PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD...

61
i PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES LAPORAN KERJA PRAKTEK Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : Veronika Kris Hapsari 12.70.0059 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA 2015

Transcript of PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD...

Page 1: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

i

PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK

IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT

DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

Veronika Kris Hapsari

12.70.0059

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

2015

Page 2: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

ii

PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK

IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT

DI PT MAYA FOOD INDUSTRIES

Oleh:

Veronika Kris Hapsari

NIM : 12.70.0059

Program Studi: Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal 20 Juni 2015

Semarang, 20 Juli 2015

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan Dekan

Eko Setyadi, ST Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc.

Dosen Pembimbing

Dr. A.Rika Pratiwi, MSi

Page 3: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur dan terima kasih Penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena

karunia dan berkat-Nya sehingga dapat melaksanakan Kerja Praktek pada bulan Januari

2015 di PT. Maya Food Industries Pekalongan. Selain itu, Penulis dapat menyelesaikan

laporan Kerja Praktek yang berjudul “PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU

PRODUK IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT DI PT. MAYA FOOD

INDUSTRIES”. Kerja Praktek merupakan salah satu mata kuliah wajib yang dilakukan

untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Panga. Kerja praktek di PT. Maya Food

Industries telah memberi banyak manfaat bagi Penulis untuk mengetahui proses

produksi, pengemasan, dan pengawasan mutu produk secara langsung dan berguna

sebagai acuan untuk mempersiapkan diri menghadapi dunia kerja.

Penulis menyadari bahwa laporan kerja pratek ini dapat terselesaikan berkat bimbingan

dan dorongan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis

mengucapkan terima kasih kepada:

1. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah memberikan izin

untuk melaksanakan kerja praktek di PT. Maya Food Industries Pekalongan.

2. Ibu Kartina Puspa Dwiana, S.TP selaku koordinator Kerja Praktek Teknologi

Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

Semarang.

3. Ibu Dr. A.Rika Pratiwi, MSi selaku dosen pembimbing kerja praktek yang telah

membimbing dan memberikan masukan dalam penyusunan laporan kerja praktek.

4. PT. Maya Food Industries yang telah mengijinkan penulis melaksanakan kerja

praktek.

5. Bapak Jones B. Simbolon, SH, Bapak Eko Setyadi, ST, dan Bapak Tri Laksana

selaku pembimbing lapangan yang telah banyak memberi informasi dan membantu

penulis dalam menyelesaikan laporan kerja praktek ini.

6. Bapak Asoen dan Ibu Wulan selaku pembimbing Laboratorium dan Quality

Control yang membantu penulis melaksanakan kerja praktek.

Page 4: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

iv

7. Para staf produksi dan karyawan PT. Maya Food Industries yang telah memberi

pengetahuan kepada penulis selama kerja praktek.

8. Orang tua dan kakak tercinta yang telah memberikan dorongan dan dukungan bagi

penulis selama kerja praktek.

9. Rizka Redhitasari, Elleonora Oktavia Eka Puspita, dan Novia Widyaningtyas

Hidayat sebagai teman satu kelompok kerja praktek yang telah memberikan

bantuan selama penulis melakukan kerja praktek.

10. Seluruh teman-teman mahasiswa jurusan Teknologi Pangan Unika Soegijapranata

yang telah mendukung.

11. Seluruh pihak-pihak yang tidak dapat sebutkan satu per satu yang telah

memberikan dukungan dan semangat dalam penulisan laporan kerja praktek ini.

Penulis berharap laporan ini dapat diterima dan bermanfaat bagi semua pihak,

khususnya Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang.

Penulis juga menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini belum sempurna. Oleh

karena itu, segala bentuk masukan baik kritik maupun saran akan sangat membantu.

Terima kasih.

Semarang, 20 Juni 2015

Penulis,

Veronika Kris Hapsari

Page 5: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

v

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................... Error! Bookmark not defined.

HALAMAN PENGESAHAN ............................................. Error! Bookmark not defined.

KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii

DAFTAR ISI .................................................................................................................... v

DAFTAR TABEL ........................................................................................................... vi

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... vii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................. viii

1. PENDAHULUAN .................................................................................................. 1

1.1. Latar Belakang ........................................................................................................ 1

1.2. Tujuan ..................................................................................................................... 2

2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ................................................................... 3

2.1. Sejarah singkat ........................................................................................................ 3

2.2. Visi dan Misi Perusahaan ........................................................................................ 4

2.3. Sertifikasi ................................................................................................................ 4

2.4. Ketenagakerjaan dan Kesejahteraan Karyawan ...................................................... 4

2.5. Struktur Organisasi ................................................................................................. 7

3. SPESIFIKASI PRODUK ........................................................................................ 8

4. PROSES PRODUKSI ........................................................................................... 11

5. PEMBAHASAN ................................................................................................... 32

6. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 41

7. DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 42

8. LAMPIRAN .......................................................................................................... 44

Page 6: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

vi

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Dimensi Kaleng .................................................................................................. 8

Tabel 2. Standar Ukuran Ikan Berdasarkan Ukuran Kaleng. ......................................... 16

Tabel 3. Kecepatan Mesin Seamer ................................................................................. 23

Tabel 4. Standart Sterilisasi Ikan Kaleng ....................................................................... 26

Tabel 5. Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Ikan Beku....................................... 34

Page 7: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2. Produk otak-otak, scallop, fish stick, dan bakso ikan ..................................... 9

Gambar 1. Produk ikan kaleng yang diproduksi di PT. Maya Food Industries ............... 9

Gambar 3. Diagram Alir Proses Produksi Pengalengan Ikan ......................................... 12

Gambar 4. Bahan Baku Ikan dalam Masa Karantina ..................................................... 14

Gambar 5. Proses thawing menggunakan air ................................................................. 15

Gambar 6. Proses pemotongan dan penyiangan ............................................................. 16

Gambar 7. Proses pengisian ikan dalam kaleng ............................................................. 19

Gambar 8. Proses pengecekan berat ikan ....................................................................... 19

Gambar 9. Proses pemasakan awal (pre-cooking).......................................................... 20

Gambar 10. Proses pengisian saus tomat........................................................................ 22

Gambar 11. Proses penutupan (seaming) ....................................................................... 23

Gambar 12. Proses pencucian kaleng ............................................................................. 24

Gambar 13. Proses sterilisasi .......................................................................................... 26

Gambar 14. Proses coding dan mesin pencetak kode produksi ...................................... 28

Gambar 15. Proses pengepakan ...................................................................................... 29

Gambar 16. Proses distribusi .......................................................................................... 31

Page 8: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

viii

DAFTAR LAMPIRAN

8.1. Denah Lokasi Pabrik PT. Maya Food Industries ..................................................... 44

8.2. Struktur Organisasi .................................................................................................. 45

8.3. Lay Out PT. Maya Food Industries ......................................................................... 46

8.4. Sertifikat HACCP .................................................................................................... 47

8.5. Sertifikat ISO ........................................................................................................... 48

8.6. Sertifikat Halal ......................................................................................................... 49

8.7. SNI Ikan Beku ......................................................................................................... 50

8.8. SNI Pasta Tomat ...................................................................................................... 51

8.9. SNI Pati Modifikasi ................................................................................................. 52

8.10.BPOM RI Nomor HK.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas Maksimum

Cemaran Mikroba Dan Kimia Dalam Makanan ................................................... 52

8.11. SNI Garam ............................................................................................................. 53

8.12. PERMENKES RI No 492/MENKES/PER/IV/2010 (Persyaratan Air Minum) .... 53

Page 9: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

PT. Maya Food Industries merupakan perusahaan yang bergerak dalam bidang

pengalengan ikan mackerel dan sardine dengan merk Botan, Sesibon, dan Ranesa.

Produk-produk dari PT. Maya Food Industries telah banyak dipasarkan baik pasar

domestik maupun mancanegara. Pengawasan mutu termasuk salah satu fungsi

terpenting dari suatu perusahaan, dilakukan untuk mencapai tujuan yaitu mendapatkan

produk sesuai keinginan konsumen. PT. Maya Food Industries telah menerapkan

pengawasan mutu yang baik mulai dari bahan baku, proses produksi, tenaga kerja, dan

peralatan mesin. Bahan baku merupakan salah satu faktor yang berpengaruh terhadap

produk yang dihasilkan. Bahan baku yang memiliki mutu baik akan menghasilkan

produk yang baik pula. Oleh karena itu, penulis tertarik untuk mengetahui pengawasan

mutu khususnya bahan baku produk ikan mackerel dalam saus tomat.

Ikan adalah salah satu sumber protein hewani yang penting bagi tubuh. Ikan telah

banyak dimanfaatkan sebagai salah satu bahan pangan karena mengandung protein

sebesar 18 – 30%. Protein sangat diperlukan manusia selain karena lebih mudah dicerna

juga mengandung asam amino dengan struktur hampir sama dengan asam amino pada

tubuh manusia. Kebutuhan protein setiap manusia berbeda-beda, tergantung dari umur,

jenis kelamin, dan aktivitas yang dilakukan (Afrianto dan Liviawaty, 1989). Namun

ikan merupakan bahan pangan bersifat mudah mengalami kerusakan (perishable food)

yang disebabkan oleh proses kimiawi maupun mikrobiologi. Reaksi kimiawi

disebabkan kandungan asam lemak tidak jenuh yang sifatnya sangat mudah mengalami

proses oksidasi (Velu.,et al, 2013). Sedangkan proses mikrobiologi disebabkan ikan

mengandung kadar air yang tinggi (80%) dan pH tubuh yang mendekati netral sehingga

menjadi media yang baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk maupun

mikroorganisme lain. Hal ini menyebabkan ikan menjadi bahan pangan yang mudah

busuk dibandingkan sumber protein hewani yang lain (Afrianto dan Liviawaty, 1989).

Page 10: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

2

Oleh sebab itu, diperlukan adanya pengawetan/pengolahan ikan untuk memperpanjang

umur simpan. Selain itu bermanfaat juga untuk memperbaiki bau (odour), rasa

(flavour), bentuk (appearance) dan tekstur (Afrianto dan Liviawaty, 1989). Tujuan dari

pengawetan/pengolahan ikan adalah menghindari ikan dari pembusukan atau kerusakan

yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme dan perubahan lain yang merugikan.

Salah satu cara pengawetan ikan adalah dengan metode pengalengan. Pengalengan

dilakukan dengan cara memasukkan ikan ke dalam wadah yang ditutup rapat (hermetis).

Setelah itu dilakukan pemanasan dengan suhu dan waktu tertentu dengan tujuan

mematikan atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme seperti jamur, bakteri, dan

spora yang terbentuk (Moeljanto, 1992). Pengemasan secara hermetis dapat diartikan

bahwa penutupnya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air,

kerusakan akibat oksidasi, ataupun perubahan cita rasa (Adawyah, 2007).

1.2. Tujuan

Tujuan dari penulisan laporan kerja praktek ini adalah membahas pengawasan mutu

bahan baku produk ikan mackerel dalam saus tomat.

Page 11: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

3

2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

2.1. Sejarah singkat

PT. Maya Food Industries merupakan perusahaan yang bergerak dalam bidang

pengolahan produk hasil perikanan dengan luas pabrik 23.000 M2. Berlokasi di Jalan

Jlamprang Krapyak Lor, Pekalongan Utara, Jawa Tengah. Untuk lebih jelas melihat

lokasi pabrik dapat di lihat pada lampiran 1. PT. Maya Food Industries adalah salah satu

industri pengolahan produk pengalengan ikan yang terdapat di Jawa Tengah.

Perusahaan ini bergerak dalam bidang pengalengan ikan mackerel dan sarden dengan

mendapatkan lisensi dari Mitsui Co, Ltd, Jepang. Semula perusahaan ini bernama PT.

Bali Maya Permai yang didirikan pada tahun 1979 yang berlokasi di Desa Tegal

Bandeng, Kecamatan Negara, Kabupaten Tabanan, Propinsi Bali dengan status

Perusahaan Milik Dalam Negeri. PT. Bali Maya Permai yang berada di Pekalongan

merupakan cabang dari PT. Bali Maya Permai yang ada di Propinsi Bali. Pada tahun

1995, berubah nama menjadi PT. Maya Food Industries berdasarkan kesepakatan

pemilik dan pemimpin perusahaan melalui Akte Pendirian No : 236 Tanggal 16

November dihadapan Notaris Misahardi Wilamarta, SH, berkedudukan di Jakarta. Dan

Akte Cabang No : 36 Tanggal 10 April, 1996 di hadapan Notaris Issudariyah Andi

Mualin, SH berkedudukan di Pekalongan. Perusahaan ini berubah status menjadi

Perusahaan Milik Asing dari Maya Group Singapura.

Bidang usaha dari PT. Maya Food Industries adalah pengolahan produk – produk

berbasis perikanan, terutama produksi ikan mackerel dan sarden dalam kaleng.

Kapasitas produksi terpasang adalah 200.000 karton per tahun untuk mackerel dan

sarden setara dengan 4.000 ton bahan baku ikan. Pasar produk ikan kaleng sebesar 70%

untuk pasar domestik dan sisanya untuk pasar mancanegara. PT. Maya Food Industries

juga memproduksi bakso ikan, scallop, fish stick, dan otak-otak namun hanya di

pasarkan untuk daerah Pekalongan saja serta pembuatan tepung ikan (pakan ternak)

sebagai hasil recycle dari limbah padat yang dihasilkan.

Page 12: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

4

2.2. Visi dan Misi Perusahaan

PT. Maya Food Industries memiliki visi dan misi guna mencapai tujuan dan target yang

diinginkan dimasa depan. Visi dari PT. Maya Food Industries adalah menjadi prosesor

atau pemimpin terdepan untuk menghasilkan seafood kelas dunia.

Sedangkan misi yang sedang ingin dicapai ialah:

1. Meningkatkan fasilitas untuk mencapai ISO 22000 dan meningkatkan standar

setara dengan kelas dunia.

2. Meningkatkan line produk untuk memenuhi kebutuhan pasar yang ada serta pasar

di masa depan.

3. Meningkatkan nilai perusahaan dan budaya perusahaan demi “Kualitas dan

Kepuasan Pelanggan” dengan meningkatkan dan mengembangkan SDM yang

professional dan setara dengan standar kelas dunia.

4. Menerapkan prinsip-prinsip dalam tata kelola perusahaan yang baik (GCG).

5. Menjaga dan merawat bunga lingkungan.

2.3. Sertifikasi

PT. Maya Food Industries telah memiliki beberapa sertifikat seperti sertifikat halal dari

Majelis Ulama Indonesia (MUI), sertifikat HACCP (Hazard Analysis and Critical

Control Point) dan sertifikat SNI ISO 9001:2008 tentang sistem managemen mutu yang

diperoleh dari Sucofindo International Certification Services.

2.4. Ketenagakerjaan dan Kesejahteraan Karyawan

PT. Maya Food Industries memiliki 582 karyawan yang terdiri dari :

1. Karyawan bulanan yaitu karyawan tetap perusahaan yang digaji tiap 1 bulan sekali,

berjumlah 49 orang (34 orang laki-laki dan 15 orang perempuan).

2. Karyawan kontrak yaitu karyawan tidak tetap perusahaan, bekerja selama masa

kontrak yang telah ditentukan dan digaji tiap 1 bulan sekali, berjumlah 95 orang

(77 orang laki-laki dan 18 orang perempuan).

Page 13: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

5

3. Karyawan musiman yaitu karyawan harian yang digaji jika ada produksi dan digaji

tiap 1 minggu sekali, berjumlah 407 orang (6 orang laki-laki dan 401 orang

perempuan).

4. Karyawan borongan yaitu karyawan yang digaji berdasarkan jumlah barang yang

dikerjakan selama proses dan digaji tiap 1 minggu sekali, berjumlah 31 orang

(20 orang laki-laki dan 11 orang perempuan).

Karyawan umumnya berasal dari daerah Pekalongan dan ada pula yang berasal dari

daerah Warung asem, Comal, Krapyak, Batang, dan Wates. Untuk karyawan yang

tempat tinggalnya jauh mendapatkan fasilitas antar jemput dari perusahaan dengan

menggunakan bis. Tingkat pendidikan karyawan di PT. Maya Food Industries sebagian

besar adalah lulusan SD, beberapa diantaranya lulusan SMP, sebagian kecil lulusan

SMA, dan pendidikan tertinggi dari karyawan adalah Sarjana. Sebagian besar karyawan

bekerja pada bagian produksi mackerel dan sarden kaleng, sedangkan sisanya berada

pada bagian tepung ikan dan rajungan. Untuk karyawan yang bekerja pada bagian

produksi, diwajibkan menggunakan seragam, penutup kepala (afron atau topi), sarung

tangan, masker, sepatu boot dan menjaga kebersihan diri. Semua hal tersebut bertujuan

untuk mencegah terjadinya kontaminasi produk mackerel dan sarden kaleng. Sedangkan

untuk karyawan yang bekerja di laboratorium di wajibkan menggunakan jas

laboratorium dan bertugas untuk menjaga mutu dari produk akhir yang dihasilkan.

Karyawan di perusahaan PT. Maya Food Industries bekerja mulai hari Senin – Sabtu.

Setiap hari bekerja selama 7 jam kecuali hari Sabtu bekerja kurang dari 7 jam, apabila

melebihi waktu 7 jam maka dihitung sebagai lembur. Jam istirahat selama 1 jam kecuali

hari jumat istirahat selama 1,5 jam. Pekerja masuk pada pukul 08.00 WIB dan diakhiri

pukul 16.00 WIB untuk hari Senin – Jumat. Sedangkan untuk hari Sabtu pekerja masuk

pukul 08.00 WIB dan diakhiri pukul 14.30 WIB. Lamanya waktu bekerja juga

ditentukan oleh perusahaan, jam kerja ini dapat berubah apabila perusahaan

mendapatkan permintaan dari buyer yang sangat banyak sehingga harus mengejar target

produksi. Selain itu, tergantung pada ketersediaan bahan baku yang ada. Apabila bahan

baku yang diterima banyak maka jam kerja dapat lebih panjang bahkan dapat lembur

hingga malam hari. Untuk pekerja yang lembur akan mendapatkan uang lebur dari

Page 14: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

6

perusahaan. Sistem pemberian upah di PT. Maya Food Industries berdasarkan jenis

pekerjaan, pendidikan, lamanya bekerja, dan jabatan. Untuk karyawan borongan dan

musiman, upah diambil hari Sabtu dan uang lembur diambil hari Selasa. Apabila

karyawan melakukan pelanggaran akan mendapatkan sanksi berupa teguran lisan, surat

peringatan 1 yang berlaku selama 6 bulan, surat peringatan 2 yang berlaku selama 6

bulan, dan surat peringatan 3 yang berlaku selama 1 tahun. Apabila karyawan setelah

mendapatkan surat peringatan ketiga masih melakukan kesalahan maka akan diberikan

scorsing selama 1 bulan dan mendapatkan setengah gaji. Setelah masa scorsing

berakhir, karyawan tersebut akan di evaluasi oleh perusahaan. Jika melakukan

kesalahan lagi maka akan di berhentikan. Minimal umur karyawan yang bekerja di PT.

Maya Food Industries adalah 18 tahun dan maksimal berumur 55 tahun. Untuk

karyawan musiman yang pensiun dapat digantikan oleh anggota keluarganya.

Fasilitas lain yang disediakan untuk karyawan adalah tempat istirahat, toilet, penutup

kepala (afron), topi, seragam kerja, sepatu boot, dan alat kerja lainnya seperti pisau dan

talenan, serta tempat ibadah (mushola) untuk memberikan kesempatan pada karyawan

melaksanakan ibadah tanpa mengganggu kegiatan kerja. Karyawan di PT. Maya Food

Industries juga mendapatkan fasilitas berupa asuransi kesehatan, koperasi Eka Maya

Bhakti untuk meningkatkan kesejahteraan karyawan, kenaikan gaji, tunjangan, cuti dan

hari libur. Asuransi kesehatan yang digunakan adalah in health (karyawan musiman)

dan BPJS (karyawan bulanan dan kontrak). Apabila ada karyawan musiman yang tidak

masuk kerja karena sakit dan membawa surat dokter maka biaya berobat akan

ditanggung oleh perusahaan. Sedangkan biaya berobat karyawan borongan tidak

ditanggung oleh perusahaan. Asuransi kesehatan BPJS berlaku untuk semua anggota

keluarga karyawan tersebut, terdiri dari suami / istri dan jumlah anak maksimal 3 orang.

Perusahaan juga menyediakan P3K apabila terjadi kecelakaan kerja ringan misalnya

tangan terkena pisau saat memotong ikan. Jika terjadi kecelakaan kerja yang berat maka

karyawan akan langsung di bawa ke rumah sakit terdekat. Fasilitas kesehatan yang

disediakan perusahaan ini untuk melindungi karyawan di lingkungan kerja. Kenaikan

gaji diberikan secara berkala yaitu setiap satu tahun sekali. Kenaikan gaji disesuaikan

dengan keadaan perusahaan, jika keuntungan perusahaan meningkat maka kenaikan gaji

karyawan juga besar. Kenaikan gaji diberikan tergantung dari jabatan, lamanya bekerja,

Page 15: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

7

dan prestasi. Perusahaan memberikan tunjangan berupa Tunjangan Hari Raya untuk

semua karyawan dan tunjangan berupa bonus atau tambahan gaji. THR diberikan setiap

satu tahun sekali kepada karyawan yang telah bekerja selama satu tahun. Jumlah THR

ditentukan oleh perusahaan minimal sebesar gaji satu bulan. Karyawan mendapatkan

hari libur setiap hari minggu, hari besar nasional, dan hari raya.

2.5. Struktur Organisasi

PT. Maya Food Industries dipimpin oleh seorang Presiden Direktur yang bertugas

membuat rencana jangka pendek dan panjang, mengawasi serta mengurus kekayaan

perusahaan. Secara struktural, dibawah Presiden Direktur berada General Manager yang

bertugas memimpin kegiatan pelaksanaan perusahaan, merencanakan dan menyiapkan

rapat tinjauan perusahaan, serta menjalin hubungan kerjasaa dengan pihak ketiga.

General Manager membagi tugas dalam beberapa bidang seperti bagian akutansi,

Human Resources and Development (HRD), marketing, mekanik – elektrik, keluar-

masuk barang (purchasing), Production Planing and Inventory Control (PPIC),

produksi dan Quality Control. Struktur organisasi perusahaan PT. Maya Food Industries

dapat dilihat pada lampiran 2.

Page 16: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

8

3. SPESIFIKASI PRODUK

3.1. Jenis Produk

PT. Maya Food Industries merupakan perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan

ikan mackerel dan sarden kaleng dengan merk, ukuran, dan desain kemasan yang

berbeda. Perbedaan ini bertujuan untuk membedakan produk yang di pasarkan ke luar

negeri dan dalam negeri. PT. Maya Food Industries menggunakan 3 jenis kaleng untuk

produknya yaitu kaleng tipe 202, kaleng tipe 300, dan kaleng tipe club can. Kaleng tipe

202 berbentuk silinder ukuran kecil mempunyai berat bersih kaleng 29 gram dan

kapasitas berat bersih produk 155 gram. Kaleng tipe 300 berbentuk silinder ukuran

besar mempunyai berat bersih kaleng 59 gram dan kapasitas berat bersih produk 425

gram. Sedangkan kaleng tipe club can berbentuk kotak dengan berat bersih kaleng 20

gram dan kapasitas berat bersih produk 125 gram. Dimensi dari masing-masing kaleng

dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Dimensi Kaleng

Nama Kaleng Dimensi

Silinder 202 Diameter : 2,02 inchi atau 53,98 mm

Tinggi : 3,08 inchi atau 88,9 mm

Silinder 300

Diameter : 3,00 inchi atau 76,2 mm

Tinggi : 4,07 inchi atau 112,7 mm

Club can Diameter : 4,01 inchi atau 103,19 mm

Lebar : 2,11 inchi atau 51,49 mm

Tinggi : 1,09 inchi atau 39,69 mm Sumber : PT. Maya Food Industries 2015

Beberapa jenis produk yang diproduksi oleh PT. Maya Food Industries adalah :

a. Ikan mackerel dalam saus tomat (Mackerel in tomato sauce)

b. Ikan sarden dalam saus tomat (Sardine in tomato sauce)

c. Ikan mackerel dalam saus cabai (Mackerel in chilli sauce)

d. Ikan sarden dalam saus cabai (Sardine in chilli sauce)

e. Ikan mackerel dalam saus teriyaki (Mackerel in teriyaki sauce)

f. Ikan sarden dalam saus asam manis (Sardine in sweet sour sauce)

g. Ikan sarden dalam saus balado (Sardine in balado sauce)

h. Ikan sarden dalam minyak sayur (Sardine in vegetable oil)

Page 17: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

9

i. Ikan sarden dalam air garam dan minyak sayur (Sardine in brine)

j. Ikan mackerel dalam air garam dan minyak sayur (Mackerel in brine)

Sumber: PT. Maya Food Industries Pekalongan 2015

Selain memproduksi ikan mackerel dan sarden kaleng, PT. Maya Food Industries juga

memproduksi bakso ikan, fish stick, scallop, dan otak-otak. Perusahaan ini juga

memproduksi tepung ikan yang merupakan hasil samping dari produksi mackerel dan

sarden kaleng.

Gambar 2. Produk otak-otak, scallop, fish stick, dan bakso ikan

Sumber: PT. Maya Food Industries Pekalongan 2015

3.2. Kapasitas Produksi

Kapasitas produksi di PT. Maya Food Industries dari tahun ke tahun berbeda-beda,

tetapi selalu memenuhi target yang telah ditetapkan perusahaan. Kapasitas produksi

terpasang adalah 200.000 karton per tahun untuk mackerel dan sarden setara dengan

4.000 ton bahan baku ikan. Adanya berbedaan kapasitas produksi ini dipengaruhi oleh

Gambar 1. Produk ikan kaleng yang diproduksi di PT. Maya Food Industries

Page 18: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

10

beberapa faktor yaitu permintaan konsumen dan buyer serta ketersediaan stok bahan

baku ikan mackerel dan sarden. Kendala yang di hadapi saat produksi adalah karyawan

yang bertugas di bagian pemotongan dan pengisian ikan yang kurang. Hal ini

disebabkan karena banyaknya karyawan yang tidak masuk kerja pada saat itu. Sehingga

solusi yang dilakukan adalah over time atau karyawan lembur bertujuan agar

perusahaan selalu mencapai kapasitas produksi dan tidak mengecewakan buyer.

3.3. Pemasaran Produk

PT. Maya Food Industries telah memasarkan produk nya baik ke dalam negeri maupun

ke luar negeri. Untuk memasarkan produk ke dalam negeri memiliki kantor cabang atau

distributor yang berada di Jakarta yaitu PT. Indo Maya Mas, fungsi kantor cabang ini

adalah untuk mencari dan menerima pesanan dari pembeli. Pengiriman produk

tergantung dari permintaan PT. Indo Maya Mas. Untuk produk brand Alam Indo

dikirim ke distributor PT. Alam Jaya Wira Sentosa yang berada di Medan. Brand Alam

Indo dikirim ke agen-agen khusus yang berada di luar Jawa. Ikan mackerel dan sarden

yang dipasarkan ke luar negeri tergantung permintaan dari pembeli. Umumnya pembeli

berasal dari Afrika dan Amerika Latin. Untuk ekspor ke negara Afrika membutuhkan

waktu 35 – 37 hari, sedangkan ekspor ke Amerika Latin membutuhkan waktu 75 hari

sejak produk tersebut dikirim. Brand produk yang di ekspor bukan milik PT. Maya

Food Industries, spesifikasi produk yang diproduksi tergantung dari permintaan

pembeli. Untuk produk baru dengan brand sesuai permintaan pembeli, perusahaan

membutuhkan waktu 3 – 4 bulan untuk membuat sampel produk tersebut. Apabila telah

terjadi permintaan produksi, PT. Maya Food Industries membuat kesepakatan kontrak

produksi kepada pembeli terlebih dahulu supaya terjadi sistem produksi dan penjualan

yang terstruktur. Kendala yang dihadapi untuk produk ekspor adalah perbedaan waktu

siang dan malam, sehingga sedikit sulit untuk berkomunikasi. Semua produk yang

diproduksi telah mendapatkan sertifikat halal dari Majelis Ulama Indonesia (MUI).

Sistem pengeluaran produk dilakukan dengan sistem FIFO (First Im First Out) artinya

produk yang disimpan terlebih dahulu akan dipasarkan terlebih dahulu.

Page 19: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

11

4. PROSES PRODUKSI

Pengalengan adalah salah satu cara pengawetan ikan dengan menggunakan suhu tinggi

yaitu 110 – 120C. Proses pengalengan dilakukan dengan cara memasukkan ikan ke

dalam wadah (container) yang ditutup rapat hermetis yang bertujuan supaya udara dan

organisme perusak atau pembusuk tidak dapat masuk. Wadah tersebut dipanaskan

dengan suhu tinggi, penggunaan suhu tinggi tersebut bertujuan untuk mematikan semua

mikroorganisme berupa bakteri patogen, bakteri pembusuk, dan spora yang mungkin

ada (Moeljanto, 1992).

Dengan menggunakan suhu tinggi maka keadaan akan menjadi steril, namun keadaan

tersebut tidak akan tercapai steril 100% karena susah tercapai tanpa adanya perubahan

merugikan yang terjadi pada produk. Sehingga dikenal istilah Commercial sterility,

artinya produk tersebut tidak steril 100% tetapi bebas dari bakteri – bakteri patogen dan

tahan di simpan selama beberapa tahun dalam keadaan layak dikonsumsi (Moeljanto,

1992). Pada pengalengan, yang perlu diwaspadai adalah bakteri anaerob seperti

Clostridium botulinum yang tahan terhadap suhu tinggi, bakteri ini tumbuh pada suhu di

atas 55C (Adawyah, 2007). Bakteri ini menghasilkan racun yang paling berbahaya,

tahan panas, dan membentuk spora yang sulit dimusnahkan. Jenis bakteri ini sangat

berbahaya jika suhu pemanasan tidak benar-benar diperhatikan, sebab dapat aktif

kembali selama ikan kaleng disimpan (Moeljanto, 1992).

Proses pengalengan ikan tidak hanya memasukkan ikan ke dalam kaleng dan

dipanaskan, tetapi juga dilakukan penambahan saus. Penambahan saus bukan hanya

bertujuan untuk menambah cita rasa dari produk itu sendiri. Melainkan juga berfungsi

untuk mengurangi kemungkinan berkaratnya kaleng bagian dalam. Dengan adanya saus

berarti tidak ada lagi rongga di antara potongan daging ikan. Di Indonesia dikenal tiga

jenis saus untuk produk pengalengan ikan yaitu saus tomat, brine dan minyak atau

minyak dengan ditambah cabai atau bumbu – bumbu lainnya (Moeljanto, 1992).

Tahap-tahap yang dilakukan dalam proses produksi pengalengan ikan di PT. Maya Food

Industries Pekalongan dapat dilihat pada Gambar 3.

Page 20: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

12

Ikan Beku Ikan Segar

Sterilisasi

Pendinginan

Printing (Batch & Expire Date)

& Pengemasan

Penggunaan

Label & Karton

Inkubasi

Penyimpanan

Distribusi

Sortasi dan Penyiangan

(kepala, isi perut, dan ekor)

Pencucian

Pengisian dan penimbangan Penggunaan

Kaleng

Pemasakan awal (Pre Cooking)

Penirisan

Pengisian Media

Penutupan Kaleng

Penggunaan

Ingredient

Penggunaan

Tutup Kaleng

Pencucian Kaleng

Cold Storage

Thawing

Kaleng &

Tutup

Bahan Baku Ingredient,

Additives

Penyimpanan

Penerimaan

Label & Karton

Penyimpanan

Pencucian

Kaleng

Penyimpanan

Pembersihan sisik

Gambar 3. Diagram Alir Proses Produksi Pengalengan Ikan

Page 21: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

13

4.1. Penerimaan Bahan Baku

Bahan baku utama yang digunakan di PT. Maya Food Industries adalah ikan beku yang

berasal dari luar negeri (impor) dan dalam negeri. Jenis ikan yang digunakan antara lain

ikan layang (Decapterus monopterii), ikan tembang (Sardinella fimbriata), ikan lemuru

(Sardinella longiceps), dan ikan mackerel (Scomberous japonicus). Bahan baku ikan

beku impor berasal dari negara Pakistan, Cina, Korea, India, dan Jepang yang dikemas

menggunakan plastik dan kardus. Ikan diterima dari kontainer berpendingin dalam

keadaan beku dengan suhu -18C. Untuk mendapatkan ikan dengan kualitas segar dan

size yang diinginkan maka ikan dicek dengan cara sampling acak sebanyak 18 karton

tiap kontainer. Ikan dicek kualitas / organoleptik, kimia (histamin dan formalin), dan

suhu ikan, serta dilakukan pengecekan size ikan. Prosedur analisa bahan baku ikan ini

dilakukan oleh bagian Quality Control. Ikan yang telah dikeluarkan dari kontainer

dimasukkan ke dalam ruang cold storage dengan suhu berkisar antara -27C hingga

-20C. Suhu tersebut dapat berubah apabila pintu cold storage tidak tertutup rapat lebih

dari 5 menit. Tujuan dari penyimpanan ikan beku ke dalm ruang cold storage adalah

untuk mempertahankan suhu ikan pada saat disimpan sehingga mutu ikan tetap terjaga.

PT. Maya Food Industries memiliki 2 cold storage dengan 6 ruangan, masing-masing

ruangan memiliki kapasitas penyimpan 150 ton ikan. Tiap 1 ruang cold storage diisi

dengan 1 jenis ikan yang sama. Ikan ditata rapi di dalam cold storage, kestabilan suhu

ruangan juga selalu dijaga. Prosedur pengecekan suhu ruangan dilakukan oleh operator

cold storage. Apaila suhu tidak memenuhi standart maka ikan dipindah dan cold

storage akan diperbaik. Ikan yang datang tidak dapat langsung diproses, harus melalui

masa karantina dan dinyatakan sesuai standard oleh bagian Quality Control serta Balai

Karantina Ikan Semarang. Pengujian yang dilakukan oleh Balai Karantina Ikan

Semarang berlangsung selama 5 hari dengan dilakukan uji mikroba dan uji formalin.

Gambar ikan yang sedang dalam masa karantina dapat dilihat pada gambar 4.

Bahan pembantu yang digunakan oleh PT. Maya Food Industries adalah air, es, dan

bahan tambahan pangan. Air berasal dari 2 sumur artetis milik perusahaan yang telah

melalui rangkaian proses water treatment. Es yang digunakan berasal dari Koperasi

Unit Desa (KUD) Makaryo Mino. Bahan tambahan pangan yang digunakan antara lain

pasta tomat, pati modifikasi, garam, gula, minyak, kecap, dan penyedap. Bahan

Page 22: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

14

tambahan tersebut juga dilakukan pengecekan kualitas oleh bagian Quality Control

yaitu uji organoleptik.

Sumber: PT. Maya Food Industries Pekalongan 2015

4.2. Thawing

Proses pelelehan ikan beku (thawing) bertujuan untuk melelehkan es sehingga mudah

dipotong dan dibersihkan. Metode yang digunakan untuk thawing ada 2 cara yaitu

thawing udara dan thawing air. Metode thawing udara dilakukan dengan meletakkan

ikan di ruang anteroom selama 8 - 12 jam sebelum digunakan untuk produksi keesokan

harinya. Apabila hendak diproduksi, ikan yang selesai di thawing dipindahkan dari

ruang anteroom ke ruang potong ikan lalu didistribusikan ke meja-meja potong sesuai

kebutuhan. Metode thawing udara ini juga dapat dilakukan dengan meletakkan ikan-

ikan ke meja potong langsung sebelum keesokan harinya diproduksi. Sedangkan metode

thawing air dilakukan apabila ikan dibutuhkan secara mendadak. Suhu air yang

digunakan untuk thawing adalah 4C dan mengandung klor 0,2 ppm. Tujuan

penambahan klor karena klor memiliki kemampuan membunuh mikroba. Proses

thawing dengan air dilakukan dengan membiarkan ikan tersiram air melalui pipa-pipa

yang terdapat diatas meja potong, dapat dilihat pada gambar 5. Proses thawing yang

dilakukan tidak membiarkan es benar-benar leleh seluruhnya. Tetapi membiarkan ikan

masih setengah beku. Hal ini bertujuan agar ikan tidak terlalu lembek ketika menunggu

dipotong.

Gambar 4. Bahan Baku Ikan dalam Masa Karantina

Page 23: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

15

Standart Operating Procedure untuk thawing udara sebagai berikut :

a. Kondisi peralatan dalam keadaan bersih.

b. Siapkan ikan yang akan di thawing, susun diatas keranjang dan diletakkan diatas

pallet diruang anteroom (maksimal 1 ton ikan/pallet).

c. Ikan di thawing menggunakan media udara selama 8 – 12 jam sebelum digunakan

untuk produksi.

d. Ikan yang selesai di thawing dipindahkan dari ruang anteroom ke ruang potong ikan

dan diletakkan dalam keranjang diatas pallet.

e. Suhu ikan pada saat akhir lelehan maksimal 4C.

f. Sebagian ikan yang selesai di thawing didistribusikan ke meja-meja potong sesuai

kebutuhan.

Sumber: PT. Maya Food Industries Pekalongan 2015

4.3. Sortasi dan Penyiangan (Kepala, Isi Perut, Ekor)

Sortasi dan penyiangan ini bertujuan untuk mendapatkan ikan yang bersih dari kepala,

isi perut (kotoran) dan ekor yang dapat menyebabkan kontaminasi. Proses ini dilakukan

secara manual dengan menggunakan bantuan pisau, talenan, ember, dan gayung. Ikan

diambil satu per satu, diletakkan diatas talenan kemudian dipotong bagian kepala, ekor,

dan dikeluarkan isi perutnya dapat dilihat pada gambar 6. Standar ukuran ikan berbeda

beda berdasarkan jenis kalengnya. Ukuran kaleng dan standar ukuran ikan dapat dilihat

pada tabel 2. Ikan yang tidak sesuai standar, cacat, dan tidak sejenis dipisahkan dan

tidak digunakan untuk pengolahan.

Gambar 5. Proses thawing menggunakan air

Page 24: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

16

Tabel 2. Standar Ukuran Ikan Berdasarkan Ukuran Kaleng.

Jenis Kaleng Standar Potongan Ikan

Silinder 202 Badan ikan dipotong dengan ukuran 7-8,5 cm

Silinder 300 Ikan tetap dalam bentuk utuh atau badan ikan

dipotong dengan ukuran 9-11 cm

Club can Badan ikan dipotong dengan ukuran 8-10 cm Sumber : PT. Maya Food Industries 2015

Standart Operating Procedure untuk sortasi dan penyiangan sebagai berikut :

a. Pastikan semua kondisi peralatan dalam keadaan bersih.

b. Ikan diletakkan diatas meja potong.

c. Ikan diambil satu per satu kemudian diletakkan diatas talenan dengan posisi kepala

menghadap ke kanan dan punggung ikan diatas.

d. Ikan dipotong tepat dibelakang kepala ke arah kiri bagian perut, kemudian pisau

digerakkan ke kanan sampai isi perut terbawa keluar, setelah itu ekor ikan dipotong.

e. Ikan yang cacat dipisahkan, tidak dipotong, dan dimasukkan ke dalam basket warna

hijau.

f. Ikan yang tidak sejenis juga dipisahkan dan tidak dipotong.

g. Ikan dibersihkan dari sisa perut / kotoran, kemudian dicuci dan dimasukkan ke dalam

basket warna biru.

h. Untuk menjaga kestabilan suhu ikan dilakukan penambahan es.

Gambar 6. Proses pemotongan dan penyiangan

Sumber: PT. Maya Food Industries Pekalongan 2015

Page 25: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

17

4.4. Pencucian dan Penghilangan Sisik

Proses ini dilakukan setelah menghilangkan kepala, isi perut, dan ekor ikan. Tujuannya

untuk menghilangkan darah, lendir, kotoran, dan sisik yang terdapat pada tubuh ikan.

Ada 2 cara yang dilakukan untuk pencucian dan penghilangan sisik. Cara pertama

adalah dicuci manual dengan bantuan ember, gayung, dan air. Proses penyiraman

dilakukan dengan cara menyiramkan air bersih ke tumpukan ikan yang diletakkan diatas

meja. Proses pencucian ini dilakukan sampai ikan benar-benar bersih. Setelah selesai,

ikan ditempatkan di basket warna biru atau putih yang bersih. Cara kedua adalah dengan

mesin drum rotary washer, tujuannya untuk menghilangkan sisik yang tidak dapat

hilang dengan pencucian manual. Prinsip kerjanya adalah mencuci ikan dengan

gesekan dan putaran. Alat ini berputar selama 2 menit dengan kapasitas 3 basket setara

dengan 60 kg ikan.

Standart Operating Procedure mesin penghilang sisik sebagai berikut :

a. Pastikan kondisi semua peralatan dalam keadaan bersih dan kran pembuangan mesin

tertutup rapat.

b. Isi tabung mesin penghilang sisik dengan air dan es sampai terisi penuh.

c. Tekan tombol ON untuk menghidupkan mesin.

d. Masukkan ikan ke dalam mesin melalui saluran masuk ikan, tambahkan air dan es

selama proses pencucian / penghilangan sisik (pergantian air dan es dilakukan setelah

digunakan 4 ton.

e. Setelah ikan keluar dari mesin, ikan ditampung dalam basket warna biru.

f. Setelah proses pencucian selesai, tutup kran suplai air lalu tekan tombol OFF untuk

mematikan mesin.

g. Pasang jaring penampung limbah sisik pada saluran pembuangan di mesin.

h. Buka kran pembuangan air dan limbah sisik.

i. Lepaskan jaring penampung limbah sisik, sisik ditampung ke bak warna merah.

j. Bersihkan dan sanitasi mesin penghilang sisik.

k. Tutup kran pembuangan air dan limbah sisik.

Page 26: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

18

4.5. Pengisian dan Penimbangan

Sebelum dilakukan proses pengisian ikan, dilakukan persiapan dan pencucian kaleng

terlebih dahulu. Kaleng-kaleng dikeluarkan dari ruang suplay kemudian diletakkan

diatas pan. Setelah itu, kaleng dicuci menggunakan air untuk menghilangkan debu yang

menempel, serta dipisahkan apabila ditemukan kaleng yang berkarat atau penyok.

Menurut Adawyah (2007), kaleng yang akan digunakan hendaknya diperiksa

solderannya, adanya karat, atau penyok. Kaleng yang telah cacat hendaknya tidak

digunakan.

Standart Operating Procedure pencucian kaleng sebagai berikut :

a. Isi air ke dalam bak sampai penuh.

b. Jalankan conveyor dengan menekan tombol ON.

c. Jalankan pompa air dengan menekan tombol ON.

d. Susun kaleng dalam pan pencucian dengan posisi terbalik.

e. Masukkan pan berisi kaleng ke dalam mesin pencucian kaleng.

f. Setelah selesai pencucian matikan pompa air dengan menekan tombol OFF.

g. Matikan conveyor dengan menekan tombol OFF.

Setelah kaleng dicuci dan siap gunakan kemudian dibawa dengan troli untuk dilakukan

pengisian ikan sesuai berat yang sudah ditetapkan. Pengisian ikan dilakukan secara

manual dengan berdasarkan pada merk produk yang akan diproduksi dan

memperhatikan head space. Head space adalah ruang kosong antara permukaan produk

dengan tutup. Fungsinya sebagai ruang cadangan untuk pengembangan produk selama

sterilisasi, agar tidak menekan wadah karena akan menyebabkan terjadinya gelembung

(Adawyah, 2007). Jumlah dan berat ikan yang diisikan berbeda-beda sesuai ukuran

kaleng. Untuk kaleng 202 memiliki berat antara 100 – 110 gram dan jumlah ikan per

kaleng adalah 4 - 5 ekor. Untuk kaleng 300 memiliki berat antara 260 - 280 gram dan

jumlah ikan per kaleng adalah 6-7 ekor. Dan untuk kaleng club can memiliki berat

antara 120 – 130 gram dan jumlah ikan per kaleng adalah 5 -6 ekor. Proses pengisian

ikan dapat diihat pada gambar 7.

Page 27: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

19

Gambar 7. Proses pengisian ikan dalam kaleng

Sumber: PT. Maya Food Industries Pekalongan 2015

Kaleng yang berisi ikan di tata diatas pan dan diletakkan di atas belt conveyor. Sambil

berjalan, terdapat petugas yang mengambil secara acak kaleng tersebut dan ditimbang

beratnya menggunakan timbangan digital yang lebih akurat sebelum masuk ke proses

pre cooking. Proses pengecekan berat ikan dapat dilihat pada gambar 8. Kaleng yang

tidak sesuai berat standar akan dikeluarkan dari belt conveyor dan dilakukan pengisian

ulang sampai beratnya sesuai standar. Apabila hasil timbangan lebih besar dari standar

maka dilakukan perbaikan pengisian (potongan diganti dengan ukuran yang lebih kecil).

Dan jika hasil timbangan lebih kecil dari standar maka dilakukan perbaikan pengisian

(potongan diganti dengan ukuran yang lebih besar).

Gambar 8. Proses pengecekan berat ikan

Sumber: PT. Maya Food Industries Pekalongan 2015

Page 28: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

20

4.6. Pemasakan Awal (Pre Cooking)

Proses pemasakan awal yang dilakukan di PT. Maya Food Industies menggunakan

mesin exhaust box dengan suhu 90C selama 20 menit. Tujuan dari pemasakan awal ini

adalah untuk mengeluarkan air yang terdapat pada tubuh ikan. Apabila air yang keluar

ditampung dalam kaleng setelah kaleng ditutup akan menyebabkan saus atau

mediumnya menjadi encer dan merubah cita rasa saus. Tujuan lain adalah mengurangi

tekanan didalam kaleng sehingga kaleng tidak pecah selama sterilisasi dan

menghilangkan oksigen untuk mengurangi kemungkinan oksidasi isi kaleng dan korosi

di bagian dalam kaleng. Sebagian besar oksigen dan gas lain harus dihilangkan dari

bahan sebelum dilakukan penutupan. Kaleng yang telah ditutup tidak diinginkan adanya

oksigen karena keberadaannya dapat bereaksi dengan bahan pangan atau bagian dalam

kaleng sehingga mempengaruhi mutu, nilai gizi, dan umur simpan produk (Adawyah,

2007). Panas yang digunakan berasal dari uap panas mesin boiler yang dialirkan melalui

pipa. Proses pemasakan awal ini dilakukan secara otomatis dimana kaleng berisi ikan

berjalan diatas belt conveyor. Setiap 1 jam sekali, quality control melakukan

pengecekan suhu ikan yang keluar dari exhaust box. Suhu akhir ikan setelah proses

pre cooking adalah 70C. Proses memasukkan kaleng berisi ikan ke dalam exhaust box

dan proses setelah pre cooking selesai dapat dilihat pada gambar 9.

Gambar 9. Proses pemasakan awal (pre-cooking)

Sumber: PT. Maya Food Industries Pekalongan 2015

Page 29: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

21

4.7. Penirisan

Penirisan bertujuan untuk menghilangkan air dalam kaleng setelah proses pre cooking.

Penirisan ini penting dilakukan karena jika air tidak dihilangkan akan menyebabkan

sausnya menjadi encer dan merubah cita rasa saus. Proses penirisan di PT. Maya Food

Industries dilakukan dengan cara otomatis dan manual. Untuk kaleng silinder dilakukan

secara otomatis dengan conveyor kemiringan tertentu. Kaleng-kaleng bergerak dari belt

conveyor menuju alat penirisan otomatis dengan kemiringan tertentu sehingga air dapat

keluar. Sedangkan untuk kaleng club can, penirisan dilakukan secara manual dengan

cara membalikkan kaleng dalam pan dan membiarkan beberapa saat sehingga air keluar

seluruhnya.

4.8. Pengisian Saus

Saus yang digunakan berupa saus tomat yang dimasak terlebih dahulu. Pemasakan saus

di PT. Maya Food Industries dilakukan menggunakan cook pan berkapasitas 750 liter.

Proses pemasakan berlangsung selama 15 menit dengan suhu steam 90C. Cook pan ini

bekerja dengan menggunakan uap panas dan di dalamnya dilengkapi dengan kipas

pengaduk yang berputar otomatis. Saus tomat terbuat dari campuran bahan-bahan

seperti pasta tomat, pati modifikasi, garam, dan air. Suhu akhir saus setelah pemasakan

adalah 80C, sedangkan suhu saus ketika diisikan ke dalam kaleng adalah 70C. Saus

yang ditambahkan harus panas sehingga didapatkan kondisi vacuum ketika kaleng di

tutup. Saus yang telah dimasak kemudian dialirkan melalui pipa-pipa saluran menuju

tempat pengisian saus dalam kaleng. Kemiringan conveyor diatur sehingga

menyebabkan tumpahnya sedikit saus dalam kaleng sampai terbentuk head space 3-4

mm dari mulut kaleng. Setelah itu, kaleng yang telah terisi saus akan menuju tempat

penutupan kaleng. Proses pengisian saus dapat dilihat pada gambar 10.

Page 30: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

22

Standart Operating Procedure pengisian saus tomat sebagai berikut :

a. Membuka kran pipa saus untuk membuang sisa air yang kemungkinan terkandung

dalam pipa hingga keluar saus yang panas.

b. Menutup kran pipa saus.

c. Menyetel kemiringan conveyor sehingga mencapai standard ”Head Space” 3-4 mm.

d. Menekan tombol ON untuk menjalankan conveyor pembawa kaleng.

e. Membuka kran pipa saus (kaleng akan diisi secara otomatis melalui kran).

f. Jika isi saus terlalu penuh, dikurangi dengan menggunakan sendok stainless. Jika isi

saus kurang, ditambahkan dengan menggunakan cangkir.

g. Menutup kran saus setelah proses selesai dan menekan tombol OFF untuk

menghentikan conveyor.

Gambar 10. Proses pengisian saus tomat

Sumber: PT. Maya Food Industries Pekalongan 2015

4.9. Penutupan Kaleng (Seaming)

Proses penutupan kaleng menggunakan mesin seamer. PT Maya Food Industries

menerapkan sistem penutupan kaleng double seamer dan mesin yang digunakan disebut

double seamer machine, proses tersebut dapat dilihat pada gambar 11. Prinsip kerja dari

mesin double seamer adalah menutup sambungan antara mulut kaleng dengan tutup

sebanyak dua kali. Operasi pertama berfungsi untuk membentuk atau menggulung

bersama ujung pinggir tutup kaleng dan badan kaleng. Operasi kedua berfungsi untuk

meratakan gulungan yang dihasilkan oleh operasi kedua. Penutupan kaleng setelah

proses pengisian media penting dilakukan. Proses ini harus dilakukan secara hermetis

Page 31: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

23

sebab penutupan yang baik diperlukan untuk mencegah terjadinya penbusukan,

kebocoran dari satu kaleng yang menimbulkan pengkaratan pada kaleng lainnya. PT

Maya Food Industries memiliki 5 buah mesin seamer yang digunakan berdasarkan jenis

kaleng dan memiliki kecepatan yang berbeda-beda tiap mesinnya. Kecepatan mesin

seamer dapat dilihat pada tabel 3.

Tabel 3. Kecepatan Mesin Seamer

Jenis kaleng Jumlah kaleng / menit

Silinder 200 Mesin 1 = 250 kaleng / menit

Mesin 2 = 186 kaleng / menit

Silinder 300 Mesin 1 = 196 kaleng / menit

Mesin 2 = 200 kaleng / menit

Club can 80 Kaleng / menit Sumber : PT Maya Food Industries 2015

Standart Operating Procedure mesin seamer sebagai berikut :

a. Siapkan tutup kaleng sesuai spesifikasi produk pada tempat yang tersedia di mesin.

b. Tekan tombol ON pada panel dan biarkan mesin berjalan beberapa saat

menggunakan kaleng kosong untuk pemanasan mesin dan memeriksa kerusakan

mesin.

c. Tekan tombol ON untuk menjalankan conveyor pembawa kaleng berisi ikan dan

saus.

d. Tekan tombol OFF untuk mematikan conveyor dan mesin tutup, jika sudah semua

tertutup.

e. Bersihkan mesin tutup dan conveyor, serta bagian seaming roll diberi pelumas.

Gambar 11. Proses penutupan (seaming)

Sumber: PT. Maya Food Industries Pekalongan 2015

Page 32: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

24

4.10. Pencucian Kaleng

Setelah dilakukan proses seaming selanjutnya proses pencucian kaleng. Tujuan dari

proses pencucian kaleng ini adalah untuk menghilangkan sisa-sisa saus yang masih

menempel pada kaleng. Apabila sisa saus tersebut tidak dihilangkan maka akan

menimbulkan kerusakan kaleng. Proses pencucian ini dilakukan dengan melewatkan

kaleng-kaleng pada rel didalam box yang dilengkapi dengan sikat dan disempot air. Air

yang digunakan merupakan air deterjen dengan suhu 70-80C. Setelah kaleng-kaleng

tersebut dicuci, selanjutnya ditampung dalam keranjang besi yang terendam dalam bak.

Proses pencucian kaleng dapat dilihat pada gambar 12.

Standart Operating Procedure pencucian kaleng sebagai berikut :

a. Isi bak pencucian air hingga penuh.

b. Buka kran uap untuk memanaskan air sampai 80C

c. Campurkan sabun ke dalam air panas.

d. Jalankan pompa air dengan menekan tombol ON.

e. Setelah proses pencucian selesai, matikan pompa air dengan menekan tombol OFF.

Gambar 12. Proses pencucian kaleng

Sumber: PT. Maya Food Industries Pekalongan 2015

Page 33: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

25

4.11. Sterilisasi

Sterilisasi adalah proses paling penting dalam pengalengan makanan. Proses ini tidak

hanya bertujuan untuk menghilangkan mikroba pembusuk dan patogen saja, melainkan

juga berguna untuk membuat produk menjadi cukup masak yang dilihat dari

penampilan, tekstur, dan cita rasa yang diinginkan. Proses sterilisasi ini menggunakan

mesin retort. PT Maya Food Industries menggunakan mesin retort horizontal berupa

tabung-tabung silinder baja yang dapat dilihat pada gambar 13. Suhu dan waktu

sterilisasi tergantung jenis ikan dan ukuran kaleng yang akan diproses. Sterilisasi untuk

ikan mackerel dengan kaleng 202 menggunakan suhu 116C selama 80 menit,

sedangkan kaleng 300 menggunakan suhu 116C selama 90 menit. Suhu sterilisasi

untuk jenis ikan lainnya dapat dilihat pada tabel 4. Panas yang digunakan berasal dari

uap panas mesin boiler yang dialirkan melalui pipa. Menurut Moeljanto (1992),

memprosesan ikan kaleng tidak boleh terlalu lama (over cooking) yang mengakibatkan

hangus ataupun kurang lama (under cooking) yang mengakibatkan pembusukan produk.

Tekstur daging ikan harus kokoh, padat, tidak hancur atau pecah-pecah. Menurut

Adawyah (2007), proses panas harus cukup menonaktifkan mikroba untuk mencapai

sterilisasi komersial. Pemanasan yang kurang akan menimbulkan resiko kesehatan

karena adanya mikroba tahan panas seperti Clostridium botulinum penghasil toksik

mematikan. Proses pemanasan dianggap aman adalah dengan menjamin bahwa

makanan tersebut telah bebas dari Clostridium botulinum.

PT Maya Food Industries memiliki 8 buah mesin retort, 4 retort memiliki kapasitas

menampung 2 keranjang dan 4 retort sisanya memiliki kapasitas menampung 3

keranjang. Menurut Moeljanto (1992), waktu proses bukan ditentukan sejak kaleng

dimasukkan ke dalam retort sampai pengeluarannya tetapi dihitung sejak suhu yang

diinginkan tercapai. Proses sterilisasi yang dilakukan di PT Maya Food Industries

diawali dengan melakukan pemanasan awal atau venting. Proses venting berlangsung

selama 10 menit hingga suhunya mencapai 105C, tujuannya adalah untuk membuang

uap jenuh yang terdapat di dalam retort. Setelah itu, dilakukan proses come up yaitu

menaikkan suhu dari suhu venting menuju suhu sterilisasi. Proses come up berlangsung

selama 10 – 15 menit.

Page 34: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

26

Tabel 4. Standart Sterilisasi Ikan Kaleng

Jenis ikan Ukuran

kaleng Suhu (C) Waktu (menit) Tekanan (kg/cm

2)

Scomber japonicus 202

300

116

116

80

90

0,70 – 0,80

0,70 – 0,80

Horse mackerel 202

300

116

116

80

90

0,70 – 0,80

0,70 – 0,80

Herring 202

300

115

115

80

90

0,65 – 0,75

0,65 – 0,75

Lemuru 202

300

117

117

90

100

0,75 – 0,85

0,75 – 0,85

Layang 202

300

117

117

90

100

0,75 – 0,85

0,75 – 0,85

Sembulak 202

300

117

117

90

100

0,75 – 0,85

0,75 – 0,85

Bentong 202

300

118

118

95

105

0,85 – 0,95

0,85 – 0,95

Balo 300 118 110 0,85 – 0,95 Sumber : PT. Maya Food Industries 2015

Gambar 13. Proses sterilisasi

Sumber: PT. Maya Food Industries Pekalongan 2015

Standart Operating Procedure proses sterilisasi sebagai berikut :

a. Masukkan keranjang kosong ke dalam bak penampung yang berisi air.

b. Kaleng dari mesin pencuci ditampung dalam keranjang sampai penuh.

c. Keranjang yang berisi kaleng penuh diangkat dengan katrol dan diletakkan di atas

lory.

d. Beri identitas (retort tag) di setiap keranjang.

Page 35: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

27

e. Masukkan keranjang ke dalam mesin retort.

f. Tutup mesin retort.

g. Siapkan kertas recording.

h. Mengeset mesin pengatur suhu dan waktu sesuai tabel (Tabel 4).

i. Tekan tombol ON untuk menghidupkan mesin saat venting, menaikkan suhu sampai

105C pengatur suhu selama minimal 10 menit.

j. Setelah proses sterilisasi selesai, tekan tombol OFF untuk mematikan mesin,

kemudian lakukan proses pendinginan dalam retort dengan menutup kran uap dan

kran bleeder.

k. Buka kran air (inlet) bersamaan dengan kran compressor angin sesuai dengan

tekanan semula.

l. Atur tekanan dengan membuka dan menutup kran compressor angin,

m. Setelah suhu air dalam retort dibawah 50C, air dibuang dengan membuka kran air

(outlet).

n. Buka bleeder, kran venting, dan tutup kran inlet air.

o. Buka pintu retort.

p. Tarik keranjang keluar dari retort dengan kait.

q. Pindahkan keranjang dengan katrol ke dalam bak pendingin.

4.12. Pendinginan

Setelah proses sterilisasi maka segera dilakukan proses pendinginan. PT Maya Food

Industries menggunakan dua cara pendinginan yaitu proses pendinginan dalam bak

pendingin dan proses pendinginan dalam retort. Proses pendinginan dalam bak

pendingin dilakukan dengan cara merendam keranjang berisi kaleng ke dalam bak

dengan suhu air 25 – 30C selama 15 – 20 menit. Sedangkan pendinginan dalam retort

dilakukan dengan cara mengalirkan air ke dalam retort, proses ini berlangsung selama

15 menit. Menurut Moeljanto (1992), setelah proses sterilisasi selesai harus segera

didinginkan. Tujuannya untuk mencegah kemungkinan terjadinya over cooking yang

menyebabkan hangusnya daging. Selain itu, menurut Adawyah (2007) pendinginan juga

bertujuan untuk memberikan shock pada bakteri yang masih hidup sehingga akan mati.

Page 36: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

28

4.13. Coding dan Pengepakan

Proses coding dan pengepakan bertujuan untuk memberi identitas produk dan

menghindarkan produk dari kotoran/kontaminasi luar. Kaleng di lewatkan pada

conveyor kemudian di print tanggal produksi dan kadaluarsa, dapat dilihat pada gambar

14. Setelah itu dikemas menggunakan karton, dapat dilihat pada gambar 15. Saat

kaleng-kaleng di lewatkan pada conveyor terdapat petugas yang melakukan pengecekan

kondisi kaleng. Jika ditemukan kaleng yang penyok atau bocor akan dipisahkan.

Standart Operating Procedure mesin print sebagai berikut :

a. Nozel dicuci sampai bersih dengan cairan Video jet Make-Up Fluid

b. Memasukkan Nozel ketempat semula

c. Menekan tombol ON untuk menyalakan mesin print

d. Menekan tombol START sampai menunjukkan mesin print siap digunakan (mesin

ON)

e. Memasukkan kode : MFI, Jenis Ikan, Batch Retort, Tanggal Kadaluarsa

f. Menekan tombol SAVE, EXIT, dan PRINT

g. Satu kaleng diambil untuk mengetahui hasil print out

h. Kaleng di print sesuai dengan instruksi kerja pengemasan

i. Menekan tombol OFF untuk mematikan mesin print

Gambar 14. Proses coding dan mesin pencetak kode produksi

Sumber: PT. Maya Food Industries Pekalongan 2015

Page 37: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

29

Setelah kaleng-kaleng tersebut diberi identitas, selanjutnya dilakukan pengemasan

kaleng ke dalam master carton. Proses ini dilakukan dengan melewatkan kaleng dengan

conveyor kemudian terdapat petugas yang memasukkan kaleng-kaleng tersebut ke

dalam karton. Untuk 1 master carton dapat memuat 24 kaleng besar dan 48 kaleng

kecil. Setelah dikemas dalam karton selanjutnya di tutup dengan selotip transparan dan

disimpan di gudang barang jadi.

Standart Operating Procedure pengepakan sebagai berikut :

a. Angkat keranjang berisi kaleng dengan katrol

b. Letakkan di atas meja kemudian buka kunci penutup keranjang (bagian bawah

keranjang)

c. Angkat keranjang dan katrol secara perlahan sampai kaleng keluar dari keranjang

d. Atur kaleng diatas conveyor dengan tutup yang akan di print berada diatas

e. Bersihkan bagian atas kaleng (tutup kaleng) dengan kain lap

f. Setting mesin print sesuai instruksi kerja mesin print

g. Tekan tombol ON untuk menjalankan conveyor

h. Setelah kaleng diberi print code masukkan kaleng ke dalam karton sesuai dengan

spesifikasi produk

i. Jika terdapat produk tidak sesuai standart kualitas (penyok) produk dipisahkan

j. Setelah karton terisi penuh, karton di lakban dengan menggunakan mesin lakban

dan di beri code tanggal produksi, batch retort, jenis ikan, dan asal kaleng.

Gambar 15. Proses pengepakan

Sumber: PT. Maya Food Industries Pekalongan 2015

Page 38: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

30

4.14. Inkubasi

Inkubasi bertujuan untuk memastikan ada tidaknya kaleng yang bocor. Kaleng

didiamkan selama 7 hari dalam suhu ruang. Selain itu, diambil sampel secara acak oleh

Quality Control sebanyak 1 kaleng tiap batch kemudian dilakukan pengujian inkubasi

di dalam inkubator selama 1 hari. Setelah proses inkubasi selesai, dilihat ada tidaknya

kaleng yang kembung atau bocor. Kaleng kembung menandakan adanya bakteri

pembentuk gas yang masih terdapat dalam kaleng, dimana akan berbahaya jika

dikonsumsi. Jika terjadi kebocoran kaleng maka dilakukan sortasi atau dilakukan

tindakan evaluasi pada proses sterilisasi terkait suhu dan waktu.

4.15. Penyimpanan

Produk yang telah dikemas dalam karton selanjutnya disimpan di gudang produk jadi.

Penyimpanan ini dilakukan apabila produk tersebut tidak langsung dipasarkan atau

didistribusikan. Penyimpanan dilakukan dengan menumpuk karton diatas pallet kayu

persegi. Penggunaan pallet ini bertujuan untuk mencegah terjadinya kontak langsung

antara kardus dengan lantai. Apabila kardus dan lantai kontak langsung akan

menyebabkan kardus menjadi kotor dan lembab. Batas maksimal tumpukan kardus tiap

pallet tergantung isi tiap kardus. Untuk kardus isi 24 kaleng dapat ditumpuk sebanyak

60 kardus tiap pallet. Sedangkan untuk kardus isi 48 kaleng dapat ditumpuk sebanyak

35 kardus tiap pallet.

Menurut Adawyah (2007) suatu pabrik makanan kaleng seringkali diperlukan

penyimpanan sementara karena jumlah produksi yang besar. Penyimpanan juga

bertujuan untuk menguji produk sebelum dipasarkan ke konsumen sehingga diperlukan

ruang penyimpanan yang baik. Suhu penyimpanan sangat berpengaruh terhadap mutu

makanan kaleng. Suhu yang terlalu tinggi akan mengakibatkan rusaknya cita rasa,

warna, tekstur, dan vitamin dalam makanan tersebut serta memicu pertumbuhan bakteri

yang sporanya masih bertahan.

Page 39: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

31

4.16. Distribusi

Proses distribusi bertujuan supaya produk sampai ke tangan konsumen dengan kondisi

aman. Produk yang telah dikemas dari gudang dipindahkan ke truk pengangkutan

penggunakan forklift. Saat pengangkutan ini apabila ditemukan karton yang rusak akan

diganti yang baru. Proses distribusi dapat dilihat pada gambar 16.

Gambar 16. Proses distribusi

Sumber: PT. Maya Food Industries Pekalongan 2015

Page 40: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

32

5. PEMBAHASAN

Mutu adalah kumpulan sifat atau ciri yang membedakan suatu produk dengan produk

lain dan ukuran baik buruk suatu benda. Sehingga pengawasan mutu ikan kaleng dapat

diartikan sebagai upaya untuk mempertahankan kualitas produk. Hal ini dapat dilakukan

dari penanganan bahan baku sampai pengolahan ikan kaleng (Arpah, M, 1993). Bahan

baku merupakan salah satu faktor yang berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan.

Bahan baku yang memiliki mutu baik akan menghasilkan produk dengan mutu yang

baik pula. Sehingga pengawasan mutu bahan baku produk ikan mackerel dalam saus

tomat diperlukan untuk penghasilkan produk yang baik. Pengawasan mutu bahan baku

adalah tahapan awal yang penting dalam proses pengalengan ikan karena akan

menentukan mutu produk ikan kaleng pada tahapan selanjutnya. Bahan baku yang

digunakan untuk proses produksi produk ikan mackerel dalam saus tomat meliputi ikan

mackerel, pasta tomat, pati modifikasi, garam dan air.

Pengawasan mutu bahan baku PT. Maya Food Industries telah diadakan kesepakatan

dengan supplier. Mutu dari bahan baku harus memenuhi standar perusahaan, apabila

tidak memenuhi standar maka akan dikembalikan ke pihak supplier. Kegiatan untuk

mengawasi mutu bahan baku ini dilakukan ketika bahan baku tiba di pabrik. Kegiatan

ini dilakukan oleh tim Quality Control PT. Maya Food Industries. Khusus bahan baku

ikan kegiatan pengawasan mutu juga dilakukan oleh Balai Karantina Ikan Semarang.

5.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku Ikan Mackerel

Bahan baku utama yang digunakan untuk produk ikan mackerel dalam saus tomat

adalah ikan mackerel. Bahan baku berupa ikan mackerel yang digunakan untuk proses

pengalengan ikan diperoleh dalam keadaan beku. Ikan mackerel tersebut diperoleh dari

negara Jepang, Cina, dan Korea. Pengemas yang digunakan berbeda-beda tergantung

asal ikan tersebut. Untuk ikan yang berasal dari negara Cina dan Korea dikemas

menggunakan plastik sedangkan dari negara Jepang tidak dikemas tetapi hanya

dibekuan dalam balok es. Ikan yang diterima PT. Maya Food Industries dari kontainer

berpendingin dalam keadaan beku dengan suhu -18C. Tujuannya untuk mengawetkan

Page 41: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

33

dengan suhu rendah. Menurut Moeljanto (1992) apabila suhu ikan diturunkan sampai

dibawah 0C maka proses pembusukan akan terhambat. Hal ini disebabkan pada suhu

tersebut kegiatan bakteri akan terhenti. Sehingga penanganan ikan memiliki peranan

penting, baik buruknya penanganan ikan akan menentukan mutu ikan tersebut. Apabila

dilakukan penanganan yang buruk maka ikan akan cepat rusak dan tidak dapat

dimanfaatkan lagi. Selain itu, dijaga pula agar suhu ikan tidak naik, misalnya karena

terkena sinar matahari. Sebab semakin tinggi suhu, kecepatan pembusukan juga akan

semakin besar. Dan apabila suhu ikan di jaga serendah-rendahnya maka pembusukan

bisa diperlambat. Ikan beku diturunkan dari kontainer oleh karyawan borongan, setiap

karyawan yang menurunkan ikan tersebut memakai sarung tangan. Alat yang digunakan

untuk menurunkan ikan beku berupa tongkat dengan pengait besi di bagian unjungnya.

Setelah ikan diturunkan dari kontainer berpendingin, selanjutnya dipindahkan ke cold

storage suhu -27C hingga -20C menggunakan alat hand forklift.

Ikan yang datang tidak dapat langsung diproses, harus melalui masa karantina dan

dinyatakan sesuai standar oleh bagian Quality Control serta Balai Karantina Ikan

Semarang. Pengujian yang dilakukan oleh Balai Karantina Ikan Semarang berlangsung

selama 5 hari dengan dilakukan uji mikroba dan uji formalin. Tujuannya untuk

mendapatkan ikan dengan kualitas segar dan ukuran yang diinginkan. Untuk analisa

fisik dilakukan dengan pengecekan kualitas/organoleptik, suhu ikan, dan size ikan.

Untuk analisa kimia dilakukan pengujian kandungan formalin dan histamin. Sedangkan

untuk analisa mikrobiologi dilakukan dengan perhitungan Angka Lempeng Total

(ALT), bakteri Salmonella, E.coli, dan Coliform. Pengawasan mutu ikan tersebut

bertujuan menyesuikan kondisi bahan baku ikan dengan standar yang ada. Standar yang

digunakan PT. Maya Food Industries untuk persyaratan ikan beku mengacu pada SNI

01-4110-2014. Metode pengambilan sampel dilakukan dengan cara mengambil 18 blok

ikan yang berasal dari 6 blok bagian depan, 6 blok bagian tengah, dan 6 blok bagian

belakang dari kontainer ikan. Persyaratan mutu dan keamanan pangan untuk bahan baku

ikan beku dapat dilihat pada tabel 5.

Page 42: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

34

Tabel 5. Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Ikan Beku

Jenis Uji Satuan Persyaratan

a. Organoleptik Minimal 7 (Skor 1-9)

b. Fisika

- Suhu pusat

oC

Maksimal -18

c. Kimia

- Histamin

Mg/kg

Maksimal 100

d. Cemaran Mikroba:

a. ALT

b. Escherichia coli

c. Salmonella

d. Vibrio cholera*

e. Vibrio parahaemolyticus*

f. Listeria monocytogenes*

Koloni/g

APM/g

per 25 g

per 25 g

APM/g

per 25 g

Maksimal 5,0 x 105

Maksimal < 3

Negatif

Negatif

<3

Negatif

e. Cemaran Logam*:

a. Merkuri (Hg)

b. Arsen (As)

c. Timbal (Pb)

d. Timah (Sn)

e. Kadmium (Cd)

mg/Kg

mg/Kg

mg/Kg

mg/Kg

mg/Kg

Maksimal 0,5

Maksimal 1,0

Maksimal 0,3

Maksimal 40,0

Maksimal 0,1

f. Parasit Ekor Maksimal 0

*) Bila diperlukan

Sumber : SNI 01-4110-2014

Tabel 5 menunjukkan persyaratan mutu dan keamanan pangan ikan beku. Selain

cemaran histamin, masih ada cemaran lain yaitu formalin yang keberadaannya tidak

diperbolehkan dalam ikan. Formaldehid atau yang lebih dikenal dengan nama formalin

ini sebenarnya bukan merupakan bahan tambahan makanan, bahkan zat yang tidak

boleh ditambahkan pada makanan. Pengujian yang dilakukan PT. Maya Food Industries

untuk formalin menggunakan metode test kit. Tujuannya untuk memastikan tidak

adanya residu formalin pada daging ikan. Menurut Hastuti (2010), test kit adalah suatu

metode uji cepat kandungan formalin dalam bahan pangan yang mudah dilakukan.

Metode ini berbasis pada analisis pembentukan warna antara formaldehida dengan

pereaksi warna yang digunakan. Warna yang akan terbentuk apabila bahan pangan

tersebut positif mengandung formalin adalah warna ungu. Sedangkan apabila hasilnya

negatif maka tidak ada perubahan warna pada sampel yang diuji. Masuknya residu

formalin ke dalam tubuh akan terlihat setelah beberapa tahun kemudian. Akumulasi

Page 43: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

35

formalin yang tinggi di dalam tubuh akan menyebabkan iritasi lambung dan kulit,

muntah, diare, alergi, dan dapat menyebabkan kanker karena bersifat karsinogenik.

Histamin adalah racun yang terdapat pada seafood yang menyebabkan terjadinya

keracunan histamine fish poisoning. Histamin ditemukan pada ikan keluarga Scombroid

seperti tuna, mackerel, bonito, dan saury. Ikan tersebut memiliki tingkat asam amino

histidin bebas yang tinggi yang secara alami akan mengalami perubahan histidin

menjadi histamin. Pembentukan histidin menjadi histamin disebabkan karena adanya

enzim histidin dekarboksilase dan aktivitas bakteri seperti Enterobacteriaceae dan

Morganella morganii. Produksi histamin optimal pada suhu 30C. Pembentukan

histamin dapat dihambat dengan cara menurunkan suhu pada daging ikan. Aktivitas

enzim dan bakteri akan terhambat pada suhu 0-5C (Ahmed, 1991). Ikan mackerel

tergolong ikan keluarga Scombroid sehingga perlu dilakukan analisa histamin. Untuk

ikan sarden tidak dilakukan analisa histamin.

PT. Maya Food Industries selalu menjaga kualitas bahan bakunya. Untuk memastikan

ada tidaknya kandungan histamin pada ikan maka dilakukan analisa kandungan

histamin untuk setiap bahan baku yang datang. Setelah itu, ikan dijaga kondisi suhunya

supaya tetap segar. Walaupun histamin tidak akan terbentuk jika ikan selalu disimpan

dibawah suhu 5C tetapi PT. Maya Food Industries memiliki standar sendiri untuk

penanganan ikan. Reaksi perubahan histidin menjadi histamin terjadi dibawah kondisi

seperti suhu tinggi dalam waktu lama, sehingga penanganan ikan sangat penting.

Standar penanganan ikan PT. Maya Food Industries adalah menjaga ikan tetap pada

suhu dibawah 4C.

Selain itu, sampel ikan mackerel juga dicek ukuran ikan sebelum dan sesudah di

thawing. Berat ikan mackerel beku 29 kg per blok es. Sedangkan berat ikan mackerel

sesuadah di thawing menjadi 25 kg. Standar jumlah ikan mackerel adalah 3 – 10

ekor/kg. Dilakukan pula uji organoleptik meliputi kenampakan (cerah mengkilat), bau

(segar ikan), daging (putih, kompak, dan elastis), mata (cerah dan menonjol keluar),

insang (berwarna merah cerah), dan sisik (melekat kuat pada kulit). Selain itu juga

dilakukan pemeriksaan ada atau tidaknya jumlah parasit yang ada pada isi perut masing-

Page 44: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

36

masing ikan. Apabila ditemukan adanya parasit dalam tubuh ikan, maka dilakuan proses

pencucian yang lebih spesifik saat proses produksi. Uji rasa (sensori) juga dilakukan

dengan cara merebus ikan yang akan diuji, kemudian dilakukan analisa sensori.

5.2. Pengawasan Mutu Bahan Baku Saus Tomat

Bahan tambahan pangan yang digunakan untuk membuat produk ikan mackerel kaleng

adalah saus tomat. Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat saus tomat yaitu pasta

tomat, pati modifikasi, garam dan air. Tujuan pengawasan mutu bahan tambahan

pangan ini adalah untuk mendapatkan bahan tambahan sesuai dengan standar kualitas

yang ditetapkan perusahaan dimana standar tersebut mengacu pada Standar Nasional

Indonesia (SNI). Prosedur pengawasan mutu dilakukan dengan mengecek bahan

tambahan menggunakan teknik sampling acak minimal 3 kemasan dan dilakukan

pengecekan meliputi cek kualitas / organoleptik bahan tambahan tersebut oleh bagian

Quality Control. Apabila tidak memenuhi standar kualitas yang dipersyaratkan maka

dikembalikan ke supplier.

5.2.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku Pasta Tomat

Syarat mutu pasta tomat PT. Maya Food Industries mengacu pada SNI 01-3546-2004.

Pasta tomat diperoleh dari Xinjhiang Cina. Pengujian yang dilakukan untuk pasta tomat

meliputi pengujian fisik dan kimia. Untuk pengujian fisik / organoletik mencakup

beberapa parameter yaitu bentuk, bau, rasa dan warna. Sedangkan untuk pengujian

kimia berupa nilai pH. Pasta tomat yang digunakan harus memiliki bentuk pasta 30%,

bau normal tomat, rasa asam spesifik tomat, warna merah sampai merah gelap. Untuk

standar pH pasta tomat sebesar 4,0 – 4,4. Spesifikasi pasta tomat yang diinginkan

PT. Maya Food Industries untuk mempertahankan mutunya adalah sebagai berikut.

1. Kemasan

Kemasan primer yang digunakan berupa alumunium foil, sedangkan untuk kemasan

sekunder berupa drum. Berat bersih pasta tomat kurang lebih sebanyak

230 kg /drum.

Page 45: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

37

2. Distribusi, penyimpanan dan penanganan

Distribusi untuk pasta tomat dari supplier menggunakan kontainer. Untuk

penyimpanan pasta tomat diletakkan digudang bersih, kering, sirkulasi udara baik,

dan tidak terkena sinar matahari langsung. Penggunaan pasta tomat menggunakan

prinsip FEFO (First Expired First Out) artinya pasta tomat yang memiliki tanggal

kadaluarsa paling dekat yang akan digunakan lebih dahulu.

3. Fisik

Spesifikasi fisik meliputi bau, rasa, warna, dan bentuk. Sifat fisik inilah yang akan

diuji oleh Quality control untuk menentukan kualitas pasta tomat. Dilakukan

pengujian organoletik dengan parameter bau yang diharapkan normal, rasa asam

spesifik tomat, berwarna merah sampai merah gelap, dan berbentuk pasta 30%.

4. Kimia

Sifat kimia yang diinginkan untuk pasta tomat adalah menggunakan pewarna yang

food grade dan memiliki pH 4,0 – 4,4.

5. Umur simpan

Umur simpan untuk pasta tomat adalah 2 tahun.

5.2.2. Pengawasan Mutu Bahan Baku Pati Modifikasi

Syarat mutu pati modifikasi PT. Maya Food Industries mengacu pada SNI 3451-2011

dan BPOM RI Nomor HK.00.06.1.52.4011. Pati modifikasi diperoleh dari supplier

PT. Lautan Luas Tbk Semarang. Pengujian yang dilakukan untuk mengawasan mutu

pati modifikasi ini meliputi uji fisik / organoleptik, kadar air, dan ada tidaknya benda

asing. Uji fisik yang dilakukan meliputi parameter bau yang normal, berwarna putih

normal, berbentuk tepung, dan tidak ada benda asing, serta untuk kadar air maksimal

15%. Spesifikasi pati modifikasi yang diinginkan PT. Maya Food Industries untuk

mempertahankan mutunya adalah sebagai berikut.

1. Kemasan

Kemasan primer yang digunakan berupa sak kertas dengan berat bersih tepung

kurang lebih sebanyak 20 kg/sak.

Page 46: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

38

2. Distribusi, penyimpanan dan penanganan

Distribusi untuk pati modifikasi dari supplier menggunakan kontainer. Untuk

penyimpanan diletakkan digudang bersih, kering, tidak lembab, dan menggunakan

pallet kayu sebagai alasnya. Penggunaan pati modifikasi menggunakan prinsip FEFO

(First Expired First Out) artinya yang memiliki tanggal kadaluarsa paling dekat yang

akan digunakan lebih dahulu.

3. Fisik

Spesifikasi fisik meliputi bau, warna, whiteness, kadar air, benda asing dan bentuk.

Sifat fisik inilah yang akan diuji oleh Quality control untuk menentukan kualitas pati

modifikasi. Dilakukan pengujian organoletik dengan parameter bau normal,

berwarna putih normal, kadar whiteness minimal 90%, kadar air maksimal 15%,

tidak ada benda asing, dan berbentuk tepung.

4. Biologi

Kandungan maksimal cemaran biologi antara lain,

- Angka Lempeng Total (ALT ) : 1 x 106 koloni / gr

- Escherichia coli : 10 /gr

- Bacillus cereus : < 1 x 104 koloni / gr

- Kapang : 1 x 104

koloni / gr

5. Umur simpan

Umur simpan untuk pati modifikasi adalah 2 tahun.

5.2.3. Pengawasan Mutu Bahan Baku Garam

Syarat mutu garam PT. Maya Food Industries mengacu pada SNI 01-4435-2000. Garam

tersebut diperoleh dari supplier PT. Niaga Cemerlang Cirebon. Pengujian yang

dilakukan untuk mengawasan mutu garam ini meliputi uji fisik / organolepti. Uji fisik

yang dilakukan meliputi parameter bau yang normal, berwarna putih normal, rasa asin,

kadar air maksimal 1%, berbentuk bubuk halus dan tidak ada benda asing. Spesifikasi

garam yang diinginkan PT. Maya Food Industries untuk mempertahankan mutunya

adalah sebagai berikut.

Page 47: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

39

1. Kemasan

Kemasan primer untuk garam menggunakan plastik HDPE, sedangkan untuk

kemasan sekunder menggunakan sak plastik PP. Berat bersih garam kurang lebih

sebanyak 50 kg/sak.

2. Distribusi, penyimpanan dan penanganan

Distribusi untuk garam dari supplier menggunakan kontainer. Untuk penyimpanan

diletakkan digudang bersih, kering, tidak lembab, tidak terkena sinar matahari

langsung dan menggunakan pallet kayu sebagai alasnya dengan maksimal tumpukan

sebanyak 7 sak. Penggunaan garam menggunakan prinsip FEFO (First Expired First

Out) artinya yang memiliki tanggal kadaluarsa paling dekat yang akan digunakan

lebih dahulu.

3. Komposisinya terdiri dari :

NaCl : minimal 97%

Kadar air : maksimal 1%

Yodium : 30 – 80 ppm

4. Fisik

Spesifikasi fisik meliputi bau, rasa, warna, kadar air, benda asing dan bentuk. Sifat

fisik inilah yang akan diuji oleh Quality control untuk menentukan kualitas garam.

Dilakukan pengujian organoletik dengan parameter bau normal, berwarna putih

normal, rasa asin, kadar air maksimal 1%, tidak ada benda asing, dan berbentuk

bubuk halus.

5. Umur simpan

Umur simpan untuk garam adalah 1 tahun.

5.2.4. Pengawasan Mutu Bahan Baku Air

Air adalah zat yang tidak mempunyai rasa, warna, dan bau yang terdiri dari hidrogen

dan oksigen dengan rumus kimia H2O (Linsley, 1991). Air yang digunakan untuk bahan

baku produksi PT. Maya Food Industries berasal dari sumur yang berada di dalam

lingkungan perusahaan. Sebelum air digunakan harus melalui tahap water treatment

terlebih dahulu. Air yang telah melalui proses treatment nantinya akan digunakan untuk

kebutuhan umum, mesin boiler, dan produksi. Area untuk pengolahan air PT. Maya

Food Industries terletak di belakang area produksi. Water treatment adalah unit terpadu

Page 48: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

40

yang bertujuan untuk mendapatkan air bersih, bebas pengotor, dan rendah kandungan

ion-ion penyeab hardness dan kesadahan yang berasal dari senyawa kalsium dan

magnesium yang larut dalam air. Sumber air berasal dari sumur dengan kedalaman 120

meter. Air tersebut kemudian di pompa untuk menyedot air sumur ke bak

penampungan. Setelah air ditampung dalam bak penampung general water akan

langsung dialirkan ke tangki sand filter lalu menuju carbon active dan masuk ke dalam

bak injeksi klorin untuk menambahkan klorin secara otomaris hingga konsentrasi klorin

0,2 – 0,5 ppm. Uji klorinasi dilakukan tiap 2 jam sekali. Klorinasi merupakan salah satu

bentuk pengolahan air yang bertujuan untuk membunuh mikroba pada air. Tangki sand

filter berisikan media pasar kuarsa, tujuannya agar air agar bebas dari pengotor tidak

larut seperti lumpur dan lumut. Sedangkan tangki carbon active berisikan media karbon

aktif granular yang tujuannya untuk menghilangkan kandungan-kandungan organik

dalam air, bau, dan warna. Standar kualitas air yang digunakan mengacu pada Peraturan

Menteri Kesehatan RI, nomor 492/MENKES/PER/IV/2010 bahwa air yang digunakan

tidak terdapat bakteri E.Coli dan bakteri coliform, tidak berbau, tidak berasa, dan

memiliki pH 6,5 – 8,5. Uji kelayakan air PT. Maya Food Industries dilakukan minimal

6 bulan sekali.

Page 49: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

41

6. KESIMPULAN dan SARAN

6.1. Kesimpulan

Pengawasan mutu yang dilakukan pada bahan baku ikan mackerel meliputi uji

fisik, kimia, dan mikrobiologi.

Pengawasan mutu yang dilakukan pada bahan baku saus tomat adalah uji

fisik/organoleptik.

6.2. Saran

Pengawasan mutu bahan baku oleh PT. Maya Food Industries ini perlu terus

dipertahankan untuk menjaga kualitas produk yang dihasilkan.

Page 50: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

42

7. DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. (2008). Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.

Afrianto, Eddy dan Evi Liviawaty. (1989). Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Penerbit

Kanisius. Yogyakarta.

Ahmed, Farid E. (1991). Seafood Safety, Committee on Evaluation of the Safety of

Fishery Products. National Academy Press. Washington DC.

Arpah, M. (1993). Pengawasan Mutu Pangan. Tarsito. Bandung.

Hastuti, Sri. (2010). Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Formaldehid Pada Ikan Asin di

Madura. AGROINTEK Vol 4 No 2 Agustus 2010.

Linsley, Ray K. 1995. Teknik Sumber Daya Air, Jilid 1. Penerbit Erlangga. Jakarta.

Moeljanto. (1992). Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. PT. Penebar Swadaya.

Jakarta.

PeraturanMenteriKesehatanRepublik Indonesia. Nomor 492/MENKES/PERIV/2010.

Tentang Persyaratan Kualitas Air Miunum. Jakarta.

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Nomor

HK.00.06.1.52.4011. Tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan

Kimia Dalam Makanan. Jakarta.

Standar Nasional Indonesia. 2000. SNI 01-4435-2000. Garam Bahan Baku Untuk

Garam Konsumsi Beryodium. Bahan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Standar Nasional Indonesia. 2004. SNI 01-3546-2004. Saus Tomat. Bahan Standarisasi

Nasional. Jakarta.

Standar Nasional Indonesia. 2011. SNI 3415-2011. Tapioka. Bahan Standarisasi

Nasional. Jakarta.

Standar Nasional Indonesia. 2014. SNI 4110-2014. Ikan Beku. Bahan Standarisasi

Nasional. Jakarta.

Page 51: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

43

Velu, S.,Abu Bakar, F., Mahyudin, N.A., Saari, N. and Zaman, M.Z. (2013). Effect of

modified atmosphere packaging on microbial flora changes in fishery products.

International Food Research Journal 20(1): 17-26.

Page 52: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

44

8. LAMPIRAN

8. 1. Denah Lokasi Pabrik PT. Maya Food Industries

Page 53: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

45

8. 2. Struktur Organisasi

Ratna Darlilis

Adm QC/ QA & DCC

HARDIYONO MS

GENERAL MANAGER

WANG CHIAN PIN

PRESIDEN DIREKTUR

EKO SETYADI

PLH PPIC/WH

Suwandi

SPV Forklif

Nur Kh

Adm. IC

Mulat G N

Spv FG

Zaenudin

Spv. RM

Lilis Suryani

Canning

R. Qirom

Frozen

Mufid Y

Additives

Aji / Nikmat

RM (Ikan)

Eni W

Packing

TRI LAKSANA B

MGR QC

A. Wulandari

QC Support

Nur Isnaini

Spv.Lab/Uji

St. Azminah

Spv.Kalibrasi

Nurul Falah

Adm QC

Asoen R

QC Inline

Maulinda

Adm. QC

Umi M

Control Packing

Zaenab

Spv.RawMat

EKO SETYADI

MGR MST

Mudakir/ Edi S.

S. Spv Area A.

Nur Azizah/ Parecha

Ast. Spv Proses Awal

Turis S. / Lukman H

S. Spv Area B.

Slamet Suparyanto

Spv Sause

A. N. Budiman

Spv Seamer

Hadi Wibowo

Spv Retort

Asnuri

Spv Packaging

Maria Suciana

Ka. Adm Prod.

Mudiningsih/ Ani R.

Adm. Produksi

H.MUSTOFA

MGR ACCT.

Farida H

Staff Acc

Rocharyati

Staff Acc

Dian Alfa.R

Staff Acc

Muntiyah

Staff Kasir

Sri Pujiati

Staff Kasir

Anichah

Staff Kasir

Agustina & Windaryati

Adm. HRD

Ita Prila & Ika P.

Absensi

A. Fadholi

Satpam & crew

Andreas

Office Boy

J.B.SIMBOLON

MGR HRD

Sugeng S.

Asmen

W.Sutedjo

Spv.Sanitasi

E.Heri.P

Spv.Transport

Budiono

Kurir

Titik A.

Staff

J.B. SIMBOLON

MGR MKT

Ghandis H

Adm. Export

Sri Rejeki

Adm. Lokal

CANDRA ACIU

MGR PURCH.

Hawwin A

staff

Toisah

Staff

Roni S

Staff Pur. RM

CANDRA ACIU

MGR M/E

R. Sumanto

Asmen

Hendro.T.W.

Spv. Bengkel

Dedy

Spv.Listrik

Rustono

Spv.Coldstorage

Heru Lusi

Spv.Boiler/Disel

Ridwan

Spv.Bangunan

Semin

Spv.Limbah

A.Budiman

Spv.Seamer

M.Risqon

Spv. ME

Page 54: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

46

8. 3. Lay Out PT. Maya Food Industries

Page 55: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

47

8. 4. Sertifikat HACCP

Page 56: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

48

8. 5. Sertifikat ISO

Page 57: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

49

8. 6. Sertifikat Halal

Page 58: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

50

8. 7. SNI Ikan Beku

Page 59: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

51

8. 8. SNI Pasta Tomat

Page 60: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

52

8. 9. SNI Pati Modifikasi

8. 10. BPOM RI Nomor HK.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas Maksimum

Cemaran Mikroba Dan Kimia Dalam Makanan

Page 61: PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU PRODUK IKAN … · IKAN MACKEREL DALAM SAUS TOMAT . DI PT. MAYA FOOD INDUSTRIES . LAPORAN KERJA PRAKTEK . Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat

53

8. 11. SNI Garam

8. 12. PERMENKES RI No 492/MENKES/PER/IV/2010 (Persyaratan Air Minum)