Pengolahan Hasi Perikanan Kabupaten Bintan Pengolahan Tradisonal

Ditulis oleh AdministratorSelasa, 21 May 2013 05:38Teknik dan TeknologiPengolahan Hasil Perikanan ModerenTeknologi Penanganan Ikan HidupPemasaran ikan hidup telah lama dikenal penduduk Provinsi Kepulauan Riau. Teknologi yang banyak diterapkan adalah transportasi ikan hidup sistem basah, yaitu pengangkutan ikan dengan menggunakan air sebagai media. Dalam hal ini air ditempatkan pada wadah pengangkut dengan sitem tertutup atau sistem terbuka. Selain itu, ikan hidup dapat juga ditransportasikan dengan menempatkan ikan di dalam kantung plastik berisi air dan kemudian diinjeksikan oksigen serta ditutup atau diikat rapat-rapat. Jenis ikan yang banyak dipasarkan dalam keadaan hidup adalah kerapu dan lobster.Ikan Segar (Fresh Fish) Dan Penanganan Ikan SegarIkan segar merupakan ikan yang baru ditangkap dan belum mengalami perubahan fisika kimia, baik tekstur, bau, warna maupun cita rasa. Usaha untuk mempertahankan ikan tersebut disebut penanganan ikan segar, yang diharapkan karakteristik kesegaran ikan tidak banyak berubah. Perlakuan yang diberikan umumnya adalah dengan pemberian es.Teknologi penanganan ikan segar umumnya menggunakan prinsip pendinginan, yaitu mendinginkan ikan secepat mungkin dengan suhu serendah mungkin, tetapi tidak sampai membeku. Pendinginan tidak dapat mencegah pembusukan secara total, tetapi semakin dingin suhu ikan maka semakin besar penurunan aktivitas bakteri dan enzim yang menyebab pembusukan ikan. Secara teknis, ikan biasanya diselimuti oleh medium yang lebih dingin, antara lain dengan menggunakan refrigerasi, es,slurry ice(es cair), dan air laut dingin (chilled sea water). Cara yang paling mudah adalah menggunakan es, baik di atas kapal maupun setelah di daratkan. Penyimpanan ikan segar dengan menggunakan es atau sistem pendinginan ini memiliki kemampuan yang terbatas untuk menjaga kesegaran ikan, biasanya 1014 hari.Kebutuhan akan ikan yang masih segar merupakan prioritas utama pada industri hasil perikanan. Hampir semua aktivitas pengolahan dan pemasaran bahkan konsumsi hasil perikanan membutuhkan ikan yang tetap dalam kondisi segar. Oleh karena itu, kebutuhan akan ikan segar meliputi hampir seluruh produksi perikanan dan hanya dikurangi dengan produksi ikan hidup.Nelayan Provinsi Kepulauan Riau umumnya telah menyadari bahwa pemberian es pada ikan akan dapat memperpanjang mutu dari ikan, sehingga jika melaut mereka akan memperlengkapi diri dengan sejumlah es balok yang dirasa mencukupi. Namun demikian tidak jarang, karena sulitnya mendapatkan es dan juga karena alasan biaya, mereka mengesampingkan masalah mutu ikan hasil tangkapan, bahkan mencari cara praktis misalnya dengan menjualnya di tengah laut dengan kapal asing.Penerapan praktek-praktek penanganan ikan hasil tangkapan yang belum baik meliputi : Jumlah es yang digunakan kurang dari yang dipersyaratkan Wadah atau palka/peti penyimpanan ikan tidak berinsulasi atau insulasi yang digunakan tidak sesuai dengan yang dipersyaratkan Teknologi penanganan yang diterapkan tidak sesuai dengan lamanya waktu penangkapan. Sebagai contoh, es yang hanya mampu mempertahankan mutu ikan10 14 hari, tidak sesuai digunakan untuk mempertahankan mutu ikan dengan lama penangkapan 9 - 40 hari.Beberapa pedagang ikan segar, khususnya pengumpul, telah memberikan es pada ikan yang dibelinya sehingga ikan tersebut dapat didistribusikan ke beberapa daerah yang jauh. Pada unit pengolahan skala kecil dan sedang, penanganan ikan segar sebelum diolah kebanyakan tanpa dilakukan pemberian es dan umumnya menggunakan air tidak layak untuk mencucinya.Ikan Beku Dan Aktivitas Pembekuan IkanPembekuan ikan merupakan teknik pengawetan ikan dengan menggunakan penurunan suhu hingga di bawah tiitk beku ikan. Kondisi suhu pada alat pembeku adalah berkisar antara -25- -30 oC atau hingga titk pusat beku ikan mencapai -18/-20 oC. Berbagai produk beku dihasilkan seperti ikan beku. Aktivitas pembekuan secara umum meliputi preparasi dan pencucian ikan, pembekuan(freezing), pemberian lapisan es tipis pada produk (glazing), pengemasan, dan penyimpanan beku (cold storaging). Aktivitas pembekuan ikan ini di Kabupaten Bintan tidak ada.Pasteurisasi Rajungan KalengPasteurisasi merupakan pemanasan dengan suhu yang tidak terlalu tinggi dan biasanya lebih rendah dari titik didih. Umumnya pasteurisasi ini diterapkan pada produk yang tidak tahan dengan suhu tinggi. Secara teknik, tujuan pasteurisasi tergantung dari jenis makanan, misalnya pada telur dan susu ditujukan untuk menghancurkan mikroorganisme patogen, atau pada sebagian besar makanan (wine,beer,juice) berfungsi untuk memperpanjang daya simpan. Pasteurisasi dilakukan selama beberapa menit pada suhu 60-70oC dan pada waktu tertentu harus dihentikan, karena jika berlebihan akan terbentuk zat-zat yang tidak dikehendaki. Produk perikanan yang sering menggunakan teknik ini adalah kerang-kerangan (oyster). Untuk masyarakat Indonesia dengan sumberdaya perikanannya yang unik, berkembang pasteurisasi rajungan kaleng. Namun unit pengolahan ini masih terbatas pada preparasi rajungan seperti di Kijang Kecamatan, Bintan Timur.

Gambar 1 Preparasi rajungan untuk pengalengan pasteurisasi di Kawal, Gunung Kijang, Kabupaten Bintan.Pengalengan IkanSterilisasi merupakan teknik pemanasan dengan suhu yang sangat tinggi. Tujuan utama sterilisasi adalah membunuh mikroba patogen dan non patogen (complete destruction of microorganisme), sehingga makanan menjadi aman untuk di konsumsi dalam jangka waktu yang lama. Secara teknik, spora bakteri lebih resisten pada suhu 121oC minimal 15 menit/equivalen terutama untukC. botulinumdanBacilus stearethermophilus.Teknik sterilisasi ini dapat menghancurkan nilai gizi yang terdapat dalam produk makanan, sehingga sterilisasi komersial diharapkan dapat menghancurkan spora bakteri tanpa mengubah nilai gizi yang dikandungnya.Teknologi pengalengan sebagai cara pengawetan ikan untuk jangka waktu yang panjang telah lama berkembang di Indonesia. Ikan kaleng ditemukan di pasaran dalam berbagai macam bentuk yang berbeda seperti halnya bahan baku, medium, ukuran kaleng dan proses pengolahan yang digunakan. Salah satu potensi pengembangan produk ikan kaleng di Provinsi Kepulauan Riau adalah penggunaan medium yang mencirikan khas Indonesia, seperti kuah kare, bumbu pesmol, kuah soto, sambel goreng dan lain-lain. Selain itu banyak jenis ikan yang terdapat di perairan Kepulauan Riau yang memberi peluang untuk memproduksi ikan kaleng dengan berbagai jenis bahan mentah.Penepungan IkanProduk tepung ikan umumnya berasal dari limbah industri hasil perikanan (kepala dan tulang ikan, dll) atau ikan-ikan bermutu rendah. Pengamatan di lapang memperlihatkan bahwa para nelayan dan/atau pengolah ikan umumnya langsung membuang ikan-ikan bermutu rendah tersebut. Pertimbangan ini disebabkan karena secara ekonomi tidak layak lagi untuk membawanya ke tempat pendaratan atau tidak layak diperdagangkan untuk konsumsi manusia.Surimi dan Olahan Berbasis SurimiSurimi adalah istilah Jepang untuk nama suatu produk dari daging ikan yang dipisahkan tulangnya, dilumatkan, dicuci beberapa kali dengan air. Surimi merupakan produk antara (intermediet product) yang terbuat dari daging ikan yang dilumatkan setelah mengalami proses penggilingan dan pencucian.Secara teknis semua jenis ikan dapat dibuat surimi. Daging ikan mempunyai kemampuan membentuk gel secara sempurna sehingga dapat menghasilkan tekstur yang elastis, rasa enak dan penampakan putih. Surimi yang bermutu baik disarankan untuk menggunakan jenis ikan yang mengandungmyosincukup tinggi seperti cucut, tenggiri, kakap, jangilius, cakalang, pari dan remang, sedangkan dari jenis ikan air tawar diantaranya adalah nila, mujair dan patin. Tingginya kandungan myosin akan meningkatkan kemampuan membentuk gel pada surimi.Kriteria paling penting untuk menentukan kualitas surimi adalah kekuatan gel yang dibentuknya. Kekuatan gel ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain jenis ikan, tingkat kesegaran ikan, pH, kadar air, umur, pencucian, tingkat kematangan gonad, konsentrasi dan jenis penambahan serta suhu dan waktu pemasakan (Suzuki 1981).Saat ini pengolahan surimi secara komersial telah diproduksi secara mekanis. Surimi dapat dipasarkan dalam keadaan beku. Surimi dan daging lumat merupakan produk setengah jadi yang dapat diolah menjadi berbagai jenis produk, seperti bakso, sosis, nugget, burger, sate lilit, otak-otak,dan pempek. Di Jepang, surimi diolah menjadikamaboko, chikuwa, hanpen,danfishham. Selain itu surimi juga dapat digunakan untuk produksi surimi based products seperti produk analog udang dan daging kepiting.Unit usaha kecil dan menengah surimi yang telah berkembang di Kabupaten Bintan adalah usaha pembuatan produk bakso ikan. Usaha ini bahkan telah mendapat bantuan tentang teknologi pembuatan bakso yang cukup baik, namun belum terlihat pengembangan aneka produk lainnya.

Gambar 2 Produk baso ikan dan aktivitas pengolahan yang dilakukan di Kijang, Kabupaten Bintan.