PENGEMPUKAN (TENDERISASI)

BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

PENGOLAHAN DAGING

Materi 7 TATAP MUKA KE-7

Semester Genap 2015-2016

Review: STRUKTUR OTOT

Mengapa daging alot?

LEBIH ALOT LEBIH EMPUK

Ternak tua Ternak muda

Ternak kerja Ternak “kereman”

Otot sering digunakan Otot jarang digunakan

Rigor mortis Pre- atau post- rigor (sudah dilayukan)

Banyak mengandung jaringat ikat Sedikit mengandung jaringan ikat

Sedikit mengandung lemak (ternak kurus)

Kandungan lemak cukup atau banyak (ternak gemuk)

Bagian ujung otot Bagian tengah otot

Cold-shortening ( sarkomere memendek atau kontraksi setelah daging didinginkan)

Sarkomere tidak memendek (relaksasi)

RELAKSASI

KONTRAKSI

Kontraksi atau pemendekan sarkomere yang terjadi pada saat karkas mengalami rigor mortis menyebabkan daging menjadi lebih alot dibandingkan pada fase pre- & post-rigor.

Faktor penyebab kealotan : KONTRAKSI OTOT

Struktur kolagen otot sapi setelah protein miofibril diekstraksi dengan NaOH (Meat Science 70(3):

435-447).

Struktur helix kolagen.

• Kolagen merupakan jaringan ikat penyusun utama perimisium, endomisium dan epimisium

• Semakin kuat struktur/integritas kolagen (misal karena ternak semakin tua) maka daging semakin alot

Faktor penyebab kealotan: MATRIKS (IKATAN SILANG) JARINGAN IKAT

Faktor penyebab kealotan: COLD SHORTENING (PEMENDEKAN DINGIN)

• Merupakan proses atau fenomena pemendekan sarkomere otot yang dipicu oleh respon sistim syaraf terhadap suhu rendah (dingin).

• Pemendekan sarkomere menyebabkan daging menjadi lebih alot

• Terjadi pada karkas yang belum memasuki fase rigor namun sudah didinginkan; jadi pH daging masih tinggi (>6)

• Cold shortening dapat dicegah dengan mempercepat turunnya pH sehingga segera tercapai pH ultimate (7.0 menjadi 5.6), atau menyimpan karkas pada suhu 16 oC selama 16-24 jam (dikenal dengan istilah high chilling) sebelum didinginkan/dibekukan.

BAGAIMANA MEMBUAT DAGING MENJADI LEBIH LUNAK?

1. Usahakan agar sarkomere menjadi lebih panjang (kondisi relaksasi)

2. Usahakan untuk melemahkan struktur atau integritas miofibril

3. Usahakan untuk melemahkan struktur atau integritas jaringan ikat, terutama kolagen

CARA/METODE?

METODE CONTOH

Fisik atau mekanis Pemotongan, pounding (“gepuk”), tenderstrecth, grinding/mincing

Enzimatis enzim papain (pepaya), enzim bromelin (nenas), aktinidin (buah kiwi), enzim ficin (tanaman fig), RhozimeTM (dari fungi)

Pemasakan Pressurized cooking (memasak dengan panci tekan), braising (memasak pada suhu rendah), mikrowave

Stimulasi listrik Voltase rendah, voltase tinggi

Pelayuan (aging) Pelayuan pada suhu 0 - 2 °C (32 - 36 °F)

Marinasi (perendaman pada cairan tertentu)

Marinasi dengan cuka, wine, bumbu atau jus buah lemon

METODE MENGEMPUKAN DAGING

PERALATAN UNTUK MENGEMPUKAN DAGING SECARA FISIK/MEKANIS

POUNDER/PENGGEPUK

TENDERIZER

ENZIMATIC TENDERIZER

Berbagai macam merk enzim untuk mengempukan daging; sebagian besar merupakan enzim proteolitik papain dari getah pepaya. Ada juga enzim bromelin dari nenas, dan aktinidin dari buah kiwi.

SLOW COOKER PRESSURE COOKER

PEMASAKAN

Kombinasi panas dengan tekanan tinggi menyebabkan daging menjadi empuk karena melemahnya struktur /integritas kolagen dan protein miofibril

Slow cooking atau braising menyebabkan daging menjadi lunak dengan citarasa yang baik

PELAYUAN (AGING)

• Pelayuan dilakukan dengan menggantung karkas di ruang berpendingin

• Pelayuan (aging) dilakukan dengan tujuan supaya karkas memasuki fase post-rigor sehingga daging menjadi lebih empuk. Selain itu, pelayuan juga bertujuan untuk memunculkan aroma khas daging.

Pelemahan struktur/integritas miofibril pada saat daging dilayukan terjadi karena aktifitas enzim endogen, yaitu (1) Calpain yang bekerja pada garis Z dan (2) Cathepsin yang bekerja pada ikatan aktin-miosin. Enzim endogen lainnya yaitu (3) Calpastatin bekerja mengatur aktivitas calpain; semakin tinggi konsentrasi dan aktivitas enzim ini maka menurunkan kemampuan calpain dalam menghancurkan miofibril.

CARA PELAYUAN: 1. Cooler Aging: 1-6 minggu pada suhu 0-3 oC 2. High Temperature, post rigor Chilling: penyimpanan

karkas pada suhu 20 oC selama 24 jam; dengan efek yang hampir sama dengan menyimpan karkas pada 2 oC selama 14 hari

Injeksi kalsium klorida pada fase pre-rigor ke dalam otot dapat meningkatkan aktivitas enzim calpain

STIMULASI LISTRIK

Karkas yang distimulasi dengan listrik 550 volts, 2 to 6 amps, 15 kali dalam satu menit menyebabkan pH daging turun dengan cepat dan segera memasuki fase rigor mortis. Karkas bisa segera disimpan dalam pendingin tanpa resiko terjadi cold-shortening

Stimulasi listrik juga dapat menyebabkan lemahnya struktur/integritas miofibril sehingga daging menjadi lebih empuk

TENDERSTRECTH

• Tenderstretch: menggantung karkas pada bagian foramen obturator. Secara konvensional, karkas digantung pada ujung kaki belakang (tendon Achiles)

• Metode ini menyebabkan lebih banyak otot yang “tertarik” sehingga pemendekan sarkomere dapat dicegah

A. Penggantungan tenderstrech B. Penggantungan konvensional

A B

MARINASI

• Contoh: merendam daging dalam larutan garam dan asam cuka (2%)

• Zat aktif pada campuran marinasi meregangkan struktur otot dan/atau mendegradasi jaringan ikat

• Merendam dalam larutan yang berisi bumbu-bumbu

• Banyak bahan untuk marinasi namun belum banyak diketahui mekanisme atau dipublikasikan

SELESAI

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

(Lanjut dengan Review Materi 1-7 & Kuis 1)