PENGERINGAN BAHAN PANGAN (KER) · PDF filedigunakan adalah bahan-bahan makanan produk...

MODUL PRAKTIKUM
LABORATORIUM INSTRUKSIONAL TEKNIK KIMIA
PENGERINGAN BAHAN PANGAN
(KER)
Disusun oleh:
Siti Nuraisyah Suwanda
Dr. Dianika Lestari
Dr. Ardiyan Harimawan
PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG
2013

Laboratorium Instruksional Teknik Kimia Pengeringan Bahan Pangan
KER 2
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI .............................................................................................................................. 2
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................................. 3
DAFTAR TABEL ...................................................................................................................... 4
BAB I PENDAHULUAN .......................................................................................................... 5
BAB II TUJUAN DAN SASARAN PERCOBAAN................................................................. 6
BAB III RANCANGAN PERCOBAAN .................................................................................. 7
3.1. Skema Alat Percobaan .................................................................................................... 7
3.2. Peralatan Pendukung dan Bahan ..................................................................................... 8
BAB IV PROSEDUR KERJA ................................................................................................... 9
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................................. 10
LAMPIRAN ............................................................................................................................. 11
A. DATA MENTAH ............................................................................................................ 11
B. PROSEDUR PERHITUNGAN ....................................................................................... 11
B.1. Penentuan Kadar Air Total dalam Sampel................................................................ 11
B.2. Penentuan Laju Pengeringan..................................................................................... 11

KER 3
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1. Skema Tray Drier ................................................................................................. 7
Gambar 3.2. Panel Kendali Tray Drier ...................................................................................... 8
Gambar 4.1. Prosedur Kerja ....................................................................................................... 9

KER 4
DAFTAR TABEL
Tabel 3.1. Peralatan Pendukung................................................................................................. 8
Tabel A.1. Data dari Piranti Lunak Perekam Data .................................................................. 11

KER 5
BAB I
PENDAHULUAN
Pengeringan adalah suatu peristiwa perpindahan massa dan energi yang terjadi dalam
pemisahan cairan atau kelembaban dari suatu bahan sampai batas kandungan air yang
ditentukan dengan menggunakan gas sebagai fluida sumber panas dan penerima uap cairan
(Treybal, 1980). Sebenarnya, pengeringan bisa dilakukan pula secara mekanik yaitu diperas
sehingga air keluar dan dengan pemisah sentrifugal. Pemisahan air secara mekanik lebih
murah biayanya, namun tidak dapat memisahkan kadar air sampai dengan maksimal.
Biasanya, kandungan zat cair itu diturunkan terlebih dahulu sebanyak-banyaknya dengan cara
mekanik sebelum diumpankan ke dalam pengering termal.
Pengeringan merupakan salah satu teknik yang banyak digunakan di dalam industri pangan
dan industri farmasi. Beberapa tujuan pengeringan di antaranya:
1. Pengawetan (preservation).
Dengan mengurangi air hingga kadarnya sangat rendah, laju pertumbuhan mikroba
dan reaksi-reaksi pembusukkan bisa ditekan sehingga makanan dapat lebih tahan lama
2. Kemudahan penyimpanan dan transportasi (packaging and transportation)
Volume bahan makanan secara keseluruhan berkurang drastis sehingga lebih mudah
untuk dikemas.
Dalam praktikum ini dilakukan operasi pengeringan menggunakan panas. Bahan yang
digunakan adalah bahan-bahan makanan produk pertanian seperti buah-buahan ataupun
sayuran.

KER 6
BAB II
TUJUAN DAN SASARAN PERCOBAAN
Tujuan pelaksanaan praktikum Modul Pengeringan adalah mempelajari kurva karakteristik
pengeringan suatu bahan serta memahami faktor-faktor yang berpengaruh pada kualitas
pengeringan. Sasaran dari percobaan adalah praktikan dapat membuat kurva karakteristik
pengeringan suatu bahan pada kondisi operasi tertentu yaitu kurva massa bahan dengan
waktu dan kurva laju pengeringan dengan kadar air.

KER 7
BAB III
RANCANGAN PERCOBAAN
3.1. Skema Alat Percobaan
Alat percobaan utama adalah Tray Drier yang dapat dilihat pada Gambar 3.1. dan 3.2.
Gambar 3.1. Skema Tray Drier

KER 8
Gambar 3.2. Panel Kendali Tray Drier
3.2. Peralatan Pendukung dan Bahan
Peralatan pendukung yang digunakan pada percobaan dapat dilihat pada Tabel 3.1.
Tabel 3.1. Peralatan Pendukung
No. Peralatan Pendukung
1 Termometer
2 Gelas Kimia 500 ml
3 Gelas Kimia 400 ml
4 Cawan Penguap
5 Pisau
6 Neraca Digital
Bahan yang digunakan adalah bahan pangan yang akan dikeringkan dan alumunium foil.

KER 9
BAB IV
PROSEDUR KERJA
Prosedur kerja untuk praktikumpengeringan dapat dilihat di Gambar 4.1.
Gambar 4.1. Prosedur Kerja
*= akan ditentukan sesuai penugasan
Mulai
Dengan menggunakan alas
aluminium foil, timbang bahan
pangan di atas neraca digital untuk
menentukan massa awal
Siapkan bahan pangan yang ingin
dikeringkan dengan ukuran
tertentu*
Nyalakan komputer dan buka piranti lunak
untuk merekam data percobaan serta nyalakan
alat pengering. Tetapkan laju alir udara*,
temperatur udara masuk*, dan daya pemanas*.
Letakkan aluminium foil berisi bahan
pangan di atas loyang. Kemudian masukkan
loyang tersebut ke dalam alat pengering.
Catat data-data pengeringan yang tercatat di
komputer (Temperatur, Kelembaban, Massa,
Laju Alir Udara) setelah selang waktu tertentu*
Apakah berat sudah
konstan?
Masukkan sampel tersebut ke dalam oven.
Matikan Tray Drier.
Nyalakan oven dengan
temperatur tertentu*
Susun data dari piranti lunak dan buat kurvanya.
Tentukan pula laju penguapan air persatuan luas
bahan pangan dan dibuat kurvanya.
Selesai
Ya
Tidak

KER 10
DAFTAR PUSTAKA
Experimental Manual Tray Drier Model: BP 772
Treybal, R.E.. 1980. Mass Transfer Operation 3rd edition.
Singh, R. Paul. 2009. Introduction to Food Engineering 4th edition. Elsevier. Halaman 653-
669
Wahyudi, Marman., Kusningsih. 2008. Teknik Pengeringan Mi Sagu dengan Menggunakan
Pengering Rak.

KER 11
LAMPIRAN
A. TABEL DATA MENTAH
Tabel A.1. Data dari Piranti Lunak Perekam Data
Waktu
(menit) Temperatur 1
(C) %Humidity
1 Temperatur 2
(C) %Humidity
2 Kecepatan
Udara (m/s) Berat
Bahan (gr) Daya Pemanas
(W)
B. PROSEDUR PERHITUNGAN
Contoh perhitungan yang digunakan pada praktikum pengeringan diberikan dengan informasi
awal berikut:
- massa sampel basah = 1,244 g
- massa sampel kering = 0,266 g
- luas penampang bahan = 6 x 1cm2 = 6 x 10
-4
- waktu pengecekkan sampel 5 menit
- massa sampel di menit ke-5 = 1,155
B.1. Penentuan Kadar Air Total dalam Sampel
Kadar Air Total =
=
(1,2440,266)
1,244= 0,7862 = 78,62%
B.2. Penentuan Laju Pengeringan
Laju Pengeringan =
=
= (1,2441,155)
6.104 5= 29,67
2
2.

PENGERINGAN BAHAN PANGAN (KER) · PDF filedigunakan adalah bahan-bahan makanan produk...

Documents

Transcript of PENGERINGAN BAHAN PANGAN (KER) · PDF filedigunakan adalah bahan-bahan makanan produk...