LAPORAN PRAKTIKUMTEKNIK PENYIMPANAN DAN PENGEMASAN

PERUBAHAN KARAKTERISTIK SEREALIA/KACANG-KACANGAN YANG DIKEMAS DENGAN BERBAGAI KEMASAN

Oleh :Dalli Yogyavenny Rachman

NIM A1H010053

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAANUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN

PURWOKERTO2012

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Serealia adalah buah dari rumputyang dibudidayakan, anggota dari famili

Graminae. Tanaman serealia yang utama adalah gandum, jagung, padi, barli, oats,

rogge, sorgum, jagung kaffir atau milo damn jejawut. Serealia adalah biji-bijian

dari famili rumput-rumputan ( gramineae ) yang kaya akan kabohidrat sehingga

merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak,

dan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Jenis biji-

bijian yang mengandung minyak misalnya jagung merupakan bahan baku industri

minyak nabati. Serealia kacang-kacangan dan telur merupakan bahan pangan yang

sudah dianggap bahan pangan pokok oleh masyarakat Indonesia dalam memenuhi

kebutuhan makanannya sehari-hari (Muchtadi, 1992).

Serealia dan kacang – kacangan merupakan jenis bahan makanan yang

dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama. Oleh karena itu, pengemasan

untuk serealia dan kacang-kacangan tidak membutuhkan pengemasan yang

khusus. Dalam pengemasan serealia dan kacang – kacangan bahan kemasan yang

digunakan harus memiliki aerasi yang baik karena kedua komoditi tersebut masih

mengalami proses respirasi dan transpirasi selama penyimpanan.

B. Tujuan

1. Mengetahui pengaruh jenis kemasan terhadap karakteristik komoditi yang

dikemas.

2. Menentukan kemasan yang paling sesuai untuk masing-masing komoditi

tersebut.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan yang kaya

akankarbohidrat, seperti golongan jagung dan padi-padian. Sedangkan kacang-

kacangan merupakan famili Leguminosa atau polong-polongan berbunga kupu-

kupu (Tjahjadi, 2008). Serealia, legume atau kacang- kacangan dan biji- bijian

penghasil minyak merupakan komoditi pangan penting. Ketiga komoditi dikenal

sebagai biji- bijianatau grains. Komposisi rata- rata biji serealia terdiri dari 10-

15% air, 55- 71%karbohidrat, 8-11% protein, 2- 5% lemak dan 2- 9% serat kasar.

Biji-bijian maupun serealia terdiri dari partikel-partikel yang kecilsehingga

mudah sekali untuk tercecer. Oleh karenanya untuk mencegah timbulnya

kehilangan tersebut dibutuhkan kemasan yang mampu melindunginya dari

kehilangan dan kerusakan dari lingkungan luar. Kerusakan biji serealia dan

produk dari serealia selama penyimpanan diakibatkan oleh bermacam-macam

sebab. Walaupun demikian, perubahan-perubahan itu dapat diperlambat melalui

pengendalian dua perubah utama yaitu kadar air dan suhu, meskipun kondisi

penyimpanan yang bebas oksigen juga berguna (Buckle, 1987). Selain itu, tata

cara penyimpanan juga ikut mempengaruhi kualitas dari kacang-kacangan

maupun serealia. Tata cara penyimpanan yang baik adalah mampu melindungi

bahan pangan dari gangguan hama gudang (melalui pembersihan, pengeringan

dan pengendalian), menggunakan bangunan atau wadah yang kedap air,

wadahnya tidak mudah di masuki oleh serangga maupun tikus serta melakukan

pengecekan secara berkala.

Kemasan adalah wadah yang digunakan untuk membungkus bahan hasil

pertanian sebelum bahan tersebut disimpan di dalam ruang penyimpanan. Tujuan

pengemasan adalah untuk mempertahankan kualitas benih serealia selama dalam

penyimpanan dan atau pemasaran, sehingga benih tetap terjamin data tumbuh dan

daya kecambahnya secara normal. Selama benih disimpan akan mengalami proses

kemunduran (deteriorasi) daya tumbuh yang ditandai dengan perubahan fisik

fisiologis dan biokimia yang pada akhirnya menyebabkan hilangnya daya tumbuh

benih. Oleh karena itu strategi yang ditempuh dalam teknik pengemasan benih

dilakukan dengan membatasi ketersediaan oksigen, pembatasan kadar air, dan

pemberian media pelembab yang memadai. Kualitas benih yang terbaik adalah

pada saat benih masak fisiologis karena pada saat benih masak fisiologis maka

berat kering benih, viabilitas dan vigornya tertinggi. Setelah masak fisiologis

kondisi benih cenderung menurun sampai pada akhirnya benih tersebut

kehilangan viabilitas dan vigornya. Kemunduran benih didefinisikan sebagai

menurunnya kualitas benih, baik secara fisik maupun fisiologis yang

mengakibatkan rendahnya viabilitas dan vigor benih sehinggapertumbuhan dan

hasil tanaman menurun.

Salah satu media kemasan yang umum digunakan untuk membungkus

produk serealia/kacang-kacangan yang akan disimpan yaitu karung. Pengemasan

dengan karung lebih praktis dan luwes karena mudah penanganannya.

Berdasarkan bahan pembuatnya, karung dapat dibedakan menjadi 3 macam, yaitu

terbuat dari serat tanaman Rosella, dari serat plastic, dan terbuat dari bahan kain

(tepung terigu). Penggunaan karung dari serat plastic semakin meluas karena

bahan baku dan pembuatannya relative lebih cepat dan mudah dibandingkan

denga karung dari serat Rosella.

Tiap jenis serealia dan kacang-kacang dikemas dengan kemasan yang

berbeda disesuaikan dengan sifat komoditi, volume, dan penyimpanan yang akan

dilakukan. Beras, kacang hijau, dan jagung yang diproduksi secara besar-besaran

saat panen, biasanya disimpan dalam karung untuk penyimpanan dalam jumlah

yang besar.

III. METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

1. Alat : Mikrometer, jangka sorong dan timbangan.

2. Bahan : Karung goni, Karung plastic, Kantong Plastik, Plastik PP, Beras

putih dan Kacang hijau.

B. Prosedur Kerja

1. Memilih serealia/kacang-kacangan (beras putih dan kacang hijau) yang

mutunya baik dan membuang bagian yang tidak diperlukan.

2. Mengidentifikasi beberapa parameter meliputi warna, tekstur dan aroma pada

serealia/kacang-kacangan.

3. Mengukur panjang dan lebar dari 5 sampel pada masing-masing

serealia/kacang-kacangan dan mencari nilai rata-ratanya.

4. Memasukkan serealia/kacang-kacangan ke dalam masing-masing kemasan

dan mengikat dengan erat.

5. Menimbang masing-masing kemasan yang telah berisi serealia/kacang-

kacangan.

6. Meletakkan pada suhu kamar.

7. Menimbang kembali masing-masing kemasan berisi serealia/kacang-kacangan

setiap hari selama 1 minggu.

8. Mengidentifikasi kembali parameter warna, tekstur dan aroma pada

serealia/kacang-kacangan pada hari terakhir pengamatan.

9. Mengukur panjang dan lebar dari 5 sampel pada masing-masing

serealia/kacang-kacangan dan mencari nilai rata-ratanya.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

(Terlampir)

B. Pembahasan

Pada praktikum ini dilakukan pengujian perubahan karateristik serealia

atau kacang-kacangan yang dikemas dengan berbagai jenis kemasan. Serealia

merupakan jenis biji – bijian dari familia Graminae (rumput–rumpuatan) yang

kaya akan karbohidrat, sehingga merupakan makanan pokok manusia, campuran

makanan ternak, dan bahan baku industri yang menggunakan sumber karbohidrat.

Beberapa contoh karbohidrat antara lain padi (Oryza sativa), jagung (Zea mays),

dan serealia lainnya. Kacang–kacangan termasuk famili Leguminosa atau

polongan. Jenis kacang–kacangan yang telah banyak dikenal antara lain kacang

kedelai, kecang hijau, dan lain -lainnya. Kacang – kacangan merupakan sumber

protein nabati yang tinggi dan mempunyai daya guna yang luas.( Herudiyanto,

2006).

Serealia dan kacang-kacangan merupakan komoditi hasil pertanian yang

higroskopis, memiliki standar kualitas yang baik apabila kadar airnya sekitar 14%.

Serealia dan kacang-kacangan pada umumnya disimpan dalam tiga keadaan, yaitu

dionggokkan (bulk), dihamparkan, atau dikemas. Tiap jenis serealia dan kacang-

kacang dikemas dengan kemasan yang berbeda disesuaikan dengan sifat komoditi,

volume, dan penyimpanan yang akan dilakukan. Beras, kacang hijau, dan jagung

yang diproduksi secara besar-besaran saat panen, biasanya disimpan dalam karung

untuk penyimpanan dalam jumlah yang besar.

Serealia dan kacang – kacangan merupakan jenis bahan makanan yang

dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama. Oleh karena itu, pengemasan

untuk serealia dan kacang-kacangan tidak membutuhkan pengemasan yang

khusus. Dalam pengemasan serealia dan kacang – kacangan bahan kemasan yang

digunakan harus memiliki aerasi yang baik karena kedua komoditi tersebut masih

mengalami proses respirasi dan transpirasi selama penyimpanan.

Pengujian ini bertujuan untuk menentukan kemasan mana yang paling baik

untuk mengemas bahan seralia. Bahan serealia yang digunakan adalah beras, dan

kacang kedelai. Kemasan yang diuji untuk mengemas serealia tersebut adalah

karung goni, kantung plastik, karung plastik dan plastic PP. Waktu yang butuhkan

untuk melihat daya pelindung pengemas pada serealia tersebut adalah 1 minggu.

Indikator perubahan yang diamati adalah susut bobot.

Padi (bahasa latin: Oryza sativa L) merupakan salah satu tanaman

budidaya terpenting dalam peradaban. Meskipun terutama mengacu pada jenis

tanaman budidaya, padi jugadigunakan untuk mengacu pada beberapa jenis dari

marga (genus) yang sama, yang biasa disebut sebagai padi liar. Padi diduga

berasal dari India atau Indocina dan masuk ke Indonesia dibawaoleh nenek

moyang yang migrasi dari daratan Asia sekitar 1500 SM. Produksi padi dunia

menempati urutan ketiga dari semua serealia,setelah jagung dan gandum. Namun

demikian, padi merupakan sumber karbohidrat utama bagi mayoritas penduduk

dunia.

Kedelai merupakan tanaman pangan berupa semak yang tumbuh tegak.

Kedelai jenis liar Glycine ururiencis, merupakan kedelai yang menurunkan

berbagai kedelai yang kita kenal sekarang (Glycine max. L Merril). Berasal dari

daerah Manshukukuo (cina utara). Di Indonesia, yang dibudidayakan mulai abad

ke-17 sebagai tanaman makanan dan pupuk hijau. Penyebaran tanaman kedelai ke

Indonesia berasal dari daerah Manshukuo menyebar ke daerah mansyura, Jepang

(Asia timur) dan Negara-negara di Amerika dan afrika. Kacang kedelai yang

diolah menjadi tepung kedelai secara garis besar dapat dibagi menjadi 2

kelompok manfaat utama, yaitu olahan dalam bentuk protein kedelai dan minyak

kedelai. Dalam bentuk protein kedelai dapat digunakan sebagai bahan industri

makanan yang diolah menjadi susu, vetsin, kue-kue, permen dan daging nabati

serta sebagai bahan industri bukan makanan seperti : kertas, catcair, tintacetak

dan tekstil. Sedangkan olahan dalam bentuk minyak kedelai digunakan sebagai

bahan industri makanan dan non makanan. Industri makanan dari minyak kedelai

yang digunakan sebagai bahan industri makanan berbentuk gliserida sebagai

bahan untuk pembuatan

Pada sampel beras, sampel ini dikemas pada suhu ruang dengan berbagai

kemasan. Masing-masing kemasan memiliki daya perlindungan yang berbeda-

beda. Kemasan karung sudah sejak lama digunakan untuk mengemas serealia dan

kacang-kacangan. Kita dapat melihat perubahan-perubahan yang terjadi pada

beras. Berdasarkan perubahan bobotnya, beras memiliki kecenderungan untuk

menurun. Hal ini menunjukan kemasan itu dapat digunakan namun kurang baik

untuk bahan beras.

Kemasan yang banyak digunakan untuk mengemas beras adalah karung

plastik atau karung goni. Kemasan tersebut selain memilik daya perlindungan

baik, harganya pun cukup murah. Kemasan karung lebih praktis dan luwes kerena

mudah penanganannya. Jika kita lihat perubahannya pada awal dan akhir

pengamatan, terdapat perubahan-perubahan seperti pada panjang, lebar, dan

warna. Perubahan ukuran ini cenderung menurun, hal ini menandakan adanya

susut ukuran yang disebabkan lingkungan yang mungkin memiliki RH kering,

sehingga kadar air pada sampel menguap. RH kering ini mungkin disebabkan

suasana lab yang kurang ventilasi. Selain itu, dapat juga penurunannya

diakibatkan proses respirasi pada sampel. selain perubahan tersebut, perubahan

warna terjadi, warna putih pada sampel terlihat lebih putih dan bersih.

Pada sampel kacang hijau, kacang hijau dikemas dengan menggunakan

karung goni, karung plastik, kantung plastik, dan plastik PP. Kemasan-kemasan

tersebut memiliki daya proteksi terhadap gangguan yang berbeda-beda. Kemasan

yang paling kecil perubahannya adalah kemasan karung kain. Karung kain

mungkin baik, namun proteksi terhadap air yang sangat kurang karena karung

kain tersebut dapat mudah menyerap air. Selain karung kain, ada karung plastik

yang dapat digunakan untuk mengemas kacang hijau. Ukuran kacang hijau

menurun, hal ini disebabkan oleh lingkungan yang kelembabannya sangat kecil

dan waktu respirasi dari bahan yang cukup mempengaruhi kualitas bahan.

Bila melihat dari hasil praktikum, ternyata beras merupakan serealia yang

aromanya mudah berubah dibanding dengan kacang kedelai. Sementara untuk

tekstur, warna dan ukuran tak ada yang berubah. Hal ini terkait dengan sifat dari

serealia dan kacang-kacangan itu sendiri dimana laju respirasinya lambat. Ini

menunjukkan bahwa kacang-kacangan dan serealia memang memiliki umur

simpan yang panjang.

Sementara itu, perubahan berat terjadi pada setiap kemasan dengan hasil

yang cukup bervariasi. Ternyata setiap komoditas memiliki ketahanan terhadap

perubahan berat yang berbeda.

Praktikum kali ini mengambil 5 sampel dari masing-masing jenis serealia

dan kacang-kacangan. Dimana 5 sampel tersebut diukur lebar dan

panjangnya,juga ditimbang beratnya. Dilakukan pengamatan panjang, lebar, dan

berat dari masing-masing sampel selama 7 hari berturut-turut. Dilihat dari hasil

praktikum, kemasan yang paling baik digunakan untuk kemasan sealia/kacang-

kacangan yaitu plastik pp, karena cara mengemasnya mudah, cepat, dan kedap air.

Syarat-syarat kemasan untuk serealia dan kacang-kacangan yaitu:

a. Kemasan yang digunakan harus mempunyai permeabilitas terhadap uapdan

airnya rendah.

b. Pengendalian kadar air dan suhu tempat penyimpanan.

c. Kemampuan/daya membungkus yang baik untuk memudahkan dalam

penanganan, pengangkutan, distribusi, penyimpanan dan penyusunan/

penumpukan.

Grafik 1. Berat beras selama penyimpanan

1 2 3 4 5 6 7 80

50

100

150

200

250

karung gonikarung plastikkantung plastikplastik PP

Grafik 2. Berat kacang hijau selama penyimpanan

1 2 3 4 5 6 7 80

50

100

150

200

250

Karung GoniKarung plasticKantung plasticPP

V. SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

1. Syarat-syarat kemasan untuk serealia dan kacang-kacangan yaitu:

a. Kemasan yang digunakan harus mempunyai permeabilitas terhadap

uapdan airnya rendah.

b. Pengendalian kadar air dan suhu tempat penyimpanan.

c. Kemampuan/daya membungkus yang baik untuk memudahkan dalam

penanganan, pengangkutan, distribusi, penyimpanan dan penyusunan/

penumpukan.

2. Kemasan yang digunakan saat praktikum untuk mengemas kacang hijau dan

beras putih yaitu karung goni, karung plastik, kantung plasti, dan plastik PP.

3. Kemasan yang paling baik digunakan untuk mengemas serealia dan jagung

adalah plastik PP.

B. Saran

Praktikum berjalan baik dan lancar.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2007. Serealia. (Online). Dikutip dari http://id.wikipedia.org/.

Ariestiani. 2009. Perubahan Karakteristik Serelia/Kacang-kacangan yang Dikemas dengan Berbagai Jenis Kemasan. Jatinangor : Universitas Padjadjaran.

Herudiyanto, Marleen. 2003. Pengemasan. Jatinangor : Universitas Padjadjaran.

Herudiyanto, Marleen.S. 2008. Pengemasan Bahan Pangan. Penerbit : WidyaPadjadjaran. Bandung.

Tim Penyusun. 2012. Petunjuk Praktikum Teknik Pengemasan. UNSOED : Purwokerto.