Penyimpananbuah Dan Sayur

16
8/9/2019 Penyimpananbuah Dan Sayur http://slidepdf.com/reader/full/penyimpananbuah-dan-sayur 1/16 PENYIMPANAN BEBUAHAN DAN SESAYURAN PENYIMPANAN BEBUAHAN DAN SESAYURAN SUGIARTO DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FATETA-IPB JUNI 2005

Transcript of Penyimpananbuah Dan Sayur

Page 1: Penyimpananbuah Dan Sayur

8/9/2019 Penyimpananbuah Dan Sayur

http://slidepdf.com/reader/full/penyimpananbuah-dan-sayur 1/16

PENYIMPANAN BEBUAHANDAN SESAYURAN

PENYIMPANAN BEBUAHANDAN SESAYURAN

SUGIARTO

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FATETA-IPB

JUNI 2005

Page 2: Penyimpananbuah Dan Sayur

8/9/2019 Penyimpananbuah Dan Sayur

http://slidepdf.com/reader/full/penyimpananbuah-dan-sayur 2/16

Trend perdagangan dan globalisasi

Penduduk dunia (prediksi) th 2030 : 8 milyar 

Kebutuhan pangan ter masuk bebuahan dan sesayuran meningkat

Produsen utama bebuahan dan sesayuran

China

IndiaBrazil (f rozen orange juice concentrate)

USA (orange, grape, tomat)

Italia

Mexico

Ger man,spanyol

Expor tir  utama bebuahan dan sesayuran:USA, Spanyol, New Zealand, China, Chile, Brazil

Indonesia????

Mangga, manggis, durian, pisang ???

Bagaimana nasibnya?

Page 3: Penyimpananbuah Dan Sayur

8/9/2019 Penyimpananbuah Dan Sayur

http://slidepdf.com/reader/full/penyimpananbuah-dan-sayur 3/16

Trend perdagangan dan globalisasi

Konsumsi dan pembelian oleh konsumen :

Beli utuh dan konsumsi segar  Beli utuh dan konsumsi setelah diolah/dimasak

Beli dan konsumsi segar /dimasak di restoran

konsumsi segar  beli dalam bentuk terolah minimal 

(minimally process/f resh cut)

Hambatan perdagangan dunia

Hambatan alamiah : jarak dan waktu tempuh

Hambatan buatan : tarif , aturan/standar, proteksi

Kebutuhan sanitary

dll

Page 4: Penyimpananbuah Dan Sayur

8/9/2019 Penyimpananbuah Dan Sayur

http://slidepdf.com/reader/full/penyimpananbuah-dan-sayur 4/16

Kehilangan pascapanen

Kerugian karena f aktor  teknologi:

Iklim tidak sesuai

Praktek budidaya

Kondisi penyimpanan yang buruk

Penanganan yang kurang baik selama 

transpor tasiKerusakan f isiologi :

disebabkan aging shg ter  jadi reaksi kimia dan 

biokimia  yang menghasilkan senyawa yang 

tidak diinginkan/disukai 

(kehilangan nilai nutrisi)Kerusakan biologi atau mikrobiologi

disebabkan oleh insekta, bacteri, kapang, 

khamir, virus, rodents, and binatang lain

Page 5: Penyimpananbuah Dan Sayur

8/9/2019 Penyimpananbuah Dan Sayur

http://slidepdf.com/reader/full/penyimpananbuah-dan-sayur 5/16

Kehilangan pascapanen

Kerusakan mekanis

akibat penanganan selama panen, dan pasca 

panen yang salah/kasar, penggunaan alat

bantu angkut yang tidak sesuai

luka jaringan, lecet, peca/retak, 

tergencet, dllKerugian karena f aktor  sosial ekonomi

Teknologi yang sulit diterapkan (budidaya dan 

pasca panen)

Kemampuan f asilitas dan utilitas rendah

Tingkat pendidikan masyarakat rendahPenyuluhan yang kurang memadai

Modal yang lemah

Page 6: Penyimpananbuah Dan Sayur

8/9/2019 Penyimpananbuah Dan Sayur

http://slidepdf.com/reader/full/penyimpananbuah-dan-sayur 6/16

Mikroba pada sayuran segar  adalah saprophytes

corynif or ms, lactic acid  bacteria, spore-f or mers,  colif or ms, 

micrococci, dan pseudomonas, 

berasal dari tanah, udara, dan air 

Fungi

Aureobasidium, Fusarium, and Alternaria, Sacharomyces cerevisiae, Aspergillus niger, Penicillum spp., Byssochlamys 

f ulva, B. nivea, Coletotrichum gloesporoides, 

BakteriClostridium pasteurianum, Clostridium per f ringes, 

Lactobacillus spp., Erwina carotovora, Pseudomonas 

f luorescens, P. auriginosa, P. luteola, Bacillus species, 

Cytophaga jhonsonae, Xantomonas campestri, Vibrio f luvialis, 

Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophila, and 

Escherichia coli O157: H7.

Mikroba pada buah dan sayur 

Page 7: Penyimpananbuah Dan Sayur

8/9/2019 Penyimpananbuah Dan Sayur

http://slidepdf.com/reader/full/penyimpananbuah-dan-sayur 7/16

Indeks matang (maturity index)warna kulit (organoleptik/alat)

Bentuk, ukuran

Aroma

Buah retak/pecah

Perubahan daunAbsisi

Kerenyahan/kekerasan

Kandunagn juice

Kandungan minyak dan total padatan

Kadar  air Kadar  gula

Kadar  pati

Keasaman

Specif ic gravity

Kapan panen??

Page 8: Penyimpananbuah Dan Sayur

8/9/2019 Penyimpananbuah Dan Sayur

http://slidepdf.com/reader/full/penyimpananbuah-dan-sayur 8/16

Tingkat perkembangan buah dan sayur 

Pembelahan sel

per tumbuahan sel

mature

ripe

scenescen

Busuk

Panen terbaik

Konsumsi terbaik

Page 9: Penyimpananbuah Dan Sayur

8/9/2019 Penyimpananbuah Dan Sayur

http://slidepdf.com/reader/full/penyimpananbuah-dan-sayur 9/16

Penanganan pasca panen

Cleaning (ter masuk sor tir, trimming, washing)

Grading

Disinf ection (chlorin, SOPP(sodium or tho phenyl phenate))

WaxingPacking

Cooling 

Page 10: Penyimpananbuah Dan Sayur

8/9/2019 Penyimpananbuah Dan Sayur

http://slidepdf.com/reader/full/penyimpananbuah-dan-sayur 10/16

WAXING/PELAPISAN LILIN

Fungsi  waxing :

Memberi lapisan pelindung pada per mukaan

Menutup retak dan penyok kecil pada kulit

Menutup luka pada u jung batang/pangkal buah

Menekan kehilangan air 

Men jaga respirasi ber  jalan nor mal

Memper pan jang umur  simpan

Memperkuat daya jual

Page 11: Penyimpananbuah Dan Sayur

8/9/2019 Penyimpananbuah Dan Sayur

http://slidepdf.com/reader/full/penyimpananbuah-dan-sayur 11/16

Syarat KemasanMemiliki kekuatan mekanis yang cukup sebagai 

pelindung selama handling, transpor t, dan 

penumpukan. Kekuatan mekanis tidak 

dipengaruhi kadar  air 

Bebas bahan kimia beracun yang dapat mencemari produk

Memenuhi/sesuai kebutuhan penanganan dan 

pemasaran, meliputi bobot ukuran dan bentuk

Tidak menghalangi proses cooling

Per meabilitas f ilm sesuai dengan la ju respirasi produk

Mudah dibuka dan ditutup untuk berbagai keperluan 

Cocok untuk presentasi pen jualan retail

mudah dibuang, re-use, or  recycling

Biaya kemasan sesuai dengan nilai produk

Packing/Pengemasan

Page 12: Penyimpananbuah Dan Sayur

8/9/2019 Penyimpananbuah Dan Sayur

http://slidepdf.com/reader/full/penyimpananbuah-dan-sayur 12/16

Packing/Pengemasan

bahan kemasanKantong f lexible plastik atau jute

bentuk : bags 

nets

Krat kayu

Car tons (f ibreboard boxes)Krat plastik

Pallet boxes and shipping containers

Keran jang dari anyaman daun, bambu, plastik, dll.

Page 13: Penyimpananbuah Dan Sayur

8/9/2019 Penyimpananbuah Dan Sayur

http://slidepdf.com/reader/full/penyimpananbuah-dan-sayur 13/16

Precooling/Cooling

Buah dan sayur didinginkan dari suhu 3 to 6 °C (5 to10°F) sampai dinginnya cukup aman untuk

tarnspor tasi.

Precooling :

udara dingin (air cooling), air dingin (hydrocooling),

kontak langsung dengan campuran air dengan es,

evaporasi sebagian air dari produk pada kondisi

vakum (vacuum cooling),

kombinasi udara dingin dengan air dalam bentukkabut (secara salah disebut hyraircooling)

Page 14: Penyimpananbuah Dan Sayur

8/9/2019 Penyimpananbuah Dan Sayur

http://slidepdf.com/reader/full/penyimpananbuah-dan-sayur 14/16

Pendinginan dengan udara dingin adalah yang paling umum dilakukan

Dapat dilakukan di dalam mobil ber pendingin, 

ruang penyimpanan, lorong pendingin, atau 

udara dingin yang dialirkan (f orced air-coolers)

aircooling

Icing/pendinginan dengan es

Pendinginan dengan air  campur  serutan es batu 

dan garam Rasio air  dengan es 1 : 1 sampai 1 : 4

Page 15: Penyimpananbuah Dan Sayur

8/9/2019 Penyimpananbuah Dan Sayur

http://slidepdf.com/reader/full/penyimpananbuah-dan-sayur 15/16

Cooling memanf aatkan panas laten penguapan air  

dari komoditi.

Setiap penurunan suhu 5 atau 6°C (pada 4,6 

mmHg), komoditi kehilangan bobot sekitar  1%

Jika tidak ingin kehilangan bobot, komoditi dapat

disemprot dengan air  sebelum operasi 

pendinginan (hydrovacuum cooling).

La ju dan ef ektivitas pendinginan  ditentukan oleh

rasio bobot dan luas area komoditiMetode ini cocok untuk komoditi sayur  daun

seper ti lettuce

Vacuum cooling

Page 16: Penyimpananbuah Dan Sayur

8/9/2019 Penyimpananbuah Dan Sayur

http://slidepdf.com/reader/full/penyimpananbuah-dan-sayur 16/16

Recommended conditions f or  hot water  and 

f ungicide treatments 

Water  

Temp. (°C)

Dipping 

time (min)

Fungicide 

(ppm)

Fungus Fruit Decay

Benomyl (500) Colletotrychum mango Controlled