 14
17 Soup Saucer 56
18 Dessert Plate 56
19 Water Goblet 112
20 Large Tray 4
21 Medium Tray 2
22 Small Tray 4
23 Round Tray 4
24 Menu Cover 28
25 Papper Napkin 56
Sumber :Olahan Penulis, 2016
Peralatan di atas merupakan peralatan yang akan digunakan nantinya
untuk melayani tamu, serta akan diletakan dan disusun di meja side stand
sehingga memudahkan para waiter/waitress pada saat operasional. Berikut
merupakan gambar penyusunan tata letak peralatan di area meja side
stand.
37
Gambar 2.2
Susunan Peralatan Di Meja Side Stand
Sumber :Olahan Penulis, 2016
Penjelasan gambar :
A = 56 Dessert Spoon, 28 Soup Spoon, 35 Tea Spoon
B = 28 Dessert Knife, 56 Dessert Fork, 28 Fish Knife, 28 Fish Fork
C = 28 Dinner Knife, 28 Dinner Fork, 28 Steak knife, 56 Papper Napkin
1 = 2 Water Pitcher, 2 Dessert Plate
2 = 1 Nail Block
3 = 1 Small Writting Pad, 1 Dessert Plate
4 = 14 Menu Cover
5 = 7 Vas Flower
6 = 7 Menage
7 = 7 BnB Plate
8 = 28 Soup Saucer
9 = 25 Dessert Plate
10 = 56 Water Goblet
11 = 2 Large Tray
38
12 = 1 Medium Tray
13 = 1 Small Tray, 1 Round Tray
f. Standar Operational Procedure
Untuk memudahkan para pekerja dalam melakukan pekerjaannya maka
dibuat yang namanya standar operational operational. Hendaknya
sebelum operasional dimulai dilakukan briefing terlebih dahulu antara
team leader dengan waiter/waitress, setelah dilakukan briefing para
waiter/waitress melakukan mise en place atau persiapan sebelum bekerja.
Dalam mise en place hendaknya para waiter/waitress melakukan
persiapan sesuai dengan kebutuhan operasional nanti yang akan dilakukan,
maka dari itu pada persiapan harus benar benar dilihat kesiapannya untuk
melakukan operasional.
Setelah mise en place selesai dilakukan, para waiter/waitress
melakukan side stand preparation. Side stand preparation merupakan fase
dimana para waiter/waitress melengkapi segala peralatan yang dibutuhkan
untuk operasional di section nya masing-masing.
Perlu diketahui apabila persiapan sebelum operasional dilakukan
dengan benar, maka itu akan mengurangi atau mengantisipasi kesalahan
yang nanti akan terjadi.
Setelah side stand preparation dilakukan maka langkah selanjutnya
adalah table set-up. Pada fase ini para waiter/waitress harus melengkapi
peralatan yang harus ada di meja.Untuk table set-up yang berlaku nantinya
di restoran Cafe de Paris adalah basic cover karena Cafe de Paris
merupakan restoran berjenis a’la carte restoran.
39
Gambar 1.2
Table set-up Basic Cover
Sumber :Olahan Penulis, 2016
Penjelasan gambar :
1) Dinner Knife
2) Dinner Fork
3) Water Goblet
4) Dinner Napkin
Setelah meja di set-up maka restoran sudah siap untuk beroperasional.
Pada saat operasional panduan untuk para waiter/waitress adalah General
Service Procedure. Agar operasional berlangsung lancar dan mengikuti
sesuai standar maka dari itu penulis membuat General Service Procedure
(GSP) agar memudahkan para pekerja nantinya, berikut penjelasan
mengenai GSP Cafe de Paris:
1) Layout has already set
Waiter/waitress harus memastikan bahwa seluruh meja di section
sudah siap untuk ditempati oleh tamu.
2) Stand by at the station
Para waiter/waitress harus bersiap melayani tamu dan
berdiam diri di section nya masing-masing.
40
3) Greet the guest and lead the guest to table
Para waiter/waitress harus memberikan salam kepada tamu
yang datang dan mengantarkan tamu ke meja yang tamu inginkan.
4) Seating guest
Para waiter/waitress harus membantu tamu untuk duduk
dengan cara menarik sedikit kursi yang akan diduduki tamu dan
mempersilahkan tamu untuk duduk.
5) Presenting the menu list
Setelah tamu duduk, hendaknya waiter sudah
mempersiapkan menu, lalu menu tersebut diberikan kepada tamu.
6) Offering Beverages
Setelah tamu mendapatkan menunya maka para
waiter/waitress harus menawarkan minuman kepada tamu.
7) Pouring ice water
Setelah memberikan tawaran untuk memesan minuman,
waiter/waitress memberikan compliment berupa ice water kepada
tamu.
8) Taking order
Apabila tamu sudah siap memesan, hendaknya
waiter/waitress harus sesegera mungkin menghampiri tamu. Sebisa
mungkin untuk tidak membuat tamu menunggu, agar kita dapat
memberikan pelayanan terbaik kepada tamu.
9) Repeating order
41
Setelah tamu selesai memesan makanan dan minuman,
hendakya para waiter/waitress mengulangi pesanan yang di pesan oleh
tamu agar tidak terjadi kesalahan pada saat penyajian makanannya.
10) Take menu back to the station
Setelah mengulangi pesanan tamu, para waiter/waitress bisa
meminta kembali menu yang diberikan, apabila tamu menginginkan
menu nya disimpan oleh tamu tidak jadi masalah, karena kita tidak
boleh menolak kehendak tamu selagi itu tidak merugikan besar
perusahaan.
11) Adjustment
Lakukan penyesuaian alat makan yang akan digunakan
dengan makanan yang dipesan oleh tamu, agar memudahkan tamu
untuk menikmati hidangan yang mereka pesan.
12) Serving the food
Sajikan makanan yang tamu pesan ke meja tamu, sajikan
makanan dari arah sebelah kanan dan juga sesuai dengan arah jarum
jam.
13) Clear-up
Setelah makanan yang disajikan sudah habis hendaknya
bertanya dulu kepada tamu apakah makanannya sudah selesai atau
belum, apabila tamu sudah menyelesaikan makanannya baru kita
bersihkan bekas hidangan makanannya.
14) Presenting the bill
42
Apabila sudah tidak ada makanan yang dipesan lagi atau
tamu sudah akan meninggalkan restoran, waiter/waitress bisa
memberikan tagihan pesanannya kepada tamu.
15) Farewell
Setelah tamu selesai dan akan meninggalkan restoran
hendaknya kita menyapa tamu dan mengatakan “thank you for
coming.”
43
BAB III
PEMBAHASAN PENDIRIAN USAHA
A. Pembahasan Tentang Pasar Di Cafe de Paris
Dari data pasar sasaran yang di peroleh, maka penentuan perencanaan
kedepan harus memperhatikan dari hasil yang didapat, pasar sasaran yang
menjadi pelanggan utama dari beberepa segmen berikut ini, berdasarkan wilayah
yaitu berasal dari Kabupaten Bandung, khususnya Kecamatan Soreang sebesar
44%, berdasarkan usia yaitu rentang usia 20-30 sebesar 50,67%, berdasarkan
tingkat pendidikan yaitu tingkat D1-D3 sebesar 56% , berdasarkan pekerjaaan
yaitu pasar sasaran didominasi oleh pekerja swasta sebesar 46,67%, berdasarkan
pernghasilan perbulan yaitu pasar sasaran yang berpenghasilan Rp.1.500.000 –
Rp.3.000.000 sebesar 37,33%, dan berdasarkan keinginan harga produk pasar
sasasran yaitu harga Rp.30.000-Rp.50.000 sebesar 44%. Dari hasil ini pasar
sasaran atau target pasar yang dituju sudah didapatkan, sehingga dapat dijadikan
sebagai strategi perencanaan selanjutnya yang akan diambil, agar perencanaan
tersebut efektif dan efisien dan tepat sesuai yang ditargetkan.
B. Pembahasan Jenis Restoran Cafe de Paris
Berdasar.kan teori yang dikemu .kakan sebelumnya, penulis mem .ahami dan
akan mengimplementas .ikan nya ke dalam sebuah peren .canaan bisnis pembu .atan
restauran.t dari segi aspek oper .asional khususnya dalam segi pelayanan.
44
Cafe de Paris maka jenis restaurant a’la carte yang be .rtema western yang
akan dib.uka di Jalan Raya Gading Tutuka Soreang, Kabupaten Bandung. Ca .fe
de Paris nanti nya akan member .ikan sistem pelayanan Table Service berjenis
American Service. Dalam pelayanannya ini dibut .uhkan kecepatan dan efisiensi
dalam pelayan .annya sehingga tamu mera .sa dilayani dengan cepat dan tan .ggap.
C. Pembahasan Pelayanan Di Cafe de Paris
Ber.ikut akan dijelaskan tentang pel .ayanan yang nantinya akan
diim .plementasikan terhadap pe .rencaan bisnis.
1. Si.stem Pelayanan di Cafe de Paris
Restaurant Cafe de Paris nan .tinya akan menggunakan sistem pelayanan
Table Service berje .nis American Service. Dalam pelaks.anaan menggunakan
sistem pela .yanan ini dibutuhkan kecep .atan serta efisiensi kerja, agar da .pat
memberikan pelay.anan yang diharapkan. Keleb .ihan dari American Service
ini adalah tamu akan dila .yani dengan cepat serta efisien sehingga har .apan
kedepan apa yang diinginkan tamu bisa ditan .ggapi se .cepat mungki .n dan tidak
m.embuat tamu menu .nggu terlalu lama.
2. Tata letak Restaurant
Cafe de Paris memiliki desain layout yang efisien, sehingga dapat
memudahkan para waiter/waitress dalam melakukan pekerjaannya dan juga
membuat para tamu merasa lebih nyaman ketika berada di restaurant.
Restaurant Cafe de Paris memiliki luas restaurant 300m2 dengan jumlah
meja 14 dan seating capacity 56.
45
Cafe de Paris memiliki space yang cukup luas untuk waiter/waitress
melakukan operational dan kenyamanan tamu ketika berada di restaurant.
Dalam restaurant ini nantinya akan dibuat menjadi 2 section, yaitu section
A dan B yang mana di setiap section terdiri atas 7 meja dengan masing-
masing meja memiliki 4 seating capaity.
Di setiap section nantinya akan disediakan masing-masing 1 buah meja
side stand yang mana fungsi dari meja ini adalah tempat perlengkapan yang
dibutuhkan pada saat operasional berjalan. Sehingga memudahkan para
waiter/waitress untuk mengerjakan pekerjaannya. Setiap section bertanggung
jawab atas 7 meja dengan masing-masing meja memiliki 4 seating capaity.
3. Peralatan yang digunakan
Untuk memudahkan operasional nantinya maka dibutuhkan peralatan di
restaurant yang sesuai agar kebutuhan pada saat operasional terpenuhi. Maka
dari itu penulis mempersiapkan peralatan untuk service seperti:
a. Steak Knife
b. Dinner Knife
c. Dinner Fork
d. Dessert Knife
e. Dessert Fork
f. Dessert Spoon
g. Soup Spoon
h. Tea Spoon
i. Fish Knife
j. Fish fork
k. Water Pitcher
l. Nail Block
m. Small Writing Pad
n. Vas Flower
o. Menage
p. BnB Plate
q. Soup Saucer
r. Dessert Plate
s. Water Goblet
t. Large Tray
46
u. Medium Tray
v. Small Tray
w. Round Tray
x. Menu Cover
Dan peralatan yang disebutkan nantinya akan disimpan dan disusun di
sebuah side stand di setiap section nya.
4. Cara Ke .rja Pelayanan
Dalam si .stem pelayanan American Service tentunya ada cara kerja dalam
pe.layanannya yang membuat pelayanan ini m .emiliki kelebihan. Untuk
melakukan American Service ini se .benarnya bergantung pada preparation
nya, karena preparation adalah kunci awal untuk memberikan pelayanan
secara maksimal. Apabila preparation yang dilakukan benar dan tidak ada
yang kurang, maka pada saat op .erasional berjalan tidak akan ada hambatan
dalam pelayana .nnya karena semuanya sudah dis.iapkan diawal sebelu m
restaura .nt buka. Agar restaurant terlihat siap untuk melayani maka setelah
preparation dilakukan oleh para waiter/waitress tugas selanjutnya adalah
melakukan table set-up, table set-up yang digunakan di restaurant Cafe de
Paris adalah Basic Cover, bila ada cutleries yang nantinya tidak bisa
digunakan sesuai dengan makanan yang disajikan maka tugas para
waiter/waitress adalah melakukan adjustment. Dalam pelaksanaan sistem
pelayanan ini, penulis s .udah menyiapkan General Service Procedure yang
dapat memu .dahkan dalam pela .ksanaan pelayan .an di restauran Cafe de Paris.
Berikut akan di .jelaskan mengen .ai General Service Procedure di Cafe de
Paris.
1) Layout has already set
47
Waiter/waitress harus m .emastikan bahwa seluruh meja di section sudah
siap untuk ditempati oleh tamu.
2) Stand by at the station
Para waiter/waitress har.us bersiap melayani tamu dan berdiam diri di
section ny.a masing-masing.
3) Greet the guest and lead the guest to table
Para waiter/waitress haru.s memberikan salam kepada tamu yang
datang dan m .engantarkan tamu ke meja yang tamu inginkan.
4) Seating guest
Para waiter/waitre .ss harus membantu tamu untuk duduk dengan car .a
menarik sedikit kursi yang akan diduduki tamu dan mempersilahkan tamu
untuk duduk.
5) Presenting the menu list
Setelah tamu du .duk, hendaknya waiter sudah mempersiapkan men .u,
lalu menu tersebut diberikan kepada tamu.
6) Offering Beverages
Setelah tamu mendapatkan menu nya maka para waiter/waitress harus
menawarkan minuman kepada tamu.
7) Pouring ice water
Setelah memberikan ta .waran untuk memesan minuman,
waiter/waitress m.emberikan compliment berupa ice water kepada tamu.
8) Taking order
48
Apabila ta .mu sudah siap m .emesan, hendaknya waiter/wait .ress harus
sesegera mungkin menghampiri tamu. Sebis .a mungkin untuk tidak
membuat tamu menunggu, agar kita dapat memberikan pelayanan terbaik
kepada tamu.
9) Repeating order
Setelah tamu se .lesai memesan makanan dan minuman, hendakya para
w.aiter/waitress mengulangi pesanan yang di pesan oleh ta .mu agar tidak
terjadi kesalahan pada saat penyajian makanannya.
10) Take menu back to the station
Setelah mengulangi pes .anan tamu, para waiter/waitress bisa memi .nta
kembali menu yang diberikan, apabila tamu me .nginginkan menu nya
disimpan oleh tamu tidak jadi masalah, karena kita tidak boleh menolak
kehen.dak tamu selagi itu tidak merugikan besar perusaha .an.
11) Adjustment
Lakukan penyesuaian alat makan yang akan digunakan dengan
makanan yang di .pesan oleh tamu, agar memudahkan tamu untuk
menikmati hidangan yang mereka pesan.
12) Serving the food
Sajikan makanan yang tam .u pesan ke meja tamu, sajikan makan.an dari
arah s.ebelah kanan dan juga sesuai dengan arah jarum jam.
13) Clear-up
Setelah makana .n yang disajikan sudah habis hendaknya berta .nya dulu
kepada tamu apakah makanannya suda .h selesai atau belum, apabila tamu
49
sudah menyelesaik .an makannya baru kita bersihkan bekas hidangan
makanannya.
14) Presenting the bill
Apabila sudah tidak ada makanan yang dipesan lagi atau tamu sudah
akan meninggalkan restaurant, waiter/waitress bisa memberikan ta .gihan
pesanannya kepada ta .mu.
15) Farewell
Setelah ta .mu selesai dan akan meningga .lkan restaurant hendaknya k.ita
menyapa tamu dan men .gatakan “thank you for coming.”
50
BAB IV
KESIMPULAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian penulis dalam membuat dan menyusun
perencanaan bisnis restoran ini, yang mengambil salah satu aspek yaitu aspek
operasional, dengan membahas tentang : siapa yang akan menjadi pasar Cafe de
Paris, bagaimana pelayanan yang akan diberikan kepada tamu, dan bagaimana
cara memaksimalkan pelayanan di Cafe de Paris. Maka dapat diambil
kesimpulan dalam pembahasan ini:
1. Pasar sasaran di kawasan Soreang Kabupaten Bandung
Pasar yang berada di kawasan Soreang Kabupaten Bandung ini didominasi
oleh warga Kecamatan Soreang, dengan rentang usia 20-30 tahun, dengan
rata-rata pendidikan yaitu tingkat D1-D3, didominasi dari kalangan para
wiraswasta, dan penghasilan perbulan nya Rp.1.500.000– Rp.3.000.000, serta
harga produk pasar sasasran yaitu harga Rp.30.000-Rp.50.000.
2. Jenis Restoran yang digunakan
Restoran Cafe de Paris nantinya akan menjadi Restoran Berjenis a’la carte
restaurant yang memiliki tema western. Yang mana di daerah Soreang ini
belum ada restoran yang memiliki tema western sehingga para warga sekitar
tidak perlu pergi jauh ke kota untuk mencari restoran bertema western.
51
3. Pelayanan yang akan diberikan
Restoran Cafe de Paris akan menggunakan sistem pelayanan table service
berjenis American Service dimana pelayanan ini memiliki keunggulan
pelayanan yang sangat cepat sehingga dapat menanggapi keinginan tamu
dengan cepat dan tidak membuat tamu menunggu terlalu lama serta
memudahkan para waiter/waitress dalam melakukan pekerjaannya pada saat
operasional.
52
DAFTAR PUSTAKA
Anonim 1. 2002, Undang-Undang RI Nomor 28 Tahun 2002 Tentang Bangunan
Gedung.
Tersedia http://www.bkprn.org/peraturan/the_file/UU_no_28_th_2002.pdf
DPR RI. 2016, 16 Mei. Undang-Undang RI Nomor 10 Tahun 2009 Tentang
Kepariwisataan. Tersedia http:// www.dpr.go.id>2000>12>20>uu
Heizer, Jay & Barry Render. 2011. Manajemen Operasi. Edisi Sembilan. Buku
Dua. Diterjemahkan oleh Chriswan Sungkono. Jakarta: Salemba Empat.
Kotler, Philip; Armstrong, Garry, 2008. Prinsip-prinsip Pemasaran, Jilid 1,
Jakarta: Erlangga.
Kotler, Philip dan Keller. 2009. Manajemen Pemasaran. Jilid 1. Edisi ke 13.
Jakarta: Erlangga
Muchtar. 2014. Menyusun business plan dan rencana aksi. Bandung: Yrama widya.
Marsum. 2005. Restoran dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta : ANDI.
Sailendra, Annie. 2015. Langkah-langkah raktis Membuat SOP. Yogyakarta: Trans
Idea Publishing.
Soekresno. 2000. Manajemen Food and Beverage. Edisi ke II. Jakarta: PT.
Gramedia Pustaka Utama.
STPB. 2016. Operational Restaurant 1. Bandung: Administrasi dan
Kemahasiswaan
53
STPB. 2016. Pedoman Penyusunan Tugas Akhir (D-3). Bandung: Administrasi dan
Kemahasiswaan
Sulastiyono. 2011. Manajemen Penyelenggaraan Hotel. Bandung: Alfabeta
Tambunan, Rudi M. 2013. Pedoman Penyusunan Standard Operating Procedures
(SOP). Edisi kedua, Jakarta: Maiestas Publishing.
Wiwoho, Ardjuno. 2008. Pengetahuan Tata Hidang . Jakarta: Esensi.
54
LAMPIRAN
55
BIODATA
1. DATA PRIBADI
1. Nama : Ahmad Firmansyah
2. NIM : 201319278
3. Tempat dan Tanggal Lahir : Bandung, 20 Agustus 1995
4. Agama : Islam
5. Alamat : Perumahan Soreang Indah Blok F
No. 6 Kec. Soreang Kab. Bandung
6. DATA ORANG TUA
1. Nama Ayah : Rd.Agus Priatna
2. Pekerjaan Ayah : Wiraswasta
3. Nama Ibu : Sopiah
4. Pekerjaan Ibu : Wiraswasta
5. Alamat Orang Tua : Perumahan Soreang Indah Blok F
No. 6 Kec. Soreang Kab. Bandung
6. PENDIDIKAN
Nama Sekolah Tempat Tahun Kelulusan Keterangan
SDN Cingcin 1 Bandung 2001-2007 Lulus
SMP Al-Masoem Bandung 2007-2010 Lulus
SMAN 1 Margahayu Bandung 2010-2013 Lulus
STP Bandung Bandung 2013 -