PERBEDAAN KONSENTRASI KARAGENAN DAN JENIS GULA …eprints.umm.ac.id/42604/1/Pendahuluan.pdf ·...

PERBEDAAN KONSENTRASI KARAGENAN DAN JENIS GULA

TERHADAP KUALITAS FISIKOKIMIA JELLY DRINK PEPAYA

(Carica papaya L.)

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Sebagai Persyaratan Mencapai Derajat Sarjana S-1

Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang

Oleh:

SAFIRA RACHMAWATI

201410220311112

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2018

iv

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Pasuruan pada tanggal 24

Mei 1996. Penulis adalah anak pertama dari tiga

bersaudara dari pasangan Bapak Nur Afandi dan Ibu Ima

Yusniawati. Penulis meneyelesaikan pendidikan dasar di

SDN Kebonwaris I Pandaan pada tahun 2008, kemudian

melanjutkan pendidikan menengah pertama di SMPN 1

Bangil hingga 2011 dan pendidikan menengah atas di

SMAN 1 Bangil hingga 2014. Penulis melanjutkan

pendidikan jenjang S1 di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian

Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang pada tahun 2014.

Selama menjalani studi di Universitas Muhammadiyah Malang, penulis

aktif di organisasi eksternal yaitu menjadi anggota IMAPELA (Ikatan Mahasiswa

Peduli Halal) pada tahun 2015 dan mengikuti beberapa kegiatan kepanitiaan

antara lain kepanitiaan student day dan dekan cup pada tahun 2016. Sebagai tugas

akhir, penulis melakukan penelitian dengan judul “Perbedaan Konsentrasi

Karagenan dan Jenis Gula Terhadap Kualitas Fisikokimia Jelly Drink pepaya

(Carica papaya L.)” di bawah bimbingan Moch. Wachid, S.TP., M.Sc. dan Dr. Ir.

Warkoyo, MP., IPM.

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat

serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan

judul “Perbedaan Konsentrasi Karagenan dan Jenis Gula Terhadap Kualitas

Fisikokimia Jelly Drink Pepaya (Carica papaya L.)”.

Penyusunan skripsi ini diajukan sebagai salah satu persyaratan dalam

menempuh sarjana pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Penyelesaian penyusunan skripsi

ini tidak terlepas dari dukungan, semangat, serta bimbingan dari berbagai pihak.

Oleh karena itu, penulis ingin menyampaikan rasa terimakasih kepada:

1. Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM. selaku Dekan Fakultas Pertanian-

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Moch. Wachid, S.TP., M.Sc. selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan Universitas Muhammadiyah Malang sekaligus dosen pembimbing I

yang telah membimbing dan meluangkan waktu serta membantu dalam

penyempurnaan penyusunan skripsi ini hingga akhir.

3. Dr. Ir. Warkoyo, MP., IPM. selaku dosen pembimbing II yang telah

membimbing dan meluangkan waktu serta membantu dalam penyempurnaan

penyusunan skripsi ini hingga akhir.

4. Kedua orang tua Bapak Nur Afandi dan Ibu Ima Yusniawati serta kedua adik-

adik tercinta Najmah Fajar Ninda dan Hasnawati Zahira yang telah

memberikan doa, dukungan, dan semangat yang tiada henti baik secara moril

maupun materil dalam penyusunan skripsi hingga skripsi ini dapat

terselesaikan hingga akhir.

vi

5. Muhammad Syahrul Fath, Vidya Citra Paramita, Anggita Oktaviyani, Aprina

Cindy Asmara, Ulfi Nur Afiqoh, Denis Kumalasari, Fika Disty, Riza

Andriaty, Rika Safitri, Anggrahita Satriyo, Rizki Arief, Akhmad Syafiudin

sebagai teman terbaik penulis yang bersedia meluangkan waktunya untuk

membantu, memberikan dukungan dan semangat hingga skripsi ini dapat

terselesaikan hingga akhir.

6. Staff Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan (Pak Eko, Mbak Suci, dan

Mbak Lana) yang telah banyak memberikan bantuan selama penelitian hingga

skripsi dapat terselesaikan hingga akhir.

7. Teman-teman Ilmu dan Teknologi Pangan Angkatan 2014 Universitas

Muhammadiyah Malang.

8. Semua pihak yang telah membantu untuk menyelesaikan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih jauh dari

kesempurnaan, sehingga penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun

dari semua pihak. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis dan semua

pihak pada umumnya.

Malang

Penulis

ix

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................ i

HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................. ii

SURAT PERNYATAAN ..................................................................................... iii

RIWAYAT HIDUP .............................................................................................. iv

KATA PENGANTAR ........................................................................................... v

ABSTRAK ........................................................................................................... vii

ABSTRACT ........................................................................................................ viii

DAFTAR ISI ......................................................................................................... ix

DAFTAR TABEL ................................................................................................ xi

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xii

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiii

I. PENDAHULUAN .............................................................................................. 1

1.1 Latar Belakang........................................................................................... 1

1.2 Tujuan ........................................................................................................ 3

1.3 Hipotesa ..................................................................................................... 4

II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................... 5

2.1 Jelly Drink ................................................................................................. 5

2.2 Spesifikasi Gel ........................................................................................... 6

2.3 Bahan Pembuatan Jelly Drink ................................................................... 7

2.4 Gula Kelapa ............................................................................................. 15

2.5 Pepaya California (Carica papaya L.) .................................................... 17

2.6 Antioksidan.............................................................................................. 19

2.7 Vitamin C ................................................................................................ 21

2.8 Karotenoid ............................................................................................... 23

2.9 Vitamin A ................................................................................................ 25

III. METODOLOGI PENELITIAN ................................................................. 28

3.1 Waktu dan Tempat .................................................................................. 28

3.2 Alat dan Bahan ........................................................................................ 28

3.3 Metode Penelitian .................................................................................... 29

3.4 Pelaksanaan Penelitian ............................................................................ 30

3.4.1 Pembuatan Sari Buah Pepaya............................................................... 30

3.4.2 Pembuatan Jelly Drink .......................................................................... 30

3.5 Parameter Penelitian ................................................................................ 33

3.5.1 Analisis nilai pH (Badan Standarisasi Nasional, 2004) .................... 33

3.5.2 Analisis Total Padatan Terlarut (Sudarmadji dkk., 2007) ................ 33

3.5.3 Analisis Kadar Air Metode Oven (AOAC, 2005) ............................. 34

3.5.4 Analisis Kadar Vitamin C (Sudarmadji dkk., 2007) ......................... 35

3.5.5 Analisis Total Karotenoid (AOAC, 2005) ......................................... 35

x

3.5.6 Analisis Aktivitas Antioksidan Metode DPPH (Xu dan Chang,

2007) ........................................................................................................ 36

3.5.7 Analisis Intensitas Warna (de Man, 2003) ......................................... 37

3.5.8 Analisis Konsistensi Gel (Handoko dkk., 2011) ............................... 37

3.5.9 Analisis Viskositas (Atkins, 2006) ...................................................... 38

3.5.10 Analisis Sineresis (Latimer, 2012) .................................................... 38

3.5.11 Analisis Organoleptik (Soekarto, 2013) ........................................... 39

3.6 Analisis Data ........................................................................................... 39

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 41

4.1 Hasil Analisa Bahan Baku ....................................................................... 41

4.2 Analisa Jelly Drink Pepaya ..................................................................... 42

4.2.1 Derajat Keasaman (pH) Jelly Drink Pepaya ...................................... 42

4.2.2 Total Padatan Terlarut (TPT) Jelly Drink Pepaya ............................. 44

4.2.3 Kadar Air Jelly Drink Pepaya .............................................................. 46

4.2.4 Vitamin C Jelly Drink Pepaya ........................................................ 49

4.2.5 Total Karotenoid Jelly Drink Pepaya .................................................. 51

4.2.6 Aktivitas Antioksidan Jelly Drink Pepaya ......................................... 53

4.2.7 Intensitas Warna Keceraha (L) Jelly Drink Pepaya .......................... 55

4.2.8 Intensitas Warna Kemerahan (a+) Jelly Drink Pepaya ..................... 57

4.2.9 Intensitas Warna Kekuningan (b+) Jelly Drink Pepaya ................... 59

4.2.10 Konsistensi Gel Jelly Drink Pepaya .................................................. 60

4.2.11 Viskositas Jelly Drink Pepaya ........................................................... 63

4.2.12 Sineresis Jelly Drink Pepaya .............................................................. 65

4.2.13 Kenampakan Jelly Drink Pepaya ....................................................... 67

4.2.14 Aroma Jelly Drink Pepaya ................................................................. 69

4.2.15 Daya Hisap Jelly Drink Pepaya ......................................................... 71

4.2.16 Rasa Jelly Drink Pepaya ..................................................................... 72

4.3 Perlakuan Terbaik .................................................................................... 74

4.4 Perbandingan Perlakuan Terbaik dengan Kontrol ................................... 74

V. PENUTUP ....................................................................................................... 81

5.1 Kesimpulan .............................................................................................. 81

5.2 Saran ........................................................................................................ 82

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 83

LAMPIRAN ......................................................................................................... 90

xi

DAFTAR TABEL

No Teks Hal

1. Syarat Mutu Jelly Drink (SNI 01-3552-1994) .................................................... 6

2. Stabilitas Karagenan dalam Berbagai Kondisi pH .............................................. 9

3. Daya Larut Karagenan pada Berbagai Media Pelarut ....................................... 10

4. Standart Mutu Karagenan Komersial ................................................................ 11

5. Komposisi Kimia Gula Pasir dalam 100 gram.................................................. 15

6. Komposisi Kimia Gula Kelapa dalam 100 gram .............................................. 16

7. Kandungan Gizi Buah Pepaya California dalam 100 gram .............................. 19

8. Jenis-jenis Karotenoid yang Memiliki Aktivitas Vitamin A ............................ 25

9. Kombinasi Perlakuan Konsentrasi Karagenan dan Jenis Gula ......................... 29

10. Hasil Analisa Buah Pepaya ............................................................................. 41

11. Rerata pH Jelly Drink Pepaya dengan Penambahan Konsentrasi Karagenan 42

12. Rerata TPT (Total Padatan Terlarut) Jelly Drink Pepaya dengan

Penambahan Konsentrasi Karagenan dan Jenis Gula ..................................... 44

13. Rerata Kadar Air Jelly Drink Pepaya dengan Penambahan Konsentrasi

Karagenan dan Jenis Gula ............................................................................... 47

14. Rerata Kadar Vitamin C Jelly Drink Pepaya dengan Penambahan

Konsentrasi Karagenan dan Jenis Gula ........................................................... 49

15. Rerata Total Karotenoid Jelly Drink Pepaya dengan Penambahan

Konsentrasi Karagenan ................................................................................... 52

16. Rerata Aktivitas Antioksidan Jelly Drink Pepaya dengan penambahan


17. Rerata Intensitas Warna Kecerahan Jelly Drink Pepaya dengan

Penambahan Konsentrasi Karagenan dan Jenis Gula ..................................... 56

18. Rerata Intensitas Warna Kemerahan Jelly Drink Pepaya dengan

Penambahan Jenis Gula .................................................................................. 58

19. Rerata Konsistensi Gel Jelly Drink Pepaya dengan Penambahan


20. Rerata Viskositas Jelly Drink Pepaya dengan Penambahan Konsentrasi


21. Rerata Sineresis Jelly Drink Pepaya dengan Penambahan Konsentrasi


22. Rerata Kenampakan Jelly Drink Pepaya dengan Penambahan Konsentrasi


23. Rerata Aroma Jelly Drink Pepaya dengan Penambahan Jenis Gula ............... 70

24. Rerata Daya Hisap Jelly Drink Pepaya dengan Penambahan Konsentrasi


25. Rerata Rasa Jelly Drink Pepaya dengan Penambahan Jenis Gula .................. 73

26. Rerata Antara Perlakuan Terbaik dengan Kontrol .......................................... 75

xii

DAFTAR GAMBAR

No Teks Hal

1. Struktur Dasar Kappa, Iota dan Lambda Karagenan (Tojo dan Prado, 2003) .... 9

2. Struktur Asam Sitrat (Wouters dkk., 2010) ...................................................... 12

3. Struktur Kimia Sukrosa pada Gula Pasir (Winarno, 2004) ............................... 14

4. Struktur Kimia Sukrosa pada Gula Kelapa (Winarno, 2004) ........................... 15

5. Buah Pepaya California (Setiaji, 2009) ............................................................ 17

6. Struktur Kimia Vitamin C (Thurnham dkk., 2000) .......................................... 22

7. Struktur Kimia Karotenoid (Erawati, 2006) ..................................................... 25

8. Struktur Kimia Vitamin A (Winarno, 2004) ..................................................... 26

9. Diagram Alir Ekstraksi Sari Pepaya (Jovica dkk., 2017 dengan modifikasi) ... 31

10. Diagram Alir Pembuatan Jelly Drink Pepaya (Jovica dkk., 2017 dengan

modifikasi) ...................................................................................................... 32

11. Rerata pH Jelly Drink Pepaya dengan Penambahan Jenis Gula ..................... 43

12. Rerata Total Karotenoid Jelly Drink Pepaya dengan Penambahan Jenis

Gula ................................................................................................................. 53

13. Rerata Intensitas Warna Kemerahan Jelly Drink Pepaya dengan

Penambahan Konsentrasi Karagenan .............................................................. 57

14. Rerata Intensitas Warna Kekuningan Jelly Drink Pepaya dengan

Penambahan Konsentrasi Karagenan .............................................................. 59

15. Rerata Intensitas Warna Kekuningan Jelly Drink Pepaya dengan

Penambahan Jenis Gula .................................................................................. 60

16. Rerata Aroma Jelly Drink Pepaya dengan Penambahan Konsentrasi

Karagenan ....................................................................................................... 69

17. Rerata Rasa Jelly Drink Pepaya dengan Penambahan Konsentrasi

Karagenan ....................................................................................................... 72

18. Nilai pH, Kenampakan, Aroma, Rasa Perlakuan Terbaik Jelly Drink

Pepaya ............................................................................................................. 79

19. Nilai pH, Kenampakan, Aroma, Rasa Kontrol (Produk Pasar) ...................... 79

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

No Teks Hal

1. Anova RAK Faktorial ....................................................................................... 89

3. Anova Uji BNT ................................................................................................. 93

4. Uji Efektivitas De Garmo ................................................................................. 98

5. Form Uji Hedonik Produk Jelly Drink Pepaya ................................................. 99

6. Dokumentasi Penelitian .................................................................................. 100

83

DAFTAR PUSTAKA

Achayadi, N. S., Y. Taufik, dan S. Selviana. 2016. Pengaruh Konsentrasi

Karagenan dan Gula Pasir Terhadap Karakteristik Minuman Jelly Black

Mulberry (Morus nigra L.). Skripsi. Surabaya: Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala.

Agustin, F. dan W. D. R. Putri. 2014. Pembuatan Jelly Drink Averrhoa blimbi L.

(Kajian Proporsi Belimbing Wuluh : Air Dan Konsentrasi Karagenan).

Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol.2 No.3 p.1-9.

Almatsier, S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.

Anggraini, D. S. 2008. Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Tripotassium Citrate

terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Jelly Drink. Skripsi. Fakultas

Teknologi Pertanian. Universitas Katolik Widya Mandala. Surabaya.

AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of The Association of Analytical

Chemists. Washington D.C.

Aqil, F., Ahmad, I., Mehmood, Z. (2006). Antioxidant and Free Radical

Scavenging Properties of Twelve Traditionally Used Indian Medicinal

Plants. Turk. J. Biol., Vol.30:177-183.

Arfini, F. 2011. Optimasi Proses Ekstraksi Pembuatan Karaginan dari Rumput

Laut Merah (Eucheuma cottonii) Serta Aplikasinya Sebagai Penstabil Pada

Sirup Markisa. Skripsi. Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.

Bogor.

Aryati, A. 2005. Pengaruh Cara Pelapisan dan Lama SimpanTerhadap Kadar Air,

Tekstur dan Penampakan Gula Kelapa. Skripsi. Univesitas Lampung.

Atkins, P. W. 2006. Kimia Fisika Jilid II Edisi IV. Erlangga. Jakarta.

Badan Pusat Statistik. 2017. Produksi Buah-Buahan di Indonesia 2014-2016.

https://www.bps.go.id/site/resultTab. (Diakses pada Tanggal 4 Maret

2018).

Badan Standarisasi Nasional. 1994. SNI 01-3552-1994. Jakarta

Balai Penelitian Tanaman Palma. 2010. Pemanfaatan Tumbuhan Palma. Manado.

Sulawesi Utara.

Buckle, K. A., R.A. Edward., G.H. Flet., M. Wotton. 2009. Ilmu Pangan Edisi Ke

Dua Belas. Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Press. Jakarta.

https://www.bps.go.id/site/resultTab.

84

Chondro, P. D. 2008. Mempelajari Perubahan Karakteristik Gula Kelapa

Pangandaran dalam Aliran Rantai Pasok Kecap Manis. Skripsi Fakultas

Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Christy, D. 2006. Seri Penemuan: Penemuan Gula. PT Elex Media Komputindo

Kelompok Gramedia. Jakarta.

Clarkson, P. M., Thompson, H.S. 2000. Antioxidants: What Role Do They Play in

Physical Activity and Health. J. Clin Nut R. Biochem. 72.:637S-46S.

De Garmo, E. P. W. G., Sullivan., J.R Canada. 1984. Engineering Economy The

7th Edition. New York. Macmillan Publishing Comp.

De Saoza, L. M., Karla, S. V., Jose, B. P. C., Silvio, L. T. 2008. L-ascorbic Acid,

b-carotene and Lycopene Content in Papaya Fruits (Carica papaya) with

or Without Physiological Skin Freckles. Science Agriculture Journal;

Vol.65(3):246-250.

deMan. 2003. Principle of Food Chemistry. Connecticut: The Avi Publishing Co.,

Inc., Westport.

Dini, R. 2014. Bahaya Pewarna Sintetik dalam Makanan. UNY. Yogyakarta.

Erawati, C.M., Tien, R.M, Purwiyatno, H. 2006. Kendali Stabilitas Beta Karoten

Setama Proses Produksi Tepung Ubi Jalar. Forum Pascasaljana Vol. 29

No.4. 289-299.

Estiasih, T., dan Ahmadi, K. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara.

Jakarta.

Eveline, S., Djohan., dan W. Cindy. 2010. Pengaruh Konsentrasi Serbuk dan

Konsentrasi Kappa Karagenan terhadap Karakteristik Minuman Serbuk

Jeli Belimbing Manis. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. Vol.8(1):31-44.

Farida, Y., dan Ivo, V. 2008. Uji Aktivitas Antioksidan dari Ekstrak Daun Cincau

Hijau (Cyclea barbata Miers), Cincau Hitam (Mesona palustris B.) dan

Cincau Perdu (Premna parasitica Blume) dengan Metode Peredaman

Radikal Bebas DPPH. Fakultas Farmasi Universitas Pancasila. Jakarta.

Ferizal, S. 2005. Formulasi Minuman Jeli dari Cmpuran Sari Buah dari Sayuran.

Skripsi. Departemen Teknologi pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi

Pertanian. Skripsi. Institut Pertanian. Bogor, Bogor.

Handoko, T., Rusli, S. O., Sandy, I. 2011. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Asam,

Temperatur dan Waktu Ekstraksi Terhadap Karakteristik Fish Glue dari

Limbah Ikan Tenggiri. Reaktor. Vol.13(4):237-241.

85

Harijono., Kusnadi, J. dan Mustikasari, S. A. 2001. Pengaruh Kadar Karagenan

dan Total Padatan Terlarut Sari Buah Apel Muda terhadap Aspek Kualitas

Permen Jelly. Jurnal Teknologi Pertanian, Vol.2(2):110 – 116.

Histifarina, D., D. Musaddad., E. Murtiningsih. 2004. Teknik Pengeringan dalam

Oven untuk Irisan Wortel Kering Bermutu. Yogyakarta. Balai Penelitian

Tanaman Sayuran. Jurnal Hortikultura Vol. 14(2):107-112

Hurst, W. J. 2002. Methods of Analysis for Functional Foods and Nutraceuticals.

CRC Press. Florida.

Iglauer, S., Y. Wu., Patrick, S., Y. Tang., William, A. G. 2011. Dilute Iota-And

Kappa Carrageenan Solution with High Viscosities in High Salinity

Brines. Journal of Petroleum science and Engineering. Vol.75:304-311

Imeson, A. E. 2000. Thickening and Gelling Agents. Academic Press. New York.

Jovica, V., Adrianus, Rulianto U., Chatarina, Y. T. 2017. Pengaruh Perbedaan

Konsentrasi Karagenan Terhadap Karakteristik Fisikokimian dan

Organoleptik Jelly Drink Pepaya. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. Vol

16 (1):8-13.

Kalie, M. B. 2008. Bertanam Pepaya. Penebar Swadaya. Jakarta.

Kamiensky, M., dan Keogh, J. 2006. Vitamin and Minerals.In: Pharmacology

Demystified. Mc. GrawHill Companies Inc. USA.

Kenn, H. 2002. GENU: Carrageenan Book. United States of America: CP Kelco

Inc.

Khoo. H. E., Prasad, K. N., Kong, K. W., Jiang, Y., and Ismail, A. 2011.

Carotenoids and Their Isomers: Colour Pigments in Fruits and Vegetables.

Molecules Journal. Vol.16:1710-1738.

Krishna, K. I., M. Paridhavi., Jagruti A. Patel. 2008. Review on Nutritional and

Pharmacological Properties of Papaya (Carica papaya L.). Natural

Product Radiance. Vol 7(4), pp.364-373.

Kristianingrum, S. 2009. Analisis Nutrisi Dalam Gula Semut. Fakultas

Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Negeri Yogyakarta.

Yogyakarta.

Latimer, G. 2002. Official Methods of Analysis of AOAC International, 19th

Edition. New York.

Legowo, A. 2005. Pengaruh Blanching terhadap Sifat Sensoris dan Kadar

Provitamin Tepung Labu Kuning. Yogyakarta. Skripsi. Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Gadjah Mada.

86

Lina, W. dan Hendri, H. 2016. Pengaruh Konsentrasi Karagenan Terhadap Sifat

Fisik, Kimia dan Organoleptik Minuman Jeli Nanas (Ananas comosus L.

Merr). AGRITEPA, Vol. II. No.2. ISSN:2407-1315.

Marta, H. 2007. Pengaruh penggunaan jenis gula dan konsentrasi saribuah

terhadap beberapa karakteristik sirup jeruk keprok garut (Citrus nobilis L).

Laporan Penelitian. Universitas Padjajaran. Bandung.

Masuda, Y., H. Kikuzaki, M. Hisamoto dan N. Nakatani. 2004. Antioxidant

Properties of Gingerol Related Compounds from Ginger. Biofactors.

Vol.21: 293-296.

Menteri Pertanian Republik Inonesia. 2016. Keputusan Menteri Pertanian tentang

Pelepasan Pepaya Calina Sebagai Varietas Unggul. http://pkht.ipb.ac.id.

(Diakses pada Tanggal 4 Maret 2018).

Morris, E. R., K. Nishinari and M. Rinaudo. 2012. Gelation of Gellan. Journal

Food Hydrocolloids. Vol.28:373-411.

Muchtadi, D. 2011. Karbohidrat Pangan dan Kesehatan. Alfabeta. Bandung.

Mufia, K. 2004. Produksi Asam Asetat kasar dari Jerami Nangka. Skripsi.

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang.

Muriana, E. 2013. Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Jelly Drink Buah Naga

Merah (Hylocereus polyrhizus) dengan Variasi Konsentrasi Karagenan.

Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian UKWMS. Surabaya.

Mustaufik. dan P. Haryanti. 2006. Evaluasi Mutu Gula Kelapa Kristal yang

Dibuat dari Bahan Baku Nira dan Gula Kelapa Cetak. Laporan Penelitian.

Peneliti Muda Dikti Jakarta. Jurusan Teknologi Pertanian Universitas

Jenderal Soedirman. Purwokerto.

Nurlela, E. 2002. Kajian Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pembentukan Warna

Gula Merah. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.

Nurminabari., Ina., dan Siti. 2008. Kajian Penambahan Sukrosa dan Pektin

Terhadap Karakteristik Marmalade Jeruk Sunkist (citrus sinensis (L)

Osbeck). INFOMATEK Vol.10 (1):31-46.

Pontoh, J. 2013. Penentuan Kandungan Sukrosa Pada Gula Aren Dengan Metode

Enzimatik. Vol. 6. No.1.

Porto, S. 2003. Carrageenan: Properties and Specifications. Handbook of

Hidrocolloid. New York: Woodhead Publishing Limited.

Pranajaya, D. 2007. Pendugaan Sisa Umur Simpan Minuman Jelly di Pasaran.

Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.

http://pkht.ipb.ac.id/

87

Ramdani, F. A., G. Dwiyanti., W. Siswaningsih. 2013. Penentuan Aktivitas

Antioksidan Buah Pepaya (Carica papaya L.) dan Produk Olahannya

Berupa Manisan Pepaya. Jurnal Sain dan Teknologi Kimia. Vol.4

No.2:115-124.

Razak, A. R., N. K. Sumarni., B. Rahmat. 2012. Optimalisasi Hidrolisis Sukrosa

Menggunakan Resin Penukar Kation Tipe Sulfonat. Jurnal Natural

Science. Vol.1(1):119-131.

Rifansyah, A. 2016. Isolasi dan Karakterisasi Karaginan dari Alga Merah

Eucheuma Cottonii Dengan Metode Pengendapan Garam Alkali. Skripsi.

Universitas Lampung. Lampung.

Rohdiana, D. dan Widiantara, T. 2008. Aktivitas Polifenol Teh Sebagai

Penangkap Radikal Bebas. Seminar Pangan Nasional. IBPI. Vol.38(1):98-

111.

Rosniawati, T. 2002. Aplikasi Gelatin Kulit Ikan Cucut dan Ikan Pari Tipe A pada

Pembuatan Jelly Agar. Skripsi. IPB. Bogor.

Rumayar, H., J. Pontoh., L. Kowel. 2012. Kristalisasi Sukrosa Pada Pembuatan

Gula Kristal Dari Nira Aren. Buletin Palma Vol.12(2):100-114.

Sadar, L. N. 2004. Rheological and Textural Characteristics of Copolymerized

Hydrocolloidal Solutions Containing Curdlan Gum. Thesis, Faculty of the

Graduate School of the University of Maryland, College Park.

Saputra, P. I. 2007. Sifat Kimia dan Viskositas Minuman Jelly Berbahan Baku

Yogurt Probiotik Selama Penyimpanan. Skripsi. IPB. Bogor

Sari, S., Mega, W. dan Sulandari, L. 2014. Pengaruh Jumlah Asam Sitrat dan

Agar-agar terhadap Sifat Organoleptik Manisa Bergula Puree Labu Siam

(Sechium edule). E-journal boga Volume.3(1):100-110.

Setiaji, A. 2009. Efektifitas Ekstrak Daun Pepaya (Carica papaya L.) Untuk

Pencegahan dan Pengobatan Ikan Lele Dumbo Clarias sp yang Diinfeksi

Bakteri Aeromonas hydrophila. Penelitian. Departemen Budidaya Perairan

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Shinta, S. 2012. Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Gula Pasir Terhadap

Karakteristik Minuman Jelly Black Mulberry (Morus nigra L.). Jurusan

Teknologi PanganFakultas Teknik, Universitas Pasundan. Bandung.

Sibagariang. 2010. Buku Saku Metodologi Penelitian Untuk Mahasiswa Diploma

Kesehatan. Jakarta: CV. Trans Info Media.

Siregar, I. Z., N. Khumaida., D. Noviana., M. H. Wibowo., dan Azizah. 2013.

Varietas Unggul Tanaman Institut Pertanian Bogor. IPB. Bogor.

88

Soekarto. 2013. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Bhatara Aksara. Jakarta.

Sudarmadji, S., Haryono, B. dan Suhardi. 2007. Prosedur Analisa Untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Sugiarso, A dan Nisa, F.C. 2015. Pembuatan Minuman Jelly Murbei (Morus alba,

L.) Dengan Pemanfaatan Tepung Porang (A. Muelleri Blume) Sebagai

Pensubsitusi Karagenan. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol.3(2):443-

452.

Suketi, K., Roedhy, P., Sriani, S., Sobir., Winarso, D., Widodo. 2010. Studi

Karakter Mutu Buah Pepaya IPB. J. Hort. Indonesia Vol.1(1):17-26.

Sularjo. 2010. Pengaruh Perbandingan Gula Pasir dan Daging Buah Pepaya

Terhadap Kualitas Permen Pepaya. Magistra No. 74. ISSN 0215-9511.

Suprapti, M.L. 2005. Teknologi Pengolahan Pangan Aneka Olahan pepaya

Mentah. Kanisius. Yogyakarta.

Syafutri, M.I., E. Lidiasari dan H. Indawan. 2010. Karateristik Permen Jelly

Timun Suri (Cucumis Melo l.) dengan Penambahan Sorbitol dan Ekstrak

Kunyit (Curcuma domostika Val.). Jurnal Gizi Pangan. Vol.5(2):78-86.

Therkelsen, G.H. 2003. Carrageenan, (dalam Industrial Gums: Polysaccharides

and Their Derivatives Third Edition, R.L. Whistler and J.N. BeMiller,

Eds.), San Diego: Academia Press, Inc.

Thurnham, D. I., Bender, D. A., Scoot, J., and Halsted, C. H. 2000. Water Soluble

Vitamins, dalam Human Nutritions dan Dietatics. Harcourt Publisher

Limited, United Kingdom.

Tojo, E. dan Prado, J. 2003. Chemical Composition of Carrageenan Blends

Determined by IR Spectroscopy Combined with a PLS Multivariate

Calibration Method. Carbohydrate Research.

Tri, Y dan R. Naufalin. 2012 Penerapan Jubung sebagai Alat Penurunan Jumlah

Buih Pada Proses Pembuatan Gula Kelapa. Jurnal Pembangunan Pedesaan.

Vol.12(1):10-19.

Wagner, K. K., Derkit, S., Herr, M., Scuch, W., Elmadfa, I. 2002. Antioxidant

Potential of Melanoidins Isolated from a Roasted Glucose-Glycine Model.

Food Chem. Vol.78:375-382.

William, G. T, Willats, J., Paul, K., Jorn, D. M. 2006. Pectin: New Insights Into

an Old Polymer are Starting To Gel. Journal of Trends in Food Science &

Technology Vol.17(3):97-104.

89

Winarno, F. G. 2002. Ilmu Pangan Dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.

Wouters, E. J., Larsen, J. K., Kremers, S. P., Dagnelie, P. C, Geenen, R. 2010.

Peer Influence on Snacking Behavior in Adolescence Original Research.

Article Appetite. Vol.55:11-17.

Xu, B. J. dan Chang, S. K. C. (2007). A Comparative Study on Phenolic Profiles

and Antioxidant Activities of Legumes Affected by Extraction. Journal of

Food Science Vol.72:59-66.

Yahya. G. 2003. Pangan dan Ilmu Gizi Untuk Kesehatan. Jakarta: PT.

Rajagrafindo Persada.

Yeganehzad, S., Tehrani, M. M., dan Shahidi, F. 2007. Studying Microbial,

Physiochemical and Sensory Properties of Directly Concentrated Probiotic

Yoghurt. African Journal of Agricultural Research, Vol.2(8):366-369.

Yulianti, R. 2008. Pembuatan Minuman Jeli Daun Kelor (Moringa oleifera Lamk)

Sebagai Sumber Vitamin C dan ß-karoten. Skripsi. IPB. Bogor.

Yunus, M. 2008. Program Pengembangan Agroindustri Kelapa Terpadu. PT.

Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Zega Y. 2010. Pengembangan Produk Jelly Drink Berbasis Teh (Camelia

sinensis) dan Secang (Caesalpinia sappan L.) sebagai Pangan Fungsional.

Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

PERBEDAAN KONSENTRASI KARAGENAN DAN JENIS GULA …eprints.umm.ac.id/42604/1/Pendahuluan.pdf ·...

Documents

Transcript of PERBEDAAN KONSENTRASI KARAGENAN DAN JENIS GULA …eprints.umm.ac.id/42604/1/Pendahuluan.pdf ·...