PENYEDIAAN DAGING KURBAN ASUH...FKH-UB . Disampaikan pada WORKSHOP KESEHATAN HEWAN DAN DAGING KURBAN...

PENYEDIAAN

DAGING KURBAN ASUH

8/01/201

9Masdiana Padaga Kesmavet FKH UB 1

Masdiana C Padaga. FKH-UB . Disampaikan pada WORKSHOP KESEHATAN HEWAN DAN DAGING KURBAN serta PELEPASAN PETUGAS PEMERIKSA KESEHATAN HEWAN KURBAN . FKH UB. 5 Agustus 2019

DASAR HUKUM Aktifitas pemotongan hewan kurban merupakan ritual ibadah yang

tidak terlepas dari aspek teknis Kesmavet dan Kesehatan serta

Kesrawan

Pelaksanaan pemotongan hewan kurban ini mengacu kepada

peraturan perundangan antara lain:

1. Undang-undang Nomor 18 tahun 2009 jo. Undang-undang Nomor 41

tahun 2014 tentang Peternakan dan Kesehatan Hewan;

2. Peraturan Pemerintah Nomor 95 tahun 2012 tentang Kesehatan

Masyarakat Veteriner dan Kesejahteraan Hewan;

3. Peraturan Pemerintah Nomor 47 tahun 2014 tentang Pengendalian

dan Penanggulangan Penyakit Hewan;

4. Peraturan Menteri Pertanian RI Nomor

114/Permentan/PD.410/9/2014 tahun 2014 tentang Pemotongan

Hewan Kurban.

8/01/201


8/01/201


Aman: tidak mengandung bibit penyakit, racun (toksin), mikotoksin, residu obat dan hormon, cemaran logam berat, cemaran pestisida, cemaran zat berbahaya serta bahan-bahan/unsur-unsur lain yang dapat menyebabkan penyakit dan mengganggu kesehatan manusia.

Sehat: mengandung zat-zat yang berguna bagi kesehatan dan pertumbuhan tubuh.

Utuh : tidak dicampur dengan bagian lain dari hewan tersebut atau bagian dari luar selain yang dinyatakan dalam keterangan produk.

Halal : hewan disembelih dan ditangani sesuai dengan syari`at agama Islam 8/01/201


ASUH

8/01/201


Daging Segar

▪ Pangan mudah rusak (perishable)

▪ Pangan berpotensi berbahaya(potentially hazardous disease) –bahaya biologis, kimiawi, fisik

✓ Pangan bergizi – sumber protein

✓ Memiliki lingkungan (nilai pH dan

aktivitas air) yang sangat disukai oleh

kuman

▪ Media pembawa penyakit zoonotik(foodborne zoonoses)

7

Mikroorganisme patogen: yaitu kuman yang

dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada

manusia/konsumen

Mikroorganisme pembusuk: yaitu kuman yang

dapat menyebabkan pembusukan pada daging

dan menurunkan mutu daging

Kerusakan

daging: utama

disebabkan oleh

mikroorganisme

Jaminan Keamanan Pangan pada Pangan Asal Hewan

Konsep “safe from farm to the

table”

Pangan yang aman (safe) dan layak (suitable for human consumption)

Indonesia: Aman, Sehat, Utuh dan Halal (ASUH)

Sistem Jaminan Keamanan Pangan

8/01/201


PERATURAN MENTERI PERTANIAN REPUBLIK

INDONESIA NOMOR 14/Permentan/PD.410/9/2014

TENTANG PEMOTONGAN HEWAN KURBAN

Pasal 3

Ruang Lingkup Peraturan Menteri ini meliputi:

a. persyaratan dan penanganan hewan kurban;

b. persiapan pemotongan hewan kurban;

c. penyembelihan hewan kurban dan penanganan

produknya;

d. pembinaan dan pengawasan.

8/01/201


8/01/201


Lab. Kesmavet PKH UB

2015

8/01/201


8/01/201


Ciri-ciri Klinis Hewan Sehat vs Hewan Sakit

▪ Aktif bergerak vs Lesu, lemah

▪ Bergairah vs Apatis, diam menyendiri

▪ Mata ‘bersinar’ vs Mata sayu, mengantuk

▪ Kulit/bulu mengkilat vs Kulit kusam, bulu kasar

▪ Nafsu makan bagus vs Tidak/kurang berselera

▪ Penampilan gagah vs Penampilan loyo

▪ Tidak berpenyakit vs Penyakitan

▪ Fisik sempurna vs Cacat

8/01/201


1 3 4

5 6 7

21

8

adalah pemeriksaan

kesehatan pada organ

dan karkas pada proses

pemotongan hewan.

= Pemeriksaan pascamati

= Pemeriksaan setelah pemotongan

Pemeriksaan Postmortem

8/01/201


Pasal 17

Tempat penanganan daging

Harus memenuhi persyaratan:

a. terpisah dari tempat penyembelihan, tempat penanganan

jeroan, dan tempat penanganan limbah;

b. didesain dapat mencegah masuknya serangga dan hewan

pengganggu lainnya ke dalam tempat penanganan daging;

c. dinding dan lantai terbuat dari bahan yang tidak

mengontaminasi dan mudah dibersihkan;

d. dilengkapi dengan peralatan untuk pencacah dan

pengemasan daging; dan

e. memiliki fasilitas cuci tangan yang dilengkapi dengan air

bersih dan sabun.

8/01/201


Tempat penanganan Karkas

8/01/201


Tempat Distribusi Daging

8/01/201


8/01/201


Pasal 18

Tempat penanganan jeroan

Harus memenuhi persyaratan:

a.terpisah dari tempat penyembelihan, tempat penanganan daging, dan tempat penanganan limbah;

b. didesain untuk dapat mencegah masuknya serangga dan hewanpengganggu lainnya ke dalam tempat penanganan jeroan;

c. dinding dan lantai terbuat dari bahan yang tidak mengontaminasi dan mudah dibersihkan;

d. dilengkapi dengan peralatan untuk pemeriksaan post-mortem dan pengemasan jeroan;

e. tempat penanganan jeroan hijau (usus dan lambung) terpisah daritempat jeroan merah (hati, jantung, limpa, dan paru-paru); dan

f. memiliki fasilitas cuci tangan yang dilengkapi dengan air bersih dan sabun

8/01/201


8/01/201


BAB IV. Bagian Kedua

Penanganan Produk Hewan Kurban

8/01/201


Pasal 32

(1) Pemeriksaan post-mortem dilakukan oleh dokter hewan atau paramedik di bawah pengawasan dokter hewan berwenang terhadap kepala, jeroan merah, jeroan hijau, dan karkas.

(2) Dokter hewan atau paramedik melakukan pemeriksaan post-mortem dan mengambil keputusan:

a. menyayat bagian daging/organ yang dicurigai mengandung agen penyakitzoonosis;

b. mengafkir bagian daging yang tidak layak untuk konsumsi;

c. mengambil bagian-bagian daging sebagai spesimen untuk pengujianlaboratorium;

d. menahan daging yang diduga mengandung agen penyakit zoonosis apabiladiperlukan dengan cara pengujian cepat (screening test); dan/atau

e. memerintahkan dan mengawasi pemusnahan kepala, karkas, jeroan yang tidak lulus pemeriksaan post-mortem segera pada saat hari yang sama di lokasi pemotongan hewan.

8/01/201


Pasal 33

8/01/201


Penanganan karkas dan daging harus dilakukandalam ruangan, peralatan, wadah, dan petugas

yang berbeda dari penanganan jeroan.

Jeroan harus ditangani secara terpisah dari daging, mulai saat dikeluarkan dari rongga dada dan ronggaperut, dibersihkan, dipotong-potong, diwadahi, dan

didistribusikan.

Petugas yang menangani daging atau jeroanharus menjaga kebersihan tangan, tempat, dan pakaian, serta menghindari tercemarnya dagingdan jeroan dari tangan dan bahan yang kotor,

seperti air, peralatan, alas daging, dan lalat/serangga.

8/01/201


Pasal 34(1) Potongan daging dikemas dalam kantong/wadah yang terpisah dari kemasan jeroan.

(2) Kantong/wadah sebagaimana dimaksud pada ayat (1) harus terbuat dari bahan yang bersih dan tidak toksik.

(3) Pendistribusian potongan daging dan jeroan harusdiusahakan paling lama 4 (empat) jam setelah proses penyembelihan.

(4) Dalam hal pendistribusian tidak dapat dilakukankurang dari 4 (empat) jam, daging dan jeroan harusdisimpan pada lemari pendingin dengan suhu di bawah4oC atau dibekukan.

(5) Pendistribusian daging dan jeroan dapat dilakukansecara merata baik langsung maupun tidak langsungmelalui Dewan Kemakmuran Masjid kepada orang yang berhak menurut ketentuan syariat Islam.

8/01/201


8/01/201


Pertumbuhan/perkembangankuman diperlambat jikasuhu didinginkan < 4 oC(suhu kulkas)

Makanan yang mudahbusuk → disimpan dingin

(

4oC

60oC

Mikroorganismepatogen mati

Sedikit atau tidak adapertumbuhan bakteri

0oC

100o

C

DANGER ZONE TEMPERATURE

ZZ Z

74oCPenyimpanan makanan

Penyimpanan makanan(beberapa m.o. masih tumbuh)

-18oC

Penyimpanan beku

07:00

07:15

07:30

08:00

10:00

12:00

1 sel

2 sel

4 sel

16 sel

Lebih dari 1000 sel

Lebih dari 1 juta sel

Perkembangan Jumlah Kuman

1 sel jadi 2 sel dalam 15 menit

8/01/201


TERIMA KASIH

Semoga bermanfaat

8/01/201


PENYEDIAAN DAGING KURBAN ASUH...FKH-UB . Disampaikan pada WORKSHOP KESEHATAN HEWAN DAN DAGING KURBAN...

Documents

Transcript of PENYEDIAAN DAGING KURBAN ASUH...FKH-UB . Disampaikan pada WORKSHOP KESEHATAN HEWAN DAN DAGING KURBAN...