PENGGUNAAN DAGING IKAN LELE ) PADA LOKAL ( CLARIAS...

PENGGUNAAN DAGING IKAN LELE LOKAL (CLARIAS) PADA

PEMBUATAN KUO TIE SEBAGAI BAHAN PENGGANTI IKAN

DORI (PANGASIUS HYPOPHTHALMUS) DAN UDANG

(CARIDEA)

TUGAS AKHIR

KARYA TULIS INI DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT

UNTUK MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

Feri Edi Susanto

NIM : 150309285894

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TATA BOGA

JURUSAN PERHOTELAN

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

2018

“Bacalah dengan menyebut nama tuhanmu yang menciptakan” (Q.S Al-Alaq : 1)

Waktu yang kujalani yang sudah menjadi takdirku, disaat sedih, bahagia, susah,

senang. Dan Engkau mempertemukan aku bertemu orang – orang yang

memberiku sejuta pengalaman, yang telah memberi warna warni kehidupanku.

Kubersujud dihadapanMu, Engkau berikan aku kesempatan untuk bisa sampai di

penghujung perjuanganku egala puji bagi Mu ya Allah,

Pada tugas akhir ini saya ingin berterima kasih kepada

Allah SWT dan Nabi Muhammad SAW

Penilitian ini saya persembahkan,

Kepada kedua orang tuaku yang selalu mendoakan dan mendukung buah hatinya,

Kastum dan Katmini

Kepada saudara dan saudariku,

Achmad Junaidi

Achmad Iqbal Sholikin

Silvi Anggreini

Kepada teman terbaik saya yang selalu mendukung dan membantu,

Ayu Eka Wardani

Kepada teman yang selalu mendukung ku,

Julliarvi Rossian Saputri

Nurlita

Dyah Kusuma Ningrum

Sugiarti Sri Handayani

Amirul Mu’minin

Latif Sabirul Bahri

Andi Syahril

Julianita Carlina

Shela Octavia

Rendy Zulkarnain

Tidak luput juga kuucapkan terima kasih kepada,

Seluruh dosen tata boga dan seluruh temanku 3TB1 dan 3TB2 angkatan 2015

Himpunan Mahasiswa Pecinta Alam Politeknik Negeri Balikpapan

ABSTRAK

Susanto, Edi Feri. 2018 Penggunaan Daging Ikan Lele Lokal (Clarias) Pada

Pembuatan Kuo tie Sebagai Bahan Pengganti Ikan Dori (Pangasius

Hypophthalmus) dan Udang (Caridea). Tugas Akhir, Program Studi Tata Boga.

Politeknik Negeri Balikpapan, 2018.

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui apakah daging ikan lele dapat

digunakan sebagai bahan pengganti ikan dori dan udang dalam pembuatan kuo tie,

mengetahui proses pembuatan kuo tie dengan menggunakan daging ikan lele,

mengetahui food cost kuo tie dengan menggunakan daging ikan lele, mengetahui

uji hedonik dan mutu hedonik dari segi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Penelitian

ini terdiri dari dua tahap yaitu eksperimen dan uji organoleptik. Pengujian

melibatkan 5 panelis terbatas, kemudian hasilnya dianalisa menggunakan SPSS 24

for windows. Hasil rata-rata uji hedonik warna kuo tie daging ikan lele 3,60. Aroma

kuo tie daging ikan lele 3,40. Tekstur kuo tie daging ikan lele 3,60. Rasa kuo tie

daging ikan lele 3,60. Hasil rata-rata mutu hedonik warna kuo tie daging ikan lele

3,60. Aroma kuo tie daging ikan lele 3,80. Tekstur kuo tie daging ikan lele 3,00.

Rasa kuo tie daging ikan lele 3,80.

Kata kunci: Kuo tie, Ikan Lele (Clarias), Food Cost, Uji Organoleptik, .

ABSTRACT

Susanto, Edi Feri. 2018 Use of Local Catfish Meat (Clarias) in the Manufacture of

Kuo Tie as Substitute for Dori Fish (Pangasius Hypophthalmus) and Shrimp

(Caridea). Final Project, Cooking Study Program. Balikpapan State Polytechnic,

2018.

The purpose of this study was to determine whether catfish meat can be

used as a substitute for dori and shrimp fish in making kuo tie, knowing the process

of making kuo tie using catfish meat, knowing the food cost kuo tie using catfish

meat, knowing the hedonic test and quality hedonic in terms of color, aroma,

texture, and taste. This study consisted of two stages: experiment and organoleptic

test. Testing involves 5 limited panelists, then the results are analyzed using SPSS

24 for Windows. The results of the average hedonic test color of kuo tie catfish meat

3.60. The flavour of kuo tie catfish meat 3.40. Kuo tie texture 3.60 catfish meat The

taste of the kuo tie catfish meat is 3.60. The results of the average hedonic quality

of the color of the kuo tie catfish meat 3.60. The flavour of kuo tie catfish meat 3.80.

The texture of the kuo tie catfish meat is 3.00. The taste of the kuo tie catfish meat

3.80.

Keywords: Kuo tie, Catfish (Clarias), Food Cost, Organoleptic Test.

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang selalu melimpahkan

rahmat serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Proposal Tugas

Akhir dengan judul “Penggunaan Daging Ikan Lele (Clarias) Pada Pembuatan

Kuo tie Sebagai Bahan Pengganti Ikan Dori (Pangasius Hypophthalmus) Dan

Udang (Caridea)” sebagai syarat untuk memperoleh gelar Ahli Madya Program

Studi Tata Boga. Dalam penulisan Proposal Tugas Akhir ini penulis mengucapkan

terima kasih kepada :

1. Ramli, S.E., M. M selaku Direktur Politeknik Negeri Balikpapan.

2. Yogiana Mulyani MM.Par selaku Kepala Jurusan Perhotelan dan selaku Dosen

Pebimbing I yang selalu membantu dan memberikan pengarahan selama

penulisan Proposal Tugas Akhir ini.

3. Ria Setyawati, M.Pd selaku Ketua Program Studi Tata Boga Politeknik Negeri

Balikpapan.

4. Dra. Nawang Retno S.,M.Si selaku Dosen Pebimbing II yang telah membantu

menyelesaikan tata tulis pada Proposal Tugas Akhir ini.

5. Kedua orang tua yang selalu membantu dan mendoakan penulis dalam

menyelesaikan Proposal Tugas Akhir ini.

6. Rekan – rekan mahasiswa Program Studi Tata Boga yang telah membantu dan

mendukung dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini.

Semoga Proposal Tugas Akhir ini bias bermanfaat untuk para pembaca

serta dapat memperluas wawasan baik mahasiswa/i dan pembaca umum. Akhir

kata penulis mohon maaf jika ada kesalahan dalam penulisan atau pembahasan,

kritik dan saran dari pembaca akan sangat bermanfaat dan diterima dengan senang

hati.

Balikpapan, 2018

Penyusun

iii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i

LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................. ii

LEMBAR PERNYATAAN ............................................................................. iii

SURAT PERNYATAAN PERSTUJUAN PUBLIKASI ................................ iv

ABSTRAK ....................................................................................................... v

ABSTRACT ....................................................................................................... vi

KATA PENGANTAR ..................................................................................... vii

DAFTAR ISI .................................................................................................... viii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... ix

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1

A. Latar Belakang ..................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ................................................................................ 2

C. Batasan Masalah................................................................................... 3

D. Tujuan Penelitian ................................................................................. 3

E. Manfaat Penelitian ............................................................................... 3

BAB II LANDASAN TEORI ....................................................................... 5

A. Kajian Teori ........................................................................................ 5

1. Ikan Lele ........................................................................................ 5

2. Klasifikasi Ikan Lele ..................................................................... 7

3. Kuo tie ........................................................................................... 11

4. Biaya Pokok Makanan (Food Cost) .............................................. 14

5. Uji Organoleptik ............................................................................ 15

B. Hasil Penelitian Yang Relevan ............................................................ 20

C. Kerangka Berfikir................................................................................. 22

BAB III METODOLOGI PENELITIAN ................................................... 24

A. Jenis Penelitian ..................................................................................... 24

1. Penelitian Pendahuluan ................................................................. 24

2. Penelitian Lanjutan ........................................................................ 24

iv

B. Waktu Dan Tempat Penelitian ............................................................. 24

1. Penelitian Pendahuluan .................................................................. 24

2. Penelitian Lanjutan......................................................................... 24

C. Populasi, Sampel, Dan Teknik Pengambilan Sampel .......................... 25

1. Populasi .......................................................................................... 25

2. Sampel ............................................................................................ 25

3. Teknik Pengambilan Sampel.......................................................... 26

D. Teknik Dan Instrumen Pengumpulan Data .......................................... 26

1. Teknik Pengumpulan ..................................................................... 26

2. Instrumen Pengumpulan Data ........................................................ 27

E. Teknik Analisa Data ............................................................................. 32

F. Prosedur Penelitian............................................................................... 32

1. Persiapan ....................................................................................... 32

2. Penelitian Lanjutan ........................................................................ 35

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ............................. 37

A. Deskripsi Hasil Penelitian .................................................................... 37

1. Penelitian Pendahuluan .................................................................. 37

2. Food Cost Kuo tie .......................................................................... 42

3. Penelitian Lanjutan......................................................................... 44

B. Pembahasan .......................................................................................... 52

C. Keterbatasan ......................................................................................... 53

BAB V PENUTUP ......................................................................................... 54

A. Kesimpulan .......................................................................................... 54

B. Saran ..................................................................................................... 55

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 56

v

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Ikan Lele Lokal ................................................................................... 8

Gambar 2.2 Ikan Lele Dumbo ................................................................................. 8

Gambar 2.3 Ikan Lele Sangkuriang ........................................................................ 9

Gambar 2.4 Ikan Lele Python ............................................................................... 10

Gambar 2.5 Kuo tie ............................................................................................... 12

Gambar 3.1 Lembar Uji Hedonik........................................................................... 29

Gambar 3.2 Lembar Uji Mutu Hedonik ................................................................ 31

Gambar 3.3 Alur Proses Penelitian Pendahuluan ................................................. 35

Gambar 3.4 Alur Proses Penelitian Lanjutan ........................................................ 36

vi

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Nutrisi Ikan Lel Per 100gr ................................................. 11

Tabel 2.2 Standar Resep Kuo tie ........................................................................... 13

Tabel 2.3 Diagram Alur Kerangka Berfikir ................................................................ 23

Tabel 3.1 Skala Hedonik dan Skala Numerik ............................................................. 28

Tabel 3.2 Skala Mutu Hedonik dan Skala Numerik ................................................... 30

Tabel 4.1 Standar Resep Kuo tie ........................................................................... 37

Tabel 4.2 Resep Eksperiman Pertama ................................................................... 40

Tabel 4.3 Resep Eksperiman Kedua ..................................................................... 42

Tabel 4.4 Food Cost Standard Recipe Kuo tie ...................................................... 43

Tabel 4.5 Standar Food Cost Kuo tie Daging Ikan Lele....................................... 44

Tabel 4.6 Uji Hedonik Warna Pada Kuo tie Daging Ikan Lele ............................. 46

Tabel 4.7 Uji Hedonik Aroma Pada Kuo tie Daging Ikan Lele ............................ 46

Tabel 4.8 Uji Hedonik Tekstur Pada Kuo tie Daging Ikan Lele ........................... 47

Tabel 4.9 Uji Hedonik Rasa Pada Kuo tie Daging Ikan Lele................................ 48

Tabel 4.10 Statistik Uji Hedonik Pada Warna,Aroma,Tekstur dan Rasa Terhadap

Kuo tie Daging Ikan Lele ................................................................... 48

Tabel 4.11 Uji Mutu Hedonik Warna Pada Kuo tie Daging Ikan Lele ................. 49

Tabel 4.12 Uji Mutu Hedonik Aroma Pada Kuo tie Daging Ikan Lele ................ 50

Tabel 4.13 Uji Mutu Hedonik Tekstur Pada Kuo tie Daging Ikan Lele ............... 50

Tabel 4.14 Uji Mutu Hedonik Rasa Pada Kuo tie Daging Ikan Lele .................... 51

Tabel 4.15 Statistik Uji Hedonik Mutu Pada Warna, Aroma, Tekstur dan Rasa

Terhadap Kuo tie Daging Ikan Lele ..................................................... 52

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Ikan lele (Clarias) merupakan salah satu jenis ikan budidaya yang banyak

digemari oleh masyarakat Indonesia karena rasanya yang khas dan harganya

yang relatif murah, selain itu ikan lele juga merupakan salah satu sumber protein

hewani yang baik dengan nilai kandungan protein yang cukup tinggi yaitu

sebesar 17,5% .Ikan lele memiliki warna daging yang putih, aroma netral, dan

dagingnya tebal tanpa duri kecil di dalamnya sehingga dapat digunakan sebagai

bahan baku untuk produk olahan hasil perikanan (Rahayu, 1992).

Ikan lele adalah jenis ikan air tawar yang paling banyak diminati serta

dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Olahan ikan lele mempunyai rasa yang

enak dan kandungan gizinya cukup tinggi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia

seperti sumber energi, protein, lemak, kalsium, fosfor, zat besi, tiamin.

Pemanfaatan ikan lele selain dijadikan produk olahan segar seperti ikan lele

goreng dan bakar, ikan lele juga dapat dijadikan produk olahan seperti keripik,

abon dan nugget ikan lele (Azhar, 2006).

Kuo tie pada dasarnya adalah dim sum yang terbuat dari kulit pangsit yang

diisi dengan daging ikan dori dan udang. Tekstur kuo tie lembut dan tampilannya

yang menggoda dengan lipatan di pinggir ( Novianti, 2017).

Banyak hasil produksi perikanan ikan air tawar yang cukup banyak di

Balikpapan tersebut kurang dimanfaatkan oleh lapisan masyarakat. Produksi

perikanan di Balikpapan meningkat pesat setiap tahunnya, pada tahun 2014,

produksi perikanan darat di Balikpapan mencapai 2,45 juta ton atau senilai

dengan 9,23 milyar (BPS Kota Balikpapan, 2015). Hasil produksi ikan lele

dibalikpapan mencapai 581 ton pada tahun 2013 (BPS DJPB, 2013). Menurut

Hidayat dan Perdana (2015), penduduk Indonesia tingkat konsumsi ikan masih

dikategorikan rendah. Rendahnya konsumsi ikan di Indonesia berbanding

terbalik dengan wilayah yang kaya akan sumber protein hewani ini. Menurut

Astawan dalam Rini dan Farida (2017), salah satu ikan yang yang pontensial dan

mudah untuk dibudidayakan adalah ikan lele (Clarias). Ikan lele sebagai salah

2

satu bahan pangan alternative sumber protein, selain itu ikan lele merupakan

bahan pangan yang mudah didapat dan murah, kaya gizi dan sangat baik bagi

jantung karena rendah lemak. Sejalan dengan yang dikatakan oleh Astawan,

hasil observasi yang penulis lakukan dibeberapa pasar tradisional di kota

Balikpapan, ikan lele mudah ditemukan dengan harga yang berkisar

Rp.25.000/Kg.

Penulis memilih kuo tie sebagai produk olahan dari ikan lele karena selama

ini kuo tie belum banyak dikenal oleh masyarakat luas , karena kuo tie hanya

ada pada saat perayaan hari besar chinese dan dikenal dengan bahan baku yang

digunakan yaitu daging ayam, babi, dori dan udang. Penulis ingin mencoba

mengganti bahan baku tersebut dengan menggunakan daging ikan lele.

melimpahnya hasil panen ikan lele di Balikpapan yang kurang dimanfaatkan

oleh lapisan masyarakat, oleh karena itu, hal ini yang mendasari penulis untuk

membuat subtitusi daging ikan lele pada pembuatan kou tie sebagai bahan

pengganti ikan dori dan udang.

B. Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dari pembuatan Proposal TA (Tugas Akhir) adalah:

1. Bagaimana daging ikan lele dapat digunakan sebagai bahan pengganti ikan

dori dan udang dalam pembuatan kuo tie ?

2. Bagaimana proses pembuatan kuo tie dengan menggunakan ikan lele sebagai

bahan isi ?

3. Berapa harga pokok bahan makanan (food cost) dalam pembuatan kuo tie

dengan penggunaan daging ikan lele sebagai pengganti ikan dori dan udang?

4. Bagaimana hasil uji hedonik terhadap produk kuo tie dari segi warna, tekstur,

aroma, dan rasa pada pembuatan kuo tie dengan ikan lele sebagai bahan isi ?

5. Bagaimana hasil uji mutu hedonik terhadap produk kuo tie dari segi warna,

tekstur, aroma, dan rasa pada pembuatan kuo tie dengan ikan lele sebagai

bahan isi ?

3

C. Batasan Masalah

Adapun batasan masalah dari pembuatan TA (Tugas Akhir) adalah pada

proses pembuatan isi kuo tie dengan menggunakan daging ikan lele, uji

hedonik dan uji mutu hedonik terhadap kuo tie dengan menggunakan daging

ikan lele sebagai isi, perhitungan harga pokok bahan makanan (food cost)

dalam pembuataan kuo tie dengan daging ikan lele sebagai pengganti ikan

dori dan udang.

D. Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui apakah kuo tie dapat diinovasi dengan daging ikan lele

sebagai bahan pengganti isi ikan dori dan udang.

2. Untuk mengetahui proses pembuatan isi kuo tie dengan menggunakan

daging ikan lele.

3. Untuk mengetahui hasil uji hedonik dari aspek warna, tekstur, aroma, dan

rasa terhadapap kuo tie dengan bahan isi daging ikan lele.

4. Untuk mengetahui hasil uji mutu hedonik dari aspek warna, tekstur, aroma,

dan rasa terhadap kuo tie dengan bahan baku isi daging ikan lele.

5. Untuk mengetahui berapa harga pokok bahan makanan (food cost) dalam

pembuatan kuo tie dengan menggunakan daging ikan lele sebagai pengganti

ikan dori dan udang.

E. Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat bagi berbagai, pihak,

antara lain :

1. Manfaat untuk akademik

a. Sebagai sumber referensi untuk menambah pengetahuan resep dalam

pembuatan kuo tie menggunakan daging ikan lele sebagai bahan isi

khususnya di bidang akademik Tata Boga.

b. Sebagai salah satu alternatif keanekaragaman disversifikasi bahan

pangan lokal.

4

2. Manfaat untuk penulis

a. Memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan program

pendidikan Diploma III Politeknik Negeri Balikpapan.

b. Dapat mengetahui hasil yang diperoleh dari pembuatan kuo tie dengan

menggunakan daging ikan lele.

c. Memperoleh tambahan kegiatan praktik dan pngetahuan tentang

pembuatan kuo tie dengan menggunakan daging ikan lele.

d. Menambah wawasan ilmu dan pengetahuan dalam menginovasi

daging ikan lele sebagai bahan baku pada pembuatan kuo tie.

5

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Kajian Teori

1. Ikan Lele

a. Pengertian Ikan Lele

Ikan Lele (Clarias) adalah marga (genus) ikan yang hidup di air

tawar. Ikan ini mempunyai ciri-ciri khas dengan tubuhnya yang licin, agak

pipih memanjang serta mimiliki sejenis kumis yang panjang, mencuat dari

sekitar bagian mulutnya. Ikan ini sebenarnya terdiri atas berbagai jenis

(spesies). Sedikitnya terdapat 55 spesies (jenis) ikan lele di seluruh dunia.

Lele termasuk dalam famili clariidae, kelompok ikan bersungut di sekitar

area mulut. Sungut ikan lele yang menyerupai kumis, membuat

masyarakat gemar menyebut lele sebagai ikan berkumis. Selain memiliki

sungut atau kumis, ikan lele juga memiliki ciri fisik lain (Alamendah,

2009).

Ikan-ikan marga Clarias ini dikenali dari tubuhnya yang licin

memanjang tak bersisik, dengan sirip punggung dan siripanus yang juga

panjang, yang terkadang menyatu dengan sirip ekor, menjadikannya

nampak seperti sidat yang pendek. Kepalanya keras menulang di bagian

atas, dengan mata yang kecil dan mulut lebar yang terletak di ujung

moncong, dilengkapi dengan empat pasang sungut peraba (barbels) yang

amat berguna untuk bergerak di air yang gelap (Suyanto, 1991).

Lele juga memiliki alat pernafasan tambahan berupa modifikasi

dari busur insangnya. Terdapat sepasang patil, yakni duri tulang yang

tajam, pada sirip-sirip dadanya (Suyanto, 1991).

b. Sejarah Ikan Lele

Lele merupakan jenis ikan konsumsi air tawar dengan tubuh

memanjang dan kulit licin. Di Indonesia ikan lele mempunyai beberapa

nama daerah, antara lain: ikan kalang (Padang), ikan maut (Gayo, Aceh),

ikan pintet (Kalimantan Selatan), ikan keling (Makasar), ikan cepi (Bugis),

ikan lele atau lindi (Jawa Tengah). Sedang di negara lain dikenal dengan

6

nama mali (Afrika), plamond (Thailand), ikan keli (Malaysia), gura

magura (Srilangka), ca tre trang (Jepang). Dalam bahasa Inggris disebut

pula catfish, siluroid, mudfish dan walking catfish. Ikan lele tidak pernah

ditemukan di air payau atau air asin. Habitatnya di sungai dengan arus air

yang perlahan, rawa, telaga, waduk, sawah yang tergenang air. Ikan lele

bersifat noctural, yaitu aktif bergerak mencari makanan pada malam hari.

Pada siang hari, ikan lele berdiam diri dan berlindung di tempat-tempat

gelap. Di alam ikan lele memijah pada musim penghujan

(Simanjuntak,1996).

Ikan lele banyak ditemukan di benua Afrika dan Asia.

Dibudidayakan di Thailand, India, Philipina dan Indonesia. Di Thailand

produksi ikan lele ± 970 kg/100m2/tahun. Di India (daerah Asam)

produksinya rata-rata tiap 7 bulan mencapai 1200 kg/Ha ( Delmawanti

2013).

Di Indonesia ada 6 (enam) jenis ikan lele yang dapat dikembangkan,

Clarias batrachus, dikenal sebagai ikan lele (Jawa), ikan kalang (Sumatera

Barat), ikan maut (Sumatera Utara), dan ikan pintet (Kalimantan Selatan),

Clarias teysmani, dikenal sebagai lele Kembang (Jawa Barat), Kalang

putih (Padang), Clarias melanoderma, yang dikenal sebagai ikan duri

(Sumatera Selatan), wais (Jawa Tengah), wiru (Jawa Barat), Clarias

nieuhofi, yang dikenal sebagai ikan lindi (Jawa), limbat (Sumatera Barat),

kaleh (Kalimantan Selatan), Clarias loiacanthus, yang dikenal sebagai

ikan keli (Sumatera Barat), ikan penang (Kalimantan Timur), Clarias

gariepinus, yang dikenal sebagai lele Dumbo (Lele Domba), King cat fish,

berasal dari Afrika (Alamendah, 2009).

7

2. Klasifikasi Ikan Lele

Menurut Saanin dalam Djatmika et el (1986),. Berikut klasifikasi

Ikan lele secara lengkap :

Kingdom : Animalia

Sub-kingdom : Metazoa

Phyllum : Chordata

Sub-phyllum : Vertebrata

Klas : Pisces

Sub-klass : Teleostei

Ordo : Ostariophysi

Sub-ordo : Siluroidea

Familia : Clariidae

Genus : Clarias

a. Jenis – Jenis Ikan Lele

Ikan Lele (Clarias) adalah marga (genus) ikan yang hidup di air

tawar. Ikan ini mempunyai ciri-ciri khas dengan tubuhnya yang licin,

agak pipih memanjang serta mimiliki sejenis kumis yang panjang,

mencuat dari sekitar bagian mulutnya. Ikan ini sebenarnya terdiri atas

berbagai jenis (spesies) (Praptono, 2017). Berikut jenis – jenis ikan lele

di indonesia :

1) Ikan Lele lokal

Ikan lele lokal praktis juga terdapat dalam beberapa sub-spesies

(ras) yang diantaranya meliputi, lele hitam, belang putih dan merah.

Mungkin jika bicara masalah budidaya, jenis lele lokal yang bewarna

hitam lebih banyak diandalkan oleh masyarakat. Dimana pangsa

pasar ikan lele hitam lebih dianggap menjanjikan. Berbeda dengan

lele yang.

8

Gambar 2.1 Ikan Lele Lokal

Sumber : https://alamtani.com

2) Ikan lele dumbo

Ikan lele dumbo pertama kali dilahirkan dari hasil perkawinan

silang antara lele asal Taiwan yang bernama latin (Clarias Fuscus)

dengan lele asal dataran Afrika (Clarias Mosambicus). Untuk bisa

mengenali atau memebdakannya dengan jenis lele lain bisa dilihat

dari ukuran dan warna tubuhnya. Warna tubuh lele dumbo

cenderung bewarna hitam kehijauan. Meskipun ukuran tubuhnya

lebih besar daripada jenis ikan lele lain, namun ikan lele dumbo bisa

dibilang lebih mudah stress saat dikejutkan. Dan stressnya ini sendiri

bisa menimbulkan penyakit kulit seperti bercak-bercak putih.

Namun ia tidak mempunyai racun (patil) dan tidak mempunyai

kebiasaan menggali lubang. Oleh sebab itu, jenis yang satu ini lebih

cocok dipelihara atau dibudidayakan di kolam tanah. Disamping itu,

jenis ini juga lebih tangguh tidak gampang terkena serangan

penyakit dan ukuran tubuhnya bisa cepat besar.

Gambar 2.2 Ikan Lele Dumbo


9

3) Ikan Lele Sangkuriang

Jenis yang satu ini pertama kali dilahirkan dari hasil

perkawinan silang antara lele dumbo generasi kedua dengan lele

dumbo jantan keturunan ke 6. Bisa dikatakan ia bukan termasuk

jenis alami yang sudah ada jaman dulu, melainkan spesies yang

dilahirkan dari rekayasa genetik yang dilakukan oleh badan

BBPAT. Embel-embel nama sangkuriang sendiri sebenarnya

diambil dari cerita rakyat Jawa Barat tentang cerita dongeng

pemuda Sangkuriang yang menikahi ibunya sendiri. Sesuai dengan

nama yang diberikan jenis lele yang satu ini memang dilahirkan

dari lele jantan dengan induknya sendiri. Sama halnya dengan jenis

lele yang lain, lele sangkuriang juga pantas dijadikan hewan ternak

karena kualitas dagingnya juga tidak kalah enak dan empuk.

Terlebih lagi ikan lele sangkuriag bahkan bisa melahirkan telur

sampai 40000 - 60000 sekali melahirkan.

Gambar 2.3 Ikan Lele Sangkuriang


4) Ikan Lele Python

Jenis lele yang satu ini pertama kali dilahirkan di daerah

kabupaten Padeglang, Banten pada tahun 2004. Jenis ini dilahir

dari hasil perkawinan silang antara lele asal Thailand dengan lele

lokal. Sesuai dengan embel-embel nama yang diberikan, jenis lele

yang satu ini mempunyai ciri fisik yang memang hampir

menyerupai ular phyton. Gerakanya lincah dan cukup tangguh

10

terhadap serangan penyakit. Dari segi cita rasa juga tak kalah

enak hampir mendekati kualitas lele lokal. Hanya saja, pamor lele

yang satu ini belum diketahui banyak oleh para peternak ikan

yang mana penyebaran benihnya belum secara menyeluruh ke

pulau Jawa dan berbagai pulau lain.

Gambar 2.4 Ikan Lele Phyton


b. Maanfaat Ikan Lele

Ikan lele mengandung leusin dan lisin yang merupakan asam amino

esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga

keseimbangan nitrogen. Leusin juga berfungsi untuk perombakan dan

pembentukan protein otot. Kandungan fosfor pada ikan lele berguna sebagai

pembentuk tulang dan gigi pada tubuh, dan kandungan asam omega 3 pada

ikan baik untuk perkembangan otak dan fungsi penglihatan pada bayi.

Omega 3 juga bermanfaat untuk menurunkan tekanan darah tinggi,merawat

kesehatan kulit terutama ezkema dan dermatitis, serta berperan dalam

pembentukan cortese otak. (Tobat, 2015) . Sedangkan lisin merupakan salah

satu dari 9 asam amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan

perbaikan jaringan. Lisin termasuk asam amino yang sangat 6 penting dan

dibutuhkan sekali dalam pertumbuhan dan perkembangan anak (Astawan

M, 2011)

Daging ikan lele juga memiliki banyak kandungan yang bermanfaat,

antara lain kaya akan protein (18,7 gr) dan vitamin, kandungan vitamin B1

11

(0,1 mg), B2 (0,05 mg) dan kaya akan kandungan kalsium (15 mg) dan

fosfor (126 mg) yang berguna untuk ibu hamil sebagai pembentuk tulang

janin. Daging ikan lele merupakan yang tertinggi dibanding makanan

sumber protein lainya. Daging ikan lele memiliki kadar nutrisi yang relatif

potensial seperti : Protein, lemak, kalsium , fosfor, zat besi, natrium, dan

kadar air (Candraswari, 2017).

Kandungan Nutrisi ikan lele Per 100 gram

Tabel 2.1 Kandungan nutrisi ikan lele per 100 gram

Komponen Ikan lele

Kalori (kal) 90

Protein (g) 18,7

Lemak (g) 1,1

Kalsium (mg) 15

Zat Besi (mg) 2

Fosfor (mg) 126

Vitamin B2 (mg) 0,05

Vitamin B1 (mg) 0,1

Natrium (mg) 15

Air (gr) 78,5

Sumber: (Depkes, 2009)

3. Kuo tie

a. Pengertian Kuo tie

Kuo tie adalah sejenis pangsit yang diisi daging babi, sayuran, dan

udang cincang. Bentuk bulat Kuo tie mirip uang cina kuno,sehingga Kou tie

menjadi simbol kelimpahan rezeki. Makanan ini juga melambangkan

kebersamaan, jadi memang cocok untuk disantap bersama anggota

keluarga. dalam bahasa bahasa china Kuo tie di tulis “Jiaozi”. Sedangkan

dalam bahasa Jepang disebut dengan “Gyoza”. Kou tie dan Gyoza adalah

dua makanan yang berbeda. Kuo tie, yang juga dikenal sebagai Jiaozi dibuat

12

dari daging babi cincang, kulit kuo tie sendiri terbuat dari tepung terigu, air,

telur dan garam. Kuo tie memiliki rasa bumbu yang lebih tajam

dibandingkan Gyoza, dan Kuo tie menggunakan daun bawang sedangkan

Gyoza tidak menggunakan daun bawang. Kuo tie yang terkenal di Cina dan

yang beredar di pasaran Indonesia ini berbeda dengan yang berada di negara

lain. Kuo tie yang beredar di Indonesia menggunakan bahan isian (filling)

seperti daging babi, ayam, ikan dori dan udang (Styliste, 2017)

Gambar 2.5 Kuo tie

Sumber : http://food.detik.com

b. Sejarah Kuo Tie

Kuo tie adalah salah satu jenis makanan tradisional yang berasal dari

China, Dikatakan bahwa makanan ini diciptakan oleh Zhang Zhongjing

(150-219M), seorang tabib pada era Dinasti Han. Banyak juga yang

mengatakan bahwa makanan ini telah ada sejak lebih dari 1500 tahun

yang lalu di China (Novianti, 2017).

Sebagian masyarakat Tiongkok selalu mengonsumsi kou tie di Hari

Imlek, dikarenakan bentuknya yang menyerupai uang tael. Cemilan ini

dianggap bisa membawa kemakmuran dan keberuntungan (Novianti,

2017).

c. Standar Resep Kuo Tie

Penelitian ini penulis mengacu pada standart resep Kuo tie yang

dimiliki oleh Platinum Hotel Balikpapan tempat dimana penulis On The

Job Training, berikut adalah bahan dan cara pembuatan :

http://food.detik.com/

13

Tabel 2.2 Standar Resep Kuo tie

No Ingredient Jumlah Quantity

Bahan kulit

1 Tepung Tang mien 100 Gram

2 Air 100 Ml

Bahan isi

3 Daging udang 100 Gram

4 Daging Ikan Dori 200 Gram

5 Daun Bawang 100 Gram

6 Lada 4 Gram

7 Gula 4 Gram

8 Garam 4 Gram

9 Sawi 100 Gram

10 Bawang Putih 5 Gram

11 Kecap Asin 7 Ml

12 Saus Tiram 5 Ml

13 Minyak Wijen 5 Ml

Cara membuat :

1. Campur semua bahan kulit, uleni hingga kalis lalu istirahatkan

sekitar 2 jam.

2. Haluskan daging ikan dori dan udang.

3. Potong tipis sawi dan daun bawang

4. Campurkan semua bahan isian kemudian beri rasa.

5. Untuk bahan kulit bentuk adonan kulit berbentuk lingkaran

tipis.

6. Kemudian beri isian kemudian lipat bagian pinggir kulit.

7. Kukus kuo tie sekitar 3 menit

8. Setelah matang tiriskan dan sajikan.

Sumber : (Platinum Hotel Balikpapan, 2018)

14

d. Karakteristik Kuo Tie Yang Baik

Menurut (Setyarini, 2014), mengatakan bahwa kuo tie yang baik adalah

sebagai berikut:

1) Permukaan kulit yang mulus mengkilap, tidak retak atau pecah.

2) Tidak kering.

3) Bagian lipatan menempel dengan sempurna.

4) Warnanya tidak pucat.

4. Biaya Pokok Makanan (Food Cost)

Menurut Kasavana and Smith (1982: 130) harga pokok makanan (food cost)

adalah biaya yang terjadi selama pengolahan hingga penyajian atau sehingga

makanan tersebut siap disajikan kepada tamu. Sedangkan menurut Douglas C.

(1997: 188) harga pokok makanan adalah semua biaya yang dikeluarkan untuk

menyiapkan atau mengolah satu porsi makanan sehingga siap untuk disajkan

kepada pelanggan.

Perhitungan harga pokok makanan bisa ditetapkan dalam bentuk persentase.

Tetapi pada praktiknya kebanyakan hotel yang masih beroperasi saat ini, dalam

menghitung segala sesuatu untuk mendapatkan keuntungan dari produk yang

dijualnya, lebih sering ditetapkan dalam bentuk persentase. ( Suarsana, 2007)

Menurut Scanlon (1990:195) harga pokok makanan yang ideal adalah

sebesar 35% - 40% dari penjualan. Semakin kecil besaran atau persentase food

cost yang diterapkan, makin besar keuntungan atau laba yang diharapkan.

Berikut cara perhitungan food cost :

Cost = Unit Price x Quantity

Food cost = Jumlah seluruh cost

Food cost/portion = Food Cost : Yield

Selling price (harga jual) = Food cost/portion : Standart Food Cost

15

5. Uji Organoleptik

1) Pengertian Uji Organoleptik

Menurut Nasir (Ayustaningwarno, 2014) pengujian organoleptik

disebut penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara

penilaian dengan memanfaatkan panca indera manusia untuk mengamati

tesktur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu produk makanan, minuman,

ataupun obat. Menurut Meilgaard (Ayustaningwarno, 2014), penilaian

organoleptik terdiri dari enam tahapan yaitu menerima produk, mengingat

kembali produk yang diamati dan menguraikan kembali sifat inderawi

produk. Dalam uji organoleptik harus dilakukan dengna cermat karena

memiliki kelebihan dan kelemahan. Uji organoleptik memiliki relevansi

yang tinggi dengna mutu produk karena berhubungan langsung dengn selera

konsumen. Selain itu, metode pengamtan cepat diperoleh. Kelemahan dan

keterbatasan uji organoleptik diakibatkan beberapa sifat inderawi tidak

dapat dideskripsikan, manusia yang dijadikan panelis terkadang dapat

dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental sehinnga panelis menjadi jenuh

dan kepekaan menurun, serta dapat terjadi dalah komunikasi antara manajer

dan penulis.

b. Tujuan Uji Organoleptik

Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera.

Setiap orang di setiap daerah memiliki kecenderungan selera tertentu

sehingga produk yang akan dipasarkan harus disesuaikan dengan selera

masyarakat setempat. Selain itu disesuaikan pula dengan target konsumen,

apakah anak-anak atau orang dewasa. Tujuan uji organoleptik adalah untuk:

1) Pengembangan produk dan perluasan pasar.

2) Pengawasan mutu: bahan mentah, produk, dan komoditas.

3) Perbaikan produk.

4) Membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing.

5) Evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru.

16

c. Hal-Hal Yang Tercakup Dalam Pengujian Organoleptik

1) Panelis

Menurut Soekarto (Ayustaningwarno, 2014), panelis merupakan

anggota panel atau orang yang terlibat dalam penilaian organoleptk dari

berbagai kesan subjektif produk yang disajikan .Panelis merupaka

insturmen atau alat untuk menilai mutu dan analsa sifat-sifat sensorik suatu

produk. Penggunaan paneli-panel ini berbeda tergantung dari tujuan

pengujian tersebut. Ada 6 macam penel yang biassa digunakan, yaitu:

a) Panel Perseorangan (Individual Expert)

Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan

kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau

latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat

mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai

dan menguasai metode-metode analisis organoleptik dengan sangat

baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi,

bias dapat dihindari, penilaian efisien dan tidak cepat fatik. Panel

perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi jangan yang tidak

terlalu banyak dan mengenali penyebabnya. Keputusan sepenuhnya

ada pada seorang.

b) Panel Terbatas (Small Expert Panel)

Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan

tinggi sehingga bias lebih di hindari. Panelis ini mengenal dengan baik

faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara

pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan

diambil berdiskusi diantara anggota-anggotanya.

c) Panel Terlatih (Trained Panel)

Panel terlatih terdiri dari 5-10 orang yang mempunyai kepekaan

cukup baik. Untuk menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi dan

latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan

sehingga tidak terlampau spesifik. Keputusan diambil setelah data

dianalisis secara bersama.

17

d) Panel Agak Terlatih

Terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk

mengetahui sifat sensorik tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih

dari kalangan terbatas dengan menguji kepekaannya terlebih dahulu.

e) Panel Tidak Terlatih

Panel tidak terlatih merupakan sekelompok orang berkemampuan

rata-rata yang tdak terlatih secara formal, tetapi mempunyai

kemampuan untuk membedakan dan mengkomunikasikan reaksi dan

penilaian organoleptic yang ditujukan. Jumlah anggota panel tidak

terlatih berkisar antara 25 sampai 100 orang.

f) Panel Konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung

pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang

sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau

kelompok tertentu.

2) Laboratorium Penilaian Organoleptik

Laboratorium penilaian organoleptik adalah suatu laboratorium yang

menggunakan manusia sebagai alat pengukur berdasarkan kemampuan

penginderaannya. Laboratorium ini perlu persyaratan tertentu agar

diperoleh reaksi kejiwaan yang jujur dan murni tanpa pengaruh faktor-

faktor lain.

d. Metode Pengujian Organoleptik

Metode pengujian organoleptik dapat digolongkan dalam beberapa

kelompok:

1) Pengujian pembedaann (Different Test)

2) Pengujian Afektif ( Uji Penerimaan)

Uji pembedaan dan uji pemilihan banyak digunakan dalam

penelitian analisa proses dan penilaian hasil akhir. Uji skalar dan uji

diskripsi banyak digunakan dalam pengawasan mutu (Quality Control)

Hal penting dalam uji pemilihan dan uji skalar diperlukan sampel

pembanding. Perlu diperhatikan bahwa yang terutama dijadikan faktor

18

pembanding itu. Jadi sifat lain yang tidak dijadikan faktor pembanding

harus diusahakan sama dengan contoh yang diujikan. Biasanya yang

digunakan sebagai sampel pembanding adalah komoditi baku, komoditi

yang sudah dipasarkan, atau bahan yang telah diketahui sifatnya.

1) Pengujian Pembedaan (Different Test)

Uji pembedaan pasangan yang juga disebut dengan paired

comperation, paired test atau comparation merupakan uji yang

sederhana dan berfungsi untuk menilai ada tidaknya perbedaan antara

dua macam produk. Biasanya produk yang diuji adalah jenis produk

baru kemudian dibandingkan dengan produk terdahulu yang sudah

diterima oleh masyarakat. Penggunaan uji pembedaan pasangan dapat

memakai produk baku sebagai acuan atau hanya membandingkan dua

contoh produk yang diuji. Sifat atau kriteria contoh disajikan tersebut

harus jelas dan mudah untuk dipahami oleh panelis.

2) Pengujian Afektif (Uji Penerimaan)

Uji penerimaan menyangkut penilian seseorang akan suatu saifat

atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada

uji ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang

berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya

terhadap sifat sensoris atau kualitas yang dinilai. Uji penerimaan

lebiih subyektif dari uji pembedaan. Tujuan uji peneriman ini untuk

mengetahui apakah suatu komoditi atau sisfat sensorik tertentu dapat

diterima oleh masyarakat. Uji penerimaan ini meliputi :

a) Uji Kesukaan (Uji Hedonik)

Uji kesukaan juga disebut uji hedonik, panelis dimintakan

tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya

(ketidaksukaan). Panelis mengemukakan tanggapan senang, suka

atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat

kesukaannya. Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik.

Misalnya dalam hal “ suka “ dapat mempunyai skala hedonik

seperti : amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya

19

jika tanggapan itu “ tidak suka “ dapat mempunyai skala hedonik

seperti suka dan agak suka, terdapat tanggapannya yang disebut

sebagai netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka

(neither like nor dislike).

Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut

rentangan skala yang dihendakinya. Skala hedonik dapat juga

diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat

kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis secara

statistik. Sehingga uji hedonik sering digunakan untuk menilai

secara organoleptik terhadap komoditas sejenis atau produk

pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai

produk akhir.

b) Uji mutu hedonik

Berbeda dengan uji kesukaan, uji kelayakan atau uji mutu

kualitas tidak menyatakan suka atau tidak suka melainkan

menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan baik – buruk ini

disebut kesan mutu hedonik. Karena itu beberapa ahli memasukkan

uji mutu hedonik kedalam uji hedonik. Kesan mutu hedonik lebih

spesifik dari pada sekedar kesan suka atau tidak suka. Mutu

hedonik dapat bersifat umum, yaitu baik atau buruk dan bersifat

spesifik seperti empuk/keras untuk daging, pulen-keras untuk nasi,

renyah, liat untuk mentimun.

Rentangan skala hedonik berkisar dari ekstrim baik sampai ke

ekstrim jelek. Skala hedonik pada uji mutu hedonik sesuai dengan

tingkat mutu hedonik. Jumlah tingkat skala juga bervariasi

tergantung dari rentangan mutu yang diinginkan dan sensitivitas

antar skala. Seperti halnya pada uji kesukaan pada uji mutu

hedonik, data penilaiaan dapat ditransformasi dalam skala numerik

dan selanjutnya dapat dianalisis statistik untuk interprestasinya.

20

B. Hasil Penelitian Yang Relevan

Hasil penelitian yang relevan sebelumnya yang sesuai dengan

penelitian dengan menggunakan ikan lele yaitu sebagai berikut:

1. Yulita Fatimatuz Zahroh (2013), dengan judul Skripsi “Pemanfaatan

Ikan Lele (Clarias sp) Pada Produk Kroket”. Tujuan penilitian ini

adalah untuk mendapatkan formulasi resep tepat dan diuji serta untuk

mengetahui kesukaan panelis terhadap rasa, tekstur dan warna kroket

ikan lele. Metode penelitian ini menggunakan metode experiment

sebanyak 2 kali untuk menentukan formulasi yang tepat. Penelitian ini

menggunakan format penilaian dan data dianalisis menggunakan

persentase. Pengamatan dilakukan terhadap kroket ikan lele yang

meliputi rasa, tekstur dan warna. Hasil dari uji hedonik menunjukkan

bahwa 50 % panelis menyatakan suka terhadap rasa kroket ikan lele,

50% panelis menyatakan suka terhadap tekstur kroket ikan lele dan

67,5% panelis menyatakan suka terhadap warna kroket ikan lele.

Kesimpulan penelitian ini adalah secara keseluruhan panelis dapat suka

terhadap rasa, tekstur dan warna kroket ikan lele.

2. Denisa Sofi Arisendy (2015), dengan judul “Analisi Proksimat dan

Mutu Uji Organoleptik Ikan Lele Sangkuriang (Clarias sp) Yang

Diolah Menggunakan Asap Cair Dengan Perlakuan Awal Berbeda”.

Tujuan dari penelitian ini yaitu menganalisis kandungan protein,

kandungan lemak, kandungan abu, kandungan air, kandungan

karbohidrat, kandungan serat kasar, mutu hedonik (rasa, kenampakan,

aroma, tekstur), dan menentukan perlakuan terbaik pada ikan lele

sangkuriang asap cair. Penelitian ini adalah penelitian eksperimen

dengan dua perlakuan yaitu perlakuan pengukusan dan tanpa

pengukusan. Hasil kandungan kimia (protein, lemak, abu, air,

karbohidrat, dan serat kasar) dianalisa secara statistik menggunakan uji

karena uji prasyarat terpenuhi, sedangkan hasil uji mutu hedonik (rasa,

kenampakan, aroma, dan tekstur) dianalisa menggunakan Uji Mann-

Whitney karena uji prasyarat tidak terpenuhi.

21

3. Siti Mahmudah (2013), dengan judul “Pengaruh Subtitusi Tepung

Tulang Ikan Lele (Clarias batrachus) Terhadap Kadar Kalsium,

Kekerasan dan Daya Terima Biskuit”. Tujuan dari penelitian ini adalah

mengetahui bagaimana pengaruh pemanfaatan tulang ikan lele (Clarias

batrachus) sebagai substitusi dalam pembuatan biskuit. Metode

penelitian menggunakan metode experiment untuk menentukan

formulasi yang tepat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung

tulang ikan lele memiliki kadar air 11,34%, kadar abu 59,49%, kadar

protein 23,86%, kadar lemak 0,96%, karbohidrat 4,35% dan kadar

kalsium 17,47%. Ada pengaruh substitusi tepung tulang ikan lele

terhadap kadar kalsium biskuit. Semakin tinggi substitusi tepung tulang

ikan lele kadar kalsium semakin meningkat. Kadar kalsium tertinggi

biskuit substitusi tepung tulang ikan lele adalah biskuit substitusi 30%

(10,15%). Kekerasan dari biskuit dipengaruhi oleh substitusi tepung

tulang ikan lele.

4. Fitriyono Ayustaningwarno (2015), dengan judul Tugas Akhir

“Pengaruh Subtitusi Tepung Daging Ikan Lele Dumbo (Clarias

Gariepinus) dan Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomomea bararas L)

Terhadap Kandungan Zat Gizi dan Penerimaan Biskuit Balita Tinggi

Protein dan B-Karoten”. Metode penelitian menggunakan metode

experimen untuk menentukan formulasi yang tepat dalam pembuatan

biskuit. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh subtitusi

tepung dagng ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning terhadap

kandungan zat gizi dan penerimanan biskuit balita. Hasil penelitian

subtitusi tepung daging ikan lele dumbo dan tepung ubi jalar kuning

berpengaruh tehadap kadar protein, energy, B-karoten serta tehadap

warna, aroma, tekstur, dan rasa biskuit.

22

C. Kerangka Berfikir

Dalam pembuatan Proposal Tugas Akhir ini penulis mengangkat judul

“Penggunaan Daging Ikan Lele (Clarias) Pada Pembuatan Kuo tie Sebagai

Bahan Pengganti Ikan Dori (Pangasius Hypophthalmus) dan Udang

(Caridea)”. Penulis melakukan penelitian yaitu dengan mengganti bahan

baku ikan dori dan udang dengan daging ikan lele dalam pembuatan kuo

tie. Penulis mengambil acuan resep standar kuo tie, sehinga penulis

mengetahui cara pembuatan kuo tie yang berkualitas baik. Tahap awal

yang dilakukan yaitu pembuatan isi kuo tie.

Setelah pembuatan kuo tie dilakukan, penulis melakukan tahap uji

hedonik serta mutu hedonik terhadap kuo tie dengan memberikan angket

kepada panelis terbatas atau orang yang mempunyai kepekaan tinggi.

Setelah memberikan angket kepada panelis terbatas, penulis mengolah

data angket tersebut dan pada akhirnya mendapatkan hasil penelitian

dengan mengetahui tingkat kesukaan dan kelayakan terhadap kuo tie isi

ikan lele. Tabel diagram alir pada kerangka berpikir dapat dilihat pada

tabel 2.4.

23

Tabel 2.4 Diagram Alur Kerangka Berpikir

Sumber : (Penulis, 2018)

Penggunaan daging ikan

lele pada produk kuotie

Melakukan experimen produk

kuo tie menggunakan daging

ikan lele

Memperoleh cara pengolahan

kuo tie menggunakan daging

ikan lele

Memperoleh formula kuo tie

menggunakan daging ikan lele

Produk kuo tie menggunakan

daging ikan lele

Pengujian organoleptik untuk

mengetahui daya terima masyarakat

terhadap produk kuo tie ikan lele

Uji Hedonik Uji Mutu Hedonik

Hasil Penelitian

- Kou tie belum banyak

diketahui masyarakat

umum Balikpapan.

- Bahan baku pembuatan

kou tie relatif mahal.

- Ikan lele masih belum banyak

digunakan sebagai produk olahan.

- Ketersediaan ikan lele yang cukup

melimpah.

- Harga ikan lele relatif murah.

24

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian adalah penelitian

experimen yang dilakukan dalam dua penelitian yaitu penelitian pendahuluan

dan penelitian lanjutan. Penelitian experimen adalah penelitian yang dilakukan

dengan manipulasi terhadap obyek penelitian serta ditiadakannya kontrol

terhadap variabel tertentu. untuk mengetahui sebab akibat dari variabel

penelitian serta untuk mendapatkan formula resep yang tepat, pengembangan

produk lebih lanjut dan pengawasan mutu produk yang lebih baik.

1. Penelitian Pendahuluan

Dalam penelitian pendahuluan penulis melakukan uji coba terhadap

standar resep kou tie sebagai acuan untuk melakukan eksperimen dengan

menggunakan daging ikan lele untuk mendapatkan formula dan perhitungan

food cost yang tepat.

2. Penelitian Lanjutan

Dalam penelitian lanjutan penulis melakukan uji organoleptik dengan

metode pengujian afektif (uji penerimaan) meliputi uji hedonik dan uji mutu

hedonik dan menggunakan panelis terbatas sebanyak 5 orang.

B. Waktu Dan Tempat Penelitian


Waktu penelitian dimulai dari bulan Juni 2018. Tempat penelitian

dilaksanakan di rumah kediaman penulis yang beralamat di Jl. Soekarno-

Hatta KM.8 Kel. Graha Indah Kecamatan Balikpapan Utara, Kalimantan

Timur.


Waktu penelitian lanjutan dimulai dari bulan Juni sampai dengan bulan

Juli 2018. Tempat penelitian dilaksanakan di Platinum Hotel Balikpapan

yang beralamat di Jl. Soekarno-Hatta KM.6.

25

C. Populasi, Sampel, Dan Teknik Pengambilan Sampel

1. Populasi

Menurut Sugiyono (2012), populasi adalah wilayah generalisasi yang

terdiri atas: obyek/subyek yang mempunyai kualitas dan karakteristik

tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian diambil

kesimpulannya. Populasi bukan hanya orang, tetapi juga obyek dan benda

alam lainnya. Populasi juga bukan hanya sekedar jumlah yang ada pada

obyek/subyek yang dipelajari, tetapi meliputi seluruh karakteristik/sifat

yang dimiliki oleh subyek atau obyek itu.

a. Populasi Pendahuluan

Populasi dalam penelitian pendahuluan ini adalah Ikan lele lokal

(Clarias) yang diperoleh dari pedagang ikan di kota Balikpapan.

b. Populasi Lanjutan

Populasi dalam penelitian lanjutan ini adalah Chef Chinesse atau

Ahli yang ada di hotel di kota Balikpapan, Kalimantan Timur.

2. Sampel

Menurut Sugiyono (2012) sampel adalah bagian dari jumlah dan

karakteristik yang dimiliki oleh populasi tersebut. Bila populasi besar, dan

penelitian tidak mungkin mempelajari semua yang ada pada populasi karena

keterbatasan dana, tenaga, dan waktu. Maka peneliti dapat menggunakan

sempel yang diambil dari populasi itu. Apa yang dipelajari dari sampel itu,

kesimpulannya akan dapat diberlakukan untuk populasi, untuk itu sampel

yang diambil dari populasi harus betul-betul representative (mewakili).

a. Sampel Pendahuluan

Sampel pada penelitian pendahuluan adalah substitusi ikan lele lokal

yang dibeli dari pasar dikota balikpapan dalam pembuatan kuo tie

sebanyak 1 kg dengan berat daging bersih 400 gram.

b. Sampel Lanjutan

penelitian lanjutan adalah 5 panelis terlatih, panelis terlatih yaitu

Chef Chinesse Platinum Hotel Balikpapan yang memiliki kepekaan

yang baik dalam menilai organoleptik produk.

26

3. Teknik Pengambilan Sampel

a. Teknik Pengambilan Sampling Penelitian Pendahuluan

Dalam pengambilan sampling penelitian ini penulis menggunakan

Porposive Sampling. Purposive Sampling merupakan teknik penentuan

sampel dengan pertimbangan tertentu. Dalam hal ini penulis mencari

ikan lele berkualitas baik di kota balikpapan. Kemudian penulis

mencari informasi tentang kriteria ikan lele yang berkualitas baik dan

diperolehlah ikan lele yang akan digunakan.

b. Teknik Pengambilan Sampling Penelitian Lanjutan

Teknik Sampling yang digunakan dalam penelitian ini adalah

Purposive Sampling yaitu teknik pemilihan penelis dalam penelitian

ini dengan cara sistem tunjuk atau menentukan, yang mana peneliti

mengambil sampel orang-orang industri (Chef) dari hotel Platinum

alasannya karena Chef (Chinesse) tersebut telah memiliki atau telah

mengetahui karakteristik berbagai olahan dimsum.

D. Teknik Dan Instrumen Pengumpulan Data

1. Teknik Pengumpulan

Pengumpulan data adalah proses pengadaan data primer untuk

keperluan penelitian. Pengumpulan data merupakan langkah yang amat

penting dalam metode ilmiah, karena pada umumnya data yang

dikumpulkan digunakan untuk menguji sesuatu berdasarkan penelitian

yang dimaksud (Nazir, 1999). Maka teknik pengumpulan data yang

digunakan oleh penulis adalah sebagai berikut:

a. Studi Kepustakaan adalah buku panduan yang digunakan dalam

membuat tinjauan pustaka mengenai bahasan yang akan disajikan

pada penulisan laporan penelitian menggunakan buku yang berkaitan

dengan tepung pisang dan buah pisang dan mencari sumber serta data

pendukung dari internet berupa blog yang memiliki referensi akurat,

jurnal ilmiah dan artikel penelitian.

27

b. Eksperimen, adalah metode yang dilakukan dengan melakukan suatu

percobaan, dimana hasil penelitian diolah dan disajikan dalam bentuk

suatu laporan tugas akhir.

c. Kuesioner adalah teknik pengumpulan data yang dilakukan dengan

cara memberi seperangkat pertanyaan tertulis kepada responden untuk

dijawabnya (Sugiyono, 2012). Penulis menggunakan lembar uji

hedonik dan mutu hedonik terhadap produk kou tie menggunakan

daging ikan lele.

d. Observasi adalah suatu proses yang kompleks, suatu proses yang

tersusun dari berbagai proses biologis dan psikologis, dua diantaranya

yang terpenting adalah proses-proses pengamatan dan ingatan (Hadi,

1986). Penulis mengamati dalam pembuatan dan cara mengolah kou

tie saat melakukan praktik kerja lapangan di Platinum Hotel

Balikpapan.

e. Dokumentasi yaitu mencari data mengenai hal-hal/variabel yang

berupa catatan dan foto dari berbagai referensi maupun dokumentasi

pribadi. Penulis menggunakan beberapa data dan foto seperti foto ikan

lele untuk pendukung landasan teori.

2. Instumen Pengumpulan Data

Instrumen pengumpulan data adalah alat bantu yang dipilih dan

digunakan oleh peneliti dalam kegiatannya dalam kegiatan

mengumpulankan data yang diperlukan, agar data tersebut menjadi

sistematis dan dipermudah (Suharsimi, 2004). Berikut adalah instrumen

pengumpulan data dalam mempermudah peneliti untuk mendapatkan hasil

dari olahan data,

a. Lembar Uji Hedonik

Dalam penelitian ini peneliti menggunakan skala Hedonik dan

skala Numerik untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap

sifat organoleptik yang meliputi aspek warna, aroma, tekstur dan rasa

yaitu dengan menggunakan lembar uji hedonik yang digunakan

28

adalah rentangan skala lima tingkat. Dimana nilai untuk menyatakan

tingkat kesukaan diberikan dengan kriteria sebagai berikut:

Tabel 3.1 Skala Hedonik dan Skala Numerik

No Aspek Penelitian Skala Hedonik Skala

Numerik

1. Warna

Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

2. Aroma

Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

3. Tekstur

Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

4. Rasa

Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1


Dalam pesnelitian ini peneliti memberikan lembar uji Hedonik

kepada panelis untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen

terhadap produk kuo tie ikan lele yang akan diujikan. Berikut adalah

lembar uji Hedonik yang peneliti berikan kepada panelis:

29

Lembar Uji Hedonik

Nama Panelis :

Jabatan :

Tanggal Pengujian :

Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan memberikan tanda silang (x)

sesuai dengan kesukaan anda terhadap kuo tie ikan lele !

1. Bagaimana tingkat kesukaan anda terhadap warna dari kuo tie daging ikan lele?

a. Sangat suka d. Tidak suka

b. Suka e. Sangat tidak suka

c. Agak suka

2. Bagaimana tingkat kesukaan anda terhadap aroma dari kuotie daging ikan lele?



c. Agak suka

3. Bagaimana tingkat kesukaan anda terhadap tekstur dari kuotie daging ikan lele?



c. Agak suka

4. Bagaimana tingkat kesukaan anda terhadap rasa dari kuotie daging ikan lele?



c. Agak suka

Gambar 3.1 Lembar Uji Hedonik

Sumber : Penulis, 2018

b. Lembar Mutu Hedonik

Dalam lembar mutu hedonik ini peneliti menggunakan skala

mutu hedonik dan skala numerik untuk mengetahui tingkat kelayakan

terhadap sifat organoleptik yang meliputi aspek warna, aroma, tekstur

dan rasa. Peneliti menggunakan rentangan skala lima tingkat. Dimana

30

nilai untuk menyatakan tingkat kesukaan diberikan dengan kriteria

sebagai berikut:

Tabel 3.2 Skala Mutu Hedonik dan Numerik

No Aspek

Penelitian Skala Mutu Hedonik

Skala

Numerik

1. Warna

Sangat Berwarna Putih Transparan 5

Berwarna Putih Transparan 4

Agak Berwarna Putih Transparan 3

Tidak Berwarna Putih Transparan 2

Sangat Tidak Berwarna Putih Transparan 1

2. Aroma

Sangat Beraroma Daging Ikan Lele 1

Beraroma Daging Ikan Lele 2

Agak Beraroma Daging Ikan Lele 3

Tidak Beraroma Daging Ikan Lele 4

Sangat Tidak Beraroma Daging Ikan Lele 5

3. Tekstur

Sangat Kenyal 5

Kenyal 4

Agak Kenyal 3

Tidak Kenyal 2

Sangat Tidak Kenyal 1

4. Rasa

Sangat Tidak Berasa Daging Ikan Lele 5

Tidak Berasa Daging Ikan Lele 4

Agak Berasa Daging Ikan Lele 3

Berasa Daging Ikan Lele 2

Sangat Berasa Daging Ikan Lele 1


Dalam penelitian ini peneliti memberikan kuesioner uji Mutu

Hedonik kepada panelis untuk mengetahui tingkat kesukaan

konsumen terhadap produk kuo tie ikan lele yang akan diujikan.

31

Berikut adalah lembar uji mutu Hedonik yang peneliti berikan kepada

panelis:

Lembar Uji Mutu Hedonik

Nama Panelis :

Jabatan :

Tanggal Penilaian :

Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan memberikan tanda

silang (x) sesuai dengan penilaian anda terhadap kuo tie daging ikan lele !

1. Bagaimana menurut penilaian anda warna dari kuo tie daging ikan lele ?

a. Sangat berwarna putih transparan d. Tidak berwarna putih transparan

b. Berwarna putih transparan e. Sangat tidak berwarna putih transparan

c. Agak berwarna putih transparan

2. Bagaimana menurut penilaian anda aroma dari kuo tie daging ikan lele ?

a. Sangat beraroma ikan lele d. Tidak beraroma ikan lele

b. Beraroma ikan lele e. Sangat tidak beraroma ikan lele

c. Agak beraroma ikan lele

3. Bagaiamana menurut penilian anda tekstur dari kuo tie daging ikan lele ?

a. Sangat lembut d. Tidak lembut

b. Lembut e. Sangat tidak lembut

c. Agak lembut

4. Bagaimana menurut penilaian anda rasa dari kuo tie daging ikan lele ?

a. Sangat tidak berasa ikan lele d. Berasa ikan lele

b. Tidak berasa ikan lele e. Sangat berasa ikan lele

c. Agak berasa ikan lele

Gambar 3.2 Lembar Uji Mutu Hedonik


32

E. Teknik Analisa Data

Analisa pengolahan data yang penulis digunakan dalam penelitian

pendahuluan adalah dengan cara deskriptif dan pada penelitian lanjutan

digunakan analisa statistik deskriptif untuk uji organoleptik dengan bantuan

SPSS 20 for Windows untuk melihat tingkat kesukaan dan mutu hedonik

terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa pada kuo tie.

Metode deskriptif suatu bentuk penelitian yang berdasarkan data yang

dikumpulkan selama penelitian secara sistematis mengenai fakta-fakta dan

sifat-sifat dari obyek yang diteliti dengan menggabungkan hubungan antara

variabel yang terlibat di dalamnya, kemudian diinterpretasikan berdasarkan

teori-teori dari literatur-literatur. Metode ini bertujuan untuk memberikan

gambaran yang cukup jelas atas masalah yang diteliti. Penulis memperoleh data

dengan menggunakan kuesioner (pertanyaan ) dan data tersebut nantinya akan

diolah.

F. Prosedur Penelitian

1. Persiapan

Adapun prosedur langkah-langkah yang digunakan dalam proses

pembuatan kuo tie sebagai sebagai berikut:

a. Menyiapkan bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat kuo tie

dengan daging ikan lele. Adapun bahan-bahan yang penulis butuhkan

dalam penelitian pendahuluan adalah sebagai berikut :

1) Tepung Tang Mien

Tepung tang mien adalah tepung yang terbuat dari pati gandum,

dengan warna yang lebih putih dan tekstur yang lebih halus dari

tepung terigu.

2) Garam

Garam berguna untuk memberikan rasa asin pada kuo tie.

3) Gula

Sebagai bahan pemberi rasa manis pada pembuatan kuo tie.

4) Air

Air berguna untuk mencampurkan seluruh adonan hingga merata.

33

5) Kecap Asin

Sebagai bahan pemberi rasa asin pada isi kuo tie.

6) Kecap Ikan

Sebagai bahan pemberi rasa dalam pembuatan isi kuo tie.

7) Minyak wijen

Sebagai bahan pemberi aroma dalam pembuatan isi kou tie.

8) Ikan lele

Bahan isi dalam pembuatan kuo tie sebagai pengganti udang dan

ikan dori.

9) Sawi

Sebagai bahan campuran isi dalam pembuatan kuo tie.

b. Mempersiapkan peralatan yang digunakan dalam penelitian antara lain :

1) Timbangan (digital scale), alat yang digunakan untuk mengukur

atau menakar berat bahan-bahan yang diperlukan dalam proses

pembuatan kuo tie dengan ikan lele.

2) Bowl, alat yang digunakan untuk meletakan bahan-bahan kuo tie.

3) Spatula, spatula digunakan untuk mengaduk dan mencampur adonan

isi kuo tie.

4) Sendok berfungsi untuk mengambil bahan baku kedalam adonan

5) Steamer, digunakan untuk mengukus kuo tie.

6) Scrapper berfungsi untuk memotong adonan kulit kuo tie yang

sebelumnya telah di pipihkan.

7) Meja Kerja, berfungsi sebagai tempat untuk menyiapkan bahan,

membuat adonan dan membentuk adonan.

c. Proses pembuatan isi kuo tie:

1) Pisahkan daging ikan lele dari tulangnya dan kulitnya.

2) Potong tipis sawi, daun bawang dan menghaluskan daging ikan lele.

3) Mencampurkan semua bahan isi.

4) Memberi rasa pada bahan isi.

34

d. Proses pembuatan kuo tie :

Adapun Proses dari pembuatan produk kuo tie ikan lele sebagai berikut:

1) Pencampuran tepung, air, dan garam sebagai bahan kulit.

2) Pengadukan bahan hingga kalis.

3) Pembentukan adonan dengan bentuk lingkaran tipis.

4) Pembentukan kulit

5) Pemberian isi

6) Pengukusan

7) Pendinginan produk.

8) Pengemasan produk.

e. Pendinginan dan pengemasan.

f. Menghitung food cost produk kuo tie ikan lele.

35

Berikut adalah Alur proses penelitian pendahuluan yang dilalui oleh

penulis :

Gambar 3.3 Alur Proses Penelitian Pendahuluan

Sumber: Penulis, 2018


Adapun prosedur langkah-langkah yang digunakan dalam proses

pengujian sebagai penelitian lanjutan adalah sebagai berikut :

a. Persiapan diri dan produk kuo tie yang akan di uji terhadap panelis

terbatas.

b. Membagikan dan menjelaskkan cara pengisian lembar kuisioner dan

produk kepada panelis terlatih yaitu orang industri (chef) Hotel

Platinum Balikpapan.

Menyiapkan

peralatan dan

bahan

Proses pembuatan

isi kuo tie

Proses pembuatan

kuo tie dengan

formula yang tepat

Menghitung Food

Cost pada produk

kou tie

Pendinginan dan

pengemasan

36

c. Mendapatkan hasil dari pengujian Hedonik dan Mutu Hedonik dari

panelis. Hasil data tersebut diolah dan di analisis oleh peneliti.

d. Menyimpulkan hasil pengolahan data uji hedonik dan mutu hedonik.

e. Mengolah hasil data pengujian.

f. Menganalisis data dari pengujian.

g. Menyimpulkan data dari pengujian.

Berikut adalah alur proses penelitian lanjutan yang akan dilakukan

oleh penulis:

Gambar 3.4 Alur Proses Penelitian Lanjutan


Membagikan dan menjelaskan

cara pengisian lembar

kuisioner dan produk

Mempersiapkan diri dan

produk untuk panelis

Mendapatkan hasil dari

pengujian Hedonik dan

Mutu Hedonik

Menyimpulkan hasil

pengolahan data Uji Hedonik

dan Uji Mutu Hedonik

Mengolah hasil data dari

pengujian hedonik dan mutu

hedonik

Menganaisis hasil data dari

pengujian Hedonik dan

Mutu Hedonik

37

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Hasil Penelitian


Pada penelitian pendahuluan penulis menguji standar resep kuo tie yang

digunakan sebagai acuan untuk melakukan eksperimen.

a. Uji Standar Resep Kuo tie

Eksperimen resep acuan kuo tie dilakukan di kediaman penulis pada

tanggal 5 juni 2018. Resep yang digunakan sebagai resep acuan adalah

sebagai berikut:

Tabel 4.1 Standar Resep Kuo tie

Sumber : Platinum Hotel Balikpapan, 2018

No Ingredient Jumlah Quantity

Bahan kulit

1. Tepung Tang mien 100 Gram

2. Air 100 Ml

Bahan isi

1. Daging udang 100 Gram

2. Daging Ikan Dori 200 Gram

3. Bawang Putih 5 Gram

4. Daun Bawang 100 Gram

5. Lada 4 Gram

6. Gula 4 Gram

7. Garam 4 Gram

8. Sawi 100 Gram

9. Kecap Asin 7 Ml

10. Saus Tiram 5 Ml

11. Minyak Wijen 5 Ml

38

Cara membuat :

1) Campurkan tepung tang mien dengan menggunakan air panas

(100ºC) hingga tercampur dengan baik.

2) Haluskan daging ikan dori dan udang.

3) Potong tipis sawi hijau dan daun bawang.

4) Setelah semua bahan isi siap, campurkan daging ikan dori dan udang

yang telah dihaluskan dengan lada, bawang putih, gula, garam,

kecap asin, saus tiram, minyak wijen dan minyak bawang. Kemudian

aduk hingga tercampur rata.

5) Bentuk adonan kulit lingkaran tipis, jangan berlubang atau sobek.

6) Setelah kulit siap, masukan bahan isi kemudian lipat bagian pinggir

kulit.

7) Lakukan hingga semua bahan kulit dan bahan isi habis.

8) Panaskan panci kukus. setelah panci kukus siap, kukus kuo tie

selama 3 menit dengan mengunakan api kecil (71ºC ).

Hasil Uji resep Acuan :

Berdasarkan pada hasil uji resep acuan yang telah penulis lakukan,

hasil yang didapatkan pada uji coba resep acuan yaitu warna kuo tie

berwarna putih transparan, kenyal, tidak robek dan lipatan menempel

dengan baik. Pada isi kuo tie, beraroma ikan dori, bertekstur kenyal dan

berasa ikan dori.

Berdasarkan hasil uji resep acuan didapatkan bahwa resep kuo tie ini

dapat digunakan sebagai resep acuan untuk melakukan eksperimen

pembuatan kuo tie daging ikan lele.

b. Eksperimen Pertama

Pada eksperimen pertama dilakukan pada tanggal 12 Juli 2018 di

rumah penulis dengan mengganti ikan dori dan udang dengan daging ikan

lele dalam pembuatan kuo tie. Resep yang digunakan penulis dalam

eksperimen pertama adalah sebagai berikut :

39

Tabel 4.2 Resep Eksperimen Pertama

No Ingredients Quantity

I. Bahan Kulit

1. Tepung terigu 100 Gram

2. Air 100 ml

II. Bahan Isi

1. Daging Ikan lele 400 Gram

2. Air jeruk 5 Ml

3. Lada 4 Gram

4. Gula 4 Gram

5. Garam 4 Gram

6. Sawi 50 Gram

7. Kecap Asin 7 Ml

8. Saus Tiram 5 Ml





Cara membuat :

1) Campurkan tepung terigu dengan menggunakan air hingga tercampur

dengan baik.

2) Pisahkan daging ikan lele dengan tulang, kemudian cincang daging

ikan lele dan beri air jeruk.


4) Setelah semua bahan isi siap, campurkan daging ikan lele yang telah

dicincang dengan lada, gula, garam, kecap asin, saus tiram, minyak

wijen kemudian aduk hingga tercampur rata.

5) Setelah daging ikan lele dan bumbu (lada,bawang putih, gula, garam,

kecap asin, saus tiram, minyak wijen) tercampur rata, masukan daun

bawang dan sawi yang telah di potong tipis kedalam bahan isi dan


40



kulit.


9) Panaskan panci kukus. setelah panci kukus siap, kukus kuo tie selama

3 menit dengan mengunakan api kecil (71ºC ).

Hasil Eksperimen Pertama :

Berdasarkan eksperimen pertama, hasil yang didapatkan yaitu warna

dari kuo tie berwarna putih pucat dan tidak kenyal. Pada isi kuo tie tidak

beraroma amis daging ikan lele, tekstur isi tidak lembut dan tidak kenyal

dan rasa khas dari daging ikan lele berkurang.

Pada eksperimen pertama hasil kuo tie tidak memenuhi karakter kuo

tie yang baik yaitu tidak berwarna putih pucat, tidak kering atau pecah dan

bagian lipatan menempel dengan baik. Hal ini disebabkan karena dalam

pembuatan kulit penulis menggunakan tepung terigu sehingga warna dan

tekstur dari kulit kuo tie berwana putih pucat dan tidak kenyal.

c. Eksperimen Kedua

Pada eksperimen kedua dilakukan pada tanggal 02 Agustus 2018 di

rumah penulis dengan mengganti tepung terigu dengan tepung tang mien

dan mengganti air jeruk dengan minyak bawang. Resep yang digunakan

penulis dalam eksperimen kedua adalah sebagai berikut:

41

Tabel 4.3 Resep Eksperimen Kedua


I. Bahan Kulit

1. Tepung tang mien 100 Gram

2. Air 100 ml

II. Bahan Isi



3. Lada 4 Gram

4. Gula 4 Gram

5. Garam 4 Gram

6. Sawi 50 Gram

7. Kecap Asin 7 Ml

8. Saus Tiram 5 Ml


10. Minyak Bawang 5 Ml


Proses eksperimen kedua sama dengan pembuatan pada eksperimen

pertama, tetapi dalam proses eksperimen kedua, penulis mengganti

penggunaan tepung terigu dengan menggunakan tepung tang mien. Dalam

eksperimen kedua penulis mengganti penggunaan air jeruk dengan minyak

bawang untuk mengguranggi bau amis daging ikan lele pada pembuatan isi.

Untuk eksperimen kedua, kuo tie yang dihasilkan berwarna putih

transparan, kenyal, tidak sobek. Pada isi kuo tie, tekstur isi kenyal, lembut,

tidak beraroma amis ikan lele dan berasa daging ikan lele.

Pada eksperimen kedua kuo tie yang dihasilkan memenuhi karekter

kuo tie yang baik yaitu tidak berwarna putih pucat, tidak sobek dan kenyal,

lipatan pada kulit menempel dengan baik. Pada eksperimen kedua hasil kuo

tie dapat digunakan sebagai sampel untuk melakukan uji organoleptik.

42

2. Food Cost Kuo tie

Untuk mengetahui food cost kuo tie daging ikan lele harus dibuat

standar resep kuo tie terlebih dahulu. Berikut adalah food cost standard

recipe kuo tie :

Tabel 4.4 Food cost standard recipe kuo tie

STANDARD RECIPE CARD

Name :Kuo tie Date :02-05-2018

Yield : 6 Pcs/10gram

NO INGREDIENTS QTY UNIT PRICE COST

Bahan Kulit :

1 Tepung Tang mien 100 Gr 20,000 4,000

2 Air 100 ML 4,000 300

Bahan isi :

1 Daging Ikan Dori 200 Gr 50,000 10,000

2 Udang 100 Gr 80,000 8,000

2 Bawang Putih 5 Gr 30,000 200

3 Sawi 100 Gr 7,000 1,750

4 Minyak Wijen 5 Ml 15,000 650

5 Kecap Asin 7 Ml 4,000 180

6 Saus Tiram 5 Ml 2,000 1,300

7 Garam 4 Gram 2,000 100

8 Gula 4 Gram 4,000 200

9 Lada 4 Gram 2,000 100

Food Cost 26,800


43

Berikut adalah standar resep dan food cost perporsi untuk kuo tie daging

ikan lele:

Tabel 4.5 Standar Food Cost Kuo tie Daging Ikan Lele

STANDARD RECIPE CARD

Name : Kuo tie ikan lele Date : 02 – 05 - 2018

Yield : 12 pcs Portion : 4 portions (3 pcs/portion)

NO INGREDIENTS QTY UNIT PRICE COST

Bahan Kulit :

1 Tepung Tang mien 100 Gr 20,000/500gr 4,000

2 Air 100 ML 4,000/L 100

Bahan isi :

1 Daging Ikan Lele 400 Gr 30,000 15,000

2 Bawang Putih 5 Gr 30,000 200

3 Sawi 100 Gr 7,000 1,750

4 Minyak Wijen 5 Ml 15,000 650

4 Minyak Bawang 5 Ml 45,000 500

5 Kecap Asin 7 Ml 4,000 180

6 Saus Tiram 5 Ml 2,000 1,300

7 Garam 4 Gram 2,000 100

8 Gula 4 Gram 4,000 200

9 Lada 4 Gram 2,000 100

10. Daun Bawang

Food Cost

Rp.

24.100

Food Cost/Portion Rp. 6.100


Standar food cost resep kuo tie daging ikan lele yang penulis dapatkan

dari standar food cost hotel platinum balikpapan sebanyak 38% ditentukan

sekian karena ada biaya actual food cost 10% dan beban biaya seperti

pnyusutan bahan, air, listrik, gas dan lain-lain. Maka dari itu didapatkan

44

harga jual kuo tie daging ikan lele adalah sebesar Rp.15.500 dengan

perhitungan sebagai berikut

= Standar Food Cost =38%

= Food Cost Perportion =Rp. 6.100

= Harga Jual =100/38 X Rp. 6.100, = Rp. 16.052

Pembulatan = Rp. 16.100


Uji organoleptik suatu produk perlu dilakukan untuk menilai seberapa

besar minat atau penerimaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan.

Panelis akan memberi penilaian terhadap warna, tekstur, aroma, dan rasa

pada kuo tie daging ikan lele dengan menggunakan lembar uji hedonik dan

mutu hedonik. Penelitian lanjutan ini menggunakan panelis terbatas

sebanyak 5 orang panelis yang diambil dari hotel platinum balikpapan

untuk menguji produk kuo tie daging ikan lele yaitu chef, sous chef, sous

chef dimsum, cook de partie dimsum yaitu bapak Lam Wai Hong, bapak Ade

Putra, bapak Aroma Ramli, bapak Suwanto dan bapak Herman. Adapun

hasil dari pengujian tersebut sebagai berikut :

a. Uji Hedonik

Pada uji hedonik atau uji kesukaan, panelis diminta memeberikan

tanggapan tentang suka atau tidak suka. Tingkat-tingkat kesukaan ini

disebut skala hedonik. Penulis akan memberikan sampel kuo tie daging

ikan lele yang siap disebarkan kepada 5 panelis dengan lembar uji

hedonik menggunakan lembar pertanyaan yang menyatakan suka atau

tidak suka (kuesioner). Data yang terkumpul kemudian diolah dengan

menggunakan aplikasi SPSS 24 for windows. Penggunaan aplikasi SPSS

24 for windows digunakan agar memudahkan penulis untuk mengetahui

uji kesukaan terhadap kuo tie ikan lele dari segi aspek warna, aroma,

tekstur, dan rasa.

45

1) Uji Hedonik Warna

Berdasarkan uji kesukaan terhadap warna kuo tie daging ikan

lele, 2 panelis yang menyatakan agak suka dengan persentase (40%)

dan 3 orang panelis yang menyatakan suka dengan persentase (60%)

terhadap warna kuo tie daging ikan lele. Hasil uji hedonik warna dapat

dilihat pada tabel berikut ini :

Tabel 4.6 Uji Hedonik warna pada Kuo tie Daging Ikan Lele

Sumber: Data primer, diolah 2018

2) Uji Hedonik Aroma

Berdasarkan uji kesukaan terhadap aroma kuo tie daging ikan

lele. 3 panelis yang menyatakan agak suka dengan persentase (60%),

2 orang panelis menyatakan suka dengan persentase (40%), terhadap

aroma kuo tie daging ikan lele. Hasil uji hedonik aroma dapat dilihat

pada tabel berikut ini :

Tabel 4.7 Uji Hedonik Aroma pada Kuo tie Daging Ikan Lele

Uji Aroma

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid agak suka 3 60.0 60.0 60.0

suka 2 40.0 40.0 100.0

Total 5 100.0 100.0

Sumber : Data primer, diolah 2018

Uji Warna

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent


suka 3 60.0 60.0 100.0

Total 5 100.0 100.0

46

3) Uji Hedonik Tekstur

Berdasarkan uji kesukaan terhadap tekstur kuo tie daging ikan lele. 1

panelis yang menyatakan tidak suka dengan persentase (20%), 1 orang

panelis yang menyatakan agak suka dengan persentase (20%), 2 orang

panelis menyatakan suka dengan persentase (40%), 1 orang panelis yang

menyatakan sangat suka dengan persentase (20%), terhadap tekstur kuo tie

daging ikan lele. Hasil uji hedonik tekstur dapat dilihat pada tabel berikut

ini :

Tabel 4.8 Uji Hedonik Tekstur pada Kuo tie Daging Ikan Lele

Uji Tekstur

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid tidak suka 1 20.0 20.0 20.0

agak suka 1 20.0 20.0 40.0

suka 2 40.0 40.0 80.0

sangat suka 1 20.0 20.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


4) Uji Hedonik Rasa

Berdasarkan uji kesukaan terhadap rasa kuo tie daging ikan lele. 2

orang panelis yang menyatakan agak suka, dengan persentase (40%), 3

orang panelis menyatakan suka dengan persentase (60%) terhadap rasa

kuo tie daging ikan lele. Hasil uji hedonik rasa dapat dilihat pada tabel

berikut ini :

47

Tabel 4.9 Uji Hedonik Rasa pada Kuo tie Daging Ikan Lele

Uji Rasa

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent


suka 3 60.0 60.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


Berdasarkan statistik nilai rata-rata pada kuo tie daging ikan lele

pada aspek warna didapatkan nilai rata-rata (mean) 3.60, hal ini

menunjukkan bahwa rata-rata panelis menyatakan suka terhadap warna

kuo tie daging ikan lele berdasarkan hasil keseluruhan. Pada aspek aroma

didapatkan nilai rata-rata (mean) 3.40, hal ini menunjukkan bahwa rata-

rata panelis menyatakan agak suka terhadap aroma kuo tie daging ikan

lele, berdasarkan hasil keseluruhan. Pada aspek tekstur didapatkan nilai

rata-rata (mean) 3.60, hal ini menunjukkan bahwa rata-rata panelis

menyatakan suka terhadap tekstur kuo tie daging ikan lele. Berdasarkan

hasil keseluruhan dan pada aspek rasa didapatkan nilai rata-rata (mean)

3.60, hal ini menunjukkan bahwa rata-rata panelis menyatakan suka

terhadap rasa kuo tie daging ikan lele berdasarkan hasil keseluruhan.

Hasil statistik dapat dilihat pada tabel berikut ini :

Tabel.4.10 Statistik Uji Hedonik Pada Warna, Aroma, Tekstur, dan

Rasa Terhadap Kuo tie Daging Ikan Lele


Statistics

Uji Warna Uji Aroma Uji Tekstur Uji Rasa

N Valid 5 5 5 5

Missing 0 0 0 0

Mean 3.60 3.40 3.60 3.60

48

b. Uji Mutu Hedonik

Uji mutu hedonik yaitu suatu penilaian yang lebih spesifik dari kesan suka atau

tidak suka dan dapat bersifat lebih umum dimana panelis menyatakan kesan pribadi

tentang baik atau buruknya suatu produk tersebut. Penelitian ini penulis mengolah

data dengan menggunakan bantuan aplikasi SPSS 24 for windows. Penggunaan

aplikasi SPSS 24 for windows yaitu untuk memudahkan penulis mengetahui uji

mutu hedonik terhadap kuo tie daging ikan lele dari segi aspek warna, aroma,

tekstur, dan rasa.

1) Uji Mutu Hedonik Warna

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap warna kuo tie daging ikan lele. 2

orang panelis yang menyatakan agak berwarna putih transparan dengan

persentase (20%) dan 3 orang panelis yang menyatakan berwarna putih

transparan dengan persentase (60%), terhadap warna kuo tie daging ikan lele.

Hasil uji mutu hedonik warna dapat dilihat pada tabel berikut ini:

Tabel 4.11 Uji Mutu Hedonik Warna pada Kuo tie Daging Ikan Lele

Uji Warna

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid agak bewarna putih

transparan

2 40.0 40.0 40.0

bewarna putih

transparan

3 60.0 60.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


2) Uji Mutu Hedonik Aroma

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap aroma kuo tie daging ikan lele. 4

panelis yang menyatakan tidak beraroma daging ikan lele dengan persentase

(80%), 1 orang panelis yang menyatakan sangat beraroma daging ikan lele

dengan persentase (20%) Hasil uji mutu hedonik aroma dapat dilihat pada

tabel berikut ini :

49

Tabel 4.12 Uji Mutu Hedonik Aroma pada Kuo tie Daging Ikan Lele

Uji Aroma

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid agak bearoma

ikan lele

1 20.0 20.0 20.0

tidak beraroma

ikan lele

4 80.0 80.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


3) Uji Mutu Hedonik Tekstur

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap tekstur kuo tie daging ikan

lele. 4 panelis yang menyatakan sangat tidak lembut dengan persentase

(80%), 1 orang panelis yang menyatakan lembut dengan persentase

(20%), terhadap tekstur kuo tie daging ikan lele. Hasil uji mutu hedonik

tekstur dapat dilihat pada tabel berikut ini :

Tabel 4.13 Uji Hedonik Tekstur pada Kuo tie Daging Ikan Lele

Uji Tekstur

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid agak lembut 4 80.0 80.0 80.0

lembut 1 20.0 20.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


4) Uji Mutu Hedonik Rasa

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap rasa kuo tie daging ikan lele.

2 panelis yang menyatakan agak berasa daging ikan lele dengan

persentase (20%), 2 orang panelis yang menyatakan berasa ikan lele

dengan persentase (40%), dan 1 orang panelis yang menyatakan sangat

berasa daging ikan lele dengan persentase (20%), terhadap rasa kuo tie

50

daging ikan lele. Hasil uji mutu hedonik rasa dapat dilihat pada tabel

berikut ini :

Tabel 4.14 Uji Mutu Hedonik Rasa pada Kuo tie Daging Ikan Lele

Uji Rasa

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid agak berasa ikan

lele

2 40.0 40.0 40.0

berasa ikan lele 2 40.0 40.0 80.0

sangat berasa

ikan lele

1 20.0 20.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


Berdasarkan statistik nilai rata-rata pada kuo tie daging ikan lele

pada aspek warna didapatkan nilai rata-rata (mean) 3.60, hal ini

menunjukkan bahwa rata-rata panelis menyatakan agak berwarna putih

transparan terhadap kuo tie daging ikan lele berdasarkan hasil

keseluruhan. Pada aspek aroma didapatkan nilai rata-rata (mean) 3.80,

hal ini menunjukkan bahwa rata-rata panelis menyatakan tidak beraroma

daging ikan lele. Berdasarkan hasil keseluruhan. Pada aspek tekstur

didapatkan nilai rata-rata (mean) 3.00, hal ini menunjukkan bahwa rata-

rata panelis menyatakan agak lembut terhadap tekstur kuo tie daging ikan

lele berdasarkan hasil keseluruhan dan pada aspek rasa didapatkan nilai

rata-rata (mean) 3.80, hal ini menunjukkan bahwa rata-rata panelis

menyatakan berasa daging ikan lele terhadap rasa kuo tie daging ikan lele

berdasarkan hasil keseluruhan. Hasil statistik dapat dilihat pada tabel

berikut ini :

51

Tabel 4.15 Statistik Uji Mutu Hedonik Pada Warna, Aroma, Tekstur, dan Rasa

Terhadap Kuo tie Daging Ikan Lele

Uji Warna Uji Aroma Uji Tekstur Uji Rasa

N Valid 5 5 5 5

Missing 0 0 0 0

Mean 3.60 3.80 3.00 3.80


B. Pembahasan

Berdasarkan hasil eksperimen yang telah penulis lakukan didapatkan bahwa

untuk mendapatkan kuo tie daging ikan lele yang baik membutuhkan perlakukan

yang berbeda, seperti menambahkan minyak bawang pada resep acuan yang ada,

hal ini dikarenakan penggunaan daging ikan lele berbeda dengan menggunakan

daging ikan dori dan udang.

Pada hasil eksperimen pertama penulis menggunakan daging ikan lele

sebagai bahan isi dan tepung terigu sebagai bahan kulit. Dari eksperimen

pertama, kuo tie yang dihasilkan dari aspek warna pada kulit berwarna putih

pucat dan bertekstur tidak kenyal. Hal ini disebabkan tingginya kandungan pati

pada tepung terigu sehingga mempengaruhi warna dan tekstur pada kuo tie yang

dihasilkan. Pada aspek aroma, aroma amis daging ikan lele berkurang, hal ini

disebabkan penambahan air jeruk pada daging ikan lele sehingga menggurangi

aroma amis pada isi kuo tie. Pada aspek tekstur, tesktur pada isi kuo tie tidak

lembut dan tidak kenyal, hal ini disebabkan karena banyaknya kandungan air

pada isi kuo tie. Pada aspek rasa, rasa khas dari daging ikan lele berkurang hal

ini disebabkan karena penggunaan air jeruk.

Pada eksperimen kedua, penulis mengganti penggunaan tepung terigu

dengan tepung tang mien sebagai bahan kulit. Selanjutnya penulis mengganti

penggunaan air jeruk dengan menggunakan minyak bawang untuk mengurangi

aroma amis daging ikan lele. Dari hasil eksperimen kedua, kulit yang dihasilkan

berwarna putih transparan, hal ini dikarenakan kandungan pati pada tepung tang

mien lebih rendah, sehingga menghasilkan warna putih transparan. Pada aspek

52

aroma, aroma amis daging ikan lele berkurang. Hal ini dikarenakan penambahan

minyak bawang pada pembuatan isi untuk menggurangi bau amis daging ikan

lele. Pada aspek tekstur, kulit kuo tie yang dihasilkan betekstur kenyal dan tidak

sobek dan terkstur pada isi kuo tie lembut dan kenyal. Pada aspek rasa kuo tie

berasa ikan lele.

Berdasarkan hasil penyebaran kuisioner (uji organoleptik) kepada 5 panelis

di hotel platinum balikpapan diperoleh hasil uji hedonik, panelis menyatakan

agak suka terhadap warna kuo tie daging ikan lele dengan nilai rata-rata 3.60, hal

ini dikarenakan warna pada kulit kuo tie tidak terlalu berwarna putih transparan.

Pada aspek aroma panelis menyatakan agak suka terhadap aroma kuo tie

daging ikan lele dengan nilai rata-rata 3.40, hal ini disebabkan aroma pada kuo

tie agak beraroma ikan lele.

Pada aspek tekstur panelis menyatakan suka terhadap tekstur kuo tie daging

ikan lele dengan nilai rata-rata 3.60, hal ini dikarenakan tektur pada kulit kuo tie

bertekstur kenyal dan tekstur pada isi lembut.

Pada aspek rasa panelis menyatakan suka terhadap rasa kuo tie daging ikan

lele dengan nilai rata-rata 3.60, hal ini dikarenakan rasa amis pada daging ikan

lele berkurang.

Pada pengujian mutu hedonik pada aspek warna didapatkan nilai rata-rata

3.60 ,hal ini menunjukan bahwa rata-rata panelis menyatakan berwarna putih

transparan, hal ini disebabkan penggunaan tepung tang mien pada pembuatan

kulit kuo tie.

Pada aspek aroma panelis menyatakan tidak beraroma ikan lele terhadap

warna kuo tie daging ikan lele dengan nilai rata-rata 3.80, hal ini dikarenakan

penggunaan minyak bawang sehingga menggurangi bau amis daging ikan lele

pada kuo tie.

Pada aspek tekstur panelis menyatakan agak lembut terhadap tekstur kuo tie

daging ikan lele dengan nilai rata-rata 3.00, hal ini dikarenakan daging ikan lele

dilembutkan dengan baik sehingga tekstur pada isi kuo tie agak lembut.

53

Pada aspek rasa panelis menyatakan berasa daging ikan lele terhadap rasa

kuo tie daging ikan lele, dengan nilai rata-rata 3.80, hal ini disebabkan karena

penggunaan minyak bawang.

C. Keterbatasan

Adapun dalam penelitian ini penulis menyadari bahwa penelitian ini tidak

terlalu sempurna dikarenakan keterbatasan waktu, objek, dan prasarana dalam

melaksanakan eksperimen pembuatan kuo tie daging ikan lele dengan substitusi

daging ikan dori dan udang :

1. Keterbatasan pada pembuatan kuo tie daging ikan lele yang memiliki

peluang untuk gagal ada pada proses pembuatan kulit yaitu pelipatan kulit

dengan teknik yang tepat agar tidak robek dan juga pada ketebalan kulit kuo

tie.

2. Keterbatasan alat yang penulis punya mempengaruhi dalam pembuatan kulit

kuo tie yang baik. Sehingga dalam pembuatan kuo tie kurang maksimal.

3. Mengingat keterbatasan waktu dan biaya, sehingga penulis hanya

menggunakan uji hedonik dan uji mutu hedonik yaitu pada tingkat kesukaan

dan kelayakan produk pada panelis terhadap semua aspek warna, aroma,

tekstur, dan rasa pada kuo tie daging ikan lele.

4. Kurangnya sumber referensi yang berkaitan dengan kuo tie dan ikan lele.

54

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang dilakukan penulis dengan melakukan beberapa

tahapan penelitian dapat diambil kesimpulan :

1. Daging ikan lele dapat digunakan sebagai bahan pengganti ikan dori dan

udang dalam pembuatan kuo tie. Berdasarkan eksperimen yang penulis

lakukan, ikan lele dapat digunakan sebagai bahan pengganti ikan dori dan

udang dengan perlakuan yang berbeda. Dalam pembuatan isi dengan

menggunakan daging ikan lele, penulis menambahkan minyak bawang

untuk menguranggi aroma amis dari ikan lele.

2. Proses pembuatan kuo tie menggunakan daging ikan lele dimulai dengan

persiapan dan penimbangan bahan kulit dan isi kuo tie, pembuatan kulit,

pembuatan isi kuo tie, pengisian (filling), pelipatan kulit dan pengukusan.

3. Hasil dari perhitungan food cost pada kuo tie daging ikan lele , maka nilai

perportion kuo tie daging ikan lele sebesar Rp.16.100. Berdasarkan

perhitungan tesebut kuo tie mengunakan daging ikan lele lebih murah

dibandingkan dengan menggunakan daging ikan dori dan udang.

4. Berdasarkan hasil uji hedonik pada aspek warna, aroma, tekstur dan rasa

pada kuo tie daging ikan lele. Pada aspek warna, panelis menyatakan agak

suka pada warna kuo tie daging ikan lele dengan nilai rata-rata 3.60. Pada

aspek aroma panelis menyatakan agak suka terhadap aroma kuo tie daging

ikan lele dengan nilai rata-rata 3.40. Pada aspek tekstur, panelis menyatakan

suka pada tekstur kuo tie daging ikan lele dengan nilai rata-rata 3.60. Dan

pada aspek rasa panelis menyatakan suka pada kuo tie daging ikan lele

dengan nilai rata-rata 3.60.

5. Berdasarkan hasil uji hedonik pada aspek warna, aroma, tekstur dan rasa

pada kuo tie daging ikan lele, Pada aspek warna kuo tie daging ikan lele

panelis menyatakan tidak berwarna putih transparan dengan nilai rata-rata

3.60, pada aspek aroma panelis menyatakan tidak beraroma ikan lele dengan

nilai rata-rata 3.80, Pada aspek tekstur menyatakan agak lembut dengan nilai

55

rata-rata 3.00, dan pada aspek rasa panelis menyatakan berasa ikan lele

dengan nilai rata-rata 3.80.

B. Saran

Berdasarkan hasil dari kesimpulan, maka penulis dapat menyarankan

beberapa hal sebagai berikut :

1. Menggunakan daging ikan lele sebagai bahan pengganti ikan dori dan

udang diperlukan beberapa hal yang diperhatikan seperti kadar air,

ketebalan kulit, aroma amis pada daging ikan lele untuk mendapatkan hasil

kuo tie yang baik.

2. Perlu peralatan yang lebih memadai untuk digunakan dalam proses

pembuatan kuo tie daging ikan lele selanjutnya.

3. Perlu diadakan pengembangan penelitian lanjutan, seperti : daya tahan

produk, ,daya simpan produk dan kualitas isi produk.

56

DAFTAR PUSTAKA

Alamendah. 2009. Klasifikasi dan Jenis Ikan Lele.

https://alamendah.org/2009/09/21/klasifikasi-dan-jenis-ikan-lele/ Diakses

Pada 6 Maret 2018.

Arikunto, Suharsimi. 2004. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktek. Jakarta:

PT Rineka Cipta

Astawan M. Lele Bantu Pertumbuhan Janin. http:/wilystra2007.

Multiply.com/journal/item/62/Lele_Bantu_Pertumbuhan-janin(28 Juni 2011)

Ayustaningwarno, F. 2014. Teknologi Pangan. Yogyakarta: Graha ilmu.

Azhar, TN. 2006. Rekayasa Kadar Omega-3 pada Ikan Lele Melalui Modifikasi

Pakan. Pustaka Pelajar. Jakarta.

Badan Pustaka Statistik (BPS) Kota Balikpapan. (2015).Balikpapan Dalam Angka

2015.

BPS Direktorat Jendral Perikanan Budidaya.,

http://www.djpb.kkp.go.id/index.php/arsip/c/209/DATA-STATISTIK-

LAINNYA/?category_id=35. 2013

Candraswari. 2017. 5 Manfaat Ikan lele Untuk Kesehatan Yang Sayang untuk

Dilewatkan. https://hellosehat.com/hidup-sehat/manfaat-ikan-lele/. Diakses

Pada 8 Juni 2018.

Dadhawakt, J. 1981. Pisang dan Langkah Menuju Kemakmuran. Lembaga Studi

dan Pengembangan Bahan Pangan baru. Swadiri-Indonesia. Jakarta

Dani Nugraha. Hubungan Kepatuhan Konsumsi Biskuit yang Diperkaya Protein

Tepung Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dengan Status Gizi dan

Morbiditas Balita di Warungkiara, Bantargadung, Kabupaten Sukabumi.

[SKRIPSI]. Bogor: Institut Pertanian Bogor;2008.

Djatmika, D.H., Farlina, Sugiharti, E. 1986. Usaha Budidaya Ikan Lele. C.V.

Simplex. Jakarta.

Hasan, M. Iqbal, Pokok-pokok Materi Metodologi Penelitian dan Aplikasinya.

Ghalia Indonesia, Bogor, 2002.

Lisa, Okta, Kania. 2017. Styliste : Sejarah Imlek. Binus Corporae Learning &

Development. Jakarta

Moh., Nazir, 1999, Metode Penelitian, Cetakan Ketiga, Jakarta, Ghalia Indonesia.

57

Nurjanah., Hidayat, T & Perdana, S.M. (2015). Analisa Faktor-Faktor Yang

Mempengaruhi Konsumsi Ikan Pada Wanita Dewasa Di Indonesia. Institut

Pertanian Bogor

Praptono. 2017 Jenis-Jenis Ikan Lele Budidaya.Yogyakarta.Lily Publisher. Suarsana, Nyoman. 2007. Pengendalian Biaya Departemen F&B di Perhotelan.

Yogyakarta: Graha Ilmu.

Simanjuntak, R.H. 1996. Pembudidayaan Ikan Lele Lokal dan Dumbo. Bhratara.

Jakarta.

Sugiyono. (2012). Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif dan

R&D.Bandung:Alfabet.

Suyanto, S.R. 2008. Budi daya ikan lele (edisi revisi). Penebar Swadaya. Jakarta,

92 hlm.

Venny, Jasmine. 2017. Hitung Food Cost Benar Untuk Bisnis Restoran.

http://www.beeaccounting.com/blog/hitung-food-cost-benar-untuk-bisnis-

restoran/. Diakses Pada 27 Maret 2018

Zahroh, Y. F. 2013. Pemanfaatan Ikan Lele (Clarias sp.) pada Produk Kroket. Tugas

Akhir, Program Studi D3 Tata Boga, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas

Teknik, Universitas Negeri Malang.

LAMPIRAN

Lampiran 1 Formulasi Resep yang Tepat


I. Bahan Kulit

1. Tepung tang mien 100 Gram

2. Air 100 ml

II. Bahan Isi



3. Lada 4 Gram

4. Gula 4 Gram

5. Garam 4 Gram

6. Sawi 50 Gram

7. Kecap Asin 7 Ml

8. Saus Tiram 5 Ml


10. Minyak Bawang 5 Ml



Sumber : Penulis,2018

1) Campurkan tepung tang mien dengan menggunakan air panas

(100ºC) hingga tercampur dengan baik.

2) Haluskan daging ikan dori dan udang.


4) Setelah semua bahan isi siap, campurkan daging ikan dori dan udang

yang telah dihaluskan dengan lada, bawang putih, gula, garam,

kecap asin, saus tiram, minyak wijen dan minyak bawang. Kemudian




kulit.


8) Panaskan panci kukus. setelah panci kukus siap, kukus kuo tie

selama 3 menit dengan mengunakan api kecil (71ºC ).

Lampiran 2 Proses Pembuatan

1. Persiapan bahan 2. Pembuatan produk

3. Pembuatan isi 4. Produk

Lampiran 3 Dokumentasi Penelitian Lanjutan

Lampiran 4 Lembar Uji Hedonik dan Mutu Hedonik

Riwayat Hidup Penulis

Penulis bernama lengkap Feri Edi Susanto, beragam

islam. Penulis lahir di kota Balikpapan Provinsi

Kalimantan Timur pada tanggal 05 Juli 1996. Anak

pertama dari empat saudara. Penulis lahir dari pasangan

suami istri bapak Kastum dan ibu Katmini. Penulis saat ini

tinggal di Jalan Soekarno Hatta KM.09, Kelurahan Graha

Indah , Kecamatan Balikpapan Utara.

Penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SD 001 sepaku tiga lulus pada

tahun 2008, SMPN 2 PPU lulus pada tahun 2011, SMAN 3 PPU lulus pada tahun

2015 dan sampai penulisaan tugas akhir ini penulis masih terdaftar sebagai

mahasiswa program D3 Tata Boga di Politeknik Negeri Balikpapan.

Penulis memiliki pengalaman dalam praktek kerja lapangan di Hotel

Platinum pada bulan Juli 2017 sampai Januari 2018.

Sebagai salah satu syarat untuk memperolah gelar ahli madya pada program

studi Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan, penulis melakukan peenelitian pada

Tugas Akir (TA) dengan judul “Penggunaan Daging Ikan Lele (Clarias) Pada

Pembuatan Kuo Tie Sebagai Bahan Pengganti Ikan Dori (Pangasius

Hypophthalmus ) dan Udang (Caridea)” di bawah bimbingan ibu Yogianan

Mulyani, MM.Par dan ibu Dra. Nawang Retno S.,M.Si

PENGGUNAAN DAGING IKAN LELE ) PADA LOKAL ( CLARIAS...

Documents

Transcript of PENGGUNAAN DAGING IKAN LELE ) PADA LOKAL ( CLARIAS...