PENGERINGAN WORTEL (D aucus carota) SECARA …eprints.upnjatim.ac.id/4181/1/D.1.pdf · n ke...

PE

Peawet. papada susupaya Dehidra

Wbervari80˚Cselmenggumengetasuhu tetkemudia

Sesehinggpenelitibahan ppermea(Nwm) danwakKata ku

1.PENDMe

simpannadalah tPengeri

PenTujuan dan jamrendah,dengan

Penyang besemipermendifuperpind

Dibkelebihbiaya aatau gu

Prometodeterjadi. Pada pemencar

SEMINAR

ENGERIN

DanangPro

Jl, S

engeringan adada penelitianuhu tinggi, tetaptidak rusak.Unasi Osmosis.

Wortel dengan iasi10%, 15%, lama waktu tunakan kertasahui kadar airtap 100°C) saman diujikan ke emakintinggisuga pengurangaian ini adalah per berat kerinasi (Nwm)sebe

sebesar 11,11ktu osmosis 90 unci: Pengerin

DAHULUAN engingat sifat anya, salah stumbuhan jeniingan dapat digngeringan merdari pengering

mur) serta akt selain vacuumproses osmosi

ngeringan secaerkonsentrasi trmeabel yang

fusi melalui mdahan massa airbandingkan d

han diantaranyaalat dan biaya pla) pada bahanoses osmosis d ini, maka perPenelitian ini h

enelitian ini diri kondisi opti

NASIONALProgram Stu

NGAN WO

g Jaya, Faizaogram Studi TSWK 104 (Li

e

dalah suatu car ini teknik peng

api untuk bahanntuk itu perlu d

beratdan uku20%, 25%, 3

tertentu, kemus saring. Worr setelah perempai diperolehlarutan gula u

uhudanlama wan berat baha

pada konsentng paling besaresar4,7942gmo10 gmol/j.cm2menitsebesar 8

ngan, Dehidras

alamiah dari saatunya mengus sayuran umgunakan untuk rupakan usaha gan ini adalah tivitas enzim ym dryer dan fis, masih belumara osmosis digtinggi, dimanahanya dapat d

membran sangar dari dalam bu

dengan metoda kerusakan tekproses rendah

n pangan yang ddapat digolongrlu ditinjau dahanya meninjaitentukan fluksimum, dengan

L TEKNIK KIudi Teknik K

Surabay

ORTEL (DOS

ah Hadi, DiaTeknik Kimingkar Utarae-mail : dana

Abstra untuk mengugeringan diteran makanan sepdikembangkan

uran tertentu0%, 35% dan udian diambil rtel ditimbangendaman dalamh berat konstanuntuk membandwaktu osmosis an per berat ktrasi 35%, wakr yaitu 0,4772 gol/j.cm2. Pad

2. Vitamin A ya82.983,0331 Msi Osmosis, bah

ayuran yang murangi kadar

mbi yang biasamengawetkanuntuk menguruntuk mengha

yang dapat mfreeze drying, m banyak dikengunakan menga diantara kedudilewati air danat lambat dan uah ke larutan e pengeringankstur, rasa dandan hemat enedapat menggangkan dalam pran dipelajari leau air pada wors permeasi pelan variabel suhu

IMIA SOEBAimia UPN “Vya, 21 Juni 20

D.1-1

Daucus carSMOSIS

ah Kusumasamia FTI UPNa) Condongcangjay@yah

trak urangi kandungapkan pada say

perti sayuran, ppengeringan d

direndam dalpada suhu ya

l dandicuci dg untuk mengm larutan garan. Hasil optimudingkan fluks pmaka air yan

kering semakinktu 90 menit, gr/gr kering da

dakondisi yanang terbaikber

Mikrogr/100 grhan makanan

mudah busuk dairnya deng

anya berwarnn sayuran, seperangi kadar air ambat aktivita

menyebabkan kadalah Dehid

nal (Tri Susantambil air dari uanya terdapan senyawa densedikit, sehinyang berkonsen konvension

n nilai gizi yangergi. Adapun knggu rasa asli broses perpindaebih lanjut mertel yang teruaparut (Nwm) pau, waktu dan

ARDJO BROVeteran” Jawa012

rota) SECA

ari A. dan ErN ”Veteran” Ycatur, Yogyahoo.co.id

gan air dari suayuran. Pengerpengeringan didengan suhu re

lam larutan gang bervariasi3dengan cepat getahui berat am, wortel dim

um yang telah dpermeasi (Nwmng berpindahkn besar.Kondisdan suhu 80oC

an kadar air yang samauntukradapadasuhu r.

dan rusak, makgan pengeringna jingga derti wortel (Widdari suatu bah

as dan pertumbkerusakan bahadrasi Osmosis to dan Budi, 19bahan dengan

at membran sngan berat mogga perpindah

entrasi tinggi. nal, dehidrasi g minimal, tidakendala utamanbahan tersebut

ahan massa, kangenai mekanpkan setelah mada pengeringa

konsentrasi o

TOHARDJOa Timur

ARA DEH

rni RiswardaYogyakarta akarta 55283

uatu bahan, sehringan biasanyilakukan pada endah, salah sa

garamdengan 30˚C, 40˚C, 50dengan air dair yang te

masukan ke dadidapatkan dar

m)-nya. kelarutangaramsi yang relatifC, dengan penaitu 18,1814%klarutangulaNi30˚C, konsent

ka untuk mempgan. Wortel (Dengan teksturdayati, 1997). han sampai padbuhan mikroorgan. Pengeringyang merupak

994). menggunakanemipermeabel

olekul kecil, mhan massa yan

osmosis memak terjadi enzynya adalah res(Yang dan Ma

arena banyak knisme perpindamelalui proses oan wortel secarosmosis meng

ONO IX

HIDRASI

ani

hingga menjada dilakukan suhu rendah

atunya adalah

konsentrasiyan0˚C, 60˚C, 70˚dan dikeringkruapkan. Untalam oven (padri larutan gara

msemakinbanyaf baik di dalangurangan ber

%, sertaNilai fluilaiflukspermeatrasigaram 35%

perpanjang maDaucus carotr serupa kay

da batas tertentganisme (baktean dengan suhkan pengering

n larutan osmos. Sifat membr

maka solute yanng utama adal

miliki beberaymatic browninidu solut (garaaguer,1992). kelebihan dala

ahan massa yanosmosis. ra osmosis, ser

ggunakan larut

di

ng ˚C, kan tuk da am

ak, am rat uks asi %,

asa ta) yu.

tu. eri hu

gan

sis ran ng lah

apa ng, am

am ng

rta tan

garam. percobaPenger

Omembrakonsentisotonikkonsentosmosissehingglebih bayang mhipoton

Ppotensiakimia a(Cherya

Ppenyusukonsentpotensia

Dkelebihbiaya aatau guFaktor-garam,

Pmendapdrying d2. LAN

Prodipelajayang ddidasarkpada batransfer

Padkonsentaliran soleh jenjuga terTransfeJika meakibat b

Nwm = -

Untuk l(Perry d(∆π) = Dan den(∆π) = Jika ∆π

Nwm =LP

Neraca

SEMINAR

Pada kondisi aan. ringan denganOsmosis adalaan semipermetrasi terlarut tik (dua larutan trasinya, makas, pada larutanga hanya sedikianyak molekul

melewati memnik ke hipertoniPerpindahan mal kimia antaraair di larutan an & Nichols,1Pengeringan seun sayurandantrasi larutan oal kimia solvenDibandingkan

han diantaranyaalat dan biaya pla) pada bahanfaktor yang mSuhu, Pengadu

Pengeringan dpatkan sayurandan vacuum dr

NDASAN TEOoses pengeringari. Dari beberapat mewakilikan atas asumahan. Sebenarnr massa solute da proses osmtrasi soluter yasolven melintanis membrannyrjadi transfer mfer Massa Air embran sel diabeda tekanan o

- ⎟⎟⎠

⎞⎜⎜⎝

⎛

m

w

LP

(∆π) ..

larutan yang bidan Green, 198(Cs1 – Cs2) RT ngan mengaba– Cs2RT ......π disubstitusika

m

w

LP

Cs2RT ......

massa air :

NASIONALProgram Stu

yang terbaik

n Osmosis ah suatu proseeable.Dalam singgi),dan laruyang mempun

a molekul air an hipertonik, sit molekul air yl air yang beba

mbran. Oleh seik.(Ponting et a

massa air melaa kedua larutanyang konsent

1992). ecara osmosis

n buah-buahan osmosis, suhu n.

dengan metoa kerusakan tekproses rendah

n pangan yang dmempengaruhi p

ukan, Waktu. dengan cara osn yang lebih krying.( Ponting

ORI gan dengan osmrapa penelitiani peristiwa trasi bahwa dalam

nya pada prosedari larutan os

mosis, aliran soang dinyatakan

asi membrane ya. Sebenarnya

massa solute dadi Irisan Wor

anggap homogosmosis sebaga

.......................

isa dianggap id84)

T ......................aikan konsentra.......................

an ke persamaa

.......................


Surabay

dilakukan pul

es perpindahaistem osmosis

utan hipotoniknyai konsentrasakan melewatiebagian besar yang bebas danas (tidak terikaebab itu, dalaal., 1996). alui membranen tersebut, dimtrasinya tinggi

dapat diterapmerupakan mdan tekanan.

ode pengeringkstur, rasa dandan hemat enedapat mengganpengeringan se

smosis ini merkering dapat dig et al, 1996 )

mosis merupakn yang sudah dansfer massa ym proses osmoes osmosis selamosis ke bahan

olven melintas n sebagai bedasepenuhnya tea pada proses ori larutan osmo

rtel en, maka fluks

ai berikut:

.......................

deal beda tekan

.......................asi cairan dalam........................an permeasi air

........................


D.1-2

la pada laruta

an massa dari s, dikenal lar

k (larutan dengsi terlarut samai membran sammolekul air te

n bisa melewatat oleh molekulm osmosis al

e semipermeabmana potensial i. Potensial ki

pkan pada sayumembrane semi

Semakin tingg

gan konvension nilai gizi yangergi. Adapun knggu rasa asli becara osmosis

rupakan partiailanjutkan deng

kan fenomena dilakukan telahyang terjadi. Posis tidak ada sain terjadi transn. membranedite

a tekanan osmoergantung bedaosmosis selainosis ke bahan (

s permeasi pel

.......................

nan osmosis bi

.......................m sel irisan bah........................r diperoleh pers

........................


an gula untuk

liquid substarutan hipertongan konsentrasa). Jika terdapampai kedua larerikat (tertarikti membran. Pal terlarut), sehiliran netto mo

ble dapat berlair di larutan limia disini se

uran dan buahipermeable. Pogi konsentrasi

nal, dehidrasig minimal, tidakendala utamanbahan tersebut antara lain :Je

al dehydrationgan proses lain

transfer massah disusun bebePada penyusunsolute pada larsfer massa dar

entukan oleh bosis (∆π). Bilaa tekanan osmn terjadi transfe( Jayaraman da

larut (dalam ha

.......................

sa dinyatakan

.......................han (Cs1→ 0) d........................samaan sebaga

........................

TOHARDJOa Timur

mengetahui h

ances secara nik (larutan yasi terlarut rendat dua larutan rutan seimban

k) ke molekul ada larutan hipingga lebih banolekul air ada

langsung karelebih tinggi darering disebut t

h-buahan, kareotensial kimia

solute maka

i osmosis meak terjadi enzynya adalah res(Yang dan Ma

enisosmotic ag

n (air berkurann, yaitu : dehy

a yang unik daerapa model mnan model marutan yang masri bahan ke laru

beda tekanan a tidak ada tek

motiknya dan tier massa dari ban Das Gupta, 1

al ini air) meli

.......................

dengan persam

.......................diperoleh persa.......................ai berikut :

.......................

ONO IX

hasil terbaik da

spontan melalang mempuny

dah), dan larutyang tidak samg. Dalam prosgaram (terlaruotonik, memilinyak molekul aalah dari larut

ena adanya beri pada potenstekanan osmos

ena sel-sel alamtergantung pasemakin rend

emiliki beberaymatic browninidu solut (garaaguer,1992). gent, Konsentra

ng 50%). Untuydrofreezing, a

an belum banymatematis khusatematis tersebsuk ke dalam sutan, juga terja

sistem dan beanan hidrostatiidak dipengarubahan ke laruta1992 ).

intasi membra

...................(1)

maan Van’tHof

.....................(2amaan : ....................(3

....................(4

ari

lui yai tan ma ses ut), iki air tan

eda ial sis

mi ada dah

apa ng, am

asi

uk air

yak sus but sel adi

eda ik,

uhi an,

ane

)

ff :

2)

)

4)

Kecepa

0 - Nwm

dtdX a =

Dengandiselesagolden permea3. METWortel kadar a

Keteran

GambaW

bervaria80˚Cselsaring. perendadiperolelarutan 4. HAS

1. Berat b

Gamba

Dari gapada wosmosisberpind

SEMINAR

atan massa air m

. A = Mkering dX

= m

w

M

RTLP

ker

⎟⎟⎠

⎞⎜⎜⎝

⎛−

n menyelesaikaaikan dengan section maka h

asi(Nwm) dapat TODOLOGI

Mantes yang ir sebesar 91,5

ngan Gambar :

5.

ar 1. RangkaiaWortel dengan

asi10%, 15%, lama waktu terWortel ditimb

aman dalam leh berat konstgula untuk me

SIL DAN PEMPengaruh ko

ahan = 2,4040

ar 2. Hubunga

ambar 2 terlihawaktu tertentu,

s antara bahandah dari bahan

NASIONALProgram Stu

masuk ke slab

dtdX a ..............

ing

sCAT 2..….. .

an persamaan menggunakan

harga Pw/Lm opdihitung. (Perr

digunakan dip56% dan Vitam

1. Motor penga

. Termometer,

an Alat Osmoberatdan uku

20%, 25%, 30rtentu, kemudi

bang untuk melarutan garam,tan. Hasil opti

embandingkan MBAHASAN

onsentrasi largram, Volume

an antara kad

at bahwa semamaka kadarair

n dengan laruke larutan gara


Surabay

– kecepatan m

.......................

.......................

(6) akan dipern metode integptimum dapat dry dan Green, 1

peroleh dari pamin A sebesar 1

aduk, 2. Penga

6. Pengatur su

sis uran tertentu0%, 35% dan ian dicuci dengengetahui berat, wortel dimaimum yang tefluks permeasi

rutan garam tee aquadest = 1

ar air (%) pad

akin besar konsr bahansemaki

utan garam. Peam semakin ba


D.1-3

massa air keluar

.......................

........................

roleh nilai kadgrasi numerik.dicari dengan c1984)

asar Lempuyan57432,6104 m

aduk, 3. Gelas b

uhu

direndam dapada suhu yangan cepat dengt air yang teru

asukan ke dalaelah didapatkani (Nwm)-nya.

erhadap kada100 ml, Suhu=

da berbagai k

sentrasi larutanin kecil. Hal ierbedaan tekananyak sehingga


r slab = kecepa

.......................

........................

dar air sebagai. Dengan bantcara coba-coba

ngan Yogyakamikrogr/100 gr.

beker, 4. Wate

alam larutan gng bervariasi 3gan air dan dikuapkan. Untuk am oven (padn dari larutan

ar air dalam b80˚C, Waktu=

konsentrasi la

n garam yang ini terjadi karenan osmosis ma pengurangan

TOHARDJOa Timur

atan akumulasi

.......................

........................

i fungsi waktutuan program

a, sehingga dipe

arta, setelah dia

er bath,

garamdengan 30˚C, 40˚C, 50keringkan menmengetahui k

da suhu tetap garam kemud

ahan = 90 menit

arutan garam

dipakai dalamena adanya pemenyebabkan j

berat per bera

ONO IX

....................(5

......... .......(6)

u. Persamaan (komputer yai

eroleh nilai flu

analisa memili

konsentrasiyan0˚C, 60˚C, 70˚nggunakan kertkadar air setel

100°C) sampdian diujikan

m proses osmoserbedaan tekanjumlah air yan

at kering semak

5)

(6) itu

uks

iki

ng C, tas lah pai ke

sis, nan ng

kin

besar. Dkadar a

2. Berat b

GambDari gabahan pdengan sehingg

3. Berat b

GDari gaberat bapermukbesarseDari ga

4. Berat bmenit

SEMINAR

Dari gambar 2ir sebesar 18,1

Pengaruh wahan = ±2,404

bar 3. Hubungambar 3 menunper berat kerinlarutan osmo

ga kadar air dalPengaruh su

ahan = ±2,404

Gambar 4. Hubuambar 4 menuahan semakin

kaan wortel yhingga jumlah

ambar 4 menunPengaruh su

ahan = ±2,404

Gambar 5. N

NASIONALProgram Stu

2 menunjukkan814%.

waktu osmosis 0 gram, Volum

gan antara kanjukkan bahwa ng semakin besis menyebabklam bahan semuhu percobaan0 gram, Volum

ungan antara kunjukkan bahwbesar,sehingga

yang dalam hah air yang kelunjukkan bahwa uhu percobaan0 gram, Volum

Nilai fluks perm

0,00E+00

2,00E+00

4,00E+00

6,00E+00

8,00E+00

1,00E+01

Nwm (gmol/j.cm²)


Surabay

n bahwa konse

terhadap kadme aquadest =

adar air (%) psemakin lama

esar. Hal ini kkan jumlah air

makin kecil. Dan terhadap ka

me aquadest =

adar air (%) pawa semakin bea kadar air dalal ini berfunguar dari permusuhu optimum

n terhadap nilme aquadest =

measi (Nwm) p

y = 0,000x2

R²

0 20 4s


D.1-4

entrasi optimu

dar air dalam 100 ml, Suhu=

pada berbagaia waktu osmosikarena denganr yang keluar ari gambar 3 meadar air dalam100 ml, Konse

ada berbagai susar suhu osmolam bahan semgsi sebagai mukaan bahan m

m pada 80˚C. lai fluks perm100 ml, Konse

pada berbagai s

2 ‐ 0,002x + 3,4= 0,982

40 60 8suhu (�C)


um pada laruta

bahan = 80˚C, Konsen

i waktu osmosis pada suhu ten semakin lamdari bahan ke enunjukkan wa

m bahan entrasi= 35 %m

uhu osis pada wak

makin kecil.Halmembran semipmenuju ke laru

measi (Nwm) entrasi garam=

suhu

70

80 100

TOHARDJOa Timur

an garam sebe

ntrasi= 35 %

sis rtentu maka pe

ma waktu kontlarutan garam

aktu optimum p

massa, Waktu=

ktu tertentu mal ini terjadi karpermeabel meutan osmosis s

= 35 %massa, W

Nwm

ONO IX

sar 35% deng

engurangan bertak antara bah

m semakin besapada 90 menit

= 90 menit

aka pengurangrena pori-pori

embuka semaksemakin banya

Waktu =

gan

rat han ar, .

gan di

kin ak.

90

Dari gabesar. Hmembuosmosisoptimum

5. Berat bKonsen

GamDari gaini disegaram dipelaja4. KES

1.

2. 3.

DAFTA

A Cs1 Cs2 M0 Mk Nwm R t T Xa ∆π

⎟⎠⎞

⎜⎝⎛

LmPw

Wa

SEMINAR

ambar 5 menunHal ini terjadi uka semakin bes semakin banm pada suhu o

Perbandingbahan = 2,404ntrasi Gula= 35

mbar 6. Nilai fluambar 6 terlihaebabkan semaksemakin besa

ari bahwa kenaSIMPULAN

Kondisi relat80oC, dengankadar air paliNilai fluks peNilai fluks plarutan gula

AR LAMBAN

= luas permu= konsentras= konsentras= berat pisan= berat pisan= fluks perm= konstanta g= waktu peng= suhu absol= kadar air d= beda tekan

= permeabilit= pengurang

NASIONALProgram Stu

njukkan bahwakarena pori-poesar, menyebanyak,sehingga smosis 80 �C san fluks perm40 gram, Vol5 %

uks permeasi (at bahwa, semakin lama waktar, sehingga maikkan fluks pe

tif baik di dalan penguranganing kecil yaitu ermeasi (Nwmpermeasi (Nwmsebesar 11,11

NG

ukaan padatan ysi solut dalam ssi solut dalam lng sebelum di ong setelah di os

measi pelarut, gmgas universal, cgeringan, jam ut sistem, K

dalam bahan yanan osmotik, at

tas per satuan lan berat (gr/gr


Surabay

a semakin besaori wortel yangabkan jumlah a

menaikkan nsebesar 4.7942

measi (Nwm) laume aquadest

(Nwm) pada beakin lama wakttu osmosis memenaikkan nilaermeasi pelarut

am penelitian inn berat bahan p

18,1814%. m) paling optim

m) untuk laru10 gmol/j.cm2

yang kontak desel irisan bahanarutan osmosis

osmosis, gramsmosis, gram mol/(j.cm2) cm3atm/gmol K

ang dikeringkanm

uas, g mol/j.cmkering)


D.1-5

ar suhu osmosig dalam hal inair yang kelua

nilai fluks per2gmol/j.cm2 arutan garam t = 100 ml,

erbagai Waktutu osmosis makenyebabkan juai fluks permt bertambah sei

ni adalah padaper berat kerin

mum sebesar 4,7tan garam palpada suhu 80 o

engan media pn, gmol/cm3 s, gmol/cm3

K

n, g air/g bahan

m2.atm


is maka nilai fi berfungsi sebar dari permukrmeasi (Nwm)

dan larutan gSuhu= 80˚C,

ka fluks permeumlah air yangmeasi. Dari ke

iring dengan be

a konsentrasi 3ng paling besar

7942gmol/j.cmling optimum oC.

engering, cm2

n basah

TOHARDJOa Timur

fluks permeasi bagai membrankaan bahan me).Nilai fluks p

gula , Konsentrasi

easi (Nwm) semg keluar dari becenderungan ertambahnya w

5%, waktu 90 r yaitu 0,4772

m2 pada suhu 80sebesar 4,794

ONO IX

(Nwm) semakn semipermeabenuju ke larutpermeasi (Nwm

Garam= 35 %

makin besar. Hbahan ke larutyang ada dap

waktu osmosis.

menit, dan suhgr/gr kering d

0 oC. 2gmol/j.cm2 d

kin bel tan m)

%,

Hal tan pat .

hu dan

dan

DAFTA

Anonym

AnonymCheryan

Jayaram

Lazarid

Perry, J

Ponting

RukmanRukmanWidaya

Yang, D

SEMINAR

AR PUSTAKA

mous,1991,”DaJakarta.

mous, 1997, “Kn, M. and Nic

Ltd., Loman, K.S., & D

principledes, H.N., Kats

at MinimJ.H., and Green

York. g, J.D., Watter

Technolna, 1995, “Wana, 1997, “Berati Eti Novari

SwadayaD.C. and Mag

JFood P

NASIONALProgram Stu

A

aftar Komposis

Kumpulan Klipchols, D.J., “Mndon, 1992.

Das Gupta, D.Kes and techniqusinidis, E., andmal Solid Uptan, 1984, “ Chem

rs, G.G., Forrogy, 20, 125-1

arta Penelitian drtanam Wortel”i,1997,”Penanga,Bogor.

guer , M.L., 19rocessing & Pr


Surabay

si Bahan Maka

ping Wortel” , Modelling of M

K., 1992, “Dehues”, Drying T

d Nickolaidis, Aake”, J.Food Enmical Enginee

rey, R.R., and28, 1996. dan Pengemban”,Kanisius, Yoganan dan Pe

992, “Mass Trreservation, 16


D.1-6

anan”, Direktor

Trubus, JakartMembran Proce

hydration of frTechnol., 10(1),A., 1995, “Mang., 25,151-166r’s Handbook”

d Stanley, W.L

ngan Pertaniangyakarta

engolahan Say

ransfer Kinetic6, 215-230.


rat Gizi, Depar

ta. esses”, pp..52-5

fruits and veget, 1-50.

ass Transfer Ki6. ”, 6th ed., McG

L, “Osmotic D

n”, Makalah Se

yuran Segar”ce

cs of Osmotic

TOHARDJOa Timur

rtemen Keseha

56 Elsevier Sc

tables: recent

inetics during O

Graw-Hill Book

Dehydration o

eminar, Bogor.

etakan pertam

Dehydration

ONO IX

atan R.I.,Bhara

cience Publishe

developments

Osmotic Aimin

k Company, Ne

of Fruits”, Fo

.

ma, PT. Peneb

of Mushrooms

ta,

er,

in

ng

ew

od

bar

s”,

PENGERINGAN WORTEL (D aucus carota) SECARA …eprints.upnjatim.ac.id/4181/1/D.1.pdf · n ke...

Documents

Transcript of PENGERINGAN WORTEL (D aucus carota) SECARA …eprints.upnjatim.ac.id/4181/1/D.1.pdf · n ke...