PENGEMBANGAN MAKARONI BEBAS GLUTEN BERBAHAN … · than F2, while the level of hardness, elasticity...

PENGEMBANGAN MAKARONI BEBAS GLUTEN

BERBAHAN DASAR PASTA UBI JALAR UNGU

DENGAN CITARASA REMPAH

OCTARINA INDAH SETYOWATI

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2016

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER

INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengembangan

Makaroni Bebas Gluten Berbahan Dasar Pasta Ubi Jalar Ungu dengan Citarasa

Rempah adalah benar karya saya dengan arahan komisi pembimbing dan belum

diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber

informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak

diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam

Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada

Institut Pertanian Bogor.

Bogor, September 2016

Octarina Indah Setyowati

NIM F24120072

ABSTRAK

OCTARINA INDAH SETYOWATI. Pengembangan Makaroni Bebas Gluten

Berbahan Dasar Pasta Ubi Jalar Ungu dengan Citarasa Rempah. Dibimbing oleh

SEDARNAWATI YASNI.

Pengembangan produk makaroni berbahan dasar pasta ubi jalar ungu,

tepung kacang hijau dan tepung kedelai sebagai sumber protein, serta 3% tapioka

sebagai perekat adonan merupakan modifikasi penelitian Mulyawanti (2015).

Penelitian ini bertujuan menentukan formula terpilih berdasarkan uji rating

hedonik, sifat fisik, sifat kimia, dan sifat fungsionalnya. Formulasi dasar makaroni

dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan mencampurkan

pasta ubi jalar ungu dan tepung kacang hijau pada rasio 50-47 (F1), 45-52 (F2),

dan 40-57 (F3) atau tepung kedelai pada rasio 50-47 (F4), 45-52 (F5), dan 40-57

(F6). Hasil uji rating hedonik formula dasar berdasarkan kelompok tepung kacang

hijau dan tepung kedelai menentukan F2 (45% pasta ubi jalar ungu, 52% tepung

kacang hijau, dan 3% pati tapioka) dan F4 (50% pasta ubi jalar ungu, 47% tepung

kedelai, dan 3% pati tapioka) sebagai makaroni formula dasar terpilih. F4

memiliki kadar lemak, protein, karbohidrat, dan energi yang lebih tinggi, serta

bewarna lebih menarik dibandingkan F2, sedangkan tingkat kekerasan, elastisitas,

dan kelengketan lebih tinggi pada F2. Aktivitas antioksidan F2 dan F4 berturut-

turut 12,886.12 dan 7,157.65 mg AEAC/g. Selanjutnya, pada masing-masing

makaroni formula dasar terpilih ditambahkan bubuk kayu manis dan lada hitam

sebanyak 2% (b/b) serta campuran keduanya sebanyak 3% (b/b) untuk

memberikan citarasa dan meningkatkan sifat fungsionalnya. Formula dengan

penambahan kayu manis sebesar 2% ditentukan sebagai formula makaroni

bercitarasa rempah terpilih hasil uji rating hedonik. Aktivitas antioksidan

makaroni bercitarasa rempah meningkat yaitu 16,047.15 mg AEAC/g untuk

formula dasar kacang hijau dengan 2% kayu manis dan 10,433.30 mg AEAC/g

untuk formula dasar kedelai dengan 2% kayu manis. Pengembangan produk

makaroni bebas gluten berbahan dasar pasta ubi jalar ungu, tepung kedelai,

tapioka dan/atau formula bercitarasa kayu manis merupakan bentuk diversifikasi

pemanfaatan pasta ubi jalar ungu dan dapat dijadikan sebagai produk

pengembangan Usaha Kecil dan Menengah (UKM) guna meningkatkan

kesejahteraan masyarakat, sekaligus mendukung program pemerintah dibidang

kesehatan melalui pemanfaatan potensi bahan lokal.

Kata kunci : Antioksidan, antosianin, bebas gluten, pasta ubi jalar ungu, rempah

6

ABSTRACT

OCTARINA INDAH SETYOWATI. Gluten-Free Macaroni Product

Development with the Basic Ingredients of Purple Sweet Potato Paste Spices

Flavored. Supervised by SEDARNAWATI YASNI.

Macaroni product development with the basic ingredients of purple sweet

potato paste, mung bean flour and soybean flour as a protein source, as well as a

3% tapioca as an adhesive batter is a modification research of Mulyawanti (2015).

The purpose of this research is to determine the formula chosen by rating hedonic

test, physical properties, chemical properties, and functional properties.

Macaroni’s formulation is done using a randomized block design by mixing

purple sweet potato paste and mung bean flour at ratios of 50-47 (F1), 45-52 (F2),

and 40-57 (F3) or soybean flour at ratios of 50-47 ( F4), 45-52 (F5), and 40-57

(F6). Rating hedonic test results for basic formula based group mung bean flour

and soybean flour determine F2 (45% of purple sweet potato paste, 52% of mung

bean flour, and 3% of tapioca) and F4 (50% of purple sweet potato paste, 47% of

soybean flour, and 3% tapioca) as macaroni selected base formula. F4 had higher

levels of fat, protein, carbohydrates, and energy, as well as colored more attractive

than F2, while the level of hardness, elasticity and stickiness higher in F2. The

antioxidant activity of F2 and F4 respectively 12,886.12 and 7,157.65 mg

AEAC/g. Further, in each of the macaroni selected base formula is added

cinnamon and black pepper as much as 2% (w/w) and a mixture of both as much

as 3% (w/w) to give the flavor and improve its functional properties. Formula

with the addition of 2% cinnamon selected as formula spices flavored macaroni

by rating hedonic test results. The antioxidant activity of the flavored macaroni

increased 16,047.15 mg AEAC/g for the basic formula of mung bean flour with

2% cinnamon and 10,433.30 mg AEAC/g for the basic formula of soybean flour

with 2% cinnamon. Development of gluten-free macaroni products based purple

sweet potato paste, soybean flour, tapioca and/or formula flavored cinnamon is a

diversified forms of utilization purple sweet potato paste and can be used as

products development of Small and Medium Enterprises in order to improve the

welfare of the community, while support government programs in health through

the utilization of local materials.

Keywords: Anthocyanins, antioxidants, gluten-free, purple sweet potato, spices

PENGEMBANGAN MAKARONI BEBAS GLUTEN

BERBAHAN DASAR PASTA UBI JALAR UNGU

DENGAN CITARASA REMPAH

OCTARINA INDAH SETYOWATI

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pertanian

pada

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2016

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas

segala karuniaNYA penulisan tugas akhir dengan judul Pengembangan Makaroni

Bebas Gluten Berbahan Dasar Pasta Ubi Jalar Ungu dengan Citarasa Rempah

berhasil diselesaikan. Penelitian telah dilaksanakan sejak bulan April hingga

Agustus 2016 di laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Seafast

Center, dan Balai Besar Pascapanen Bogor.

Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada Badan Penelitian dan

Pengembangan Pertanian Jakarta dengan penggunaan sebagian pendanaan

Kerjasama Kemitraan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Nasional (KKP3N)

atas nama Prof. Dr. Ir. Sedarnawati Yasni, M.Agr selaku dosen pembimbing.

Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada Prof. Dr. Ir. Slamet

Budijanto, M. Agr dan Dr. Ir. Hanifah Nuryani Lioe, M.Si selaku dosen penguji

yang telah banyak memberi saran perbaikan untuk penyempurnaan penulisan

tugas akhir ini. Penghargaan penulis sampaikan kepada Ira Mulyawanti, S.TP,

M.Si dan Dr. Priyo Wahyudi, M.Si yang telah meluangkan waktu dalam proses

pengumpulan dan analisis data. Selain itu, ucapan terima kasih penulis sampaikan

kepada Bapak Adi Priatna, Ibu Sri Martiyani, dan Bapak Jun atas bantuannya

selama pelaksanaan penelitian, teman-teman ITP 49, sahabat TPB, sahabat

asrama, sahabat bakul jamu Sukoharjo, sahabat wisma dwi regina, Kopral 49, dan

PMK IPB terutama Komisi Pelayanan Khusus yang telah membantu selama

pengumpulan data. Ungkapan terima kasih juga tidak lupa disampaikan kepada

ayah, ibu, dan kakak atas segala doa dan dukungannya.

Penulis telah berusaha menyajikan yang terbaik meskipun masih terdapat

ketidaksempurnaan. Namun, penulis berharap karya ilmiah ini bermanfaat bagi

pemerhati pengolahan pangan dan masyarakat Indonesia.

Bogor, September 2016

Octarina Indah Setyowati

12

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL vi

DAFTAR GAMBAR vii

DAFTAR LAMPIRAN vii

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Tujuan Penelitian 3

Manfaat Penelitian 3

METODE 3

Waktu dan Tempat Penelitian 3

Bahan 3

Alat 3

Tahapan Penelitian 4

Metode Analisis 6

HASIL DAN PEMBAHASAN 10

SIMPULAN DAN SARAN 18

Simpulan 18

Saran 19

DAFTAR PUSTAKA 20

LAMPIRAN 23

DAFTAR TABEL

Tabel 1 Karakteristik bahan baku makaroni ubi jalar ungu 10

Tabel 2 Hasil uji rating hedonik formula dasar makaroni ubi jalar ungu 12

Tabel 3 Karakteristik fisikokimia dan fungsional makaroni formula dasar pasta

ubi jalar ungu terpilih 14

Tabel 4 Hasil uji rating hedonik formula makaroni ubi jalar ungu

bercitarasa rempah 15

Tabel 5 Karakteristik fisikokimia dan fungsional makaroni formula bercitarasa

rempah terpilih 17

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Ubi jalar ungu segar 1

Gambar 2 Pasta ubi jalar ungu 2

Gambar 3 Tahapan penelitian 4

Gambar 4 Makaroni formula dasar terpilih F2 13

Gambar 5 Makaroni formula dasar terpilih F4 13

Gambar 6 Makaroni formula bercitarasa terpilih F7KM 16

Gambar 7 Makaroni formula bercitarasa terpilih F8KM 16

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Proses pengolahan pasta ubi jalar ungu 23

Lampiran 2 Proses pembuatan makaroni pasta ubi jalar ungu 24

Lampiran 3 Karakteristik bahan baku makaroni pasta ubi jalar ungu 25

Lampiran 4 Hasil organoleptik formula dasar makaroni pasta ubi jalar ungu 27

Lampiran 5 Karakteristik makaroni formula dasar pasta ubi jalar ungu terpilih 32

Lampiran 6 Hasil organoleptik formula makaroni ubi jalar ungu bercitarasa

rempah 35

Lampiran 7 Karakteristik makaroni formula bercitarasa pasta ubi jalar ungu

terpilih 40

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap beras dan terigu masih

sangat tinggi karena Indonesia belum mampu memenuhi permintaan kebutuhan

beras dan terigu, dan hal ini akan mempengaruhi stabilitas ketahanan pangan

Indonesia. Gandum telah menjadi sumber makanan pokok kedua setelah beras di

Indonesia (Rosmeri & Monica 2013). Berdasarkan data Asosiasi Produsen

Tepung Terigu Indonesia (APTINDO) tahun 2014, konsumsi tepung terigu

Indonesia mencapai 2.8 juta ton dan impor gandum Indonesia mencapai lebih dari

1.5 juta ton. Nilai ini sudah menurun signifikan dibandingkan impor tahun 2013

yang mencapai 6.7 ton. Berdasarkan data dari World Bank (dan diolah Sekretariat

Direktorat Jendral PPHP) tahun 2014, Indonesia merupakan negara yang

mempunyai rata-rata impor gandum yang paling tinggi di antara negara-negara

ASEAN lainnya. Tingginya kebutuhan gandum di Indonesia menuntut upaya

peningkatan pemanfaatan sumber pangan lokal, seperti umbi-umbian, agar dapat

mengurangi impor gandum ke Indonesia. Salah satu upaya yang dapat dilakukan

adalah penggunaan pasta ubi jlar ungu (pengganti terigu) dalam produk ekstrusi,

seperti makaroni, sehingga dihasilkan produk bebas gluten.

Gambar 1 Ubi jalar ungu segar

Ubi jalar ungu memiliki kadar antosianin yang tinggi. Antosianin disusun

dari sebuah aglikon (antosianidin) yang teresterifikasi dengan satu atau lebih

gugus gula/glikon (Andarwulan dan Faradilla 2012). Senyawa antosianin

berfungsi sebagai antioksidan dan penangkap radikal bebas, sehingga berperan

untuk mencegah terjadinya penuaan, kanker, dan penyakit degeneratif. Selain itu,

antosianin memiliki kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik,

mencegah gangguan fungsi hati, antihipertensi, dan menurunkan kadar gula darah

(Jusuf et al. 2008). Salah satu varietas ubi jalar ungu yang kaya antosianin adalah

Antin-3 yang dikembangkan oleh Balai Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan

Umbi (Balitkabi) dengan kadar antosianin yang lebih tinggi dibandingkan varietas

Ayamurasaki. Penelitian Mulyawanti (2015) menyatakan bahwa daya cerna

produk pasta ubi jalar ungu lebih rendah dibandingkan dengan produk pasta

komersial. Oleh karena itu, pasta berbahan dasar pasta ubi jalar ungu cocok bagi

penderita penyakit degeneratif.

2

Mulyawanti (2015) mengembangkan produk pasta dengan formula terbaik

yang terdiri dari 45.25% pasta ubi jalar ungu, 51.75% tepung kacang hijau, dan

3.00% pati tapioka melalui pengolahan minimal ekstrusi untuk mengurangi

kemungkinan berkurangnya nilai fungsional ubi jalar ungu. Tepung kacang hijau

ditambahkan ke dalam formula sebagai sumber protein dan untuk meningkatkan

nilai gizi produk. Tepung kedelai memiliki kadar protein yang lebih tinggi

dibandingkan tepung kacang hijau. Oleh karena itu, pada penelitian ini dilakukan

modifikasi pembuatan makaroni pasta ubi jalar ungu dengan sumber protein

kacang hijau dan kedelai untuk selanjutya ditentukan formula dasar berdasarkan

uji rating hedonik, sifat fisik, sifat kimia, dan sifat fungsionalnya.

Pengolahan pasta ubi jalar ungu dilakukan melalui pengukusan untuk

menginaktifkan enzim antosianase, polifenol oksidase, dan peroksidase sehingga

tidak menghambat proses degradasi antosianin (Mahmudatussa’adah 2014).

Perlakuan pengukusan dapat membuat warna pasta ubi jalar ungu lebih stabil

karena inaktivasi enzim glikosidase dan polifenol oksidase yang berperan dalam

memecah ikatan glikosida pada antosianin (Xiu-Li et al. 2015). Stabilitas

antosianin dipengaruhi oleh adanya modifikasi pada struktur spesifik antosianin,

pH, temperatur, cahaya, keberadaan ion logam, oksigen, kadar gula, dan enzim.

Beberapa penelitian menyatakan hubungan logaritmik dari kerusakan antosianin

dengan hubungan aritmatika peningkatan suhu. Proses pemasakan seperti blansir,

perebusan, dan pengukusan akan menyebabkan kehilangan antosianin sebesar

59%, 41%, dan 29% (Endika 2014). Namun, perlakuan panas dapat

mempermudah proses ekstraksi pigmen antosianin. Menurut De Aguiar et al.

(2015), panas tidak saja menyebabkan inaktivasi polifenol oksidase dan

peroksidase, tetapi juga menyebabkan terjadinya pelunakan jaringan daging ubi

jalar ungu sehingga mempermudah ekstraksi pigmen antosianin dan dapat

menekan kerusakan enzimatis antosianin pada proses ekstraksi. Hal ini

menyebabkan konsentrasi kadar antosianin pada ubi jalar kukus yang terhitung

lebih besar daripada ubi jalar segar.

Gambar 2 Pasta ubi jalar ungu

Sifat fisik dan organoleptik merupakan faktor penting dalam

pengembangan produk pangan selain sifat kimia dan fungsionalnya. Warna dan

citarasa yang disukai panelis dapat menjadi salah satu parameter berhasilnya

pengembangan produk pangan baru. Pengembangan citarasa dilakukan dengan

penambahan rempah-rempah yang memiliki citarasa khas, seperti kayu manis dan

lada hitam. Selain itu, dengan penambahan kayu manis dan lada hitam diharapkan

mampu meningkatkan sifat fungsional dan memperpanjang umur simpan produk

3

karena kayu manis berpotensi sebagai antioksidan dan antimikroba yang dapat

dimanfaatkan pada bahan pangan (Djafar dan Redha 2012), sedangkan lada hitam

mampu mengontrol lemak dalam darah dan antikanker (Risfaheri 2012).

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan mengembangkan produk makaroni bebas gluten

bercitarasa rempah dengan bahan dasar ubi jalar ungu, tepung kedelai, tepung

kacang hijau, dan tapioka melalui uji rating hedonik dan memiliki karakteristik

fisikokimia dan fungsional yang baik.

Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan mampu memberikan alternatif pengembangan

ubi jalar ungu dalam bentuk produk makaroni bebas gluten yang diterima panelis

dan memiliki karakteristik fisikokimia dan fungsional yang baik.

METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan di Bogor selama empat bulan (April-Agustus 2016)

pada laboratorium SEAFAST Center, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

(ITP) Institut Pertanian Bogor (IPB) dan laboratorium pengolahan Balai Besar

Pascapanen Kementrian Pertanian Republik Indonesia.

Bahan

Bahan utama dalam penelitian ini meliputi ubi jalar ungu varietas Antin-3

yang didapat dari Balai Penelitian Aneka Kacang dan Umbi (Balitkabi), Malang,

Jawa Timur. Kedelai diperoleh dari Koperasi Produsen Tempe Tahu Indonesia

(KPTTI), Kabupaten Bogor, Jawa Barat. Pati tapioka, kacang hijau, kayu manis

bubuk, dan lada hitam bubuk diperoleh dari pasar lokal.

Bahan kimia yang digunakan untuk analisis diperoleh dari stock room

Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, antara lain bahan kimia

pro-analysis K2SO4, HgO, H2SO4, NaOH, Na2S2O3, indikator metil merah,

indikator metil biru, HCl, H3BO3, etanol, air destilata, KCl, natrium asetat, DPPH,

Na-fosfat.

Alat

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan makaroni pasta ubi jalar ungu

antara lain ekstruder (forming-cooking extruder model Scientific Laboratory

Single Screw Extruder type LE25-30/C dari Labtech Engineering Co. Ltd.,

Thailand), spatula, baskom, pisau, dan mixer. Peralatan yang digunakan untuk

analisis antara lain destilator, neraca digital, cawan aluminium, cawan porselin,

oven, penjepit (gegep), tanur listrik, pemanas Kjeldahl lengkap, labu Kjeldahl,

buret, alat ekstraksi Soxhlet, tabung reaksi, batang pengaduk, pipet, mikropipet,

shaker, alat sentrifus, tabung sentrifus, penangas air, spektrofotometer double

beam model UV-1800 (Shimadzu, Jepang), chromameter CR-300 (Konica

Minolta Camera, Co. Jepang 82281029), dan texture analyxer (Texture Pro CT 3

Brookfield, Jepang).

4

Tahapan Penelitian

Penelitian dilakukan melalui tahapan yang terdiri dari (1) persiapan bahan

baku, (2) pembuatan makaroni pasta ubi jalar ungu, (3) penentuan makaroni

formula dasar dengan uji rating hedonik dan karakteristik fisikokimia dan

fungsional, (4) pengembangan formula makaroni bercitarasa rempah, (6)

penentuan makaroni formula bercitarasa rempah dengan uji rating hedonik dan

karakteristik fisikokimia dan fungsional. Rancangan percobaan yang digunakan

adalah Rancangan Acak Kelompok, terdiri dari kelompok formula dasar

menggunakan tepung kacang hijau dan tepung kedelai. Setiap kelompok formula

dasar tersebut ditentukan satu formula dasar terpilih berdasarkan uji rating

hedonik dan pertimbangan hasil analisa sifat fisikokimia dan fungsionalnya.

Selanjutnya, pada setiap formula dasar terpilih ditambahkan citarasa

rempah (kayu manis dan lada hitam) dan formula terbaik ditentukan berdasarkan

hasil uji rating hedonik dan pertimbangan hasil analisa sifat fisikokimia dan

fungsional formula citarasa. Secara rinci, tahapan penelitian dapat dilihat pada

Gambar 3.

Gambar 3 Tahapan penelitian

(1) Persiapan bahan baku

a. Pengolahan pasta ubi jalar ungu

b. Persiapan bahan pencampur

(2) Pembuatan makaroni pasta ubi jalar

ungu (makaroni formula dasar)

(3) Penentuan makaroni formula dasar

terpilih dengan uji rating hedonik

Produk makaroni formula

dasar terpilih

(4) Pengembangan makaroni formula

citarasa rempah dari formula dasar

terpilih

(5) Penentuan makaroni formula citarasa

terpilih dengan uji rating hedonik

Produk makaroni formula

citarasa terpilih

5

(1) Persiapan bahan baku

Pengolahan pasta ubi jalar ungu (Yasni et al. 2009)

Ubi jalar ungu segar disortasi, disikat bagian kulit agar bersih dari tanah,

dicuci, dan dikukus selama 45 menit. Selanjutnya, dikupas kulitnya, bagian

daging dihancurkan dengan waring blender, dikemas dalam plastik, dan disimpan

dalam freezer sampai saat dipergunakan. Pada tahap ini dilakukan karakterisasi

pasta ubi jalar ungu dengan parameter uji proksimat, kadar antosianin, aktivitas

antioksidan, kadar stakiosa, dan kadar rafinosa.

Persiapan bahan pencampur

Biji utuh kacang hijau dan kedelai digiling, kemudian disaring dengan

ayakan 80 mesh. Bahan pencampur yang terdiri dari tepung kacang hijau, tepung

kedelai, dan pati tapioka diuji proksimat, dan pada tepung kacang hijau dan

tepung kedelai ditentukan aktivitas antioksidan dengan metode DPPH.

(2) Pembuatan makaroni pasta ubi jalar ungu (Mulyawanti 2015) Pasta ubi jalar ungu dicampur dengan pati tapioka dan tepung kacang hijau

atau tepung kedelai pada rasio tertentu, diaduk, dan diuleni hingga homogen.

Adonan yang sudah homogen kemudian dikukus selama 5 menit, dilanjutkan

dengan pengadukan selama 2 menit. Setelah itu dilakukan pencetakan adonan

menggunakan ekstruder pasta dengan suhu 40 ºC dan diameter lubang 0.5 cm.

Makaroni yang sudah dibentuk kemudian dikeringkan dalam pengering tipe rak

pada suhu 50 ºC selama 10 jam. Penambahan tepung kacang hijau dan tepung

kedelai ke dalam formulasi makaroni dilakukan dengan rasio penambahan pasta

ubi jalar ungu dan tepung kacang hijau atau tepung kedelai 50-47 (F1 dan F4),

45:52 (F2 dan F5), serta 40-57 (F3 dan F6). Rasio ini memodifikasi formula

optimum pasta ubi jalar ungu yang telah diteliti oleh Mulyawanti (2015) dengan

penambahan 3% pati tapioka (b/b). Pada produk makaroni pasta ubi jalar ungu

dilakukan uji proksimat, warna, tekstur, cooking loss, aktivitas antioksidan, dan

kadar antosianin.

(3) Penentuan makaroni formula dasar dengan uji rating hedonik

(Meilgard 1999)

Penentuan produk makaroni formula dasar dengan tiga taraf perlakuan

dilakukan dengan uji rating hedonik. Panelis diminta untuk menilai produk

makaroni pasta ubi jalar ungu pada 7 skala yaitu sangat tidak suka (1), tidak suka

(2), agak tidak suka (3), netral (4), agak suka (5), suka (6), dan sangat suka (7).

Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih yang berjumlah minimal 70

orang, akan tetapi penggunaan panelis yang semakin banyak akan semakin baik.

Atribut yang digunakan dalam uji rating hedonik terhadap produkmakaroni pasta

ubi jalar ungu adalah warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Analisis hasil

uji rating hedonik yang diperoleh dilakukan menggunakan analisis sidik ragam

(Analysis of Variance/ANOVA) untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan, dan

jika terdapat perbedaan, analisis dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Test.

(4) Pengembangan makaroni formula citarasa rempah dari formula dasar

terpilih

Pada makaroni formula dasar terpilih ditambahkan bubuk kayu manis, lada

hitam, dan campuran keduanya dengan rasio tertentu berdasarkan hasil trial and

error. Secara rinci dibuat kelompok citarasa formula F2 dan F4 sebagai berikut

6

penambahan formula terpilih F2 dan rempah sebesar F2 + 2% kayu manis

(Formulasi 7KM), F2 + 1.5% kayu manis + 1.5% lada hitam (Formulasi 7C), dan

F2 + 2% lada hitam (Formulasi 7LH). Sedangkan untuk formula terpilih kedua F4

dan rempah sebesar F4 + 2% kayu manis (Formulasi 8KM), F4 + 1.5% kayu

manis + 1.5% lada hitam (Formulasi 8C), dan F4 + 2% lada hitam (Formulasi

8LH). Pada produk makaroni formula citarasa rempah terpilih dilakukan uji

proksimat, warna, tekstur, cooking loss, aktivitas antioksidan, dan kadar

antosianin.

(5) Penentuan makaroni formula dasar dengan uji rating hedonik

(Meilgard 1999)

Penentuan makaroni formula citarasa terpilih dengan uji rating hedonik

dilakukan sama seperti butir (3). Analisis hasil uji rating hedonik yang diperoleh

dianalisis menggunakan analisis sidik ragam (Analysis of Variance/ ANOVA)

untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan, dan jika terdapat perbedaan, analisis

dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Test.

Metode Analisis

Karakterisasi produk makaroni terpilih baik formula dasar atau formula

citarasa meliputi sifat fisik, kimia, organoleptik, dan fungsional. Uraian prosedur

karakterisasi tersebut dapat disimak sebagai berikut:

Sifat Fisik

Cooking loss (Limroongreungrat 2007)

Sampel makaroni sebanyak 5 g dikeringkan pada suhu 105 °C, kemudian

dimasak dalam 150 mL air. Setelah mencapai waktu optimum perebusan,

makaroni ditiriskan dan disiram air, kemudian ditiriskan kembali selama 5 menit.

Makaroni kemudian ditimbang dan dikeringkan pada suhu 105 °C hingga

beratnya konstan, lalu ditimbang kembali.

( )

Keterangan:

W1 = berat kering contoh sebelum direbus (g)

W1 = berat kering contoh setelah direbus (g)

Analisis warna (Hutching 1999)

Analisis warna dilakukan menggunakan kromameter model CR-300

(Konica Minolta, Jepang), dengan parameter L, a, b notasi Hunter dan ⁰Hue.

Cahaya dari lensa kamera kromameter ditembakkan ke sampel makaroni dengan

ukuran dan ketebalan yang sama dan akan memantulkan warna yang dianalisis

oleh alat. Untuk notasi hunter, nilai L menyatakan parameter kecerahan

(lightness) yang mempunyai nilai dari 0 (hitam) sampai 100 (putih). Nilai a

menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna kromatik campuran merah-

hijau dengan nilai +a (positif) dari 0-100 untuk warna merah dan –a dari 0-(-80)

untuk warna hijau. Notasi b menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning

dengan nilai +b (positif) dari 0-70 untuk kuning dan nilai –b (negatif) dari 0-(-70)

untuk warna biru.

Nilai ⁰Hue didapatkan dari arc tan (b*/a*), dengan nilai a* dan b* dari

notasi CIE. Nilai ⁰Hue 18-54 dideskripsikan sebagai merah, 54-90 sebagai kuning

7

merah, 90-126 sebagai kuning, 126-162 sebagai kuning hijau, 162-198 sebagai

hijau, 198-234 sebagai biru hijau, 234-270 sebagai biru, 270-306 sebagai biru

ungu, dan 342-18 sebagai merah ungu.

Analisis tekstur (Stable Micro System 2007)

Pengukuran tekstur menggunakan alat Texture Analyzer Stable Micro

System dengan metode Texture Profile Analyzer (TPA). Tipe uji pada analisis

tekstur yang dilakukan terhadap makaroni adalah tipe kompresi dua kali tekan

dengan target 75% menggunakan tipe probe silinder dan load cell 4500 g pada

kecepatan 2 mm/detik. Tingkat kekerasan yang dinyatakan dalam gram force (gf)

menunjukkan besarnya gaya tekan untuk melakukan deformasi produk. Kekerasan

dihitung berdasarkan nilai puncak pada tekanan pertama. Elastisitas menunjukkan

laju suatu objek untuk kembali ke bentuk semula setelah terjadi perubahan bentuk

(deformasi). Elastisitas dihitung berdasarkan jarak yang ditempuh oleh produk

pada tekanan pertama sehingga tercapai nilai gaya maksimumnya. Kelengketan

menunjukkan gaya yang dibutuhkan untuk menahan tekanan yang timbul diantara

permukaan objek dan permukaan benda lain saat terjadi kontak antara objek

dengan benda tersebut. Kelengketan dihitung berdasarkan hasil perkalian nilai

kelengketan dengan elastisitas.

Sifat Kimia

Analisis kadar air metode oven (AOAC 2005)

Analisis kadar air dilakukan dengan terlebih dahulu mengeringkan cawan

kosong dan tutupnya dalam oven selama 15 menit, setelah itu cawan didinginkan

dalam desikator. Cawan yang sudah kering diambil dengan penjepit dan

ditimbang beratnya. Sampel lalu dimasukkan ke dalam cawan sebanyak 1-2 g

sampel. Cawan beserta sampel kemudian dikeringkan dalam oven bersuhu 105 °C

selama 3 jam. Setelah 3 jam cawan diambil dengan penjepit lalu dinginkan dalam

desikator dan ditimbang.

( ) ( )

Keterangan:

Kadar air (%bb) = kadar air per basis basah

a = bobot basah sampel (g)

b = bobot kering sampel + cawan (g)

c = bobot cawan (g)

Analisis kadar protein metode Kjeldahl (AOAC 2005)

Tahap penghancuran dilakukan dengan menimbang sejumlah contoh (100 –

250 mg) ke dalam labu Kjeldahl. Tambahkan 1.0 ± 0.1 g K2SO4, 40 ± 10 mg HgO

dan 2 ± 0.1 ml H2SO4. Didihkan contoh selama 1-1.5 jam dengan kenaikan suhu

secara bertahap sampai cairan menjadi jernih, lalu dinginkan.

Tahap destilasi dilakukan dengan menambahkan sejumlah kecil air destilata

secara perlahan lewat dinding labu dan goyang pelan agar kristal yang terbentuk

larut kembali. Isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi dan labu dibilas 5-6 kali

dengan 1-2 ml air destilata. Air cucian dipindahkan ke labu destilasi dan

ditambahkan 8-10 ml larutan 60% NaOH – 5% Na2S2O3. Erlenmeyer 250 ml yang

berisi 5 ml larutan H3BO3 dan 2-4 tetes indikator metilen red-metilen blue

8

diletakkan di bawah kondensor, diujung kondensor harus terendam di bawah

larutan H3BO3, dan dilakukan destilasi sehingga diperoleh sekitar 15 ml destilat.

Tahap titrasi diawali dengan standardisasi larutan HCl 0.02 N. Sebanyak 25

ml larutan HCl 0.02 N dipipet ke dalam erlenmeyer 250 ml, lalu ditambahkan 2-3

tetes indikator PP 1%. Selanjutnya dilakukan titrasi larutan HCl 0.02 N dengan

NaOH 0.02 N yang telah distandarisasi, dicatat volume NaOH yang diperlukan

untuk titrasi hingga warna larutan berubah menjadi merah muda, dan dihitung

normalitas larutan HCl. Kedua, titrasi destilat dengan HCl 0.02 N standar. Destilat

diencerkan dalam erlenmeyer hingga kira-kira 50 ml, dititrasi dengan HCl 0.02 N

terstandar sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu, volume HCl 0.02 N

terstandar yang diperlukan untuk titrasi dicatat, dilakukan penetapan blanko

dengan prosedur yang sama dengan contoh, dan dilakukan analisis untuk blanko

(tanpa contoh). Volume HCl 0.02 N standar yang digunakan untuk titrasi blanko

dicatat.

( )

Kadar protein (%bb) = %N x faktor konversi (6.25) Keterangan:

Kadar protein (%bb) = kadar protein per basis basah

V = volume (ml)

N = normalitas (N)

W = bobot sampel (mg)

Analisis kadar lemak metode Soxhlet (SNI 1992)

Metode yang digunakan di dalam analisis lemak adalah metode ekstraksi

soxhlet. Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven, kemudian

didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya. Contoh sebanyak 5 g dalam

bentuk tepung dibungkus dengan kertas saring kemudian kertas saring yang berisi

contoh tersebut dimasukkan ke dalam alat ekstraksi soxhlet. Alat kondensor

diletakkan di atasnya dan labu lemak diletakkan di bawahnya. Selanjutnya

dilakukan refluks selama minimal 6 jam sampai pelarut yang turun kembali ke

dalam labu lemak bewarna jernih. Pelarut yang ada di dalam labu lemak

didestilasi dan pelarut ditampung kembali. Kemudian labu lemak yang berisi

lemak hasil ekstraksi dipanaskan di dalam oven pada suhu 105 °C hingga

mencapai berat konstan, kemudian didinginkan di dalam desikator. Selanjutnya

labu beserta lemak di dalamnya ditimbang dan berat lemak dapat diketahui.

( )

Keterangan:

Kadar lemak (%bb) = kadar lemak per berat basah (%)

W = bobot contoh (g)

W1 = bobot labu lemak + lemak hasil ekstraksi (g)

W2 = bobot labu lemak kosong (g)

Analisis kadar abu dengan metode pengabuan kering (AOAC 2005)

Pengukuran kadar abu ditentukan dengan menggunakan alat tanur. Cawan

porselen dipanaskan terlebih dahulu dalam tanur, kemudian didinginkan dalam

desikator dan ditimbang. Sampel sebanyak 3-5 g di dalam cawan porselen dibakar

sampai tidak berasap dan diabukan dalam tanur bersuhu 600 °C sampai bewarna

9

putih (semua sampel telah menjadi abu) dan berat konstan. Kemudian didinginkan

dalam desikator dan ditimbang.

adar a u ( )

Keterangan:

Kadar abu (%bb) = kadar abu per berat basah (%)

W = bobot bahan sebelum diabukan (g)

W1 = bobot contoh + cawan kosong setelah diabukan (g)

W2 = bobot cawan kosong (g)

Analisis kadar karbohidrat metode by difference

Perhitungan kadar karbohidrat dilakukan berdasarkan selisih dari kadar air,

abu, lemak, dan protein (by difference) karena diasumsikan sebagai bobot sampel

selain air, abu, lemak, dan protein. Perhitungan kadar karbohidrat metode by

difference berdasarkan rumus berikut:

Kadar karbohidrat(%)=100%-%(kadar air+kadar abu+kadar lemak+kadar protein)

Sifat Fungsionalitas

Kadar antosianin monomerik total dengan metode perbedaan pH (Truong et

al. 2012)

Sebanyak 5 g sampel dilarutkan dalam 25 ml air destilata dengan pH 3.

Larutan tersebut dikocok selama 6 jam, didiamkan selama 12 jam dan kemudian

disaring menggunakan kertas saring. Filtrat yang diperoleh kemudian diambil

sebagai ekstrak antosianin. Sebanyak 0.6 ml ekstrak antosianin masing-masing

dimasukkan ke dalam dua tabung reaksi. Ke dalam tabung reaksi pertama

ditambahkan buffer KCl (0.025 M, pH 1) sebanyak 5.4 ml, sedangkan ke dalam

tabung reaksi kedua ditambahkan buffer natrium asetat (0.4 M, pH 4.5), sebanyak

5.4 ml. Keduanya didiamkan untuk equilibrasi selama 15 menit, kemudian diukur

pada panjang gelombang 520 nm dan 700 nm. Blanko yang digunakan adalah air

destilata.

( ) ( )

( )

Keterangan:

A = nilai absorbansi dari perhitungan awal

FP = faktor pengenceran

BM = berat molekum sianidin-3-glukosida (448.8 g)

ɛ = koefesien ekstingsi molar (29600 l/cm mol)

Aktivitas antioksidan metode DPPH (Kubo et al. 2002)

Analisis antioksidan diawali dengan membuat kurva standar menggunakan

asam askorbat pada konsentrasi 0 sampai 250 ppm. Prosedur pembuatan larutan

standar sama dengan prosedur pengujian sampel, yaitu 1.5 ml larutan buffer fosfat

dimasukkan ke dalam tabung reaksi, ditambahkan 2.85 ml etanol, larutan DPPH

1.5 mM sebanyak 150 µl, divortex, dan ditambahkan 45 µl asam askorbat. Kurva

asam askorbat dibuat dengan memplotkan hubungan antara konsentrasi asam

askorbat dan selisih antara absorbansi blanko dan absorbansi sampel. Prosedur

10

pengujian sampel dimulai dengan 1.5 ml larutan buffer fosfat dimasukkan ke

dalam tabung reaksi, ditambah dengan 2.85 ml etanol, dan larutan DPPH 1.5 mM

sebanyak 150 µl, divortex, dan ditambahkan 45 µl sampel. Campuran didiamkan

selama 30 menit pada suhu ruang dan diukur absorbansinya (A sampel) pada

panjang gelombang 520 nm. Absorbansi blanko diperoleh melalui prosedur yang

sama kecuali tanpa ada penambahan sampel. Selanjutnya selisish absorbansi

blanko dan sampel disubstitusi pada persamaan kurva standar asam askorbat

untuk menentukan AEAC (Ascorbic Acid Equivalent Capacity), yaitu dengan

menggunakan asam askorbat sebagai standar antioksidan.

( )

Keterangan :

A blanko = nilai absorbansi blanko

A sampel = nilai absorbansi larutan sampel

HASIL DAN PEMBAHASAN

Persiapan bahan baku

Pada tahap awal penelitian dilakukan persiapan bahan baku utama dan

karekteristik dari masing-masing bahan baku tersebut, yaitu pasta ubi jalar ungu,

tepung kedelai, tepung kacang hijau, dan pati tapioka. Proses pembuatan pasta ubi

jalar ungu dapat dilihat pada Lampiran 1 dan proses pembuatan makaroni pasta

ubi jalar ungu dapat dilihat pada Lampiran 2. Karakterisasi bahan baku dilakukan

untuk memperoleh informasi sifat kimia dan fungsional dari masing-masing

bahan baku yang digunakan dalam pembuatan produk makaroni. Karakteristik

bahan baku utama produk makaroni pasta ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel

1.

Tabel 1 Karakteristik bahan baku makaroni ubi jalar ungu

Parameter Pasta ubi jalar

ungu

Tepung

kedelai

Tepung kacang

hijau Pati tapioka

Kadar air (%) 65.96±0.090 4.56±0.050 4.02±0.030 11.90±0.400

Kadar abu (%) 0.74±0.010 4.75±0.010 3.42±0.010 0.14±0.010

Kadar lemak (%) 1.64±0.050 20.38±0.330 1.98±0.010 1.36±0.020

Kadar protein (%) 2.32±0.010 36.70±0.060 28.74±0.400 1.91±0.040

Karbohidrat by

difference (%)

29.35±0.040 33.61±0.210 61.86±0.390 84.69±0.410

Antioksidan

(mg AEAC/g)

41397.29±7.070 7685.92±9.430 10412.64±4.710 -

Antosianin

(mg/100g)

10.10±0.010 - - -

Stakiosa (mg/g) 6.20

Rafinosa (mg/g) 31.51

Keterangan: Angka merupakan nilai rata-rata ± standar deviasi (n=2)

Berdasarkan Tabel 1 diketahui bahwa, tepung kedelai memiliki kadar

protein dan kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan tepung kacang hijau,

sedangkan keunggulan pasta ubi jalar ungu adalah kandungan oligosakarida

11

berupa stakiosa dan rafinosa. Stakiosa dan rafinosa merupakan oligosakarida yang

tidak dapat dicerna dan diserap oleh tubuh. Hal ini menyebabkan laju hidrolisis

karbohidrat dan pelepasan glukosa dalam darah lebih lambat, sehingga pangan

yang mengandung oligosakarida dapat digunakan untuk mengontrol kenaikan gula

darah dan mengurangi risiko penyakit diabetes melitus (Haliza et al. 2006). Ubi

jalar ungu memiliki kandungan serat pangan larut dan tidak larut yaitu pektin,

selulosa, dan hemiselulosa (Yoshimoto et al. 2005). Serat pangan menguntungkan

bagi kesehatan yaitu berfungsi mengontrol obesitas, penanggulangan diabetes,

mencegah gangguan gastrointestinal, kanker kolon, serta mengurangi tingkat

kolesterol darah. Meskipun serat pangan memberikan efek positif, namun juga

memberikan efek negatif, sehingga serat pangan tidak boleh dikonsumsi secara

berlebihan, yaitu sesuai acuan kebutuhan serat yang dianjurkan yaitu 30 g/hari

(Santoso 2011).

Kacang hijau dan kedelai memiliki kandungan isoflavon yang tinggi.

Isoflavon adalah subkelas dari flavonoid, yakni kelompok besar antioksidan

polifenol yang banyak dijumpai secara alami terutama pada kacang-kacangan.

Isoflavon yang terdapat pada kacang hijau dan kedelai yaitu daidzein, genistein,

dan glisitein. Kandungan isoflavon pada kacang hijau segar sebesar 70.74 mg/100

g. Kandungan isoflavon kacang hijau masih lebih rendah dibanding kandungan

isoflavon kedelai yaitu 149.54 mg/100 g (Iswandari 2006).

Hasil yang berlawanan ditunjukkan oleh pengukuran aktivitas antioksidan

metode DPPH. Djordjevic et al. (2011) melaporkan bahwa kadar total fenol

kedelai lebih tinggi dibanding kacang hijau. Total fenol kedelai dan kacang hijau

berturut-turut 18.7 dan 17.0 mg GAE/g. Namun, aktivitas antioksidan kacang

hijau lebih tinggi dibanding kedelai dengan metode DPPH. Berdasarkan Tabel 1,

aktivitas antioksidan tepung kacang hijau lebih tinggi dibanding tepung kedelai

yang berturut-turut 10412.64 dan 7685.92 mg AEAC/g. Secara umum, menurut

Djordjevic et al. (2011) terdapat beberapa alasan untuk menjelaskan hubungan

antara aktivitas antioksidan dan total fenol, diantaranya (1) kandungan total fenol

tidak termasuk semua antioksidan, seperti asam askorbat, karotenid, dan

tokoferol; (2) aktivitas antioksidan tidak hanya tergantung pada konsentrasi

antioksidan tetapi juga pada struktur dan interaksi diantara antioksidan; (3)

metode pengukuran dapat menghasilkan hasil yang berbeda karena perbedaan

mekanisme dari masing-masing metode.

Formulasi dan penentuan makaroni ubi jalar ungu terpilih

Formulasi dasar makaroni pasta ubi jalar ungu dengan rasio penambahan

pasta ubi jalar ungu dan tepung kacang hijau 50:47 (Formula 1), 45:52 (Formula

2), dan 40:57 (Formula 3), sedangkan untuk makaroni dengan penambahan tepung

kedelai, rasio yang digunakan meliputi 50:47 (Formula 4), 45:52 (Formula 5), dan

40:57 (Formula 6). Pada masing-masing formula (Formula 1-6) dilakukan uji

rating hedonik. Pengujian dilakukan pada 76 panelis tidak terlatih (Lampiran 4)

dan hasil uji rating hedonik formula dasar makaroni pasta ubi jalar ungu dapat

dilihat pada Tabel 2.

Berdasarkan data Tabel 2, formula 2 dan 3 memiliki skor tertinggi untuk

atribut rasa, tekstur, dan keseluruhan. Atribut aroma tidak berbeda nyata (P>0.5)

pada formula 1 sampai 3. Oleh karena itu, formula 2 lebih dipilih dibandingkan

formula 3 karena formula 2 menggunakan bahan baku tepung kacang hijau yang

12

lebih banyak daripada formula 3. Bahan baku ini lebih mudah ditemukan di pasar

lokal. Selain itu, atribut warna formula 2 lebih disukai panelis daripada formula 3

(P<0.5). Variasi warna dan kadar antosianin berkorelasi dengan nilai kromatis.

Nilai derajat Hue semakin meningkat dengan semakin besarnya jumlah

penambahan tepung kacang hijau di dalam formula (Mulyawanti 2015),

sedangkan untuk formula yang menggunakan tepung kedelai (F4, F5, F6), dipilih

formula 4 karena memiliki skor tertinggi untuk semua atribut. Oleh sebab itu,

formula 2 dipilih dari kelompok campuran tepung kacang hijau dan formula 4

dipilih dari kelompok campuran tepung kedelai.

Tabel 2 Hasil uji rating hedonik formula dasar makaroni ubi jalar ungu

Parameter Formula

F1 F2 F3 F4 F5 F6

Warna 4.66b 4.38

a,b 4.13

a 5.34

c 4.46

a,b 4.25

a

Aroma 4.29a

4.32a 4.16

a 4.71

b 4.07

a 4.32

a

Rasa 3.53a,b

3.89b,c

4.05c 4.22

c 3.37

a 4.12

c

Tekstur 3.53a,b

3.89b,c

4.12c 4.22

c 3.37

a 4.12

c

Keseluruhan 3.83a,b

4.05b,c

4.07b,c

4.36c 3.67

a,b 3.53

a

Keterangan: 1)

F1-3 merupakan formula dengan campuran tepung kacang hijau ; F4-6 merupakan formula

dengan campuran tepung kedelai 2)

F1, F4 menggunakan rasio pasta ubi jalar ungu dan tepung kacang hijau atau kedelai (50-47) 3)



Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama dalam satu kolom menunjukkan nilai yang

tidak berbeda nyata (P<0.05, n=6)

Formula 2 memiliki tingkat kesukaan panelis pada taraf netral hingga agak

suka untuk atribut warna, aroma, dan keseluruhan. Atribut rasa dan tekstur

formula 2 berada pada taraf agak tidak suka hingga netral. Formula 4 memiliki

tingkat kesukaan panelis pada taraf netral hingga agak suka pada atribut aroma,

rasa, tekstur, dan keseluruhan. Atribut warna untuk formula 4 berada pada taraf

agak suka hingga suka.

Karakteristik kimia, fisik, dan fungsional makaroni ubi jalar ungu terpilih

Berdasarkan pengujian rating hedonik pada tahap sebelumnya, didapatkan

dua produk makaroni formula dasar pasta ubi jalar ungu terpilih yang disukai

panelis seperti pada Gambar 4 dan 5. Menurut SNI 01-3777-1995 tentang

makaroni, makaroni adalah produk bahan makanan yang dibuat dari campuran

terigu dan bahan makanan lain, dicetak ke dalam berbagai bentuk, dan

dikeringkan dengan atau tanpa bahan tambahan makanan. Adapun standar

tersebut mensyaratkan per berat basah kadar air maksimal 12.5 %, kadar abu

maksimal 1%, kadar lemak maksimal 1.5%, dan kadar protein minimal 10%.

Karakteristik makaroni formula dasar pasta ubi jalar ungu terpilih dapat dilihat

pada Tabel 3 dan Lampiran 5. Berdasarkan karakteristik kimia pada Tabel 3,

ditunjukkan kadar air makaroni formula dasar pasta ubi jalar ungu telah

memenuhi syarat mutu. Kadar protein makaroni formula dasar pasta ubi jalar

ungu lebih besar dari syarat mutu per basis basah yaitu 12.93% (formula 2) dan

20.78% (formula 4). Formula 4 memiliki kadar protein lebih tinggi daripada

13

formula 2 karena perbedaan bahan baku tepung yang digunakan. Kadar abu dan

kadar lemak makaroni formula dasar pasta ubi jalar ungu tidak memenuhi syarat

mutu SNI karena makaroni formula dasar pasta ubi jalar ungu tidak menggunakan

tepung terigu (bebas gluten) dalam pengolahannya. Energi total makaroni ubi jalar

ungu yaitu 378.38 kkal per 100 g sajian (F2) dan 443.21 kkal per 100 g sajian

(F4). Formula 2 menyumbang 18.92% energi dan formula 4 menyumbang 22.16%

energi dari kebutuhan 2150 kkal per hari yang direkomendasikan oleh Peraturan

Menteri Kesehatan (Permenkes) RI nomor 75 pasal 4 tahun 2013. Dengan kata

lain, konsumsi normal makaroni ubi jalar ungu tidak akan mengakibatkan jumlah

kalori yang berlebih bagi tubuh.

Gambar 4 Makaroni formula dasar terpilih F2

(45% pasta ubi jalar ungu, 52% tepung kacang hijau dan 3% pati tapioka)

Gambar 5 Makaroni formula dasar terpilih F4

(50% pasta ubi jalar ungu, 47% tepung kedelai dan 3% pati tapioka)

Hasil pengukuran parameter cooking loss selama proses pemasakan pasta

menunjukkan kekompakan terkstur produk, karena semakin kecil nilai cooking

loss tekstur produk yang terbentuk semakin kompak. Nilai cooking loss produk

yang dihasilkan cukup tinggi, yaitu berkisar pada rentang nilai 11.04-30.39%

(Mulyawanti 2015). Nilai cooking loss dipengaruhi oleh kekuatan matrik protein

pati yang terbentuk selama proses pembuatan pasta. Selama pemasakan, granula

pati akan membengkak dan akan pecah sehingga sebagian akan larut. Protein

tidak larut dan menggumpal membentuk jaringan kuat yang dapat memerangkap

pati. Semakin cepat terjadinya pembentukan jaringan protein, pembengkakan pati

akan semakin kecil, sehingga konsistensi produk akan semakin baik dan produk

menjadi tidak lengket (Marti dan Pagani 2013). Pada Tabel 5 diketahui bahwa

nilai cooking loss formula 2 lebih besar daripada formula 4. Hal ini berkaitan

dengan tingginya kadar protein pada formula 4 sehingga mampu membentuk

jaringan kuat yang dapat mencegah larutnya padatan selama pemasakan.

14

Warna produk makaroni ditunjukkan dengan nilai L, a, b, dan derajat Hue.

Formula 2 dan 4 masuk ke dalam rentang derajat Hue 342-18 yaitu ungu merah,

sedangkan pasta ubi jalar ungu masuk ke dalam rentang derajat Hue 18-54 yaitu

merah. Nilai derajat Hue produk makaroni meningkat bila dibandingkan dengan

pasta ubi jalar ungu. Hal ini disebabkan oleh proses pemanasan dan campuran

produk dengan tepung kacang hijau atau tepung kedelai. Penambahan tepung

dapat meningkatkan nilai derajat Hue produk makaroni. Selain itu, produk

makaroni mengalami proses pengeringan pada suhu 50 ⁰C selama 10 jam.

Interaksi produk makaroni dengan pemanasan yang semakin lama menyebabkan

diskolorisasi dari komplek antosianin-kopigmen (Bakowska et al. 2003).

Tabel 3 Karakteristik fisikokimia dan fungsional makaroni formula dasar pasta

ubi jalar ungu terpilih

Karakteristik kimia Formula

F2 F4

Air (% bb) 3.40 ± 0.110 2.45

± 0.030

Abu (%bb) 3.33 ± 0.010 1.61 ± 0.020

Lemak (%bb) 1.06 ± 0.040 11.89 ± 0.050

Protein (%bb) 12.93 ± 0.150 20.78 ± 0.100

Karbohidrat 79.28 ± 0.230 63.27 ± 0.200

Energi per 100 g (kkal) 378.38 ± 0.720 443.21 ± 0.110

Karakteristik fisik

Cooking loss (%) 20.14 ± 0.010 18.25 ± 0.000

Warna

L 39.76 ± 0.060 40.17 ± 0.010

A 10.34 ± 0.010 14.24 ± 0.020

B -0.09 ± 0.010 -3.21 ± 0.010

⁰Hue 0.51 ± 0.060 12.70 ± 0.030

Kategori warna Ungu merah Ungu Merah

Tekstur

Kekerasan (gf) 3,789.67 ± 3.980 3,377.57 ± 1.100

Elastisitas 0.45 ± 0.010 0.43 ± 0.020

Kelengketan (gf) 1,233.01 ± 12.200 935.01 ± 2.330

Karakteristik fungsional

Antioksidan (mgAEAC/g) 12,886.12 ± 7.070 7,157.65 ±2.360

Antosianin (mg/g) 2.0503 ± 0.000 3.6804 ± 0.000 Keterangan : F2 merupakan formula dengan rasio perbandingan pasta ubi jalar ungu dan tepung

kacang hijau sebesar 45:52 ; F4 merupakan formula dengan rasio perbandingan pasta ubi jalar

ungu dan tepung kedelai sebesar 50:47. Nilai adalah rata-rata ± standar deviasi (n=2)

Nilai kekerasan didefinisikan sebagai gaya untuk menghasilkan deformasi

tertentu. Elastisitas didefinisikan sebagai laju bahan yang dideformasi kembali ke

kondisi asal setelah gaya yang mendeformasi ditiadakan. Kelengketan ialah sifat

permukaan yang berkaitan dengan adesi antara bahan dengan permukaan yang

berdampingan. Tingkat elastisitas semakin rendah dengan penggunaan pasta ubi

jalar ungu yang semakin tinggi dan kadar protein dalam formula (Mulyawanti

2015). Kemampuan pembentukan jaringan protein yang semakin kuat membuat

produk makaroni menjadi tidak lengket (Marti dan Pagani 2013). Pada Tabel 5

15

diketahui bahwa formula 2 lebih keras dibandingan formula 4. Elastisitas formula

4 yang menggunakan pasta ubi jalar ungu lebih banyak memiliki tingkat

elastisitas yang lebih rendah, sedangkan kelengketan formula 4 lebih rendah

karena kadar protein yang lebih tinggi.

Karakteristik fungsional makaroni formula dasar pasta ubi jalar ungu,

formula 2 memiliki aktivitas antioksidan lebih rendah daripada formula 4 karena

formula 2 menggunakan bahan baku tepung kacang hijau yang memiliki aktivitas

antioksidan lebih tinggi daripada tepung kedelai. Kadar antosianin formula 4 lebih

tinggi daripada formula 2 karena pasta ubi jalar ungu yang digunakan lebih

banyak.

Pengembangan makaroni formula citarasa rempah

Rempah yang digunakan untuk memberikan citarasa makaroni ubi jalar

ungu adalah 2% kayu manis (b/b), 2% lada hitam (b/b), atau 3% campuran

keduanya (b/b). Rempah ditambahkan pada formula dasar terpilih (F2 dan F4).

Rasio penambahan

Kombinasi formula dasar terpilih dengan penambahan rempah yang

digunakan menghasilkan data uji rating hedonik seperti tertera pada Tabel 4 dan

Lampiran 6.

Tabel 4 Hasil uji rating hedonik formula makaroni ubi jalar ungu

bercitarasa rempah

Parameter Formula

F7KM F7C F7LH F8KM F8C F8LH

Warna 4.55b

3.89a 3.57

a 4.49

b 3.92

a 3.67

a

Aroma 4.59b,c

4.21a

4.84c

4.49b,c

3.87a

4.29b

Rasa 4.57d

3.88b,c

4.45d

4.23c,d

3.23a 3.52

a,b

Tekstur 4.49d 3.69

c 3.57

c 3.53

c 2.44

a 2.87

b

Keseluruhan 4.68d

4.12b,c

4.24b

4.16c

3.25a

3.73b

Keterangan: 1)

F7 merupakan formula dasar terpilih dengan tepung kacang hijau; F8 merupakan formula dasar

terpilih dengan tepung kedelai 2)

F7KM, F8KM merupakan formula dasar terpilih dengan penambahan 2% kayu manis 3)

F7C, F8C merupakan formula dasar terpilih dengan penambahan 3% campuran rempah (rasio

1:1) 4)

F7LH, F8LH merupakan formula dasar terpilih dengan penambahan 2% lada hitam

5) Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama dalam satu kolom menunjukkan nilai yang

tidak berbeda nyata (P<0.05, n=6)

Hasil uji rating hedonik menunjukkan formula 7KM dan 8KM yang

menggunakan penambahan kayu manis sebanyak 2% memiliki skor tertinggi

untuk semua atribut warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Formula 7KM

memiliki tingkat kesukaan panelis netral hingga agak suka pada semua atribut.

Penambahan 2% kayu manis meningkatkan penerimaan panelis dibanding

formula dasar untuk semua atribut. Formula 8KM memiliki tingkat kesukaan

panelis netral hingga agak suka untuk atribut warna, aroma, rasa, dan keseluruhan.

Atribut tekstur untuk formula 8KM adalah agak tidak suka hingga netral. Oleh

sebab itu, formula 2 dipilih dari kelompok campuran tepung kacang hijau dan

formula 4 dipilih dari kelompok campuran tepung kedelai. Penambahan 2% kayu

16

manis menurunkan tingkat penerimaan panelis untuk atribut warna dan tekstur

dibanding dengan formula dasar campuran tepung kedelai.

Karakteristik kimia, fisik, dan fungsional makaroni ubi jalar ungu

bercitarasa rempah terpilih

Gambar 6 Makaroni formula bercitarasa terpilih F7KM

(makaroni formula dasar tepung kacang hijau ditambah 2% kayu manis)

Gambar 7 Makaroni formula bercitarasa terpilih F8KM

(makaroni formula dasar tepung kedelai ditambah 2% kayu manis)

Berdasarkan uji rating hedonik, didapatkan makaroni pasta ubi jalar ungu

bercitarasa terpilih yaitu formula 7KM (makaroni formula dasar tepung kacang

hijau ditambah 2% kayu manis) dan 8KM (makaroni formula dasar tepung

kedelai ditambah 2% kayu manis) seperti pada Gambar 6 dan 7. Menurut SNI 01-

3777-1995 tentang makaroni, standar untuk produk makaroni per basis basah

yaitu kadar air maksimal 12.5%, kadar abu maksimal 1%, kadar lemak maksimal

1.5%, dan kadar protein minimal 10%. Karakteristik formula makaroni ubi jalar

ungu bercitarasa terpilih dapat dilihat pada Tabel 5 dan Lampiran 7. Berdasarkan

karakteristik kimia pada Tabel 5, kadar air makaroni ubi jalar ungu bercitarasa

rempah telah memenuhi syarat mutu. Kadar protein makaroni ubi jalar ungu

bercitarasa rempah lebih besar dari syarat mutu yaitu 17.90% (formula 7KM) dan

26.56% (formula 8KM). Formula 8KM memiliki kadar protein lebih tinggi

daripada formula 7KM karena perbedaan bahan baku tepung yang digunakan.

Sedangkan kadar abu dan kadar lemak tidak memenuhi syarat mutu SNI. Hal ini

dikarenakan, makaroni ubi jalar ungu tidak menggunakan tepung terigu atau

produk bebas gluten. Penambahan rempah dalam formula telah meningkatkan

kadar air, abu, protein, dan lemak. Energi total makaroni ubi jalar ungu bercitarasa

rempah lebih rendah daripada formula terpilih awal yaitu 353.82 kkal per 100 g

sajian (F7KM) dan 424.58 kkal per 100 g sajian (F8KM). Formula 7KM

menyumbang 17.69% energi dan formula 8KM menyumbang 21.23% energi dari

kebutuhan kebutuhan 2150 kkal per hari yang direkomendasikan oleh Peraturan

Menteri Kesehatan (Permenkes) RI nomor 75 pasal 4 (2013). Dengan kata lain,

17

konsumsi normal makaroni ubi jalar ungu tidak akan mengakibatkan jumlah

kalori yang berlebih bagi tubuh.

Formula 8KM memiliki nilai cooking loss yang lebih kecil daripada formula

7KM. Nilai ini tidak berbeda nyata dengan karakteristik makaroni formula dasar

terpilih. Warna produk ditunjukkan dengan nilai L, a, b, dan derajat Hue. Formula

7KM dan 8KM masuk ke dalam rentang derajat Hue 342-18 yaitu ungu merah.

Rentang warna ini tidak berubah bila dibandingkan dengan makaroni formula

dasar. Formula 7KM lebih keras dan lebih lengket dibandingkan dengan formula

8KM. Penambahan rempah yaitu 2% kayu manis tidak memberikan hasil yang

berbeda nyata terhadap karakteristik fisik produk makaroni formula bercitarasa.

Karakteristik fisikokimia dan fungsional makaroni formula bercitarasa rempah

terpilih dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5 Karakteristik fisikokimia dan fungsional makaroni formula

bercitarasa rempah terpilih

Karakteristik kimia

Formula

F7KM F8KM

Air (% bb) 6.47 ± 0.030 5.34 ± 0.100

Abu (%bb) 8.82 ± 0.020 5.67 ± 0.010

Lemak (%bb) 2.99 ± 0.010 13.72 ± 0.360

Protein (%bb) 17.90 ± 0.060 26.56 ± 0.040

Karbohidrat 63.81 ± 0.060 48.71 ± 0.270

Energi per 100 g (kkal) 353.82 ± 0.030 424.58 ± 2.250

Karakteristik fisik

Cooking loss (%) 20.58 ± 0.010 19.52 ± 0.000

Warna

L 40.18 ± 0.020 42.44 ± 0.090

a 10.47 ± 0.040 14.20 ± 0.070

b 3.35 ± 0.020 3.57 ± 0.020

Hue 17.76 ± 0.020 14.12 ± 0.010

Kategori warna Ungu merah Ungu Merah

Tekstur

Kekerasan (gf) 4,013.40 ± 2.100 3,503.39 ± 3.100

Elastisitas 0.46 ± 0.010 0.43 ± 0.010

Kelengketan (gf) 1,343.68 ± 11.550 968.11 ± 11.040

Karakteristik fungsional

Antioksidan

(mg AEAC/g)

16,047.15 ± 2.360 10,433.30 ± 2.360

Antosianin (mg/g) 2.0393 ± 0.000 3.5852 ± 0.000 Keterangan : F7KM adalah makaroni formula dasar terpilih campuran tepung kacang hijau yang

ditambah 2% kayu manis; F8KM adalah makaroni formula dasar terpilih campuran tepung kedelai

yang ditambah 2% kayu manis. Angka merupakan rata-rata ± standar deviasi (n=2)

Makaroni ubi jalar ungu bercitarasa rempah terpilih merupakan formula

awal makaroni terpilih ditambahkan kayu manis sebanyak 2%. Kayu manis

mampu menambah sifat fungsional dan memperpanjang umur simpan produk,

diantaranya berpotensi sebagai antioksidan dan antimikroba yang dapat

dimanfaatkan pada bahan pangan (Djafar dan Redha 2012). Berdasarkan

18

karakteristik fungsional makaroni pasta ubi jalar ungu formula bercitarasa terpilih,

aktivitas antioksidan formula 8KM (penambahan rempah pada makaroni formula

dasar terpilih) meningkat bila dibandingkan dengan formula 4 (makaroni formula

dasar terpilih campuran tepung kedelai), sedangkan kadar antosianin produk

bercitarasa tidak berbeda dengan produk formula dasar. Hal ini dikarenakan

konsentrasi penggunaan pasta ubi jalar ungu sama.

Modifikasi formula pasta ubi jalar ungu yang diteliti oleh Mulyawanti

(2015) dengan menggantikan tepung kacang hijau menjadi tepung kedelai mampu

meningkatkan kadar protein produk. Formula dasar tepilih campuran kacang hijau

dipilih pada perbandingan pasta ubi jalar ungu 45-52 (F2) dan 50:47 (F4) untuk

campuran tepung kedelai. Penerimaan panelis terhadap produk makaroni dengan

campuran tepung kacang hijau meningkat setelah diberikan penambahan 2% kayu

manis pada formula dasar terpilih. Sedangkan penerimaan panelis terhadap

produk makaroni dengan campuran tepung kedelai lebih baik pada formula dasar

tanpa ditambahkan citarasa rempah. Penambahan rempah meningkatkan aktivitas

antioksidan produk makaroni. Formula dengan penambahan tepung kedelai

memiliki karakteristik fisik dan kimia yang lebih baik dibanding formula dengan

penambahan tepung kacang hijau. Hal ini dikarenakan, kadar protein tepung

kedelai yang lebih tinggi akan mempengaruhi karakteristik fisik dan kimia produk

makaroni.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Formulasi dasar terpilih hasil uji organoleptik dalam pengembangan

makaroni ubi jalar ungu adalah formula yang menggunakan campuran pasta ubi

jalar ungu dan tepung kacang hijau sebesar 45:52 (F2) dan formula yang

menggunakan campuran pasta ubi jalar ungu dan tepung kedelai sebesar 50:47

(F4). Berdasarkan karakteristik kimia, formula dengan campuran tepung kedelai

memiliki kadar lemak, protein, karbohidrat, dan energi yang lebih tinggi.

Berdasarkan karakteristik fisik, makaroni memiliki warna ungu merah dengan

tingkat kekerasan, elastisitas, dan kelengketan lebih tinggi pada formula dengan

campuran tepung kacang hijau. Aktivitas antioksidan formula dengan campuran

tepung kacang hijau lebih tinggi dari formula dengan campuran tepung kedelai

yaitu 12,886.12 dan 7,157.65 mg AEAC/g. Formula terpilih hasil uji organoleptik

dalam pengembangan makaroni ubi jalar ungu bercitarasa adalah makaroni

formula dasar terpilih dengan penambahan 2% kayu manis pada campuran tepung

kacang hijau (7KM) dan campuran tepung kedelai (8KM). Formula tersebut

ditambahkan kayu manis sebesar 2%. Berdasarkan karakteristik kimia dan fisik,

penambahan kayu manis sebesar 2% tidak mempengaruhi sifat kimia dan fisik.

Aktivitas antioksidan makaroni bercitarasa meningkat yaitu 16,047.15 mg

AEAC/g untuk makaroni formula bercitarasa dengan campuran tepung kacang

hijau dan 10,433.30 mg AEAC/g untuk makaroni formula bercitarasa dengan

campuran tepung kedelai.

Penerimaan panelis terhadap produk makaroni dengan campuran tepung

kacang hijau meningkat setelah diberikan penambahan 2% kayu manis pada

19

formula dasar terpilih. Tingkat kesukaan panelis terhadap produk makaroni

dengan campuran tepung kacang hijau pada taraf netral hingga agak suka untuk

semua atribut. Penerimaan panelis terhadap produk makaroni dengan campuran

tepung kedelai lebih baik pada formula dasar tanpa ditambahkan citarasa rempah.

Tingkat kesukaan panelis terhadap produk camputan tepung kedelai pada taraf

netral hingga agak suka pada parameter aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan,

serta taraf agak suka hingga suka untuk atribut warna.

Saran

Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai formulasi makaroni pasta

ubi jalar ungu hingga mendapatkan taraf yang disukai panelis dan pengujian

secara in vivo untuk mengetahui pengaruh sifat fungsional produk terhadap

kesehatan, seperti kondisi kesehatan penderita hiperglikemia atau

hiperkolesterolemia.

20

DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan N, Faradilla F. 2012. Pewarna Alami untuk Pangan. Bogor (ID):

Seafast Center.

[AOAC] Association of Official of Analitycal Chemist. 1995. Official Methods

991.43 Total, Soluble, Insoluble Dietary Fibre in Foods. Washington DC

(US): AOAC.

[AOAC] Association of Official of Analitycal Chemist. 2005. Official Methods of

Analysis of the Association of Official Agricult Chemist. Inc. Washington

DC (US): AOAC.

[Aptindo] Asosiasi Pedagang Tepung Terigu Indonesia. 2014. Overview Industri

Tepung Terigu Nasional Indonesia. Jakarta (ID): Aptindo.

Bakowska A, Kucharska AZ, Oszmianski J. 2003. The effects ofe heating, UV

irradiation, and storage on stability of the anthocyanin-polyphenol

copigment complex. Food Chemistry 81(3): 349-355.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI-01-2891-1992: Cara Uji

Makanan dan Minuman. Jakarta (ID): Standar Nasional Indonesia.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI-01-3777-1995: Makaroni.

Jakarta (ID): Standar Nasional Indonesia.

De Aguiar CP, Ekici L, Ryan C, Barnes, Gomes C, Talcott St. 2015. Pre-heating

ang polyphenol oxidase inhibititon impact on extraction of purple sweet

potato anthocyanins. Journal food Chemistry 180: 227-234.

[Direktorat Jendral Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian Kementrian

Pertanian]. 2014. Marketing Intelligence: situasi pasar komoditi pertanian

wilayah ASEAN. Jurnal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian.

1(1):1-30.

Djafar F, Redha F. 2012. Karakterisasi dan modifikasi sifat fungsional kayu manis

dalam produk pangan. Jurnal Hasil Penelitian Industri. 25(1):18-27.

Djordjevic TM, Slavica SSM, Suzana ID. 2011. Antioxidant activity and total

phenolic content in some cereals and legumes. International Journal of

Food Properties 14: 175-184.

Endika MF. 2014. Aktivitas antioksidan minuman beralkohol dari ragi tuak dayak

dengan kombinasi ketan hitam (Oryza sativa L. Var glutinosa) dan beras

hitam (Oryza sativa L.) kultivar cempo ireng [Skripsi]. Yogyakarta (ID):

Universitas Atma Jaya.

Haliza W, Purwani EY, Yuliani S. 2006. Evaluasi kadar pati tahan cerna dan nilai

indeks glikemik mi sagu. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian.

16(2):149-152.

Hutching JB. 1999. Food Color and Appearance. London: Blackie Academic &

Professional.

Iswandari R. 2006. Studi kandungan isoflavon pada kacang hijau (Vigna radiata

L), tempe kacang hijau, dan bubur kacang hikau [Skripsi]. Bogor (ID):

Institut Pertanian Bogor.

21

Jusuf M, Rahayuningsih St.A, Ginting E. 2008. Ubi jalar ungu. Warta Penelitian

dan Pengembangan Pertanian. 30:13-14.

Kubo I, Masuoka IN, Xiao P, Haraguchi H. 2002. Antioxidant Activity of

Dodecyl Gallate. Journal Agricultural Food Chemistry 50: 3533-3539.

Limroongreungrat K, Yao-Wen Huang. 2007. Pasta products made from sweet

potato fortified with soy protein. LWT 40: 200-206.

Mahmudatussa’adah Al. 2014. Karakteristik antosianin dan profil sensori ubi jalar

ungu (Ipomea batatas L) yang dibudidayakan pada tiga daerah berbeda

[Tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Marti A, Pagani MA. 2013. What can play the role of gluten in gluten free pasta.

Review. Trend in Food Science and Technology 31:63-71.

Meilgaard M. Civille GV, Carr BT. 1999. Sensory Evaluation Techniques (Third

Ed). New York (US): CRC Press.

Mulyawanti I. 2015. Optimasi formula pasta ubi jalar ungu dengan mixture design

dan penentuan umur simpannya [Tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian

Bogor.

[Permenkes] Peraturan Menteri Kesehatan. Pusat Kesehatan Masyarakat pasal 75

nomor 4. Jakarta (ID): Kementrian Kesehatan RI.

Risfaheri. 2012. Diversifikasi produk lada (Piper nigrum) untuk peningkatan nilai

tambah. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian. 8(1): 15-26.

Rosmeri VI, Monica BN. 2013. Pemanfaatan tepung Umbi Gadung (Dioscorea

hispida Dennst) dan tepung mocaf (Modified Cassava Flour) sebagai

bahan substitusi pembuatan mie basah, mie kering, dan mie instan. Jurnal

Teknologi Kimia dan Industri 2(2):246-256.

Santoso A. 2011. Serat pangan (dietary fiber) dan manfaatnya bagi kesehatan.

Jurnal Magistra 23(2):35-40.

[SMS] Stable Micro System. 2007. The Texture Analysis Application Directory

Food Products. Surrey (UK): Stable Micro System.

Truong VD, Hu Z, Thompson RL, Yencho GC, Pecota KV. 2012. Pressurizes

liquid extraction and quantification of anthocyanins inpurple-fleshed sweet

potato genotypes. Journal Food Compos Analysis 26:96-103.

Xiu-Li H, L Xue-Li, L Yuan-ping, H Qiang. 2015. Composition and color

stability of anthocyanin-based extract from purple sweet potato. Food Sci.

Technol (Campinas) 35(3): 468-473.

Yasni S, Widowati S, Agustinisari I, Fonna Z, dan Danuarsa. 2009. Pemanfaatan

ubi jalar ungu sebagai bahan produk pangan fungsional. Ringkasan

Eksekutif Hasil-hasil Penelitian. Kerjasama Kemitraan Penelitian

Pertanian dengan Perguruan Tinggi.

Yoshimoto M, Yamakawa O, Tanoue H. 2005. Potential Cemopreventive

Properties and Variental Difference of Dietary Fiber from Sweetpotato

(Ipomea batatas L.) Root. The Japan Agricultural Research Quarterly

9(1):37-43.

23

LAMPIRAN

Lampiran 1 Proses pengolahan pasta ubi jalar ungu pembuatan makaroni ubi jalar

ungu

Pencucian Pengukusan Pengupasan kulit

Penimbangan dan

pengemasan Penggilingan

24

Lampiran 2 Proses pembuatan makaroni pasta ubi jalar ungu

25

Lampiran 3 Karakteristik bahan baku utama makaroni pasta ubi jalar ungu

1. Kadar air

Sampel Kadar air (%bb) Rerata ± SD

Pasta ubi jalar ungu 65.89

65.96 ± 0.090 66.02

Tepung kedelai 453

4.56 ± 0.050 4.60

Tepung kacang hijau 4.04

4.02 ± 0.030 3.99

Pati tapioka 12.18

11.90 ± 0.397 11.62

2. Kadar abu

Sampel Kadar abu (%bb) Rerata ± SD


0.74 ± 0.004 0.75

Tepung kedelai 4.74

4.75 ± 0.008 4.75


3.42 ± 0.013 3.43

Pati tapioka 0.14

0.14 ± 0.008 0.15

3. Kadar lemak

Sampel Kadar lemak (%bb) Rerata ± SD


1.64 ± 0.046 1.60

Tepung kedelai 20.61

20.38 ± 0.328 20.15


1.98 ± 0.001 1.98

Pati tapioka 1.34

1.36 ± 0.021 1.37

26

4. Kadar protein

Sampel Kadar protein (%bb) Rerata ± SD


2.32 ± 0.005 2.31


36.70 ± 0.055 36.74


28.74 ± 0.404 29.02

Pati tapioka 1.94

1.91 ± 0.037 1.88

5. Kadar karbohidrat (by difference)

Sampel Kadar karbohidrat (%) Rerata ± SD


29.35 ± 0.042 29.32


33.61 ± 0.212 33.76


61.86 ± 0.389 61.58

Pati tapioka 84.40

84.69 ± 0.410 84.98

6. Antioksidan

Sampel Antioksidan

(mg AEAC/ g) Rerata ± SD


41397.29 ± 7.071 41400.45


7685.92 ± 9.428 8017.93


8800.77 ± 28.284 6866.54

7. Antosianin

Sampel Antosianin

(mg/100g) Rerata ± SD


10.101 ± 0.0009 10.1648

27

Lampiran 4 Hasil organoleptik formula dasar makaroni pasta ubi jalar ungu

1. Aroma

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: Skor

Source Type III Sum

of Squares df Mean Square F Sig.

Model 8752.686a 81 108.058 86.527 .000

Panelis 266.568 75 3.554 2.846 .000

Sampel 18.520 5 3.704 2.966 .012

Error 468.314 375 1.249

Total 9221.000 456

a. R Squared = .949 (Adjusted R Squared = .938)

Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

Skor

Duncana.b

Sampel N Subset

1 2

F1 76 4.07

F6 76 4.16

F4 76 4.29

F3 76 4.32

F5 76 4.32

F2 76 4.71

Sig. .226 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = 1.249.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.

b. Alpha = 0.05

Keterangan

F1 = rasio pasta ubi jalar ungu, tepung kacang hijau, tapioka (50:47:3)



F4 = rasio pasta ubi jalar ungu, tepung kedelai, tapioka (50:47:3)



28

2. Warna



Source Type III Sum


Model 9789.239a 81 120.855 89.609 .000

Sampel 71.406 5 14.281 10.589 .000

Panelis 330.200 75 4.403 3.264 .000

Error 505.761 375 1.349

Total 10295.000 456


Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

Skor

Duncana.b

Sampel N Subset

1 2 3

F6 76 4.13

F3 76 4.25

F5 76 4.38 4.38

F1 76 4.46 4.46

F4 76 4.66

F2 76 5.34

Sig. .113 .168 1.000





b. Alpha = 0.05.

Keterangan







29

3. Rasa



Source Type III Sum


Model 7194.860a 81 88.825 45.935 .000

Panelis 341.570 75 4.554 2.355 .000

Sampel 44.860 5 8.972 4.640 .000

Error 725.140 375 1.934

Total 7920.000 456


Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

Skor

Duncana.b

Sampel N Subset

1 2 3

F1 76 3.37

F4 76 3.53 3.53

F5 76 3.89 3.89

F6 76 4.05

F3 76 4.12

F2 76 4.22

Sig. .484 .103 .188





b. Alpha = 0.05.

Keterangan







30

4. Tekstur



Source Type III Sum


Model 7241.518a 81 89.401 46.148 .000

Sampel 47.518 5 9.504 4.906 .000

Panelis 339.123 75 4.522 2.334 .000

Error 726.482 375 1.937

Total 7968.000 456


Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

Skor

Duncana.b

Sampel N Subset

1 2 3

F1 76 3.37

F4 76 3.53 3.53

F5 76 3.89 3.89

F3 76 4.12

F6 76 4.13

F2 76 4.22

Sig. .485 .104 .188





b. Alpha = 0.05.

Keterangan







31

5. Keseluruhan



Source Type III Sum


Model 7320.132a 81 90.372 65.950 .000

Panelis 290.500 75 3.873 2.827 .000

Sampel 34.465 5 6.893 5.030 .000

Error 513.868 375 1.370

Total 7834.000 456


Keterangan







Duncana.b

Sampel N Subset

1 2 3

F3 76 3.53

F1 76 3.67 3.67

F4 76 3.83 3.83

F5 76 4.05 4.05

F6 76 4.07 4.07

F2 76 4.36

Sig. .134 .057 .134





b. Alpha = 0.05.

Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

32

Lampiran 5 Karakteristik makaroni formula dasar pasta ubi jalar ungu terpilih

1. Kadar air


F2 3.32

3.40 ± 0.114 3.48

F4 2.43

2.45 ± 0.026 2.47

Keterangan



2. Kadar abu


F2 3.32

3.33 ± 0.013 3.34

F4 1.60

1.61 ± 0.021 1.62

Keterangan



3. Kadar lemak


F2 1.09

1.06 ± 0.042 1.03

F4 11.85

11.89 ± 0.055 11.93

Keterangan



4. Kadar protein


F2 12.83

12.93 ± 0.148 13.04

F4 20.71

20.78 ± 0.098 20.85

Keterangan



33

5. Karbohidrat (by difference)

Sampel Kadar karbohidrat

(%bb) Rerata ± SD

F2 79.44

79.28 ± 0.233 79.11

F4 63.41

63.27 ± 0.198 63.13

Keterangan



6. Cooking loss

Sampel Cooking

loss Rerata Cooking loss (%)

F2 0.2007

0.2014 20.14 ± 0.007 0.2021

F4 0.1826

0.1825 18.25 ± 0.001 0.1824

Keterangan



7. Antioksidan

Sampel Antioksidan

(mg AEAC/g)

Rerata ± SD

F2 12369.67

12886.12 ± 7.071 13402.57

F4 6975.99

7157.65 ± 2.357 7339.30

Keterangan



8. Antosianin

Sampel Antosianin

(mg/100g) Rerata ± SD

F2 2.0389

2.0503 ± 0.0002 2.0616

F4 3.6880

3.6804 ± 0.0001 3.6729

Keterangan



35

Lampiran 6 Hasil organoleptik formula makaroni pasta ubi jalar ungu bercitarasa

rempah

1. Aroma



Source Type III Sum

of Squares Df Mean Square F Sig.

Model 8985.111a 80 112.314 90.558 .000

Panelis 300.924 74 4.067 3.279 .000

Sampel 42.444 5 8.489 6.845 .000

Error 458.889 370 1.240

Total 9444.000 450


Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

Skor

Duncana.b

Sampel N Subset

1 2 3

F8 C 75 3.87

F7 C 75 4.21 4.21

F8 LH 75 4.29

F8 KM 75 4.49 4.49

F7 KM 75 4.59 4.59

F7 LH 75 4.84

Sig. .057 .061 .072

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.




Keterangan

F7KM = makaroni formula dasar tepung kacang hijau ditambah 2% kayu manis (b/b)

F7C = makaroni formula dasar tepung kacang hijau ditambah 3% campuran rempah (b/b)

F7LH = makaroni formula dasar tepung kacang hijau ditambah 2% lada hitam (b/b)

F8KM = makaroni formula dasar tepung kedelai ditambah 2% kayu manis (b/b)

F8C = makaroni formula dasar tepung kedelai ditambah 3% campuran rempah (b/b)

F8LH = makaroni formula dasar tepung kedelai ditambah 2% lada hitam (b/b)

36

2. Warna



Source Type III Sum


Model 7797.378a 80 97.467 61.580 .000

Panelis 477.391 74 6.451 4.076 .000

Sampel 63.878 5 12.776 8.072 .000

Error 585.622 370 1.583

Total 8383.000 450


Post Hoc Tests

Homogeneous Subset

Skor

Duncana.b

Sampel N Subset

1 2

F7 LH 75 3.57

F8 LH 75 3.67

F7 C 75 3.89

F8 C 75 3.92

F8 KM 75 4.49

F7 KM 75 4.55

Sig. .126 .795

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.




b. Alpha = 0.05.

Keterangan







37

3. Rasa



Source Type III Sum


Model 7660.120a 80 95.751 52.651 .000

Panelis 424.987 74 5.743 3.158 .000

Sampel 106.953 5 21.391 11.762 .000

Error 672.880 370 1.819

Total 8333.000 450


Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

Skor

Duncana.b

Sampel N Subset

1 2 3 4

F8 C 75 3.23

F8 LH 75 3.52 3.52

F7 C 75 3.88 3.88

F8 KM 75 4.23 4.23

F7 LH 75 4.45

F7 KM 75 4.57

Sig. .184 .103 .116 .139





b. Alpha = 0.05.

Keterangan







38

4. Tekstur



Source Type III Sum

of Squares Df Mean Square F Sig.

Model 5926.813a 80 74.085 44.199 .000

Panelis 432.667 74 5.847 3.488 .000

Sampel 189.647 5 37.929 22.628 .000

Error 620.187 370 1.676

Total 6547.000 450


Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

Skor

Duncana.b

Sampel N Subset

1 2 3 4

F8 C 75 2.44

F8 LH 75 2.87

F8 KM 75 3.53

F7 LH 75 3.57

F7 C 75 3.69

F7 KM 75 4.49

Sig. 1.000 1.000 .480 1.000





b. Alpha = 0.05.

Keterangan







39

5. Keseluruhan



Source Type III Sum


Model 7762.044a 80 97.026 62.547 .000

Panelis 360.898 74 4.877 3.144 .000

Sampel 88.711 5 17.742 11.438 .000

Error 573.956 370 1.551

Total 8336.000 450


Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

Skor

Duncana.b

Sampel N Subset

1 2 3 4

F8 C 75 3.25

F8 LH 75 3.73

F7 C 75 4.12 4.12

F8 KM 75 4.16

F7 LH 75 4.24

F7 KM 75 4.68

Sig. 1.000 .058 .582 1.000





b. Alpha = 0.05.

Keterangan







40

Lampiran 6 Karakteristik makaroni formula bercitarasa pasta ubi jalar ungu

terpilih

1. Kadar air


F7KM 6.45

6.47 ± 0.029 6.49

F8KM 5.41

5.34 ± 0.101 5.26

Keterangan



2. Kadar abu


F7KM 8.84

8.82 ± 0.023 8.80

F8KM 5.68

5.67 ± 0.014 5.66

Keterangan



3. Kadar lemak


F7KM 2.99

2.99 ± 0.006 3.00

F8KM 13.47

13.72 ± 0.358 13.97

Keterangan



4. Kadar protein


F7KM 17.95

17.90 ± 0.059 17.86

F8KM 26.54

26.56 ± 0.036 26.59

Keterangan



41

5. Karbohidrat (by difference)

Sampel Kadar karbohidrat (%bb) Rerata ± SD

F7KM 63.77

63.81 ± 0.057 63.85

F8KM 48.90

48.71 ± 0.269 48.52

Keterangan



6. Cooking loss

Sampel Cooking loss Rerata Cooking loss (%) ± SD

F7KM 0.2129

0.2058 20.58 ± 0.010 0.1986

F8KM 0.1928

0.1952 19.52 ± 0.003 0.1977

Keterangan



7. Antioksidan

Sampel Antioksidan

(mg AEAC/g) Rerata ± SD

F7KM 16008.56

16047.15 ± 2.357 16085.75

F8KM 10374.31

10433.30 ± 2.357 10492.29

Keterangan



8. Antosianin

Sampel Antosianin

(mg/100g) Rarata ± SD

F7KM 2.0280

2.0393 ± 0.0002 2.0505

F8KM 3.6040

3.5852 ± 0.0003 3.5664

Keterangan



43

RIWAYAT HIDUP

Penulis dengan nama lengkap Octarina Indah

Setyowati lahir di Salatiga pada tanggal 16 Oktober 1994

dari pasangan Susetyo Utomo dan Sitri Yuliani. Penulis

adalah putri kedua dari dua bersaudara. Penulis menempuh

pendidikan di TK Kristen 03 Salatiga (2000), pendidikan

sekolah dasar di SD Kristen 04 Salatiga (2006), pendidikan

sekolah lanjutan tingkat pertama di SMP Negeri 02 Salatiga

(2009), pendidikan sekolah lanjutan tingkat atas di SMA

Negeri 01 Salatiga (2012), dan jenjang S1 di Institut

Pertanian Bogor pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas

Teknologi Pertanian yang diterima melalui jalur SNMPTN Undangan.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif dalam kegiatan

kemahasiswaan. Penulis merupakan wakil koordinator bidang pembinaan Komisi

Pelayanan Khusus Persekutuan Mahasiswa Kristen Institut Pertanian Bogor pada

tahun 2013 dan menjadi anggota dalam organisasi HIMITEPA (Himpunan

Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan). Selain itu, penulis terlibat dalam

kepanitian RAF yang diselenggarakan oleh BEM FATETA (2013) dan BAUR

(2014). Penulis juga pernah menjadi pengajar responsi Pengantar Matematika

PMK IPB (2013), kepanitiaan di PMK IPB (2012-2015), ketua divisi acara

Kebaktian Padang Komisi Pelayanan Khusus (2013), ketua divisi acara

Keakraban PMK IPB (2014), dan ketua divisi acara Komisi Pelayanan Khusus

pada retreat komisi PMK IPB (2015). Penulis berkesempatan menjadi asisten

praktikum Matakuliah Kimia dan Biokimia Pangan (2016) dan memperoleh

beasiswa Yayasan Goodwill International (2015-2016).

PENGEMBANGAN MAKARONI BEBAS GLUTEN BERBAHAN … · than F2, while the level of hardness, elasticity...

Documents

Transcript of PENGEMBANGAN MAKARONI BEBAS GLUTEN BERBAHAN … · than F2, while the level of hardness, elasticity...