PERALATAN MAKANAN

MembersihkanTindakan untuk membuang sisa pangan serta kotoran dari permukaan peralatan atau mesin.

MensanitasiTindakan untuk mengurangi jumlah

kumanpada permukaan peralatan atau

mesin padasuatu tingkatan yang dianggap aman.

Membersihkan ≠ Mensanitasi

Ketika menyiapkan jadwal pembersihan, harus dengan jelas ditulis :Apa yang harus dibersihkanSiapa yang harus membersihkanKapan pembersihan dilakukanBagaimana pekerjaan tersebut dilakukan

Jadwal Pembersihan & Sanitasi

PEMBERSIHAN DAN SANITASI ALAT-ALAT KECIL

Dilakukan secara manual dengan tangan pekerja

Konsentrasi larutan pembersih tidak mengiritasi tangan dan kulit pekerja

Perendaman alat dalam larutan pembersih pd suhu 52ºC selama 12 - 30 menit

Pemberian gelombang ultrasonik atau penyikatan

PEMBERSIHAN TANGAN PEKERJA

Pencucian tangan penting untuk mencegah penyebaran mikroba

Cuci dan sikat tangan dalam air dengan larutan pembersih yg

bersabun

Bilas tangan dengan air hangat

Rendam atau semprot tangan dengan sanitaiser :

iodine 25 ppm, klorin 50-100 ppm, quats 200ppm

Alternatif lain, pencucian satu kali dalam larutan yg sekaligus

mengandung deterjen dan sanitaiser

Prosedur cuci tangan yang baik

1. Basahi tangan2. Pakai sabun3. Gosok dengan teliti4. Sikat dengan sikat5. Cuci/bilas6. Pakai sabun lagi7. Cuci dengan air8. Keringkan dengan penyeka kering

Pembersihan bertujuan untuk:

Mengurangi kemungkinan terjadinya resiko kontaminasi terhadap pangan selama pengolahan, penyiapan, penyimpanan dan penyajian.Mengurangi sekecil mungkin terjadinya penularan kuman penyebab penyakit.Permukaan peralatan yang terlihat bersih tidak cukup menjamin keamanan pangan.

Pembersihan Permukaan yang Kontak Dengan Pangan

Permukaan yang kontak dengan pangan harus dibersihkan dengan menggunakan air panas berdeterjen, dibilas untuk menghilangkan sabun/deterjen, dan disanitasi.

Semua peralatan seperti piring, panci, dan peralatan lainnya, harus dicuci, dibilas dan disanitasi setiap selesai digunakan atau setiap terjadi “jedah” penggunaannya atau pada jadwal dengan interval waktu yang teratur.

Sanitasi Peralatan

• Pembersihan peralatan sebelum dipakai :– Peralatan yang akan digunakan harus bersih dan telah disanitasi.

Jika dicurigai telah terjadi pencemaran, maka perlu dibersihkan dan disanitasi sebelum digunakan.

• Penanganan dan penyimpanan peralatan :– Penanganan dan penyimpanan yang benar dapat mencegah

pencemaran.– Peralatan yang bersih dan telah disanitasi harus disimpan pada

tempat yang bersih dan ditangani dengan baik untuk mencegah pencemaran pada permukaan yang kontak dengan pangan.

• Pembersihan peralatan sebelum dipakai :– Peralatan yang akan digunakan harus bersih dan telah disanitasi.

Jika dicurigai telah terjadi pencemaran, maka perlu dibersihkan dan disanitasi sebelum digunakan.

• Penanganan dan penyimpanan peralatan :– Penanganan dan penyimpanan yang benar dapat mencegah

pencemaran.– Peralatan yang bersih dan telah disanitasi harus disimpan pada

tempat yang bersih dan ditangani dengan baik untuk mencegah pencemaran pada permukaan yang kontak dengan pangan.

Pangan dapat tercemar oleh:Peralatan yang kotorPeralatan yang tidak dirawat dengan

baik

Peralatan harus :Dalam kondisi baikSesuai peruntukkannyaDibersihkan sebelum digunakanSimpan di ruang yang bersih dan

kering

Peralatan Masak

Kuman dapat menyebar apabila:

Menggunakan peralatan dan/atau talenan untuk menyiapkan berbagai jenis pangan.

Tidak membersihkan dan mensanitasi permukaan peralatan yang kontak dengan pangan sebelum digunakan.

Membiarkan cairan dari pangan beresiko tinggi (daging, ikan segar, susu & telur) menetes pada pangan lain.

• Bahan sanitasi meliputi : – Air panas

– Bahan kimia

Sanitasi membunuh atau mengurangi jumlah kuman dariTalenan PiringSendok garpuPisau Peralatan masakPermukaan mejaPermukaan benda

yang kontak langsung dengan pangan

Ikuti selalu petunjuk pada label/penandaan

• Bahan sanitasi meliputi : – Air panas– Bahan kimia

Sanitasi Permukaan Alat yang Kontak dengan Pangan

• Membersihkan & Mensanitasi• Membersihkan & Mensanitasi

1. Buang sisa-sisa bahan pangan

Memisahkan segala kotoran dan sisa-sisa makanan yang terdapar pada peralatan yang akan dicuci

Perhatian : Jangan mencuci yang masih terdapat sisa makanan, karena akan mengotori bak pencuci

• Pencucian menghilangkan lemak dan debu

• Detergen digunakan untuk menghilangkan lemak dan debu dari:

– Peralatan masak

– Piring

– Sendok garpu

– Pisau

– Cangkir

– Dinding

– Lantai

– Langit-langit

• Pencucian menghilangkan lemak dan debu

• Detergen digunakan untuk menghilangkan lemak dan debu dari:

– Peralatan masak

– Piring

– Sendok garpu

– Pisau

– Cangkir

– Dinding

– Lantai

– Langit-langit

Pencucian (Washing)Pencucian (Washing)

Mencuci peralatan yang telah digosok dengan detergent sampai bersih dengan cara dibilas dengan air bersih.

Pembilasan sebaiknya dilakukan dengan air bertekanan tinggi , shg dpt melarutkan sisa kotoran & bahan pencuci

• Air - pelarut yang sangat baik

- mengandung berbagai unsur kimia seperti zat

besi, zat kapur, garam- garam mineral

- bisa juga mengandung kuman ( bakteri, kamir ,

kapang ) dan zat racun

* Air yg kontak langsung dg produk pangan harus memenuhi syarat air minum

•Air utk keperluan khusus memenuhi syarat khusus

seperti : kadar besi (Fe), Sulfur (S), dan kesadahan

* Air utk industri minuman ringan faktor pH dan

kesadahan sangat penting

DISINFEKSI ( KLORINASI ) AIR

* Untuk pembersihan dan sanitasi peralatan pengolahan dan sarana lain

• Tujuan menginaktifkan mikroba (bakteri & virus patogen ) yg ditularkan melalui air

* Disinfeksi menggunakan klorin disebut juga klorinasi

* Proses klorinasi dengan penambahan klorin dg dosis tertentu ( 0,2 - 0,5 ppm )

Panas

– Temperatur air harus mencapai171F°(77°C)

– Direndam selama 30 detik

Bahan Kimia

– Chlorine/Kaporit/Pemutih (1 ml/10 lt)

– Alkohol 70 %

Permukaan peralatan dan mesin dapat disanitasi dengan menggunakan :

Metode untuk Mensanitasi

• baik utk industri pangan• dapat menembus celah kecil• tdk korosif• bisa membunuh semua kuman• tdk meninggalkan residu.

Suhu yg baik > 82ºC Pemanasan : pemanasan basah ( uap dan air panas )

dan pemanasan kering Sanitasi uap panas : 80ºC selama 15 ‘ atau 94º selama

5 mnt Sanitasi air panas : suhu > 80º C Sinar Matahari : Jam 9.00 – 11.00

Keuntungan Sanitizer Panas :

4. Keringkan dengan cara diangin-anginkan

Mengusap kain lap bersih & mengeringkan dg menggunakan kain atau handuk (towel)

Towel harus bersih & stering dan sering diganti/single use

Sanitasi kering (sinar & oven)

Pencegahan Kontaminasi Silang

• Untuk penyimpanan pada kulkas/lemari pendingin yang sama :– Simpan daging/ikan segar pada rak freezer di lemari

pendingin– Makanan matang pada rak pendingin– Sayuran/bahan mentah lain pada rak paling bawah

• Peralatan dan semua permukaan yang kontak dengan pangan harus selalu disanitasi.

• Tidak menggunakan peralatan yang sama untuk bahan pangan mentah dan pangan matang.

• Tangan selalu dicuci sebelum menangani jenis pangan yang berbeda.

• Untuk penyimpanan pada kulkas/lemari pendingin yang sama :– Simpan daging/ikan segar pada rak freezer di lemari

pendingin– Makanan matang pada rak pendingin– Sayuran/bahan mentah lain pada rak paling bawah

• Peralatan dan semua permukaan yang kontak dengan pangan harus selalu disanitasi.

• Tidak menggunakan peralatan yang sama untuk bahan pangan mentah dan pangan matang.

• Tangan selalu dicuci sebelum menangani jenis pangan yang berbeda.

• Gunakan detergen sebelum menggunakan bahan sanitasi

• Bahan sanitasi tidak berfungsi pada permukaan yang kotor

• Ikuti petunjuk pada :– Label/penandaan – Petunjuk kerja

• Jika bahan sanitasi kimia tidak tersedia :– Cuci dengan detergen dan air bersih – Sanitasi dengan air mendidih yang bersih

• Gunakan detergen sebelum menggunakan bahan sanitasi

• Bahan sanitasi tidak berfungsi pada permukaan yang kotor

• Ikuti petunjuk pada :– Label/penandaan – Petunjuk kerja

• Jika bahan sanitasi kimia tidak tersedia :– Cuci dengan detergen dan air bersih – Sanitasi dengan air mendidih yang bersih

Penggunaan Bahan Sanitasi Secara Efektif