Pengasapan Ikan

Pengasapan IkanCara Tradisional Pengawetan Ikan19 Mei 2011Budidaya Perairan10

Anggota kelompok

Fauzi MiraizkiYuni WahyuningsihFritta WijayantiDitha Febri FebrianaVika Ratna Grace M HutabaratAdhika WidyaAfwan TasriqinReshi KristianaIndah Febri HastariMega RahadiyaniLuthfi Adhi VirnantoNovri Andra L SitumorangDefinisi Pengasapan adalah cara pengawetan/pengolahan ikan dengan menggunakan asap yang berasal dari hasil pembakaran arang kayu atau tempurung kelapa,sabut,serbuk gergaji atau sekam padi

Menurut perkiraan FAO, 2 % dari hasil tangkapan ikan dunia diawetkan dengan cara pengasapan sedangkan di negara-negara tropik jumlahnya mencapai 30%.

Pengasapan ikan selain menjadikan ikan lebih awet, ikan juga mempunyai rasa dan aroma yang sedap.Di beberapa negara Eropa, ikan asap merupakan makanan yang biasa disantap pada waktu sarapan pagi.

Dibandingkan dengan cara pengawetan ikan dengan cara penggaraman atau pengasinan, pengawetan ikan dengan cara pengasapan di Indonesia kurang begitu luas dipraktikkan, hal ini mungkin disebabkan pemasarannya yang agak sulit, karena konsumen ikan asap masih sangat terbatas.3 Kombinasi Metode dalam Pengasapan 1. Pemasakan2. Pengeringan3. PengawetanBahan Pengawet Penyusun Dalam AsapPhenol Formaldehide Asam AsetaDll.Skema Tercipnyanya zat-zat kimia pada asap Kayu DibakarSelulosaAlkohol rantai lurus lebih pendekAldehid, Keton-keton, dan asam organicDiuraikanSelain lignin diuraikan menjadi turunan-turunan phenol, quinol, guaikol dan piragatol.Persentase setiap senyawa kimia pada asap yang dihasilkan tergantung kepada jenis kayu yang digunakan.Faktor yang mempengaruhi efisiensi pengasapan.Proses pengeringan : kelembaban udara disekelilingnya.

Banyaknya uap air yang diserap oleh udara : suhu.

Kecepatan penguapapan air : Kapasitas pengering udara dan asapKecepatan pengaliran asap.

8Macam-macam pengasapanPengasapan ikan dapat dibagi menjadi dua kategori umum, yaitu :Pengasapan Dingin. (Cold-smoked ) Pengasapan Panas ( Hot-smoked)Suhu asap tidak boleh melebihi 400 C, maksimum pada kisaran 30-400C.Kelembaban nisbi (R.H) yang terbaik antara 60 70%.Spesies ikan tropis dapat di lakukan pengasapan dingin ( cold-smoked) pada temperature lebih tinggi dibanding spesies lain, karena protein yang terkandung terdenaturasi pada suhu tinggi.Dilakukan dengan waktu beberapa hari bahkan sampai 2 minggu. Ikan asap yang dihasilkan lebih awet dari pada dengan cara Pengasapan Panas.

Pengasapan Dingin. (Cold-smoked ) Suhu asap mencapai 120 0C atau lebih.Suhu pada daging ikan bagian dalam dapat mencapai 60 0C.Kadar air ikan asap yang dihasilkan relatif masih tinggi.Menghasilkan ikan asap yang mempunyai rasa yang baik. Dengan waktu antara 3-4 jam

Pengasapan Panas ( Hot-smoked)Alat yang digunakanKamar asap tradisional Kontrol terhadap jumlah panas dan asap yang dihasilkan sangat sulit dilakukan

Kamar asap mekanikKontrol terhadap suhu dan asap yang mengalir kedalam kamar dapat dikontrol dengan baik dan mudah. Alat ini memungkinkan untuk memproduksi produk dalam jumlah tetap, dari waktu ke waktu.Kayu yang baik digunakan untuk pengasapan ikanUntuk mendapatkan ikan asap yang bermutu tinggi maka harus digunakan jenis kayu keras ( non-resinous) atau sabut dan tempurung kelapa

Cara Pengasapan :Ikan dicuci bersih dari kotoran dan lendir.Dibelah di bagian punggung dari kepala sampai ekor. Insang dan isi perut ikan dibuang. Ikan dicuci bersih dengan air dan kemudian direndam dalam larutan garam 3%. Ditiriskan, kemudian dilakukan pengasapan sesuai alat yang tersedia.Proses-proses pada pengasapan yang mempunyai efek pengawetan.PenggaramanPengeringanPemanasanPengasapanPengaruh pengaruh pada ikan yang Diasap Daya awet ikanRupa ikanWarna ikanRasa ikan Faktor yang mempengaruhi mutu ikan asapa. Bahan Mentah ( raw material ) b. Perlakuan Perlakuan Pendahuluanc. Pengeringan Sebelum Pengasapan

SEKIANDANTERIMA KASIH