PENGARUH SUHU STEAMING SUSU PADA PEMBUATAN PRODUK CAPPUCCINO DI … · 2019. 10. 23. · Standar...

PENGARUH SUHU STEAMING SUSU PADA PEMBUATAN

PRODUK CAPPUCCINO DI VERVE BISTRO AND COFFEE BAR

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

Olivia Harsoyo

16.I2.0027

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

KONSENTRASI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2019

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan yang Maha Esa atas berkat, karunia, dan mujizat Nya

sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Prakterk dengan judul “Pengaruh

Suhu Steaming Susu Terhadap Kualitas Produk Cappucino“ dengan lancar dan tepat

pada waktunya. Laporan Kerja Praktek ini dibuat untuk memenuhi salah satu

persyaratan dalam Mata Kuliah Kerja Praktek yang diadakan oleh Universitas Katholik

Soegijapranata Semarang. Laporan ini membahas tentang steaming susu pada

pembuatan cappucino.

Kerja Praktek merupakan salah satu mata kuliah yang diwajibkan untuk diikuti

oleh mahasiswa/i Progam Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katholik Soegijapranata Semarang. Mata Kuliah Kerja Praktek ini

diharapkan dapat memberikan pengetahuan dan wawasan baru kepada mahasiswa/i.

Laporan kerja praktek diharapkan dapat memberi pengetahuan kepada mahasiswa/i.

Laporan kerja praktek yang dibuat juga menjadi salah satu persyaratan untuk

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian.

Saat melakukan kerja praktek dan proses penulisan laporan, penulis mendapatkan

banyak sekali pengetahuan, wawasan, pengalaman dan ketrampilan mengenai proses

produksi, kebersihan, bahan dan teknik-teknik penyajian pada Verve Bistro & Coffe

Bar. Oleh karena itu, penulis sangat berterima kasih atas segala bimbingan, dan

dukungan kepada berbagai pihak yang sudah membantu dalam kelancaran kerja praktek

dan proses penulisan laporan kerja praktek ini. Pada kesempatan ini penulis

mengucapkan syukur dan rasa terima kasih kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus atas kasih karunia dan penyertaan Nya sehingga penulis dapat

menjalankan Kerja Praktek hingga selesai dan lancar.

2. Papa, Mama, dan O’oh yang telah mendoakan sekaligus memberikan dukungan

secara moral dan materiil selama penulis melaksanakan Kerja Praktek hingga

selesai.

3. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahaedi STP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian, Unika Soegijapranata.

iv

4. Ibu Meiliana, S.Gz, M.S selaku Pembimbing Kerja Praktek yang telah banyak

meluangkan waktu untuk mengarahkan dan membimbing penulis, serta membantu

dalam proses pelaksanaan ujian Kerja Praktek.

5. Ibu Angela Dwi Cipta Sari S.Psi selaku HRD yang telah membantu penulis

memperoleh izin untuk melakukan kerja praktek di Verve Bistro and Coffee Bar.

6. Pak Eggy, Mas Zaky selaku pembimbing lapangan di Verve Bistro & Coffe Bar

yang telah membantu memikirkan judul dan isi laporan penulis dalam penulisan

laporan ini.

7. Mas Adam, Mas Adi, Mas Recky selaku barista yang dengan sabar dan baik hati

mengajari serta membantu penulis dalam mencari informasi tentang Bar dan

Coffee, juga tidak pernah pelit berbagi cerita, pengalaman dan petuah-petuah dalam

dunia pekerjaan.

8. Mas David selaku storeman yang telah memberikan informasi tentang alur

pengadaan bahan baku pada Verve Bistro & Coffe Bar.

9. Mba Nabella, Mas Rozi, Mas Isa, Mas Fajar, Pak Lukman yang telah membantu

penulis dengan ikhlas dalam mengambil dan melengkapi data yang penulis

butuhkan dalam penulisan laporan Kerja Praktek.

10. Mba Rosy, Mba Nike, Mba Nawa, Mba Naylan, Mba Pricil, Mas Muslim, Mas

Gigi, Mas Rizal yang telah memberikan dukungan dan pengalaman berguna bagi

penulis selama berada di Verve Bistro & Coffe Bar, serta memperlakukan penulis

dengan sangat baik selama Kerja Praktek.

11. Bella Bunga, Clairine P, Theodora Alvita selaku teman seperjuangan telah berjuang

bersama selama kerja praktek hingga pembuatan laporan, dan selalu support dalam

keadaan suka maupun duka.

12. Eleonora Pradnya selaku teman kos yang baik hati dan tidak sombong telah sangat

amat membantu penulis menyelesaikan penulisan laporan yang sangat ribet ini,

serta dengan sabar mendengarkan semua keluh kesah cerita cinta selama Kerja

Praktek.

13. Nesya si kyuttgirl yang telah mengarkan curhatan-curhatan penulis selama masa

Kerja Praktek hingga penulisan laporan, serta selau memberikan dukungan secara

moral maupun makanan.

v

14. Semua pihak yang telah membantu kelancaran dalam kerja praktek dan penyusunan

laporan kerja praktek ini yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan kerja praktek ini masih

memiliki banyak kekurangan dan jauh dari kata sempurna karena keterbatasan Penulis.

Oleh karena itu, penulis menerima berbagai kritik dan saran dari pembaca untuk

perbaikan Penulis kedepanny. Akhir kata, Penulis berharap semoga laporan kerja

praktek ini dapat bermanfaat dan memberikan sedikit pengetahuan baru bagi pembaca

dan pihak-pihak yang membutuhkan.

Semarang, 22 Mei 2019

Penulis,

Olivia Harsoyo

vi

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................................... ii

KATA PENGANTAR .................................................................................................. iii

DAFTAR ISI .................................................................................................................vi

DAFTAR GAMBAR ................................................................................................... vii

BAB I. PENDAHULUAN ............................................................................................. 1

1.1 Latar Belakang ................................................................................................. 1

1.2. Tujuan .............................................................................................................. 2

BAB II. PROFIL PERUSAHAAN ................................................................................. 3

2.1 Sejarah Singkat Perusahaan ............................................................................. 3

2.2 Lokasi Perusahaan ........................................................................................... 3

2.3 Fasilitas Perusahaan ........................................................................................ 4

2.4 Struktur Organisasi .......................................................................................... 4

2.4. Ketenagakerjaan ............................................................................................... 5

2.5. Jam Kerja ......................................................................................................... 6

BAB III. SPESIFIKASI PRODUK ................................................................................ 7

3.1 Produk Foods ................................................................................................... 7

3.2. Produk Beverages .......................................................................................... 16

BAB IV. BAR AND COFFEE ..................................................................................... 27

4.1 Coffee ............................................................................................................. 27

4.2. Alur Proses Produksi Espresso ...................................................................... 28

4.3. Pengadaan Bahan Baku.................................................................................. 31

4.4. Perawatan Alat .............................................................................................. 32

4.5. Bar.................................................................................................................. 35

4.6. Bar Operational ............................................................................................. 35

4.7. Grooming Pekerja .......................................................................................... 37

BAB V. PENGARUH SUHU STEAMING SUSU PADA PEMBUATAN PRODUK

CAPPUCCINO...................................................................................................40

5.1. Latar Belakang ............................................................................................... 40

5.2. Tujuan ............................................................................................................ 41

5.3. Materi dan Metode .......................................................................................... 41

vii

5.3.1. Materi ...................................................................................................... 41

5.3.1.1. Alat .................................................................................................... 41

5.3.1.2. Bahan ................................................................................................ 41

5.3.2. Metode ..................................................................................................... 41

5.3.2.1. Pembuatan Espresso ......................................................................... 41

5.3.2.2. Steaming Susu ................................................................................... 42

5.3.2.3. Pembuatan Cappuccino .................................................................... 42

5.3.2.4. Evaluasi Sensori ................................................................................ 42

5.4. Hasil Pengamatan .............................................................................................. 43

5.5. Pembahasan ....................................................................................................... 45

5.5.1. Warna..................................................................................................... 47

5.5.2. Tekstur ................................................................................................... 47

5.5.3. Rasa ....................................................................................................... 48

5.5.4. Foam ...................................................................................................... 48

BAB VI. KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 50

6.1. Kesimpulan .................................................................................................... 50

6.2. Saran .............................................................................................................. 50

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................... 51

LAMPIRAN .................................................................................................................. 52

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Peta Lokasi Verve Bistro and Coffee Bar ......................................................... 3

Gambar 2. Struktur Organisasi di Verve Bistro & Coffee Bar ............................................ 5

Gambar 3. Produk Morning Glory .................................................................................... 16

Gambar 4. Produk Pink rose ............................................................................................. 16

Gambar 5. Produk Markisa Fizz ........................................................................................ 17

Gambar 6. Produk Matcha man ......................................................................................... 17

Gambar 7. Produk apple virgin mojito .............................................................................. 17

Gambar 8. Produk Mood booster ..................................................................................... 18

Gambar 9. Produk espresso ............................................................................................... 20

Gambar 10.Produk Americano .......................................................................................... 20

Gambar 11. Produk Cappuccino ....................................................................................... 20

Gambar 12 Produk Caffe Latte .......................................................................................... 21

Gambar 13. Produk Chocolate .......................................................................................... 21

Gambar 14. Produk ice lychee tea .................................................................................... 23

Gambar 15. Produk Lemon tea .......................................................................................... 23

Gambar 16. Produk regular tea ......................................................................................... 23

Gambar 17. Produk orange juice ....................................................................................... 24

Gambar 18. Produk apple juice ......................................................................................... 24

Gambar 19. Produk kiwi juice ........................................................................................... 24

Gambar 20. Produk soft drink ........................................................................................... 25

Gambar 21. Produk Beer ................................................................................................... 25

Gambar 22. Produk-produk alkohol .................................................................................. 26

Gambar 23. Biji kopi Arabika dan Robusta ...................................................................... 27

Gambar 24. Biji kopi pada Verve Bistro & Coffee Bar .................................................... 28

Gambar 25. Diagram Alir Proses Produksi ....................................................................... 28

Gambar 26. Grinder ........................................................................................................... 29

Gambar 27. Proses Penimbangan ..................................................................................... 29

Gambar 28. Proses Tamping .............................................................................................. 30

Gambar 29. Proses Brewing .............................................................................................. 31

Gambar 30. Espresso ......................................................................................................... 31

ix

Gambar 31. Diagram Alir Alur Pengadaan Bahan Baku................................................... 31

Gambar 32. Obat Pembersih Mesin .................................................................................. 33

Gambar 33. Coffee Machine .............................................................................................. 33

Gambar 34. Porta Filter .................................................................................................... 34

Gambar 35. Pembilasan Gelas ........................................................................................... 34

Gambar 36. Mesin Pencuci ................................................................................................ 34

Gambar 37. Bar Verve Bistro & Coffe Bar ........................................................................ 35

Gambar 38. Display Gelas pada Bar ................................................................................. 36

Gambar 39. Stok Buah ...................................................................................................... 37

Gambar 40. Counter Bar saat Closing .............................................................................. 37

Gambar 41. Standar Grooming .......................................................................................... 38

Gambar 42. Cappuccino .................................................................................................... 45

Gambar 43. Steamer .......................................................................................................... 46

Gambar 44. Tiga cup cappuccino dengan suhu berbeda ................................................... 47

Gambar 45. Form store request ......................................................................................... 53

Gambar 46. Form purchase request .................................................................................. 53

Gambar 47. Uji Sensori pada Verve Bistro & Coffee Bar ................................................ 54

x

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Scoring Produk Cappuccino Segi Warna ............................................................ 43

Tabel 2. Scoring Produk Cappuccino Segi Tekstur .......................................................... 43

Tabel 3. Scoring Produk Cappuccino Segi Rasa ............................................................... 44

Tabel 4. Scoring Produk Cappuccino Segi Foam ............................................................. 44

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pada era globalisasi ini, perkembangan teknologi semakin berkembang, khususnya

dalam bidang pangan. Dalam upaya untuk menambah wawasan pengetahuan serta

pengalaman dalam bekerja di bidang teknologi pangan, nutrisi, dan teknologi kuliner,

maka sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Konsentrasi Nutrisi dan

Teknologi Kuliner Universitas Katolik Soegijapranata penulis melaksanakan Kerja

Praktek (KP). Dalam hal ini penulis berkesempatan melaksanakan kerja praktek di

Verve Bistro & Coffe Bar. Verve merupakan industri yang menyajikan minuman kopi

dengan konsep bistro. Industri ini menawarkan minuman kopi gourmet seperti espresso,

cappuccino, dan latté dengan menggunakan mesin semi otomatis. Kopi saat ini

berkembang seiring dengan berkembangnya teknologi. Proses pengolahan biji kopi

hingga menjadi minuman kopi kini dapat dipermudah dengan bantuan mesin pembuatan

kopi (coffe machine).

Teknologi sangat membantu industri kafe untuk menyajikan minuman kopi selain

untuk mempermudah proses pembuatan, teknologi ini juga dapat menghasilkan produk

kopi dengan kualitas dan rasa yang lebih konsisten. Ada berbagai jenis minuman kopi

berdasarkan metode pembuatannya. Espresso adalah jenis dasar minuman kopi,

espresso adalah hasil dari penyeduhan bubuk kopi dengan tekanan tertentu. Espresso

bisa dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan minuman kopi jenis lainnya seperti latte

dan cappuccino, hanya saja pada pembuatan latte dan cappuccino perlu ditambahkan

bahan tambahan yaitu susu.

Pada penulisan laporan, penulis mengamil topik tentang “Pengaruh Suhu Steaming

pada Pembuatan Produk Cappuccino”. Di dalam perkuliahan mahasiswa/i program

studi Nutrisi dan Teknologi Kuliner telah mendapatkan teori-teori di bidang ilmu

pengetahuan pangan, mesin dan peralatan, dan sanitasi. Untuk itu, penulis ingin

mengetahui lebih dalam tentang proses produksi dan pengolahan bahan pangan secara

nyata dalam dunia kerja. Serta penulis dapat memiliki pengetahuan, skill, dan

pengalaman yang cukup luas dalam industri pangan .

2

1.2. Tujuan

Untuk memenuhi salah satu syarat agar memperoleh gelar sarjana teknologi

pertanian.

Dapat mengaplikasikan kemampuan praktek yang didapat diperkuliahan ke dunia

industri pangan.

Dapat mengetahui metode kerja barista, dari proses pembuatan beverege hingga

sampai ke konsumen. Berdasarkan standart yang telah di tetapkan.

Sebagai pembanding antara teori yang diperoleh diperkuliahan dengan kondisi

lapangan pada Verve Bistro & Coffe Bar.

3

BAB II

PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Singkat Perusahaan

Verve Bistro & Coffe Bar berdiri pada tahun 2017 di kota Semarang. Verve /vərv/

sendiri dapat diartikan sebagai semangat dan antusiasme terhadap suatu kreasi dari seni.

Verve hadir karena adanya kecintaan terhadap gaya hidup masa kini. Verve Bistro &

Coffe Bar telah memiliki cabang di Tangerang tepatnya di BSD. Verve Bistro & Coffee

Bar merupakan suatu industri yang menyajikan kopi dengan konsep bistro untuk

menikmati sejarah legendaris kota semarang yang tidak ada habisnya. Tidak hanya kopi

Verve Bistro & Coffee Bar juga menawarkan makanan dengan menu utamanya adalah

masakan khas Indonesia dan Asia.

2.2. Lokasi Perusahaan

Verve Bistro & Coffee Bar terletak di Room Inc. Hotel DP Mall, Jalan Pemuda,

Sekayu, Semarang Tengah, Kota Semarang, Jawa Tengah 50132. Dibawah ini adalah

peta lokasi Verve Bistro & Coffee Bar.

4

Gambar 1. Peta Lokasi Verve Bistro & Coffee Bar

2.3. Fasilitas Perusahaan

Verve Bistro & Coffee Bar memiliki kapasitas meja berjumlah 50 yang dibagi menjadi 3

area yaitu :

Area Balkon yang terdapat 3 meja dengan kapasitas 12 orang.

Area Indoor yang terdapat 31 meja dengan kapasitas 110 orang.

Area Smooking yang terdapat 16 meja dengan kapasitas 72 orang.

Di Verve Bistro & Coffee Bar terdapat beberapa fasilitas yang dapat digunakan

konsumen anatara lain :

Live Music

Live Music berada di smooking area pengunjung dapat menikmati live music pada

hari senin - sabtu pukul 19.00 – 21.00 WIB.

Meja Billiyard

1 unit meja billiyard ini terdapat di area indoor dan dapat digunakan pengunjung

secara gratis.

Dart Game

Mesin dart game ini terdapat di smooking area. Pengunjung dapat menggunakan

5

mesin dart game ini dengan cara memasukan selembar uang senilai Rp. 10.000,00.

Untuk satu kali permainan.

Mushola

Verve Bistro & Coffee Bar juga menyediakan mushola untuk umat muslim yang

ingin menjalankan ibadahnya.

Toilet

Terdapat 2 toilet yaitu untuk pria dan wanita.

Wi-Fi

Pengunjung dapat menggunakan wi-fi secara gratis untuk mengakses internet.

2.4. Struktur Organisasi

Verve Bistro & Coffee Bar memiliki bagian yang beragam yaitu bar, kitchen, , floor,

dan office. Setiap bagian memiliki struktur yang berbeda. Pada bagian bar dibagi

menjadi beberapa bagian. Bagian tertinggi pada bar adalah supervisor bar, tugasnya

adalah mengontrol administrasi dan membuat menu atau produk baru. Selain itu

supervisor bar juga bertanggung jawab atas segala kegiatan di bar. Supervisor

mengepalai 3 bagian pada bar yaitu bartender, barista, dan barback. Bartender dan

Barista memiliki tugas yang sama yaitu membuat minuman dan menghitung inventory.

Hanya saja Bartender membuat minuman seperti mocktail/ cocktail dan Barista

membuat minuman coffee. Pada bagian barback tugasnya adalah mempersiapkan bahan

dan perlengkapan untuk oprasional.

supervisor

Bartender

Barista

Barback

6

Gambar 2. Struktur Organisasi di Verve Bistro & Coffee Bar

2.5. Ketenagakerjaan

Dalam merekrut karyawan Verve Bistro & Coffe Bar melakukan perekrutan dengan

memasang info lowongan pekerjaan melalui media online maupun cetak. Setelah itu

Verve Bistro & Coffe Bar akan melakukan screening data calon pelamar, jika sudah

maka pihak Verve Bistro & Coffe Bar akan melakukan pemanggilan kepada calon

karyawan melalui surel / telepon untuk interview. Selain interview Verve Bistro & Coffe

Bar juga melakukan psikotest terhadap calon – calon karyawannya. Jika sudah melalui

interview dan psikotest maka Verve Bistro & Coffe Bar akan melakukan kesepakatan

gaji kepada calon karyawan dan penentuan hari kerja. Karyawan yang baru diterima

akan menjadi daily worker selama ± 6 bulan. Kemudian karyawan akan di kontrak

selama 1 tahun dengan monitoring selama 3 bulan awal.

Verve Bistro & Coffe Bar memperhatikan latar belakang calon karyawan sesuai

dengan divisinya. Seperti SMK untuk bagian staff dan office, D3 untuk Supervisior, S1

untuk bagian manager. Karyawan Verve Bistro & Coffe Bar mendapatkan fasilitas

berupa makan 1x, seragam, alat kerja. Selain itu karyawan yang telah bekerja selama 1

tahun akan mendapatkan jaminan berupa BPJS Kesehatan dan Ketenagakerjaan.

2.6. Jam kerja

Semua bagian pada Verve Bistro & Coffe Bar berkewajiban bekerja selama 8

jam dengan 1 jam untuk istirahat. Pada bagian kitchen diberlakukan 7 shift yaitu early

morning pukul 05.00-13.00 WIB, morning pukul 07.00-15.00 WIB, morning 2 pukul

19.00-17.00, middle 13.00-21.00 WIB, evening pukul 15.00-23.00, evening 1 pukul

16.00-00.00 WIB, dan night pukul 00.00-08.00 WIB. Namun pada bagian oprasional

diberlakukan 5 shift yaitu early morning pukul 05.30-13.00 WIB, morning pukul 07.00-

15.00 WIB, middle 12.00-20.00 WIB, evening pukul 15.00-23.00 WIB, dan evening 1

pukul 17.00-01.00 WIB.

Setiap karyawan mendapatkan 4-5 kali hari libur sesuai dengan jadwal yang

telah ditetapkan. Mereka juga berhak mendapatkan hari pengganti libur jika mereka

bekerja pada tanggal merah. Jika ada karyawan yang diharuskan untuk lembur maka

mereka akan mendapatkan 1 kali ekstra libur/ bulan.

7

BAB III

SPESIFIKASI PRODUK

3.1. Produk Foods

a. Hot Appertizer

Verve Platter

Adalah makanan hidangan pembuka yang berisi sosis, chicken wing, katsu, dori, onion,

crispy mushroom, dan kentang semuanya dalam bentuk crispy dan disajikan dengan

side dish yaitu BBQ Sauce dengan plain mayonaise, sesame dressing dan wasabi mayo.

Beef Nachos

Merupakan makanan hidangan pembuka yang berisi nachos yang disiram dengan sauce

keju, bolognesse dan sambal salsa.

Snow White Roll Sushi

Menu ini merupakan makanan yang disajikan sebagai hidangan pembuka mirip seperti

sushi, dengan side dish yaitu wasabi, kecap asin, ginger, lalu untuk sushi itu sendiri

dalamnya berisi crab stick, timun jepang, nasi, fresh salmon, tobiko, dan creamy mayo.

Volcano Roll

Merupakan makanan yang disajikan dengan cara di baked, volcano roll berisi wortel

dan timun jepang, dengan nasi yang berada diluar dengan bentuk vertical diatas nasi

diberi mayo, tobiko.

Norwegian Deluxe Cheese

Merupakan menu hidangan pembuka yang didalamnya terdapat nasi dan crispy salmon,

dan timun jepang disajikan dengan tobiko dan parutan keju diatasnya.

California Sushi

Merupakan makanan pembuka yang berbentuk sushi berisi crab stick, alpukat , timun

jepang, kemudian dibungkus dengan nori, dengan nasi didalamnya yang telah dilumuri

sesame seed.

Spicy Wings Salted Yolk

Merupakan makanan yang disajikan dengan cara digoreng, lalu diberi sauce telur asin,

dan corn flake dengan irisan daun jeruk. Satu piring dari spicy wings salted yolk berisi 6

pcs chicken wings.

8

Hot Buffalo Wings

Menu ini berisi chicken wings dengan garnish sesame seed, dimasak dengan cara

ditumis menggunakan sauce BBQ.

Tori Kaarage

Merupakan makanan easy bites yaitu ayam goreng tepung yang disajikan dengan spicy

mayo dan disajikan dengan sesame dressing.

Squid Roll Charkway

Merupakan makanan pembuka yaitu cakue yang diisi cumi giling didalamnya, dengan

tambahan mayonnaise katsubushi dan nori,

Crispy Mushroom Wasabi Mayo

Menu ini menggunakan jamur kuping, shitake, dan jamur tiram digoreng dan disajikan

dengan wasabi mayo.

Grilled Broccoli Cheese Skewers

Merupakan makanan pembuka yang berisikan potongan brokoli yang direbus dan keju

mozarella ditusuk dengan dengan tusuk sate dan di bakar menggunakan gas torch

hingga keju mozarella setengah meleleh. Setiap porsi menyajikan 2 tusuk yang

diletakan pada hot stone.

Fried Potato Puff

Adalah kentang yang dibentuk seperti tabung, dan di masak dengan cara digoreng

hingga kering dan crispy, setiap satu porsi dari fried potato puff disajikan mengunakan

piring bulat kecil dengan tambahan sedikit garnish untuk mempercantik penampilan.

Oven Baked Cauliflower

Merupakan cauliflower yang dimasak dengan cara dipanggang kemudian disajikan

dengan cara diletakkan diatas piring dan ditaburi dengan chilli powder diatasnya.

Butter Edamame

Merupakan edamame yang dimasak dengan cara direbus dan diberi butter pada setiap

bagiannya.

Wild Garlic Mushroom

Adalah hidangan pembuka yang berisi jamur dan garlic yang ditusuk dengan tusuk sate

lalu dimasak dengan gas torch hingga matang. Satu porsi terdapat 2 tusuk sate yang

disajikan menggunakan hot stone.

9

b. Cold Appertize

Cured Salmon Gremolata

Adalah salad yang berisi red onion dressing, salmon graviax, campuran lettuce,

gremolata, dan tomat cherry.

Coriander Sesame Tuna Orange Fruit

Adalah menu cold appertizer berupa salad berisi red onion dressing, fresh orange,

potongan tuna, mix lettuce, almond dan corriander.

Imperial Caesar

Adalah salad berisi Iceberg lettuce, romaine lettuce, caesar dreesing, potongan ayam

dan potongan beef bacon.

Verve Tender Salad

Menu ini merupakan salah satu menu cold appertizer berupa salad yang berisi potongan

tenderloin, ice berg lettuce, romaine lettuce

c. Kids Menu

Mac and Cheese

merupakan makanan yang berisi macroni gratin, beef bacon, dan keju mozarella.

Terdapat 4 layer pada makanan ini yaitu mash potato, macroni, smoke beef dan keju

mozarella.

Cheese and Fries

Merupakan makanan kids menu yang berisi kentang goreng, keju mozzarella, dan beef

bacon.

Creamy John Dory

Adalah makanan kids menu yang didalamnya berisi dori fish, cream dan brokoli.

Kids Pizza

Kids Pizza adalah adonan pizza, cream cheese, oreo crumb, mashmello, dan sauce

coklat.

Banana Split & Ice Cream

Merupakan makanan kids menu yang berisi pisang, ice cream, coklat, strawberry dan

diberi topping whipping cream.

Calzone Pizza

Merupakan pizza yang didalamnya berisi keju mozzarella, potongan tomat, beef bacon

10

dan terdapat oregano.

d. Soup

Beef Ribs Soup

Merupakan Soup berkuah bening berisi iga sapi, sayuran, dan disajikan dengan nasi

putih, emping dan sambal bawang.

Soto Sulung

Merupakan Soup berkuah bening yang menggunakan berbagai rempah – rempah

sebagai bumbu. Soup ini berisi iga sapi, telur dan dihidangkan dengan nasi, emping,

jeruk nipis dan sambal bawang.

Beef Oxtail Rawon

Merupakan rawon berisi oxtail meat, sayur dan dihidangkan bersama dengan nasi

putih,emping dan sambal bawang dan telur asin.

Soto Betawi

Merupakan soto yang berisi kuah yang kental, susu, kentang, tomat, daging sapi yang

dipotong dengan ukuran dadu, dan dihidangkan bersama nasi putih, emping dan sambal

bawang. Daging sapi pada bagian sengkel (bagian atas kaki sapi) merupakan daging

yang digunakan pada pembuatan soto betawi ini.

e. Stir Fry (Maincourse)

Beef Ribs Fried Rice

merupakan nasi digoreng berisi iga sapi yang di panggang lalu disajikan dengan telur,

emping, acar.

Sambal Roa Fried Rice

Merupakan nasi yang digoreng dengan sambal roa, telur, acar dan kerupuk udang.

Prawn Petai Fried Rice

Merupakan nasi goreng yang berisi udang panggang, telur, acar, kerupuk udang.

Rawon Salted Egg Fried Rice

Merupakan nasi yang digoreng dengan daging sapi yang dipotong berbentuk dadu, telur

asin, tauge, dan emping.

f. Donburi (Maincourse)

11

BBQ Beef Sesame

Merupakan nasi putih dengan potongan beef yang disiram dnegan BBQ sauce dan keju

dan diberi kacang merah, edamame,wijen sebagai topping.

Milk Katsu Cheese Sauce

Adalah nasi putih dengan potongan ayam, yang disiram dengan sauce keju dan

dilengkapi dengan brokoli dan edamame.

Salmon Bulgogi

Adalah nasi putih dengan salmon yang disiram dengan sauce bulgogi pepper, lalu di

beri nori, kacang merah, katsuobushi dan jagung pipih.

Prawn Salted Egg

Adalah nasi putih dengan prawn (udang), salted egg,mushroom, kacang merah dan

edamame.

Crispy Soft Shell Crab

Adalah nasi putih dengan tempura kepiting cangkang lunak,yang diberi dried chili oil,

dan telur rebus.

Gindara Sambal Matah

Adalah nasi putih dengan ikan Gindara yang disiram dengan sambal matah lalu

dilengkapi dengan tofu dan kerupuk udang.

Miso Grilled Vegetable

Adalah sauce miso yang disajikan dengan nasi putih, baby corn, wortel, brokoli, kacang

merah dan telur.

g. Pasta (Maincourse)

Prawn Aglio Olio

Merupakan main course yang disajikan dengan garnish yaitu parmesan ditambah

taburan cabe kering, untuk pilihan pastanya sendiri ada 3 macam yaitu Penne, Spagethi,

Angel Hair.

Duck Aglio Sambal Matah

Merupakan hidangan utama yang disajikan dengan sambal matah dan suwiran daging

bebek, dengan garnish daun jeruk kering ditambah cabe untuk mempercantik

penampilan sedangkan untuk pilihan pada terdapat 3 macam yaitu Penne, Spagethi,

Angel Hair.

Smoked Beef Carbonara

Merupakan pasta yang disajikan dengan cream susu dan beef bacon dengan garnish

parmesan dan chop pasley, untuk pilihan pastanya sendiri ada 3 macam yaitu Penne,

Spagethi, Angel Hair.

12

Salmon Black Olive Oil

Merupakan pasta yang disajikan dengan salmon yang dipotong bentuk dadu, dan

potongan black olive cara memasaknya hampir mirip dengan Prawn Aglio Olio. Pilihan

pasta terdapat 3 macam yaitu Penne, Spagethi, Angel Hair

h. Grilled (Maincourse)

Rib Eye Wagyu

Merupakan hidangan utama berbahan dasar daging yag dimasak dengan metode grilled,

makanan ini menggunakan daging has dalam sejenis tender denga berat 200 gr.

Disajikan dengan side dish dan terdapat bebrapa pilihan sauce yaitu brown sauce,

peppercorn sauce, BBQ sauce, Mushroom sauce, Teriyaki sauce, Miso, Sesame Sauce,

Wasabi Miso sauce, dan Curry Sauce. Untuk side dish juga terdapat beberapa pilihan

yaitu mashed potato, French fries, potato wedges, nasi putih.

Tender Rosemary

Merupakan hidangan utama berbahan dasar daging dimasak dengan metode grilled

sebelum digrilled di marinate dengan rosemary. Kemudian dengan side dish dan

terdapat bebrapa pilihan sauce yaitu brown sauce, peppercorn sauce, BBQ sauce,

Mushroom sauce, Teriyaki sauce, Miso, Sesame Sauce, Wasabi Miso sauce, dan Curry

Sauce. Untuk side dish juga terdapat beberapa pilihan yaitu mashed potato, French fries,

potato wedges,dan nasi putih

Grilled Bratwurst

Adalah makanan yang berisi sosis dan keju di 1 porsinya berisi 2 biji, untuk menu ini

pemasakan menggunakan metode grilled menggunakan sauce BBQ.

BBQ Braised Short Ribs

Merupakan hidangan utama yang menggunakan daging dan metode grilled dalam

penyajiannya, pada saat penyajian untuk konsumen menggunakan hot stone, untuk BBQ

Braised Short Rib menggunakan ukuran besar ( 1 buah). Dan disajikan dengan beberapa

pilihan sauce dan side dish.

Beef Ribs

Merupakan hidangan menu utama yang menggunakan daging dengan metode grilled

dalam penyajiannya, disajikan dengan sauce dan side dish, untuk sauce sendiri memiliki

beberapa pilihan yaitu brown sauce, peppercorn sauce, BBQ sauce, Mushroom sauce,

13

Teriyaki sauce, Miso, Sesame Sauce, Wasabi Miso sauce, dan Curry Sauce. Lalu untuk

pilihan side dish juga terdapat beberapa pilihan yaitu mashed potato, french fries, potato

wedges, nasi putih.

Angus Beef Burger

Merupakan hidangan yang menggunakan daging sapi dari Australia, disajikan dengan

patty hitam, ada onion ring, menggunakan keju cheddar lembar, tomat, iceberg lectuce,

dengan standart BBQ Sauce.

Grilled Salmon

Merupakan hidangan dengan bahan baku daging salmon yang dimasak dengan metode

grilled, disajikan dengan sauce dan side dish, untuk sauce terdapat beberapa pilihan

sauce yaitu brown sauce, peppercorn sauce, BBQ sauce, Mushroom sauce, Teriyaki

sauce, Miso, Sesame Sauce, Wasabi Miso sauce, dan Curry Sauce. Lalu untuk pilihan

side dish juga terdapat beberapa pilihan yaitu mashed potato, French fries, potato

wedges, nasi putih.

Grilled Gindara

Merupakan hidangan yang menggunakan daging ikan gindara dengan metode

pemasakannya dengan cara grilled dan disajikan dengan sauce dan side dish.

Grilled Mackarel

Merupakan daging ikan mackerel yang di masak dengan metode di grilled dan disajikan

dengan sauce dan side dish, untuk pilihan sauce dan side dishnya sama dengan grilled

gindara.

Chicken Ducelle

Merupakan dada ayam yang dimasak dengan cara dipanggang dan didalamnya diisi

dengan truffle mushroom dan disajikan dengan mix vegetable dan terdapat ebebrapa

pilihan sauce dan side dish.

Roasted Half Chicken Peri-Peri

Merupakan ½ potong ayam yang dilumuri saus peri-peri. Saus peri-peri adalah saus

basic yang berasal dari Thailand dimasak dengan metode grilled. Makanan ini disajikan

dengan mix vegetable dan side dish.

Boneless Chicken Leg

Adalah daging ayam tanpa tulang yang di lumuri dengan saus barbeque lalu dimasak

dengan metode grilled. Makanan ini disajikan dengan mix vegetable dan side dish.

Grilled Chicken Satay

Merupakan sate ayam yang dimasak dengan cara di grilled. Makanan ini berisi 5 tusuk

14

sate ayam ,nasi putih, emping,sambal kecap,jeruk limau, dan sambal kacang.

Spicy Honje Crusted Chicken

Adalah chicken breast yang digoreng dengan tepung lalu disiram dengan sambal

kecombrang.

Larry The Lobster

Merupakan lobster yang berukuran 250 gram dimasak dengan cara di grilled kemudian

dicampur dengan garlic butter, disajikan dengan mushroom, baby corn, edamame,

sundried tomato, kembang kol panggang sebagai pelengkap dan juga nasi putih sebagai

side dish.

Asian Spice

Makanan ini berisi lobster berukuran 150 gram dimasak dengan saus tauco lalu di

grilled dan disajikan dengan mushroom,baby corn,edamame,sundried tomato,kembang

kol panggang dan nasi putih sebagai side dish.

Devil Hair

Makanan ini terbuat dari lobster yang di grilled dengan garlic butter dan disiram dengan

sambal matah disajikan bersama side dish spaghetti jenis angel hair.

Classic Mood

Merupakan lobster yang di grilled dengan red wine saus dan disajikan dengan

mushroom,edamame, bawang bombay,garlic, kembang kol panggang, dan french fries

sebagai makanan pendamping.

Treminator

Merupakan lobster yang dibumbui dengan bechamel saus. Becamel saus terbuat dari

cheese saus dan mozzarella. Makanan ini disajikan dengan tomato

concase,mushroom,baby corn, edamame, sundried tomato, kembang kol panggang dan

mashed potato sebagai side dish.

i. Dessert

Sphere Chocolate Ball

Merupakan dessert berisi brownies, mint jelly, ice cream vanila, hot caramel, dan

chocolate ball.

Contemporary Banana Tart

Merupakan dessert berisi banana tart didalam isian pastry, dried cranberry, ice cream

vanila, peanut nougatine, dan honey comb.

Beloved Home Rice Pudding

Merupakan dessert berisi cold rice coconut cake, orange sauce, coconut sauce

mashmallow, kulit jeruk, crunchy peanut.

Deconstructed Choco Brownies

merupakan dessert yang berisi chocolate brownies, crumble crackin, dan ice cream

15

coklat.

Pannacota

Pannacota merupakan dessert yang berisi meringue, crumble, ice cream vanila, sauce

strawberry.

Croissant Bread Pudding

Croissant Bread Pudding adalah dessert yang berisi kue croissant, ice cream, dulce de

leche.

Coffee & Chocolate

Merupakan dessert yang berisi chocolate cereal, royaltine stick, sunflower seed, buah

peach, pearl, dan susu.

Greentea

Merupakan dessert yang berisi brioche, maccaroon, ice cream coklat, royaltine stick,

cashew nut, dan susu.

Peanut & Honeycomb

Peanut & Honeycomb dessert dengan isi caramel peanut, honeycomb, mashmallow,

susu pisang caramel, dan coklat ice cream.

Gelato

Pada Verve Bistro and Coffee Bar terdapat es krim Gelato yang dimana memiliki

bermacam – macam rasa seperti : Durian, Es Teller, Italian Chocolate, Cookies &

Cream, Strawberry Milk, Hazelnut , Matcha, Salted Caramel, Rum Raisin, Tiramisu.

3.2. Produk Beverage

a. Punch/Mocktail

Morning Glory

Merupakan produk minuman yang berbasis apple juice dan daun pok coy yang diblend

yang akan menghasilkan minuman berjenis mocktail, mocktail sendiri minuman yang

berbasis dari buah-buahan dan untuk produk morning glory disajikan pada gelas red

wine dengan tambahan garnish lemon ring. Untuk foto produk morning glory dapat

dilihat pada gambar 5.

16

Gambar 3. Produk Morning Glory

Pink Rose

Merupakan minuman yang terbuat dari orange juice, fresh milk, monin grenadine, dan

egg white dibuat dengan metode shake. Disajikan dengan garnish kelopak bunga mawar

merah dan sugar pearl, minuman ini disajikan dengan martini glass.

Gambar 4. Produk Pink rose

Markisa Fizz

Merupakan produk yang terbuat dari teh dan campuran lime syrup dan markissa syrup

kemudian dishake, setelah dishake diberi grenadine syrup untuk memberikan warna

merah pada minuman.

Gambar 5. Produk Markisa Fizz

Matcha Man

Minuman ini terbuat dari matcha powder, yang ditambahkan apple juice dan lime juice

laludicampur dengan metode shake. Minuman ini disajikan digelas Bormiolli dengan

garnish slice apple, Mint Leaves icing sugar.

17

Gambar 6. Produk Matcha man

Apple Virgin Mojito

Merupakan produk minuman yang disajikan di jar glass, didalam minuman ini terdapat

potongan apple yang berbentuk dadu, daun mint, lalu monin apple dan monin mint, lalu

gelas akan di isi penuh dengan es yang sudah diserut dan yang terakhir diberi soda

water, untuk garnish nya sendiri menggunakan daun mint, apple sugar, dan top icing

sugar.

Gambar 7. Foto produk apple virgin mojito

Mood Booster

Cara penyajian dari mood booster ini mirip dengan apple virgin mojito, disajikan dalam

jar glass dengan isi buah strawberry, kiwi, markissa syrup, monin grenadine, lime juice,

yang kemudian diisi penuh dengan es yang sudah diserut, dengan tambahan garnish

daun mint, kiwi chunk, strawberry slice dan top icing sugar. foto produk mood booster

dapat dilihat pada gambar 10.

18

Gambar 8. Foto produk Mood booster

Peanut Butters Choco

Merupakan produk minuman yang terbuat dari butterscotch, chocolate powder, skippy,

dan fresh milk dengan menggunakan tehnik blend, yang disajikan dengan garnish whip

cream dan choco powder.

Island Rush Cooler

Produk minuman ini terbuat dari air kelapa ( Coconut water), lime juice, dan blue

curacao syrup, pembuatan minuman ini menggunakan tehnik pouring dan layered, yang

disajikan di gelas martini dengan tambahan garnish lemon ring.

b. Cocktail

Blue Margarita

Merupakan produk minuman berjenis cocktail dan biasanya terdapat campuran alcohol

didalamnya, produk ini terbuat dari tequila, Blue Curacau, triple sec, Lime Juice, dan

soda water. Pembuatan minuman ini menggunakan metode pouring,full ice crush,

kemudian layered, lalu ice crush untuk penggunaan garnish pada minuman ini

digunakan Lemon wedges dan salt rim glass.

Skyfall

Merupakan produk minuman berjenis cocktail, biasanya cocktail mengandung alcohol,

Sky Fall ini terbuat dari vodka, triple sec, dan bols blue curacao, metode yang

digunakan untuk membuat minuman ini yaitu dengan shake, double strainer dan

ditambahkan full ice, disajikan digelas martini dengan garnish lemon peel.

The Gazebo

Merupakan produk minuman yang mangandung alcohol oleh karena itu disebut dengan

jenis minuman cocktail, minuman ini terbuat dari kahlua, baileys, monin banana, lalu

fresh milk, metode yang digunakan dalam pembuatan minuman ini yaitu dengan cara

19

shake, full ice dan double strainer, dan disajikan di gelas martini dengan garnish choco

rim glass.

Lady Killer

Merupakan produk minuman yang berjenis cocktail, yang terbuat dari monin

strawberry, vodka, gin, monin mint, strawberry chunk, metode yang digunakan untuk

membuat minuman ini yaitu menggunakan base ice crush, layer, dan di shake,

minuman ini disajikan dengan barmioli glass, dengan garnish rose flower untuk

menambah nilai estetika.

Verve Sensation

Merupakan produk minuman yang berjenis cocktail, dan biasanya minuman berjenis

cocktail mengandung alcohol, produk ini terbuat dari monin blue cura, vodka, triple sec,

dan orange juice pembuatan minuman ini menggunakan metode shake, dengan base ice

crush, dan layer yang disajikan dengan barmioli glass dan menggunakan garnish

orange peel dan mint spring.

Verve Refresh

Merupakan produk minuman yang berjenis cocktail dan biasanya mengandung alcohol,

minuman ini terbuat dari monin kiwi, vodka, triple sec, dan orange juice, pembuatan

minuman ini menggunakan metode base ice crush, kemudian menggunakan tehnik

layer, dan di shake, disajikan dengan barmioli glass dan menggunakan garnish orange

peel dan mint spring.

c. Coffee

Diablo Coffee

Merupakan produk minuman yang berbasis kopi, menu ini terbuat dari irish syrup,

cream, susu, dan espresso, dengan menggunakan tehnik layer, dan disajikan ke

konsumen dengan menggunakan gelas Barmiolli.

Espresso

Merupakan produk minuman yang berbasis kopi, menu ini terbuat dari espresso, yang

disajikan ke konsumen dengan menggunakan espresso cup.

20

Gambar 9. Foto produk espresso

Macchiato

Merupakan produk minuman yang berbasis kopi, menu ini terbuat dari espresso dan

foam milk, yang disajikan ke konsumen dengan menggunakan espresso cup.

Americano

Merupakan produk minuman yang berbasis kopi, menu ini terbuat dari singel espresso

dan hot water.

Gambar 10. Foto produk Americano

Cappuccino


fresh milk, dan disajikan ke konsumen dengan cappuccino cup.

Gambar 11. Foto produk cappuccino

Cafe Latte


fresh milk, dan disajikan ke konsumen dengan latte cup.

21

Gambar 12. Foto produk Café Latte

Chocolate

Merupakan produk minuman yang berbasis coklat, menu ini terbuat dari choco powder,

fresh milk, dan simple syrup, cara menyajikan dengan konsumen yaitu menggunakan

irish glass.

Gambar 13. Foto produk chocolate

Caramel Macchiato

Merupakan produk minuman yang berbasis kopi, menu ini terbuat dari espresso,

caramel syrup, fresh milk, dan diatasnya diberi topping whip cream, menggunakan

tehnik layer dan disajikan ke konsumen dengan gelas latte cup.

Mocca Rum

Merupakan produk minuman yang berbasis kopi, menu ini terbuat dari espresso, choco

powder, dan rum syrup, dan menggunakan tehnik layer, dan disajikan ke konsumen

menggunakan irish glass.

Verve Coffee

Merupakan produk minuman yang berbasis kopi, menu ini terbuat dari double espresso,

SKM (Susu Kental Manis), dan mineral water, metode pembuatannya dengan cara

22

layer, dan disajikan dengan irish glass.

Espresso Boom


tonic water, tehnik pembuatan minuman ini dengan cara “put it down”, dan disajikan

dengan pillsener glass.

d. Tea

Nymph of The Nile

Merupakan menu minuman yang berbasis teh dengan menggunakan teh yang berbentuk

sachet, cara penyajiannya yaitu disajikan dengan tea pot yang diisi dengan hot water.

Osmanthus Sencha

Menu ini hampir mirip dengan Nymph Of The nile, minuman yang berbasis teh, dengan

cara penyajian diseduh menggunakan tea pot dengan hot water, namun perbedaannya

ada pada penggunaan teh sachetnya.

Chamomile Dream

Pada menu ini, cara penyajiannya hampir sama dengan Nymph of The Nile dan

Osmanthus Sencha, yaitu dengan menggunakan tea pot yang telah diisi dengan hot

water, dan di beri teh sachet chamomile.

Marrakesh Mint

Merupakan menu minuman yang berbasis teh, cara penyajiannya yaitu teh sachet

diseduh di tea pot yang telah berisi hot water, teh adalah teh sachet Marrakesh mint.

Lychee Tea

Merupakan minuman yang berbasis teh, dengan pilihan rasa lychee dan terdapat 2 buah

lychee segar didalamnya, cara pembuatannya yaitu teh dicampur dengan lychee syrup

kemudian menggunakan metode shake, dan disajikan menggunakan jar glass.

Gambar 14. Produk ice lychee tea

23

Lemon Tea

Minuman berbasis teh dengan rasa lemon, cara pembuatannya yaitu teh dicampur

dengan lemon juice, dan simple syrup, kemudian menggunakan metode shake, dan

disajikan dengan menggunakan jar glass dengan tambahan garnish lemon slice

didalamnya.

Gambar 15. Produk Lemon tea

Regular Tea

Tea dalam jar glass

Gambar 16. Produk regular tea

e. Fresh Juice

Untuk fresh juice tersedia beberapa macam varian rasa seperti orange juice, apple juice,

strawberry juice, dan kiwi juice.

Gambar 17. Produk orange juice

24

Gambar 18. Produk apple juice

Gambar 19. Produk kiwi juice

f. Sparkling & Mineral Water

Untuk merek dari sparkling dan mineral water adalah equil sparkling, equil natural, dan

pristine. untuk foto produk sparkling dan mineral water.

g. Soft Drink

Untuk menu soft drink punya beberapa varian yaitu tonic water, pokka green tea, ginger

ale, coke, diet coke, soda water, dan sprite.

Gambar 20. Produk soft drink

25

h. Beer

Untuk menu beer terdapat beberapa varian yaitu Heineken, san miguel light, bali hai,

bintang 330 ml, bintang radler.

Gambar 21. Produk Beer

i. Alcohol

Untuk alkohol di bagi menjadi beberapa jenis dengan beberapa merek tertentu seperti

Rum yaitu Captain Morgan, Tequila yaitu El Jimador, untuk Whiskey punya 4 merek

berbeda Johnnie Walker Black Label, Jack Daniel’s, Auchentosha, dan Gentleman Jack.

Untuk Soju yaitu Cham Joeun Soju, untuk Vodka ada dua jenis merek yaitu Smirnoff

Red dan Grey Goose, untuk Gin mempunyai tiga merek yang berbeda yaitu Tanqueray

10, Mom Gin dan The London No.1, untuk cognac terdapat dua merek berbeda yaitu

Martell VSOP Dan Hannessy VSOP, dan yang terakhir Liquer punya dua varian merek

yang berbeda yaitu Baileys Irish Rum dan Jagermister. Foto produk alkohol dapat

dilihat pada gambar 24.

26

Gambar 22. Produk-produk alkohol

27

BAB IV

“COFFEE AND BAR”

4.1. Coffee (Kopi)

Kopi adalah biji-bijian yang berasal dari tanaman coffea. Kata kopi berasal dari

bahasa Arab qahwah yang artinya kekuatan, hal ini karena awalnya kopi digunakan

sebagai makanan berenergi. Kata qahwah kembali mengalami perubahan menjadi

kahveh yang berasal dari bahasa Turki dan kemudian berubah lagi menjadi coffie dalam

bahasa Belanda (Irwanti S, 2017). Terdapat 2 jenis biji kopi yang paling populer di

dunia yaitu Arabika dan Robusta. Arabika memiliki rasa yang lebih enak di bandingkan

dengan robusta karena arabika adalah kopi tradisional sedangkan robusta adalah

pengganti arabika. Robusta dikembangkan didaerah yang tidak dapat menanam kopi

arabika (Redaksi Health Secret, 2012). Tanaman arabika biasanya ditanam pada dataran

tinggi dengan tinggi minimun 800 mdpl dengan kisaran suhu 16 - 200C. Arabika adalah

salah satu jenis kopi yang paling laku di dunia karena kadar kafeinnya yang rendah

sehingga aman untuk kesehatan. Selain itu kopi arabika disebut sebagai kopi dengan

cita rasa terbaik karena mampu menyerap aroma disekitarnya seperti buah-buahan atau

tanaman lain yang ditanam berdampingan dengan tanaman kopi arabika tersebut.

Sehingga tidak sedikit penikmat kopi yang merasakan aroma buah-buahan pada

secangkir kopi arabika.

Robusta adalah biji kopi yang dapat di tanam pada dataran rendah yaitu 400-800

mdpl. Robusta dapat ditananam pada dataran rendah karena kelebihannya yang tahan

terhadap penyakit karat daun. Kadar kafein yang lebih tinggi pada biji kopi robusta

membuat kopi ini memiliki rasa yang lebih pahit. Jika dilihat dari fisiknya biji kopi

arabika lebih lonjong dibandingkan robusta. Biji kopi arabika yang telah di sangrai

memiliki warna yang lebih terang pada bagian tengah dibandingkan robusta (Doddy,

2012).

Gambar 23. Biji kopi Arabika dan Robusta

Biji kopi melalui banyak tahap untuk menjadi sebuah minuman. Biji kopi

28

didapatkan dari dalam buah kopi yang berwarna merah. Proses pertama biji kopi

dipisahkan dari daging buah, selanjutnya biji kopi dikeringkan dan masuk pada tahap

penyangraian (roasting). Pada tahap ini biji kopi dikeringkan mencapai tingkat

kekeringan yang ideal. Setelah melalui proses sangrai biji kopi mentah berubah menjadi

roasted bean. Selama proses penyangraian unsur gula pada biji kopi berubah menjadi

karbondioksida hal ini yang menyebabkan roasted bean memiliki aroma yang kuat.

Terakhir roasted bean dihaluskan baik secara manual maupun menggunakan mesin

untuk dijadikan kopi bubuk untuk diseduh (Dani & Aries, 2018).

Pada pembuatan produk minuman kopi Verve Bistro & Coffee Bar

menggunakan biji kopi kemasan yang telah disangrai (roasted bean). Biji kopi kemasan

ini berisi 50% biji kopi arabika dan 50% robusta.

Gambar 24. Biji kopi pada Verve Bistro & Coffee Bar

4.2. Alur Proses Produksi Espresso

Gambar 25. Diagram Alir Proses Produksi

Keterangan :

: Bahan

:Proses

: Produk

: Limbah

: In

: out

Biji Kopi Grinding

Bubuk Kopi

Penimbangan

Tamping

Brewing Air Panas

Espresso

Ampas kopi

29

1. Biji Kopi

Biji kopi yang digunakan di Verve Bistro & Coffee Bar adalah biji kopi kemasan yang

sudah di roasting. Merk biji kopi kemasaan yang digunakan adalah “KnK Koffee

Resources” yang berisi 50% robusta dan 50% arabika.

2. Grinding

Biji kopi yang sudah dimasukkan kedalam mesin penghalus (grinder) selanjutnya akan

dilanjutkan ke proses penggilingan, ini merupakan tahap pertama untuk membuat

secangkir espresso. Mesin penggiling yang digunakan pada Verve Bistro & Coffee Bar

adalah mesin grinder electric commercial atau bisa juga disebut profesional espresso

grinder. Mesin ini dapat diatur untuk menghasilkan ukuran bubuk kopi sesuai yang

dibutuhkan.

Gambar 26. Grinder

3. Penimbangan

Pada proses ini alat yang digunakan adalah timbangan digital yang berguna untuk

menimbang bubuk kopi yang dibutuhkan dalam 1 kali brewing. Penimbangan dilakukan

dengan cara biji kopi yang telah digiling diletakkan pada porta filter yang sebelumnya

sudah dibersihkan. Bubuk kopi yang dibutuhkan adalah 18 gram untuk 1 kali brewing

yang menghasilkan double espresso.

Gambar 27. Proses Penimbangan

30

4. Tamping

Tamping adalah proses memadatkan bubuk kopi yang terdapat pada porta filter

menggunakan alat yang disebut tamper. Bubuk kopi yang telah ditimbang selanjutnya

dipadatkan dengan cara meletakan tamper pada permukaan porta filter yang berisi

bubuk kopi lalu tekan tamper perlahan sambil sesekali diputar agar permukaan bubuk

kopi tetap rata. Pada pembuatan espresso proses ini sangat penting karena jika

permukaan tidak rata atau penekanan yang kurang maka akan mempengaruhi hasil

brewing. Karena bubuk kopi yang kurang padat dan tidak rata akan membuat air pada

proses ekstraksi turun dengan cepat dan dapat menyebabkan kebocoran pada porta filter

selain itu proses ekstraksi menjadi tidak sempurna.

Gambar 28. Proses Tamping

5. Brewing

Brewing adalah tahap pengekstraksian bubuk kopi dengan air panas bersuhu 90-960C.

Pada tahap ini porta filter berisikan bubuk kopi yang sudah melalui proses tamping

dipasangkan pada group head mesin kopi, lalu tekan tombol mesin untuk memulai

proses ekstraksi. Proses ekstraksi menggunakan coffee machine hanya memerlukan

waktu sekitar 25 detik untuk menghasilkan 50 ml espresso (double espresso). Setelah

selesai mengekstraksi porta filter dilepaskan dari group head lalu ampas sisa ekstraksi

dibuang pada knockboxes. Kemudian porta filter dibersihkan dengan lap, agar sisa-sisa

bubuk kopi yang menempel dapat terangkat. Terakhir, flush mesin untuk

membersihkan bubuk kopi yang menempel pada group head.

31

Gambar 29. Proses Brewing

6. Espresso

Hasil akhir pengekstraksian bubuk kopi akan menghasilkan sari yang disebut espresso.

Espresso digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan berbagai macam menu

coffee di Verve Bistro & Coffee Bar.

Gambar 30. Espresso

4.3. Pengadaan Bahan Baku

Dalam proses produksi bahan baku yang digunakan oleh bar sangat beragam.

Pengadaan bahan baku bar dilakukan oleh storeman dan divisi purchasing melalui

proses order. Berikut ini adalah alur proses pengadaan bahan baku dari suplier hingga

sampai ke dalam bar.

: barang datang

: order

Gambar 31. Diagram Alir Alur Pengadaan Bahan Baku

Bar storeman

purcashing

g

supplier

storage

32

Pada saat closing, barista/barback melakukan cek stock bahan baku yang

terdapat di bar. Jika bahan baku habis, maka supervisor bar akan melakukan order

dengan mengisi form store request untuk diserahkan ke storeman. Selanjutnya storeman

akan mengecek bahan di storage apakah bahan yang diminta tersedia atau tidak. Jika

tersedia, bahan akan langsung dikirim dari storage ke bar, tetapi jika bahan habis maka

storeman akan membawa form store request ke purchasing untuk dilakukan pemesanan

ke supplier. Saat bahan dari supplier datang, maka bahan akan langsung masuk ke

dalam storage dibawah mengawasan storeman. Storeman akan membawa bahan baku

yang dibutuhkan bar berdasarkan jumlah yang telah diminta oleh bar dan sisanya akan

tetap disimpan di dalam storage.

Supervisor bar juga dapat melakukan request bahan langsung kepada purchasing untuk

bahan yang sifatnya tidak tahan lama (fresh) seperti buah-buahan dengan mengisi form

Purcashing request tanpa harus melalui storeman. Kemudian, bagian purchasing akan

melakukan order ke supplier untuk mengirim barang ke storage. Bahan yang sudah

tersedia di storage akan dibawa langsung ke bar oleh storeman. Sesuai dengan alur,

barang yang masuk ke dalam storage berada dibawah pengawasan storeman baik yang

dipesan secara langsung ke purcashing maupun yang melalui storeman. Form

Purcashing Request dan Store Request terlampir.

4.4. Perawatan Alat

Verve Bistro & Coffe Bar menggunakan berbagai macam alat dalam menyajikan

menu coffee. Alat-alat ini setiap harinya digunakan secara berulang-ulang, oleh karena

itu peralatan ini juga harus terawat dan terjaga kebersihannya. Karena jika peralatan

tidak dijaga kerbersihannya maka akan terjadi kontaminasi, hal ini dapat mempengaruhi

kualitas dari minuman coffee yang disajikan. Perawatan untuk setiap alat berbeda-beda

seperti berikut :

Coffee Machine

Mesin kopi ini digunakan setiap hari untuk proses penyeduhan dan steaming sehingga

harus dibersihan juga setiap hari untuk menghindari sisa-sisa bubuk kopi yang

menempel pada bagian dalam mesin. Saat closingbarista dan barback diharuskan untuk

memebersihkan mesin dengan cara memcucinya dengan sebuah obat khusus untuk

membersihkan. Mesin tersebut memiliki sistem untuk membersihkan secara otomatis.

33

Caranya dengan meletakan bubuk obat pembersih sebanyak 1 sendok teh kedalam porta

filter, lalu porta filter dipasangkan di group head selanjutnya tekan tombol untuk

memulai pencucian.

Gambar 32. Obat Pembersih Mesin Gambar 33. Coffee Machine

Grinder

Grinder digunakan untuk menghaluskan biji kopi, bubuk kopi ini sering kali bertaburan

disekitar grinder. Karena mesin ini tidak dapat dicuci maka cara perawatannya dengan

membersihkan sisa-sisa bubuk kopi menggunakan kuas. Jika bubuk yang berjatuhan

dibiarkan begitu saja dan terkena air maka akan membuat grinder lebih susah untuk

dibersihkan.

Steamer

Steamer digunakan untuk memanaskan dan juga membuat foam pada susu. Cara kerja

alat ini adalah dengan menyeprotkan uap panas kedalam minuman atau susu yang ingin

disteaming. Alat ini merupakan satu bagian dari mesin kopi sehingga pembersihannya

hampir sama, hanya saja steamer harus selalu di lap sebelum dan sesudah digunakan

agar sisa susu atau minuman lain tidak menempel pada bagian steamer.

Porta Filter

Porta filter adalah alat untuk meletakan bubuk kopi yang digunakan dalam proses

penyeduhan (filter/saringan). Porta filter ini nantinya akan dipasangkan ke group head

pada mesin kopi. Jadi untuk pembersihannya porta filter harus selalu di lap saat

sebelum dan sesudah melakukan brewing. Agar tidak terdapat bubuk kopi yang

menempel pada porta filter, kemudian saat closingalat ini dapat dicuci dengan mesin

pencuci piring.

34

Gambar 34. Porta Filter

Jug, Gelas dan Sendok

Jug adalah wadah/tempat untuk membuat foam dari susu biasanya terbuat dari stainless

steel. Jug, gelas dan sendok dicuci menggunakan mesin cuci khusus untuk gelas dan

piring. Mesin ini menggunakan air panas dan sabun untuk membersihkan gelas, piring

dan peralatan lain. Tapi untuk beberapa gelas,sedok dan piring yang terkena lemak dari

cream harus dibilas dulu dengan sabun di wastafel. Setelah dicuci menggunakan mesin

selanjutnya barista akan mengeringkan peralatan tersebut menggunakan lap.

Gambar 35. Pembilasan Gelas Gambar 36. Mesin Pencuci

4.5. Bar

Bar merupakan tempat yang menjual berbagai macam minuman alkohol dan non-

alkohol yang memiliki bartender/barista yang bekerja di bar dan memiliki kemampuan

untuk mencampur /membuat minuman. Verve Bistro & Coffe Bar termasuk bar jenis

service bar. Karena bar ini terdapat di dalam hotel, tetapi tidak langsung memberikan

pelayanan kepada tamu, pelayanan bar melalui perantara dengan Waiter/Waitress atau

35

para petugas hotel lainnya (room service) (Wurdiyana,dkk, 2013). Verve Bistro & Coffe

Bar tidak hanya menjual minuman cocktail dan mocktail saja tetapi juga menyediakan

berbagai jenis menu minuman coffee. Pada bagian ini terdapat 2 divisi yaitu bartender

dan barista. Bartender bertugas membuat minuman cocktai dan mocktail tidak hanya itu

seorang bartender harus mengetahui mengenai mixology dan penguasaan flair seperti

juggling. Sedangkan barista adalah profesi untuk seseorang yang pekerjaannya

membuat dan menyajikan kopi kepada pelanggan (Sadewa,2019).

Gambar 37. Bar Verve Bistro & Coffe Bar

4.6. Bar Operational

Kegiatan pada bar dibagi menjadi 3 bagian yaitu opening, running, dan closing.

Opening bar dimulai pukul 05.30 WIB karena bar berkerjasama dengan hotel untuk

menyediakan breakfast. Kegiatan di bar saat opening antara lain :

Menghidupkan semua lampu dan mesin yang ada seperti coffee machine, dan

grinder.

Membersihkan area bar.

Persiapan untuk breakfast seperti membuat teh, kopi, infus water, mineral water.

Membersihkan gelas sisa breakfast dan menatanya kembali.

Menyediakan ice cube dalam jumlah yang cukup dalam ice box.

Menyiapkan fresh lime juice untuk campuran cocktai maupun fruit slice untuk

garnish.

Menyiapkan dan mengatur alat-alat untuk operation dan memastikan peralatan

bersih.

Menyiapkan beer,soft drink,wine ditempat dingin dalam jumlah yang cukup.

Menginformasikan item yang limit pada storeman melalui store requisition.

36

Briefing dengan seluruh divisi Verve Bistro & Coffe Bar setiap jam 15.00 WIB.

Gambar 38. Display Gelas pada Bar

Saat running, tugas yang dimiliki barista dan bartender sebagai berikut :

Membuat pesanan tamu sesuai standar resep dan ukuran yang telah ditetapkan.

Orderan akan masuk ke bar melalui mesin order yang sudah di input oleh

host/waiterss.

Selalu menjaga kerapihan dan kebersihan tempat kerja seperti membuang

sampah pada tempatnya. Barista, bartender,dan barback juga harus segera

mencuci gelas,piring, dan sendok kotor yang telah digunakan tamu.

Selalu rapih dalam penampilan, sopan, ramah, dan menjaga hubungan baik

dengan para tamu. Contohnya seperti mengucapkan “selamat datang di verve”

saat ada tamu datang dan “terimakasih” saat tamu pergi meninggalkan Verve.

Closingbar dilakukan sekitar pukul 22.00 – 22.30 WIB. Ada beberapa hal yang harus

dilakukan saat closingseperti berikut :

Barista, bartender,dan barback harus membersihkan alat-alat yang telah

digunakan dan merapihkannya kembali ketempat semula.

Mengumpulkan gelas-gelas kotor untuk dicuci dan botol-botol kosong

ketempatnya.

Menyimpan sisa garnish buah kedalam chiller.

Membersihkan dan merapihkan counter dari kotoran sisa-sisa makanan.

Melakukan cek stock bahan dan cek fisik bahan baku apakah ada yang sudah

rusak/busuk. Kemudian supervisor akan melakukan order bahan baku melalui

form untuk besok.

Membuang limbah cair ke dalam wastafel dan limbah padat ke tempat sampah.

37

Gambar 39. Stok Buah Gambar 40. Counter Bar saat Closing

4.7. Grooming Pekerja

Bagi sebuah perusahaan penampilan karyawan sangatlah penting, terutama untuk

sebuah resto/cafe. Karyawan harus berpenampilan menarik karena mereka langsung

bertatap muka dengan costumer. Oleh sebab itu Verve Bistro & Coffe Bar

memberlakukan standard grooming operational sebagai berikut :

Perempuan :

Rambut harus di ikat (kuncir kuda) dengan warna rambut natural.

Menggunakan make up yang natural

Menggunakan seragam (sesuai jadwal) yang bersih,wangi,dan rapih.

Untuk hari senin – kamis harus mengenakan rok hitam.

Menggunakan kaos kaki berwarna putih.

Menggunakan sepatu casual hitam.

Kuku jari tidak diperbolehkan panjang.

Setiap karyawan harus menggunakan name tag.

Setiap karyawan wajib membawa bolpoin dan captain order.

Laki-laki :

Rambut wajib menggunakan pomade (gel),disisir rapih, dan potongan rambut

pendek diatas kerah.

Seragam yang dikenakan harus bersih,rapih,wangi dan sesuai jadwal (baju putih

dan vest biru / kemeja putih).

38

Karyawan laki-laki harus mengenakan celana panjang warna hitam (slim fit)

untuk setiap hari senin – kamis.

Menggunakan sabuk berwarna hitam.

Kuku jari tidak diperbolehkan panjang.

Setiap karyawan harus menggunakan name tag.

Menggunakan kaos kaki berwarna hitam

Setiap karyawan wajib membawa bolpoin dan captain order.

Berdasarkan peraturan terdapat di Verve Bistro & Coffe Bar, seluruh karywan telah

melaksanakannya sesuai standar yang ada. Seperti pada gambar barista/bartender

Verve Bistro & Coffe Bar telah menggunakan pakaian sesuai dengan SOP yang ada

yaitu kemeja putih, celana panjang hitam, sepatu hitam, dan rambut rapih. Namun

berbeda dengan server grooming barista/bartender tidak mengenakan vest tapi

menggunakan apron.

Gambar 41. Standar Grooming

39

BAB V

PENGARUH SUHU STEAMING SUSU PADA PEMBUATAN PRODUK

CAPPUCCINO

5.1. LATAR BELAKANG

Di era sekarang minuman kopi bukan hanya sekedar minuman, menikmati

secangkir kopi sambil berkumpul atau ‘nongkrong’ telah menjadi trend gaya hidup bagi

masyarakat di seluruh dunia termasuk Indonesia. Hal ini terbukti karena saat ini kita

mudah sekali menemukan kafe-kafe dipinggir jalan dengan beragam jenis kopi sebagai

menu andalannya. Ini membuat pelaku industri kafe saling berlomba-lomba menyajikan

kopi terbaik mulai dari peracikannya hingga pelayanannya untuk menarik pengunjung

(Ulung & Hendro,2011).

Cappuccino, salah satu menu andalan pada kafe-kafe pinggir jalan, adalah

perpaduan espresso dengan susu dengan perbandingan 1:4. Pada pembuatan

cappuccino, susu yang digunakan adalah susu segar yang di steam untuk menghasilkan

foam. Pada pembuatan cappuccino, suhu steaming susu berperan penting. Jika suhu

yang digunakan terlalu panas, dapat merubah rasa dari cappuccino tersebut. Cappuccino

yang baik, berdasarkan standard SCAA (Specialty Coffee Association of America),

mengandung 1/3 espresso, 1/3 susu bertekstur, dan 1/3 busa yang memiliki kedalaman

foam kurang lebih 1 cm untuk menciptakan keseimbangan atau kesetaraan dalam

proporsi. Hal ini dikarenakan cappuccino, oleh Specialty Coffee Association of America

(SCAA) dan Kejuaraan Barista Dunia (WBC), dianggap sebagai minuman campuran

kopi dan susu yang harus menghasilkan keseimbangan yang harmonis antara susu yang

manis dan espresso yang pahit (SCAA, 2015). Verve Bistro and Coffee Bar memiliki

standar kualitas yang hampir sama dengan standar Specialty Coffee Association of

America dalam pembuatan cappuccino, namun terdapat sedikit modifikasi yang

disesuaikan dengan keinginan pelanggan, yaitu: 2/3 espresso+susu, dan 1/3 foam dalam

150 ml cup cappuccino. Verve Bistro and Coffee Bar juga memperhatikan faktor-faktor

yang mempengaruhi kualitas cappuccino saat proses pengolahan salah satunya adalah

suhu.

Dalam menyajikan cappuccino dengan kualitas yang baik maka selama proses

pengolahan perlu diperhatikan. Kualitas cappuccino yang baik dapat dilihat dari bentuk,

warna, tekstur dan rasa. Seperti yang dijelaskan diatas, susu memiliki salah satu peranan

40

penting dalam pembuatan capuccino. Untuk mengetahui peranan susu dalam pembuatan

capuccino, penulis melakukan pengujian terhadap pengaruh suhu steaming susu pada

kualitas produk cappuccino, penulis melakukan evaluasi sensori dengan uji deskriptif

terhadap tiga cappuccino dengan suhu steaming susu yang berbeda.

5.2. TUJUAN

Tujuan dilakukannya uji pengaruh suhu steaming susu pada pembuatan produk

minuman cappuccino adalah untuk mengetahui suhu terbaik dalam steaming susu untuk

pembuatan cappuccino, serta mengetahui perubahan karakteristik cappuccino karena

proses steaming susu pada suhu yang berbeda.

5.3. MATERI DAN METODE

5.3.1. Materi

5.3.1.1. Alat

Alat yang digunakan adalah grinder, timbangan digital,tamper, espresso machine, porta

filter, jug yang telah dimasukkan kedalam freezer, steamer, termometer digital, espresso

cup, dan cappuccino cup.

5.3.1.2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji kopi yang sudah disangrai

(arabika 50% + robusta 50%), fresh milk merk “greenfields” (suhu chiller), dan air.

5.3.2. Metode

5.3.2.1. Pembuatan Espresso

Pertama biji kopi yang sudah disangrai dihaluskan menggunakan grinder hingga

menjadi bubuk kopi. Kemudian bubuk kopi dimasukkan kedalam porta filter dan

ditimbang sebanyak 18 gram. Setelah itu bubuk kopi dalam porta filter di tamping

(dipadatkan) dengan cara ditekan menggunakan tamper. Bubuk kopi yang sudah padat

selanjutnya akan diseduh menggunakan machine coffee, pasang porta filter ke group

head (bagian dari machine coffee). Siapkan 2 espresso cup untuk menampung hasil

penyeduan, lalu tekan tombol pada machine coffee untuk memulai penyeduhan. Akhiri

penyeduhan jika telah mendapatkan 25 ml espresso pada setiap cup.

41

5.3.2.2. Steaming Susu

Pertama 120 ml susu dituang kedalam jug yang sebelumnya sudah didiginkan dalam

suhu freezer. Kemudian tuas steamer diangkat untuk mengeluarkan air sisa penguapan

sebelumnya. Selanjutnya pipa steamer dimasukkan kedalam jug dengan posisi yang

benar. Masukkan termometer digital kedalam jug untuk mengetahui suhu steaming susu

tersebut. Suhu yang digunakan pada setiap steaming adalah 50oC, 65oC, dan 90oC.

Steaming susu dengan teknik frothing untuk menghasilkan foam.

5.3.2.3. Pembuatan Cappuccino

Setelah susu dan espresso jadi, selanjutnya dilakukan pencampuran antara espresso

dengan susu teknik ini dinamakan latte art. Espresso sebanyak 25 ml dipindahkan ke

dalam cappuccino cup lalu susu dituang kedalam cup tersebut perlahan-lahan.

5.3.2.4. Evaluasi Sensori

Dalam evaluasi sensori uji yang digunakan adalah uji deskriptif. Evaluasi sensori

sendiri adalah metode ilmiah yang digunakan untuk menimbulkan, mengukur,

menganalisis dan menafsirkan respon yang dirasakan dari suatu produk melalui indra

manusia. Sedangkan uji deskriptif adalah metode sensori pada atribut makanan atau

produk yang diidentifikasi dan diukur menggunakan subyek manusia yang telah dilatih

secara khusus. Analisis dapat mencakup semua parameter produk, atau dapat terbatas

pada aspek-aspek tertentu, misalnya, aroma, rasa, tekstur, dan aftertaste Uji ini meliputi

warna,tekstur,bentuk (banyak foam) dan rasa ,karena keempat hal ini merupakan bagian

dari atribut sensori. (Putri Tarwendah, 2017). Pengujian deskriptif yang dilakukan

penulis melibatkan 7 orang panelis terlatih. Panelis terlatih ini adalah orang-orang yang

telah disediakan oleh perusahaan, terdiri dari 4 orang barista dan 3 orang yang pernah

berkecimpung di dunia kopi. Pengujian dilakukan dengan memberikan 3 gelas

cappuccino yang memiliki suhu steaming yange berbeda-beda yaitu 50oC, 65 oC, dan

90oC. Panelis diminta untuk menilai kualitas cappuccino baik dari segi rasa, warna dan

banyaknya foam.

42

5.4. HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Scoring Pengaruh Suhu Steaming Susu Terhadap Produk Cappuccino segi

warna

Panelis Cappuccino 50oC Cappuccino 65oC Cappuccino 90oC

1 2 3 1

2 2 3 1

3 2 3 1

4 2 3 1

5 2 3 1

6 2 3 1

7 2 3 1

Total 14 21 7 Scoring :

3 : Coklat Terang (terlihat mengkilap)

2 : Coklat Gelap

1 : Coklat Pucat

Berdasarkan tabel diatas, dapat dilihat dari ke 3 sampel tersebut skor paling tinggi

berada disampel cappuccino dengan suhu 65oC. Ketujuh panelis menilai warna yang

dihasilkan adalah coklat terang dan terlihat shiny. Sedangkan pada cappuccino 50oC

hanya mendapatkan skor 14 dan pada cappuccino 90oC mendapatkan skor terendah

yaitu 7 karena memiliki warna yang pucat.


tekstur


1 2 3 1

2 2 3 1

3 2 3 1

4 2 3 1

5 2 3 1

6 2 3 1

7 2 3 1


3 : Smooth-Creamy

2 : Smooth

1 : Dry

Berdasarkan tabel diatas, dapat dilihat tekstur pada cappuccino 65oC memiliki skor

tertinggi yaitu 21, karena setiap panelis menilai tekstur yang dihasilkan pada suhu

tersebut smooth-creamy. Skor terendah terdapat pada cappuccino 90oC karena

teksturnya yang dry.

43

Tabel 3. Scoring Pengaruh Suhu Steaming Susu Terhadap Produk Cappuccino segi rasa


1 3 2 1

2 2 3 1

3 2 3 1

4 2 3 1

5 3 3 1

6 2 3 1

7 3 2 2


3 : sweet-salty

2 : bitter-sweet

1 : tasteless

Berdasarkan tabel diatas, dapat dilihat dari ketiga sampel cappuccino total skor tertinggi

terdapat pada cappuccino 65 oC dengan 5 panelis mengatakan rasanya sweet-salty dan 2

orang mengatakan bitter-sweet. Sedangkan total skor terendah terdapat di cappuccino

90 oC dengan 6 panelis mengatakan tasteless dan 1 panelis mengatakan bitter-sweet.

Dari skor diatas dapat dilihat bahwa cappuccino 50 oC dengan cappuccino 65 oC tidak

memiliki perbedaan yang cukup jauh.


Foam


1 2 3 1

2 2 3 1

3 2 3 1

4 2 3 1

5 2 3 1

6 2 3 1

7 2 3 1


3 : terdapat banyak mikro foam

2 : terdapat sedikit foam

1 : terdapat banyak makro foam (foam pecah)

Berdasarkan tabel diatas, dapat dilihat pada ketiga sampel skor tertinggi berada di

cappuccino 65 oC karena foam yang dihasilkan terdapat banyak mikro foam. Sedangkan

pada cappuccino 90 oC mendapatkan nilai terendah karena foam yang dihasilkan makro

dan pecah. Untuk cappuccino 50oC mendapatkan skor 14 karena foam yang dihasilkan

sedikit.

44

5.5. PEMBAHASAN

Cappuccino adalah produk olahan kopi yang dikombinasikan dengan susu dan

foam. Pada Verve Bistro and Coffee Bar menu cappuccino merupakan menu yang

paling sering dipesan oleh pengunjung dibandingkan dengan menu coffee yang lain.

Cappuccino pada Verve Bistro and Coffee Bar berbahan dasar espresso yang

merupakan hasil ekstraksi dari campuran biji kopi arabika 50% dan robusta 50%. Selain

espresso bahan penting yang juga dibutuhkan dalam pembuatan cappuccino adalah susu

(fresh milk). Menurut Hamdan D & Aries (2018), bahan pelengkap yang bisa

dikombinasikan dengan kopi salah satunya adalah susu cair (fresh milk). Susu dianggap

dapat digunakaan untuk penyajian cappuccino, latte, atau moccacino serta perpaduan

rasa manis gurih pada susu berpadu sempurna dengan aneka rasa khas kopi, seperti rasa

pahit pada kopi. Pencampuran susu pada espresso dilakukan dengan teknik latte art.

Gambar 42. Cappuccino

Sebelum susu dicampurkan dengan espresso pertama-tama susu di steaming

terlebih dahulu. Proses ini bertujuan untuk memanaskan sekaligus memasukan

uap/udara bertekanan kedalam susu, sehingga menghasilka susu dengan foam. Tahap ini

sangat penting karena akan mempengaruhi hasil akhir dari cappuccino tersebut.

Menurut seorang barista pada Verve Bistro and Coffee Bar, jika posisi pada saat

melakukan steam salah, maka yang terjadi susu hanya akan mengalami kenaikan, tetapi

tidak akan terbentuk foam. Tidak hanya itu, menurutnya jika proses steaming terlalu

lama, maka susu akan terlalu panas dan hal ini dapat mengubah citarasa dari cappuccino

tersebut. Sebaliknya jika suhu bersuhu terlalu rendah dan proses steaming terlalu

sebentar maka foam tidak dapat terbentuk dan rasa susu yang dihasilkan tidak sesuai

dengan standar resep pada Verve Bistro and Coffee Bar.

45

Gambar 43. Steamer

Susu merupakan cairan bergizi berwarna putih kekuningan yang dapat berasal

dari sapi, kerbau, kuda, kambing atau domba yang sehat dan tidak tercampur kolostrum

. (Masruroh H, et al.). Susu juga merupakan bahan pangan yang mengandung banyak

gizi, kandungan terbesar susu adalah air dan lemak. Lemak pada susu merupakan

butiran dalam bentuk emulsi, tiap butir lemak dikelilingi lapisan membran protein.

Dalam lemak susu terkandung banyak vitamin yang larut lemak seperti vitamin

A,D,E,K. Selain itu, dalam susu juga terkandung banyak protein seperti kasein (80%),

lactalbumin (18%) dan lactoglobulin (2%). Selain protein, lemak, dan vitamin, pada

susu terdapat laktosa yang merupakan satu-satunya karbohidrat terkandung dalam susu.

(Aritonang, 2017).

Jenis susu yang digunakan pada Verve Bistro & Coffee Bar untuk teknik latte

art adalah susu pasteurisasi. Susu pasteurisasi adalah susu segar yang telah melalui

proses pemanasan dengan suhu rendah dalam waktu yang lama untuk menjaga umur

simpan susu dari pengaruh fisika, kimia, dan mikrobiologi yang tidak diinginkan

(Aritonang, 2017). Sedangkan susu yang digunakan adalah susu kemasan hasil

pasteurisasi bermerk “Greenfield”. Menurut Hamdan D & Aries (2018) susu

pasteurisasi dengan merk ini memiliki citarasa yang tidak terlalu encer, tidak berbau

amis, dan tidak terlalu manis. Selain itu susu yang baik digunakan untuk latte art pada

cappuccino adalah susu yang memiliki kandungan lemak tinggi. Hal ini dikarenakan

foam yang terbentuk lebih banyak dan mampu bertahan lama. Untuk menjaga kualitas

susu, Verve Bistro & Coffee Bar melakukan penyimpanan menggunakan chiller dan

mampu bertahan dalam waktu 40 hari.

46

Berikut merupakan hasil uji sensori terhadap 3 cup cappuccino yang dibuat

dengan perlakuan suhu steaming susu 50oC,65oC, dan 90oC menghasilkan data sebagai

berikut :

Gambar 44. Tiga cup cappuccino dengan suhu berbeda

5.5.1. Warna

Berdasarkan hasil uji sensori, ketujuh panelis menilai warna yang dihasilkan pada

cappuccino dengan suhu 50oC adalah coklat gelap, pada cappuccino dengan suhu

steaming 65oC adalah coklat terang dan mengkilap, dan 90oC adalah coklat pucat.

Warna coklat yang dihasilkan cappuccino berasal dari espresso. Salah satu hal yang

mempengaruhi warna dari espresso adalah proses penyangraian biji kopi. Biji kopi yang

disangrai dengan waktu yang lama akan menghasilkan warna biji kopi yang lebih gelap

dibandingkan biji kopi yang disangrai dalam waktu cepat (Purnamayanti, Gunadnya, &

Arda, 2017). Berdasarkan hasil wawancara dengan bapak Zaky (Barista), warna

cappuccino yang baik sesuai standar Verve Bistro and Coffee Bar memiliki warna

coklat terang dan mengilap (Zaky, 26 Januari 2019). Selain itu warna pada cappuccino

juga dipengaruhi oleh pembentukan foam yang akan dijelaskan pada point pembahasan

mengenai foam.

5.5.3. Tekstur

Sedangkan untuk tekstur pada suhu steaming 50oC semua panelis mengatakan

cappuccino ini memiliki tekstur smooth. Pada suhu 65oC tekstur yang didapat dari ke 7

panelis adalah smooth – creamy. Tekstur pada cappuccino sangat dipengaruhi oleh

47

lemak susu. Lemak pada susu sendiri berbentuk emulsi dan berperan dalam melapisi

gelembung udara, sehingga dapat menciptakan kestabilan foaming pada susu

(Huppertz, 2010). Berdasarkan hasil dari ketujuh panelis tersebut, dapat diartikan bahwa

pada suhu 50oC-65oC cappuccino bertekstur smooth dan creamy, sedangkan pada suhu

90oC didapatkan tekstur dry. Berdasarkan teori dari Aritonang (2018), perlakuan panas

lebih dari 60 oC, dapat mengurangi kemampuan susu membentuk cream dan

menyebabkan tekstur cappuccino menjadi dry. Penyebabnya adalah hilangnya

kemampuan globular-globular atau bulatan lemak untuk bergabung karena protein

globulin yang menentukan terjadinya penggumpalan telah mengalami kerusakaan atau

disebut denaturasi. Berdasarkan hasil wawancara dengan bapak Zaky (Barista), tekstur

cappuccino yang baik sesuai standar Verve Bistro and Coffee Bar memiliki tekstur

creamy (Zaky, 26 Januari 2019).

5.5.2. Rasa

Pada suhu 50oC, sebanyak 4 panelis yang mengatakan rasa yang dihasilkan adalah

bittersweet, sedangkan 3 orang lainnya mengatakan sweet – salty. Rasa pahit pada

cappuccino ini dipengaruhi oleh rasa dari espresso karena mengandung zat kafein, yang

merupakan senyawa hasil metabolisme sekunder golongan alkaloid tanaman kopi, yang

menghasilkan rasa pahit (Hamdan D & Aries, 2018). Jika disesuaikan dengan standar

yang sesuai pada Verve Bistro and Coffee Bar, rasa yang sesuai untuk cappuccino

adalah rasa sweet-salty. Berdasarkan pengujian yang dilakukan penulis, pada suhu 65oC

mayoritas panelis menilai rasa yang dihasilkan adalah sweet-salty. Hal ini disebabkan

karena didalam susu terkandung laktosa yang menghasilkan rasa manis. Selain rasa

manis, pada susu juga mengandung garam-garam mineral dan juga lemak yang

menghasilkan rasa gurih (Aritonang, 2017). Sedangkan pada suhu 90oC, menurut 6

panelis, cappuccino yang dihasilkan memiliki rasa yang tasteless. Hal ini disebabkan

karena: terjadinya reaksi oksidasi pada lemak yang menimbulkan rasa sulfur (hangus),

laktosa bereaksi dengan protein dan mengalami browning, dan pemanasan berlebih juga

akan menimbulkan sensasi lidah terbakar ketika diminum (Yulia, 2019).

5.5.4. Foam

Foam pada susu hasil steaming terbentuk karena steamer menyemprotkan udara

48

berputar ke dalam susu, sehingga udara terperangkap dan terbentuk foam. Pembentukan

foam terjadi karena kemampuan protein dalam susu untuk mengikat udara yang

kemudian membentuk suatu lapisan kohesif yang elastis sehingga foam dapat bertahan

lama (Huppertz, 2010). Berdasarkan data hasil pengujian, foam yang dihasilkan pada

suhu 50oC, panelis menilai foam yang terbentuk sedikit. Dikarenakan waktu yang

dibutuhkan untuk mencapai suhu tersebut sangatlah cepat sehingga steamer tidak

menyemprotkan udara secara sempurna. Sesuai dengan teori, dimana steaming dengan

suhu rendah akan menghasilkan pembentukan foam yang tidak sempurna dan elastis

(Huppertz, 2010).

Menurut Yulia (2019), pada suhu tinggi foam yang tidak stabil dikarenakan

bentuk foam yang lebih tipis dan ukuran gelembungaya berbeda satu sama lain. Hal ini

dikarenakan protein whey belum terdenaturasi secara sempurna. Selain itu lemak yang

terdapat pada susu akan merusak gelembung yang belum terbentuk sempurna, karena

lemak pada susu masih berbentuk padatan sehingga tidak dapat membentuk lapisan

yang elastis. Berbeda dengan cappuccino pada suhu 65oC, penilaian ketujuh panelis

mengatakan terdapat foam. Hal ini dikarenakan waktu yang dibutuhkan untuk

penyemprotan udara lebih lama, sehingga foam yang terbentuk lebih sempurna juga

lebih stabil. Namun, pada suhu 90oC, waktu yang dibutuhkan untuk pembentukan foam

menjadi lebih lama, sehingga foam yang dihasilkan juga menjadi lebih banyak dan

berbentuk makro. Suhu yang terlalu panas juga dapat menurunkan viskositas susu

sehingga susu akan menjadi lebih cair dan menyebabkan foam lebih mudah terpisah dari

liquid.

Saat susu bersuhu 90oC dituangkan pada gelas cappuccino, maka foam yang

didapatkan melebihi 1/3 bagian dan ini tidak sesuai dengan standar SCAA. Hal ini

sesuai dengan teori dimana suhu yang terlalu tinggi menyebabkan hingga ¾ bagian dari

susu akan menjadi foam. Selain itu suhu yang terlalu panas akan membuat foam

kehilangan stabilisasinya dan menyebabkan foam terpisah dengan liquid (Huppertz,

2010). Foam yang dihasilkan juga mempengaruhi kenampakan warna pada cappuccino.

Jika foam yang dihasilkan tidak dapat bertahan lama dan tidak dapat mengikat espresso

dengan baik, hal ini akan menyebabkan munculnya garis-garis warna coklat tua akibat

espresso tidak menyatu dengan susu. Ini sebabnya warna cappuccino 50oC lebih gelap

dibandingkan dengan cappuccino pada suhu 65oC. Namun jika suhu yang digunakan

49

untuk steaming terlalu tinggi, sesuai dengan penjelasan diatas, akan mengakibatkan

foam yang lebih banyak, tidak stabil dan mudah terpisah dari bagian liquid cappuccino

menyebabkan warnanya menjadi coklat pucat karena tertutup oleh foam (Huppertz,

2010). Sesuai dengan penelitian sensori penulis, bahwa pada suhu 90oC foam yang

dihasilkan lebih banyak dan warna yang dihasilkan cenderung lebih pucat.

Dari hasil diatas dapat dilihat bahwa susu dalam pembuatan produk cappuccino

berperan sangat penting, terutama pada proses steaming. Jika dilihat dari hasil diatas

maka suhu yang baik pada steaming susu dan sesuai dengan standar yang diterapkan

oleh Verve Bistro and Coffee Bar dan SCAA (Specialty Coffee Association of America)

adalah 60-65oC. Karena suhu steaming yang tepat, akan menghasilkan cappuccino

dengan perbandingan yang pas yaitu sepertiga espresso, sepertiga susu, dan sepertiga

foam.

50

BAB VI

KESIMPULAN & SARAN

6.1. Kesimpulan

Suhu terbaik untuk steaming susu adalah kisaran suhu 60-65 oC.

Suhu steaming pada suhu 60-65 oC menghasilkan warna coklat terang, rasa yang

sweet-salty, tekstur yang smooth – creamy, dan foam yang stabil.

Semakin tinggi suhu yang dibutuhkan maka semakin lama waktu steaming.

Espresso yang berwarna coklat dipengaruhi oleh warna biji kopi setelah

penyangraian.

Tekstur creamy pada cappuccino dihasilkan dari lemak yang berada didalam susu.

Tekstur dry disebabkan karena hilangnya kemampuan globular-globular lemak

untuk bergabung karena protein globulin yang menentukan terjadinya

penggumpalan telah mengalami kerusakaan atau disebut denaturasi.

Susu mengandung laktosa, lemak dan garam-garam mineral yang menghasilkan rasa

manis dan gurih.

Pembentukan foam karena kemampuan protein dalam mengikat udara yang

kemudian membentuk suatu lapisan kohesif yang elastis sehingga foam dapat

bertahan lama.

Suhu yang terlalu panas pada susu dapat menurunkan viskositas susu sehingga susu

akan menjadi lebih cair dan menyebabkan foam lebih mudah terpisah dari liquid.

Dalam segelas cangkir cappuccino berisi 1/3 espresso,1/3 susu, dan 1/3 foam.

6.2. Saran

Sebaiknya barista melakukan pengecekan suhu pada saat steaming susu agar

didapatkan suhu yang tepat dan tidak melebihi standar.

Sebaiknya pada Bar Verve Bistro & Coffee Bar menyediakan termometer khusus

steaming agar mempermudah barista dalam pengecekan suhu.

51

DAFTAR PUSTAKA

Afriliana Asmak. (2018). Teknologi Pengolahan Kopi Terkini. Yogyakarta: Deepublish

https://books.google.co.id/books?id=RFlVDwAAQBAJ&printsec=frontcover&dq

=kopi&hl=id&sa=X&ved=0ahUKEwj04prC4O_gAhVz8XMBHXdEBT8Q6AEI

ODAD#v=onepage&q=kopi&f=false

Aritonang, S. N. (2017). Susu Dan Teknologi. Padang.

http://carano.pustaka.unand.ac.id/index.php/car/catalog/download/8/8/29-

1?inline=1

Gagas ulung & Gamal Hndro. (2011). Ngopi Yuk! 50 Tempat Ngopi Paling Asyik Se-

Jabodetabek. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama Anggota IKAPI

diakses:

https://books.google.co.id/books?id=6ZNnDwAAQBAJ&pg=PA6&dq=Ngopi&

hl=id&sa=X&ved=0ahUKEwjOkbWjvOvgAhXl4XMBHbT7C2YQ6AEIKDA

A#v=snippet&q=ngopi&f=false

Hamdan D & Aries, Santani. (2018). COFFE: Karena Selera Tidak Dapat

Diperdebatkan. Jakarta.: Agromedia.

diakses :

https://books.google.co.id/books?id=kPliDwAAQBAJ&printsec=frontcover&dq

=Karena+Selera+Tidak+Dapat+Diperdebatkan.+Agromedia.+Jakarta.&hl=id&s

a=X&ved=0ahUKEwjyw6-

BvoLjAhVNfysKHXoyB30Q6AEIKTAA#v=onepage&q=Karena%20Selera%2

0Tidak%20Dapat%20Diperdebatkan.%20Agromedia.%20Jakarta.&f=false

Huppertz, T. (2010). "Foaming properties of milk: A review of the influence of

composition and processing. International Journal of Dairy Technology, 63(4),

477–488."

Diakses dari : https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2010.00629.x

Said, Irwanti. (2017). "Warung Kopi dan Gaya Hidup Modern. Jurnal Al-Khitabah. Vol

III, No. 1 Juni 2017, page 33-47".

diakses: http://journal.uin-alauddin.ac.id/index.php/Al-

Khitabah/article/viewFile/2920/2796

Purnamayanti, N. P. A., Gunadnya, I. B. P., & Arda, G. (2017). BETA (Biosistem Dan

Teknik Pertanian, Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi

Pertanian Unud.Page: 39–48.

diakses : https://ojs.unud.ac.id/index.php/beta/article/download/33128/20490/

Putri Tarwendah, I. (2017). "Studi Komparasi Atribut Sensori dan Kesadaran Merek

Produk Pangan. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 5(2), 66–73".

diakses : https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/viewFile/531/388

Redaksi Health Secret. (2012). Khasiat Bombastis Kopi. Elex Media

Komputindo.Jakarta

https://books.google.co.id/books?id=HNtMDwAAQBAJ&printsec=frontcover&

%20hl=id#v=onepage&q&f=false

Sadewa. I. Zaky. (2019, 26 Januari), Personal Interview.

Samsura Doddy. (2012). Ngopi ala Barista.Penebar Plus+. Jakarta.

diakses:

https://books.google.co.id/books?id=OKFaCgAAQBAJ&pg=PP5&dq=Ngopi+ala

+Barista.Penebar+Plus%2B.+Jakarta.&hl=id&sa=X&ved=0ahUKEwi-

https://books.google.co.id/books?id=RFlVDwAAQBAJ&printsec=frontcover&dq=kopi&hl=id&sa=X&ved=0ahUKEwj04prC4O_gAhVz8XMBHXdEBT8Q6AEIODAD#v=onepage&q=kopi&f=false



https://books.google.co.id/books?id=kPliDwAAQBAJ&printsec=frontcover&dq=Karena+Selera+Tidak+Dapat+Diperdebatkan.+Agromedia.+Jakarta.&hl=id&sa=X&ved=0ahUKEwjyw6-BvoLjAhVNfysKHXoyB30Q6AEIKTAA#v=onepage&q=Karena%20Selera%20Tidak%20Dapat%20Diperdebatkan.%20Agromedia.%20Jakarta.&f=false





https://books.google.co.id/books?id=HNtMDwAAQBAJ&printsec=frontcover&%20hl=id#v=onepage&q&f=false

https://books.google.co.id/books?id=HNtMDwAAQBAJ&printsec=frontcover&%20hl=id#v=onepage&q&f=false

https://books.google.co.id/books?id=OKFaCgAAQBAJ&pg=PP5&dq=Ngopi+ala+Barista.Penebar+Plus%2B.+Jakarta.&hl=id&sa=X&ved=0ahUKEwi-o6XXi4LjAhXMQI8KHcGaBYEQ6AEIKzAA#v=onepage&q=Ngopi%20ala%20Barista.Penebar%20Plus%2B.%20Jakarta.&f=false


52

o6XXi4LjAhXMQI8KHcGaBYEQ6AEIKzAA#v=onepage&q=Ngopi%20ala%20

Barista.Penebar%20Plus%2B.%20Jakarta.&f=false

SCAA. (2015). Coffee Talk: Milk-Based Drinks. America : Danny Pinnell.

diakses : https://scanews.coffee/2015/05/04/coffee-talk-milk/

Wurdiyana A. Solikhin D. Asmara (2013). "Pengaruh Kreatifitas Bartender/Bartenderss

Terhadap Tingkat Penjualan Minuman Di Dahana Lounge Bar Novotel Hotel &

Suites Surabaya. Jurnal pariwisata indonesia Vol. 8, No.2, 2013".

diakses : http://jurnal.stpss.ac.id/index.php/JPI/article/download/48/37

Klimanova, Yulia. (2019). What Temperature Should Your Cappuccino Milk Be?.

Perfect Daily Grind.

diakses : https://www.perfectdailygrind.com/2019/02/what-temperature-should-

your-cappuccino-milk-be/



https://scanews.coffee/2015/05/04/coffee-talk-milk/

http://jurnal.stpss.ac.id/index.php/JPI/article/download/48/37

https://www.perfectdailygrind.com/2019/02/what-temperature-should-your-cappuccino-milk-be/

https://www.perfectdailygrind.com/2019/02/what-temperature-should-your-cappuccino-milk-be/

53

LAMPIRAN

Gambar 45. Form store request

Gambar 46. Form purchase request

54

Gambar 47. Uji Sensori pada Verve Bistro & Coffee Bar

56

Gambar 48. Formulir Pengujian Organoleptik

PENGARUH SUHU STEAMING SUSU PADA PEMBUATAN PRODUK CAPPUCCINO DI … · 2019. 10. 23. · Standar...

Documents

Transcript of PENGARUH SUHU STEAMING SUSU PADA PEMBUATAN PRODUK CAPPUCCINO DI … · 2019. 10. 23. · Standar...