PENGOLAHAN BUBUK CABAI - bimpapah.comFINALLE... · Perkembangan teknologi pengolahan hortikultura...

i

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas

berkat dan ridho-Nya sehingga pedoman pengolahan cabai dapat

diselesaikan dengan baik. Cabai (Capsicum anuum L) adalah salah satu

komoditas hortikultura penting di Indonesia karena merupakan

kebutuhan sehari-hari. Kebutuhan akan cabai akan terus meningkat

setiap tahunnya sejalan dengan pertambahan jumlah penduduk. Di sisi

lain harga cabai sering mengalami fluktuasi seiring dengan ketersediaan

pasokan cabai dari sentra produksi cabai. Pengolahan cabai merupakan

cara menjaga ketersediaan cabai tanpa bergantung pada musim.

Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Hortikultura menyusun

buku Teknologi Pengolahan Cabai agar petani atau pelaku usaha dapat

mengetahui dan menerapkan teknologi pengolahan cabai, sehingga

dapat meningkatkan nilai tambah dan daya saing komoditas cabai.

Buku ini berisi teknologi pengolahan cabai menjadi pasta cabai, saus

cabai, cabai kering, bubuk cabai, tepung cabai, blok cabai, minyak

cabai, acar cabai, abon cabai, dan manisan cabai, dimana

penyusunannya mengacu pada Standard Operating Procedure (SOP).

Teknologi pengolahan tersebut diharapkan dapat mendorong tumbuhnya

usaha-usaha pengolahan cabai di daerah sentra cabai.

Semoga buku ini dapat menjadi acuan/pedoman dan menginspirasi para

pelaku usaha dan petugas dinas pertanian dalam mengembangkan aneka

produk olahan cabai.

Direktorat Pengolahan dan

Pemasaran Hasil Hortikultura

Ir. Yasid Taufik, MM

ii

DAFTAR ISI

Kata Pengantar ........................................................................... i

Daftar Isi .................................................................................... ii

Pendahuluan ............................................................................... 1

I. Teknologi Pengolahan Cabai ............................................... 1

Latar Belakang ..................................................................... 1

Tujuan .................................................................................. 4

Sasaran ................................................................................. 4

A. Pengolahan Pasta Cabai ................................................. 5

B. Pengolahan Saus Cabai .................................................. 11

C. Pengolahan Cabai Kering ............................................... 20

D. Pengolahan Bubuk/Tepung Cabai .................................. 27

E. Pengolahan Cabai Blok .................................................. 34

F. Pengolahan Minyak Cabai .............................................. 40

G. Pengolahan Acar Cabai ................................................... 46

H. Pengolahan Abon Cabai .................................................. 52

I. Pengolahan Manisan Cabai ............................................. 58

II. Pengolahan Hasil Hortikultura ............................................. 64

III. Pengemasan .......................................................................... 68

IV. Kesehatan dan Kebersihan Pekerja ...................................... 71

V. Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (SPP-IRT) 76

Lampiran .................................................................................... 82

1. Aneka Peralatan Pengolahan Cabai ..................................... 83

2. Aneka Produk Olahan Cabai ................................................ 85

|1

I. TEKNOLOGI PENGOLAHAN CABAI

Latar Belakang

Cabai (Capsicum annuum L.) adalah tanaman penghasil buah yang

termasuk dalam suku terong-terongan atau Solanaceae dan tergolong

sebagai sayuran. Cabai mengandung karotenoid, lemak, protein,

vitamin A dan C, serta sejumlah kecil minyak atsiri (capsicol). Cabai

memiliki rasa pedas yang disebabkan senyawa aktif capsaicin

(C18H27NO3). Selain rasa pedas, senyawa capsaicin memiliki efek

anti penumbuhan sel kanker. Dalam industri farmasi, cabai

merupakan salah satu bahan campuran untuk pembuatan balsam,

inhaler, minuman ginger beer, permen, dan lain-lain. Minyak atsiri

dari cabai (capsicol) dapat dimanfaatkan untuk menggantikan fungsi

minyak kayu putih

Varietas cabai yang banyak digunakan di Indonesia adalah cabai

merah besar, cabai keriting, dan cabai rawit. Di dunia internasional

varietas cabai yang banyak digunakan adalah paprika.

Cabai merupakan komoditas strategis nasional dan primadona

hortikultura karena hampir seluruh masyarakat mengkonsumsinya

sebagai bahan makanan/bumbu dan karena fluktuasi harganya yang

dapat mempengaruhi perkonomian (inflasi). Pengusahaan tanaman

cabai memiliki nilai ekonomis tinggi dan peluang bisnis yang besar.

Kebijakan pengembangan cabai ditujukan untuk kecukupan

penyediaan cabai dan stabilisasi harga cabai berkelanjutan.

Permasalahannya adalah komoditas ini mempunyai sifat sangat

mudah rusak (perishable) serta umur simpan (self life) yang sangat

pendek. Cabai merupakan produk yang mudah rusak, karena kadar

|2

air nya mencapai 70-90% sehingga menjadi media yang baik untuk

pertumbuhan mikro organisme. Dalam kondisi normal dan tanpa

perlakuan apapun, cabai hanya tahan disimpan dan selama 3-5 hari.

Setelah itu, cabai akan mengalami penurunan mutu.

Pengolahan adalah salah satu cara menjaga ketersediaan cabai tanpa

bergantung pada musim. Pada saat panen raya sebaiknya cabai diolah

menjadi produk-produk yang benilai jual tinggi, karena pada saat itu

harga produk tersebut menjadi relatif murah dan jumlahnya tersedia

cukup banyak. Teknologi pengolahan yang tepat dapat

menyelamatkan hasil panen dan meningkatkan nilai tambah serta

pendapatan petani. Teknologi pengolahan cabai yang cukup mudah

diadopsi antara lain pasta cabai, saus cabai, cabai kering,

bubuk/tepung cabai, cabai blok, abon cabai, minyak cabai, dan

manisan cabai.

Pemanfaatan teknologi pengolahan merupakan kegiatan penting

untuk menunjang keberhasilan agribisnis cabai. Namun upaya

penanganan segar yang baik tetap perlu dilakukan sebelum

melakukan kegiatan pengolahan. Dengan penanganan segar yang

baik dan benar, diharapkan standar mutu produk olahan dapat

terpenuhi sehingga nilai tambah produk dapat maksimal.

Strategi pengolahan cabai ada dua, yaitu (1) pengolahan sederhana

dan (2) pengolahan untuk bahan baku industri atau pangan

fungsional. Pengolahan cabai secara sederhana dapat dikerjakan

dalam skala rumah tangga atau usaha kecil-menengah. Pengolahan

sederhana bertujuan untuk mengolah cabai pada saat harga cabai

murah kemudian digunakan sebagai bumbu pada saat harga cabai

sedang tinggi. Pengolahan cabai sebagai bahan baku industri atau

|3

pangan fungsional memerlukan produk dalam jumlah besar sehingga

memungkinkan untuk mendapatkan keuntungan. Pangan fungsional

cukup tinggi harganya, sehingga apabila harga bahan baku cukup

tinggi masih memungkinkan untuk dibeli selama memenuhi standar

mutu yang diinginkan.

Perkembangan teknologi pengolahan hortikultura di Indonesia sangat

lambat, salah satu kendalanya adalah keterbatasan dalam

penyampaian informasi teknologi pengolahan hasil hortikultura dari

lembaga penelitian dan perguruan tinggi. Untuk memajukan

pengolahan hasil hortikultura sangat diperlukan infomasi teknologi-

teknologi pengolahan dan penyediaan bahan baku olahan.

Produk olahan yang dihasilkan oleh pelaku usaha termasuk industri

rumah tangga harus bermutu dan aman dikonsumsi. Semua bahan

baku dan bahan-bahan tambahan serta proses produksinya harus

dipastikan bebas dari cemaran biologis, kimia dan fisik yang dapat

mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan konsumen.

Dengan menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk

dikonsumsi, kepercayaan masyarakat niscaya akan meningkat, dan

industri pangan yang bersangkutan akan berkembang pesat. Pelaku

usaha olahan harus memperhatikan kesehatan dan kebersihan pekerja

yang melakukan proses pengolahan untuk menjamin keamanan

pangan dan mencegah terjadinya penyebaran penyakit. Bagi industri

rumah tangga diminta mengurus Sertifikat Produksi Pangan Industri

Rumah Tangga (SPP-IRT) untuk setiap produk yang dihasilkan.

Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Hortikultura berupaya

menyusun pedoman pengolahan cabai secara sederhana. Buku

|4

pedoman ini diharapkan dapat bermanfaat dan menginspirasi pelaku

usaha di Indonesia dalam mengolah hasil hortikultura.

TUJUAN

Tujuan dari penyusunan buku teknologi pengolahan cabai adalah

untuk meningkatkan wawasan dan pengetahuan petani dan pelaku

usaha dalam pengolahan komoditas cabai yang bermutu dan aman

konsumsi.

SASARAN

Sasaran yang ingin dicapai dari penerapan teknologi pengolahan

cabai adalah meningkatkan nilai tambah nilai tambah komoditas

cabai dan pendapatan petani, kelompok tani, kelompok wanita tani

(KWT) dan pelaku usaha olahan cabai di Indonesia.

|5

A. PENGOLAHAN PASTA CABAI

I. Definisi

Pasta cabai adalah produk cabai yang dihancurkan dan

ditambahkan garam atau asam sitrat agar menjadi awet. Pasta

cabai adalah produk setengah jadi atau intermediet yang dapat

digunakan langsung atau dicampurkan dengan bahan-bahan lain.

Pasta cabai dapat menghasilkan rendemen 70 sampai 80%.

Berbeda dengan di luar negeri, produk pasta cabai di Indonesia

belum banyak diperjual-belikan.

II. Tujuan

Pengolahan pasta cabai bertujuan adalah untuk meningkatkan

daya simpan dan nilai tambah.

III. Ruang Lingkup

Ruang lingkup proses pengolahan pasta cabai meliputi

penyiapan bahan baku utama, penyiapanan bahan pendukung,

penyiapan peralatan dan bahan, sortasi, pembuangan tangkai,

pencucian, pengecilan ukuran, pemblansiran, penggilingan,

|6

penyaringan, pemasakan, pengemasan, pasteurisasi, pelabelan

dan penyimpanan.

IV. Prosedur

4.1. Penyiapan bahan baku utama

Bawang merah segar dengan ketentuan tidak layu, tidak

busuk, dan bebas hama penyakit.

4.2. Penyiapan bahan pendukung

a. Siapkan air yang digunakan untuk proses pengolahan

sesuai standar air bersih.

b. Siapkan garam/NaCl atau asam sitrat.

4.3. Penyiapan peralatan dan bahan

Alat pemotong (pisau atau gunting stainless steel), alat

penghancur (food processor), baskom, klakat atau panci

kukusan, kompor, wajan, saringan, meja stainless steel, stop

watch, termometer, timbangan, kemasan (plastik/botol), dan

continuous sealer.

4.4. Proses pengolahan

a. Sortasi

▪ Lakukan pemisahan bahan baku yang akan digunakan

untuk membuat pasta cabai.

▪ Lakukan pemilihan bahan baku yang mempunyai

tingkat kematangan optimal di atas 70% dan tidak

busuk.

b. Pembuangan tangkai

Lakukan pembuangan tangkai cabai.

|7

c. Pencucian

Lakukan pembersihan bahan baku dari kotoran dan sisa-

sisa residu pestisida dengan cara mencuci cabai

menggunakan air mengalir.

d. Pengecilan ukuran

Lakukan pengecilan ukuran dengan menggunakan pisau

atau gunting sehingga berukuran 1-2 mm.

e. Pemblansiran

Lakukan pemblansiran dengan cara pengukusan cabai di

dalam kukusan yang airnya sudah mendidih. Pengukusan

dilakukan selama 10 menit.

f. Penggilingan

Lakukan penghancuran cabai menggunakan alat

penghancur/ penggiling/food processor.

g. Penyaringan

Lakukan penyaringan cabai yang sudah digiling

menggunakan saringan stainless steel sehingga diperoleh

bubur cabai halus.

h. Pemasakan

▪ Lakukan penambahan garam NaCl 5% atau asam

sitrat 2% ke dalam bubur cabai.

▪ Lakukan pemasakan bubur cabai.

|8

i. Pengemasan

Lakukan pengemasan pasta cabai. Kemasan yang

digunakan sesuai dengan permintaan pasar. Sebaiknya

menggunakan kemasan botol kaca atau kemasan plastik

khusus yang tahan panas.

j. Pasteurisasi

Pemasakan pasta cabai pada suhu maksimal 80-85 °C

dan suhu tersebut dipertahankan selama 3-5 menit.

k. Pelabelan

▪ Setelah dikemas, lakukan pemberian label.

▪ Lakukan penempelan label pada bagian tengah

kemasan.

▪ Aturan pelabelan mengikuti ketentuan PP No. 69

tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, pada

label antara lain tertera merek dagang produk,

komposisi bahan yang digunakan, dan isi bersih

produk, logo sertifikasi, dan tanggal kadaluarsa.

▪ Produk yang sudah dikemas dapat segera disimpan

atau didistribusikan.

l. Penyimpanan

▪ Lakukan penyimpanan produk yang sudah dikemas di

ruang bersih pada suhu kamar dan tidak kena matahari

langsung.

▪ Lama penyimpanan produk sangat tergantung pada

jenis kemasan yang digunakan. Kemasan aluminium

foil bisa bertahan selama 6 bulan sampai 12 bulan.

▪ Penataan pada ruangan penyimpanan diatur sesuai

dengan first in first out.

|9

Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Pasta Cabai

|10

Tabel 1. Ringkasan Proses Pengolahan Pasta Cabai

Teknologi dan

Proses

Uraian Proses Peralatan

Sortasi Pilih cabai yang baik. manual

Pembuangan

tangkai

Tangkai cabai dibuang. pisau atau gunting

stainless steel dan

baskom

Pencucian Cabai dicuci sampai bersih. baskom

Pengecilan

ukuran

Cabai dipotong-potong sehingga

berukuran 1-2 cm.

pisau atau gunting

stainless steel dan

baskom

Pemblansiran Cabai dikukus dalam air

mendidih, selama 10 menit.

kukusan atau klakat,

kompor dan

termometer

Penggilingan Cabai digiling atau dihancurkan. baskom dan food

processor atau blender

Penyaringan Cabai giling disaring sehingga

diperoleh bubur cabai yang halus.

saringan stainless steel

dan baskom

Pemasakan Bubur cabai dimasak dan

ditambahkan garam 5% atau asam

sitrat 2%.

wajan, kompor,

baskom, dan

timbangan

Pengemasan Pasta cabai dikemas dengan

wadah kedap udara.

kemasan,

sendok/serok,

timbangan, dan sealer

Pasteurisasi Pemasakan pasta cabai pada suhu

maksimal 80-85 °C dan suhu

tersebut dipertahankan selama 3-5

menit.


kompor dan

termometer

Pelabelan Pasta cabai yang sudah dikemas

diberi label.

label

|11

B. PENGOLAHAN SAUS CABAI

I. Defenisi

Saus cabai adalah saus yang diperoleh dari bahan utama dari

cabai yang yang dilumatkan sehingga keluar kandungan sari

cabai, yang diolah dengan penambahan bumbu-bumbu dengan

atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan

tambahan pangan yang diizinkan (SNI 01-2976-2006).

II. Tujuan

Tujuan pengolahan cabai menjadi saus cabai adalah untuk

meningkatkan daya simpan dan nilai tambah.

III. Ruang Lingkup

Ruang lingkup proses pengolahan saus cabai meliputi penyiapan

bahan baku utama, penyiapanan bahan pendukung, penyiapan

bahan dan peralatan, sortasi, pembuangan tangkai, pencucian,

pengecilan ukuran, pemblansiran, penggilingan, penyiapan

bumbu, pencampuran, pemasakan, pengemasan, pelabelan dan

penyimpanan.

|12

IV. Prosedur


Cabai segar dengan ketentuan matang, merah merata, tidak

layu, tidak busuk, dan bebas hama penyakit.


a. Siapkan tepung maizena atau tapioka yang digunakan

sebagai bahan pengikat, filler/pengisi, dan memberikan

penampakan yang mengkilap dalam pembuatan saus

cabai. Contoh komposisi yang dapat digunakan adalah

untuk 1,5 kg cabai merah membutuhkan 50 gram tepung

maizena.

b. Siapkan air yang digunakan dalam proses pengolahan.

Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan air

bersih sesuai standar Permenkes RI. No.

416/Menkes/Perk/IX/1990. Air tersebut tidak berwarna,

tidak berasa, tidak berbau, dan tidak mengandung zat

yang membahayakan. Setiap satu kilogram cabai

membutuhkan air panas lebih kurang 1,5 liter.

c. Siapkan bumbu-bumbu sebagai bahan cita rasa, bahan

pengatur keasaman, dan bahan pengawet.



penghancur (food processor), baskom, klakat atau panci

kukusan, kompor, wajan, saringan, meja stainless steel, stop

watch, termometer, timbangan, pH meter,

sendok/pengaduk, kemasan (plastik/botol), dan contiunuous

sealer.

|13


a. Sortasi


untuk membuat saus cabai.



busuk.



c. Pencucian



menggunakan air mengalir. Kemudian lakukan penirisan

cabai.


Lakukan pengecilan ukuran cabai sehingga berukuran +

2 cm untuk mempermudah penggilingan cabai.

e. Pemblansiran

Pemblansiran dilakukan dengan cara mengukus cabai di

dalam air mendidih. Pengukusan dilakukan selama 10

menit.

f. Penggilingan

Lakukan penggilingan terhadap cabai yang sudah

dikukus sampai halus dengan menggunakan food

processor atau blender.

|14

g. Penyiapan bumbu

▪ Siapkan bumbu yang akan digunakan di dalam

pembuatan saus cabai.

▪ Untuk menghasilkan 1 liter bubur cabai liter

dibutuhkan 1,3 kg cabai segar.

▪ Komposisi bumbu adalah sebagai berikut gula pasir

250 g, garam 40 g, bawang putih tanpa kulit 50 g yang

digiling halus, minyak sayur 1 sdm, minyak wijen 1

sdm, tepung tapioka/maizena 20 g/l, cuka 1 -2 sdm,

kecap Inggris 2-3 sdm.

h. Pencampuran bahan

▪ Larutkan tepung tapioka/maizena dalam 50 ml air

mendidih yang sudah didinginkan atau menggunakan

air mineral.

▪ Masukkan gula pasir, garam, bawang putih halus,

minyak wijen, minyak sayur, dan kecap Inggris ke

dalam bubur cabai.

i. Pemasakan

▪ Semua bahan dimasak sambil diaduk terus menerus

dengan api sedang. Setelah mendidih masukkan

larutan tapioka/ maizena sedikit demi sedikit sambil

diaduk.

▪ Setelah masak, masukkan bahan pengatur keasaman

atau asam cuka sekitar 10-20 ml untuk 1 kg cabai

merah atau sampai saus mencapai pH 4,0.

|15

▪ Masukkan bahan pengawet natrium benzoat 2 g per

1,5 kg cabai merah atau kalium sorbat sebanyak

2 g per 1 kg cabai.

▪ Campuran diaduk terus menerus sampai mencapai

kekentalan tertentu (≥ 20 brix).

▪ Cara penentuan kekentalan dapat dilihat dari tanda

jika adonan susah mengalir (lengket pada sendok

pengaduk).

j. Pengemasan

Proses pengemasan terdiri dari kegiatan sterilisasi

kemasan, pemasukan produk ke dalam kemasan, dan

penutupan kemasan.

1. Proses sterilisasi botol kemasan

➢ Botol Kaca

▪ Sebelum digunakan, botol harus dicuci terlebih

dahulu dengan sabun dan dibilas sampai bersih.

▪ Botol dan tutup direbus dalam air mendidih

selama 1 jam atau menggunakan alat sterilizer

pada suhu 121ºC selama 15 menit dengan

posisi tutup botol menghadap ke bagian bawah.

➢ Botol Plastik

Botol plastik dan tutupnya dialiri uap panas.

2. Pemasukan cabai ke dalam kemasan

➢ Botol kaca

▪ Dalam keadaan panas saus cabai dimasukkan

ke dalam botol yang sudah disterilisasi sampai

mencapai 1-1,5 cm di bawah mulut botol.

|16

▪ Mulut botol segera ditutup rapat dengan

menggunakan alat penutup botol untuk

menghindari terjadinya kontaminasi produk.

▪ Selanjutnya botol dipanaskan (exhausting) di

dalam air mendidih selama 30 menit atau dapat

pula dikukus (pasteurisasi) selama 15 menit.

▪ Angkat dan biarkan botol dalam keadaan

terbalik selama 5-15 menit.

▪ Pembalikan botol pada akhir proses harus

diperhatikan dengan benar. Jangan sampai ada

gelembung udara, agar nantinya saus cabai

yang dihasilkan tidak ditumbuhi jamur

(kapang).

▪ Selanjutnya dilakukan pendinginan botol pada

suhu kamar.

➢ Botol plastik

▪ Untuk menghindari botol plastik berubah

bentuk saat diisi dengan saus cabai yang panas,

maka sebaiknya pengisian dilakukan sambil

merendam botol plastik di dalam air dingin

sebatas leher botol. Selanjutnya botol segera

ditutup untuk mencegah kontaminasi. Jika air

rendaman menjadi panas, segera diganti dengan

air dingin. Setelah dingin botol diangkat dan

dikeringkan.

▪ Untuk menguji kerapatan tutup botol, dilakukan

pembalikan botol. Jika tidak ada bahan yang

tumpah berarti tutup botol sudah berada dalam

kondisi rapat.

|17

k. Pelabelan

▪ Setelah pengemasan dilakukan pelabelan.

▪ Tempelkan label pada bagian tengah badan gelas.


tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. Pada




▪ Produk dapat segera disimpan atau diangkut ke pasar.

l. Penyimpanan

▪ Tempat penyimpanan saus cabai adalah gudang yang

bersih, memiliki sirkulasi udara yang baik, suhu tidak

melebihi 30 °C, jauh dari bahan lain yang dapat

menyebabkan kontaminasi, dan terbebas dari hama

gudang.

▪ Tempat penyimpanan saus cabai harus terbebas dari

hal-hal yang dapat memicu kerusakan yang

disebabkan oleh air, kelembaban, sinar matahari

langsung, dan hama seperti kutu dan tikus.

▪ Saus cabai memiliki daya simpan selama 6 bulan jika

disimpan dalam botol plastik.

▪ Saus cabai dapat dipasarkan langsung ataupun dijual

ke industri pengolahan untuk dijadikan sebagai

campuran produk.



|18

Gambar 2. Alur Proses Pengolahan Saus Cabai

|19

Tabel 2. Ringkasan Proses Pengolahan Saus Cabai

Teknologi dan

Proses



Pembuangan

tangkai


stainless steel dan

baskom


Pengecilan ukuran Cabai dipotong-potong sehingga

berukuran 1-2 cm.

pisau atau gunting

stainless steel dan

baskom

Pemblansiran Cabai dikukus dalam air mendidih

selama 10 menit.


kompor dan

termometer

Penggilingan Cabai digiling. food processor atau

blender

Penyiapan bumbu Penyiapan larutan bumbu saus

cabai.

baskom, sendok,

timbangan

Pencampuran Pencampuran larutan bumbu ke

dalam bubur cabai .

baskom, pengaduk

Pemasakan Bubur cabai dan bumbu dimasak

sampai matang, lalu ditambahkan

asam cuka dan bahan pengawet.

kuali, kompor, pH

meter, pengaduk

Pengemasan Hot

Filling

Saus cabai dimasukkan ke dalam

kemasan dalam keadaan panas.

Jika menggunakan botol kaca

dilakukan sterilisasi terlebih

dahulu

kemasan, sendok,

timbangan, dan

sealer

Pelabelan Saus cabai yang sudah dikemas

diberi label.

label

|20

C. PENGOLAHAN CABAI KERING

I. Definisi

Cabai kering adalah cabai yang dihilangkan sebagian besar

kandungan airnya sehingga tahan lama, mudah dibawa, dan

disimpan. Teknik pengeringan dapat dilakukan dengan

menjemurnya di sinar matahari atau menggunakan alat

pengering.

Penggunaan cabai kering adalah sebagai bumbu masakan serta

bahan setengah jadi untuk pembuatan bubuk cabai, minyak

cabai, dan sambal. Cabai kering memiliki potensi pemasaran

yang lebih luas.

II. Tujuan

Tujuan pengolahan cabai menjadi cabai kering adalah untuk


III. Ruang Lingkup

Ruang lingkup pengolahan cabai kering meliputi penyiapan

bahan baku utama, penyiapanan bahan baku penolong,

penyiapan peralatan dan bahan, sortasi, pembuangan tangkai,

|21

pencucian, pemblansiran, pengeringan, pengemasan, pelabelan

dan penyimpanan.

IV. Prosedur


Cabai segar dengan ketentuan tidak layu, tidak busuk, dan

bebas hama penyakit.


a. Siapkan air yang digunakan dalam proses pengolahan


b. Siapkan Kalium Metabisulfit (K2S2O5) atau Natrium

Bisulfit (Na2S2O5).


Alat pemotong (pisau atau gunting stainless steel), baskom,

klakat atau panci kukusan, kompor, alat pengering, meja

stainless steel, stop watch, termometer, timbangan,

kemasan, dan sealer.


a. Sortasi


untuk membuat cabai kering.



busuk.



|22

c. Pencucian




cabai.

d. Pemblansiran

▪ Lakukan pemblansiran dengan cara pengukusan cabai

di dalam kukusan yang airnya sudah mendidih.

Pengukusan dilakukan selama 5-10 menit.

▪ Cara lain memblansir dapat dilakukan dengan

merendam cabai ke dalam air panas yang hampir

mendidih (90°C) dan telah diberi Kalium Metabisulfit

(K2S2O5) atau Natrium Bisulfit (Na2S2O5) 2g/l air

(0,2%) selama ± 6 menit. Perendaman dengan bahan

kimia ini yang bertujuan untuk menghambat aktivitas

enzim dan mempertahankan warna cabai. Bahan ini

merupakan bahan pengawet yang aman untuk

dicampurkan dalam proses blansir. Batas maksimum

penambahan bahan pengawet ini adalah 0,2% (2 g/l

air). Untuk merendam cabai adalah 1 kg cabai

dibutuhkan ± 1,5 liter air panas. Cabai yang telah

direndam selanjutnya diangkat dan dimasukan ke

dalam air dingin, agar proses pemanasan terhenti.

Lalu cabai ditiriskan dan siap dikeringkan.

e. Pengeringan

▪ Lakukan pengeringan cabai dengan menggunakan alat

pengering. Waktu yang dibutuhkan jika menggunakan

oven pada suhu 50 °C selama 10-15 jam, pengering

|23

hybrid 3-4 hari, dan sinar matahari di tempat terbuka

> 6 hari (tergantung cuaca).

▪ Suhu pengeringan tidak boleh melebihi 60 °C.

▪ Lakukan pengeringan sampai kadar air cabai

mencapai kurang dari 10% (idealnya 7-8%) atau bila

cabai kering sudah mudah dipatahkan.

▪ Cabai yang kadar air telah mencapai 9% akan terasa

kering jika diremas dengan telapak tangan.

f. Pengemasan

Lakukan pengemasan cabai kering. Kemasan yang

digunakan sesuai dengan permintaan pasar.

g. Pelabelan



kemasan.








h. Penyimpanan



langsung.

|24


jenis kemasan yang digunakan.

▪ Umur simpan cabai kering bisa lebih dari 12 bulan.



|25

Gambar 3. Alur Proses Pengolahan Cabai Kering

|26

Tabel 3. Ringkasan Proses Pengolahan Cabai Kering

Teknologi dan

Proses



Pembuangan

tangkai


stainless steel dan

baskom



selama 5-10 menit.


kompor dan

termometer

Pengeringan Cabai dikeringkan sampai kadar

air kurang dari 10% atau pada

kondisi cabai sudah mudah

dipatahkan.

sinar matahari atau

pengering hybrid

atau alat oven blower

Pengemasan Cabai kering dikemas. kemasan

Pelabelan Cabai kering yang sudah dikemas

diberi label.

label

|27

D. PENGOLAHAN BUBUK/TEPUNG CABAI

I. Definisi

Bubuk cabai atau tepung cabai adalah bahan pangan yang dibuat

dari cabai kering yang dihaluskan, serta dapat digunakan sebagai

bumbu siap pakai dan bahan tambahan dalam industri makanan.

Bubuk atau tepung cabai mempunyai ukuran partikel yang kecil

dan memiliki kadar air rendah (5-8%).

Biasanya bubuk atau tepung cabai digunakan sebagai bahan

pembuat sambal, minyak cabai, saus, abon cabai, dan bumbu

masakan.

II. Tujuan

Tujuan pengolahan cabai menjadi bubuk cabai adalah untuk


III. Ruang Lingkup

Ruang lingkup proses pengolahan bubuk atau tepung cabai

meliputi penyiapan bahan baku utama, penyiapanan bahan

|28

pendukung, penyiapan bahan dan peralatan, sortasi, pembuangan

tangkai, pencucian, pemblansiran, pengeringan, penggilingan,

penyaringan, pengemasan, pelabelan dan penyimpanan.

IV. Prosedur


a. Cabai segar dengan ketentuan matang, merah merata,

tidak layu, tidak busuk, dan bebas hama penyakit.

b. Kondisi cabai yang matang penuh atau merah merata

diperlukan agar cabai bubuk yang dihasilkan mempunyai

aroma yang kuat dan tekstur yang baik.

4.2. Penyiapan bahan baku pendukung

a. Siapkan air yang digunakan untuk mencuci dan

pemblansiran sesuai standar air bersih.

b. Siapkan Kalium Metabisulfit (K2S2O5) atau Natrium

Bisulfit (Na2S2O5).



penepung (hammer mill), alat pengering, alat penepung,

saringan 60 dan 100 mesh, baskom, klakat atau panci

kukusan, kompor, wajan, meja stainless steel, stop watch,

termometer, timbangan, kemasan, dan sealer.


a. Sortasi


untuk membuat bubuk/tepung cabai.

|29



busuk.



c. Pencucian




cabai.

d. Pemblansiran

▪ Lakukan pemblansiran dengan cara pengukusan cabai

di dalam kukusan yang airnya sudah mendidih.

Pengukusan dilakukan selama 5-10 menit.

▪ Cara lain memblansir dapat dilakukan dengan

merendam cabai ke dalam air panas yang hampir

mendidih (90°C) dan telah diberi Kalium Metabisulfit

(K2S2O5) atau Natrium Bisulfit (Na2S2O5) 2g/l air

(0,2%) selama ± 6 menit. Perendaman dengan bahan

kimia ini yang bertujuan untuk menghambat aktivitas

enzim dan mempertahankan warna cabai. Bahan ini

merupakan bahan pengawet yang aman untuk

dicampurkan dalam proses blansir. Batas maksimum

penambahan bahan pengawet ini adalah 0,2% (2 g/l

air). Untuk merendam cabai adalah 1 kg cabai

dibutuhkan ± 1,5 liter air panas. Cabai yang telah

direndam selanjutnya diangkat dan dimasukan ke

|30

dalam air dingin, agar proses pemanasan terhenti.

Lalu cabai ditiriskan dan siap dikeringkan.

e. Pengeringan

▪ Lakukan pengeringan cabai dengan menggunakan alat

pengering. Jika menggunakan oven pada suhu 50 °C

selama 10-15 jam. Jika menggunakan pengering

hybrid 3-4 hari dan jika sinar matahari di tempat

terbuka > 6 hari (tergantung cuaca).

▪ Suhu pengeringan tidak boleh melebihi 60°C.

▪ Lakukan pengeringan sampai kadar air cabai

mencapai kurang dari 10% (idealnya 7-8%) atau bila

cabai kering sudah mudah dipatahkan.

▪ Cabai yang kadar air telah mencapai 9% akan terasa

kering jika diremas dengan telapak tangan.

f. Penggilingan

▪ Cabai merah yang sudah kering dihaluskan dengan

menggunakan alat penepung (gilingan/hammer mill).

▪ Ayakan/saringan yang dipergunakan untuk membuat

bubuk cabai adalah 60 mesh atau 80 mesh sehingga

diperoleh bubuk cabai merah yang halus merata.

Untuk membuat tepung cabai dapat menggunakan

saringan 100 mesh atau lebih tergantung tingkat

kehalusan tepung yang diinginkan.

▪ Selain gilingan dapat juga digunakan blender (rumah

tangga), gilingan kopi atau mesin giling khusus bubuk

cabai yang biasanya digunakan untuk keperluan

industri menengah ke atas.

|31

g. Pengemasan

Lakukan pengemasan bubuk atau tepung cabai. Kemasan

yang digunakan sesuai dengan permintaan pasar.

h. Pelabelan

Setelah dikemas, lakukan pemberian label.


kemasan.








i. Penyimpanan



langsung.



▪ Umur simpan bubuk atau tepung cabai bisa lebih dari

12 bulan.



|32

Gambar 4. Alur Proses Pengolahan Bubuk/Tepung Cabai

|33

Tabel 4. Ringkasan Proses Pengolahan Bubuk/Tepung Cabai

Teknologi dan

Proses



Pembuangan

tangkai


stainless steel dan

baskom



selama 5-10 menit.


kompor dan

termometer

Pengeringan Cabai dikeringkan sampai kadar

air kurang dari 10% atau pada

kondisi cabai sudah mudah

dipatahkan.

sinar matahari atau

pengering hybrid

atau alat oven blower

Penggilingan Cabai kering digiling dengan

tingkat kehalusan sesuai

kebutuhan.

alat penepung

Penyaringan Cabai yang sudah digiling diayak

dengan saringan stainless steel.

Ukuran saringan disesuaikan

dengan kebutuhan.

saringan stainless

steel

Pengemasan Bubuk/tepung cabai dikemas. kemasan

Pelabelan Bubuk/tepung yang sudah

dikemas diberi label.

label

|34

E. PENGOLAHAN CABAI BLOK

I. Definisi

Cabai blok adalah produk olahan cabai dalam bentuk blok,

kubus, atau bentuk lainnya yang berasal dari pengeringan cabai

giling yang ditambahkan bahan perekat sehingga produk tidak

pecah dan berpenampilan menarik. Cabai blok sangat praktis

digunakan saat memasak.

II. Tujuan

Tujuan pengolahan cabai blok adalah adalah untuk


III. Ruang Lingkup

Ruang lingkup proses pengolahan cabai blok meliputi penyiapan



penggilingan kasar, pengeringan, penambahan bahan pengikat,

pencetakan, pengeringan di oven, pengemasan, pelabelan dan

penyimpanan.

|35

IV. Prosedur







b. Siapkan bahan pengikat cabai blok.



penghancur (food processor), oven pengering, baskom,

meja stainless steel, stop watch, termometer, timbangan,

kemasan, dan sealer.


a. Sortasi


untuk membuat cabai blok.



busuk.



|36

c. Pencucian



menggunakan air mengalir. Lalu lakukan penirisan cabai.

d. Penggilingan kasar

Lakukan penggilingan cabai dengan alat penghancur.

Cabai digiling jangan sampai halus.

e. Pengeringan

Lakukan pengeringan cabai yang digiling kasar di dalam

alat pengering (oven). Proses pengeringan hanya 1-2

jam. Cabai tidak boleh sampai kering.

f. Penambahan bahan pengikat

Lakukan penambahan bahan pengikat sebanyak 2-3%

dari bahan.

g. Pencetakan

Lakukan pencetakan cabai giling yang sudah

diformulasi. Bentuk cetakan sesuai selera atau kebutuhan

pasar.

h. Pengeringan di oven

Lakukan pengeringan cabai yang sudah dicetak dengan

menggunakan oven pengering pada suhu 40-50 °C.

Pengeringan dilakukan selama 10-15 jam.

|37

i. Pengemasan

Lakukan pengemasan pasta cabai. Kemasan yang


j. Pelabelan



kemasan.








k. Penyimpanan



langsung.


jenis kemasan yang digunakan. Penataan pada

ruangan penyimpanan diatur sesuai dengan first in

first out.

|38

Gambar 5. Alur Proses Pengolahan Cabai Blok

|39

Tabel 5. Ringkasan Proses Pengolahan Cabai Blok

Teknologi dan

Proses


Sortasi Pilih cabai yang baik manual

Pembuangan

tangkai

Tangkai cabai dibuang pisau atau gunting

stainless steel dan

baskom

Pencucian Cabai dicuci sampai bersih baskom

Penggilingan

kasar

Cabai digiling kasar. Jangan

sampai halus.

alat penggiling

Pengeringan Cabai giling dikeringkan selama

1-2 jam.

oven

Penambahan

bahan pengikat

Cabai giling ditambahkan bahan

pengikat sebanyak 2-3%

baskom

Pencetakan Cabai giling dicetak sesuai selera cetakan

Pengeringan di

oven

Cabai dikeringkan kembali selama

10-15 jam

oven

Pengemasan Cabai blok dikemas menggunakan

kemasan sesuai kebutuhan/selera

kemasan

Pelabelan Cabai blok yang sudah dikemas

diberi label.

label

|40

F. PENGOLAHAN MINYAK CABAI

I. Definisi

Minyak cabai adalah minyak yang sudah diperkaya cita rasa

cabai, rasanya pedas, dan berwarna merah karena kaya

kandungan betakaroten. Prinsip pembuatan minyak cabai adalah

memanfaatkan capsaisin yang bersifat larut dalam minyak

(lipophilic).

Produk minyak cabai ini memiliki keunggulan yaitu

menggunakan teknologi dan peralatan yang sederhana, harga

jual produk yang tinggi, tidak menggunakan bahan

tambahan/pengawet, dan mengandung capsaisin dan beta

karoten yang bermanfaat sebagai anti oksidan, anti inflamasi,

dan anti kanker. Penggunaan minyak cabai adalah sebagai

bumbu masakan, salad dressing, dan campuran sambal. Dalam

proses pengolahan minyak cabai dapat ditambahkan bumbu-

bumbu seperti bawang, garam, dan gula.

II. Tujuan

Tujuan pengolahan minyak cabai adalah untuk meningkatkan

nilai tambah.

|41

III. Ruang Lingkup

Ruang lingkup proses pengolahan minyak cabai meliputi


penyiapan bahan dan peralatan, penambahan minyak,

pengadukan, maserasi, pemasakan, penyaringan, pengemasan,

pelabelan dan penyimpanan.

IV. Prosedur


Bubuk cabai yang berkualitas baik dan bebas hama

penyakit.


a. Siapkan air yang digunakan dalam proses pengolahan


b. Siapkan minyak nabati.


Alat pengaduk, alat penghancur (food processor), baskom,

kompor, panci, vacuum filter atau kertas saring,

pengaduk/sendok, corong, meja stainless steel, stop watch,

termometer, timbangan, dan kemasan.


a. Penambahan minyak nabati

Minyak seperti minyak kelapa sawit, minyak jagung,

minyak kelapa dan lain-lain ditambahkan pada bubuk

cabai yang berkualitas baik. Perbandingan bubuk cabai

dan minyak adalah 1 : 4.

|42

b. Pengadukan

Lakukan pengadukan campuran bubuk cabai dan minyak

dengan menggunakan alat penghancur (food processor)

selama 5 menit.

c. Maserasi (perendaman)

Campuran bubuk cabai dan minyak didiamkan selama

12-24 jam. Dalam selang waktu tersebut, setiap 3-4 jam

campuran diaduk menggunakan alat penghancur (food

processor).

d. Pemasakan

Lakukan pemasakan campuran bubuk cabai dan minyak

sampai suhu 75 °C. Suhu 75 °C dipertahankan selama

5 menit dengan mengatur besar-kecilnya nyala api

sambil terus diaduk.

e. Penyaringan

Lakukan penyaringan dengan menggunakan kertas

saring atau alat vacuum filter.

f. Pengemasan

Lakukan pengemasan minyak cabai. Kemasan yang


g. Pelabelan



kemasan.

|43








h. Penyimpanan



langsung.



|44

Gambar 6. Alur Proses Pengolahan Minyak Cabai

|45

Tabel 6. Ringkasan Proses Pengolahan Minyak Cabai

Teknologi dan

Proses


Bubuk Cabai Pilih bubuk cabai berkualitas baik. manual

Penambahan

minyak nabati

Tambahkan minyak dengan

perbandingan bubuk cabai dan

minyak = 1 : 4

baskom/panci

Pengadukan Campuran diaduk selama 5 menit. alat penghancur (food

processor)

Maserasi Campuran bubuk cabai dan

minyak didiamkan selama 12-24

jam dan diaduk setiap 3-4 jam.

alat penghancur (food

processor)

Pemasakan Campuran dimasak sampai suhu

75 °C. Kemudian suhu 75 °C

dipertahankan selama 5 menit.

kompor, panci, dan

termometer

Penyaringan Campuran bubuk cabai dan

minyak yang sudah dimasak

disaring

kertas saring atau

vacuum filter

Pengemasan Minyak cabai dikemas dengan

wadah kedap udara

kemasan botol

Pelabelan Minyak cabai yang sudah dikemas

diberi label.

label

|46

G. PENGOLAHAN ACAR CABAI

I. Definisi

Acar cabai adalah salah satu cara pengawetan cabai utuh atau

cabai yang dipotong-potong dengan menggunakan prinsip

pengasaman sehingga proses pembuatannya sederhana dan

murah.

II. Tujuan

Tujuan pengolahan cabai menjadi acar adalah untuk


III. Ruang Lingkup

Ruang lingkup proses pengolahan acar cabai meliputi penyiapan



pengecilan ukuran, perendaman, pembilasan, pencampuran,

pengemasan, sterilisasi, pelabelan dan penyimpanan.

|47

IV. Prosedur





a. Siapkan air yang digunakan untuk mencuci,

pemblansiran dan pasteurisasi sesuai standar air bersih.

b. Siapkan Kalsium Klorida, garam, dan gula.


Alat pemotong (pisau atau gunting stainless steel), baskom,

panic stainless steel, klakat atau panci kukusan,

sendok/pengaduk, kompor, meja stainless steel, stop watch,



a. Sortasi


untuk membuat acar cabai.



busuk.



|48

c. Pencucian



menggunakan air mengalir. Lalu lakukan penirisan cabai.



sehingga berukuran 1-2 mm. Cabai dapat dibiarkan utuh

(sesuai selera).

e. Perendaman

Lakukan perendaman cabai dalam larutan Kalsium

Klorida dengan dosis 37,5 g/l. Perendaman dilakukan

selama 30 menit.

f. Pembilasan

Lakukan pencucian cabai yang sudah direndam larutan

Kalsium Klorida dengan air mengalir sampai bersih.

g. Pencampuran

▪ Lakukan pembuatan larutan garam 50 g/l + asam sitrat

10 g/l + gula dengan dosis sesuai selera.

▪ Lakukan pencampuran cabai dengan larutan tersebut

dengan perbandingan cabai dan larutan 1 : 1/2.

h. Pengemasan

Lakukan pengemasan acar cabai. Kemasan yang


|49

i. Sterilisasi

Acar cabai yang sudah dikemas disterilkan dengan cara

dikukus dalam air mendidih 100 °C selama 10 menit.

j. Pelabelan



kemasan.








k. Penyimpanan



langsung.





|50

Gambar 7. Alur Proses Pengolahan Acar Cabai

|51

Tabel 7. Ringkasan Proses Pengolahan Acar Cabai

Teknologi dan

Proses



Pembuangan

tangkai

Tangkai cabai dibuang pisau atau gunting

stainless steel


Pengecilan ukuran Cabai diiris/dirajang atau tetap

utuh

pisau stainless steel

Perendaman Cabai direndam dalam larutan

Kalsium Klorida 37,5 g/l, selama

30 menit

baskom

Pembilasan Cabai dicuci bersih dengan air

mengalir dan ditiriskan.

baskom

Pencampuran Pembuatan larutan garam 50 gram

per liter, asam sitrat 10 gram per

liter, dan gula secukupnya atau

sesuai selera (opsional).

Cabai ditambahkan larutan

dengan perbandingan cabai dan

larutan 1:1/2

baskom

Pengemasan Campuran cabai dan larutan

dikemas dalam botol yang sudah

disterilkan atau plastik tahan

panas

kemasan botol atau

plastik tahan panas,

sendok, dan

timbangan

Sterilisasi Acar cabai yang sudah dikemas

dikukus pada suhu 100 °C selama

10 menit

klakat atau kukusan

Pelabelan Acar bawang yang sudah dikemas

diberi label

label

|52

H. PENGOLAHAN ABON CABAI

I. Definisi

Abon cabai adalah produk olahan cabai yang berbentuk kering

dan dapat langsung dimakan. Produk ini dapa dicampur dengan

bumbu-bumbu lain seperti bawang merah, bawang putih, garam,

gula, minyak makan, teri, ebi, dan lain-lain.

Abon cabai praktis untuk dibawa dan disimpan. Produk ini

merupakan produk yang siap saji dan sudah memiliki cita rasa

yang khas, yaitu gurih dan pedas.

II. Tujuan

Tujuan pengolahan abon cabai adalah untuk meningkatkan daya

simpan dan nilai tambah.

III. Ruang Lingkup

Ruang lingkup proses pengolahan abon cabai meliputi


penyiapan bahan dan peralatan, sortasi, pembuangan tangkai,

pencucian, pengecilan ukuran, pemblansiran, pengeringan,

penggilingan, penambahan bumbu, pemasakan, pengemasan,

pelabelan dan penyimpanan.

|53

IV. Prosedur







b. Siapkan bumbu-bumbu seperti bawang merah, bawang

putih, teri, ebi, garam, dan gula.


Alat pemotong (pisau atau gunting stainless steel), oven

pengering, alat penepung, baskom, klakat atau panci

kukusan, kompor, meja stainless steel, stop watch,



a. Sortasi


untuk membuat abon cabai.



busuk.



|54

c. Pencucian



menggunakan air mengalir. Lalu lakukan penirisan.



atau gunting sehingga berukuran 1-2 mm.

e. Pemblansiran



dilakukan selama 5-10 menit.

f. Pengeringan

Lakukan pengeringan cabai. Pengeringan dapat

menggunakan alat pengering (oven blower) dengan suhu

50 °C selama 10-15 jam atau dengan pengering hybrid

selama > 3 hari.

g. Penggilingan

Lakukan penghancuran cabai kering menggunakan alat

penghancur/penggiling/food processor.

h. Penambahan bumbu

Lakukan penambahan bumbu-bumbu seperti bubuk

bawang merah, bubuk bawang putih, teri/ebi, garam, dan

gula. Jenis dan dosis bumbu yang digunakan dapat

divariasi sesuai selera atau permintaan konsumen.

|55

i. Pemasakan

Campuran bubuk cabai dan bumbu-bumbu dimasak

sambil diaduk hingga matang.

j. Pengemasan

Lakukan pengemasan abon cabai. Kemasan yang


k. Pelabelan



kemasan.








l. Penyimpanan



langsung.



|56

Gambar 8. Alur Proses Pengolahan Abon Cabai

|57

Tabel 8. Ringkasan Proses Pengolahan Abon Cabai

Teknologi

dan

Proses



Pembuangan

tangkai

Tangkai cabai dibuang Pisau/gunting stainless

steel dan baskom


Pengecilan

ukuran

Cabai dipotong-potong sehingga

berukuran 1-2 cm.

pisau stainless steel


selama 5-10 menit


kompor dan termometer

Pengeringan Pengeringan cabai dengan oven,

pada suhu 50 °C selama 10-15 jam.

Jika menggunakan matahari > 3

hari.

oven blower atau sinar

matahari

Penggilingan Potongan cabai yang sudah kering

digiling atau dihancurkan

mesin penepung/food

processor

Penambahan

bumbu

Penambahan bumbu-bumbu seperti

bubuk bawang merah, bawang

putih, teri, garam dan gula

Baskom,

sendok/pengaduk

Pemasakan Campuran bubuk cabai dan

bumbu-bumbu dimasak sambil

diaduk hingga matang.

alat penepung atau

blender kecepatan

tinggi

Pengemasan Abon cabai dikemas dengan wadah

kedap udara

kemasan, sendok/

serok, timbangan, dan

sealer

Pelabelan Abon cabai yang sudah dikemas

diberi label.

label

|58

I. PENGOLAHAN MANISAN CABAI

I. Definisi

Manisan cabai adalah bentuk pangan olahan yang dibuat dengan

proses penggulaan dengan kaar gula yang tinggi.

II. Tujuan

Tujuan pengolahan cabai menjadi manisan cabai adalah untuk


III. Ruang Lingkup

Ruang lingkup proses pengolahan manisan cabai meliputi


penyiapan bahan dan peralatan, sortasi, pembuangan tangkai dan

biji, pencucian, perendaman, pembilasan, pemblansiran,

perendaman, pengeringan, pengemasan, pelabelan dan

penyimpanan.

IV. Prosedur




|59




b. Siapkan CaCl2 dan gula.


Alat pemotong (pisau atau gunting stainless steel), oven,

baskom, panci stainless steel, sendok/pengaduk, klakat atau

panci kukusan, kompor, meja stainless steel, stop watch,

termometer, timbangan, kemasan (plastik/botol), dan

continuous sealer.


a. Sortasi


untuk membuat manisan cabai.



busuk.

b. Pembuangan tangkai dan biji

Lakukan pembuangan tangkai dan biji cabai.

c. Pencucian



menggunakan air mengalir. Kemudian cabai ditiriskan.

|60

d. Perendaman

Lakukan perendaman cabai dalam larutan CaCl2 dengan

konsentrasi 10 g/l selama 1 jam.

e. Pembilasan

Lakukan pembilasan cabai yang sudah direndam dalam

larutan CaCl2 dengan menggunakan air mengalir sampai

cabai bersih.

f. Pemblansiran



dilakukan selama 5-10 menit.

g. Perendaman

Lakukan perendaman cabai dalam larutan gula secara

bertahap selama 3 malam. Pada hari pertama cabai

direndam dalam larutan gula dengan dosis 400 g/l. Pada

hari kedua ditambahkan gula sebanyak 200 g/l ke dalam

larutan. Pada hari ketiga ditambahkan lagi gula sebanyak

200 g/l ke dalam larutan.

h. Pengeringan

Lakukan pengeringan cabai yang sudah direndam larutan

gula dengan menggunakan oven. Pengeringan dengan

oven dilakukan pada suhu 50 °C selama 10-12 jam.

|61

i. Pengemasan

Lakukan pengemasan manisan cabai. Kemasan yang


j. Pelabelan



kemasan.








k. Penyimpanan



langsung.



|62

Gambar 9. Alur Proses Pengolahan Manisan Cabai

|63

Tabel 9. Ringkasan Proses Pengolahan Manisan Cabai

Teknologi dan

Proses



Pembuangan

tangkai dan biji

Tangkai cabai dan bijinya

dibuang.

pisau/ gunting stainless

steel dan baskom



CaCl2, dengan konsentrasi 10 g/l

selama 1 jam

baskom

Pembilasan Caba dibilas dengan air mengalir

lalu diriskan.

baskom

Pemblansiran Cabai dikukus dalam air

mendidih selama 5-10 menit.


kompor dan termometer


gula secara bertahap selama 3

malam. Hari pertama larutan gula

400 g/l; hari kedua ditambahkan

gula 200 g/l; dan hari ketiga

ditambahkan lagi gula 200 g/l.

baskom

Pengeringan Jika membuat manisan kering

maka cabai yang sudah direndam

dalam larutan gula dikeringkan

dengan menggunakan oven

pengering pada suhu 50 °C

selama 10-12 jam.

oven b;ower atau sinar

matahari

Pengemasan Manisan cabai dikemas dengan

wadah kedap udara

kemasan plastik/botol

plastik, sendok/serok,

timbangan, dan sealer

Pelabelan Manisa cabai yang sudah dikemas

diberi label.

label

|64

II. PENGOLAHAN HASIL HORTIKULTURA

Secara umum proses pengolahan produk hortikultura dapat dibagi 3

tahap, yaitu tahap awal pengolahan, tahap proses pengolahan, dan

tahap akhir pengolahan.

1. Tahap Awal Pengolahan

Mutu atau kualitas dari produk olahan yang dihasilkan akan sangat

dipengaruhi oleh kondisi bahan baku yang digunakan dan proses

pengolahan yang dilakukan. Proses yang termasuk tahapan awal

pengolahan dan cukup menentukan mutu produk olahan adalah:

a. Pemilahan (Sortasi)

Bahan yang digunakan haruslah mempunyai tingkat keseragaman

(kematangan, bentuk, dan ukuran, atau parameter lain) yang

optimal sesuai dengan tujuan proses pengolahan.

b. Pencucian, Pembersihan, dan Pengupasan (Trimming)

Proses ini bertujuan untuk membersihkan dari kotoran, benda

asing, dan kontaminan pada permukaan serta menghilangkan

bagian yang tidak diperlukan dalam proses pengolahan. Bahan

yang mempermudah pencucian atau meningkatkan efektivitas

pencucian dapat ditambahkan.

c. Pemblansiran/Blansir/Pemanasan

Pemblansiran adalah suatu perlakuan pemberian panas dengan

cara pencelupan bahan ke dalam air panas atau dengan

menggunakan uap dari air mendidih. Proses ini bisa diikuti dengan

|65

pencelupan ke dalam air dingin atau penyemprotan dengan air

dingin segera setelah pemblansiran selesai.

Pemblansiran antara lain bertujuan untuk menonaktifkan enzim

tertentu terutama yang menyebabkan proses pencoklatan,

mengurangi volume bahan, mengeluarkan gas (udara) dari

jaringan hasil pertanian yang dapat menimbulkan kerusakan,

mengurangi mikroorganisme, dan memudahkan proses

selanjutnya.

2. Tahap Proses Pengolahan

Pengolahan hasil hortikultura dapat dilakukan melalui berbagai cara

sesuai dengan tujuan produk akhirnya. Olahan hortikultura dapat

dikelompokkan menjadi 2, yaitu olahan minimal dan olahan

lanjutan.

a. Olahan Minimal

Olahan minimal merupakan perlakuan terhadap produk yang

biasanya hanya menyebabkan perubahan secara fisik, tanpa

adanya perubahan kandungan kimiawi dari produknya. Contohnya

pengupasan, pengecilan ukuran, dan pengeringan.

b. Olahan Lanjutan

Olahan lanjutan meliputi:

▪ Pengeringan

▪ Penghancuran/penghalusan/perajangan

▪ Perendaman dalam larutan gula/asam/garam/minyak

▪ Penggorengan

▪ Pengatusan/penirisan minyak (spinning)

|66

▪ Fermentasi dalam pembuatan pikel/asinan/acar,brem, cuka,

dan lain-lain

▪ Penggunaan zat pengawet dan bahan tambahan.

▪ Tentunya dengan dosis di bawah ambang batas, menggunakan

jenis GRAS (Generally Recognized as Safe) dan food grade,

serta jenis ADI (Acceptable Daily Intake) dengan

memperhatikan batas penggunaan hariannya.

3. Tahap Akhir Pengolahan

Proses yang termasuk dalam tahap akhir pengolahan antara lain:

a. Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah proses untuk mematikan organisme yang

bersifat patogen dan berbagai mikroorganime lain tanpa merubah

cita rasa, penampilan, maupun mutu bahan.

Pasteurisasi merupakan salah satu cara pengawetan dengan

menggunakan metode pemanasan. Suhu pemanasan untuk

pasteurisasi lebih rendah daripada sterilisasi dan juga dari titik

didih air.

Pasteurisasi dapat dilakukan dengan cara konvensional yaitu

dilakukan pada suhu 63 °C selama 30 menit atau dengan teknik

yang lebih modern atau teknik HTST (High Temperature Short

Time) yaitu menggunakan suhu tinggi dengan waktu yang singkat.

b. Sterilisasi

Sterilisasi adalah proses mematikan semua mikro organisme

dengan metode pemanasan untuk membebaskan bahan dari semua

organisme perusak. Sterilisasi yang cepat dan efektif dapat

dilakukan pada tekanan tinggi agar tidak merusak bahan dalam

|67

kemasan yaitu selama 10 menit pada suhu 121 °C. Pada proses ini

setiap bagian dari hasil olahan menerima jumlah panas yang sama.

Sterilisasi juga dapat dilakukan dengan pemanasan dalam air

mendidih selama 30 menit.

|68

III. PENGEMASAN

Produk-produk hasil olahan hortikultura perlu dikemas dengan baik.

Kemasan Pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi dan

atau membungkus pangan, baik yang bersentuhan langsung dengan

pangan maupun tidak. Tujuan pengemasan adalah untuk

perlindungan makanan, upaya pemasaran, dan pemberian label

(branding).

Pengemasan terdiri dari 3 klasifikasi, yaitu primer, sekunder, dan

tersier. Pengemasan primer adalah jika bahan pengemas

bersentuhan langsung dengan produk. Pengemasan sekunder adalah

kemasan yang digunakan untuk mewadahi dan atau membungkus

produk yang tidak bersentuhan langsung dengan produk.

Pengemasan tersier adalah kemasan luar yang memuat produk yang

telah dikemas untuk mengurangi kerusakan fisik selama transportasi

dan distribusi.

A. Persyaratan pengemasan

Persyaratan pengemasan yang harus dipenuhi oleh pelaku usaha

olahan hortikultura adalah:

1. Mampu melindungi produk selama penanganan transportasi,

penumpukan, dan penyimpanan.

2. Tidak mengandung bahan kimia yang bereaksi dengan produk.

3. Memenuhi persyaratan pasar, baik dalam hal bentuk, ukuran,

maupun berat.

4. Harga disesuaikan dengan produk.

5. Mempermudah penjualan eceran.

|69

6. Menggunakan kemasan yang ramah lingkungan.

7. Dapat digunakan ulang dan didaur-ulang.

B. Jenis Kemasan

Jenis kemasan yang dipilih harus memperhatikan hal-hal berikut:

1. Memiliki daya lindung terhadap sinar matahari, uap air, dan gas

barrier.

2. Tidak bereaksi dengan bahan atau produk yang dikemas (terutama

kemasan primer).

3. Pada kondisi tertentu punya daya lindung terhadap panas dan

dingin dari luar.

Jenis kemasan produk olahan antara lain tergantung pada bentuk

produk yang dihasilkan.

1. Kemasan Botol

Pengemasan menggunakan botol biasanya untuk produk dalam

bentuk cair dan pasta.

2. Kemasan Plastik

Pengemasan menggunakan plastik umumnya untuk produk dalam

kondisi kering seperti keripik dan makanan kering lainnya.

3. Kemasan Kaleng

Pengemasan menggunakan kaleng umumnya untuk produk cair

seperti juice, manisan, dan olahan bentuk cair lainnya.

4. Kemasan Kertas

Pengemasan menggunakan kertas adalah untuk produk olahan

kering.

|70

C. Penyimpanan Produk Olahan

Penyimpanan produk olahan dapat dilakukan dengan penyimpanan

suhu dingin dan penyimpanan suhu kamar.

1. Penyimpanan suhu dingin umumnya dilakukan untuk produk cair

dan pasta.

2. Penyimpanan suhu kamar umumnya dilakukan untuk produk

kering, seperti tepung, keripik, sale, dodol, dan lainnya.

D. Label Produk Olahan

Setiap produk olahan yang sudah dikemas hendaknya diberi label

pangan. Label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan

yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk

lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam,

ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan pangan.

|71

IV. KESEHATAN DAN KEBERSIHAN PEKERJA

Kesehatan dan kebersihan pekerja yang terlibat dalam pengolahan

produk hortikultura sangat perlu mendapat perhatian. Hal ini

bertujuan untuk menjamin keamanan dan mutu makanan

disamping untuk mencegah terjadinya penyebaran penyakit melalui

makanan.

A. Kesehatan Pekerja

Ada tiga kelompok penderita penyakit yang tidak boleh

dilibatkan dalam penanganan pengolahan produk hortikultura

yaitu:

1. Penderita penyakit infeksi saluran pernapasan.

2. Penderita penyakit infeksi pencernaan.

3. Penderita infeksi penyakit kulit.

Ketiga jenis penyakit tersebut di atas dapat menular kepada orang

lain melalui kontak fisik, pernafasan atau makanan yang diolah

atau disajikan oleh pekerja yang sakit.

B. Kebersihan Pekerja

Untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang ditangani,

maka pekerja harus mengikuti prosedur sanitasi yang memadai.

Secara garis besar prosedur yang perlu dilakukan oleh pekerja

pengolah produk hortikultura adalah:

1. Mencuci tangan untuk menjaga kebersihan dan kesehatan diri.

Tangan yang kotor/terkontaminasi dapat memindahkan bakteri

dan virus patogen dari tubuh atau sumber lain ke produk yang

diolah. Oleh karena itu pencucian tangan merupakan suatu hal

|72

yang sangat penting bagi pekerja yang terlibat dalam kegiatan

proses pengolahan produk hortikultura. Pada proses

pengolahan tertentu, pencucian tangan ini harus dilakukan

secara rutin selama proses pengolahan berlangsung, serta

sebelum dan sesudah proses pengolahan.

2. Tidak memakai perhiasan, terutama perhiasan tangan.

3. Memakai sarung tangan, celemek dan penutup rambut yang

efektif. Penutup rambut dipakai selama berada di ruangan

proses pengolahan.

4. Mengenakan masker penutup mulut dan hidung yang efektif

selama berada di ruang proses pengolahan.

5. Tidak boleh merokok, makan dan minum di tempat kerja.

Langkah-langkah pencucian tangan yang memadai untuk

menjamin kebersihan sebagai berikut:

1. Membasahi tangan dengan air mengalir dan menggunakan

sabun.

2. Menggosok tangan secara menyeluruh pada bagian punggung

tangan, telapak tangan, sela-sela jari, dan bagian di bawah

kuku.

3. Menggunakan sikat kuku untuk membersihkan sekeliling dan

bagian di bawah kuku.

4. Pembilasan dengan air mengalir.

5. Pengeringan tangan dengan handuk kertas (tissue) atau alat

pengering lainnya.

6. Menggunakan alat kertas tissue untuk mematikan tombol/kran

air dan membuka pintu ruangan.

|73

Frekuensi pencucian tangan disesuaikan dengan kebutuhan.

Pada prinsipnya pencucian tangan perlu dilakukan setiap saat,

setelah tangan menyentuh benda-benda yang dapat menjadi

sumber kontaminan atau cemaran. Pencucian tangan harus

dilakukan apabila:

1. Akan memulai dan mengakhiri pekerjaan serta pada waktu

menangani pekerjaan kebersihan, tangan harus tetap terjaga

kebersihannya.

2. Sesudah melakukan kegiatan-kegiatan pribadi misalnya

merokok, makan, minum, bersin, batuk, dan buang air kecil

atau besar.

3. Setelah menyentuh benda-benda yang dapat menjadi sumber

kontaminan misalnya telepon, uang, kain atau baju kotor,

bahan makanan mentah ataupun segar, daging, cangkang

telur, dan peralatan kotor.

4. Setelah menyentuh kepala, rambut, hidung, mulut, dan bagian-

bagian tubuh yang terluka.

5. Setelah menangani sampah serta kegiatan pembersihan

misalnya, menyapu atau memungut benda yang terjatuh di

lantai.

6. Sesudah menggunakan bahan-bahan pembersih dan atau

sanitaser kimia.

7. Sebelum dan sesudah menggunakan sarung tangan kerja

Kebersihan dan kesehatan diri pekerja

a). Berpakaian dan berdandan.

1. Pakaian pengolah produk hortikultura harus bersih.

2. Pakaian sebaiknya berwarna terang dan tidak bermotif.

|74

3. Penggunaan make up dan deodorant yang berlebihan

dihindari, kuku pekerja harus bersih, pendek dan tidak

dicat.

4. Pekerja harus melepaskan asesori dan perhiasan seperti

cincin, jam, dan kalung sebelum masuk ke ruang

pengolahan.

5. Pakaian kerja dibedakan dengan pakaian harian dan secara

periodik dicuci dan diganti.

6. Pekerja harus mandi tiap hari.

b). Rambut

1. Rambut pekerja harus selalu dicuci secara periodik.

2. Pekerja yang berambut panjang harus mengikat rambut

dan disarankan menggunakan topi atau jala/penutup

rambut.

3. Setiap kali tangan menyentuh, menggaruk, menyisir atau

menyikat rambut harus segera dicuci sebelum digunakan

lagi untuk menangani produk olahan.

c). Kondisi kesehatan pekerja

1. Pekerja yang sedang sakit flu, demam dan diare tidak

dilibatkan dalam proses pengolahan sampai kondisinya

sehat.

2. Pekerja yang memiliki luka di tubuhnya harus menutup

dengan pelindung yang kedap air, misalnya plester, sarung

tangan plastik atau karet untuk menjamin tidak

berpindahnya mikroba yang terdapat di dalamnya.

|75

Hal penting lain yang juga harus diperhatikan pekerja yaitu:

1. Pekerja tidak boleh merokok, mengunyah makanan selama

melakukan aktivitas, tidak meludah atau membuang ingus di

daerah pengolahan.

2. Pekerja selalu menutup mulut dan hidung waktu batuk atau

bersin, dan tidak mencicipi produk olahan dengan tangan atau

jari.

3. Tidak menyentuh bagian tubuh misalnya mulut, hidung,

telinga atau menggaruk bagian tubuh pada waktu produk

olahan.

Gambar 10. Contoh pakaian pada saat proses produksi produk olahan

|76

V. SERTIFIKAT PRODUKSI PANGAN

INDUSTRI RUMAH TANGGA (SPP-IRT)

Produk olahan cabai yang dihasilkan para pelaku usaha harus

bermutu, aman, dan layak konsumsi. Pelaku usaha harus memastikan

bahwa semua bahan yang digunakan dan proses produksi yang

dilakukan mencegah produk olahan dari cemaran biologis, kimia dan

fisik yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan

kesehatan konsumen.

Pemerintah mewajibkan pangan olahan yang diproduksi industri

rumah tangga memiliki Sertifikat Produksi Pangan Industri

Rumah Tangga (SPP-IRT). Kewajiban ini tertuang dalam

Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan,

Mutu dan Gizi Pangan. Hal ini diperkuat dengan Undang-Undang

Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan yang mengamanatkan

bahwa makanan dan minuman yang tidak memenuhi ketentuan

standar, persyaratan kesehatan, dan/atau membahayakan kesehatan

dilarang untuk diedarkan, ditarik dari peredaran, dicabut izin edar

dan disita untuk dimusnahkan sesuai dengan ketentuan peraturan

perundang-undangan.

Pedoman Pemberian Sertifikat Produksi Pangan Industri

Rumah Tangga dapat dilihat dalam Peraturan Kepala Badan

Pengawas Obat dan Makanan RI No. HK. 03.1.23.04.12.2205 tahun

2012. Beberapa hal penting dari pedoman tersebut adalah sebagai

berikut:

1. Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga yang

selanjutnya disingkat SPP-IRT adalah jaminan tertulis yang

diberikan oleh Bupati/Walikota terhadap pangan produksi IRTP

|77

di wilayah kerjanya yang telah memenuhi persyaratan pemberian

SPP-IRT dalam rangka peredaran Pangan Produksi IRTP.

2. Nomor P-IRT adalah nomor pangan IRT yang menjadi bagian

tidak terpisahkan dari SPP-IRT dan wajib dicantumkan pada

label pangan IRT yang telah memenuhi persyaratan pemberian

SPP-IRT.

3. SPP-IRT diberikan oleh Bupati/Walikota.

4. SPP-IRT sebagaimana dimaksud pada nomor (1) diberikan

setelah IRTP memenuhi persyaratan, yaitu memiliki:

a. Sertifikat mengikuti Penyuluhan Keamanan Pangan yang

diadakan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota atau Balai

Pengawas Obat dan Makanan.

b. Hasil Rekomendasi Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan

Industri Rumah Tangga

5. Tata cara Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Industri Rumah

Tangga yang dimaksud dalam poin 4b di atas dapat dilihat dalam

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI Nomor

HK.03.1.23.04.12.2207 tahun 2012. Pemeriksaan sarana produksi

pangan industri rumah tangga mencakup:

▪ Lokasi dan Lingkungan Produksi

▪ Bangunan dan Fasilitas

▪ Peralatan Produksi

▪ Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air

▪ Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi

▪ Kesehatan dan Higiene Karyawan

▪ Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi

▪ Penyimpanan

▪ Pengendalian Proses

|78

▪ Pelabelan Pangan

▪ Pengawasan oleh Penanggungjawab

▪ Penarikan Produk

▪ Pencatatan dan Dokumentasi

▪ Pelatihan Karyawan

6. SPP-IRT berlaku 5 (lima) tahun dan dapat diperpanjang

selama memenuhi persyaratan.

7. Pangan Produksi IRTP yang SPP-IRT telah berakhir masa

berlakunya dilarang untuk diedarkan.

8. Tata Cara Pemberian SPP-IRT

a. Penerimaan Pengajuan Permohonan SPP-IRT

Permohonan diterima oleh Bupati/Walikota c.q. Dinas

Kesehatan Kabupaten/Kota dan dievaluasi kelengkapan dan

kesesuaiannya yang meliputi:

1) Formulir Permohonan SPP-IRT yang memuat informasi

seperti:

▪ Nama jenis pangan

▪ Nama dagang

▪ Jenis kemasan

▪ Berat bersih/isi bersih (mg/g/kg atau ml/l/kl)

▪ Komposisi

▪ Tahapan produksi

▪ Nama, alamat, kode pos dan nomor telepon IRTP

▪ Nama pemilik

▪ Nama penanggungjawab

▪ Informasi tentang masa simpan (kedaluwarsa)

▪ Informasi tentang kode produksi

|79

2) Dokumen lain antara lain:

▪ Surat keterangan atau izin usaha dari Instansi yang

berwenang

▪ Rancangan label pangan

b. Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Industri Rumah Tangga

Pemeriksaan sarana dilakukan setelah pemilik atau

penangungjawab telah memiliki sertifikat penyuluhan

keamanan pangan.

1) Pemeriksaan sarana produksi pangan IRT dilakukan oleh

tenaga pengawas Pangan Kabupaten/Kota dengan

dilengkapi surat tugas yang diterbitkan oleh

Bupati/Walikota c.q. Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota.

2) Kriteria Tenaga Pengawas Pangan Kabupaten/Kota

(District Food Inspector/DFI) adalah Pegawai Negeri Sipil

(PNS) yang memiliki Sertifikat kompetensi pengawas

pangan dari Badan POM.

3) Pemeriksaan sarana produksi IRTP sesuai dengan

Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan

Republik Indonesia tentang Tata Cara Pemeriksaan Sarana

Produksi Pangan Industri Rumah Tangga.

4) Jika hasil pemeriksaan sarana produksi menunjukkan

bahwa IRTP masuk level I –II maka diberikan SPP-IRT.

c. Pemberian Nomor P-IRT

1) Nomor P- IRT minimal terdiri dari 15 (lima belas) digit

sebagai berikut:

P-IRT No. 1234567890123–45

|80

2) Penjelasan 15 (lima belas) digit sebagai berikut:

▪ digit ke-1 menunjukkan kode jenis kemasan

▪ digit ke-2 dan 3 menunjukkan nomor urut/kode jenis

pangan IRTP

▪ digit ke- 4,5,6 dan 7 menunjukkan kode propinsi dan

kabupaten/kota (4) digit ke 8 dan 9 menunjukkan nomor

urut pangan IRTP yang telah memperoleh SPP-IRT

▪ digit ke- 10,11,12 dan 13 menunjukkan nomor urut IRTP

di kabupaten/kota yang bersangkutan.

▪ digit ke 14 dan 15 menunjukkan tahun berakhir masa

berlaku.

3) Nomor P-IRT diberikan untuk 1 (satu) jenis pangan

IRT.

4) Setiap perubahan, baik penambahan maupun pengurangan

provinsi, kabupaten/kota, pemberian nomor disesuaikan

dengan kode baru untuk provinsi, Kabupaten, dan Kota

yang diterbitkan oleh instansi yang berwenang dalam

penerbitan kode propinsi, kabupaten dan kota.

9. Pencabutan SPP-IRT

SPP-IRT dicabut oleh Bupati/Walikota c.q. Dinas Kesehatan

Kabupaten/Kota apabila terjadi salah satu dari hal-hal berikut:

1) Pemilik dan atau penanggung jawab perusahaan melakukan

pelanggaran terhadap peraturan yang berlaku.

2) Pangan terbukti sebagai penyebab Kejadian Luar Biasa

(KLB) keracunan pangan.

|81

3) Pangan mengandung Bahan Berbahaya.

4) Sarana terbukti tidak sesuai dengan kriteria IRTP.

10. Monitoring SPP-IRT

Bupati/Walikota c.q. Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota

melakukan monitoring terhadap pemenuhan persyaratan SPP-IRT

yang telah terbit minimal 1 kali dalam setahun.

|82

L A M P I R A N

|83

Lampiran 1.

ANEKA PERALATAN PENGOLAHAN CABAI

Mesin penepung (hammer mill)

Mesin penggiling/penghancur Mesin penggiling/penghancur

Mesin penggiling/penghancur

(universal fritter) Blender kecepatan tinggi

Mesin penepung (hammer mill)

|84

Alat pengering hybrid yang bisa menggunakan

sinar matahari, gas, dan lain-lain

Oven Pengering

Oven blower Termometer tahan minyak panas

Klakat Timbangan skala kecil (satuan milligram)

|85

Lampiran 2.

ANEKA PRODUK OLAHAN CABAI

Pasta cabai dan bawang putih

Pasta cabai merah

Pasta cabai rawit

|86

Saus cabai

Saus cabai

Sambal nenas

PENGOLAHAN BUBUK CABAI - bimpapah.comFINALLE... · Perkembangan teknologi pengolahan hortikultura...

Documents

Transcript of PENGOLAHAN BUBUK CABAI - bimpapah.comFINALLE... · Perkembangan teknologi pengolahan hortikultura...