Pengelolaan Usaha Boga Edisi II - omp.unsyiahpress.id

PENGELOLA

USAHA BOGA EDISI II

Dra. Indani, M.Si.

Laili Suhairi, S.Pd., M.Si

SYIAH KUALA UNIVERSITY PRESS

Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang Dilarang keras memperbanyak, memfotocopy sebagian atau seluruh

isi buku ini, serta memperjual belikannya tanpa mendapat izin tertulis

dari penerbit.

Diterbitkan oleh Syiah Kuala University Press Darussalam –

Banda Aceh, 23111

Judul Buku : Pengelolaan Usaha Boga Edisi II

Penulis : Dra. Indani, M.Si. , Laili Suhairi,S.Pd.,M.Si

Penerbit : Syiah Kuala University Press

Telp : (0651) 801222

Email : [email protected]

Cetakan : pertama, 2018

ISBN : 978-602-5679-46-9

Anggota Ikatan Penerbit Indonesia (IKAPI)

iii

KATA PENGANTAR Bismillahirrahmanirrahim.

Syukur Alhamdulillah penulis telah dapat menyelesaikan buku

ajar Pengelolaan Usaha Boga Edisi II. Jurusan Pendidikan

Vokasional Kesejahteraan Keluarga (JPVKK) FKIP yang mendidik

calon guru dan wirausahaan yang perlu dibekali dengan sejumlah

pengetahuan tentang pengelolaan usaha boga. Namun untuk

terpenuhinya harapan ini, banyak terdapat kendala yang dihadapi oleh

mahasiswa antara lain faktor ekonomi, sarana dan fasilitas yang

dimiliki sehingga mahasiswa mengalami kesulitan memperoleh bahan

ajar yang layak dan memadai.

Berdasarkan pertimbangan, penulis mencoba menyusun buku

ajar tentang Pengelolaan Usaha Boga Edisi II. Keseluruhan materi

dalam buku ajar ini disusun berdasarkan kurikulum KKNI yang

berlaku dan ditunjang oleh referensi yang ada. Oleh karena itu,

penulis sangat berterima kasih kepada Jurusan Pendidikan Vokasional

Kesejahteraan Keluarga (JPVKK) FKIP Unsyiah yang telah

mengadakan Workshop Penulisan Buku Ajar Berbasis Rencana

Pembelajaran, sumber dana BOPT 2018 yang telah memfasilitasi

penulisan buku ajar ini.

Ucapan rasa terima kasih juga disampaikan kepada semua

pihak yang telah membantu terlaksananya penulisan buku ajar ini.

Tulisan ini dirasakan masih terdapat kekurangan. Kritik dan saran dari

pembaca sangat diharapkan untuk perbaikan menjadi lebih sempurna

Banda Aceh, Agustus 2018

Penulis

v

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ......................................................................iiiDAFTAR ISI ......................................................................................vDAFTAR GAMBAR ......................................................................viiiDAFTAR LAMPIRAN .................................................................... vi

BAB 1 MENGELOLA USAHA KATERING ................................ 1

A. PENDAHULUAN ................................................................. 1

1. Deskripsi Materi ............................................................ 1

2. Tujuan Pembelajaran ................................................... 1

B. MATERI ............................................................................... 2

1. Pengertian Usaha Katering ........................................... 2

2. Memulai Usaha Katering .............................................. 5

3. Cara Kalkulasi Harga .................................................... 6

4. Latihan ............................................................................ 8

5. Rangkuman ..................................................................... 8

C. EVALUASI ........................................................................... 9

D. DAFTAR BACAAN ............................................................. 9

BAB 2 MENGELOLA USAHA RANTANGAN .......................... 10

A. PENDAHULUAN................................................................. 10

1. Deskripsi Materi ............................................................ 10

2. Tujuan Pembelajaran ................................................... 10

B. MATERI ............................................................................... 11

1. Pengertian Usaha Rantangan ....................................... 11

2. Cara Memulai Usaha Rantangan ................................. 11

3. Kiat-kiat dalam Menjalankan Usaha Rantangan ....... 13

4. Analisis Keuntungan ...................................................... 14

5. Contoh Produk Rantangan .......................................... 16

6. Latihan ........................................................................... 17

7. Rangkuman .................................................................... 18

C. EVALUASI .......................................................................... 19

D. DAFTAR BACAAN ............................................................ 19

vi

BAB 3 MENGELOLA USAHA LUNCH BOX .............................. 21

1. PENDAHULUAN........................................................... 21

2. Deskripsi Materi ............................................................. 21

A. Tujuan Pembelajaran ......................................................... 21

B. MATERI .............................................................................. 22

1. Sejarah Lunch Box (Nasi Kotak) ................................. 22

2. Pengertian Mengelola Usaha Lunch Box .................... 23

3. Langkah-Langkah Memulai Usaha Lunch Box ......... 24

4. Perizinan Usaha ............................................................. 27

5. Persiapan Awal .............................................................. 27

6. Aspek-Aspek yang Perlu Diperhatikan

Dalam Mengelola Usaha Lunch Box ........................... 30

7. Kiat-Kiat Pengelolaan Usaha Lunch Box ................... 33

8. Contoh Menu Lunch Box ............................................. 34

9. Latihan ........................................................................... 36

10. Rangkuman .................................................................... 36

C. EVALUASI .......................................................................... 38

D. DAFTAR BACAAN ............................................................. 38

BAB 4 MENGELOLA USAHA SNACK BOX .............................. 40

A. PENDAHULUAN ................................................................ 40

1. Deskripsi Materi ............................................................ 402. Tujuan Pembelajaran ................................................... 40

B. MATERI .............................................................................. 41

1. Pengertian Mengelola Usaha Snack Box ..................... 412. Hal-hal yang Perlu Diketahui dalam

Memulai Mengelola Usaha Snack Box ........................ 43

3. Kiat-Kiat Mengelola Usaha Snack Box ........................ 444. Strategi Meningkatkan Pelanggan Snack Box ........... 445. Cara-Cara Memilih Menu Snack Box ......................... 46

6. Contoh Analisis Keuntungan Bisnis Snack Box ......... 477. Latihan ........................................................................... 518. Rangkuman .................................................................... 51

vii

C. EVALUASI .......................................................................... 53

D. DAFTAR BACAAN ............................................................ 53

BAB 5 MENGELOLA USAHA KATERING BUFFET ............. 55

A. PENDAHULUAN ................................................................ 55

1. Deskripsi Materi ............................................................ 552. Tujuan Pembelajaran ................................................... 55

B. MATERI .............................................................................. 56

1. Pengertian Mengelola Usaha Katering Buffet ............. 562. Macam-Macam Menu Usaha Katering Buffet ........... 603. Contoh Menu Pesta Pernikahan .................................. 634. Contoh Menu Pesta Ulang Tahun dan

Syukuran Sunatan ......................................................... 65

5. Latihan ........................................................................... 666. Rangkuman .................................................................... 66

C. EVALUASI .......................................................................... 67

D. DAFTAR BACAAN ............................................................ 67

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................... 67

LAMPIRAN

GLOSARIUM....................................................................................69INDEK................................................................................................74KUNCI JAWABAN..........................................................................78

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.1. Kemasan Katering Pesta ............................................... 2

Gambar 1.2. Kemasan Katering Rantangan ....................................... 3

Gambar 1.3. Kemasan Katering Nasi Kotak ...................................... 3

Gambar 1.4. Kemasan Katering Perusahaan atau Pabrik ................... 3

Gambar 1.5. Kemasan Katering Transportasi .................................... 4

Gambar 1.6. Kemasan Katering Rumah Sakit ................................... 4

Gambar 1.7. Kemasan Katering Lauk Rumah Tangga ...................... 4

Gambar 1.8. Kemasan Katering Rapat dan Seminar ......................... 5

Gambar 2.1. Paket Rantangan Seharga Rp. 10.000,- ........................ 16

Gambar 2.2. Paket Rantangan Seharga Rp. 6.000,- .......................... 16

Gambar 2.3. Paket Rantangan Seharga Rp. 10.000,- ........................ 17

Gambar 2.4. Paket Rantangan Seharga Rp. 8.000,- .......................... 17

Gambar 2.5. Kemasan Rantangan ..................................................... 18

Gambar 4.1. Contoh Komposisi Snack Box 1 .................................... 48




Gambar 4.5. Kemasan Snack Box (Kue Kotak) ................................ 49

Gambar 4.6. Daftar Menu Isian Kue Kotak ...................................... 50

Gambar 5.1. Contoh Susunan Menu Katering Buffet ......................... 62

1

MENGELOLA USAHA KATERING

A. PENDAHULUAN

1. Deskripsi Materi

Usaha katering sekarang ini sudah populer terutama di kota-

kota besar. Ibu rumah tangga yang sehari-hari sibuk di kantor atau di

rumah, hampir tidak mempunyai waktu dan tenaga jika harus

menyiapkan dan menyelenggarakan sendiri jamuan makan untuk

suatu peristiwa tertentu, sehingga akan lebih mudah jika menyerahkan

tanggung jawab penyediaan makanan kepada suatu perusahaan

katering yang biasa memberi pelayanan dalam hal penyiapan makanan

dan minuman dalam berbagai jenis jamuan.

Bab 1 dalam buku ini akan dibahas materi tentang usaha

katering terdiri dari pengertian usaha katering, cara sukses memulai

usaha katering, pengelompokan usaha katering, langkah-langkah

memulai usaha katering, persiapan awal memulai usaha katering dan

kalkulasi harga makanan usaha catering

2. Tujuan Pembelajaran

Tujuan pembelajaran yang akan dicapai setelah mempelajari

bab ini sebagai berikut:

1. Tanpa membaca buku ajar mahasiswa dapat merumuskan

pengertian usaha katering, dan jenis-jenis usaha katering.

2. Tanpa membaca buku ajar mahasiswa mengetahui cara

memulai usaha katering.

Bab 1

10

MENGELOLA USAHA RANTANGAN

A. PENDAHULUAN

1. Deskripsi Materi

Usaha rantangan merupakan usaha yang paling populer di

bidang boga. Dalam memulai usaha rantangan, harus memiliki

keahlian khusus di bidang boga. Kalau gemar memasak dan ahli

dalam membuat aneka jenis makanan dan kue, berpeluang untuk

membuka usaha rantangan. Bagi yang sibuk bekerja dan tidak punya

waktu memasak, pilihannya memesan makanan pada usaha

rantangan.

Bab 2 ini membahas tentang usaha rantangan terdiri dari

pengertian usaha rantangan dan cara memulai bisnis rantangan,

penyebab-penyebab usaha rantangan dapat tumbuh dengan pesat,

perkiraan analisis keuntungan dari usaha rantangan, kiat-kiat dalam

menjalani usaha rantangan dan contoh produk usaha rantangan




1. Tanpa membaca buku ajar mahasiswa dapat merumuskan

pengertian usaha rantangan dan cara memulai bisnis

rantangan.

2. Tanpa membaca buku ajar mahasiswa dapat mengidentifikasi

penyebab-penyebab usaha rantangan, menganalisis perkiraan

keuntungan usaha rantangan yang diperoleh, dan mengetahui

Bab 2

21

MENGELOLA USAHA LUNCH

BOX (NASI KOTAK)

A. PENDAHULUAN

1. Deskripsi Materi

Lunch box (nasi kotak) merupakan menu lengkap yang

biasanya digunakan untuk berbagai macam acara seperti rapat,

selamatan, seminar, syukuran, hantaran, bekal, dan lain-lain. Lunch

box (nasi kotak) dengan menu sesuai pesanan dikemas dalam kotak

kardus agar mudah dimobilisasi.

Pada bab 3 ini, akan dibahas tentang usaha lunch box (nasi

kotak) terdiri dari sejarah terkenalnya lunch box (nasi kotak) di

Indonesia, pengertian mengelola usaha lunch box (nasi kotak), aspek-

aspek yang perlu diperhatikan dalam mengelola usaha lunch box (nasi

kotak), kiat-kiat mengelola usaha lunch box (nasi kotak), contoh menu

lunch box (nasi kotak) beserta harganya.


1. Tanpa membaca buku ajar, mahasiswa dapat menceritakan

runtut sejarah terkenalnya lunch box (nasi kotak) di Indonesia.

2. Tanpa membaca buku ajar, mahasiswa dapat merumuskan

pengertian usaha lanch box (nasi kotak), dan jenis-jenis usaha

katering.

3. Tanpa membaca buku ajar, mahasiswa dapat mendeskripsikan

aspek-aspek yang perlu diperhatikan dalam mengelola usaha

lunch box (nasi kotak).

Bab 3

40

MENGELOLA USAHA SNACK BOX

(KUE KOTAK)

A. PENDAHULUAN

1. Deskripsi materi

Pada saat ini, banyak orang yang ingin membuat acara atau

kegiatan secara simpel dan efisien. Contohnya dalam acara rapat,

pengajian, seminar, dan sebagainya. Biasanya orang-orang lebih

memilih untuk memesan makanan dari pada membuatnya sendiri

dengan alasan pertimbangan waktu dan tenaga walaupun memang

sedikit mahal.

Usaha boga, terutama usaha snack box (kue kotak) mempunyai

peluang yang cukup besar. Usaha ini dapat dijalankan dengan cukup

mudah dan modal yang diperlukan pun tidak terlalu besar. Kuncinya

kita harus mempunyai kejelian akan kebutuhan pasar serta trik

penjualan yang menarik.

Bab 4 ini membahas tentang usaha snack box (kue kotak)

terdiri dari pengertian mengelola usaha snack box (kue kotak), hal-hal

yang perlu diketahui sebelum memulai usaha boga snack box (kue

kotak), kiat-kiat dalam pengelolaan usaha snack box (kue kotak),

strategi dalam meningkatkan pelanggan snack box (kue kotak), cara-

cara memilih menu snack box (kue kotak), dan analisis keuntungan

bisnis snack box (kue kotak).


Tujuan pembelajaran yang akan dicapai setelah mempelajari bab

ini sebagai berikut:

Bab 4

55

MENGELOLA USAHA KATERING

BUFFET (KESEMPATAN KHUSUS)

A. PENDAHULUAN

1. Deskripsi Materi

Mengelola usaha katering buffet (kesempatan khusus) ialah

mengelola makanan untuk kesempatan yang biasa dilaksanakan diluar

kebiasaan sehari-hari. Misalnya merayakan peringatan hari-hari besar

kenegaraan, peringatan hari-hari besar keagamaan, peringatan hari

kelahiran, hari pernikahan, peringatan hari orang meninggal dunia,

rangakaian acara adat dan acara khusus lainnya seperti workshop,

seminar, rapat, arisan dll.

Bab IV buku ini akan membahas tentang usaha katering

buffet (kesempatan khusus) terdiri dari pengertian mengelola usaha

katering buffet, macam-macam menu kesempatan khusus, contoh

peringatan hari-hari besar di Indonesia dalam menu kesempatan

khusus.




1. Tanpa membaca buku ajar mahasiswa dapat mendiskripsikan

pengertian mengelola usaha katering buffet (kesempatan

khusus)

2. Tanpa membaca buku ajar mahasiswa dapat menyusun

macam-macam menu usaha katering buffet (kesempatan

khusus)

Bab 5

103

TENTANG PENULIS

Dra. Indani, M.Si adalah dosen

Jurusan PVKK FKIP Unsyiah. Lahir di

Bireuen 18 Oktober 1961.

Menyelesaikan S1 di Prodi Tata

Boga FKIP Unsyiah (1985) dan

menyelesaikan S2 di Jurusan Gizi

Masyarakat dan Sumber Daya

Keluarga Institut Pertanian Bogor

(2006). Mata kuliah yang pernah diampu antara lain: Kulinari

Oriental, Kulinari Kontinental, Pengelolaan Usaha Boga,

Pengetahuan Bahan Makanan, Analisis Mutu Makanan, Kajian

Kurikukum SMP/SMA/SMK dan Pengajaran Mikro.

Laili Suhairi, S. Pd., M. Si.

Menyelesaikan pendidikan sarjana

di jurusan ilmu Pendidikan Prodi

Tata Boga FKIP Universitas Syiah

Kuala (2006), melanjutkan

pendidikan Magister di Jurusan Gizi

Masyarakat Dan Sumber Daya

Keluarga Institut Pertanian Bogor

(2007). Saat ini penulis merupakan

dosen Jurusan PVKK FKIP

Universitas Syiah Kuala. Mata kuliah

yang pernah di ampu antara lain : Pengelolaan Usaha Boga

(PUB), Dietetika, Ilmu Gizi, Apresiasi Menghias Makanan,

Analisis Mutu Makanan dan Ilmu Kesehatan.

Pengelolaan Usaha Boga Edisi II - omp.unsyiahpress.id

Documents

Transcript of Pengelolaan Usaha Boga Edisi II - omp.unsyiahpress.id