EnamPrinsip Sanitasi Makanan Dalam PengelolaannyaPRINSIP 1 : Cara Pemilihan Bahan Makanan

Semua bahan makanan disimpan dengan baik sehingga tidak terjadi kontaminasi/pencemaran. RPH yang diawasi pemerintah/resmi.

Tempat potong lain yang diketahui dan diawasi petugas inspektur kehewanan/peternakan.

Tempat Pelelengan Ikan (TPI) yang diawasi instansi perikanan.

Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik (swalayan).

Tempat penjualan bahan makanan yang diawasi pemerintah dengan baik.

Industri pengawetan/distributor bahan makanan yang telah berijin.

Perusahaan yang khusus di bidang penjualan bahan mentah dan dikelola dengan persyaratan kesehatan serta diawasi pemerintah.

Lokasi tempat produksi sayuran, buah atau ternak seperti daerah pertanian, peternakan, perkebunan, kolam ikan.PRINSIP 2 : Cara Penyimpanan Bahan Makanan

Makanan yang baik adalah makanan bergizi yang dibutuhkan oleh setiap makhluk hidup termasuk manusia (dan disukai juga oleh bakteri).

Kerusakan makanan biasanya akibat dari : cemaran bakteri (alami/perlakuan manusia), adanyaenzym(pematangan buah) dan mekanis (gesekan, tekanan, benturan)

Cara penyimpanan makanan :Cooling, Penyimpanan sejuk dengan suhu 10oC 15oC seperti : minuman, buah, sayuran.Chilling, Penyimpanan dingin dengan suhu 4oC 10oC, untuk bahan makanan berprotein yang akan segera diolah. Freezing, Penyimpanan dingin sekali dengan suhu 0oC 4oC, untuk bahan berprotein mudah rusak jangka waktu 24 jam. Frozen, Penyimpanan beku dengan suhu < 0oC, untuk bahan berprotein mudah rusak jangka waktu > 24 jam.PRINSIP 3 : Cara Pengolahan

Biasanya makanan diolah di dapur. Oleh karena itu, kebersihan dapur harus diperhatikan dan dijaga kebersihannya dengan mengikuti kaidah Cara Produksi Makanan Yang Baik (CPMB)atauGood Manufacturing Practice(GMP).Adapun pengolahan makanan dan minuman harus memenuhi hal berikut ini :1. Persiapan tempat pengolahan (Dapur) Ventilasi baik agar asap dan udara panas dapat keluar dengan sempurna

Lantai, dinding & ruangan bersih dan terpelihara

Meja percikan bersih, permukaan kuat/tahan goresan

Tungku dilengkapi alat penangkap asap/pembuang asap

Ruangan bebas lalat dan tikus2. Persiapan rancangan menu Direncanakan formulir pemesanan dari konsumen

Ketersediaan bahan, jenis & jumlah

Keragaman variasi dari setiap menu

Proses pengolahan

Tenaga ahli dari menu terkait (untuk pengujian rasa)3. Peralatan masak Peralatan tidak melepaskan zat beracun kepada makanan (tidak melampaui ambang batas)

Peralatan tidak patah, gompel, penyok, tergores, retak

Peralatan dapat dicuci dengan sempurna sehingga jadi sumber kontaminasi

Tidak mencampur alat untuk makanan masak dan bahan mentah

Alat bersih diletakkan pada tempat masing-masing sehingga mudah dicari4. Peralatan makan dan minum Bentuk utuh, tidak rusak/cacat, retak, berlekuk-lekuk dan tidak membahayakan

Alat yang sudah bersih dilarang dipegang di tempat makanan/minuman/mulut menempel karena dapat terjadi pencemaran mikroba melalui jari tangan.

Alat bersih disimpan dalam rak yang terlindung dari serangga dan tikus

Alat bersih dikelurkan bila akan digunakan5. Wadah Penyimpanan Makanan Peralatan penyimpanan harus terpisah

Penyimpanan secara terpisah mulai dari wadah masing-masing jenis, tempat penyimpanan atau alat untuk menyimpan makanan6. Sarana Penyajian (display) Lemaridisplay(lemari kaca) mengikuti prinsip pemisahan wadah untuk tiap jenis makanan

Sirkulasi udara harus cukup

Terlindung dari jamahan orang, serangga dan tikus7. Rak Penyimpanan Bersih, kering dan sejuk, tidak terkena sinar matahari langsung

Mudah dijangkau petugas

Jarak rak terendah dari lantai dan dari dinding 15 cm, tertinggi tidak menyentuh langit-langit8. Peralatan untuk pencucian Membersihkan bahan makanan dan mencuci peralatan

Tempat cuci tangan terpisah dengann tempat cuci lain9. Fasilitas Sanitasi Fasilitas sanitasi dibutuhkan untuk keperluan pembersihan dan pemeliharaan (house & maintenance)

Jamban & kamar mandi dengan air secukupnya

Tempat sampah tertutup

Sistem Pengaliran Air Limbah (SPAL) & Sistem Pengaliran Air Hujan lancar dan tertutup10. Pemilihan Bahan/sortir Bahan dari gudang/pasar pasti ada yang rusak sehingga perlu disortir

Keuntungan :

1. Membuang sumber penular/perusak makanan

2. Menjaga mutu dan keawetan makanan

3. Mengurangi risiko pencemaran makanan11. Persiapan Bahan Cuci bahan sampai bersih dengan air mengalir

Potong dengan ukuran kecil/dikehendaki

Buang bagian yang rusak, layu, bernoda

Masukkan potongan bahan ke tempat bersih dan terlindung dari serangga

Bahan siap dimasak

Segera dimasak, jangan terlalu lama di luar kulkas12. Peracikan Bumbu Cuci semua bumbu sampai bersih dengan air mengalir

Biji-bijian direndam untuk membuang debu & sampah

Siapkan alat penghancur yang bersih (ulekan, blender, dll)

Hancurkan bumbu segera

Masukkan ke dalam tempat bersih dan terlindung dari serangga

Segera dimasak dan jangan biarkan terlalu lama di luar kulkas13. Persiapan Pengolahan Siapkan wajan, kuali untuk mengolah

Tuangkan air, minyak atau mentega untuk bahan pemanas makanan

Masukkan bahan secara bergiliran sesuai cara memasak menurut jenis menu makanan

Ratakan suhu makanan dengan membalikkan/mengaduk sehingga semua bahan matang

Gunakan api yang tidak besar sehingga seluruh bagian makanan matang secara merata (suhu yang terlalu tinggi akan mematangkan bagian luar sementara bagian dalam masih mentah, sehingga bahaya karena memungkinkan bakteri masih hidup)14. Prioritas dalam Memasak Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti gorengan yang kering

Makanan yang rawan seperti kaldu dan kuah dimasak pada waktu akhir masak

Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak dalam lemari es

Simpan makanan matang yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan panas

Uap makanan jangan sampai mencair dan masuk ke dalam makanan karena akan menyebabkan kontaminasi ulang

Makanan masak tidak boleh dijamah dengan tangan telanjang

Untuk mencicipi makanan gunakan sendok khusus yang selalu dicuci

PRINSIP 4 : Cara Penyimpanan Makanan Matang Makanan masak merupakan campuran bahan yang lunak dan sangat disukai oleh bakteri

Bakteri tumbuh dan berkembang dalam makanan dimana suasananya cocok untuk hidupnya

Jumlah bakteri dapat bertambah banyak dalam waktu yang singkat

Bakteri ada yang menghasilkan racun sedangkan dalam makanan (sayur & buah) terdapatenzymyang membuatnya menjadi matang dan busuk

Cara Menyimpan Makanan Matang (Wadah) : Setiap makanan ditempatkan pada wadah terpisah, Pemisahan didasarkan pada saat makanan mulai dioleh dan jenis makanan, Tiap wadah mempunyai tutup berventilasi sehingga dapat mengeluarkan uap air dan Makanan berkuah dipisah antara lauk dengan saus/kuahnya

Cara Menyimpan Makanan Matang (Suhu) : Makanan kering/gorengan disimpan pada suhu kamar (25-30oC), Makanan basah (kuah, sup, gulai) harus segera disajikan dengan suhu > 60oC, dan Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu < 10oC

Cara Menyimpan Makanan Matang dari Waktu Tunggu (holding time) : Makanan yang berada pada daerah aman adalah : Makanan yang baru dimasak berada karena suhunya >60oC, Waktu tunggu