PENGAWETAN DAGING HEWAN SEMBELIHAN DITINJAU DARI

HUKUM ISLAM (Studi Kasus Rumah Potong Hewan Cabang Simpang Rimbo)

Skripsi

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Strata (S.1)

Dalam Hukum Ekonomi Syari’ah

OLEH :

SITI KOMARIAH

NIM. SHE. 151835

PEMBIMBING

Drs. A. Faruk, MA

Pidayan Sasnifa, SH., M. Sy

FAKULTAS SYARIAH

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI

SULTHAN THAHA SAIFUDDIN JAMBI

1441H / 2019M

MOTTO

لكن إه الشيطبى خطىاث حخبعىا بول طيبب للبحب سضالأ في هوب كلىا البط أيهب يب

هبيي عذو

Artinya: “Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang

terdapat di bumi dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah

syaitan, karena sesungguhnya syaitan itu musuh yang nyata

bagimu”.1

1 Al Baqarah (2):168

PERSEMBAHAN

Alhamdulillah..Alhamdulillah.. Alhamdulillahirobbil‟alamin..

Sujud syukurku kusembahkan kepada Allah SWT, Tuhan yang Maha Agung

dan Maha Adil dan Maha Penyayang, atas takdirmu telah kau jadikan aku manusia

yang senantiasa berpikir, berilmu, beriman dan bersabar dalam menjalani kehidupan

ini. Atas karunia dan serta kemudahan yang engkau berikan akhirnya skripsi yang

sederhana ini dapat terselesaikan. Sholawat dan salam selalu terlimpahkan keharibaan

Rasulullah Muhammad SAW.

Kupersembahkan karya sederhana ini kepada orang yang sangat kukasihi

dan kusayangi.

Untuk Ayah dan Ibu

Effendi dan Siti Suraiyah Sebagai tanda bukti, hormat dan rasa terima kasih

yang tiada terhingga kupersembahkan karya kecil ini kepada ayah dan ibuku

tersayang, telah memberikan dukungan, semangat, iringan doa, nasehat dan kasih

sayang serta pengorbanan yang tak tergantikan hingga aku selalu kuat, sabar dalam

menjalani setiap rintangan yang ada didepanku. Ayah, ibu terimalah kado kecil ini

sebagai tanda keseriusanku dalam membalas semua pengorbananmu. Semoga ini

menjadi langkah awal untuk membuat ibu dan ayah bahagia karna kusadar, selama ini

belum bisa membuat yang lebih. Dalam hidupmu demi hidupku kalian iklas

mengorbankan segala perasaan, dalam bekerja tanpa mengenal rasa lelah. Maafkan

anakmu.. ayah, ibu. Masih saja ananda menyusahkanmu..

Untuk Kakak ku

Muhammad Sadki S. Sos, Siti Masturo, Siti Patimah, Neti Juwita S. TP, Dan

Maria Ulfa Amd. Keb: tiada yang paling mengharukan saat berkumpul bersama

kalian, walaupun sering bertengkar tapi hal itu selalu menjadi warna yang indah dan

takkan bisa tergantikan, terima kasih atas doa dan suport yang telah kalian berikan

kepadaku sebagai kakak kalian. Hanya ini lah karya kecil yang dapat aku

persembahkan. Maaf belum bisa menjadi panutan seutuhnya, tapi kakak akan selalu

berusaha menjadi yang terbaik buat kalian.

Untuk Teman-Temanku

Teman-teman Jurusan Hukum Ekonomi Syariah B 2015 senasib,

seperjuangan dan sepenanggungan, terimaksih atas gelak tawa dan solidaritas yang

luar biasa sehingga membuat hari-hari semasa kuliah lebih berarti. Semoga tak ada

lagi duka nestapa di dada. tapi suka, bahagia, tawa, dan canda akan selalu menyertai

kita.

Semoga Allah SWT membalas jasa budi kalian dikemudian hari dan

memberikan kemudahan dalam segala hal, Amin-amin ya rabbal alamin.

Jambi, Okotober 2019

Siti Komariah

NIM: SHE. 151835

ABSTRAK

Skripsi ini berjudul “Pengawetan Daging Hewan Sembelihan Ditinjau Dari

Hukum Islam (Studi Kasus Rumah Potong Hewan Cabang Simpang Rimbo)”.

Berdasarkan latar belakang masalah maka penelitian ini bertujuan untuk mengetahui

standar kehalalan suatu produk dengan aturan yang sudah ada khususnya dalam hal

pengawetan daging hewan sembelihan melalui biokimia. Penelitian ini merupakan

jenis penelitian Kualitatif, dengan menggunakan dua jenis sumber data, yaitu data

primer dan data sekunder yang didapat dengan menggunakan metode pengumpulan

data melalui Observasi, menelaah, dan menganalisis buku-buku literature dan buku

yang ada kaitannya dengan permasalahan yang akan dibahas dalam skripsi ini.

Setelah data terkumpul, selanjutnya data tersebut dianalisis dengan menggunakan

pendekatan analisis deskriptif. Berdasarkan penelitian yang dilakukan diperoleh hasil

dan kesimpulan sebagai berikut: Pengawetan daging hewan sembelihan ditinjau dari

hukum islam. dengan menggunakan cara, penggunaan suhu rendah, pendinginan,

pembekuan. Pengaruh biokimia terhadap daging hewan sembelihan mengeluarkan

darah sebanyak mungkin dari karkas karena dapat menyebabkan penampilan daging

yang tidak bagus. Pengawetan daging hewan sembelihan melalui biokimia ditinjau

dari hukum islam. Umat islam yang berilmu, tidak pernah memperselisihkan bahwa

Al-Qur‟an dan sunnah adalah sumber islam. Dari keduanya disimpulkan syariat dan

diketahui pula halal haram.

Kata Kunci : Pengawetan Daging Hewan Sembelihan, Hukum Islam

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum, Wr. Wb

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, atas limpahan

karunia Nya dan memberikan rahmat taufiq serta hidayah-Nya penulis dapat

menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Sholawat serta rangkaian salam selalu

tercurahkan kepada baginda Nabi Besar Muhammad SAW, yang telah membawa

perubahan besa untuk kita sebagai umatnya dan memberikan ilmu pengetahuan

kepada umat manusia.

Setelah melewati waktu yang panjang, akhirnya penulis dapat menyelesaikan

penyusunan skripsi. Dalam penyusunan skripsi ini merupakan kewajiban bagi

setiap mahasiswa guna meraih gelar Strata Satu (S.1) pada Jurusan Hukum

Ekonomi Syariah Fakultas Syariah Universitas Islam Negeri Sulthan Thaha

Saifuddin Jambi .

Dalam penyelesaian skripsi ini penulis banyak mendapatkan arahan dan

bimbingan terutama dosen pembimbing, untuk itu penulis ingin mengucapkan

terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada :

1. Bapak Dr. H. Hadri Hasan, MA Rektor Universitas Islam Negeri Sulthan

Thaha Saifuddin Jambi.

2. Bapak Dr. AA. Miftah, MA Dekan Fakultas Syariah Universitas Islam Negeri

Sulthan Thaha Saifuddin Jambi.

3. Bapak Dr. H. Hermanto Harun, Lc., M.HI Pembantu Dekan I Fakultas

Syariah Universitas Islam Negeri Sulthan Thaha Saifuddin Jambi.

4. Ibu Rahma Hidayati, S. Ag., M.HI Pembantu Dekan II Fakultas Syariah

Universitas Islam Negeri Sulthan Thaha Saifuddin Jambi.

5. Ibu Dr. Yuliatin, S. Ag., M.HI Pembantu Dekan III Fakultas Syariah

Universitas Islam Negeri Sulthan Thaha Saifuddin Jambi.

6. Ibu Maryani, S. Ag., M.HI Selaku Ketua Jurusan Hukum Ekonomi Syariah

Universitas Islam Negeri Sulthan Thaha Saifuddin Jambi.

7. Ibu Pidayan Sasnifa, SH., M. sy Selaku Sekretaris Jurusan Hukum Ekonomi

Syariah Universitas Islam Negeri Sulthan Thaha Saifuddin Jambi.

8. Bapak Drs. A. Faruk, MA Dan Ibu Pidayan Sasnifa, SH., M.Sy Selaku Dosen

Pembimbing I dan II

9. Para Karyawan dan Karyawati di Lingkungan Fakultas Syariah Universitas

Islam Negeri Sulthan Thaha Saifuddin Jambi.

10. Kepala Perpustakaan Universitas Islam Negeri Sulthan Thaha Saifuddin

Jambi Beserta Stafnya Serta Kepala Perpustakaan Wilayah Jambi.

11. Kepada Seluruh teman-teman senasib seperjuangan khususnya Jurusan

Hukum Ekonomi Syariah (HES) angkatan 2015 yang telah berpartisipasi

dalam menyelesaikan skripsi ini.

12. Terimah Kasih Sahabat-Sahabat, Zubaidah, Rosmini, Riska Almarosa Fioni,

M. Maarif.

13. Terima Kasih Kepada Kanda Fahrizal yang selalu mendukung yang member

semangat yang selalu hadir menemani dalam pembuatan karya ini.

Jambi, 03 Oktober 2019

Penulis

SITI KOMARIAH

NIM. SHE. 151835

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL. ..................................................................................... i

PERNYATAAN KEASLIAN ........................................................................ ii

PERSETUJUAN PEMBIMBING................................................................. iii

PENGESAHAN TUGAS AKHIR ................................................................. iv

MOTTO .......................................................................................................... v

PERSEMBAHAN ........................................................................................... vi

ABSTRAK ...................................................................................................... viii

KATA PENGANTAR .................................................................................... ix

DAFTAR ISI ................................................................................................... xi

BAB I : PENDAHULUAN

A. Latar belakang .................................................................... 1

B. Rumusan Masalah .............................................................. 14

C. Batasan Masalah................................................................. 15

D. Tujuan dan Kegunaan Penelitian ....................................... 15

E. Kerangka Teori................................................................... 16

F. Tinjauan pustaka ................................................................ 20

G. Metode Penelitian .............................................................. 23

H. Metode Pengumpulan Data ................................................ 20

I. Teknik Analisis Data.

BAB II : METODE PENGAWETAN DAGING HEWAN SEMBELIHAN

A. Metode Pengawetan Daging ............................................... 27

1. Pengunaan Suhu Rendah .............................................. 28

2. Pendinginan .................................................................. 29

3. Pembekuan. .................................................................. 31

B. Penyembelihan Hewan ...................................................... 33

1. Pengertian Penyembelihan ........................................... 33

2. Bagian Anggota Tubuh HewanYang Disembelih ........ 34

3. Cara Penyembelihan Menurut Hukum Islam ............... 34

BAB III : PENGARUH BIOKIMIA TERHADAP DAGING HEWAN

SEMBELIHAN

A. Pengertian Biokimiai ........................................................ 38

B. Pengaruh Biokimia Dalam Pengawetan Daging ............... 41

BAB IV : PEMBAHASAN DAN HASIL PENELITIAN

A. Kualitas Dan Mekanisme Pengawetan .............................. 46

B. Manfaat Biokimia Dalam Pengawetan Daging Hewan

Menurut Kesehatan ............................................................ 53

C. Bagaimana Pengawetan Daging Segar Dan Daging

Ditinjau Dari Hukum Islam .............................................. 58

BAB V : PENUTUP

A. Kesimpulan ........................................................................ 68

B. Saran .................................................................................. 69

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 70

CURICULUM VITAE ..................................................................................

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Biokimia berasal dari kata Yunani bios “kehidupan” dan chemis “kimia”

yang sering diartikan sebagai ilmu yang mempelajari dasar kimia kehidupan. Atau

dapat juga diartikan sebagai salah satu ilmu yang mempelajari reaksi-reaksi kimia

atau interaksi molekul dalam sel hidup.

Istilah biokimia telah dikemukakan oleh Karl Neuberg ahlikimia Jerman dan

sekitar pertengahan abad XVIII Karl Wilhelm Scheele ahli kimia Swedia telah

melakukan penelitian mengenai susunan kimia jaringan pada tumbuhan dan

hewan. Selain itu ia juga telah dapat mengisolasi asam oksalat, asam laktat, asam

sitrat serta beberapa ester dan kasein dari bahan alam.Biokimia memperoleh

bentuk yang nyata sebagai suatu bidang studi pada awal Abad XIX, oleh

Friedrich Wohler. Sebelum itu orang percaya bahwa organisme hidup itu terdiri

atas zat-zat yang mempunyai sifat yang sangat berbeda dengan zat yang terdapat

pada benda-benda mati, misalnya logam atau batu-batuan. Pada tahun 1828

Wohler menunjukkan bahwa urea, suatu senyawa yang terdapat dalam urine,

ternyata dapat dibuat dalam laboratorium dengan jalan memanaskan alkali sianat

dengan garam amonium. Mula-mula ia memang mengharapkan akan terjadi

garam amonium sianat, tetapi akhirnya ia memperoleh urea.2

Meskipun telah ditunjukkan atau dibuktikan bahwa suatu senyawayang

berasal dari dalam tubuh manusia atau organisme hidup dapat juga dibuat dalam

laboratorium dari zat-zat yang berasal dari benda mati, namun masih ada orang

yang percaya bahwa suatu senyawa dalam organisme hidup tentulah terbentuk

dalam sel hidup melalui suatu proses yang melibatkan “kekuatan hidup”.

Pendapat demikian ini kemudian dapat dihilangkan oleh adanya penemuan dua

bersaudara Eduard dan Hans Buchner. Mereka menyatakan bahwa ekstrak dari

sel-sel ragi yang telah dirusak atau telah mati, tetap dapat menyebabkan

terjadinya proses peragian atau fermentasi gula menjadi alkohol. Penemuan

mereka merupakan pembuka kemungkinan dilakukannya analisis reaksi-reaksi

biokimia dan proses-proses biokimia dengan alat-alat laboratorium (in vitro) dan

bukan dalam sel hidup (in vivo). Selanjutnya metabolisme yang terjadi dalam sel

dapat pula dilakukan dalam laboratorium, termasuk reaksi-reaksi yang

menggunakan enzim, yaitu biokatalis yang mempercepat berlangsungnya reaksi

biokimia tersebut. Pada tahun 1926 J.B. Sumner membuktikan bahwa

urease,yakni enzim yang diperoleh dari biji kara pedang (jack beans) dapat di-

kristalkan seperti juga senyawa organik lainnya. Hal ini makin memperkuat

kenyataan bahwa enzim dengan struktur kompleksnya, dapat dipelajari dan diteliti

dengan menggunakan metode-metode kimia yang ada.Sejalan dengan

2 Arbianto,P.,Biokimia Konsep-Konsep Dasar, (Jakarta: Erlangga, 1998), hlm. 285

perkembangan biokimia, para ahli biologi sel memberikan sumbangannya dalam

bidang struktur sel. Diawali oleh Robert Hooke pada Abad XVII telah

melakukan observasi terhadap sel-sel, maka perbaikan atas teknik observasi

dengan menggunakan mikroskop telah dapat meningkatkan pemahaman atas

struktur yang kompleks.

Pengembangan mikroskop elektron pada pertengahan Abad telah

mengakibatkan pemahaman yang lebih rinci atas struktur sel terutama organel-

organel yang terdapat dalam sel seperti mitokondria, kloroplas dan lain-lain serta

fungsi organel-organel tersebut dalam proses biokimia yang berlangsung dalam

sel. Hal ini sangat menunjang perkembangan biokimia, baik pemahaman atas

struktur senyawa-senyawa biokimia, maupun identifikasi reaksi metabolisme

dalam sel. Meskipun demikian masih banyak proses kimia kehidupan yang belum

dapat dijelaskan. Perkembangan biokimia juga tidak terlepas dari perkembangan

yang terjadi pada bidang pengetahuan genetika. Gagasan tentang adanya gen,

yakni unit pembawa sifat-sifat yang diturunkan oleh individu, timbul dari Gregor

Mendel pada pertengahan Abad XIX dan kemudian menjelang Abad XX

diketahui bahwa gen tersebut terdapat pada kromosom. Namun hingga

pertengahan Abad XX, belum ada seorangpun yang dapat mengisolasi gen serta

mengetahui struktur kimianya. Telah diketahui bahwa kromosom itu terdiri dari

protein dan asam nukleat. Struktur kimia dari protein dan asam nukleat belum

diketahui meskipun pada tahun 1869 asam nukleat telah diisolasi Friedrich

Miescher. Pada awal Abad XX kebanyakan ahli biokimia berpendapat bahwa

hanya protein dengan struktrur yang kompleks yang membawa informasi

genetika, sedangkan asam nukleat dipandang sebagai senyawa yang sederhana

dalam sel.

Baru pada pertengahan Abad XX ini terbukti bahwa asam deoksiribonukleat

(DNA) adalah senyawa pembawa informasi genetika. James Watson dan Francis

Crick (1953) menjelaskan tentang struktur DNA yang berbentuk heliks ganda.

Dengan struktur DNA demikian dapat dijelaskan bagaimana informasi genetika

dapat dilangsungkan, sehingga makin bertambahlah pengetahuan tentang proses-

proses yang terjadi dalam sel hidup. Hal ini jelas merupakan sumbangan bagi

kemajuan dalam bidang biokimia.

Secara umum dapat dikatakan bahwa dalam Abad XX ini biokimia

mengalami perkembangan yang pesat. Penelitian dalam masalah gizi telah

menimbulkan penemuan tentang vitamin yang dapat mencegah seseorang terkena

penyakit tertentu. Dengan majunya pengetahuan tentang struktur dan sifat protein,

telah diketahui bahwa enzim yang merupakan biokatalis bagi reaksi yang terjadi

dalam tubuh adalah suatu protein. Di samping itu kemajuan atau perkembangan

metode analisis kromatografi, penemuan hasil antara dalam metabolisme

karbohidrat, lemak dan protein, penemuan struktur primer, sekunder, tersier dan

kuarterner protein serta struktur DNA dan RNA mempunyai arti yang sangat

penting dalam perkembangan biokimia. Selain itu perkembangan biokimia juga

dapat terlihat dari banyaknya publikasi baik berupa buku, majalah atau disertasi

yang memuat hasil-hasil penelitian dalam berbagai bidang biokimia serta

penerapannya.

Penerapan biokimia banyak terdapat dalam bidang pertanian dan

kedokteran. Sebagai contoh biokimia mempunyai peranan dalam memecahkan

masalah gizi, penyakit-penyakit akibat dari kurang gizi terutama pada anak-anak.

Biokimia juga dapat menjelaskan hal-hal dalam bidang farmakologi dan

toksikologi karena dua bidang ini berhubungan dengan pengaruh bahan kimia dari

luar terhadap metabolisme. Obat-obatan biasanya mempengaruhi jalur metabolik

tertentu, misalnya antibiotik penisilin dapat membunuh bakteri dengan

menghambat pembentukan polisakarida pada dinding sel bakteri. Dengan

demikian bakteri akan mati karena tidak dapat membentuk dinding sel.

Penggunaan pestisida di bidang pertanian telah kita kenal lama. Pada

umumnya pestisida bekerja dengan jalan menghambat enzim yang bekerja pada

hama atau organisme tertentu. Dalam hal ini biokimia berperan dalam meneliti

mekanisme kerja pestisida tersebut sehingga dapat meningkatkan selektivitasnya

dan dengan demikian dapat dicegah dampak negatif terhadap lingkungan hidup

yang dapat ditimbulkannya. Jadi biokimia juga merupakan komponen penting

dalam pengetahuan tentang lingkungan hidup.3 Peningkatan kualitas produk

dalam bidang pertanian dan peternakan, telah dapat diwujudkan dengan

menerapkan hasil-hasil penelitian dalam bidang genetika. Rekayasa genetika saat

3 Purnomo, Dasar-Dasar Pengolahan dan PengawetanDaging. (Yogyakarta: Gadjah Mada

University Press, 1998).

ini telah dilaksanakan dan memberikan hasil yang menggembirakan. Hal ini

berarti kita dapat memahami proses-proses yang terjadi dalam tubuh. Dengan demi-

kian diharapkan kita akan mampu menghindari hal-hal dari luar yang akan

mempengaruhi proses dalam sel-sel tubuh, misalnya kita akan dapat mengatur

makanan yang akan kita makan sehingga kita memperoleh manfaat dari makanan

secara optimal. Contoh lain kita akan mampu menghindari dampak dari suatu

lingkungan yang tercemar oleh limbah yang membahayakan kesehatan.

Manfaat biokimia tersebut dapat kita berikan kepada orang lain, masyarakat

atau kepada anak didik apabila kita bekerja sebagai guru. Bagi guru sangat

diperlukan adanya suatu wawasan yang luas. Misalnya dalam mengajarkan ilmu

kimia, maka pengetahuan kita tentang biokimia akan sangat membantu dalam

memberikan contoh-contoh yang dapat menarik perhatian para anak didik.

Wawasan yang luas tentang masalah lingkungan hidup tentu akan meningkatkan

gairah dalam proses belajar-mengajar dan hal ini akan membantu upaya kita

dalam menjaga kelestarian lingkungan yang sehat.Kebanyakan reaksi kimia di

dalam tubuh terjadi dalam sel. Sel merupakan bagian terkecil dari mahluk hidup

yang dapat melakukan aktivitas biologis. Sel menyusun berbagai jaringan seperti

epitel, jaringan ikat, otot, jaringan saraf, dan lain-lain dengan fungsi yang

berbeda-beda. Fungsi umum sel adalah mengambil bahan makanan, mengoksidasi

bahan bakar, mengeluarkan bahan-bahan yang tidak dapat diolah lagi, dan sel

mampu tumbuh dan berkembang biak. Sel juga secara terusmenerus membuat

senyawa baru, melakukan transpor senyawa, dan menghasilkan panas.Sel terdiri

atas sel eukariotik (Greek, Eu = sebenarnya atau baik; karyon =inti) sekarang

nukleus dan sel prokariotik (Greek, pro = sebelum). Sel prokariotik memiliki

struktur sel yang sederhana. Meskipun demikian sel-sel prokariotik secara

biokimia cukup canggih dan beragam. Semua tahapan proses metabolisme utama

dijumpai pada jenis sel ini. Umumnya sel ini memiliki perangkat biokimia untuk

reproduksi sendiri, untuk mengambil dan memanfaatkan energi dan bahan-bahan

disekelilingnya. Sementra sel eukariotik mempunyai ukuran yang lebih besar dan

memiliki struktur yang rumit tetapi teratur dengan fungsi khusus.4 Secara ringkas

perbedaan organel sel antara sel prokariotik dan sel eukariotik dapat dilihat pada

tabel 1.1.

Gambar 1.1 Struktur Sel Hewan

Contoh mahluk hidup dengan sel eukariot adalah protista, jamur,

tumbuhan, hewan, dan manusia. Organisme sel prokariot adalah bakteri,

sianobakteri, ganggang dll.5

4Winarno, Kimia Pangan dan Gizi. (Jakarta: PT Gramedia, 2004).

5 Toha, Biokimia, Metabolisme,Biomolekul, (Bandung: Alfabeta, 2001), hlm. 235

Tabel 1.1 Perbedaan Umum Sel Prokariotik dan Sel Eukariotik

No. Perbedaan Prokariotik Eukariotik

1.

2.

3

4

5

6

7

Ukuran sel

Jumlah sel

Metabolisme

Organela

Tempat DNA

Struktur DNA

Sintesis RNA dan

Protein

1 – 10 um

bersel tunggal

Anaerobik atau

aerobik.

Sedikit atau tidak

ada

Dalam sitoplasma

Melingkar

Pada tempat yang

sama

10 – 100 um

Bersel banyak

Aerobik

Inti,mitokondria, kloroplas,

jaringan endoplasma, dll

Terdapat dalam inti dan

Mitokondria

Lurus dan panjang sekali,

mengandung bagian -

bagian bukan pembawa

informasi.

RNA disintesis dan

diproses dalam inti; protein

disintesis dalam

sitoplasma.

Sel eukariot dan sel prokariot dapat dikolompokkan lagi menurut cara

mengkonsumsi energi, yaitu sel ototrofik atau “pemberi makan sendiri” dan sel

heterotrofik atau “memakan yang lain”. Semua sel fotosintetik adalah sel

ototrofik. Golongan ototrofik lain adalah prokariot fotosintetik seperti bakteri

fotosintetik dan alga biru-hijau. Serta eukariot fotosintetik seperti sel tumbuhan

dan alga yang mengandung kloroplas. Sedangkan golongan sel heterotropik

adalah heterotrofik prokariot seperti bakteri non-fotosintetik danheterotrofik

eukariot seperti sel hewan dan sebagainya. Organel sel mahluk hidup mempunyai

fungsi yang berbeda-beda.Komposisi BiomolekulMahluk hidup mempunyai

komposisi kimia berlainan dengan benda mati. Tidak semua unsur yang terdapat

di alam (lingkungan) merupakan unsur penting bagi mahluk hidup. Penyususn

dasar molekul mahluk hidup adalah unsur-unsur sederhana yang terdiri unsur

utama : C, H, O, dan N yang ada sekitar 99.4%. Sisanya merupakan mineral

dalam bentuk kation dan anion. Kation mahluk hidup adalah Na, K, Ca, Mg, Fe,

dan Fe merupakan kation utama. Kation lain adalah Zn, Cu. Dalam bentuk anion

dipengaruhi oleh faktor makanan, penyakit, umur dll seperti Cl, HCO3, H2PO4 ,

PO4, SO4.

Komponen terbesar mahluk hidup ditempatioleh air selebihnya merupakan

senyawa organik dan anorganik. Senyawa organik merupakan kombinasi dari

atom-atom sederhana seperti gugus fungsi tertentu : metil (-CH3), hidroksil (-

OH), karboksil (-COOH), amino (-NH2) dll serta dengan perantaraan ikatan kimia

seperti ester, fosfomonoester. Beberapa biomolekul bersifat asimetris. Susunan

tetrahedral ikatan tunggal pada atom karbon memberikan sifat penting. Bilamana

terdapat empat atom atau gugus yang berbeda, yang berikatan tunggal pada atom

karbon suatu molekul organik, atom karbon ini disebutasimetris,karena dapat

berbentuk dua isomer yang dinamakan enansiomer.

Dizaman modern ini, yang dicirikan dengan pesatnya kemajuan ilmu

pengetahuan dan teknologi, tampak kemaslahatan manusia terus berkembang dan

meningkat seiring dan ekologi masyarakat.Hal itu dapat membawa dimanisasi

dalam aplikasi syariah Islam. Sebab diferensiasi waktu,tempat, dan lingkungan

dapat memberi pengaruh yang sangat besar terhadap syariah (hukum-hukum)

Islam. Suatu kaidah menegaskan bahwa “Fatwa hukum itu berubah karena

perubahan waktu, tempat, keadaan tradisi dan niat.”

Syariat Islam dalam konsep dasarnya, mempunyai mekanisme yang dapat

menyelesaikan berbagai masalah yang barangkali belum pernah terjadi pada masa

awalnya. Peristiwa-peristiwa itu didominasi oleh perkembangan ilmu

pengetahuan dan teknologi modern tergangkum didalamberbagai tradisi

menjadiaturan masyarakat.Oleh karena itu, para ulama dituntut bekerja

kerasmemecahkan dan mencari solusinya, dengan melakukan ijtihad, sumber-

sumber tekstual, termasuk didalamnyamemecahkan persoalan-persoalan baru

secara tekstual belum didapati kejelasanhukumnya.“Pemikiran hukum Islam

dilaksanakan oleh paling sedikitnya oleh dua golongan professional, yakni para

“Qadi” dan para “Mufti”.Golongan pertama, melakukan pemikiran hukum Islam

dengan jalan pelaksanaan ilmu hukum melalui keputusan pengadilan sedangkan

golongan kedua, malalui fatwa-fatwa.”

Indonesia, dapat dikatakan sebagai Negara yang berusaha mengkombinasi

kedua ranah hukum tersebut dengan penerima hukum dan melanggengkan

syari’at Islam secara bersamaan.Disamping menerima hukum warisan Belanda

juga tetap mempertahankan peradilan agama sebagai institusi yang mengurusi

hukum keluarga. Dalam praktik pemberian fatwa diharapkan dapat berjalan

secara kontinu karena ia merupakan institusi yang sangat penting bagi

perkembangan pemikiran hukum Islam. Dengan penerimaan unsur-unsur hukum

sekular dan perkembangan modern lainnya, maka pemikiran-pemikiran hukum

Islam di Indonesia diharapkan dapat menunjukkan hal-hal yang khas, terutama

dengan upaya mempertahankan syari’at Islam sebagaimana yang tersurat dalam

kitab-kitab fiqh, sekaligus dapat mengantisipasi sebagai tantangan modern.

Pemikiran hukum Islam itu memang sangat diperlukan dalam kehidupan

umat Islam, apalagi saat itu permasalahan sosial keagamaan umat senantiasa

berkembang, baik masalah sosial keagamaan maupun masalah kemasyarakatan.

Oleh karena itu diperlukan adanya suatu pemikiran yang canggih, komprehensif

dan padu, agar ajaran islam tetap relevan dan mampu menjawab tantangan zaman.

Sebab permasalahan yang muncul dan timbul saat ini terkadang tidak dapat

ditemukan jawabannya secara harfiyah dalam Al-Qur‟an dan Hadist.Dengan

demikian pemikiran-pemikiran hukum yang merupakan hasil ijtihad para ulama

diharapkan dapat member arahan dan jawaban yang benar kepada masyarakat.6

Makanan merupakan kebutuhan utama umat manusia untuk senantiasa dapat

hidup secara wajar. Daging hewan merupakan salah satu makanan yang sangat

dibutuhkan dalam proses pertumbuhan dan perkembangan tubuh manusia. Di

dalam mengkomsumsi daging asal hewan tidaklah cukup hanya dengan

memperhatikan kandungan zat gizi yang sangat penting bagi pertumbuhan dan

perkembangan tubuh manusia tetapi jga memperhatikan halal dan haramnya

menurut syari‟at Islam.

Disamping memerlukan makan yang baik dan bermutu, dalam hal ini daging

hewan penyembelihan mereka perlu keyakinan kehalalan makanan tersebut

menurut syari‟at Islam. Dengan mengetahui cara, rukun dan syarat

penyembelihan hewan menurut ajaran Islam. Alangkah lebih baik jika

memperlakukan hewan menurut ajaran Islam.Agama Islam mempunyai aturan

yang sangat mendalam tentang makanan.Karena itu makanan yang tidak diyakini

kehalalannya menurut ajaran Islam, dapat menimbulkan keresahan masyarakat.

Para Ulama sepakat bahwa hewan yang dapat disembelih adalah hewan-

hewan darat yang memiliki darah yang mengalir, bukan yang diharamkan, bukan

yang telah mati (bangkai) dan bukan pula karena dipukul, ditanduk, terjatuh,

6Muhammad Hasbi Umar, Nalar Fiqih Kontemporer, (Jambi: Syariah Press, 2008),hlm.3

digigit binatang buas dan tidak yang sakit. Adapun hewan-hewan laut semuanya

tidak memerlukan penyembelihan.7

Penyembelihan hewan menurut hukum Islam dijelaskan dalam Al-Qur‟an

surat Al-Baqarah ayat 1738

Qur’an Surat Al Baqarah Ayat 173

اوب حشم عليكن ضيش وهآ اهل به لغيش الله فوي اضطش غيش ببغ ولب عبد الويختوالذم ولحن الخ

الله غفىس سحينن عليه اى فلآ اث

Artinya: “Sesungguhnya Allah hanya mengaharamkan bagimu bangkai, darah,

daging babi, dan binatang yang (ketika disembelih) disebut (nama)

selain Allah. Tetapi barang siapa dalam keadaan terpaksa

(memakannya) sedang dia tidak menginginkannya dan tidak (pula)

melampaui batas, maka tidak ada dosa baginya.Sesungguhnya Allah

Maha Pengampun lagi Maha Penyayang.”9

Dengan seiring perkembangan zaman, persaingan antara pedagang juga

terjadi dipasar-pasar, berbagai macam cara dilakukan untuk mendapatkan

keuntungan yang berlipat ganda. Mutu daging sebagai kombinasi bahan makanan

kehilangan seminimal mungkin zat di kandung nya, bebas dari kerusakan dan

kelainan setelah diolah dan disimpan, menarik dalam rupa, menambah selerah

makan, bernilai gizi tinggi serta lezat setelah dimasak.

7Al Majid Abu Ahmad, Bidayahtul Mujtahid, (Jakarta: Pustaka Azzam, 2006), hlm. 922.

8Ibid.,hlm.29

9Al-Baqarah (1): 173.

Untuk menjaga agar daging tetap bermutu banyak cara dilakukan salah

satunya dengan cara mengeluarkan darah sebanyak mungkin berkas karena darah

menyebabkan penampilan daging yang tidak menyenangkan serta darah adalah

medium yang sangat baik untuk pertumbuhan mikro organisme. Pengawetan

daging hewan merupakan usaha meningkatkan daya simpan daging. Jika daging

dibiarkan begitu saja, dalam perjalanan waktu akan terjadi perubahan yang sering

tidak menguntungkan, perubahan tersebut terjadi karena pengaruh fisik, mekanik,

parasitik, mikrobiologi atau kimiawi.10

Penyembelihan menurut hukum Islam dari segi biokimia, tidak terlepas dari

defenisi dan criteria daging yang bermutu. Maka dari pada itu penulis tertarik

untuk melakukan penelitian yang akan dituangkan dalam skripsi dengan judul

“Pengawetan Daging Hewan Sembelihan Melalui Biokimia Ditinjau Dari

Hukum Islam (Studi Kasus Rumah Potong Hewan Cabang Simpang Rimbo)”.

Hal ini dianggap panting karena diharapkan dapat memberikan pemahaman

terhadap masyarakat.

B. Rumusan Masalah

Untuk mengetahui permasalahan yang ada, maka penulisan memfokuskan

permasalahan dengan merumuskan beberapa pertanyaan sebagai acuan dalam

penelitian.Berikut ini rumusan masalah yang penulis angkat sebagai acuan

penelitian.

1. Bagaimana Metode Pengawetan Daging Hewan Sembelihan?

10

Abu Ahmad Al Majid, Bidayatul Mujtahid, (Jakarta: Pustaka Azzam, 2006), hlm. 922

2. Bagaimana Pengaruh Biokimia Terhadap Daging Hewan Sembelihan?

3.Bagaimana Pengawetan DagingSegar dan Daging Beku Ditinjau Dari Hukum

Islam?

C. Batasan Masalah

Agar pembahasan lebih terfokus pada masalah yang akan dibahas, maka

penulis merasa perlu membatasi masalah yang akan diteliti, dalam penelitian ini

hanya membahas masalah hewan yang disembelih menggunakan biokimia, hewan

yang disembelih selain menggunakan biokimia tidak dibahas dalam skripsi ini.

D. Tujuan dan Kegunaan Penelitian

1. Tujuan Penelitian

Bertolak dari latar belakang masalah dari pokok permasalahan yang

menjadisubjek bahasan, maka yang akan dicapai dalam penulisan skripsi ini

adalah :

a. Untuk Mengetahui Bagaimana Pengaruh Terhadap Pengawetan Daging

Sembelihan Hewan Melalui Biokimia.

b. Untuk Mengetahui Pengaruh Biokimia Terhadap Pengawetan Daging

Sembelihan.

c. Untuk Mengetahui Hukum Pengawetan Daging Hewan Dengan Biokimia

Ditinjau dari Hukum Islam.

2. Kegunaan Penelitian

Berdasarkan dari latar belakang masalah dari pokok permasalahan yang

menjadi subjek bahasan, maka yang menjadi kegunaan penelitian ini adalah :

a. Sebagai Bahan Acuan Kepada Masyarakat Agar Lebih Selektif Dalam

Memilih Daging Hewan Sembelihan Melalui Biokimia.

b. Sebagai Sarana Menambah Wawasan Keilmuwan Penulis Terkait Masalah

Daging Hewan Sembelihan Melalui Biokimia.

c. Sebagai Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Strata I di Universitas Islam

Negeri Sulthan Thaha Saifuddin Jambi11

.

E. Kerangka Teori

Teoritis merupakan pikiran atau pola pikir yang mendasarkan semuanya

dari teori-teori yang ada sebagai landasan tindakannya. Dalam rangka

melaksanakan suatu penelitian diperlukan adanya suatu kerangka teoritis.

Penggunan teori sebagai pisau analisis untuk menjelaskan, memecahkan dan

mengendalikan masalah yang akan dikaji.12

Makanan merupakan kebutuhan utama bagi manusia, karena itu makanan

yang baik adalah makanan yang memenuhi persyaratan gizi dan kesehatan.

Khususnya bagi ummat Islam syarat lain yang utama adalah halal dan thoyib,

kata-kata tersebut tercantum dalam Al-Quran dan Hadist untuk mengatur

makanan ummat.

Pangan dan produk lainnya yang ada di bumi baik melalui proses

alamiah, mekanisme produksi, maupun melalui rekayasa genetik tidak dapat

dikonsumsi secara bebas oleh manusia tanpa batas. Pembatasan tersebut bukan

11

Soerjono Soekanto, Pengantar Penelitian Hukum,hlm. 18-19 12

Ibid, Hlm. 220

saja terhadap yang diharamkan, akan tetapi yang dihalalkanpun ada

pembatasannya dari Allah SWT. Hal tersebut sejalan dengan ungkapan dengan

maksud Firman Allah SWT dalam Al-Qur‟an, Surat Al An'am ayat 141

Artinya: Dan Dialah yang menjadikan kebun-kebun yang berjunjung dan yang

tidak berjunjung, pohon korma, tanam-tanaman yang bermacam-

macam buahnya, zaitun dan delima yang serupa (bentuk dan

warnanya) dan tidak sama (rasanya). Makanlah dari buahnya (yang

bermacam-macam itu) bila dia berbuah, dan tunaikanlah haknya di

hari memetik hasilnya (dengan disedekahkan kepada fakir miskin);

dan janganlah kamu berlebih-lebihan. Sesungguhnya Allah tidak

menyukaiorang yang berlebih-lebihan.13

maknanya dengan ungkapan "jangan berlebih-lebihan", dan makna Sabda

Rasullullah SAW : " Yang halal itu jelas dan yang haram itu jelas". Karena itu,

dalam memenuhi kebutuhan pangan dan produk lainnya, seseorang harus

memenuhi juga tuntunan agama. Umat Islam sangat berhati-hati dalam memilih

dan membeli pangan dan produk lainnya yang diperdagangkan. Mereka tidak

akan 3 membeli barang atau produk lainnya yang diragukan kehalalannya.

Masyarakat hanya mau mengkonsumsi dan menggunakan produk yang benar-

benar halal dengan jaminan tanda halal/keterangan halal resmi yang diakui

Pemerintah. Fenomena yang demikian pada satu segi menunjukkan adanya

13

Al- An'am (6): 141

tingkat kesadaran terhadap pelaksanaan keyakinan menurut hukum Islam, dan

pada segi yang lain mendorong timbulnya sensitivitas mereka ketika pangan dan

produk lainnya bersentuhan dengan unsur keharaman atau kehalalannya.14

Ulama menegaskan bahwa hukum Islam diciptakan untuk mewujudkan

kemaslahatan manusia di dunia dan akirat. Kemaslahatan ada yang besifat primer

dharûriyyah, sekunder hajiyyah, dan ada yang bersifat tersier tahsiniyyah,

sebagaimana dinyatakan Imam al-Ghazalî dan al-Syâthibî.15

Struktur kimia dari protein dan asam nukleat belum diketahui meskipun pada

tahun 1869 asam nukleat telah diisolasi Friedrich Miescher. Pada awal Abad XX

kebanyakan ahli biokimia berpendapat bahwa hanya protein dengan struktrur

yang kompleks yang membawa informasi genetika, sedangkan asam nukleat

dipandang sebagai senyawa yang sederhana dalam sel.16

Baru pada pertengahan Abad XX ini terbukti bahwa asam deoksiribonukleat

(DNA) adalah senyawa pembawa informasi genetika. James Watson dan Francis

Crick (1953) menjelaskan tentang struktur DNA yang berbentuk heliks ganda.

Dengan struktur DNA demikian dapat dijelaskan bagaimana informasi genetika

dapat dilangsungkan, sehingga makin bertambahlah pengetahuan tentang proses-

14

Suyatno, Ensiklopedi Halal dan Haram dalam Makanan dan Minuman, hlm. 69. 15

Muhammad ibn Muhammad Abû Hâmid al-Ghazalî, Mukhtashar Ihyâ‟ „Ulûm al-Dîn,

(Bayrût:Dâr al-Fikr, 1406H-1986M), hlm. 102. 16

Dwijoseputro,Dasar-dasar Mikrobiologi, hlm. 87.

proses yang terjadi dalam sel hidup. Hal ini jelas merupakan sumbangan bagi

kemajuan dalam bidang biokimia.17

Biokimia adalah kimia makhluk hidup. Biokimia mempelajari molekul

dan reaksi kimia terkatalisis oleh enzim yang berlangsung dalam semua

organisme. Molekular untuk diagram dan deskripsi hubungan antara, biologi

molekular dan genetika. Biokimia merupakan ilmu yang mempelajari struktur dan

fungsi komponen seluler, seperti protein, karbohidrat, lipid, asam nukleat, dan

biomolekul lainnya. Saat ini biokimia terfokus secara khusus pada kimia reaksi

termediasi enzim dan sifat-sifat protein.

Syarat utama memilih daging sebagai bahan baku olahan adalah daging

yang berasal dari ternak oleh dokter hewan yang berwenang dinyatakan aman dari

bahaya-bahaya fisik, kimia dan biologi aman dari penyakit menular, tidak ada

campuran dan pemalsuan dari bahan hewan lainnya, halal dalam proses

penyembelihan sesuai ketentuan Majelis Ulama Indonesia (MUI) sebagai

berikut18

a. Pilih bahan baku olahan dingin yang bermutu, dengan cara memilih

daging yang tidak rusak, terutama oleh mikroba. Daging yang

terkontaminasi mikroba dapat diamati dengan ciri-ciri tengik dan berbau

busuk, berlendir, berubah warna dan rasa asam atau pahit, tumbuh jamur

sekitar pinggiran daging. Bila daging tidak langsung diolah dapat

17 Ibid, hlm. 59 18

Komisi Fatwa MUI 23 Desember 2006

dilakukan pembersihan dan pencucian lalu simpan pada suhu rendah, yaitu

sekitar dengan masa simpan yang berada tergantung jenis daging.

Umumnya bertahan 3-7 hari.

b. Menjaga sarana pengolahan daging agar tetap higienis.

c. Menjaga kebersihan lingkungan pengolahan daging agar terhindar dari

hama seperti tikus, kecoa dan binatang penyebar penyakit lainnya.

d. Tetap utamakan personalty higienis petugas.

F. Tinjauan Pustaka

Tinjauan pustaka merupakan salah satu langkah yang penting dalam membuat

suatu penelitian yakni melakukan penelitian terlebih dahulu yang memiliki kaitan

langsung dengan permaslahan yang diteliti.19

Sejauh ini informasi yang penulis ketahui ada beberapa buku yang membahas

tentang anaslisis terhadap penyembelihan hewan dan pengawetan melalui

biokimia.

Adapun tinjaun pustaka yang di maksud sebagai berikut.

1. Thantawi,20

Mahasiswa Universitas Islam Negeri Arranirydarussalam-Banda

Aceh dengan judul Skripsi“Tinjauan Hukum Islam Terhadap Praktik

Pemberian Daging Kurban Kepada Panitia Sebagai Upah”.Kurban

Penyembelihan di pag hari, yang dimaksudkan ialah mendekatkan diri atau

19

Tim penyusun,pedoman penelitian skripsi, ( jambi; syariah press, 2012) hlm 34 20

Thantawi,MahasiswaIslam Negeri Arranirydarussalam-Banda Aceh, skripsi, 2016. hlm 6

beribadah kepada Allah SWT dengan cara menyembelih hewan tertentu pada

hari raya.

2. Nurleni Ayu Qomariah21

Mahasiswi UIN Sunan Kalijaga Yogyakarta tahun

2013 tentang “Praktik Jual Beli Kulit Hewan Kurban dalam Perspektif

Sosiologi Hukum Islam di Kelurahan Patang puluhan Kecamatan Wirobrajan

Yogyakarta” pembahasan dalam skripsi ini, membicarakan tentang jual beli

kulit hewan kurban di daerahnya diperbolehkan, karena hal ini ditinjau dari

segi sosiologi hukum Islam yang mengedepankan asas maslahah mursalah.

3. Jasmiah Yakub22

, Mahasiswa UIN Syarif Jakarta tentang “Pandangan Ulama

di Kecamatan Mutiara Terhadap Kurban Bersama” pembahasan dalam skripsi

ini, membicarakan tentang praktik dan hukum kurban bersama yang ada di

kecamatan mutiara, baik menurut ulama di kecamatan mutiara, maupun dalam

pandangan para fuqaha. Praktik kurban bersama yang terdapat di kecamatan

mutiara, ada beberapa macam yaitu kurban bersama di sekolah, di mesjid

kemukiman dan mesjid kecamatan. Semua itu dilakukan dengan

mengumpulkan dana secara patungan untuk membeli hewan kurban.

Yang menjadi perbedaaan penelitian ini dengan penelitian dahulu yaitu jika

penelitian terlebih dahulu lebih menyoroti pada praktik jual beli kulit hewan

kurban. Sedangkan penelitiann ini lebih mengacu pada pengawetan daging

hewan sembelihan, pengelolaan pengawetan daging.

21

Nurleni Ayu Qomariah, Mahasiswi UIN Sunan Kalijaga Yogyakarta, skripsi, 2013. hlm 5 22

Jasmiah Yakub, Mahasiswa UIN Syarif Jakarta, skripsi 2011. hlm. 7

Para ulama sepakat bahwa hewan yang disembelih adalah hewan-hewan

darat yang memiliki darah mengalir, bukan yang diharamkan, bukan yang mati

(bangkai), dan bukan pula tewas dipukul, ditanduk, terjatuh dan di gigit binatang

buas. Adapun hewan-hewan laut tidak memerlukan penyembelihan. Para ulama

juga sudah sepakat bahwa menyembelih pada hewan dilakukan dengan cara

nahar (menyembelih pada bagian pangkal leher) dan dzab (menyembelih pada

bagian tenggorok).23

Agama Islam mempunyai aturan yang sangat memendam.Karena itu,

makanan yang diyakini kehalalannya menurut Agama Islam dapat menimbulkan

keresahan didalam masyarakat terutama umat Islam.Sumber diharamkannya

makanan terutama berpangkal dari hewan sembelihan. Baik keharaman itu berasal

dari jenis hewan yang memang diharamkan atau cara penyembeli hannya tidak

sesuai dengan syari‟at islam. Istilah biokimia telah ditemukan oleh Karl Neuberg,

seorang ahli kimia jerman pada tahun 1903, sejak saat itu biokimia semakin

berkembang, terutama sejak pertengahan abad ke-20, namun sekitar satu setengah

abad sebelumnya, Kard Wilhelm Scheele seorang ahli kimia Swedia telah

melakukan penelitian mengenai susunan kimia jaringan pada tumbuhan dan

hewan.24

Biokimia memperoleh bentuk yang nyata sebagai suatu bidang studi,

dengan dipelopori oleh penelitian yang dilakukan oleh Friedrich Wohler.Sebelum

23

Imam Suprayogo dan Tobroni, Metedologi Penelitian Sosial Agama, hlm. 130-131 24

Pengertian Biokimia, http//wiwiyusnawati.wordpress.com/kimia/pengertian biokimia, akses 08

Maret 2018. 08.00 WIB.

itu orang percaya bahwa organism hidup itu terdiri atas zat-zat yang mempunyai

sifat yang sangat berbeda dengan zat yang terdapat pada benda-benda mati,

misalnya logam atau batu-batuan.25

Di atas telah dijelaskan tentang manfaat biokimia.Dengan mempelajari

biokimia kita mengetahui tentang reaksi-reaksi kimia penting yang terjadi dalam

sel. Hal ini berarti kita dapat memahami proses-proses kimia ang penting yang

terjadi dalam tubuh. Dengan demikian diharapkan kita akan mampu menghindari

hal-hal dari luar yang mempengaruhi proses dalam sel-sel tubuh, misalnya kita

akan dapat mengatur makanan yang akan kita makan sehingga ita memperoleh

manfaat dari makanan secara optimal, dan kita akan mampu menghindari dampak

dari suatu lingkunganyang tercemar oleh limbah yang membahayakan kesehatan.

Hukum Islam adalah aturan-atuaran yang mengatur manusia sesuai dengan

syari‟at Islam.Hukum Islam wajib, haram, sunat, mubah dan makruh.Adapun

sumber hukum Islam terdiri dari Al-Qur‟an, Sunnah, Qiyas, Ijma‟.26

G. Metode Penelitian

Pendekatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah menggunakan

pendekatan kualitatif. Pendekatan kualitatif merupakan suatu pradigma penelitian

untuk mendiskripsikan peristiwa, perilaku orang atau keadaan pada tempat

25

Ibid, hlm. 98 26

Amirul Hadi dan Haryono, Metode Penelitian Penididikan, (Bandung: Pustaka Setia 1998), hlm.

122

tertentu secara rinci dan mendalam dalam bentuk narasi.27

Jadi menggambarkan

data yang ditemukan kemudian menganalisisnya.

Dan alasan digunakan pendekatan kualitatif ini adalah karena topic yang

dikaji dalam penelitian berkaitan erat dengan fenomena sosial dan sebagian besar

data yang dijaring bersifat kualitatif.28

1. Sumber Data

Sumber data adalah dimana data diperoleh.Berdasarkan ke dua jenis data

di atas, maka yang menjadi sumber data penelitian terdiri dari benda-benda

dan peristiwa, yaitu Al-Qur‟an dan Hadist serta buku-buku, dan kejadian yang

berkaitan dengan penulisan.

a. Data Premier

Data premier adalah data yang dikumpulkan langsung oleh peneliti

dari sumber pertama.Dalam pengambilan data, penulis menggunakan

library reseach data primer yang diambil dari Al-Qur‟an dan Hadist serta

buku-buku yang berkaitan dengan penulisan skripsi.

b. Data Sekunder

Data sekunder adalah data yang tersusun dalam bentuk dokumen-

dokumen.Dan penulis dapatkan atau penulis peroleh dari perpustakaan.

Serta dapat juga berasal dari laporan dan dokumen. Data sekunder

dikumpulkan dengan menggunakan instrumen pedoman telaah dokumen.

27

Lexy J. Moleong, Metode Penelitian Kualitatif, (Bandung: Remaja Rosdakarya, 2007), hlm. 55-

56. 28

Sugiyono, Metode Penelitian Kuantitatif Dan Kualitatif, (Bandung: Alfabeta), hlm. 30

Dalam pengumpulan data pustaka, penulis mencari dan mendata

literatur lainnya dengan pembahasan skripsi ini, dari berbagai

perpustakaan mulai dari perpustakaan UIN STS Jambi, perpustakaan

wilayah maupun perpustakaan kota Jambi, singkatnya perpustakaan dan

tokoh buku yang ada di kota jambi, maupun internet dan lainnya.29

H. Metode Pengumpulan Data

Dalam pengumpulan data ini, penulis menggunakan metode kualitatif, yaitu

dengan cara mengumpulkan, membaca dan menelaah, mencatat dan menganalisis

buku-buku literatur dan buku yang ada kaitannya dengan permasalahan yang akan

dibahas dalam skripsi ini.

Dalam pengumpulan data pustaka, penulis mencari dan mendata literatur

lainnya dengan pembahasan skripsi ini, dari berbagai perpustakaan mulai dari

perpustakaan UIN STS Jambi, perpustakaan wilayah maupun perpustakaan kota

jambi, singkatnya perpustakaan dan tokoh buku yang ada di kota jambi, maupun

internet dan lainnya.

Proses loading dan editing data, penulis lakukan dengan menyiapkan

catatan-catatan kecil yang diisi dengan hasil bacaan yang dibutuhkan dan

dikemukakan. Dan data tersebut bersumber dari primer, sekunder dan pendukung

sebanyak-banyak mungkin untuk memperkaya analisis kemudian penulis

29

M. Amin Abdullah, Metodologi Penelitian Agama,(Yogyakarta: Lembaga Penelitian, 2006),hlm.

48

klasifikasikan sesuai dengan jenisnya sesuai langkah terakhir tersebut dan

diperiksa guna kelengkapan kevalidan data.

I. Teknik Analisis Data

Analisis data adalah proses mencari dan menyusun secara sistematis data

diperoleh dari hasil wawancara, catatan lapangan dan dokumentasi, dengan cara

mengorganisasikan data kedalam kategori, menjabarkan ke dalam unit-unit,

melakukan sintesa, munyusun kedalam pola, memilih mana yang penting dan

yang akan dipelajari, dan membuat kesimpulan sehingga mudah difahami oleh

diri sendiri maupun orang lain.30

Sementara itu, untuk proses analisis dalam model Miles dan Huberman

terdapat tiga proses yaitu:

1. Reduksi Data

Reduksi data adalah suatu bentuk analisis yang menggolongkan,

menajamkan, mengarahkan, membuang yang tidak perlu dan mengorganisasi

data dengan cara sedemikian rupa hinga kesimpulan-kesimpulan finalnya

dapat ditarik dan diverifikasi.

2. Penyajian Data

Penyajian data merupakan sekumpulan data informasi tersusun yang

member kemungkinan adanya penarikan kesimpulan dan pengambilan data.

3. Menarik Kesimpulan/Verivikasi

30

Sugiyono, Metode Penelitian Kuantitafif Kualiatifdan R&D,(Bandung: Alfabeta,2009),hlm. 244

Penarikan kesimpulan merupakan dari suatu kegiatan dari satu kegiatan

dari konfigurasi yang utuh. Kesimpulan-kesimpulan juga diverfikasi selama

penelitian berlangsung.31

31

M.B. Milles and M.A. Huberman, Kualitatif dan Analisis,(London: Sage Publication, 1984),

hlm. 19

BAB II

METODE PENGAWETAN DAGING HEWAN SEMBELIHAN

A. Metode Pengawetan Daging

Daging segar adalah otot skeletal (kerangka) karkas ternak yang belum

diolah atau ditambah dengan bahan apapun. Penyedian daging harus didahului

dengan penyembelihan secara normatif, yang berasal dari sapi, kerbau, kambing,

domba, unggas dan hewan lainnya.Daging yang dapat dikonsumsi umumnya

berasal dari ternak yang sehat, saat penyembelihan dan pemasaran diawasi oleh

petugas rumah potong hewan (RPH) Serta terbebas dari pencemaran bakteri.32

Daging (khususnya daging sapi) di Indonesia umumnya diproduksi oleh

RPH, dan kemungkinannya mempunyai potensi untuk tercemar bakteri, sesaat

setelah dipotong dipasarkan bahkan sampai dikonsumen. Daging yang tercemar

bakteri mudah mengalami kerusakan, karena mengandung nutrient yang

dibutuhkan untuk pertumbuhan bakteri. Berdasarkan ketentuan yang telah

ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) persyaratan mikrobiologis

(bakteri) dalam daging sapi yang beredar di Indonesia adalah total plate count

(TPC) 106 CFU/g, bakteri coliform 102 CFU/g, bakteri Staphylococcus aureus

102 CFU/g, bakteri salmonell sp., negative per 25g dan bakteri Escherichia coli

10 CFU/g. Apabila kandungan bakteri dalam daging melebihi standar yang telah

ditentukan, maka daging tidak layak sebagai bahan pangan, karena kemungkinan

32

Harsono Hardjoutomo, Usaha Mengurai Peracunan Pengawetan Daging, (Jakarta:

Djambatan).,hlm. 189

menjadi mudah rusak.33

Kemungkinan pula dapat menimbulkan penyakit, apabila

daging yang mengandung bakteri pathogen diolah kurang sempurna dan

selanjutnya dikonsumsi.

Preservasi berarti menghambat atau membatasi reaksi-reaksi enzimatis

kemis, dan kerusakan fisik daging dan daging proses. Metode yang banyak

digunakan untuk memperpanjang masa simpan daging dan daging proses adalah

dengan pendinginan atau lazim disebut refrigerasi pada temperatur antara -2oC

sampai 5oC. Di samping itu daging dan daging proses dapat diawetkan dengan

proses pembekuan, proses termal (pemanasan) dan dehidrasi (pengeringan).

Preservasi daging juga dilakukan dengan cara iradiasi, pengepakan dan perlakuan

kimiawi misalnya dengan cara curing dan pengasaman.

Beberapa teknik pengawetan yang sering digunakan dan diharapkan akan

meningkatkan mutu dalam keempukan dan citarasa :

1. Pengunaan Suhu Rendah

Di Negara-negara industri, hampir semua bahan makanan asal hewan

seperti daging dan ikan disimpan dengan menggunakan teknik suhu rendah

yakni pendinginan dan pembekuan. Penggunaan teknik pendinginn dimana

suhu sedikiit diatas 0 , memungkinkan bahan makanan dapat disimpan

selama beberapa minggu tergantung jenis makanan, suhu pembekuan dimana

suhu dibawah 0 , umumnya sekitar -18 , bahan makanan/daging dapat

33

http://khairanipdy.blogspot.com/2017/06/07, akses 05 Juli 2018. 10.00 WIB.

disimpan selama beberapa bulan, malahan daging dapat disimpan sampai

beberapa tahun pada suhu -30 .

Di Negara-negara yang teknologinya masih rendah seperti di Indonesia

dan khususnya ditingkat perdesaan dimana pemakaian suhu rendah masih

menjadi kendala maka penggunaan teknologi sederhana dengan

memanfaatkan sumber daya alam yang tersedia merupakan pilihan utama

dalam penyimpanan bahan makanan asal ternak tersebut.

2. Pendinginan

Pendinginan memungkinkan untuk menyimpan daging dalam waktu

tertentu berkat aksinya dalam menghambat perkembangan bakteri tanpa

membunuh bakteri. Oleh karena itu sangat penting diperhatikan bahwa suhu

daging sebaiknya secapat mungkin dioperasikan setelah ternak dipotong dan

agar daging/karkas sekurang mungkin dicemari/terkontaminasi oleh bakteri

selama proses pemotongan. Ini dimaksud untuk mendapatkan daging dengan

kualitas higienis yang baik. Suhu karkas berkisar 35-37oC pada akhir proses

pemotongan maka peranan dalam pendinginan cukup penting didalam

menurunkan suhu karkas tersebut agar dapat disimpan pada suhu 0-2 C.

Perbandingan daging dengan menggunakan suhu mendekati titik nol (0-5oC)

pada suhu daging masih tinggi, dimana pada saat itu daging masih dalam

kondisi prarigor, dapat mengakibatkan kelainan mutu daging yang dikenal

dengan nama cold shortening atau pengerutan akibat dingin menyebabkan

otot memendek bisa mencapai 50% dan daging menjadi keras dan kehilangan

cukup cairan yang berarti selama pemasakan.34

Pada tahap pertama, daging di dinginkan pada suhu dimana persentase

pengkerutan paling minimal, berdasarkan penelitian Locker dan Hagyard

(1963) untuk memperoleh pengkerutan minimal sebaiknya daging

didinginkan pada suhu antara 14-19oC selama 24 jam pertama dimana pada

saat tersebut rigor mortis telah terbentuk. Kecepatan terbentuknya rigor mortis

sangat tergantung pada suhu dan kondisi ternak pada saat disembelih. Locker

dan Daines (1975) memperlihatkan waktu yang dibutuhkan untuk

membentuknya rigor mortis pada otot Sternomandibularis pada suhu 37 C,

34 C, dan 15 C, masing-masing secara berurutan 7 jam, 10 jam, 12 jam dan

24 jam, rigor mortis dapat pula terbentuk dalam waktu yang cepat pada

ternak-ternak yang telah kekurangan atau kehabisan glikogen akibat habis

terkuras karena perlakuan-perlakuan yang keras sebelum pemotongan

dilakukan.35

Cold shortening yang terjadi karena pendinginan yang cepat dengan suhu

sangat rendah pada karkas terutama pada potongan-potongan karkas dan

daging mengakibatkan kealotan yang berarti.Karkas yang telah mengalami

rigor mortis, kemudian disimpan pada kamar pendingin (+2 C) selama

beberapa hari. Selama penyimpanan ini terjadi maturasi yakni proses

34

Ibid, hlm. 77 35

Alexander, Microbial Ecology, (Malang: Alfabe), hlm. 89

transformasi kimia didalam otot dan memperlihatkan efek terhadap perbaikan

keempukan daging secara progresif sampai tingkat inilah daging menjadi

matang, pada tingkat inilah daging sebaiknya di konsumsi.36

Untuk memperoleh tingkat nutrisi yang baik, pada umumnya karkas sapi

disimpan antara 10-15 hari pada suhu +2 C sebelum daging tersebut di

konsumsi.Untuk praktisnya, maturasi biasanya berlangsung selama 7-8 hari

dengan alasan ekonomi.Tidaklah cukup dari segi teknisnya.

3. Pembekuan

Pembekuan merupakan tahap selanjutnya dari penyimpanan daging

setelah karkas melalui proses maturasi (angin) yang optimal dimana proses

komplet rigor mortis telah terpenuhi. Hal ini dimaksudkan untuk mencegah

timbulnya cold shortening dan thaw rigor pada saat daging dicairkan dari

kristal es yang meliputinya sebelum dimasak.

Untuk pengawetan daging dengan menggunakan suhu sangat rendah,

maka potongan karkas terlebih dahulu harus dikeluarkan tulang-tulangnya dan

menghilangkan lemak dipermukaan karkas daging sehingga benar-benar

daging yang dibekukan. Ini dimaksud selain untuk efisiensi tempat, juga

dimaksud untuk menghindari perubahan-perubahan yang dapat terjadi pada

daging selama penyimpanan terutama lemak, pada suhu rendah masih dapat

mengalami proses ketengikan.

36

http://heryahyadi.blogspot.co.od/2013/04/7, penyimpanan dan pengawetan daging, akses 07 Juli

2018. 10.25 WIB.

Untuk mendapatkan hasil/kualitas yang baik selama pembekuan maka

perlu diperhatikan hal berikut:37

a. Penggunaan suhu pembekuan cepat (-36 C) atau sangat cepat (-40 C)

pada karkas atau daging yang telah mengalami maturasi.

b. Penyimpanan daging beku pada suhu rendah (-18 C).

c. Menghindari variasi suhu selama penyimpanan.

d. Menghindari pembekuan atau thawing secara berturut-turut.

e. Thawing dilakukan secara lambat pada suhu +1 C.

Bahan kimia yang dipergunakan untuk preservasi daging mempunyai sifat

antara lain:

1. Menghambat atau mencegah perubahan kualitas daging selama

penyimpanan terbatas.

2. Memperpanjang masa simpan.

3. Sebagai bahan pengawet.

4. Menambah nilai gizi, aroma dan rasa.

5. Sebagai pewarna.

6. Pengaturan kelembaban.

7. Pengaturan pH.

Memperpanjang masa simpan daging harus memenuhi kriteria sebagai

berikut:

1. Tidak mengubah flavor, bau atau warna dan tekstur bahan makanan.

37

Ibid.

2. Aman bagi konsumen pada konsentrasi efektif sebagai preservasif atau

aman untuk dikonsumsi selama masa simpan tertentu.

3. Preservatif harus mudah dikenal dan kadarnya dapat dideteksi secara

pasti, serta harus memenuhi kebutuhan yang diizinkan (legal).

4. Kualitas bahan makanan harus tidak merugikan konsumen dan

ekonomis.

B. Penyembelihan Hewan

1. Pengertian Penyembelihan

Dalam penyembelihan hewan ada beberapa hal yang harus diperhatikan

terutama hewan dan dasar hukum penyembelihan dan orang yang boleh

menyembelih, adapun pengertian penyembelihan menurut bahasa dan istilah

adalah. Menurut bahasa menyembelih artinya baik dan suci. Maksudnya,

bahwa hewan yang disembelih sesuai dengan aturan syara menjadikan hewan

yang disembelih itu baik dan suci serta halal untuk dimakan. Sedangkan

menyembelih menurut istilah adalah mematikan atau melenyapkan roh hewan

dengan cara memotong saluran makanan serta urat nadi utama dilehernya

dengan alat tertentu selain tulang dan kuku agar halal dimakan.38

Menurut Imam Malikiyah, menyembelih ialah suatu sebab yang

menyebabkan halalnya makanan hewan darurat secara ikhtiar.

38

Muhammad Ali Abdul Halim, Fiqhul Mas’uliyyah fiil-Aslam. (Jakarta: Gema Insani

Press,1995), hlm. 123

Menurut Imam Syafi‟i menyembelih ialah memutuskan halkum dan urat

nadi dan secara keseluruhan.

Imam Hanafi berpendapat menyembelih ialah menyembelih hewan yang

boleh dimakan yang hidup didarat seumpamanya.Haram hukumnya memakan

sembelihan penyembah berhala. Begitu juga haram hukumnya memakan

sembelihan orang yang tidak beragama sama sekali.39

Daripenjelasan-penjelasan diatas kita dapat mengetahui bahwa boleh

memakan daging yang terkemas didalam kaleng, selama makanan itu di impor

dari Negara yang penduduknya adalah Ahlul Kitab.Namun dengan syarat

bahwa jenis daging yang terdapat didalam kaleng adalah daging yang halal

dan tidak rusak. Dan tidak boleh seorang muslim memakan sembelihan jika

dia melihat atau mengetahui secara pasti bahwa penyembelihannya dilakukan

dengan menyebutkan nama selain Allah SWT.

2. Bagian Anggota Tubuh Hewan yang Disembelih

Para Ulama sepakat bahwa hewan yang dapat disembelih adalah hewan-

hewan darat yang memiliki darah yang mengalir, bukan akibat dipukul,

ditanduk, terjatuh, digigit binatang buas.

3. Cara Penyembelihan Menurut Hukum Islam

Binatang yang dihalalkan atau tidak tergolong dalam binatang yang

diharamkan baik hewan ternak baru halal dimakan jika telah disembelih

39

Ahmad Subandi, yas’aluka Fiad-Din Wal Al-Hayah, (Jakarta:PT Lentera Basritama,2004),

hlm.189

dengan cara yang dibenarkan oleh hukum kecuali ikan dan belalang, adapun

Rukun dan Syarat Penyembelihan hewan:

a. Syarat syah orang yang menyembelih adalah:

1. Beragama Islam

2. Laki-laki

3. Baligh dan Berakal

4. Menyembelih dengan Sengaja

5. Bisa melihat (tidak buta)

b. Hewan yang disembelih

Halal dimakan binatang yang disembelih itu ada dalam dua keadaan,

yaitu keadaan binatang yang mudah disembelih dilehernya dan keadaan

binatang yang susah disembelih di lehernya. Binatang mudah disembelih

dilehernya hendaklah disembelih di lehernya, yaitu dipotong urat saluran

makan (kerongkongan) dan saluran napas (tenggorokan), kedua urat ini

harus putus. Sedangkan binatang yang susah disembelih dilehernya karena

liar atau karena terperosok ke dalam lubang sehingga tidak bisa

disembelih dilehernya, maka penyembelihan bisa dilakukan di bagian

badan yang mana saja asal bias menyebabkan mati karena lukanya itu.40

Perlu dijelaskan pula bila di dalam binatang yang disembelih terdapat

janin atau anak binatang dan didapatkan dalam keadaan mati dalam perut

40

Bambang Sunggono, Jurnal Penelitian Agama, (Jakarta: Raja Grafindo Persada), hlm. 108-109

induknya disembelih, maka anaknya juga halal untuk dimakan, karena

kematiannya itu di sebabkan induknya yang disembelih.

Namun menyembelih sapi betina yang masih produktif sebaiknya

jangan dilakukan karena dilarang pemerintah, mengingat semakin

minimnya jumlah sapi betina di Indonesia. Dasar Hukum Larangan Sapi

Betina Produktif adalah Undang-Undang No. 18 Tahun 2009 tentang

Peternakan dan Kesehatan Hewan pasal 18 ayat 2 bahwa ternak

ruminansia (hewan pemamah biak) betina produktif dilarang disembelih

karena merupakan hasil ternak yang baik, kecuali untuk keperluan

penelitian atau untuk keperluan pengendalian dan penanggulangan

penyakit hewan.41

c. Alat yang digunakan menyembelih :

1. Benda tajam dan dapat melukai.

2. Benda tersebut terbuat dari batu, bambu, besi, dan benda logam

lainnya.

3. Benda tersebut tidak terbuat dari kuku, gigi, kayu dan ulang.

Pendapat sebagian ulama, terlarangnya penyembelihan dengan gigi,

kayu, dan kayu karena keduanya bukan barang yang tajam, karena jika

dilakukan sama halnya dengan menyiksa hewan tersebut.

d. Cara penyembelihan hewan menurut ajaran Islam :

1. Hewan yang disembelih dihadapkan ke Kiblat.

41

Undang-undang No 18 tahun 2009

2. Membaca basmalah.

3. Hewan yang disembelih digulingkan kesebelah rusuknya yang kiri

agar dimudahkan bagi orang yang menyembelih.

4. Hewan yang panjang lehernya, hendaknya disembelih dipangkal

lehernya dekat hulkum dan memotong dua urat yang ada dikiri kanan

lehernya agar mempercepat kematian.42

42

Ibid.,hlm. 931

BAB III

PENGARUH BIOKIMIA TERHADAP DAGING HEWAN SEMBELIHAN

A. Pengertian Biokimia

Biokimia adalah ilmu yang mempelajari proses kimia dalam organisme

hidup. Biokimia mengatur semua organisme hidup dan proses hidup. Dengan

mengontrol arus informasi melalui sinyal biokimia dan aliran energi kimia

melalui metabolisme, proses biokimia menimbulkan fenomena yang tampaknya

magis kehidupan.Sebagian besar berkaitan biokimia dengan struktur dan fungsi

komponen seluler seperti protein, karbohidrat, lipid, asam nukleat, dan

biomolekul lainnya meskipun semakin proses, bukan molekul individu fokus

utama. Selama 40 tahun terakhir biokimia telah menjadi begitu sukses dalam

menjelaskan proses hidup yang sekarang hampir semua bidang ilmu kehidupan

dari botani untuk obat yang terlibat dalam penelitian biokimia. Hari ini fokus

utama biokimia murni adalah memahami bagaimana molekul biologis

menimbulkan proses-proses yang terjadi dalam sel-sel hidup yang pada gilirannya

sangat berhubungan dengan studi dan pemahaman seluruh organisme.

Di antara sejumlah besar biomolekul yang berbeda, banyak yang kompleks

dan molekul besar (polimer disebut), yang terdiri dari subunit berulang serupa

(disebut monomer).Setiap kelas biomolecule polimer memiliki seperangkat jenis

subunit yang berbeda. Sebagai contoh, protein merupakan polimer subunit yang

dipilih dari satu set 20 atau lebih asam amino. Biokimia studi sifat kimia dari

molekul hayati yang penting, seperti protein, dan khususnya reaksi kimia enzim-

katalis.Biokimia metabolisme sel dan sistem endokrin telah banyak dijelaskan

daerah lain biokimia termasuk kode genetik (DNA, RNA), sintesis protein,

angkutan membran sel, dan transduksi sinyal.

Perbedaan antara sudut pandang ilmu kimia dengan sudut pandang biologi

telah diperkecil oleh suatu disiplin ilmu yang meninjau organisme hidup serta

proses yang terjadi di dalamnya secara kimia, yaitu biokimia antara lain meliputi

studi tentang susunan kimia sel, sifat senyawa-senyawa yang menjunjung

aktivitas organisme hidup serta energi yang diperlukan atau dihasilkan. Reaksi

kimia yang terjadi dalam sel disebut metabolisme dan merupakan bagian penting

serta pusat perhatian dalam biokimia.Para ahli biokimia mempunyai peranan

penting dalam menjawab dan teknik-teknik, fisika dan biologi sebagai

perangkatnya. Dapat dikatakan bahwa biokimia menyangkut dua aspek , yaitu

struktur senyawa dan reaksi antara senyawa dalam organism hidup.43

Interaksi sudut pandang ilmu kimia dengan biologi merupakan suatu yang

meninjau organisme hidup serta proses yang terjadi di dalamnya secara kimia.

Disiplin ilmu tersebut yaitu biokimia. Jadi ruang lingkup biokimia antara lain

meliputi studi tentang susunan kimia sel, sifat-sifat senyawa serta reaksi kimia

yang terjadi dalam sel, senyawa-senyawa yang menjunjung aktivitas organisme

hidup serta energi yang diperlukan atau dihasilkan. Dengan kata lain biokimia

menyangkut dua aspek yaitu struktur senyawa dan reaksi antar senyawa dalam

organisme hidup.

43

Clifton, Bacterial Phsysiology, (Bandung: Remaja Rosdakarya), Hlm. 19

Rekasi kimia yag terjadi dalam sel disebut metabolisme merupakan bagian

penting dan pusat perhatian dalam biokimia. Untuk mempelajari struktur senyawa

dan reaksi yang terjadi, sifat umum organisme hidup yang dapat dijelaskan lebih

terrinci.Di samping itu faktor-faktor lingkungan yang dapat dihindari terjadinya

dampak lingkungan yang negatif. Seperti, protein dan asam nukleat merupakan

komponen utama dalam sel, dengan mengetahui susunan kimia, struktur, sifat

senyawa serta proses metabolisme yang terjadi dalam sel, dapat dijelaskan

beberapa sifat umum sel, misalnya yang berhubungan dengan faktor genetika,

pertumbuhan sel, penyediaan dan penggunaan energi bagi proses

metabolismedalam sel, aktivitas enzim sebagai biokatalis dalam proses

metabolism. Dari contoh yang sederhana ini tampak betapa pentingnya biokimia

bagi kemajuan ilmu-ilmu kehayatan.44

Istilah biokimia telah ditemukan oleh Karl Neuberg, seorang ahli kimia

Jerman pada tahun 1903, namun sekitar satu setengah abad sebelumnya, yaitu

pada pertengahan abad XVII Karl Wilhelm Scheele seorang ahli kimia Swedia

telah melakukan penelitian mengenai susunan kimia jaringan pada tumbuhan dan

hewan. Biokimia memperoleh bentuk yang nyata sebagai suatu bidang studi,

dengan dipelopori oleh penelitian yang dilakukan oleh Friedrich Wohler.Sebelum

itu orang percaya bahwa organisme hidup itu terdiri atas zat-zat yang mempunyai

44

Pelczer, Microbiology, hlm. 130

sifat yang sangat berbeda dengan zat yang terdapat pada benda-benda mati,

misalnya logam atau batu-batuan.45

Diatas telah dijelaskan tentang manfaat biokimia.Dengan mempelajari

biokimia kita mengetahui tentang reaksi reaksi kimia penting yang terjadi dalam

sel. Hal ini berarti kita dapat memahami proses-proses yang terjadi dalam tubuh.

Dengan demikian diharapkan kita akan mampu menghidari hal-hal dari luar yang

akan mepengaruhi proses dalam sel-sel tubuh, misalnya kita akan dapat mengatur

makanan yang akan kita makan sehingga kita memperoleh manfaat dari makanan

secara optimal, dan kita akan mampu menghindari dampak dari suatu lingkungan

yang tercemar oleh limbah yang membahayakan kesehatan. Manfaat mempelajari

biokimia tersebut juga dapat kita berikan kepada orang lain, masyarakat atau

kepada anak didik apabila kita bekerja sebagai guru.46

B. Pengaruh Biokimia dalam Pengawetan Daging

Daging merupakan salah satu sumber nutrisi yang baik, terutama sebagai

sumber protein hewani. Definisi daging sendiri dibedakan dengan istilah karkas,

dimana daging umumnya sudah tidak mengandung tulang, sedangkan karkas

masih mengandung tulang. Daging merupakan sumber protein yang berkualitas

baik, mengandung vitamin B seral mineral khususnya zat besi. Komposisi kimia

daging berbeda beda tergantung dari beberapa faktor diantaranya jenis spesies

45

Ibid. 46

Ana Pujiadi. Dasar-dasar Biokima.(Jakarta: UI Press, 1994),hlm. 59

hewan, kondisi kesehatan hewan, jenis atau bagian daging, proses pengawetan,

penyimpanan dan pengemasan.

Walaupun terkait dengan isu kolesterol yang ditemukan pada daging dan

keterkaitannya dengan pemicu beberapa penyakit degeneratif, konsumsi sesuai

asupan yang dianjurkan sehari-hari dapat meminimalisir timbulnya penyakit

degeneratif. Adanya Zat Besi dan juga Vitamin B12 pada daging dapat membantu

untuk mencegah terjadinya anemia gizi besi dan juga anemia pernicious

(defisiensi B12). Kandungan asam amino pada daging pada daging yang lengkap

juga dibutuhkan untuk kesehatan.47

Pengolahan (pengawetan) dilakukan untuk memperpanjang umur

simpan(lamanya suatu produk dapat disimpan tanpa mengalami kerusakan)

produk pangan. Proses pengolahan apa yang akan dilakukan, tergantung pada

berapa lamaumur simpan produk yang diinginkan, dan berapa banyak perubahan

mutu produk yang dapat diterima. Berdasarkan target waktu pengawetan, maka

pengawetandapat bersifat jangka pendek atau bersifat jangka panjang.Pengawetan

jangka pendek dapat dilakukan dengan beberapa cara misalnya penanganan

aseptis (steril).

Untuk menjaga agar daging tetap bermutu, adalah dengan cara

mengeluarkan darah sebanyak mungkin dari karkas karena darah dapat

menyebabkan penampilan daging yang tidak bagus.Makhluk hidup, baik

tumbuhan, hewan maupun manusia terdiri atas unit-unit kecil yang disebut sel.

47

Prescott, Industri Microbiologi, (Yogyakarta: Sunan Kalijaga Press), hlm. 93

Selama makhluk itu masih hidup banyak sekali proses atau perubahan yang

terjadi didalam sel. Aktivitas yang terjadi dalam sel inilah yang menunjang fungsi

organ-organ dalam makhluk hidup itu dan demikian juga merupakan penunjang

terlaksananya fungsi makhluk hidup itu sendiri. Fenomena kehidupan yang

ditandai oleh adanya pertumbuhan dan reproduksi serta hal-hal yang berkaitan,

merupakan ruang lingkup biologi dan ilmu-ilmu kedokteran atau kesehatan.48

Adanya wawasan dan kesadaran konsumen terhadap pentingnya jaminan

keamanan dan mutu pangan asal ternak menyebabkan daging harus memenuhi

persyaratan aman, sehat, utuh dan halal, penerapan sistem keamanan pangan

harus disesuaikan dengan situasi dan kondisi lapangan. Indonesia telah memiliki

UU No. 7/1996 tentang pangan antara lain mangatur sistem keamanan pangan

asal ternak dimulai sejak dari kandang, pakan dan obat, budidaya, pananganan

sejak penyembelihan, pengolahan, distribusi, penyimpanan, pemasaran hingga ke

konsumen (kira-kira 5-6 jam setelah pemotongan). Agar daging tidak rusak dan

tetap sehat, maka penanganan saat di rumah potong harus cepat, tepat, dan hati-

hati saat ini masih banyak ditemukan proses penanganan karkas di rumah potong

yang belum memenuhi ketentuannya.49

Proses penisiran darah yang kurang sempurna saat penyembelihan sehingga

warna daging menjadi kehitam-hitaman dan mudah tercemar mikroba yang

menyebabkan masa simpan daging menjadi singkat. Penanganan sejak dirumah

48

Ibid. Hlm 87 49

Undang-undang Nomor Tahun 1996

potong hingga ke konsumen dapat merubah mutu secara ilmiah ataupun akibat

tercemar dari lingkungan. Daging sangat sensinif terhadap mikroba pembusuk

karena sebagian besar mikroba patogen terjadi pada kulit atau permukaan luar

daging yang terkontaminasi selama proses penyembelihan. Oleh karena itu,

walaupun ternak yang dipotong sehat jika proses penyembelihan tidak memenuhi

syarat maka kecenderungan menimbulkan bahaya dan penyakit sangat besar

sebagai bahan pangan, daging memiliki potensi bahaya yaitu biologi, fisik dan

kimia.

Proses penyedian sejak penyembelihan hingga cutting dan proses

pengolahan menjadi produk olahan. Potensi bahaya yang berhubungan erat

dengan daya simpan daging karena menyebabkan kebusukan dan bahaya pangan

adanya cemaran mikroba.Daging mudah sekali mengalami kerusakan oleh

mikroba.Kerusakan daging ditandai oleh adanya perubahan baudan timbulnya

lendir yang biasanya terjadi jika jumlah mikroba menjadi jutaan atau ratusan juta

sel atau lebih per 1cm luas permukaan daging.50

50

Susetya,Pengawetan Dan Penyimpana Daging, (Yogyakarta: Gajah Mada Unversitas,2011),hlm.

65

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

Masyarakat Indonesia yang berkeyakinan terhadap Tuhan Yang Maha Esa

dan sebagian besar menganut agama Islam, maka dalam setiap kebijakansanaan

yang menyangkut masyarakat sangat dipengaruhi oleh keyakinan agama

tersebut.Sebagai masyarakat yang beragama,masyarakat Indonesia disamping

memerlukan makanan yang baik, juga memperthatikan boleh tidakya menurut

ajaran Agama.51

Agama Islam mempunyai aturan yang sangat mendalam mengenal

makanan. Karena itu makanan yang tidak diyakini kebolehannya menurut ajaran

Agama Islam,dapat menimbulkan keresahan-keresahan masyarakat yang sebagian

besar beragama Islam,disamping secara ilmiah makanan tersebut mempunyai

mutu yang rendah. Pentingnya kesempurnaan penyembelihan hewan menurut

Islam dalam jamin mutu daging di tinjau dari kesehatan masyarakat veteriner dan

sekaligus menjamin rasa aman masyarakat dalam mengkomsumsi daging yang

beredar di pasaran.Penulisan ini berdasarkan atas kajian terhadap kitab suci Al-

Qur‟an, Hadits-hadits Rasullullah Muhammad SAW, dan hasil penelitian-

penelitian ilmiah tentang penyembelihan hewan.52

51

Imam Suprayogo, Studi Sosial Agama, (Bandung: Rosdakarya), hlm 129 52

Ibid. Hlm 134

Penyembelihan hewan di Indonesia dilakukan secara Islam, karena sebagian

besar masyarakat Indonesia menganut Agama Islam, jadi penyembelihan hewan

yang sempurna, sehingga dagingnya boleh beredar secara umum di pasaran dan

harus memenuhi rukun dan syarat penyembelihan hewan secara Islam.

Daging sembelihan hewan yang sempurna menurut ajaran Agama Islam,

diharapkan didapatkan daging yang bermutu, yaitu daging yang memenuhi syarat-

syarat kesehatan daging dan sekaligus boleh dikomsumsi olet umat beragama,

sehingga tidak menimbulkan keresahan-keresahan dalam masyarakat serta dapat

mencapai masyarakat yang sejahtera.53

A. Kualitas dan Mekanisme Pengawetan Daging

Sejalan dengan perkembangan ilmu dan teknologi serta peningkatan

pendapatan mesyarakat dan kesadaran masyarakat akan kaitan makanan dan

kesehatan, maka pola konsumsi makanan juga berubah yaitu dari “makan asal

kenyang” menjadi “makan aman, sehat dan enak”. Perubahan ini membawa

akibat bukan saja meningkatkan kesadaran konsumen untuk memilih bahan

pangan yang lebih baik mutunya serta aman dan bermanfaat bagi kesehatan, tetapi

juga berpengaruh pada teknologi pengolahan, pengawetan serta penyajiannya.

Daging sebagai salah satu bahan makanan yang berasal dari ternak banyak

digemari masyarakat, karena terbukanya berbagai kemungkinan dalam

pengolahannya dan dipercaya sebagai sebagai salah satu sumber protein hewani

walapun dari kandungan lemaknya sering dipandang kurang menguntungkan bagi

53

Ibid.

kesehatan. Dalam buku ini diuraikan beberapa dasar pengolahan dan pengawetan

daging yaitu pendinginan dan pembekuan, pengasinan, pemanasan, pengasapan,

pengeringan, pengalengan, radiasi mengion, teknologi restrukturisasi dan bahan

setengah basah yang berasal dari daging/intermediate moisture meat. Pada bagian

akhir ini penulis menyajikan perkembangan mutakhir terutama dengan

ditemukannya komponen bioaktif dalam daging dan produk olahannya yang

sangat bermanfaat bagi kesehatan, dimana penemuan ini juga ikut mengubah arah

teknologi pengolahan dan pengawetan daging yang dikenal dengan teknologi

pangan fungsional yang berbahan baku daging.54

Terjaminnya mutu dan keamanan daging memegang peranan penting untuk

keselamatan dan kesehatan konsumen. Mata rantai teknis operasional dan

pengelolaan berpengaruh terhadap mutu daging yang dihasilkan. Kontaminan

mikrobiologis merupakan salah satu penyebab berkurangnya mutu daging ayam

bahkan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi. Kontaminasi mikroba patogen atau

pembusuk menyebabkan degradasi protein yaitu proses pemecahan protein

menjadi molekul-molekul sederhana seperti asam amino yang menyebabkan sel-

sel daging menjadi rusak atau busuk.Saat ini sedang marak penggunaan bahan

kimia formalin untuk pengawet daging yang bertujuan mempertahankan

kesegaran daging yang sebenarnya hanya tampak secara fisik dari luar. Pada

dasarnya proses pembusukan dalam daging tetap berlangsung mengingat

terjadinya degradasi protein secara alamiah selama penyimpanan. Salah satu

54

Salle, Fundamental Principles of Bacterobiology, hlm 151.

alternatif untuk mempertahankan kesegaran daginsecara aman adalah dengan

penggunaan biopreservatif di antaranya bakteriosin yang dapat disintesis oleh

bakteri asam laktat (BAL) yang cukup banyak di Indonesia. Tersedianya

bakteriosin diharapkan menjadi solusi agar pengawet kimia yang berbahaya bagi

kesehatan konsumen tidak digunakan lagi. Daging dalam bentuk karkas yang

dilindungi oleh bakteriosin dapat tetap segar dalam waktu cukup panjang selama

beredar di pasaran.55

Daging merupakan salah satu produk hasil ternak yang sangat disukai

masyarakat karena mempunyai nilai gizi tinggi yang diperlukan tubuh, bercita

rasa kuat, mengenyangkan dan beragam variasi pengolahan dapat dilakukan. Di

samping keistimewaannya, daging juga memiliki kekurangan, yaitu merupakan

media tumbuhnya mikroorganisme, sehingga bahan baku olahan daging sangat

rentan terhadap pembusukan yang berakibat daging menjadi rusak dan sangat

tidak layak dikonsumsi serta mengganggu kesehatan.56

Beberapa upaya yang dapat dilakukan untuk mempertahankan kualitas

daging dimulai sejak bahan baku diproduksi hingga olahan daging yang siap

dikonsumsi masyarakat adalah dengan cara melakukan diversifikasi olahan

daging yang ASUH (Aman, Sehat, Utuh dan Halal). Untuk itu maka harus

55

Sistrom, Microbial Life, (Jakarta: Alfabeta). Hlm. 89 56

Ibid.

diterapkan metode pengolahan yang memberikan keuntungan bagi pelaku

(produsen) dan pelanggan (konsumen).57

Syarat utama memilih daging sebagai bahan baku olahan adalah daging

yang berasal dari ternak oleh dokter hewan yang berwenang dinyatakan aman dari

bahaya-bahaya fisik, kimia dan biologi, sehat dikonsumsi karena tidak membawa

penyakit menular, tidak ada pencampuran dan pemalsuan dari bahan hewan

lainnya, halal dalam proses penyembelihan sesuai ketentuan Majelis Ulama

Indonesia (MUI).58

Daging yang ASUH (Aman, Sehat, Utuh dan Halal) dapat diperoleh dengan

cara mengidentifikasi kriteria beberapa jenis daging sebagai berikut:

1. Teknik menentukan kualitas daging dibagi dalam dua kelompok, yaitu :

a. Daging yang berasal dari ternak unggas di antaranya ayam, itik, puyuh,

merpati dan lain-lain.

b. Daging yang berasal dari ternak besar di antaranya sapi, kerbau, kambing,

domba, rusa dan lain-lain.

Hasil utama dari ternak adalah karkas yaitu bagian tubuh ternak penghasil

daging yang telah dipisahkan dari bagian-bagian isi perut, kepala, kaki dan kulit.

Kualitas karkas sangat dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah

penyembelihan (Ante dan Post Mortem Inspektion) antara lain genetik, spesies,

58Purnomo,Dasar-dasar Pengolahan dan Pengawetan Daging, (Jakarta:PT Grandiso,1996),hlm.

86

bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan dan bahan tambahan dan kondisi

ternak pra dan pasca penyembelihan. Faktor setelah penyembelihan antara lain

pemisahan karkas dari bagian kotor atau sumber kontaminasi, proses pelayuan,

pengempukan, pengawetan, pengemasan dan distribusi.59

2. Berdasarkan warna daging terdiri atas dua kategori, yaitu :

a. Daging putih, dengan ciri mempunyai serat lebih besar dan lebar,

mengandung sedikit pigmen (mioglobin), warna daging tampak pucat

sehingga dalam proses pengolahan tidak diperlukan penguat warna atau

pemutih.

b. Daging merah dengan ciri serat yang kecil dan rapat dan kaya pigmen

(mioglobin). Dalam proses pengolahan daging diperlukan sendawa atau

bahan alami seperti daun jati, kulit bawang merah dan daun salam.

3. Beberapa kriteria daging yang baik, yaitu :

a. Secara umum untuk mendapatkan daging yang baik sebagai bahan baku

adalah dengan memperhatikan ciri-ciri antara lain : daging masih

mengkilat, warna cerah tidak pucat, berbau khas daging, tidak busuk,

daging masih elastis tidak kaku dan bila dipegang daging tidak lengket di

tangan serta terasa kebasahannya.

59

Winarno, Kimia Pangan dan Gizi.(Jakarta: PT Gramedia,2004), hlm. 55

b. Daging sehat adalah daging yang berasal dari hewan yang sehat yang

disembelih pada tempat pemotongan resmi, diperiksa dan diangkut dengan

kendaraan khusus dan dijual di tempat yang bersih.

c. Setiap 100 gram daging sapi mengandung antara lain 207 kalori, 18,8

gram protein, 14 gram lemak, 11 miligram kalsium, 170 miligram fosfor

dan 2,8 miligram zat besi.60

4. Ciri dan karakteristik daging, yaitu :

a. Daging sapi dewasa

a) Warna merah cerah dan tidak memar.

b) Serat halus dan sedikit berlemak.

c) Konsistensi padat mengkilat.

d) Mengandung protein 18,8 persen dan lemak total 14 persen.

e) Aroma khas daging segar dan tidak berbau busuk.

b. Daging kerbau

a) Warna merah tua lebih gelap dibanding daging sapi.

b) Serat kasar dan berlemak.

c) Rasa hampir sama dengan daging sapi hanya saja lebih kasar.

d) Aroma lebih khas dibanding sapi.

5. Penanganan daging higienis

Penanganan daging higienis bertujuan mencegah terjadinya penurunan

kualitas daging sehingga dapat memperpanjang masa simpan, perubahan fisik

60

Walter, General Microbiology, (Yogyakarta: Airlangga), hlm. 212

seperti warna dan bau dan cita rasa yang berakibat terjadinya gangguan

kesehatan bagi konsumen. Usaha-usaha yang dilakukan agar kualitas daging

dapat bertahan lebih lama antara lain:

a. Pilih bahan baku olahan daging yang bermutu, dengan cara memilih

daging yang tidak rusak, terutama oleh mikroba. Daging yang

terkontaminasi mikroba dapat diamati dengan ciri-ciri tengik dan berbau

busuk, berlendir, berubah warna dan rasa asam atau pahit, tumbuh jamur

sekitar pinggiran daging. Bila daging tidak langsung diolah dapat

dilakukan pembersihan dan pencucian lalu simpan pada suhu rendah, yaitu

sekitar 5oC dengan masa simpan yang berbeda tergantung jenis daging.

Umumnya bertahan 3-7 hari.

b. Menjaga sarana pengolahan daging agar tetap higienis.

c. Menjaga kebersihan lingkungan pengolahan daging agar terhindar dari

hama seperti tikus, kecoa dan binatang penyebar penyakit lainnya.

d. Tetap utamakan personality higienis petugas.

6. Pengempukan daging

Salah satu kualitas daging yang baik ditetapkan dengan tingkat

keempukan daging. Faktor yang mempengaruhinya antara lain komposisi

daging berupa tenunan pengikat, serabut daging dan sel-sel lemak diantara

serabut serta rigor mortis daging setelah ternak disembelih.61

61 Ibid, hlm 225

Teknik pengempukan daging namun nilai gizinya tetap bertahan dapat

dilakukan dengan cara:

a. Pelayuan daging pada suhu 10oC.

b. Merebus daging dengan suhu rendah (60-70oC) dalam waktu lama.

c. Menggunakan enzim protenase papain dari getah daun pepaya dengan cara

melumurkan atau merendam daging sebelum daging diolah.

d. Menggunakan enzim bromelin dari nanas masak.

Bahan tambahan pengolahan daging yang diizinkan antara lain:

a. NaCl (garam dapur) yang berfungsi menghambat pertumbuhan khamir.

b. Sodium tripolypospat (STPP) 0,5% berfungsi menurunkan jumlah bakteri.

c. Perendaman karkas dalam larutan disodium pospat 6,23% selama 6

jam. Dapat meningkatkan masa simpan 1-2 hari.

d. Gula pasir 3 persen dapat juga dipakai sebagai pengawet daging.

e. Sodium nitrit dapat digunakan untuk curing (peraman) daging, dianjurkan

tidak lebih dari 155 ppm.

f. Sodium laktat 2,9%, digunakan untuk menetralisir pertumbuhan patogen.

g. Sendawa (kalium, kalsium dan natrium nitrat 0,1% dapat juga dilakukan

untuk pengawet.62

62

Thimann, Medical Bacteriology, hlm 133

B. Manfaat Biokimia Dalam Pengawetan Daging Hewan Menurut Kesehatan

Makanan merupakan kebutuhan umat manusia untuk senantiasa hidup layak

hal wajar, makanan terdiri dari gizi, karbohidrat,lemak protein, vitamin dan

mineral. Tubuh manusia terdiri dari beberapa sel tersenut menjalankan fungsinya

sel-sel memerlukan zat-zat, yang mana zat tersebut berasal dari beberapa

makanan yang kita makan.Adapun fungsi zat gizi dalam tubuh manusia sebagai

energi, perkembangan struktur sel tersebut, perkembangan dan pertumbuhan

dalam tubuh kita.63

Bahan makanan asal hewan merupakan bahan makanan yang paling banyak

mengandung zat gizi esensial di banding bahan makanan yang lainnya, oleh

karena itu daging hewan sangat dibutuhkan dalam proses pertumbuhan dan

perkembangan tubuh manusia, namun sebagian masyarakat sangat berhati-hati

dalam mengkonsumsi daging asal hewan tidaklah cukup memperhatikan

kandungan zat gizi yang sangat penting bagi pertumbuhan dan perkembangan

tubuh manusia itu, akan tetapi mereka memperhatikan halal dan haramnya

menurut syari‟at (hukum) Islam.64

A. Perbandingan Daging Beku dan Daging Segar

Daging yang dilayukan sedikit berbeda karena penanganannya.Ia

menjelaskan, "Setelah dipotong, daging dalam kondisi fresh didiamkan kurang

lebih 21 hari dalam suhu 0 derajat celsius. Tujuannya membuat enzim bekerja

63

Purba Michael, Kimia 1 Untuk Kelas X,(Jakarta: Erlangga,2006),hlm. 40 64

Ibid.

sehingga daging jadi lebih empuk.proses pelayuan daging berlangsung dalam

suhu 0 derajat celsius. Hanya saja, menurutnya, proses ini memakan waktu 7 hari

saja.Proses pelayuan daging itu sebenarnya pengempukkan alami. Karena setelah

disembelih, daging hewan itu jadi kaku. Ketika dilayukan, maka ada enzim-enzim

tertentu yang bekerja mengempukkan daging,

Menurutnya pada pengolahan daging Australia terdapat proses berbeda.

Kalau di Indonesia kebanyakan daging dipotong malam hari, kemudian dijual

pagi hari. Tidak ada proses pelayuan sehingga daging lokal cenderung lebih a lot

Pada daging Australia, dikenal istilah chill dan frozen. Daging chill itu

didinginkan tetapi tidak sampai frozen atau beku. Suhunya 0 sampai -2 derajat

celsius sehingga bisa dibilang ini adalah pelayuan.65

Sementara daging beku disimpan dibawah suhu lebih rendah.Sesaat

setelah hewan disembelih dan potongan dagingnya sudah dibagi-bagi sesuai

kategori, daging dimasukkan dalam mesin pembeku instan bernama blast

freezer.daging yang diproduksi dalam skala besar seperti tidak mungkin menjual

daging segar langsung sesaat setelah dipotong Dibutuhkan

proses chill atau frozen itu tadi. Tetapi bukan berarti daging ini tidak segar.

Daging yang dilayukan itu sama seperti daging segar. Mengenai yang ada

di swalayan atau pasaran, sebenarnya daging segar dan daging yang dilayukan

sulit dibedakan. Satu-satunya cara mengetahui apakah daging itu segar atau sudah

65

Burrows, Textbook of Microbiology, hlm. 110

dilayukan adalah denganmengecek tanggal pemotongannya."Mengenai kualitas

daging segar lebih bagus dibanding daging beku. Begitu juga dengan daging yang

sudah dilayukan dimana kualitasnya lebih baik dibanding daging beku.Daging

segar bagus untuk membuat bakso karena masih kenyal, menekankan pentingnya

perencanaan. Sebelum membeli daging hendaknya sudah tahu mau mengolahnya

kapan. Kalau mau segera diolah, daging segar jadi pilihan terbaik. Sebaliknya,

jika daging masih lama diolah, beli saja yang beku.Meski begitu,mengingatkan

ada hal penting yang harus dilakukan saat menyiapkan daging beku. Daging beku

disimpan dalam freezer. Semalam sebelum diolah, daging harus di defrost dengan

disimpan di kulkas bagian bawah,66

Agama Islam mempunyai aturan yang sangat mendalam tentang

makanan.Makanan Halalan Thayyibah adalah keyakinan yang sudah mendalam

dalam kehidupan umat.Maka dari itu masyarakat perlu mendapat penjelasan dan

kepastian kehalalan baik berasal dari produk lokal dan impor.Segala yang di

halalkan di muka bumi ini mengandung manfaat bagi manusia, sedangkan yang

diharamkan menimbulkan kemudharatan dan merusak kesehat baik jasmani

maupun rohani. Mengenai hewan yang merupakan sumber daging, antara lain

disebutkan dalam Firman Allah SWT., dalam Surah Al-Maidah ayat 3 yang

berbunyi:

66

Ibid.

ضيش وهآ اهل لغيش الله حشهج عليكن الويخت و خقت والوىقىرة والوخشديت والطيحت وهآ بهالذم ولحن الخ والو

كن فلب رل بلبصلبمصب واى حغخقغوىا باكل الغبع الب هب ركيخن وهب ربح على ال كن فغق اليىم يئظ الزيي كفشوا هي دي

كن واحووج عليكن عوخي وسضيج لكن ب فوي اضطش في هخوصت حخشىهن واخشىى اليىم اكولج لكن دي البعلبم دي

خجبف لبثن فبى الله غفىس سحينغيش ه

Artinya: Diharamkan bagimu (memakan) bangkai, darah, daging babi, (daging

hewan) yang disembelih atas nama selain Allah, yang tercekik, yang

terpukul, yang jatuh, yang ditanduk, dan diterkam binatang buas,

kecuali yang sempat kamu menyembelihnya, dan (diharamkan bagimu)

yang disembelih untuk berhala. Dan (diharamkan juga) mengundi nasib

dengan anak panah, (mengundi nasib dengan anak panah itu) adalah

kefasikan. Pada hari ini orang-orang kafir telah putus asa untuk

(mengalahkan) agamamu, sebab itu janganlah kamu takut kepada

mereka dan takutlah kepada-Ku. Pada hari ini telah Kusempurnakan

untuk kamu agamamu, dan telah Ku-cukupkan kepadamu nikmat-Ku,

dan telah Ku-ridhai Islam itu jadi agama bagimu. Maka barang siapa

terpaksa karena kelaparan tanpa sengaja berbuat dosa, sesungguhnya

Allah Maha Pengampun lagi Maha Penyayang.67

Dari ayat di atas dapat dipahami syarat-syarat daging yang boleh dimakan

menurut Islam adalah sebagai berikut :

1. Daging itu berasal dari hewan yang tidak diharamkan termasuk binatang

ternak seperti ayam, kambing, sapi kerbau dan lainnya.

2. Binatang yang tidak diharamkan yang tidak diharamkan itu disembelih

terlebih dahulu dengan caara yang benarkan oleh agama Islam.

3. Daging tersebut tidak khubis (buruk), tidak kotor, tidak busuk dan tidak

mendatangkan mudharat bagi orang yang memakannya.

Masalah inilah yang sering menjadi pertanyaan pada masyarakat baik

daging yang dipasarkan dalam keadaan terbuka maupun dalam keadaan kemasan,

67

Al-Maidah (5):3

yaitu apakah daging tersebut berasal dari hewan yang telah disembelih menurut

Islam dan apakah daging ini masih layak dimakan menurut kesehatan.

Menurut pendapat Dr. Hasyim mengatakanbahwa kadar glikogen daging

rendah, sedangkan asam laktat tinggi, keduanya dapat dipengaruhi mutu daging

sehingga daging yang kita makan dapat membahayakan usus kita rusak dan

sangat membahayakan baik untuk kesehatan manusia dan juga untuk daging.68

C. Bagaimana Pengawetan Daging Segar dan Daging Beku Ditinjau Dari

Hukum Islam

Daging unggas yang merupakan pangan bagi manusia, pangan merupakan

kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya menjadi hak asasi setiap rakyat

Indonesia dalam mewujudkan sumber daya manusia yang berkualitas untuk

melaksanakan pembangunan nasional hal ini juga diatur dalam UU No. 7 Tahun

1996 tentang Pangan. Dalam Undang-Undang ini terutama dalam Pasal 4 ayat (1)

dan (2) telah disebutkan bahwa:

(1) Pemerintah menetapkan persyaratan sanitasi dalam kegiatan atau proses

produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan atau per-edaran pangan.

(2) Persyaratan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) merupakan persyaratan

minimal yang wajib dipenuhi dan ditetapkan serta diterapkan secara bertahap

dengan memperhatikan kesiapan dan kebutuhan sistem pangan.69

68

Pandangan biokimia dari kesehatan,http//chikaholic.worddpress.com, akses 8 Juli 2018. 14.00

WIB. 69

Widagdo Sri Nugroho,Jaminan Keamanan Daging Sapi di Indonesia, (Yogyakarta: Fkh UGM,

2007),hlm. 15

Peraturan Pemerintah No 22 tahun 1983 tentang Kesehatan Masyarakat

Veteriner. Di dalam Bab II pasal 4 disebutkan bahwa setiap orang atau badan

dilarang menjual daging yang tidak sehat

Dalam upaya melindungi konsumen dalam penggunaan produkpangan,

Pemerintah telah mengeluarkan UU Nomor 8 tahun 1999 yang mulai berlaku

tanggal 20 April 2000 yaitu tentang Undang - Undang Perlindungan Konsumen

(UUPK) yang didefinisikan :"Setiap orang pemakai barang dan jasa yang tersedia

dalam masyarakat, baik bagi kepentingan diri sendiri, keluarga, orang lain,

maupun makhluk hidup lain dan tidak diperdagangkan" ( Pasal 1 ayat 2 ).

Konsumen disini merupakan pengguna terakhir, sedang produk yangdibelinya

tidak diperdagangkan atau didistribusikan kembali.70

Hal ini juga ditegaskan kembali oleh Undang-undang No 7 tahun 1996

tentang Pangan. Setiap orang dilarang mengedarkan : a. Pangan yang beracun,

berbahaya bagi kesehatan jiwa manusia. b. Pangan yang terdeteksi cemarannya

melampaui ambang batas. c. Pangan yang mengandung bahan yang terlarang. d.

Pangan yang kotor, busuk, tengik, berpenyakit, dan berasal dari bangkai. e.

Pangan yang sudah kadaluarsa. Apabila terjadi pelanggaran dapat dikenakan

pidana penjara paling lama 5 tahun dan atau denda paling banyak Rp.

600.000.000, - (enam ratus juta rupiah)71

70

Nasution.Hukum Perlindungan Konsumen Suatu Pengantar,( Yogyakarta: Bina Putra), 2009,

hlm. 5 71

Undang-undang No 7 Tahun 1996.

Kata ”halal” dan ”haram” merupakan istilah Alquran dan ini digunakan

dalam pelbagai tempat dengan konsep berbeda, dan sebagiannya berkaitan

dengan makanan dan minuman. Kedua kata tersebut juga digunakan dalam Hadis

Nabi Saw. Halal secara bahasa, menurut sebagian pendapat, berasal dari akar

kata الل yang artinya (البحت) artinya sesuatu yang dibolehkanmenurut syariat1 . Al-

Jurjani menulis, kata ”halal” berasal dari kata الل yang berarti ” terbuka” (الفخح

.(Secara istilah, berarti setiap sesuatu yang tidak dikenakan sanki penggunaannya

atau sesuatu perbuatan yang dibebaskan syariat untuk dilakukan.” Menurut Abû

Ja„far al-Tabârî (224-310 H), lafaz halâl (حلل ( berarti terlepas atau terbebas

(قبلط)72

Umat Islam yang berilmu, tidak pernah memperselisihkan bahwa Al-Qur‟an

dan Sunnah adalah sumber Islam.Dari keduanya disimpulkan syariat dan

diketahui pula halal haram. Maka, jika ada seseorang yang berpendapat lain

dengan hal itu, kemungkinan ia tidak mempunyai ilmu pengetahuan, atau ia

adalah seseorang yang sesat. Sehingga pemikiran orang seperti itu tidak

mempunyai nilai bagi umat Islam, di sepanjang masa dan di seluruh penjuruh

Hal.Daging berperan cukup besar dalam konteks ketahanan pangan nasional

karena merupakan salah satu komoditas sumber protein hewan yang penting

untuk kesehatan dan pertumbuhan.Kesehatan daging merupakan bagian yang

penting bagi keamanan pangan dan selalu menjadi pokok permasalahan yang

72

Muhammad Rawas Qal‟ajî dan Muhammad Shâdiq Qanaybî, Mu‟jam Lughah al-Fuqahâ,

(Bayrût: Dâr al-Fikr, 1405H-1985M), Cet. I, h. 184.

mendapakan perhatian khusus dalam penyedian dagiang untuk konsumen.Daging

yang dapat dikonsumsi adalah daging dari ternak yang sehat, saat penyembelihan

dan pemasaran diawasi oleh Rumah Potong Hewan (RPH) serta terbebas dari

pencemaran mikroba pathogen.Saat ini permintan masyarakat terhadap kasus

bahaya pangan.73

Daging merupakan bahan pangan yang bergizi tinggi dan media yang baik

untuk

pertumbuhan mikroba. Kerusakan daging oleh mikroba mengakibatkan

penurunan mutu daging.Jumlah dan jenis mikroba yang mencemari permukaan

daging ditentukan oleh penanganan sebelum penyembelihan ternak dan tingkat

pengendalian higienis dan sistem yang baik selama penanganan hingga

dikonsumsi.Besarnya kontaminasi mikroba pada daging menentukan kualitas dan

masa simpan daging.Untuk menghindari kerusakan daging perlu diawetkan

dengan memperhatikan persyaratan keamanan pangan.74

Banyak jenis makanan yang menggunakan bahan pengawet agar selalu tahan

lama sihingga dapat di ekspor ke luar negeri. Dari segi kebersihan dan kesehatan,

makanan tersebut sudah tentu dapat dipertanggung jawabkan namun yang perlu

dipersoalkan adalah dari bahan apa ia dibuat. Melihat realitas ini, maka majelis

ulama mengadakan kajian yang berkaitan dengan status hukum mamakan

makanan menggunakan bahan pengawet tersebut.

73

Dwijoseputro, Dasar-dasar Mikrobiologi,(Jakarta: Djambatan,2010),hlm. 41 74Ibid. hlm. 50

Dari hasil kajian iu, Majelis Ulama mengeluarkan sebuah fatwa yang

menyatakan bahwa: Apabila makanan yang menggunakan bahan pengawet itu

jenis buah-buahan atau sayur-sayuran ataupun terbuat dari ikan maka ia halal

dimakan, karena ia bersumber dari bahan yan halal, kecuali bahan pengawet itu

dicampuri dengan benda najis maka ia haram dimakan.

Adapun daging kemasan selain ikan maka perlu diteliti terlebih

dahulu.Sebaiknya diketahui daging itu berasal dari hewan yang diharamkan, atau

hewan yang halal tetapi diolah di negeri non-Islam dan penyembelihannya tidak

dilakukan oleh orang Islam.Atau penyembelihannya tidak sah menurut aturan

syara‟. Maka hukumnya adalah haram jika ia terbuat dari daging hewan yang

halal dimakan dan diketahui bahwa disembelih oleh orang Islam maka hukumnya

halal. Apabila tidak diketahui bahwa disembelih oleh orang Islam maka

hukumnya halal. Apabila tidak diketahui sama sekali tetapi dibuat di negeri Islam

maka hukumnya halal. Apbila tidak diketahui berasal dari daging apa dan di

produk di negeri non-Muslim, berdasarkan keraguan itu maka hukumnya haram

dimakan.

Dalil yang diajukan dalam fatwa itu adalah sama dengan dalil fatwa

mengenai hukum memakan daging yang dijual dalam keadaan yang sudah

disembelih. Fatwa itu hanya menambahkan dalil satu dalil rasional yang

menyatakan bahwa daging hewan yang menggunakan bahan pengawet perlu

terlebih dahulu diketahui sumbernya, apakah ia terbuat dari hewan yang

diharamkan atau hewan halal yang disembelih oleh orang-orang yang tidak

diakui oleh syara‟, atau sebaliknya terbuat dari hewan halal yang disembelih oleh

orang yang sah sembelihannya menurut syara‟. Untuk mengetahui hal tersebut

dapat diteliti berdasarkan keterangan atau label (mark) yang ada pada tempat atau

kemasannya. Misalnya, Corned Beaf (dagin sapi yang diawetkan). Seiring

dengan fatwa ini Majelis Ulama memutuskan agar semua produk makanan

kemasan herus member label “Halal” bagi orang Islam.

Komisi Fatwa Majelis Ulama Indonesia, dalam rapat Komisi bersama

LP.POMMUI, pada hari Rabu, tanggal 13 Muharram 1431 H/30 Desember 2009

M.,setelah :

MENIMBANG : a. bahwa makanan, minuman, obat-obatan, kosmetika,dan lain-

lain yang akan dikonsumsi atau dipergunakan oleh umat

Islam wajib diperhatikan dan diyakini kehalalan dan

kesuciannya;

b. bahwa produk makanan, minuman, obat-obatan,kosmetika

dan lain-lain yang merupakan hasil olahan sering

diragukan kehalalan atau kesuciannya;

c. bahwa oleh karena itu, produk-produk olahan

sebagaimanaterlampir yang terhadapnya telah dilakukan

pemeriksaan, penelitian, pembahasan, dan penilaian

dalam rapat Komisi Fatwa bersama LP.POM MUI,

Komisi Fatwa memandang perlu untuk

menetapkankehalalan dan kesuciannya untuk dijadikan

pedoman oleh umat.75

MENGINGAT :1. Firman Allah SWT tentang keharusanmengkonsumsi

yang halal, antara lain:

Artinya: “Maka makanlah binatang-binatang (yang halal) yang disebut

namaAllah ketika menyembelihnya, jika kamu beriman kepadaayat-

ayatNya76

”.

Artinya : “Diharamkan bagimu (memakan) bangkai, darah[394]

, daging babi,

(daging hewan) yang disembelih atas nama selain Allah, yang

tercekik, yang terpukul, yang jatuh, yang ditanduk, dan diterkam

binatang buas, kecuali yang sempat kamu menyembelihnya[395]

, dan

(diharamkan bagimu) yang disembelih untuk berhala. Dan

(diharamkan juga) mengundi nasib dengan anak panah[396]

,

(mengundi nasib dengan anak panah itu) adalah kefasikan. Pada

hari ini[397]

orang-orang kafir telah putus asa untuk (mengalahkan)

agamamu, sebab itu janganlah kamu takut kepada mereka dan

takutlah kepada-Ku. Pada hari ini telah Kusempurnakan untuk

kamu agamamu, dan telah Ku-cukupkan kepadamu nikmat-Ku, dan

telah Ku-ridhai Islam itu jadi agama bagimu. Maka barang siapa

terpaksa[398]

karena kelaparan tanpa sengaja berbuat dosa,

sesungguhnya Allah Maha Pengampun lagi Maha Penyayang.77

75

Fatwa MUI 30 Desember 2009 76

Al an‟aam (6) : 118 77

Al-Maidah (5):3

Artinya: “Dan janganlah kamu memakan binatang-binatang yang tidak

disebut nama Allah ketika menyembelihnya. Sesungguhnya

perbuatan yang semacam itu adalah suatu kefasikan.

Sesungguhnya syaitan itu membisikkan kepada kawan-kawannya

agar mereka membantah kamu; dan jika kamu menuruti mereka,

sesungguhnya kamu tentulah menjadi orang-orang yang

musyrik”78

.

Meskipun fatwa itu dapat memberikan kejelasan dan mengeliminasi

keraguan terhapat masalah makanan yang „dibungkus‟, namun dari segi

metodologi fatwa tersebut sangat sederhana.Fatwa itu tidak menunjukkan

satupun dalil Al-Qur‟an maupun Hadits Rasulullah Saw.Meskipun dalil-dalil itu

dapat dijumpai dalam kedua sumber utama ajaran Agama Islam tersebut.

Menurut pandangan Majelis Ulama, dalil tentang masalah makanan dijual

oleh orang non-Muslim ini cukup berlandasan pada dalil-dalil yang dikemukan

pada fatwa-fatwa sebelumnya, yang permasalahannya masih disekitar pada status

hukum mengenai makanan.Tetapi fatwa itu mempunyai implikasi yang jelas

meskipun didukung oleh dalil yang sederhana, namun pengaruhnya segera

tampak di kalangan masyarakat.Yakni orang tidak ragu-ragu lagi bahan makanan

yang diproduksi baik itu hasil produksi dalam negeri maupun yang berasal dari

luar negeri. Khususnya masalah makanan yang “dikemas” mereka hanya

merujuk pada label “Halal” yang ada pada kemasannya.

78 Ibid., hlm 134

Walau bagaimanapun, rumusan pemikiran-pemikiran dalam keputusan fatwa

tersebut, mereka ambil setelah mempelajari secara seksama pemikiran para

ulama terdahulu, atau stidaknya sama dengan pemikiran mereka, baik dari

kalangan ulama tafsir maupun ulama fiqh, melalui analisa terjih (memilih yang

paling kuat) atas pemikiran-pemikiran ulama tersebut kendati demikian, adapula

di antaranya hasil pemikiran orisinil Majelis Ulama. Dikarenakan aspek tersebut

belum mendapat perhatian dari para ulama sebelumnya seperti telihat pada

keputusn fatwa tentang makanan.Dalam keputusan ini Majelis Ulama

memberikan tambahan kualifikasi ang terbentuk kriteria “label halal” pada

tempat atau kemasan pada daging hewan yang dijual, kriteria tersebut mereka

tetapkan dalam rangka menghilangkan keraguan pada konsumen dan menghadiri

efek negatif.

Majelis Ulama dan Ijtihad selektif untuk memperkuat pemikiran yang telah

ada dengan menganalisis metode yang mereka gunakan dalam merumuskan

fatwa itu yang semata-mata ditetapkan sebagai hasil studi literatur tanpa ada

kritikan setelah diketahui argumentasinya.Dari berbagai uraian terdahulu bahwa

pemikiran-pemikiran Fiqh Majelis Ulama mengenai masalah sosio ekonomi

mencatat hal-hal menarik. Jika dilihat dari segi metodologi produk fatwa majelis

itu tidak dilengkapi dengan dalil-dalil relevan atau bahkan tidak dicantmkan dalil

sama sekali seperti fatwa yang disebutkan terakhir namun fatwa itu berhasil

menjawab keraguan dan kekhawatiran di kalangan masyarakat khususnya

masyarakat Islam Indonesia.Adapun mengenai daging yang dikemas didalam

kaleng dibolehkan memakannya namun dengan syarat bahwa jenis daging yang

terdapat didalam kaleng adalah daging yang halal dan tidak rusak.79

Banyak para penjual yang belum mengetahui masalah kehalalan produk

daging.Oleh karena itu membutuhkan pengawasan secara intensif oleh pihak

yang berwenang terhadap daging sapi lokal maupun impor.Hal ini dilakukan

untuk menjauhi dari praktk manipulasi yang dilakukan oleh penjual daging untuk

mendapatkan keuntungan besar. Dengan cara melakukan penambahan bahan

kimia berbahaya sebagai pengawet seperti formalin atau direndam dalam arak,

juga merupakan pelanggaran terhadap hak konsumen. Formalin merupakan

bahan kimia bebahaya seabagai pengawet bebahaya biasa digunakan dalam

pengawet mayat atau pembasmi serangga.Daging berformalin memiliki cirri-ciri

warna putih mengkilat, beraroma kha formalin dan biasanya tidak dihinggapi

lalat.Arak atau alcohol merupakan bahan yang memabkan (khamar) termasuk

bahan diharamkan untuk dikonsumsi.Di dalam Al-Qur‟an Surat Al-Maidah Ayat

90-91.80

79

Qadhi, Yusuf Muhammad, Halal dan Haram Dalam Pandangan Islam,(Surabaya: Bina

Ilmu,1994),hlm. 68 80

Ibid, hlm 121

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Penyembelihan menurut hukum Islam dari segi biokimia, tidak terlepas dari

defenisi dan kriteria daging yang bermutu. Maka dari pada itu penulis tertarik

untuk melakukan penelitian yang akan dituangkan dalam skripsi. Hal ini dianggap

panting karena diharapkan dapat memberikan pemahaman terhadap masyarakat.

Sejalan dengan perkembangan ilmu dan teknologi serta peningkatan

pendapatan mesyarakat dan kesadaran masyarakat akan kaitan makanan dan

kesehatan, maka pola konsumsi makanan juga berubah yaitu dari “makan asal

kenyang” menjadi “makan aman, sehat dan enak”. Terjaminnya mutu dan

keamanan daging memegang peranan penting untuk keselamatan dan kesehatan

konsumen.

Pandangan hukum Islam terhadap pengawetan daging hewan dengan

biokimia ditinjau dari hukum Islam adalah haram. Karena dalam pengawetan

menggunakan formalin, dan formalin merupakan bahan pengawet yang berbahaya

biasanya digunakan dalam pengawetan mayat atau pembasmi serangga.

B. Saran

Setelah melewati perjalanan yang panjang dengan mencurahkan segenap

kemampuan yang ada untuk menunjukkan makna yang terkandung dalam skripsi

ini, pada akhirnya semoga bermanfaat bagi pembaca. Sesuai dengan tujuan dan

manfaat penelitian, maka ada beberapa saran yang dapat menjadi masukan

terhadap berbagai pihak yang berkenaan dengan permasalahan yang penulis

bahas, yaitu antara lain adalah :

1. Diharapkan agar masyarakat tidak keliru untuk menyembelih hewan yang

sesuai dengan aturan syari‟at Islam, hendaklah sebelum menyembelih

mengetahui terlebih dahulu bagaimana tata cara penyembelihan menurut

syari‟at Islam.

2. Hendaklah masyarakat harus berhati-hati dalam membeli daging untuk

dikonsumsi, dengan perkembangan zaman banyak persaingan dalam pasar

membuat orang biasa melakukan apa saja yang menurut mereka menghasilkan

keuntungan, tanpa menyadari akibat yang akan ditimbulkan.

3. Di dalam agama Islam telah dijelaskan tentang makanan halalan thayyibah

adalah keyakinan yang sudah mendalam dalam kehidupan sehari-hari umat

Islam.

DAFTAR PUSTAKA

Al-Baqarah (1): 173.

Al- An'am (6): 141

Al-Maidah (5):3

Al an‟aam (6) : 118

Al-Maidah (5):3

Abdul Halim, Muhammad Ali. 1995. Fiqhul Mas’uliyyah fiil-Aslam. Jakarta: Gema

Insani Press.

AlMajid, Abu Ahmad. 2006.Bidayatul Mujtahid. Jakarta: Pustaka Azzam.

Alexander, Microbial Ecology, Malang: Alfabe.

Amin Abdullah, Muhammad. 2006. Metodologi Penelitian Agama. Yogyakarta:

Lembaga Penelitian.

Amirul Hadi dan Haryono. 1998.Metode Penelitian Penididikan. Bandung: Pustaka

Setia.

Ana Pujiadi. Dasar-dasar Biokima Jakarta: UI Press.

Arbianto, P. 1998.Biokimia Konsep-Konsep Dasar. Jakarta: Erlangga.

Clifton, Bacterial Phsysiology. Bandung: Remaja Rosdakarya.

Bambang Sunggono, Jurnal Penelitian Agama. Jakarta: Raja Grafindo Persada.

Burrows, Textbook of Microbiology.

Dwijoseputro. 2010.Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan.

Hasbi Umar, Muhammad. 2008.Nalar Fiqih Kontemporer. Jambi: Syariah Press.

Harsono Hardjoutomo, Usaha Mengurai Peracunan Pengawetan Daging. Jakarta:

Djambatan.

Fatwa MUI 30 Desember 2009

Komisi Fatwa MUI 23 Desember 2006

Hasyim. 1994.Hikmah Penyembelihan Hewan Menurut Syariah Islam. Jakarta: Suara

MUI

Imam Suprayogo dan Tobroni. 2014.Metedologi Penelitian Sosial Agama. Jambi:

Syariah Press.

Jasmiah Yakub, Mahasiswa UIN Syarif Jakarta.

M.B. Milles and M.A. Huberman.1984. Kualitatif dan Analisis. London: Sage

Publication.

Muhammad ibn Muhammad Abû Hâmid al-Ghazalî, Mukhtashar Ihyâ‟ „Ulûm al-Dîn,

. .Bayrût:Dâr al-Fikr.

Muhammad Rawas Qal‟ajî dan Muhammad Shâdiq Qanaybî, Mu‟jam Lughah al-

Fuqahâ, ,Bayrût: Dâr al-Fikr.

Nurleni Ayu Qomariah, Mahasiswi UIN Sunan Kalijaga Yogyakarta, skripsi.

Qadhi, Yusuf Muhammad. 1994.Halal dan Haram Dalam Pandangan I slam.

Surabaya: Bina Ilm

Pujiadi, Ana. 1994.Dasar-dasar Biokima .Jakarta: UI Press.

Purnomo. 1998.Dasar-Dasar Pengolahan dan Pengawetan Daging. Yogyakarta:

Gadjah Mada University Press.

Purba Michael.2006. Kimia 1 Untuk Kelas X. Jakarta: Erlangga,

Purnomo. 1996. Dasar-dasar Pengolahan dan Pengawetan Daging.Jakarta:PT

Grandiso.

Sistrom, Microbial Life. Jakarta: Alfabeta

Salle, Fundamental Principles of Bacterobiology.

Subandi, Ahmad. 2004. yas’aluka Fi ad-Din Wal Al-Hayah. Jakarta: PT Lentera

Basritama.

Sugiyono.2009.Metode Penelitian Kuantitafif Kualiatifdan R&D. Bandung: Alfabeta.

Susetya. 2011.Pengawetan Dan Penyimpanan Daging. Yogyakarta: Gajah Mada

Unversitas.

Tim penyusun,pedoman penelitian skripsi. jambi; syariah press.

Thantawi,MahasiswaIslam Negeri Arranirydarussalam-Banda Aceh, skripsi.

Toha. 2001. Biokimia, Metabolisme, Biomolekul. Bandung: Alfabeta.

Thimann, Medical Bacteriology.

Walter, General Microbiology. Yogyakarta: Airlangga.

Winarno. 2004.Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia.

Yusuf Qordhowi. 2007.Halal Dan Haram dalam Islam, Bandung: Jabal.

Penjelasan Undang-Undang Nomor 33 Tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal.

Prescott, Industri Microbiologi. Yogyakarta: Sunan Kalijaga Press.

Pelczer, Microbiology.

Undang-Undang Nomor 33 Tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal.

Undang-undang No 18 tahun 2009

Undang-undang No Tahun 1996

http://wiwiyusnawati.wordpress.com/kimia/pengertian-biokimia.

http://khairanipdy.blogspot.com/2017/06/07.

http://heryahyadi.blogspot.co.od/2013/04/7/penyimpanan-dan-pengawetan-daging.

http://chikaholic.worddpress.com/pandangan-biokimia-dari-kesehatan.

CURRIKULUM VITAE

DATA PRIBADI

Nama : Siti Komariah

Tempat Tagal Lahir : Kembang Seri, 12 April 1997

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Tinggi Badan : 155 Cm

Berat Badan : 45 Kg

Alamat : Perumahan Bukit Cempaka Rt 25. Blok A. 01/21 Citra Raya

City

Nand Phone : 082278131212

Status : Belum Menikah

E_Mail : Skomariah390@gmail.com

RIWAYAT PENDIDIKAN

SLTA : SMA Nusantara Kota Jambi

SLTP : Negeri 9 Batang Hari

Sekolah dasar (SD) : SDN. 02/1 Desa Kembang Seri