PENGAWASAN MUTU ANALISA KADAR GINGEROL DAN KANDUNGAN PESTISIDA PADA

RIMPANG JAHE KERING DAN ANALISA CEMARAN MIKROBA PADA PRODUK KOPI

JAHE

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

ADITHYA SETIAWAN

NIM : 15.I1.0186

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

2017

i

HALAMAN PENGESAHAN

PENGAWASAN MUTU ANALISA KADAR GINGEROL DAN KANDUNGAN

PESTISIDA PADA RIMPANG JAHE KERING DAN ANALISA CEMARAN

MIKROBA PADA PRODUK KOPI JAHE

Oleh :

Adithya Setiawan

NIM : 15.I1.0186

Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji

pada tanggal : 4 Desember 2017

Semarang, _________________2017

Fakultas Teknologi Pertanian

Program Studi Teknologi Pangan

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan Pembimbing Akademik

Erni Rusmalawati, S.Si. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc.

Dekan

Dr. R. Probo Yulianto Nugrahedi, S.TP., MSc.

ii

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang karena berkat dan

penyertaan-Nya penulis diberikan kekuatan dan kemampuan sehingga penulis mampu

menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul “Pengawasan Mutu Analisa Kadar

Gingerol dan Kandungan Pestisida Pada Rimpang Jahe Kering dan Analisa Cemaran

Mikroba Pada Produk Kopi Jahe”. Laporan ini ditulis dan diselesaikan guna memenuhi

salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Selama Kerja Praktek dan penulisan laporan Kerja Praktek ini, penulis banyak sekali

memperoleh wawasan, pengalaman, dan keterampilan baru yang sebelumnya penulis

belum pernah dapatkan terutama dalam proses analisa mutu produk di PT. Sido Muncul

Bergas, Klepu. Laporan ini terselesaikan tentunya tidak terlepas dari pengarahan dan

bimbingan, serta motivasi dari berbagai pihak yang diberikan kepada penulis. Oleh

karena itu, dalam kesempatan ini penulis ingin menghaturkan rasa terimakasih kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus yang senantiasa menyertai, membimbing, dan memberikan

kekuatan serta kesabaran selama Kerja Praktek dan pembuatan laporan.

2. Bapak Jonatha Sofjan Hidayat selaku Direktur Utama PT. Sido Muncul yang telah

mengijinkan penulis untuk melaksanakan Kerja Praktek di PT. Sido Muncul

Bergas, Bawen.

3. Ibu Erni Rusmalawati, S.Si, selaku Ka. Lab. Analisa sekaligus pembimbing

lapangan yang telah memberikan arahan dan bimbingan selama penulis

melaksanakan Kerja Praktek dan pembuatan laporan.

4. Bapak Dr. R. Probo Yulianto Nugrahedi, ST.P., MSc. selaku Dekan Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

5. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc. selaku dosen pembimbing akademik

yang telah meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan kepada penulis.

6. Ibu Meiliana, S.Gz., M.S. selaku koordinator Kerja Praktek yang telah

membimbing dan membantu penulis selama mengurus keperluan Kerja Praktek.

iv

7. Mbak Chandra, Mbak Desi, Mbak Endah, Mbak Vida, Mas Aldi, para laboran dan

semua pihak yang penulis tidak dapat sebutkan satu per satu yang dengan sabar

membimbing dan mengarahkan penulis selama Kerja Praktek.

8. Mbak Berti, Mbak Sri dan Mbak Trisma yang telah membantu penulis dalam

mengurus segala hal selama penulis melaksanakan Kerja Praktek.

9. Papah beserta kedua kakak penulis yang setiap hari selalu memotivasi, mendoakan,

dan memberikan kekuatan kepada penulis selama Kerja Praktek dan pembuatan

laporan.

10. Jonathan Calvin Setiawan yang merupakan teman satu perjuangan yang selalu

memberikan dukungan dalam melaksanakan kegiatan Kerja Prakek dan pembuatan

laporan di PT. Sidomuncul, Bergas, Bawen.

11. Anggota CG God’s Warrior (Ko Alan, Ko Alex, Ko Andre, Ko Hendri, Evan,

Jacko, Ricky, Yosua Albert, Bobi, Satria, dan Alven), Ci Ira, dan Ci Devin yang

selalu memberikan semangat dan doa selama penulis melaksanakan kegiatan Kerja

Praktek dan pembuatan laporan.

12. Joshua, Deni, Lupita, Grace, dan Erni yang telah menolong penulis dalam berbagai

hal selama penulis melaksanakan kegiatan Kerja Praktek.

13. Berbagai pihak yang penulis tidak dapat sebutkan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa penulis masih memiliki banyak kekurangan dan keterbatasan

dalam penulisan laporan Kerja Praktek ini, maka penulis berharap adanya kritik dan

masukkan dari pembaca yang bersifat membangun untuk memperbaiki kekurangan-

kekurangan penulis. Akhir kata, penulis menaruh harapan agar laporan Kerja Praktek ini

bisa bermanfaat bagi pembaca serta pihak lainnya yang membutuhkan.

v

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................... i

KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii

DAFTAR ISI .................................................................................................................... v

DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... viii

1. PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ............................................................................................... 11.2. Tujuan ............................................................................................................. 21.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan .................................................................... 21.4. Metode Kerja Praktek ..................................................................................... 2

2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ..................................................................... 3

2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ......................................................... 32.2. Profil Perusahaan ............................................................................................ 52.3. Visi dan Misi Perusahaan ............................................................................... 6

2.3.1. Visi .......................................................................................................... 6

2.3.2. Misi ......................................................................................................... 6

2.4. Struktur Organisasi ......................................................................................... 62.5. Ketenagakerjaan ............................................................................................. 92.6. Fasilitas dan Laboratorium ........................................................................... 102.7. Penghargaan ................................................................................................. 13

3. SPESIFIKASI PRODUK ........................................................................................ 15

4. PROSES PRODUKSI dan PENGAWASAN MUTU PRODUK ........................... 22

4.1. Pengadaan Bahan Baku ................................................................................ 224.2. Rekayasa Proses ........................................................................................... 24

4.2.1. Pencampuran Bahan ............................................................................. 24

4.2.2. Pengisian Produk dan Pengemasan Primer ........................................... 25

4.2.3. Pengemasan Sekunder .......................................................................... 26

4.2.4. Gudang Penyimpanan ........................................................................... 26

4.2.5. Diagram Alir ......................................................................................... 27

vi

4.3. Sanitasi Mesin dan Peralatan ....................................................................... 275. ANALISA KADAR GINGEROL, KANDUNGAN PESTISIDA dan MIKROBIOLOGI .......................................................................................................... 29

5.1. Analisa Kadar Gingerol ................................................................................ 295.2. Analisa Kandungan Pestisida ....................................................................... 295.3. Analisa Cemaran Mikroba ........................................................................... 30

5.3.1. Preparasi Sampel ................................................................................... 30

5.3.2. Analisa Angka Kapang Khamir ............................................................ 31

5.3.3. Analisa Angka Lempeng Total ............................................................. 31

6. PEMBAHASAN ..................................................................................................... 32

6.1. Bahan Baku .................................................................................................. 336.2. Proses Produksi ............................................................................................ 376.3. Produk Jadi ................................................................................................... 376.4. Sanitasi Mesin dan Peralatan ....................................................................... 386.5. Analisa Kadar Gingerol ................................................................................ 396.6. Analisa Kandungan Pestisida ....................................................................... 416.7. Analisa Cemaran Mikroba ........................................................................... 43

6.7.1. Analisa Angka Kapang Khamir ............................................................ 45

6.7.2. Analisa Angka Lempeng Total ............................................................. 46

7. KESIMPULAN dan SARAN .................................................................................. 48

7.1. Kesimpulan ................................................................................................... 487.1.1. Simplisia Jahe ....................................................................................... 48

7.1.2. Produk Kopi Jahe .................................................................................. 48

7.2. Saran ............................................................................................................. 488. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 49

9. LAMPIRAN ............................................................................................................ 53

9.1. Peta Lokasi PT. Sido Muncul ....................................................................... 539.2. Tata Letak Bangunan PT. Sido Muncul ....................................................... 539.3. Perhitungan ................................................................................................... 549.4. Hasil Analisa ................................................................................................ 559.5. Daftar Hadir Kerja Praktek .......................................................................... 55

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Berbagai Jenis Produk PT. Sido Muncul .......................................................... 15

Tabel 2. Syarat Mutu Kopi Bubuk ................................................................................. 35

Tabel 3. Syarat Mutu Jahe PT. Sido Muncul .................................................................. 36

Tabel 4. Syarat Mutu Produk Kopi Jahe Sido Muncul ................................................... 38

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Pabrik PT. Sido Muncul di Kawasan Bergas, Klepu. ..................................... 4

Gambar 2. Logo PT. Sido Muncul ................................................................................... 6

Gambar 3. Laboratorium Mikrobiologi .......................................................................... 11

Gambar 4. Laboratorium Kimia ..................................................................................... 12

Gambar 5. Laboratorium Instrumentasi .......................................................................... 12

Gambar 6. Contoh Produk Jamu Instant, a. Sesak Napas, b. Ulu Hati ........................... 17

Gambar 7. Contoh Produk Jamu Komplit, a. Sehat Wanita, b. Kuku Bima .................. 18

Gambar 8. Contoh Produk Tolak Angin, a. Tolak Angin Flu, b. Tolak Angin Cair ...... 18

Gambar 9. Contoh Produk Tolak Linu Herbal ............................................................... 18

Gambar 10. Contoh Produk Anak Sehat, a. Anak Sehat Anggur, b. Anak Sehat Jeruk . 19

Gambar 11. Contoh Produk Kopi Jahe, a. Kopi Jahe, b. Kopi Jahe Rendah Gula ......... 19

Gambar 12. Contoh Produk Kuku Bima Ener-G! .......................................................... 19

Gambar 13. Contoh Produk Healthy Drink, a. Susu Jahe, b. Kunyit Asam ................... 20

Gambar 14. Contoh Produk Nature’s Blessing, a. Billberry Carrot, b. Suprasi ............. 20

Gambar 15. Contoh Produk Sido Muncul Herbal, a. Sari Kunyit, b. Sari Daun Sirsak . 20

Gambar 16. Contoh Produk Minyak Angin Tolak Angin Care ...................................... 21

Gambar 17. Diagram Alir Rekayasa Proses Produksi Kopi Jahe Sido Muncul ............. 27

Gambar 18. Hasil Pengamatan Angka Kapang Khamir ................................................. 46

Gambar 19. Hasil Pengamatan Angka Lempeng Total .................................................. 47

Gambar 20. Peta Lokasi PT. Sido Muncul ..................................................................... 53

Gambar 21. Denah Bangunan PT. Sido Muncul ............................................................ 53

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pesatnya perkembangan teknologi beberapa tahun belakangan ini menjadikan industri-

industri pangan pun ikut ambil bagian dalam perkembangannya. Oleh karena itu, guna

menambah pengetahuan, Mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas

Katolik Soegijapranata dituntut untuk mencari pengalaman dalam dunia industri pangan

melalui pelaksanaan kegiatan Kerja Praktek. Secara garis besar, teori dan ilmu

pengetahuan mengenai dunia industri pangan sudah diberikan selama perkuliahan dan

diterapkan dalam kegiatan praktikum. Namun kegiatan tersebut masih dianggap belum

cukup untuk membuka wawasan mahasiswa mengenai industri pangan dan sebagai

bekal bagi mahasiswa sebelum memasuki dunia kerja yang sebenarnya. Oleh karena itu,

untuk mencari pengalaman kerja secara langsung, penulis melaksanakan kegiatan Kerja

Praktek guna menambah wawasan dan mengetahui praktek yang sesungguhnya di

dalam industri pangan secara lebih jelas.

Salah satu perusahaan yang selalu membaharui teknologinya adalah PT. Sido Muncul.

PT. Sido Muncul merupakan salah satu produsen produk yang bergerak pada bidang

jamu dan farmasi terbesar di Indonesia yang kini telah merambah dunia minuman dan

makanan dimana beberapa produknya telah diekspor ke luar negeri. Selain itu, PT. Sido

Muncul merupakan salah satu perusahaan terkemuka di Indonesia yang sudah berdiri

sejak tahun 1951 dengan produk awal berupa Jamu Tujuh Angin yang memiliki manfaat

seperti Jamu Tolak Angin pada saat ini. Penulis memilih PT. Sido Muncul sebagai

tempat pelaksanaan Kerja Praktek dikarenakan ketertarikan penulis terhadap teknologi

dan produk-produk dari PT. Sido Muncul itu sendiri. PT. Sido Muncul dianggap tepat

sebagai tempat melaksanakan Kerja Praktek karena mampu menambah wawasan dan

pengetahuan penulis di dalam bidang teknologi pangan berbasis herbal. Dalam

melaksanakan Kerja Praktek ini, penulis memfokuskan terhadap analisa kadar gingerol

dan kandungan pestisida pada bahan baku simplisia khususnya jahe, dan cemaran

mikrobiologis pada produk “Kopi Jahe” yang diproduksi oleh PT. Sido Muncul.

2

1.2. Tujuan

Tujuan dilakukannya Kerja Praktek adalah untuk mengetahui proses pengawasan mutu

dari produk “Kopi Jahe Sido Muncul” dari penerimaan bahan baku, proses produksi,

serta produk jadi berdasarkan analisa kadar gingerol, kandungan pestisida, dan

mikrobiologi.

1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Kerja Praktek ini dilaksanakan di PT. Sido Muncul Bergas, Klepu selama 23 hari kerja

dimulai dari tanggal 31 Juli hingga 31 Agustus 2017.

1.4. Metode Kerja Praktek

Kerja Praktek dilaksanakan dengan menggunakan metode pengamatan dan praktek

langsung di dalam laboratorium kimia maupun mikrobiologi. Dimana peserta Kerja

Praktek diberi kesempatan melakukan beberapa uji atau analisa yang dapat dilakukan

pada saat kerja praktek berlangsung. Kemudian, terdapat kegiatan lainnya yaitu

mengamati proses produksi produk Kopi Jahe dan Susu Jahe Sido Muncul dimulai dari

proses pencampuran bahan kering hingga proses pengemasan. Selain itu, perserta Kerja

Praktek diberi kesempatan pula untuk melakukan kunjungan lapangan serta kunjungan

ke tempat proses pengolahan limbah yang terdapat di PT. Sido Muncul. Selanjutnya,

untuk menambah wawasan peserta, tersedia perpustakaan yang dapat digunakan peserta

Kerja Praktek untuk mencari refrensi sebagai pedoman dalam pembuatan laporan Kerja

Praktek.

3

2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

Kemunculan PT. Sido Muncul diawali dengan sebuah industri jamu rumah tangga yang

diprakarsai oleh Ibu Rachmat Sulistio pada tahun 1940 di Yogyakarta. Dimana dalam

menjalankan usahanya, beliau dibantu oleh 3 orang karyawan dan memproduksi jamu

dengan menggunakan resep yang diwariskan secara turun-temurun. Akibat banyaknya

jumlah permintaan jamu, menyebabkan Ibu Rachmat Sulistio mencoba memproduksi

jamu dengan bentuk yang lebih praktis, yaitu serbuk. Tepat pada tahun 1951, seiring

dengan kepindahan beliau ke Semarang, beliau mendirikan sebuah pabrik jamu dengan

nama PT. Sido Muncul. Usaha ini berjalan pertama kali di jalan Mlaten Trenggulun 104

Semarang dan merupakan perwujudan dari impian beliau yang terkabul, dapat tercermin

dari arti nama “Sido Muncul” itu sendiri, yaitu “Impian yang Terwujud”. Pada awal

dimulainya usaha jamu PT. Sido Muncul di Mlaten, beliau dibantu oleh 6 orang

karyawan dengan produk andalan yaitu Jamu Tolak Angin hasil buatan Ibu Rachmat

Sulistio sendiri. Setelah berkiprah sekitar 20 tahun, tepatnya pada tahun 1970,

perusahaan ini berganti status yang semula merupakan perusahaan perorangan menjadi

perseroan terbatas (PT) dengan nama Industri Jamu dan Farmasi PT. Sido Muncul.

Selanjutnya, pada tahun 1984 usaha ini berpindah lokasi ke Kawasan Lingkungan

Industri Kecil di daerah Kaligawe, Semarang. Hal ini disebabkan karena tempat usaha

beliau di daerah Mlaten sudah tidak mampu memenuhi kapasitas produksi yang

semakin banyak. Di atas lahan dengan luas area 20.000 m2 di daerah Kaligawe tersebut,

Ibu Rachmat Sulistio mendirikan sebuah pabrik dengan luas bangunan 14.000 m2

dimana pabrik tersebut sudah dilengkapi dengan mesin-mesin yang canggih untuk

menunjang proses produksi yang semakin meningkat. Beberapa tahun kemudian,

setelah pabrik di Kaligawe beroperasi, Ibu Rachmat Sulistio kembali mendirikan 1 unit

pabrik baru yang lebih besar dan modern di daerah Klepu. Tepatnya pada tanggal 21

Agustus 1997, dilakukan peletakan batu pertama untuk pembangunan pabrik baru di

daerah Klepu yang dilakukan oleh Sri Sultan Hamengkubuwono X yang disaksikan oleh

Bapak Drs. Wisnu Katim selaku Dirjen Badan Pengawasan Obat dan Makanan

(BPOM).

4

Pada Mei 1999, beberapa proses produksi mulai dipindahkan dari pabrik Kaligawe ke

pabrik baru di kawasan Bergas diikuti dengan pemindahan aktivitas penelitian pada

Oktober 1999 seiiring dengan peresmian Laboratorium Penelitian dan Pengembangan.

Selain pemindahan Laboratorium Penelitian dan Pengembangan, dibulan yang sama pun

dilakukan panen perdana tanaman jamur Lingzhi dan Echinachea yang dimana pada

awalnya kedua tanaman yang berguna sebagai bahan baku jamu ini harus diimport dari

luar negeri. Pada tanggal 11 November 2000, pabrik baru di kawasan Bergas akhirnya

selesai dibangun. Peresmian bangunan seluas 5 ha di atas tanah seluas 29 ha ini

dilakukan oleh Bapak Dr. Achmad Sujudi Sp.B.MHA selaku Menteri Kesehatan dan

Kesejahteraan Sosial Republik Indonesia.

Gambar 1. Pabrik PT. Sido Muncul di Kawasan Bergas, Klepu. (Sumber : http://aliansiindonesia.com)

Bersamaan dengan peresmian tersebut, dilakukan juga proses penyerahan 2 buah

sertifikat kepada PT. Sido Muncul, yaitu CPOTB (Cara Pembuatan Obat Tradisional

yang Baik) dan CPOB (Cara Pembuatan Obat yang Baik). Selain itu, pada tahun 2001,

tepatnya bulan Maret, PT. Sido Muncul memproleh penghargaan “Kehati Award” untuk

kategori Peduli Lestari Kehati yang diberikan oleh Ibu Megawati Soekarnoputri yang

pada saat itu merupakan Wakil Presiden Republik Indonesia. Penghargaan tersebut

merupakan penghargaan dalam bidang pelestarian lingkungan yang diberikan kepada

PT. Sido Muncul karena usahanya dalam menjaga lingkungan dari pencemaran.

5

Dalam perkembangannya, PT. Sido Muncul kini sudah memiliki banyak fasilitas

pendukung seperti bagian Quality Control dan Research and Development, serta kebun

tanaman obat, dan beberapa laboratorium seperti laboratorium mikrobiologi,

laboratorium kimia, laboratorium instrumentasi, laboratorium uji stabilitas, laboratorium

formulasi, ruang penyimpanan bahan baku, serta gudang. Selain itu PT. Sido Muncul,

pada tahun 2013 mulai menjadi perusahaan yang go public atau perusahaan terbuka.

Terlebih lagi, dalam menghasilkan produk dengan kualitas terbaik, PT. Sido Muncul

melakukan pemilihan bahan baku yang tepat baik dari segi jenis, jumlah, maupun

kualitasnya dimana setiap langkah produksi yang ada dilakukan di bawah pengawasan

mutu yang ketat. Oleh karena itu, kini PT. Sido Muncul telah memiliki sertifikat ISO

17025 (Bidang Laboratorium), ISO 9001 (Bidang Management Mutu), ISO 14000

(Bidang Lingkungan), ISO 22000 dan HACCP (Hazard Analysis Critical Control

Point) untuk bidang keamanan pangan.

2.2. Profil Perusahaan

Indonesia merupakan suatu negara yang memiliki kekayaan produk hayati yang

melimpah terutama di Pulau Jawa. Salah satu dari kekayaan tersebut adalah tanaman

herbal yang memiliki banyak sekali manfaat bagi kesehatan orang yang

mengkonsumsinya. Namun sangat disayangkan karena masih banyak masyarakat

Indonesia belum tahu cara mengolah tanaman herbal tersebut. Selain itu, dengan

berkembangnya jaman membuat gaya hidup manusia pun manjadi serba cepat dan tidak

sehat sehingga dibutuhkan produk-produk yang mampu menunjang kesehatan

masyarakat. Oleh karena itu, PT. Sido Muncul terdorong untuk menjalankan suatu

usaha atau bisnis yang bergerak dalam bidang tanaman herbal dengan memanfaatkan

tanaman herbal yang berlimpah tersebut guna tanaman herbal yang melimpah tersebut

menjadi lebih bermanfaat dan mempu menunjang kesehatan banyak orang. Logo PT.

Sido Muncul dapat dilihat pada Gambar di bawah

6

Gambar 2. Logo PT. Sido Muncul (Sumber :

2.3. Visi dan Misi Perusahaan

http://sidomuncul.id)

2.3.1. Visi

“Menjadi perusahaan obat herbal, makanan, minuman kesehatan, dan pengolahan,

bahan baku herbal yang dapat memberikan manfaat bagi masyarakat dan lingkungan”

2.3.2. Misi

1. Mengembangkan produk-produk berbahan baku herbal yang rasional, aman, dan

jujur berdasarkan penelitian.

2. Mengembangkan penelitian obat-obat herbal secara berkesinambungan.

3. Membantu mendorong pemerintah, institusi pendidikan, dunia kedokteran agar

lebih berperan dalam penelitian dan pengembangan obat dan pengobatan herbal.

4. Meningkatkan kesadaran masyarakat tentang pentingnya membina kesehatan

melalui pola hidup sehat, pemakaian bahan-bahan alami, dan pengobatan secara

naturopathy.

5. Melakukan Corporate Social Responsibility (CSR) yang intensif.

6. Mengelola perusahaan yang berorientasi ramah lingkungan.

7. Menjadi perusahaan obat herbal yang mendunia.

2.4. Struktur Organisasi

PT. Sido Muncul merupakan perusahaan yang berbasis hukum Perseroan Terbatas (PT).

Dimana untuk perusahaan yang berbasis hukum Perseroan Terbatas (PT) ini dipimpin

oleh seorang Dewan Komisaris yang membawahi Presiden Direktur. Tugas dari

Presiden Direktur sendiri adalah untuk mengatur jalannya seluruh aktivitas perusahaan

dan bertanggung jawab penuh atas seluruh masalah yang terjadi di dalam perusahaan

7

tersebut. Selain Presiden Direktur, keberadaan Internal Audit pun sangat penting guna

memantau kinerja dari perusahaan. Sementara itu, di bawah Presiden Direktur terdapat

Direktur Umum dan Direktur Pabrik. Dalam menjalankan tugasnya, Direktur Umum

biasa dibantu oleh Manager Personalia, sedangkan Direktur Pabrik dalam menjalankann

tugasnya dibantu oleh Manager PPIC (Product Planning Inventory Control), Manager

QA (Quality Assurance), Manager QC (Quality Control), Manager RdanD (Research

and Develompment), Manager Teknik, Manager Lingkungan, dan Budidaya Pertanian.

Selanjutnya terdapat pula Direktur Keuangan. Dalam menjalankan tuganya, Direktur

Keuangan biasa dibantu oleh Manager Keuangan, Manager Pembelian, dan Manager

Akutansi.

Berikut adalah tugas dari masing-masing manager yang membantu tugas dari direktur:

1. Manager Produksi

Tugas dari Manager Produksi adalah berperan dalam perencanaan proses produksi,

mengatur hal-hal yang berkaitan dengan bagian produksi, membuat laporan mengenai

kegiatan produksi, bertanggung jawab sepenuhnya atas seluruh kegiatan produksi, serta

bekerjasama denga beberapa bagian lain yang berkaitan dengan produksi seperti Kepala

Bagian Produksi Jamu, Kepala Bagian Produksi Makanan dan Minuman, dan Kepala

Bagaian Produksi CPOB.

2. Manager PPIC (Product Planning Inventory Control)

Tugas dari Manager PPIC adalah merencanakan, mengatur, dan mengontrol seluruh

kegiatan yang berkaitan dengan proses produksi.

3. Manager QA (Quality Assurance)

Tugas dari Manager QA adalah melakukan pengawasan terhadap bagian internal

mikrobiologi, membuat laporan hasil analisa kepada Manager Laboratorium,

menganalisa hasil dari pemeriksaan yang diperoleh dari bagian produksi dan

laboratorium mikrobiologi, serta bertanggung jawab atas keseluruhan kegiatan

pemeriksaan yang berlangsung baik dari bagian produksi maupun laboratorium

mikrobiologi. Manager QA dalam menjalankan tugasnya dibantu oleh Kepala Bagian

QC (Quality Control) dan Kepala Bagian Laboratorium.

8

4. Manager R&D (Research and Development)

Tugas dari Manager R&D adalah mengkoordinasikan semua proses penelitian dan

pengembangan produk dari segi formula, menemukan dan mengembangkan metode

produksi yang lebih baik, melakukan pemeriksaan terhadap seluruh laporan yang

diterima dari laboratorium yang kemudian menyampaikan laporan tersebut kepada

pimpinan, serta menjalin hubungan dengan konsultan instalasi pemerintahan, institusi,

serta pihak luar yang berhubungan dengan R&D itu sendiri.

5. Manager Teknik

Tugas dari Manager Teknik adalah memimpin departemen teknik dan bertanggung

jawab atas segala aspek yang berhubungan mengenai peralatan produksi. Manager

Teknik dalam menjalankan tugasnya dibantu oleh Kepala Bagian Teknik Mekanik,

Kepala Bagian Teknik Listrik, dan Kepala Bagian Utilitas.

6. Manager Lingkungan

Tugas dari Manager Lingkungan adalah bertanggung jawab akan seluruh proses

pengolahan seperti pengaturan permasalahan limbah produksi dan cara mengtasinya,

mengevaluasi dan memperkirakan keseluruhan proses yang ada dan mengambil

keputusan untuk pengembangan proses yang lebih efisien dan ekonomis.

7. Manager Umum

Tugas dari Manager Umum adalah bertanggung jawab atas setiap kegiatan yang

mendukung proses produksi seperti penyediaan tenaga kerja, sarana dan prasarana, dan

bertanggung jawab atas kegiatan managerial. Manager Umum dalam menjalankan

tugasnya dibantu oleh Kepala Bagian Security, Kepala Bagian Personalia, dan Kepala

Bagian Logistik.

8. Manager Budidaya Tanaman

Tugas dari Manager Budidaya Tanaman adalah membudidayakan dan melestarikan

tanaman herbal dan obat serta bertanggung jawab untuk melakukan penelitian dan

percobaan terhadap tanaman.

9

9. Manager Keuangan

Tugas dari Manager Keuangan adalah merincikan dan memberikan laporan keuangan

yang bersifat khusus. Manager Keuangan dalam menjalankan tugasnya dibantu oleh

Kepala Bagian Pembiayaan dan Kepala Bagian Perpajakan dan Akutansi.

10. Manager Akutansi

Tugas dari Manager Akutansi adalah merincikan dan memberikan laporan keuangan

yang bersifat umum. Manager Akutansi dalam menjalankann tugasnya dibantu oleh

Kepala Bagian Akutansi Keuangan Biaya, Kepala Bagian Anggaran, dan Kepala Bagian

Pengolahan Data.

11. Manager Pembelian

Tugas dari Manager Pembelian adalah bertanggung jawab atas seluruh kegiatan

pembelian barang yang digunakan dalam proses produksi.

2.5. Ketenagakerjaan

Pada saat ini, PT. Sido Muncul yang merupakan salah satu perusahaan industri jamu

dan herbal terbesar di Indonesia telah memiliki karyawan sebanyak ±3000 orang.

Dimana setiap karyawan memiliki latar belakang yang berbeda-beda, baik dari segi

kapasitas, tingkat pendidikan, maupun tingkat kemampuan dan keahlian masing-

masing. Dari sekian banyak karyawan yang ada, PT. Sido Muncul menempatkan para

karyawan yang terbagi dalam 2 tempat, yaitu karyawan yang bekerja di pabrik yang

berada di Kawasan Lingkungan Industri Kecil Kaligawe dan pabrik Bergas, Klepu.

Jumlah karyawan yang berkerja di Kawasan Lingkungan Industri Kecil Kaligawe

berjumlah ±900 orang, sementara karyawan yang bekerja di pabrik Bergas berjumlah

±2000 orang.

Dalam melakukan perekrutan karyawan, PT. Sido Muncul membagi karyawan dalam 3

kategori, yaitu karyawan tetap, karyawan kontrak, serta karyawan borongan. Karyawan

tetap sendiri dibagi kembali menjadi 2 golongan yaitu karyawan tetap bulanan dan

karyawan tetap mingguan. Dimana untuk karyawan tetap bulanan memperoleh gaji

setiap 1 bulan sekali, sedangkan karyawan tetap mingguan memperoleh gaji setiap 1

10

minggu sekali. Selama bekerja di PT. Sido Muncul, para karyawan akan terbagi ke

dalam jam kerja yang berbeda. Dimana masing-masing karyawan memiliki jam kerja

sebanyak 8 jam per hari. Selain jam kerja di atas, terdapat pula jam kerja lembur yang

berlaku bila karyawan bekerja diluar jam kerja yang telah ditentukan.

Sama halnya dengan perusahaan besar lainnya, PT. Sido Muncul memiliki banyak

sekali tenaga ahli dan karyawan yang berasal dari berbagai disiplin ilmu dan

pendidikan, diantaranya adalah agronomi, riset, akutansi, teknik kimia, teknologi

pangan, peternakan, pertanian, farmasi, dan masih banyak lagi. Selain itu, dalam

menunjang dan pengembangan kemampuan dari para karyawan, PT. Sido Muncul

sendiri sering kali melakukan pelatihan, kursus, dan seminar bagi para karyawannya.

Sedangkan dalam menunjang kesejahteraan karyawannya, PT. Sido Muncul

memberikan berbagai macam fasilitas dan sarana guna menjaga lingkungan kerja yang

kondusif seperti Jamsostek, poliklinik, tempat ibadah, asuransi rumah sakit, bus

pegawai, sepeda pegawai, dan dana pensiunan, serta yang tidak kalah penting dalam

mensejahterakan karyawannya, PT. Sido Muncul menggaji karyawannya sesuai dengan

Upah Minimum Regional (UMR). Disisi lain, dalam menjalin hubungan dengan dunia

luar, PT. Sido Muncul pun membuka kerja sama dengan berbagai institusi yang ada

seperti Universitas Katolik Widya Mandala, Universitas Gadjah Mada, Balai Penelitian

Tanaman Obat (BPTO), dan masih banyak lagi.

2.6. Fasilitas dan Laboratorium

Sebagai salah satu perusahaan terkemuka di Indonesia, PT. Sido Muncul pun memiliki

beragam fasilitas guna menunjang seluruh kegiatan proses produksi yang ada. Fasilitas

yang terdapat di PT. Sido Muncul diantaranya adalah Poliklinik, Perpustakaan,

Pengolahan Air Bersih dan Limbah, Pusat Ekstraksi, Klinik Holistik, Agrowisata, serta

Laboratorium yang menunjang pengontrolan kualitas dan pengembangan produk pada

PT. Sido Muncul.

Untuk laboratorium sendiri, PT. Sido Muncul memiliki 6 jenis laboratorium, yaitu

Laboratorium Mikrobiologi, Laboratorium Kimia, Laboratorium Instrumentasi,

Laboratorium Uji Stabilitas, Laboratorium Formulasi, dan Laboratorium Produksi.

11

Dimana masing-masing laboratorium tersebut memiliki tugas dan fungsi yang berbeda.

Berikut adalah tugas dan fungsi dari masing-masing laboratorium:

• Laboratorium Mikrobiologi

Laboratorium Mikrobiologi bertugas untuk menganalisa cemaran mikroba yang berada

pada bahan baku hingga produk jadi. Selain itu, Laboratorium Mikrobiologi pun

bertugas untuk memastikan bahwa baik bahan baku maupun produk jadi tidak

mengalami kontaminasi secara mikrobiologis dan sudah sesuai dengan SNI yang sudah

ditetapkan. Mikroba yang biasa diteliti dalam Laboratorium Mikrobiologi adalah Jamur

dan Bakteri.

Gambar 3. Laboratorium Mikrobiologi

• Laboratorium Kimia

Laboratorium Kimia bertugas untuk menganalisa komponen kimia yang berada pada

bahan baku maupun produk jadi yang berperan dalam kualitas suatu produk. Dimana

setiap produk memiliki kualitas dan analisa masing-masing yang berbeda.

Penganalisaan kandungan produk ini mutlak perlu dilakukan guna menjaga kualitas dari

produk itu sendiri. Dalam menunjang proses analisa kimia, sudah disediakan berbagai

alat canggih dan modern di Laboratorium Instrumentasi seperti UPLC (Ultra

Performance Liquid Chromatography), GC (Gas Chromatography), AAS (Atomic

Analysis Spectrophotometry), dan TLC (Thin Layer Chromatography).

12

Gambar 4. Laboratorium Kimia

• Laboratorium Instrumentasi

Laboratorium Instrumentasi bertugas untuk menganalisa sampel lebih lanjut yang

sebelumnya telah dilakukan di Laboratorium Kimia untuk mendapatkan hasil kadar

suatu senyawa yang ingin diketahui. Dimana pada Laboratorium Instrumentasi telah

disediakan alat canggih dan modern seperti UPLC (Ultra Performance Liquid

Chromatography), GC (Gas Chromatography), AAS (Atomic Analysis

Spectrophotometry), dan TLC (Thin Layer Chromatography).

Gambar 5. Laboratorium Instrumentasi

(Sumber : dokumentasi pribadi)

• Laboratorium Uji Stabilitas

Laboratorium Uji Stabilitas bertugas untuk menentukan stabilitas darri suatu produk.

Biasanya yang diuji dapat berupa umur simpan dari suatu produk.

• Laboratorium Formulasi

13

Laboratorium Formulasi bertugas untuk membuat formula baru dari suatu produk

seperti inovasi dari segi rasa produk.

• Laboratorium Produksi

Laboratorium Produksi bertugas untuk menguji coba produk sebelum dijadikan produk

yang sesungguhnya.

2.7. Penghargaan

Selain menjadi perusahaan jamu dan herbal terkemuka di Indonesia, PT. Sido Muncul

pun acap kali memperoleh berbagai jenis sertifikat dan penghargaan, seperti sertifikat

CPOTB (Cara Pembuatan Obat Tradisional yang Baik) dan CPOB (Cara Pembuatan

Obat yang Baik) pada tahun 2000. Berikut beberapa penghargaan yang telah diperoleh

PT. Sido Muncul :

• “Kehati Award” 2001

Penghargaan ini diberikan oleh Ibu Megawati Soekarno Putri atas dedikasi PT. Sido

Muncul sebagai pelaku bisnis terhadap kepeduliannya kepada lingkungan.

• “Indonesia Customer Satisfaction (ICSA)” 2002

Penghargaan ini diperoleh PT. Sido Muncul atas kepercayaan masyarakat kepada

produk-produk dari PT. Sido Muncul.

• “Solo Customer Satisfaction Index (SCSI)” 2003

Penghargaan ini diperoleh PT. Sido Muncul karena keberhasilan PT. Sido Muncul

menjadi merk jamu terpopuler serta keberhasilan produk “Kunyit Asam Fiber” sebagai

minuman berserat terpopuler dengan menempati posisi ketiga. Penghargaan ini

diberikan oleh Fakultas Ekonomi Universitas Sebelas Maret dan Harian Umum Solo

pada 16 Oktober 2003.

14

• “Best Encoragement Product” 2003

Penghargaan ini diperoleh PT. Sido Muncul karena salah satu produk PT. Sido Muncul

yaitu “Kunyit Asam” berhasil menjadi yang terbaik diantara ratusan produk kesehatan

lainnya pada ajang “The 8th

• “Best Brand Award (IBBA)” 2003

ASEAN FOOD CONFERENCE” Di Vietnam 2003.

Penghargaan ini diperoleh PT. Sido Muncul karena produk “Kuku Bima” menjadi

merek terpopuler dan Top of Mind di Indonesia. Penghargaan ini diberikan oleh pihak

“Frontier” dan majalah “SWA” berdasarkan hasil survei yang dilakukan oleh Frontier

Marketing dan Research Consultant dan PT. Capricorn Mars Indonesia di kota Jakarta,

Bandung, Semarang, Surabaya, dan Medan.

• Penghargaan Gubernur Jawa Tengah 2010

Penghargaan ini diperoleh PT. Sido Muncul karena kepeduliannya terhadap lingkungan.

Selain itu terdapat beberapa penghargaan lain yang telah diperoleh oleh PT. Sido Mucul

seperti penghargaan “Perusahaan Teladan” 2002, penghargaan “Merek Dagang

Indonesia” 2003, penghargaan “Solo Customer Satisfaction Index (SCSI)” 2006.

Selanjutnya di tahun 2008, PT. Sido Muncul memproleh penghargaan ICSA Kategori

Herbal Medicine for Cold dan kategori Herbal Medicine Again 2 tahun kemudian di

tahun 2010. Setelah itu di tahun 2012 dan 2013 PT. Sido Muncul kembali memperoleh

penghargaan seperti Best Brand 2012, Brand Champion 2012, Best Brand Index 2013,

dan Satria Brand Award 2013.

15

3. SPESIFIKASI PRODUK

Seiring berjalannya waktu PT. Sido Muncul mulai memproduksi berbagai macam

produk dan tidak hanya memproduksi jamu tradisional saja. Sebagai terobosan, PT.

Sido Muncul mulai mengembangkan jamu tradisional tersebut menjadi jamu modern

yang sudah diproduksi dengan mesin yang lebih canggih dan berstandard. Disisi lain

dengan banyaknya inovasi baru, PT. Sido Muncul pun mulai mengeluarkan berbagai

jenis produk yang beragam seperti minuman serbuk, permen, minuman energi, dan

minuman kesehatan, bahkan yang terbaru adalah produk pasta gigi dan minyak angin.

Berikut jenis-jenis produk yang telah diproduksi oleh PT. Sido Muncul:

Tabel 1. Berbagai Jenis Produk PT. Sido Muncul

Jenis Produk Tipe Produk Varian Produk

Herbal Supplement Jamu Instant Wasir, Ulu hati, Tujuh Angin,

Tensi, Tambah Darah, Sesak

Napas, Sekolarang Sekalor,

Selesma, Sekalor, Sehat Wanita,

Sehat Pria, Segar Bugar,

Samawan, Sakit Pinggang, Sakit

Perut, Resikda, Raga Prima,

Pria Perkasa, Pewangi Bulan,

Pegal Linu Ginseng, Pegal Linu,

Pa’Tani, Param Tahun, Nifas,

Mejen, Lancar Seni, Klingsir,

Kencing Batu, Jerawat, Jampi

Usus, Hamil Tua, Hamil Muda,

Gemuk Sehat, Gatal, Galian

Singset, Galian Sepet Wangi,

Galian Putri, Galian Parem,

Galian Montok, Galian Delima

Putih, Encok, Cabe Puyang,

Bersalin, Batuk, Bancar Darah,

16

Kuku Bima TL Plus Tribulus,

Kuku Bima TL Ginseng Plus

Kuda Laut, Kuku Bima

Ginseng, Kuku Bima.

Jamu Komplit Jamu Komplit Sakit Pinggang,

Jamu Komplit Sehat Pria, Jamu

Komplit Sehat Wanita, Jamu

Komplit Tolak Angin, Jamu

Komplit Pegal Linu, Jamu

Komplit Kuku Bima.

Tolak Angin Tolak Angin Tablet, Tolak

Angin Serbuk, Tolak Angin

Cair, Tolak Angin Flu, Tolak

Angin Anak.

Tolak Linu Tolak Linu Herbal Mint, Tolak

Linu Herbal.

Anak Sehat

Beverage dan

Confectionary

Permen Permen Jahe Wangi, Permen

Kunyit Asam, Permen Tolak

Angin.

Kopi Kuku Bima Kopi Ginseng, Kopi

Jahe Sido Muncul Rendah

Gulaa, Kopi Jahe Sido Muncul.

Minuman Energi Kuku Bima Ener-G! Herbal,

Kuku Bima Ener-G!, Kuku

Bima Ener-G! Siap Minum,

Kolamil.

Premium Healthy Drink Turmeric Plus, Alang Tea,

Ginger Milk, Ginger Tea.

Healthy Drink Beras Kencur, Este-Emje, Jahe

Wangi Sido Muncul, Alang Sari

Plus, Kunyit Asam, Susu Jahe,

17

Sido Muncul C1000.

Suplemen dan lain-lain Nature Blessing Bilberry Carrot, Echinacea,

Fatraper, Garlic, Kuku Bima

TL Forte, Kunyit Putih, Lingzhi,

Memory, Nonik, Suprasi,

Temulawak, Violady.

Sido Muncul Herbal Sari Kunyit, Sari Daun Sirsak,

Sari Daun Pepaya, Sari Kulit

Manggis.

Pasta Gigi Sido Putih

Minyak Angin Tolak Angin Care

Berdasarkan Tabel 1 di atas dapat dilihat berbagai jenis produk yang telah diproduksi

oleh PT. Sido Muncul. Produk-produk tersebut berupa jamu, permen, minuman,

suplemen, serta produk lainnya. Dimana dari produk-produk di atas, salah satu yang

menjadi produk andalan dari PT. Sido Muncul adalah Tolak Angin dan Kuku Bima

Ener-G!. Selain itu, terdapat pula produk baru yang telah dihasilkan oleh PT. Sido

Muncul, yaitu pasta gigi Sido Putih dan minyak angina Tolak Angin Care.

Berikut beberapa contoh kemasan produk dari PT. Sido Muncul:

• Jamu Instant

Gambar 6. Contoh Produk Jamu Instant, a. Sesak Napas, b. Ulu Hati

18

• Jamu Komplit

Gambar 7. Contoh Produk Jamu Komplit, a. Sehat Wanita, b. Kuku Bima

• Tolak Angin

• Tolak Linu

Gambar 8. Contoh Produk Tolak Angin, a. Tolak Angin Flu, b. Tolak Angin Cair

Gambar 9. Contoh Produk Tolak Linu Herbal

19

• Anak Sehat

Gambar 10. Contoh Produk Anak Sehat, a. Anak Sehat Anggur, b. Anak Sehat Jeruk

• Kopi

Gambar 11. Contoh Produk Kopi Jahe, a. Kopi Jahe, b. Kopi Jahe Rendah Gula

• Minuman Energi

Gambar 12. Contoh Produk Kuku Bima Ener-G!

20

• Healthy Drink

Gambar 13. Contoh Produk Healthy Drink, a. Susu Jahe, b. Kunyit Asam

• Nature Blessing

Gambar 14. Contoh Produk Nature’s Blessing, a. Billberry Carrot, b. Suprasi

• Sido Muncul Herbal

Gambar 15. Contoh Produk Sido Muncul Herbal, a. Sari Kunyit, b. Sari Daun Sirsak

21

• Minyak Angin

Gambar 16. Contoh Produk Minyak Angin Tolak Angin Care

Dari berbagai produk yang telah dihasilkan, produk PT. Sido Muncul tersebut dapat

dibagi menjadi beberapa kategori bentuk, diantaranya:

• Bentuk Serbuk : Kopi Jahe, Susu Jahe, Kuku Bima Ener-G!

• Bentuk Kapsul : Suprasi, Sari Kulit Manggis, Sari Daun Sirsak.

• Bentuk Tablet : Tolak Angin Tablet, Tablet Kuku Bima.

• Bentuk Pil : Pil Galian Rapat Wangi, Pil Pelangsing Perut.

• Bentuk Cair : Tolak Angin Cair, Tolak Linu Cair, Tolak Angin Care.

• Bentuk Pasta : Pasta Gigi Sido Putih.

Dalam kesempatan Kerja Praktek kali ini, penulis lebih memfokuskan pada produk

Kopi jahe Sido Muncul. Kopi Jahe Sido Muncul merupakan salah satu produk kopi

bubuk yang dikemas dalam kemasan sachet. Dimana Kopi jahe Sido Muncul memiliki

komposisi yang terdiri dari gula, susu bubuk, kopi bubuk, ekstrak jahe, perisa kopi,

aspartame, dan asesulfam.

22

4. PROSES PRODUKSI dan PENGAWASAN MUTU PRODUK

4.1. Pengadaan Bahan Baku

Sebagai salah satu perusahaan jamu dan herbal terbesar di Indonesia yang selalu

menjaga kualitas produk yang dihasilkan, tentunya PT. Sido Muncul memiliki beberapa

ketentuan dan standard tersendiri mengenai bahan baku yang akan digunakan untuk

proses produksi. Adapun standard yang diterapkan oleh PT. Sido Muncul terhadap

kriteria bahan baku yang dapat digunakan untuk proses produksi adalah sebagai berikut:

• Kebenaran Bahan

Kebenaran bahan bicara mengenai kepastian varietas bahan yang akan digunakan dalam

proses produksi. Dimana bahan yang digunakan harus sesuai standar yang berlaku. Oleh

kerena itu perlu dilakukan pengecekkan terlebih dahulu sebelum bahan digunakan untuk

produksi. Biasanya pengecekkan bahan dapat dilakukan secara visual dan kimiawi di

laboratorium QC (Quality Control).

• Bentuk Bahan

Dalam proses pengadaan bahan baku, PT. Sido Muncul menggunakan bahan baku yang

memiliki kadar air tidak lebih dari 10% atau dapat dikatakan berbentuk simplisia kering.

Penentuan kadar air berstandard tidak lebih dari 10% tersebut bertujuan guna mencegah

terjadinya pencemaran oleh jamur karena meningkatnya kelembaban bahan. Jika bahan

simplisia yang diterima basah, maka perlu dilakukan proses pengeringan terlebih

dahulu.

• Kebersihan Bahan

Syarat yang tidak kalah pentingnya adalah mengenai kebersihan bahan. Dalam

memproduksi produk, PT. Sido Muncul selalu menggunakan bahan yang bersih baik

secara visual maupun secara mikroorganisme, terutama yang bersifat pathogen. Hal ini

bertujuan guna menjaga kualitas produk PT. Sido Muncul. Oleh karena itu, dalam

pembelian bahan baku, PT. Sido Muncul selalu memberlakukan standard yang

didasarkan pada peraturan perusahaan dan peraturan pemerintah, seperti SNI.

23

Dalam mengawasi pemasokan bahan baku yang sesuai standard, tentunya PT. Sido

Muncul memiliki orang-orang berpengalaman yang selalu mengawasi pengadaan bahan

baku. Hal ini dilakukan guna menjaga kualitas bahan baku yang akan digunakan dalam

proses produksi. Selain itu, sebagai perusahaan dengan produktivitas yang tinggi,

tentunya diperlukan bahan baku yang banyak pula, oleh karena itu, PT. Sido Muncul

selain menanam bahan baku sendiri, juga mengadakan kerjasama dengan berbagai mitra

atau pemasok baik pemasok dari dalam negeri maupun luar negeri. Terdapat sekitar

80% bahan baku yang PT. Sido Muncul peroleh dari hasil eksplorasi alam yang

dilakukan oleh kemitraan, sedangkan 20% sisanya merupakan hasil dari budidaya

kemitraan dan PT. Sido Muncul sendiri. Bahan baku tersebut selanjutnya akan diuji

kandungan senyawa atau zat aktifnya lalu dibandingkan dengan standard yang ada.

Terdapat beberapa tanaman yang PT. Sido Muncul dapatkan dari kemitraan di luar

negeri. Tanaman tersebut harus dipasok dari luar negeri karena ketidakcocokan

lingkungan tumbuh dan iklim di Indonesia. Sebagai contoh adalah tanaman ginseng,

ginkobiloba, ganoderma, dan echineceae. Pemasokan ini tentunya tidak sembarangan,

tetap perlu mengikuti standard dan ketentuan yang diberlakukan oleh PT. Sido Muncul.

Namun, seiring berjalannya waktu, PT. Sido Muncul pun mulai melakukan beberapa

penelitian guna menghasilkan bahan baku yang sebelumnya hanya bisa dihasilkan di

luar negeri menjadi dapat dihasilkan di dalam negeri.

Selain itu, demi menjaga kualitas dari bahan baku yang akan digunakan, PT. Sido

Muncul pun melakukan penyuluhan dan pembinaan terhadap para mitra yang bekerja

sama dengan PT. Sido Muncul dalam proses pengadaan bahan baku. Hal ini bertujuan

agar para mitra bisa menghasilkan bahan baku yang berkualitas. Seperti yang sudah

dijelaskan dalam paragraf sebelumnya, PT. Sido Muncul sendiri menyumbang

kebutuhan bahan baku untuk produksi, yaitu sekitar 10% total bahan baku. Dimana

proses pembudidayaan tamanan yang dilakukan oleh PT. Sido Muncul dilakukan di

bawah pengawasan para ahli.

Pada PT. Sido Muncul, bahan baku yang digunakan dapat dibagi menjadi 2 kategori,

yaitu bahan baku simplisia dan non-simplisia. Simplisia sendiri terbagi lagi menjadi 2

24

bentuk, yaitu simplisia basah dan simplisia kering. Dimana simplisia basah merupakan

simplisia yang belum mengalami suatu proses pengolahan. Biasanya simplisia dapat

diperoleh dari batang, rimpang, akar, bunga, daun, serta buah tanaman. Selain itu, untuk

bahan baku non-simplisia biasanya berupa bahan aditif yang ditambahkan ke dalam

produk, seperti garam, gula, bahan kimia, dan madu.

Dengan standard yang ada, tentu diperlukan pengujian dan analisis terlebih dahulu,

seperti uji kadar air, uji kekerasan, analisa kimia, analisa mikrobiologi dan beberapa

analisa lainnya. Selain itu, diperlukan juga adanya pengendalian proses. Pengendalian

proses yang dimaksud adalah sebagai berikut :

1. Penerapan sistem FIFO (First-in, First-out).

2. Pemisahan kotoran dari bahan baku.

3. Pemotongan guna mempermudah proses penghalusan bahan.

4. Pencucian bahan guna menjaga kebersihan.

5. Proses pengeringan dengan oven

6. Pemilahan bahan kering

7. Pengamatan yang dilakukan oleh QC (Quality Control)

Selanjutnya, setelah mengalami pemeriksaan oleh bagian QC dan telah memenuhi

standard, bahan baku tersebut disimpan dalam gudang penyimpanan. Biasanya bahan

baku yang disimpan sudah dalam bentuk simplisia yang kering, simplisia ranjangan,

simplisian kering utuh, serta ekstrak. Dimana untuk ekstrak kering sendiri disimpan

dalam ruang penyimpanan non-simplisia, sedangkan untuk ekstrak basah atau cair

disimpan dalam ruang pendingin ekstraksi dengan batas waktu yang telah ditetapkan.

Ketika ingin digunakan, bahan-bahan baku tersebut harus mengalami proses pemilahan,

pencucian, dan pengeringan kembali yang kemudian diikuti dengan proses penggilingan

dan pencampuran dengan bahan lain.

4.2. Rekayasa Proses

4.2.1. Pencampuran Bahan

Kopi Jahe Sido Muncul memiliki bahan baku berupa kopi bubuk, creamer, jahe bubuk,

dan gula. Dimana setiap bahan yang digunakan dalam produksi Kopi Jahe Sido Muncul

25

berasal dari bahan kering yang sudah diproses sebelumnya oleh mitra atau divisi

lainnya. Pertama-tama dilakukan proses pencampuran bahan baku kering secara

bertahap dengan menggunakan mesin super mixing yang berkapasitas 300 kg. Tahap

pertama merupakan pencampuran kopi bubuk dan gula selama 2 menit diikuti dengan

penambahan creamer dan jahe bubuk yang kemudian dicampur atau diaduk selama 4

menit. Tujuan pencampuran ini adalah agar setiap bahan baku dapat tercampur dengan

merata. Selain itu, proses pencampuran tersebut dilakukan secara otomatis oleh mesin

dengan perbandingan bahan baku yang sudah diatur sebelumnya. Setelah tahap

pencampuran bahan kering, maka proses selanjutnya adalah proses filling dan

pengemasan.

4.2.2. Pengisian Produk dan Pengemasan Primer

Guna menjaga kualitas dan kemudahan dalam mendistribusikan produk jadi, maka perlu

dilakukan proses pengemasan setelah proses produksi bahan baku. Proses pengemasan

yang pertama dinamakan proses pengemasan primer. Pertama-tama, bahan hasil

pencampuran pada tahap pencampuran dimasukkan ke dalam hopper, yaitu salah satu

bagian mesin tempat menampung produk sebelum memasuki pengemas primer.

Pengemasan dilakukan dengan cara menaruh pengemas primer di bawah hopper,

dimana hopper yang digunakan memiliki kapasitas 200 kg. Namun, sebelum proses

filling dilakukan, pengemas yang masih berbentuk lembaran perlu dilakukan sealing.

Proses sealing dilakukan secara vertical pada bagian tengah dari pengemas yang diikuti

dengan proses sealing secara horizontal pada bagian bawah pengemas. Baru setelah itu,

dilakukan proses filling produk ke dalam pengemas yang dilakukan secara otomatis.

Dimana banyaknya serbuk (dalam gram) yang masuk ke dalam kemasan telah diatur

pada mesin. Selanjutnya, setelah proses filling, maka dilakukan proses sealing kembali.

Pada PT. Sido Muncul, mesin filling memiliki kapasitas produksi sebesar 400 sachet per

menit. Sebagai pelengkap, mesin yang digunakan pun memiliki dust collector. Dust

collector inilah yang memiliki fungsi sebagai penangkap serbuk-serbuk campuran Kopi

Jahe yang tidak sengaja keluar pada saat proses filling. Hal ini dilakukan karena jika

serbuk-serbuk yang keluar tadi dibiarkan maka akan menghambat proses sealing dan

menyebabkan kebocoran pada kemasan. Setelah proses pengemasan selesai, maka

26

secara berkala produk tersebut akan dipilih dan dilakukan uji untuk mengetahui ada

tidaknya zat pencemar dan mengetahui kandungan nutrisi dan zat aktif pada produk

serta sebagai bagian dari pengawasan mutu produk PT. Sido Muncul. Sehingga dengan

adanya pengujian produk maka akan menjamin keamanan dan kualitas dari produk yang

dipasarkan. Pada umumnya uji yang sering dilakukan adalah uji mikrobiologis dan uji

kimiawi.

4.2.3. Pengemasan Sekunder

Setelah proses pengemasan primer, maka akan dilanjutkan dengan pengemasan

sekunder untuk menjamin produk tetap dalam kondisi yang baik. Pertama-tama, Kopi

Jahe yang telah dikemas ke dalam bentuk sachet-sachet dijalankan pada belt conveyor

menuju ke ruang pengemasan sekunder. Terdapat 2 tahap dalam menjalankan proses

pengemasan ini. Pertama adalah pelapisan kemasan primer dengan menggunakan

plastik menjadi suatu bantalan yang dilakukan secara otomatis oleh mesin, dimana 1

bantalan produk berisi 10 sachet. Kemudian tahap yang kedua, bantalan-bantalan yang

sudah ada dikemas ke dalam pengemas kardus yang kemudian diikuti dengan

pemasukkan kardus-kardus tersebut ke dalam mesin cartoon sealer guna menyegel

kardus. Setelah itu, kardus-kardus yang sudah di segel ditimbang dan dilakukan proses

pelabelan seperti pemberian informasi berat kardus dan tanggal produksi produk. Lalu

yang terakhir, kardus-kardus tersebut dijalankan pada belt conveyor untuk disimpan ke

dalam gudang penyimpanan.

4.2.4. Gudang Penyimpanan

Terdapat beberapa bagian gudang yang terdapat di pabrik PT. Sido Muncul, seperti

gudang bahan baku, gudang kemasan (gudang litho), gudang bahan pembantu, gudang

bahan bersih, dan gudang produk jadi. Dimana setiap gudang yang ada memiliki fungsi

dan kegunaan tertentu. Gudang bahan baku berfungsi sebagai tempat penyimpanan

bahan baku yang didapat dari pemasok yang akan digunakan pada proses produksi.

Gudang kemasan berfungsi sebagai tempat penyimpanan berbagai jenis kemasan yang

akan digunakan sebagai pengemas produk jadi, seperti plastik, toples, dan kardus.

Sedangkan, gudang produk jadi berfungsi sebagai tempat penyimpanan produk yang

telah dikemas sampai pengemasan sekunder (atau tersier). Penyimpanan pada gudang

27

produk jadi ini dimaksudkan guna menjaga kualitas produk dan mencegah produk dari

kerusakan dini sebelum dipasarkan. Selain itu, dengan penyimpanan ini bertujuan pula

untuk mempermudah sistem keluar masuk barang, yang dimana pada PT. Sido Muncul

menerapkan sistem FIFO (First-in, First-out). Dengan kata lain, produk yang

diproduksi terlebih dahulu akan dipasarkan pertama ke masyarakat.

4.2.5. Diagram Alir

4.3. Sanitasi Mesin dan Peralatan

Terdapat berbagai macam jenis mesin yang digunakan dalam proses produksi pada PT.

Sido Muncul, seperti mesin Wet Dryer, Fluid Bed Dryer, Vinixer, dan masih banyak

lagi. Dimana mesin-mesin yang beroperasi tersebut sudah terjamin kualitasnya dan

keamanannya. Hal ini dikarenakan PT. Sido Muncul sudah menerapkan segala aspek

Kopi Bubuk & Gula

Pencampuran (2 Menit)

Pencampuran (4 Menit)

Creamer & Jahe Bubuk

Produk Kopi Jahe Sido Muncul

Pengemasan Primer

Pengemasan Sekunder

Pengemasan Tersier

Gambar 17. Diagram Alir Rekayasa Proses Produksi Kopi Jahe Sido Muncul

Penggudangan

28

berkaitan dengan Cara Pembuatan Obat yang Baik. Selain itu, dengan standar yang ada,

PT. Sido Muncul pun memerhatikan hal-hal yang berkaitan dengan lingkungan

pengolahan, dimana dalam proses pengolahan atau produksi, tempat produksi harus

berlokasi di tempat yang jauh dari lokasi yang rawan bencana, tempat pembuangan

sampah, tempat yang berpolusi, dan sarang hama, serta jauh dari pemukiman penduduk

sekitar.

Selanjutnya, bangunan pabrik dengan segala fasilitasnya pun harus dirancang

sedemikian rupa agar mudah dibersihkan dan memiliki penerangan yang baik. Sama

halnya dengan bangunan, terdapat hal penting lainnya yang harus diperhatikan, yaitu

mengenai aspek mesin dan peralatan. Mesin dan peralatan yang digunakan pun harus

mudah untuk dibersihkan dimana pembersihan dilakukan secara berkala, lalu mesin dan

peralatan tidak menyebabkan kerugian pada produk-produk yang dihasilkan, serta harus

secara rutin dikalibrasi guna mendapatkan hasil analisa yang lebih teliti. Oleh karena

itu, guna mengetahui kebersihan daripada mesin dan peralatan itu sendiri, perlu

dilakukan beberapa analisa secara mikrobiologi. Dimana setelah dilakukan analisa, hasil

yang diperoleh perlu disampaikan kepada tiap-tiap bagian produksi yang berkaitan

untuk ditindak lanjuti hasil analisa tersebut. Biasanya untuk analisa kebersihan mesin

dilakukan dengan beberapa metode analisa, yaitu analisa swap test, uji air bilasan, dan

uji paparan.

29

5. ANALISA KADAR GINGEROL, KANDUNGAN PESTISIDA dan

MIKROBIOLOGI

5.1. Analisa Kadar Gingerol

Dalam analisa kadar gingerol, pertama-tama sampel berupa jahe ditimbang sebanyak 5

gram di dalam Erlenmeyer 250 ml kemudian ditambahkan dengan etanol HPLC. Setelah

itu sampel di shaker selama 8 jam dan kemudian didiamkan selama 18 jam. Sampel

yang sudah didiamkan tersebut lalu disaring dan filtratnya diambil sebanyak 25 ml.

Selanjutnya, filtrate dituang ke dalam cawan konstan (cawan yang sudah ditimbang

beratnya). Lalu sampel pada cawan diuapkan di waterbath dengan suhu 900°C hingga

kering. Baru setelah itu cawan dioven selama 1 jam dan diletakkan pada eksikator

selama 30 menit. Setelah konstan, sampel dilarutkan dengan methanol HPLC dan

dimasukkan ke dalam labu takar 10 ml dan ditambahkan hingga tanda tera. Sampel di

sonikator selama 5 menit. Kemudian sampel disaring dengan kertas saring, filtrate yang

diperoleh lalu disaring kembali dengan membrane 0,2 µm dan sep pak cartridge C 18

lalu dimasukkan ke dalam vial. Setelah itu, sampel pada vial dianalisa kadar

gingerolnya pada alat UPLC. Pada uji ini eluen yang digunakan adalah campuran

acetonitril, asam fosfat 0,1 %, dan methanol dengan perbandingan 55 : 44 : 1.

Sementara itu, sebagai standart digunakan Capsaicin 0,011 mg/ml. Selanjutnya kadar

gingerol dihitung dengan rumus :

Berat sampel = (berat cawan+sampel) – cawan kosong

% Ekstrak =

A = 1000 x

Kadar Gingerol =

5.2. Analisa Kandungan Pestisida

Dalam analisa kandungan pestisida, pertama-tama sampel berupa jahe ditimbang

sebanyak 5 gram dalam Erlenmeyer yang kemudian ditambahkan dengan campuran

acetonitril dan aquabidest dengan perbandingan 65:35 sebanyak 25 ml. Setelah itu

sampel di sonikator selama 2 menit lalu disaring. Setelah disaring, hasil saringan

30

ditambahkan dengan 50 ml NaCl jenuh pada corong pisah 100 ml. Kemudian sampel

ditambahkan kembali dengan campuran hexan dan dietil eter dengan perbandingan 1 : 1

sebanyak 20 ml. sampel diekstraksi hingga tidak ada lagi gas.

Selanjutnya, lapisan atas yang terbentuk (fase organik) ditampung di dalam Erlenmeyer

kering atau tabung reaksi besar, sedangkan lapisan bawah kembali ditambahkan dengan

campuran hexan dan diklorometan dengan perbandingan 1:1 sebanyak 20 ml. Sampel

tersebut diekstraksi kembali hingga terbentuk 2 lapisan. Lapisan bawah yang terbentuk

dibuang dan lapisan atas hasil ekstraksi kedua ditambahkan ke dalam hasil ekstraksi

pertama. Kedua hasil ekstraksi tersebut kemudian ditambahkan dengan 50 ml NaCl

jenuh lalu diekstraksi kembali. Setelah ekstraksi, lapisan atas yang terbentuk diambil

(fase organik). Baru kemudian fase organik tersebut dikeringkan dengan sodium sulfat

anhidrat dan diekstrak dalam kolom florisil dan dimasukan ke dalam cawan porselen

lalu dikeringkan kembali. Setelah kering, kerak yang terdapat pada cawan porselen

dilarutkan dengan campuran hexan dan PE dengan perbandingan 1:1. Kemudian sampel

tersebut ditambahkan dengan aseton sebanyak 10 ml dan sodium sulfat. Sampel di

injeksikan pada GC-MS vial agilent tutup merah.

5.3. Analisa Cemaran Mikroba

Pada analisa cemaran mikroba terdapat 3 analisa yang dapat dilakukan, yaitu Analisa

Angka Lempeng Total, Analisa Angka Kapang Khamir, dan Analisa MPN (Most

Probable Number) untuk bakteri coliform. Namun pada sampel Kopi Jahe Sido Muncul

hanya dilakukan 2 analisa saja. Kedua analisa tersebut adalah Analisa Angka Lempeng

Total dan Analisa Angka Kapang Khamir.

5.3.1. Preparasi Sampel

Dalam analisa cemaran mikroba, pertama-tama sampel serbuk ditimbang sebanyak 6

gram ke dalam Erlenmeyer. Proses dilakukan di atas api bunsen, guna mencegah

kontaminasi. Sampel yang telah ditimbang kemudian diencerkan dengan pengencer

PDF (Pepton Dilution Fluid) hingga 54 ml atau dengan perbandingan sampel :

pengencer sebesar 1 : 9 untuk didapatkan pengenceran 10-1. Setelah itu sampel dikocok

31

dan dihomogenkan. Tahap tersebut dilakukan di atas api bunsen dan dilakukan secara

aseptis.

5.3.2. Analisa Angka Kapang Khamir

Dalam analisa Angka Kapang Khamir, pertama-tama sampel yang telah dipreparasi

dipipetkan secara aseptis ke dalam cawan petri sebanyak 1 ml. Setelah itu, sampel

ditambahkan dengan media PDA (Potato Dextrose Agar) yang sebelumnya telah dibuat

dan didinginkan. Selanjutnya, cawan digoyangkan hingga media merata dan dibiarkan

hingga memadat. Setelah padat, media diinkubasi pada suhu 25°C selama 3-7 hari.

Inkubasi tersebut dilakukan di ruang kapang. Setelah dinkubasi sampel kemudian

diamati pertumbuhan kapang dan khamirnya berdasarkan ciri-ciri kedua

mikroorganisme tersebut. Dimana kapang memiliki ciri-ciri berwarna buram dan

berserabut, sedangkan khamir memiliki ciri-ciri berwarna putih dan berbau asam.

Pertumbuhan koloni dapat dihitung dengan colony counter.

5.3.3. Analisa Angka Lempeng Total

Dalam analisa Angka Lempeng Total, pertama-tama sampel yang telah dipreparasi

dipipetkan secara aseptis ke dalam cawan petri sebanyak 1 ml. Setelah itu, sampel

ditambahkan dengan media PCA (Plate Count Agar) yang sebelumnya telah dibuat dan

didinginkan. Selanjutnya, cawan digoyangkan hingga media merata dan dibiarkan

hingga memadat. Setelah padat, media diinkubasi pada suhu 37°C selama semalam.

Inkubasi tersebut dilakukan di ruang kapang. Setelah dinkubasi sampel kemudian

diamati pertumbuhan bakterinya. Pertumbuhan koloni dapat dihitung dengan colony

counter. Setelah dihitung maka jumlah koloni/ml dapat dihitung dengan jumlah koloni

dikalikan dengan faktor pengenceran.

32

6. PEMBAHASAN

Kopi Jahe Sido Muncul merupakan produk kopi bubuk dalam kemasan yang diproduksi

oleh PT. Sido Muncul dan termasuk dalam kategori minuman serbuk instant atau kopi

mix instant. Kopi mix instant adalah produk dalam bentuk serbuk, mudah larut di dalam

air, serta merupakan campuran antara kopi dengan atau tanpa bahan aditif makanan

yang diperbolehkan. Biasanya, produk kopi ini disajikan dalam suatu pengemas yang

sudah atau tanpa ditambahkan dengan bahan aditif lainnya. Namun berbeda dengan

produk kopi bubuk dipasaran, produk Kopi Jahe Sido Muncul ini memiliki kelebihan,

hal ini dikarenakan pada produk Kopi Jahe Sido Muncul terdapat tambahan ekstrak jahe

di dalamnya. Hal ini menjadikan produk Kopi Jahe Sido Muncul memiliki kelebihan

dalam segi kandungan nutrisi dibanding dengan produk kopi bubuk lainnya di pasaran.

Adapun komposisi produk Kopi Jahe Sido Muncul terdiri dari gula, creamer, kopi

bubuk, ekstrak jahe, perisa kopi, aspartame, dan asesulfam.

Selanjutnya, demi menjaga kualitas dari produk yang dihasilkan, PT. Sido Muncul

tentunya melakukan berbagai upaya penjaminan kualitas melalui pengawasan mutu

mulai dari bahan baku hingga produk jadi dengan analisa-analisa yang dilakukan di

dalam laboratorium. Penjaminan mutu dan kualitas pada PT. Sido Muncul didasarkan

pada standard SNI (Standard Nasional Indonesia), CPOB (Cara Pembuatan Obat yang

Baik), dan CPOTB (Cara Pembuatan Obat Tradisional yang Baik). Sementara itu,

pengawasan mutu sendiri memiliki arti sebagai langkah untuk menentukan, mengelola

mutu, dan mempertahankan asuransi mutu dari suatu produk (Jain, 2001). Pengawasan

mutu tersebut biasanya dilakukan oleh bagian QC (Quality Control). Dimana pada

pengawasan mutu, hal-hal yang menjadi pengawasan terdiri dari bahan baku, proses

produksi, dan produk jadi (Tisnowati, et al., 2008). Secara garis besar, QC memiliki

tugas sebagai bagian yang menjaga mutu dan kualitas dari produk yang diproduksi

dengan cara melakukan pengecekan secara berkala pada produk yang kemudian akan

dipasarkan kepada masyarakat.

Arpah (1993) mengatakan mutu sendiri memiliki arti sebagai sekumpulan ciri-ciri

produk yang mampu menjadi pembeda antara produk satu dengan produk lainnya. Ciri

33

pembeda ini biasanya disebut sebagai kriteria mutu, dimana kriteria mutu nantinya akan

membentuk konsep mutu. Sebagai contoh, SNI (Standard Nasional Indonesia), SP

(Standard Perdagangan), dan SII (Standard Industri Indonesia) merupakan beberapa dari

sekian banyak konsep mutu.

6.1. Bahan Baku

Bahan baku dapat diartikan sebagai faktor yang dapat mempengaruhi kualitas dari suatu

produk, oleh karena itu bahan baku harus dikendalikan mutunya (Tisnowati, et al.,

2008). Pada PT. Sido Muncul bahan baku yang diterima dari pemasok, sebelum

memasuki proses produksi, tentunya harus diuji terlebih dahulu kualitasnya, baik secara

fisik ataupun secara analisis kimiawi dan mikrobiologi. Dengan demikian kualitas dari

produk yang dihasilkan oleh PT. Sido Muncul dapat terjamin kualitasnya. Biasanya

bahan baku yang digunakan dalam proses produksi di PT. Sido Muncul adalah bahan

baku yang memiliki standard tertentu. Sebagai contoh bahan baku seperti simplisia

harus memiliki kadar air maksimal sekitar 10% dan terbebas dari kontaminasi

mikroorganisme. Penentuan kadar air berstandard tidak lebih dari 10% tersebut

bertujuan guna mencegah terjadinya pencemaran atau kerusakan oleh jamur terutama

kapang karena meningkatnya kelembaban bahan. Jika bahan simplisia yang diterima

basah, maka perlu dilakukan proses pengeringan terlebih dahulu.

Baru setelah proses pengecekan, bahan baku tersebut dapat digunakan dalam proses

produksi ataupun disimpan dalam gudang penyimpanan bahan baku. Pada PT. Sido

Muncul sistem yang digunakan dalam alur keluar masuknya barang digunakan sistem

FIFO (First in, First out) dimana setiap adanya pengeluaran dan penerimaan barang,

terdapat bagian gudang yang mencatat. Sistem ini digunakan untuk mencegah terjadinya

kerusakan bahan baku akibat terlalu lama tersimpan sehingga melebihi tanggal

kadaluarsa dari bahan baku tersebut. Selain itu, demi memperlancar alur sistem FIFO

ini, tentunya diperlukan pula faktor pendukung lain yang tidak kalah penting, yaitu

sistem penataan barang. Penataan barang ini harus didasarkan pada tanggal penerimaan,

sifat, dan prioritas penggunaannya. Selain itu, penataan barang pun harus tepat dan

benar guna mempermudah keluar masuknya barang dan pencarian barang. Ditambah

lagi, dalam penataan barang, barang yang disimpan harus tidak jauh dari tempat

34

penggunaan, sesuai dengan fungsinya, terdapat peta lokasi ruang, serta sesuai dengan

pertimbangan area kerja (Widodo, et al., 2013).

Bahan baku utama dalam produk Kopi Jahe Sido Muncul adalah kopi, creamer, jahe,

dan gula. Kopi merupakan bahan pangan atau tanaman perkebunan yang memiliki nilai

ekonomis yang tinggi (Rahardjo, 2012). Dimana di dalam kopi terkandung suatu

senyawa yang dikenal sebagai kafein. Kafein sendiri merupakan senyawa kimia alkaloid

yang terkandung pada teh, kopi, dan biji kola (Misra, et al,. 2008). Kafein merupakan

senyawa antagonis reseptor adenosin sentral dimana dapat mempengaruhi fungsi dari

sistem saraf pusat serta menyebabkan gangguan tidur (Daswin, 2013).

Seperti yang sudah dijelaskan sebelumnya, PT. Sido Muncul dalam pengadaan bahan

baku kopi menggunakan kopi bubuk yang telah siap dicampur. Kopi bubuk sendiri

merupakan biji kopi yang telah mengalami suatu proses penghalusan sehingga

berbentuk butiran-butiran kecil (Najiyati dan Danarti, 2004). Adapun dalam proses

pembuatan kopi bubuk, menurut Pangabean, E. (2011) terdapat 3 proses utama, yaitu

penyangraian, pendinginan biji sangrai, dan penghalusan biji kopi.

• Penyangraian

Proses penyangraian merupakan proses kunci dalam proses pembuatan kopi bubuk.

Pada tahap ini terjadi proses pengeluaran aroma dan citarasa dari kopi. Hal ini

diakibatkan karena adanya panas pada proses penyangraian. Lamanya penyangraian

dipengaruhi oleh intensitas warna kopi yang ingin diperoleh, semakin lama waktu

sangrai, maka kopi akan semakin gelap.

• Pendinginan Biji Sangrai

Proses pendinginan kopi sangat diperlukan guna mencegah agar tidak terjadi proses

pemanasan yang berkelanjutan yang dapat menyebabkan perubahan pada warna kopi.

• Penghalusan Biji Kopi

Proses penghaluskan kopi merupakan proses guna memperoleh kopi dalam bentuk

bubuk. Biasanya penghalusan biji kopi dilakukan dengan menggunakan mesin.

Penghalusan biji kopi akan menyebabkan kopi lebih mudah larut dalam air. Adapun

syarat mutu kopi bubuk sesuai SNI 01-3542-2004 dapat dilihat pada Tabel 2 di bawah

ini.

35

Tabel 2. Syarat Mutu Kopi Bubuk Kriteria Satuan Syarat

Keadaan (Bau, Rasa, Warna) - Normal Kadar Air % w/w Maks 7 Kadar Abu % w/w Maks 5

Kealkalian Abu M 1 NaOH/100 g Maks 60 Kadar Kafein % w/w Maks 2,0

Cemaran Logam (Pb, Cu, Zn, Sn, Hg) mg/kg Maks 2, 30, 40, 40, 0,03 Cemaran Arsen mg/kg Maks 1,0

Cemaran Mikroba Koloni/g Maks 10Angka Lempeng Total

6 Koloni/g Maks 10

Kapang 6

Koloni/g Maks 104

Berdasarkan Tabel 2 di atas dapat dilihat beberapa kriteria yang menjadi syarat mutu

pada kopi bubuk. Dimana setiap kriteria yang ada memiliki batas maksimal dalam

keberadaannya pada kopi bubuk. Dapat dilihat untuk keberadaan mikroorganime

pengkontaminan seperti bakteri dan kapang memiliki batas maksimal berturut-turut

sebesar 106 dan 104 koloni/gram.

Jahe merupakan salah satu tanaman rimpang yang memiliki manfaat bagi tubuh dan

memiliki rasa yang pedas khas jahe (pungent). Rimpang jahe sendiri memiliki banyak

kandungan senyawa volatil seperti minyak atsiri, zingiberon, gingerin, kamfer, dan

beberapa senyawa lainnya (Kataren, S. dan Djatmiko, 1986). Pada jahe sendiri terdapat

2 senyawa antimikroba, yaitu gingerin dan zingiberon (Santoso, 1994). Dapat diketahui

pula bahwa jahe memiliki rasa yang pedas, hal ini dikarenakan pada jahe mengandung

senyawa fenol yang bersifat sebagai pemberi rasa pedas dan antioksidan alami, senyawa

tersebut adalah 6-gingerol dan 6-shogaol (Nobrega, et al., 1997). Di Indonesia, jahe

dapat dibagi menjadi 3 jenis, yaitu jahe emprit, jahe merah, serta jahe gajah. Masing-

masing jahe tersebut memiliki karakteristik yang berbeda. Sebagai contoh, jahe emprit

memiliki ukuran rimpang yang relatif kecil, namun walaupun demikian kandungan

minyak atsirinya besar (Rukmana, 2001). Kemudian jahe merah, jahe merah ini

memiliki warna rimpang yang merah serta memiliki ukuran rimpang yang lebih kecil

dibanding jahe emprit, namun memiliki tingkat kepedasan yang serupa dengan jahe

emprit. Sementara itu, jahe gajah merupakan salah satu jahe yang memiliki ukuran besar

dan biasa digunakan dalam beberapa produk minuman serbuk.

36

Jahe digunakan sebagai bahan dasar dalam produk olahan jahe dikarenakan jahe

memiliki sifat yang mudah diproses dan praktis (Mathur, 2003). Pada produk Kopi jahe

Sido Muncul, jahe yang digunakan sudah dalam bentuk serbuk atau bubuk. Menurut

Rifkowaty dan Martanto (2016), terdapat beberapa langkah dalam pembuatan jahe

bubuk, yaitu pemilahan (sortasi), pengupasan dan pencucian, pemarutan, serta

penyaringan sari jahe. Setelah itu, sari jahe ditambahkan dengan gula dengan

perbandingan 1:1 yang kemudian dipanaskan hingga mendidih sambil terus diaduk

hingga terbentuk kristal. Baru selanjutnya, kristal yang terbentuk diblender dan di ayak

dengan ukuran ayakan 40 mesh. Selain kopi dan jahe, pada produk Kopi Jahe Sido

Muncul terkandung bahan pendukung lainnya yaitu gula dan creamer. Penambahan

gula ini selain sebagai pemanis, juga berfungsi sebagai senyawa pembentuk flavor kopi

(Oktadiana, 2013). Tidak berbeda jauh dengan gula, creamer pun berperan sebagai

bahan pembentuk flavor kopi dan biasa digunakan sebagai bahan aditif pada produk

kopi instant (Safitri, et al., 2013). Adapun syarat mutu pada jahe yang ditetapkan oleh

PT. Sido Muncul dapat dilihat pada Tabel 3 di bawah ini.

Tabel 3. Syarat Mutu Jahe PT. Sido Muncul Parameter Spesifikasi Pemerian Bentuk Rimpang agak pipih dan bercabang Warna Kuning kecoklatan Bau Aromatik Rasa Pedas Sifat Fisika - Sifat Kimia Kadar Minyak Atsiri Min 1,5 % Senyawa Identitas Gingerol Min 0,5% Mikrobiologi - Berdasarkan Tabel 3 di atas dapat dilihat syarat mutu jahe segar yang menjadi standard

acuan yang ditetapkan oleh PT. Sido Muncul. Dimana terdapat beberapa parameter

dengan spesifikasinya masing-masing. Untuk kadar minyak atsiri dan gingerol, PT. Sido

Muncul menetapkan minimal kandungan dari kedua senyawa tersebut berturut-turut

adalah 1,5 % dan 0,5 %.

37

6.2. Proses Produksi

Proses produksi merupakan salah satu proses yang sangat penting dalam menghasilkan

suatu produk. Oleh karena itu, pengawasan dalam proses produksi sangat diperlukan

untuk menjaga mutu dan kualitas dari suatu produk. Proses pengawasan ini biasanya

dilakukan oleh bagian QC (Quality Control). Sebagai cara untuk menjaga kualitas dari

produk, selain pengawasan mutu dan kualitas dari bahan baku sendiri, tentunya perlu

dilakukan pula pengawasan terhadap mesin dan peralatan yang digunakan. Salah satu

cara yang dapat dilakukan adalah proses pemeliharaan melalui pembersihan mesin

setelah penggunaan dan pengecekan atau perbaikan peralatan yang dilakukan secara

berkala (Tisnowati, et al., 2008). Dengan demikian, mutu dari suatu produk selama

proses produksi akan terjamin.

Selain itu, sebagai salah satu perusahaan jamu dan herbal terbesar di Indonesia, PT.

Sido Muncul pastinya menerapkan sistem HACCP (Hazard Analysis and Critical

Control Point) dalam proses produksinya. Hal ini berguna untuk mempermudah proses

pengawasan mutu produk selama proses produksi (Pardede, 2012). Biasanya aspek pada

proses produksi yang menjadi critical control point adalah proses pencampuran bahan.

Hal ini dikarenakan pada proses pencampuran bahan terdapat beberapa hal yang perlu

dikontrol, seperti suhu dan waktu proses pencampuran. Suhu pencampuran menjadi

faktor penting karena jika suhu pencampuran terlalu tinggi maka resikonya akan

merusak kandungan nutrisi pada produk yang akan dihasilkan. Disisi lain, waktu

pencampuran pun berperan penting dalam kualitas produk. Sebagai contoh tiap bahan

yang akan dicampur harus memiliki waktu pencampuran yang berbeda. Seperti kopi dan

gula harus dicampur terlebih dahulu sebelum ditambahkan dengan jahe bubuk dan

creamer. Menurut Safitri et al., (2013), creamer memiliki stabilitas yang rendah dan

mudah menyebabkan creaming. Oleh karena itu, PT. Sido Muncul dalam proses

pencampuran bahan, menambahkan creamer setelah proses pencampuran kopi dan gula

guna mencegah terjadi proses creaming serta penggumpalan pada bahan.

6.3. Produk Jadi

Dalam menganalisa suatu produk, biasanya PT. Sido Muncul akan mengirimkan

masing-masing 1 sachet produk dari tiap batch untuk dianalisa di laboratorium kimia

38

dan mikrobiologi. Analisa dan pengujian pada produk jadi ini bertujuan untuk

mengetahui apakah produk yang dihasilkan sudah memenuhi kriteria dan standard mutu

yang sebelumnya sudah ditetapkan oleh PT. Sido Muncul. Sebagai contoh, untuk

produk Kopi Jahe Sido Muncul analisa yang kini dapat dilakukan adalah analisa

mikrobiologi yang terdiri atas analisa angka kapang khamir (AKK) dan analisa angka

lempeng total (ALT). Adapun syarat mutu produk Kopi Jahe yang ditetapkan oleh PT.

Sido Muncul dapat dilihat pada Tabel 4 di bawah ini.

Tabel 4. Syarat Mutu Produk Kopi Jahe Sido Muncul Parameter Spesifikasi

Pemerian Sebelum diseduh Warna Coklat muda Kenampakan Serbuk halus, ada kristal gula Setelah diseduh (25g/175 ml) Warna Coklat muda, ada endapan coklat

kehitaman Aroma Khas kopi jahe Rasa Manis, agak pahit, khas kopi jahe, creamy,

pedas Sifat Fisika - Sifat Kimia Brix (seduhan 25g/175 ml) 12,4 -13,4% Kadar air Maks 2% Mikrobiologi Angka Lempeng Total Maks 105

Angka Kapang Khamir koloni/g

Maks 102 koloni/g

Berdasarkan Tabel 4 di atas dapat dilihat terdapat beberapa parameter yang ditetapkan

oleh PT. Sido Muncul sebagai acuan syarat mutu untuk produk Kopi Jahe. Dimana

;setiap parameter memiliki spesifikasi yang berbeda-beda. Dapat dilihat untuk

keberadaan mikroorganime pengkontaminan seperti bakteri dan kapang memiliki batas

maksimal berturut-turut sebesar 105 dan 102

6.4. Sanitasi Mesin dan Peralatan

koloni/gram.

Sanitasi merupakan suatu istilah yang menunjukan suatu upaya yang menitikberatkan

pada pengawasan terhadap faktor-faktor yang berkaitan dengan kesehatan dan

kebersihan. Sanitasi sendiri merupakan hal yang sangat berkaitan erat dengan istilah

39

hygiene. Namun bedanya jika sanitasi lebih mengarah terhadap faktor-faktor lingkungan

sekitar, sedangkan hygiene lebih mengarah terhadap kebersihan individu (Azwar, 1990).

Kedua hal ini tentunya sangat perlu dilakukan dalam suatu perusahaan, terutama

perusahaan yang hasil produksinya berbasis pangan. Hal ini bertujuan guna

menghasilkan produk yang memiliki kualitas baik serta terbebas dari zat-zat pencemar.

Adapun sumber kontaminasi pada industri pangan dapat disebabkan oleh beberapa

faktor seperti bahan baku mentah, mesin dan peralatan, dan air pengolahan (Susiwi,

2009).

Sebagai contoh pada bahan mentah yang langsung diproses tentu saja akan memiliki

tingkat zat pencemar yang lebih besar dibandingkan bahan baku mentah yang sudah

dibersihkan dan dicuci terlebih dahulu. Selain itu terdapat pula faktor mesin dan

peralatan yang harus diperhatikan. Dimana salah satu caranya adalah dengan melakukan

proses pembersihan secara berkala dengan interval waktu yang cukup sering guna

menjaga mesin dan peralatan terbebas dari pertumbuhan mikroba. Selain itu, air yang

digunakan dalam proses pengolahan pun harus memenuhi standard keamanan yang ada

(Susiwi, 2009).

Pada PT. Sido Muncul tentunya sudah menerapkan sistem sanitasi yang baik. Dimana

dilakukan pembersihan dan pengujian mengenai kebersihan mesin dengan jangka waktu

yang sering. Pada mesin produksi sendiri, PT. Sido Muncul menerapkan metode

pembersihan mesin secara vakum. Dimana pembersihan ini dilakukan setiap habis 4

rolls bahan pengemas atau setelah mesin memproduksi 40000 produk. Sehingga dengan

adanya pembersihan dan pengontrolan ini dapat diambil tindakan lebih lanjut mengenai

mesin yang digunakan. Dengan demikian, produk yang dihasilkan oleh mesin tersebut

dapat terjamin kualitasnya.

6.5. Analisa Kadar Gingerol

Gingerol merupakan salah satu komponen utama yang terdapat pada jahe segar. Selain

itu gingerol merupakan senyawa fenolik keton yang berperan sebagai komponen

bioaktif pada jahe. Komponen fenolik ini memiliki sifat yang dapat menimbulkan flavor

pada jahe. Selain itu, pada beberapa rempah, keberadaan senyawa fenolik ini dapat

40

menyebabkan rempah memiliki karakteristik panas, tajam, serta sensasi menyengat pada

mulut. Hal ini dinamakan efek pungensi (Shahidi dan Naczk, 1995). Nama IUPAC dari

gingerol adalah 5-Hydroxy-1-(4 Hydroxy-3-Metoxyphenyl)-3-Decanone dan memiliki

rumus molekul C17H26O4

Pada pengujian kadar gingerol di dalam jahe dilakukan dengan metode kromatografi

pada alat UPLC (Ultra Performance Liquid Chromatography). UPLC sendiri

merupakan penyempurnaan dari alat HPLC (High Performance Liquid

Chromatography). Dalam menganalisa sampel dengan UPLC, pertama-tama sampel

ditimbang sebanyak 5 gram di dalam Erlenmeyer 250 ml kemudian ditambahkan

dengan etanol HPLC. Setelah itu sampel di shaker selama 8 jam dan kemudian

didiamkan selama 18 jam. Sampel yang sudah didiamkan tersebut lalu disaring dan

filtratnya diambil sebanyak 25 ml. Selanjutnya, filtrate dituang ke dalam cawan konstan

. Dimana gingerol memiliki berat jenis 294,38 g/mol dengan

titik lebur pada suhu 30 – 32 °C. Selain itu, gingerol memiliki sifat yang tidak tahan

pada suhu tinggi, dimana jika gingerol terpapar suhu tinggi akan terdehidrasi menjadi

senyawa shogaol. Disisi lain gingerol pun memiliki sifat yang dapat terdegradasi

menjadi senyawa lainnya, yaitu zingeron melalui reaksi pemecahan retroaldol (Grosch,

1999). Terbentuknya senyawa shogaol inilah yang dapat menyebabkan kepedasan jahe

semakin meningkat dan menunjukkan penurunan kualitas jahe (Widiyanti, 2009).

Namun dibanding kedua senyawa tersebut, yaitu gingerol dan shogaol, senyawa

zingeron lah yang paling berperan dalam menciptakan rasa pedas pada jahe (Hernani

dan Winarti, 2002).

Gingerol sendiri memiliki ciri-ciri berbentuk minyak dengan warna kuning pekat atau

pun berbentuk kristal padat. Selain memiliki ciri-ciri tersebut, gingerol, shogaol, dan

zingeron pun dapat memberikan efek kesehatan, seperti berperan sebagai antioksidan,

antikarsinogenik, dan bersifat non-mutagenik serta non-toksik pada konsentrasi yang

tinggi. Terutama pada senyawa [6]-gingerol selain memiliki ciri-ciri di atas, senyawa ini

memiliki aktivitas antipiretik, antitusif, hipotensif, antiinflamasi dan analgesic, serta

antitumor dan antifungal. Sebagai contoh lain, gingerol pun berperan dalam kesehatan

kulit karena mampu mencegah kulit kita dari paparan sinar UVB dan kerusakan kulit

(Hernani dan Winarti, 2002).

41

(cawan yang sudah ditimbang beratnya). Lalu sampel pada cawan diuapkan di

waterbath dengan suhu 900°C hingga kering. Baru setelah itu cawan dioven selama 1

jam dan diletakkan pada eksikator selama 30 menit. Setelah konstan, sampel dilarutkan

dengan methanol HPLC dan dimasukkan ke dalam labu takar 10 ml dan ditambahkan

hingga tanda tera. Sampel di sonikator selama 5 menit. Kemudian sampel disaring

dengan kertas saring, filtrate yang diperoleh lalu disaring kembali dengan membrane 0,2

µm dan sep pak cartridge C 18 lalu dimasukkan ke dalam vial. Setelah itu, sampel pada

vial dianalisa kadar gingerolnya pada alat UPLC. Untuk eluen, digunakan campuran

acetonitril, asam fosfat 0,1 %, dan methanol dengan perbandingan 55 : 44 : 1.

Sementara itu, sebagai standart digunakan Capsaicin 0,011 mg/ml.

Dari hasil pengamatan yang teramati diperoleh kadar gingerol sebesar 1,01 % pada

sampel pertama dan 1,11% pada sampel kedua. Kedua sampel tersebut berasal dari 2

pemasok yang berbeda. Dimana dalam analisa kadar gingerol dilakukan 2 kali ulangan

untuk tiap-tiap sampel. Hasil yang diperoleh dari tiap ulangan kemudian dirata-rata

untuk mendapatkan kadar gingerol pada bahan. Dari hasil tersebut dapat dikatakan

bahwa jahe yang diterima dari kedua pemasok tersebut sudah memenuhi standard kadar

gingerol yang telah ditetapkan oleh PT. Sido Muncul, yaitu minimal sebesar 0,5%.

6.6. Analisa Kandungan Pestisida

Pestisida merupakan zat kimia yang digunakan untuk mengendalikan berbagai macam

hama. Biasanya pestisida digunakan untuk membunuh hama seperti serangga, tumbuhan

pengganggu, hewan perusak, maupun mencegah tumbuhan dari penyakit yang dapat

disebabkan karena jamur, bakteri, maupun virus. Sementara itu, menurut Peraturan

Pemerintah No. 7 tahun 1973 yang dikutip oleh Djojosumarto (2008) mengatakan

bahwa pestisida merupakan semua zat kimia atau bahan maupun jasad renik yang

dipergunakan untuk memberantas atau mencegah hama dan penyakit yang dapat

menimbulkan kerusakan atau kerugian pada tanaman, memberantas rerumputan, serta

mematikan dedaunan. Dalam bidang pertanian, pestisida yang biasa digunakan disebut

produk perlindungan tanaman (crop protection product) sebagai pembeda dengan

produk yang digunakan pada bidang lain.

42

Pestisida sendiri memiliki beberapa bentuk dan formula. Menurut Wudianto (2010),

formulasi pestisida yang dipasarkan terdiri atas bahan pokok yang biasa disebut sebagai

bahan aktif yang merupakan bahan utama yang digunakan sebagai senyawa pembunuh

organisme pengganggu. Terdapat beberapa jenis pestisida menurut formulasinya, seperti

pestisida berbentuk tepung hembus, butiran padat, tepung yang disuspensikan di dalam

air, tepung yang larut di dalam air, suspense, cair, dan solution. Namun dibalik

keampuhan pestisida dalam memberantas hama, tentunya pestisida memiliki efek

negatif pada lingkungan maupun kesehatan. Sebagai contoh pestisida yang digunakan

secara berlebihan akan menyebabkan keracunan terhadap hewan ternak, hewan liar,

tanaman dan biota air jika pestisida tersebut masuk ke dalam perairan. Selain itu,

pestisida yang digunakan secara berlebihan dengan terus-menerus dapat menyebabkan

resistensi pada organisme pengganggu, dengan kata lain, hama pengganggu menjadi

lebih kuat terhadap pemberian pestisida.

Selain terhadap lingkungan, pestisida sendiri dapat mempengaruhi kesehatan manusia.

Sebagai contoh, jika manusia terlalu sering berkontakan dengan pestisida dalam jangka

waktu yang lama dapat menyebabkan keracunan kronis yang dapat menyerang syaraf,

hati, perut, sistem kekebalan tubuh, serta sistem hormone. Selain itu, dapat pula

menyebabkan keracunan akut (efek seketika). Oleh karena itu, penggunaan pestisida

perlu diatur dan dikontrol agar tidak menimbulkan efek negatif (Wudianto, 2010).

Salah satu cara PT. Sido Muncul dalam mengontrol dan mengetahui ada tidaknya

pestisida pada bahan yang akan digunakan dalam proses produksi adalah dengan cara

menganalisa kandungan pestisida di dalam laboratorium. Analisa perlu dilakukan

karena bisa saja terdapat bahan baku yang mengandung residu pestisida. Residu

pestisida merupakan sisa pestisida termasuk hasil perubahannya yang terdapat pada

jaringan manusia, hewan, tumbuhan, maupun air, udara, atau tanah (Deptan, 2007).

Namun yang terpenting adalah perlu diadakannya pengontrolan guna mengetahui batas

aman penggunaan dari pestisida itu sendiri sehingga tidak menimbulkan efek negatif.

Analisa kandungan pestisida pada PT. Sido Muncul dilakukan dengan menggunakan

alat GC-MS.

43

Gas kromatografi (Gas Chromatography (GC)) adalah alat yang dalam

pengoperasiannya menggunakan teknik spektroskopi dengan prinsip pemisahan

campuran berdasarkan perbedaan kecepatan perpindahan komponen penyusun bahan.

Selain itu, menurut Hajslova dan Cajka (2007) alat gas kromatografi ini sudah tidak

diragukan lagi sebagai alat yang mampu mengidentifikasi toksin pada bahan pangan.

Dalam gas kromatografi terdapat 2 fase penting dalam menunjang proses analisa, yaitu

fase diam dan fase gerak. Fase gerak yang digunakan dalam gas kromatografi berupa

gas seperti helium atau nitrogen.

Sementara itu, spektroskopi massa (Mass Spectroscopy (MS)) memiliki fungsi untuk

menghasilkan berkas ion dari suatu zat uji lalu memilah ion tersebut menjadi spectrum

yang sesuai dengan perbandingan massa terhadap suatu muatan. Sehingga saat gas

kromatografi dikombinasikan dengan spektroskopi massa maka akan didapatkan metode

analisa yang sangat baik. Pada GC-MS semakin banyak kandungan senyawa pada suatu

bahan, maka semakin banyak pula puncak yang teramati pada hasil pengamatan. Selain

itu, menurut Hajslova dan Cajka (2007) alat GC-MS ini memiliki kelebihan seperti

dapat mengidentifikasi komponen yang bukan menjadi target pengujian. Dari hasil

pengamatan yang diperoleh oleh PT. Sido Muncul menunjukkan bahwa tidak

terdapatnya kandungan pestisida pada bahan baku simplisia jahe yang digunakan.

6.7. Analisa Cemaran Mikroba

Walaupun produk Kopi Jahe Sido Muncul memiliki komposisi jahe bubuk yang

diketahui berfungsi sebagai zat antimikroba, namun hal ini lantas tidak membuat produk

Kopi Jahe Sido Muncul bebas dari cemaran mikroba. Tetap perlu dilakukan pengawasan

mutu terhadap produk tersebut. Salah satu pengawasan mutu yang perlu dilakukan

adalah analisa cemaran mikroba atau dapat disebut sebagai pengawasan mutu

mikrobiologis. Cemaran mikroba pada bahan pangan sendiri dapat menyebabkan

kerusakan pada bahan pangan yang jika makanan tersebut dikonsumsi maka akan

menimbulkan efek negatif bagi orang yang mengkonsumsinya. Sebagai contoh, bahan

pangan yang terkontaminasi cemaran mikroorganisme pathogen akan menyebabkan

efek negatif pada kesehatan terutama sistem pencernaan (Vasconcellos, 2005). Oleh

44

karena itu, keberadaan mikrorganisme pathogen sering dijadikan standar mutu untuk

keamanan produk pangan (Cahyono et al., 2013).

Pada proses analisa yang dilakukan tentunya setiap langkah yang dilakukan harus

mematuhi prosedur yang ada. Dimana langkah-langkah pada analisa harus dilakukan

secara aseptis guna mencegah terjadinya kontaminasi. Langkah aseptis ini bertujuan

guna menghasilkan atau mendapatkan hasil analisa yang akurat karena tidak terdapatnya

mikroorganisme lain yang ikut teramati (Hadioetomo, 1993). Hal ini didukung oleh

teori Pommerville (2017) yang mengatakan bahwa langkah aseptis dilakukan guna

mencegah terjadinya kontaminasi akibat masuknya mikroorganisme ke dalam produk,

sehingga pada saat analisa dilakukan mikroorganisme yang teranalisa adalah yang

hanya berasal dari produk itu sendiri. Setiap langkah yang ada harus dilakukan di dekat

api. Pada PT. Sido Muncul seluruh proses dan aktivitas pada labaratorium mikrobiologi

sudah dilakukan secara aseptis, seperti mengelap meja dengan alkohol sebelum dan

sesudah digunakan, mencuci tangan sebelum dan sesudah bekerja, bekerja di bawah api

Bunsen, dan menggunakan perlengkapan lengkap saat di dalam laboratorium, seperti

penutup kepala, jas praktikum, serta sarung tangan.

Pada Analisa Cemaran Mikroba terdapat beberapa jenis analisa yang dapat dilakukan.

Analisa-analisa tersebut adalah analisa Angka Kapang Khamir (AKK), Angka Lempeng

Total (ALT), dan Most Probable Number (MPN). Dimana untuk analisa Angka Kapang

Khamir, sesuai namanya digunakan untuk menganalisa keberadaan jamur, yaitu Kapang

dan Khamir (AKK), untuk analisa Angka Lempeng Total (ALT) digunakan untuk

menganalisa keberadaan bakteri, sedangkan untuk analisa Most Probable Number

(MPN) untuk analisa keberadaan bakteri coliform. Bakteri coliform adalah bakteri jahat

yang sering terdapat pada sistem cerna manusia dimana keberadaannya harus

dinyatakan mutlak tidak ada pada makanan. Escherichia coli dan Enterobacter

aerogenes merupakan contoh dari bakteri coliform (Hayes, 1995). Untuk produk Kopi

Jahe Sido Muncul, terdapat 2 analisa yang dapat dilakukan yaitu, analisa Angka Kapang

Khamir (AKK) dan Angka Lempeng Total (ALT).

45

6.7.1. Analisa Angka Kapang Khamir

Analisa Angka Kapang Khamir bertujuan untuk menganalisa keberadaan jamur, yaitu

kapang dan khamir pada produk Kopi Jahe Sido Muncul. Baik kapang dan khamir

memiliki ciri-ciri yang berbeda. Menurut Waluyo (2008), kapang memiliki filamen

dengan hifa yang berbentuk benang, sedangkan khamir memiliki ciri-ciri berwarna

putih, licin, serta menimbulkan bau asam. Dimana kapang merupakan mikroorganisme

multiseluler, sedangkan khamir merupakan mikroorganisme uniseluler (Cappucinno dan

Sherman, 1987). Disisi lain, khamir bereproduksi dengan cara membelah diri,

sedangkan kapang bereproduksi secara vegetatif, oleh karena itu pertumbuhan khamir

biasanya lebih cepat dibandingkan dengan pertumbuhan kapang (Boekhout dan Robert,

2003). Selain itu, khamir memiliki kemampuan yang lebih baik dalam memecah

komponen kimia dibandingkan dengan kapang, sehingga dapat menyebabkan perubahan

pada kualitas dari suatu produk. Namun keduanya sama-sama dapat menimbulkan efek

merugikan jika dibiarkan begitu saja. Hal ini dikarenakan kedua jenis jamur tersebut

sering kali ditemukan sebagai pengkontaminan yang menyerang bahan pangan. Salah

satu penyebabnya adalah kondisi produk atau bahan pangan yang memiliki nilai

kelembaban dan aktivitas air yang tinggi (Pelczar dan Chan, 1986). Sebagai contoh,

Aspergillus, Fusarium, dan Penicillium merupakan jenis kapang merugikan yang

beberapa spesiesnya dapat menghasilkan racun (Surono et al., 2016).

Pada analisa Angka Kapang Khamir, diperlukan suatu media sebagai tempat

pertumbuhan kapang dan khamir yang akan diamati. Media yang biasa digunakan dalam

analisa ini adalah media PDA (Potato Dextrose Agar). Media PDA merupakan media

semi-sintetik yang tercampur dari bahan alami dan bahan sintetis (Suriawiria, 2005).

Dimana media ini berbentuk padat dan memiliki warna kuning serta biasa digunakan

untuk mengembangbiakan jamur. Media PDA memiliki komposisi yang terdiri atas

ekstrak kentang, glukosa, serta agar sebagai bahan pemadat (Stamets, 2007). Pada

analisa ini, setelah sampel ditambahkan media, maka sampel dinkubasi selama 3-7 hari

pada suhu ruang atau sekitar suhu 25°C. Hal ini cukup sesuai dengan teori Surono et al.,

(2016) yang mengatakan kapang pada umumnya tumbuh pada suhu (-2)-43°C dimana

suhu optimumnya berkisar pada suhu 15-37°C.

46

Dari hasil pengamatan yang diperoleh, dapat dilihat bahwa jamur yang teramati adalah

kapang dengan jumlah koloni yang terbentuk pada produk Kopi Jahe Sido Muncul

adalah sebanyak 2 koloni. Dengan kata lain terdapat 2 x101 koloni/gram. Hal ini sudah

memenuhi standard keamanan yang ada, yaitu jumlah maksimal kapang dan khamir

yang diperbolehkan dalam produk Kopi Jahe Sido Muncul adalah 1x102

koloni/gram.

6.7.2. Analisa Angka Lempeng Total

Selain analisa mengenai kapang dan khamir, terdapat mikroorganisme lain yang patut

menjadi perhatian. Mikroorganisme tersebut adalah bakteri. Analisa yang dapat

dilakukan untuk menguji adanya cemaran bakteri adalah Analisa Angka Lempeng

Total. Analisa ini merupakan analisa kuantitatif yang digunakan untuk mengetahui

jumlah dari bakteri yang mengkontaminasi suatu bahan pangan (Vries, 1997). Analisa

ini memiliki prinsip dengan cara mengembangbiakan bakteri di dalam suatu media pada

cawan petri (Marriott, 2012). Walaupun sering digunakan untuk mengetahui keberadaan

bakteri pencemar, analisa ini tetap memiliki beberapa kelemahan seperti tidak dapat

membedakan jenis-jenis mikroba pencemar dan memiliki hasil analisa yang kurang

akurat.

Gambar 18. Hasil Pengamatan Angka Kapang Khamir

47

Biasanya media yang digunakan dalam analisa ini adalah media PCA (Plate Count

Agar). Media PCA sering juga disebut sebagai Standard Method Agar. Dimana

memiliki komposisi berupa 0,5% pepton, 0,25% ekstrak yeast, 0,1 % glukosa, serta 1,5

% agar (Merck dan Darmstadt, 1998). Pada analisa ini, setelah sampel ditambahkan

media, maka sampel dinkubasi selama 1 hari pada suhu 37°C. Setelah diinkubasi, maka

jumlah koloni dihitung dengan menggunakan colony counter. Colony counter sendiri

memiliki prinsip menerangi bagian belakang cawan sehingga jumlah koloni dapat

dengan mudah dihitung (Ritter, 2011). Dari hasil pengamatan yang diperoleh,

menunjukkan terdapat 2 koloni yang teramati. Dengan kata lain terdapat 2 x101

koloni/gram. Hal ini sudah memenuhi standard keamanan yang ada, yaitu jumlah

maksimal bakteri yang diperbolehkan dalam produk Kopi Jahe Sido Muncul adalah

1x105 koloni/gram.

Hasil yang diperoleh tentu saja tidak terlepas dari karakteristik produk. Dimana produk

Kopi Jahe Sido Muncul memiliki bentuk bubuk yang menjadikan produk tersebut

memiliki kadar air yang rendah sehingga menyebabkan mikroorganisme seperti bakteri,

kapang, dan khamir sulit untuk berkembang biak karena membutuhkan kadar air yang

tinggi (Vasconcellos, 2005). Oleh karena itu hasil pengamatan yang diperoleh tidak

menunjukkan jumlah koloni mikroorganisme yang besar.

Gambar 19. Hasil Pengamatan Angka Lempeng Total

48

7. KESIMPULAN dan SARAN

7.1. Kesimpulan

7.1.1. Simplisia Jahe

• Pada bahan baku simplisia jahe dilakukan analisa kadar gingerol dan analisa

kandungan pestisida.

• Analisa kadar gingerol dilakukan dengan alat UPLC.

• Analisa kandungan pestisida dilakukan dengan alat GC-MS.

• Dari hasil analisa kadar gingerol pada jahe diperoleh hasil sebesar 1,01% dan

1,11% sehingga sudah memenuhi standard kadar gingerol yang sudah ditetapkan

PT. Sido Muncul.

• Dari hasil analisa kandungan pestisida pada jahe diperoleh hasil negatif.

7.1.2. Produk Kopi Jahe

• Produk Kopi Jahe Sido Muncul sudah memenuhi standard keamanan dan memiliki

kualitas yang terjamin.

• Kandungan yang terdapat pada produk Kopi Jahe Sido Muncul sudah memenuhi

standard SNI.

• Pada produk Kopi Jahe dilakukan analisa cemaran mikroba berupa analisa Angka

Lempeng Total dan Angka Kapang Khamir.

• Dari hasil analisa cemaran mikroba pada produk Kopi Jahe diperoleh Angka

Lempeng Total dan Angka Kapang Khamir sebesar 2 x101

koloni/gram sehingga

sudah memenuhi standard cemaran mikroba yang ditetapkan PT. Sido Muncul.

7.2. Saran

Saran penulis untuk PT. Sido Muncul yaitu tetap menjadi perusahaan kebanggaan

Indonesia yang memiliki kualitas produk yang terbaik di kelasnya, tetap menjadi

perusahaan yang peduli terhadap lingkungan, dan menjadi perusahaan yang selalu

memiliki inovasi dan terobosan dibidang jamu dan herbal.

49

8. DAFTAR PUSTAKA

Arpah, M. (1993). Pengawasan Mutu Pangan. Penerbit Tarsito. Bandung. Azwar, A. (1990). Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan. Yayasan Mutiara. Jakarta.

Boekhout, T. and Robert, V. (2003). Yeast in Food. Woodhead Publishing LtD. Cambridge.

Cahyono, D., Padaga, M.Ch. dan Sawitri, M.E. (2013). Kajian Kualitas Mikrobiologis Total Plate Count (TPC), Enterobacteriaceae dan Staphylococcus aureus) Susu Sapi Segar di Kecamatan Krucil Kabupaten Probolinggo. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak Vol 8(1): 1-8.

Cappucinno, J. G. dan Sherman, N. (1987). Microbiology: A Laboratory Manual. The

Benjamin/Cummings Publishing Company, Inc. California. Daswin, N. B. T dan Samosir, N. E. (2013). Pengaruh Kafein Terhadap Kualitas Tidur

Mahasiswa Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara. E – Jurnal FK-USU Volume 1 No. 1 Tahun 2013.

Deptan. (2007). Permentan Tentang Syarat dan Tatacara Pendaftaran Pestisida. Nomor 07/Permentan/SR.140/2/2007. Departemen Pertanian.

Djojosumarto, P. (2008). Pestisida dan Aplikasinya. PT. Agromedia Pustaka. Jakarta.

Grosch, W. dan Belitz, H. D. (1999). Food Chemistry. Springer-Verlag. Heidelberg.

Hadioetomo, R. S. (1993). Mikrobiologi Dasar Dalam Praktek. PT Gramedia Pustaka. Jakarta.

Hajslova, J. dan Cajka, T. (2007). Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS). Food Toxicants Analysis. Elsevier.

Hayes, P. R. (1995). Food Microbiology dan Hygiene. Chapman dan Hall Madras.

London.

Hernani dan Winarti, C. 2002. Kandungan Bahan Aktif Jahe dan Pemanfaatannya dalam Bidang Kesehatan. Status Teknologi Hasil Jahe. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.

Jain, P.L. (2001). Quality Control and Total Quality Management. Tata McGraw-Hill

Publishing Company Ltd. New Delhi.

50

Kataren, S. dan Djatmika. (1986). Minyak Atsiri, Bersumber dari Batang dan Akar. Departemen Teknologi Hasil Pertanian IPB. Bogor.

Marriott, N. G. (2012). Essential of Food Sanitation. Springer Sjcience dan Bussiness Media. Dordretch.

Mathur, J. N. (2003). Ginger: It’s Role in Xenobiotics Metabolism. ICMR Offset Press. New Delhi.

Merck, E. dan Darmstadt. (1998). Handbook of Microbiology 1st Suplement. Federal Republic Germany.

Misra H., D. Mehta, B.K. Mehta, M. Soni, D.C. Jain. (2008). Study of Extraction and HPTLC – UV Method for Estimation of Caffeine in Marketed Tea (Cammelia sinesis) Granules. International Journal of Green Pharmacy, 3:47-51.

Najiyati dan Danarti. (2004). Kopi Budidaya dan Penanganan Lepas Panen, Edisi Revisi. Penebar Swadaya. Jakarta.

Nobrega, L. P., Monteiro, A. R., Meirelers, A. A. (1997). Comparison of Ginger (Zingiber officinale roscoe) Oleorosin Obtained with Ethanol and Isopropanol with that Obtained with Pressurized CO2. Zeferino Vaz University. Campinas.

Oktadina, F.D., Argo B.D., dan Hermanto, M.B. (2013). Pemanfaatan Nanas (Ananas Comosus L. Merr) untuk Penurunan Kadar Kafein dan Perbaikan Citarasa Kopi (Coffea Sp) dalam Pembuatan Kopi Bubuk. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem Vol. 1(3):265-273.

Pangabean, E. (2011). Buku Pintar Kopi. PT Agro Media Pustaka. Jakarta.

Pardede, E. (2012). Kajian Tentang Konsep dan Perkembangan Hazard Analysis and Cricital Control Point Sebagai Sistem Penjaminan Keamanan Pangan. Visi Vol 20(2):934-944.

Pelczar, M. J. dan E. C. S. Chan. (1986). Dasar-Dasar Mikrobiologi. UI Press. Jakarta.

Pommerville, J.C. (2017). Fundamentals of Microbiology 11th Ed. Jones dan Barlett Learning. United States of America.

Rahardjo, P. (2012). Kopi Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan

Robusta. Penebar Swadaya. Jakarta.

51

Rifkowaty, E.E., dan Martanto. (2016). Minuman Fungsional Serbuk Instan Jahe dengan Variasi Penambahan Ekstrak Bawang Mekah sebagai Pewarna Alami. Jurnal Teknik Pertanian Lampung Vol. 4(4):315-324.

Ritter, J.A. (2011). Water Quality 4th Ed. American Water Works Association. United

States of America. Rukmana, R. (2001). Aneka Olahan Jahe. Kanisius. Yogyakarta.

Safitri, F., Yunianta, dan Purwantiningrum, I. (2013). Pengaruh Penambahan Pati Termodifikasi pada Non Dairy Creamer terhadap Stabilitas Emulsifikasi dan Efisiensi Sodium Caseinate. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 1(1):1-14.

Santoso, H. B. (1994). Jahe Gajah. Kanisius. Yogyakarta.

Shahidi, F. dan M. Naczk. (1995). Food Phenolics, Sources Chemistry Effects Applications Technomic Publ., Lancaster. Basel.

SNI 01-3542-2004. Kopi Bubuk. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Stamets, P. (2007). Culture Media For Fungi.http://www.shroomery.org/9468/Culture-Media-for-Fungi

Suriawiria, H. U. (2005). Mikrobiologi Dasar. Penerbit Papas Sinar Sinanti. Jakarta.

Surono, I.S., Sudibyo A., dan Waspodo, P. (2016). Pengantar Keamanan Pangan untuk Industri Pangan. Penerbit Deepublish. Yogyakarta.

Susiwi. (2009). GMP (Good Manufacture Practice) Cara Pengolahan Pangan Yang Baik. FPMIPA Universitas Pendidikan Indonesia.

Tisnowati, H., Hubeis, M., dan Hardjomidjoj, H.. (2008). Analisis Pengendalian Mutu Produksi Roti. Jurnal MPI Vol. 3(1):51-61.

Vasconcellos, J. A. (2005). Quality Assurance for the Food Industry. CRC Press. Washington DC.

Vries, J. D. (1997). Food Safety and Toxicity. CRC Press. New York.

Waluyo, L. (2008). Teknik dan Metode Dasar Dalam Mikrobiologi. UMM Press. Malang.

Diakses pada 21 Agustus 2017.

52

Widiyanti, R. (2009). Analisis Kandungan Fenol Total Jahe (Zingiber officianale Roscae) Secara In Vitro. Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia. Jakarta.

Widodo, L., Erni, N.,dan Nuraisa, R.S. (2013). Usulan Perbaikan Rancangan Tata Letak Penyimpanan Bahan Baku Berdasarkan Kriteria Pemakaian Bahan. Jurnal Al-Azhar Indonesia Seri Sains dan Teknologi Vol. 2(2): 69-80.

Wudianto, R. (2010). Petunjuk Penggunaan Pestisida. Penebar Swadaya. Jakarta.

53

9. LAMPIRAN

9.1. Peta Lokasi PT. Sido Muncul

Gambar 20. Peta Lokasi PT. Sido Muncul

9.2. Tata Letak Bangunan PT. Sido Muncul

Gambar 21. Denah Bangunan PT. Sido Muncul

54

9.3. Perhitungan

Rumus:

% Ekstrak =

A = 1000 x

Kadar Gingerol =

Sampel 1

Ulangan 1

% Ekstrak = = 2,4425 %

A = 1000 x = 42,6173

Kadar Gingerol = = 1,041%

Ulangan 2

% Ekstrak = = 2,3894 %

A = 1000 x = 40,7277

Kadar Gingerol = = 0,973%

Rata-Rata Kadar Gingerol = (1,041 % + 0,973 %)÷2= 1,01 %

Sampel 2

Ulangan 1

% Ekstrak = = 3,4414 %

A = 1000 x = 31,2884

Kadar Gingerol = = 1,077%

55

Ulangan 2

% Ekstrak = = 3,5039 %

A = 1000 x = 32,7726

Kadar Gingerol = = 1,148%

Rata-Rata Kadar Gingerol = (1,077 % + 1,148 %)÷2= 1,11 %

9.4. Hasil Analisa

9.5. Daftar Hadir Kerja Praktek