Pengolahan Umbi Garut

18
BAB II PEMBAHASAN 2.1 klasifikasi tanaman umbi garut Tanaman Garut atau Lerut (Maranta arundinacea) berasal dari daerah Amerika Tengah dan Amerika Selatan bagian utara, Ekuador bagian barat. Namun kini tersebar di berbagai wilayah di sekitar tropis, termasuk di Indonesia Di beberapa tempat, tanaman umbi ini mempunyai nama daerah yang nyaris mirip. Sebutan itu antara lain Garut, Ararut, Patat Sagu (Sunda), Lerut, Garut, Klarut, Jlarut, Irut, Waerut (Jawa Tengah), Larut, Pirut, Kirut (Jawa Timur), Angkrik (Betawi), Arut, Larut, Salarut (Madura), Tarigu (Banten), atau Klarus, Marus (Bali). Selain itu juga Sagu Bamban (Batak), Sagu Belanda, Sagu Betawi, Ubi Sagu (Melayu), Sagu Rarut (Minangkabau), Arerut Towang, LabiaWalanta, Pi Walanda (Sulawesi), atau Peda Sula, Hula Moa (Maluku). Dalam bahasa Inggris Garut disebut Arrowroot, West Indian arrowroot, dan St Vincent arrowroot.

description

teknologi pengolahan produk terhadap umbi garut

Transcript of Pengolahan Umbi Garut

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 klasifikasi tanaman umbi garut

Tanaman Garut atau Lerut (Maranta arundinacea) berasal

dari daerah Amerika Tengah dan Amerika Selatan bagian utara,

Ekuador bagian barat. Namun kini tersebar di berbagai wilayah di

sekitar tropis, termasuk di Indonesia Di beberapa tempat,

tanaman umbi ini mempunyai nama daerah yang nyaris mirip.

Sebutan itu antara lain Garut, Ararut, Patat Sagu (Sunda), Lerut,

Garut, Klarut, Jlarut, Irut, Waerut (Jawa Tengah), Larut, Pirut, Kirut

(Jawa Timur), Angkrik (Betawi), Arut, Larut, Salarut (Madura),

Tarigu (Banten), atau Klarus, Marus (Bali). Selain itu juga Sagu

Bamban (Batak), Sagu Belanda, Sagu Betawi, Ubi Sagu (Melayu),

Sagu Rarut (Minangkabau), Arerut Towang, LabiaWalanta, Pi

Walanda (Sulawesi), atau Peda Sula, Hula Moa (Maluku). Dalam

bahasa Inggris Garut disebut Arrowroot, West Indian arrowroot,

dan St Vincent arrowroot.

SPESIFIKASI TANAMAN

Nama umum

Indonesia: Garut, erut, irut,

tawang (Minahasa)

Inggris: Arrowroot plant

Pilipina: Araro

Klasifikasi

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas : Liliopsida (berkeping satu / monokotil)

Sub Kelas : Commelinidae

Ordo : Zingiberales

Famili : Marantaceae

Genus : Maranta

Spesies : Maranta arundinacea L.

2.2 Pasca panen umbi garut

Umbi garut dapat dipanen pada umur 10-12 bulan setelah tanam.

Kandungan pati maksimum pada saat tanaman berumur 12 bulan, tetapi umbi

telah banyak berserat sehingga pati sulit diekstrak. Pemanenan umbi dapat

dilakukan setelah daun-daun mulai kultivar yang letaknnya agak di dalam tanah.

Pada saat pemanenan, rerumputan dan sampah-sampah tanaman dikubur di lahan

agar berubah menjadi organik yang sangat membantu dalam menyuburkan tanah.

Hasil panen bervariasi tergantung pada kesuburan tanah dan pemeliharaannya.

Jumlah penenan dapat berkisar antara 7.5-37 ton umbi per hektar.

Garut dapat diambil pati/tepungnya. Penyimpanan tepung garut ditempat

yang kering. Mutu tepung garut yang satu dan lainnya sangat berlainan,

tergantung cara pengolahan dan mutu bahan bakunya. Tepung garut kualitas

komersial berwarna putih, bersih, bebas dari noda dan kandungan airnya tidak

lebih dari 18.5%, kandungan abu dan seratnya rendah, pH 4.5-7, dan viskositas

maksiumum antara 512-640 Brabender Units .Umbi garut dapat dibuat tepung dan

pati garut yang dapat disimpan lama ditempat yang kering. Mutu tepung garut

yang satu dan lainnya sangat berlainan, tergantung cara pengolahan dan mutu

bahan bakunya. Tepung garut kualitas komersial berwarna putih, bersih, bebas

dari noda dan kandar airnya tidak lebih dari 18,5 %, kandungan abu dan seratnya

rendah, pH 4,5 – 7 serta viskositas maksimum antara 512- 640 Brabender Unit.

Pati garut, seperti halnya pati dari komoditas lainnya merupakan polimer

karbohidrat yang disusun dalam tanaman melalui pengikatan kimiawi dari ratusan

hingga ribuan satuan glukosa yang membentuk molekul berantai panjang.

Molekul-molekul tersebut disusun dalam entuk granula yang tidak larut dalam air

dingin. Granula pati garut mempunyai diameter 5−7 µm, rata-rata 30 µm. Granula

tersebut berbentuk bulat telur atau bulat terpotong. Suhu gelatinisasi pati garut

berkisar antara 66,20−70°C (Haryadi 1999).

2.3 Pengolahan Umbi Garut menjadi pati garut

Cara pembuatan pati garut adalah sebagai berikut :

a. Pemilihan dan Pembersihan Umbi

Pilih umbi garut yang segar, kemudian bersihkan dari

kotoran (tanah) dan sisik-sisiknya terus dicuci dengan air

bersih yang mengalir.

b. Pemarutan dan Pemisahan Pati

Parutlah umbi garut hingga menjadi bubur kasar, kemudian

tambahkan air bersih sambil diaduk-aduk atau diremas-

remas agar keluar patinya. Selanjutnya saringlah bubur

tersebut dengan kain untuk memisahkan pati dari

seratnya. Larutan hasil perasan segera diendapkan

sehingga air terpisah dari endapan pati.

c. Pengeringan

Jemurlah endapan pati garut hingga kering, kemudian

gilinglah menjadi pati halus.

d. Pengemasan dan Penyimpanan

Kemaslah pati garut dalam wadah (kemasan) kantong

plastik atau kaleng yang kedap usara (tertutup), kemudian

simpan ditempat yang kering.

2.4 diagram alir pengolahan umbi garut menjadi pati garut

Air Bersih Air Kotor

Air Bersih Ampas / Serat

Air

Pati

UMBI GARUT

PENGUPASAN DAN PENCUCIAN

PEMARUTAN

PENYARINGAN

PENGENDAPAN

PENJEMURAN

T = 30-60⁰C

PENGERINGAN

T = 60 ⁰C

PENGGILINGAN

PENGAYAKAN

Gambar 1. Diagram alir proses pengolahan umbi garut menjadi pati garut

2.5 Proses Pengolahan Umbi Garut

a. pemanenan

Hasil utama tanaman garut adalah umbi. Umbi dapat dipanen pada

umur 10-11 bulan, bila daunnya mulai melayu . Tanda-tanda umbi garut

sudah waktunya untuk dipanen adalah daun-daun menguning, mulai layu

dan mati. Sebenarnya kandungan pati maksimum pada umbi garut adalah

pada saat tanaman berumur 12 bulan, namun pada umur tersebut umbi

garut telah banyak berserat sehingga pati sulit untuk diekstrak. Cara panen

umbi garut sangat bergantung pada varietas/kultivar yang digunakan.

Untuk kultivar yang letak umbinya dekat dengan permukaan tanah,

pemanenan cukup dilakukan dengan menggunakan tangan, sedang kultivar

yang lain memerlukan alat untuk mencongkel umbi yang letaknya agak di

dalam tanah.

b. Pencucian

Alat yang dipergunakan untuk proses pencucian alat pencuci dan pompa

air. Mesin pencuci berupa drum berlubang yang dicelupkan ke dalam bak air.

Umbi yang dimasukkan secara manual didorong ke depan dengan pembersih

spiral, yang dipasang pada pusat tangkai berputar. Air secara terus-menerus

dialirkan melalui bak sehingga kotoran dapat dihilangkan. Setelah dicuci, umbi

yang sudah bersih dibawa ke mesin pemarut secara manual.

PENGEMASAN

c. Pemarutan

Pemarutan menggunakan pemarut manual atau pemarut tetap. Pada proses

pemarutan ini, pemarutan menggunakan plat yang terbuat dari stainless steel,

yang memiliki gigi parut yang berbentuk seperti paku tajam. Gigi parut ini akan

menyayat Umbi garut sehingga menjadi butiran/sayatan yang halus. Untuk

pemarut manual yang bahannya menggunakan plat stainless steel, gigi parut

berasal dari bahan itu sendiri yang disayat, sehingga lembaran yang disayat

tersebut berbentuk seperti paku-paku tajam.

d. Penyaringan

Proses pemerasan/penggilasan sekaligus proses penyaringan dimulai

ketika hasil parutan umbi garut melewati penyalur hasil parutan (8) dan masuk ke

plat berlubang (9). Plat berlubang (9) selain merupakan tempat/landasan untuk

proses pemerasan/peng-gilasan, juga berfungsi sebagai penyaring untuk

memisahkan campuran tepung umbi garut -air, dengan ampasnya. Campuran

tepung umbi garut dan air (setelah melewati proses penyaringan) akan masuk ke

penampung campuran (10), untuk kemudian diteruskan ke bak penampung untuk

di proses selanjutnya, Sedangkan ampas penyaringan dilakukan untuk

memastikan tidak ada serat yang tertinggal.

e. pengendapan

pada proses pengendapan dilakukan untuk memisahkan pati dengan air.

f. penjemuran

penjemuran dilakukan pada ruang kaca, pati umbi garut yang telah

dipisahkan patinya didiamkan radiasi surya yang menimpa permukaan kaca

sebagian besar ditransmisikan ke permukaan kolektor sehingga terjadi absorbsi

pada permukaan bahan. Permukaan itu menjadi panas (terjadi perpindahan panas

konduksi) dan memberikan radiasi ke kaca pada panjang gelombang besar. Dalam

prakteknya semua radiasi suhu rendah yang dipancarkan oleh benda dalam rumah

kaca bersifat panjang gelombang besar, dan karena itu radiasi tetap terkurung

dalam rumah kaca sehingga terjadi akumulasi panas dalam ruang. Panas ini

kemudian dilepas secara konveksi melalui celah udara, sedangkan permukaan luar

kaca melepas kalor melalui radiasi dan konveksi ke lingkungan.

g. Pengeringan

Tray Dryer (Cabinet Dryer) merupakan salah satu alat pengeringan yang

tersusun dari beberapa buah tray di dalam satu rak. Tray dryer termasuk kedalam

system pengering konveksi menggunakan aliran udara panas untuk mengeringkan

produk. Proses pengeringan terjadi saat aliran udara panas ini bersinggungan

langsung dengan permukaan produk yang akan dikeringkan. Produk ditempatkan

pada setiap rak yang tersusun sedemikan rupa agar dapat dikeringkan degan

sempurna. Udara panas sebagai fluida kerja bagi model ini diperoleh dari

pembakaran bahan bakar, panas matahari atau listrik. Kelembaban relative udara

yang mana sebagi factor pembatas kemampuan udara menguapkan air dari produk

sangat diperhatikan dengan mengatur pemasukan dan pengeluaran udara ked an

dari alat pengering ini melalui sebuah alat pengalir.

Penggunaannya cocok untuk bahan yang berbentuk padat dan butiran, dan sering

digunakan untuk produk yang jumlahnya tidak terlalu besar. Waktu pengeringan

yang dibutuhkan (1-6 jam) tergantung dari dimensi alat yang digunakan dan

banyaknya bahan yang dikeringkan, sumber panas dapat berasal dari steam boiler.

Mekanisme Kerja

Pada tray dryer, yang juga disebut rak, ruang atau pengering

kompertement, bahan dapat berupa padatan kental atau padatan pasta,

disebarkan merata pada tray logam yang dapat dipindahkan di dalam ruang

(cabinet). Uap panas disirkulasi melewati permukaan tray secara sejajar, panas

listrik juga digunakan khususnya untuk menurunkan muatan panas sekitar 10-20

% udara yang melewati atas tray adalah udara murni, sisanya menjadi udara

sirkulasi. Setelah pengeringan, ruang atau kabinet dibuka dan tray diganti

denganpengering tumbak (batch) tray.

h. Penggilingan

Bagian-bagian dari disc mill yaitu corong pemasukkan, dinding penutup

dan cakram, corong pengeluaran, ruang sirkulasi udara, dinding penutup dan

cakram, serta poros penggerak. Corong pemasukan merupakan bagian yang

berfungsi sebagai tempat masuknya bahan yang akan digiling. Pada bagian ini

dilengkapi dengan katup pemasukkan untuk mengatur banyaknya bahan yang

akan digiling, sehingga pergerakan cakram lancar dan proses penggilingan juga

dapat berjalan lancar. Dinding penutup dan cakram berfungsi sebagai pengupas

dan penghancur biji karena adanaya gerak putar dari cakram terhadap diniding

penutup yang diam. Biji yang terkupas dan hancur itu merupakan akibat dari efek

atrisi dan kompresi dari cakram. Selanjutnya yaitu corong pengeluaran. Corong

ini berfungsi untuk mempermudah dalam mewadahi bahan keluaran. Hal ini

dikarenakan bahan yang keluar merupakan bahan dengan ukuran yang kecil. Pada

disc mill juga dilengkapi juga dilengkapi dengan ruang sirkulasi udara yang

berguna untuk mempermudah pemasukkan bahan dan pengeluran bahan dari

cakaram penggiling. Poros penggerak dalam hal ini berfungsi untuk menggerakan

atau memutar cakram pada disc mill. Poros penggerak berfungsi untuk memutar

silinder pengupas yang digerakkan oleh motor listrik dengan menggunakan puli

dan belt sebagai penyalur daya. Pada poros penggerak terdapat pengunci untuk

mengatur jarak antar cakram. Semakin kecil jarak antar cakram maka ukuran hasil

pengolahan akan semakin halus (Smith, H.P. 1955).

Disk mill

i. Pengayakan

Pengayakan merupakan pemisahan berbagai campuran partikel padatan

yang mempunyai berbagai ukuran bahan dengan menggunakan ayakan. Prinsip

dari proses pengaakan adalah pemisahan bahan berdasarkan ukuran mesh kawat

ayakan, bahan yang mempunyai ukuran lebih kecil dari diameter mesh akan lolos

dan bahan yang mempunyai ukuran lebih besar akan tertahan dikembalikan untuk

dilakukan penggilingan ulang. Syarat mutu tepung garut menurut SNI 1-6057-

1999 lolos ayakan 100 mesh minimal=95%

Vibratory screen.

Hasil pengayakan pati garut

j. Pengemasan

Pengemasan pati garut selama ini sudah menggunakan kemasan primer

dan sekunder dari kantong plastik PP 0,8, Kemasan primer dan sekunder tetap

menggunakan kantong plastik PP 0,8 karena kemasan tersebut sudah dapat

melindungi produk dari udara dan mikroba. Labeling pati garut diberikan dengan

menyablon di bagian muka dan belakang kantong plastik. Pada bagian muka

berisi keterangan nama produk, merk produk, izin Depkes, alamat produksi, dan

berat bersih, sedangkan bagian belakang berisi keterangan kandungan gizi dan

waktu kadaluwarsa.

Pengemasan pati umbi garut.

2.5 Kandungan nutrsi Umbi Garut.

Umbi garut segar mengandung nutrisi yang cukup tinggi sebagai bahan

pangan, yaitu 19,4% - 21,7% pati, 1,0% - 2,2% protein, 69,0% - 72,0% air, 0,6% -

1,3% serat, 1,3% - 1,4% kadar abu, serta sedikit gula (Rahmat Rukmana, 2000).

Umbi tanaman garut adalah sumber karbohidrat yang memiliki kandungan indeks

glisemik rendah (GI = 14) dibanding jenis umbi-umbian yang lain. (Marsono,

2002). Kelebihan umbi garut yang lain adalah kandungan kalsium dan besi yang

lebih tinggi, yaitu sebesar 28,0 mg dan 1,7 mg tiap 100 g, dibandingkan dengan

tepung terigu sehingga sangat baik untuk pertumbuhan tulang dan gigi bagi anak-

anak dan usia lanjut (Direktorat Gizi Depkes, 1989).

Umbi garut segar dapat menghasilkan pati dengan rendemen 15% - 20%.

Selain itu umbi garut juga dapat diolah menjadi tepung garut. Tepung atau pati

garut dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku produk pangan seperti roti, kue

kering (cookies), cake, mie, makanan ringan, dan aneka makanan tradisional.

Tepung garut dapat digunakan sebagai campuran tepung terigu pada industri

makanan, misalnya pada pembuatan roti tawar dengan proporsi tepung garut 10%

- 20%, pada mie sebesar 15% - 20%, bahkan pada kue kering sampai 100%

(Rahmat Rukmana, 2000).

2.6 KANDUNGAN GIZI PATI GARUT

Tabel 1. Kandungan gizi pati garut berdasarkan analisis proksimat

KadarKadar pada ulangan

Rerata (%)1 2

Air 14.5947 14.6736 14.63Abu 0.6702 0.6715 0.67Protein 3.7216 3.6827 3.70Lemak 2.1094 2.2985 2.20Serat kasar 0.759 0.7686 0.76Pati 78.1451 78.0056 78.08

Berdasarkan Tabel dapat diketahui bahwa kadar air dan serat kasar sudah

memenuhi persyaratan mutu tepung garut, yaitu SNI 1-6057-1999, yang

ditunjukkan dengan kadar air di bawah 16% dan kadar serat kasar di bawah 1%.

Syarat mutu tepung garut menurut SNI 1-6057-1999 seperti syarat fisik berupa

berbentuk serbuk halus, tidak ada benda asing, serangga dan jenis pati lain, lolos

ayakan 100 mesh minimal=95%

2.7 manfaat Umbi garut

Umbi garut merupakan bahan makanan sehat dan dapat diolah menjadi

beraneka jenis bahan makanan. Pati dan tepung garut dapat digunakan sebagai

pengganti tepung terigu dan mengandung gizi tinggi. umbi garut dapat membantu

persediaan pangan yang sehat, karena tidak mengandung purin yang

menyebabkan asam urat tinggi, kandungan serat tinggi, kandungan kolesterol

sangat rendah, dan mengandung barium untuk mempercepat pencernaan.

Sedangkan dalam hal konsumsi umbi garut dapat diolah menjadi makanan

kecil/snack dan bahan makanan seperti: emping, kripik, pati, tepung, dan lain-lain.

Umbi garut juga baik bagi penderita diabetes karena kandungan glikemiknya

rendah. Hasil utama tanaman garut berupa umbi garut yang mempunyai banyak

kegunaan, antara lain mengandung pati yang sangat halus dan mudah dicerna

sehingga pati garut banyak dipakai dalam industri makanan bayi dan makanan

khusus orang-orang sakit; sebagai obat tradisional yang berkhasiat

menyembuhkan mencret, eksem, memperbanyak air susu ibu (ASI), dan

menurunkan suhu badan yang terjangkit demam; sebagai bahan pembuatan

kosmetika, lem, dan minuman beralkohol; air perasan umbi garut digunakan

sebagai penawar racun lebah, racun ular, dan obat luka.

2.8 Limbah olahan umbi garut

Berdasarkan hasil penelitian di Amerika, sisa hasil (limbah) olahan umbi

garut dapat digunakan dalam industri kertas tahan sobek dan bahan bakar

(Rukmana, 2000). Limbah umbi garut berupa ampas dan kulit dapat dijadikan

pakan untuk hewan