i

PENGHAMBATAN REAKSI PENCOKLATAN ENZIMATIS PADA

IRISAN BUAH APEL MENGGUNAKAN REBUSAN DAUN ZAITUN

SKRIPSI

Oleh

GALANG NAUFAL ELLWID PUTRA

PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

S E M A R A N G

2019

ii

PENGHAMBATAN REAKSI PENCOKLATAN ENZIMATIS PADA IRISAN

BUAH APEL MENGGUNAKAN REBUSAN DAUN ZAITUN

Oleh

GALANG NAUFAL ELLWID PUTRA

NIM : 23020115140093

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada

Program Studi S-1 Teknologi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian

Universitas Diponegoro

PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

S E M A R A N G

2019

v

RINGKASAN

GALANG NAUFAL ELLWID PUTRA. 23020115140093. 2019.

Penghambatan Reaksi Pencoklatan Enzimatis Pada Irisan Buah Apel

Menggunakan Rebusan Daun Zaitun. (Inhibition of Enzymatic Browning

Reactions in Fresh-cut Apple slice Using Olive Leaf Decoction.) (Pembimbing :

AHMAD N. AL-BAARRI dan HENI RIZQIATI)

Penelitian bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan rebusan

daun zaitun terhadap penghambatan reaksi pencoklatan enzimatis pada irisan buah

apel. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro

selama bulan November - Januari 2018.

Penelitian dilakukan dengan tiga macam perlakuan yaitu perlakuan tanpa

penambahan apapun (kontrol), perlakuan dengan penambahan akuades dan

perlakuan dengan penambahan ekstrak daun zaitun yang dikelompokkan pada

masa penyimpanan hari ke-0 sampai hari ke-8. Masing-masing perlakuan diulang

sebanyak 7 kali. Parameter yang diamati adalah warna, kekerasan, total padatan

terlarut, dan analisis spektral UV-Vis.

Materi yang digunakan Apel Fuji (Malus domestica), daun zaitun.

Pembuatan rebusan daun zaitun menggunakan daun zaitun yang sudah

dikeringkan, lalu digiling hingga menjadi serbuk. Selanjutnya dilakukan

penimbangan untuk mendapatkan 10 gram serbuk daun zaitun kering. Perebusan

10 gram serbuk daun zaitun dengan 100 ml akuades hingga suhu mencapai 100 °C

lalu diaduk sentrifuge selama 10 menit kemudian disaring. Metode

pengaplikasiannya dilakukan dengan apel dipotong dengan slicer stainless steel

sehingga memiliki ketebalan yang sama yaitu 1 mm dan ukurannya dipotong

menjadi 2x2 cm. Sampel apel dimasukkan kedalam plastik vakum sesuai masing-

masing perlakuan. Penetesan larutan dilakukan pada kapas agar larutan tidak ikut

tervakum dan dibatasi oleh plastik PE. Proses ini dilakukan dalam keadaan steril

dan dilakukan secara cepat. Kemudian sampel dikemas dalam keadaan vakum dan

disimpan pada suhu ruang 25±5˚C.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan rebusan daun

zaitun memiliki nilai L* a* dan b* yang lebih baik dibandingkan perlakuan

lainnya. Kekerasan tidak menunjukkan perbedaan dengan perlakuan kontrol. Nilai

total padatan terlarut pada perlakuan rebusan daun zaitun juga menunjukkan

peningkatan terlambat dan lebih rendah dibandingkan perlakuan lainnya. Hasil

analisis spektral pada hari ke-4 dan ke-5 memperlihatkan kenaikan nilai

absorbansi perlakuan rebusan daun zaitun lebih rendah dibandingkan perlakuan

lainnya.

Simpulannya rebusan daun zaitun dapat efektif menghambat reaksi

pencoklatan enzimatis pada buah irisan apel tanpa mempengaruhi kekerasan buah

selama 8 hari masa penyimpanan dengan pengemasan vakum sehingga dapat

menjadi alternatif anti-browning alami.

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

skripsi dengan judul “Penghambatan Reaksi Pencoklatan Enzimatis Pada Irisan

Buah Apel Menggunakan Rebusan Daun Zaitun” dengan tepat dan lancar.

Penyusunan skripsi ini tidak lepas dari arahan dan bimbingan dari berbagai

pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak – pihak

sebagai berikut.

1. Dr. Ir. Bambang Waluyo Hadi Eko Prasetiyono, M.S., M.Agr. Sc selaku

Dekan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro yang

telah memberikan kesempatan untuk melakukan penelitian dan menulis

skripsi guna memperoleh gelar Sarjana.

2. Ir. Didik Wisnu Widjajanto., M.Sc., Res., Ph.D. dan Dr. Yoyok Budi

Pramono, S.Pt, M.P., selaku Ketua Departemen Pertanian dan Ketua

Program Studi S-1 Teknologi Pangan yang telah memberikan

kesempatan melakukan penelitian.

3. Ahmad N. Al-Baarri, S.Pt., M.P., Ph.D., selaku dosen wali yang telah

memberikan motivasi dan bimbingan selama masa perkuliahan dan

dosen pembimbing utama skripsi yang telah memberikan masukan dan

arahan sehingga skripsi dapat terselesaikan dengan baik

vii

4. Dr. Heni Rizqiati, S.Pt., M.Si. selaku dosen pembimbing anggota

skripsi dan Panitia Ujian Akhir yang telah memberikan bimbingan dan

masukan sehingga skripsi dapat terlaksanakan dengan baik.

5. Dr. Yoyok Budi Pramono, S. Pt, M. P. dan Bhakti Etza Setiani, S. Pt,

M. Sc. selaku Dosen Penguji yang telah memberikan masukan dan

saran guna memperbaiki skripsi penulis yang masih memiliki banyak

kekurangan.

6. Bapak dan ibu dosen, serta seluruh staf Fakultas Peternakan dan

Pertanian Universitas Diponegoro atas segala bantuan selama masa

perkuliahan sampai penyusunan skripsi.

7. Mas Nurul, Mbak Fatma, Mbak Tika selaku kakak pendamping di

Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro yang telah

mendampingi selama penelitian berlangsung.

8. Teristimewa kepada ayahanda Widiyarto dan ibunda Ella Dona

Karmalita, dan adik tersayang serta uti yang memberi dukungan moral

maupun materi serta doa yang tiada henti hingga skripsi ini dapat

terselesaikan.

9. Puspa yang telah selalu berjuang bersama, selalu menemani dan

memberi motivasi tiada henti selama penelitian hingga penyusunan

skrispsi selesai.

10. Dicky, Sakinah, Hanifah, selaku sahabat penelitian tim zaitun yang selalu

menemani di saat suka maupun duka selama menjadi penelitian.

viii

11. Teman-teman tim penelitian Pak Al-Baarri yaitu Anggun, Laili, Kheptin,

Ailsa, Ermaya, Dito, Michael yang senantiasa memotivasi.

12. Seluruh sahabat satu angkatan program studi Teknologi Pangan 2015 yang

mengisi hari-hari perkuliahan dan keluarga besar BEM Undip 2016-2017,

BEM FPP 2018, dan LPM Nuansa atas pembelajarannya.

13. Serta seluruh pihak yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini

yang tidak dapat disebutkan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini belum sempurna sehingga kritik

dan saran yang bersifat membangun sangat diharapkan. Semoga skripsi ini

dapat bermanfaat dengan baik bagi segala pihak.

Semarang, Maret 2019

Penulis

ix

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ................................................................................ vi

DAFTAR ILUSTRASI ............................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xii

BAB I PENDAHULUAN ........................................................................ 1

1.1. Latar Belakang ............................................................................. 1

1.2. Tujuan dan Manfaat ...................................................................... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................ 5

2.1. Buah Apel (Malus domestica) ...................................................... 5

2.2. Daun Zaitun .................................................................................. 6

2.3. Pencoklatan Enzimatis ................................................................. 8

2.4. Warna ........................................................................................... 9

2.5. Kekerasan ..................................................................................... 10

2.6. Total Padatan Terlarut .................................................................. 11

2.7. Analisis Spektral (Spektrofotometer UV-Vis) ............................. 12

BAB III MATERI DAN METODE ........................................................... 13

3.1. Materi ........................................................................................... 13

3.2. Metode .......................................................................................... 13

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................... 18

4.1. Perubahan Warna pada Buah Apel ............................................... 18

4.2. Perubahan Kekerasan pada Buah Apel ........................................ 22

4.3. Perubahan Nilai Total Padatan Terlarut ....................................... 24

x

4.4. Analisis Spektral Sari Buah Apel ................................................. 26

BAB V SIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 29

5.1. Simpulan ....................................................................................... 29

5.2. Saran ............................................................................................. 29

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 30

LAMPIRAN ................................................................................................ 41

RIWAYAT HIDUP..................................................................................... 49

xi

DAFTAR ILUSTRASI

Nomor Halaman

1. Grafik perubahan nilai L* ............................................................... 29

2. Grafik perubahan nilai a* ................................................................ 30

3. Grafik perubahan nilai b* ................................................................ 30

4. Grafik perubahan kekerasan (N) ..................................................... 34

5. Grafik perubahan total padatan terlarut (mg/L) .............................. 36

6. Kurva hasil analisis spektral hari ke-4 dan hari ke-5 ...................... 38

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

1. Kurva hasil analisis spektral ............................................................ 41

2. Hasil analisis Nilai L* ..................................................................... 42

3. Hasil analisis Nilai a* ...................................................................... 43

4. Hasil analisis Nilai b* ...................................................................... 44

5. Hasil analisis tekstur kekerasan ....................................................... 45

6. Hasil analisis total padatan terlarut ................................................. 46

7. Aplikasi penambahan larutan........................................................... 47

8. Perubahan Warna Apel Selama 8 Hari............................................. 48