PENGGARAMAN

Dr. Ir. Kartini Zaelanie, MS

Ikan Pindang

Pengertian

Ikan yang telah mengalami prosespenggaraman dan pengeringan

Ikan Asin

Tujuan

Untuk memperpanjang dayatahan dan daya simpan ikan

• Sebagai bahan pengawet, kemurnian garam sangat mempengaruhi mutu ikan yang dihasilkan.• Untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, serta dapat memantapkan bentuk dan rupa.

Garam

• Secara umum garam terdiri atas 39,39% Na dan 60,69% Cl, bentuk kristal seperti kubus dan berwarna putih

• Garam mempunyai tekanan osmosis yang tinggi sehingga dapat mengakibatkan terjadinya peristiwa osmosis dengan daging ikan.

Garam

• Memperlambat penetrasi garam ke dalam tubuh ikan,• Menyebabkan ikan menjadi higroskopis sehingga sering menimbulkan masalah dalam penyimpanan,• Garam yang mengandung CaSO4 sebanyak 0,5-1,0% menyebabkan ikan asin yang dihasilkan mempunyai daging yang putih, kaku, dan agak pahit,• Garam yang mengandung MgCl atau MgSO4

akan menghasilkan ikan asin yang agak pahit.• Garam yang mengandung Fe dan Cu dapat mengakibatkan ikan asin berwarna kuning atau coklat kotor.

Mg & Ca

Komposisi kimia garam kelas 1, 2,& 3

MetodePenggaraman

KeringPenggaraman

BasahPenggaraman

Campuran

Penggaraman Kering (Dry Salting)

• Menaburkan atau melumurkan garam diatas permukaan ikan,

• Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan ikan.

• Ikan disusun selapis demi selapis di dalam wadah, diselingi dengan lapisan garam.

1. Timbang garam atau NaCl - Ikan besar : 20-30% dr berat ikan- Ikan sedang : 15-20% dr berat

ikan- Ikan kecil : 5% dr berat ikan2. Ditata berlapis (garam-ikan-

garam-ikan-dst) pd lapisan atas garam, agar tdk dihingapi lalat.

3. Tutup wadah,4. Selesai (tekstur kencang dan

padat)

Cara Penggaraman Kering

Penggaraman Basah (Wet Salting)

• Dilakukan dengan cara merendam ikan didalam larutan garam jenuh, kemudian ditiriskan dan dikeringkan• Menggunakan larutan garam 30-50% (setiap 100liter larutan garam berisi 30-50 kg garam)• Ikan direndam dalam jangka waktu tertentu tergantung pada :a. Ukuran dan tebal ikanb. Derajat keasinan yang diinginkan

• Membuat larutan garam jenuh• Susun ikan dalam wadah , kemudian tambahkan larutan garam, sampai ikan terendam seluruhnya• Ditutup sampai proses penggaraman selesai (ditandai tekstur padat dan lebih kencang)• Dicuci• Tiriskan hingga kering• Dijemur• Periksa derajat kekeringan• Dikemas

Cara Penggaraman Basah

Cara Memeriksa derajat kekeringan

• Tekan tubuh ikan dengan jari tangan. Jika tidak ada bekas, ikan dianggap cukup

• Untuk ikan berukuran besar, tutupbagian tubuh ikan yang dibelah, jika tidak patah, berarti dianggap cukup kering.

Penggaraman Campuran (Kench Salting)

• Ikan dicampur dengan garam dan dibiarkan diatas lantai atau geladak kapal. • Larutan garam yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang.• Kelemahan dari cara ini adalah memerlukan jumlah garam yang lebih banyak dan proses penggaraman berlangsung sangat lambat.

Kerusakan Ikan Asin Oleh Bakteri Halofilik

• Fakultatif halofilik, yaitu bakteri yang dapat hidup secara baik pada media dengan kandungan garam sebesar 2%.

• Obligat halofilik, yaitu bakteri yang dapat hidup secara baik pada lingkungan yang mengandung garam dengan konsentrasi lebih besar dari 2%.

Kerusakan Mikrobiologis1. Pink SpoilageDisebabkan o/ bakteri halofilik yg menyebabkan timbulnya bercak kuning, merah, atau merah jambu.2. Dun Spoilageo/ jamur halofilik yg ditandai bintik abu2 pd permukaan ikan. (aW <17%)3. Rust SpoilageAdanya reaksi antara asama amino dan senyawa karbonil hasil oksidasi lemak dirangsang o/ garam.

Kerusakan Mikrobiologis4. SponifikasiDisebabkan o/ bakteri anaerob (ex: Mycobacteria), ditandai adanya lendir brwarna kuning kecoklatan & bau asam. Sbb: BB mutunya rendah, Kdr garam rendah, Tmpt penyimpanan lembab.5. Taning6. Salt BurnLuar kering, dalam basah. 7. JamurSporendonemia epizoumyang mengakibatkan bercak-bercak pada daging ikan

SNI Ikan Asin• Mempunyai bau, rasa, dan warna normal, serta bentuk yang baik• Kadar air paling tinggi 25%• Kadar garam (NaCl) antara 10% -20%• Tidak mengandung logam, jamur, juga tidak terjadi pemerahan bakteri;

Cara Mempercepat Pengeringan Ikan Asin

• Menjemur ikan di atas para-para setinggi ± 1 m dari atas tanah, dihalaman terbuka;• Menjemur ikan di dalam ruang pengering dari plastik (solar dryer);• Mengalir udara panas ke permukaan ikan dalam ruangan (mechanical dryer);• Mengatur cara penjemuran ikan, jangan sampai bertumpuk;• Membelah daging ikan;• Membuat sayatan pada daging ikan.