Kinetika Fermentasi dalam Produksi Minuman Vinegar_Kloter C_11.70.0072 (Irnanda A.D.)
PERANAN MINUMAN FERMENTASI DAUN SIRSAK - …repository.uph.edu/1550/9/95702.pdfperanan minuman...
-
Upload
duongthuan -
Category
Documents
-
view
260 -
download
0
Transcript of PERANAN MINUMAN FERMENTASI DAUN SIRSAK - …repository.uph.edu/1550/9/95702.pdfperanan minuman...
SKRIPSI
PERANAN MINUMAN FERMENTASI DAUN SIRSAK
(Annona muricata L.) SEBAGAI ANTI ASAM URAT
PADA TIKUS WISTAR
Ditulis untuk memenuhi sebagian persyaratan akademik guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu
Oleh:
NAMA : GITA ADISTY MUDIANTI
NPM : 03420110087
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS PELITA HARAPAN
TANGERANG
2017
v
ABSTRACT
Gita Adisty Mudianti (03420110087)
ROLE OF FERMENTED BEVERAGE FROM SOURSOP LEAVES
(Annona muricata L.) AS ANTI-URIC ACID ON WISTAR RATS
(xiv + 61 pages: 12 figures, 4 tables, 12 appendices)
Soursop leaves (Annona muricata Linn.) contain bioactive compounds, such
as phenolic and flavonoid which can reduce uric acid levels in the blood and
urine. The objective of this research was to determine the effect of fermented
beverage from soursop leaves toward the uric acid levels in the blood and urine
of wistar rats. Soursop leaves fermented beverage was prepared with
(Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, and Lactobacillus
plantarum 2:1:2, 4% v/v). Soursop leaves fermented beverage was made with
soursop leaves concentration of 4% and 6%. The fermented beverage was made
with sugar concentration of (4%) and skim milk concentration of 2, 3, 4, 5, and
6%. The product was fermented for 8 hours. The product was fermented on 42oC
was analyzed for several parameters including pH, total titratable acidity and
total lactic acid bacteria. The result showed that the chosen formulation were 4%
and 6% soursop leaves and 4% skim milk. The chosen fermented beverage has pH
values of 4.25±0,04, total titratable acidity of 0.39±0,02%, and total lactic
acid bacteria of 8,47±0,19 CFU/ml. The best formulation of the fermented
beverage was given to wistar rats. The result showed that the fermented beverage
were able to reduce uric acid levels in the blood and urine wistar rats. The 4%
soursop leaves was able to reduce uric acid levels as much as 38,29±0,72% in
blood and 43,15±0,09% in urine. The 6% soursop leaves was able to reduce uric
acid levels as much as 47,78±0,26% in blood and 60,61±0,08% in urine.
Allopurinol was able to reduce uric acid levels as much as 48,82±2,11% in blood
and 56,32±1,29% in urine.
Keywords : Fermented beverage, soursop leaves, uric acid, Wistar rats
References : 100 (1972-2017)
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan penyertaan
yang telah diberikan-Nya, sehingga Penulis dapat menyelesaikan penelitian dan
laporan tugas akhir. Laporan tugas akhir dengan judul “PERANAN MINUMAN
FERMENTASI DAUN SIRSAK (Annona muricata L.) SEBAGAI ANTI ASAM
URAT PADA TIKUS WISTAR ini ditujukan untuk memenuhi sebagian
persyaratan akademik guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata
Satu, Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas
Pelita Harapan, Tangerang.
Penulis menyadari bahwa tanpa bimbingan, bantuan, dan doa dari
berbagai pihak, tugas akhir ini tidak akan dapat diselesaikan tepat pada waktunya.
Oleh karena itu, Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada
semua pihak yang telah membantu dalam proses pengerjaan tugas akhir ini, yaitu
kepada:
1. Prof. Dr. Manlian Ronald A. S., ST., MT., selaku Dekan Fakultas Sains
dan Teknologi.
2. Ir. W. Donald R. Pokatong, M.Sc., Ph.D sebagai Ketua Program Studi
Teknologi Pangan, Universitas Pelita Harapan atas kesempatan yang
diberikan kepada Penulis sehingga dapat melaksanakan penelitian untuk
kepentingan tugas akhir.
3. Dr. Adolf J. N. Parhusip, selaku Dosen Pembimbing Utama dan Kepala
Laboratorium Mikrobiologi Pangan yang telah bersedia meluangkan
waktu untuk memberikan bimbingan, saran, dan dukungan selama
penelitian hingga penyelesaian laporan penelitian.
vii
4. Yuniwaty Halim, MSc., selaku Dosen Co-Pembimbing dan Kepala
Laboratorium Pengawasan Mutu yang telah memberikan waktu untuk
bimbingan, saran, dan dukungan selama penelitian hingga penyelesaian
laporan penelitian.
5. Dr. Nuri Arum Anugrahati dan Wenny S. L. Sinaga, M.Si sebagai Penguji
yang telah memberikan masukan bermanfaat untuk penulisan tugas akhir.
6. Dr. Tagor M. Siregar, M.Si., selaku Kepala Laboratorium Kimia, Natania,
M.Eng., selaku Kepala Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, atas
izin dan arahan kepada Penulis untuk melakukan penelitian di
laboratorium.
7. Bapak Yosafat Rudju, Bapak Darius, Bapak Hendra, Bapak Adzie selaku
laboran Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Kimia, Pengawasan Mutu,
dan Pengolahan Pangan, yang telah membantu penulis selama penelitian.
8. Bapak Agoestinoes Trikris M. dan Ibu Beby Tantri Giatari selaku orang
tua yang telah memberikan doa, semangat, dan dukungan kepada Penulis.
9. Anggi Dwi Ramadhani selaku saudara kandung Penulis, dan keluarga
besar Penulis yang telah memberikan doa, semangat dan dukungan kepada
Penulis.
10. Bapak Yuli yang telah membantu penelitian analisis tikus di Universitas
Gadjah Mada. di Laboratorium Universitas Gadjah Mada
11. Adrian Hartanto Kencana, STP dan Eveline Tanty, STP sebagai teman
satu bimbingan yang telah memberikan semangat dan dukungan dalam
menyelesaikan penelitian dan laporan tugas akhir.
viii
12. Suhartaty, Chintya Aisyah, Jenny Valentin, Elisabet, Devina Laurencya,
dan Ancillasura yang telah memberikan semangat dan dukungan dalam
menyelesaikan penelitian dan laporan tugas akhir.
13. Anissa Nurlely, Gerhana Ika Saraswati, Nurul Fadlyah, dan Puji Eka
Lestari yang telah memberikan perhatian, semangat dan dukungan kepada
Penulis.
14. Teman-teman Teknologi Pangan 2011 atas dukungan dan bantuan selama
penelitian.
15. Seluruh dosen dan staff Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Pelita
Harapan yang telah membantu Penulis selama pelaksanaan dan penulisan
laporan tugas akhir.
16. Teman-teman dan seluruh pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu,
atas bantuan, semangat, dan doa yang diberikan kepada penulis.
Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih terdapat banyak
kekurangan sehingga kritik dan saran dari pembaca akan sangat bermanfaat
bagi Penulis. Semoga tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang
membacanya.
Tangerang, Februari 2017
Penulis
ix
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA SKRIPSI
PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING
PERSETUJUAN TIM PENGUJI SKRIPSI
ABSTRACT.............................................................................................................v
KATA PENGANTAR...........................................................................................vi
DAFTAR ISI..........................................................................................................ix
DAFTAR GAMBAR............................................................................................xii
DAFTAR TABEL...............................................................................................xiii
DAFTAR LAMPIRAN.......................................................................................xiv
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ...................................................................................... 1
1.2 Perumusan Masalah ................................................................................ 3
1.3 Tujuan Penelitian ................................................................................... 4
1.3.1 Tujuan Umum ............................................................................... 4
1.3.2 Tujuan Khusus .............................................................................. 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Komponen Aktif Daun Sirsak ................................................................ 5
2.2 Fermentasi .............................................................................................. 6
2.3 Bakteri Asam Laktat .............................................................................. 7
2.3.1 Lactobacillus acidophilus.............................................................8
2.3.2 Lactobacillus plantarum ............................................................... 9
2.3.3 Streptococcus thermophilus........................................................10
2.4 Sinergisme Bakteri Asam Laktat..........................................................10
2.5 Prebiotik...............................................................................................11
x
Halaman
2.6 Probiotik...............................................................................................12
2.7 Asam Urat............................................................................................13
2.8 Hewan Percobaan.................................................................................15
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Bahan dan Alat ..................................................................................... 17
3.2 Preparasi Starter ................................................................................... 18
3.2.1 Pembuatan Kultur Stok ............................................................... 18
3.2.2 Penyegaran Kultur ....................................................................... 18
3.3 Prosedur Penelitian...............................................................................19
3.3.1 Pembuatan Air Seduhan Daun Sirsak ......................................... 20
3.3.2 Penelitian Pendahuluan..............................................................20
3.3.2.1 Penentuan Konsentrasi Susu Skim..................................21
3.3.3 Penelitian Utama ........................................................................21
3.4 Metode Perlakuan Tikus.......................................................................26
3.5 Metode Analisis....................................................................................26
3.5.1 Kadar Air.....................................................................................26
3.5.2 Analisis pH..................................................................................27
3.5.3 Uji Total Asam Tertitrasi............................................................27
3.5.4 Uji Total Bakteri Asam Laktat....................................................28
3.5.5 Uji Fitokimia...............................................................................28
3.5.5.1 Uji Total Flavonoid.........................................................29
3.5.5.2 Uji Total Fenolik.............................................................29
3.5.6 Uji Toksisitas..............................................................................30
3.6 Prosedur Analisis Penelitian Utama.....................................................31
3.6.1 Pengukuran Kadar Asam Urat dalam Serum..............................31
3.6.2 Pengukuran Kadar Asam Urat dalam Urin.................................32
3.7 Rancangan Percobaan..........................................................................32
3.7.1 Penelitian Pendahuluan...............................................................32
3.7.1.1 Penentuan Konsentrasi Susu Skim...............................33
xi
Halaman
3.7.2 Penelitian Utama....................................................................................33
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Penelitan Pendahuluan ......................................................................... 35
4.1.1 Penentuan Konsentrasi Susu Skim .............................................. 36
4.1.2 Penentuan Minuman Fermentasi Daun Sirsak Terpilih ............. 40
4.2 Analisis Minuman Fermentasi Daun Sirsak.........................................41
4.2.1 Total Fenolik...............................................................................41
4.2.2 Total Flavonoid...........................................................................43
4.2.3 Uji Toksisitas..............................................................................44
4.3 Penelitian Utama..................................................................................45
4.3.1 Kadar Asam Urat Pada Darah dan Urin Tikus............................45
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan...........................................................................................50
5.2 Saran.....................................................................................................50
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................51
LAMPIRAN..........................................................................................................60
xii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Diagram Alir Proses Glikolisis pada Bakteri Homofermentatif dan
Heterofermentatif................................................................................8
Gambar 2.2 Struktur Asam Urat...........................................................................13
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Kultur Stok .................................. 18
Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Kultur Kerja .................................. 19
Gambar 3.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Air Seduhan Daun Sirsak ............. 20
Gambar 3.4 Diagram Alir Proses Penentuan Konsentrasi Susu Skim ................... 21
Gambar 3.5 Diagram Alir Penelitian Utama.........................................................24
Gambar 4.1 Pengaruh Konsentrasi Susu Skim terhadap Nilai pH.........................36
Gambar 4.2 Pengaruh Konsentrasi Susu Skim terhadap Total Asam Tertitrasi....38
Gambar 4.3 Total Fenolik Daun Sirsak Segar, Kering dan Minuman Fermentasi
Daun Sirsak.......................................................................................42
Gambar 4.4 Total Flavonoid Daun Sirsak Segar, Kering
dan Minuman Fermentasi Daun Sirsak.............................................43
Gambar 4.5 Penurunan Kadar Asam Urat dalam Darah Tikus.............................47
Gambar 4.6 Penurunan Kadar Asam Urat dalam Urin Tikus...............................48
xiii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 3.1 Tabel Pembagian Perlakuan Kelompok Tikus ........................... 32
Tabel 3.2 Kandungan Nutrisi Pakan Standar Berdasarkan INDO FEED .. 23
Tabel 3.3 Konversi Dosis Manusia dan Antar Jenis Hewan ..................... 25
Tabel 4.1 Standar Produk Fermentasi........................................................40
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran A Hasil Uji Pewarnaan Gram Bakteri Asam Laktat ......................... A-1
Lampiran B Hasil Analisis Kadar Air Daun Sirsak Segar dan Kering ............... B-1
Lampiran C Hasil Analisis Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Susu Skim
terhadap pH Minuman Fermentasi Daun Sirsak ............................. C-1
Lampiran D Hasil Analisis Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Susu Skim
terhadap TAT Minuman Fermentasi Daun Sirsak ......................... D-1
Lampiran E Hasil Analisis Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Susu Skim
terhadap BAL Minuman Fermentasi Daun Sirsak .......................... E-1
Lampiran F Hasil Analisis Total Fenolik ........................................................... F-1
Lampiran G Hasil Analisis Total Flavonoid ...................................................... G-1
Lampiran H Hasil Uji Toksisitas ........................................................................ H-1
Lampiran I Hasil Analisis Penurunan Asam Urat Dalam Darah Tikus Wistar ...I-1
Lampiran J Hasil Analisis Penurunan Asam Urat Dalam Urin Tikus Wistar..... J-1
Lampiran K Data Berat Badan Tikus Wistar Perlakuan Minuman Fermentasi
Daun Sirsak.....................................................................................K-1
Lampiran L Dokumentasi Penelitian .................................................................. L-1
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tanaman sirsak memiliki manfaat yang baik untuk tubuh manusia, salah
satunya terdapat pada bagian daun. Adanya senyawa flavonoid, tannin, saponin,
alkaloid, kalsium, phosphor, vitamin A, B, dan C, karbohidrat, dan phytosterol
pada daun sirsak mampu berperan untuk mengobati radang sendi, diabetes,
jantung, kanker, dan tumor (Haro, et al., 2014). Para herbalis dan dokter di
Indonesia mengaplikasikan daun sirsak dengan cara daun sirsak dikeringkan,
kemudian daun sirsak direbus hingga mendidih selama 15 menit, lalu air rebusan
disaring. Saringan air rebusan tersebut kemudian dikonsumsi oleh pasien (Wijaya,
2012). Penggunaan daun sirsak sebagai obat asam urat dilakukan dua kali sehari
yaitu dengan cara mengkonsumsi sebanyak 6-10 lembar daun sirsak lalu direbus
dengan air (Sawant dan Rajendra, 2014).
Gout merupakan suatu penyakit yang disebabkan adanya endapan asam
urat yang berada pada sendi sehingga asam urat menjadi tinggi di dalam darah
(hiperurisemia) (Hawkins dan Rahn, 2005). Menurut Artini, et al. (2012), kadar
asam urat dalam batas normal yaitu 3,5-7 mg/dL untuk pria dan 2,6-6 mg/dL
untuk wanita. Gout dipengaruhi oleh asupan makanan yang mengandung tinggi
purin dan gaya hidup yang tidak sehat. Untuk penyembuhan gout tersebut,
umumnya mengkonsumsi obat Allopurinol. Allopurinol mampu menghambat
kerja enzim xantin oxidase. Akan tetapi penggunaan Allopurinol memiliki efek
2
samping seperti adanya gangguan pada ginjal dan saluran pencernaan (Hawkins
dan Rahn, 2005).
Daun sirsak mengandung senyawa annonaceous acetogenins yang dapat
menghambat dan menghentikan pertumbuhan sel kanker (sitotoksik)
(Puspitasari., et al., 2016). Menurut Artini, et al. (2012) dan Purwatresna (2012),
ekstrak daun sirsak juga dapat digunakan sebagai penurun asam kadar asam urat
dan kadar gula dalam darah. Daun sirsak dapat digunakan sebagai antidiabetes
dikarenakan daun sirsak memiliki senyawa fitokimia berupa tannin, flavonoid,
dan triterpenoid yang dapat menghambat aktivitas enzim α-glucosidase
(Hardoko, et al., 2015). Menurut Rumakey (2014), senyawa flavonoid yang
terdapat pada daun sirsak dapat berperan dalam penurunan kadar asam urat
dengan menghambat kerja enzim xanthin oxidase. Menurut Artini, et al. (2012),
ekstrak daun sirsak yang berupa ekstrak kental metanol dengan fraksi n-butanol
dosis 200 mg/kg BB dapat menurunkan kadar asam urat pada tikus sebesar
86,29%.
Pada penelitian ini, penentuan konsentrasi susu skim akan dilakukan untuk
menghasilkan produk minuman fermentasi daun sirsak terpilih dengan parameter
pH, total asam tertitrasi (TAT) dan total bakteri asam laktat (BAL). Konsentrasi
gula yang digunakan pada penelitian ini berdasarkan pada penelitian sebelumnya
oleh Mardianto (2015) yang diperoleh konsentrasi terbaik gula yaitu 4%.
Konsentrasi susu skim yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari 5 level yaitu
2%, 3%, 4%, 5%, dan 6%. Minuman fermentasi daun sirsak yang terpilih akan
diuji kandungan fenolik dan flavonoid, uji toksisitas lalu diaplikasikan pada
hewan percobaan yaitu tikus wistar. Pengaplikasian pada tikus wistar bertujuan
3
untuk mengetahui pengaruh kadar asam urat pada hewan percobaan yaitu dengan
cara menguji kadar asam urat pada darah dan urin tikus wistar. Pengukuran kadar
asam urat dalam darah dan urin akan dilakukan perbandingan antara pengaruh
pemberian obat Allopurinol dengan minuman fermentasi daun sirsak. Penelitian
ini diharapkan dapat menghasilkan produk minuman fermentasi daun sirsak yang
dapat menurunkan kadar asam urat dalam darah dan urin pada tikus wistar.
1.2 Perumusan Masalah
Gout adalah suatu penyakit dikarenakan adanya endapan asam urat yang
berada pada sendi sehingga menyebabkan asam urat menjadi tinggi di dalam
darah (hiperurisemia). Gout dipengaruhi oleh asupan makanan yang mengandung
tinggi purin dan gaya hidup yang tidak sehat. Daun sirsak diketahui memiliki
kandungan senyawa bioaktif yang bermanfaat untuk kesehatan. Berdasarkan
penelitian Artini, et al. (2012), ekstrak daun sirsak telah diteliti dapat menurunkan
kadar asam urat pada tikus sebesar 86,29%.
Pada penelitian ini menggunakan daun sirsak sebagai bahan dasar produk
fermentasi. Minuman fermentasi pada penelitian ini dilakukan dengan penentuan
penentuan konsentrasi susu skim. Minuman fermentasi yang terpilih akan
diaplikasikan pada tikus wistar untuk mengetahui pengaruhnya terhadap kadar
asam urat dari darah dan urin secara in vivo. Pada penelitian sebelumnya oleh
Mardianto (2015) telah diperoleh konsentrasi terbaik gula dan susu skim yang
masing-masing yaitu 4% dan 2%. Kultur yang digunakan pada penelitian
Mardianto (2015) yaitu Streptoccus thermophillus, Lactobacillus acidophillus,
dan Lactobacillus plantarum dengan konsentrasi yaitu 2%. Pada penelitian ini
4
menggunakan konsentrasi susu skim yang terdiri dari 5 level yaitu 2%, 3%, 4%,
5%, dan 6% serta konsentrasi kultur yaitu 4% dikarenakan hasil analisis belum
memenuhi standar minuman fermentasi. Minuman fermentasi daun sirsak
diharapkan dapat menurunkan kadar asam urat dalam darah dan urin pada tikus
wistar.
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini dibagi menjadi dua, yaitu tujuan umum dan
tujuan khusus.
1.3.1 Tujuan Umum
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh
minuman fermentasi daun sirsak terhadap kadar asam urat pada tikus wistar.
1.3.2 Tujuan Khusus
Tujuan khusus dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Menentukan konsentrasi susu skim yang digunakan untuk menghasilkan
minuman fermentasi daun sirsak terpilih yang meliputi uji keasaman (pH),
total asam tertitrasi, total bakteri asam laktat;
2. Menentukan kandungan fenolik dengan metode Folin-Ciocalteau colorimetric
dan flavonoid dengan metode aluminium chloride colorimetric pada daun
sirsak segar, kering, dan minuman fermentasi daun sirsak; dan
3. Mempelajari pengaruh perbandingan dari perlakuan yang diaplikasikan pada
tikus antara pemberian obat allopurinol dan minuman fermentasi daun sirsak.
5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Komponen Aktif Daun Sirsak
Tanaman sirsak (Annona muricata L.) merupakan suatu tanaman tropis dan
dikenal oleh masyarakat di Indonesia. Tanaman ini memiliki manfaat yang baik
untuk tubuh manusia salah satunya pada bagian daun. Daun sirsak memiliki
kandungan senyawa seperti alkaloid, flavonoid, tannin, saponin, glikosida dan
steroid/triterpenoid, kalsium, fosfor, karbohidrat, vitamin A, B dan C, fitosterol,
dan kalsium oksalat (Haro, et al., 2014).
Flavonoid yang terkandung pada daun sirsak dapat berpotensi sebagai
antioksidan yang dapat melawan radikal bebas seperti hidroksil dan superoksida
(Londok dan Jet S., 2014). Menurut Handayani, et al. (2016), senyawa flavonoid,
tannin, polifenol, dan saponin berperan sebagai sitotoksik yang mampu
menghambat dan mereduksi radikal bebas sehingga dapat menghentikan
pertumbuhan sel kanker. Menurut Anggana dan Happy (2016), tannin yang
terkandung pada daun sirsak memiliki peranan sebagai anti bakteri yang bereaksi
dengan membran sel, enzim, dan fungsi serta metabolisme yang terdapat pada sel
sehingga menghambat sintesis dinding sel. Saponin yang terkandung pada daun
sirsak merupakan hasil dari steroid atau triterpenoid yang dapat mengikat gula.
Saponin mampu meningkatkan sistem kekebalan tubuh, sebagai
hipokolesterolemik dan anti karsinogen
6
2.2 Fermentasi
Fermentasi merupakan proses yang terjadi pada bahan pangan yang
diperoleh dari reaksi metabolisme mikroorganisme yang dikontrol sehingga dapat
menghasilkan produk pangan yang diharapkan (Ganguly, 2013). Menurut
Chelule, et al. (2010), pada proses fermentasi terdapat senyawa yang terbentuk
yaitu asam organik yang termasuk di antaranya adalah palmitat, piruvat, laktat,
asetat, propionat, dan asam butirat. Selain itu, alkohol (etanol) aldehid dan keton
(asetaldehid, asetoin, 2-metil butanol) juga terbentuk selama proses fermentasi
berlangsung.
Proses fermentasi dipengaruhi oleh substrat, kondisi lingkungan, dan
kultur starter. Substrat yang digunakan pada proses fermentasi akan
mempengaruhi aktivitas pertumbuhan kultur starter. Pengaruh pH, suhu dan
keadaan anaerob dan aerob disesuaikan dengan kultur yang akan digunakan agar
kondisi lingkungan proses fermentasi berlangsung dengan baik. Kultur starter
yang digunakan juga harus disesuaikan dengan hasil produk yang akan
diinginkan. Hal ini dikarenakan sifat-sifat pada kultur tersebut berbeda-beda
(Mardianto, 2015).
Menurut Sintasari, et al. (2014), minuman fermentasi yang dihasilkan dari
bakteri asam laktat dipengaruhi oleh kandungan gula dan susu skim. Gula dan
susu skim memiliki peranan terhadap cita rasa yang manis sehingga produk
minuman fermentasi dapat diterima oleh yang mengkonsumsi serta sifat fisik dan
kimia pada produk fermentasi. Gula dapat dimanfaatkan untuk aktivitas
metabolisme dan perkembangbiakan sel bakteri asam laktat selama fermentasi
(Maryana, 2014). Susu skim merupakan sumber laktosa pada pertumbuhan bakteri
7
asam laktat (Jene, et al., 2004). Susu skim meningkatkan kandungan laktosa yang
akan dirombak oleh kultur starter sehingga menyebabkan peningkatan jumlah
asam laktat yang dihasilkan (Chairunnisa, 2009). Menurut Septiani, et al. (2013),
kandungan laktosa yang terdapat pada susu skim digunakan untuk pertumbuhan
bakteri starter sebagai sumber energi. Menurut Sutedjo, et al. (2015), lama waktu
fermentasi selama 8 jam pada yoghurt akan menghasilkan minuman fermentasi
yang terbaik dengan indikator karakteristik fisik, kimia, dan mikrobiologi pada
yoghurt.
2.3 Bakteri Asam Laktat
Kultur starter fermentasi yang digunakan sebagian besar berasal dari
bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat dapat mengontrol bakteri patogen dan
mikroorganisme pembusuk, meningkatkan kualitas nutrisi pada bahan mentah
yang akan difermentasi. Adanya sifat biopreservatif tersebut yang menguntungkan
bagi produk pangan dikarenakan bakteri asam laktat memproduksi asam laktat,
asam asetat, hidrogen peroksida, diasetil, dan bakteriosin (Nursyam, 2011).
Menurut Maryana (2014), bakteri asam laktat memiliki peranan penting
dalam fermentasi. Bakteri asam laktat mampu memetabolisme laktosa menjadi
asam laktat. Contoh bakteri asam laktat antara lain Lactobacillus, Lactococcus,
Carenobacterium, Enterococcus, Lactosphaera, Leuconostoc, Melissococcus,
Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus dan
Weisella.
Bakteri homofermentatif adalah bakteri yang hanya menghasilkan asam
laktat. Bakteri heterofermentatif adalah bakteri yang menghasilkan asam laktat,
8
asam asetat, etanol dan karbondioksida (Ljungh dan Wadstrom, 2009). Menurut
Ratri (2015), bakteri homofermentatif mampu memecah glukosa menjadi asam
Gambar 2.1 Diagram alir proses glikolisis pada bakteri (a) homofermentatif (b) heterofermentatif
Sumber: Ratri (2015)
laktat melalui glikolisis. Enzim yang berperan dalam tahap glikolisis
homofermentatif adalah aldolase (Gambar 2.1a.). Sementara bakteri
heterofermentatif mampu memecah glukosa menjadi asam laktat, asam asetat,
etanol dan beberapa komponen volatil melalui proses glikolisis dengan bantuan
enzim phosphoketolase (Gambar 2.1b.)
2.3.1. Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus acidophilus merupakan bakteri Gram positif. L. acidophillus
dapat tumbuh pada kondisi anaerob fakultatif. L. acidophillus dapat tumbuh
dengan baik pada pH 4-5 dengan suhu optimal 45oC (Maryana, 2014).
L. acidophilus berbentuk kokobasili (Pyar dan Peh, 2014). Menurut Purwoko
9
(2007), L. acidophilus merupakan bakteri asam laktat yang termasuk
homofermentatif.
L. acidophilus berperan dalam produk fermentasi dalam sistem kekebalan
tubuh, mengurangi intoleransi laktosa, serta mengurangi kadar kolesterol.
L. acidophillus dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen seperti
Salmonella, Shigella, dan Salmonella faecalis (Maryana, 2014). Menurut
Fatma, et al. (2012), L. acidophilus digunakan dalam proses pembuatan minuman
fermentasi berperan dalam memperbaiki kualitas dan karakteristik produk
fermentasi.
2.3.2 Lactobacillus plantarum
Lactobacillus plantarum merupakan bakteri Gram positif. L. plantarum
memiliki ukuran yaitu 0,6-0,8 μm x 1,2-6,0 μm. L. plantarum bermanfaat untuk
meningkatkan keasamaan sekitar 1,5-2,0% pada substratnya ketika nilai pH yang
dihasilkan dari asam laktat menjadi rendah. L. plantarum memiliki senyawa anti
mikroba yaitu plantaricin. Plantaricin mampu menghambat pertumbuhan baketri
patogen seperti E. coli, S. typhimurium dan S. aureus (Maryana, 2014).
L. plantarum dapat tumbuh dengan baik pada suhu 30-35oC dan termasuk
bakteri fakultatif homofermentatif (Chandan, et al., 2008). Menurut Khotimah dan
Kusnadi (2014), L. plantarum digunakan pada proses fermentasi karena mampu
menghasilkan senyawa organik dan hidrogen peroksida yang bersifat antibakteri.
10
2.3.3 Streptococcus thermophilus
Streptococcus thermophilus merupakan bakteri Gram positif yang memiliki
bentuk bulat yang membentuk rantai dan tidak memiliki spora. S. thermophilus
termasuk bakteri termofilik yang dapat tumbuh pada suhu 45oC. S. thermophilus
dapat tumbuh dengan baik pada pH optimum yaitu 6,5 (Kuntarso, 2007).
S. thermophilus digunakan dalam pembuatan minuman fermentasi karena
dapat memberikan pengaruh terhadap rasa dan tekstur pada produk
(Moncada dan Aryana, 2012). S. thermophilus merupakan bakteri asam laktat
yang homofermentatif sehingga hanya menghasilkan asam laktat. S. thermophilus
menghasilkan enzim laktase untuk mencerna laktosa dalam susu (Kuntarso, 2007).
Menurut Chotimah (2009), penggunaan bakteri S. thermophilus sebagai tahap
awal dalam proses fermentasi asam laktat untuk pertumbuhan bakteri
Lactobacillus.
2.4 Sinergisme Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat pada fermentasi memiliki sinergisme selama proses
fermentasi berlangsung. Bakteri asam laktat berpotensi dapat mempengaruhi rasa
dan tekstur dari produk fermentasi. Selain itu, produk minuman fermentasi akan
menghasilkan nilai organoleptik yang lebih baik apabila kultur starter yang
digunakan untuk fermentasi berasal dari kultur starter campuran daripada kultur
tunggal. Jumlah dan jenis kultur starter yang digunakan juga mempengaruhi hasil
produk akhir minuman fermentasi (Syachroni, 2014).
Bakteri asam laktat pada fermentasi merupakan indikator kualitas
mikrobiologis. Bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat yang dapat
11
memproduksi asam laktat dengan jumlah tinggi. Asam laktat yang dihasilkan
dipengaruhi oleh aktivitas bakteri pembentuk asam. Bakteri tersebut mengubah
laktosa menjadi asam laktat sehingga berpengaruh terhadap pH dari minuman
fermentasi dan menimbulkan suasana asam. Selama proses fermentasi, bakteri
asam laktat menggunakan karbohidrat sebagai pembentuk asam laktat untuk
pertumbuhan bagi bakteri sehingga terjadi peningkatan asam. Asam laktat yang
dihasilkan dari proses fermentasi merupakan produk utama fermentasi yang
terurai menjadi H+ dan CH3CHOHCOO
-. Semakin banyak asam laktat yang
dihasilkan, maka konsentrasi ion H+ juga meningkat. Oleh karena itu, pH dapat
terukur yang menunjukkan konsentrasi ion H+ terbebaskan selama fermentasi
(Syachroni, 2014).
2.5 Prebiotik
Prebiotik merupakan bahan pangan yang tidak dapat dicerna oleh tubuh
namun dapat dicerna oleh bakteri sehingga bermanfaat bagi kesehatan tubuh.
Prebiotik bermanfaat bagi tubuh karena dapat meningkatkan jumlah atau aktivitas
bakteri yang menguntungkan untuk tubuh (Patel, et al., (2013). Menurut
Anandharaj, et al. (2014), frukto-oligosakarida, inulin, oligofruktosa, laktulosa,
dan galakto-oligosakarida merupakan prebiotik. Prebiotik dapat ditemukan pada
bahan pangan yang mengandung oligosakarida (isomalto-oligosakarida,
gluko-oligosakarida, xylo-oligosakarida, dan laktosukrosa), gula alkohol, dan
polisakarida.
Prebiotik adalah nondigestible food ingredient yang dapat bermanfaat bagi
manusia dengan menstimulus pertumbuhan dan aktivitas bakteri pada usus.
12
Prebiotik akan menjadi substrat bagi pertumbuhan bakteri untuk melakukan
metabolisme sehingga menguntungkan bagi kesehatan (Senditya, et al., 2014).
Menurut Widiyaningsih (2011), prebiotik dapat meningkatkan kesehatan tubuh.
Prebiotik merupakan karbohidrat yang tidak dapat dicerna oleh tubuh akan tetapi
mikroba yang menguntungkan bagi tubuh dapat dicerna.
2.6 Probiotik
Menurut Sobariah, et al. (2007), probiotik merupakan bakteri hidup yang
terdapat pada produk pangan yang digunakan pada saluran pencernaan untuk
kesehatan tubuh. Probiotik menghasilkan asam lemak rantai pendek sehingga
menjadikan kondisi asam pada usus agar dapat menekan pertumbuhan dari bakteri
patogen. Probiotik adalah bakteri yang bertahan melewati saluran pencernaan,
memiliki kemampuan untuk berkembang biak dalam saluran pencernaan, dan
mampu membentuk kolonisasi pada saluran pencernaan (Anastiawan, 2014).
Menurut Anandharaj, et al. (2014), contoh bakteri probiotik adalah
Lactobacillus dan Bifidobacterium.
Bakteri probiotik dapat menghambat bakteri patogen pada saluran
pencernaan sehingga di dalam mukosa usus, bakteri probiotik mencegah
kolonisasi bakteri patogen seperti E. coli dan Salmonella. Selain itu, bakteri
probiotik dapat bertahan hidup dalam saluran pencernaan (Senditya, et al., 2014).
Sinbiotik adalah berasal dari kata syn yang berarti sinergi dan biotic yang
berarti hidup. Sinbiotik adalah sinergi antara probiotik dan prebiotik yang berada
di dalam suatu makanan. Sinbiotik dapat mendukung kelangsungan hidup dan
13
pertumbuhan bakteri yang menguntungkan dalam saluran pencernaan makhluk
hidup (Widagdo, 2011).
2.7 Asam Urat
Asam urat dihasilkan dari proses metabolisme utama nukleosida purin
yang diperoleh dari basa purin hipoxanthin, xanthin, dan guanin. Dalam batas
normal, kadar asam urat dalam tubuh untuk pria yaitu 3,5-7 mg/dL dan untuk
wanita yaitu 2,6-6 mg/dL (Artini, et al., 2012). Kadar asam urat yang diproduksi
oleh seseorang yang memproduksi asam urat berlebih apabila asam urat dalam
serum lebih dari 7,0 mg/dL untuk pria dan 6,0 mg/dL untuk wanita (Kusuma, et
al., 2014). Menurut Masengi, et al. (2016), hiperurisemia adalah suatu kondisi
dimana kadar asam urat mengalami peningkatan di atas normal.
Menurut Amalina (2015), asam urat adalah produk akhir dari metabolisme
purin yang terdiri dari komponen karbon, nitrogen, oksigen, dan hidrogen. Rumus
molekul asam urat adalah C5H4N4O3. Gambar struktur asam urat dapat dilihat
pada Gambar 2.2.
Gambar 2.2. Gambar struktur asam urat
Sumber: Amalina (2015)
Hiperurisemia adalah peningkatan yang terjadi pada kadar asam urat
dalam serum. Peningkatan kadar asam urat disebabkan adanya peningkatan
produksi asam urat dalam tubuh dan pengeluaran asam urat melalui ginjal
(ekskresi) berkurang. Menurut Afrianti, et al., (2011), asam urat dialirkan ke
14
darah lalu difiltrasi pada ginjal dan diekskresi oleh urin. Produksi asam urat pada
urin terjadi karena adanya penurunan ekskresi asam urat dalam urin sehingga
terjadi peningkatan kadar asam urat di dalam darah. Penurunan kadar asam dalam
darah diikuti dengan penurunan kadar asam urat dalam urin (Liu, et al., 2008 dan
Hu, et al., 2010).
Asam urat terbentuk dari basa purin oleh gugus ribosa yaitu PRPP
(5-phosphoribosyl-1-pirophosphate). PRPP kemudian disintesis oleh ATP
(adenosinetriphosphate) dan merupakan gugus ribosa. PRPP bereaksi dengan
glutamin. Reaksi tersebut akan membentuk fosforibosilamin yang memiliki 9
cincin purin. Reaksi PRPP dan glutamin dikatalisis oleh enzim PRPP glutamil
amidotransferase. Enzim PRPP glutamil amidotransferase adalah enzim yang
dihambat oleh produk nukleotida IMP (inosinemonophosphat), AMP
(adeninemonophosphat), dan GMP (guaninemonophosphat). IMP adalah
nukleotida purin pertama yang dibentuk oleh gugus glisin yang mengandung basa
hipoxantin. IMP memiliki fungsi yaitu sebagai titik cabang dari nukleotida adenin
dan guanin. AMP berasal dari IMP melalui penambahan gugus amino aspartat ke
karbon 6 cincin purin dalam reaksi yang memerlukan GTP
(guanonsinetriphosphat). GMP berasal dari IMP yang melalui pemindahan 1
gugus amino dari amino glutamin ke karbon 2 cincin purin yang membutuhkan
ATP. AMP mengalami deaminasi menjadi inosin. IMP dan GMP mengalami
defosforilasi menjadi inosin dan guanosin. IMP yang telah mengalami
defosforilasi akan terbentuk basa hipoxanthine lalu diubah oleh xantine oxidase
menjadi xanthine. Guanin akan mengalami deaminasi untuk menghasilkan
15
xanthine. Selanjutnya xanthine akan diubah oleh xanthine oxidase menjadi asam
urat (Amalina, 2015).
Dalam batas normal, kadar asam urat yang diproduksi oleh tikus yang
memproduksi asam urat dalam darah berada di bawah 3,0 mg/dL (Mazzali, et al.,
(2002) dan Anandagiri, et al., (2014). Menurut Horl dan Heidland (2012), dalam
batas normal, kadar asam urat yang diproduksi oleh tikus yang memproduksi
asam urat dalam urin yaitu di bawah 165-335 mg/dL.
Obat Allopurinol merupakan obat penurun asam urat yang digunakan
sebagai inhibitor enzim xanthine oxidase yaitu dengan cara menghambat
hipoxanthine menjadi xanthine dan asam urat (Artini, et al., 2012). Menurut
Ernawati dan Hari (2014), obat Allopurinol memiliki efek samping antara lain
adanya bercak merah pada kulit dan dapat meningkatkan serangan gout di awal
terapi.
2.8 Hewan Percobaan
Hewan percobaan adalah hewan yang dengan sengaja dipelihara dengan
tujuan pemakaian dalam bidang ilmu penelitian atau pengamatan laboratorik.
Tikus percobaan memiliki beberapa galur yaitu tikus Wistar, tikus
Sprague-Dawley, Long Evans, dan Holdzman (Larasaty, 2013). Tikus mampu
diaplikasikan dalam penelitian toksikologi metabolisme lemak dan penyakit
infeksi, serta obat-obatan (Berata et al., 2010). Tikus dan mencit memiliki
perbedaan anatomi dan fisiologis yaitu pada DNA sequence, namun terdapat
kesamaan pada karakter (Forsdyke, 2011). Menurut Ooi dan Liong (2010), alasan
penggunaan tikus dalam percobaan yaitu anatomi dan fisiologi pencernaan dan
16
proses metabolisme yang mirip dengan manusia. Pada umumnya, aplikasi
penggunaan hewan percobaan adalah tikus. Hewan ini termasuk mamalia
perbandingan antara mamalia lain yang tidak beda jauh dalam suatu perlakuan.
Tikus digunakan untuk hewan percobaan juga dikarenakan kemampuan hidupnya
yang hanya 2-3 tahun dengan lama produksi 1 tahun serta didasarkan atas
pertimbangan dari segi ekonomis (Larasaty, 2013).
Penelitian yang telah dilakukan oleh Artini, et al. (2012) mengatakan
ekstrak daun sirsak mampu menurunkan kadar asam urat dengan menggunakan
hewan percobaan tikus wistar. Tikus wistar digunakan sebagai hewan percobaan
karena memiliki kemampuan metabolik yang cepat sehingga sangat bermanfaat
untuk penelitian yang berkaitan dengan metabolisme tubuh (Srinivasan dan
Ramarao, 2007). Tikus wistar juga memiliki berat badan yang lebih besar
dibandingkan dengan mencit sehingga menguntungkan banyak penelitian. Hal ini
yang mendasari penelitian menggunakan tikus wistar sebagai hewan percobaan
yang memiliki kisaran berat badan yaitu 200 gram. Apabila mencit yang
digunakan sebagai hewan percobaan, maka tidak seimbang antara berat badan
mencit dengan pengambilan sampel darah dan urin. Menurut Muliani (2011),
mencit memiliki berat badan sekitar 18-20 gram pada umur 4 minggu dan sekitar
30-40 gram pada umur 6 bulan.
17
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah daun sirsak (Annona
muricata L.) yang diperoleh dari kebun Harapan Kita Tangerang, akuades, gula,
susu skim “Indomilk”, tikus putih strain Wistar berjenis kelamin jantan yang
berumur 2-3 bulan dari Universitas Gajah Mada (UGM), pakan standar
berdasarkan Indonesia Formula Feed (INDO FEED), hati ayam, dan obat penurun
asam urat Allopurinol dari “Apotek Roxy”. Bahan-bahan lain yang digunakan
untuk analisis pada penelitian ini adalah larutan buffer pH 4, larutan buffer pH 7,
NaOH 0,1 N, metanol, reagen Folin Ciocalteau 10%, Na2CO3 75%, AlCl3 2%,
asam galat, quercetin, telur udang Artemia salina L., Tween 80%, air laut untuk
uji toksisitas, reagen urea uric acid FS TOOS, alkohol 70%, alkohol 96%,
minyak imersi, kristal violet, iodine, etanol, safranin, dan indikator
phenolphthalein (PP). Kultur yang digunakan adalah Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus plantarum, Streptococcus thermophilus yang diperoleh dari
Universitas Brawijaya. Media yang digunakan pada penelitian ini adalah de Man
Rogosa Sharpe Agar (MRSA) dan de Man Rogosa Sharpe Broth (MRSB).
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah tabung pengencer, alat-alat
gelas, botol pengencer, tabung ulir, mikropipet dan tip, Bunsen burner, cawan
petri, jarum ose, vortex, colony counter, laminar air flow, inkubator, heater,
alumunium foil, magnetic stirrer, baskom, Erlenmeyer 500 ml, batang pengaduk,
waterbath, autoclave, spatula, termometer, oven, cawan penguapan, buret, pH
18
meter, centrifuge, gelas beaker, desikator, timbangan analitik, kain saring, kertas
saring, pipet tetes, pipet volumetrik, vial, bulb pump, tabung reaksi,
spektrofotometer UV-vis, kuvet, tabung Eppendorff untuk uji asam urat.
3.2 Preparasi Starter
3.2.1 Pembuatan Kultur Stok (Mardianto, 2015)
Pembuatan kultur stok menggunakan tiga kultur yang digunakan sebagai
starter. Kultur yang digunakan antara lain L. acidophilus, L. plantarum dan
S. thermophilus. Sebanyak 1 ose diinokulasi ke dalam tabung ulir yang berisi 10
ml MRSB kemudian diinkubasi selama 24 jam pada suhu 370C. Lalu sebanyak 1
ose dari tabung ulir yang berisi media MRSB diinokulasi ke dalam tabung ulir
yang berisi 6 ml media MRSA kemudian diinkubasi selama 24 jam pada suhu
370C. Diagram alir proses pembuatan kultur stok dapat dilihat pada Gambar 3.1.
Kultur murni
↓
Ambil 1 ose ke dalam tabung ulir 10 ml MRSB
↓
Inkubasi selama 24 jam pada suhu 370C
↓
Ambil 1 ose ke dalam tabung ulir 6 ml MRSA
↓
Inkubasi selama 24 jam pada suhu 370C
↓
Kultur stok
Gambar 3.1 Diagram alir proses pembuatan kultur stok
Sumber: Mardianto (2015)
3.2.2 Penyegaran Kultur (Mardianto, 2015)
Penyegaran kultur dilakukan dengan cara sebanyak 1 ose diinokulasi ke
dalam tabung ulir yang berisi 10 ml MRSB (de Man Rogosa Sharpe Broth)
kemudian diinkubasi selama 24 jam pada suhu 370C. Selanjutnya sebanyak 1 ml
19
diinokulasi ke dalam tabung ulir yang berisi 9 ml MRSB kemudian diinkubasi
pada suhu 370C. Berdasarkan penelitian Mardianto (2015), kultur L. acidophillus,
L. plantarum, dan S. thermophilus memasuki fase eksponensial pada jam ke-14.
Kultur hasil inkubasi tersebut digunakan sebagai kultur kerja pada proses
pembuatan minuman fermentasi daun sirsak. Diagram alir proses pembuatan
kultur kerja dapat dilihat pada Gambar 3.2.
Kultur stok
↓
Ambil 1 ose ke dalam tabung ulir 10 ml MRSB
↓
Inkubasi selama 24 jam pada suhu 370C
↓
Ambil 1 ml ke dalam tabung ulir 9 ml MRSB yang baru.
↓
Kultur L. acidophilus diinkubasi selama 14 jam pada suhu 370C
Kultur L. plantarum diinkubasi selama 14 jam pada suhu 370C
Kultur S. thermophilus diinkubasi selama 14 jam pada suhu 370C
↓
Kultur kerja
Gambar 3.2 Diagram alir proses pembuatan kultur kerja
Sumber: Mardianto (2015)
3.3 Prosedur Penelitian
Pada penelitian ini dilakukan pembuatan air seduhan daun sirsak, penelitian
pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk
menentukan konsentrasi susu skim yang digunakan untuk menghasilkan produk
minuman fermentasi daun sirsak. Penelitian utama (tahap II) dilakukan untuk
aplikasi minuman fermentasi daun sirsak terhadap tikus wistar. Adapun tujuan
dari penelitian utama yaitu untuk mengetahui pengaruh minuman fermentasi daun
sirsak terhadap kadar asam urat tikus wistar. Metode penelitian yang digunakan
meliputi pengukuran asam urat pada darah dan urin tikus.
20
3.3.1 Pembuatan Air Seduhan Daun Sirsak (Mardianto, 2015)
Pembuatan air seduhan daun sirsak dilakukan dengan cara sortasi,
pencucian, penirisan, pengeringan, pengecilan ukuran, dan pembuatan air
seduhan. Daun sirsak disortasi berdasarkan warna yang hijau tua kemudian dicuci
sampai bersih. Kemudian daun sirsak ditiriskan dan dikeringkan dengan
menggunakan oven pada suhu 70oC yang ditandai daun telah kering dan berwarna
kecoklatan. Lalu daun sirsak yang sudah kering dilakukan pengecilan ukuran
dengan menggunakan gunting hingga mencapai ukuran kurang lebih 3,5 cm x 3,5
cm. Air seduhan diperoleh dari daun sirsak yang diseduh ke dalam air selama 30
menit pada suhu 1000C. Diagram alir proses pembuatan air seduhan daun sirsak
dapat dilihat pada Gambar 3.3.
Daun sirsak segar
↓
Daun disortir, dicuci, dan ditiriskan
↓
Daun dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu 700C selama 6 jam
↓
Daun sirsak kering
↓
Pengecilan ukuran daun sirsak
↓
Daun sirsak diseduh ke dalam air pada suhu 1000C selama 30 menit
↓
Air seduhan daun sirsak
Gambar 3.3 Diagram alir proses pembuatan air seduhan daun sirsak
Sumber: Mardianto (2015)
3.3.2 Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan konsentrasi susu
skim terpilih. Hasil dari penelitian pendahuluan akan dilanjutkan untuk proses
pembuatan minuman fermentasi.
21
3.3.2.1 Penentuan Konsentrasi Susu Skim
Konsentrasi susu skim yang digunakan yaitu 2%, 3%, 4%, 5%, dan 6%.
Diagram alir proses penentuan konsentrasi susu skim dapat dilihat pada Gambar
3.4.
Konsentrasi air seduhan daun sirsak 4%
↓
Penambahan gula 4%
↓
Penentuan konsentrasi susu skim (2, 3, 4, 5, dan 6%) (b/v)
↓
Pasteurisasi (850C, 30 menit)
↓
Penambahan starter (S.thermophilus, L.acidophilus danL.plantarum (2:1:2) 4%))
↓
Fermentasi selama 8 jam pada suhu 420C
↓
Minuman fermentasi daun sirsak Analisis: - pH
- TAT
- BAL
Gambar 3.4 Diagram alir proses penentuan konsentrasi susu skim
Sumber: Mardianto (2015) dengan modifikasi
3.3.3 Penelitian Utama
Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui pengaruh asam urat pada
tikus dari hasil produk minuman fermentasi daun sirsak terpilih dengan
konsentrasi air seduhan 4% dan 6%, gula dan susu skim 4%, dan waktu fermentasi
selama 8 jam. Tikus yang digunakan berumur 2-3 bulan dengan berat badan
sekitar 200 gram berjenis kelamin jantan yang diperoleh dari UGM.
Menurut Trisviana (2012), jumlah tikus yang digunakan dapat dihitung
dengan menggunakan rumus Freeder, yaitu (k-1) (r-1) ≥ 15. Nilai k adalah jumlah
perlakuan dan nilai r adalah jumlah hewan tiap kelompok perlakuan. Untuk
penelitian ini menggunakan perlakuan sebanyak 5, sehingga r yang diperoleh dari
hasil perhitungan adalah 5 ekor tikus. Jumlah tikus yang digunakan pada
penelitian utama sebanyak 25 ekor tikus yang dibagi menjadi 5 kelompok yaitu A,
B, C, D, dan E. Kelompok tikus A (kontrol negatif) diberi pakan standar dan
22
akuades. Kelompok tikus B (kontrol positif asam urat) dberi pakan asam urat dan
akuades. Kelompok C (kontrol positif) diberi pakan asam urat, akuades, dan obat
penurun asam urat Allopurinol. Kelompok D diberi pakan asam urat, akuades, dan
minuman fermentasi daun sirsak 4%. Kelompok E diberi pakan asam urat,
akuades, dan minuman fermentasi daun sirsak 6%.
Tikus yang digunakan dalam penelitian utama sebelumnya melewati
aklimatisasi selama 3 hari dengan diberi pakan standar, akuades, anti parasit dan
anti cacing. Menurut Dwija (2011), tujuan aklimatisasi adalah agar tikus dapat
beradaptasi dengan lingkungan baru dan meminimalisasi efek stress yang dapat
berpengaruh pada pada metabolisme tikus. Setelah diberikan anti parasit dan anti
cacing, tikus dibagi dalam beberapa kelompok. Perlakuan tikus ini dilakukan
selama 18 hari. Selama 9 hari pertama, kelompok perlakuan tikus diberi adaptasi
pakan. Kelompok A diberi adaptasi pakan standar dan kelompok B, C, D, dan E
diberi pakan asam urat hingga tikus menjadi hiperurisemia. Pada hari ke-10
sampai ke-18, kelompok tikus diberi pakan standar dan perlakuan sesuai dengan
kelompok tikus. Pembagian perlakuan kelompok tikus dapat dilihat pada Tabel
3.1.
Tabel 3.1 Tabel Pembagian Perlakuan Kelompok Tikus
Perlakuan
kelompok A B C D E
Masa
aklimatisasi
Pakan standar
+ akuades +
anti cacing +
anti parasit
Pakan
standar +
akuades +
anti cacing +
anti parasit
Pakan standar
+ akuades +
anti cacing +
anti parasit
Pakan
standar +
akuades +
anti cacing +
anti parasit
Pakan
standar +
akuades +
anti cacing +
anti parasit
Hari ke-1 s/d
ke-9
Pakan standar
+ akuades
Pakan asam
urat +
akuades
Pakan asam
urat +
akuades
Pakan asam
urat +
akuades
Pakan asam
urat +
akuades
Hari ke-10
s/d ke-18
Pakan standar
+ akuades
Pakan
standar +
akudes
Pakan standar
+ obat
Allopurinol
Pakan
standar +
minuman
fermentasi
daun sirsak
4%
Pakan
standar +
minuman
fermentasi
daun sirsak
6%
23
Menurut Leo (2013), pakan standar yang diberikan untuk tikus merupakan
pakan yang sesuai dengan standar. Pakan standar tersebut terdiri jagung kuning,
telur ikan, bungkil kelapa, bungkil kedelai, dedak gandum, dedak padi, molasses,
antioksidan, mineral, rumput, antimold, dan vitamin. Kandungan nutrisi yang
terdapat pada pakan standar dapat dilihat pada Tabel 3.2.
Tabel 3.2 Kandungan Nutrisi Pakan Standar Berdasarkan INDO FEED
Kandungan nutrisi Jumlah (%)
Protein kasar 14,00
Lemak 3,00
Serat kasar 10,00
Abu 5,60
Protein dapat dicerna 11,00
Total Digestable Nutrient (Kcal) 55,00
Kalsium 0,80
Phosphorus 0,60
Sumber: Leo (2013)
Pemberian minuman fermentasi daun sirsak dan obat Allopurinol dilakukan
pada pukul 08.00. Pengukuran kadar asam urat dilakukan pada darah dan urin
tikus. Pengukuran kadar asam urat pada tikus dilakukan pada hari ke-0, 9, dan 18.
Pengukuran asam urat sampai 18 hari didasarkan pada penelitian Artini, et al.,
(2012) yang diperoleh yaitu pada 9 hari pertama, tikus mengalami hiperurisemia
setelah pemberian pakan tinggi purin. Pada hari ke-9 sampel darah diambil untuk
mengetahui kadar asam urat dalam darah. Kadar asam urat yang terukur
mengalami peningkatan di atas 3,00 mg/dL yaitu sebesar 4, 74 mg/dL. Menurut
Mazzali, et al., (2002) dan Anandagiri, et al., (2014), kadar asam urat yang
normal pada darah tikus yaitu di bawah 3,0 mg/dL. Sementara pada hari ke-9
sampai hari ke-18, kadar asam urat pada tikus mengalami penurunan sampai
1,93 mg/dL sehingga atas dasar ini penelitian kadar asam urat dilakukan selama
18 hari. Pengamatan pada hari ke-0 kadar asam urat dilakukan bertujuan agar
kadar asam urat pada tikus yang digunakan memiliki kadar asam urat yang
24
normal. Pengamatan pada hari ke-9 kadar asam urat dilakukan bertujuan untuk
mengetahui kadar asam urat yang meningkat. Pengamatan pada hari ke-18
dilakukan bertujuan untuk mengetahui penurunan kadar asam urat dengan
pemberian minuman fermentasi daun sirsak pada tikus. Menurut Mazzali, et al.
(2002), kadar asam urat yang normal pada tikus adalah 1,7-3,0 mg/dL Menurut
Anandagiri, et al. (2014), kadar asam urat yang normal pada tikus adalah dibawah
3,0 mg/dL. Diagram alir penelitian utama dapat dilihat pada Gambar 3.5.
Tikus
↓
Pembagian kelompok tikus
↓
Penimbangan berat badan dan pengukuran kadar asam urat pada darah dan urin tikus
↓
Pemberian anti cacing dan anti parasit 3 hari
↓
Pembagian kelompok perlakuan pada tikus
↓
Kelompok A untuk pakan standar (9 hari)
Kelompok B, C, D, dan E untuk pakan asam urat (9 hari)
↓
Pengujian kadar asam urat pada darah dan urin tikus
↓
Kelompok A Kelompok B Kelompok C Kelompok D Kelompok E
pakan standar Pakan standar Pakan asam Pakan asam Pakan asam
dan akuades dan akuades urat + Allopurinol urat + minuman urat + minuman
(9 hari) (9 hari) (9 hari) fermentasi daun fermentasi daun
sirsak 4% sirsak 6%
(9 hari) (9 hari)
Pengujian kadar asam urat pada darah dan urin tikus
Gambar 3.5 Diagram alir penelitian utama
Jus hati ayam adalah pakan tinggi asam urat. Jus hati ayam dibuat dari
20 gram hati ayam dan 100 ml air yang dicampurkan (Hayani dan Widyaningsih,
2011; Artini, et al., 2012; dan Kusuma, et al., 2014). Pemberian jus hati ayam dan
pakan standar dilakukan pada jam 08.00, 12:00, dan 16:00. Dosis pemberian jus
hati ayam pada tikus sebanyak 3,5 ml/200 g BB tikus. Menurut Hayani dan
25
Widyaningsih (2011), pemberian jus hati ayam dilakukan tiga kali dalam sehari.
Pemberian pakan standar dilakukan pada jam 08:00. Pakan standar dan akuades
dilakukan secara ad libitum.
Dosis minuman fermentasi manusia dengan berat badan 70 kg yaitu
200 ml/hari (Rachmandiar, 2012). Berdasarkan Tabel 3.3, faktor konversi yang
digunakan yaitu 0,018. Untuk mengetahui dosis minuman fermentasi daun sirsak
yaitu dengan cara mengalikan 0,018 (faktor konversi) dengan 200 ml (dosis
pemberian minuman fermentasi yang dianjurkan). Hasilnya adalah 3,6 ml yang
akan digunakan pada dosis minuman fermentasi daun sirsak. Dosis obat
Allopurinol yang dianjurkan sebanyak 100 mg. Untuk mengetahui dosis obat
Allopurinol yaitu dengan cara mengalikan 100 mg (dosis obat Allopurinol)
dengan 0,018 (faktor konversi). Hasilnya adalah 1,8 mg/200 g BB tikus yang akan
digunakan pada dosis obat Allopurinol pada tikus. Konversi dosis minuman
fermentasi daun sirsak dan obat Allopurinol dapat dikonversi dengan
menggunakan Tabel 3.3.
Tabel 3.3 Konversi Dosis Manusia dan Antar Jenis Hewan
Hewan
percobaan
Mencit
(20
gram)
Tikus
(200
gram)
Marmut
(400
gram)
Kelinci
(1,5 kg)
Kucing
(2 kg)
Kera
(4 kg)
Anjing
(12 kg)
Manusia
(70 kg)
Mencit
(20 gram) 1,0 7,0 12,25 27,8 29,7 64,1 124,2 387,9
Tikus
(200 gram) 0,14 1,0 1,74 3,9 4,2 9,2 17,8 56,0
Marmut
(400 gram) 0,08 0,57 1,0 2,25 2,4 5,2 10,2 31,5
Kelinci
(1,5 kg) 0,04 0,25 0,44 1,0 1,08 2,4 4,5 14,2
Kucing
(2 kg) 0,03 0,23 0,41 0,92 1,0 2,2 4,1 13,2
Kera
(4 kg) 0,016 0,11 0,19 0,42 0,45 1,0 1,9 6,1
Anjing
(12 kg) 0,008 0,06 0,10 0,22 0,24 0,52 1,0 3,1
Manusia
(70 kg) 0,0026 0,018 0,031 0,07 0,076 0,16 0,32 1,0
Sumber: Harmita dan Radji (2006)
26
3.4 Metode Perlakuan Tikus (Leo, 2013)
Tikus yang digunakan dalam penelitian ini dipelihara di kandang yang
bersih. Di dalam kandang tikus terdapat tempat pakan, botol minum, alas kandang
yaitu sekam padi, dan kawat kasa sebagai penutup. Metode perlakuan tikus pada
penelitian ini dilakukan dengan cara ekor tikus yang panjangnya sekitar 3-4 cm
dipegang lalu diambil dari kandangnya dengan menggunakan tangan kanan.
Kemudian tikus dipindahkan ke tangan kiri untuk dijepit pada bagian belakang
kepala dengan jari telunjuk dan ibu jari. Sementara pada bagian ekor tikus dijepit
dengan jari manis dan jari kelingking. Untuk aplikasi minuman fermentasi daun
sirsak dan obat Allopurinol pada tikus dilakukan dengan cara sonde oral, yaitu
melalui mulut tikus. Sebelumnya minuman fermentasi daun sirsak dan obat
Allopurinol dimasukkan ke dalam jarum suntik sehingga minuman fermentasi
daun sirsak dan obat Allopurinol dapat masuk ke dalam mulut tikus.
3.5 Metode Analisis
Metode analisis yang dilakukan pada penelitian ini antara lain kadar air, pH,
Total Asam Tertitrasi (TAT), total Bakteri Asam Laktat (BAL), uji fitokimia, uji
toksisitas dan uji asam urat pada darah dan urin tikus.
3.5.1 Kadar Air (AOAC, 2005).
Analisis kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven yang
beratnya telah konstan. Sebanyak 5 gram sampel dimasukkan ke dalam cawan lalu
diletakkan pada oven yang bersuhu 105oC. Pengeringan sampel tersebut dilakukan
27
selama 6 jam. Lalu cawan penguapan yang berisi sampel tersebut diletakkan ke
dalam desikator selama 10-15 menit kemudian ditimbang. Kadar air (basis basah)
pada sampel dapat dihitung dengan menggunakan rumus:
Kadar air (%) =
3.5.2 Analisis pH (AOAC, 2005)
Untuk pengukuran pH pada sampel dilakukan dengan menggunakan alat pH
meter. Sebelum menggunakan alat pH meter dilakukan kalibrasi yaitu dengan cara
elektroda dicelupkan pada larutan buffer pH 4 dan pH 7, lalu dibilas dengan
menggunakan akuades. Elektroda pada pH meter harus dibersihkan dengan
menggunakan akuades sebelum dan sesudah penggunaan untuk mengukur pH.
3.5.3 Uji Total Asam Tertitrasi (AOAC, 2005)
Sebanyak 5 ml sampel diambil dan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer. Lalu
sebanyak 2-3 tetes larutan indikator PP ditambahkan. Setelah ditambahkan
indikator, sampel kemudian dititrasi dengan menggunakan larutan NaOH 0,1 N
hingga warna larutan berubah menjadi merah muda. Banyaknya ml NaOH adalah
jumlah NaOH yang digunakan untuk dihitung dalam rumus. Perhitungan total
asam tertitrasi dapat dihitung dengan menggunakan rumus:
Total asam (% asam laktat) =
*berat molekul asam laktat = 90,06
28
3.5.4 Uji Total Bakteri Asam Laktat (BAL) (Frank dan Yousef, 2004)
Uji total bakteri asam laktat dilakukan dengan menggunakan media de Man
Rogosa Sharpe Agar (MRSA). Sebanyak 1 ml sampel diambil dengan
menggunakan alat mikropipet, lalu dimasukkan ke dalam tabung pengencer yang
berisi 9 ml larutan garam fisiologis 0,85% steril. Pengenceran sampel dilakukan
sampai pada tingkat pengenceran 10-8
kemudian dilakukan pemupukan pada
tingkat pengenceran 10-6
, 10-7
, dan 10-8
secara triplo. Lalu pada cawan petri, media
MRSA dituang dan dibentuk angka delapan dengan tujuan sampel dan media
menjadi homogen. Setelah media pada cawan petri tersebut menjadi padat
dilakukan diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam. Total bakteri asam laktat
dapat dihitung dengan menggunakan rumus:
Jumlah bakteri (CFU/ml) =
( ) ( )
Keterangan:
N1 = jumlah cawan yang masuk dalam range (25-250 koloni) pada pengenceran
pertama
N2 = jumlah cawan yang masuk dalam range (25-250 koloni) pada pengenceran
kedua
d = pengenceran terendah yang masuk ke dalam range
3.5.5 Uji Fitokimia
Uji fitokimia pada penelitian dilakukan dengan menggunakan alat
spektrofotometer. Uji fitokimia pada penelitian ini yaitu terdiri dari uji fenolik dan
29
flavonoid. Sebelum melakukan uji fitokimia, sampel disentrifugasi selama 5 menit
dengan kecepatan 5000 ppm. Hasil dari sentrifugasi adalah filtrat yang akan
digunakan dalam uji fitokimia.
3.5.5.1 Uji Total Flavonoid (Meda, et al., 2005; Ramamoorthy dan Bono,
2007)
Analisis total kandungan flavonoid menggunakan metode aluminium chloride
colorimetric. Metanol digunakan sebagai pengencer pada sampel dan pembuatan
AlCl3 2%. Sebanyak 1 ml sampel dicampurkan dengan 1 ml AlCl3 2% ke dalam
tabung reaksi lalu dihomogenkan dengan menggunakan alat vortex. Sampel
diukur absorbansi dengan panjang gelombang 415 nm menggunakan
spektrofotometer. Untuk pembuatan kurva standar total kandungan flavonoid
menggunakan quercetin dengan membuat sumbu x sebagai konsentrasi dan sumbu
y sebagai absorbansi.
3.5.5.2 Uji Total Fenolik (Pourmorad, et al., 2006; Alfian dan Susanti, 2012)
Analisis total kandungan fenolik menggunakan metode Folin-Ciocalteau
colorimetric. Sebanyak 0,3 ml sampel dicampurkan dengan 1,2 ml larutan
Na2CO3 75% dan 1,5 ml reagen Folin-Ciocalcetau 10% dalam tabung reaksi lalu
divortex. Campuran dari sampel dan larutan tersebut kemudian ditempatkan pada
ruang gelap selama 1 jam dengan suhu ruang. Sampel diukur absorbansi dengan
panjang gelombang 765 nm menggunakan spektrofotometer. Total kandungan
fenolik dinyatakan dalam ppm GAE. Untuk pembuatan kurva standar total
30
kandungan fenolik menggunakan asam galat dengan membuat sumbu x sebagai
konsentrasi dan sumbu y sebagai absorbansi.
3.5.6 Uji Toksisitas (Biofarmaka, 2015)
Uji toksisitas yang digunakan yaitu dengan metode Brine Shrimp Lethality
Test (BSLT). Indikator dari uji toksisitas adalah larva udang Artemia salina L.
Metode BSLT dilakukan 3 tahap yaitu penetasan larva udang, pembuatan larutan
uji, dan pengujian toksisitas pada sampel.
Sebanyak ± 10 mg telur udang Artemia salina L. dimasukkan ke dalam kotak
yang mempunyai 2 sekat yang salah satunya diisi dengan aluminium foil. Kotak
tersebut kemudian ditambahkan 250 ml air laut dan didiamkan di bawah lampu
UV dan aerator selama 48 jam. Telur udang akan menetas menjadi larva udang.
Sebanyak 20 mg minuman fermentasi daun sirsak dicampurkan dengan 20 µl
Tween 80% dan 10 ml air laut hingga homogen dan diperoleh larutan uji 2000
ppm. Untuk tahap pengujian toksisitas sampel, sebanyak 1000 µl air laut yang
berisi 10 ekor larva udang dimasukkan ke dalam vial yang berukuran 2000 µl
dengan pembagian konsentrasi larutan uji 1000 ppm, 500 ppm, 100 ppm dan 10
ppm. Larutan uji tersebut didiamkan selama 24 jam lalu dilakukan perhitungan
jumlah udang yang mati. % mortalitas menyatakan tingkat kematian larva udang
%Mortalitas =
Hasil toksisitas dinyatakan sebagai nilai Lethal Concentration sebesar 50%
(LC50). Nilai LC50 dapat dilihat dengan menggunakan grafik persamaan linear:
y = ax + b
Keterangan:
31
a dan b = diperoleh dari rumus regresi linear (tiga titik konsentrasi)
x = konsentrasi zat yang mengakibatkan kematian larva udang sebesar 50%
y = jumlah larva udang yang mati setelah inkubasi 24 jam
3.6 Prosedur Analisis Penelitian Utama
Pada penelitian utama, parameter yang digunakan adalah kadar asam urat
pada tikus wistar. Analisis pada penelitian ini adalah pengukuran kadar asam urat
pada tikus yang dibagi menjadi dua yaitu pengukuran kadar asam urat dalam
darah dan urin.
3.6.1 Pengukuran Kadar Asam Urat dalam Serum (Barham dan Trinder,
1972; Thefeld, et al., 1973; Henry, et al., 1974; Fossati, et al., 1980)
Kadar asam urat dalam serum diukur dengan cara sampel dari darah tikus
yang diambil melalui bagian mata tikus. Sampel darah yang keluar kemudian
ditampung ke dalam tabung Eppendorff. Selanjutnya dilakukan sentrifugasi pada
kecepatan 12.000 rpm selama 5 menit. Setelah disentrifugasi maka akan diperoleh
hasil serum dan darah yang telah terpisah. Serum dan darah dimasukkan pada
tabung Eppendorff yang berbeda dan dilakukan uji pengujian asam urat.
Pengujian asam urat dilakukan dengan metode enzimatik dengan reagen
uric acid FS-TOOS Pengukuran kadar asam urat menggunakan alat
spektrofotometer UV-ViS. Sebanyak 20 µl serum dicampur dengan 1000 µl
reagen urea uric acid FS TOOS. Tabung Eppendorff tersebut akan diinkubasi
selama 5 menit pada suhu 37°C. Lalu sampel campuran tersebut ditambahkan 250
µl reagen II. Tabung Eppendorff diinkubasi selama 5 menit pada suhu 37°C. Uji
32
kadar asam urat pada sampel dilakukan dengan cara memasukkan sampel pada
spektrofotometer lalu akan terlihat absorbansi pada layar spektrofotometer
UV-VIS. Panjang gelombang yang digunakan adalah 550 nm.
3.6.2 Pengukuran Kadar Asam Urat dalam Urin (Barham dan Trinder,
1972; Thefeld, et al., 1973; Henry, et al., 1974; Fossati, et al., 1980)
Pengukuran kadar asam urat dalam urin dilakukan dengan cara sampel
urin disiapkan sebanyak 1 ml dan ditambahkan 9 ml akuades. Kemudian sampel
urin yang ditambahkan akuades dikocok dengan kuat hingga homogen, lalu
diambil 20 µl dan ditambahkan dengan 1000 µl reagen urea uric acid FS-TOOS.
Larutan diinkubasi selama 5 menit pada suhu 37⁰C. Larutan tersebut ditambahkan
250 µl reagen II dan diinkubasi pada suhu 37°C selama 5 menit. Pengukuran
kadar asam urat dilakukan dengan cara memasukkan sampel pada
spektrofotometer lalu akan terlihat absorbansi pada layar. Panjang gelombang
yang digunakan adalah 550 nm.
3.7 Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan pada penelitian ini dibagi menjadi dua yaitu
penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
3.7.1 Penelitian Pendahuluan
Rancangan percobaan penelitian pendahuluan dilakukan dengan metode
rancangan acak lengkap satu faktor dengan empat kali pengulangan. Faktor yang
digunakan pada penelitian ini adalah konsentrasi susu skim.
33
3.7.1.1 Penentuan Konsentrasi Susu Skim
Penentuan konsentrasi susu skim menggunakan metode rancangan acak
lengkap satu faktor dengan empat kali pengulangan. Faktor yang digunakan
adalah konsentrasi susu skim. Konsentrasi susu skim terdiri dari lima level yaitu
2% (α1), 3% (α2), 4% (α3), 5% (α4), dan 6% (α5). Model linear matematik yang
digunakan yaitu:
Yij = µ + αi + εij
Yij = variabel respon hasil pengamatan pada level satu dengan faktor konsentrasi
susu skim ke-i dan pengulangan ke-j
µ = nilai rata-rata aktual
αi = pengaruh konsentrasi susu skim ke-i
εij = faktor kesalahan
Hipotesis:
H0 = tidak ada pengaruh perbedaan konsentrasi susu skim terhadap nilai pH,
TAT, dan BAL minuman fermentasi daun sirsak.
H1 = ada pengaruh perbedaan konsentrasi susu skim terhadap nilai pH, TAT,
dan BAL minuman fermentasi daun sirsak.
3.7.2 Penelitian Utama
Rancangan percobaan pada penelitian utama menggunakan metode
rancangan acak lengkap satu faktor dengan lima kali pengulangan. Faktor yang
digunakan pada penelitian ini adalah jenis minuman fermentasi yang terdiri dari
tiga level yaitu Allopurinol, minuman fermentasi daun sirsak 4%, dan minuman
fermentasi daun sirsak 6%. Model linear matematik yang digunakan yaitu:
34
Yij = µ + αi + εij
Yij = variabel respon hasil pengamatan pada level satu dengan faktor jenis
minuman fermentasi ke-i dan pengulangan ke-j
µ = nilai rata-rata aktual
αi = pengaruh jenis minuman fermentasi ke-i
εij = faktor kesalahan
Hipotesis:
H0 = tidak ada pengaruh jenis minuman fermentasi daun sirsak terhadap kadar
asam urat dalam darah dan urin tikus.
H1 = ada pengaruh yang signifikan dari jenis minuman fermentasi daun sirsak
terhadap kadar asam urat dalam darah dan urin tikus.
35
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dimulai dari pembuatan minuman fermentasi daun
sirsak dengan konsentrasi air seduhan 4%. Pada penelitian ini menggunakan
konsentrasi air seduhan 4% didasarkan pada penelitian terdahulu yaitu Mardianto
(2015) dengan konsentrasi air seduhan daun sirsak yang digunakan yaitu sebesar
1%. Konsentrasi air seduhan daun sirsak ditingkatkan dengan tujuan agar
mendapatkan kandungan total fenolik dan flavonoid yang digunakan pada tahap
penelitian utama yaitu menurunkan kadar asam urat pada tikus wistar. Minuman
fermentasi daun sirsak yang berbahan dasar berupa daun sirsak yang kering
memiliki kadar air basis basah sebesar 8,92%. Hasil analisis kadar air dapat dilihat
pada Lampiran B.
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan konsetrasi susu skim
pada minuman fermentasi daun sirsak yang memiliki variasi konsentrasi susu skim
yaitu 2%, 3%, 4%, 5%, dan 6%. Minuman fermentasi daun sirsak difermentasi
menggunakan kultur Streptococcus thermophilus, Lactobacillus plantarum, dan
Lactobacillus acidophilus yang telah diidentifikasi awal dengan pewarnaan Gram
(Lampiran A). Selanjutnya minuman fermentasi daun sirsak akan dipilih
berdasarkan parameter pH, TAT, dan total bakteri asam laktat yang sesuai dengan
standar. Minuman fermentasi daun sirsak lalu dilakukan uji fitokimia dan uji
toksisitas.
36
4.1.1 Penentuan Konsentrasi Susu Skim
Pada penelitian ini, nilai pH yang dihasilkan oleh minuman fermentasi
daun sirsak berkisar 4,12-4,4. Minuman fermentasi daun sirsak dengan
penambahan susu skim telah memenuhi standar FSANZ (2014) yaitu <4,5.
Menurut Septiani, et al. (2013), susu skim digunakan oleh bakteri starter untuk
pertumbuhannya. Berdasarkan Gambar 4.1. dapat dilihat bahwa semakin rendah
konsentrasi susu skim, maka nilai pH yang dihasilkan semakin rendah yaitu 4,12.
Menurut Kumalaningsih (2014), penurunan pH disebabkan oleh proses fermentasi
yang terjadi karena adanya akumulasi asam yang berasal dari bakteri asam laktat.
Nilai pH digunakan sebagai analisis untuk mengetahui penurunan pH yang
diakibatkan dari fermentasi BAL. Adanya penurunan pH berhubungan dengan
jumlah total asam, bahwa semakin tinggi total asam maka semakin rendah nilai
pH.
Keterangan: notasi huruf yang berbeda menunjukkan hasil yang berbeda nyata pada α=0,05
Gambar 4.1 Pengaruh konsentrasi susu skim terhadap nilai pH
4,12±0,07a 4,19±0,06ab 4,25±0,04b 4,33±0,02c 4,40±0,06c
1
2
3
4
5
6
2 3 4 5 6
Nil
ai p
H
Konsentrasi susu skim (%)
37
Data pada Lampiran C menunjukkan hasil uji statistik memiliki perbedaan
konsentrasi susu skim yang berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai pH
minuman fermentasi daun sirsak. Perbedaan konsentrasi susu skim 2%, 3%, 4%,
5%, dan 6% menghasilkan perbedaan signifikan terhadap nilai pH minuman
fermentasi daun sirsak.
Nilai total asam tertitrasi yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar
0,33-0,48%. Hasil ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi susu skim
yang ditambahkan, maka nilai total asam tertitrasi semakin tinggi pada konsentrasi
susu skim 2%, 4%, 5%, dan 6% (Gambar 4.2). Menurut Yildiz (2010), adanya
peningkatan nilai total asam tertitrasi menunjukkan asam laktat yang diproduksi
juga meningkat. Asam laktat yang diproduksi membuat kondisi produk menjadi
asam sehingga total asam tertitrasi menjadi tinggi. Menurut Primurdia dan
Kusnadi (2014), total asam tertitrasi dapat meningkat dikarenakan bakteri asam
laktat membentuk asam-asam organik. Menurut Legowo, et al. (2009), dengan
adanya aktivitas bakteri asam laktat, asam laktat dapat terbentuk dalam proses
fermentasi laktosa susu dan gula sederhana. Peningkatan kadar asam laktat
disebabkan oleh aktivitas BAL yang memecah laktosa dan gula-gula lain menjadi
asam laktat.
Penambahan susu skim pada minuman fermentasi daun sirsak
mempengaruhi hasil dari analisis nilai pH dan total asam tertitrasi (TAT). Nilai
pH yang dihasilkan yaitu sekitar 4,12-4,40. Sedangkan hasil TAT pada minuman
fermentasi daun sirsak adalah sekitar 0,33%-0,48%. Susu skim yang ditambahkan
dapat digunakan bakteri starter untuk menghasilkan bakteri asam laktat. Menurut
Fadro, et al. (2015), semakin banyak konsentrasi susu skim yang ditambahkan
38
maka semakin banyak laktosa yang terdapat pada minuman fermentasi yang akan
diubah menjadi asam laktat sehingga kadar asam laktat pada minuman fermentasi
daun sirsak juga semakin banyak. Berdasarkan data yang diperoleh, semakin
tinggi konsentrasi susu skim, maka nilai pH juga semakin tinggi. Hal ini tidak
sesuai dengan teori yang mengatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi susu skim
yang ditambahkan, maka semakin rendah nilai pH (Septiani, et al., 2013). Asam
laktat yang dihasilkan pada minuman fermentasi daun sirsak tidak membuat
jumlah ion H+ berubah. Hal ini dikarenakan kemampuan buffer yang terdapat
pada susu skim mampu mempertahankan nilai pH sehingga asam yang terbentuk
menjadi kecil. Menurut Zare, et al. (2012), susu skim memiliki kemampuan buffer
sehingga apabila konsentrasi susu skim semakin banyak ditambahkan, maka
perubahan asam akan semakin kecil yang mengakibatkan nilai pH semakin tinggi.
Menurut Luthfiani (2017) senyawa buffer pada susu skim adalah yang tergolong
dalam kelompok residu yang terikat dengan protein (asam aspartat, asam
glutamat, histidin, lisin, tirosin, dan ester posfat) dan garam-garam (posfat, sitrat,
karbonat dan garam dari asam karboksilat).
Keterangan: notasi huruf yang berbeda menunjukkan hasil yang berbeda nyata pada α=0,05
Gambar 4.2. Pengaruh konsentrasi susu skim terhadap total asam tertitrasi
0,33±0,00a
0,38±0,02ab 0,39±0,02b
0,45±0,02c 0,48±0,03d
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
2 3 4 5 6
To
tal
asam
ter
titr
asi
(%
)
Konsentrasi susu skim (%)
39
Hubungan pH dan TAT memiliki hubungan yang tidak berbanding terbalik
(lurus) pada penelitian ini. Hal ini dapat dilihat dengan adanya peningkatan TAT
yang tidak diikuti dengan penurunan pH. Menurut Sadler dan Murphy (2003)
terdapat perbedaan asam yang terukur dengan menggunakan pH meter dan titrasi.
Asam yang terukur dengan menggunakan pH meter adalah konsentrasi ion-ion H+
yang menunjukkan jumlah asam terdisosiasi sehingga tidak mewakili asam yang
terdapat pada produk. Asam yang terukur dengan menggunakan titrasi adalah
semua komponen asam (Hartono, 2003).
Uji statistik pada Lampiran D menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi
susu skim berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai total asam tertitrasi.
Perbedaan konsentrasi susu skim 2%, 3%, 4%, 5%, dan 6% menghasilkan
perbedaan signifikan terhadap total asam tertitrasi minuman fermentasi daun
sirsak.
Jumlah total bakteri asam laktat yang dihasilkan pada penelitian ini yaitu
berkisar 2,2x108-9,5x10
8 CFU/ml yang menunjukkan hasil analisis ANOVA pada
Lampiran E, bahwa perbedaan konsentrasi susu skim tidak berpengaruh nyata
(p>0,05) terhadap total bakteri asam laktat. Perbedaan konsentrasi susu skim 2%,
3%, 4%, 5%, dan 6% tidak menghasilkan perbedaan signifikan terhadap total
bakteri asam laktat minuman fermentasi daun sirsak. Berdasarkan penelitian
Jannah (2015), penggunaan konsentrasi daun sirsak sebesar di bawah 5% tidak
mempengaruhi pertumbuhan bakteri asam laktat pada minuman fermentasi. Hal
ini disebabkan pada daun sirsak memiliki aktivitas anti mikroba.
40
4.1.2 Penentuan Minuman Fermentasi Daun Sirsak Terpilih
Penentuan minuman fermentasi daun sirsak terpilih ditentukan dari
parameter-parameter yaitu nilai pH, nilai total asam tertitrasi, dan total bakteri
asam laktat. Pada penentuan terpilih tersebut menggunakan standar yaitu BSN
(2009), CODEX (2003), FSANZ (2014), dan JETRO (2011). Penelitian ini
menggunakan 4 standar yaitu BSN, CODEX, FSANZ, dan JETRO. BSN
digunakan sebagai standar karena standar yang berlaku di Indonesia. Selanjutnya
berdasarkan CODEX (2003) juga diberlakukan standar yang dibentuk dengan
kerjasama antara FAO dan WHO yang menangani standar bahan pangan yang
diperdagangkan secara internasional. Lalu pustaka lain yaitu FSANZ atau Food
Standards Australia New Zealand (2014) juga memiliki standar makanan dari
Australia Selandia Baru. Standar lain yang juga digunakan adalah JETRO atau
The Japan External Trade Organization (2011), organisasi di bawah naungan
pemerintah Jepang dalam bidang perdagangan dan investasi. Standar CODEX,
FSANZ, dan JETRO digunakan sebagai pendukung dari standar BSN. Standar
yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1 Standar Produk Fermentasi Standar Nilai pH Nilai TAT (%) Total BAL (CFU/ml)
BSN (2009) - 0,2-0,9 106
CODEX (2003) - >0,6 107
FSANZ (2014) <4,5 - 106
JETRO (2011) - - 107
Pada parameter nilai pH, produk minuman fermentasi daun sirsak pada
penelitian ini memiliki nilai pH berkisar 4,12-4,40 pada semua kombinasi
konsentrasi susu skim. Produk minuman fermentasi daun sirsak terpilih telah
sesuai dengan standar FSANZ (2014) yaitu <4,5. Minuman fermentasi daun sirsak
dengan konsentrasi susu skim 2%, 3%, 4%, 5%, dan 6% telah memenuhui standar
41
BSN (2009) yang memiliki nilai total asam tertitrasi berkisar 0,33-0,48%. Jumlah
bakteri asam laktat yang dihasilkan dari kombinasi konsentrasi susu skim juga
sesuai dengan standar BSN (2009), FSANZ (2014), dan JETRO (2011) yaitu
minimal 106 CFU/ml dan CODEX (2003) yaitu 10
7. Konsentrasi susu skim
terpilih yang digunakan pada penelitian ini adalah 4%. Pemilihan konsentrasi susu
skim tersebut dikarenakan telah memenuhi standar minuman fermentasi.
Berdasarkan penelitian Hanna (2014), penambahan susu skim 4% pada produk
yoghurt akan menghasilkan produk minuman fermentasi terbaik.
4.2 Analisis Minuman Fermentasi Daun Sirsak
Analisis minuman fermentasi daun sirsak dilakukan setelah memperoleh
minuman fermentasi daun sirsak terpilih. Minuman fermentasi daun sirsak terpilih
akan dilakukan analisis yang meliputi uji fitokimia dan toksisitas. Analisis
fitokimia meliputi uji kuantitatif yang meliputi fenolik dan flavonoid. Menurut
Zuhra, et al. (2008), semakin tinggi konsentrasi sampel, maka antioksidan yang
dihasilkan semakin tinggi juga. Oleh karena itu, pada analisis ini menggunakan
konsentrasi sampel daun sirsak sebesar 4% dan 6%.
4.2.1 Total Fenolik
Analisis total fenolik dilakukan pada sampel air seduhan daun sirsak segar,
air seduhan daun sirsak kering, dan minuman fermentasi daun sirsak dengan
konsentrasi 4% dan 6%. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa terdapat pengaruh
yang nyata dari jenis olahan daun sirsak (p<0,05) terhadap kandungan total
fenolik (Lampiran F).
42
Keterangan: notasi huruf yang berbeda menunjukkan hasil yang berbeda nyata pada α=0,05
Gambar 4.3 Total fenolik daun sirsak segar, daun sirsak kering, dan minuman fermentasi daun
sirsak
Berdasarkan data pada Gambar 4.3, kandungan total fenolik pada sampel
air seduhan daun sirsak kering (430,00 dan 757,00 ppm GAE) lebih tinggi
daripada sampel air seduhan daun sirsak segar (180,75 dan 325,00 ppm GAE).
Kandungan total fenolik pada sampel air seduhan daun sirsak kering lebih tinggi
daripada sampel air seduhan daun sirsak segar karena enzim polifenol oksidase
terinaktivasi akibat panas sehingga senyawa fenolik menjadi lebih tinggi. Enzim
polifenol oksidase merupakan enzim oksidoreduktase yang dapat mengoksidasi
senyawa fenol dengan menggunakan oksigen sebagai penerima hidrogen (Siregar,
et al., 2010). Penelitian Mardianto (2015) juga mengatakan bahwa enzim
polifenol oksidase terinaktivasi oleh proses pengeringan. Akibatnya, kerusakan
senyawa fenolik dapat berkurang.
Kandungan total fenolik lalu meningkat pada sampel minuman fermentasi
daun sirsak yaitu 840,00 dan 1010,00 ppm GAE. Data yang diperoleh
menunjukkan bahwa proses fermentasi berpengaruh terhadap kandungan total
fenolik yang mengakibatkan lebih tinggi daripada sampel air seduhan daun sirsak
segar dan kering. Menurut Widagdha dan Fithri (2015), proses fermentasi dapat
180,75 ± 0,35a
430 ± 16,97b
840 ± 5,66c
325 ± 1,41a
757 ±35,36b
1010 ± 5,66c
0
200
400
600
800
1000
1200
Air seduhan daun
sirsak segar
Air seduhan daun
sirsak kering
Minuman
fermentasi daun
sirsak
To
tal
Fen
oli
k (
pp
m G
AE
)
Jenis Olahan Daun Sirsak
4% = Konsentrasi daun sirsak
6% = Konsentrasi daun sirsak
43
meningkatkan kandungan fenolik pada yoghurt. Selama proses fermentasi,
kandungan gula dihidrolisis oleh bakteri asam laktat yang mengakibatkan
senyawa fenolik meningkat. Berdasarkan penelitian Primurdia dan Kusnadi
(2014), fermentasi dapat meningkatkan senyawa fenolik pada produk minuman
probiotik sari kurma. Bakteri asam laktat pada fermentasi tejadi sintesis
karbohidrat (gula) yang mampu membentuk asam-asam organik seperti asam
laktat. Kondisi asam tersebut akan membentuk senyawa fenolik melalui asam
sinamat dan asam ferulat.
4.2.2 Total Flavonoid
Analisis total flavanoid dilakukan pada sampel air seduhan daun sirsak segar,
air seduhan daun kering, dan minuman fermentasi daun sirsak. Konsentrasi daun
sirsak yang digunakan adalah 4% dan 6%. Analisis total flavonoid dilakukan
dengan metode aluminium chloride colorimetric. Hasil uji statistik menunjukkan
bahwa terdapat perbedaan sampel air seduhan daun sirsak segar, air seduhan daun
sirsak kering, dan minuman fermentasi daun sirsak yang nyata (p<0,05) terhadap
kandungan total flavonoid (Lampiran G).
Keterangan: notasi huruf yang berbeda menunjukkan hasil yang berbeda nyata pada α=0,05 Gambar 4.4 Total flavonoid daun sirsak segar, daun sirsak kering, dan minuman fermentasi
daun sirsak
14,17 ± 0,62a
52,94 ± 0,83b 60,3 ± 0,42c
34,07 ± 0,41a
82,8 ± 0,00b
98,41 ± 0,97c
0
20
40
60
80
100
120
Air seduhan
daun sirsak segar
Air seduhan
daun sirsak
kering
Minuman
fermentasi daun
sirsak
To
tal
Fla
vo
no
id (
pp
m Q
E)
Jenis Olahan Daun Sirsak
4% = Konsentrasi daun sirsak
6% = Konsentrasi daun sirsak
44
Berdasarkan data pada Gambar 4.4, kandungan total flavonoid pada
sampel air seduhan daun sirsak kering (52,94 dan 82,80 ppm QE) lebih tinggi
daripada sampel air seduhan daun sirsak segar (14,17 dan 34,07 ppm GAE).
Adanya peningkatan kandungan total flavonoid disebabkan proses pengeringan
yang terjadi pada daun sirsak. Menurut Rabeta dan Lai (2013), proses pengeringan
menyebabkan kandungan air pada sampel menjadi hilang sehingga terjadi
peningkatan senyawa flavonoid pada sampel yang dikeringkan.
Pada sampel minuman fermentasi, kandungan total flavonoid lalu
meningkat yaitu 60,30 dan 98,41 ppm QE. Menurut Primurdia dan Kusnadi
(2014), peran bakteri asam laktat pada proses fermentasi yaitu mensintesis gula
dan membebaskan senyawa fenolik sehingga menyebabkan penambahan gugus
fenol pada senyawa flavonoid. Berdasarkan penelitian Ademiluyi (2010)
mengatakan bahwa fermentasi biji kedelai mampu meningkatkan kandungan total
fenol dan flavonoid.
4.2.3 Toksisitas
Uji toksisitas dilakukan dengan menggunakan BSLT (Brine Shrimp Lethality
Test). Uji toksisitas diperoleh hasil yang dinyatakan nilai Lethal Concentration 50
(LC50). Uji toksisitas dilakukan untuk minuman fermentasi daun sirsak 4% untuk
mewakili konsentrasi minuman fermentasi daun sirsak 6%. Sehingga apabila
konsentrasi sampel 4% termasuk toksik, maka konsentrasi sampel 6% juga
termasuk toksik. Berdasarkan hasil uji toksisitas, minuman fermentasi daun sirsak
memiliki nilai sebesar 627,22 ppm (lampiran H).
45
Toksisitas terbagi dalam empat klasifikasi antara lain sangat toksik, toksik,
toksik rendah, dan tidak toksik. Sampel yang memiliki nilai LC50 ≤ 30 ppm, maka
sampel termasuk dalam klasifikasi sangat toksik. Sampel yang memiliki nilai LC50
antara 30 sampai dengan 100 ppm, maka sampel termasuk dalam klasifikasi
toksik. Sampel yang memiliki nilai LC50 antara 100 sampai 1000 ppm, maka
sampel termasuk dalam klasifikasi toksik rendah. Sampel yang memiliki nilai
LC50 lebih dari 1000 ppm, maka sampel termasuk dalam klasifikasi tidak toksik
(Suryaningrum, et al., 2007 dan Juniarti, et al., 2009). Pada sampel minuman
fermentasi daun sirsak, nilai LC50 termasuk dalam klasifikasi toksik rendah.
4.3 Penelitian Utama
Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui pengaruh minuman fermentasi
daun sirsak terhadap kadar asam urat pada darah dan urin tikus. Pada penelitian
ini terdiri dari lima kelompok tikus yang digunakan, kelompok tersebut antara lain
kelompok A (tikus kontrol negatif), kelompok B (tikus kontrol asam urat),
kelompok C (tikus kontrol positif), kelompok D (tikus dengan perlakuan minuman
fermentasi daun sirsak 4%), dan kelompok E (tikus dengan perlakuan minuman
fermentasi daun sirsak 6%). Pengamatan dan analisis pengaruh kadar asam urat
pada tikus dilakukan dengan cara membandingan kelompok C, D, dan E. Data
berat badan tikus wistar yaitu sekitar 200 kg yang dapat dilihat pada Lampiran K.
4.3.1 Kadar Asam Urat Pada Darah dan Urin Tikus
Analisis kadar asam urat pada darah tikus dilakukan sebanyak tiga kali,
yaitu pada hari ke-0, 9, dan 18. Menurut Mazzali, et al. (2002) dan Anandagiri, et
al. (2014), kadar asam urat yang normal pada tikus diproduksi dalam darah berada
46
di bawah 3,0 mg/dL. Berdasarkan pada Lampiran I, kadar asam urat yang normal
pada tikus di hari ke-0 memiliki kisaran 1,69-2,33 mg/dL. Kadar asam urat pada
tikus di hari ke-9 menunjukkan bahwa tikus sudah menjadi hiperurisemia dengan
kadar asam urat di atas 3,0 mg/dL yaitu memiliki kisaran 3,98-4,80 mg/dL. Pada
hari ke-18 dilakukan pengujian kadar asam urat yang dipengaruhi oleh pemberian
obat Allopurinol, minuman fermentasi daun sirsak 4%, dan minuman fermentasi
daun sirsak 6%. Penurunan kadar asam urat pada darah tikus dapat dilihat pada
Gambar 4. 5.
Hasil uji statistik menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata
(p<0,05) antara jenis perlakuan yang diberikan terhadap kadar asam urat dalam
darah tikus. Berdasarkan Gambar 4.5, penurunan kadar asam urat tertinggi berada
pada jenis perlakuan obat Allopurinol yaitu 48,82% (kelompok C). Jenis
perlakuan dengan pemberian minuman fermentasi daun sirsak 4% (kelompok D)
dapat menurunkan kadar asam urat dalam darah sebesar 38,29%. Kelompok E
dengan jenis perlakuan pemberian minuman fermentasi daun sirsak 6%
menunjukkan bahwa penurunan kadar asam urat dalam darah sebesar 47,78%.
Penurunan kadar asam urat dalam darah dengan jenis perlakuan pemberian
minuman fermentasi daun sirsak 6% sebesar 47,78% mendekati penurunan kadar
asam urat dengan pemberian obat Allopurinol sebesar 48,82%. Sehingga data
tersebut menunjukkan bahwa pemberian minuman fermentasi daun sirsak 6%
dapat secara efektif menurunkan kadar asam urat yang hampir sama dengan obat
Allopurinol. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh Setiawan dan
Suyono (2012), pemberian teh kombucha pada tikus mampu menurunkan kadar
asam urat sekitar 50%. Penelitian lainnya juga dilakukan oeh Artini, et al. (2012)
47
yang menggunakan ekstrak daun sirsak yang berupa ekstrak kental metanol
dengan fraksi n-butanol dosis 200 mg/kg BB dapat menurunkan kadar asam urat
pada darah sebesar 86,29%. Penelitian tersebut juga diperoleh hasil yaitu
penurunan kadar asam urat dengan menggunakan daun sirsak lebih besar
dibandingkan dengan obat Allopurinol yang mampu menurunkan kadar asam urat
sebesar 51,93%.
Keterangan: notasi huruf yang berbeda menunjukkan hasil yang berbeda nyata pada α=0,05
A = tikus normal + akuades (kontrol negatif)
B = tikus asam urat + akuades (kontrol asam urat)
C = tikus asam urat + Allopurinol
D = tikus asam urat + minuman fermentasi daun sirsak 4%
E = tikus asam urat + minuman fermentasi daun sirsak 6%
Gambar 4.5 Penurunan kadar asam urat dalam darah tikus
Pengukuran kadar asam urat pada urin tikus dilakukan tiga kali, yaitu pada
ke-0, 9, dan 18. Menurut Horl dan Heidland (2012), kadar asam urat yang normal
pada urin tikus yaitu 165-335 mg/dL. Berdasarkan data pada Lampiran J, pada
hari ke-0 kadar asam urat pada urin tikus yaitu 235,40 mg/dL-240,23 mg/dL. Data
tersebut sesuai dengan literatur bahwa kadar asam urat pada urin tikus berkisar
2,19 ± 0,37a 1,77 ± 0,36a
48,82 ± 2,11c
38,29 ± 0,7b
47,78 ± 0,26c
0
10
20
30
40
50
60
A B C D E
Pen
uru
nan
Kad
ar A
sam
Ura
t (
%)
Jenis perlakuan
48
165-335 mg/dL. Penurunan kadar asam urat pada urin tikus dapat dilihat pada
Gambar 4.6.
Keterangan: notasi huruf yang berbeda menunjukkan hasil yang berbeda nyata pada α=0,05
A = tikus normal + akuades (kontrol negatif)
B = tikus asam urat + akuades (kontrol asam urat)
C = tikus asam urat + Allopurinol
D = tikus asam urat + minuman fermentasi daun sirsak 4%
E = tikus asam urat + minuman fermentasi daun sirsak 6%
Gambar 4.6 Penurunan kadar asam urat dalam urin tikus
Hasil uji statistik menunjukkan bahwa terdapat pengaruh perbedaan yang
nyata (p<0,05) antara jenis perlakuan yang diberikan terhadap penurunan kadar
asam urat pada urin tikus. Gambar 4.6 menunjukkan bahwa penurunan kadar asam
urat tertinggi terjadi pada tikus kelompok E dengan jenis perlakuan pemberian
minuman fermentasi daun sirsak 6% yaitu dengan penurunan sebesar 60,61%.
Jenis perlakuan dengan pemberian obat Allopurinol memiliki penurunan kadar
asam urat lebih rendah (56,32%) dibandingkan dengan jenis perlakuan pemberian
minuman fermentasi daun sirsak 6% (60,61%). Oleh karena itu, penurunan kadar
asam urat pada urin yang diberi perlakuan minuman fermentasi daun sirsak 6%
lebih baik dibandingkan dengan jenis perlakuan pemberian obat Allopurinol.
Menurut Afrianti, et al., (2011), asam urat dialirkan ke darah lalu difiltrasi pada
ginjal dan diekskresi oleh urin. Produksi asam urat pada urin terjadi karena adanya
2,26 ± 0,08a 2,83 ± 0,10a
56,32 ± 1,29c
43,15 ± 0,09b
60,61 ± 0,08d
0
10
20
30
40
50
60
70
A B C D E
Pen
uru
nan
Kad
ar A
sam
Ura
t (
%)
Jenis perlakuan
49
penurunan ekskresi asam urat dalam urin sehingga terjadi peningkatan kadar asam
urat di dalam darah. Penurunan kadar asam dalam darah diikuti dengan penurunan
kadar asam urat dalam urin (Liu, et al., 2008 dan Hu, et al., 2010).
Berdasarkan penelitian Suhendi, et al., (2011), senyawa fenolik dan
flavonoid berpotensi sebagai antihiperurisemia. Flavonoid merupakan senyawa
antioksidan yang mampu menghambat pembentukan asam urat di dalam darah
dengan menghambat kerja enzim xanthin oxidase dan superoksida (Kusni, 2010).
Menurut Tarigan, et al., (2012), senyawa flavonoid memberikan pengaruh
penurunan terhadap kadar asam urat. Penurunan kadar asam urat tersebut terjadi
karena flavonoid menghambat aktivitas enzim xanthin oxidase pada basa purin.
Akibatnya, kadar asam urat yang diproduksi menjadi turun. Menurut Anandagiri,
et al. (2014), aktivitas xanthin oxidase dapat dihambat oleh senyawa antioksidan
dan memiliki struktur yang mirip dengan Allopurinol. Menurut penelitian
Iswantini, et al. (2009), bakteri Lactobacillus plantarum merupakan bakteri
penghasil urikase. Urikase merupakan enzim yang mengkatalisis terbentuknya
asam urat menjadi allantoin sehingga asam urat dapat diekskresi melalui urin.
L. plantarum mampu mendegradasi asam urat dengan terbentuknya zona bening
di sekitar koloni bakteri sehingga dapat dinyatakan L. plantarum mampu
menurunkan asam urat dengan adanya aktivitas urikase.
50
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Pada penelitian ini, minuman fermentasi daun sirsak yang terpilih dengan
penambahan gula 4%, susu skim 4%, air seduhan daun sirsak yang digunakan
yaitu 4% dan 6%, dan lama waktu fermentasi selama 8 jam. Fenolik pada
konsentrasi 4% sampel air seduhan daun sirsak, air seduhan daun sirsak kering,
dan minuman fermentasi daun sirsak yaitu masing-masing 180,75 ppm
GAE±0,35, 430 ppm GAE±16,97, dan 840 ppm GAE±5,66. Sementara pada
konsentrasi 6% yaitu masing-masing 325 ppm GAE±1,41, 757 ppm GAE±35,36,
dan 1010 ppm GAE±5,66. Flavonoid pada konsentrasi 4% sampel air seduhan
daun sirsak, air seduhan daun sirsak kering, dan minuman fermentasi daun sirsak
yaitu masing-masing 14,17 ppm QE±0,62, 52,94 ppm QE±0,83, dan 60,30 ppm
QE±0,42. Sementara pada konsentrasi 6% yaitu masing-masing 34,07 ppm
QE±0,41, 82,80 ppm QE±0,00, dan 98,41 ppm QE±0,97. Pemberian minuman
fermentasi daun sirsak sebesar 6% mampu menurunkan kadar asam urat pada urin
lebih baik dibandingkan dengan pemberian obat Allopurinol. Minuman fermentasi
daun sirsak mampu menurunkan kadar asam urat dalam darah dan urin.
5.2 Saran
Saran yang dapat diberikan untuk penelitian selanjutnya adalah perlu
dilakukan uji sensori dan uji hedonik untuk mengetahui penerimaan konsumen
terhadap produk minuman fermentasi daun sirsak. Perlu diteliti lebih lanjut
mengenai waktu dan umur simpan minuman fermentasi daun sirsak.
51
DAFTAR PUSTAKA
Ademiluyi. 2010. Antioxidant Properties of Soy-Daddawa a Condiment Produced
from Soybean (Glicine max (L.) Merril). Servizi Editoriali Association
Srl, Italy.
Afrianti, L.H., Elin, Y.S., I, K.D., dan Slamet, I. 2011. Aktivitas
Antihiperurisemia Ekstrak Etil Asetat dan Etanol Buah Salak Varietas
Bongkok (Salacca edulis Reinw.) pada Tikus Galur Wistar. Jurnal
Teknologi dan Industri Pangan. 22(1): 7-10.
Alfian, R. dan Susanti, H. 2012. Penetapan Kadar Fenolik Total Ekstrak Metanol
Kelopak Bunga Rosella Merah (Hibiscus sabdariffa Linn.) dengan
Variasi Tempat Tumbuh secara Spektrofotometri. Jurnal Ilmiah
Kefarmasian. 2(1): 73-80.
Amalina, N.D. 2015. Gout and Hyperuricemia. Artikel Review. 4(3): 82-89.
Anandagiri, D.A.W.M., I.B.P.M., dan Ni, G.A.M.D.A.S. 2014. Pemanfaatan Teh
Kombucha sebagai Obat Hiperurisemia Melalui Penghambatan Aktifitas
Xantin Oksidase pada Rattus norvegicus. Jurnal Kimia. 8(2): 220-225.
Anandharaj, M., Balayogan S., dan Rizwana, P.R. 2014. Effects of Probiotics,
Prebiotics, and Synbiotics on Hypercholesterolemia: A Review. Chinese
Journal of Biology.
Anastiawan. 2014. Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Probiotik yang Berasal dari
Usus Itik Pedaging Anas domesticus. Skripsi, Universitas Hasanuddin,
Makassar.
Anggana, M.R. dan Happy, N.M. 2016. Phytochemicals and Antibacterial
Activities of Soursop Leaf (Annona muricata) against Edwardsiella tarda
(In Vitro). Journal of Life Science and Biomedicine. 6(1): 06-09.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of the Association of Official
Analytical Chemistry. Maryland: AOAC Int.
Artini, N.P.R., Sri W., dan Wahyu, D.S. 2012. Ekstrak Daun Sirsak (Annona
muricata L.) Sebagai Antioksidan pada Penurunan Kadar Asam Urat
Tikus Wistar. Jurnal Kimia. 6(2): 127-137.
Badan Standardisasi Nasional. 2009. Minuman Susu Fermentasi Berperisa, Badan
Standardisasi Nasional.
Barham, D. dan Trinder, P. 1972. Analyst 97: 142-145.
52
Berata, I.K., Anak A.G.A., I, W.S., I, M.M., I, K.B., dan Ida , B.M.O. 2010.
Studi Patologi Kejadian Cysticercosis pada Tikus Putih. Jurnal
Veteriner. 11(4): 232-237.
Biofarmaka. 2015. Metode Brine Shrimp Lethality Test. Bogor: Biofarmaka.
Chairunnisa, H. 2009. Penambahan Susu Bubuk Full Cream Pada Pembuatan
Produk Minuman Fermentasi Dari Bahan Baku Ekstrak Jagung Manis.
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 20(2).
Chandan, R.C., Arun, K., dan Nagendra, S. 2008. “Dairy Processing and
Quality Assurance”. Wiley-Blackwell, USA.
Chelule, P.K., M.P. Mokoena. dan N, Gqaleni. 2010. Advantages of Traditional
Lactic Acid Bacteria Fermentation of Food in Africa. Current Research,
Technology and Education Topics in Applied Microbiology and
Microbial Biotechnology.
Chotimah, S.C. 2009. Peranan Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus
bulgaricus dalam Proses Pembuatan Yogurt : Suatu Review. Jurnal Ilmu
Peternakan. 4(2): 47-52.
Codex Alimentarius Commission. 2003. Codex Standard for Fermented Milks,
Codex Alimentarius Commission.
Dwija, A.S. 2011. Efek Penurunan Kadar Glukosa Darah dari Ekstrak Etanol
Daun Alpukat (Persea americana Mill) pada Tikus Putih Jantan yang
Dibebabni Glukosa. Skripsi, Universitas Indonesia, Depok.
Ernawati dan Hari, S. 2014. Penghambatan Aktivitas Xanthine Oxidase oleh
Ekstrak Etanol Sarang Semut (Myrmecodia tuberosa (non Jack) Bl.)
Secara In Vitro. Pharmaciana. 4(1): 15-22.
Fadro., Raswen, E., dan Fajar, R. 2015. Pengaruh Penambahan Susu Skim dalam
Pembuatan Minuman Probiotik Susu Jagung (Zea mays L.)
Menggunakan Kultur Lactobacillus acidophilus. Sagu. 14(2): 28-36.
Fatma., Soeparno., Nurliyani., Chusnul, H., dan Muhammad, T. 2012.
Karakteristik Whey Limbah Danke dan Potensinya Sebagai Produk
Minuman dengan Menggunakan Lactobacillus acidophilus FNCC 0051.
Agritech. 32(4).
Forsdyke, D. R. 2011. “Evolutionary Bioinformatics”: Second Edition. London,
Springer.
Food Standards Australia New Zealand. 2014. Fermented milk products. Food
Standards Australia New Zealand.
53
Fossati, P., Prencipe, L., dan Berti, G. 1980. “Clin Chem 26: 227-231”. Frank, J.F.
dan A.E. Yousef. 2004. Test For Groups of Microorganism. In: H. Wehr,
JF Frank, Standard Methods for the Examination of Diary Product”
17 th ed. American Public Health Association.,Washington.
Ganguly, S. 2013. Chemical Aspects of Fermentation Technology in Food
Processing Industries. Research Journal of Chemical and
Environmental Sciences. 1(1): 42-43.
Hardoko., Yuniwaty, H., dan Stevella V.W. 2015. In Vitro Antidiabetic Activity
of “Green Tea” Soursop Leaves Brew Through α-Glucosidase Inhibition.
International Journal of PharmTech Research. 8(1): 30-37.
Handayani, H., Feronika, H. S., dan Yunianta. 2016. Ekstraksi Antioksidan Daun
Sirsak Metode Ultrasonic Bath (Kajian Rasio Bahan: Pelarut dan Lama
Ekstraksi). Jurnal Pangan dan Argoindustri. 4(1): 262-272.
Hanna, P. A. 2014. Pengaruh Jumlah Ekstrak Jahe dan Susu Skim Terhadap Sifat
Organoleptik Yoghurt Susu Kambing Etawa. E-Journal Boga. 3(3): 116-
124.
Harmita dan Radji, M. 2006. Analisis Hayati. Penerbit Buku Kedokteran EGC,
Jakarta.
Haro, Ginda., Niky, P. U., dan Erly, S. 2014. Study Of The Antibacterial
Activities Of Soursop (Annona muricata L.) Leaves. International
Journal of PharmTech Research. 6(2).
Hartono, M. 2003. Pembuatan Yoghurt Sinbiotik dengan Menggunakan Kultur
Campuran Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, dan
Lactobacillus casei galur Shirota. Skripsi, Intitut Pertanian Bogor, Bogor.
Hawkins dan Rahn. 2005. Gout and Hyperuricemia: Pharmacotherapy a
Pathophysiological Approach. Mc Graw-Hill.
Hayani, M., dan W. Widyaningsih. 2011. Efek Ekstrak Etanol Herba Putri Malu
(Mimosa pudica L.) sebagai Penurun Kadar Asam Urat Serum Mencit
Jantan Galur Swiss. Yogyakarta: Universitas Ahmad Dahlan.
Henry, R.J., Cannon, D.C., dan Wincelmann, J. 1974. “Clinical Chemistry,
Principles, and Technics 2nd
Edition”. Harper and Row Publishers Inc.,
Hagerstown Maryland 534.
Horl, W.H. dan Heidland, A. 2012. “Proteases II: Potential Role in Health and
Disease”. Springer Science and Business Media, New York.
54
Hu, Q.H., Jiao, R.Q., Wang, X., Lv, Y.Z., dan Kong, L.D. 2010. Simiao Pill
Ameliorates Urate Underexcretion and Renal Dysfunction in
Hyperuricemic Mice. Journal of Ethnopharmacology. 128(3): 685-692.
Iswantini, D., Novik, N., Trivadila., dan Eka, M. 2009. Aktivitas Urikase yang
Dihasilkan Dari Berbagai Sel Lactobacillus plantarum dan Parameter
Kinetikanya. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia. 14(3): 163-169.
Jannah, R. 2015. Uji Daya Hambat Ekstrak Metanol Daun Sirsak (Annona
muricata Linn) terhadap Pertumbuhan Bakteri Streptoccus Mutans.
Skripsi, Univ Syiah, Aceh.
Japan External Trade Organization. 2011. Specifications and Standards for Foods,
Food Additives, etc. Under the Food Sanitation Act (Abstract) 2010.
Japan External Trade Organization.
Jene., Hardoko., Lidia, S. R., dan Emilia, M. 2004. Pengaruh Konsentrasi Glukosa
dan Susu Skim terhadap Fermentasi Susu Koro Begog (Canavalia
ensiformis) Menggunakan Lactobacillus casei subsp. rhamnosus. Jurnal
Ilmu dan Teknologi Pangan. 2(1): 23-31.
Juniarti, D., Osmeli., dan Yuhernita. 2009. Kandugan Senyawa Kimia, Uji
Toksisitas (Brine Shrimp Lethality Test) dan Antioksidan (1,1-diphenyl-
2-pikrilhydrazyl) dari Ekstrak Daun Saga (Abrus precatorius L.) Makara
Sains. 13(1): 50-54.
Khotimah, K. dan Kusnadi, J. 2014. Aktivitas Antibakteri Minuman Probiotik sari
Kurma (Phoenixmdactilyfera L.) Menggunakan Lactobacillus plantarum
dan Lactobacillus casei. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(3): 110-120.
Kumalaningsih, S., Wignyanto, Vitta R.P., dan Triyono, A. 2014. Pengaruh Jenis
Mikroorganisme dan pH Terhadap Kualitas Minuman Probiotik dari
Ampas Tahu. Malang: Universitas Brawijaya.
Kuntarso, A. 2007. Pengembangan Teknologi Pembuatan Low-Fat Fruity Bio-
Yoghurt (Lo-Bio F). Skripsi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Kusni, H.W. 2010. Pengaruh Pemberian Ekstrak Herba Meniran (Phyllanthus
niruri L.) terhadap Penurunan Kadar Asam Urat Darah Tikus Putih
Jantan Hiperurisemia. Skripsi, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Kusuma, U.D.P., Siti, M., dan Evi, U.U. 2014. Uji Aktivitas Anti Hiperurisemia
Ekstrak n-Heksana, Etil Asetat, dan Etanol 70% Biji Jinten Hitam
(Nigella sativa) Terhadap Mencit Hiperurisemia. E-Jurnal Pustaka
Kesehatan. 2(1): 115-118.
Larasaty, W. 2013. Uji Antifertilitas Ektrak Etil Asetat Biji Jarak Pagar (Jatropha
Curcas L.) pada Tikus Jantan (Rattus novergicus) Galur Spargue Dawley
55
Secara In Vivo. Skripsi, Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah,
Jakarta.
Legowo, A.M., Kusrahayu dan Sri, M. 2009. Teknologi Pengolahan Susu.
Semarang: Universitas Diponegoro.
Leo, D.J. 2013. Kajian Minuman Fermentasi Sari Kacang Tolo (Vigna
unguiculata (L.) Walp) Terhadap Mikroflora Usus Mencit. Skripsi,
Universitas Pelita Harapan, Karawaci.
Liu, X., Chen, R., Shang, Y., Jiao, B., dan Huang, C. 2008. Lithospermic Acid as
a Novel Xanthine Oxidase Inhibitor has Anti-inflammatory and
Hypouricemic Effects in Rats. Journal of Ethnopharmacology. 176(2-3):
137-142.
Ljungh dan Wadstrom, 2009, Lactobacillus Molecular Biology From Genomics to
Probiotics. Caister Academic Press 9: 404.
Londok, J.J.M.R. dan Jet, S.M. 2014. Potensi Kimia dan Aktivitas Antimikroba
Daun Sirsak (Annona Muricata Linn.) Sebagai Kandidat Bahan Pakan
Ayam Pedaging. Jurnal LPPM Bidang Sains dan Teknologi. 1(1): 30-36.
Luthfiani, D. 2017. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Susu. Available from:
https://www.academia.edu/10325626/vi._hasil_pengamatan_dan_pembah
asan. Accessed 2017 January 10.
Mardianto. 2015. Peranan Minuman Fermentasi Daun Sirsak Sebagai (Annona
muricata L.) sebagai Antikolesterol pada Tikus Sprague Dawley. Skripsi,
Universitas Pelita Harapan, Tangerang.
Maryana, D. 2014. Pengaruh Penambahan Sukrosa Terhadap Jumlah Bakteri dan
Keasaman Whey Fermentasi Dengan Menggunakan Kombinasi
Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophilus. Skripsi,
Universitas Hasanuddin, Makassar.
Masengi, K. G. D., Jeffrey, O., dan Frans, E. W. 2016. Hubungan Hiperurisemia
dengan Kardiomegali pada Pasien Gagal Jantung Kongestif. Jurnal e-
Clinic. 4(1): 296-301.
Mazzali, M., Kanellis, J., Han, L., Feng, L., Xia, Y.Y., Chen, Q., Kang, D.H.,
Gordon, K.L., Watanabe, S., Nakagawa, T., Lan, H.Y., dan Johnson, R.J.
2002. Hyperuricemia Induces a Primary Rena Arteiolopathy in Rats by a
Blood Pressure Independent Mechanism. American Journal
Physiological. 282: 991-997.
Meda, A., Lamien, C.E., Romito, M., Miliogo, J., dan Nacoulina, O.G. 2005.
Determination of The Total Phenolic, Flaavonoid, and Proline Contents
56
in Burkina Fasan Honey, as well as Their Radical Scavenging Activity.
Food Chemistry. 91(3): 571-577.
Moncada, M. dan Aryana, K.J. 2012. Influence of “Mild” Sonication Conditions
on the Characteristics of Streptococcus thermophilus ST-M5. Scientific
Research. 2: 8-16.
Muliani, Hirawati. 2011. Pertumbuhan Mencit (Mus Musculus L.) Setelah
Pemberian Biji Jarak Pagar (Jatropha curcas L.). Buletin Anatomi dan
Fisiologi. 19(1): 44-54.
Nursyam, H. 2011. Penggunaan Kultur Starter Bakteri Asam Laktat pada
Pengolahan Sosis Fermentasi Ikan Lele Dumbo yang Diinfeksi Listeria
monocytogenes ATCC-1194. J.Exp. Life Sc.i. 1(2).
Ooi, L.G. dan Liong, M.T. 2010. Cholesterol-lowering Effect of probiotics and
Prebiotics: a Review of in vivo and in vitro findings. International
Journal of Molecular Science. 11(6): 2499-2522.
Patel, B., Miral, P., dan Krishnamurthy, R. 2013. Isomaltooligosaccaride: A
Prebiotic Compound Benefical for Health. Journal of Microbiology. 2(2):
10-14.
Pourmorad, F., Hosseinimehr, S.J., dan Shahabimajd, N. 2006. Antioxidant
Activity, Phenol, and Flavonoid Contents of Some Selected iranian
Medical Plants. African Journal of Biotechnology. 5(11): 1142-1145.
Primurdia, E.G. dan Kusnadi, J. 2014. Aktivitas Antioksidan Minuman Probiotik
Sari Kurma (Pheonix dactilyfera L.) dengan Isolat L. plantarum dan L.
casei. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2 (3): 98-109.
Purwatresna, E. 2012. Aktivitas Antidiabetes Ekstrak Air dan Etanol Daun Sirsak
secara In Vitro Melalui Inhibisi Enzim α-Glukosidase. Skripsi,
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Purwoko, T. 2007. Fisiologi Mikroba. Jakarta: Bumi Aksara.
Puspitasari, M.L., Tara, V., Tri, D. W., Jaya, M.M., dan Nur, I.P.N. 2016.
Aktivitas Antiokidan Suplemen Herbal Daun Sirsak (Annona muricata
L.) dan Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.): Kajian Pustaka. Jurnal
Pangan dan Agroindustri. 4(1): 283-290.
Pyar, H. dan Peh, K.K. 2014. Characterization and Identification of Lactobacillus
acidophilus Using Biolog Rapid Identification System. International
Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences. 6(1): 189-193.
57
Rabeta, M.S. dan Lai, S.Y. 2013. Effects of Drying, Fermented and Unfermented
Tea of Ocimum tenuiflorum Linn. On The Antioxidant Capacity.
International Food Research Journal. 20(4): 1601-1608.
Rachmandiar, R. 2012. Perbedaan Pengaruh Jus Kacang Merah, Yoghurt Susu,
dan Yoghurt Kacang Merah Terhadap Kolesterol Total dan Trigliserida
Serum pada Tikus Dislipidemia. Skripsi, Universitas Diponegoro,
Semarang.
Ramamoorthy, P.K. dan Bono, A. 2007. Antioxidant Activity, Total Phenolic and
Flavonoid Content of Morinda Citrifolia Fruit Extracts from Various
Extraction Processes. Journal of Engineering Science and Technology.
2(1): 70-80.
Ratri, I.A.S. 2015. Homofermentatif dan Heterofermentatif. Universitas
Brawijaya, Malang.
Rumakey, R. 2014. Uji Efek Pemberian Infusa Daun Sirsak (Annona muricata L.)
Terhadap Kadar Asam Urat Tikus Putih (Rattus norvegicus). Skripsi,
Universitas Hasanuddin, Makassar.
Sadler, G.D. dan Murphy, P.A. 2003. pH and Titratable Acidity. Food Analysis.
Edisi Ketiga. Purdue University, Indiana. Sangadji.
Sawant, T.P. dan Rajendra, S.D. 2014. Bio-Chemical Compositional Analysis of
Annona Muricata: A Miracle Fruits’s Review. International Journal of
Universal Pharmacy and Bio Sciences. 3(2). 82-104.
Senditya, M., Mohammad, S.H., Teti, E., dan Ella, S. 2014. Efek Prebiotik dan
Sinbiotik Simplisia Daun Cincau Hitam (Mesona palustris BL.) Secara
In Vivo: Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(3): 141-151.
Septiani, A. H., Kusrahayu., dan A. M. Legowo. 2013. Pengaruh Penambahan
Susu Skim Pada Proses Pembuatan Frozen Yoghurt yang Berbahan Dasar
Whey terhadap Total Asam, pH, dan Jumlah Bakteri Asam laktat. Animal
Agriculture Journal. 2(1): 225 – 231.
Setiawan, I. dan Suyono. 2012. Pengaruh Pemberian Teh Kombucha Terhadap
Kadar Asam Urat Serum Darah Rattus norvegicus. UNESA Journal of
Chemistry. 1(1): 40-44.
Sobariah, E., Ali, K., dan Ingrid, S.S. 2007. Viabilitas Bakteri Probiotik In Vitro
dan Pengaruh Pemberian Air Oksigen Terhadap Pertumbuhan Bakteri
Probiotik Secara In Vivo. Jurnal Gizi dan Pangan. 2(1): 22-28.
Sintasari, R.A., Joni, K., dan Dian, W.N. 2014. Pengaruh Penambahan
Konsentrasi Susu Skim dan Sukrosa Terhadap Karakterisik Minuman
58
Probiotik Sari Beras Merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(3):
65-75.
Siregar, T.M., Herry, C., dan Yeniwati. 2010. Studi Aktivitas Antioksidan Cider
dan Selai Cider Kulit Manggis (Garcinia mangostana). Jurnal Ilmu dan
Teknologi Pangan. 8(1): 17-30.
Srinivasan, K. dan Ramarao, P. 2007. “Animal Models in Type 2 Diabetes
Research : An Overview”. Indian J Med Res. 125: 451-472.
Suhendi, A., Nurcahyanti., Muhtadi., dan EM, S. 2011. Aktivitas
Antihiperurisemia Ekstrak Air Jinten Hitam (Coleus ambonicus Lour)
pada Mencit Jantan Galur balb-c dan Standardisasinya. Majalah Farmasi
Indonesia. 22(2): 77-84.
Suryaningrum, T.D., Wizza, W.P. dan Thamrin, W. 2007 Penapisan Senyawa
Antibakteri dan Toksisitas dari Spons Asal Perairan Pulau Bonerate
Sulawesi Selatan. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan
Perikanan. 2(1): 45-53.
Sutedjo, K.S.D. dan Fithri, C.N. 2015. Konsentrasi Sari Belimbing (Averrhoa
carambola L) dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia
dan Mikrobiologi Yoghurt. Jurnal Pangan dan Argoindustri. 3(2): 582-
593.
Syachroni. 2014. Pengaruh Kombinasi Kultur Lactobacillus plantarum dan
Lactobacillus acidophillus Terhadap Karakteristik Mikrobiologis dan
Kimiawi Pada Minuman Fermentasi. Skripsi, Universitas Hasanuddin,
Makassar.
Tarigan, I.M., Syaiful, B. dan Awaluddin, S. 2012. Aktivitas Antihiperurisemia
Ekstrak Etanol Herba Suruhan (Peperomia pellucida (L.) Kunth) pada
Mencit Jantan. Journal of Pharmaceutics and Pharmacology. 1(1): 37- 43.
Thefeld, W., Hoff meister, H., Busch, E.W., Koller, P.U., dan Vollmar, J. 1973.
“Dtsch Med. WSCHR 98: 380”.
Trisviana, O. 2012. Pengaruh Pemberian Margarin Terhadap Berat Badan dan
Kadar Trigliserida Serum Tikus Sprague Dawley. Skripsi, Universitas
Diponegoro, Semarang.
Widagdha, S. dan Fithri, C.N. 2015. Pengaruh Penambah Sari Anggur (Vitis
vinifera L.) dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisiko Kimia
Yoghurt. Jurnal Pangan dan Argoindustri. 3(1): 248-258.
Widagdo, P. 2011. Aplikasi Probiotik, Prebiotik, dan Sinbiotik Melalui Pakan
pada Udang Vaname (Litopenaeus vannamei) yang diinfeksi Bakteri
Vibrio harveyi. Skripsi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
59
Widiyaningsih, E.N. 2011. Peran Probiotik Untuk Kesehatan. Jurnal Kesehatan.
4(1): 14-20.
Wijaya, M. 2012. Ekstraksi Annonaceous acetogenin dari Daun Sirsak, Annona
muricata, Sebagai Senyawa Bioaktif Antikanker. Skripsi, Universitas
Indonesia, Depok.
Yildiz, F. 2010. “Manufacture of Yoghurt and Other Functional Dairy Products”.
CRC, Press Boca Raton.
Zare, F., Champagne, C.P., Simpson, B.K., Orsat, V., dan Boye, J.L. 2012.
“Effect of The Addition of Pulse Ingredients to Milk on Acid Production
by Probiotic and Yoghurt Starter Cultures”. Food Science and
Technology 45: 155-160.
Zuhra, C.F., Targan, J.B. dan Sitohang, H. 2008. Aktivitas Antioksidan Senyawa
Flavonoid dari Daun Katuk (Sauropus androgunus (L) Merr.). Jurnal
Biologi Sumatera. 3(1): 7-10.
LAMPIRAN
A-1
Lampiran A. Hasil Uji Pewarnaan Gram Bakteri Asam Laktat
Bakteri Gram positif yang memiliki
bentuk bulat yang membentuk rantai
Streptococcus thermophilus
Bakteri Gram positif yang memiliki bentuk
kokobasili
Lactobacillus acidophilus
Bakteri Gram positif yang memiliki bentuk
batang
Lactobacillus plantarum
B-1
Lampiran B. Hasil Analisis Kadar Air Daun Sirsak Segar dan Daun Sirsak
Kering
A. Kadar Air Daun Sirsak Segar
Berat Cawan
Penguapan
(W0)
Berat Cawan
Penguapan + Sampel
(W1)
Berat Konstan
(W2) Kadar Air
69, 8811 gram 74, 9230 gram 71,8823 gram 60,30 %
63, 8649 gram 68, 9510 gram 65, 7954 gram 62, 04 %
77, 4961 gram 82, 5019 gram 79, 2243 gram 65, 47 %
Contoh perhitungan kadar air (basis basah):
% Kadar Air = (W1-W0) – (W2-W1)
(W1-W0)
= (74, 9230-69,8811) – (71, 8823-69,8811) x 100%
(74, 9230-69, 8811)
= 60, 30%
B. Kadar Air Daun Sirsak Kering
Berat Cawan
Penguapan
(W0)
Berat Cawan
Penguapan + Sampel
(W1)
Berat Konstan
(W2) Kadar Air
64, 3596 gram 64, 4199 gram 68, 9684 gram 8, 92 %
62, 5828 gram 67, 6179 gram 67, 1631 gram 9, 03 %
56, 4126 gram 61, 5040 gram 61, 0433 gram 9, 05 %
Contoh perhitungan kadar air (basis basah):
% Kadar Air = (W1-W0) – (W2-W1)
(W1-W0)
= (64, 4199-64, 3596) – (68, 9684-64, 4199) x 100%
(64, 4199-64, 3596)
= 8, 92%
C-1
Lampiran. C. Hasil Analisis Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Susu Skim
terhadap pH Minuman Fermentasi Daun Sirsak
A. pH Minuman Fermentasi Daun Sirsak
Susu Skim (%) Ulangan pH Rataan pH
2
1 4,03
4,12 ± 0,07 2 4,08
3 4,17
4 4,18
3
1 4,12
4,19 ± 0,06 2 4,17
3 4,21
4 4,26
4
1 4,21
4,25 ± 0,04 2 4,23
3 4,28
4 4,29
5
1 4,34
4,33 ± 0,02 2 4,31
3 4,32
4 4,36
6
1 4,41
4,40 ± 0,06 2 4,45
3 4,42
4 4,32
B. Hasil Uji Statistik Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Susu Skim terhadap pH Minuman
Fermentasi Daun Sirsak
ANOVA
pH
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups .203 4 .051 18.302 .000
Within Groups .042 15 .003
Total .245 19
Kesimpulan:
Hasil uji statistik pengaruh perbedaan konsentrasi susu skim memiliki nilai sig <
0,05 yang berarti H0 ditolak. Sehingga ada pengaruh yang signifikan dengan
konsentrasi susu skim tehadap pH minuman fermentasi daun sirsak.
C-2
C. Hasil Uji Lanjut Statistik Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Susu Skim terhadap pH Minuman
Fermentasi Daun Sirsak
Kesimpulan:
1. Konsentrasi susu skim 2%, 3%, dan 4% berbeda signifikan dengan konsentrasi
5%, dan 6% terhadap pH minuman fermentasi daun sirsak.
pH
Duncan
Susu
skim N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3
2% 4 4.1200
3% 4 4.1900 4.1900
4% 4
4.2500
5% 4
4.3300
6% 4
4.4000
Sig.
.062 .114 .090
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
D-1
Lampiran D. Hasil Analisis Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Susu Skim
terhadap Total Asam Tertitrasi (TAT) Minuman Fermentasi
Daun Sirsak
A. Total Asam Tertitrasi (TAT) Minuman Fermentasi Daun Sirsak
Susu skim (%) Ulangan Nilai TAT (%) Rataan TAT
2 1 0,33
0,33 ± 0,00 2 0,33
3 0,36
4 0,36
3 1 0,36
0,38 ± 0,02 2 0,36
3 0,40
4 0,38
4 1 0,37
0,39 ± 0,02 2 0,37
3 0,41
4 0,41
5 1 0,42
0,45 ± 0,02 2 0,43
3 0,47
4 0,46
6 1 0,47
0,48 ± 0,03 2 0,47
3 0,47
4 0,52
Rumus Perhitungan % TAT:
Total asam (% asam laktat) =
Keterangan:
Eq. Wt = berat molekul asam laktat (90,06)
N NaOH = 0,1 N NaOH = 0,1
Contoh Perhitungan (Konsentrasi susu skim 2% pengulangan 1):
Total asam (% asam laktat) =
x 100%
= 0,33%
D-2
B. Hasil Uji Statistik Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Susu Skim terhadap TAT Minuman
Fermentasi Daun Sirsak
ANOVA
TAT
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups .049 4 .012 25.714 .000
Within Groups .007 15 .000
Total .056 19
Kesimpulan:
Hasil uji statistik pengaruh perbedaan konsentrasi susu skim memiliki nilai sig <
0,05 yang berarti H0 ditolak. Sehingga, ada pengaruh yang signifikan dengan
perbedaan konsentrasi susu skim tehadap TAT minuman fermetasi daun sirsak.
D-3
C. Hasil Uji Lanjut Statistik Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Susu Skim terhadap TAT Minuman
Fermentasi Daun Sirsak
TAT
Duncan
Susu
skim N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4
2% 4 .3300
3% 4 .3800 .3800
4% 4
.3900
5% 4
.4500
6% 4
.4800
Sig.
.071 .347 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Kesimpulan:
1. Konsentrasi susu skim 2% dan 3%, dan 4% berbeda signifikan dengan
konsentrasi 5%, dan 6% terhadap TAT minuman fermentasi daun sirsak.
2. Konsentrasi susu skim 5% berbeda signifikan dengan konsentrasi 2%, 3%, 4%,
dan 6%.
3. Konsentrasi susu skim 6% berbeda signifikan dengan konsentrasi 2%, 3%, 4%,
dan 5%.
E-1
Lampiran E. Hasil Analisis Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Susu Skim
terhadap Total Bakteri Asam Laktat (BAL) Minuman
Fermentasi Daun Sirsak
A. BAL Minuman Fermentasi Daun Sirsak
Susu skim
(%) Ulangan
Total BAL
(CFU/ml) Nilai Log BAL Rataan BAL
2 1 2,2 x 10
8 8,35
8,31 ± 0,23
2 9,3 x 107 7,97
3 2,5 x 108 8,40
4 3,2 x108 8,51
3 1 9,5 x 10
8 8,98
8,63 ± 0,24
2 3,3 x 108 8,53
3 2,7 x 108 8,43
4 3,9 x 108 8,59
4 1 2,2 x 10
8 8,35
8,47 ± 0,19
2 1,8 x 108 8,27
3 4,0 x 108 8,60
4 4,6 x 108 8,66
5 1 1,6 x 10
9 8,23
8,47 ± 0,25
2 4,7 x 108 8,67
3 1,8 x 108 8,27
4 4,9 x 108 8,69
6 1
2
1,2 x109
6,1 x 6108
9,08
8,79 8,69 ± 0,34
3 1,8 x 108 8,27
4 4,2 x 108 8,62
E-2
Rumus Perhitungan % Total BAL:
Total BAL (CFU/mL) =
(( ) ( ))
Keterangan:
n1 = jumlah cawan yang masuk range (25-250 koloni) pada pengenceran pertama
n2 = jumlah cawan yang masuk range (25-250 koloni) pada pengenceran kedua
d = pengenceran terendah yang masuk range (25-250)
Contoh perhitungan (konsentrasi susu skim 2% pada pengulangan 1):
Bakteri Asam Laktat (CFU/mL) =
(( ) ( )
= 2,2 x 10
8 CFU/ml
E-3
B. Hasil Uji statistik Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Susu Skim terhadap BAL Minuman
Fermentasi Daun Sirsak
ANOVA
BAL
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups .369 4 .092 1.414 .277
Within Groups .979 15 .065
Total 1.349 19
Kesimpulan:
Hasil uji statistik pengaruh perbedaan konsentrasi susu skim memiliki nilai sig >
0,05 yang berarti H0 tidak ditolak. Sehingga, konsentrasi susu skim 2%, 3%, 4%,
5%, dan 6% tidak ada pengaruh yang signifikan tehadap BAL.
F-1
Lampiran F. Hasil Analisis Total Fenolik
A. Kurva Standar Fenolik
Konsentrasi asam galat (ppm) Absorbansi
10 0,086
20 0,206
30 0,304
40 0,410
50 0,503
60 0,609
70 0,700
80 0,801
90 0,904
100 0,987
y = 0,01x + 0,002 R² = 0,999
0.000
0.200
0.400
0.600
0.800
1.000
1.200
0 20 40 60 80 100 120
Ab
sorb
ansi
Konsentrasi (ppm)
Kurva Standar Fenolik
F-2
B. Data Hasil Analisis Total Fenolik Konsentrasi Air Seduhan 4%
Sampel Ulangan Absorbansi ppm GAE Rata-rata
Air seduhan daun
sirsak segar 4%
1 0,364 181,00 180,75 ± 0,35
2 0,363 180,50
Air seduhan daun
sirsak kering 4%
1 0,420 418,00 430,00 ± 16,97
2 0,444 442,00
Minuman fermentasi
daun sirsak 4%
1 0,424 844,00 840,00 ± 5,66
2 0,420 836,00
Keterangan ppm GAE:
ppm =
=
ppm GAE =
Contoh perhitungan total fenolik (air seduhan daun sirsak segar 4% ulangan 1):
y = 0,01x + 0,002
0,364 = 0,01 x + 0,002
x =
Konsentrasi = 36,2 x 5
= 181 ppm GAE
F-3
C. Hasil Uji Statistik Total Fenolik Air Seduhan Daun Sirsak Segar, Air Seduhan Daun Sirsak
Kering, dan Minuman Fermentasi Daun Sirsak dengan Konsentrasi 4%
ANOVA
Fenolik Air Seduhan Daun Sirsak 4%
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups 443224.083 2 221612.042 2.077E3 .000
Within Groups 320.125 3 106.708
Total 443544.208 5
Kesimpulan:
Hasil uji statistik total fenolik memiliki nilai Sign. < 0,05 yang menunjukkan
bahwa H0 ditolak. Sehingga dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan
signifikan antara perbedaan jenis olahan daun sirsak terhadap kandungan total
fenolik.
F-4
D. Hasil Uji Lanjut Statistik Total Fenolik Air Seduhan Daun Sirsak Segar, Air Seduhan Daun
Sirsak Kering, dan Minuman Fermentasi Daun Sirsak dengan Konsentrasi 4%
Fenolik Air Seduhan Daun Sirsak 4%
Duncan
Jenis N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3
Air seduhan daun sirsak
segar 2 1.8075E2
Air seduhan daun sirsak
kering 2
4.3000E2
Minuman fermentasi daun
sirsak 2
8.4000E2
Sig. 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Kesimpulan:
1. Air seduhan daun sirsak segar berbeda signifikan dengan air seduhan daun
sirsak kering dan minuman fermentasi daun sirsak.
2. Air seduhan daun sirsak kering berbeda signifikan dengan air seduhan daun
sirsak segar dan minuman fermentasi daun sirsak.
3. Minuman fermentasi daun sirsak berbeda signifikan dengan air seduhan daun
sirsak segar dan air seduhan daun sirsak kering.
F-5
E. Data Hasil Analisis Total Fenolik Konsentrasi Air Seduhan 6%
Sampel Ulangan Absorbansi ppm GAE Rata-rata
Air seduhan daun
sirsak segar 6%
1 0,654 326,00 325,00 ± 1,41
2 0,650 324,00
Air seduhan daun
sirsak kering 6%
1 0,784 782,00 757,00 ± 35,36
2 0,734 732,00
Minuman fermentasi
daun sirsak 6%
1 0,509 1014,00 1010,00 ± 5,66
2 0,505 1006,00
Keterangan ppm GAE:
ppm =
=
ppm GAE =
Contoh perhitungan total fenolik (air seduhan daun sirsak segar 6% ulangan 1):
y = 0,01x + 0,002
0,654 = 0,01 x + 0,002
x =
x = 65,2 x 5
= 326 ppm GAE
F-6
F. Hasil Uji Statistik Total Fenolik Air Seduhan Daun Sirsak Segar, Air Seduhan Daun Sirsak
Kering, dan Minuman Fermentasi Daun Sirsak dengan Konsentrasi 6%
ANOVA
Fenolik Air Seduhan Daun Sirsak 6%
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 479905.333 2 239952.667 560.637 .000
Within Groups 1284.000 3 428.000
Total 481189.333 5
Kesimpulan:
Hasil uji statisitik total fenolik memiliki nilai Sig. < 0,05 yang menunjukkan
bahwa H0 ditolak. Sehingga dapat disimpulan bahwa terdapat perbedaan
signifikan antara perbedaan jenis olahan daun sirsak terhadap kandungan total
fenolik.
F-7
G. Hasil Uji Lanjut Statistik Total Fenolik Air Seduhan Daun Sirsak Segar, Air Seduhan Daun
Sirsak Kering, dan Minuman Fermentasi Daun Sirsak dengan Konsentrasi 6%
Fenolik Air Seduhan Daun Sirsak 6%
Duncan
Jenis N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3
Air seduhan daun sirsak
segar 2 3.2500E2
Air seduhan daun sirsak
kering 2
7.5700E2
Minuman fermentasi daun
sirsak 2
1.0100E3
Sig. 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Kesimpulan:
1. Air seduhan daun sirsak segar berbeda signifikan dengan air seduhan daun
sirsak kering dan minuman fermentasi daun sirsak.
2. Air seduhan daun sirsak kering berbeda signifikan dengan air seduhan daun
sirsak segar dan minuman fermentasi daun sirsak.
3. Minuman fermentasi daun sirsak berbeda signifikan dengan air seduhan daun
sirsak segar dan air seduhan daun sirsak kering.
G-1
Lampiran G. Hasil Analisis Total Flavonoid
A. Kurva Standar Flavonoid
Konsentrasi quercetin (ppm) Absorbansi
5 0,211
10 0,395
15 0,618
20 0,710
25 0,904
30 1,075
35 1,261
40 1,381
y = 0,033x + 0,064
R² = 0,996
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
1.4
1.6
0 10 20 30 40 50
Ab
sorb
ansi
Konsentrasi (ppm)
Kurva Standar Flavonoid
G-2
B. Data Hasil Analisis Total Flavonoid Konsentrasi Air Seduhan 4%
Sampel Ulangan Absorbansi ppm QE Rata-rata
Air seduhan daun
sirsak segar 4%
1 0,546 14,60 14,17 ± 0,62
2 0,517 13,73
Air seduhan daun
sirsak kering 4%
1 0,641 52,44 52,94 ± 0,83
2 0,640 52,35
Minuman fermentasi
daun sirsak 4%
1 0,464 60,60 60, 30 ± 0,42
2 0,460 60,00
Keterangan ppm QE:
ppm =
=
ppm QE =
Contoh perhitungan total flavonoid (air seduhan daun sirsak segar 4% ulangan 1):
y = 0,033x + 0,064
0,546 = 0,033 x + 0,064
x =
x = 14,60 x 1
= 14,60 ppm QE
G-3
C. Hasil Uji Statistik Total Flavonoid Air Seduhan Daun Sirsak Segar, Air Seduhan Daun Sirsak
Kering, dan Minuman Fermentasi Daun Sirsak dengan Konsentrasi 4%
ANOVA
Flavonoid Air Seduhan Daun Sirsak 4%
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups 2434.973 2 1217.487 6.493E3 .000
Within Groups .562 3 .187
Total 2435.536 5
Kesimpulan:
Hasil uji statistik total flavonoid memiliki nilai Sig. < 0,05 yang menunjukkan
bahwa H0 ditolak, sehingga dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan
signifikan antara perbedaan jenis olahan daun sirsak terhadap total kandungan
flavonoid.
G-4
D. Hasil Uji Lanjut Statistik Total Flavonoid Air Seduhan Daun Sirsak Segar, Air Seduhan
Daun Sirsak Kering, dan Minuman Fermentasi Daun Sirsak dengan Konsentrasi 4%
Flavonoid Air Seduhan Daun Sirsak 4%
Duncan
Jenis N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3
Air seduhan daun sirsak
segar 2 14.1650
Air seduhan daun sirsak
kering 2
52.9350
Minuman fermentasi daun
sirsak 2
60.3000
Sig. 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Kesimpulan:
1. Air seduhan daun sirsak segar berbeda signifikan dengan air seduhan daun
sirsak kering dan minuman fermentasi daun sirsak.
2. Air seduhan daun sirsak kering berbeda signifikan dengan air seduhan
daun sirsak segar dan minuman fermentasi daun sirsak.
3. Minuman fermentasi daun sirsak berbeda signifikan dengan air seduhan
daun sirsak segar dan air seduhan daun sirsak kering.
G-5
E. Data Hasil Analisis Total Flavonoid Konsentrasi Air Seduhan 6%
Sampel Ulangan Absorbansi ppm QE Rata-rata
Air seduhan daun
sirsak 6%
1 1,198 34,36 34,07 ± 0,41
2 1,179 33,78
Air seduhan daun
sirsak kering 6%
1 0,975 82,80 82,80 ± 0,00
2 0,975 82,80
Minuman fermentasi
daun sirsak 6%
1 0,709 97,72 98,41 ± 0,97
2 0,718 99,09
Keterangan ppm QE:
ppm =
=
ppm QE =
Contoh perhitungan total flavonoid (air seduhan daun sirsak segar 6% ulangan 1):
y = 0,033x + 0,064
1,198 = 0,033 x + 0,064
x =
x = 34,36 x 1
= 34,36 ppm QE
G-6
F. Hasil Uji Statistik Total Flavonoid Air Seduhan Daun Sirsak Segar, Air Seduhan Daun Sirsak
Kering, dan Minuman Fermentasi Daun Sirsak dengan Konsentrasi 6%
ANOVA
Flavonoid Air Seduhan Daun Sirsak 6%
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups 4504.747 2 2252.374 6.106E3 .000
Within Groups 1.107 3 .369
Total 4505.854 5
Kesimpulan:
Hasil uji statistik total flavonoid memiliki nilai Sig. < 0,05 yang menunjukkan
bahwa H0 ditolak, sehingga dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan
signifikan antara perbedaan jenis oahan daun sirsak terhadap kandungan total
flavonoid.
G-7
G. Hasil Uji Lanjut Statistik Total Flavonoid Air Seduhan Daun Sirsak Segar, Air Seduhan
Daun Sirsak Kering, dan Minuman Fermentasi Daun Sirsak dengan Konsentrasi 6%
Flavonoid Air Seduhan Daun Sirsak 6%
Duncan
Jenis N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3
Air seduhan daun sirsak
segar 2 34.0700
Air seduhan daun sirsak
kering 2
82.8000
Minuman fermentasi daun
sirsak 2
98.4050
Sig. 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Kesimpulan:
1. Air seduhan daun sirsak segar berbeda signifikan dengan air seduhan daun
sirsak kering dan minuman fermentasi daun sirsak.
2. Air seduhan daun sirsak kering berbeda signifikan dengan air seduhan daun
sirsak segar dan minuman fermentasi daun sirsak.
3. Minuman fermentasi daun sirsak berbeda signifikan dengan air seduhan daun
segar dan air seduhan daun sirsak kering.
G-8
H. Hasil Uji Statistik Total Fenolik Konsentrasi 4% dan 6%
Group Statistics
Konsentrasi N Mean Std. Deviation Std. Error Mean
Hasil 4% 3 4.8358E2 332.87538 192.18569
6% 3 6.9733E2 346.37600 199.98028
Independent Samples Test
Levene's Test
for Equality of
Variances t-test for Equality of Means
F Sig. t df
Sig. (2-
tailed)
Mean
Difference
Std. Error
Difference
95% Confidence Interval
of the Difference
Lower Upper
Hasil Equal
variances
assumed
.006 .941 -.771 4 .484 -213.75000 277.35798 -983.81922 556.31922
Equal
variances
not
assumed
-.771 3.994 .484 -213.75000 277.35798 -984.29898 556.79898
Kesimpulan:
Hasil uji statistik total fenolik konsentrasi 4% dan 6% memiliki nilai Sig. > 0,05
yang menunjukkan bahwa H0 diterima, sehingga dapat disimpulkan bahwa
konsentrasi 4% dan 6% sama.
G-9
I. Hasil Uji Statistik Total Flavonoid Konsentrasi 4% dan 6%
Group Statistics
Konsentrasi N Mean Std. Deviation Std. Error Mean
Flavonoid 4% 2 33.5550 27.41453 19.38500
6% 3 71.7600 33.56069 19.37628
Independent Samples Test
Levene's Test
for Equality of
Variances t-test for Equality of Means
F Sig. t Df
Sig. (2-
tailed)
Mean
Difference
Std. Error
Difference
95% Confidence
Interval of the
Difference
Lower Upper
Flavonoid Equal
variances
assumed
.331 .605 -1.323 3 .278 -38.20500 28.88770 -130.13855 53.72855
Equal
variances
not
assumed
-1.394 2.666 .268 -38.20500 27.40836 -131.95381 55.54381
Kesimpulan:
Hasil uji statistik total flavonoid konsentrasi 4% dan 6% memiliki nilai Sig. >0,05
yang menunjukkan bahwa H0 diterima, sehingga dapat disimpulkan bahwa
konsentrasi 4% dan 6% sama.
H-1
Lampiran H. Hasil Uji Toksisitas
I-1
Lampiran I. Hasil Analisis Penurunan Asam Urat Dalam Darah Tikus Wistar
A. Data Kadar Asam Urat dalam Darah Tikus Wistar (mg/dL)
Kelompok
Hari ke-0 Hari ke-9 Hari ke-18
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
Pakan
normal +
akuades
1,99 1,87 1,85 2,33 2,25 2,01 1,88 1,86 2,39 2,28 1,96 1,85 1,82 2,33 2,23
Pakan asam
urat +
akuades
1,83 2,25 2,10 2,17 1,84 3,98 4,73 4,29 4,67 3,94 3,90 4,65 4,24 4,58 3,86
Pakan asam
urat +
allopurinol
1,77 2,18 2,10 1,84 1,98 3,85 4,60 4,64 3,79 4,13 1,95 2,40 2,26 1,90 2,24
Pakan asam
urat + dosis
4%
2,18 2,07 1,76 1,82 1,73 4,80 4,68 3,96 4,22 3,91 3,00 2,86 2,47 2,57 2,41
Pakan asam
urat + dosis
6%
1,86 1,96 2,00 1,75 1,69 4,28 4,60 4,64 3,95 3,89 2,23 2,39 2,42 2,08 2,03
I-2
B. Data Hasil Analisis % Penurunan Kadar Asam Urat dalam Darah Tikus Wistar
Kelompok % Penurunan (%) Rata-rata %
penurunan Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Ulangan 4 Ulangan 5
Pakan
normal +
akuades
2,49 1,60 2,15 2,51 2,19 2,19 ± 0,37
Pakan asam
urat +
akuades 2,01 1,69 1,17 1,93 2,03
1,77 ± 0,36
Pakan asam
urat +
allopurinol
49,35 47,83 51,29 49,87 45,76 48,82 ± 2,11
Pakan asam
urat + dosis
4%
37,50 38,88 37,62 39,09 38,36 38,29 ± 0,72
Pakan asam
urat + dosis
6% 47,89 48,04 47,84 47,34 47,81
47,78 ± 0,26
Contoh perhitungan (tikus pakan normal ulangan 1):
= kadar asam urat (hari ke-9) – kadar asam urat (hari ke-18) x 100%
kadar asam urat (hari ke-9)
= 2,01 mg/dL - 1,96 mg/dL x 100%
2,01mg/dL
= 2,49%
I-3
C. Hasil Uji Statistik Penurunan Asam Urat dalam Darah Tikus Wistar
ANOVA
% Penurunan asam urat darah
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups 11424.899 4 2856.225 2.691E3 .000
Within Groups 21.231 20 1.062
Total 11446.130 24
D. Hasil Uji Lanjut Statistik % Penurunan Asam Urat dalam Darah Tikus Wistar
% Penurunan asam urat darah
Duncan
Perlakuan N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3
Asam Urat 5 1.7660
Normal 5 2.1880
Dosis 4% 5 38.2900
Dosis 6% 5 47.7840
Allopurinol 5 48.8200
Sig. .525 1.000 .128
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Kesimpulan:
1. Minuman fermentasi daun sirsak 4% berbeda signifikan dengan minuman
fermentasi daun sirsak 6% dan Allopurinol.
2. Minuman fermentasi daun sirsak 6% tidak berbeda signifikan dengan
Allopurinol.
J-1
Lampiran J. Hasil Analisis Penurunan Asam Urat dalam Urin Tikus Wistar
A. Data Kadar Asam Urat dalam Urine Tikus Wistar (mg/dL)
Kelompok
Hari ke-0 Hari ke-9 Hari ke-18
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
Pakan
normal +
akuades
236,55 237,47 238,85 240,23 238,85 236,70 238,90 239,56 240,44 239,63 231,49 233,28 234,40 234,85 234,18
Pakan
asam urat
+ akuades
239,08 238,62 239,31 237,24 238,56 697,14 695,82 694,29 694,73 694,95 676,34 675,90 675,45 675,22 675,52
Pakan
asam urat
+
allopurinol
236,78 237,24 236,32 237,93 228,78 694,07 696,04 693,19 696,48 678,76 297,09 303,81 293,96 305,15 310,40
Pakan
asam urat
+ dosis
4%
237,70 235,86 236,78 234,48 234,50 698,46 696,48 697,80 695,82 698,85 397,84 395,15 396,72 395,15 397,80
Pakan
asam urat
+ dosis
6%
235,40 234,71 234,94 236,55 235,73 696,70 695,16 695,82 696,70 695,65 275,15 273,13 273,81 274,70 274,15
J-2
B. Data Hasil Analisis % Penurunan Kadar Asam Urat dalam Urin Tikus Wistar
Kelompok % Penurunan (%) Rata-rata %
penurunan Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Ulangan 4 Ulangan 5
Pakan
normal +
akuades
2,20 2,35 2,15 2,32 2,28 2,26 ± 0,08
Pakan asam
urat +
akuades 2,98 2,86 2,71 2,81 2,79
2,83 ± 0,10
Pakan asam
urat +
allopurinol
57,20 56,35 57,59 56,19 54,27 56,32 ± 1,29
Pakan asam
urat + dosis
4%
43,04 43,26 43,15 43,21 43,08 43,15 ± 0,09
Pakan asam
urat + dosis
6% 60,51 60,71 60,65 60,57 60,60
60,61 ± 0,08
Contoh perhitungan (tikus pakan normal ulangan 1):
= kadar asam urat (hari ke-9) – kadar asam urat (hari ke-18) x 100%
kadar asam urat (hari ke-9)
= 236,70 mg/dL - 231,49 mg/dL x 100%
236,70 mg/dL
= 2,20%
J-3
C. Hasil Uji Statistik Penurunan Asam Urat dalam Urin Tikus Wistar
ANOVA
% Penurunan asam urat urin
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups 16320.885 4 4080.221 1.212E4 .000
Within Groups 6.731 20 .337
Total 16327.616 24
D. Hasil Uji Lanjut Statistik % Penurunan Asam Urat dalam Urin Tikus Wistar
% Penurunan urin
Duncan
Perlakuan N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4
Normal 5 2.2600
Asam Urat 5 2.8300
Dosis 4% 5 43.1480
Allopurinol 5 56.3200
Dosis 6% 5 60.6080
Sig. .136 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Kesimpulan:
1. Minuman fermentasi daun sirsak 4% berbeda signifikan dengan minuman
fermentasi daun sirsak 6% dan Allopurinol.
2. Minuman fermentasi daun sirsak 6% berbeda signifikan dengan minuman
fermentasi daun sirsak 4% dan Allopurinol.
Lampiran K. Data Berat Badan Tikus Wistar Perlakuan Minuman
Fermentasi Daun Sirsak
Berat Badan Sebelum
Perlakuan (gram)
Berat Badan Setelah Perlakuan (gram)
BB Hari ke-0 BB Hari ke-9 BB Hari ke-18
Dosis
4%
190 198 206 212
193 202 211 217
180 189 199 206
185 194 205 211
Dosis
6%
193 202 213 221
196 205 215 223
189 198 208 214
188 196 206 212
K-1
Lampiran L. Dokumentasi Penelitian
Minuman fermentasi daun sirsak Tikus percobaan
Kandang tikus percobaan Tikus dimasukkan ke dalam timbangan
Penimbangan berat badan tikus Pemberian minuman fermentasi
L-1
Pengambilan sampel darah Sampel darah
L-2