Pengawetan Buah Salak

14

Click here to load reader

Transcript of Pengawetan Buah Salak

Page 1: Pengawetan Buah Salak

I. Judul : Pengawetan Buah – buahan dalam Botol

II. Tujuan

A. Tujuan Umum

Dapat melakukan pengawetan buah-buahan.

B. Tujuan Umum

Dapat melakukan pengawetan buah salak dalam botol dengan memberi sirup gula

dan asam sitrat.

III. Dasar Teori

Di Negara tropis seperti Indonesia, suhu dan kelembaban pada umumnya tinggi.

Keadaan ini sangat menguntungkan bagi jasad renik untuk menyerang makanan. Dalam

Negara – Negara yang sedang berkembang , umumnya masih terdapat kekurangan

gudang untuk menyimpan hasil pertanian.

Prinsip dasar dan macam zat pengawet

Bahan makanan dapat mengalami kerusakan secara kimiawi, mikrobiologis dan

enzimatis. Protein, lemak dan karbohidrat dapat diuraikan bakteri kapang dan khamir

dengan membentuk hydrogen sulfide, asam-asam oraganik dan persenyawaan –

persenyaawaan lainnya. Untuk mencegah atau menghambat terjadinya kerusakan itu

sering ditambahkan yang dapatzat – zat kimia atau zat pengawet.

Zat pengawet yaitu seenyawa atau zat kimia yang dapat mencegah atau menghambat

segala macam perubahan pada bahan makanan yang disebabkan oleh aktivitas

mikroorganisme . suatu zat kimia yang ditambahkan ke dalam makanan selama

pengolahan bukan suatu zat pengawet. Misalnya pembuatan makanan dalam kaleng,

udara yang terdapat head space ( ruang di atas makanan yang terdiri atas udara )

digantikan oleh hydrogen maka gas tersebut tidak dianggap sebagai pengawet yang

ditambahkan kedalamnya. Definisi pengawet kimia di atas tidak termasuk pengawet –

pengawet alami dan bumbu.

Dilihat dari kompososo kimianya maka pengawet dibagi atas :

1. Senyawa atau zat pengawet organic

Yang termasuk di dalam golongan ini antara lain asam benzoate dan garamnya,asam

asetat, sam propionate, asam sitrat, dll.

2. Senyawa atau zat pengawet nonorganic

Page 2: Pengawetan Buah Salak

Zat pengawet anorganik kebanyakkan terdapat dalam bentuk asam – asam atau

garamnya. Antara lain : nitrat, nitrit, sulfit juga dalam gas logam peroksida.

Berdasarkan cara kerjanya, zat pengawet digolongkan menjadi:

1. Antiseptik yaitu zat – zat yang dapat mencegah terjadinya spesies atau pencemaran

oleh mikroorganisme atau zat – zat yang dapat menghambat pertumbuhan dan

aktifitas mikroorganisme.

2. Germisida yaitu zat – zat yang dapat membunuh bentuk vegetative dari

mikroorganisme pada umumnya, sedangkan bentuk sporanya tidak mau mati.

3. Fungisida yaitu zat – zat yang dapat membunuh cendawan yang bersifat parasit.

(Kimia dalam Kehidupan Sehari – hari : 14)

Jumlah panas yang diberikan dalam proses pengolahan pangan tidak boleh lebih dari

jumlah panas yang dibutuhkan untuk membunuh mikroba yang dimaksud. Dalam proses

pemanasan ada hubungan panas dan waktu. Yaitu jika suhu yang digunakan rendah maka

waktu pemanasan harus lebih lama dan sebaliknyaa. Sebagian besar bakteri dalam bentuk

vegetative akan mati pada suhu 82-94ºC, tetapi masih banyak spora bakteri yang tahan

pada suhu air mendidih (100ºC) selama 30 menit untuk sterilisasi yaitu supaya semua

mikroba beserta sporanya mati, diperlukan pemanasan yang lebih tinggi misalnya 121ºC

(250 F) selama 15 menit atau lebih tergantung dari jumlah dan mutu substratnya. Hal ini

biasa dilakukan dengan menggunakan panas misalnya di dalam autoklat atau rifen

makanan yang memiliki pH yang rendah seperti sari buahjeruk atau tomat tidak

memerlukan suhu yang tinggi karena adanya asam sebagai pengawet.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan bahan pangan:

1. Pertumbuhan dan aktifitas mikroba terutama bakteri, ragi, dll

2. Aktivitas enzim – enzim di dalam bahan makanan

3. Suhu

4. Kadar air

5. Udara, terutama oksigen

6. Sinar

7. Jangka waktu penyimpanan.

IV. Alat dan Bahan

A. Alat

No. Nama Alat Jumlah Gambar

Page 3: Pengawetan Buah Salak

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Botol kaca bermulut lebar dan

bertutup besi (bukan plastik)

Panci berlapis email

Pisau stainless steel

Pemanas / komppor

Sterilisator

Telenan / alas kayu

Pengaduk kayu

1

1

1

1

1

1

1

B. Bahan

No. Nama Bahan Jumlah

1.

2.

3.

4.

Buah salak

Gula pasir

Air matang

Asam sitrat

Secukupnya

Secukupnya

Secukupnya

Secukupnya

V. Cara Kerja

1. Membersihkan buah salak, menguliti dan mencuci daging buah salak buah salak

sampai bersih , kemudian memotong – motong menurut besar tertentu agar rapi.

Menguliti Memotong

Page 4: Pengawetan Buah Salak

2. Menyiapkan botol yang sudah dicuci bersih ,mensterilkannya dalam sterilisator

selama 15 menit.

Sterilisasi botol

3. Disamping itu membuat sirup gula menurut perbandingan tertentu sesuai dengan jenis

buahnya. Sirup ini ditunggu sampai mendidih selama 15 menit.

Memanaskan air Melarutkan gula dalam air

Menambah sedikit asam sitrat Diaduk rata

4. Setelah semua siap maka buah yang bersih dimasukkan ke dalam botol yang telah

steril secara rapi, kemudian menuangkan sirup kedalamnya dalam keadaan panas

sampai hampir penuh lalu ditutup rapat – rapat.

Untuk mengetahui apakah menutupnya telah rapat maka botol dibalik (tutupnya

berada di bawah).

Page 5: Pengawetan Buah Salak

Buah ditata rapi dalam botol disiram dengan sirup gula

Ditup rapat – rapat

5. Selanjutnya melakukan sterilisasi dalam sterilisator selama 15 menit.

Sterilisasi

6. Menyimpannya +- 3 hari

Page 6: Pengawetan Buah Salak

VI. Data Pengamatan

No Bagan cara kerja Pengamatan

1.

2.

3.

4.

5

Membersihkan buah salak, menguliti dan mencuci

daging buah salak buah salak sampai bersih ,

kemudian memotong – motong menurut besar

tertentu agar rapi.

Menyiapkan botol yang sudah dicuci

bersih ,mensterilkannya dalam sterilisator selama 15

menit.

Disamping itu membuat sirup gula

Buah yang bersih dimasukkan ke dalam botol yang

telah steril secara rapi, kemudian menuangkan sirup

kedalamnya dalam keadaan panas sampai hampir

penuh lalu ditutup rapat – rapat.

Selanjutnya melakukan sterilisasi dalam sterilisator

selama 15 menit.

Menyimpan +- 3 hari

Buah salak segar

Warna daging buah salak

putih kekuningan

Dipotong menjadi 4 bagian

memanjang.

Botol bebas bakteri

Sirup gula berwarna coklat

Buah salak masih terlihat

segar berwarna putih

kekuningan

Buah tetap segar

Buah salak tetap segar

Berwarna putih kekuningan

Tidak timbul gelembung

pada buah

VII. Pembahasan

Percobaan ini bertujuan untuk mengawetkan buah salak dalam botol tanpa merusak

mutu dan rasa. Adapun dasar dari percobaan pengawetan salak ini adalah diawetkan

dengan jalan merendamnya dengan gula yang dicampur asam sitrat. Langkah pertama

yang dilakukan adalah menguliti salak dan mencuci daging buahnya hingga bersih

kemudian memotongnya menjadi empat bagian memanjang. Pada percobaan ini perlu

diperhatikan kebersihan alas, wadah dan tangan praktikum karena setelah pemotongan,

buah langsung dimasukkan dalam botol kaca yg telah disterilisasikan sebelumnya. Botol

kaca disterilisasikan dalam alat sterilisator selama 15 menit.

Selama menunggu botol disterilkan, kita membuat sirup gula dengan perbandingan

300 ml air : 1/4 kg gula pasir : +- 1 gram asam sitrat, semuanya dimasak dalam panci

Page 7: Pengawetan Buah Salak

berlapis email di atas api yang tidak terlalu besar. Pemanasan dilakukan hingga semua

gula pasir larut dalam air dan mendidih.

Setelah sirup gula siap, kemudian langkah selanjutnya adalah memasukkan potongan

buah salak dalam botol kaca yang telah disterilkan, lalu disiram dengan sirup gula panas

hingga buah salak tercelup semua. Botol kaca ditutup rapat – rapat agar tidak terjadi

kontak dengan udara luar. Indikasi dari hal tersebut, botol dapat dibalik sehingga tutup

botol berada di bawah dan tidak ada cairan yang keluar. Disterilkan kembali dalam

sterilisator selama 15 menit. Sterilisasi ini berfungsi untuk membunuh mikroorganisme

pembusuk yang terdapat dalam buah agar buah dapat bertahan lebih lama atau tidak

mudah membusuk. Botol beserta isinya disimpan selama tiga hari.

Faktor – faktor yang mudah merusak buah – buahan adalah :

1. Pertumbuhan dan aktifitas mikroba terutama bakteri, ragi, dll

2. Aktivitas enzim – enzim di dalam bahan makanan

3. Suhu

4. Kadar air

5. Udara, terutama oksigen

6. Sinar

7. Jangka waktu penyimpanan.

Penambahan asam sitrat pada sirup gula berfungsi sebagai pengawet. Asam sitrat

dapat mencegah perubahan makanan yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme.

Pada percobaan ini juga digunakan sirup gula, karena selain sebagai pemanis, sirup gula

juga bisa digunakan sebagai pengawet. Selain itu alas an digunakannya sirup gula adalah :

1. Gula mudah mengalami hidrolisis

2. Kelarutan dalam air tinggi

3. Bila dipanaskan membentuk caramel

4. Larutan gula yang lewat jenuh dapat mengkristal.

Pada percobaan ini menggunakan botol yang terbuat dari kaca sebagai wadah,

keuntungannya dibanding dengan penggunaan kaleng adalah :

1. Pada saat sterilisasi tidak terjadi reaksi pada botol dengan zat pengawet / salak.

2. Pada saat sterilisasi botol tidak rusak karena botol kaca tidak mudah bereaksi dengan

panas

3. Tidak berkarat

4. Mudah mengamati mikroorganisme atau bakteri yang mungkin dapat berkembang

pada buah.

Page 8: Pengawetan Buah Salak

Setelah buah salak disimpan selama 3 hari, ternyata warna buah tetap putih agak

kekuningan segar dan tidak busuk atau tidak ada jamur (kondisinya sama seperti awal).

Sirup gula warnanya tetap berwarna coklat. Hal ini menunjukkan bahwa pengawetan

buah salak dalam botol ini berhasil dengan baik dan asam sitrat berfungsi sebagai

pengawet yang baik, sehingga layak untuk dikonsumsi.

Apabila pengawetan buah salak ini digunakan sebagai komoditas penjualan, maka

kalkulasi harganya adalah sebagai berikut :Barang HargaBuah salak : Rp 2000,00Gula pasir : Rp 2000,00Listrik : Rp 500,00Air matang : Rp 500,00Botol kaca : Rp 1000,00Asam sitrat : Rp 500,00Leaflet : Rp 1500,00 +Total : Rp 8000,00Harga jual : Rp 10000,00 -

Laba : Rp 2000,00% laba= Rp 2000,00

Rp 10000,00×100 %

= 20%Dari data perhitungan di atas dapat diketahui bahwa pengawetan buah salak dapat

dijadikan komoditas penjualan dengan laba 20 %

Page 9: Pengawetan Buah Salak

VIII. Kesimpulan

1. Buah salak dapat diawetkan dengan sirup gula dan asam sitrat.

2. Botol kaca mengalami sterilisasi dua kali yaitu sebelum digunakan ( botol dalam

keadaan kosong) dan setelah ditambahkan buah dan sirup gula.

3. Sterilisasi berfungsi untuk membunuh mikroorganisme pembusuk yang terdapat

dalam buah maupun dalam wadah (botol).

4. Asam sitrat digunakan sebagai pengawet karena dapat menghambat aktivitas

mikroorganisme yang dapat menyebabkan buah salak cepat membusuk.

5. Botol yang digunakan terbuat dari kaca karena :

Mudah disterilkan

Tidak berkarat

Tidak terjadi reaksi dengan zat pengawet pada saat pemanasan

Mudah mengamati mikroorganisme yang mengganggu buah

Tidak muddah rusak / penyok

6. Sirup gula digunakan sebagai pemanis dan pengawet, tetapi juga digunakan karena :

Gula mudah mengalami hidrolisis

Kelarutan dalam air tinggi

Bila dipanaskan membentuk caramel

Larutan gula yang lewat jenuh dapat mengkristal.

7. Factor – factor yang dapat merusak buah – buahan :

Pertumbuhan dan aktifitas mikroba terutama bakteri, ragi, dll

Aktivitas enzim – enzim di dalam bahan makanan

Suhu

Kadar air

Udara, terutama oksigen

Sinar

Jangka waktu penyimpanan.

8. Pada percobaan diperoleh pengawetan buah dalam botol yang berhasil, diperoleh

buah salak yang masih segar berwarna putih kekuningan dan sirup gula tetap

berwarna coklat. Baunya tidak berubah maupun rasanya.

9. Apabila pengawetan buah salak ini dijadikan komoditas penjualan, menurut kalkulasi

data didapatkan laba 20%

IX. Daftar Pustaka

Page 10: Pengawetan Buah Salak

F.G.Winarno .1982 . Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta : Gramedia Pustaka

Sri Retno Dwi Ariani dan Kus Sri Martini.2010. Kimia dalam Kehidupan Sehari – hari.

Surakarta : UNS Press

Susilo,Joko . 1986 . Ilmu Teknologi Pangan . Yogyakarta: Depkes