1. PENDAHULUAN1.1 Tujuan PraktikumMengetahui perbedaan pengukuran warna secara visual dan dengan menggunakan alat chromameter. Memahami prinsip pengukuran warna dengan skala warna L,a,b menggunakan chromameter. Mempelajari faktor-faktor yang mempengaruhi hasil pengukuran warna dengan chromameter.1.2 Tinjauan PustakaPengukuran warna pada banyak bahan pangan merupakan komponen kualitas yang penting dalam pemasaran. Walaupun tidak menunjukkan kandungan nutrisi, rasa, dan manfaat namun para konsumen lebih memilih bahan pangan berdasarkan penampilan luar. Pengukuran warna pada bahan pangan menyediakan indeks objektif terhadap kualitas bahan pangan. Warna dapat menjadi indikator kematangan ataupun kerusakan. Contohnya warna keripik kentang tergantung pada pengurangan kandungan gula, cara penyimpanan dan cara pembuatan. Lalu warna kuning pada kuning telur menunjukkan fungsi dari adanya pigmen (Clifton,1987). Titik akhir proses pemasakan juga ditentukan berdasarkan warnanya. Selain itu, perubahan warna dapat menimbulkan masalah dalam pemprosesan dan pengemasan makanan. Warna coklat dan hitam dapat disebabkan oleh reaksi enzimatis ataupun non-enzimatis. Reaksi pencoklatan no-enzimatis yang dominan antara lain reaksi Maillard yang meyebabkan penghitaman pada kentang ataupun pencoklatan pada jus jeruk. Sedangkan pencokltan enzimatis yang biasa terjadi pada buah dan beberapa jenis sayuran terjadi akibat oksidasi enzim katalis, yaitu senyawa fenol. (Parker, 2003).Untuk menjaga kualitas, warna pada produk pangan harus diukur dan distandarisasi. Jika makanan berwarna transparent, seperti jus atau ekstrak, dapat diukur dengan kalorimeter maupun spektrofotmeter sebagai pengukur warna. Warna makanan yang berbentuk cairan ataupun padatan dapat diukur dengan membandingkan warna yang telah terstandarisasi. Warna pada makanan dapat dinyatakan dengan tiga komponen angka. Yatu,tristimulus kolorimetri. Dalam pengukuran warna,cahaya direfleksikan oleh suatu bahan pangan dapat dogolongkan menjadi tiga komponen yaitu value,hue dan chroma. Salah satu instrumen tang dapat digunakan untuk pengukuran warna adalah chromameter (Parker,2003).Beberapa hal yang mempengaruhi pengamatan terhadap warna :1. Perbedaan sumber cahayaSetiap jenis pencahayaan (sinar matahari, sinar lmpu TL, sinar bohlam, dan lain-lain) akan membuat bahan pangan yang sama menjadi berbeda.2. Perbedaan pengamatWarna akan tampak berbeda menurut pengamat yang berbeda karena perbedaan kesensitifan penglihatan seseorang,sehingga dapat terjadi kemungkinan bias terhadap suatu warna. Selain itu, ketajaman penglihatan juga berbeda-beda karena faktr usia.3. Perbedaan ukuranWarna-warna pada area yang sangat luas cenderung Nampak lebih terang dan jelas dibandingkan warna yang sama pada area yang lebih sempit, akibat efek area tersebut. Memilih objek yang memiliki area warna yang luas dari sampel yang kecil dapat menyebabkan kesalahan pemilihan warna.4. Perbedaan latarBahan pangan yang diletakkan di depan latar yang terang akan terlihat lebih buram daripada ketika ditempatkan di tempat yang gelap. Hal ini berhubungan dengan efek kontras yang tidak diinginkan dalam menilai keakuratan warna.5. Perbedaan sudut pandangBahan pangan yang dilihat dari sudut pandang yang benar-benar berbeda dapat membuat titik terlihat lebih gelap ataupun lebih terang. Hal ini merupakan akibat dari karateristik arah warna bahan pangan tersebut. Arah sudut pandang terhadap objek dan arah sudut pencahayaan harus konstan untuk komunikasi warna yang akurat(Anonim,2009).Jika diklasifikasikan warna-warna dapat dapat diungkapkan atas hue,terang (brightness/lightness), dan saturasi/kejenuhan (vividness). Penetapan ketiga skala tersebut digunakan untuk mengukur warna secara numeris, sehingga warna dapat dikuantisasi dengan tujuan memudahkan seseorang dalam mengkomunikasikan warna. Hue adalah istilah yang dipakai dalam dunia warna untuk diklasifikasikan merah, kuning, biru, dan lain-lain. Meskipun merah dan kuning adalah hue yang berbeda, pencampuran kedua menghasilkan jingga (kuning kemerahan), pencampuran kuning dan hijau menghasilkan kuning kehijauan, pencampuran biru dan hijau menghasilkan hijau kebiruan, dst. Hue merupakan ragam warna seperti yang dihasilkan dari cakram warna.Lightness berdasarkan perbandingan lightness-nya (seperti cerah), warna dapat dibedakan sebagai warna cerah dan gelap. Lightness dapat diukur secara independen dari setiap hue. Lightness warna berubah (cerah-gelap) secara vertical.Saturation berkaitan dengan saturasi atau kejelasan warna. Saturasi berkaitan dengan warna jelas-warna buram.Salah satu metode yang dapat digunakan dalam pengukuran warna adalah satuan warna L*a*b*.L* menandakan lightness, a* menunjukkan warna merah (+a*) dan hijau (-a*), sedangkan b* menunjukkan warna kuning (+b*) dan biru (-b*). Jika titik yang diamati bergerak dari pusat kearah luar, berarti saturasi warna bertambah.2. MATERI DAN METODE2.1 Materi2.1.1 AlatAlat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah chromameter,pisau,panci, dan kompor.2.1.2 BahanBahan yang digunakan dalam dalam praktikum ini adalah 1 buah tomat, 1 buah jeruk, 1 buah nanas yang telah dikupas kulitnya, 1 potong daging sapi, air.2.2 Metode2.2.1 Percobaan I1 buah tomat dan satu buah jeruk disiapkan, kemudian didiskripsikan warna kedua buah benda dengan visual mata manusia, setelah itu kedua jenis buah diukur warnanya dengan chromameter masing-masing pada 5 titik yang berbeda di permukaan buah. 2.2.2 Percobaan II1 buah nanas yang sudah dikupas kulitnya dipotong sedemikian rupa sehingga terbentuk irisan buah dengan permukaan yang datar. Warna irisan buah tersebut didiskripsikan dengan menggunakan visual mata manusia, setelah itu irisan buah nanas diukur warnanya menggunakan chromameter pada 5 titik yang berbeda. 2.2.3 Percobaan III1 potong daging sapi disiapkan kemudian dibagi menjadi 5 irisan dengan ukuran dan ketebalan yang seragam. Kemudian warna daging pertama diukur sebelum pemanasan dengan menggunakan chromameter. Daging kedua direbus dengan panci dalam waktu 1 menit. Daging kedua direbus dengan menggunakan panci dalam waktu 2 menit. Daging ketiga direbus dengan menggunakan panci dalam waktu 3 menit. Daging keempat direbus dalam waktu 4 menit. Dan daging kelima diukur dalam waktu 5 menit. Kemudian masing-masing daging yang sudah direbus diukur warnanya dengan menggunakan chromameter.

3. HASIL PENGAMATANNOBahanDeskripsi warna secara visualPengukuran Warna dengan Chromameter(mean = standar devasi)

L*a*b*

1Buah tomat utuhOrange kemerah-merahan46,988 3,17010,518 2,0278,844 7,293

2Buah jeruk utuhHijau kekuning-kuningan dengan bintik-bintik hitam57,718 4,092 5,382 2,52517,464 3,895

3Irisan buah nanasKuning pucat64,640 1,9722,370 0,052613,500 1,078

4Daging rebus

a. Menit ke-0Merah keunguan43,542 2,49412,264 2,1121,316 0.640

b. Menit ke-1Abu-abu kemerah-merahan51,982 1,08710.084 0,7084,092 0,386

c. Menit ke-2Merah kecoklatan50,266 352010,370 0,5763,766 0,444

d. Menit ke-3Coklat semen50,868 3,4528,412 0,5283,438 0,690

e. Menit ke-4Coklat kemerahan49,228 1,7029,850 0,4466,282 0,588

f. Menit ke-5Coklat49,078 1,2326,442 1,6484,664 0,391

Pada tabel diatas dapat dilihat bahwa nilai L* pada buah tomat utuh adalah 46,988 3,170, buah jeruk utuh adalah 57,718 4,092, irisan buah nanas adalah 64,640 1,972.,daging yang belum direbus adalah 43,542 2,494, daging pada mint ke-1 adalah 51,982 1,087, daging padamenit ke-2 adalah 50,266 3520, daging pada menit ke-3 adalah 50,868 3,452 ,daging pada menit ke-4 adalah 49,228 1,702 daging pada menit ke-5 adalah 49,078 1,232. Sedangkan nilai (+a*) pada buah tomat utuh adalah 10,518 2,027 , buah jeruk utuh adalah 5,382 2,525, buah nanas adalah 2,370 0,0526 , daging menit ke-0 adalah 12,264 2,112, daging menit ke-1 adalah 10.084 0,708 , daging menit ke 2 adalah 10,370 0,576 , daging menit ke 3 adalah 8,412 0,528, daging menit ke 4 adalah 9,850 0,446 , daging menit ke 5 adalah 6,442 1,648. Sedangkan nilai (+b*) pada buah tomat utuh 8,844 7,293 , buah jeruk utuh 17,464 3,895 , buah nanas 13,500 1,078 , daging menit ke-0adalah 1,316 0.640, daging menit ke-1 adalah 4,092 0,386 , daging menit ke 2 adalah 3,766 0,444 , daging menit ke 3 adalah 3,438 0,690, daging menit ke 4 adalah 6,282 0,588 , daging menit ke 5 adalah 4,664 0,391

4. PEMBAHASAN

4.1 Perbedaan pengukuran warna secara visual dan dengan menggunakan alat chromameterPengukuran warna tidak hanya dilihat secara visual tetapi dapat juga menggunakan alat chromameter. Warnanya yang dilihat secara visual bersifat subjektif, antara pengamat yang satu dengan pengamat yang lain hasilnya bisa berbeda. Metode yang dapat digunakan dalam pengukuran warna (pada chromameter) adalah satuan warna L*a*b*. L* menandakan lightness, a* menunjukkan warna merah (+a*) dan hijau (-a*), sedangkan b* menunjukkan warna kuning (+b*) dan biru (-b*). Jika titik yang diamati bergerak dari pusat kearah luar, berarti saturasi warna bertambah.

4.2 Prinsip pengukuran warna dengan skala warna L, a, dan b menggunakan chromameterChromameter digunakan dengan cara pertama-tama dikaliberasi sehingga nilai L, a, dan b sesuai dengan standar. Kemudian alat sensor pendeteksi ditempelkan pada sampel. Kemudian alat dijalankan dengan cara ditekan tombol pada pegangannya sehingga akan muncul nilai L, a, dan b pada layar. Percobaan harus diulangi pada 5 titik yang berbeda, agar diperoleh data yang solid. Dapat dilihat pada data percobaan nilai L, a, dan b selalu berbeda setiap pengulangan. Jika titik yang diamati bergerak dari pusat kearah luar, berarti saturasi warna bertambah. Pada percobaan pengukuran warna, buah tomat utuh memiliki L* 46,988 3,170 dan memiliki +a* 10,518 2,027 dan +b* 8,844 7,293. Hal ini menunjukkan bahwa tomat memiliki warna yang terang dan memiliki warna merah yang terang. Sedangkan pada buah nanas memiliki warna yang terang yaitu 57,718 4,092. Dibandingkan dengan buah tomat, warna dari buah jeruk lebih terang. Warna kuning yang dihasilkan lebih banyak yaitu dengan nilai (+b*) 17,464 3,895. Sedangkan pada buah nanas, warna terang nya lebuh menyala dibandingkan daripada buah tomat dan buah jeruk. Namun ada kesalahan dalam mengukur nilai(+b*) lebih sedikit dibandingkan dengan buah jeruk. Seharusnya warna kuning pada buah nanas lebih besar daripada buah jeruk. Hal ini diakibatkan karna banyak faktor , salah satunya adalah faktor cahaya. Sedangkan pada daging, pada menit ke-0 warna terang yang dihasilkan sebesar 43,542 2,494, dengan warna (+a*) 12,264 dan warna (+b*) sebesar 1,316 0,640. Hal ini menunjukkan bahwa daging menit ke-0 memiliki terang yang lebih kecil dibandingkan dengan daging yang sudah direbus. Warna merah dominan karena antara (+a*) dan (+b*), lebih besar nilai (+a*). Jadi warna yang lebih mencolok adalah warna merah. Sedangkan pada daging yang sudah direbus pada menit ke-1, warna terangnya mencolok namun warna merahnya lebih sedikit memudar dibandingkan dengan daging yang belum direbus. Pada daging menit ke-2 warna terangnya semakin memudar, dan warna merah dari daging tersebut bertambah dibandingkan dengan menit ke-1. Seharusnya warna merah dari daging yang direbus menit ke-2 lebih pudar dari daging yang direbus pada menit ke-1. Kesalahan ini terjadi karena kesalahan dalam kegiatan praktikum. Warna terang dari daging yang direbus pada menit ke-3 lebih terang dari daging yang belum direbus. Namun warna merah memudar dibandingkan daging yang belum direbus. Warna terang dari daging yang direbus pada menit ke-4 terangnya lebih besar dibandingkan dengan daging yang belum direbus. Warna merahnya juga lebih kecil dibandingkan dengan daging yang belum direbus. Seharusnya semakin lama perebusan, warna merah pada daging makin memudar. Warna terang pada menit ke-5 lebih terang diabandingkan dengan daging yang belum direbus. Namun warna merah yang dihasilkan sudah memudar menjadi lebih kecil dari menit-menit sebelumnya.

4.3 Faktor-faktor yang mempengaruhi hasil pengukuran warna dengan chromameterPengukuran warna dalam chromameter dipengaruhi oleh: Perbedaan sumber cahaya, setiap jenis pencahayaan akan membuat bahan pangan yang sama menjadi berbeda. Saat percobaan digunakan sinar matahari sebagai sumber cahaya. Apabila menggunakan sinar lampu ataupun sinar bohlam hasil dari L, a, dan b akan berbeda-beda.Perbedaan ukuran, pada saat chromameter ditempelkan pada sampel dengan bagian yang luas maka nilai dari L,a,b akan menjadi lebih terng dan jelas jika dibandingkan dengan saat ditempelkan pada sisi lain yang lebih sempit.Perbedaan latar, bahan pangan yang ditempatkan di depan latar yang terang akan terlihat lebih buram daripada ketika ditempatkan di tempat yang lebih gelap. Hal ini terjadi karena saat sampel diletakkan pada latar yang terang akan terjadi kekontrasan warna sehingga mempengaruhi kearutan warna. Perbedaan sudut pandang, pada saat chromameter ditempelkan pada bidang yang tidak datar maka pengukuran hasil dari L,a,b juga akan ikut berubah. Karena sudut yang dibentuk antara chromameter dengan bahan pangan tegal larus. Atau alat sensor harus masuk semua ke dalam bahan pangan tersebut.

4.4 Aplikasi pengukuran warna dibidang panganAplikasi pada bidang pangan dapat dilihat pada sampel. Jika dilihat ada perubahan warna pada bahan pangan maka bahan pangan tersebut akan menunjukkan kerusakan bahan pangan ataupun kematangan bahan pangan. Contohnya pada buah apel, pertama kali apel dikupas akan menunjukkan kuning pucat setelah didiamkan beberapa saat maka apel akan mengalami perubahan warna menjadi kecoklatan. Hal ini telah menunjukkan penurunan kualitas kesegaran dari apel tersebut.

5. KESIMPULAN Pengukuran warna secara visual bersifat subjektif tergantung mata pengamat. Pengukuran warna menggunakan chromameter memiliki skala warna yaitu L mewakili terang, a menunjukkan warna merah (+a*) dan hijau (-a*). Sedangkan b menunjukkan warna kuning (+b*) dan biru (-b*). Factor yang mempengaruhi pengukuran warna dengan chromameter adalah perbedaan sumber cahaya, perbedaan ukuran, perbedaan latar Dalam pengukuran warna dengan chromameter tidak bisa hanya satu sisi sampel, harus beberapa titik karena perbedaan sisi mempengaruhi skala pengukuran.

6. DAFTAR PUSTAKAAnonim. (2009). Komunikasi Warna Perisai : Kontrol Warna dari Persepsi ke Instrumentalisasi. Minolta.Clifton, E. M. (1987). Food Analysis Theory and Practice 2nd edition. Van Nostrand Reinhold Co Inc. New York. Parker,R.(2003). Introduction to Food Science. Delmar.

7. LAMPIRAN7.1 Perhitungan DataL* (buah tomat utuh)No.X

1240,32041,930-2,462-0,8526,0610,725

342,620-0,1620,026

441,430-1,3521,828

547,610 4,82823,310

42,782=0=31,950

SD = = 2,826H = (42,7822,826)a* No.X

1223,27019,2500,982-1,2880,9641,658

322,4403,0529,314

424,440-0,7680,589

515,560-1,9783,912

10,518 =0 =16,437

SD = = 2,027H = (10,5182,027)b* No.X

125,18011,370-3,6642,52613,4246,380

36,950-1,8943,587

49,5900,7460,556

511,1302,2865,225

8,844 =0 =29,172

SD = = 7,293H = (8,8447,293)8. L* (buah jeruk)No.X

1259,31059,2401,5921,5222,5342,316

350,790-6,92847,997

457,7700,0522,704x

561,4803,76214,152

57,718 =0 =67,001SD = = 4,092H = (4,09257,718)a* No.X

124,6905,100-0,692-0,2820,4780,079

34,360-1,0221,044

43,070-2,3125,345

59,6904,30818,558

5,382 =0 =25,504SD = = 2,525H = (5,3822,525)b* No.X

1216,28019,720-1,1842,2561,4015,089

311,490-5,97435,688

418,1100,6460,417

521,7204,25618,113

17,464 =0 =60,708

SD = = 15,177H = (17,4643,895)9. L* (irisan buah nanas)No.X

1267,11064,4902,470-0,1506,1000,022

362,160-2,4806,150

466,0001,3601,849

563,440-1,2001,440

64,640 =0 =15,561SD = = 1,972H = (64,6401,972)

a* No.X

122,7302,2000,360-0,1700,12960,028

32,3900,0200,0004

42,140-0,2300,052

52,3900,0200,0004

2,370 =0 =0,2104

SD = = 0,0526H = (2,3700,0526)b* No.X

1212,69014,260-0,8100,7600,6560,577

312,020-1,4802,190

414,0900,5900,348

514,4400,9400,883

13,500 =0 =4,654

SD = = 1,078H = (1,07813,500)10. L* (daging rebus) menit ke-0No.X

1243,98044,4500,4380,9080,1910,824

339,190-4,35218,939

445,5001,9583,833

544,5901,0481,098

43,542 =0 =24,885SD = = 2,494H = (43,5422,494)a* No.X

1213,5108,8001,246-3,4641,55211,999

313,9501,6862,842

413,3401,0761,157

511,720-0,5440,295

12,264 =0 =17,845SD = = 2,112H = (12,2642,112)b* No.X

121,0700,660-0,246-0,6560,0600,430

31,8900,5740,329

42,1000,7840,614

50,860-0,4560,207

1,316 =0 =1,640SD = = 0,640H = (1,3160,640)

11. L* (daging rebus) menit ke-1No.X

1253,12051,3101,138-0,6721,2950,451

350,520-1,4622,137

452,9000,9180,842

552,0600,0780,0068

51,982 =0 =4,7318SD = = 1,087H = (51,9821,087)a* No.X

129,00011,960-1,0241,8761,0493,519

310,1300,0460,002

49,780-0,3040,092

59,4900,5940,353

10,084 =0 =1,003SD = = 0,708H = (10,0840,708)b* No.X

123,9104,190-0,1820,0980,0330,009

34,2500,1580,024

44,5700,4780,228

53,540-0,5520,304

4,092 =0 =0,598SD = = 0,386H = (4,0920,386)12. L* (daging rebus) menit ke-2No.X

1252,38047,4502,114-2,8164,4687,929

346,280-3,98615,888

454,8804,61421,288

550,3400,0740,0054

50,266 =0 =49,5784SD = = 3,520H = (50,2663,520)a* No.X

1210,49010,5000,1200,1300,01440,0169

311,2000,8300,6889

49,940-0,4300,1849

59,720-0,6500,4225

10,370 =0 =1,3276SD = = 0,576H = (10,3700,576)

b* No.X

124,3803,4300,614-0,3360,3760,112

33,9300,1640,026

43,7900,0240,0576

53,300-0,4660,217

3,766 =0 =0,7886

SD = = 0,444H = (3,7660,444)13. L* (daging rebus) menit ke-3No.X

1245,95048,680-4,918-2,18824,1864,787

353,0302,1624,674

452,3901,5222,316

554,2903,42211,710

50,868 =0 =47,673

SD = = 3,452H = (50,8683,452)a* No.X

128,0209,170-0,3920,7580,1530,574

38,7200,3080,094

47,890-0,5220,272

58,260-0,1520,023

8,412 =0 =1,116

SD = = 0,528H = (8,4120,528)b* No.X

123,5304,4500,0921,0120,00841,024

33,250-0,1880,035

42,520-0,9180,842

53,4400,0020,000004

3,438 =0 =1,909

SD = = 0,690H = (3,4380,690)14. L* (daging rebus) menit ke-4No.X

1247,01049,560-2,2180,3324,9190,110

348,470-0,7580,579

449,2800,0520,002

551,8202,9526,718

49,228 =0 =11,595

SD = = 1,702H = (49,2281,702)

a* No.X

1210,2809,6700,430-0,1800,18490,0324

310,0100,1600,0256

410,1300,2800,0784

59,160-0,6900,4761

9,850 =0 =0,7974

SD = = 0,446H = (9,8500,446)b* No.X

127,2005,8400,918-0,4420,8420,195

36,3000,0180,00032

46.3700,0880,0077

55,700-0,5820,338

6,282 =0 =1,383

SD = = 0,588H = (6,2820,588)15. L* (daging rebus) menit ke-5No.X

1250,37047,5601,292-1,5181,6692,304

348,160-0,9180,842

449.1000,0220,0004

550,2001,1221,258

49,078 =0 =6,0734

SD = = 1,232H = (49,0781,232)a* No.X

125,0805,150-1,362-1,2921,8551,669

37,9501,5082,274

45,530-0,9120,831

58,5002,0584,235

6,442 =0 =10,864

SD = = 1,684H = (6,4421,684)b* No.X

124,1504,710-0,5140,0460,2640,002

34,430-0,2340,054

45,1700,5060,256

54,8600,1960,038

4,664 =0 =0,614

SD = = 0,391H = (4,6640,391)