PERAWATAN PERALATAN DAPUR DI HOTEL SAMA SAMA …

PERAWATAN PERALATAN DAPUR DI HOTEL SAMA SAMA

MALAYSIA

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syaratDalam menempuh ujian akhir

Program Diploma III

Oleh :

Matthew Ben HardyNomor Induk : 201319331

JURUSAN HOSPITALITIPROGRAM STUDI

MANAJEMEN TATA BOGA

SEKOLAH TINGGI PARIWISATABANDUNG

2016

Bandung,..………………2016 Bandung,………………..2016

Pembimbing I Pembimbing II

Rusna Purnama. SE, MM Dadang Suratman , S.ST.Par.,MMNIP. 19780415 2011011 003 NIP.19711210 200212 1 008

Bandung, ……………………. 2016

Menyetujui:

Kepala Bagian Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan

Drs.Alexander Reyaan, MM.NIP.19630915 198603 1 001

Bandung,………………………………. 2016

Mengesahkan:

KETUA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG

Dr. ANANG SUTONO, CHE.NIP.19650911 199203 1 001

PERNYATAAN MAHASISWA

Yang bertanda tangan di bawah ini, saya :Nama : MATTHEW BEN HARDY

Tempat/Tanggal Lahir : 14 JULI 1995

NIM : 201319331

Jurusan : HOSPITALITI

Program Studi : MANAJEMEN TATA BOGA

Dengan ini saya menyatakan bahwa:1. Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi yang berjudul:

PERAWATAN PERALATAN DAPUR DI HOTEL SAMA-SAMA MALAYSIA.ini adalah merupakan hasil karya dan hasil penelitian saya sendiri, bukan merupakan hasil penjiplakan, pengutipan, penyusunan oleh orang atau pihak lain atau cara-cara lain yang tidak sesuai dengan ketentuan akademik yang berlaku di STP Bandung dan etika yang berlaku dalam masyarakat keilmuan kecuali arahan dari Tim Pembimbing.

2. Dalam Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi ini tidak terdapat karya atau pendapat yang telah ditulis atau dipublikasikan orang atau pihak lain kecuali secara tertulis dengan jelas dicantumkan sebagai acuan dalam naskah dengan disebutkan sumber, nama pengarang dan dicantumkan dalam daftar pustaka.

3. Surat Pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya, apabila dalam naskah Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi ini ditemukan adanya pelanggaran atas apa yang saya nyatakan di atas, atau pelanggaran atas etika keilmuan, dan/atau ada klaim terhadap keaslian naskah ini, maka saya bersedia menerima sanksi akademik berupa pencabutan gelar yang telah diperoleh karena karya tulis ini dan sanksi lainnya sesuai dengan norma yang berlaku di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung ini serta peraturan-peraturan terkait lainnya.

4. Demikian Surat Pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya untuk dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.

Bandung, 31 Agustus 2016Yang membuat pernyataan,

MATTHEW BEN HARDYNIM : 201319331

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis berikan kepada Tuhan Yang Maha esa atas

penyertaan-Nya penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir Bab 1 dengan topik

bahasan mengenai “PERAWATAN PERALATAN DI KITCHEN

DEPARTEMEN SAMA SAMA HOTEL MALAYSIA”. Penyusunan tugas

akhir ini sebagai salah satu syarat kelulusan dalam Jurusan Perhotelan Program

Studi DIII Manajemen Tata Boga.

Dalam proses pembuatannya, penulis mengakui bahwa tugas akhir ini

belum dapat dianggap sempurna mengingat pengetahuan dan kemampuan penulis

dalam membuat tugas akhir ini masih terbatas. meski demikian, penulis berusaha

semaksimal mungkin dengan keterbatasan yang ada untuk menyajikan tugas akhir

bab 1 ini dengan sebaik-baiknya.

Demi kesempurnaan laporan penelitian bab 1 ini penulis dengan senang hati

untuk menerima tanggapan-tanggapan, kritik, masukan dan saran yang bertujuan

untuk membangun dan beerguna untuk penulis di waktu yang akan datang.

Dalam kesempatan ini penulis ingin mengungkapkan rasa terima kasih

karena penulis mendapat banyak bantuan dan diberi motivasi baik secara moril

maupun materil oleh berbagai pihak. Untuk itu perkenankanlah penulis

menyampaikan rasa hormat dan terima kasih kepada:

1. Kepada Tuhan yang Maha Esa, karena sudah memberikan penulis kesehatan

selama penulis melakukan pembuatan Tugas Ini.

2. Bapak DR. Anang Sutono, CHE. Selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung.

3. Bapak Drs. Alexander Reyaan, MM. Selaku Kepala Bagian Administrasi

Akademik dan Kemahasiswaan.

4. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA.,MM. Par. Selaku ketua jurusan

manajemen Perhotelan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

5. Bapak Mochammad Nurrochman, S.Sos.,M.Pd, selaku Ketua Program Studi

Manajemen Tata Boga, Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

6. Rusna Purnama. SE, MM Selaku Dosen Pembimbing Pertama.

7. Dadang Suratman , S.ST.Par.,MM Selaku Dosen Pembimbing Kedua.

8. Orang Tua Penulis, karena berkat dorongan dan dukungannya baik secara

moril maupun materil penulis dapat menyelesaikan laporan ini dengan baik.

9. Seluruh Dosen STP Bandung khususnya Jurusan Perhotelan Program Studi

DIII Manajemen Tata Boga.

10. Pimpinan dan seluruh staff Hotel Sama Sama KLIA Malaysia yang telah

memberikan izin penelitian untuk penulis melakukan penelitian.

11. Teman-Teman Penulis yang membantu penulis dalam memberikan

referensi dan ide dalam pembuatanTugas Akhir ini.

Dan kepada pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu per satu, penulis

megucapkan banyak terima kasih atas bantuan dan dukungan selama membuat

tugas akhir ini. Bantuan dan dukungan kalian semua sangat bermanfaat bagi

kesuksesan penulis dalam menyelesaikan studi & pembuatan tugas akhir ini.

Akhir kata, semoga tugas akhir ini dapat berguna dan dapat dijadikan inspirasi

bagi para pembaca dan pelaku usaha didalam bidang jasa boga.

Bandung, 18 Maret 2016

Penulis

DAFTAR ISI

Hal

KATA PENGANTAR ............................................................................................ i

DAFTAR ISI......................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL ……..…………………………………………………………v

DAFTAR GAMBAR ………..…………………………………………………..vi

DAFTAR LAMPIRAN ………..…………………………………………….…vii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah ................................................................. 1

B. Identifikasi Masalah .......................................................................13

C. Tujuan Penelitian............................................................................13

D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data ........................14

E. Lokasi dan Waktu Penelitian......................................................... 16

BAB II TINJAUAN UMUM

A. Sejarah Singkat Sama-Sama Hotel KLIA…..……………………17

B. Klarifikasi Hotel Sama-Sama Hotel KLIA…..…………………..18

C. Fasilitas Hotel Sama-Sama Hotel KLIA……...………………….19

D. Struktur Organisasi Dapur Sama-Sama Hotel KLIA.…..………..23

E. Tinjauan Penggunaan Peralatan Sama-Sama Hotel KLIA …..…..28

F. Tinjauan Pembersihan dan pemeliharaan Peralatan Sama-Sama Hotel ...………… …..……………………………………………36

G. Tinjauan Penyimpanan Peralatan di Sama-Sama Hotel KLIA ….45

BAB III ANALISIS PERMASALAHAN

A. Analisis Penggunaan Peralatan Dapur di Hotel Sama-Sama KLIA………….………………………………………………….49

B. Analisis Pelaksanaan pembersihan dan pemeliharaan peralatan dapur di Hotel Sama-Sama KLIA ……………………………….50

C. Analisis Pelaksanaan penyimpanan peralatan dapur di Hotel Sama-Sama KLIA …….……………………..…………………………52

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan……………………………………………………....54

B. Saran………...……………………………….………………...…55

DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................56

LAMPIRAN..........................................................................................................58

BIODATA……………………..…………………………………….…………..59

DAFTAR TABEL

1. Jenis dan Jumlah Kamar di Hotel Sama-Sama………………………………19

2. Jabatan dan Jumlah Staff di Hotel Sama-Sama……………………………...25

3. Jumlah dan kondisi Peralatan Besar (Equipment) di Hotel Sama-Sama ……31

4. Jumlah dan kondisi Perlengkapan Dapur (Utensils) di Hotel Sama-Sama ….32

5. Hasil Observasi tentang penggunaan perlengkapan dapur (Utensils) di Hotel

Sama -Sama …………………………………………………………………33

6. Hasil Wawancara mengenai penggunaan perlengkapan dapur di hotel Sama-

Sama…………………………………………………………………………34

7. Hasil Observasi tentang pembersihan perlengkapan dapur (Utensils) di Hotel

Sama-Sama ………………………………………………………………….37

8. Hasil Observasi pelaksanaan pemeliharaan peralatan dapur (Equipment) di

Sama-Sama Hotel ………………………………………………………….. 38

9. Hasil Wawancara mengenai pemeliharaan peralatan dan perlengkapan dapur

di Hotel Sama-Sama…………………………………………………………39

10. Hasil Observasi tentang penyimpanan perlengkapan dapur (Utensils) di Hotel

Sama-Sama …………………………………………………………………47

11. Hasil wawancara mengenai penyimpanan perlengkapan dapur di Hotel Sama-

Sama ………………………………………………………………………..48

DAFTAR GAMBAR

1. Struktur Organisasi Dapur Utama di Hotel Sama-Sama ………………..24

DAFTAR LAMPIRAN

1. Sertifikat Hasil Praktek Kerja Nyata di Hotel Sama-Sama KLIA …58

2. Gambar Hasil Observasi di Hotel Sama-Sama KLIA……………….59

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Manusia di dalam kehidupannya mempunyai keperluan, kebutuhan

dan kepentingan yang harus terpenuhi, salah satunya adalah kebutuhan akan

makanan. Kebutuhan akan makanan dalam kehidupan masyarakat ini terjadi

perubahan gaya hidup dari kebiasaan untuk menyantap makanan di rumah

menjadi kebiasaan untuk makan di tempat lain seperti warung-warung yang

terletak di pinggir jalan, cafe, rumah makan, restoran dan makanan cepat saji.

Dengan adanya perubahan gaya hidup ini, para pengusaha berusaha untuk

lebih memfokuskan usahanya di dalam Industri Jasa Boga.

Menurut Lien Maulina Cartwright, S.Sos M.pd dan Drs. Suseno

Kardigantara, MM.Par di dalam diktat Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung

halaman pertama, mengatakan bahwa usaha Jasa Boga merupakan usaha

pengelolaan makanan yg ditangani baik perorangan maupun perusahaan guna

memenuhi berbagai kebutuhan berdasarkan pesanan.

Salah satu contoh Industri jasa boga adalah hotel. Hotel merupakan

industri jasa boga yang mempunyai keinginan dan maksud untuk

mendapatkan penghasilan yang besar dengan menyediakan produk makanan

dan layanan kamar untuk para tamu.

menurut pendapat Steadman dan Kasanova yang tercantum dalam

buku Hospitality Management ,Library and Front Office (1998:4), yaitu :

“Hotel is a kind of business that providing room facilities for public to stay

over and give one or more of the following services: the use of public

facilities, food and beverage service, laundry and another services”. Dari

kutipan tersebut dapat diambil kesimpulan bahwa hotel merupakan suatu jenis

usaha yang memberikan fasilitas kamar untuk tamu yang akan menginap dan

juga disertai dengan satu pelayanan atau lebih, seperti pelayanan makanan dan

minuman, pelayanan untuk menginap, pelayanan laundri, dan penggunaan

akan fasilitas hotel lainnya.

Selain memberikan fasilitas untuk menginap, hotel juga memberikan

fasilitas layanan makan dan minum yang di kelola dalam restoran. Didalam

bukunuya yang berjudul Management Food & Service Hotel (2006;16),

Sukresno mengatakan bahwa “restoran merupakan jenis usaha komersil

didalam bidang pelayanan makan dan minum yang diperuntukan tamu umum

dan dikelola secara profesional”.

Dalam upaya penjualan di bidang makanan dan minuman, restoran

dipimpin oleh pemimpin dapur atau lebih dikenal dengan sebutan chef dan

rekan kerjanya yang berkerja di area yang disebut dapur. Sudiara dalam

bukunya yaitu Pedoman Pendidikan Pusat dan Latihan Pariwisata Dhyana

Pura (2001) adalah : “Dapur merupakan wadah yang didalamnya terkandung

peralatan & perlengkapan untuk mengolah makanan”.

Sebagai wadah yang berfungsi sebagai pengolahan bahan baku mentah

dan setengah jadi menjadi hidangan yang sudah siap diberikan kepada

konsumen, dapur membutuhkan peralatan khusus untuk menunjang proses

pemasakan. Oleh sebab itu, peralatan merupakan faktor yang sangat berperan

untuk kelancaran operasional dalam dapur seperti yang diucapkan Fauziah

dan Marsum dalam buku Manajemen Stewarding (2007:17) bahwa “peralatan

merupakan faktor yang sangat berperan pada operasional yang bertujuan

untuk menunjang kelancaran operasional dalam pelayanan makanan dan

minuman”.

Peralatan dapur merupakan aspek penting untuk kelancaran proses

pengolahan makanan dan operasional dapur. Untuk meningkatkan

produktivitas kerja, mutu kualitas makanan, menunjang efektivitas dan

effesiensi kerja staf dapur, diperlukan manajemen peralatan dapur karena hal

ini berkaitan erat dengan produksi. Seperti yang dinyatakan oleh Rufino dan

Bartono melalui buku Food Production Management (2005:60) bahwa

departemen peralatan dapur mempunyai fungsi yaitu:

a. Mendapatkan alat untuk menunjang proses produksi secara efektif dan efisien, mempunyai nilai guna yang tinggi dan tingkat keawetannya terjamin.

b. Mencapai target atau harapan perusahaan dari segi kualitas dan kuantitas produksi tetapi dengan dan waktu dan biaya yang efektif dan efisien.

c. Menambah tingkat kenyamanan dan produktifitas karyawan, karena sudah didukung oleh peralatan yang terkini.

Salah satu pendidikan dasar yang cukup berperan banyak dalam

penguasaan teknik memasak adalah dengan cara memilih peralatan,

menggunakan peralatan dan merawat peralatan tersebut dengan baik. Hal itu

dinyatakan oleh Ferdinant Mentz dan Paul Bocuse melalui bukunya The New

Professional Chef (1991:49) yaitu “the basic knowledge in mastering cooking

technique is to know how to choose the correct uquipment, use the equipment

in proper way dan take care after used.”. Perlengkapan dapur bisa digunakan

selama mungkin jika dipakai, dirawat dan disimpan dengan benar dan baik,

seperi yang diutarakan Carribean Association Staff dalam buku Home

Economics in Action (2003:53) yaitu: “Kitchen Utensils and Equipment can

be used for a long time if you know how to use, caring, maintain and storing

it”.

Peralatan dapur diharuskan selalu dalam kondisi yang bagus dan

mampu berfungsi dengan baik, oleh karena itu perawatan peralatan dapur

sangatlah penting dan wajib untuk diperhatikan. Hal ini dimaksudkan demi

menghindari terjadinya kerusakan yang akhirnya menghambat kelancaran

kegiatan proses memasak di dapur. Untuk menjaga peralatan dapur tetap

dalam keadaan yang bagus dan prima maka dibutuhkan adanya perawatan dan

pemeliharaan peralatan dapur. Hal ini diungkapkan oleh Evans dalam buku

Catering In School and College (1997:81) mengenai fungsi dan guna dari

pemeliharaan peralatan dapur yaitu:

1. “To ensure that the equipment can be used on maximum capacity.2. To ensure that the equipment is safe and easy to be used..3. To maintenance the equipment can be used for long time and still in

safe and clean condition.4. To ensure the equipment didn’t lack of maintenance because of

misused”

Kutipan pada halaman sebelumnya menjelaskan bahwa tujuan dari

adanya pemeliharaan dan perawatan peralatan dapur adalah untuk menjaga

peralatan dapur dalam kondisi yang mampu berfungsi dengan baik, merawat

peralatan dapur agar tetap kondisi yang bersih dan aman saat dipakai dan

bertujuan agar peralatan dapur dapat dipastikan tidak semakin parah

kondisinya disebabkan oleh penggunaan yang salah dari pemakainya.

Pemeliharaan dan perawatan peralatan dapur merupakan salah satu

dari banyaknya langkah atau cara mencegah adanya kerusakan atau kegagalan

pemakaian, seperti ungkapan Walker didalam buku The Restaurant: From

Concept to Operation (2007:252) yaitu : “by following some practices,

equipment maintenance helps to avoid problem major.”

Pemeliharaan peralatan dapur yang tidak mengikuti aturan dapat

mengakibatkan seperti turunnya kualitas makanan dan keterlambatan dalam

pengolahan sampai degan penyajian. Hal ini didukung oleh pendapat Scanlon

dalam buku ciptaannya yang berjudul Catering Management (2006:272)

yaitu: “kitchen equipment that isn’t well maintained, checked and inspected

regularly can affect the performance, quality and result of the products and

services.”

Supaya pemeliharaan peralatan dapur dapat terlaksana dengan baik

dan benar, diperlukan adanya sistem pemeliharaan yang dibuat atas

serangkaian prosedur yang saling berkaitan. Seperti yang dicantumkan oleh

Atang Sabur dalam buku diktat yang berjudul Peralatan Dapur dan

Perawatannya (1996:64) bahwa: “Sistem pemeliharaan dan perawatan

peralatan dapur merupakan serangkaian cara yang berhubungan antar satu

dengan yang lain dan harus dikerjakan secara berkala”. Apabila salah satu dari

langkah tersebut tidak dijalankan atau diabaikan, dapat disimpulkan bahwa

sistem pemeliharaan peralatan dapur tidak dilakukan dengan baik.

Langkah-langkah kerja tersebut adalah:

1. “Pencegahan Kerusakan atau lebih dikenal dengan istilah Preventive Maintenance, yaitu sebuah tindakan yang ditujukan untuk menghindari adanya kerusakan dan jika sudah ada peralatan dapur yang mengalami kerusakan, dimaksudkan agar dapat terhindar dari kerusakan peralatan yang lebih buruk lagi.

2. Perawatan/Pemeliharaan rutin atau Routine Care, yaitu upaya untuk merawat peralatan mulai dari proses membersihkan, proses mencuci, memberikan pelumas & pelicin dan menyimpan peralatan di tempat penyimpanan peralatan yang sejenis.

3. Perbaikan atau Maintenance/Repairment, Yaitu tindakan-tindakan yang mempunyai maksud untuk memperbaiki peralatan yang mengalami kerusakan agar kembali seperti sedia kala..

4. Pengawasan atau Controlling, yaitu tindakan yang bertujuan mengawasi agar semua langkah-langkah yang dicantumkan diatas dapat terlaksana dengan baik tetapi tetap mengikuti aturan yang sudah ditetapkan”.

Selain penggunaan peralatan dan perlengkapan dapur yang harus

diperhatikan, proses pembersihan peralatan dan perlengkapan dapur juga

harus diberi perhatian khusus. Setiap peralatan dan perlengkapan dapur

membutuhkan perawatan secara rutin setelah pemakaian. pendapat ini

diungkapkan oleh Sue (2001:226) yaitu ”all kitchen equipment, utensils and

tableware requires basic and simple treatment to keep it working, a simple

action is by doing routine cleaning after use”.

Didalam diktat Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung yang berjudul

Peralatan Dapur dan Perawatannya (1996:70), Atang Sabur Safari mengatakan

bahwa ada langkah-langkah kerja dalam perawatan peralatan dan

perlengkapan dapur yaitu:

1. “Buatlah persiapan dan perencanaan langkah-langkah apa saja yang akan dikerjakan.

2. Siapkan perlengkapan yang dibutuhkan seperti sapu dan kedukan, tempat sampah, ,selang air, air sabun dan tambahkan bahan pembersih yang berbahan kimia bila diperlukan.

3. Matikan mesin, cabut kabel listrik dari stopkontak.4. Buang sampah-sampah seperti pembungkus, sisa makanan ke

dalam tempat sampah.5. Basahi permukaan peralatan dan perlengkapan dapur yang terdapat

lemak dengan lap yang sudah diberi air sabun. Perlu diingatkan agar air jangan sampai menetes ke dalam mesin.

6. Keruk kotoran dari sisa makanan yang sudah menempel dengan erat dengan peralatan atau perlengkapan dapur menggunakan pengeruk plastik, perlu diingatkan agar tidak bergesekan dengan permukaan peralatan tersebut sehingga meinbulkan goresan.

7. Gunakan sikat kawat atau batu apung untuk mengeruk makanan yang menempel dengan kuat pada perlatan tertentu seperti Griddle dan Griller.

8. Basahi permukaan alat dengan air hangat untuk permukaan peralatan yang halus untuk melunakan kotoran yang menempel. Untuk peralatan ini jangan coba-coba untuk meggunakan bahan yang bersifat keras yang mengakibatkan tergoresnya permukaan pada alat tersebut.

9. Lap bersih sisa kotoran dari semua permukaan peralatan dapur dengan lap yang bersih.

10. Keringkan dan bersihkan permukaan peralatan. Gunakan lap kering untuk mengeringkan permukaan pada microwave oven atau kulkas.

11. Pasangkan kembali kabel listik peralatan dapur ke tempat semula apabila segera digunakan kembali.

12. Bersihkan area kerja setelah pakai dan keringkan kembali.13. Cuci semua peralatan yang sudah dipakai dan segera keringkan.14. Simpan semua alat-alat pembersih di dalam ruangan yang khusus

digunakan untuk menyimpan alat-pembersih.15. Catat kembali peralatan dan perlengkapan dapur yang mumngkin

memerlukan perbaikan dan berikan laporan kepada atasan.Kegiatan diatas merupakan sebagian sususan langkah kerja dalam

proses pembersihan peralatan dan perlengkapan dapur supaya dapat selalu

digunakan dalam kondisi baik untuk menunjang hygiene, sanitation, safety

dalam bekerja.

Dalam membersihkan perlengkapan dapur, langkah yang digunakan

harus disesuaikan dengan bahan atau material dasar peralatan tersebut, sesuai

dengan yang diutarakan Kinton dan Ceserani didalam buku The Theory of

Cathering (2000:343), yaitu:

a. “Metal : All metal equipment has to be cleaned after being used.b. Portable items: to remove any particle of food and grease, wash by soak

into hot water with detergent. Remove the dirt or any particle of grease or food with a hard brush then Rinse in a hot water at 77 C degree.

c. Fixed items: remove all remaining food and grease with a stiff and hard brush or wipe with wet cloth, use hot water with detergent, rinse with clean water

d. wood : brush with bristle brush and soak in hot water with detergent and then rinse

e. Plastic: Soak in hot water then clean with brush, rinse and dry.f. Stainless steel: Stainless steel is very easy to clean, just soak the

equipment or utensils in a hot water that contain detergent for 3 until 10 minutes, clean with a stiff brush then rinse and dry”.

Tempat untuk penyimpanan peralatan dapur wajib diperhatikan karena

bertujuan sebagai langkah pencegahan terhadap kemungkinan akan adanya

peralatan dapur yang hilang dan rusak. Untuk itu, sangatlah diwajibkan bagi

dapur untuk memiliki tempat penyimpanan peralatan dapur, seperti pendapat

Atang Sabur melalui buku diktat STPB yaitu Peralatan Dapur dan

Perawatannya (1996:67) yaitu : “sebuah dapur harus mempunyai suatu

gudang yang dikhususkan untuk menyimpan peralatan yaitu gudang yang

menyimpan perlengkapan dan peralatan dapur seperti pisau, cutting board,

tong dsb”.

Pernyataan yang serupa juga diungkapkan oleh Skype Alexander

(2004:125) mengenai penyimpanan peralatan dan perlengkapan dapur bahwa

“kitchen utensils and kitchen equipment should be stored near the sink, tools

for preparation placed in cabinet and drawer at the counter for preparation

and etc.” pernyataan tersebut dapat diterjemahkan yang artinya peralatan

dapur disimpan dekat dengan tempat pencucian peralatan dan perlengkapan

dapur, perlengkapan untuk persiapan memasak diletakan di dalam kabinet

dan laci di tempat untuk persiapan memasak.

Dengan teknik perawatan yang baik, usia peralatan dapur mampu

mencapai 9 sampai dengan 15 tahun. Hal ini diungkapkan oleh Mill dalam

buku Restaurant Management Costumer, Operations and Employees

(2001:242) bahwa : “Standard Range of Durability of Kitchen Equipment is

varied from 9 years until 15 years.”

Selain memelihara dan merawat peralatan dapur agar tetap berada

dalam kondisi yang baik, inventarisasi juga harus dilakukan. Tujuan dari

inventarisasi adalah untuk mengetahui banyaknya peralatan dan kondisi

peralatan yang dipunyai restoran atau hotel. Sesuai dengan pernyataan dari

Fauziah dan Marsum dari buku Manajemen Stewarding (2007:155) bahwa

“inventarisasi/stockopname bertujuan untuk mengetahui berapa banyak

peralatan yang menghilang atau rusak dalam jangka waktu tertentu”.

Pelaksanaan inventarisasi peralatan dapur wajib dilakukan secara rutin

minimal satu kali atau sekali dalam kurun waku satu bulan. Hal itu didukung

dengan pendapat Shock dan Stefanelli melalui buku karangannya yang

berjudul Hotel Catering: Handbook to Sales and Operations (1992:235), yaitu

: “Equipment list has to be updated at least once in every month”

Berdasarkan hasil observasi di dalam dapur main kitchen Sama-Sama

Hotel KLIA (Malaysia) penulis menemukan adanya beberapa masalah

diantaranya saat memasuki area main kitchen, penulis melihat ada beberapa

perlengkapan dapur yang rusak, diantaranya : Chopping knife yang ujungnya

patah¸ tong yang sudah rusak pegasnya lalu ada Mandoline yang rusak.

penulis juga menemukan beberapa penggunaan peralatan yang tidak tepat

seperti nampan dan panci yang sering kali digunakan untuk mencover daging

ketika sedang di-grill dan nampan juga sering digunakan sebagai pengganti

Baking Tray. Hal ini dapat menimbulkan kerusakan pada perlengkapan secara

perlahan yang pada akhirnya akan mempengaruhi proses produksi seperti

apabila mandolin rusak, maka karyawan akan menggunakan pisau untuk

mengiris dan memotong dan menyebabkan hasil potongan tidak seragam atau

ketebalannya tidak serupa sehingga menurunnya kualitas dan proses produksi

seperti yang diucapkan oleh Bartono dan Rufino E.M (2005:59), yaitu: “salah

satu penyebab lemahnya proses produksi adalah lemahnya di bidang

perlengkapan”.

Kerusakan pada peralatan dapur yang berukuran besar (Kitchen

Equipment) dan peralatan dapur yang berukuran kecil (Kitchen Utensils) dapat

dilihat di bab 2 pada tabel 3 dan 4 dengan persentase kerusakan pada peralatan

dapur besar (Kitchen Equipment) sebesar 23,3% dan peralatan dapur kecil

(Kitchen Utensils) sebesar 27,9%

Dalam pelaksanaan pembersihan, penulis sering melihat bahwa

banyak Utensils seperti panci, teflon sehabis pakai tidak langsung

dibersihkan, terkadang hanya direndam air dingin lalu ditinggalkan, terkadang

langsung disikat menggunakan sikat besi dengan paksa bahkan dibiarkan

begitu saja sehingga meninggalkan bekas goresan hasil dari sikat dan

permukaan yang tidak rata karena terlalu lama tidak dibersihkan. Hal ini

menyebabkan perlengkapan tersebut menjadi

Penulis juga melihat bahwa dalam pelaksanaan penyimpanan

perlengkapan peralatan dapur kecil atau Utensils tidak disimpan menurut jenis

dan fungsinya dan tidak ditemukannya tempat penyimpanan yang khusus

disediakan untuk perlengkapan / Utensils seperti penyimpanan untuk pisau

disatukan dengan Utensil lainnya seperti spatula, tong. Penyimpanan yang

sembarangan dapat mengakibatkan munculnya kerusakan bahkan hilangnya

perlengkapan dapur yang berdampak pada kinerja karyawan dapur

dikarenakan kesulitan menemukan perlengkapan dapur yang akan dipakai

sewaktu jam operasional dapur yang pada akhirnya berimbas kepada

efektifitas waktu yang diharapkan.

Dari uraian yang sudah dijelaskan, maka penulis mengambil

permasalahan perawatan dan pemeliharaan peralatan dapur sebagai bahan

penelitian untuk Tugas Akhir ini yang berjudul “PERAWATAN

PERALATAN DAPUR DI HOTEL SAMA-SAMA MALAYSIA”.

B. Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang permasalahan diatas, Penulis membuat

beberapa pertanyaan yang sesuai dengan permasalahan diatas sebagai

identifikasi permasalahan sebagai berikut :

1. Bagaimana langkah penggunaan perlengkapan dapur di Hotel

Sama-Sama KLIA?

2. Bagaimana Prosedur untuk pembersihan dan pemeliharaan

perlengkapan dapur yang diterapkan di Hotel Sama-Sama KLIA?

3. Bagaimana penyimpanan perlengkapan dapur yang terdapat di

dapur Hotel Sama-Sama KLIA?

C. Tujuan Penulisan Tugas Akhir

Penulisan tugas akhir ini mempunyai tujuan bagi penulis yaitu:

1. Tujuan Formal

Tujuan dari penelitian untuk tugas akhir ini yaitu sebagai salah

satu ketentuan dan syarat dalam menyelesaikan studi di Sekolah

Tinggi Pariwisata Bandung, Jurusan Perhotelan dan Program

diploma III pada program studi Manajemen Tata Boga.

2. Tujuan Operasional

2.1 Untuk mengetahui prosedur perawatan dan pemeliharaan

perlengkapan dapur di Hotel Sama-Sama Kuala Lumpur

International Airport (KLIA) Malaysia.

2.2 Untuk menambah pengetahuan tentang cara-cara merawat dan

memelihara perlengkapan dapur bagi penulis dan pembaca.

2.3 Menjadi Bahan Pertimbangan bagi Pihak Hotel Sama-Sama

(KLIA) Malaysia.

D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data

1. Metode Penelitian

Dalam penelitian ini, metode yang digunakan oleh penulis yaitu

metode deskriptif. Moh Nazir Ph. D mengatakan didalam buku Metode

Penelitian (1994:63) yaitu : “metode untuk meneliti status manusia dan

kelompoknya, suatu objek, suatu situasi dan kondisi dengan suatu sistem

pemikiran atau apapun suatu pemikiran pada jaman sekarang.” Dapat

diartikan bahwa metode tersebut adalah dengan cara menganalisis,

mamaparkan dan menjelaskan keadaan atau objek yang sedang diteliti.

Hal serupa juga di ungkapkan oleh Hussey dalam bukunya yang berjudul

Bussiness Researches (1997:10) bahwa: “Descriptive means describing

the phenomena that are happening. The purposes is to gain, identifying

and explaining the information about characteristics of an Issue & major

problem” Menurut pendapat Hussey, penelitian deskriptif adalah

penelitian yang bertujuan untuk menggambarkan fenomena yang sedang

terjadi dan mempunyai tujuan untuk mendapatkan, mengidentifikasi dan

mengungkapkan informasi tentang karakteristik dari sebuah isu atau

masalah. Berdasarkan definisi di atas, penulis melakukan penelitian di

Hotel Sama-Sama KLIA, mengamati masalah tentang peralatan dapur,

mengumpulkan data, menganalisis serta menjelaskan hasilnya secara

deskriptif kedalam laporan ini.

2. Teknik Pengumpulan Data

a. Observasi

Bambang Tri Cahyono mengatakan tentang pengertian observasi

dalam bukunya yang berjudul Metodologi Riset Bisnis (1996:39) bahwa:

“Observasi adalah cara pengumpulan data dengan menggunakan

penglihatan tanpa dibantu dengan alat lain untuk keperluan tersebut.”

Penulis melakukan pengamatan secara langsung untuk mendapat

informasi tentang pemeliharaan peralatan dapur dari pengunaan, cara

pembersihan, kondisi penyimpanan dan inventarisasi yang terjadi di Hotel

Sama-Sama KLIA Malaysia

b. Wawancara

Menurut Lexy dalam buku Metodologi Penelitian Kualitatif

(1999:135) menjelaskan bahwa wawancara merupakan : “Percakapan

yang ditujukan dengan maksud tertentu. Percakapan itu di lakukan oleh

beberapa pihak, yaitu pihak pertama yaitu pewawancara yang mengajukan

pertanyaan dari pihak kedua yaitu yang diwawancarai dengan memberikan

jawaban atas pertanyaan itu.” Peneliti mengadakan wawancara dengan

para juru masak dan steward Hotel Sama-Sama Kuala Lumpur

International Airport mengenai pemeliharaan peralatan .

.

c. Studi Kepustakaan.

Menurut diktat kuliah Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung yang

berjudul Metodologi Penelitian(Tanpa Tahun:58), yaitu: “studi

kepustakaan adalah teknik pengambilan data yang secara tidak langsung

ditujukan kepada subjek penelitian, tetapi melalui dokumen dan dokumen

yang digunakan berbentuk laporan, teori, dan dokumen lainnya. Penulis

melakukan studi kepustakaan sebagai salah satu teknik dalam

pengumpulan data dengan cara mengutip bagian tertentu untuk

mempertegas suatu pandangan.

E. Lokasi dan waktu Penelitian

Dalam melakukan penelitian, penulis melakukan pencarian data

data yang diperlukan di lokasi penelitian yaitu Hotel Sama-Sama KLIA

Malaysia yang terletak di Kuala Lumpur International Airport, Jalan Cta

4b, 64000 Sepang, Selangor, Malaysia. Penulis melakukan pengamatan

dari bulan Januari sampai Juli .

BAB II

TINJAUAN UMUM

A. Sejarah Singkat Sama-Sama Hotel KLIA

Sama-Sama Hotel yang terletak di Jalan CTA 4b 64000 KLIA,

Sepang, Selangor Darul Ehsan, Malaysia merupakan hotel yang lebih dulu

dikenal dengan nama Pan Pacific. Hotel ini telah berdiri sejak 2003 dan

berganti nama menjadi Sama-Sama pada bulan Januari 2013 dibawah

kepemimpinan Malaysia Airport. Dengan bergantinya nama Pan Pacific

menjadi Sama-Sama, ini menandakan bahwa Malaysia Airport memperluas

wilayahnya ke dalam sektor perhotelan dan menambah kredibilitas Malaysia

Airport sebagai operator bandara kelas atas.

Setelah memiliki hotel bintang lima full service yang berlokasi dekat

dengan bandara KLIA, Malaysia Airport juga menempatkan transit hotel yaitu

Sama-Sama Express yang terletak dalam bangunan Satellite KLIA dan

membangun hotel transit yang sama di KLIA2 dengan nama Sama-Sama

Express KLIA2.

Sama-sama mengandung arti “kebersamaan” dan sebagai “jawaban

atas ucapan terima kasih”, yang mencerminkan kebudayaan, tata cara serta

keramahan dari warga negara Malaysia terhadap tamu yang berdatangan di

hotel ini.

Saat peresmiannya, Perdana Menteri Malaysia menyampaikan

pidatonya melalui Menteri Pariwisata, Ng Yen Yen bahwa dengan brand

Sama-Sama ini, Malaysia Airport memperluas area pelayananannya ke dalam

bidang hospitaliti dan ini akan menjadi suatu pencapaian yang

membanggakan untuk melihat brand Malaysia tumbuh semakin kuat untuk

bersaing di taraf internasional

B. Klarifikasi Sama-Sama Hotel KLIA.

Berdasarkan klarifikasinya, Hotel Sama-Sama KLIA dapat

diklarifikasikan sebagai berikut:

1. Klasifikasi Hotel

Sama-Sama KLIA termasuk kategori hotel berbintang 5 (lima)

2. Jumlah Kamar

Hotel Sama-Sama KLIA dikategorikan dalam ukuran Above

Average hotel karena memiliki kamar sebanyak 441 kamar.

3. Lokasi Hotel

Menurut Lokasi, Hotel Sama-Sama beralamatkan di di Jalan CTA

4b 64000 KLIA yang berseberangan dengan KLIA (Kuala Lumpur

International Airport) sehingga dapat dkenal sebagai Airport Hotel.

4. Hotel Plan

Harga Kamar yang diterapkan termasuk kategori European Plan

dikarenakan harga kamar tidak termasuk sarapan dan lain lain.

5. Lama Menginap

Hotel Sama-Sama KLIA termasuk Transit Hotel, sebab lamanya

tamu menginap berkisar satu hari hingga 3 hari.

C. Fasilitas Hotel Sama-Sama KLIA

1. Fasilitas Tempat tidur.

Sama-Sama Hotel memiliki 9 lantai dengan yang berisi 441 kamar

dan mempunyai 9 Jenis kamar dengan kamar terbanyak yaitu kamar tipe

deluxe sebanyak 343 kamar dan yang paling sedikit yaitu Pacific Club

Executive Suite dan Presidental Suite.

TABEL 1

JENIS DAN BANYAKNYA KAMAR SAMA-SAMA HOTEL KLIA

Tipe Kamar Banyaknya Kamar

Deluxe 343

Pacific Club Room 55

Pacific Club Junior Suites 4

Pacific Club Executive Suite 1

Family Rooms 5

Junior Suites 24

Executive Suites 6

Deluxe Suites 2

Presidental Suite 1

TOTAL 441

Sumber: Personalia Hotel Sama-Sama KLIA.

Setiap Kamar dilengkapi dengan fasilitas standar seperti Air

Conditioner,Tv Cable, BathTub, IDD Telephone.

2. Premiere 9th Floor

Hanya tersedia pada lantai 9 untuk tamu yang mengingingkan

standar yang tinggi, mewah dan individu. Tersedia juga 9th Lounge tempat

yang indah untuk memulai breakfast dengan buffet dan cocktail untuk

malam. pada saat hari terakhir menginap, proses Check-out memudahkan

anda dan tidak perlu mengantri. Dan keuntungan lainnya:

1. Minuman gratis seperti kopi, teh dan jus pada pagi hari pukul 6

pagi sampai pukul 11

2. Sarapan gratis untuk 2 orang pada pagi hari pukul 6 pagi

sampai pukul 11.

3. Cocktail Gratis untuk 2 orang pada pukul 7 malam sampai

pukul 9 malam.

4. Gratis penggunaan ruang pertemuan di 9th floor lounge.

5. Laundry gratis 2 barang setiap harinya.

6. Parkir Basement Gratis.

3. Meeting / Function Room

Sama-Sama Hotel memiliki beberapa meeting room yang masing

masing dilengkapi dengan perlengkapan dan perlengkapan yang

memudahkan untuk mencapai suatu kesuksesan dalam meeting dan

events para penggunanya yang begitu penting. Masing-masing dapat

menampung jumlah orang yang bervariasi, mulai dari 800 orang di

ballroom hotel ini hingga konvrensi pers di auditorium yang sangat

nyaman dan berkelas.

4. Degree Restaurant (Main Kitchen)

Terletak di depan lobby hotel, dengan tipe buffet dan dining. Jam

operasional setiap hari yaitu breakfast dari jam 6 pagi sampai dengan 11

pagi, Lunch dari jam 12 siang sampai jam 3 siang lalu Dinner dari jam 5

sore sampai jam 11 malam. pada Weekend, lunch dimulai dari jam 12

siang sampai 4 sore. Degrees Restaurant Menyajikan buffet sesuai dengan

menu cycle yang sudah diterapkan oleh Executive Chef dan menu a’la

carte yaitu western food, Malaysian food, Indian food, Chinese Food dan

Japanese Food.

5. Palmz

Palmz Terletak di Lobby Hotel dimana hanya menyajikan

hidangan-hidangan ringan seperti bread, cake, doughnut, sandwich dan

minuman-minuman, seperti cocktail, mocktail, coffee, dan juices. Jam

operasional Palmz yaitu setiap hari dari pukul 07.00 sampai 23.00.

6. Travellers Bar and Grill

Terletak di Lobby Hotel dimana menyediakan minuman

beralkhohol dan makanan seperti Pizza, steak, Hot Dog, Sausage, dll.

Cocok untuk tempat santai, minum minum dan menikmati live music. Jam

operasional mulai dari jam 3 sore sampai jam 12 malam dan pada hari

sabtu buka dari jam 3 sore sampai jam 2 pagi.

7. Room Service

Kantor Room Service ini terletak bersebelahan dengan Kitchen

dengan jam operasionalnya adalah 24 jam setiap hari dan melayani

pesanan makan dan minum tamu dari kamarnya dengan biaya makanan

ditambah dengan charge untuk room service.

8. Pool Terrace

Terletak di area kolam renang, dan hanya menjual berbagai

makanan ringan, seperti salad, sandwich, French fries, Ice cream dan

minuman berupa juices. Jam operasional yaitu setiap hari dari jam 7 pagi

sampai 9 malam

9. Fasilitas penunjang lainnya.

a. Laundry

b. Valet Service

c. Pusat Kebugaran

d. Sky Bridge Penghubung Hotel dengan Bandara

e. Hair and Beauty Salon.

f. Buggy dan Limousine service.

g. Golf Service, 15 menit dari Hotel.

h. Convenience Store

D. Sturuktur Organisasi Sama-Sama Hotel KLIA

1. Struktur Organisasi

Struktur Organisasi adalah hubungan antar bagian yang ada di

dalam suatu perusahaan atau organisasi untuk bekerja sama untuk

mencapai hasil yang sudah ditetapkan. Di dalam struktur organisasi sudah

dideskripsikan dengan jelas kegiatan masing masing dari suatu pekerjaan

dan tanggung jawab antara satu bidang dengan bidang lainnya. Definisi

dari struktur organisasi oleh Robbins (2004:132) yaitu “Struktur

Organisasi adalah sistem didalam pembagian pekerjaan dan Tugas,

dikelompokkan, di koordinasikan dan diatur secara resmi”. Pernyataan

tersebut memiliki makna bahwa dalam berorganisasi, tugas, kewajiban

dari masing-masing pekerja terbagi secara terpisah, dan disusun secara

detil dan teratur, agar setiap orang mengetahui dan mengerti dengan benar

posisi yang dimilikinya dan apa yang harus dikerjakan.

Struktur organisasi di dalam kitchen department Hotel Sama-Sama

KLIA dapat dilihat pada halaman selanjutnya

GAMBAR I

STRUKTUR ORGANISASI DAPUR UTAMA

SAMA - SAMA HOTEL KLIA

Sumber: Hasil olahan Penulis, 2016

Tabel 2 pada halaman selanjutnya ini adalah jumlah karyawan dan

Jabatan di F&B department Hotel Sama-Sama KLIA.

Excecutive. Chef

Executive Sous Chef

CDP

Sous Chef Western

Sous Chef

CDP

Sous Chef Malay

1st, 2nd , 3rd Cook

Trainee

Part-timer

1st, 2nd , 3rd Cook

Trainee

Part-timer

CDP

1st, 2nd , 3rd Cook

Trainee

Part-timer

Sous Chef Japan

1st, 2nd , 3rd Cook

Trainee

Sous Chef India

TABEL 2

JABATAN DAN JUMLAH STAFF KITCHEN SAMA-SAMA HOTEL

KLIA

No Jabatan Pendidikan Terakhir

Pengalaman Kerja sebelum di Hotel Sama-

Sama

Pengalaman kerja di

Sama-Sama Hotel

1. Executive Chef S1 20 Tahun 4 Tahun2. Executive Sous Chef D3 8 Tahun 6 Tahun3. Executive Sous Chef D3 7 Tahun 7 Tahun3. Sous Chef Western D3 8 Tahun 8 Tahun4. Sous Chef Malaysia S1 12 Tahun 10 Tahun5. Sous Chef Japanese D3 6 Tahun 5 Tahun6. Sous Chef Indian S1 10 Tahun 12 Tahun7. Sous Chef Chinese D3 8 Tahun 3 Tahun8. Sous Chef Cold Kitchen D3 5 Tahun 15 Tahun7. Cook 1 D3 2 Tahun 9 Tahun8. Cook 1 D3 3 Tahun 5 Tahun9. Cook 1 D3 2 Tahun 6 Tahun10. Cook 1 D3 3 Tahun 5 Tahun11. Cook 1 D3 4 Tahun 5 Tahun12. Cook 1 D3 2 Tahun 4 Tahun13. Cook 2 D3 3 Tahun 3 Tahun14. Cook 2 D3 2 Tahun 5 Tahun15. Cook 2 D3 3 Tahun 4 Tahun16. Cook 2 D3 3 Tahun 6 Tahun17. Cook 2 D3 1 Tahun 3 Tahun18. Cook 2 D3 2 Tahun 2 Tahun19. Cook 3 D3 - 3 Tahun20. Cook 3 D3 - 2 Tahun21. Cook 3 D3 - 2 Tahun22. Cook 3 D3 - 3 Tahun23. Cook 3 D3 - 2 Tahun24. Cook 3 D3 - 1 TahunSumber: Personalia Sama-Sama KLIA

1. Tugas dan Kewajiban Karyawan Dapur Sama-Sama KLIA

Agar tugas dapat terdistribusi dengan baik , manajemen Sama-

Sama KLIA membuat daftar tugas, Kewajiban dan tanggung jawab.

Dalam bukunya Employee Training & Development (2004:72), Noe

menjelaskan pendapatnya tentang Penjelasan pekerjaan sebagai berikut: “

Description job is a duties, task lists and responsibilities for staff”. Dari

pernyataan tersebut diartikan bahwa Penjelasan tugas merupakan rincian

dan kewajiban atas tugas yang dibebankan dalam suatu pekerjaan.

Penjelasan atas kewajiban dan tugas masing – masing jabatan diuraikan

sebagai berikut :

a. Executive chef & Executive Sous Chef

1. Bertanggungjawab kepada F&B Director atas semua kejadian dan

kegiatan yang berlangsung di kitchen.

2. Bertanggung jawab atas kelancaran selama berangsungnya

operasional di kitchen.

3. Mengatur seluruh bawahan atau yang disebut mitra kerja di

kitchen.

4. Mengatur food cost.

5. Mengatur pembuatan recycle menu.

6. Mengawasi Daftar Pembelian Bahan Makanan dari Sous Chef.

b. Sous Chef

1. Mengatur operasional kerja dapur.

2. Membuat requiesition groceries& Perishable untuk purchasing

kitchen

3. Mengatur Jadwal Kerja untuk CDP, Cook dan Trainee

4. Mengontrol perkembangan kinerja trainee.

5. Membuat menu-menu a’la carte.

c. Chef de Partie

1. Menggantikan tugas Sous Chef apabila Sous Chef berhalangan hadir.

2. Memeriksa barang yang sudah mau habis kepada Sous Chef.

3. Membuat menu-menu buffet untuk Lunch dan Dinner.

d. Commis

1. Mengarahkan tugas-tugas yang harus dikerjakan oleh trainee

2. Melayani pesanan A’la carte dan Room Service.

3. Menyiapkan bahan bahan untuk Buffet Lunch dan Dinner

e. Trainee

1. Membersihkan area kerja.

2. Menjaga stall saat Breakfast, menjaga corner

3. Set up dan closing buffet.

4. Membantu pekerjaan Commis.

E. Tinjauan Umum Penggunan Perlengkapan Dapur Sama-Sama KLIA

Dalam pemeliharaan perlengkapan dapur, salah satu hal yang harus

diwaspadai atau diperhatikan adalah cara menggunakan perlengkapan dapur

itu sendiri. Beberapa penyebab kerusakan pada perlengkapan dapur yaitu

disebabkan oleh penggunaan perlengkapan yang tidak tepat menurut

kegunaan dan kapasitasnya. kurangnya pengetahuan karyawan dalam

menggunakan peralatan dan perlengkapan dapur dengan baik dan benar, akan

menimbulkan kerusakan pada perlengkapan. Keadaan ini didukung oleh

kutipan Atmodjo dan fauziah dalam buku Manajemen Stewarding (2007:119)

yang dituliskan: “perlengkapan dapur membutuhkan penangan khusus, teliti

& hati-hati, menggunakan perlengkapan harus digunakan sesuai kegunaannya,

segera dibersihkan sesudah pakai, diperlakukan dengan baik, tersimpan

dengan baik rapih dan aman".

Menurut Bartono dan Ruffino didalam buku Food Production

Management (2005:73),hal hal yang menyebabkan kerusakan dalam

penggunaan perlengkapan dapur diantaranya adalah :

a. “Pengguna tidak mengetahui kegunaan yang benar dari alat tersebut dan tidak mengerti menggunakannya.

b. Tidak adanya kesadaran untuk merotasi penggunaan perlengkapan, sehingga alat terus digunakan terus-menerus tanpa henti.

c. Satu alat tetapi digunakan untuk berbagai keperluan yang tidak sesuai dengan petunjuk pemakaian yang tertera di buku panduan.

d. Pemakai tidak memperhatikan kebersihan dan pemeliharaan perlengkapan.

e. Tidak adanya hukuman atau sanksi atas kerusakan perlengkapankarena pemakaian yang tidak tepat ".

Di dalam pemakaian peralatan dapur, kedisiplinan karyawan dan

adanya rasa memiliki dalam menggunakan peralatan sangatlah diperlukan

supaya peralatan dapur selalu terawat, sehingga peralatan dapur dapat bekerja

dalam kondisi baik, sehingga hal ini dapat menunjang kecepatan karyawan

dalam melakukan pekerjaan sehingga karyawan menjadi lebih efektif dan

efesien sehingga mampu menghasilkan produk yang lebih baik dari kualitas

maupun kuantitas. Hal ini dikutip dari pernyataan yang didapat dari The

Educational of the American Hotel and Motel Association Operational

(1975:124) yaitu : “Employee can increase their productivity by maintaining

and producing a comfortable and supporting environment. Some of the

factors that influencing the worker productivity are temperature, condition

and amount of good quality equipment , noise and lighting”. Pernyataan

tersebut dapat diartikan bahwa karyawan dapat menningkatkan

produktivitasnya dengan cara menciptakan dan menjaga lingungan kerja yang

baik dan fator yang mempengaruhi produktivitas seorang karyawan adalah

peralatan yang memadai dan peralatan dengan kondisi yang baik dan jumlah

yang memadai, temperature yang sesuai dengan keadaan sekitar, terhindar

dari suara-suara yang menggangu dan pencahayaan yang baik untuk. Dalam

operasional kerja di dapur, peralatan dapur dibagi menjadi dua yaitu peralatan

besar (Equipment) dan peralatan kecil atau perlengkapan yang kita sebut

dengan Utensils.Atang Sabur melalui buku diktat STPB Peralatan Dapur dan

Perawatannya (1996:9), bahwa Jenis peralatan dapur dikategorikan menjadi

dua,, yaitu : “Peralatan dapur dibagi menjadi sebagai berikut:

1. Peralatan dapur yang berukuran kecil (Utensils), yaitu peralatan dapur yang bisa dibawa dan mudah untuk dipindahkan. dibagi menjadi:a. Untuk proses masak memasak seperti wok, sauce pan, Steamer,

spatula, sauté pan & baking trayb. Untuk memotong makanan yaitu pisau, golok dan alat pemotong

lainnyac. Auxiliary / peralatan seperti conical trainer, container dan tray.

2. Kitchen Equipment, peralatan dapur besar, sulit untuk dipindahkan dan diperlukan suatu penempatan yang khusus.Kitchen Equipment dikelompokkan menjadi:a. Working Table, Stove, Sink, Boiler, Oven dan Steamerb. Peralatan mekanis, misalnya meat slicer, Potato Peeler, mixer,

Griller, Salamander and Dough Machine.c. Chiling / freezeing Peralatan seperti Walk-in Chiller yang bisa

dimasuki manusia, Reach-in Chiller dan Ice cream Machine".

Dari Observasi yang penulis lakukan, penulis menemukan beberapa

peralatan dan perlengkapan dapur yang mengalami kerusakan dari yang kecil

sampai yang parah. Dan hasil dari observasi mengenai jumlah dan kondisi

peralatan dan perlengkapan dapur di Hotel Sama-Sama, penulis jabarkan

melalui tabel 2 dan tabel 3 di lembar berikutnya.

TABEL 3

DAFTAR JUMLAH DAN KONDISI PERALATAN BESAR (EQUIPMENT) DI

HOTEL SAMA-SAMA KLIA

No Nama Peralatan JumlahAwal

Kondisi Keterangan kerusakanBaik Rusak

1. Wastafel 8 6 2 air tidak keluar, keran tersumbat, saluran tersumbat

2. chinese stove 6 4 2 Switch atau Knob lepas3. Chinese wok 5 4 1 Gagang Patah4. Kompor 8 5 3 Nyala api tidak maksimal,

hanya setengah lingkaran, panas yang dihasilkan kecil

5. Pengukus 1 1 - -6. Penanak Nasi 1 1 - -

8. Blender/Mixer 2 1 1 pisau tidak berputar saat dinyalakan

9. Penggiling Daging

1 0 1 Rusak Total, tidak bisa digunakan

10. Timbangan Digital

3 2 1 Petunjuk angka tidak akurat

11. Hot Cabinet 1 1 - -12. Kulkas 8 6 2 Tidak Dingin13. Walk in chiller 3 3 - -14. Walk in frezeer 3 3 - -15. Meja Kerja 8 8 - -16. Microwave/Oven 5 4 1 Tidak bisa di atur pada suhu

tinggi17. Oven stove 2 - 2 Api kecil, panas oven tidak

maksimal18. Frezeer box 2 2 - -29. Salamander 1 0 1 Api hanya keluar sebagian20 Griddle 1 0 1 Panas Hanya di Satu Sisi

Total Jumlah 70 54 16Sumber: Hasil Observasi, 2016

TABEL 4

JUMLAH DAN KONDISI PERALATAN DAPUR KECIL (UTENSILS) DI SAMA-SAMA HOTEL KLIA

No Nama Peralatan JumlahAwal

Kondisi Keterangan kerusakanBaik Rusak

1 Loyang untuk memanggang

6 3 3 Penyok, berkarat, dan kotor

2 Black Pan 5 2 3 Berkarat, kotor, gagang lepas3 Mangkok 13 11 2 Penyok4 Container 25 16 9 Penyok5 Talenan 8 8 - -6 Vegetable Knife 12 8 4 Ujungnya patah, Hilang7 Chopping Knife 4 2 2 Ujung Pisau patah, pisau bengkok8 Spatula Besi 7 7 - -9 Spatula Kayu 6 3 3 Lapuk10 Serving Dish 21 17 4 Penyok11 Kitchen Laddle 8 8 - -12 Kitchen Fork 3 1 2 Ujungnya Bengkok13 Milk Jug 4 2 2 Gagang terlepas14 Sauce Pan 8 5 3 Gagang lepas, Gosong, karatan15 Skimmer 4 4 - -16 Spider 4 4 - Kawat patah, berkarat17 StockPot 5 4 1 Gosong, bocor18 Small Strainer 5 2 3 Gagang terlepas19 Tray 12 8 4 Penyok, banyak goresan20 Marmite 4 3 1 Gosong21 Tong 7 5 2 Karatan, pegas rusak22 Parutan/Grater 3 2 1 Tumpul23 Small knife 3 2 1 Tumpul, bagian tajam pisau tidak

lurus, pisau bengkok24 Egg dishes Pan 4 2 2 Permukaan mengelupas24 Balloon Whisk 4 2 2 Kawat terlepas25 Sauteuse 7 7 - -26 Ice Cream Scope 2 2 - -27 Bread Knife 3 1 2 -28 Mandoline 2 1 1 Pisau tumpul, tidak bisa

digunakanJumlah 199 142 57 -Sumber: Hasil observasi, 2016

Dari hasil observasi langsung yang dilakukan oleh penulis selama

melakukan Praktek Kerja Nyata, penulis menemukan adanya beberapa

pemakaian peralatan yang kurang tepat, seperti tabel dibawah ini:

TABEL 5

HASIL OBERSERVASI TENTANG PENGGUNAAN

PERLENGAKAPAN DAPUR DI SAMA-SAMA HOTEL.

Nama Perlengkapan Kondisi ideal Kondisi AktualVegetable Knife Untuk Memotong

Sayuran1. Memotong

Sayuran,2. Memotong Daging,3. Membuka Kaleng

Chopping Knife Untuk Mencincang Sayuran

1. Memotong Sayuran2. Memotong Daging3. Membuka Kaleng

Small Knife Untuk mengupas sayurMemotong Sayuran

1. Memotong Sayuran2. Memotong Daging3. Membuka Kaleng

Baloon Whisk Mengaduk cairan 1. Mengaduk cairan2. Mengaduk adonan

Sauce Pan Memanaskan airMembuat sauce

1. Memanaskan air2. Membuat sauce3. Digunakan sebagai

cover ketika sedang nge-grill daging.

Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2016

Dalam penggunaan peralatan besar (Equipment), penulis melihat

bahwa penggunaan peralatan besar (Equipment) yang dilakukan oleh staff

atau karyawan dapur Sama-Sama Hotel sudah benar tetapi ditemukan adanya

kerusakan peralatan besar (Equipment) yang disebabkan oleh kurangnya

perhatian dalam pemeliharaan peralatan dapur yang akan dibahas didalam

tabel 6. Dari hasil observasi, dapat kita lihat bahwa kesalahan penggunaan

perlengkapan dapat memicu pertambahan perlengkapan yang rusak dan efek

sampingnya adalah proses kerja tidak maksimal. pendapat ini diungkapkan

James P. Coffman dalam bukunya yang berjudul Introduction To Professional

Food Service (1974:36) “Equipment can support to maintain in producing

high quality products, more economically.” Hal ini didukung pula melalui

pendapat Scanlon dalam buku ciptaannya yang berjudul Catering

Management (2006:272) yaitu: “kitchen equipment that isn’t well maintained,

checked and inspected regularly can affect the performance, quality and

result of the products and services.”

Berikut hasil wawancara dari 5 pekerja dapur utama hotel Sama-Sama

KLIA mengenai penjelasan Penggunaan perlengkapan dapur.

TABEL 6

HASIL WAWANCARA MENGENAI PENGGUNAAN PERLENGKAPAN DAPUR DI HOTEL SAMA-SAMA KLIA

n=5NO Pertanyaan Tanggapan

Ya % Tidak %1 Apakah Kitchen Utensils yang

digunakan sesuai dengan fungsinya?1 20 4 80

2 Apakah perlengkapan dapur yang tersedia cukup untuk proses kerja?

2 40 3 60

3 Apakah anda nyaman bekerja dengan perlengkapan yang sekarang?

1 20 4 80

Hasil Rata-Rata 26,66 73,33Sumber: Hasil Olahan Penulis, juni 2016

Jika peralatan dapur dipakai sesuai dengan fungsinya, karyawan dapur

mengenal batas kekuatan dari perlengkapan, melakukan perbaikan jika adanya

kerusakan, dan membersihkan perlengkapan secara benar, maka kerusakan

pada perlengkapan dapur dapat dihindari. Hal tersebut diungkapkan oleh

Kahrl dalam buku yang berjudul Advanced Modern Food & Beverage Service

(2001:215), yaitu :

1. “Use the kitchen equipment and utensils with careful and proper usage

2. know how much capacity of machine can afford3. give repairment as soon as possible4. Check that equipment is cleaned, checked and controlled regularly”.

Banyak yang harus diperhatikan didalam pemakaian perlengkapan

dapur, seperti yang dikemukakan oleh Bartono dan Ruffino didalam bukunya

Food Production management (2005:67), yaitu :

a. “Jika berupa perangkat listrik harus disesuaikan dengan tegangan yang ada

b. Penggunaan harus sesuai dan tidak melebihi kapasitas perlengkapan.c. Perlengkapan harus digunakan sesuai fungsinya dan setelah

digunakan, segera dibersihkan.”

Dari pernyataan diatas dapat diketahui bahwa perlengkapan dapur

harus digunakan sesuai dengan fungsi dan kegunaannya, pemakaian mesin

diperhatikan dan diawasi dengan baik, membersihkannya segera setelah

digunakan, menggunakan perlengkapan tidak melebihi kapasitas serta

mematikan dan menyimpan kembali perlengkapan yang telah digunakan.

F. Tinjauan Proses Pembersihan Perlengkapan Dapur di Hotel Sama-Sama

KLIA

Setelah perlengkapan dapur digunakan, perlu dibersihkan untuk

membersihkan kotoran dan mencegah kerusakan pada perlengkapan karena

kotoran yang melekat dan dibiarkan bisa menyebabkan karat. Dalam

membersihkan perlengkapan dapur, perlu diperhatikan bahan dasar

perlengkapan dapur tersebut, hal ini sesuai dengan yang diungkapkan oleh

Kinton dan Ceserani dalam buku yang berjudul The Theory of Catering

(2000:343), yaitu:

a. “Metal : all the equipment and utensils that was made by metal must be cleaned and dry immediately after used.

b. Portable items: to remove particle on food and grease, soak the dity equipment or utensils in hot water that contain detergent. brush with a hard beistle brush. Rinse in hot water at 77C degree

c. Fixed items: remove all remaining particle food on equipment with a stiff brush, use hot water with detergent, rinse with fresh water and dry.

d. wood : Scrub and remove the dirt and soil with beistle brush and boilling water with detergent

e. Plastic: Wash in hot water, rinse and dryf. Alumunium: do Not washing in water that containing soda because the

particle that preventing equipment or utensil from corrotion may be damaged,to clean it use sted wool or an abrasive, remove the dirt until clean, rinse, and dry.

g. Stainless steel: soak in a hot water with detergent for three (3) until ten (10 ) minutes, remove the soil with a brush, rinse and dry”.

Berdasarkan teori diatas ,dapat dilihat bahwa cara pembersihan

perlengkapan dapur harus sesuai dengan bahan dasarnya karena hal itu

merupakan salah satu upaya dalam pencegahan terjadinya kerusakan pada

perlengkapan dapur.

Selama penulis melakukan Praktek Kerja Nyata, penulis menemukan

adanya beberapa peralatan yang tidak dibersihkan sesuai prosedur yang sudah

diterapkan.hal ini dapat dilihat dari beberapa perlengkapan dapur yang tidak

dicuci dengan bahan yang tepat dan penanganan yang tepat. Hal ini

menyebabkan banyak perlengkapan dapur yang akan mengalami kerusakan

secara perlahan dan akibatnya adalah terhambatnya proses operasional kerja

di dapur. Melalui hasil observasi yang dilakukan penulis di hotel Sama-Sama,

penulis memaparkannya melalui tabel di halam berikut ini:

TABEL 7HASIL OBSERVASI TENTANG PELAKSANAAN PEMBERSIHAN

PERLENGAKAPAN DAPUR DI HOTEL SAMA-SAMAPelaksanaan Seharusnya Kondisi Aktual

1. Membersihkan Perlengkapan yang berlemak dengan merendam di air panas terlebih dahulu

1. Hanya direndam dengan air dingin.

2. Membersihkan perlengkapan menggunakan cleaning agentyang sesuai dengan material dasar perlengkapan tersebut

2. Hanya menggunakan Sabun sebagai cleaning agent untuk membersihkan perlengkapan

3. Membersihkan perlengkapan sesuai dengan prosedur

3. Hanya membersihkan perlengkapan seperlunya dan tidak mengikuti prosedur

4. Membersihkan perlengkapan dengan alat pembersih sesuai dengan material perlengkapan tersebut.

4. Langsung disikat dengan Sabut besi tanpa melihat bahan dasar dari perlengkapan tersebut.

5. Membersihkan perlengkapan yang berkerak dan banyak kotoran yang melekat dengan cara direndam dahulu

5. Perlengkapan langsung disikat menggunakan sabut besi sampai bersih

6. Mengeringkan Perlengkapan segera setelah dibersihkan

6. Perlengkapan dibiarkan kering sendiri.


Pembersihan yang tidak tepat seperti itu dapat menyebabkan

perlengkapan mengalami kerusakan seperti permukaan sauté pan terkelupas,

dan banyak goresan terdapat di permukaan rice cooker yang mengakibatkan

nasi sering melekat pada pemukaan rice cooker yang pada akhirny berdampak

pada kelancaran pekerjaan di dapur. Hal ini dukung oleh pernyataan James P.

Coffman dalam buku Introduction To Professional Food Service (1974:36)

bahwa: “Equipment can be useful to produce high quality products, service,

comfortability for working and more economically.” Hasil dari observasi

mengenai pemeliharaan peralatan besar (Equipment) dapat dilihat pada tabel 8

dibawah ini.

TABEL 8

HASIL OBSERVASI PELAKSANAAN PEMELIHARAAN PERALATAN DAPUR (EQUIPMENT) DI SAMA-SAMA HOTEL

Kondisi Ideal Kondisi Aktual1. Melakukan Pengecekan terhadap

peralatan dapur secara rutin1. Tidak adanya pengecekan rutin

terhadap peralatan dapur2. Membersihkan bagian dalam

peralatan secara rutin seperti Chiller dan Salamander

2. Pembersihan hanya dilakukan apabila bagian dalam peralatan sudah sangat kotor dan adanya trainee

3. Melakukan Perbaikan dengan segera terhadap peralatan yang rusak

3. Perbaikan sering kali dilakukan 1-2 hari setelah pihak dapur melaporkan adanya kerusakan.


Pemeliharaan yang tidak dilakukan dengan baik dan benar dapat menyebabkan peralatan mengalami kerusakan seperti menurunnya suhu pada Chiller, api yang dikeluarkan dari Salamander tidak maksimal dan apabila dibiarkan maka yang terjadi adalah perlatan tersebut menjadi rusak permanen dan tidak bisa dipakai sehingga pada akhirny berdampak pada proses kelancaran operasional di dapur seperti yang diucapkan oleh Bartono dan Rufino bahwa salah satu penyebab lemahnya proses produksi adalah lemahnya di bidang perlengkapan.

TABEL 9

HASIL WAWANCARA MENGENAI PEMELIHARAAN DAN PERAWATAN PERALATAN DAN PERLENGKAPAN DAPUR DI

HOTEL SAMA-SAMA KLIAn=5

NO Pertanyaan TanggapanYa % Tidak %

1 Apakah perawatan perlatan sudah dilakukan dengan maksimal?

2 40 3 60

2 Apakah cleaning agent yang digunakan sesuai dengan bahan dari perlengkapan yang tersedia?

1 20 4 80

3 Apakah pemeriksaan perlengkapan dan perlaatan dilakukan dengan rutin?

0 0 5 100

Hasil Rata-Rata 20% 80%Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2016

Pemeliharaan perlengkapan dapur bertujuan untuk menjaga kondisi

peralatan dapur supaya berada dalam kondisi siap dipakai serta dapat

digunakan untuk jangka waktu yang panjang. Pemeliharaan peralatan dapur

wajib dilaksanakan secara berkala, terus menerus dan rutin, agar mendapat

hasil pengolahan makanan sesuai yang diharapkan. Hal itu diucapkan melalui

pendapat Allan T melalui buku Maintenance For Hotel, Motel, and Resort

(1990: 178), yaitu : “Preventive Maintenance can be done daily, weekly,

monthly or annually for establish commercial food service equipment”. Dapat

di artikan yaitu untuk kepentingan pengolahan makanan, dibutuhkan

perawatan dan perawatan itu dapat dilakukan setiap hari, tiap bulan atau tiap

tahun. Pernyataan tersebut pernyataan Atang Sabur Safari, melalui diktat

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung yaitu Peralatan Dapur dan

Pemeliharaannya (1996:61), yaitu : “Pemeliharaan adalah serangkaian usaha

dan langkah langkah dalam upaya pencegahan akan bertambahnya kerusakan,

dengan cara dilakukannya perawatan yang berkesinambungan, perbaikan serta

pengawasan dan perlindungan terhadap suatu benda agar tetap baik apabila

digunakan”.

Proses pembersihan perlengkapan dapur merupakan tanggung jawab

untuk semua karyawan dapur dan para steward. Supaya kegiatan pembersihan

perlengkapan dapur dapat terlaksana sesuai dengan hasil yang ingin dicapai,

maka kewajiban dan tanggung jawab harus diberikan kepada setiap karyawan

dapur yang telah diatur melalui sistem pembagian tugas dan tanggung jawab.

Berikut ini merupakan contoh dari sistem pembagian pekerjaan,

kegiata, tugas dan tanggung jawab dari tiap karyawan dalam proses

pelaksanaan pemeliharaan peralatan dapur menurut Atang Sabur dalam diktat

STPB Peralatan Dapur dan Perawatannya (1996:65), yaitu:

1. “Staff bagian Pengolahan Makanana. Menjaga kebersihan peralatan dan perlengkapan dapur.b. Menyimpan perlengkapan dapur yang sudah selesai dipakai

dengan benar.c. Menjaga kelengkapan semua jenis perlengkapan.d. Melaporkan kepada engineering apabila ada kerusakan pada

perlengkapan dan perlatan dapur dengan segera.2. Staff bagian kebersihan / Steward

a. Membersihkan & menjaga kebersihan area dapur & peralatan dapur

b. Menyimpan pelengkapan dapur c. Menjaga kelengkapan peralatand. Mendistribusikan perlengkapan kepada yang memerlukan

e. Mengumpulkan kembali semua alat dapur yang yang digunakan, mengembalikan ke tempatnya

3. Pihak Departemen Teknik / Engineeringa. Melakukan Inspeksi atau pengecekan peralatan dapur secara

berkalab. Menjaga peralatan dapur supaya tetap mampu berfungsi dengan

baikc. Mengganti suku cadang apabila yang lama sudah tidak bisa

dipakaid. Memperbaiki kerusakan peralatan atau perlengkapan dapur dengan

segerae. Mendemonstrasikan cara penggunaan peralatan dapur yang tepat

pada karyawan dapurf. Memberikan laporan atas kerusakan pada pihak manajemen

4. Pihak Manajemen Hotela. Menyediakan dan melangkapi semua perlengkapan dapur yang

disesuaikan dengan apa yang dibutuhkan oleh para karyawan dapur.

b. Memberikan instruksi dan petunjuk untuk penggunaan perlengkapan dapur yang benar

c. Menyediakan tenaga ahli untuk melakukan perbaikan pada perlengkapan dan peralatan

d. Menyediakan sarana yang memadai untuk menyimpanperlengkapan

e. Kontrol/pengawasan

Dengan diberinya pembagian tugas,kewajiban dan tanggung jawab

pada pemeliharaan perlengkapan dapur maka diharapkan tiap karyawan dapat

mengerti pada tugas yang diberikan dengan baik sehingga kegiatan kerja

operasional dapur mampu berjalan sesuai dengan harapan yang diingingkan.

Atang Sabur melalui buku Peralatan Dapur dan Peralatannya

(1996:70) menjelaskan bahwa ada beberapa langkah dalam pembersihan

peralatan yaitu:

1. “Buatlah persiapan dan perencanaan langkah-langkah apa saja yang akan dikerjakan.

2. Siapkan perlengkapan yang dibutuhkan seperti sapu dan kedukan, tempat sampah, ,selang air, air sabun dan tambahkan bahan pembersih yang berbahan kimia bila diperlukan.

3. Matikan mesin, cabut kabel listrik dari stopkontak.4. Buang sampah-sampah seperti pembungkus, sisa makanan ke

dalam tempat sampah.5. Basahi permukaan yang berlemak dengan lap yang sudah diberi air

sabun. Perlu diingatkan agar air jangan sampai menetes ke dalam mesin.

6. Keruk kotoran dari sisa makanan yang sudah melekat dengan menggunakan pengeruk plastik, perlu diingatkan agar tidak menggores permukaan peralatan tersebut.

7. Gunakan sikat kawat atau batu apung untuk mengeruk makanan yang menempel dengan kuat pada perlatan tertentu seperti Griddle dan Griller.

8. Basahi permukaan alat dengan air hangat untuk permukaan peralatan yang halus untuk melunakan kotoran yang menempel. Untuk peralatan ini jangan coba-coba untuk meggunakan bahan yang bersifat keras yang mengakibatkan tergoresnya permukaan pada alat tersebut.

9. Lap bersih sisa kotoran dari semua permukaan peralatan dapur dengan lap yang bersih.

10. Keringkan dan bersihkan permukaan yang kering dan bersih. Gunakan lap kering untuk mengeringkan permukaan pada microwave oven atau kulkas.

11. Pasangkan kembali kabel listik peralatan dapur ke tempat semula apabila segera digunakan kembali.

12. Bersihkan area kerja setelah pakai dan keringkan kembali.13. Cuci semua peralatan yang sudah dipakai dan segera keringkan.14. Simpan semua alat-alat pembersih di dalam ruangan yang khusus

digunakan untuk menyimpan alat-pembersih.15. Catat kembali peralatan dan perlengkapan dapur yang mumngkin

memerlukan perbaikan dan berikan laporan kepada atasan.

Dalam proses pembersihan perlengkapan dapur, sebaiknya dilakukan

melalui empat tahap pembersihan. Hal ini juga dinyatakan oleh Ronald F.

Cichy dalam bukunya yang berjudul Hospitality Management Library

Sanitation (1983:342), yaitu:

1. Cleaning agents exposed to dirty Utensils

2. Then remove the dirt from the suface3. Soil is soaked in detergent or the solvent4. Then Soil is lifted and removed from the surface

Pernyataan diatas dapat diartikan bahwa didalam proses pembersihan

peralatan sebaiknya dilakukan dengan empat tahapan, yaitu bahan pembersih

disemprotkan ke peralatan atau peralatan direndam dalam cleaning agent, lalu

kotoran-kotoran yang melekat di permukaan peralatan tersebut diangkat,

kotoran yang tersisa dilarutkan dalam detergent atau cleaning agent dan yang

terakhir, peralatan di keringkan dan dibersihkan,

Dalam prosedur membersihkan perlengkapan dapur, diperlukan bahan-

bahan pembersih yang terbukti dapat membersihkan perlengkapan dari bakteri

dan kotoran. Bahan pembersih yang dimaksud disebut cleaning agent or

sanitizing agent. Menurut pendapat Chichy didalam buku Hospitality

Management Library Sanitation (1983: 354), bahwa “Cleaning agents are

effectively used to maintain utensils and equipment to remove the dirt, grease,

soil and kill the other dangerous pathogens”.

Di bawah ini adalah beberapa jenis cleaning agent yang dibuat melalui

campuran bahan-bahan kimia menurut Chichy melalui buku yang sama yaitu

Hospitality Management Library Sanitation (1983:344) yaitu :

1. “Acid - ammonia surfactant.2. Soap3. Detergents4. All - purpose cleaners5. Degreasers6. Detergent for dishwasher.7. Drain-cleaners8. Detergent for dishwasher in liquid

9. Metal polishes, brush and cleanser10. Cleanser11. Sanitizer based from chlorine12. Sanitizer based from iodine.

G. Tinjauan Penyimpanan Perlengkapan Dapur di Hotel Sama-Sama KLIA.

Pelaksanaan menyimpan perlengkapan dapur harus dilaksanakan

dengan rutin dan teratur. maka dari itu, penyimpanan perlengkapan dapur

memerlukan adanya sistem pengelompokan dan dipisahkan antar jenis

Equipment dan utensils. Menurut pendapat Kinton dan Ceserani yang

tercantum dalam buku The Theory of Catering (2000:328), perlengkapan

dapur dibedakan menjadi beberapa bagian, yaitu :

1. “Kitchen EquipmentsChinese Stove, Working Tables, Chiller Desk, etc.

2. Mechanical EquipmentsPotato Peeler, Meat Slicer, Mixer/blender, Chiller, Dish Washer.

3. UtensilsAll Kind of Pots, all kind of Pans, all kind of Container, Whisking bowl, all kind of Bowls, balloon whisk, Measuring Spoons, etc”

Sedangkan menurut pendapat Eugene Pauli dalam bukunya Classical

Cooking The Modern Way (1979), peralatan dan perlengkapan dipisahkan

sebagai berikut :

1. Kitchen Utensil Sharpening Steel, Filleting knife, Boning Knife, Chopping Knife, Vegetable Knife, Can Opener, Cutlet Bat, Kitchen fork, Cheese Knife, tong, Rubber & Wooden Spatula, turning Knife, Knife Sharpener, etc.

2. Kitchen EquipmentBoiling, Bain Marie, Microwave/Oven, Deep Fryer, Griddle,Griller, Steamer , Refrigerator, Ice Cream Machine and Reach-in Chiller.

3. Kitchen MachinesBlender, Digital/Manual Scale, Meat Grinder, Meat Chopper, Utensil Washer, Vegetable Cutter, Vegetable peeler”.

John Wiley mengatakan tentang penyimpanan perlengkapan dapur

melalui buku yang berjudul Applied Food Service Sanitation (1985:172)

bahwa: “When all the tableware, utensils, and equipment are already cleaned

and sterilized, they must be remain in that condition”. Maksud dari kutipan

tersebut adalah bahwa semua perlengkapan dan peralatan dapur yang telah

dibersihkan harus segera dijaga dan disimpan agar selalu dalam kondisi yang

sama.

Pengelompokan perlengkapan mampu untuk memperingan proses

penyimpanan perlengkapan dapur, mencegah kemungkinan akan adanya

kehilangan, dan memudahkan karyawan dapur untuk menemukan

perlengkapan yang diperlukan untuk memasak. Untuk mempermudah

pengambilan dan pembersihan, beberapa perlengkapan seperti : frying pan,

laddle, kitchen fork, spatula, skimmer dapat disimpan dengan cara digantung

pada dinding, di letakan di tempat yang mudah dinngat dan dijangkau supaya

mereka mudah untuk mengambil dan memindahkan, hal tersebut diungkapkan

oleh pernyataan Carlotte Turgeon melalui buku The Creative Cooking Course

(1982) “to make storing equipment and utensil become easier, some utensils

could be hung at a wall or placing them on wheels so they can be easier to

carry on ". Pernyataan yang serupa juga diungkapkan oleh Skype Alexander

(2004:125) bahwa “kitchen utensils and kitchen equipment should be stored

near the sink, tools for preparation placed in cabinet and drawer at the

counter for preparation and etc.”. maksud dari pernyataan berikut adalah

peralatan dapur haruslah disimpan dekat dengan tempat pencucian peralatan

dan perlengkapan dapur, perlengkapan untuk persiapan memasak diletakan di

dalam kabinet dan laci di tempat untuk persiapan memasak.

Selama Praktek Kerja Nyata, penulis menemukan bahwa tidak adanya

tempat penyimpanan perlengkapan dapur yang layak. Dari observasi yang

dilakukan penulis. Penulis menemukan beberapa hal mengenai penyimpanan

dan memaparkannya dalam tabel dibawah ini

TABEL 10

HASIL OBSERVASI TENTANG PENYIMPANAN

PERLENGKAPAN DAPUR DI HOTEL SAMA-SAMA.

Kondisi Ideal Kondisi Aktual

1. Adanya tempat penyimpanan perlengkapan yang dikhususkan untuk tiap jenis perlengkapan

1. Semua perlengkapan disimpan dan ditaruh dalam satu wadah

2. Adanya Gudang untuk menyimpan perlengkapan.

2. Tidak adanya gudang untuk perlengkapan, perlengkapan disimpan di dalam dapur saja

3. Perlengkapan disimpan sesudah dikeringkan

3. Perlengkapan disimpan selagi basah-basah

4. Penyimpanan perlengkapan dilakukan dengan rapih, hati-hati

4. Perlengkapan disimpan dengan sembarangan, kurang hati-hati

Sumber: hasil olahan penulis, 2016

Melalui observasi yang penulis lakukan, penulis melihat bahwa

penyimpaan peralatan (Equipment) sudah dilakukan dengan baik namun tidak

dengan perlengkapan (Utensils). Dan hal ini diperkuat dengan adanya hasil

wawancara mengenai penyimpanan perlengkapan dapur di Hotel Sama-Sama.

TABEL 11HASIL WAWANCARA MENGENAI PENYIMPANAN

PERLENGKAPAN DAPUR DI HOTEL SAMA-SAMA KLIA(n=5)

No Pertanyaan NJawaban

Ya TidakJumlah % Jumlah %

1. Apakah anda selalu menyimpan kembali peralatan dapur pada tempatnya setelah dibersihkan?

5 2 40 3 60

2. Apakah anda selalu mengeringkan peralatan dapur sebelum menyimpannya?

5 0 0 5 100

3 Apakah anda selalu menyimpan peralatan dapur menurut kelompoknya?

5 2 40 3 60

Total presentase rata-rata 26,66 73,33Sumber: Hasil Olahan Penulis. 2016

Hal ini dapat menyebabkan banyaknya perlengkapan yang mengalami

cacat dan meyebabkan kualitas makanan berkurang. Hal ini didukung melalui

pendapat Scanlon dalam buku ciptaannya yang berjudul Catering Management

(2006:272) yaitu: “kitchen equipment that isn’t well maintained, checked and

inspected regularly can affect the performance, quality and result of the

products and services.”

BAB III

ANALISIS PERMASALAHAN

A. Analisis tentang penggunaan perlengkapan di Hotel Sama-Sama

KLIA

Di dalam uraian pada Bab 2, penulis telah menjelaskan mengenai cara

penggunaan perlengkapan dapur yang benar. Penggunaan peralatan dapur

yang benar merupakan langkah awal atau tahap pertama dalam pencegahan

akan rusaknya peralatan dapur. Karyawan dapur diwajibkan terlebih dahulu

mengetahui dan mengerti fungsi dari masing-masing perlengkapan yang akan

digunakan demi mencegah menambahnya kerusakan pada peralatan dapur.

Berdasarkan hasil observasi penulis saat melakukan Praktek kerja nyata di

dalam Hotel Sama-Sama, Penggunaan perlengkapan dapur di Sama-Sama

Hotel masih kurang diperhatikan. Hal tersebut diketahui dari hasil observasi

yang dilakukan penulis saat praktek kerja nyata. Dari tabel 3 dapat diilhat

bahwa ada beberapa perlengkapan yang mengalami kerusakan yang

dikarenakan penggunaan peralatan yang tidak tepat oleh karyawan dapur.

Pada saat penulis melakukan praktek kerja nyata selama 6 bulan, penulis

kerap menemukan peralatan yang sering disalahgunakan oleh para karyawan,

seperti pada tabel 4 dan hasil observasi pada tabel 5 di bab 2, beberapa

perlengkapan seperti small knife, vegetable knife yang terkadang selain

digunakan untuk memotong juga digunakan sebagai pembuka kaleng yang

mengakibatkan ujung pisau menjadi tumpul, bengkok bahkan patah. Dari

tabel 6, Penulis menemukan bahwa sebanyak 73% dari responden mengatakan

bahwa peralatan banyak yang tidak digunakan dengan benar dan merasa

terhambat. tidak adanya peringatan atau hukuman yang diberikan dari pihak

hotel kepada karyawan dapur yang melakukan kerusakan pada peralatan

sehingga tidak adanya tanggung jawab dalam pemakaian peralatan. Sehingga

apabila dianalisis dengan teori yang ada, dapat disimpulkan bahwa

penggunaan perlengkaan dapur yang dilakukan oleh para karyawan Sama-

Sama Hotel menyalahi aturan penggunaan.

B. Analisis tentang Pelaksanaan Pembersihan dan Pemeliharaan di

Hotel Sama-Sama KLIA

Pada uraian yang terdapat di dalam bab 2, proses membersihkan

peralatan dianggap sebagai langkah pertama dalam upaya pemeliharaan

perlengkapan dapur agar perlengkapan dapur dapat digunakan dengan

sebaiknya dan untuk jangka waktu yang lama. Pembersihan perlengkapan

dapur ini sebaiknya dilakukan secara rutin, terus-menerus dan

berkesinambungan untuk menghindari adanya pertambahan perkengkapan

dapur yang semula kondisinya baik menjadi rusak. Untuk mengetahui

pelaksanaan pembersihan perlengkapan dapur di Hotel Sama-Sama KLIA,

penulis melakukan observasi secara langsung dan melakukan wawancarapada

saat praktek kerja nyata. dari hasil wawancara pada tabel 9, sebanyak 80%

mengatakan bahwa pelaksaan pemeliharaan peralatan dan perlengkapan dapur

tidak terlaksana dengan baik. Hal itu didukung oleh hasil pengamatan penulis

saat melihat pelaksanaan pembersihan dapur yang kemudian penulis paparkan

di tabel 6 dan 7 pada bab 2, penulis kerap kali melihat bahwa pelaksaan

pembersihkan tidak dilakukan dengan cara yang tepat seperti tidak

dibersihkannya sebuah perlengkapan secara langsung sehabis dipakai

sehingga kotoran yang menempel lebih sulit untuk dibersihkan, untuk kotoran

yang sudah sangat melekat pada perlengkapan, tidak dilakukan perendaman

kedalam air panas terlebih dahulu dan tidak diberikan cleaning agent namun

langsung dibersihkan dengan paksa dengan sabut besi sehingga menimbulkan

banyaknya goresan terutama pada peralatan anti lengket seperti tong yang

seringkali berkarat dan Saute Pan yang mengakibatkan terkelupasnya pada

bagian anti-lengket yang terdapat pada perlengkapan tersebut. terkadang

ketika perlengkapan dapur sudah diberi cleaning agent dan sudah dibersihkan

tetapi tidak langsung dikeringkannya sehingga mengakibatkan banyaknya

perlengkapan dapur yang rusak terutama pada perlengkapan dapur yang

terbuat dari kayu sehingga banyak perlengkapan dapur yang menjadi lapuk,

seperti wooden spatula, chopping board, pestle and mortar dan sering kali

peralatan dan perlengkapan yang sudah dipakai tidak dibersihkan melainkan

hanya direndam di air dingin dan tidak dikerjakan selama berjam-jam.

Dari tabel 8 pada bab 2, dapat dilihat bahwa pemeliharaan peralatan

(Equipment) di Hotel Sama-Sama tidak terlaksana dengan baik. Hal itu dapat

dilihat dari tidak adanya pengecekan rutin terhadap peralatan besar

(Equipment), pembersihan peralatan berukuran besar seperti kulkas yang

hanya dilakukan apabila sudah sangat kotor dan keterlambatan dalam

perbaikan peralatan yang rusak sehingga dapat disimpulkan bahwa pelaksaan

pembersihkan peralatan yang dilakukan para steward dan karyawan dapur

tidak dilakukan dengan baik.

C. Analisis tentang penyimpanan perlengkapan dapur di Hotel Sama-

Sama KLIA

Pelaksanaan Penyimpanan perlengkapan dapur merupakan langkah yang

cukup berperan dalam upaya pencegahan perlengkapan dapur karena dengan

penyimpanan yang baik, mampu menghindari adanya kerusakan atau

kecacatan pada perlengkapan dapur. Sesuai dengan apa yang dikatakan oleh

Atmodjo dan fauziah bahwa menggunakan perlengkapan harus digunakan

sesuai kegunaannya, segera dibersihkan sesudah pakai, diperlakukan dengan

baik, tersimpan dengan baik rapih dan aman. Untuk mengetahui pelaksanaan

penyimpanan perlengkapan dapur di Hotel Sama-Sama, penulis melakukan

observasi yang dilakukan saat melakukan praktek kerja nyata. Pada saat

praktek kerja nyata, penulis melihat bahwa pelaksanaan penyimpanan

perlengkapan dapur tidak dilaksanakan dengan baik. Dapat di lihat dari tabel

10 bahwa tidak adanya tempat penyimpanan yang memadai untuk

penyimpanan pisau, penulis melihat para karyawan dapur menaruh

perlengkapan dapur seperti segala jenis pisau ditaruh didalam container,

chopping board disimpan dengan cara ditumpuk lalu perlengkapan lainnya

seperti wooden spatula, rubber spatula disimpan sembarangan sehingga

banyak goresan dan karatan yang terdapat pada perlengkapan yang

dikarenakan penyimpanan yang tidak tepat dan tempat penyimpanan yang

tidak memadai. Hal ini dapat dilihat pula pada tabel 11 dimana sebanyak 80%

tidak melakukan penyimpanan perlengkapan dapur dengan baik. Dari

penjelasan diatas, dapat disimpulkan bahwa pelaksanaan penyimpanan

perlengkapan di dapur Sama-Sama Hotel tidak terlaksana dengan baik.

BAB IVKESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Sebagian karyawan dapur tidak mengetahui kegunaan dan fungsi dari

perlengkapan dapur sehingga perlengkapan dapur tidak digunakan sesuai

dengan fungsi dan kegunaannya. Para karyawan dapur juga tidak

menggunakan perlengkapan dapur dengan semestinya. Hal ini menyebabkan

perlengkapan dapur menjadi cepat rusak dan tingkat keawetannya berkurang

secara drastic dan tidak adanya pemberian peringatan dan hukuman kepada

karyawan yang membuat perlengkapan dapur tersebut menjadi rusak sehingga

tidak adanya rasa tanggung jawab dan rasa memiliki dari tiap para karyawan

dapur.

2. Pelaksanaan pembersihan dan pemeliharaan peralatan dapur yang dilakukan

oleh karyawan dapur dan steward Sama-Sama Hotel tidak mendapat perhatian

yang cukup. Pelaksanaan pembersihan perlengkapan tidak dilakukan dengan

baik dan tidak mengikuti Standar Prosedur pembersihan pelengkapan dapur.

Bahan Cleaning Agent yang disediakan oleh tidak memadai dan tidak sesuai

dengan jenis perlengkapan yang akan dibersihkan. Selain itu kurangnya

pegawasan dalam proses pembersihan menyebabkan berkurangnya masa

pakai perlengkapan tersebut. Pemeliharaan yang dilakukan juga kurang

diperhatikan oleh Karyawan dapur dan pihak hotel. Tidak adanya pengecekan

rutin, pembersihan peralataan apabila sudah dalam kondisi parah dan

keterlambatan dalam penangan peralatan yang rusak sehingga menghambat

proses kerja.

3. Pelaksanaan penyimpanan perlengkapan dapur yang dilakukan oleh karyawan

dapur dan steward Sama-Sama Hotel tidak terlaksana dengan baik

dikarenakan sebagian besar karyawan setelah membersihkan perlengkapan

dapur tidak dikeringkan tetapi langsung disimpan dan tidak adanya tempat

penyimpanan perlatan dan perlengkapan yang memadai sehingga ada

perlengkapan yang rusak yang diakibatkan ketidaktepatnya pelaksanaan

penyimpanan perlengkapan.

B. Saran

1. Disarankan untuk pihak Manajemen Sama-Sama Hotel agar lebih

memperhatikan pengarahan dan instruksi terhadap karyawan baru dalam

menggunakan perlengkapan yang tersedia dalam dapur supaya tidak adanya

kesalahgunaan atau kesalahpakaian pada perlengkapan dapur dan memberikan

peringatan atau hukuman bagi pelaku yang memuat kerusakan pada

perlengkapan dapur sehingga pelaku itu jera dengan perbuatannya.

2. Disarankan kepada manejemen Sama-Sama Hotel agar memberikan

petunjuk atau cara pembersihan kepada karyawan dapur dan steward dalam

membersihkan perlengkapan dan peralatan dapur agar karyawan dapur dan

steward dapat membersihkan perlengkapan tersebut dengan baik dan benar.

Kemudian menempelkan kertas panduan pembersihan supaya steward dan

karyawan dapur dapat mengingat kembali prosedur pembersihan apalagi

sudah lupa dan hendaknya proses pembersihan dilakukan dengan rutin dan

adanya kerjasama dari karyawan dapur dan steward yang terlibat dalam

pembersihan perlengkapan dan peralatan dapur.

3. Disarankan kepada karyawan dapur dan steward Sama-Sama Hotel

untuk mengeringkan terlebih dahulu perlengkapan yang telah dicuci dan

dibersihkan untuk kemudian disimpan pada tempatnya yang telah disediakan

oleh Manajemen, sehingga dapat mencegah terjadinya kerusakan dan

kehilangan peralatan dapur. Disarankan juga untuk pihak manajemen untuk

menambah atau melengkapi fasilitas penyimpanan perlengkapan dan peralatan

dapur, melakukan pengecekan dan pengawasan dalam pengambilan

perlengkapan dapur atau penyimpanan kembali perlengkapan yang dilakukan

oleh karyawan dapur dan steward.

DAFTAR PUSTAKA

Bartono, & Rufino. (2005). Food Production Management. Yogyakarta: ANDI

yogyakarta.

Cahyono, B. T. (1996). Metodologi Riset Bisnis.

Carribean Association Staff. (2003). Home Economics in Action. Heineman.

Cartwright, L. M., & Kardigantara, S. Manajemen Jasa Boga. Bandung: STP

Bandung.

Coffman, J. P. (1974). Introduction to Professional Food Service.

Evans, J. (1997). Catering in School and College. London: Barrie and Jerkins Ltd.

Grossbauer, S. (2016). Managing Food and Service Operational.

Hussey, R. (1997). Bussiness Research. London: Palgrave Macmillan.

Karl, W. R. (Advance Modern Food and Beverage Service). 2001. New Jersey:

Prantice Hall,Inc.

Kinton, & Ceserani. (2000). The Theory of Catering.

Kusherdyana, R. Metodologi Penelitian.

Marsum, H. W., & Fauziah, S. (2007). Manajemen Stewarding. Yogyakarta: ANDI

Yogyakarta.

Mentz, F., & Bocuse, P. (1991). The New Professional Chef. Binary Institute of

America.

Mill, R. C. (2001). Restaurant Management, Costumer, Operations and Employees.

Prentre Hall.

Nazir, M. (1994). Metode Penelitian. Bogor: Ghalia Indonesia.

Patti, J. S., & Stefanelli. (1992). Hotel Catering: Handbook to Sales and Operations.

Canada: John Wiley and Sons,Inc.

R. Walker, J. (2007). The Restaurant: From Concept to Operation. New Jersey: John

Wiley & Sons. Inc.

Raymon, N. (2004). Employee Training & Development. New York: McGraw-Hill

Education.

Safari, A. S. (1996). Peralatan Dapur dan Perawatannya. STP Bandung.

Scanlon, N. L. (2006). Catering Management. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.

Steadman, & Kasanova. (1998). Hospitality Management Library and Front Office.

Sudiara, B. P. (2001). Pedoman Pusat Pendidikan dan Latihan Pariwisata

Dhynapura. Jakarta: P dan K.

Sukresno. (2006). Management Food & Service Hotel. Jakarta: Gramedia Pustaka

Utama.

GAMBAR DARI PERALATAN YANG RUSAK

BIODATA

A. DATA PRIBADI

Nama : Matthew Ben Hardy

NIM : 2001319331

Tempat, Tanggal Lahir : Jakarta, 14 Juli 1995

Agama : Kristen

Alamat : TKI III E5 No.8

B. DATA ORANG TUA

Nama Ayah : Andan Gunawan Halim

Pekerjaan : Wiraswasta

Nama Ibu : Susan Surya Adiwangsa

Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga

Alamat : TKI III E5 No.8

C. PENDIDIKAN

Nama Sekolah Tempat Tahun Keterangan

SDK YPK Petra Jakarta 2007 Lulus

SMPK BPK Penabur Holis Bandung 2010 Lulus

SMAK 3 BPK Penabur Bandung 2013 Lulus

STP Bandung Bandung 2016 -

D. PENGALAMAN KERJA

Nama Hotel Tempat Jabatan Tahun Keterangan

Sama-Sama KLIA Malaysia Trainee 2015 6 bulan

PERAWATAN PERALATAN DAPUR DI HOTEL SAMA SAMA …

Documents

Transcript of PERAWATAN PERALATAN DAPUR DI HOTEL SAMA SAMA …