Pengetahuan Dsr Daging

7/26/2019 Pengetahuan Dsr Daging

1/41

PENGETAHUAN DASARDAGING

Ir. Retno Budi Lestari, MSc


2/41

Defnisi:

Semua jaringan hewan danproduk olahannya yg sesuaidan digunakan sebagai

makananDaging tdd 4 jaringan utama:

1. Jaringan otot

2. Jaringan ikat3. Jaringan epitel

4. Jaringan saraf


3/41

Daging dapat diklasifkasikanberdasarkan :

Intensitas warna: daging merah dandaging putih

sal daging:

1. !aging merah" misal: daging sapi"kerbau" babi" domba" kambing" kuda

2. !aging unggas" misal: daging ayam"

itik" angsa3. !aging hasil laut" misal: dagingikan" udang" kepiting" kerang


4/41

4. !aging hewan liar" misal: dagingkijang" babi

hutan

#. !aging aneka ternak" misal: dagingkelin$i"

burung puyuh" merpati

Komposisi kimia daging

Sangat ber%ariasi" dipengaruhi faktorgenetika dan lingkungan &termasuknutrisi'


5/41


6/41

AIR (65-80%)

(eberadaan molekul air didalam daging:

)ound water &air terikat' Immobili*ed water &air terikat se$ara

kimia'

+ree water &air bebas',ater holding $apa$ity &,-' atau !ayaikat air : kemampuan daging utk menahanair selama aplikasi eksternal &pemotongan"penggilingan" pemanasan dll'

)esar ke$il ,-" mempengaruhi warna"tekstur" kesan jus &jui$iness'" keempukan

&tenderness'


7/41

PROTEIN (19-22%))erdasarkan tingkat kelarutannya" protein

otot dibagi menjadi 3 golongan:1. /rotein mio0brilar &larut dlm garam" buerdg kekuatan tinggi atau sedang'" terdapat:

+ilamen tebal &miosin': protein 0brous"

## dari total protein mio0brilar

+ilamen tipis &aktin': protein globular" 2dari total protein mio0brilar

/rotein troponin: protein pengatur dalamkontraksi otot

/rotein tropomiosin: protein pengatur dlmkontraksi otot


8/41

tot dlm keadaan pas$a mati &post

mortem': konsentrasi a25naik dlmsarkoplasma" yg memi$u terjadinyakontraksi" sedangkan suplai energi67/menurun" shg protein pengatur mengikat

a25maka terjadilah kompleks akto6miosin2. /rotein sarkoplasmik &larut dlm ion ataubuer dg kekuatan ion rendah'" al:mioglobin" hemoglobin" dan en*im ygberhubungan dg glikolisis dan 7'.8ioglobin memberi warna merah daging"menyimpan 2" mengangkut 2dalam otot


9/41

3. /rotein stromal &prot 0brous ygberasosiasi dg jar ikat'" al: kolagen"

elastin.

(olagen: tidak larut dalam asam"garam netral" dan alkohol" tahan thd

pada en*im6en*im tertentu" danmenyusut pada suhu 96o"menjadi gelatin pada suhu lebih

tinggi dari ;o


10/41

LIPIDA

Berdasarkan lokasi distribusinya lipida dalamdaging antara lain terdiri dari :Lemak intermuskular

Lemak intramuskular

Lemak dalam jaringan lemak (adiposa)Lemak didalam jaringan syaraf

Lemak didalam darah

Komponn-!omponn pn"#$#n &p&' m&p#& *Senyawa tridgliserida

Senyawa fosfolipida

(olesterol

=itamin larut dalam lemak


11/41

Karbohidrat

(urang dari 1 berat daging

Sebagian besar dalam bentukglikogen dan asam laktat


12/41

Mineral

Sumber mineral +e &besi'" untuk sintesishemoglobin dan en*im6en*im tertentu.

>injal" hati" limpa lebih banyakmengandung *at besi dibanding ototdan daging segar.

(andungan ?n dalam daging lebihtinggi dibanding ?n dalam tanaman

8ineral tidak berubah oleh pemanasan"tetapi akan hilang bersama drip" jikadaging mengalami pemasakan


13/41

Vitamin

(aya %itamin )6kompleks" tiamin" )9")12" sedangkan %it dan rendah.

Selama pemanasan %itamin b6kompleks akan hilang bersama drip

=itamin "!"


14/41

S&+ ,&o!&m& '&n

R&o. mo.&$ (!!!#n oo $/!m&n) .'& $/ 'nn n.&oo /,&$ # oo $'/ &'! mmp# &mmp.#n!n 'nn n.&-ATP3

T&'! 'n" ATP mn!&,!n +&mn!&n 'n m&o$&n #mpn &n'&/ 'n

.!#n& mm,n#! &!n !om&o$&n "np.mnn $/, &'! 'p '&.n!n3


15/41

Perkembangan proses rigormortis

terdiri dari 3 fase yaitu :1. fase penundaan

2. Fase epat

3. Fase pasa kaku. Kondisi rigor mortis ditandai

dengan hilangnya siat elastis

. Waktu mulainya rigormortisdaging sapi & domba 6-! jam"babi # menit-$ jam" unggas #

menit- jam


16/41

!likolisis "dalah proses pembebasan energimelalui oksidasi unit glukosa yang dia#alidengan degradasi glikogen seara en$imatik.


17/41

8elalui proses glikolisis setiapmolekul glukosa yang dipisahkan dariglikogen menjadi 2 fragmen 3 karbondan mengalami 3 fosforilasi kembali

untuk membentuk 3 7/ &3!/37/' dan 4 ion hidrogen.


18/41

%iat fsik daging

erkaitan dg kualitas daging"sebab kualitas daging dapatdiartikan sebagai ukuran siat-

siat daging yang dikehendakiatau dinilai oleh konsumen

%elain dipengaruhi oleh tujuan

penggunaannya" kualitas dagingjuga dipengaruhi oleh aktorantemortem dan postmortem


19/41

4!o. Anmo.m m&p#& *o lokasi anatomis dan fungsi kedewasaan 0siologis

o 7ekstur dan ukuran serabuto (ebasahan dan 0rmness

o ,arna

o 8arbling dan stress

4!o. po$mo.m m&p#& * @aju pendinginan

Suspensi karkas

Stimulan elektris

/elayuan

/embekuan dan /erlakuan 0sik atau kimiawi


20/41

S&+-$&+ '&n "n ,.pn.#/

./'p !#&$ '/1. ,ater holding $apa$ity &,-'

2. ,arna &$olor'

3. (esan jus &jui$iness'4. (eempukan &tendeness'

#. Susut masak &$ooking loss'

9. itarasa &Aa%our'. Struktur

;. +irmness dan tekstur


21/41

13 . /o'&n p&" (H)

,- sering disebut daya ikat air &!I' dide0nisikan sebagaikemampuan daging untuk menahan air yang terdapat

dalam jaringan. )esar ke$ilnya ,- berpengaruh

terhadap :

1. %arna2. Keempukan

3. Kekenyalan

&. Kesan 'us dan tekstur daging. Salah satu istilah yang terkait dengan ,- adalah drip

yaitu kehilangan $airan &eksudasi' dari daging.

. !rip biasanya terjadi selama pengangkutan" pameran&display' dan penyimpanan

. danya drip menyebabkan kerugian seperti penurunan

berat daging" berkurangnya kele*atan dan berkurangnyanilai gi*i.


22/41

23 .n.n '&pn.#/& o/ ,,.p +!o. " *

+aktor pakan+aktor spesies

+aktor bangsa

+aktor umur+aktor jenis kelamin

+aktor stress & tingkat akti%itas dan tipe

otot'+aktor p- dan

+aktor oksigen


23/41

T&p 7.n '&n

Molekul mioglobin

Kondisi kimia

Fisik serta komponen lain dalam daging Pengaruh pigmen kromoprotein,

hemoglobin, sitokrom, flavin dan vitamin

B!relatif sangat ke"il


24/41


25/41

3 S#$# m$! (oo!&n o$$)

4!o. +!o. "n mmpn.#/& *(ilai p)Pan'ang sarkomer serabut ototPan'ang potongan serabut otot*tatut kontraksi miofibril+kuran dan berat sampelPenampang melintang daging

PemanasanBangsa terkait dengan lemak daging+mur

Konsumsi energi dalam pakan


26/41

:3 K$n #$ (#&&n$$) Kesan jus dapat diartikan sebagai kesan basah saat a#al

pengunyahan oleh adanya pengeluaran "airan$

Jus daging berfungsi dalam menentukan kele%atan daging karena

mengandung komponen "itarasa dan membantu proses

fregmentasi serta pelunakan daging selama pengunyahan$

Sumber utama kesan jus antara lain lemak intramuskular

(murbling) dan air$

;.&$& #$ '&n '&pn.#/& o/ *

1. *pesies

2. ,risan daging3. +mur

&. Marbling

-. Keempukan

. /aya ikat air


27/41

53 Kmp#!n/ersepsi keempukan selama mastikasi terkait

dengan aspek6aspek :1. (elumatan terhadap lidah dan pipi yang sangat

ber%ariasi.

2. (etahanan terhadap tekanan gigi yang

berhubungan dengan daya yang dibutuhkanuntuk menusukkan gigi kedalam daging

3. (emudahan fregmentasi yaitu ekspresikemampuan gigi memotong serabut6serabut otot

4. Jumlah residu setelah pengunyahan yang dapatdideteksi sebagai jaringan ikat yang tertinggalsetelah hampir seluruh sampel berkunyah yangberasal dari perimisial atau epimisial.


28/41

'iga komponen utama daging yang berperanterhadap keempukan atau kealotan yaitu :

'aringan ikatserabut0serabut otot'aringan adipose.

(aktor-aktor yang mempengaruhi keempukanantara lain :

*pesiesumur

lokasi dagingmarblingperlakuan sebelum pemotongan antemortempemberian bahan pengempuk.


29/41

erbagai )ara metodepengempukan yaitu :

pelayuanpemberian asam

perlakuan mekanis danpenggunaan en$im nabati seperti papain

dan bromelin.


30/41

63T!$#.*kuran tekstur ditentukan oleh :

'umlah serabut otot+kuran dan 'umlah perimisium

pembungkus

+al-hal tersebut dipengaruhi olehumur dan bangsa ternak


31/41

, p+

p- awal diukur setelah pemotongan sampai

4# menit setelah pemotongan" p- akhirdiukur 24 jam setelah pemotongan.

p- normal daging #"4 B #";

(aktor-aktor yang mempengaruhi

stress sebelum pemotongan antaralain :,n'eksi hormon4obat0obatan

*pesies,ndi5idu ternak dan maam otot*timulasi listrik"kti5itas en$im

6er'adi glikolisis


32/41

83 4


33/41

4!o.-+!o. "n mmpn.#/& +


34/41

S&+ m&!.o,&oo& '&n

A!&


35/41

7emperatur sangat menentukan lajupertumbuhan mikroorganisme pada daging

)erdasarkan temperatur maksimum danoptimum untuk pertumbuhan"mikroorganisme dibagi menjadi 3

kelompok yaitu :1esophiles &optimum tumbuh padatemperatur 2 6 4# '

2sy)hrophiles &optimum tumbuh pada

temperatur dibawah 2 '

'hermophiles &optimum tumbuh padatemperatur diatas 4#


36/41

S,&n ,$. m&!.oo.n&$m ,.$&+m$op/&& (mp.#. m&n&m#m p.#m,#/n 10o)

Tmp.#. 5 o m.#p!n mp.#. !.&&$$m pnnnn 'n pn"&mpnn $,,'&,7/ 5o !n mn/m, 'n mn!np.#m,#/n m&!.oo.n&$m p.#$! pm,#$#!'n /mp&. $m# m&!.oo.n&$m pon

Tmp.#. .+.&.$& -1 - o $,&!n"!m,,n .&+ (RH) 88 - 92 %

=&! RH .# &n& &.n !n ,.!on'n$$&'&p.m#!n '&n $/ p.m#!n '&nmn'& ,$/ 'n $n !on'#$&+ #n#!p.#m,#/n m&!.oo.n&$m3


37/41

Jika C- terlalu rendah" $airan permukaan

daging akan banyak menguap &dehidrasi'"pertumbuhan mikroorganisme terhambattetapi permukaan daging menjadi gelap" shgberpengaruh pada nilai ekonomisnya.

"kti5itas mikroorganisme dipengaruhi oleh :

kondisi 0sik daging misalnya besar

ke$ilnya karkas" potongan karkas ataudaging" bentuk $a$ahan daging" daginggiling dan perlakuan prosessing.


38/41

!isamping air dan oksigen"mikroorganisme memerlukan nutrien D"

energi" mineral" dan %itamin ) untukpertumbuhannya.

Sumebr energi mikroorganisme padadaging adalah protein" shg sebagianbesar mikroorganisme daging bersifatproteolitik

(adar air yang tersedia didalam daging

sangat menentukan tingkatpertumbuhan mikroorganisme.

(ebutuhan terhadap air dinyatakan

sebagai water a$ti%ity &w'.


39/41

)akteri membutuhkan wlebih tinggi daripada

jamur dan ragi.

wminimun untuk tumbuh bakteri Salmonella"E4" Staphylo$o$$us mendekati ";9" jamur"92. Jamur dan ragi tumbuh baik pada w";

Sebagian besar bakteri tumbuh baik pada p-

" jamur pada p- 26;" ragi pada p- 464"# p- normal daging #"46#"9 yang akan

menguntugkan bakteri a$idophyili$" jamur" danragi.

Substansi atau agensia tertentu dapatmenghambat akti%itas dan pertumbuhanbakteri" disebut bakteriostatik" sedangkanyang merusak dan membunuh bakteri disebut

bakterisida.


40/41

Pengujian kualitas daging

2arameter spesifk kualitas dagingmeliputi :

%arna /aya ikat air oleh protein daging %) p)

*usut masak Keempukan Fla5or dan aroma


41/41

SEKIAN

DANTERI>A KASIH

Pengetahuan Dsr Daging

Documents

Transcript of Pengetahuan Dsr Daging