PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

65
PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS KABUPATEN BANDUNG SELATAN TUGAS AKHIR Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Dalam menempuh studi pada Program Diploma III Oleh : AHMAD FIRMANSYAH Nomor Induk: 201319278 JURUSAN HOSPITALITI PROGRAM STUDI MANAJEMEN TATA HIDANG SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG 2017

Transcript of PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

Page 1: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS

KABUPATEN BANDUNG SELATAN

TUGAS AKHIR

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Dalam menempuh studi pada

Program Diploma III

Oleh :

AHMAD FIRMANSYAH

Nomor Induk: 201319278

JURUSAN HOSPITALITI

PROGRAM STUDI

MANAJEMEN TATA HIDANG

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA

BANDUNG

2017

Page 2: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …
Page 3: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …
Page 4: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …
Page 5: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

i

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas Rahmat dan

Karunia-Nya sehingga penulis diberikan kekuatan lahir dan batin untuk dapat

menyelesaikan Tugas akhir berjudul “PERENCANAAN KONSEP

PELAYANAN DI CAFE de PARIS KABUPATEN BANDUNG SELATAN”.

Tugas akhir ini disusun sebagai salah satu syarat akademis dalam menempuh

ujian akhir pada Program Studi Diploma III Jurusan Hospitaliti, Program Studi

Manajemen Tata Hidangan di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

Dalam penulisan Tugas akhir ini, penulis tidak lepas dari do’a, bimbingan,

dorongan dan bantuan moril maupun materil dari berbagai pihak yang terkait baik

secara langsung maupun tidak langsung. Oleh karena itu pada kesempatan yang

baik ini dengan segala kerendahan hati, penulis ingin mengucapkan terima kasih

yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu dalam

penyusunan Tugas akhir ini :

1. Bapak Dr. Anang Sutono, M.M.Par., CHE. selaku Ketua Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung

2. Bapak Drs. Alexander Reyaan, M.M. selaku Kepala Bagian Administrasi

Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

3. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, B.A., M.M.Par. selaku Ketua Jurusan Hospitaliti

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

4. Bapak Budi Wibowo, S.E., M.M.Par., CHE. Selaku Ketua Program Studi

Manajemen Tata Hidangan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

5.

Page 6: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

ii

6. Bapak Heru Riyadi, S.Sos., MM.Par. Selaku pembimbing 1 yang telah banyak

membantu dalam penyusunan Tugas akhir ini.

7. Ibu Pricillia Jessica J. Josary, Dra., M.Sc. Selaku pembimbing 2 yang telah

banyak membantu dalam penyusunan Tugas akhir ini.

8. Seluruh dosen dan staff pengajar, khususnya Pengajar Program Studi

Manajemen Tata Hidangan, yang telah mendidik dan memberikan

pengetahuannya selama penulis menjalankan studi di Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung.

9. Orang tua atas dukungan do’a dan materil yang tidak henti-hentinya, sehingga

penulis dapat menyelesaikan kuliah dengan baik.

Penulis menyadari bahwa Tugas akhir ini banyak kekurangan, saran dan

komentar yang bersifat membangun sangat diharapkan penulis, akhir kata melalui

penulisan Tugas akhir ini, penulis berharap semoga Tugas akhir ini dapat

bermanfaat khususnya bagi penulis dan bagi pembaca.

Bandung, Januari 2017

Penulis

Page 7: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

iii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................................... i

DAFTAR ISI ......................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL................................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ vi

BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1

A. Latar Belakang Masalah ........................................................................... 1

B. Pertanyaan Penelitian ............................................................................. 10

C. Tujuan Penelitian .................................................................................... 10

D. Lokasi dan Waktu Penelitian .................................................................. 11

BAB II TINJAUAN PUSTAKA DAN PROSEDUR PERCOBAAN .............. 12

A. Tinjauan Pustaka .................................................................................... 12

1. Pengertian Restoran ............................................................................ 12

2. Perencanaan Bisnis ............................................................................. 16

3. Standar Prosedur Pengoperasian Restoran ......................................... 16

4. Pengertian Pelayanan .......................................................................... 18

5. Tinjauan Konsep Pelayanan................................................................ 19

6. Tinjauan Sistem Pelayanan di Restoran.............................................. 20

7. Tahapan Pelayanan Tamu ................................................................... 24

8. Persyaratan Ruang Restoran ............................................................... 28

9. Perlatan serta Perlengkapan Makanan dan Minuman ......................... 29

Page 8: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

iv

B. Prosedur Percobaan ................................................................................ 30

1. Target Pasar Cafe de Paris .................................................................. 30

2. Profil Bidang Usaha ............................................................................ 33

BAB III PEMBAHASAN PENDIRIAN USAHA ............................................. 43

A. Pembahasan Tentang Pasar Di Cafe de Paris ......................................... 43

B. Pembahasan Jenis Restoran Cafe de Paris.............................................. 43

C. Pembahasan Pelayanan Di Cafe de Paris ............................................... 44

BAB IV KESIMPULAN ..................................................................................... 50

A. Kesimpulan ............................................................................................. 50

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 50

LAMPIRAN ......................................................................................................... 50

BIODATA ............................................................................................................ 50

Page 9: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

v

DAFTAR TABEL

TABEL halaman

1. Daftar resrtoran dan cafe yang ada di Soreang .................................... 9

2. Target pasar berdasarkan Kecamatan asal ........................................... 34

3. Target pasar berdasarkan usia rata-rata ................................................ 35

4. Target pasar berdasarkan pekerjaan ..................................................... 35

5. Target pasar berdasarkan tingkat pendidikan ....................................... 36

6. Target pasar berdasarkan penghasilan perbulan .................................. 37

7. Target pasar berdasarkan pengeluaran rata-rata makan di luar ............ 37

8. Peralatan yang digunakan di area restoran ........................................... 41

Page 10: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar halaman

1. Logo Cafe de Paris ............................................................................... 38

2. Layout Cafe de Paris ............................................................................ 40

3. Susunan peralatan di meja side stand ................................................... 42

4. Table set-up basic cover ....................................................................... 44

Page 11: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Di dalam sektor pariwisata terdapat aspek penting yang sangat berpengaruh

terhadap perkembangan pariwisata, yaitu stakeholder yang berperan aktif di

dalam dunia pariwisata yang terdiri dari: pemerintah, pengusaha, masyarakat,

wisatawan dan tempat tujuan wisata. Semua pelaku pariwisata ini mempunyai

keterkaitan dalam pembangunan dan pengembangan pariwisata.

Dengan semakin bertambahnya penduduk di dunia, terutama di wilayah Asia.

Maka kemungkinan besar perkembangan pariwisata di Indonesia akan

berkembang lebih baik lagi. Dalam mewujudkan kesejahteraan masyarakat

sebagai mana dari usaha ekonomi nasional yang mandiri, maka mengembangkan

industri pariwisata beserta industri kreatifnya maka suatu keharusan untuk masa

sekarang. Pengembangan industri ini sangat dimungkinkan mengingat begitu

kayanya Indonesia dengan banyaknya ragam pesona, mulai dari alam, sejarah,

hingga budaya.

Jika dilihat dari dimensi industri/bisnis definisi pariwisata yang ada di dalam

UU RI No. 10 Tahun 2009 tentang kepariwisataan dijelaskan bahwa Pariwisata

adalah “dengan macam kegiatan wisata dan di dukung berbagai fasilitas serta

layanan yang disediakan oleh masyarakat, pengusaha, pemerintah, dan

pemerintah daerah. Jika kedua definisi tersebut disangkut pautkan, maka dalam

pariwisata usaha/bisnis merupakan salah satu perandalam pariwisata.”

Page 12: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

2

Berdasarkan Undang-Undang Pariwisata Pasal 14 No. 10 Tahun 2009 tercatat

bahwa “usaha pariwisata adalah usaha yang menyediakan barang/jasa bagi

pemenuhan kebutuhan wisatawan dan penyelenggara pariwisata.” Sedangkan,

“Pengusaha pariwisata adalah orang atau sekelompok orang yang melakukan

keg.atan usaha pariwisata.”

Perkembangan Pariwisata di Indonesia salah satunya didukung dengan

adanya fasi.litas akomodasi yang biasa kita sebut dengan hotel yang menjamin

para wisatawan untuk beristirahat dengan segala faslitas yang disediakan.

Menurut Sulastiyono (20.11:5)

hotel adalah suatu perusahaan yang dikelola oleh pemiliknya dengan

menyediakan pelayanan makanan, minuman dan fasilitas kamar untuk tidur

kepada orang-orang yang melakukan perjalanan dan mampu membayar dengan

jum.lah yang wajar sesuai dengan pelayanan yang diterima tanpa adanya

perjanjian khusus.

Jika dilihat dari teori di atas maka pelayanan makanan dan minuman

merupakan salah satu bagian dari usaha perhotelan dan juga pariwisata, serta

maka usaha penyediaan makanan dan minuman yang dilengkapi dengan

peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan dan

penyajiannya.

Dalam penjelasan di atas maka dapat disimpulkan bahwa usaha restoran

termasuk ke dalam dunia pariwisata. Pengertian restoran menurut Undang-

Undang Replubik Indonesia No. 34 tahun 2000: “Restoran adalah tempat untuk

menyantap makanan dan minuman yang disediakan dengan dipungut biaya

bayaran, tidak termasuk usaha jenis tataboga atau catering.”

Selain bertujuan untuk mendapatkan keuntungan yang besar, membuat

konsumen puas dengan pelayanan dan produk yang diberikan merupakan tujuan

Page 13: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

3

utama dalam menjalankan usaha di bidang makanan dan minuman. Secara

umum, restoran merupakan tempat yang dikunjungi orang untuk mencari

berbagai macam makanan dan minuman. Restoran juga biasanya menawarkan

keunikan sendiri sebagai daya tariknya, baik melalui varian menu, hiburan yang

ditampilkan, tampilan desain ruangan restoran, dan pelayanan restoran itu

sendiri.

Bisnis restoran akan berjalan dengan baik, apabila memiliki panduan atau

pedoman yang kuat dan dapat memandu serta mengarahkan berjalannya bisnis

atau usaha sesuai yang diharapkan. Pedoman tersebut dinamakan perencanaan

bisnis.

Menurut Muchtar (2014:30): “Business plan maka bagian yang tidak

terpisahkan dari peluang usaha yang akan dieksploitasi oleh para pelaku usaha,

meliputi visi, misi, tujuan, strategi, analisis, kebijakan, program, system,

prosedur dan anggaran perusahaan.”

Business plan maka peta usaha, dengan business plan dapat mengungkap

segala kelalaian atau kelemahan yang terjadi di dalam proses perencanaan usaha

anda. Akan memudahkan para pelaku usaha dalam menjalin hubungan kerja

sama dengan para investor dan mitra bisnisnya, serta akan mempermudah dalam

mengawal aktivitasnya, apakah sesuai dengan visi dan misi perusahaan, atau ada

penyimpangan.

Dalam perencanaan bisnis, terdapat beberapa aspek yang dapat diteliti.

Aspek-aspek dalam perencanaan bisnis tersebut bersifat fleksibel sehingga

dapat ditambahkan sesuai dengan kebutuhan perusahaan. Perlu kita ketahui

Page 14: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

4

bahwa didalam merencanakan suatu usaha bisnis ada cabang cabang manajemen

secara fungsional yang pada umumnya terdiri dari 5 aspek yaitu :

1. Aspek Legal

Dalam UU No. 28 tahun 2002 Pasal 7, ayat (1) tentang Bangunan Gedung

menyebutkan “Setiap bangunan gedung harus memenuhi persyaratan

administratif dan persyaratan teknis sesuai dengan fungsi bangunan.” Dari

pernyataan pasal di atas dapat dijelaskan bahwa dalam menjalankan suatu

usaha di wilayah tertentu harus memenuhi syarat hukum dan tata peraturan

yang berlaku di wilayah tersebut. Tujuan dari dilakukannya izin usaha ini agar

dapat menghindari pemberhentian dari pihak yang berwajib karena

dikategorikan sebagai bentuk operasi bisnis yang ilegal atau bisa juga

mendapat protes dari masyarakat setempat dan bisa juga masyarakat

internasional. Berikut ini disajikan jenis data dan cara menganalisis data yang

terkait dengan aspek hukum.

a. Jenis data dan sumber data

Jenis data yang diperlukan secara umum yang mencakup tentang bentuk

badan usaha, izin usaha dan izin lokasi pendirian proyek atau bisnis.

Sumber ini dapat diperoleh dari sumber ekstern seperti notaris, pemda,

departemen terkait maupun pemerintah setempat.

b. Cara memperoleh dan menganalisis data.

c. Untuk memperoleh gambaran kelengkapan data dasar dan data yang

harus dipenuhi tentang izin usaha dan izin lokasi pendirian dapat digali

dengan teknik wawancara dan dokumentasi.

Page 15: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

5

Setelah kelengkapan data terpenuhi, selanjutnya melakukan teknik

penganalisaan yang digunakan untuk menilai bisnis yang didirikan layak dari

aspek hukum. Dalam teknik tolak ukurnya adalah kelengkapan data yang

disyaratkan oleh pemerintah dalam negeri dan kemudian diterbitkan surat izin

tersebut.

2. Manajemen Sumber Daya Manusia

Keberhasilan sumber daya manusia menjadi kunci pembuka keberhasilan

perusahaan, karena dalam perusahaan kunci utama nya terletak pada

kemampuan sumber daya manusia dalam menggunakan sumber daya yang

dimiliki dan biasa diusahakan oleh perusahaan untuk dimanfaatkan

meningkatkan nilai tambah perusahaan. Setiap karyawan sudah memiliki

kewenangan dan kewajiban mereka masing–masing dalam menjalankan

tugas yang memiliki satu tujuan sama untuk perusahaan tersebut. Dalam kata

lain akan membawakan hasil yang baik untuk perusahaan. Di dalam sebuah

perusahaan ada bagian yang mengatur mengenai sumber daya manusia

tersebut yaitu Human Resources Department (HRD).

3. Manajemen Keuangan

Semua aktivitas perusahaan untuk mendapatkan dana yang dibutuhkan dan

menggunakannya seefisien mungkin, jadi didalam manajemen keuangan ini

haruslah orang yang benar–benar mempunyai pengetahuan dan pengalaman

tentang perbankan agar tidak menimbulkan kerugian.

Page 16: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

6

4. Manajemen Pemasaran

Istilah pemasaran yang kita ketahui ialah suatu proses dimana untuk

memenuhi kebutuhan pelanggan dengan cara mendistribusikan barang,

pemberian harga dan promosi yang berarti tercangkup serangkaian kegiatan

analisis, perencanaan, pelaksanaan, dan pengawasan atas barang jasa.

Definisi pemasaran yang dikemukakan oleh Kotler dan Amstrong (2008 : 6)

adalah “Suatu proses dimana suatu perusahaan menciptakan nilai bagi

pelanggan dan membangun hubungan yang kuat dengan pelanggan dengan

tujuan untuk menangkap nilai dari pelanggan sebagai imbalannya.”

5. Manajemen Operasional/Produkksi

Menurut Jay Heizer dan Berry Rander (2011:31),“ Management

operational is activities that relate to the creation of goods and services

through the transformation of inputs to outputs.” Manajemen operasional

adalah kegiatan yang berhubungan dengan penciptaan barang dan jasa

melalui transformasi input ke output. kemudian dapat diartikan dari teori di

atas mengenai operasional adalah kegiatan menciptakan nilai tambah atas

proses yang terjadi di sektor jasa. Pada hakikatnya adalah upaya pengelolaan

manusia menciptakan nilai tambah atas sumber daya atau yang sering kita

sebut dengan faktor produkksi sebagai tenaga kerja, mesin dan peralatan,

bahan mentah, dan sebagainya menjadi hasil dalam bentuk nilai.

Dalam aspek operasional ini hal-hal yang harus kita perhatikan adalah

penentuan lokasi, besarnya jumlah produkksi, tata letak, penyusunan

peralatan restoran / kafe dan proses produkksinya karena itu akan menjadi

strategi usaha bisnis dalam aspek operasional. Menurut Jay Heizer dan Berry

Page 17: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

7

Rander (2011:71),“The strategic decision of operation manager are goods

and services design, process design, quality, location selection, layout design,

human resources and job design, supply-chain management, inventory,

schedulling and maintenance.” yang apabila diartikan secara bebas berarti

strategis keputusan manajer operasi adalah barang dan jasa desain, desain

proses, kualitas, pilihan lokasi, desain tata letak, sumber daya manusia dan

desain pekerjaan, manajemen rantai pasokan, persediaan, penjadwalan dan

pemeliharaan.

Dari kesimpulan teori tersebut maka ada beberapa aspek yang harus dimiliki

dalam perencanaan bisnis atau business plan yaitu salah satunya adalah

operational. Pada kesempatan kali ini penulis akan mengangkat topik

perencannaan bisnis dari segi operational yang mana lebih spesifik pada bagian

pelayanan atau yang biasa kita sebut dengan service.

Menurut Kotler dan Keller (2009) menyebutkan bahwa pelayanan (service)

adalah “setiap tindakan atau kinerja yang dapat ditawarkan satu pihak kepada

pihak lain yang pada dasarnya tidak berwujud dan tidak mengakibatkan

kepemilikan sesuatu.”

Berdas.arkan pendapat ah .li di atas, dapat disi .mpulkan bahwa ser.vice adalah

selu.ruh akti .fitas, tindakan, kine .rja ataup .un manf.aat yang pada das .arnya tidak

berw.ujud, yang da .pat diber.ikan dari sa .tu pih.ak kepada pih .ak la .in yang pada

dasa .rnya tidak berwu .jud dan tidak meng.akibatkan kepem .ilikan akan sesuatu

atau apa .pun.

Page 18: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

8

Bisnis ini bergerak di bidang food and beverage dan merupakan bisnis yang

dibutuhkan oleh khalayak umum, restoran ini mempunyai konsep yang

memperhatikan budaya western dikarenakan kompetitor yang ada di kawasan ini

tidak ada yang menggunakan konsep western. Ha .l ini dapat di li .hat di tab .le 1.1

di bawah ini.

Tabel 1.1

Daftar Restoran Dan Cafe Yang Ada Di Soreang

NO NAMA RESTORAN ALAMAT

1 Kampoeng Sawah Jl. Gandasari No.152

2 Mie Bakso Kanis Jl. Raya Soreang No.120

3 Rumah Makan Ampera Gading Jl. Raya Gading Tutuka No. 1

4 Rumah Makan RiungPanyaungan Jl. Raya Soreang-Banjaran KM.2

5 Rumah Makan Ibu Haji Cijantung Jl. Raya Gading Tutuka No. 5

Purwakarta

6 Mang Haji Donal Jl. Terusan Kopo-Soreang

7 Pick mie Jl. Raya Gading Tutuka No.20

8 Nyusu Doeloe Jl. Raya Gading Tutuka No. 6

Sumber : Google Maps, 2016

Dari data di atas jumlah restoran yang berada di wilayah Soreang berjumlah

8, tidak ada restoran yang menyajikan makanan dan minuman western serta rata-

rata restorannya tidak memiliki ciri khas dalam pelayanannya, maka dibua .tnya

rest .oran ini adalah untuk memperkenalkan dan meme .nuhi kebut .uhan maka .nan

minuman khas wes.tern dil.ihat dari tidak adanya keber .adaan rest .oran yang

bertema wes.tern, res.toran yang bert .ema wes.tern adalah restoran yang

menya .jikan maka .nan sep.erti st.eak, spaghetti, sal .ad, kind of soup, dengan layo.ut

mengg.unakan meja dan kursi yang terbuat dari fiber yang memiliki varian warna

agar restoran terlihat lebih menarik dan modern, dan untuk service yang

digunakan adalah American Service.

Page 19: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

9

Dalam penentuan produk yang akan dijual, penulis pun akan beradaptasi

dengan lingkungan yang ada dikarenakan mayoritas masyarakat yang tinggal di

daerah tersebut adalah muslim. Sehingga dalam penentuan bahan baku pada

suatu produk akan disesuaikan berdasarkan bahan baku makanan yang bisa

diterima masyarakat di wilayah tersebut. Produk yang akan dijual dalam

perencanaan ini sesuai dengan makanan dan minuman ala western, dengan calon

target pasarnya yaitu masyarakat yang ada di sekitar Soreang sehingga makanan

yang nantinya akan disajikan akan bernuansa western agar masyarakat yang

berada di wilayah tersebut dapat mencoba sesuatu yang baru yang jarang

ditemukan di wilayahnya.

Di produk minuman juga akan tersedia berbagai varian minuman contohnya

seperti soft drink, juice, coffee, ice blend/over ice, kind of mocktail, dll. Penulis

tidak mencantumkan minuman beralkohol dikarenakan masyarakat yang ada di

wilayah Soreang mayoritas muslim, maka kemungkinan besar masyarakat di

sana tidak bisa menerima produk yang akan dijual dan akan merugikan

perusahaan.

Setelah dilakukan wawancara dengan pemilik restoran yang ada di wilayah

Soreang penulis dapat menyimpulkan, bahwa para pendiri restoran yang ada di

wilayah tersebut mendirikan restoran tidak mementingkan tentang service,

melainkan produk apa yang sedang menjadi trending topic yang ramai

dibicarakan di media sosial. Jadi penulis memuat judul penelitian ini adalah

“PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS

KABUPATEN BANDUNG SELATAN”.

Page 20: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

10

B. Pertanyaan Penelitian

Dari lat .ar belakang yang di tuliskan oleh pen .ulis, da .pat diidenti .fikasikan

masalah seb .agai ber .ikut:

1. Siapa yang akan menjadi pasar Cafe de Paris ?

2. Jenis restoran apakah yang akan digunakan di Cafe de Paris ?

3. Bagaimana pelayanan yang akan diberikan di Cafe de Paris ?

C. Tujuan Penelitian

1. Tuj.uan For.mal Penel .itian

Penul .isan lapo .ran pen.elitian akan memi .liki tuj .uan for.mal untuk

meme .nuhi sal .ah sat .u sya .rat yang dibut .uhkan oleh pen .ulis dalam

menun.taskan stu.di Dipl .oma III, Jur .usan Hospit .aliti, Prog.ram Stu.di

Manaj .emen Tat .a Hi .dang Sek.olah Tin.ggi Pariw.isata Ban .dung.

2. Tu.juan Oper.asional Penel .itian

a. Tu.gas ak.hir ini ditul .iskan dengan tuj .uan aga .r penu.lis dapat

mengimpl .ementasikan seg.ala il .mu yang te .lah dida .pat sela .ma mela .kukan

kegi .atan pembe .lajaran di Progam Stu .di Manaj .emen Ta .ta Hidang di

Seko.lah Ting.gi Pariwi .sata Band .ung.

b. Mengiden .tifikasikan masalah-masalah yang akan dite .mukan dalam

mendirikan sebuah rest .oran.

c. Mem .berikan sar.an-sa.ran kep.ada masy.arakat umu .m untuk mem .buat

peren.canaan pendirian usaha Res .toran.

Page 21: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

11

D. Lokasi dan Waktu Penelitian

1. Lok.asi Penel .itian

Dalam penu .lisan tug.as akh.ir ini yang ber .upa busi.ness pl .an, lok.asi yang

akan dija .dikan seb.agai res.toran adalah di daerah jalan raya Gading Tutuka

yang berada di wilayah Soreang. Lokasi ini sangat strategis dikarenakan

posisinya berada di tempat keluar jalan tol Seroja yang sedang dibangun dan

juga terdapat sekolah, daerah industri, serta perumahan penduduk.

Nama : Cafe de Paris

Lokasi : Jalan Raya Gading Tutuka No. 7

2. Wak.tu Penel .itian

Adap.un wak.tu pene .litian dilak .ukan sela .ma 5 bu .lan yang dim .ulai pada

bul.an Agu.stus samp .ai dengan bul .an Dese .mber 2016.

Page 22: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

12

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA DAN PROSEDUR PERCOBAAN

A. Tinjauan Pustaka

1. Pengertian Restoran

Pengertian restoran menurut Undang-Undang Replubik Indonesia No. 34

tahun 2000: “Restoran adalah tempat untuk menyantap makanan dan

minuman yang disediakan dengan dipungut biaya bayaran, tidak termasuk

usaha jenis tataboga atau catering.”

Restoran sendiri memiliki berbagai macam jenisnya, Marsum (2005:8)

mengklasifikasikan Restoran yang dilihat dari pengelolaan dan sistem

penyajiannya menjadi beberapa tipe yaitu:

a. Ala Carte Restaurant

Restoran yang telah mendapatkan izin untuk menjual makanan lengkap

dengan banyak variasi di mana tamu bebas memilih sendiri makanan yang

mereka inginkan.

b. Table D’Hote Restaurant

Restoran yang khusus menjual menu yang lengkap dari hidangan

pembuka sampai dengan hidangan penutup dengan harga yang sudah

ditetapkan.

c. Coffee Shop / Brasserie

Restoran yang sistem pelayanannya menggunakan American Service

penyajian makanannya kadang-kadang dilakukan dengan cara buffet,

Page 23: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

13

dimana pada Restoran ini tamu bisa mendapatkan makan siang dan makan

malam.

d. Cafetaria

Restoran yang mengutamakan penjualan sandwich, cake, coffee, dan

tea. Pilihan makanannya terbatas dan tidak menjual minuman beralkohol.

e. Canteen

Restoran yang diperuntukkan kepada para pekerja dan pelajar, dimana

di Restoran ini mereka bisa mendapatkan makan pagi, makan siang, makan

malam, dan coffee break.

f. Continental Restaurant

Restoran yang menitikberatkan hidangan continental dengan pelayanan

yang elaborate atau megah. Adapun hidangan yang termasuk dalam

continental food adalah salad hawaiian, black pepper steak, dan fillet fish

meuniere.

g. Carvery

Restoran yang menyediakan hidangan yang dipanggang, dimana pada

Restoran ini para tamu dapat mengiris sendiri hidangan panggang

sebanyak yang mereka inginkan dengan harga yang ditetapkan.

h. Dining Room

Restoran yang terdapat di hotel kecil, motel atau inn dengan harga lebih

ekonomis dibandingkan dengan Restoran yang ada di hotel berbintang tiga

, tetapi restauran ini terbuka bagi para tamu dari luar hotel.

i. Discotheque

Page 24: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

14

Restoran yang hanya menyediakan makanan ringan dan restoran ini

tamu dapat menikmati makanan ringan ditemani dengan alunan musik.

j. Grill Room

Restoran yang menyediakan berbagai macam daging panggang. Pada

umumnya antara Restoran dengan dapur dibatasi oleh sekat dinding kaca

sehingga para tamu dapat memilih sendiri potongan daging yang

dikehendaki serta para tamu dapat melihat bagaimana proses pembuatan

makanan tersebut.

k. Fish and Chip Shop

Restoran yang menyediakan berbagai macam keripik dan ikan goreng.

l. Inn Tavern

Restoran yang terletak di tepi kota yang dikelola oleh perorangan

dengan harga yang diberikan cukup murah.

m. Night Club / Supper Club

Restoran yang menyediakan makan malam dengan pelayanan yang

megah, pada umumnya dibuka menjelang larut malam.

n. Pizzeria

Restoran yang khusus menjual masakan Italia seperti pizza dan

spaghetti.

o. Pub

Restoran yang dibuka untuk umum yang dibuka pada malam hari

dengan menghidangkan snack seperti pies dan sandwich serta

menyediakan berbagai minuman beralkohol, di mana para pengunjung

dapat menikmati makanan dan minuman sambil berdiri atau duduk.

Page 25: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

15

p. Pan Cake House / Creperie

Restoran yang khusus menjual pancake serta crepe yang diisi dengan

berbagai macam manisan di dalamnya.

q. Speciality Restaurant

Restoran yang suasana dan dekorasi seluruh ruangan disesuaikan

dengan tipe khas makanan yang disajikan. Sistem pelayanannya sedikit

banyak berdasarkan tata cara negara tempat asal makanan tersebut.

r. Snack Bar / Cafe / Milk Bar

Restoran yang cakupan serta sifatnya tidak resmi dengan pelayanan

cepat, di mana para tamu dapat mengumpulkan makanan di atas baki yang

diambil dari atas counter kemudian membawanya ke meja makan. Para

tamu bebas memilih makanan yang disukainya. Makanan yang disediakan

pada umumnya adalah hamburger, sausages, dan sandwich.

s. Terrace Restaurant

Restoran yang terletak di luar bangunan, umumnya Restoran ini masih

berhubungan dengan hotel maupul Restoran induk. Di negara-negara barat

pada umumnya Restoran tersebut hanya dibuka pada waktu musim panas

saja.

t. Gourmet Restaurant

Restoran yang menyediakan pelayanan makan dan minum untuk orang-

orang yang berpengalaman luas dalam bidang kuliner. Keistimewaan

Restoran ini adalah makanan dan minumannya lezat-lezat serta

pelayanannya megah dengan harga yang cukup mahal.

u. Family Type Restaurant

Page 26: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

16

Restoran sederhana yang menghidangkan makanan dan minuman yang

tidak mahal dan disediakan untuk tamu-tamu keluarga atau rombongan.

v. Main Dining Room

Restoran yang terdapat pada hotel-hotel besar. Penyajian makanannya

secara resmi, pelan tapi pasti terikat oleh suatu peraturan yang ketat.

Pelayanannya menggunakan French Service atau Russian service.

2. Perencanaan Bisnis

Bisnis restoran akan berjalan dengan baik, apabila memiliki panduan atau

pedoman yang kuat dan dapat memandu serta mengarahkan berjalannya

bisnis atau usaha sesuai yang diharapkan. Pedoman tersebut dinamakan

perencanaan bisnis. Menurut Muchtar (2014:30): “Business plan merupakan

bagian yang tidak terpisahkan dari peluang usaha yang akan dieksploitasi oleh

para pelaku usaha, meliputi visi, misi, tujuan, strategi, analisis, kebijakan,

program, system, prosedur dan anggaran perusahaan.”

3. Standar Prosedur Pengoperasian Restoran

Di dalam merencanakan konsep pelayanan berarti harus memiliki sebuah

standar operasional yang mengatur alur kerja karyawan sesusai dengan

konsep pelayanan itu sendiri. Setiap restoran bagaimanapun jenisnya pasti

membutuhkan panduan untuk menjalankan tugas dan tanggung jawabnya.

Standard Operational Procedure adalah sistem yang disusun untuk

merapihkan pekerjaan, memudahkan dan menertibkan pekerjaan. Menurut

Sailendra (2015:11), “Standar Operating Procedure (SOP) merupakan

panduan yang digunakan untuk memastikan kegiatan operasional organisasi

atau perusahaan berjalan dengan lancar.”

Page 27: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

17

Adapun pengertian SOP menurut Rudi M. Tambunan (2013:3),

SOP adalah pedoman yang berisi prosedur-prosedur operasional standar

yang ada di dalam suatu organisasi yang digunakan untuk memastikan bahwa

setiap keputusan, langkah, atau tindakan, dan penggunaan fasilitas

pemrosesan yang dilaksanakan oleh orang-orang di dalam suatu organisasi,

telah berjalan secara efektif, konsisten, standar, dan sistematis.

Jadi bisa disimpulkan bahwa SOP berperan penting dalam pengaturan

operasional kerja bagi karyawan, dan juga memberikan standar serta ciri khas

dari pelayanan suatu restoran.

Menurut Sailendra (2015:49), bahwa sebelum menyusun SOP ada

beberapa hal yang perlu diketahui, termasuk prinsip -prinsip dalam

penyusunan SOP itu sendiri. Adapun prinsip - prinsip itu antara lain :

a. Penulisan yang secara jelas dan sistematis dan tidak berbelit

b. Mendorong pelaksanaan secara efektif dan efisien.

c. Disesuaikan dengan kebijakan manajemen perusahaan dan standar

tersebut akan menjadi acuan.

d. Dievaluasi secara periodik dan disesuaikan dengan kondisi terkini atau

kebutuhan organisasi, dan perkembangan kebijakan yang berlaku.

e. Memberikan kejelasan kapan dan siapa yang harus melaksanakan

kegiatan, berapa waktu yang dibutuhkan, dan sampai di mana tanggung

jawab masing-masing pegawai.

f. Dapat menggambarkan alur kegiatan yang mudah ditelusuri jika terjadi

hambatan, dan

g. Dikomunikasikan secara sistematis kepada semua unit kerja.

Jadi, Standar Operational Procedure bukan hanya hal yang harus selalu

dikerjakan tetapi bisa dijadikan bahan evaluasi pekerjaan. Sehingga kita bisa

Page 28: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

18

mengukur titik letak kesalahan yang dilakukan para pekerja. Pedoman kerja

tersebut dilaksanakan mulai dari persiapan restoran dibuka hingga restoran

ditutup, yaitu:

a. Sebelum restoran buka

Sebelum restoran dibuka untuk operasional, para pekerja harus

mempersiapkan segala kelengkapan yang menyangkut operasional kerja

seperti kebersihan tempat, peralatan kerja, serta kesehatan pekerja.

b. Selama restoran buka

Restoran dibuka setelah semua yang menyangkut kelengkapan restoran

sudah siap dan dapat dipergunakan. Biasanya sebelum memulai

operasional team leader melakukan briefing sebelum operasional agar

tidak terjadi kesalahan pada saat operasional berlangsung. Setelah briefing

dilaksanakan maka para pekerja harus siap untuk melayani tamu yang

datang dan dapat memberikan kepuasan terhadap tamu.

c. Saat restoran tutup

Restoran tutup sesuai waktu yang ditentukan dan setelah tamu

meninggalkan restoran.

4. Pengertian Pelayanan

Menurut Kotler dan Keller (2009) menyebutkan bahwa pelayanan

(service) adalah “setiap tindakan atau kinerja yang dapat ditawarkan satu

pihak kepada pihak lain yang pada dasarnya tidak berwujud dan tidak

mengakibatkan kepemilikan sesuatu.”

Page 29: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

19

Jadi, dari definisi tersebut dapat disimpulkan bahwa ciri pelayanan itu

adalah tidak kasat mata dan melibatkan upaya manusia atau karyawan atau

peralatan lain yang disediakan oleh perusahaan penyelenggara pelayanan.

5. Tinjauan Konsep Pelayanan

Dalam perencanaan bisnis ada beberapa aspek yang harus dilakukan salah

satunya aspek operasional pelayanan, untuk memiliki suatu restoran yang

sesuai dengan konsep yang diinginkan peneliti harus mempersiapkan konsep

pelayanan yang akan diimplementasikan dalam restorannya. Dalam

pembuatan konsepnya, perusahaan harus bisa menetapkan konsep yang bagus

agar dapat menarik para tamu.

Menurut Wiwoho (2008:36), adapun jenis dan cara penghidangan pada

suatu restoran tergantung atas beberapa faktor yaitu:

a. Jenis restoran yang akan didirikan

b. Jenis menu atau makanan yang akan dihadirkan

c. Jenis peralatan yang akan digunakan

d. Tata letak ruang restoran

Maka dari itu, pelayanan atau cara menghidangkan di suatu restoran

tergantung faktor di atas, oleh sebab itu kita tidak bisa asal membuat konsep

restoran.

Di masa sekarang konsep pelayanan sangatlah penting bagi suatu restoran,

karena itulah yang membedakan ciri khas suatu restoran. Banyak restoran

baru berlomba-lomba menawarkan keunikan masing-masing, maka dari itu

kita harus memiliki konsep pelayanan untuk menarik para tamu yang ada.

Lebih dari itu konsep pelayanan restoran lebih luas lagi dapat diperjelas

Page 30: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

20

dengan tata cara pelayanan, presentasi makanan, seragam pekerja, dan cara

pelayanan.

Pelayanan menjadi sangat penting semenjak banyak restoran yang buka

dan menyajikan makanan minuman yang menjadi andalan mereka untuk

memenuhi tuntutan kepuasan tamu dan juga untuk meningkatkan

keuntungan.

Para pekerja, baik waiter/waitress, dituntut dapat menyajikan makanan

dan minuman secara profesional termasuk harus memiliki pengetahuan

mengenai aneka makanan dan minuman dan sebagainya, agar waiter dapat

memberikan saran-saran yang tepat kepada tamu serta meningkatkan

pendapatan untuk restoran sendiri.

6. Tinjauan Sistem Pelayanan di Restoran

Menurut Marsum (2005:275), bahwa ada 4 (empat) macam tipe dasar

pelayanan yang terkenal yaitu :

a. Table service

Table service adalah suatu sistem pelayanan restoran dimana para tamu

duduk di kursi menghadap meja makan dan kemuadian makanan maupun

minuman diantarkan, disajikan kepada para tamu oleh waiter maupun

waitress. Pada dasarnya sistem penyajian table service ini dibagi menjadi

empat jenis yaitu:

1) American Service

Pelayanan ini lebih mengandalkan kecepatan pelayanannya

sederhana dan makanan sudah ready on the plate. Kecuali salad, roti

dan mentega, hampir semua makanan penyerta (seperti kentang,

Page 31: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

21

digoreng atau direbus, buncis wortel dan sebagainya) di atas entree

plate (piring besar atau dinner plate) hanya diperlukan seorang waiter

atau waitress saja dalam penyajiannya.

2) English Service

Sifat pelayananya formal dan cenderung kekeluargaan. Tuan rumah

sekeluarga dan tamu duduk bersama menikmati makan malam dengan

menu/makanan yang sama, mulai dari hidangan pembuka atau soup

sampai kepada hidangan penutup. Tuan rumah yang akan memotong-

motong makanannya dan juga menyajikannya.

3) French service

Sifatnya formal dengan pelayanan mewah Penyajian dengan kereta

dorong (Gueridon). Penyajian ini dilakukan oleh dua orang yaitu

commis de rang dan chef de ran, dan terkadang juga ada seorang ahli

wine. Seorang chef de rang melakukan portioning di atas trolley lalu

commis de rang akan melayani ke tamu.

4) Russian service

Merupakan modifikasi dari french service, yang mana penyajian ini

disebut juga dengan platter service yang menyajikan dengan portion

food dihadapan tamu. Russian service sifatnya sangat formal, mewah

dan para tamu merasa mendapatkan perhatian yang luar biasa dari

petugas. Makanan disajikan oleh petugas (waiter/waitress) dalam silver

platter (piring besar dari logam/stainless steel). Sementara cara

menutup meja makanannya (table cover/table setting) sama dengan

Page 32: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

22

menutup meja makan a’la perancis (french cover). Ada dua perbedaan

yang menonjol antara Russian service dengan French Service ialah:

a) Pada Russian service, untuk menyajikan makanan hanya diperluka

seorang waiter/waitress sementara dalam french service diperlukan

dua orang yaitu commis de rang dan chef de rang.

b) Pada Russian service, makanan disiapkan seperlunya di dapur

sedangkan dalam french service makanan ada yang full process atau

semi process di dalam ruang makan di hadapan para tamu.

b. Counter Service

Suatu sistem pelayanan restoran dimana para tamu yang datang

harus terus ke counter lalu duduk. Apabila makanan dan minuman yang

dipesannya sudah siap makan akan disajikan kepada tamu di atas counter

oleh waiter, waitress atau oleh juru masaknya sendiri. Petugas yang

menyajikan makanan dan minuman bisa waiter, waitress, atau langsung

oleh juru masaknya. Pelayanan model ini lebih praktis hemat tenaga dan

waktu. Yang dimaksud counter di sini ialah meja panjang yang membatasi

dua ruangan yaitu ruangan dapur dengan ruangan restoran.

c. Self Service

Self Service atau Buffet service adalah suatu sistem pelayanan

restoran dimana semua makanan secara lengkap (dari hidangan pembuka

soup, hidangan utama, hidangan penutup) telah ditata dan diatur dengan

rampi di atas meja hidang atau meja prasmanan. Para tamu bebas

Page 33: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

23

mengambil sendiri hidangannya sesuai selera, sedangkan minuman pada

umumnya disajikan oleh pelayan.

d. Buffet service

Dalam buffet service tamu dapat mengambil makanannya di meja

buffet, untuk penataan makanan di meja buffet yang bervariasi. Banyak

restoran komersial mengandalkan buffet service untuk alat penjualan yang

efektif untuk mendatangkan banyak keuntungan untuk pihak restoran.

Banyak restoran komersial yang membangun reputasinya pada variasi dan

beraneka ragamnya meja buffet yang mereka tawarkan, khususnya bila

penawaran dilakukan pada hari libur dan minggu. Buffet service hanya

membutuhkan sedikitnya staf untuk memberikan pelayanan yang lebih

efisien dibandingkan dengan pelayanan a’la carte.

Kuantitas makanan dapat meningkat dan masing-masing pramusaji

dapat melayani tamu lebih banyak secara efisien, karena para tamu

melakukan sendiri beberapa fungsi / tugas pramusaji. Pekerja bagian

produkksi makanan dapat pula lebih produkktif, karena proses persiapan

makanan dibuat untuk jangka waktu yang lama dan dibuat dalam kuantitas

yang mamadai dan tidak dibuat berdasarkan pesanan, porsi perorangan.

Manajer dan pramusaji harus waspada akan tanggung jawab tambahan

bila menggunakan buffet. Jenis menu dapat diganti atau penggantian dapat

terjadi selama proses makan, kadang-kadang sering dan adalah tanggung

jawab masing-masing pramusaji untuk memeriksa meja buffet untuk

pergantian ini dan memastikan agar para tamu memperoleh informasi

tentang pergantian. Staf pelayan atau pengganti yang telah ditetapkan

Page 34: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

24

harus melihat meja buffet untuk meyakinkan bahwa makannnya tetap

panas dan terlihat menarik.

e. Carry Out Service

Carry out service juga dikenal dengan take away ialah dimana tamu

memesan pesanannya untuk dibawa pulang lalu waiter akan

mempersiapkan makanannya denga menggunakan kotak penyajian.

7. Tahapan Pelayanan Tamu

Untuk melayani tamu yang datang ke restoran, ada tahapan tahapan

yang harus dilakukan seorang waiter/waitress, yaitu:

a. Greeting and Escorting

Tamu yang datang ke restoran harus disambut dengan ramah oleh

seorang greeter. Dalam memberikan salam harus sesuai dengan waktu

yang sedang berlangsung dan harus dicuapkan dengan menggunakan

bahasa yang berlaku di restoran tersebut seperti selamat siang, selamat

sore, selamat malam. Untuk menciptakan first impression yang baik, maka

seorang greeter harus menampilkan keramahan dan senyum yang tulus,

sehingga tamu akan lebih merasa nyaman dan dihargai.

b. Seating guest

Greeter selanjutnya bertugas mendudukan tamu yang datang dan dapat

dibantu oleh pramusaji yang sedang bertugas di lokasi itu. Seating guest

ini dilakukan dengan cara menarik sedikit kursi yang akan diduduki oleh

tamu tersebut dan membiarkan tamu masuk ke celah kursi dan meja itu.

c. Offering Beverage

Page 35: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

25

Langkah berikutnya setelah mempersilahkan tamu duduk,

waiter/waitress menawarkan minuman kepada tamu. Menawarkan

minuman harus dilakukan dengan cara yang baik dan sopan. Apabila tamu

hendak memesan minuman, maka waiter harus dengan cepat mencatat

pesanan tamu tersebut pada catatan pesanan yang selalu tersedia di

kantong para waiter.

d. Presenting Menu

Waiter akan memberikan daftar makanan kepada tamu yang merupakan

a’la carte menu, jadi pada saat waiter sedang mempersiapkan minuman

tamu memiliki waktu lebih banyak untuk menentukan pilihan makanan

yang akan dipilihnya.

e. Serving beverage and ice water

Setelah waiter menerima pesanan tamu, waiter sesegera

mungkin menyajikan minumannya terlebih dahulu atau menuangkan air es

ke dalam water goblet yang ada di hadapan tamu. Penuangan minuman ini

harus dilakukan dengan sangat hati-hati agar tidak menetes keluar dari

gelas.

f. Taking Order

Setelah penyajian minuman dan air es, apabila tamu sudah siap

untuk memesan maka waiter harus bergegas menghampiri tamu dan

mendengarkan pesanan tamu serta menulis nya ke dalam catatan pesanan.

Peran w aiter pada kondisi seperti ini bukan hanya untuk mencatat pesanan

melainkan waiter pun harus bisa up-selling product sehingga bisa

menambah pendapatan restoran.

Page 36: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

26

g. Writing at Slip order

Slip order merupakan formulir pemesanan yang digunakan

oleh waiter untuk memesan makanan ke bagian dapur. Formulir yang

resmi dari perusahaan mempunyai nomor seri, kolom tanggal, kolom

untuk penulisan jumlah tamu, jenis dan jumlah pesanan dan setiap seri slip

order terdiri dari empat rangkap.

h. Payment bill

Payment bill dipersiapkan oleh restoran cashier dengan menjumlah

semua pesanan tamu, dan akan diserahkan kepada tamu apabila tamu

sudah memintanya. Cara yang dilakukan tamu untuk membayar

rekeningya ada dua, yaitu meminta pramusaji mengambilkan bill nya atau

membayar langsung tagihannya ke cashier desk.

i. Greeting

Apabila tamu hendak beranjak meninggalkan restoran, maka

sebaiknya waiter mengiringinya sampai ke pintu lalu bersama greeter

waiter memberikan kesan yang baik yang menyenangkan hati tamu. Maka

perlu diucapkan salam perpisahan kepada tamu tersebut secara ramah,

misalnya “ Terima Kasih sudah datang”.

8. Tinjauan Tata Letak Restoran

Layout merupakan salah satu bagian dari kemudahan berjalannya

operasional dan juga dapat membuat waiter dapat lebih mudah memberikan

pelayanan. Layout diperlukan dalam perusahaan karena:

a. Adanya perubahan desain prduk dan pelayanan.

b. Adanya produkk baru.

Page 37: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

27

c. Adanya volume permintaan.

d. Lingkungan kerja yang tidak memuaskan.

e. Fasilitas produkksi yang ketinggalan jaman.

f. Meminimalisir biaya.

g. Adanya kecelakan dalam proses pelayanan.

h. Pemindahan lokasi pasar atau konsentrasi terhadap pasar.

Prinsip dasar penyusunan layout:

a. Integrasi secara total terhadap faktor-faktor produkksi, mengintegrasi

semua faktor yang mempengaruhi proses produkksi.

b. Jarak pemindahan barang, waktu pemindahan barang harus bisa dihemat

yaitu dengan penyusunan layout yang mempertimbangkan jarak.

c. Memperlancar alur kerja, diupayakan untuk menghindari gerakan balik

gerakan memotong dan menghambat diusahakan bergerak terus.

d. Kepuasan dan keselamatan kerja, memberikan suasana kerja yang

menyenangkan.

e. Fleksibilitas, yaitu dapat mengantisipasi perubahan teknologi komunikasi,

kebutuhan konsumen. Untuk menjaga fleksibilitas, diadakan penyesuaian

kembali (relayout), yaitu suatu perubahan kecil dalam suatu penataan

ruangan, tetapi tidak menutup kemungkinan adanya perubahan desain

produk yang memungkinkan berubahnya layout secara total. Yang perlu

diperhatikan adalah relayout maupun layout jika ada perubahan sedikit

saja tidak akan mengganggu proses produksi.

Page 38: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

28

9. Persyaratan Ruang Restoran

Menurut Soekresno (2000), ruang atau area yang ada di dalam suatu

restoran dibagi ke dalam dua bagian yang memiliki fungsi dan kegunaan yang

berbeda-beda, yaitu:

a. Ruang depan (Front Area)

Ruangan depan yang dimaksud di sini adalah ruangan-ruangan yang

mempunyai fungsi dan kegunaan diperuntukkan bagi pelanggan restoran

sebagai daerah pelayanan. Persyaratan ruang restoran:

1) Luas area memenuhi standar

2) Penyekat antara restoran dan dapur harus tahan terhadap api

3) Selalu terpasang alat deteksi kebakaran

4) Sirkulasi udara memadai dan tersedia pengatur suhu udara

5) Bersih, rapi dan sanitasi (memenuhi syarat kesehatan)

6) Mudah untuk dibersihkan dan dirawat.

b. Ruangan belakang (back area)

Yang dimaksud dengan ruang belakang adalah ruangan-

ruangan yang mempunyai fungsi dan kegunaan sebagai area penyimpanan,

penyiapan, pengolahan produkk makanan dan minuman yang merupakan

tempat aktivitas kerja bagi karyawan restoran dan sebagai daerah terlarang

bagi para pelanggan untuk masuk di dalamnya, seperti dapur, gudang,

tempat penumpukan sampah, steward area dan lain sebagainya. Syarat-

syarat back area:

1) Cukup penerangan.

2) Gudang penyimpanan bahan makanan terpisah sesuai jenisnya.

Page 39: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

29

3) Lantai tidak licin dan dibuatkan selokan-selokan saluran pembuangan

air yang memadai dan lancar.

4) Terpasang alat penghisap dan saluran pembuangan asap dapur.

5) Saluran air bersih cukup lancar dan mencukupi.

6) Dan lai-lain seperti yang terdapat dalam persyaratan restoran.

10. Peralatan serta Perlengkapan Makanan dan Minuman

Mengutip pendapat Moehji dalam Oktrizanita (2005:6),

bahwa dalam penyelenggaraan makanan baik di institusi ataupun jasa

boga, untuk kelancaran terselenggaranya kegiatan penyelenggaraan makanan

tersebut secara baik dan cepat didukung juga oleh kecukupan dan

kelengkapan peralatan dan perlengkapan yang tersedia, kebutuhan akan

peralatan dan perlengkapan dapur harus disesuaikan dengan arus kerja, menu,

dan jumlah konsumen yang dilayani, serta macam pelayanan.

Jadi, jenis peralatan makan yang dibutuhkan dan jumlah yang dibutuhkan

tergantung pada jenis pelayanan yang akan diberikan kepada tamu. Maka

dalam melakukan perencanaan konsep pelayanan ini peneliti harus bisa

mengetahui peralatan apa yang akan digunakan dan berapa jumlah peralatan

yang akan dibutuhkan agar tidak terjadi kekurangan pada saat operasional

tersebut nantinya.

Peralatan restoran secara umum terdiri dari cutlery, silverware, chinaware,

glassware, service equipment, linen, stationary kit. Peralatan restoran harus

bisa berfungsi sesuai dengan kebutuhan restoran. Pemilihan peralatan

restoran ditentukan oleh:

a. Jumlah tamu yang akan datang.

b. Cara penyajian makanan.

c. Denah dari ruang makan.

Page 40: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

30

d. Mudah disimpan dan jika rusak mudah diperbaiki.

e. Model yang diinginkan dan disesuaikan dengan keuangan.

B. Prosedur Percobaan

1. Target Pasar Cafe de Paris

Dari populasi target pasar yang ada di kawasan perencanaan bisnis

restoran ini, penulis mengambil sampel di daerah Soreang radius 5 km dari

tempat restoran yang akan dibangun sehingga data yang di peroleh sudah

mencerminkan target pasar yang menjadi tujuan perencanaan bisnis restoran

ini, dari hasil penyebaran kuesioner kepada target pasar didapatkan hasil

sebagai berikut.

Tabel 2.1

Target Pasar Berdasarkan Kecamatan Asal

n= 75

NO KECAMATAN ASAL JUMLAH PRESENTASI

1 Kecamatan Banjaran 15 20,10%

2 Kecamatan Soreang 33 44,00%

3 Kecamatan Katapang 17 22,67%

4 Luar Daerah Soreang 10 13,33%

JUMLAH 75 100,00% Sumber : Data olahan Kuesioner, 2016

Berdasarkan olahan kuesioner yang disebar penulis kepada calon target

pasar, dihasilkan data sejumlah: 20% berasal dari Kecamatan Banjaran, 44%

dari Kecamatan Soreang, 22,67% dari Kecamatan katapang, dan berasal dari

luar daerah Soreang 13,33%.

Tabel 2.2

Target Pasar Berdasarkan Usia Rata-Rata

n= 75

NO USIA JUMLAH PRESENTASE

1 < 20 TAHUN 10 13,33%

2 20 - 30 TAHUN 38 50,67%

Page 41: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

31

3 31 - 40 TAHUN 20 26,67%

4 > 41 TAHUN 7 9,33%

JUMLAH 75 100,00% Sumber : Data olahan Kuesioner, 2016

Berdasarkan olahan kuesioner yang disebar penulis kepada calon

target pasar, dihasilkan data sejumlah: 13,33% berusia dibawah 15 tahun,

50,67% berusia dalam rentang 20 sampai 30 tahun, 26,67% berusia 30 sampai

40 tahun, dan 9,33% berusia 40 tahun keatas.

Tabel 2.3

Target Pasar Berdasarkan Pekerjaan

n= 75

NO PEKERJAAN JUMLAH PRESENTASE

1 PELAJAR 13 17,33%

2 PEGAWAI SWASTA 35 46,67%

3 WIRAUSAHAWAN 9 12,00%

4 LAIN-LAIN 18 24,00%

JUMLAH 75 100,00%

Sumber : Data olahan Kuesioner, 2016

Berdasarkan olahan kuesioner yang disebar penulis kepada calon

target pasar, dihasilkan data sejumlah: 17,3% merupakan Pelajar, 46,67%

Pegawai Swasta, 12 % adalah Wirausahawan, dan 24% adalah lain – lain.

Tabel 2.4

Target Pasar Berdasarkan Tingkat Pendidikan

n= 75

NO PENDIDIKAN JUMLAH PRESENTASE

1 ≤ SMA 10 13,33%

2 D1 - D3 42 56,00%

3 S1 17 22,67%

4 ≥ S2 6 8,00%

JUMLAH 75 100,00%

Sumber : Data olahan Kuesioner, 2016

Page 42: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

32

Berdasarkan olahan kuesioner yang disebar penulis kepada calon

target pasar, dihasilkan data sejumlah: 13,33% berpendidikan SMA ke

bawah, 56% berpendidikan D1 sampai D3, 22,67% berpendidikan S1, dan

8% berpendidikan S2 keatas.

Tabel 2.5

Target Pasar Berdasarkan Penghasilan Perbulan

n= 75

NO PENGHASILAN JUMLAH PRESENTASE

1 < Rp.1.500.000 12 16,00%

2 Rp.1.500.000 - Rp.3.000.000 28 37,33%

3 Rp.3.100.000 - Rp.5.000.000 22 29,33%

4 > Rp.5.000.000 13 17,33%

JUMLAH 75 100,00%

Sumber : Data olahan Kuesioner, 2016

Berdasarkan olahan kuesioner yang disebar penulis kepada calon target

pasar, dihasilkan data sejumlah: 16% berpenghasilan kurang dari Rp

1.500.000, sebesar 37,33% berpenghasilan dengan rentang Rp 1.500.000

sampai Rp 3.000.000, 29,33% berpenghasilan dengan rentang Rp 3.100.000

sampai Rp 5.000.000, dan 17,33% berpenghasilan Rp 5.100.00 keatas.

Tabel 2.6

Target Pasar Berdasarkan

Pengeluaran Rata-Rata Makan Di Luar

n= 75

NO PENGELUARAN JUMLAH PRESENTASE

1 < Rp.30.000 7 9,33%

2 Rp.31.000 - Rp.50.000 33 44,00%

3 Rp.51.000 - Rp.70.000 25 33,33%

4 > Rp.70.000 10 13,33%

JUMLAH 75 100,00% Sumber : Data olahan Kuesioner, 2016

Page 43: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

33

Berdasarkan olahan kuesioner yang disebar penulis kepada calon

target pasar, dihasilkan data sejumlah: 9,33% rata-rata mengeluarkan sebesar

Rp 30.000 kebawah, 44% rata-rata mengeluarkan uang sebesar kisaran

Rp31.000 sampai Rp 50.000, 33,33% rata-rata mengeluarkan uang sebesar

kisaran Rp51.000 sampai Rp 70.000 dan 13,33% rata –rata mengeluarkan Rp

70.000 keatas.

2. Profil Bidang Usaha

Restoran yang rencananya akan didirikan ini akan menjadi restoran

yang dapat memberikan pengalaman makan dan minum yang menyenangkan

untuk para tamu yang datang.

Restoran ini nantinya akan memberikan pelayanan bertema western yang

belum ada sebelumnya di Soreang. Berikut penulis memberikan beberapa

tinjauan mengenai profil usaha yang akan didirikan.

a. Logo

Gambar 2.1

Logo Cafe de Paris

Page 44: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

34

Sumber :Olahan Penulis, 2016

Cafe de Paris adalah nama yang diberikan untuk restoran yang nantinya

akan didirikan ini, kata Cafe de Paris di ambil dari nama sauce untuk

daging steak dimana sauce ini sangat populer pada tahun 1940. Cafe de

Paris sendiri terdengar familiar karena memiliki kata Paris yang

merupakan nama kota yang memiliki salah satu dari tujuh keajaiban dunia

yang terkenal didunia.

b. Jenis Restoran

Tentunya restoran memiliki banyak jenis nya, pada kesempatan kali

ini penulis melakukan penelitian perencanaan bisnis yang mana akan

membuat restoran yang berjenis a’la carte restoran dimana makanan dan

minuman yang nantinya akan dijual akan bertema western.

c. Jenis pelayanan

Cafe de Paris nantinya akan menggunakan sistem pelayanan berjenis

Table service yaitu American Service. Seperti yang kita ketahui American

Service tentunya terkenal dengan pelayanannya yang sangat cepat dan juga

lebih efisien, maka dari itu penulis memilih sistem pelayanan dari

American Service serta melihat di Soreang tidak ada yang menggunakan

sistem pelayanan ini.

d. Layout Restoran

Untuk memudahkan operasional dan juga membuat tamu lebih

leluasa ketika berkunjung ke restoran, maka penulis berencana membuat

layout dengan ruang gerak yang cukup luas. Hal ini dapat dilihat pada

gambar dibawah ini.

Gambar 2.1

Page 45: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

35

Layout Cafe de Paris

Sumber :Olahan Penulis, 2016

Penjelasan gambar :

1) = meja ukuran 1 m x 1 m

2) = kursi

3) = meja side stand

Seperti yang dapat dilihat pada gambar di atas, bahwa

restoran Cafe de Paris memiliki luas sebesar 300m2 nantinya dan memiliki

seating capacity 56 seat dan terdiri dari 2 section yang mana masing-

masing section nya terdiri dari 7 meja dengan masing-masing meja

memiliki 4 seating capacity. Dan jarak antara meja ke meja adalah 1 meter

sehingga membuat waiter/waitress mudah untuk bekerja dan tamu lebih

leluasa ketika berada di mejanya.

e. Peralatan yang digunakan di area restoran

Berikutnya dapat dilihat pada tabel di bawah daftar peralatan yang

nantinya akan digunakan di area resraurant.

Page 46: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

36

Tabel 2.7

Peralatan Yang Digunakan Di Area Restoran

NO NAMA BARANG JUMLAH BARANG

1 Steak Knife 56

2 Dinner Knife 56

3 Dinner Fork 56

4 Dessert Spoon 112

5 Dessert Knife 56

6 Dessert Fork 112

7 Soup Spoon 56

8 Tea Spoon 70

9 Fish Knife 56

10 Fish Fork 56

11 Water Pitcher 8

12 Nail Block 2

13 Small Writing Pad 4

14 Vas Flower 14

15 Menage 14

16 BnB Plate 14

17 Soup Saucer 56

18 Dessert Plate 56

19 Water Goblet 112

20 Large Tray 4

21 Medium Tray 2

22 Small Tray 4

23 Round Tray 4

24 Menu Cover 28

25 Papper Napkin 56

Sumber :Olahan Penulis, 2016

Peralatan di atas merupakan peralatan yang akan digunakan nantinya

untuk melayani tamu, serta akan diletakan dan disusun di meja side stand

sehingga memudahkan para waiter/waitress pada saat operasional. Berikut

merupakan gambar penyusunan tata letak peralatan di area meja side

stand.

Page 47: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

37

Gambar 2.2

Susunan Peralatan Di Meja Side Stand

Sumber :Olahan Penulis, 2016

Penjelasan gambar :

A = 56 Dessert Spoon, 28 Soup Spoon, 35 Tea Spoon

B = 28 Dessert Knife, 56 Dessert Fork, 28 Fish Knife, 28 Fish Fork

C = 28 Dinner Knife, 28 Dinner Fork, 28 Steak knife, 56 Papper Napkin

1 = 2 Water Pitcher, 2 Dessert Plate

2 = 1 Nail Block

3 = 1 Small Writting Pad, 1 Dessert Plate

4 = 14 Menu Cover

5 = 7 Vas Flower

6 = 7 Menage

7 = 7 BnB Plate

8 = 28 Soup Saucer

9 = 25 Dessert Plate

10 = 56 Water Goblet

11 = 2 Large Tray

Page 48: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

38

12 = 1 Medium Tray

13 = 1 Small Tray, 1 Round Tray

f. Standar Operational Procedure

Untuk memudahkan para pekerja dalam melakukan pekerjaannya maka

dibuat yang namanya standar operational operational. Hendaknya

sebelum operasional dimulai dilakukan briefing terlebih dahulu antara

team leader dengan waiter/waitress, setelah dilakukan briefing para

waiter/waitress melakukan mise en place atau persiapan sebelum bekerja.

Dalam mise en place hendaknya para waiter/waitress melakukan

persiapan sesuai dengan kebutuhan operasional nanti yang akan dilakukan,

maka dari itu pada persiapan harus benar benar dilihat kesiapannya untuk

melakukan operasional.

Setelah mise en place selesai dilakukan, para waiter/waitress

melakukan side stand preparation. Side stand preparation merupakan fase

dimana para waiter/waitress melengkapi segala peralatan yang dibutuhkan

untuk operasional di section nya masing-masing.

Perlu diketahui apabila persiapan sebelum operasional dilakukan

dengan benar, maka itu akan mengurangi atau mengantisipasi kesalahan

yang nanti akan terjadi.

Setelah side stand preparation dilakukan maka langkah selanjutnya

adalah table set-up. Pada fase ini para waiter/waitress harus melengkapi

peralatan yang harus ada di meja.Untuk table set-up yang berlaku nantinya

di restoran Cafe de Paris adalah basic cover karena Cafe de Paris

merupakan restoran berjenis a’la carte restoran.

Page 49: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

39

Gambar 1.2

Table set-up Basic Cover

Sumber :Olahan Penulis, 2016

Penjelasan gambar :

1) Dinner Knife

2) Dinner Fork

3) Water Goblet

4) Dinner Napkin

Setelah meja di set-up maka restoran sudah siap untuk beroperasional.

Pada saat operasional panduan untuk para waiter/waitress adalah General

Service Procedure. Agar operasional berlangsung lancar dan mengikuti

sesuai standar maka dari itu penulis membuat General Service Procedure

(GSP) agar memudahkan para pekerja nantinya, berikut penjelasan

mengenai GSP Cafe de Paris:

1) Layout has already set

Waiter/waitress harus memastikan bahwa seluruh meja di section

sudah siap untuk ditempati oleh tamu.

2) Stand by at the station

Para waiter/waitress harus bersiap melayani tamu dan

berdiam diri di section nya masing-masing.

Page 50: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

40

3) Greet the guest and lead the guest to table

Para waiter/waitress harus memberikan salam kepada tamu

yang datang dan mengantarkan tamu ke meja yang tamu inginkan.

4) Seating guest

Para waiter/waitress harus membantu tamu untuk duduk

dengan cara menarik sedikit kursi yang akan diduduki tamu dan

mempersilahkan tamu untuk duduk.

5) Presenting the menu list

Setelah tamu duduk, hendaknya waiter sudah

mempersiapkan menu, lalu menu tersebut diberikan kepada tamu.

6) Offering Beverages

Setelah tamu mendapatkan menunya maka para

waiter/waitress harus menawarkan minuman kepada tamu.

7) Pouring ice water

Setelah memberikan tawaran untuk memesan minuman,

waiter/waitress memberikan compliment berupa ice water kepada

tamu.

8) Taking order

Apabila tamu sudah siap memesan, hendaknya

waiter/waitress harus sesegera mungkin menghampiri tamu. Sebisa

mungkin untuk tidak membuat tamu menunggu, agar kita dapat

memberikan pelayanan terbaik kepada tamu.

9) Repeating order

Page 51: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

41

Setelah tamu selesai memesan makanan dan minuman,

hendakya para waiter/waitress mengulangi pesanan yang di pesan oleh

tamu agar tidak terjadi kesalahan pada saat penyajian makanannya.

10) Take menu back to the station

Setelah mengulangi pesanan tamu, para waiter/waitress bisa

meminta kembali menu yang diberikan, apabila tamu menginginkan

menu nya disimpan oleh tamu tidak jadi masalah, karena kita tidak

boleh menolak kehendak tamu selagi itu tidak merugikan besar

perusahaan.

11) Adjustment

Lakukan penyesuaian alat makan yang akan digunakan

dengan makanan yang dipesan oleh tamu, agar memudahkan tamu

untuk menikmati hidangan yang mereka pesan.

12) Serving the food

Sajikan makanan yang tamu pesan ke meja tamu, sajikan

makanan dari arah sebelah kanan dan juga sesuai dengan arah jarum

jam.

13) Clear-up

Setelah makanan yang disajikan sudah habis hendaknya

bertanya dulu kepada tamu apakah makanannya sudah selesai atau

belum, apabila tamu sudah menyelesaikan makanannya baru kita

bersihkan bekas hidangan makanannya.

14) Presenting the bill

Page 52: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

42

Apabila sudah tidak ada makanan yang dipesan lagi atau

tamu sudah akan meninggalkan restoran, waiter/waitress bisa

memberikan tagihan pesanannya kepada tamu.

15) Farewell

Setelah tamu selesai dan akan meninggalkan restoran

hendaknya kita menyapa tamu dan mengatakan “thank you for

coming.”

Page 53: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

43

BAB III

PEMBAHASAN PENDIRIAN USAHA

A. Pembahasan Tentang Pasar Di Cafe de Paris

Dari data pasar sasaran yang di peroleh, maka penentuan perencanaan

kedepan harus memperhatikan dari hasil yang didapat, pasar sasaran yang

menjadi pelanggan utama dari beberepa segmen berikut ini, berdasarkan wilayah

yaitu berasal dari Kabupaten Bandung, khususnya Kecamatan Soreang sebesar

44%, berdasarkan usia yaitu rentang usia 20-30 sebesar 50,67%, berdasarkan

tingkat pendidikan yaitu tingkat D1-D3 sebesar 56% , berdasarkan pekerjaaan

yaitu pasar sasaran didominasi oleh pekerja swasta sebesar 46,67%, berdasarkan

pernghasilan perbulan yaitu pasar sasaran yang berpenghasilan Rp.1.500.000 –

Rp.3.000.000 sebesar 37,33%, dan berdasarkan keinginan harga produk pasar

sasasran yaitu harga Rp.30.000-Rp.50.000 sebesar 44%. Dari hasil ini pasar

sasaran atau target pasar yang dituju sudah didapatkan, sehingga dapat dijadikan

sebagai strategi perencanaan selanjutnya yang akan diambil, agar perencanaan

tersebut efektif dan efisien dan tepat sesuai yang ditargetkan.

B. Pembahasan Jenis Restoran Cafe de Paris

Berdasar.kan teori yang dikemu .kakan sebelumnya, penulis mem .ahami dan

akan mengimplementas .ikan nya ke dalam sebuah peren .canaan bisnis pembu .atan

restauran.t dari segi aspek oper .asional khususnya dalam segi pelayanan.

Page 54: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

44

Cafe de Paris maka jenis restaurant a’la carte yang be .rtema western yang

akan dib.uka di Jalan Raya Gading Tutuka Soreang, Kabupaten Bandung. Ca .fe

de Paris nanti nya akan member .ikan sistem pelayanan Table Service berjenis

American Service. Dalam pelayanannya ini dibut .uhkan kecepatan dan efisiensi

dalam pelayan .annya sehingga tamu mera .sa dilayani dengan cepat dan tan .ggap.

C. Pembahasan Pelayanan Di Cafe de Paris

Ber.ikut akan dijelaskan tentang pel .ayanan yang nantinya akan

diim .plementasikan terhadap pe .rencaan bisnis.

1. Si.stem Pelayanan di Cafe de Paris

Restaurant Cafe de Paris nan .tinya akan menggunakan sistem pelayanan

Table Service berje .nis American Service. Dalam pelaks.anaan menggunakan

sistem pela .yanan ini dibutuhkan kecep .atan serta efisiensi kerja, agar da .pat

memberikan pelay.anan yang diharapkan. Keleb .ihan dari American Service

ini adalah tamu akan dila .yani dengan cepat serta efisien sehingga har .apan

kedepan apa yang diinginkan tamu bisa ditan .ggapi se .cepat mungki .n dan tidak

m.embuat tamu menu .nggu terlalu lama.

2. Tata letak Restaurant

Cafe de Paris memiliki desain layout yang efisien, sehingga dapat

memudahkan para waiter/waitress dalam melakukan pekerjaannya dan juga

membuat para tamu merasa lebih nyaman ketika berada di restaurant.

Restaurant Cafe de Paris memiliki luas restaurant 300m2 dengan jumlah

meja 14 dan seating capacity 56.

Page 55: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

45

Cafe de Paris memiliki space yang cukup luas untuk waiter/waitress

melakukan operational dan kenyamanan tamu ketika berada di restaurant.

Dalam restaurant ini nantinya akan dibuat menjadi 2 section, yaitu section

A dan B yang mana di setiap section terdiri atas 7 meja dengan masing-

masing meja memiliki 4 seating capaity.

Di setiap section nantinya akan disediakan masing-masing 1 buah meja

side stand yang mana fungsi dari meja ini adalah tempat perlengkapan yang

dibutuhkan pada saat operasional berjalan. Sehingga memudahkan para

waiter/waitress untuk mengerjakan pekerjaannya. Setiap section bertanggung

jawab atas 7 meja dengan masing-masing meja memiliki 4 seating capaity.

3. Peralatan yang digunakan

Untuk memudahkan operasional nantinya maka dibutuhkan peralatan di

restaurant yang sesuai agar kebutuhan pada saat operasional terpenuhi. Maka

dari itu penulis mempersiapkan peralatan untuk service seperti:

a. Steak Knife

b. Dinner Knife

c. Dinner Fork

d. Dessert Knife

e. Dessert Fork

f. Dessert Spoon

g. Soup Spoon

h. Tea Spoon

i. Fish Knife

j. Fish fork

k. Water Pitcher

l. Nail Block

m. Small Writing Pad

n. Vas Flower

o. Menage

p. BnB Plate

q. Soup Saucer

r. Dessert Plate

s. Water Goblet

t. Large Tray

Page 56: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

46

u. Medium Tray

v. Small Tray

w. Round Tray

x. Menu Cover

Dan peralatan yang disebutkan nantinya akan disimpan dan disusun di

sebuah side stand di setiap section nya.

4. Cara Ke .rja Pelayanan

Dalam si .stem pelayanan American Service tentunya ada cara kerja dalam

pe.layanannya yang membuat pelayanan ini m .emiliki kelebihan. Untuk

melakukan American Service ini se .benarnya bergantung pada preparation

nya, karena preparation adalah kunci awal untuk memberikan pelayanan

secara maksimal. Apabila preparation yang dilakukan benar dan tidak ada

yang kurang, maka pada saat op .erasional berjalan tidak akan ada hambatan

dalam pelayana .nnya karena semuanya sudah dis.iapkan diawal sebelu m

restaura .nt buka. Agar restaurant terlihat siap untuk melayani maka setelah

preparation dilakukan oleh para waiter/waitress tugas selanjutnya adalah

melakukan table set-up, table set-up yang digunakan di restaurant Cafe de

Paris adalah Basic Cover, bila ada cutleries yang nantinya tidak bisa

digunakan sesuai dengan makanan yang disajikan maka tugas para

waiter/waitress adalah melakukan adjustment. Dalam pelaksanaan sistem

pelayanan ini, penulis s .udah menyiapkan General Service Procedure yang

dapat memu .dahkan dalam pela .ksanaan pelayan .an di restauran Cafe de Paris.

Berikut akan di .jelaskan mengen .ai General Service Procedure di Cafe de

Paris.

1) Layout has already set

Page 57: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

47

Waiter/waitress harus m .emastikan bahwa seluruh meja di section sudah

siap untuk ditempati oleh tamu.

2) Stand by at the station

Para waiter/waitress har.us bersiap melayani tamu dan berdiam diri di

section ny.a masing-masing.

3) Greet the guest and lead the guest to table

Para waiter/waitress haru.s memberikan salam kepada tamu yang

datang dan m .engantarkan tamu ke meja yang tamu inginkan.

4) Seating guest

Para waiter/waitre .ss harus membantu tamu untuk duduk dengan car .a

menarik sedikit kursi yang akan diduduki tamu dan mempersilahkan tamu

untuk duduk.

5) Presenting the menu list

Setelah tamu du .duk, hendaknya waiter sudah mempersiapkan men .u,

lalu menu tersebut diberikan kepada tamu.

6) Offering Beverages

Setelah tamu mendapatkan menu nya maka para waiter/waitress harus

menawarkan minuman kepada tamu.

7) Pouring ice water

Setelah memberikan ta .waran untuk memesan minuman,

waiter/waitress m.emberikan compliment berupa ice water kepada tamu.

8) Taking order

Page 58: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

48

Apabila ta .mu sudah siap m .emesan, hendaknya waiter/wait .ress harus

sesegera mungkin menghampiri tamu. Sebis .a mungkin untuk tidak

membuat tamu menunggu, agar kita dapat memberikan pelayanan terbaik

kepada tamu.

9) Repeating order

Setelah tamu se .lesai memesan makanan dan minuman, hendakya para

w.aiter/waitress mengulangi pesanan yang di pesan oleh ta .mu agar tidak

terjadi kesalahan pada saat penyajian makanannya.

10) Take menu back to the station

Setelah mengulangi pes .anan tamu, para waiter/waitress bisa memi .nta

kembali menu yang diberikan, apabila tamu me .nginginkan menu nya

disimpan oleh tamu tidak jadi masalah, karena kita tidak boleh menolak

kehen.dak tamu selagi itu tidak merugikan besar perusaha .an.

11) Adjustment

Lakukan penyesuaian alat makan yang akan digunakan dengan

makanan yang di .pesan oleh tamu, agar memudahkan tamu untuk

menikmati hidangan yang mereka pesan.

12) Serving the food

Sajikan makanan yang tam .u pesan ke meja tamu, sajikan makan.an dari

arah s.ebelah kanan dan juga sesuai dengan arah jarum jam.

13) Clear-up

Setelah makana .n yang disajikan sudah habis hendaknya berta .nya dulu

kepada tamu apakah makanannya suda .h selesai atau belum, apabila tamu

Page 59: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

49

sudah menyelesaik .an makannya baru kita bersihkan bekas hidangan

makanannya.

14) Presenting the bill

Apabila sudah tidak ada makanan yang dipesan lagi atau tamu sudah

akan meninggalkan restaurant, waiter/waitress bisa memberikan ta .gihan

pesanannya kepada ta .mu.

15) Farewell

Setelah ta .mu selesai dan akan meningga .lkan restaurant hendaknya k.ita

menyapa tamu dan men .gatakan “thank you for coming.”

Page 60: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

50

BAB IV

KESIMPULAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian penulis dalam membuat dan menyusun

perencanaan bisnis restoran ini, yang mengambil salah satu aspek yaitu aspek

operasional, dengan membahas tentang : siapa yang akan menjadi pasar Cafe de

Paris, bagaimana pelayanan yang akan diberikan kepada tamu, dan bagaimana

cara memaksimalkan pelayanan di Cafe de Paris. Maka dapat diambil

kesimpulan dalam pembahasan ini:

1. Pasar sasaran di kawasan Soreang Kabupaten Bandung

Pasar yang berada di kawasan Soreang Kabupaten Bandung ini didominasi

oleh warga Kecamatan Soreang, dengan rentang usia 20-30 tahun, dengan

rata-rata pendidikan yaitu tingkat D1-D3, didominasi dari kalangan para

wiraswasta, dan penghasilan perbulan nya Rp.1.500.000– Rp.3.000.000, serta

harga produk pasar sasasran yaitu harga Rp.30.000-Rp.50.000.

2. Jenis Restoran yang digunakan

Restoran Cafe de Paris nantinya akan menjadi Restoran Berjenis a’la carte

restaurant yang memiliki tema western. Yang mana di daerah Soreang ini

belum ada restoran yang memiliki tema western sehingga para warga sekitar

tidak perlu pergi jauh ke kota untuk mencari restoran bertema western.

Page 61: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

51

3. Pelayanan yang akan diberikan

Restoran Cafe de Paris akan menggunakan sistem pelayanan table service

berjenis American Service dimana pelayanan ini memiliki keunggulan

pelayanan yang sangat cepat sehingga dapat menanggapi keinginan tamu

dengan cepat dan tidak membuat tamu menunggu terlalu lama serta

memudahkan para waiter/waitress dalam melakukan pekerjaannya pada saat

operasional.

Page 62: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

52

DAFTAR PUSTAKA

Anonim 1. 2002, Undang-Undang RI Nomor 28 Tahun 2002 Tentang Bangunan

Gedung.

Tersedia http://www.bkprn.org/peraturan/the_file/UU_no_28_th_2002.pdf

DPR RI. 2016, 16 Mei. Undang-Undang RI Nomor 10 Tahun 2009 Tentang

Kepariwisataan. Tersedia http:// www.dpr.go.id>2000>12>20>uu

Heizer, Jay & Barry Render. 2011. Manajemen Operasi. Edisi Sembilan. Buku

Dua. Diterjemahkan oleh Chriswan Sungkono. Jakarta: Salemba Empat.

Kotler, Philip; Armstrong, Garry, 2008. Prinsip-prinsip Pemasaran, Jilid 1,

Jakarta: Erlangga.

Kotler, Philip dan Keller. 2009. Manajemen Pemasaran. Jilid 1. Edisi ke 13.

Jakarta: Erlangga

Muchtar. 2014. Menyusun business plan dan rencana aksi. Bandung: Yrama widya.

Marsum. 2005. Restoran dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta : ANDI.

Sailendra, Annie. 2015. Langkah-langkah raktis Membuat SOP. Yogyakarta: Trans

Idea Publishing.

Soekresno. 2000. Manajemen Food and Beverage. Edisi ke II. Jakarta: PT.

Gramedia Pustaka Utama.

STPB. 2016. Operational Restaurant 1. Bandung: Administrasi dan

Kemahasiswaan

Page 63: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

53

STPB. 2016. Pedoman Penyusunan Tugas Akhir (D-3). Bandung: Administrasi dan

Kemahasiswaan

Sulastiyono. 2011. Manajemen Penyelenggaraan Hotel. Bandung: Alfabeta

Tambunan, Rudi M. 2013. Pedoman Penyusunan Standard Operating Procedures

(SOP). Edisi kedua, Jakarta: Maiestas Publishing.

Wiwoho, Ardjuno. 2008. Pengetahuan Tata Hidang . Jakarta: Esensi.

Page 64: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

54

LAMPIRAN

Page 65: PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN DI CAFE de PARIS …

55

BIODATA

1. DATA PRIBADI

1. Nama : Ahmad Firmansyah

2. NIM : 201319278

3. Tempat dan Tanggal Lahir : Bandung, 20 Agustus 1995

4. Agama : Islam

5. Alamat : Perumahan Soreang Indah Blok F

No. 6 Kec. Soreang Kab. Bandung

6. DATA ORANG TUA

1. Nama Ayah : Rd.Agus Priatna

2. Pekerjaan Ayah : Wiraswasta

3. Nama Ibu : Sopiah

4. Pekerjaan Ibu : Wiraswasta

5. Alamat Orang Tua : Perumahan Soreang Indah Blok F

No. 6 Kec. Soreang Kab. Bandung

6. PENDIDIKAN

Nama Sekolah Tempat Tahun Kelulusan Keterangan

SDN Cingcin 1 Bandung 2001-2007 Lulus

SMP Al-Masoem Bandung 2007-2010 Lulus

SMAN 1 Margahayu Bandung 2010-2013 Lulus

STP Bandung Bandung 2013 -