Pengendalian Mutu Proses Peoduksi Mie Kering Di Pt

15
PENGENDALIAN MUTU PROSES PEODUKSI MIE KERING DI PT.HEINZ SUPRAMA –SIDOARJO Disusun oleh : 1. Zana Afina (1233010001) 2. Meyta Chita S. (1233010029) JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

description

m

Transcript of Pengendalian Mutu Proses Peoduksi Mie Kering Di Pt

PENGENDALIAN MUTU PROSES PEODUKSI MIE KERING DI PT.HEINZ SUPRAMA SIDOARJO

Disusun oleh :1. Zana Afina(1233010001)2. Meyta Chita S.(1233010029)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRIUPN VETERAN JAWA TIMURSURABAYA2015/2016

BAB IPENDAHULUAN1.1 Latar BelakangSebagaimana diketahui, mutu adalah sesuatu yang dapat memuaskan atau sesuai dengan kebutuhan konsumen. Dengan meningkatnya kesadaran masyarakat produsen dan pelaku dunia usaha akan arti mutu dan jaminan mutu diharapkan akan dapat meningkatkan kesadaran bahwa kegiatan usaha akan dapat lebih langgeng di dalam persaingan bisnisnya hanya apabila mereka dapat menjamin mutu produknya tanpa perlu melakukan tindakan kecurangan. Masyarakat konsumen di Indonesia akhirnya hanya akan memilih produk-produk yang dipercayainya dapat memberikan jaminan mutu serta bebas dari tindakan kecurangan.

Seluruh fungsi yang berkaitan dengan mutu dalam suatu perusahaan dikelompokkan menjadi dua kategori, salah satunya yaitu pengendalian mutu. Pengendalian mutu merupakan suatu sistem yang digunakan untuk menjaga agar produk tetap dalam tingkat mutu yang diinginkan. Hal ini dapat dicapai melalui perencanaan mutu produk yang sesuai dengan spesifikasi yang diinginkan konsumen, penggunaan alat dan prosedur pengujian yang benar, pemeriksaan serta tindakan korektif apabila terdapat penyimpangan produk dari standar atau spesifikasi yang sudah ditetapkan dalam perencanaan. Pemilihan bahan,kondisi proses dan peralatan yang sesuai merupakan hal yang perlu diperhatikan.

Pengendalian mutu bertujuan untuk menghasilkan makanan yang bermutu dan aman untuk konsumsi manusia yaitu dengan cara :1. Menetapkan persyaratan yang harus dipenuhi perusahaaan mengenai bahan yang digunakan, komposisi, pengolahan, distribusi, penyimpanan dan penggunaan oleh konsumen.2. Mendesain, menerapkan, memantua dan memeriksa kembali secara efektif sistim pengawasan proses produksi makanan.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA1. Sejarah Konsep MutuSebelum membahas sejarah konsep mutu, perlu diketahui arti mutu itu sendiri. Menurut Winston Dictionary (1956), mutu diartikan sebagai tingkat kesempurnaan dari penampilan sesuatu yang sedang diamati. Menurut Donabedian (1980), mutu merupakan sifat yang dimiliki oleh suatu program, sedangkan ISO 8402 (1986) mendefinisikan mutu sebagai totalitas dari wujud dan ciri suatu barang maupun jasa yang di dalamnya terkandung rasa aman dan pemenuhan kebutuhan pengguna. Crosby (1984) menambahkan bahwa mutu merupakan kepatuhan terhadap standar yang telah ditetapkan. Sampai dengan hari ini, pandangan produsen terhadap mutu produk maupun jasa telah mengalami evolusi melalui empat zaman. Sejarah konsep mutu dimulai pada tahun 1800-an pada saat terjadi revolusi industri di sebagian besar negara Eropa, yang selanjutnya dikenal dengan sebutan Jaman Inspeksi (Inspection Era). Pada masa ini mutu produk hanya terbatas pada atribut yang melekat pada produk, hanya berkisar pada masalah produk rusak, cacat, maupun menyimpang. Dalam hal ini hanya departemen inspeksi saja yang bertanggung jawab dalam pendeteksian dan penyisihan produk yang tidak memenuhi syarat mutu. Tidak ada perhatian sama sekali pada proses dan sistem yang digunakan untuk menghasilkan produk. Menginjak tahun 1930-an, mulai timbul pergeseran pandangan terhadap mutu yaitu mutu produk diartikan sebagai serangkaian karakteristik yang melekat pada produk yang dapat diukur secara kuantitatif menggunakan pengukuran statistik. Dengan demikian maka masa ini dikenal dengan sebutan Jaman Pengendalian Mutu Secara Statistik (Statistical Quality Control Era). Pada masa ini departemen yang bertanggung jawab dalam hal mutu produk tidak hanya Departemen Inspeksi saja, namun sudah melibatkan Departemen Produksi. Kedua departemen tersebut telah diperlengkapi dengan alat-alat dan metode statistik dalam mendeteksi penyimpangan yang terjadi dalam atribut produk yang dihasilkan dari proses produksi. Pada tahun 1950-an, pandangan terhadap mutu kembali mengalami perluasan dari konsep yang sempit yang hanya terbatas.pada tahap produksi, ke tahap desain yang merupakan tahap sebelum produksi. Dalam hal ini telah terdapat koordinasi dengan Departemen Jasa yang menangani perencanaan dan pengendalian produksi serta pergudangan yang tetap menempatkan pengendalian mutu secara statistik sebagai faktor penting dalam penanganan mutu produk. Jika analisis statistik menghasilkan angka dalam batas-bataskontrol (daerah upper and lower control limits), berarti penyimpangan atribut yang terjadi bersifat kebetulan dan tidak perlu dilakukan tindakan koreksi terhadap sistem dan proses produksi. Sebaliknya apabila angka yang dihasilkan berada di luar batas-batas kontrol, maka penyimpangan harus diberitahukan pada Departemen Produksi sebagai dasar tindakan koreksi terhadap proses dan sistem yang digunakan untuk mengolah produk. Pada masa ini telah terlihat adanya keterlibatan manajemen puncak, pemasok, bagian desain dan pengembangan produk sehingga telah terjalin adanya kerja sama tim antarfungsi. Masa ini lebih dikenal dengan sebutan Jaman Jaminan Mutu (Quality Assurance Era).Pada tahun 1980-an. untuk pertama kalinya dalam sejarah penanganan mutu, keterlibatan manajemen puncak sangat besar dan sangat menentukan untuk menjadikan faktor mutu dalam menempatkan perusahaan pada posisi yang kompetitif. Pada masa ini mutu produk menjadi tanggung jawab setiap orang di dalam organisasi perusahaan sejak dari manajemen puncak sampai dengan karyawan, sejak dari fungsi produksi dan inspeksi sampai dengan fungsi-fungsi lain dalam organisasi perusahaan, bahkan meluas sampai dengan organisasi pemasok dan juga mitra bisnis. Masa ini dikenal dengan sebutan Jaman Manajemen Mutu Strategis (Strategic Quality Management) yang memandang konsep mutu produk tidak lagi terbatas pada kepentingan intern perusahaan, namun telah mulai memasukkan faktor kebutuhan dan kepuasan konsumen (customer).

2. Mutu Menurut Para AhliW. Edward Deming, seorang konsultan manajemen dan pakar mutu, menyatakan bahwa penggunaan statistik untuk menganalisis variabilitas dan proses-proses produksi adalah sangat penting. Sebuah, produksi yang dikelola dengan baik adalah organisasi yang pengendalian statistiknya mengurangi variabilitas dan menghasilkan mutu produk yang seragam serta keluaran jumlah produk yang mudah diramalkan. Deming memperkenalkan konsep 14 pengendalian mutu produk yang dikenal dengan istilah Deming's 14 points dan juga konsep PDCA (Plan, Do, Check, Act) sebagai langkah-langkah sistematis dalam pengendalian mutu.Joseph M Juran menyatakan bahwa pengendalian mutu perlu memperhatikan tahap-tahap perencanaan, pengendalian, dan perbaikan, yang kemudian lebih dikenal dengan sebutan trilogi Juran. Ahli lainnya yaitu Philip Crosby menitikberatkan pada pentingnya melibatkan semua orang pada proses produksi agar setiap orang berusaha mewujudkan kesesuaian produk/jasa terhadap persyaratan yang telah ditentukan. Sementara itu Armand V. Feigenbaum berpendapat bahwa perlu adanya komitmen total upaya manajemen dan pegawai untuk meningkatkan mutu produk/jasa yang dihasilkan.

3. Arti Pengendalian MutuPengendalian mutu merupakan suatu upaya yang dilaksanakan secara berkesinambungan, sistematis, dan objektif dalam memantau dan menilai barang, jasa, maupun pelayanan yang dihasilkan perusahaan atau institusi dibandingkan dengan standar yang ditetapkan serta menyelesaikan masalahyang ditemukan dengan tujuan untuk memperbaiki mutu.

4. Tujuan dan Manfaat Pengendalian MutuTujuan pengendalian mutu meliputi dua tahap, yaitu tujuan antara dan tujuan akhir. Tujuan antara pengendalian mutu adalah agar dapat diketahui mutu barang, jasa, maupun pelayanan yang dihasilkan. Tujuan akhirnya yaitu untuk dapat meningkatkan mutu barang, jasa, maupun pelayanan yang dihasilkan.Mengapa pengendalian mutu penting dilakukan? Karena dapat meningkatkan indeks kepuasan mutu (quality satisfaction index), produktivitas dan efisiensi, laba/keuntungan, pangsa pasar, moral dan semangat karyawan, serta kepuasan pelanggan.Terdapat lima dimensi pokok mutu, yaitu sebagai berikut :a. Bukti langsung (tangible), terdiri dari fasilitas fisik, perlengkapan, pegawai, dan sarana komunikasi. Contohnya dalam hal pelayanan gizi di poliklinik suatu rumah sakit, maka pasien melihat mutu pelayanan dari fasilitas ruangan yang memadai, food model, perlengkapan pengukur status gizi,dan sebagainya.b. Keandalan (reliability), merupakan kemampuan perusahaan/institusi dalam memberi pelayanan yang dijanjikan dengan segera, akurat, dan memuaskan. Contohnya dalam hal pelayanan gizi yaitu janji ditepati sesuai jadwal, anjuran diet terbukti akurat, dan sebagainya.c. Daya tanggap (responsiveness), yaitu dapat diakses, tidak lama menunggu, serta bersedia mendengar keluh kesah konsumen.d. standar yang ditetapkan serta menyelesaikan masalah yang ditemukan dengan tujuan untuk memperbaiki mutu.e. Empati, merupakan kemudahan berhubungan, berkomunikasi, perhatian pribadi, serta memahami kebutuhan konsumen.

5. Prinsip-Prinsip Penqendalian Mutu:Menurut Deming, pengendalian mutu secara sistematis mengikuti langkah-langkah perencanaan (plan), pelaksanaan (do), pemeriksaan (check), serta penindakan atas dasar hasil evaluasi dan perbaikan terus menerus (act).

BAB IIIPEMBAHASAN

3.1 Pengendalian Mutu Proses Produksi1) Pengendalian Mutu Bahan Baku dan Bahan PembantuBahan baku atau bahan utama yang digunakan untuk proses produksi mie di PT.Heinz Suprama adalah tepung terigu, sedangkan bahan tambahannya adalah terdiri dari tepung tapioka, air, garam, dan larutan alkali.

PT.Heinz Suprama telah menetapkan spesifikasi terhadap bahan baku dan bahan tambahan yang masuk. Menurut Anonymous (1996), proses produksi makanan tidak akan menghasilkan produk bermutu baik jika bahan baku dan bahan pembantu yang digunakan bermutu rendah atau telah mengalami kerusakan, busuk, atau tercemar bahan berbahaya meskipun proses pengolahan yang diterapkan cukup baik.

Sebelum digunakan, khususnya bagian produksi dan Quality Control Incoming Material ( Pengendalian Mutu pada Bahan-bahan Masuk ) terlebih dahulu melakukan pemeriksaan terhadap bahan-bahan yang datang. Pemeriksaan yang dilakukan meliputi jumlah bahan, berat bahan, dan jenis bahan apakah sesuai dengan yang dipesan. Apabila dari pemeriksaan tersebut ada yang menyimpang, maka bahan-bahan tersebut dikembalikan kepada suplier sebelumnya. Namun apabila sudah selesai, maka dilakukan pemeriksaan secara organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur serta pemeriksaan secara fisik seperti ada tidaknya bahan ikutan seperti kerikil dalam bahan tersebut.

2) Pengendalian Mutu Selama Proses Produksi Pengendalian proses bertujuan untuk memproduksi makanan yang aman dan bermutu, yaitu dengan cara menetapkan persyaratan bahan mentah, komposisi, pengolahan, distribusi dan cara mengkonsumsi yang harus dipenuhi pada saat memproduksi makanan dan mendesain, menerapkan, memantau, dan memeriksa kembali sistem pengendalian proses yang efektif (Bambang H.H,1998).

Untuk mengurangi resiko terhadap produksi mie yang tidak memenuhi persyaratan mutu dan keamanan, PT.Heinz Suprama melakukan pengawasan yang ketat terhadap kemungkinan bahaya yang timbul pada setiap proses. Pemeriksaan dilakukan secara rutin dan berkala. Jenis pemeriksaan yang dilakukan dapat dilihat pada tabel berikut.Tabel Jenis Pemeriksaan sebagai Usaha Pengendalian Mutu Selama Proses Produksi di PT.Heinz SupramaNo.JENIS PEMERIKSAANSTANDARFREKUENSI PEMERIKSAAN

Komposisi TepungSetiap kali bahan dibuat

1Tepung terigu250 kg

2Tepung tapioka25 kg

3Afalan (sisa mie)25 kg

Parameter Proses

1Tinggi Stick (cm)28,5 cmSetiap kali bahan dibuat

2Lama Mixing (menit)15 menit

3No.Sisir20

4Tekanan Steam (atm)1,7 atm1 - 2 jam sekali

5Temperatur Steam (0C)109 0C1 - 2 jam sekali

6Tekanan Dryer (atm)2 atm1 - 2 jam sekali

7Temperatur Dryer (0C)97 0C1 - 2 jam sekali

Morfologi Mie

1Panjang Mie Basah (cm)17 -18 cm2 jam sekali pada jam genap

2Panjang Mie Kering (cm)8 cm2 jam sekali pada jam genap

3Lebar Mie Kering (cm)8,5 cm2 jam sekali pada jam genap

4Berat Basah (gr)195,4 gr/5 mie2 jam sekali pada jam genap

5Berat Kering/pcs (gr)30 gr2 jam sekali pada jam genap

6Berat Kering/bal (gr)870 - 900 gr2 jam sekali pada jam genap

7Kadar Adonan (%)32%2 jam sekali pada jam genap

8Kadar Air End Produk (%)12%2 jam sekali pada jam genap

Standar Packaging

1Kode Produksisesuai tanggal, shift, line

2Expired date6 bulan

3Jumlah pcs dalam bal30 pcs

3) Pengendalian Mutu Produk AkhirMenurut Anonymous (1996), sebelum diedarkan terhadap produk akhir dilakukan analisis atau pemeriksaan secara organoleptik, fisik, kimia, dan mikrobiologi. Produk akhir yang dihasilkan di PT.Heinz Suprama terlebih dahulu dilakukan pemeriksaan guna diperoleh suatu produk mie yang benar-benar memenuhi kualitas dan mutu yang baik. Tabel berikut ini akan menyajikan jenis pemeriksaan yang dilakukan.

Tabel Jenis Pemeriksaan sebagai Usaha Pengendalian Mutu Produk Akhir di PT.Heinz Suprama No.JENIS PEMERIKSAANSTANDARFREKUENSI PEMERIKSAAN

Kadar air mie12%2 jam sekali pada jam ganjil

Organoleptik Mie

1Warna Miekuning muda2 jam sekali pada jam ganjil

2Bentuk MiePersegi2 jam sekali pada jam ganjil

3Kekenyalan MieBaik2 jam sekali pada jam ganjil

4Keelastisan MieElastis2 jam sekali pada jam ganjil

5Untaian MieHalus2 jam sekali pada jam ganjil

Pengemasan

1Kode Produksisesuai tanggal, shift, line

2Expired date6 bulan

3Jumlah pcs dalam bal30

3.2 PembahasanPengendalian mutu yang dilakukan oleh PT.Heinz Suprama sudah tergolong baik, hal ini dapat dilihat dari kesesuaiannya dengan pustaka yang ada. Adapun pengendalian mutu yang dilakukan oleh PT.Heinz Suprama meliputi :1. Pengendalian Mutu Bahan Baku dan Bahan PembantuPemilihan bahan baku dan bahan pembantu di PT.Heinz Suprama sudah dilakukan dengan baik dan sudah memenuhi persyaratan, misalnya tidak menerima bahan yang sudah rusak atau tercemar bahan berbahaya. Hal ini sudah sesuai dengan pustaka yang ada. Menurut Anonymous (1996), proses produksi makanan tidak akan menghasilkan produk bermutu baik jika bahan baku dan bahan pembantu yang digunakan bermutu rendah atau telah mengalami kerusakan, busuk, atau tercemar bahan berbahaya meskipun proses pengolahan yang diterapkannya cukup baik.

2. Pengendalian Mutu Selama Proses ProduksiPengawasan terhadap proses produksi di PT.Heinz Suprama sudah tergolong baik sehingga resiko terhadap produksi mie yang tidak memenuhi persyaratan mutu dan keamanan dapat dikurangi. Hal ini sudah sesuai dengan tujuan dari pustaka yang ada. Menurut Bambang.H.H (1998), pengendalian proses bertujuan untuk memproduksi makanan yang aman dan bermutu, yaitu dengan cara menetapkan persyaratan bahan mentah, komposisi, pengolahan, distribusi dan cara mengkonsumsi yang harus dipenuhi pada saat memproduksi makanan dan mendesain, menerapkan, memantau, dan memeriksa kembali sistem pengendalian proses yang efektif.

3. Pengendalian Mutu Produk AkhirSebelum memasarkan produk akhirnya, PT.Heinz Suprama telah melakukan pemeriksaan terhadap produk akhirnya guna diperoleh suatu produk mie yang benar-benar memenuhi kualitas dan mutu yang baik. Langkah-langkah pemeriksaan tersebut sudah sesuai dengan pustaka yang ada. Menurut Anonymous (1996), sebelum diedarkan pada produk akhir dilakukan analisis atau pemeriksaan secara organoleptik, fisik, kimia, dan mikrobiologi.

BAB IVKESIMPULAN

4.1 KesimpulanPengendalian Mutu yang diterapkan di PT.Heinz Suprama meliputi : Pengendalian mutu bahan baku dan bahan pembantu, Pengendalian mutu selama proses produksi dan Pengendalian mutu terhadap produk akhir.

DAFTAR PUSTAKADonabedian, A. 1980. The Definition of Quality and Approaches to Its Assessment. Ann Arbor, MI: Health Administration Press.Crosby, Philip B. 1979. Quality is Free. Mc-Graw Hill Book, Inc. New York.Deming, W. Edwards. 1986. Out of Crisis. Massachussetts Institute of Technology. Cambridge.Juran, Joseph M. 1993. Quality Planning and Analysis. Edisi ketiga. Mc-Graw Hill Book, Inc. New YorkAnonymous.1996. Pedoman Penerapan Cara Produksi Makanan yang Baik.Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman.Depkes RIH.H,Bambang.1998.Mutu dan Keamanan Pangan dan Perdagangan Internasional.Dalam Seminar Nasional 1998.Bandung 19-21Oktober 1998