PENYEDIAAN DAGING KURBAN ASUH ... FKH-UB . Disampaikan pada WORKSHOP KESEHATAN HEWAN DAN DAGING...

download PENYEDIAAN DAGING KURBAN ASUH ... FKH-UB . Disampaikan pada WORKSHOP KESEHATAN HEWAN DAN DAGING KURBAN

of 45

  • date post

    29-Dec-2019
  • Category

    Documents

  • view

    5
  • download

    0

Embed Size (px)

Transcript of PENYEDIAAN DAGING KURBAN ASUH ... FKH-UB . Disampaikan pada WORKSHOP KESEHATAN HEWAN DAN DAGING...

  • PENYEDIAAN

    DAGING KURBAN ASUH

    8/01/201

    9 Masdiana Padaga Kesmavet FKH UB 1

    Masdiana C Padaga. FKH-UB . Disampaikan pada WORKSHOP KESEHATAN HEWAN DAN DAGING KURBAN serta PELEPASAN PETUGAS PEMERIKSA KESEHATAN HEWAN KURBAN . FKH UB. 5 Agustus 2019

  • DASAR HUKUM  Aktifitas pemotongan hewan kurban merupakan ritual ibadah yang

    tidak terlepas dari aspek teknis Kesmavet dan Kesehatan serta

    Kesrawan

     Pelaksanaan pemotongan hewan kurban ini mengacu kepada

    peraturan perundangan antara lain:

    1. Undang-undang Nomor 18 tahun 2009 jo. Undang-undang Nomor 41

    tahun 2014 tentang Peternakan dan Kesehatan Hewan;

    2. Peraturan Pemerintah Nomor 95 tahun 2012 tentang Kesehatan

    Masyarakat Veteriner dan Kesejahteraan Hewan;

    3. Peraturan Pemerintah Nomor 47 tahun 2014 tentang Pengendalian

    dan Penanggulangan Penyakit Hewan;

    4. Peraturan Menteri Pertanian RI Nomor

    114/Permentan/PD.410/9/2014 tahun 2014 tentang Pemotongan

    Hewan Kurban.

    8/01/201

    9 Masdiana Padaga Kesmavet FKH UB 2

  • 8/01/201

    9 Masdiana Padaga Kesmavet FKH UB 3

  • Aman: tidak mengandung bibit penyakit, racun (toksin), mikotoksin, residu obat dan hormon, cemaran logam berat, cemaran pestisida, cemaran zat berbahaya serta bahan- bahan/unsur-unsur lain yang dapat menyebabkan penyakit dan mengganggu kesehatan manusia.

    Sehat: mengandung zat-zat yang berguna bagi kesehatan dan pertumbuhan tubuh.

    Utuh : tidak dicampur dengan bagian lain dari hewan tersebut atau bagian dari luar selain yang dinyatakan dalam keterangan produk.

    Halal : hewan disembelih dan ditangani sesuai dengan syari`at agama Islam 8/01/201

    9 Masdiana Padaga Kesmavet FKH UB 4

    ASUH

  • 8/01/201

    9 Masdiana Padaga Kesmavet FKH UB 5

  • Daging Segar

    ▪ Pangan mudah rusak (perishable)

    ▪ Pangan berpotensi berbahaya (potentially hazardous disease) – bahaya biologis, kimiawi, fisik

    ✓ Pangan bergizi – sumber protein

    ✓ Memiliki lingkungan (nilai pH dan

    aktivitas air) yang sangat disukai oleh

    kuman

    ▪ Media pembawa penyakit zoonotik (foodborne zoonoses)

  • 7

    Mikroorganisme patogen: yaitu kuman yang

    dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada

    manusia/konsumen

    Mikroorganisme pembusuk: yaitu kuman yang

    dapat menyebabkan pembusukan pada daging

    dan menurunkan mutu daging

    Kerusakan

    daging: utama

    disebabkan oleh

    mikroorganisme

  • Jaminan Keamanan Pangan pada Pangan Asal Hewan

    Konsep “safe from farm to the

    table”

    Pangan yang aman (safe) dan layak (suitable for human consumption)

    Indonesia: Aman, Sehat, Utuh dan Halal (ASUH)

    Sistem Jaminan Keamanan Pangan

  • 8/01/201

    9 Masdiana Padaga Kesmavet FKH UB 10

  • PERATURAN MENTERI PERTANIAN REPUBLIK

    INDONESIA NOMOR 14/Permentan/PD.410/9/2014

    TENTANG PEMOTONGAN HEWAN KURBAN

    Pasal 3

     Ruang Lingkup Peraturan Menteri ini meliputi:

    a. persyaratan dan penanganan hewan kurban;

    b. persiapan pemotongan hewan kurban;

    c. penyembelihan hewan kurban dan penanganan

    produknya;

    d. pembinaan dan pengawasan.

    8/01/201

    9 Masdiana Padaga Kesmavet FKH UB 11

  • 8/01/201

    9 Masdiana Padaga Kesmavet FKH UB 12

  • Lab. Kesmavet PKH UB

    2015

    8/01/201

    9 Masdiana Padaga Kesmavet FKH UB 13

  • 8/01/201

    9 Masdiana Padaga Kesmavet FKH UB 14

    Ciri-ciri Klinis Hewan Sehat vs Hewan Sakit

    ▪ Aktif bergerak vs Lesu, lemah

    ▪ Bergairah vs Apatis, diam menyendiri

    ▪ Mata ‘bersinar’ vs Mata sayu, mengantuk

    ▪ Kulit/bulu mengkilat vs Kulit kusam, bulu kasar

    ▪ Nafsu makan bagus vs Tidak/kurang berselera

    ▪ Penampilan gagah vs Penampilan loyo

    ▪ Tidak berpenyakit vs Penyakitan

    ▪ Fisik sempurna vs Cacat

  • 8/01/201

    9 Masdiana Padaga Kesmavet FKH UB 15

    1 3 4

    5 6 7

    21

    8

  • adalah pemeriksaan

    kesehatan pada organ

    dan karkas pada proses

    pemotongan hewan.

    = Pemeriksaan pascamati

    = Pemeriksaan setelah pemotongan

    Pemeriksaan Postmortem

    8/01/201

    9 Masdiana Padaga Kesmavet FKH UB 16

  • Pasal 17

    Tempat penanganan daging

    Harus memenuhi persyaratan:

    a. terpisah dari tempat penyembelihan, tempat penanganan

    jeroan, dan tempat penanganan limbah;

    b. didesain dapat mencegah masuknya serangga dan hewan

    pengganggu lainnya ke dalam tempat penanganan daging;

    c. dinding dan lantai terbuat dari bahan yang tidak

    mengontaminasi dan mudah dibersihkan;

    d. dilengkapi dengan peralatan untuk pencacah dan

    pengemasan daging; dan

    e. memiliki fasilitas cuci tangan yang dilengkapi dengan air

    bersih dan sabun.

    8/01/201

    9 Masdiana Padaga Kesmavet FKH UB 18

  • Tempat penanganan Karkas

    8/01/201

    9 Masdiana Padaga Kesmavet FKH UB 19

  • Tempat Distribusi Daging

    8/01/201

    9 Masdiana Padaga Kesmavet FKH UB 20

  • 8/01/201

    9 Masdiana Padaga Kesmavet FKH UB 21

  • Pasal 18

    Tempat penanganan jeroan

    Harus memenuhi persyaratan:

    a.terpisah dari tempat penyembelihan, tempat penanganan daging, dan tempat penanganan limbah;

    b. didesain untuk dapat mencegah masuknya serangga dan hewan pengganggu lainnya ke dalam tempat penanganan jeroan;

    c. dinding dan lantai terbuat dari bahan yang tidak mengontaminasi dan mudah dibersihkan;

    d. dilengkapi dengan peralatan untuk pemeriksaan post-mortem dan pengemasan jeroan;

    e. tempat penanganan jeroan hijau (usus dan lambung) terpisah dari tempat jeroan merah (hati, jantung, limpa, dan paru-paru); dan

    f. memiliki fasilitas cuci tangan yang dilengkapi dengan air bersih dan sabun

    8/01/201

    9 Masdiana Padaga Kesmavet FKH UB 23

  • 8/01/201

    9 Masdiana Padaga Kesmavet FKH UB 24

  • 8/01/201

    9 Masdiana Padaga Kesmavet FKH UB 25

  • BAB IV. Bagian Kedua

    Penanganan Produk Hewan Kurban

    8/01/201

    9 Masdiana Padaga Kesmavet FKH UB 26

    Pasal 32

    (1) Pemeriksaan post-mortem dilakukan oleh dokter hewan atau paramedik di bawah pengawasan dokter hewan berwenang terhadap kepala, jeroan merah, jeroan hijau, dan karkas.

    (2) Dokter hewan atau paramedik melakukan pemeriksaan post-mortem dan mengambil keputusan:

    a. menyayat bagian daging/organ yang dicurigai mengandung agen penyakit zoonosis;

    b. mengafkir bagian daging yang tidak layak untuk konsumsi;

    c. mengambil bagian-bagian daging sebagai spesimen untuk pengujian laboratorium;

    d. menahan daging yang diduga mengandung agen penyakit zoonosis apabila diperlukan dengan cara pengujian cepat (screening test); dan/atau

    e. memerintahkan dan mengawasi pemusnahan kepala, karkas, jeroan yang tidak lulus pemeriksaan post-mortem segera pada saat hari yang sama di lokasi pemotongan hewan.

  • 8/01/201

    9 Masdiana Padaga Kesmavet FKH UB 27

  • Pasal 33

    8/01/201

    9 Masdiana Padaga Kesmavet FKH UB 28

    Penanganan karkas dan daging harus dilakukan dalam ruangan, peralatan, wadah, dan petugas

    yang berbeda dari penanganan jeroan.

    Jeroan harus ditangani secara terpisah dari daging, mulai saat dikeluarkan dari rongga dada dan rongga perut, dibersihkan, dipotong-potong, diwadahi, dan

    didistribusikan.

    Petugas yang menangani daging atau jeroan harus menjaga kebersihan tangan, tempat, dan pakaian, serta menghindari tercemarnya daging dan jeroan dari tangan dan bahan yang kotor,

    seperti air, peralatan, alas daging, dan lalat/serangga.

  • 8/01/201

    9 Masdiana Padaga Kesmavet FKH UB 30

  • Pasal 34 (1) Potongan daging dikemas dalam kantong/wadah yang terpisah dari kemasan jeroan.

    (2) Kantong/wadah sebagaimana dimaksud pada ayat (1) harus terbuat dari bahan yang bersih dan tidak toksik.

    (3) Pendistribusian potongan daging dan jeroan harus diusahakan paling lama 4 (empat) jam setelah proses penyembelihan.

    (4) Dalam hal pendistribusian tidak dapat dilakukan kurang dari 4 (empat) jam, daging dan jeroan harus disimpan pada lemari pendingin dengan suhu di bawah 4oC atau dibekukan.

    (5) Pendistribusian daging dan jeroan dapat dilakukan secara merata baik langsung maupun tidak langsung melalui Dewan Kemakmuran Masjid kepada orang yang berhak menurut ketentuan syariat Islam.

    8/01/201

    9 Masdiana Padaga Kesmavet FKH UB 31

  • 8/01/201

    9 Masdiana Padaga Kesmavet FKH UB 32

  • Pertumbuhan/perkembangan kuman diperlambat jika suhu didinginkan < 4 oC (suhu kulkas)

    Makanan yang mudah busuk → disimpan dingin

    (

  • 4oC

    60oC

    Mikroorganisme patogen mati

    Sedikit atau tidak ada pertumbuhan bakteri

    0oC

    100o

    C

    DANGER ZONE TEMPERATURE

    ZZ Z

    74oC Penyimpanan makanan

    Penyimpanan makanan (