PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf ·...
Transcript of PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf ·...
PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP
KARAKTERISTIK TEPUNG TERUBUK
(Saccharum edule Hasskarl)
TUGAS AKHIR
Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Ujian sidang Sarjana Fakultas Teknik
Jurusan Teknologi Pangan
Oleh :
Lia Nuraeni S
12.3020.236
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2018
LEMBAR PENGESAHAN
PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP
KARAKTERISTIK TEPUNG TERUBUK
(Saccharum edule Hasskarl)
TUGAS AKHIR
Oleh :
Lia Nuraeni S
12.3020.236
Mengetahui dan menyutujui,
Pembimbing I
Dr. Ir. Yudi Garnida, MP
Pembimbing II
Prof. Dr. Ir. H. M. Iyan Sofyan, M.Sc
i
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum wr.wb.
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan Rahmat dan Karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
penyusunan Tugas Akhir dengan judul “Pengaruh Suhu Dan Lama Pengeringan
Terhadap Karakteristik Tepung Terubus (Saccharum edule Hasskarl)”.
Shalawat serta salam semoga tetap tercurahkan pada junjungan kita Nabi
Muhammad SAW., keluarganya, sahabatnya, dan semoga sampai kepada kita
selaku umat dan kaumnya sampai akhir jaman, Aamiin.
Tugas akhir ini diajukan untuk memenuhi syarat kelulusan di Program
Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan Bandung. Tugas
Akhir ini tidak mungkin terwujud tanpa bantuan dan dorongan dari berbagai
pihak. Oleh karenanya pada kesempatan ini tidak lupa penulis mengucapkan
terimakasi kepada:
1. Dr. Ir. Yudi Garnida, MP, selaku dosen pembimbing utama yang telah
memberikan bimbingan dan arahan pada penulis.
2. Prof. Dr. Ir. H. M. Iyan Sofyan, M.Sc, selaku dosen pendamping yang telah
banyak meluangkan waktu memberikan bimbingan dan arahan pada penulis.
3. Dra. Hj. Ela Turmala Sutrisno, MSi. selaku koordinator tugas akhir
4. Dr. Tantan Widiantara, ST., MT selaku penguji yang sudah menyempatkan
waktu memberikan pengarahan kepada penulis.
ii
5. Kedua Orangtua, Ibu Tinah dan Bapak Surahmat yang selalu memberikan
dukungannya, baik berupa moril maupun spiritual kepada penulis dan adik M
Aditya Supriatna serta kakak Asep Suhadillah S.,ST , yang selalu memberikan
dorongan dan semangat yang besar.
6. Sahabat-sahabat tercinta yang selalu ada disaat susah maupun senang, serta
selalu memberikan semangat tak henti-hentinya dan bantuan yang tak ternilai
harganya: Nenden, Zahra, Fitria, Nadhila, Diana, Marien, Ashri, Mutiara, Fitri
H, Retiara, Nurjanah, Nurwinda, Sela, Ratna dan Gatra.
7. Teman-teman angkatan 2012 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas
Teknik, Universitas Pasundan. Terimakasih banyak karena telah memberikan
motivasi, masukan dan semangat kepada penulis sehingga bisa menyelesaikan
laporan
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih terdapat
banyak kekurangan dan masih sangat jauh dari kata sempurna, untuk itu penulis
mengharapkan kritik dan saran dari pembaca untuk memperbaiki kekurangan
yang ada. Akhir kata penulis berharap semoga laporan ini dapat memberikan
manfaat khususnya bagi penulis dan umumnya bagi semua pihak. Amin.
Wassalamualaikum Wr. Wb.
Bandung, Juni 2017
Penulis
iii
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ........................................................................................................ i
DAFTAR ISI..................................................................................................................... iii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................................... v
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ........................................................................................................... vii
INTISARI ......................................................................................................................... ix
ABSTRACT ....................................................................................................................... x
I PENDAHULUAN ........................................................................................................... 1
1.1.Latar Belakang .......................................................................................................... 1
1.2.Identifikasi Masalah .................................................................................................. 4
1.3.Maksud dan Tujuan ................................................................................................... 4
1.4.Manfaat Penelitian .................................................................................................... 5
1.5.Kerangka Pemikiran .................................................................................................. 5
1.6.Hipotesis ................................................................................................................... 7
1.7.Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................................... 8
II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................................ 9
2.1. Terubuk .................................................................................................................... 9
2.2. Pengeringan............................................................................................................ 11
2.3. Tepung ................................................................................................................... 13
2.4. Natrium Metabisulfit .............................................................................................. 16
2.5. Garam ..................................................................................................................... 18
III METODELOGI PENELITIAN ............................................................................... 21
3.1 Bahan-Bahan ..................................................................................................... 21
3.2 Alat- Alat yang digunakan ................................................................................ 21
3.3 Metode Penelitian ............................................................................................. 21
3.3.1 Penelitian pendahuluan .................................................................................... 22
iv
3.3.2 Penelitian Utama ....................................................................................... 23
3.3.2.1. Rancangan Perlakuan ................................................................................... 23
3.3.2.2. Rancangan Percobaan .................................................................................. 24
3.3.2.3. Rancangan Analisis ...................................................................................... 25
3.3.2.4. Rancangan Respon ....................................................................................... 26
3.4.Deskripsi percobaan ................................................................................................ 27
3.4.1.Deskripsi Penelitian Pendahuluan .................................................................... 27
3.4.2.Deskripsi Penelitian Utama .............................................................................. 29
IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................................. 34
4.1. Penelitian Pendahuluan ..................................................................................... 34
4.2. Penelitian Utama ............................................................................................... 38
V KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................... 50
5.1. Kesimpulan ....................................................................................................... 50
5.2. Saran ................................................................................................................. 51
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................... 52
LAMPIRAN..................................................................................................................... 54
v
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Terubuk ............................................................................................................... 9
2.Tanaman Terubuk .............................................................................................. 10
3. Natrium Metabisulfit ......................................................................................... 17
4. Garam ................................................................................................................ 18
5. Diagram Alir Proses Penelitian Pendahuluan ................................................... 32
6.Diagram Alir Proses Penelitian Utama .............................................................. 33
7. Tabel Convert LAB Tepung Terubuk ............................................................... 35
8. Tabel Convert LAB Tepung Terubuk ............................................................... 36
9.Tabel Convert LAB Tepung Terubuk ................................................................ 36
10.Grafik Hasil Perhitungan Rata-Rata Kadar Protein ......................................... 72
11.Grafik Hasil Perhitungan Rata-Rata Kadar Air ............................................... 81
12.Grafik Hasil Perhitungan Rata-Rata Kadar Abu .............................................. 90
13.Grafik Rata-Rata Analisis Warna.................................................................... 97
vi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1.Prosedur Analisis Perhitungan Rendemen ......................................................... 55
2.Prosedur Analisis Kadar Air, Metode Gravimetri (AOAC, 1995)..................... 56
3.Prosedur Analisis Kadar Protein Metode Kjedahl (AOAC,1995) ..................... 58
4. Prosedur Analisis Kadar Abu Metode Pengabuan Kering (Sudarmadji, dkk
1984) ..................................................................................................................... 60
5. Prosedur Analisis Warna Tepung Terubuk (Francis, 1982) .............................. 62
6. Perhitungan Kebutuhan Bahan baku ................................................................. 63
7. Perhitungan Analisis Bahan Baku ..................................................................... 64
8. Perhitungan Rendemen Penelitian Pendahuluan ............................................... 66
9. Perhitungan Kadar Protein Penelitian Utama ................................................... 67
10.Perhitungan Kadar Air Penelitian Utama ......................................................... 76
11.Perhitungan Kadar Abu Penelitian Utama ....................................................... 85
12. Kebutuhan Biaya Bahan Baku Pembuatan Tepung Terubuk .......................... 98
13. Gambar Proses Penelitian Pendahuluan Metode Blanching ........................... 99
14. Gambar Proses Penelitian Pendahuluan Metode Perendaman dengan NaCl 0,2
% ......................................................................................................................... 100
15.Gambar Penelitian Pendahuluan Perendaman dengan Na2S2O5 .................. 101
16. Gambar Proses Penelitian Utama .................................................................. 102
vii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Syarat Mutu Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan ..................................... 16
2.Syarat Mutu Garam Konsumsi Beriodium ......................................................... 19
3. Rancangan Faktorial 3x3 dengan 3 kali Ulangan dalam Rancangan Acak
Kelompok .............................................................................................................. 25
4.Tabel Analisis Variansi ...................................................................................... 26
5.Tingkat Kecerahan Tepung Terubuk ................................................................. 35
6. Tingkat Kecerahan Tepung Terubuk ................................................................ 35
7. Tingkat Kecerahan Tepung Terubuk ................................................................ 36
8.Hasil Perhitungan Rendemen Penelitian Pendahuluan ...................................... 38
9.Interaksi Suhu Pengeringan dan Lama Pengeringan Konsentrasi Tapioka
Terhadap Atribut Kadar Protein ............................................................................ 39
10.Interaksi Suhu Pengeringan dan Lama Pengeringan Konsentrasi Tapioka
Terhadap Atribut Kadar Protein ............................................................................ 41
11.Interaksi Suhu Pengeringan dan Lama Pengeringan Konsentrasi Tapioka
Terhadap Kadar Abu ............................................................................................. 45
12. Hasil Analisis Kadar ProteinTepung Terubuk ................................................ 68
13.Tabel Matriks Analisis Kadar Protein Tepung Terubuk .................................. 68
14.Analisis Variansi (ANAVA) Penelitian Utama Analisis Kadar Protein .......... 69
15.Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor S Atribut Kadar Protein............. 70
16.Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor L Atribut Kadar Protein ............ 71
17.Interaksi Faktor S (Suhu Pengeringan ) dan Faktor L (Lama Pengeringan)
Analisis Kadar Protein .......................................................................................... 73
18.Dwi Arah Untuk Interaksi Suhu Pengeringan dan Lama Pengeringan
Konsentrasi Tapioka Terhadap Atribut Kadar Protein.......................................... 75
19.Hasil Analisis Kadar Air Tepung Terubuk ...................................................... 77
20.Tabel Matriks Analisis Kadar Air Tepung Terubuk ........................................ 77
21.Analisis Variansi (ANAVA) Penelitian Utama Analisis Kadar Air ................ 79
22.Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor S Atribut Kadar Air ................... 79
viii
viii
23.Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor L Atribut Kadar Air .................. 80
24.Interaksi Faktor S (Suhu Pengeringan ) dan Faktor L (Lama Pengeringan)
Analisis Kadar Air................................................................................................. 82
25.Dwi Arah Untuk Interaksi Suhu Pengeringan dan Lama Pengeringan
Konsentrasi Tapioka Terhadap Analisis Kadar Air .............................................. 84
26.Hasil Analisis Kadar Abu Tepung Terubuk ..................................................... 86
27.Tabel Matriks Analisis Kadar Abu Tepung Terubuk ....................................... 86
28.Analisis Variansi (ANAVA) Penelitian Utama Analisis Kadar Abu ............... 88
29.Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor S Atribut Kadar Abu ................. 88
30.Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor L Atribut Kadar Abu ................. 89
31Interaksi Faktor S (Suhu Pengeringan) dan Faktor L (Lama Pengeringan) ...... 91
32.Dwi Arah Untuk Interaksi Suhu Pengeringan dan Lama Pengeringan Terhadap
Kadar Abu ............................................................................................................. 93
33.Data Asli Analisis Warna Terhadap Tepung Terubuk ..................................... 94
34.Data Transformasi Analisis Warna Terhadap Tepung Terubuk ...................... 95
35.Analisis Variansi (ANAVA) Penelitian Utama Atribut Warna ....................... 96
ix
INTISARI
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu
pengeringan dengan lama pengeringan terhadap karakteristik tepung terubuk.
Rancangan perlakuan pada penelitian ini terdiri dari 2 faktor yaitu suhu
pengeringan (faktor S) yang terdiri dari taraf s1 (55oC), taraf s2 (65
oC) dan taraf s3
(75 o
C), dan lama pengeringan (faktor L) yang terdiri dari taraf l1 (6 jam), l2
(8jam) dan l3 (10 jam). Metode penelitian terdiri dari penelitian pendahuluan dan
penelitian utama, Penelitian pendahuluan meliputi blanchingdengan suhu 90 o
C
dan waktu 1 menit, perendaman dengan larutan NaCl 0,2% selama 1 jam dan
perendaman dengan larutan Na2S2O5 0,1 % selama 1 jam yang akan dipilih untuk
digunakan pada penelitian utama, Rancangan percobaan pada penelitian utama ini
yaitu dengan menggunakan pola faktorial 3 x 3 berdasarkan Rancangan Acak
Kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan. Respon penelitian ini yaitu meliputi
respon kimia (kadar air, kadar protein dan kadar abu), dan respon fisik (warna).
Hasil dari penelitian adalah faktor suhu pengeringan (S) berpengaruh nyata
terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan
(L) berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung
terubuk, interaksi antara suhu pengeringan dan lama pengeringan berpengaruh
nyata terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein namun tidak berpengaruh
terhadap warna tepung terubuk.
Kata kunci : Terubuk, Suhu Pengeringan, Lama Pengeringan, Tepung Terubuk
x
ABSTRACT
The purpose of this study is to determine the effect of drying temperature
with the long drying of the characteristics of Terubuk Flour.
The treatment design of this study consisted of 2 factors: the drying
temperature (S factor) consisting of s1 (55 ° C), s2 (65 °C) and s3 (75 ° C), and
long drying (L) From l1 (6 hours), l2 (8 hours) and l3 (10 hours). The research
method consisted of preliminary research and primary research. The preliminary
study included blanching with a temperature of 90 ° C and a time of 1 minute,
immersing with 0.2% NaCl solution for 1 hour and immersing with 0.1%
Na2S205 solution for 1 hour to be selected for use In the main study, experimental
design on this main research is by using 3 x 3 factorial pattern based on
Randomized Block Design (RAK) with 3 repetitions. The responses of this
research include chemical response (moisture content, protein content and ash
content), and physical response (color).
The result of the research is the drying temperature (S) has significant
effect on the water content, ash content and the protein content of the flour, the
drying time (L) has significant effect on the water content, ash content and the
protein content of the flour, the interaction between drying temperature and
drying time Significant effect on water content, ash content and protein content
but no effect on the color of terubuk flour.
Keywords: Terubuk, Drying Temperature, Drying Time, Terubuk Flour
1
I PENDAHULUAN
Bab ini akan diuraikan mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2)
Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian,
(5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesa Penelitian, dan (7) Waktu dan Tempat
Penelitian.
1.1.Latar Belakang
Terubuk (Saccharum edule Hasskarl) merupakan salah satu jenis dari
sayuran indigenous. Berdasarkan asal bagian tanaman yang diambil, terubuk
termasuk jenis sayuran bunga. Terubuk termasuk dalam famili Gramineae
(Poaceae). James (2004) membagi genus Saccharum ke dalam enam spesies yaitu,
S.spontaneum, S.robustum Brandes Jeswit ex Grassl, S.officinarum L, S. barberi
Jeswit, S.sinense Roxb, dan S.edule Hasskarl. Irvine (1999) juga menyebutkan
bahwa setiap spesies dikarakterisasi berdasarkan karakter bunga, kandungan gula,
dan jumlah kromosom. (Chaniago, 2015).
Terubuk adalah tanaman asli Asia Tenggara dan sekitar Pasifik yang
tersebar di daerah dataran rendah sampai daerah dataran tinggi. Terubuk termasuk
tanaman perenial. Umumnya terubuk dapat dipanen setelah berumur 5-10 bulan,
dengan daur hidup sekitar 2-3 tahun (Van den Bergh 1994). Tinggi terubuk
mencapai 1,5-4 m, dengan sistem pembungaan yang abnormal, bunga tetap
terbungkus dalam pelepah daun atau kelobot, berukuran sebesar buah pisang
(Chaniago, 2015).
2
Terubuk termasuk ke dalam Poaceae (suku rumput-rumputan). Bentuk
tanaman ini sama dengan tanaman tebu yaitu memiliki batang yang beruas-ruas
dan berwarna hijau kemerahan. Di daerah Jawa Barat, tanaman ini dikenal dengan
nama tiwu endog atau terubus, sedangkan di daerah Jawa Tengah dan Jawa Timur
dikenal dengan nama tebu endog atau tebu terubuk. Sebutan endog atau telur pada
nama tanaman ini dikarenakan tekstur bagian yang dikonsumsi menyerupai telur
ikan. Permintaan sayuran indigenous di daerah Karawang, Jawa Barat mencapai 2
sampai 4 ton/hari (Chaniago, 2015).
Terubuk banyak mengandung mineral terutama kalsium dan fosfor,
disamping vitamin C. Dalam 100g bunga terubuk segar mengandung energi 25
kkal, protein 4,6 gram, karbohidrat 3 gram, lemak 0,4 gram, kalsium 40 mg,
Fosfor 80 mg, zat besi 2mg, vitamin A 0 IU, vitamin B1 0,08 mg dan vitamin C
50 mg (Nangimam, 2014)
Kadar air yang tinggi dapat menyebabkan sayuran terubuk mudah
mengalami kerusakan, hal itu disebabkan oleh adanya pertumbuhan
mikroorganisme yang terus berlangsung.
Cara pengeringan dalam industri pangan sangat berperan penting, proses
pengeringan dilakukan secara berbeda-beda tergantung dari bahan yang akan
dikeringkan. Pentingnya cara pengeringan ini karena pada proses pengeringan
kadar air bahan akan mengalami penurunan hingga batas tertentu, sehingga
dengan kadar air yang relatif rendah pada bahan akan mengakibatkan aktivitas
mikroorganisme terhambat, hal tersebut akan menyebabkan umur simpan produk
kering akan lebih lama.
3
Proses pengeringan yang digunakan di industri pangan terdiri dari sistem
pengeringan secara alami dan pengeringan buatan. Proses pengeringan alami
menggunakan energi matahari sebagai sumber panasnya, namun proses
pengeringan dengan metode ini memerlukan waktu yang sangat lama karena
tergantung pada kondisi cuaca. Sedangkan pengeringan buatan adalah
pengeringan yang dilakukan dengan menggunakan mesin pengering yang dapat
diatur suhu dan waktu pengeringannya sesuai dengan kebutuhan sehingga proses
pengeringan akan berlangsung lebih cepat.
Setiap komoditas pangan akan mempunyai suhu dan waktu optimum yang
berbeda-beda. Suhu dan waktu pengeringan optimum akan dipengaruhi oleh sifat
dari bahan contohnya kadar air, semakin tinggi kadar air yang terkandung dalam
bahan semakin tinggi suhu yang digunakan, dan semakin tinggi suhu yang
digunakan maka semakin sedikit waktu yang diperlukan untuk pengeringan.
Pemanfaatan terubuk untuk memenuhi kebutuhan pangan di Indonesia
masih sangat terbatas penggunaannya. Teknik pengolahan terubuk juga masih
sederhana , kebanyakan terubuk hanya diolah menjadi sayur. Oleh karena itu perlu
adanya penganekaragaman pangan dengan adanya sentuhan teknologi salah
satunya dengan cara pembuatan tepung terubuk.
Tepung merupakan salah satu produk hasil pengolahan dengan
menggunakan proses pengeringan sebelum dan sesudah bahan tersebut
dihancurkan. Proses pembuatan tepung pada umumnya bertujuan untuk mengatasi
berbagai jenis kerusakan yang sering terjadi sewaktu bahan tersebut masih dalam
keadaan segar. Selain itu bahan pangan yang berbentuk tepung lebih efisien dan
4
efektif dalam hal pengemasan dan transportasinya, karena volume bahannya
menjadi lebih kecil dan dapat memperpanjang umur simpan (Winarno,1992).
1.2.Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang penelitian di atas maka masalah yang dapat
diidentifikasi adalah :
1. Apakah suhu pengeringan berpengaruh terhadap karakteristik tepung terubuk?
2. Apakah waktu pengeringan berpengaruh terhadap karakteristik tepung
terubuk?
3. Apakah interaksi antara suhu dan waktu pengeringan berpengaruh terhadap
karakteristik tepung terubuk?
1.3.Maksud dan Tujuan
Maksud dari penelitian yang dilakukan adalah untuk menjadikan tepung
terubuk sebagai salah satu alternatif pengganti tepung yang dapat digunakan atau
diaplikasikan dalam beberapa produk olahan pangan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu
pengeringan terhadap karakteristik tepung terubuk, untuk mengetahui waktu
pengeringan terhadap karakteristik tepung terubus dan untuk mengetahui interaksi
antara suhu pengeringan dan waktu pengeringan terhadap karakteristik tepung
terubuk.
5
1.4.Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberi manfaat - manfaat, antara lain :
1. Dari segi ilmu pengetahuan diharapkan dapat memperluas informasi mengenai
manfaat dari terubuk, hasil penelitian dapat digunakan sebagai referensi untuk
kegiatan penelitian berikutnya yang sejenis, memberikan informasi mengenai
alternatif dari penggunaan tepung.
2. Dari segi petani yaitu meningkatkan produksi terubuk di Indonesia.
1.5.Kerangka Pemikiran
Tepung merupakan salah satu produk hasil pengolahan dengan
menggunakan proses pengeringan sebelum dan sesudah bahan tersebut
dihancurkan. Tepung mempunyai partikel padat yang berbentuk butiran halus atau
sangat halus yang didapatkan dengan cara penggilingan atau penghancuran.
Umumnya bahan pangan yang akan dikeringkan dipotong-potong atau
diiris-iris untuk mempercepat proses pengeringan. Hal ini dapat terjadi karena
pemotongan atau pengirisan tersebut akan memperluas permukaan bahan dan
permukaan yang luas dapat memberikan lebih banyak permukaan air yang dapat
keluar, potongan-potongan kecil atau lapisan yang tipis mengurangi jarak dimana
panas harus bergerak sampai bahan pangan dan mengurangi jarak melalui massa
air dari pusat bahan keluar ke permukaan bahan (Muchtadi, 2013).
Prinsip dasar pengeringan adalah memindahkan air yang terkandung di
dalam bahan ke lingkungan sekitarnya. Mekanisme pengeringan dimulai dengan
adanya hembusan udara panas dan kering terhadap bahan pangan. Kontak antara
bahan dengan udara yang masuk menciptakan suasana yang kondusif untuk
6
terjadinya penguapan air di permukaan dengan kata lain terjadi perpindahan
massa dan panas yang simultan. Dapat disimpulkan proses perpindahan panas
terjadi karena adanya perbedaan suhu antara bahan dengan udara masuk,
sedangkan proses perpindahan massa terjadi karena adanya perbedaan konsentrasi
air antara bahan pangan dengan udara masuk (Syah, 2012).
Faktor yang mempengaruhi proses pengeringan diantaranya yaitu faktor
yang berhubungan dengan udara pengering dan faktor yang berhubungan dengan
sifat bahan yang dikeringkan. Faktor-faktor pertama adalah suhu, kecepatan
volumetric, aliran udara pengering dan kelembaban udara. Faktor-faktor yang
kedua adalah ukuran bahan, kadar air awal dan tekanan parsial di dalam bahan
(Ratnasari, 2014).
Suhu pengeringan akan mempengaruhi kelembaban udara di dalam alat
pengering dan laju pengeringan untuk bahan tersebut. Pada kelembaban udara
yang tinggi, laju penguapan air bahan akan lebih lambat dibandingkan dengan
pengeringan pada kelembaban yang rendah (Ratnasari, 2014).
Menurut Resmi (2014) dalam penelitiannya tentang “Pengaruh Suhu dan
Lama Pengeringan Jamur Tiram”, suhu yang digunakan untuk pengeringan
sayuran atau buah-buahan dengan alat pengeringan adalah 60-80oC dengan lama
pengeringan antara 6-16 jam.
Penggunaan suhu pengeringan yang terlalu rendah berakibat pada waktu
proses pengeringan yang lama, sementara jika suhu tinggi tekstur bahan akan
menjadi kurang baik (Resmi,2014)
7
Bakker (1992) di dalam Taufiq (2004) mengemukakan pengeringan bahan
hasil pertanian menggunakan aliran udara pengering yang baik adalah antara 45oC
sampai 75oC. Pengeringan pada suhu dibawah 45
oC mikroba dan jamur yang
merusak produk masih hidup, sehingga daya awet dan mutu produk rendah.
Namun pada suhu udara pengering di atas 75oC menyebabkan struktur kimiawi
dan fisik produk rusak, karena perpindahan panas dan massa air yang berdampak
perubahan struktur sel.
Terubuk mengandung enzim Polifenol Oksidase yang merupakan enzim
yang menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan (browning). Reaksi browning
dapat diinaktivasi dengan adanya perlakuan pendahuluan.
Menurut Slamet, 2010 dalam Penelitiannya menyatakan dengan adanya
perlakuan pendahuluan yang terdiri atas blanching, perendaman dalam larutan
garam dan perendaman dalam natrium bisulfit pada pembuatan pati ganyong
menghasilkan tepung yang lebih cerah dibandingkan tanpa perlakuan
pendahuluan.
1.6.Hipotesis
Berdasarkan kerangka pemikiran di atas, diduga bahwa :
1. Suhu pengeringan berpengaruh terhadap karakteristik terubuk kering
2. Waktu pengeringan berpengaruh terhadap karakteristik terubuk kering
3. Suhu dan waktu pengeringan berpengaruh terhadap karakteristik terubuk
kering.
8
1.7.Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium penelitian Teknologi Pangan
Fakultas Teknik Universitas Pasundan Jl. Dr. Setiabudhi no 193 Bandung, dimulai
dari bulan Februari sampai dengan Juni 2017.
9
II TINJAUAN PUSTAKA
Bab tinjauan pustaka ini akan menguraikan mengenai : (1) Terubuk, (2)
Pengeringan, (3)Tepung, (4) Natrium Metabisulfit, (5) Garam
2.1. Terubuk
Terubuk (Saccharum edule Hasskarl) termasuk ke dalam famili Graminae.
Tanaman ini telah dikenal di daerah Jawa dan Madura. Di daerah Jawa Barat,
tanaman ini dikenal dengan nama tiwu endog atau terubus, sedangkan di daerah
Jawa Tengah dan Jawa Timur dikenal dengan nama tebu endog atau tebu terubuk.
Sebutan endog atau telur pada nama tanaman ini dikarenakan tekstur bagian yang
dikonsumsi menyerupai telur ikan (Daulay, 1984). Nama asing terubuk adalah Fiji
asparagus, duruka dan pit-pit. (Kurniatusolihat, 2009).
Gambar 1. Terubuk
Berdasarkan asal bagian tanaman yang diambil, terubuk termasuk jenis
sayuran bunga. Terubuk biasa dikonsumsi dalam bentuk mentah (lalab), ditumis
atau dikukus. Seperti pada jenis sayuran lainnya, terubuk juga kaya akan nutrisi
dan zat-zat yang baik bagi tubuh. Terubuk banyak mengandung mineral, terutama
kalsium dan fosfor, disamping vitamin C (Kurniatusolihat, 2009).
10
Bentuk tanaman ini sama dengan tanaman tebu yaitu memiliki batang yang
beruas-ruas dan berwarna hijau kemerahan. Menurut Van den Bergh (1994), tebu
terubuk mungkin merupakan suatu bentuk tanaman tebu dengan pertumbuhan
bunga tak normal atau mungkin merupakan hibrida dari tanaman tebu. Terubuk
tumbuh optimal pada temperatur 20o-30
o C. Daerah pertumbuhan tanaman
terubuk berkisar antara 1-2000 m di atas permukaan laut (dpl). Tanaman ini
tumbuh subur pada kondisi tanah dengan pH sekitar 5-6 (French, 2006). Tanaman
ini dikembangbiakkan dengan cara menanam potongan batang (stek) karena
tanaman ini tidak memproduksi benih. Stek batang akan berakar dan membentuk
suatu rumpun tanaman. Bunga tebu terubuk terbentuk di dalam batang (malai
muda) dan terbungkus pelepah daun/kelobot (Kurniatusolihat, 2009).
Gambar 2.Tanaman Terubuk
Terubuk umumnya dipanen pada umur lima bulan setelah penanaman.
Setelah berumur dua atau tiga tahun, maka tanaman perlu diganti dengan tanaman
yang baru. Bagian yang dipanen dari tanaman ini adalah bagian malai yang masih
muda, sedangkan yang dikonsumsi adalah bagian bunga yang terbungkus pelepah
daun/kelobot (Van den Bergh, 1994). Bunga tanaman ini biasa dimakan dalam
bentuk mentah (lalab), dikukus atau ditumis. Sayur yang dikenal dengan bahan
11
dasar bunga terubuk antara lain sayur lodeh, tumis, kare dan sayur asem. Di
Eropa terubuk sering digunakan sebagai bahan pengganti cauliflower
(Kurniatusolihat, 2009).
2.2. Pengeringan
Pengeringan merupakan proses pengeluaran air dari dalam bahan, dan
proses menggunakan panas untuk menghasilkan produk kering. Pengeringan
sudah dikenal sejak dulu sebagai salah satu metode pengawetan produk pertanian.
Proses ini dipengaruhi oleh kondisi eksternal yaitu suhu, kelembaban, kecepatan
dan tekanan udara panas kondisi internal seperti kadar air, bentuk/geometri, luas
permukaan dan keadaan fisik bahan. Setiap kondisi yang berpengaruh diatas dapat
menjadi faktor pembatas laju pengeringan (Booker dkk, 1981)
Pengeringan adalah cara untuk mengeluarkan sebagian air dari suatu bahan
pangan dengan cara menguapkan sebagian air dari suatu bahan pangan dengan
cara menguapkan sebagian besar air yang terkandung dalam bahan pangan dengan
menggunakan energi panas. Pengeringan pun dapat diartikan sebagai cara
pengawetan. Panas akan dihantarkan pada air dalam bahan pangan yang hendak
dikeringkan dan air akan menguap dan dipindahkan keluar dari pengeringan
(Leni, 2002).
Pengeringan merupakan metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkannya hingga kadar air
keseimbangan dengan kondisi udara normal atau kadar air yang setara dengan
nilai aktifitas air yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis dan kimiawi
(Wirakartakusumah, 1992).
12
Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagaian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan
menggunakan energi panas, sehingga bahan menjadi lebih awet, volumenya
menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan
(Winarno, 1997).
Air dalam bahan dapat dihilangkan sebagian dengan beberapa cara
tergantung dari jenis bahan. Pengeringan dilakukan umumnya adalah untuk
memperpanjang umur simpan, baik dengan penjemuran atau dengan alat
pengeringan buatan (Winarmo, 1997).
Prinsip pengeringan adalah penguapan air karena perbedaan tekanan udara
antara udara dan bahan yang dikeringkan. Faktor-faktor lain yang mempercepat
proses pengeringan adalah suhu, kelembaban udara, kadar air bahan awal, dan
kadar air yang dikehendaki. Perubahan suhu didalam pengeringan tergantung pada
sifat bahan umpan dan kandungan airnya, suhu pada media pemanas, waktu
pengeringan, serta suhu akhir yang diperoleh dalam pengeringan zat padat
(Desrosier, 1988).
Panas diberikan pada lapisan permukaan bahan yang dikeringkan dan
selanjutnya panas terdifusi ke dalam bahan secara konduktif. Air dalam bahan
akan bergerak ke lapisan batas dan kemudian menguap dan dibawa oleh udara
pengeringan (Mujumdar & Menon, 1995).
Proses pengeringan diperoleh dengan cara penguapan air yaitu dengan
menurunkan kelembaban (RH) udara dengan mengalirkan udara panas
13
disekeliling bahan, sehingga tekanan uap air bahan akan lebih besar daripada
tekanan uap air dari bahan ke udara (Kusnadi, 2014 ).
Macam-macam pengeringan berdasarkan medianya adalah pengeringan
sinar matahari dan pengeringan buatan.
1. Pengeringan Sinar Matahari
Pengeringan sinar matahari dikenal juga dengan pengeringan alam, atau
dengan penjemuran yaitu dengan menggunakan bahan-bahan yang disediakan
alam seperti angin dan sinar matahari. Penjemuran adalah pengeringan
menggunakan energi langsung dari sinar matahari. Pengeringan dengan sinar
matahari memang bisa efektif, dengan suhu sekitar 35oC sampai 45
oC.
Penggunanan sinar matahari kadang-kadang kurang menguntungkan karena
kondisi cuaca yang bisa berubah-ubah. (Effendi, 2009).
2. Pengeringan Buatan atau Mekanis
Pengeringan buatan atau mekanis dapat menggunakan udara dipanaskan.
Alat pengering ini berupa suatu ruang atau kabinet dengan udara panas yang
ditiupkan di dalamnya. Udara yang dipanaskan tersebut dialirkan kebahan yang
akan dikeringkan dengan menggunakan alat penghembus fan. Pengeringan dengan
menggunakan alat mekanis atau pengeringan dapat dipilih sesuai dengan yang
diperlukan, tidak memerlukan tempat yang luas, serta kondisi pengeringan dapat
dikontrol (Effendi, 2009).
2.3. Tepung
Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu
diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Keistimewaan terigu
14
di antara serealia lainnya adalah kemampuannya membentuk gluten pada saat
terigu dibasahi dengan air. Sifat elastis gluten pada adonan mie menyebabkan mie
yang dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan.
Biasanya mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air
14%, kadar protein 8-12%, kadar abu 0,25-0,6%, dan gluten basah 24-36%
(Astawan, 1999).
Berdasarkan kandungan gluten (protein), tepung terigu yang beredar
dipasaran dapat dibedakan 3 macam sebagai berikut :
1. Hard flour.
Tepung ini berkualitas paling baik kandungan proteinnya 12-13%, tepung
ini biasanya digunakan untuk pembuatan roti dan mie berkualitas tinggi.
Contohnya terigu cakra kembar atau kereta kencana. Tepung terigu yang
mempunyai kandungan protein tinggi, terbuat dari biji gandum yang mempunyai
karakteristik luar yang keras dan tidak mudah pecah. Gandum ini mudah digiling,
menghasilkan tepung dengan kualitas yang baik, mengandung protein bermutu
tinggi, adonan hasil tepungnya mempunyai daya serap yang tinggi, menghasilkan
adonan yang kuat, kenyal dan memilki daya kembang yang baik (Astawan, 1999).
3. Medium hard flour.
Terigu jenis ini mengandung protein 9,5%-11%. Biasa di sebut all purpose
flour atau terigu serbaguna, dibuat dari sampuran tepung terigu hard wheat dan
soft wheat sehingga memiliki karakteristik diantara kedua jenis tepung tersebut.
Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat
15
pengembangan sedang seperti donat, bakpau, bapel, panada atau cake dan muffin.
Contohnya : terigu segitiga biru, gunung bromo (thiana, 2013).
4. Soft flour.
Tepung ini terbuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten
8%-9%. Sifat dari tepung ini adalah memiliki daya serap air yang rendah sehingga
akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya
pengembangannya rendah. Biasanya dipakai untuk membuat kue kering, biscuit,
pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. Contoh : Roda
Biru, Kunci Biru (thiana, 2013).
Tepung Terigu merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang biasa
digunakan untuk roti adalah tepung gandum, jagung, dan havermouth. Pada
tepung terigu terkandung glutein di dalamnya. Glutein inilah yang dapat membuat
roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat
untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis
kembali), tepung terigu yang digunakan sebaiknya yang mengandung glutein 8 –
12%. (Sufi, 1999). Karbohidrat dari tepung terigu juga akan menyerap air menjadi
adonan bersama gluten, yang dengan adanya panas dalam oven akan membentuk
gelatin. Gluten dan gelatin ini merupakan kerangka dan jaringan pada roti
(Yayath, 2009).
16
Tabel 1. Syarat Mutu Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1
1.1
1.2
1.3
Keadaan
Bentuk
Bau
Warna
-
-
-
-
Serbuk
Normal (bebas dari bau
asing) putih, khas terigu
2 Benda asing - Tidak ada
3 Serangga dalam semua
bentuk stadia dan
potongan-potongannya
yang tampak
- Tidak ada
4 Kehalusan, lolos ayakan
212 μm No.70 (b/b)
% Min 95
5 Kadar air (b/b) % Maks 14,5
6 Kadar abu (b/b) % Maks 0,6
7 Kadar protein (b/b) % Min 7,0
8 Keasaman mg
KOH/100g
Maks 50
9 Falling number (atas dasar
kadar air 14%)
detik Min.300
10 Besi (fe) mg/kg Min. 50
11 Seng (Zn) mg/kg Min.30
12 Vitamin B1(thiamin) mg/kg Min. 2,5
13 Vitamin B2( riboflavin) mg/kg Min.4
14 Asam Folat mg/kg Min. 2
15
15.1
15.2
15.3
Cemaran logam
Timbal (Pb)
Raksa(Hg)
Tembaga (Cu)
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Maks. 1,00
Maks. 0,05
Maks. 10
16 Cemaran Arsen mg/kg Maks. 0,50
17
17.1
17.2
17.3
cemaran mikroba
Angka lempeng total
E.coli
kapang
Koloni/g
APM/g
Koloni/g
Maks. 105
Maks. 10
Maks. 104
(sumber : SNI 01-3751-2006).
2.4. Natrium Metabisulfit
Natrium metabisulfit atau natrium pyrosulfit (Sodium metabisulfit)
merupakan senyawa anorganik yang mempunyai rumus kimia Na2S2O5 dan
digunakan sebagai bahan pengawet. Natrium metabisufit juga disebut sebagai
17
dinatrium atau metabisulfit. Senyawa ini memiliki penampakan kristal atau
bubuk. (Ayustaningwarno, 2012)
Natrium metabisulfit berbentuk serbuk, berwarna putih, larut dalam air,
sedikit larut dalam alkohol, dan berbau khas seperti gas sulfur dioksida,
mempunyai rasa asam dan asin. Pada konsenstrasi 200 ppm bahan pengawet ini
dapat menghambat pertumbuhan bakeri, kapang dan khamir (Chichester dan
Tanner, 1975).
Gambar 3. Natrium Metabisulfit
Natrium Metabisulfit dipergunakan sebagai bahan pengawet dan antioksidan
dalam makanan. Natrium metabisulfit dikenal dengan istilah E223.
Bentuk
efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulfit yang tidak terdisosiasi dan
biasanya terbentuk pada tingkat keasaman (pH) < 3 (Ayustaningwarno, 2012).
Dalam proses pengolahan bahan pangan, natrium metabisulfit juga
ditambahkan pada bahan pangan untuk mencegah proses pencoklatan (browning)
yang enzimatis pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir pada
ubi kayu, selain itu untuk mempertahankan warna agar tetap menarik
(Ayustaningwarno, 2012).
18
Senyawa sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil yang mungkin ada
pada bahan. Hasil reaksi tersebut akan mengikat melanoidin sehingga mencegah
timbulnya warna coklat. Sedangkan pada browning enzimatis, sulfit akan
mereduksi ikatan disulfida pada enzim, sehingga enzim tidak dapat mengkatalis
oksidasi senyawa fenolik penyebab browning. Sulfit merupakan racun bagi enzim,
dengan menghambat kerja enzim esensial. Sulfit akan mereduksi ikatan disulfida
enzim mikroorganisme, sehingga aktivitas enzim tersebut akan terhambat
(Amale, 2011).
2.5. Garam
Secara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal
yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium Chlorida
(>80 %) serta senyawa lainnya seperti Magnesium Chlorida, Magnesium Sulfat,
Calsium Chlorida dan lain-lain. Garam mempunyai sifat/karakteristik higroskopis
yang berarti mudah menyerap air (Gobel, 2012).
Gambar 4. Garam
Menurut penggunaanya, garam dapat digolongkan menjadi garam
proanalisis (p.a), garam industri, dan garam konsumsi. Garam proanalisa adalah
garam untuk reagent pengujian dan analisis di laboratorium, juga untuk keperluan
garam farmasetis di industri farmasi, garam industri yaitu untuk bahan baku
19
industri kimia dan pengeboran minyak, sedangkan garam komsumsi untuk
keperluan garam konsumsi dan industri makanan serta garam pengawetan untuk
keperluan pengawetan ikan (Arisman, 2004).
Tabel 2.Syarat Mutu Garam Konsumsi Beriodium
No Parameter
Satuan
Persyaratan
kualitas
1. Kadar air (H2O) %b/b maks. 7
2. Kadar NaCl (Natrium klorida )
dihitung dari jumlah klorida
%adbk min 94,7
3. Iodium dihitung sebagai kalium
iodat (KIO3)
mg/kg min. 30
4. Cemaran logam
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Raksa (Hg)
mg/kg
mg/kg
mg/kg
maks 10
maks 10
maks 0,1
5. Arsen (As) mg/kg maks 0,1
(sumber: (SNI) No. 01-3556-2000)
Ada beberapa cara yang umum dilakukan untuk memproduksi garam,
salah satunya dengan metode penguapan air laut atau dikenal dengan istilah Solar
Evaporation, yaitu dengan beberapa tahap, pertama-tama tahap pengeringan
lahan, tahap ini juga dengan pertimbangan topografi lahan juga letak permukaan
air laut dan sebagainya, tahap selanjutnya adalah tahap pengolahan air peminian,
tahap ini berlangsung diantaranya pemasukan air laut ke lahan kristalisasi, dan
20
tahap selanjutnya proses kristalisasi, kemudian tahap pencucian dimana perlakuan
ini ditujukan untuk meningkatkan kandungan NaCl dan mengurangi unsur Mg dan
Ca (Suryani, 2013).
Perendaman dengan air garam dilakukan untuk mencegah sayuran dan
buah-buhan agar tidak kontak dengan oksigen sehingga tidak terbentuk senyawa
polifenol oksidase (fenolase). NaCl menghambat browning dengan cara
menurunkan pH pada apel sehingga mencegah terjadinya browning. Garam juga
dapat digunakan untuk meningkatkan cita rasa (Yeremia, 2014).
21
III METODELOGI PENELITIAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan, (2) Alat-alat, (3) Metode
Penelitian, dan (4) Deskripsi Percobaan.
3.1 Bahan-Bahan
Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini adalah terubuk yang berasal
dari Karawang, NaCl, Natrium Metabisulfit (Na2S2O5 ) dan air.
Bahan yang digunakan dalam analisis kimia adalahH2SO4 pekat, HgO, batu
didih, granula Zn, Na2SO4 anhidrat, aquadest, NaOH 30%, Na2S2O3 5%, HCl
1N baku, NaOH 0,1 N baku dan phenolphthalein (PP).
3.2 Alat- Alat yang digunakan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah tray, tunnel dryer, baskom,
kabinet dryer, pisau stainless steell, plastik sampel, timbangan digital dan sendok
plastik
Alat yang digunakan untuk analisis adalah botol semprot, timbangan
analitik merk mettler toledo kapasitas 0,01 g, baskom, kaca arloji, labu kjedahl
merk pyrex, labu erlenmeyer 250 ml merk pyrex , buret merk pyrex, statif, klem,
oven, kawat kassa, seperangkat alat destilasi, sumber api dan pipet ukur merk
pyrex.
3.3 Metode Penelitian
Metode penelitian yang akan dilakukan terdiri dari dua tahap yaitu
penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
22
3.3.1 Penelitian pendahuluan
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan perlakuan yang tepat
untuk mencegah browning. Perlakuan yang digunakan untuk mencegah browning
yaitu :
1. Perendaman dengan larutan garam 0,2 % selama 1 jam.
Terubuk yang telah dikupas dilakukan perendaman dengan larutan garam
0,2 % selama 1 jam setelah direndam kemudian dilakukan pengeringan pada suhu
55oC selama 8 jam, terubuk hasil dari pengeringan dilakukan penghancuran
dengan menggunakan blender dan dilakukan pengayakan dengan menggunakan
ayakan 60 mesh.
2. Perendaman dengan larutan natrium metabisulfit 0,1 % selama 1 jam.
Perendaman dilakukan selama 1 jam dengan menggunakan larutan natrium
metabisulfit dengan konsentrasi 0,1%. Terubuk yang telah direndam kemudian
dilakukan pengeringan pada suhu 55oC selama 8 jam, terubuk hasil dari
pengeringan dilakukan penghancuran dengan menggunakan blender dan
dilakukan pengayakan dengan menggunakan ayakan 60 mesh.
3. Blanching menggunakan media air panas dengan suhu 90oC selama 1 menit.
Tujuan utama blanching adalah untuk menginaktivasi enzim fenolase,
terubuk dilakukan dengan menggunakan air panas dengan suhu 90oC selama 1
menit. Terubuk yang telah diblanching kemudian dilakukan pengeringan pada
suhu 55oC selama 8 jam, terubuk hasil dari pengeringan dilakukan penghancuran
dengan menggunakan blender dan dilakukan pengayakan dengan menggunakan
ayakan 60 mesh.
23
Hasil akhir dari tepung terubuk selanjutnya dilakukan uji tekstur dan uji
warna dengan menggunakan color reader. Selanjutnya sampel terpilih pada uji
hedonik akan digunakan pada penelitian utama.
3.3.2 Penelitian Utama
Penelitian utama ini merupakan lanjutan dari penelitian pendahuluan.
Adapun tujuan penelitian utama untuk mengetahui pengaruh suhu pengeringan
dan lama pengeringan terhadap karakteristik tepung terubuk. Penelitian utama
mencakup rancangan perlakuan, rancangan percobaan, rancangan analisis dan
rancangan respon. Sampel yang terpilih pada penelitian utama selanjutnya
diaplikasikan kedalam pembuatan roti.
3.3.2.1. Rancangan Perlakuan
Rancangan perlakuan penelitian utama terdiri dari dua faktor yaitu :
a. Suhu Pengeringan (S), terdiri dari 3 taraf yaitu :
s1= 55oC
s2= 65oC
s3= 75oC.
b. Lama Pengeringan (L), terdiri dari 3 taraf yaitu :
l1=6 jam
l2=8 jam
l3=10 jam
24
3.3.2.2. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pola
faktorial 3x3 dalam rancangan acak kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan,
sehingga diperoleh sebanyak 27 satuan percobaan ulangan. Model percobaan
untuk Rancangan Acak Kelompok dengan 3 kali ulangan adalah :
Yijk = μ + ßi +Sj+Lk+(SL)ij+CijK
Keterangan :
Yijk = Hasil pengamatan dari kelompok ke-k yang memperoleh taraf ke-l dari
faktor S (suhu pengeringan ) dan taraf j dari faktor lama pengeringan (L)
μ = Rata-rata umum yang sebenarnya
ßi = Pengaruh kelompok ulangan ke-k
Sj = Pengaruh dari faktor S (suhu pengeringan) pada perlakuan ke-j
Lk = Pengaruh faktor L (lama pengeringan) ke-k
(SL)ij = Pengaruh interaksi antara taraf ke-j faktor S (suhu pengeringan ) dan
taraf ke-k faktor L (lama pengeringan )
CijK = Pengaruh galat percobaan pada kelompok ke-l yang memperoleh taraf
ke-j faktor S (suhu pengeringan), dan taraf ke-k faktor L (lama
pengeringan )
25
Tabel 3. Rancangan Faktorial 3x3 dengan 3 kali Ulangan dalam Rancangan Acak
Kelompok
Suhu
pengeringan (S)
Lama
Pengeringan (L)
Kelompok ulangan
1 2 3
s1 (55oC) l1 (6 jam) s1 l1 s1 l1 s1 l1
l2 (8 jam) s1 l2 s1 l2 s1 l2
l3 (10 jam) s1 l3 s1 l3 s1 l3
s2 (65oC) l1 (6 jam) s2 l1 s2 l1 s2 l1
l2 (8 jam) s2 l2 s2 l2 s2 l2
l3 (10 jam) s2 l3 s2 l3 s2 l3
s3 (75oC) l1 (6 jam) s3 l1 s3 l1 s3 l1
l2 (8 jam) s3 l2 s3 l2 s3 l2
l3 (10 jam) s3 l3 s3 l3 s3 l3
Berdasarkan rancangan di atas dapat dibuat denah (layout) penelitian yaitu
sebagai berikut :
Kelompok ulangan pertama
s3 l2 s1 l2 s2 l2 s1 l1 s3 l1 s3 l3 s2 l3 s1 l3 s2 l1
Kelompok ulangan kedua
s3 l1 s2 l2 s1 l3 s1 l2 s3 l2 s1 l1 s2 l3 s2 l3 s3 l3
Kelompok ulangan ketiga
s2 l2 s1 l1 s2 l1 s3 l1 s2 l3 s1 l2 s3 l3 s3 l2 s1 l3
3.3.2.3. Rancangan Analisis
Berdasarkan rancangan di atas, maka dapat dibuat analisis variansi untuk
mendapatkan kesimpulan mengenai pengaruh perlakuan, dimana sebelumnya
dilakukan hipotesis awal, selanjutnya dapat ditentukan daerah penolakan hipotesis
yaitu :
26
1. Jika F hitung ≤ F tabel, pada taraf 5% maka jenis suhu pengeringan dan
lama pengeringan terubuk tidak berpengaruh terhadap karakteristik tepung
terubuk maka H0 ditolak.
2. Jika F hitung ≥ F tabel, pada taraf 5% maka jenis suhu pengeringan dan
lama pengeringan terubuk berpengaruh terhadap karakteristik tepung
terubuk, maka H0 diterima.
Pengaruh dari perlakuan dapat dibuktikan diantara nilai rerata interaksinya
terhadap semua respon atau variabel yang diamati maka dilakukan uji
lanjut duncan pada taraf pada taraf 5%.
Tabel 4.Tabel Analisis Variansi
Sumber
keragaman
DB JK KT Fhitung Tabel
5%
Kelompok r-1 JKK KTK - -
Faktor A A-1 JKA KTA KTA/ KTG 3,36
Faktor B B-1 JKB KTB KTB/ KTG 3,36
Interaksi(AB) (a-1)(b-1) JKAB KTAB KTAB/ KTG 3,01
Galat (r-1)(ab-1) JKG KTG - -
Total rab-1 JKT - - -
(sumber :Gaspersz,1995)
3.3.2.4. Rancangan Respon
Analisis produk akhir yang akan dilakukan pada penelitian utama, meliputi :
a. Respon kimia yaitu menentukan kadar air ,kadar protein, kadar abu. Kadar air
ditentukan dengan metode gravimetri dan kadar protein ditentukan dengan
menggunakan metode kjehdahl dan kadar abu ditentukan dengan metode Metode
Pengabuan Kering.
b. Respon fisik yaitu menentukan rendemen dengan cara menghitung persentase
berat produk kering perberat bahan baku segar warna dengan color reader.
27
3.4.Deskripsi percobaan
3.4.1.Deskripsi Penelitian Pendahuluan
a. Trimming
Tahap ini dilakukan dengan tujuan untuk membuang bagian terubuk yang
tidak diinginkan diinginkan seperti bagian luar terubuk dan bagian pangkalnya
dengan menggunakan pisau stainless steel. Setelah dipisahkan dari bagian yang
tidak diinginkan, terubuk dipotong menjadi beberapa bagian dengan cara disisir.
b. Penimbangan
Penimbangan dilakukan dengan tujuan untuk menimbang berat terubuk
yang akan dikeringkan sesuai dengan kebutuhan, baik itu untuk analisis fisik,
kimia maupun untuk organoleptik dengan menggunakan timbangan digital.
c. Pencucian I
Pada tahap ini terubuk dilakukan proses pencucian yang bertujuan untuk
membersihkan terubuk dari kotoran yang menempel. Pencucian merupakan
tahapan yang penting sebelum melakukan proses pengolahan, terubuk dicuci
dengan menggunakan air mengalir secara berulang.
d. Penirisan I
Penirisan dilakukan dengan tujuan untuk memisahkan air yang terdapat
dalam terubuk setelah proses pencucian agar kadar air yang terdapat dalam
terubuk tidak bertambah setelah proses pencucian. Proses penirisan dilakukan
selama 5 menit dengan cara menyimpan terubuk di atas baskom berlubang.
28
e. Perlakuan pendahuluan
Perlakuan pendahuluan ini meliputi blanching menggunakan media air
panas dengan suhu 90oC selama 1 menit, perendaman dengan larutan garam 0,2%
dalam wadah baskom dan perendaman dengan larutan natrium metabisulfit 0,1 %
dalam wadah baskom masing-masing selama 1 jam. Perlakuan pendahuluan
bertujuan untuk mencegah enzim fenolase penyebab browning yang terjadi pada
terubuk.
f. Pencucian II
Proses pencucian ini dilakukan untuk menghilangkan residu dari larutan
yang digunakan pada terubuk setelah dilakukan proses perendaman, pencucian
dilakukan dibawah air mengalir.
g. Penirisan
Penirisan dilakukan dengan tujuan untuk memisahkan air yang terdapat
dalam terubuk setelah proses pencucian agar kadar air yang terdapat dalam
terubuk tidak bertambah setelah proses pencucian. Proses penirisan dilakukan
selama 5 menit dengan menggunakan baskom berlubang.
h. Pengeringan
Proses ini dilakukan dengan tujuan untuk mengurangi kadar air yang
terdapat dalam terubuk. Tahap pengeringan dilakukan dengan cara menyusun
terubuk di atas tray kemudian dimasukan kedalam mesin tunnel dryer dengan
menggunakan suhu 55oC selama 8 jam.
i. Penghancuran
29
Terubuk yang telah di keringkan di hancurkan dengan tujuan untuk
memperkecil ukuran terubuk dengan menggunakan blender sampai berbentuk
halus.
j. Pengayakan
Terubuk yang telah di hancurkan selanjutnya dilakukan pengayakan dengan
menggunakan ayakan 60 mesh. Hal ini bertujuan untuk mendapatkan tepung
terubuk yang benar benar halus.
3.4.2.Deskripsi Penelitian Utama
a. Trimming
Tahap ini dilakukan untuk membuang bagian terubuk yang tidak
diinginkan. Terubuk yang digunakan akan dibuang bagian yang tidak diinginkan
seperti bagian luar terubuk dan bagian pangkalnya dengan menggunakan pisau
stainless steel. Setelah dipisahkan dari bagian yang tidak diinginkan terubuk
dipotong menjadi beberapa bagian.
b. Penimbangan
Penimbangan dilakukan untuk menimbang berat terubuk yang akan
dikeringkan sesuai dengan kebutuhan, baik itu untuk analisis fisik, kimia maupun
untuk organoleptik dengan menggunakan timbangan digital.
c. Pencucian I
Pada tahap ini terubuk dilakukan proses pencucian yang bertujuan untuk
membersihkan terubuk dari kotoran yang menempel. Pencucian merupakan
tahapan yang penting sebelum melakukan proses pengolahan, terubuk dicuci
dengan menggunakan air mengalir.
30
d. Penirisan I
Penirisan dilakukan dengan tujuan untuk memisahkan air yang terdapat
dalam terubuk setelah proses pencucian agar kadar air yang terdapat dalam
terubuk tidak bertambah setelah proses pencucian. Proses penirisan dilakukan
selama 5 menit dengan menggunakan baskom berlubang.
k. Perlakuan pendahuluan
Perlakuan pendahuluan bertujuan untuk mencegah enzim fenolase penyebab
browning yang terjadi pada terubuk. Terubuk yang telah dilakukan proses
penirisan selanjutnya dilakukan perlakuan pendahuluan yang diperoleh pada
penelitian pendahuluan terbaik.
e. Pencucian II
Proses pencucian ini dilakukan untuk menghilangkan residu dari larutan
yang digunakan pada terubuk setelah dilakukan proses perendaman, pencucian
dilakukan dibawah air mengalir.
f. Penirisan
Penirisan dilakukan dengan tujuan untuk memisahkan air yang terdapat
dalam terubuk setelah proses pencucian agar kadar air yang terdapat dalam
terubuk tidak bertambah setelah proses pencucian. Proses penirisan dilakukan
selama 5 menit dengan menggunakan baskom berlubang.
g. Pengeringan
Proses ini dilakukan dengan tujuan untuk mengurangi kadar air yang
terdapat dalam terubuk. Tahap pengeringan dilakukan dengan cara menyusun
terubuk di atas tray kemudian dimasukan kedalam mesin tunnel dryer dengan
31
menggunakan suhu yang bervariasi yaitu s=55oC, 65
oC, 75
oC serta l=6 jam, 8 jam
dan 10 jam.
h. Penghancuran
Terubuk yang telah dikeringkan di hancurkan dengan tujuan untuk
memperkecil ukuran terubuk dengan menggunakan blender sampai berbentuk
halus.
i. Pengayakan
Terubuk yang telah di hancurkan selanjutnya dilakukan pengayakan dengan
menggunakan ayakan 60 mesh. Hal ini bertujuan untuk mendapatkan tepung
terubuk yang benar benar halus.
32
Gambar 5. Diagram Alir Proses Penelitian Pendahuluan
Terubuk
Trimming
Penimbangan
Pencucian
Penirisan I t=5’
Tepung Terubuk
Uji Fisik :
Uji warna
Rendemen
Air Bersih Air Kotor
Air
Pengeringan
T= 55oC t=8 jam
Penghancuran
Pengayakan 60 mesh
1. Blanching t=1’
T=90oC
2.Perendaman dengan
NaCl 0,2 t= 1jam
3.Perendaman dengan
NaCl 0,2 t= 1jam
33
Gambar 6.Diagram Alir Proses Penelitian Utama
Terubuk
Trimming
Penimbangan
Pencucian
Penirisan I t=5’
Pengeringan
S= S= 55oC, 65
oC, 75
oC
L=6 jam, 8 jam, dan 10 jam
Tepung Terubus
Analisis Respon
Kimia:
1. Uji Kadar Air
2. Uji Kadar Protein
3. Uji Kadar Abu
Air Bersih Air Kotor
Air
Analisis Respon
Fisik:
1. Uji warna
Blanching t=1’ T= 90oC
Penghancuran
Pengayakan 60 mesh
34
IV HASIL DAN PEMBAHASAN
Bab ini menguraikan mengenai : (4.1.) Penelitian Pendahuluan dan (4.2.)
Penelitian Utama.
4.1.Penelitian Pendahuluan
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan menentukan perlakuan yang tepat
untuk mencegah browning dalam proses pembuatan tepung terubuk, dengan cara
uji warna dengan metode color reader dan untuk mengetahui rendemen yang
dihasilkan.
4.1.1. Analisis Bahan Baku
Analisis bahan baku dilakukan untuk mengetahui berapa besar kandungan
kadar air dan kadar protein yang terdapat dalam terubuk, juga untuk mengetahui
perubahan kandungan terubuk setelah menjadi tepung.
Data hasil perhitungan analisis bahan baku tepung terubuk adalah sebagai
berikut:
Sampel Hasil
Kadar air 85,36%
Kadar protein 5.43 %
4.1.2. Analisis Warna Tepung Terubuk
Warna merupakan suatu sifat bahan yang di anggap berasal dari penyebaran
spektrum sinar, begitu juga sifat kilap dari bahan yang dipengaruhi oleh sinar
terutama sinar pantul. Timbulnya warna dibatasi oleh faktor terdapatnya sumber
sinar. Pengaruh tersebut terlihat apabila suatu bahan dilihat ditempat yang suram
35
dan ditempat yang gelap, akan memberikan perbeaan warna yang menyolok
(Kartika, 1988).
Warna mempunyai arti peranan penting pada komoditas pangan. Peranan itu
sangat nyata pada tiga hal, yaitu daya tarik, tanda pengenal, dan parameter mutu
(Soekarto, 1990). Selain itu menurut deMan 1997 warna dapat memberikan
petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan seperti pencoklatan.
Warna pada bahan dapat disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu pigmen
alaminya, reaksi karamelisasi, warna gelap akibat reaksi maillard, reaksi oksidasi
karena adanya enzim dan penambahan zat warna (Winarno, 1984).
Data hasil pengukuran warna terhadap tepung terubuk menggunakan color
reader dapat dilihat pada tabel tingkat kecerahan dan tabel convert LAB dibawah
ini.
Tabel 5.Tingkat Kecerahan Tepung Terubuk
Perlakuan
Tingkat
kecerahan
(L*)
Tingkat
kemerahan (a*)
Tingkat
Kekuningan
(b*)
Blanching 79.67 3.56 28.58.
Gambar 7. Tabel Convert LAB Tepung Terubuk
Tabel 6. Tingkat Kecerahan Tepung Terubuk
Perlakuan
Tingkat
kecerahan
(L*)
Tingkat
kemerahan (a*)
Tingkat
Kekuningan
(b*)
Perendaman
dengan NaCl
75,80 5,72 30.87
36
Gambar 8. Tabel Convert LAB Tepung Terubuk
Tabel 7. Tingkat Kecerahan Tepung Terubuk
Perlakuan Tingkat
kecerahan
(L*)
Tingkat
kemerahan (a*)
Tingkat
Kekuningan (b*)
Perendaman
dengan Na2S2O5
78,08 4,44 30,55
Gambar 9.Tabel Convert LAB Tepung Terubuk
Data pada Tabel 5. Terlihat bahwa terubuk yang diberi perlakuan blanching
dengan menggunakan suhun 90oC selama 1 menit menghasilkan tepung yang
memiliki tingkat kecerahan yang lebih tinggi (L*) dengan nilai 79,67, tingkat
kemerahan (a*) dengan nilai 3,56 serta tingkat kekuningan (b*) dengan nilai
28,58.
Tujuan utama blanching adalah untuk menginaktifkan enzim yang terdapat
secara alami di dalam bahan pangan, misalnya enzim polifenolase yang
menimbulkan pencoklatan. Inaktivasi terhadap enzim terjadi karena adanya
perubahan struktur protein dan enzim karena adanya panas, secara struktur terjadi
37
kerusakan struktur kuartener, tersier dan sekunder dari enzim tersebut (Syah,
2012)
Sedangkan pada Tabel 6. Terlihat bahwa terubuk yang diberi perlakuan
perendaman dengan menggunakan larutan NaCl 0,1% selama 1 jam memiliki
tingkat kecerahan (L*) dengan nilai, 75,8 tingkat kemerahan (a*) dengan nilai
5,72, serta tingkat kekuningan (b*) dengan nilai 30,87.
Pada Tabel 7. terlihat bahwa terubuk yang diberi perlakuan perendaman
dengan Na2S2O5 memiliki tingkat kecerahan (L*) dengan nilai 78,08, tingkat
kemerahan (a*) dengan nilai 4,44 serta tingkat kekuningan (b*) dengan nilai
30,55.
Belerang dioksida (SO2) bisa menstabilkan warna sayur-mayur dan buah-
buahan segar dan yang telah diproses. Belerang dioksida juga menghalangi
aktivitas enzim pengoksid umum dan memiliki sifat antioksidan, itu adalah satu
akseptor oksigen (seperti adanya asam askorbat). Lebih lanjut SO2 mengurangi
pencoklatan jenis maillard non enzymatic dengan cara bereaksi dengan aldehid
kelompok gula-gula dengan demikian mereka tidak lagi bebas untuk berikatan
dengan asam amino. Belerang dioksida juga bertentangan dengan pertumbuhan
mikroba, pencegahan pencoklatan terutama sangat penting dalam mengeringkan
buah-buahan seperti buah apel, buah apricot dan buah pir (Potter, 1995).
Nilai L* dinyatakan sebagai tingkat kecerahan dengan nilai 0 (gelap) untuk
hitam dan 100 (terang) untuk putih Nilai a* menunjukan intensitas warna merah
(nilai +) dan hijau (nilai-), dimana semakin tinggi nilai a* maka kecenderungan
warna merah pada produk atau bahan semakin kuat. Nilai b* menunjukan
38
intensitras warna kuning (nilai+) dan biru (nilai-), dimana semakin tinggi nilai b*
maka kecenderungan warna kuning pada produk atau bahan semakin kuat
(Promeranz et al, 1994).
4.1.3. Perhitungan Rendemen Pada Tepung Terubuk
Tabel 8.Hasil Perhitungan Rendemen Penelitian Pendahuluan
Perlakuan Hasil (%)
Blanching 13,60%
Perendaman dengan NaCl 12,9%
Perendaman dengan Na2S2O5 12,8%
Data pada tabel 8. menunjukan perlakuan blanching menghasilkan
rendemen tepung terubuk lebih besar yakni 13,60% dari pada perlakuan
perendaman dengan NaCl dan perendaman dengan Na2S2O5 yakni 12,9% dan
12,8%. Rendemen yang dihasilkan pada proses blanching lebih besar
dibandingkan dengan yang dilakukan perendaman.
Berdasarkan hasil uji warna dan perhitungan rendemen pada tepung terubuk
perlakuan yang terpilih untuk mencegah browning adalah blanching.
4.2.Penelitian Utama
Penelitian utama dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh
suhu pengeringan (55oC, 65
oC, 75
oC) dan lama pengeringan (6jam, 8 jam dan 10
jam) pada pembuatah tepung terubuk. Respon yang dianalisis adalah respon kimia
(kadar protein, kadar air, kadar abu) dan respon fisik (uji warna).
39
4.2.1. Analisis kimia
4.2.1.1.Kadar Protein
Berdasarkan hasil penelitian, kadar protein pada terubuk yang belum
dilakukan proses pengeringan adalah sebesar 5,43%, sedangkan pada tepung
terubuk didapatkan kadar protein berkisar 2-4%. Indrawedi (2016), menyatakan
bahwa penurunan kadar protein ini disebabkan karena sifat protein pangan.
Kebanyakan protein pangan terdenaturasi jika dipanaskan pada suhu moderat (60-
90oC) selama satu jam atau kurang.
Hasil perhitungan analisis variansi (ANAVA) menujukan bahwa faktor
suhu pengeringan dan lama pengeringan serta interaksi keduanya berpengaruh
nyata terhadap kadar protein tepung terubuk, sehingga dilakukan uji lanjut
Duncan. Data Hasil uji lanjut Duncan suhu dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9.Interaksi Suhu Pengeringan dan Lama Pengeringan Terhadap
Karakteristik Tepung Terubuk (%Kadar Protein)
Suhu Pengeringan Lama Pengeringan
l1 (6 jam) l2 (8 jam) l3 (10 jam)
s1 (55oC)
C C C
3.79 3.50 3.29
C b A
s2 (65oC)
B B B
3.56 3.33 3.02
C b A
s3 (75oC)
A A A
3.25 2.95 2.79
C b A
Keterangan: Setiap huruf yang berbeda menunjukan adanya perbedaan yang nyata
pada taraf 5% Uji Duncan (huruf kecil dibaca secara horizontal dan huruf besar
ddibaca secara vertikal.)
40
Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan tabel diatas menunjukan bahwa
semakin tinggi suhu pengeringan dengan lama pengeringan yang tetap terjadi
pengaruh kadar protein yang nyata pada s1, s2, s3. Sedangkan pada lama
pengeringan l1,l2,l3 dengan suhu yang tetap, menunjukan semakin lama waktu
pengerikan pada tepung terubuk maka semakin menurun kadar protein tepung
terubuk. Protein pada tepung terubuk mengalami penurunan setiap penambahan
waktu dan suhu pengeringan karena pemanasan dapat merusak asam amino dalam
protein sehingga hal ini yang menyebabkan protein yang terdeteksi pada tepung
menjadi rendah. Jhon M. (1999) menyatakan protein berdenaturasi pada kisaran
suhu antara 55-75oC. Seperti yang dikemukakan oleh Yuniarti dkk. (2013), bahwa
pemanasan yang terlalu lama dengan suhu pemanasan yang terlalu tinggi akan
menyebabkan protein terdenaturasi.
Selain itu adanya proses blanching diduga pula yang menyebabkan
menurunnya kadar protein tepung terubuk karena hilangnya protein yang larut
dalam air, seperti yang dikemukakan oleh Anglemier dkk (1976) dalam Fajar
(2013) semakin menurunnya kadar protein dengan semakin lamanya perendaman
disebabkan lepasnya ikatan struktur protein sehingga komponen protein terlarut
dalam air.
Menurut winarno 1996, perlakuan panas dapat memberikan pengaruh yang
menguntungkan dan merugikan terhadap protein. Pengaruh yang menguntungkan
yaitu meningkatkan daya guna protein, sebab adanya pemanasan pada proses
pengolahan dapat menginaktifkan atau menurunkan protein inhibitor. Sedangkan
pengaruh yang merugikan adalah terjadinya denaturasi protein.
41
4.2.1.2.Kadar Air
Air merupakan salah satu unsur penting dalam bahan makanan. Selain itu
juga, kandungan air dalam bahan pangan berperan dalam kesegaran dan daya
tahan bahan pangan selama penyimpanan. Kadar air dalam suatu bahan makanan,
maka semakin besar pula kemungkinan bahan makanan tersebut rusak atau tidak
tahan lama. Tinggi atau rendahnya kadar air suatu bahan makanan dapat dijadikan
patokan untuk mengetahui mutu standar bahan tersebut (winarno, 1996)
Kadar air dalam bahan makanan perlu ditetapkan, karena semakin tinggi
kadar air yang terkandung dalam suatu bahan pangan, semakin besar pula
kemungkinan makanan atau bahan pangan tersebut cepat rusak (Desrosier, 1988)
Data hasil perhitungan analisis variansi menujukan bahwa factor suhu
pengeringan dan lama pengeringan serta interaksi keduanya berpengaruh nyata
terhadap kadar air tepung terubuk. Perlakuan suhu pengeringan dan lama
pengeringan pada tepung terubuk terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10.Interaksi Suhu Pengeringan dan Lama Pengeringan Terhadap
Karakteristik Tepung Terubuk (%Kadar Air)
Suhu Pengeringan Lama Pengeringan
l1 l2 l3
s1
C C C
8.16 7.92 6.62
c b A
s2
B B B
7.65 6.96 5.98
c b A
s3
A A A
7.26 6.30 5.22
c b A
42
Keterangan: Setiap huruf yang berbeda menunjukan adanya perbedaan yang nyata
pada taraf 5% Uji Duncan (huruf kecil dibaca secara horizontal dan huruf besar
ddibaca secara vertikal.)
Berdasarkan hasil tabel diatas menunjukan bahwa semakin tinggi suhu
pengeringan dengan lama pengeringan yang tetap terjadi pengaruh kadar protein
pada s1, s2, s3. Sedangkan pada lama pengeringan l1,l2,l3 dengan suhu yang tetap,
menunjukan semakin lama waktu pengeringan pada tepung terubuk maka semakin
menurun kadar air tepung terubuk. Hal ini disebabkan semakin tinggi suhu
pengeringan maka semakin banyak air diuapkan dari suatu bahan sehingga bobot
bahan yang dihasilkan semakin berkurang (Desrosier, 1988). Kemampuan bahan
untuk melepaskan air dari permukaan juga semakin besar dengan meningkatnya
suhu udara pengeringan yang digunakan. Waktu pengeringan merupakan salah
satu faktor penentu hasil kadar air suatu bahan pangan.
Berdasarkan Tabel 8, pada perlakuan s1 (suhu 55oC) pada konsentrasi yang
tetap, menunjukan bahwa semakin meningkat suhu pengeringan maka semakin
menurun kadar protein dari tepung terubuk, sedangkan pada lama waktu
pengeringanl1, l2, dan l3 dengan konsentrasi yang tetap, menunjukan bahwa
semakin meningkat suhu pengeringan maka semakin rendah kadar air pada
tepung terubuk. Hal ini karena, air yang berada dalam terubuk menguap oleh
adanya pemanasan dimana uap air akan diserap oleh udara panas yang dihasilkan
blower pada tunnel dryer, udara panas memiliki RH yang rendah sehingga
kemampuan menyerap air tinggi.
Pada hasil penelitian analisis kadar air tepung terubuk dari faktor S (suhu
pengeringan) dan faktor L (Lama pengeringan) keseluruhan perlakuan
43
menghasilkan kadar air yang memenuhi syarat kadar air SNI untuk produk
tepung, Menurut SNI (2006), kandungan kadar air pada tepung terigu adalah
maksimal 14,5%.
Semakin tinggi suhu pengeringan maka kadar air semakin rendah. Kadar
air akhir suatu bahan pangan apabila mulai mencapai kesetimbangannya, maka
akan membuat waktu pengeringan juga ikut naik atau dengan kata lain lebih cepat
(Wiyono, 2006).
Menurut vallous (2002), peningkatan tekanan uap atau suhu pengeringan
menyebabkan terjadinya penurunan kadar air bahan. Penurunan kadar air bahan
akan sampai pada tititk kesetimbangan, dimana migrasi air dari permukaan bahan
menuju udara kering mengakibatkan konsentrasi air dalam bahan pangan semakin
lama, akan semakin berkurang, dan mengakibatkan turunnya tekanan uap. Karena
perbedaan tekanan uap semakin menurun maka penguapan air dalam permukaan
bahan akan berkurang. Hal ini mengakibatkan kecepatan perpindahan air dari
bagian dalam bahan menuju permukaan juga akan berkurang.
Faktor yang dapat mempengaruhi pengeringan suatu bahan pangan adalah
(Buckle dkk, 1987):
1. Sifat fisik dan kimia dari bahan pangan.
2. Pengaturan susunan bahan pangan.
3. Sifat fisik dari lingkungan sekitar alat pengering.
4. Proses pemindahan dari media pemanas ke bahan yang dikeringkan melalui dua
tahapan proses selama pengeringan yaitu:
44
a. Proses perpindahan panas terjadinya penguapan air dari bahan yang
dikeringkan,
b. Proses perubahan air yang terkandung dalam media yang dikeringkan
menguapkan air menjadi gas.
Prinsip pengeringan biasanya akan melibatkan dua kejadian, yaitu panas
harus diberikan pada bahan yang akan dikeringkan, dan air harus dikeluarkan dari
dalam bahan. Dua fenomena ini menyangkut perpindahan panas ke dalam
dan perpindahan massa keluar.
Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air
tersebut dengan menggunakan energi panas (Muljohardjo, 1988). Pengeringan
berbeda dengan evaporasi, menurut Geankoplis (1983) perbedaannya yaitu, pada
pengeringan air yang dikeluarkan lebih sedikit dan dikeluarkan sebagai uap air
oleh udara pengering, sisa dari proses tersebut adalah zat padat, sedangkan pada
evaporasi air dikeluarkan dalam bentuk uap pada kondisi titik didih air dan dalam
jumlah lebih banyak, sisa dari proses tersebut adalah zat air (kadang-kadang
berviskositas tinggi).
4.2.1.3.Kadar abu
Kadar abu merupakan parameter untuk menunjukan nilai kandungan
bahan anorganik (mineral ) yang ada di dalam suatu bahan atau produk. Semakin
tinggi nilai kadar abu maka semakin banyak kandungan bahan anorganik di dalam
produk tersebut. Komponen anorganik di dalam suatu bahan sangat bervariasi
baik jenis maupun jumlahnya. Kandungan bahan anorganik yang terdapat di
45
dalam suatu bahan diantaranya kalsium, kalium, fosfor, besi, magnesium, dan
lain-lain (sudarmaji, 2003).
Berdasarkan hasil penelitian, kadar abu pada tepung terubuk diketahui
bahwa pada analisis variansi (ANAVA) factor suhu pengeringan dan lama
pengeringan serta interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap kadar protein
tepung terubuk. Perlakuan suhu pengeringan dan lama pengeringan pada tepung
terubuk terhadap kadar protein dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Interaksi Suhu Pengeringan dan Lama Pengeringan Terhadap
Karakteristik Tepung Terubuk (%Kadar Abu)
Suhu Pengeringan
Lama Pengeringan
l1 l2 l3
s1
C C B
0.56 0.36 0.27
b a a
s2
B B A
0.46 0.30 0.20
c b a
s3
A A A
0.38 0.17 0.14
b a a
Keterangan: Setiap huruf yang berbeda menunjukan adanya perbedaan yang nyata
pada taraf 5% Uji Duncan (huruf kecil dibaca secara horizontal dan huruf besar
ddibaca secara vertikal.)
Berdasarkan hasil tabel diatas menunjukan bahwa semakin tinggi suhu
pengeringan dengan lama pengeringan yang tetap terjadi pengaruh kadar abu yang
nyata pada s1, s2, s3. Sedangkan pada lama pengeringan l1,l2,l3 dengan suhu yang
tetap, menunjukan semakin lama waktu pengerikan pada tepung terubuk maka
semakin menurun kadar abu tepung terubuk. Hal ini berbanding lurus dengan
46
kadar protein. Makin tinggi suhu pengeringan, maka makin banyak protein dan
mineral yang terdenaturasi (Astuti, 1979).
Kadar abu dapat digunakan untuk menentukan nilai gizi suatu bahan.
Semakin rendah kadar abunya maka kandungan mineralnya semakin sedikit.
Kadar abu bias berasal dari air yang tidak baik, tanah, pupuk yang digunakan dan
suhu pengabuan. Dilihat mengenai nilai yang didapat dari kadar abu tepung
terubuk memenuhi persyaratan mutu tepung terigu dalam SNI tahun 2006 dengan
batas maksimum 0.6% sehingga masih layak dan aman untuk dikonsumsi.
Hasil kadar abu perbedaanya dari masing-masing produk disebabkan
karena protein yang terdapat dalam terubuk terhidrolisis selama proses
pengeringan. Protein gabungan dari bahan pangan pada hidrolisis dapat
menghasilkan logam, karbohidrat, fosfat dan lipida sehingga lebih banyak protein
yang terhidrolisis, maka lebih banyak logam yang terbentuk. Semakin tinggi suhu
dan lama pengeringan, maka makin banyak kandungan dalam terubuk yang akan
terdenaturasi, misalnya protein dan mineral. Kandungan mineral juga dipengaruhi
oleh tanah media tumbuh, bila tanah tersebut mengandung mineral yang cukup
tinggi, maka kandungan mineral akan semakin meningkat.
Abu merupakan residu yang diperoleh setelah merusak organic dari bahan
makanan dengan memanaskan pada suhu tinggi dan abu merupakan zat organik
sisa hasil pembakaran suatu bahan organic. Kandungan abu dan komposisinya
tergantung dari pada macam bahan dan cara pengabuannya. Abu diperoleh dari
pemijaran bahan makanan sampai bebas karbon. Nilai abu merupakan suatu
ukuran umum kualitas dan merupakan kriteria yang berguna bagi identifikasi
47
makanan dan jika nilai abu lebih besar dari yang sebenarnya, berarti ada pengotor
asing yang terdapat dalam bahan makanan tersebut (Sudarmaji, 2003).
4.2.2. Analisis Fisik
4.2.2.1.AnalisisWarna
Warna adalah spektrum cahaya yang dipantulkan oleh benda yang
kemudian ditangkap oleh indra penglihatan kita (yakni mata) lalu diterjemahkan
oleh otak sebagai sebuah warna tertentu. Warna yang diterima jika mata
memandang objek yang disinari (Putri,2012).
Pada bahan makanan warna merupakan faktor yang ikut menentukan mutu,
selain itu warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau
kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat
ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata. Ada 5 sebab yang dapat
menyebabkan suatu bahan makanan berwarna yaitu (Winarno, 1996):
a. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan. Misalnya, klorofil
berwarna hijau, karoten berwarna jingga, dan mioglobin menyebabkan warna
merah pada daging.
b. Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan membentuk warna
coklat, misalnya warna coklat pada kembang gula karamel atau roti yang dibakar.
c. Warna gelap yang timbul akibat adanya reaksi Maillard, yaitu antara gugus
amino protein dengan gugus karbonil gula pereduksi; misalnya susu bubuk yang
disimpan lama akan berwarna gelap.
d. Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan warna hitam,
atau coklat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam serta enzim;
48
misalnya warna gelap permukaan apel atau kentang yang dipotong e. Penambahan
zat warna, baik zat warna alami maupun zat warna sintetik, yang termasuk dalam
golongan bahan aditif makanan.
Berdasarkan hasil analisis sumber variansi (ANAVA), menunjukan bahwa
F hitung pada suhu pengeringan dengan lama pengeringan tidak berpengaruh
nyata, maka dapat diputuskan untuk menerima atau mempertahankan H0.Ini
berarti tidak ada perbedaan dalam pengaruh suhu pengeringan dan lama
pengeringan terhadap warna tepung terubuk. Hal ini diduga karena adanya
perlakuan pendahuluan yaitu blanching dapat mengiinaktifkan enzim yang dapat
menyebabkan warna coklat pada bahan, sehingga dapat memperbaiki warna pada
tepung terubuk.
Pada tepung terubuk menghasilkan warna yang krem. Perbedaan warna ini
disebabkan berbedanya suhu pengeringan dan lama pengeringan yang digunakan
dalam pembuatan tepung terubuk. Warna pada tepung terubuk timbul akibat
adanya panas selama pengeringan.
Reaksi pencoklatan non enzimatik atau disebut juga reaksi maillard terjadi
bila gula pereduksi bereaksi dengan senyawa-senyawa yang mempunyai gugus
NH2 (protein, asam amino, peptida, dan amonium). Reaksi terjadi apabila bahan
pangan dipanaskan dan atau didehidrasi. Dalam protein terdapat bagian yang
merupakan grup polar yang menjadi jenuh dengan mengadsorbsi air. Hal ini
menyebabkan molekul protein bertambah besar dalam mobilisasinya, dan
memungkinkan proses modifikasi intra dan intermolekuler dan kecepatan
49
modifikasi ini semakin bertambah dengan semakin cepatnya reaksi pencoklatan
(Fardiaz,1992).
50
V KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan pada hasil penelitian yang telah dilakukan maka dapat
disimpulkan bahwa :
1. Berdasarkan hasil uji warna pada penelitian pendahuluan, didapatkan bahwa
perlakuan mencegah browning yang terpilih yakni perlakuan blanching,
karena memiliki tingkat kecerahan yang paling tinggi serta mempunyai nilai
rendemen yang paling besar yaitu 13,60%.
2. Berdasarkan hasil penelitian utama suhu pengeringan (S) berpengaruh
terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein, namun tidak berpengaruh
terhadap warna tepung terubuk.
3. Berdasarkan hasil penelitian utama lama pengeringan (L) berpengaruh
terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk.
4. Berdasarkan hasil penelitian utama interaksi antara suhu pengeringan dan
lama pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu dan
kadar protein tepung terubuk.
5. Hasil analisis kimia yang didapat pada kandungan gizi tepung terubuk yaitu
dalam segi kadar airnya antara 5,22%-8,16%, kadar Proteinnya antara 2,79
% - 3,79 % dan kadar abunya antara 0,14%-0,56%.
51
5.2. Saran
Saran yang diperlukan pada penelitian pembuatan tepung terubuk ini
adalah :
1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai tepung terubuk.
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengaplikasian tepung
terubuk terhadap suatu produk.
3. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut pada respon kimia karena pada
penelitian ini tidak menguji kadar karbohidrat, sebaiknya dilakukan juga
penelitian lebih lanjut untuk mengetahui umur simpan tepung terubuk.
52
DAFTAR PUSTAKA
Amale. 2011. Reaksi Pencoklatan (Browning) dan Pencegahannya.
https://lordbroken.wordpress.com. Diakses : 11 September 2016
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The AOAC. Fifteenth Edition,
Volum II. AOAC Inc. USA
Arisman, M. B. 2004. Gizi dalam daur kehidupan. Jakarta: EGC, 76-87.
Astawan, Made. 1999. Membuat Mi dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.
Ayustaningwarno. 2012. Ilmu Teknologi Pangan Bahan Tambahan Makanan.
Undip
Booker,DB dkk. 1981. Drying Cereal grains wetsport connecticut, USA : The
AVI publishing Company
Buckle, K.A., R.A, Edwards, G.H. Fleet and M.Wootton. 1987. Ilmu Pangan.
UI-Press . Jakarta.
Chaniago, R.2015. Potensi Biomassa Terubuk (Saccharum Edule Hasskarl)
Sebagai Pakan Untuk Pertambahan Bobot Badan Sapi. Jurnal Galung
Tropika
Syah, D. (2012). Pengantar teknologi pangan. PT Penerbit IPB Press. Bogor
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi pengawetan pangan. UI-Press, Jakarta.
Effendi, S. 2009. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Alfabeta,
Bandung.
Fajar,dkk (2013). Pengaruh Suhu Dan Waktu Blanching Terhadap
Karakteristik Fsisik Dan Kimia Produk Rebung Bambu Tabah Kering
(Gigantochloa nigrociliata (Buese) Kurz). Jurnal FTP UNUD
Fardiaz, Dedi dkk., 1992. Teknik Analisis Sifat Kimia dan Fungsional
Komponen Pangan. IPB. Bogor.
Geankoplis, dan J. Christie. 1983. Transport Processes and Unit Operation 3rd
edition. Prentice Hall International, inc., Boston.
53
GOBEL, R. A. 2012. Studi Pembuatan Bumbu Inti Sambal Kering (Doctoral
dissertation).
Indrawedi.2016. Pengaruh Teknik Pengeringan Terhadap Gizi Dan Mutu
Organoleptik Sale Pisang. Jurnal FIK Vol.4 No.2
Kurniatusolihat, N. 2009. Pengaruh bahan stek dan pemupukan terhadap
produksi terubuk [Saccharum edule Hasskarl].
Kusnadi A. 2014. Pengaruh Suhu Blanching dan Lama Blanching Terhadap
Karakteristik Tepung Hati Nanas. Skripsi Universitas Pasundan
Leni.2002. Dasar-Dasar Pengawetan I. Diktat kuliah. Teknologi Pangan
Universitas Pasundan Bandung
Nangimam. 2014. Kandungan Gizi dan Manfaat Terubuk.
http://www.nangimam.com/2014/03/KANDUNGAN-GIZI-DAN-
MANFAAT-TEBU-UNTUK-KESEHATAN.html. Diakses : 11 September
2016
Muchtadi, T. R. Sugiyono. 2013. Prinsip, Proses dan Teknologi Pangan.
Penerbit Alfabeta. Bandung.
Mujumdar, A. S., & Menon, A. S. (1995). Drying of solids: principles,
classification, and selection of dryers. Handbook of industrial drying, 1, 1-
39.
Muljohardjo, M. 1988. Tekonologi Pengawetan Pangan. Terj. dari Desrosier,
N.W. Jakarta. Universitas Indonesia Press.
Putri Annisa. 2012. Pengaruh Kadar Air Terhadap Tekstur Dan Warna
Keripik Pisang Kepok (Musa parasidiaca formatypica). Skripsi
Universitas Hasanudin
Ratnasari, Y. N. 2014. PengaruhSuhu Dan Lama Perendaman Terhadap Laju
Pengeringan Kacang Hijau Pada Kinerja Alat Rotari Dryer. (Doctoral
dissertation, Undip).
Resmi. 2014. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Karakteristik
Jamur Tiram Putih Kering.Sripsi Universitas Pasundan
Slamet, A. 2010. Pengaruh Perlakuan Pendahuluan pada Pembuatan Tepung
Ganyong (Canna edulis) terhadap Sifat Fisik dan Amilografi Tepung
yang Dihasilkan. Jurnal Agrointek, (2), 100-103.
54
Sudarmadji, S. 2003, Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM.
Yogyakarta
Taufiq, M. 2004. Pengaruh temperatur terhadap laju pengeringan jagung
pada pengering konvensional dan fluidized bed (Doctoral dissertation).
Thiana, 2013. Macam-Macam Tepung. http://infodari.com/macam-macam-
tepung-dan-kegunaannya/. Diakses : 08 Januari 2017
Vallous NA dkk. 2002. Performance of a Double Dryer For Producing
Pregelatinized Maize Starches. J Food Eng 51:171-183
Winarno, F. G. 1996. Kimia pangan dan gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta
Wirakartakusumah A. 1992. Petunjuk Laboratorium Peralatan dan Unit
Proses Pangan, Universitas Pangan dan Gizi ITB. Bogor
Wiyono, R. 2006. Studi pembuatan serbuk effervescent temulawak (Curcuma
xanthorizzaroxt) kajian suhu pengering, konsentrasi dekstrin,
konsentrasi asam sitrat dan Na.bikarbonat. Skripsi. Universitas
Andalas, Padang.
Yayath, 2009. Fungsi Bahan Pembuatan Roti. http://yayath-
silahkanmampir.blogspot.co.id/2009/10/blog-post.html. Diakses : 08 Januari
2017
Yeremia. 2014. Pencoklatan Pada Buah. http://www.foodchem-
studio.com/2014/05/pencoklatan-pada-buah-apel.html. Diakses : 11
September 2016
Yuniarti, D.W., T.D. Sulistiyati, dan E. Suprayitno. 2013. Pengaruh Suhu
Pengeringan Vakum terhadap Kualitas Serbuk Albumin Ikan Gabus
(Ophiocephalus Striatus). Jurnal THPi Student 1 (1): 1-11.
55
LAMPIRAN
Lampiran 1.Prosedur Analisis Perhitungan Rendemen
Nilai rendemen adalah perbandingan massa antara produk akhir yang
dihasilkan dengan massa bahan baku awal. Berikut perhitungan nilai rendemen.
Rendemen = x 100%
Contoh Perhitungan
Dik : -Terubuk hasil pengeringan =46 gram
-Terubuk segar = 338 gram
Rendemen = 𝑡𝑒𝑟𝑢𝑏𝑢𝑘 ℎ𝑎𝑠𝑖𝑙 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔𝑎𝑛
𝑡𝑒𝑟𝑢𝑏𝑢𝑘 𝑠𝑒𝑔𝑎𝑟 x 100%
= 46
338 x 100%
= 13,60%
Terubuk Hasil Pengeringan
Terubus Segar
56
Lampiran 2.Prosedur Analisis Kadar Air, Metode Gravimetri (AOAC, 1995)
Prinsip dari metode ini adalah berdasarkan penguapan air yang ada dalam
bahan dengan jalan pemanasan, kemudian ditimbang sampai berat konstan.
Pengurangan bobot yang terjadi merupakan kandungan air yang terdapat dalam
bahan.
Tujuan analisis kadar air ini adalah mengetahui kadar air yang terkandung
dalam suatu bahan.
Cara kerja metode ini yaitu cawan kosong dikeringkan dalam oven dengan
suhu 105oC selama 15 menit. Cawan lalu diangkat dan didinginkan dalam
eksikator selama 5 menit sampai cawan tidak terasa panas, kemudian timbang dan
catat beratnya. Setelah itu sampel sebanyak 5 gram dimasukan kedalam cawan
dan dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC sampai beratnya konstan. Cawan
lalu diangkat, didinginkan didalam eksikator, dan ditimbang berat akhirnya, kadar
air dapat dihitung dengan persamaan berikut :
Kadar Air (%) = w1 − w2
w1 − wo x 100%
Keterangan : Wo= berat cawan kosong konstan (g)
W1= berat cawan dan sampel sebelum dikeringkan (g)
W2= berat cawan dan sampel setelah dikeringkan (g)
Contoh Perhitungan :
Dik : Wo=28,06 gram
W1= 30,091 gram
W2= 29,93 gram
57
Kadar air (%) =w1−w2
w1−wo x 100%
= 30,091−29,93
30,091−28,06 x 100%
= 7,927%
58
Lampiran 3.Prosedur Analisis Kadar Protein Metode Kjedahl (AOAC,1995)
Prinsip metode ini adalah berdasarkan perubahan nitrogen organik menjadi
garam amonia dengan cara destruksi dengan asam sulfat pekat dan penambahan
suatu katalisator yang sesuai, hasil destruksi didestilasi dalam suasana basa kuat.
Gas amonia yang terjadi di dalam destilat ditampung dalam asam baku yang
berlebih, kelebihan asam dititrasi kembali dengan basa baku dengan indikator
yang sesuai.
Tujuan metode ini adalah untuk menentukan kadar protein dalam suatu
bahan dengan metode kjedahl.
Tahap Destruksi: Sebanyak 0,5 gram sampel dimasukkan ke dalam labu
kjeldahl, ditambahkan garam Kjeldahl (5 gr Na2SO4 anhidrat, 0,25 gr HgO, 0,2 gr
selenium, dan 2 butir batu didih). Kemudian, labu diletakkan di dalam ruang asam
dengan posisi miring (sudut 450), ditambahkan 25 ml H2SO4 pekat melalui
dinding labu. Labu dipanaskan dengan api kecil sampai terbentuk arang dan api
diperbesar biarkan hingga mendidih sampai terbentuk larutan jernih, dan
dinginkan. Setelah itu ditambah 25 ml aquadest hingga homogen dan ditanda
bataskan pada labu 250 ml.
Tahap Destilasi: Sebanyak 25 ml larutan hasil destruksi dimasukan
kedalam labu destilasi ditambahkan 20 ml NaOH 30%, 5 ml Na2SO4, 50 ml
aquadest, dan 2 butir granul Zn. Kemudian dimasukkan ke dalam tabung destilasi
yang ujung adapternya tercelup ke dalam labu erlenmeyer yang telah berisi larutan
59
HCl 0,1 N. destilasi dihentikan apabila destilat tidak mengubah lakmus merah
(lakmus merah tetap merah).
Tahap Titrasi: Destilat kemudian ditambahkan indikator phenolpthalein
dan dititrasi dengan larutan NaOH 0,1N baku, hingga TAT (Titik Akhir Titrasi)
berwarna merah muda.
Rumus :
𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑁 (%) =(𝑉𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 − 𝑉𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖)𝑁 𝑁𝐴𝑂𝐻 𝑥 14,008 𝑥 𝐹𝑝
𝑊𝑠 × 1000× 100%
% Protein = % N total × Faktor Konversi
Contoh Perhitungan :
Dik: Ws : 1,08 gram
Vb : 8,3 ml
Vt : 7,89 ml
Fp : 100/10
Fk : 6,25
Pembakuan N. NaOH
W Oxsalat : 0,072 gram 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 =𝑊 𝑂𝑥𝑎𝑙𝑎𝑡 𝑥 1000
Be Oxalat x V NaOH
BE Oxalat : 63,035 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 =0,072 𝑔𝑟𝑥 1000
63,035 x 11 ml
V NaOH : 11.00 ml 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 = 0,1038 N
% N =( Vb−Vt )xN NaOH x14,008 x 10
Ws x 1000x 100%
% N =( 8,3−7,89 ) x 0,1038 x14,008 x 10
1,08 x 1000x 100%
% N = 0,548 %
% Protein = % N x Faktor Protein
% Protein = 0,548 x 6,25 % = 3,42 %
60
Lampiran 4. Prosedur Analisis Kadar Abu Metode Pengabuan Kering
(Sudarmadji, dkk 1984)
Prinsip dari metode ini adalah berdasarkan pemijaran bahan sampai bebas
karbon zat organic menjadi CO2 dan H2O sebagai residu yang didapat dari bahan
tersebut.
Cara kerja metode ini adalah cawan dimasukan ke dalam tanur sampai
konstan pada suhu 500-600oC selama 30 menit. Masukan ke dalam eksikator
selama 10 menit, lalu ditimbang hingga mencapai berat yang konstan (W0).
Setelah konstan masukan 1-2 gram sampel kedalam cawan dan masukan kembali
kedalam tanur selama 5 jam agar didapatkan berat yang konstan (W1) masukan
kedalam eksikator selama 10 menit kemudian timbang. Selisih berat awal dan
akhir pengabuan merupakan kadar abu yang terdapat dalam produk atau sampel.
Rumus :
kadar abu = W1 − W0
Ws x100%
Keterangan : W0 = Berat Cawan Kosong Konstan (g)
W1= Berat Cawan Dan Abu Konstan (g)
W2= Berat Sampel (g)
Contoh Perhitungan :
Dik: W1= 22,7 gram
Ws= 2,09gram
W0= 22,67gram
Dit : % kadar abu?
61
Jawab :
Kadar Abu (%) =𝑊1−𝑊0
𝑊𝑠 𝑥100%
=22.7−22.67
2.09 𝑥100%
=1,43%
62
Lampiran 5. Prosedur Analisis Warna Tepung Terubuk (Francis, 1982)
Sampel ditempatkan dalam wadah plastik bening kemudian color reader
dihidupkan. Tombol pembaca diatur pada L* a* b dimana L* untuk parameter
kecerahan (lightness), a* dan b* untuk koordinat kromatisitas. Warna diukur
dengan menekan tombol target.
63
Lampiran 6. Perhitungan Kebutuhan Bahan baku
Analisis bahan baku :
- Kadar air = 5 gram
- Kadar protein = 0,5 gram
Jadi terubuk yang diperlukan untuk analisis bahan baku adalah 5,5 gram
terubuk yang dikupas.
Penelitian Pendahuluan
Diketahui dari hasil trial :
- 5000 gram terubuk menghasilkan 1202 gram terubuk yang telah dikupas, dan
menghasilkan tepung sebanyak 100 gram.
- Larutan natrium metabisulfit 0,1 % sebanyak 1000mL
- Larutan NaCl 0,2 % sebanyak 1000 mL
Jika akan membuat tepung terubuk sebanyak 10 gram 120,2 gram
terubuk yang telah dikupas x 3 = 360,6 gram terubuk yang telah dikupas.
Penelitian Utama
- Uji Kadar air = 5 gram
- Uji Kadar protein = 0,5 gram
- Kadar Abu = 2 gram
Jika membuat tepung sebanyak 10 gram 120,2 gram terubuk yang
telah dikupas x 27 gram = 3245,4 gram terubuk yang telah dikupas. Yang artinya
memerlukan 15 kg terubuk sebelum dikupas.
64
Lampiran 7. Perhitungan Analisis Bahan Baku
Uji Kadar Protein Metode Kjedahl
Dik: Ws = 1,55 gram
Vb = 8,3 mL
Fp = 100/10
BEN = 14,008
Fk = 6,25
TAT = 7,6 mL
Dit : %P?
Jawab :
Pembakuan NaOH
W Oxsalat : 0,072 gram 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 =𝑊 𝑂𝑥𝑎𝑙𝑎𝑡 𝑥 1000
Be Oxalat x V NaOH
BE Oxalat : 63,035 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 =0,072 𝑔𝑟𝑥 1000
63,035 x 11 ml
V NaOH : 11.00 ml 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 = 0,1038 N
% N =( Vb−Vt )xN NaOH x14,008 x 10
Ws x 1000x 100%
% N =( 8,3−7,6 ) x 0,1038 x14,008 x 10
1,55 x 1000x 100%
% N = 0,65 %
% Protein = % N x Faktor Protein
% Protein = 0,65 x 6,25 % = 4,06 %
65
Uji kadar air metode Gravimetri
Dik: Wo= 31,05 gram
Ws= 2,05 gram
W2= 33,1 gram
W1= 31,35 gram
Dit : % kadar air ?
Jawab :
% kadar air = W1−W2
W1−Wo x 100%
= 33,1−31,35
33,1−31,05 x 100%
= 85,36%
66
Lampiran 8. Perhitungan Rendemen Penelitian Pendahuluan
Rendemen perlakuan blanching
Dik : Terubuk hasil pengeringan =46 gram
Terubuk segar = 338 gram
Rendemen = 𝑡𝑒𝑟𝑢𝑏𝑢𝑘 ℎ𝑎𝑠𝑖𝑙 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔𝑎𝑛
𝑡𝑒𝑟𝑢𝑏𝑢𝑘 𝑠𝑒𝑔𝑎𝑟 x 100%
= 46
338 x 100%
= 13,60%
Rendemen perendaman dengan larutan NaCl
Dik : Terubuk hasil pengeringan =58 gram
Terubuk segar = 448 gram
Rendemen = 𝑡𝑒𝑟𝑢𝑏𝑢𝑘 ℎ𝑎𝑠𝑖𝑙 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔𝑎𝑛
𝑡𝑒𝑟𝑢𝑏𝑢𝑘 𝑠𝑒𝑔𝑎𝑟 x 100%
= 58
448 x 100%
= 12,9%
Rendemen perendaman dengan larutan Natrium metabisulfit
Dik : Terubuk hasil pengeringan =57 gram
Terubuk segar = 445 gram
Rendemen = 𝑡𝑒𝑟𝑢𝑏𝑢𝑘 ℎ𝑎𝑠𝑖𝑙 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔𝑎𝑛
𝑡𝑒𝑟𝑢𝑏𝑢𝑘 𝑠𝑒𝑔𝑎𝑟 x 100%
= 57
445 x 100%
= 12,8%
67
Lampiran 9. Perhitungan Kadar Protein Penelitian Utama
𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑁 (%) =(𝑉𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 − 𝑉𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖)𝑁 𝑁𝐴𝑂𝐻 𝑥 14,008 𝑥 𝐹𝑝
𝑊𝑠 × 1000× 100%
% Protein = % N total × Faktor Konversi
Hasil Analisis Kadar Protein Penelitian Utama ( Ulangan I )
Hasil analisis kadar Protein sampel s1l1
Dik: Ws : 1,08 gram
Vb : 8,3 ml
Vt : 7,89 ml
Fp : 100/10
Fk : 6,25
Pembakuan N. NaOH
W Oxsalat : 0,072 gram 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 =𝑊 𝑂𝑥𝑎𝑙𝑎𝑡 𝑥 1000
Be Oxalat x V NaOH
BE Oxalat : 63,035 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 =0,072 𝑔𝑟𝑥 1000
63,035 x 11 ml
V NaOH : 11.00 ml 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 = 0,1038 N
% N =( Vb−Vt )xN NaOH x14,008 x 10
Ws x 1000x 100%
% N =( 8,3−7,89 ) x 0,1038 x14,008 x 10
1,08 x 1000x 100%
% N = 0,548 %
% Protein = % N x Faktor Protein
% Protein = 0,548 x 6,25 %
= 3,42 %
68
Tabel 12. Hasil Analisis Kadar ProteinTepung Terubuk
Kode
sampel
Ulangan
I
Ulangan
II
Ulangan
III Rata-
rata
s1l1 3.42 4.09 3.84 3.79
s1l2 3.23 3.56 3.72 3.50
s1l3 3.12 3.46 3.29 3.29
s2l1 3.47 3.56 3.64 3.56
s2l2 3.20 3.53 3.28 3.33
s2l3 3.01 3.12 2.95 3.02
s3l1 3.31 3.26 3.17 3.25
s3l2 2.95 2.87 3.03 2.95
s3l3 2.87 2.79 2.71 2.79
Tabel 13.Tabel Matriks Analisis Kadar Protein Tepung Terubuk
Faktor Suhu
Pengeringan
Faktor
Lama
Pengeringan
Kelompok Total Faktor
Suhu
Pengeringan 1 2 3
s1 ( 55oC )
l1(6 jam) 3.42 4.09 3.84 11.36
l2(8 jam) 3.23 3.56 3.72 10.51
l3(10 jam) 3.12 3.46 3.29 9.86
Sub Total 9.77 11.10 10.85 31.72
Rata-rata 3.26 3.70 3.62 3.52
s2 ( 65oC )
l1(6 jam) 3.47 3.56 3.64 10.67
l2(8 jam) 3.20 3.53 3.28 10.00
l3(10 jam) 2.95 3.12 3.01 9.07
Sub Total 9.62 10.20 9.93 29.75
Rata-rata 3.21 3.40 3.31 3.31
s3 ( 75oc )
l1(6 jam) 3.31 3.26 3.17 9.74
l2(8 jam) 2.95 3.03 2.87 8.85
l3(10 jam) 2.79 2.87 2.71 8.36
Sub Total 9.05 9.16 8.74 26.95
Rata-rata 3.02 3.05 2.91 2.99
Total Faktor Lama Pengeringan 28.44 30.46 29.52 88.42
Rata-Rata Lama Pengeringan 3.16 3.38 3.28 3.27
Perhitungan:
Faktor Koreksi (FK) = (total)2
Σ sampel×Σ ulangan =
(88.42)2
3 x 3 x 3 = 289.56
69
JKT = (Jumlah kuadrat masing-masing perlakuan) – FK
= [(3.42)2 + (4.09)
2 +......+(2.71)
2 ) ] – 289.56
= 2.944
JK Perlakuan = [(Σ P1)2 + (Σ P1)2 + … + (Σ Pn)2
Σ ulangan]– FK
= [(9.77)2+ (11.10)2+⋯+ (8,91)2
3] – 289.56
=1.701
JK Kelompok = [((Σ K1)2 + (Σ K1)2 + … + (Σ Kn)2
Σ sampel]– FK
= [((11,36)2 + (10,67)2 + (9,74)2………+(8,74)2
3 x 3] – 289.56
= 1.112
JK Faktor (S) = [∑(total taraf S)2
b x r] – FK
= [(31,72 )2+(29,75 )2+(26,95)2
3 × 3] – 289.56
= 1.278
JK Faktor (L) = [∑(total taraf B)2
a x r] – FK
= [(28.44)2+(30.46)2+(29.52)2
3 × 3] – 289.56
= 0,229
JK Interaksi (SL) = [∑(total perlakuan)2
r] – FK – JK (S) – JK (L)
= [(9.77)2+ (11.10)2+⋯+ (8,91)2
3] – 289.56–1,278– 0,229
= 0,194
JKG = JKT – JKK – JK (S) – JK (L) – JK (SL)
= 2.944– 1.112– 1.278–0,229– 0,194
= 0,131
Tabel 14.Analisis Variansi (ANAVA) Penelitian Utama Analisis Kadar Protein
Sumber
Variansi DB JK KT F HITUNG
F TABEL
5%
Kelompok 2 1.112 0.556
Taraf S 2 1.278 0.639 78.046 * 3.63
Taraf L 2 0.229 0.115 13.985 * 3.63
Interaksi SL 4 0.194 0.049 5.924 * 3.01
Galat 16 0.131 0.008
Total 26 2.944 0.113
70
Keterangan : tn = tidak berbeda nyata
* = berbeda nyata (berbeda nyata pada taraf 5%)
Kesimpulan :
Berdasarkan tabel ANAVA diketahui bahwa F hitung > F tabel pada taraf
5% sehingga dapat disimpulkan bahwa dua puluh tujuh (27) perlakuan berbeda
nyata dalam analisis kadar protein pada faktor S (Suhu Pengeringan), faktor L
(Lama Pengeringan) dan interaksi faktor SL, maka dilakukan uji lanjut Duncan.
Tabel 15.Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor S Atribut Kadar Protein
SSR
5%
LSR
5% Perlakuan
Rata-rata
Perlakuan
Perlakuan Taraf Nyata
1 2 3
- - s1 3.520 -
A
3.00 0.09 s2 3.310 0.210* -
B
3.15 0.10 s3 2.990 0.530* 0.320* - C
SῩ = √𝐾𝑇𝐺
𝑟 𝑥 𝑏 = √
0,008
3 𝑥 3 = 0,030
Kesimpulan :
Berdasarkan uji lanjut Duncan dapat disimpulkan bahwa pada kadar
protein, sampel tepung terubuk dengan perlakuan s1 (suhu pengeringan 55oC)
berbeda nyata dengan sampel s2 (suhu pengeringan 65oC) dan berbeda nyata
sampel s3 (suhu pengeringan 75oC). Sampel s2 (suhu pengeringan 65
oC berbeda
nyata dengan sampel s1 (suhu pengeringan 55oC ) dan berbeda nyata dengan
sampel s3 (suhu pengeringan 75oC) Dan sampel s3 (suhu pengeringan 75
oC)
berbeda nyata dengan sampel s1 (suhu pengeringan 55oC) dan berbeda nyata
sampel s2 (suhu pengeringan 65oC)
71
Tabel 16.Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor L Atribut Kadar Protein
SSR
5%
LSR
5% Perlakuan Rata-rata
Perlakuan
Perlakuan Taraf
Nyata 1 2 3
- - l2 3.380 -
A
3.00 0.09 l3 3.280 0.100* - B
3.15 0.10 l1 3.160 0.220* 0.120* - C
SῩ = √𝐾𝑇𝐺
𝑟 𝑥 𝑏 = √
0,008
3 𝑥 3 = 0,030
Kesimpulan :
Berdasarkan uji lanjut Duncan terhadap faktor l dapat disimpulkan bahwa
pada kadar protein, sampel tepung terubuk dengan perlakuan l1 (lama pengeringan
6 jam) berbeda nyata dengan sampel l2 (lama pengeringan 8 jam) dan berbeda
nyata sampel l3 (lama pengeringan 10 jam). Sampel l2 (lama pengeringan 8 jam)
berbeda nyata dengan sampel l1 (lama pengeringan 6 jam) dan berbeda nyata
dengan sampel l3 (lama pengeringan 10 jam) Dan sampel l3 (lama pengeringan 10
jam) berbeda nyata dengan sampel l1 (lama pengeringan 6 jam) dan berbeda nyata
sampel l2 (lama pengeringan 8 jam).
72
Gambar 10.Grafik Hasil Perhitungan Rata-Rata Kadar Protein
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
4.00
s1l1 s1l2 s1l3 s2l1 s2l2 s2l3 s3l1 s3l2 s3l3
Nila
i Rat
a-R
ata
perlakuan
% Kadar Protein
73
Tabel 17.Interaksi Faktor S (Suhu Pengeringan ) dan Faktor L (Lama Pengeringan) Analisis Kadar Protein
SSR
5%
LSR
5% Perlakuan
Rata-rata
Perlakuan
Perlakuan taraf
nyata 5% 1 2 3 4 5 6 7 8 9
s3l3 2.79 a
3.00 0.09 s3l2 2.95 0.162* b
3.15 0.10 s2l3 3.02 0.237* 0.075tn
b
3.23 0.10 s3l1 3.25 0.459* 0.296* 0.221* c
3.33 0.10 s1l3 3.29 0.500* 0.337* 0.262* 0.041tn
c
3.34 0.10 s2l2 3.33 0.547* 0.384* 0.309* 0.088tn
0.047tn
c
3.37 0.10 s1l2 3.50 0.715* 0.552* 0.478* 0.256* 0.215* 0.168* d
3.39 0.10 s2l1 3.56 0.77* 0.61* 0.53* 0.31* 0.27* 0.22* 0.06tn
d
3.41 0.10 s1l1 3.79 0.998* 0.835* 0.761* 0.539* 0.498* 0.451* 0.283* 0.228* e
SῩ = √𝐾𝑇𝐺
𝑟 𝑥 𝑏 = √
0,008
3 𝑥 3 = 0,030
74
Perhitunan Dwi Arah
Faktor S sama L beda (s1)
SSR
5%
LSR
5%
Nilai Rata-rata Perlakuan taraf nyata
5% Kode Nilai 1 2 3
s1l3 3.29 a
3.00 0.09 s1l2 3.50 0.283* b
3.15 0.100 s1l1 3.79 0.498* 0.283* - c
Faktor S sama L beda (s2)
SSR
5%
LSR
5%
Nilai Rata-rata Perlakuan taraf nyata
5% Kode Nilai 1 2 3
s2l3 3.02 a
3.00 0.09 s2l2 3.33 0.309* b
3.15 0.10 s2l1 3.56 0.533* 0.224* - c
Faktor S sama L beda (s3)
SSR
5%
LSR
5%
Nilai Rata-rata Perlakuan taraf nyata
5% Kode Nilai 1 2 3
s3l3 2.79 a
3.00 0.09 s3l2 2.95 0.162* b
3.15 0.10 s3l1 3.25 0.459* 0.296* - c
Faktor S beda L sama (l1)
SSR
5%
LSR
5%
Nilai Rata-rata Perlakuan taraf nyata 5%
Kode Nilai 1 2 3
s3l1 3.25 a
3.00 0.09 s2l1 3.56 0.311* b
3.15 0.10 s1l1 3.79 0.539* 0.228* c
Faktor S beda L sama (l2)
SSR
5%
LSR
5%
Nilai Rata-rata Perlakuan taraf nyata 5%
Kode Nilai 1 2 3
s3l2 2.95 a
3.00 0.09 s2l2 3.33 0.384* b
3.15 0.10 s1l2 3.50 0.553* 0.168* - c
75
Faktor S beda L sama (l3)
SSR
5%
LSR
5%
Nilai Rata-
rata Perlakuan
taraf nyata 5%
Kode Nilai 1 2 3
s3l3 2.79 a
3.00 0.09 s2l3 2.95 0.162* b
3.15 0.10 s1l3 3.29 0.500* 0.337* - c
Tabel 18.Dwi Arah Untuk Interaksi Suhu Pengeringan dan Lama Pengeringan
Konsentrasi Tapioka Terhadap Atribut Kadar Protein
Suhu
Pengeringan
Lama Pengeringan
l1 l2 l3
s1
C C C
3.79 3.50 3.29
c b a
s2
B B B
3.56 3.33 3.02
c b a
s3
A A A
3.25 2.95 2.79
c b a
Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukan adanya perbedaan yang
nyata pada taraf 5%. Uji Duncan (huruf kecil dibaca secara horizontal
dan huruf besar secara vertikal).
76
Lampiran 10.Perhitungan Kadar Air Penelitian Utama
Kadar Air (%) = w1 − w2
w1 − wo x 100%
Hasil Analisis Kadar Air Penelitian Utama ( Ulangan I )
Hasil analisis kadar Air sampel s1l1
Dik: Wo= 28,06gram
Ws= 2,031gram
W1= 30,091gram
W2= 29,93 gram
Dit : % kadar air ?
Jawab :
% kadar air = W1−W2
W1−Wo x 100%
= 30,091−29,93
30,091−28,06 x 100%
= 7,93%
77
Tabel 19.Hasil Analisis Kadar Air Tepung Terubuk
Kode
sampel
Ulangan
I
Ulangan
II
Ulangan
III Rata-
rata
s1l1 7.93 7.80 8.74 8.16
s1l2 7.39 7.67 8.70 7.92
s1l3 6.05 6.37 7.43 6.62
s2l1 7.84 7.35 7.76 7.65
s2l2 7.02 6.77 7.08 6.96
s2l3 5.94 5.93 6.07 5.98
s3l1 6.20 7.62 7.95 7.26
s3l2 5.96 5.99 6.94 6.30
s3l3 4.46 5.99 6.47 5.64
Tabel 20.Tabel Matriks Analisis Kadar Air Tepung Terubuk
Faktor Suhu
Pengeringan
Faktor
Lama
Pengering
an
Kelompok Total Faktor
Suhu
Pengeringan 1 2 3
s1 ( 55oC )
l1(6 jam) 7.93 7.80 8.74 24.47
l2(8 jam) 7.39 7.67 8.70 23.75
l3(10 jam) 6.05 6.37 7.43 19.86
Sub Total 21.85 21.37 24.87 68.08
Rata-rata 7.28 7.12 8.29 7.56
s2 ( 65oC )
l1(6 jam) 7.84 7.35 7.76 22.96
l2(8 jam) 7.02 6.77 7.08 20.87
l3(10 jam) 5.94 5.93 6.07 17.94
Sub Total 20.81 20.05 20.91 61.77
Rata-rata 6.94 6.68 6.97 6.86
s3 ( 75oc )
l1(6 jam) 6.20 7.62 7.95 21.77
l2(8 jam) 5.96 5.99 6.94 18.89
l3(10 jam) 4.46 5.99 6.47 12.45
Sub Total 16.62 19.59 21.36 57.56
Rata-rata 5.54 6.53 7.12 6.40
Total Faktor Lama
Pengeringan 59.27 61.01 67.13 187.41
Rata-Rata Lama
Pengeringan 6.59 6.78 7.46 6.94
78
Perhitungan :
Faktor Koreksi (FK) = (total)2
Σ sampel×Σ ulangan =
(187.41)2
3 x 3 x 3 = 1300.868
JKT = (Jumlah kuadrat masing-masing perlakuan) – FK
= [(7.93)2 + (7.80)
2 +......+(6.47)
2 ) ] – 1300.868
= 25.823
JK Perlakuan = [(Σ P1)2 + (Σ P1)2 + … + (Σ Pn)2
Σ ulangan]– FK
= [(21.85)2+ (21,37)2+⋯+ (𝟐𝟏.𝟑𝟔)2
3] – 1300.868
= 11.847
JK Kelompok = [((Σ K1)2 + (Σ K1)2 + … + (Σ Kn)2
Σ sampel]– FK
= [((24.47)2 + (22.96)2 + (21.77)2+⋯+(12.45)2
3 x 3] – 1300.868
=12,607
JK Faktor (S) = [∑(total taraf A)2
b x r] – FK
= [(𝟔𝟖.𝟎𝟖)2+(61.77)2+(57.56)2
3 × 3] – 1300.868
= 6.232
JK Faktor (L) = [∑(total taraf B)2
a x r] – FK
= [(59.27)2+(61.01)2+(67.13)2
3 × 3] – 1300.868
= 3.789
JK Interaksi (SL) = [∑(total perlakuan)2
r] – FK – JK (S) – JK (L)
= [(21.85)2+ (21,37)2+⋯+ (21.36)2
3] – 1300.868– 6.232– 3.789
= 2.586
JKG = JKT – JKK – JK (S) – JK (L) – JK (SL)
= 25.823– 12,607– 6.232– 3.789– 2.586
= 0.609
79
Tabel 21.Analisis Variansi (ANAVA) Penelitian Utama Analisis Kadar Air
Sumber
Variansi DB JK KT F HITUNG F TABEL 5%
Kelompok 2 11.847 5.924
Taraf S 2 6.232 3.116 81.865 * 3.63
Taraf L 2 3.789 1.895 49.773 * 3.63
Interaksi SL 4 2.586 0.647 16.985 * 3.01
Galat 16 0.609 0.038
Total 26 25.823 0.993
Keterangan : tn = tidak berbeda nyata
* = berbeda nyata (berbeda nyata pada taraf 5%)
Kesimpulan :
Berdasarkan tabel ANAVA diketahui bahwa F hitung > F tabel pada taraf
5% sehingga dapat disimpulkan bahwa dua puluh tujuh (27) perlakuan berbeda
nyata dalam analisis kadar protein pada faktor S (Suhu Pengeringan), faktor L
(Lama Pengeringan) dan interaksi faktor SL, maka dilakukan uji lanjut Duncan.
Tabel 22.Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor S Atribut Kadar Air
SSR
5%
LSR
5% Perlakuan
Rata-rata
Perlakuan
Perlakuan taraf nyata
5% 1 2 3
s1 3.520
a
3.00 0.195 s2 3.310 0.210*
b
3.15 0.20 s3 2.990 0.530* 0.320*
c
SῩ = √𝐾𝑇𝐺
𝑟 𝑥 𝑏 = √
0.038
3 𝑥 3 = 0.065
Kesimpulan :
Berdasarkan uji lanjut Duncan dapat disimpulkan bahwa pada kadar
protein, sampel tepung terubuk dengan perlakuan s1 (suhu pengeringan 55oC)
berbeda nyata dengan sampel s2 (suhu pengeringan 65oC) dan berbeda nyata
sampel s3 (suhu pengeringan 75oC). Sampel s2 (suhu pengeringan 65
oC berbeda
nyata dengan sampel s1 (suhu pengeringan 55oC ) dan berbeda nyata dengan
80
sampel s3 (suhu pengeringan 75oC) Dan sampel s3 (suhu pengeringan 75
oC)
berbeda nyata dengan sampel s1 (suhu pengeringan 55oC) dan berbeda nyata
sampel s2 (suhu pengeringan 65oC).
Tabel 23.Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor L Atribut Kadar Air
SSR
5%
LSR
5% Perlakuan
Rata-rata
Perlakuan
Perlakuan taraf
nyata 5% 1 2 3
- - l3 7.460 - a
3.00 0.195 l2 6.780 0.680* - b
3.15 0.20 l1 6.590 0.190* 0.870* - c
SῩ = √𝐾𝑇𝐺
𝑟 𝑥 𝑏 = √
0.038
3 𝑥 3 = 0.065
Kesimpulan :
Berdasarkan uji lanjut Duncan terhadap faktor l dapat disimpulkan bahwa
pada kadar protein, sampel tepung terubuk dengan perlakuan l1 (lama pengeringan
6 jam) berbeda nyata dengan sampel l2 (lama pengeringan 8 jam) dan berbeda
nyata sampel l3 (lama pengeringan 10 jam). Sampel l2 (lama pengeringan 8 jam)
berbeda nyata dengan sampel l1 (lama pengeringan 6 jam) dan berbeda nyata
dengan sampel l3 (lama pengeringan 10 jam) Dan sampel l3 (lama pengeringan 10
jam) berbeda nyata dengan sampel l1 (lama pengeringan 6 jam) dan berbeda nyata
sampel l2 (lama pengeringan 8 jam).
81
Gambar 11.Grafik Hasil Perhitungan Rata-Rata Kadar Air
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
8.00
9.00
s1l1 s1l2 s1l3 s2l1 s2l2 s2l3 s3l1 s3l2 s3l3
Nila
i Rat
a-R
ata
Perlakuan
% Kadar Air
82
Tabel 24.Interaksi Faktor S (Suhu Pengeringan ) dan Faktor L (Lama Pengeringan) Analisis Kadar Air
SSR
5%
LSR
5%
Perlakuan Rata-rata
Perlakuan
Perlakuan taraf
nyata 5% 1 2 3 4 5 6 7 8 9
s3l3 5.22 - a
3.00 0.195 s2l3 5.98 0.75* - b
3.15 0.20 s3l2 6.30 1.398* 0.317* - c
3.23 0.21 s1l3 6.62 1.398* 1.39* 0.32* - d
3.33 0.22 s2l2 6.96 1.737* 0.979* 0.66* 0.34* - e
3.34 0.22 s3l1 7.26 2.034* 1.276* 0.96* 0.64* 0.30* - f
3.37 0.22 s2l1 7.65 2.431* 1.673* 1.673* 1.032* 0.69* 0.397* - g
3.39 0.22 s1l2 7.92 2.70* 1.94* 1.30* 1.30* 0.96* 0.66* 0.27* - h
3.41 0.22 s1l1 8.16 2.936* 2.179* 2.179* 1.538* 1.199* 0.902* 0.505* 0.24* - i
SῩ = √𝐾𝑇𝐺
𝑟 𝑥 𝑏 = √
0.038
3 𝑥 3 = 0.065
83
Perhitunan Dwi Arah
Faktor S sama L beda (s1)
SSR
5%
LSR
5%
Nilai Rata-rata Perlakuan taraf nyata
5% Kode Nilai 1 2 3
s1l3 6.62 a
3.00 0.195 s1l2 7.92 1.299* b
3.15 0.205 s1l1 8.16 1.538* 0.239* - c
Faktor S sama L beda (s2)
SSR
5%
LSR
5%
Nilai Rata-rata Perlakuan taraf nyata
5% Kode Nilai 1 2 3
s2l3 5.98 a
3.00 0.195 s2l2 6.96 0.979* b
3.15 0.205 s2l1 7.65 1.673* 0.694* - c
Faktor S sama L beda (s3)
SSR
5%
LSR
5%
Nilai Rata-rata Perlakuan taraf nyata
5% Kode Nilai 1 2 3
s3l3 5.22 a
3.00 0.195 s3l2 6.30 1.074* b
3.15 0.205 s3l1 7.26 2.034* 0.960* - c
Faktor S beda L sama (l1)
SSR
5%
LSR
5%
Nilai Rata-rata Perlakuan taraf nyata
5% Kode Nilai 1 2 3
s3l1 7.26 a
3.00 0.195 s2l1 7.65 0.397* b
3.15 0.205 s1l1 8.16 0.902* 0.505* c
Faktor S beda L sama (l2)
SSR
5%
LSR
5%
Nilai Rata-rata Perlakuan taraf nyata
5% Kode Nilai 1 2 3
s3l2 6.30 a
3.00 0.195 s2l2 6.96 0.662* b
3.15 0.205 s1l2 7.92 1.622* 0.960* - c
84
Faktor S beda L sama (l3)
SSR
5%
LSR
5%
Nilai Rata-rata Perlakuan taraf nyata 5%
Kode Nilai 1 2 3
s3l3 5.22 a
3.00 0.195 s2l3 5.98 0.757* b
3.15 0.20
5 s1l3 6.62 1.398* 0.641* - c
Tabel 25.Dwi Arah Untuk Interaksi Suhu Pengeringan dan Lama Pengeringan
Konsentrasi Tapioka Terhadap Analisis Kadar Air
Suhu Pengeringan
Lama Pengeringan
l1 l2 l3
s1
C C C
8.16 7.92 6.62
c b a
s2
B B B
7.65 6.96 5.98
c b a
s3
A A A
7.26 6.30 5.22
c b a
Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukan adanya perbedaan yang
nyata pada taraf 5%. Uji Duncan (huruf kecil dibaca secara horizontal
dan huruf besar secara vertikal).
85
Lampiran 11.Perhitungan Kadar Abu Penelitian Utama
Rumus :
kadar abu = W1 − W0
Ws x100%
Hasil Analisis Kadar Abu Penelitian Utama ( Ulangan I )
Hasil analisis kadar Abu sampel s1l1
Dik: W1= 22,7 gram
Ws= 2,09gram
W0= 22,689gram
Dit : % kadar abu?
Jawab :
Kadar Abu (%) =𝑊1−𝑊0
𝑊𝑠 𝑥100%
=22.7−22.689
2.09 𝑥100%
=0,53
86
Tabel 26.Hasil Analisis Kadar Abu Tepung Terubuk
Kode
sampel
Ulangan
I
Ulangan
II
Ulangan
III Rata-
rata
s1l1 0.56 0.53 0.60 0.56
s1l2 0.36 0.30 0.41 0.36
s1l3 0.28 0.27 0.35 0.30
s2l1 0.45 0.42 0.51 0.46
s2l2 0.26 0.23 0.32 0.27
s2l3 0.20 0.14 0.25 0.20
s3l1 0.29 0.29 0.48 0.35
s3l2 0.17 0.07 0.26 0.17
s3l3 0.10 0.08 0.24 0.14
Tabel 27.Tabel Matriks Analisis Kadar Abu Tepung Terubuk
Faktor Suhu
Pengeringan
Faktor
Lama
Pengeringan
Kelompok Total Faktor
Suhu
Pengeringan 1 2 3
s1 ( 55oC )
l1(6 jam) 0.56 0.53 0.60 1.69
l2(8 jam) 0.36 0.30 0.41 1.07
l3(10 jam) 0.28 0.27 0.35 0.90
Sub Total 1.20 1.10 1.36 3.51
Rata-rata 0.40 0.37 0.45 0.41
s2 ( 65oC )
l1(6 jam) 0.45 0.42 0.51 1.38
l2(8 jam) 0.26 0.23 0.32 0.82
l3(10 jam) 0.20 0.14 0.25 0.59
Sub Total 0.91 0.79 1.08 2.78
Rata-rata 0.30 0.26 0.36 0.31
s3 ( 75oC)
l1(6 jam) 0.29 0.29 0.48 1.05
l2(8 jam) 0.17 0.07 0.26 0.50
l3(10 jam) 0.10 0.08 0.24 0.43
Sub Total 0.56 0.44 0.98 1.98
Rata-rata 0.19 0.15 0.33 0.22
Total Faktor Lama
Pengeringan 2.67 2.33 3.42 8.42
Rata-Rata Lama Pengeringan 0.30 0.26 0.38 0.31
87
Perhitungan :
Faktor Koreksi (FK) = (total)2
Σ sampel×Σ ulangan =
(8,42)2
3 x 3 x 3 = 2,.625
JKT = (Jumlah kuadrat masing-masing perlakuan) – FK
= [ (0.56)2 +(0.53)
2 +......+(0.24)
2 ) ] – 2,625
= 0,542
JK Perlakuan = [(Σ P1)2 + (Σ P1)2 + … + (Σ Pn)2
Σ ulangan]– FK
= [(1.20)2+ (1,10)2+⋯+ (𝟎,𝟗𝟖)2
3] – 2,.625
=0,234
JK Kelompok = [((Σ K1)2 + (Σ K1)2 + … + (Σ Kn)2
Σ sampel]– FK
= [((1,62)2 + (1,38)2 + (1,05)2+⋯+(0,43)2
3 x 3] – 2,.625
=0,299
JK Faktor (S) = [∑(total taraf A)2
b x r] – FK
= [(𝟑,𝟓𝟏)2+(2,78)2+(1,98)2
3 × 3] – 2,.625
= 0,041
JK Faktor (L) = [∑(total taraf B)2
a x r] – FK
= [(2,67)2+(2,33)2+(0,38)2
3 × 3] – 2,.625
= 0.068
JK Interaksi (SL) = [∑(total perlakuan)2
r] – FK – JK (S) – JK (L)
= [(1.20)2+ (1,10)2+⋯+ (𝟎,𝟗𝟖)2
3]–2,625–0,041– 0,068
= 0.125
JKG = JKT – JKK – JK (S) – JK (L) – JK (SL)
= 0,54–0,299–0,041–0,068– 0,125
= 0,075
88
Tabel 28.Analisis Variansi (ANAVA) Penelitian Utama Analisis Kadar Abu
Sumber
Variansi DB JK KT
F
HITUNG F TABEL 5%
Kelompok 2 0.299 0.150
Taraf S 2 0.041 0.021 4.432 * 3.63
Taraf L 2 0.068 0.034 7.351 * 3.63
Interaksi
SL 4 0.125 0.031 6.757
* 3.01
Galat 16 0.074 0.005
Total 26 0.542 0.021
Keterangan : tn = tidak berbeda nyata
* = berbeda nyata (berbeda nyata pada taraf 5%)
Kesimpulan :
Berdasarkan tabel ANAVA diketahui bahwa F hitung > F tabel pada taraf
5% sehingga dapat disimpulkan bahwa dua puluh tujuh (27) perlakuan berbeda
nyata dalam analisis kadar protein pada faktor S (Suhu Pengeringan), faktor L
(Lama Pengeringan) dan interaksi faktor SL, maka dilakukan uji lanjut Duncan.
Tabel 29.Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor S Atribut Kadar Abu
SSR
5%
LSR
5%
Rata-rata
Perlakuan Perlakuan
Taraf Nyata
Sampel Rata-rata 1 2 3
s1 0.41
a
3 0.069 s2 0.31 0.10*
b
3.15 0.072 s3 0.22 0.19* 0.09*
c
SῩ = √𝐾𝑇𝐺
𝑟 𝑥 𝑏 = √
0.005
3 𝑥 3 = 0.023
Kesimpulan :
Berdasarkan uji lanjut Duncan terhadap faktor l dapat disimpulkan bahwa
pada kadar protein, sampel tepung terubuk dengan perlakuan l1 (lama pengeringan
6 jam) berbeda nyata dengan sampel l2 (lama pengeringan 8 jam) dan berbeda
nyata sampel l3 (lama pengeringan 10 jam). Sampel l2 (lama pengeringan 8 jam)
89
berbeda nyata dengan sampel l1 (lama pengeringan 6 jam) dan berbeda nyata
dengan sampel l3 (lama pengeringan 10 jam) Dan sampel l3 (lama pengeringan 10
jam) berbeda nyata dengan sampel l1 (lama pengeringan 6 jam) dan berbeda nyata
sampel l2 (lama pengeringan 8 jam).
Tabel 30.Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor L Atribut Kadar Abu
SSR
5%
LSR
5%
Rata-rata
Perlakuan Perlakuan
Taraf Nyata
Sampel Rata-rata 1 2 3
l3 0.38
a
3 0.069 l1 0.30 0.12*
b
3.15 0.072 l2 0.26 0.08* 0.04tn
b
Kesimpulan :
Berdasarkan uji lanjut Duncan dapat disimpulkan bahwa dalam hal warna,
sampel dendeng giling tempe dengan perlakuan l3 (lama pengeringan 10 jam)
berbeda nyata dengan sampel l2 (lama pengeringan 8jam) dan sampel l1 (lama
pengeringan 6 jam). Sampel l2 (lama pengeringan 8jam) berbeda nyata dengan
sampel l3 (lama pengeringan 10 jam) tetapi tidak berbeda nyata dengan sampel
l1(lama pengeringan 6 jam) Dan sampel l1 (lama pengeringan 6 jam) berbeda
nyata dengan sampel l3 (lama pengeringan 10 jam) tetapi tidak berbeda nyata
dengan sampel l2 (lama pengeringan 8jam).
90
Gambar 12.Grafik Hasil Perhitungan Rata-Rata Kadar Abu
0.56
0.36 0.30
0.46
0.27
0.20
0.35
0.17 0.14
0.00
0.10
0.20
0.30
0.40
0.50
0.60
s1l1 s1l2 s1l3 s2l1 s2l2 s2l3 s3l1 s3l2 s3l3
Nila
i Rat
a-R
ata
Perlakuan
%Kadar Abu
91
Tabel 31Interaksi Faktor S (Suhu Pengeringan) dan Faktor L (Lama Pengeringan)
SSR
5%
LSR
5%
Perlakua
n
Rata-rata
Perlakua
n
Perlakuan taraf
nyata
5% 1 2 3 4 5 6 7 8 9
s3l3 0.14 -
a
3.00 0.07 s3l2 0.17 0.022tn
-
a
3.15 0.07 s2l3 0.20 0.053tn
0.031tn
-
a
3.23 0.07 s2l2 0.27 0.130* 0.12* 0.08* -
b
3.33 0.08 s1l3 0.30 0.156* 0.103* 0.13* 0.03tn
-
b
3.34 0.08 s1l2 0.36 0.213* 0.16* 0.19* 0.08tn
0.06tn
-
b
3.37 0.08 s3l1 0.38 0.239* 0.186* 0.186* 0.109* 0.08tn
0.026tn
-
bc
3.39 0.08 s2l1 0.46 0.32* 0.26* 0.19* 0.19* 0.16* 0.10* 0.08tn
-
c
3.41 0.08 s1l1 0.56 0.419* 0.367* 0.367* 0.290* 0.263* 0.207* 0.181* 0.104* - d
SῩ = √𝐾𝑇𝐺
𝑟 𝑥 𝑏 = √
0.005
3 𝑥 3 = 0.023
92
Perhitunan Dwi Arah
Faktor S sama L beda (s1)
SSR
5%
LSR
5%
Nilai Rata-
rata Perlakuan taraf nyata
5% Kode Nilai 1 2 3
s1l3 0.30 a
3.00 0.07 s1l2 0.36 0.060tn
a
3.15 0.072 s1l1 0.56 0.263* 0.207* - b
Faktor S sama L beda (s2)
SSR
5%
LSR
5%
Nilai Rata-rata Perlakuan taraf nyata
5% Kode Nilai 1 2 3
s2l3 0.20 a
3.00 0.07 s2l2 0.27 0.077* b
3.15 0.072 s2l1 0.46 0.263* 0.186* - c
Faktor S sama L beda (s3)
SSR
5%
LSR
5%
Nilai Rata-rata Perlakuan taraf nyata
5% Kode Nilai 1 2 3
s3l3 0.14 a
3.00 0.07 s3l2 0.17 0.030tn
a
3.15 0.072 s3l1 0.38 0.239* 0.217* - b
Faktor S beda L sama (l1)
SSR
5%
LSR
5%
Nilai Rata-rata Perlakuan taraf nyata
5% Kode Nilai 1 2 3
s3l1 0.38 a
3.00 0.07 s2l1 0.46 0.078* b
3.15 0.072 s1l1 0.56 0.181* 0.104* c
Faktor S beda L sama (l2)
SSR
5%
LSR
5%
Nilai Rata-rata Perlakuan taraf nyata
5% Kode Nilai 1 2 3
s3l2 0.17 a
3.00 0.07 s2l2 0.27 0.108* b
3.15 0.072 s1l2 0.36 0.191* 0.083* - c
93
Faktor S beda L sama (l3)
SSR
5%
LSR
5%
Nilai Rata-rata Perlakuan taraf nyata
5% Kode Nilai 1 2 3
s3l3 0.14 a
3.00 0.07 s2l3 0.20 0.053tn
a
3.15 0.072 s1l3 0.30 0.156* 0.103* - b
Tabel 32.Dwi Arah Untuk Interaksi Suhu Pengeringan dan Lama Pengeringan
Terhadap Kadar Abu
Suhu
Pengeringan
Lama Pengeringan
l1 l2 l3
s1
C C B
0.56 0.36 0.45
b a a
s2
B B A
0.30 0.26 0.36
c b a
s3
A A A
0.19 0.15 0.14
b a a
Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukan adanya perbedaan yang
nyata pada taraf 5%. Uji Duncan (huruf kecil dibaca secara
horizontal dan huruf besar besar secara vertikal).
94
Tabel 33.Data Asli Analisis Warna Terhadap Tepung Terubuk
Suhu
Pengeringan
(S)
Lama
Pengeringan
(L)
Kelompok Total
Rata-
rata 1 2 3
s1 (55oC)
l1(6 jam) 74.17 75 75.16 224.33 74.78
l2(8 jam) 73.43 73.59 73.79 220.81 73.60
l3(10 jam) 75.66 75.56 75.49 226.71 75.57
Subtotal 223.26 224.15 224.44 671.85 223.95
Rata-rata 74.42 74.72 74.81 223.95 74.65
s2 (65oC)
l1(6 jam) 68.38 68.42 68.25 205.05 68.35
l2(8 jam) 75.56 75.59 75.45 226.6 75.53
l3(10 jam) 73.4 73.36 73.43 220.19 73.40
Subtotal 217.34 217.37 217.13 651.84 217.28
Rata-rata 72.447 72.457 72.38 217.28 72.43
s3 (75oC)
l1(6 jam) 71.75 71.65 71.59 214.99 71.66
l2(8 jam) 73.55 73.67 73.45 220.67 73.56
l3(10 jam) 76.63 76.45 76.76 229.84 76.61
Subtotal 221.93 221.77 221.8 665.5 221.83
Rata-rata 73.98 73.92 73.93 221.83 73.94
Total 662.53 663.29 663.37 1989.19 663.063
Rata-rata 73.614 73.699 73.708 221.021 73.674
95
Tabel 34.Data Transformasi Analisis Warna Terhadap Tepung Terubuk
Suhu
Pengeringan(S)
Lama
Pengeringan
(L)
Kelompok
Total Rata-rata 1 2 3
s1 (55oC)
l1(6 jam) 8.64 8.69 8.70 26.03 8.68
l2(8 jam) 8.60 8.61 8.62 25.82 8.61
l3(10 jam) 8.73 8.72 8.72 26.17 8.72
Subtotal 25.97 26.02 26.03 78.02 26.01
Rata-rata 8.66 8.67 8.68 26.01 8.67
s2 (65oC)
l1(6 jam) 8.71 8.30 8.29 25.31 8.44
l2(8 jam) 8.60 8.72 8.71 26.04 8.68
l3(10 jam) 8.60 8.59 8.60 25.79 8.60
Subtotal 25.91 25.62 25.60 77.13 25.71
Rata-rata 8.64 8.54 8.53 25.71 8.57
s3 (75oC)
l1(6 jam) 8.50 8.49 8.49 25.48 8.49
l2(8 jam) 8.61 8.61 8.60 25.82 8.61
l3(10 jam) 8.78 8.77 8.79 26.34 8.78
Subtotal 25.89 25.88 25.88 77.65 25.88
Rata-rata 8.63 8.63 8.63 25.88 8.63
Total 77.76 77.52 77.52 232.80 77.60
Rata-rata 8.64 8.61 8.61 25.87 8.62
Perhitungan :
Faktor Koreksi (FK) = (total)2
Σ sampel×Σ ulangan =
(232,80)2
3 x 3 x 3 = 2007,22
JKT = (Jumlah kuadrat masing-masing perlakuan) – FK
= [(8.64)2 + (8.69)
2 +......+(8.79)
2 ) ] – 2007,22
=0.409
JK Perlakuan = [(Σ P1)2 + (Σ P1)2 + … + (Σ Pn)2
Σ ulangan]– FK
= [(25.97)2+ (26.02)2+⋯+ (25.88)2
3] – 2007,22
= 0.064533
JK Kelompok = [((Σ K1)2 + (Σ K1)2 + … + (Σ Kn)2
Σ sampel]– FK
= [((26.03)2 + (25.31)2 + (25.48)2+⋯+(26.34)2
3 x 3] – 2007,22
=0.122
96
JK Faktor (S) = [∑(total taraf A)2
b x r] – FK
= [(78.02)2+(77.13)2+(77.65)2
3 × 3] – 2007,22
= 0.0439
JK Faktor (L) = [∑(total taraf B)2
a x r] – FK
= [(77.76)2+(77.52)2+(77.52)2
3 × 3] – 2007,22
= 0.0045
JK Interaksi (SL) = [∑(total perlakuan)2
r] – FK – JK (S) – JK (L)
= [(25.97)2+ (26.02)2+⋯+ (25.88)2
3] – 2007,22– 0.0439– 0.0045
= 0.0161
JKG = JKT – JKK – JK (S) – JK (L) – JK (SL)
= 0.409– 0.122– 0.0439– 0.0045– 0.0161
= 0.222
Tabel 35.Analisis Variansi (ANAVA) Penelitian Utama Atribut Warna
Sumber
Variansi DB JK KT F HITUNG
F TABEL
5%
Kelompok 2 0.122 0.061
Taraf S 2 0.044 0.022 1.582 tn 3.63
Taraf L 2 0.005 0.002 0.162 tn 3.63
Interaksi SL 4 0.016 0.004 0.290 tn 3.01
Galat 16 0.222 0.014
Total 26 0.409 0.016
Keterangan : tn = tidak berbeda nyata
* = berbeda nyata (berbeda nyata pada taraf 5%)
Kesimpulan :
Berdasarkan tabel ANAVA diketahui bahwa F hitung ≤ Ftabel pada taraf
5% maka dapat disimpulkan bahwa semua perlakuan tidak berbeda nyata yaitu
suhu pengeringan (S) dan lama pengeringan (L) terhadap karakteristik tepung
terubuk sehingga diberi tanda tn, maka tidak perlu dilakukan uji lanjut duncan
97
Gambar 13.Grafik Rata-Rata Analisis Warna
8.68 8.61
8.72
8.44
8.68
8.60
8.49
8.61
8.78
8.20
8.30
8.40
8.50
8.60
8.70
8.80
8.90
s1l1 s1l2 s1l3 s2l1 s2l2 s2l3 s3l1 s3l2 s3l3
Nila
i Rat
a-R
ata
Perlakuan
Analisis Warna
98
Lampiran 12. Kebutuhan Biaya Bahan Baku Pembuatan Tepung Terubuk
1. Penelitian Pendahuluan
Terubuk = 5 kg X Rp 10.000/kg = Rp 50.000
Rincian Biaya Analisis Penelitian Pendahuluan
No Analisis Sampel Jumlah
Kadar Air 1 Rp 2.500
Kadar Protein 1 Rp 55.000
Analisis Warna 3 Rp 36.000
Total Rp 93.500
2. Penelitian Utama
Terubuk = 20 kgX Rp 10.000/kg = Rp 200.000
Rincian Biaya Analisis Penelitian Utama
No Analisis Harga Jumlah
1. Kadar Air Rp 2.500 x 27 Rp 67.500
2. Kadar Protein Rp 55.000 x27 Rp 1.485.000
3. Kadar Abu Rp 5.500 x27 Rp 148.500
4. Analisis Warna Rp 12.000x 27 Rp 324.000
Total Rp.2.027.000
Rincian Biaya Total Keseluruhan
No Biaya Jumlah
1. Bahan Baku Penelitian Pendahuluan Rp.50.000
2. Bahan Baku Penelitian Utama Rp 200.000
3. Analisis Penelitian Pendahuluan Rp 93.500
4. Analisis Penelitian Utama Rp.2.027.000
Total Rp. 2.370.500
99
Lampiran 13. Gambar Proses Penelitian Pendahuluan Metode Blanching
Terubuk Trimming Penimbangan
Blanching(T=90oC,t=1 menit) Penirisan Pencucian
Pengirisan Pengeringan (T=55oC, t= 8jam) Penghancuran
Uji Warna Tepung Terubuk Pengayakan 60 mesh
100
Lampiran 14. Gambar Proses Penelitian Pendahuluan Metode Perendaman
dengan NaCl 0,2 %
Terubuk Trimming Penimbangan
Perendaman Penirisan Pencucian
(NaCl 0,2% t= 1 jam)
Pengirisan Pengeringan (T=55oC, t=8 jam) Penghancuran
Uji Warna Tepung Terubuk Pengayakan 60 mesh
101
Lampiran 15.Gambar Penelitian Pendahuluan Perendaman dengan
Na2S2O5
Terubuk Trimming Penimbangan
Perendaman Penirisan Pencucian
(Na2S2O5 0,1% t= 1 jam)
Pengirisan Pengeringan (T=55oC, t=8 jam) Penghancuran
Uji Warna Tepung Terubuk Pengayakan 60 mesh
102
Lampiran 16. Gambar Proses Penelitian Utama
Terubuk Trimming Penimbangan
Blanching(T=90oC,t=1 menit) Penirisan Pencucian
Pengirisan Pengeringan (T=55oC, 65
oC, 75
oC Penghancuran
dan t= 6,8,10jam)
Analisis Respon Fisik:
Rendemen
Analisis Respon Kima:
Kadar Air
Kadar Abu
Kadar Protein Tepung Terubuk Pengayakan 60 mesh