PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf ·...

114
PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG TERUBUK (Saccharum edule Hasskarl) TUGAS AKHIR Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Ujian sidang Sarjana Fakultas Teknik Jurusan Teknologi Pangan Oleh : Lia Nuraeni S 12.3020.236 JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2018

Transcript of PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf ·...

Page 1: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP

KARAKTERISTIK TEPUNG TERUBUK

(Saccharum edule Hasskarl)

TUGAS AKHIR

Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Ujian sidang Sarjana Fakultas Teknik

Jurusan Teknologi Pangan

Oleh :

Lia Nuraeni S

12.3020.236

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2018

Page 2: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

LEMBAR PENGESAHAN

PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP

KARAKTERISTIK TEPUNG TERUBUK

(Saccharum edule Hasskarl)

TUGAS AKHIR

Oleh :

Lia Nuraeni S

12.3020.236

Mengetahui dan menyutujui,

Pembimbing I

Dr. Ir. Yudi Garnida, MP

Pembimbing II

Prof. Dr. Ir. H. M. Iyan Sofyan, M.Sc

Page 3: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

i

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum wr.wb.

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan Rahmat dan Karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

penyusunan Tugas Akhir dengan judul “Pengaruh Suhu Dan Lama Pengeringan

Terhadap Karakteristik Tepung Terubus (Saccharum edule Hasskarl)”.

Shalawat serta salam semoga tetap tercurahkan pada junjungan kita Nabi

Muhammad SAW., keluarganya, sahabatnya, dan semoga sampai kepada kita

selaku umat dan kaumnya sampai akhir jaman, Aamiin.

Tugas akhir ini diajukan untuk memenuhi syarat kelulusan di Program

Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan Bandung. Tugas

Akhir ini tidak mungkin terwujud tanpa bantuan dan dorongan dari berbagai

pihak. Oleh karenanya pada kesempatan ini tidak lupa penulis mengucapkan

terimakasi kepada:

1. Dr. Ir. Yudi Garnida, MP, selaku dosen pembimbing utama yang telah

memberikan bimbingan dan arahan pada penulis.

2. Prof. Dr. Ir. H. M. Iyan Sofyan, M.Sc, selaku dosen pendamping yang telah

banyak meluangkan waktu memberikan bimbingan dan arahan pada penulis.

3. Dra. Hj. Ela Turmala Sutrisno, MSi. selaku koordinator tugas akhir

4. Dr. Tantan Widiantara, ST., MT selaku penguji yang sudah menyempatkan

waktu memberikan pengarahan kepada penulis.

Page 4: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

ii

5. Kedua Orangtua, Ibu Tinah dan Bapak Surahmat yang selalu memberikan

dukungannya, baik berupa moril maupun spiritual kepada penulis dan adik M

Aditya Supriatna serta kakak Asep Suhadillah S.,ST , yang selalu memberikan

dorongan dan semangat yang besar.

6. Sahabat-sahabat tercinta yang selalu ada disaat susah maupun senang, serta

selalu memberikan semangat tak henti-hentinya dan bantuan yang tak ternilai

harganya: Nenden, Zahra, Fitria, Nadhila, Diana, Marien, Ashri, Mutiara, Fitri

H, Retiara, Nurjanah, Nurwinda, Sela, Ratna dan Gatra.

7. Teman-teman angkatan 2012 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas

Teknik, Universitas Pasundan. Terimakasih banyak karena telah memberikan

motivasi, masukan dan semangat kepada penulis sehingga bisa menyelesaikan

laporan

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih terdapat

banyak kekurangan dan masih sangat jauh dari kata sempurna, untuk itu penulis

mengharapkan kritik dan saran dari pembaca untuk memperbaiki kekurangan

yang ada. Akhir kata penulis berharap semoga laporan ini dapat memberikan

manfaat khususnya bagi penulis dan umumnya bagi semua pihak. Amin.

Wassalamualaikum Wr. Wb.

Bandung, Juni 2017

Penulis

Page 5: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

iii

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ........................................................................................................ i

DAFTAR ISI..................................................................................................................... iii

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................................... v

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL ........................................................................................................... vii

INTISARI ......................................................................................................................... ix

ABSTRACT ....................................................................................................................... x

I PENDAHULUAN ........................................................................................................... 1

1.1.Latar Belakang .......................................................................................................... 1

1.2.Identifikasi Masalah .................................................................................................. 4

1.3.Maksud dan Tujuan ................................................................................................... 4

1.4.Manfaat Penelitian .................................................................................................... 5

1.5.Kerangka Pemikiran .................................................................................................. 5

1.6.Hipotesis ................................................................................................................... 7

1.7.Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................................... 8

II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................................ 9

2.1. Terubuk .................................................................................................................... 9

2.2. Pengeringan............................................................................................................ 11

2.3. Tepung ................................................................................................................... 13

2.4. Natrium Metabisulfit .............................................................................................. 16

2.5. Garam ..................................................................................................................... 18

III METODELOGI PENELITIAN ............................................................................... 21

3.1 Bahan-Bahan ..................................................................................................... 21

3.2 Alat- Alat yang digunakan ................................................................................ 21

3.3 Metode Penelitian ............................................................................................. 21

3.3.1 Penelitian pendahuluan .................................................................................... 22

Page 6: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

iv

3.3.2 Penelitian Utama ....................................................................................... 23

3.3.2.1. Rancangan Perlakuan ................................................................................... 23

3.3.2.2. Rancangan Percobaan .................................................................................. 24

3.3.2.3. Rancangan Analisis ...................................................................................... 25

3.3.2.4. Rancangan Respon ....................................................................................... 26

3.4.Deskripsi percobaan ................................................................................................ 27

3.4.1.Deskripsi Penelitian Pendahuluan .................................................................... 27

3.4.2.Deskripsi Penelitian Utama .............................................................................. 29

IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................................. 34

4.1. Penelitian Pendahuluan ..................................................................................... 34

4.2. Penelitian Utama ............................................................................................... 38

V KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................... 50

5.1. Kesimpulan ....................................................................................................... 50

5.2. Saran ................................................................................................................. 51

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................... 52

LAMPIRAN..................................................................................................................... 54

Page 7: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

v

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Terubuk ............................................................................................................... 9

2.Tanaman Terubuk .............................................................................................. 10

3. Natrium Metabisulfit ......................................................................................... 17

4. Garam ................................................................................................................ 18

5. Diagram Alir Proses Penelitian Pendahuluan ................................................... 32

6.Diagram Alir Proses Penelitian Utama .............................................................. 33

7. Tabel Convert LAB Tepung Terubuk ............................................................... 35

8. Tabel Convert LAB Tepung Terubuk ............................................................... 36

9.Tabel Convert LAB Tepung Terubuk ................................................................ 36

10.Grafik Hasil Perhitungan Rata-Rata Kadar Protein ......................................... 72

11.Grafik Hasil Perhitungan Rata-Rata Kadar Air ............................................... 81

12.Grafik Hasil Perhitungan Rata-Rata Kadar Abu .............................................. 90

13.Grafik Rata-Rata Analisis Warna.................................................................... 97

Page 8: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

vi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1.Prosedur Analisis Perhitungan Rendemen ......................................................... 55

2.Prosedur Analisis Kadar Air, Metode Gravimetri (AOAC, 1995)..................... 56

3.Prosedur Analisis Kadar Protein Metode Kjedahl (AOAC,1995) ..................... 58

4. Prosedur Analisis Kadar Abu Metode Pengabuan Kering (Sudarmadji, dkk

1984) ..................................................................................................................... 60

5. Prosedur Analisis Warna Tepung Terubuk (Francis, 1982) .............................. 62

6. Perhitungan Kebutuhan Bahan baku ................................................................. 63

7. Perhitungan Analisis Bahan Baku ..................................................................... 64

8. Perhitungan Rendemen Penelitian Pendahuluan ............................................... 66

9. Perhitungan Kadar Protein Penelitian Utama ................................................... 67

10.Perhitungan Kadar Air Penelitian Utama ......................................................... 76

11.Perhitungan Kadar Abu Penelitian Utama ....................................................... 85

12. Kebutuhan Biaya Bahan Baku Pembuatan Tepung Terubuk .......................... 98

13. Gambar Proses Penelitian Pendahuluan Metode Blanching ........................... 99

14. Gambar Proses Penelitian Pendahuluan Metode Perendaman dengan NaCl 0,2

% ......................................................................................................................... 100

15.Gambar Penelitian Pendahuluan Perendaman dengan Na2S2O5 .................. 101

16. Gambar Proses Penelitian Utama .................................................................. 102

Page 9: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

vii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Syarat Mutu Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan ..................................... 16

2.Syarat Mutu Garam Konsumsi Beriodium ......................................................... 19

3. Rancangan Faktorial 3x3 dengan 3 kali Ulangan dalam Rancangan Acak

Kelompok .............................................................................................................. 25

4.Tabel Analisis Variansi ...................................................................................... 26

5.Tingkat Kecerahan Tepung Terubuk ................................................................. 35

6. Tingkat Kecerahan Tepung Terubuk ................................................................ 35

7. Tingkat Kecerahan Tepung Terubuk ................................................................ 36

8.Hasil Perhitungan Rendemen Penelitian Pendahuluan ...................................... 38

9.Interaksi Suhu Pengeringan dan Lama Pengeringan Konsentrasi Tapioka

Terhadap Atribut Kadar Protein ............................................................................ 39

10.Interaksi Suhu Pengeringan dan Lama Pengeringan Konsentrasi Tapioka

Terhadap Atribut Kadar Protein ............................................................................ 41

11.Interaksi Suhu Pengeringan dan Lama Pengeringan Konsentrasi Tapioka

Terhadap Kadar Abu ............................................................................................. 45

12. Hasil Analisis Kadar ProteinTepung Terubuk ................................................ 68

13.Tabel Matriks Analisis Kadar Protein Tepung Terubuk .................................. 68

14.Analisis Variansi (ANAVA) Penelitian Utama Analisis Kadar Protein .......... 69

15.Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor S Atribut Kadar Protein............. 70

16.Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor L Atribut Kadar Protein ............ 71

17.Interaksi Faktor S (Suhu Pengeringan ) dan Faktor L (Lama Pengeringan)

Analisis Kadar Protein .......................................................................................... 73

18.Dwi Arah Untuk Interaksi Suhu Pengeringan dan Lama Pengeringan

Konsentrasi Tapioka Terhadap Atribut Kadar Protein.......................................... 75

19.Hasil Analisis Kadar Air Tepung Terubuk ...................................................... 77

20.Tabel Matriks Analisis Kadar Air Tepung Terubuk ........................................ 77

21.Analisis Variansi (ANAVA) Penelitian Utama Analisis Kadar Air ................ 79

22.Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor S Atribut Kadar Air ................... 79

Page 10: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

viii

viii

23.Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor L Atribut Kadar Air .................. 80

24.Interaksi Faktor S (Suhu Pengeringan ) dan Faktor L (Lama Pengeringan)

Analisis Kadar Air................................................................................................. 82

25.Dwi Arah Untuk Interaksi Suhu Pengeringan dan Lama Pengeringan

Konsentrasi Tapioka Terhadap Analisis Kadar Air .............................................. 84

26.Hasil Analisis Kadar Abu Tepung Terubuk ..................................................... 86

27.Tabel Matriks Analisis Kadar Abu Tepung Terubuk ....................................... 86

28.Analisis Variansi (ANAVA) Penelitian Utama Analisis Kadar Abu ............... 88

29.Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor S Atribut Kadar Abu ................. 88

30.Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor L Atribut Kadar Abu ................. 89

31Interaksi Faktor S (Suhu Pengeringan) dan Faktor L (Lama Pengeringan) ...... 91

32.Dwi Arah Untuk Interaksi Suhu Pengeringan dan Lama Pengeringan Terhadap

Kadar Abu ............................................................................................................. 93

33.Data Asli Analisis Warna Terhadap Tepung Terubuk ..................................... 94

34.Data Transformasi Analisis Warna Terhadap Tepung Terubuk ...................... 95

35.Analisis Variansi (ANAVA) Penelitian Utama Atribut Warna ....................... 96

Page 11: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

ix

INTISARI

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu

pengeringan dengan lama pengeringan terhadap karakteristik tepung terubuk.

Rancangan perlakuan pada penelitian ini terdiri dari 2 faktor yaitu suhu

pengeringan (faktor S) yang terdiri dari taraf s1 (55oC), taraf s2 (65

oC) dan taraf s3

(75 o

C), dan lama pengeringan (faktor L) yang terdiri dari taraf l1 (6 jam), l2

(8jam) dan l3 (10 jam). Metode penelitian terdiri dari penelitian pendahuluan dan

penelitian utama, Penelitian pendahuluan meliputi blanchingdengan suhu 90 o

C

dan waktu 1 menit, perendaman dengan larutan NaCl 0,2% selama 1 jam dan

perendaman dengan larutan Na2S2O5 0,1 % selama 1 jam yang akan dipilih untuk

digunakan pada penelitian utama, Rancangan percobaan pada penelitian utama ini

yaitu dengan menggunakan pola faktorial 3 x 3 berdasarkan Rancangan Acak

Kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan. Respon penelitian ini yaitu meliputi

respon kimia (kadar air, kadar protein dan kadar abu), dan respon fisik (warna).

Hasil dari penelitian adalah faktor suhu pengeringan (S) berpengaruh nyata

terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan

(L) berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung

terubuk, interaksi antara suhu pengeringan dan lama pengeringan berpengaruh

nyata terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein namun tidak berpengaruh

terhadap warna tepung terubuk.

Kata kunci : Terubuk, Suhu Pengeringan, Lama Pengeringan, Tepung Terubuk

Page 12: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

x

ABSTRACT

The purpose of this study is to determine the effect of drying temperature

with the long drying of the characteristics of Terubuk Flour.

The treatment design of this study consisted of 2 factors: the drying

temperature (S factor) consisting of s1 (55 ° C), s2 (65 °C) and s3 (75 ° C), and

long drying (L) From l1 (6 hours), l2 (8 hours) and l3 (10 hours). The research

method consisted of preliminary research and primary research. The preliminary

study included blanching with a temperature of 90 ° C and a time of 1 minute,

immersing with 0.2% NaCl solution for 1 hour and immersing with 0.1%

Na2S205 solution for 1 hour to be selected for use In the main study, experimental

design on this main research is by using 3 x 3 factorial pattern based on

Randomized Block Design (RAK) with 3 repetitions. The responses of this

research include chemical response (moisture content, protein content and ash

content), and physical response (color).

The result of the research is the drying temperature (S) has significant

effect on the water content, ash content and the protein content of the flour, the

drying time (L) has significant effect on the water content, ash content and the

protein content of the flour, the interaction between drying temperature and

drying time Significant effect on water content, ash content and protein content

but no effect on the color of terubuk flour.

Keywords: Terubuk, Drying Temperature, Drying Time, Terubuk Flour

Page 13: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

1

I PENDAHULUAN

Bab ini akan diuraikan mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2)

Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian,

(5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesa Penelitian, dan (7) Waktu dan Tempat

Penelitian.

1.1.Latar Belakang

Terubuk (Saccharum edule Hasskarl) merupakan salah satu jenis dari

sayuran indigenous. Berdasarkan asal bagian tanaman yang diambil, terubuk

termasuk jenis sayuran bunga. Terubuk termasuk dalam famili Gramineae

(Poaceae). James (2004) membagi genus Saccharum ke dalam enam spesies yaitu,

S.spontaneum, S.robustum Brandes Jeswit ex Grassl, S.officinarum L, S. barberi

Jeswit, S.sinense Roxb, dan S.edule Hasskarl. Irvine (1999) juga menyebutkan

bahwa setiap spesies dikarakterisasi berdasarkan karakter bunga, kandungan gula,

dan jumlah kromosom. (Chaniago, 2015).

Terubuk adalah tanaman asli Asia Tenggara dan sekitar Pasifik yang

tersebar di daerah dataran rendah sampai daerah dataran tinggi. Terubuk termasuk

tanaman perenial. Umumnya terubuk dapat dipanen setelah berumur 5-10 bulan,

dengan daur hidup sekitar 2-3 tahun (Van den Bergh 1994). Tinggi terubuk

mencapai 1,5-4 m, dengan sistem pembungaan yang abnormal, bunga tetap

terbungkus dalam pelepah daun atau kelobot, berukuran sebesar buah pisang

(Chaniago, 2015).

Page 14: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

2

Terubuk termasuk ke dalam Poaceae (suku rumput-rumputan). Bentuk

tanaman ini sama dengan tanaman tebu yaitu memiliki batang yang beruas-ruas

dan berwarna hijau kemerahan. Di daerah Jawa Barat, tanaman ini dikenal dengan

nama tiwu endog atau terubus, sedangkan di daerah Jawa Tengah dan Jawa Timur

dikenal dengan nama tebu endog atau tebu terubuk. Sebutan endog atau telur pada

nama tanaman ini dikarenakan tekstur bagian yang dikonsumsi menyerupai telur

ikan. Permintaan sayuran indigenous di daerah Karawang, Jawa Barat mencapai 2

sampai 4 ton/hari (Chaniago, 2015).

Terubuk banyak mengandung mineral terutama kalsium dan fosfor,

disamping vitamin C. Dalam 100g bunga terubuk segar mengandung energi 25

kkal, protein 4,6 gram, karbohidrat 3 gram, lemak 0,4 gram, kalsium 40 mg,

Fosfor 80 mg, zat besi 2mg, vitamin A 0 IU, vitamin B1 0,08 mg dan vitamin C

50 mg (Nangimam, 2014)

Kadar air yang tinggi dapat menyebabkan sayuran terubuk mudah

mengalami kerusakan, hal itu disebabkan oleh adanya pertumbuhan

mikroorganisme yang terus berlangsung.

Cara pengeringan dalam industri pangan sangat berperan penting, proses

pengeringan dilakukan secara berbeda-beda tergantung dari bahan yang akan

dikeringkan. Pentingnya cara pengeringan ini karena pada proses pengeringan

kadar air bahan akan mengalami penurunan hingga batas tertentu, sehingga

dengan kadar air yang relatif rendah pada bahan akan mengakibatkan aktivitas

mikroorganisme terhambat, hal tersebut akan menyebabkan umur simpan produk

kering akan lebih lama.

Page 15: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

3

Proses pengeringan yang digunakan di industri pangan terdiri dari sistem

pengeringan secara alami dan pengeringan buatan. Proses pengeringan alami

menggunakan energi matahari sebagai sumber panasnya, namun proses

pengeringan dengan metode ini memerlukan waktu yang sangat lama karena

tergantung pada kondisi cuaca. Sedangkan pengeringan buatan adalah

pengeringan yang dilakukan dengan menggunakan mesin pengering yang dapat

diatur suhu dan waktu pengeringannya sesuai dengan kebutuhan sehingga proses

pengeringan akan berlangsung lebih cepat.

Setiap komoditas pangan akan mempunyai suhu dan waktu optimum yang

berbeda-beda. Suhu dan waktu pengeringan optimum akan dipengaruhi oleh sifat

dari bahan contohnya kadar air, semakin tinggi kadar air yang terkandung dalam

bahan semakin tinggi suhu yang digunakan, dan semakin tinggi suhu yang

digunakan maka semakin sedikit waktu yang diperlukan untuk pengeringan.

Pemanfaatan terubuk untuk memenuhi kebutuhan pangan di Indonesia

masih sangat terbatas penggunaannya. Teknik pengolahan terubuk juga masih

sederhana , kebanyakan terubuk hanya diolah menjadi sayur. Oleh karena itu perlu

adanya penganekaragaman pangan dengan adanya sentuhan teknologi salah

satunya dengan cara pembuatan tepung terubuk.

Tepung merupakan salah satu produk hasil pengolahan dengan

menggunakan proses pengeringan sebelum dan sesudah bahan tersebut

dihancurkan. Proses pembuatan tepung pada umumnya bertujuan untuk mengatasi

berbagai jenis kerusakan yang sering terjadi sewaktu bahan tersebut masih dalam

keadaan segar. Selain itu bahan pangan yang berbentuk tepung lebih efisien dan

Page 16: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

4

efektif dalam hal pengemasan dan transportasinya, karena volume bahannya

menjadi lebih kecil dan dapat memperpanjang umur simpan (Winarno,1992).

1.2.Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang penelitian di atas maka masalah yang dapat

diidentifikasi adalah :

1. Apakah suhu pengeringan berpengaruh terhadap karakteristik tepung terubuk?

2. Apakah waktu pengeringan berpengaruh terhadap karakteristik tepung

terubuk?

3. Apakah interaksi antara suhu dan waktu pengeringan berpengaruh terhadap

karakteristik tepung terubuk?

1.3.Maksud dan Tujuan

Maksud dari penelitian yang dilakukan adalah untuk menjadikan tepung

terubuk sebagai salah satu alternatif pengganti tepung yang dapat digunakan atau

diaplikasikan dalam beberapa produk olahan pangan.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu

pengeringan terhadap karakteristik tepung terubuk, untuk mengetahui waktu

pengeringan terhadap karakteristik tepung terubus dan untuk mengetahui interaksi

antara suhu pengeringan dan waktu pengeringan terhadap karakteristik tepung

terubuk.

Page 17: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

5

1.4.Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat memberi manfaat - manfaat, antara lain :

1. Dari segi ilmu pengetahuan diharapkan dapat memperluas informasi mengenai

manfaat dari terubuk, hasil penelitian dapat digunakan sebagai referensi untuk

kegiatan penelitian berikutnya yang sejenis, memberikan informasi mengenai

alternatif dari penggunaan tepung.

2. Dari segi petani yaitu meningkatkan produksi terubuk di Indonesia.

1.5.Kerangka Pemikiran

Tepung merupakan salah satu produk hasil pengolahan dengan

menggunakan proses pengeringan sebelum dan sesudah bahan tersebut

dihancurkan. Tepung mempunyai partikel padat yang berbentuk butiran halus atau

sangat halus yang didapatkan dengan cara penggilingan atau penghancuran.

Umumnya bahan pangan yang akan dikeringkan dipotong-potong atau

diiris-iris untuk mempercepat proses pengeringan. Hal ini dapat terjadi karena

pemotongan atau pengirisan tersebut akan memperluas permukaan bahan dan

permukaan yang luas dapat memberikan lebih banyak permukaan air yang dapat

keluar, potongan-potongan kecil atau lapisan yang tipis mengurangi jarak dimana

panas harus bergerak sampai bahan pangan dan mengurangi jarak melalui massa

air dari pusat bahan keluar ke permukaan bahan (Muchtadi, 2013).

Prinsip dasar pengeringan adalah memindahkan air yang terkandung di

dalam bahan ke lingkungan sekitarnya. Mekanisme pengeringan dimulai dengan

adanya hembusan udara panas dan kering terhadap bahan pangan. Kontak antara

bahan dengan udara yang masuk menciptakan suasana yang kondusif untuk

Page 18: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

6

terjadinya penguapan air di permukaan dengan kata lain terjadi perpindahan

massa dan panas yang simultan. Dapat disimpulkan proses perpindahan panas

terjadi karena adanya perbedaan suhu antara bahan dengan udara masuk,

sedangkan proses perpindahan massa terjadi karena adanya perbedaan konsentrasi

air antara bahan pangan dengan udara masuk (Syah, 2012).

Faktor yang mempengaruhi proses pengeringan diantaranya yaitu faktor

yang berhubungan dengan udara pengering dan faktor yang berhubungan dengan

sifat bahan yang dikeringkan. Faktor-faktor pertama adalah suhu, kecepatan

volumetric, aliran udara pengering dan kelembaban udara. Faktor-faktor yang

kedua adalah ukuran bahan, kadar air awal dan tekanan parsial di dalam bahan

(Ratnasari, 2014).

Suhu pengeringan akan mempengaruhi kelembaban udara di dalam alat

pengering dan laju pengeringan untuk bahan tersebut. Pada kelembaban udara

yang tinggi, laju penguapan air bahan akan lebih lambat dibandingkan dengan

pengeringan pada kelembaban yang rendah (Ratnasari, 2014).

Menurut Resmi (2014) dalam penelitiannya tentang “Pengaruh Suhu dan

Lama Pengeringan Jamur Tiram”, suhu yang digunakan untuk pengeringan

sayuran atau buah-buahan dengan alat pengeringan adalah 60-80oC dengan lama

pengeringan antara 6-16 jam.

Penggunaan suhu pengeringan yang terlalu rendah berakibat pada waktu

proses pengeringan yang lama, sementara jika suhu tinggi tekstur bahan akan

menjadi kurang baik (Resmi,2014)

Page 19: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

7

Bakker (1992) di dalam Taufiq (2004) mengemukakan pengeringan bahan

hasil pertanian menggunakan aliran udara pengering yang baik adalah antara 45oC

sampai 75oC. Pengeringan pada suhu dibawah 45

oC mikroba dan jamur yang

merusak produk masih hidup, sehingga daya awet dan mutu produk rendah.

Namun pada suhu udara pengering di atas 75oC menyebabkan struktur kimiawi

dan fisik produk rusak, karena perpindahan panas dan massa air yang berdampak

perubahan struktur sel.

Terubuk mengandung enzim Polifenol Oksidase yang merupakan enzim

yang menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan (browning). Reaksi browning

dapat diinaktivasi dengan adanya perlakuan pendahuluan.

Menurut Slamet, 2010 dalam Penelitiannya menyatakan dengan adanya

perlakuan pendahuluan yang terdiri atas blanching, perendaman dalam larutan

garam dan perendaman dalam natrium bisulfit pada pembuatan pati ganyong

menghasilkan tepung yang lebih cerah dibandingkan tanpa perlakuan

pendahuluan.

1.6.Hipotesis

Berdasarkan kerangka pemikiran di atas, diduga bahwa :

1. Suhu pengeringan berpengaruh terhadap karakteristik terubuk kering

2. Waktu pengeringan berpengaruh terhadap karakteristik terubuk kering

3. Suhu dan waktu pengeringan berpengaruh terhadap karakteristik terubuk

kering.

Page 20: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

8

1.7.Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium penelitian Teknologi Pangan

Fakultas Teknik Universitas Pasundan Jl. Dr. Setiabudhi no 193 Bandung, dimulai

dari bulan Februari sampai dengan Juni 2017.

Page 21: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

9

II TINJAUAN PUSTAKA

Bab tinjauan pustaka ini akan menguraikan mengenai : (1) Terubuk, (2)

Pengeringan, (3)Tepung, (4) Natrium Metabisulfit, (5) Garam

2.1. Terubuk

Terubuk (Saccharum edule Hasskarl) termasuk ke dalam famili Graminae.

Tanaman ini telah dikenal di daerah Jawa dan Madura. Di daerah Jawa Barat,

tanaman ini dikenal dengan nama tiwu endog atau terubus, sedangkan di daerah

Jawa Tengah dan Jawa Timur dikenal dengan nama tebu endog atau tebu terubuk.

Sebutan endog atau telur pada nama tanaman ini dikarenakan tekstur bagian yang

dikonsumsi menyerupai telur ikan (Daulay, 1984). Nama asing terubuk adalah Fiji

asparagus, duruka dan pit-pit. (Kurniatusolihat, 2009).

Gambar 1. Terubuk

Berdasarkan asal bagian tanaman yang diambil, terubuk termasuk jenis

sayuran bunga. Terubuk biasa dikonsumsi dalam bentuk mentah (lalab), ditumis

atau dikukus. Seperti pada jenis sayuran lainnya, terubuk juga kaya akan nutrisi

dan zat-zat yang baik bagi tubuh. Terubuk banyak mengandung mineral, terutama

kalsium dan fosfor, disamping vitamin C (Kurniatusolihat, 2009).

Page 22: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

10

Bentuk tanaman ini sama dengan tanaman tebu yaitu memiliki batang yang

beruas-ruas dan berwarna hijau kemerahan. Menurut Van den Bergh (1994), tebu

terubuk mungkin merupakan suatu bentuk tanaman tebu dengan pertumbuhan

bunga tak normal atau mungkin merupakan hibrida dari tanaman tebu. Terubuk

tumbuh optimal pada temperatur 20o-30

o C. Daerah pertumbuhan tanaman

terubuk berkisar antara 1-2000 m di atas permukaan laut (dpl). Tanaman ini

tumbuh subur pada kondisi tanah dengan pH sekitar 5-6 (French, 2006). Tanaman

ini dikembangbiakkan dengan cara menanam potongan batang (stek) karena

tanaman ini tidak memproduksi benih. Stek batang akan berakar dan membentuk

suatu rumpun tanaman. Bunga tebu terubuk terbentuk di dalam batang (malai

muda) dan terbungkus pelepah daun/kelobot (Kurniatusolihat, 2009).

Gambar 2.Tanaman Terubuk

Terubuk umumnya dipanen pada umur lima bulan setelah penanaman.

Setelah berumur dua atau tiga tahun, maka tanaman perlu diganti dengan tanaman

yang baru. Bagian yang dipanen dari tanaman ini adalah bagian malai yang masih

muda, sedangkan yang dikonsumsi adalah bagian bunga yang terbungkus pelepah

daun/kelobot (Van den Bergh, 1994). Bunga tanaman ini biasa dimakan dalam

bentuk mentah (lalab), dikukus atau ditumis. Sayur yang dikenal dengan bahan

Page 23: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

11

dasar bunga terubuk antara lain sayur lodeh, tumis, kare dan sayur asem. Di

Eropa terubuk sering digunakan sebagai bahan pengganti cauliflower

(Kurniatusolihat, 2009).

2.2. Pengeringan

Pengeringan merupakan proses pengeluaran air dari dalam bahan, dan

proses menggunakan panas untuk menghasilkan produk kering. Pengeringan

sudah dikenal sejak dulu sebagai salah satu metode pengawetan produk pertanian.

Proses ini dipengaruhi oleh kondisi eksternal yaitu suhu, kelembaban, kecepatan

dan tekanan udara panas kondisi internal seperti kadar air, bentuk/geometri, luas

permukaan dan keadaan fisik bahan. Setiap kondisi yang berpengaruh diatas dapat

menjadi faktor pembatas laju pengeringan (Booker dkk, 1981)

Pengeringan adalah cara untuk mengeluarkan sebagian air dari suatu bahan

pangan dengan cara menguapkan sebagian air dari suatu bahan pangan dengan

cara menguapkan sebagian besar air yang terkandung dalam bahan pangan dengan

menggunakan energi panas. Pengeringan pun dapat diartikan sebagai cara

pengawetan. Panas akan dihantarkan pada air dalam bahan pangan yang hendak

dikeringkan dan air akan menguap dan dipindahkan keluar dari pengeringan

(Leni, 2002).

Pengeringan merupakan metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan

sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkannya hingga kadar air

keseimbangan dengan kondisi udara normal atau kadar air yang setara dengan

nilai aktifitas air yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis dan kimiawi

(Wirakartakusumah, 1992).

Page 24: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

12

Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan

sebagaian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan

menggunakan energi panas, sehingga bahan menjadi lebih awet, volumenya

menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan

(Winarno, 1997).

Air dalam bahan dapat dihilangkan sebagian dengan beberapa cara

tergantung dari jenis bahan. Pengeringan dilakukan umumnya adalah untuk

memperpanjang umur simpan, baik dengan penjemuran atau dengan alat

pengeringan buatan (Winarmo, 1997).

Prinsip pengeringan adalah penguapan air karena perbedaan tekanan udara

antara udara dan bahan yang dikeringkan. Faktor-faktor lain yang mempercepat

proses pengeringan adalah suhu, kelembaban udara, kadar air bahan awal, dan

kadar air yang dikehendaki. Perubahan suhu didalam pengeringan tergantung pada

sifat bahan umpan dan kandungan airnya, suhu pada media pemanas, waktu

pengeringan, serta suhu akhir yang diperoleh dalam pengeringan zat padat

(Desrosier, 1988).

Panas diberikan pada lapisan permukaan bahan yang dikeringkan dan

selanjutnya panas terdifusi ke dalam bahan secara konduktif. Air dalam bahan

akan bergerak ke lapisan batas dan kemudian menguap dan dibawa oleh udara

pengeringan (Mujumdar & Menon, 1995).

Proses pengeringan diperoleh dengan cara penguapan air yaitu dengan

menurunkan kelembaban (RH) udara dengan mengalirkan udara panas

Page 25: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

13

disekeliling bahan, sehingga tekanan uap air bahan akan lebih besar daripada

tekanan uap air dari bahan ke udara (Kusnadi, 2014 ).

Macam-macam pengeringan berdasarkan medianya adalah pengeringan

sinar matahari dan pengeringan buatan.

1. Pengeringan Sinar Matahari

Pengeringan sinar matahari dikenal juga dengan pengeringan alam, atau

dengan penjemuran yaitu dengan menggunakan bahan-bahan yang disediakan

alam seperti angin dan sinar matahari. Penjemuran adalah pengeringan

menggunakan energi langsung dari sinar matahari. Pengeringan dengan sinar

matahari memang bisa efektif, dengan suhu sekitar 35oC sampai 45

oC.

Penggunanan sinar matahari kadang-kadang kurang menguntungkan karena

kondisi cuaca yang bisa berubah-ubah. (Effendi, 2009).

2. Pengeringan Buatan atau Mekanis

Pengeringan buatan atau mekanis dapat menggunakan udara dipanaskan.

Alat pengering ini berupa suatu ruang atau kabinet dengan udara panas yang

ditiupkan di dalamnya. Udara yang dipanaskan tersebut dialirkan kebahan yang

akan dikeringkan dengan menggunakan alat penghembus fan. Pengeringan dengan

menggunakan alat mekanis atau pengeringan dapat dipilih sesuai dengan yang

diperlukan, tidak memerlukan tempat yang luas, serta kondisi pengeringan dapat

dikontrol (Effendi, 2009).

2.3. Tepung

Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu

diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Keistimewaan terigu

Page 26: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

14

di antara serealia lainnya adalah kemampuannya membentuk gluten pada saat

terigu dibasahi dengan air. Sifat elastis gluten pada adonan mie menyebabkan mie

yang dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan.

Biasanya mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air

14%, kadar protein 8-12%, kadar abu 0,25-0,6%, dan gluten basah 24-36%

(Astawan, 1999).

Berdasarkan kandungan gluten (protein), tepung terigu yang beredar

dipasaran dapat dibedakan 3 macam sebagai berikut :

1. Hard flour.

Tepung ini berkualitas paling baik kandungan proteinnya 12-13%, tepung

ini biasanya digunakan untuk pembuatan roti dan mie berkualitas tinggi.

Contohnya terigu cakra kembar atau kereta kencana. Tepung terigu yang

mempunyai kandungan protein tinggi, terbuat dari biji gandum yang mempunyai

karakteristik luar yang keras dan tidak mudah pecah. Gandum ini mudah digiling,

menghasilkan tepung dengan kualitas yang baik, mengandung protein bermutu

tinggi, adonan hasil tepungnya mempunyai daya serap yang tinggi, menghasilkan

adonan yang kuat, kenyal dan memilki daya kembang yang baik (Astawan, 1999).

3. Medium hard flour.

Terigu jenis ini mengandung protein 9,5%-11%. Biasa di sebut all purpose

flour atau terigu serbaguna, dibuat dari sampuran tepung terigu hard wheat dan

soft wheat sehingga memiliki karakteristik diantara kedua jenis tepung tersebut.

Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat

Page 27: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

15

pengembangan sedang seperti donat, bakpau, bapel, panada atau cake dan muffin.

Contohnya : terigu segitiga biru, gunung bromo (thiana, 2013).

4. Soft flour.

Tepung ini terbuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten

8%-9%. Sifat dari tepung ini adalah memiliki daya serap air yang rendah sehingga

akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya

pengembangannya rendah. Biasanya dipakai untuk membuat kue kering, biscuit,

pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. Contoh : Roda

Biru, Kunci Biru (thiana, 2013).

Tepung Terigu merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang biasa

digunakan untuk roti adalah tepung gandum, jagung, dan havermouth. Pada

tepung terigu terkandung glutein di dalamnya. Glutein inilah yang dapat membuat

roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat

untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis

kembali), tepung terigu yang digunakan sebaiknya yang mengandung glutein 8 –

12%. (Sufi, 1999). Karbohidrat dari tepung terigu juga akan menyerap air menjadi

adonan bersama gluten, yang dengan adanya panas dalam oven akan membentuk

gelatin. Gluten dan gelatin ini merupakan kerangka dan jaringan pada roti

(Yayath, 2009).

Page 28: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

16

Tabel 1. Syarat Mutu Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1

1.1

1.2

1.3

Keadaan

Bentuk

Bau

Warna

-

-

-

-

Serbuk

Normal (bebas dari bau

asing) putih, khas terigu

2 Benda asing - Tidak ada

3 Serangga dalam semua

bentuk stadia dan

potongan-potongannya

yang tampak

- Tidak ada

4 Kehalusan, lolos ayakan

212 μm No.70 (b/b)

% Min 95

5 Kadar air (b/b) % Maks 14,5

6 Kadar abu (b/b) % Maks 0,6

7 Kadar protein (b/b) % Min 7,0

8 Keasaman mg

KOH/100g

Maks 50

9 Falling number (atas dasar

kadar air 14%)

detik Min.300

10 Besi (fe) mg/kg Min. 50

11 Seng (Zn) mg/kg Min.30

12 Vitamin B1(thiamin) mg/kg Min. 2,5

13 Vitamin B2( riboflavin) mg/kg Min.4

14 Asam Folat mg/kg Min. 2

15

15.1

15.2

15.3

Cemaran logam

Timbal (Pb)

Raksa(Hg)

Tembaga (Cu)

mg/kg

mg/kg

mg/kg

Maks. 1,00

Maks. 0,05

Maks. 10

16 Cemaran Arsen mg/kg Maks. 0,50

17

17.1

17.2

17.3

cemaran mikroba

Angka lempeng total

E.coli

kapang

Koloni/g

APM/g

Koloni/g

Maks. 105

Maks. 10

Maks. 104

(sumber : SNI 01-3751-2006).

2.4. Natrium Metabisulfit

Natrium metabisulfit atau natrium pyrosulfit (Sodium metabisulfit)

merupakan senyawa anorganik yang mempunyai rumus kimia Na2S2O5 dan

digunakan sebagai bahan pengawet. Natrium metabisufit juga disebut sebagai

Page 29: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

17

dinatrium atau metabisulfit. Senyawa ini memiliki penampakan kristal atau

bubuk. (Ayustaningwarno, 2012)

Natrium metabisulfit berbentuk serbuk, berwarna putih, larut dalam air,

sedikit larut dalam alkohol, dan berbau khas seperti gas sulfur dioksida,

mempunyai rasa asam dan asin. Pada konsenstrasi 200 ppm bahan pengawet ini

dapat menghambat pertumbuhan bakeri, kapang dan khamir (Chichester dan

Tanner, 1975).

Gambar 3. Natrium Metabisulfit

Natrium Metabisulfit dipergunakan sebagai bahan pengawet dan antioksidan

dalam makanan. Natrium metabisulfit dikenal dengan istilah E223.

Bentuk

efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulfit yang tidak terdisosiasi dan

biasanya terbentuk pada tingkat keasaman (pH) < 3 (Ayustaningwarno, 2012).

Dalam proses pengolahan bahan pangan, natrium metabisulfit juga

ditambahkan pada bahan pangan untuk mencegah proses pencoklatan (browning)

yang enzimatis pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir pada

ubi kayu, selain itu untuk mempertahankan warna agar tetap menarik

(Ayustaningwarno, 2012).

Page 30: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

18

Senyawa sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil yang mungkin ada

pada bahan. Hasil reaksi tersebut akan mengikat melanoidin sehingga mencegah

timbulnya warna coklat. Sedangkan pada browning enzimatis, sulfit akan

mereduksi ikatan disulfida pada enzim, sehingga enzim tidak dapat mengkatalis

oksidasi senyawa fenolik penyebab browning. Sulfit merupakan racun bagi enzim,

dengan menghambat kerja enzim esensial. Sulfit akan mereduksi ikatan disulfida

enzim mikroorganisme, sehingga aktivitas enzim tersebut akan terhambat

(Amale, 2011).

2.5. Garam

Secara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal

yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium Chlorida

(>80 %) serta senyawa lainnya seperti Magnesium Chlorida, Magnesium Sulfat,

Calsium Chlorida dan lain-lain. Garam mempunyai sifat/karakteristik higroskopis

yang berarti mudah menyerap air (Gobel, 2012).

Gambar 4. Garam

Menurut penggunaanya, garam dapat digolongkan menjadi garam

proanalisis (p.a), garam industri, dan garam konsumsi. Garam proanalisa adalah

garam untuk reagent pengujian dan analisis di laboratorium, juga untuk keperluan

garam farmasetis di industri farmasi, garam industri yaitu untuk bahan baku

Page 31: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

19

industri kimia dan pengeboran minyak, sedangkan garam komsumsi untuk

keperluan garam konsumsi dan industri makanan serta garam pengawetan untuk

keperluan pengawetan ikan (Arisman, 2004).

Tabel 2.Syarat Mutu Garam Konsumsi Beriodium

No Parameter

Satuan

Persyaratan

kualitas

1. Kadar air (H2O) %b/b maks. 7

2. Kadar NaCl (Natrium klorida )

dihitung dari jumlah klorida

%adbk min 94,7

3. Iodium dihitung sebagai kalium

iodat (KIO3)

mg/kg min. 30

4. Cemaran logam

Timbal (Pb)

Tembaga (Cu)

Raksa (Hg)

mg/kg

mg/kg

mg/kg

maks 10

maks 10

maks 0,1

5. Arsen (As) mg/kg maks 0,1

(sumber: (SNI) No. 01-3556-2000)

Ada beberapa cara yang umum dilakukan untuk memproduksi garam,

salah satunya dengan metode penguapan air laut atau dikenal dengan istilah Solar

Evaporation, yaitu dengan beberapa tahap, pertama-tama tahap pengeringan

lahan, tahap ini juga dengan pertimbangan topografi lahan juga letak permukaan

air laut dan sebagainya, tahap selanjutnya adalah tahap pengolahan air peminian,

tahap ini berlangsung diantaranya pemasukan air laut ke lahan kristalisasi, dan

Page 32: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

20

tahap selanjutnya proses kristalisasi, kemudian tahap pencucian dimana perlakuan

ini ditujukan untuk meningkatkan kandungan NaCl dan mengurangi unsur Mg dan

Ca (Suryani, 2013).

Perendaman dengan air garam dilakukan untuk mencegah sayuran dan

buah-buhan agar tidak kontak dengan oksigen sehingga tidak terbentuk senyawa

polifenol oksidase (fenolase). NaCl menghambat browning dengan cara

menurunkan pH pada apel sehingga mencegah terjadinya browning. Garam juga

dapat digunakan untuk meningkatkan cita rasa (Yeremia, 2014).

Page 33: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

21

III METODELOGI PENELITIAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan, (2) Alat-alat, (3) Metode

Penelitian, dan (4) Deskripsi Percobaan.

3.1 Bahan-Bahan

Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini adalah terubuk yang berasal

dari Karawang, NaCl, Natrium Metabisulfit (Na2S2O5 ) dan air.

Bahan yang digunakan dalam analisis kimia adalahH2SO4 pekat, HgO, batu

didih, granula Zn, Na2SO4 anhidrat, aquadest, NaOH 30%, Na2S2O3 5%, HCl

1N baku, NaOH 0,1 N baku dan phenolphthalein (PP).

3.2 Alat- Alat yang digunakan

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah tray, tunnel dryer, baskom,

kabinet dryer, pisau stainless steell, plastik sampel, timbangan digital dan sendok

plastik

Alat yang digunakan untuk analisis adalah botol semprot, timbangan

analitik merk mettler toledo kapasitas 0,01 g, baskom, kaca arloji, labu kjedahl

merk pyrex, labu erlenmeyer 250 ml merk pyrex , buret merk pyrex, statif, klem,

oven, kawat kassa, seperangkat alat destilasi, sumber api dan pipet ukur merk

pyrex.

3.3 Metode Penelitian

Metode penelitian yang akan dilakukan terdiri dari dua tahap yaitu

penelitian pendahuluan dan penelitian utama.

Page 34: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

22

3.3.1 Penelitian pendahuluan

Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan perlakuan yang tepat

untuk mencegah browning. Perlakuan yang digunakan untuk mencegah browning

yaitu :

1. Perendaman dengan larutan garam 0,2 % selama 1 jam.

Terubuk yang telah dikupas dilakukan perendaman dengan larutan garam

0,2 % selama 1 jam setelah direndam kemudian dilakukan pengeringan pada suhu

55oC selama 8 jam, terubuk hasil dari pengeringan dilakukan penghancuran

dengan menggunakan blender dan dilakukan pengayakan dengan menggunakan

ayakan 60 mesh.

2. Perendaman dengan larutan natrium metabisulfit 0,1 % selama 1 jam.

Perendaman dilakukan selama 1 jam dengan menggunakan larutan natrium

metabisulfit dengan konsentrasi 0,1%. Terubuk yang telah direndam kemudian

dilakukan pengeringan pada suhu 55oC selama 8 jam, terubuk hasil dari

pengeringan dilakukan penghancuran dengan menggunakan blender dan

dilakukan pengayakan dengan menggunakan ayakan 60 mesh.

3. Blanching menggunakan media air panas dengan suhu 90oC selama 1 menit.

Tujuan utama blanching adalah untuk menginaktivasi enzim fenolase,

terubuk dilakukan dengan menggunakan air panas dengan suhu 90oC selama 1

menit. Terubuk yang telah diblanching kemudian dilakukan pengeringan pada

suhu 55oC selama 8 jam, terubuk hasil dari pengeringan dilakukan penghancuran

dengan menggunakan blender dan dilakukan pengayakan dengan menggunakan

ayakan 60 mesh.

Page 35: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

23

Hasil akhir dari tepung terubuk selanjutnya dilakukan uji tekstur dan uji

warna dengan menggunakan color reader. Selanjutnya sampel terpilih pada uji

hedonik akan digunakan pada penelitian utama.

3.3.2 Penelitian Utama

Penelitian utama ini merupakan lanjutan dari penelitian pendahuluan.

Adapun tujuan penelitian utama untuk mengetahui pengaruh suhu pengeringan

dan lama pengeringan terhadap karakteristik tepung terubuk. Penelitian utama

mencakup rancangan perlakuan, rancangan percobaan, rancangan analisis dan

rancangan respon. Sampel yang terpilih pada penelitian utama selanjutnya

diaplikasikan kedalam pembuatan roti.

3.3.2.1. Rancangan Perlakuan

Rancangan perlakuan penelitian utama terdiri dari dua faktor yaitu :

a. Suhu Pengeringan (S), terdiri dari 3 taraf yaitu :

s1= 55oC

s2= 65oC

s3= 75oC.

b. Lama Pengeringan (L), terdiri dari 3 taraf yaitu :

l1=6 jam

l2=8 jam

l3=10 jam

Page 36: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

24

3.3.2.2. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pola

faktorial 3x3 dalam rancangan acak kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan,

sehingga diperoleh sebanyak 27 satuan percobaan ulangan. Model percobaan

untuk Rancangan Acak Kelompok dengan 3 kali ulangan adalah :

Yijk = μ + ßi +Sj+Lk+(SL)ij+CijK

Keterangan :

Yijk = Hasil pengamatan dari kelompok ke-k yang memperoleh taraf ke-l dari

faktor S (suhu pengeringan ) dan taraf j dari faktor lama pengeringan (L)

μ = Rata-rata umum yang sebenarnya

ßi = Pengaruh kelompok ulangan ke-k

Sj = Pengaruh dari faktor S (suhu pengeringan) pada perlakuan ke-j

Lk = Pengaruh faktor L (lama pengeringan) ke-k

(SL)ij = Pengaruh interaksi antara taraf ke-j faktor S (suhu pengeringan ) dan

taraf ke-k faktor L (lama pengeringan )

CijK = Pengaruh galat percobaan pada kelompok ke-l yang memperoleh taraf

ke-j faktor S (suhu pengeringan), dan taraf ke-k faktor L (lama

pengeringan )

Page 37: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

25

Tabel 3. Rancangan Faktorial 3x3 dengan 3 kali Ulangan dalam Rancangan Acak

Kelompok

Suhu

pengeringan (S)

Lama

Pengeringan (L)

Kelompok ulangan

1 2 3

s1 (55oC) l1 (6 jam) s1 l1 s1 l1 s1 l1

l2 (8 jam) s1 l2 s1 l2 s1 l2

l3 (10 jam) s1 l3 s1 l3 s1 l3

s2 (65oC) l1 (6 jam) s2 l1 s2 l1 s2 l1

l2 (8 jam) s2 l2 s2 l2 s2 l2

l3 (10 jam) s2 l3 s2 l3 s2 l3

s3 (75oC) l1 (6 jam) s3 l1 s3 l1 s3 l1

l2 (8 jam) s3 l2 s3 l2 s3 l2

l3 (10 jam) s3 l3 s3 l3 s3 l3

Berdasarkan rancangan di atas dapat dibuat denah (layout) penelitian yaitu

sebagai berikut :

Kelompok ulangan pertama

s3 l2 s1 l2 s2 l2 s1 l1 s3 l1 s3 l3 s2 l3 s1 l3 s2 l1

Kelompok ulangan kedua

s3 l1 s2 l2 s1 l3 s1 l2 s3 l2 s1 l1 s2 l3 s2 l3 s3 l3

Kelompok ulangan ketiga

s2 l2 s1 l1 s2 l1 s3 l1 s2 l3 s1 l2 s3 l3 s3 l2 s1 l3

3.3.2.3. Rancangan Analisis

Berdasarkan rancangan di atas, maka dapat dibuat analisis variansi untuk

mendapatkan kesimpulan mengenai pengaruh perlakuan, dimana sebelumnya

dilakukan hipotesis awal, selanjutnya dapat ditentukan daerah penolakan hipotesis

yaitu :

Page 38: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

26

1. Jika F hitung ≤ F tabel, pada taraf 5% maka jenis suhu pengeringan dan

lama pengeringan terubuk tidak berpengaruh terhadap karakteristik tepung

terubuk maka H0 ditolak.

2. Jika F hitung ≥ F tabel, pada taraf 5% maka jenis suhu pengeringan dan

lama pengeringan terubuk berpengaruh terhadap karakteristik tepung

terubuk, maka H0 diterima.

Pengaruh dari perlakuan dapat dibuktikan diantara nilai rerata interaksinya

terhadap semua respon atau variabel yang diamati maka dilakukan uji

lanjut duncan pada taraf pada taraf 5%.

Tabel 4.Tabel Analisis Variansi

Sumber

keragaman

DB JK KT Fhitung Tabel

5%

Kelompok r-1 JKK KTK - -

Faktor A A-1 JKA KTA KTA/ KTG 3,36

Faktor B B-1 JKB KTB KTB/ KTG 3,36

Interaksi(AB) (a-1)(b-1) JKAB KTAB KTAB/ KTG 3,01

Galat (r-1)(ab-1) JKG KTG - -

Total rab-1 JKT - - -

(sumber :Gaspersz,1995)

3.3.2.4. Rancangan Respon

Analisis produk akhir yang akan dilakukan pada penelitian utama, meliputi :

a. Respon kimia yaitu menentukan kadar air ,kadar protein, kadar abu. Kadar air

ditentukan dengan metode gravimetri dan kadar protein ditentukan dengan

menggunakan metode kjehdahl dan kadar abu ditentukan dengan metode Metode

Pengabuan Kering.

b. Respon fisik yaitu menentukan rendemen dengan cara menghitung persentase

berat produk kering perberat bahan baku segar warna dengan color reader.

Page 39: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

27

3.4.Deskripsi percobaan

3.4.1.Deskripsi Penelitian Pendahuluan

a. Trimming

Tahap ini dilakukan dengan tujuan untuk membuang bagian terubuk yang

tidak diinginkan diinginkan seperti bagian luar terubuk dan bagian pangkalnya

dengan menggunakan pisau stainless steel. Setelah dipisahkan dari bagian yang

tidak diinginkan, terubuk dipotong menjadi beberapa bagian dengan cara disisir.

b. Penimbangan

Penimbangan dilakukan dengan tujuan untuk menimbang berat terubuk

yang akan dikeringkan sesuai dengan kebutuhan, baik itu untuk analisis fisik,

kimia maupun untuk organoleptik dengan menggunakan timbangan digital.

c. Pencucian I

Pada tahap ini terubuk dilakukan proses pencucian yang bertujuan untuk

membersihkan terubuk dari kotoran yang menempel. Pencucian merupakan

tahapan yang penting sebelum melakukan proses pengolahan, terubuk dicuci

dengan menggunakan air mengalir secara berulang.

d. Penirisan I

Penirisan dilakukan dengan tujuan untuk memisahkan air yang terdapat

dalam terubuk setelah proses pencucian agar kadar air yang terdapat dalam

terubuk tidak bertambah setelah proses pencucian. Proses penirisan dilakukan

selama 5 menit dengan cara menyimpan terubuk di atas baskom berlubang.

Page 40: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

28

e. Perlakuan pendahuluan

Perlakuan pendahuluan ini meliputi blanching menggunakan media air

panas dengan suhu 90oC selama 1 menit, perendaman dengan larutan garam 0,2%

dalam wadah baskom dan perendaman dengan larutan natrium metabisulfit 0,1 %

dalam wadah baskom masing-masing selama 1 jam. Perlakuan pendahuluan

bertujuan untuk mencegah enzim fenolase penyebab browning yang terjadi pada

terubuk.

f. Pencucian II

Proses pencucian ini dilakukan untuk menghilangkan residu dari larutan

yang digunakan pada terubuk setelah dilakukan proses perendaman, pencucian

dilakukan dibawah air mengalir.

g. Penirisan

Penirisan dilakukan dengan tujuan untuk memisahkan air yang terdapat

dalam terubuk setelah proses pencucian agar kadar air yang terdapat dalam

terubuk tidak bertambah setelah proses pencucian. Proses penirisan dilakukan

selama 5 menit dengan menggunakan baskom berlubang.

h. Pengeringan

Proses ini dilakukan dengan tujuan untuk mengurangi kadar air yang

terdapat dalam terubuk. Tahap pengeringan dilakukan dengan cara menyusun

terubuk di atas tray kemudian dimasukan kedalam mesin tunnel dryer dengan

menggunakan suhu 55oC selama 8 jam.

i. Penghancuran

Page 41: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

29

Terubuk yang telah di keringkan di hancurkan dengan tujuan untuk

memperkecil ukuran terubuk dengan menggunakan blender sampai berbentuk

halus.

j. Pengayakan

Terubuk yang telah di hancurkan selanjutnya dilakukan pengayakan dengan

menggunakan ayakan 60 mesh. Hal ini bertujuan untuk mendapatkan tepung

terubuk yang benar benar halus.

3.4.2.Deskripsi Penelitian Utama

a. Trimming

Tahap ini dilakukan untuk membuang bagian terubuk yang tidak

diinginkan. Terubuk yang digunakan akan dibuang bagian yang tidak diinginkan

seperti bagian luar terubuk dan bagian pangkalnya dengan menggunakan pisau

stainless steel. Setelah dipisahkan dari bagian yang tidak diinginkan terubuk

dipotong menjadi beberapa bagian.

b. Penimbangan

Penimbangan dilakukan untuk menimbang berat terubuk yang akan

dikeringkan sesuai dengan kebutuhan, baik itu untuk analisis fisik, kimia maupun

untuk organoleptik dengan menggunakan timbangan digital.

c. Pencucian I

Pada tahap ini terubuk dilakukan proses pencucian yang bertujuan untuk

membersihkan terubuk dari kotoran yang menempel. Pencucian merupakan

tahapan yang penting sebelum melakukan proses pengolahan, terubuk dicuci

dengan menggunakan air mengalir.

Page 42: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

30

d. Penirisan I

Penirisan dilakukan dengan tujuan untuk memisahkan air yang terdapat

dalam terubuk setelah proses pencucian agar kadar air yang terdapat dalam

terubuk tidak bertambah setelah proses pencucian. Proses penirisan dilakukan

selama 5 menit dengan menggunakan baskom berlubang.

k. Perlakuan pendahuluan

Perlakuan pendahuluan bertujuan untuk mencegah enzim fenolase penyebab

browning yang terjadi pada terubuk. Terubuk yang telah dilakukan proses

penirisan selanjutnya dilakukan perlakuan pendahuluan yang diperoleh pada

penelitian pendahuluan terbaik.

e. Pencucian II

Proses pencucian ini dilakukan untuk menghilangkan residu dari larutan

yang digunakan pada terubuk setelah dilakukan proses perendaman, pencucian

dilakukan dibawah air mengalir.

f. Penirisan

Penirisan dilakukan dengan tujuan untuk memisahkan air yang terdapat

dalam terubuk setelah proses pencucian agar kadar air yang terdapat dalam

terubuk tidak bertambah setelah proses pencucian. Proses penirisan dilakukan

selama 5 menit dengan menggunakan baskom berlubang.

g. Pengeringan

Proses ini dilakukan dengan tujuan untuk mengurangi kadar air yang

terdapat dalam terubuk. Tahap pengeringan dilakukan dengan cara menyusun

terubuk di atas tray kemudian dimasukan kedalam mesin tunnel dryer dengan

Page 43: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

31

menggunakan suhu yang bervariasi yaitu s=55oC, 65

oC, 75

oC serta l=6 jam, 8 jam

dan 10 jam.

h. Penghancuran

Terubuk yang telah dikeringkan di hancurkan dengan tujuan untuk

memperkecil ukuran terubuk dengan menggunakan blender sampai berbentuk

halus.

i. Pengayakan

Terubuk yang telah di hancurkan selanjutnya dilakukan pengayakan dengan

menggunakan ayakan 60 mesh. Hal ini bertujuan untuk mendapatkan tepung

terubuk yang benar benar halus.

Page 44: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

32

Gambar 5. Diagram Alir Proses Penelitian Pendahuluan

Terubuk

Trimming

Penimbangan

Pencucian

Penirisan I t=5’

Tepung Terubuk

Uji Fisik :

Uji warna

Rendemen

Air Bersih Air Kotor

Air

Pengeringan

T= 55oC t=8 jam

Penghancuran

Pengayakan 60 mesh

1. Blanching t=1’

T=90oC

2.Perendaman dengan

NaCl 0,2 t= 1jam

3.Perendaman dengan

NaCl 0,2 t= 1jam

Page 45: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

33

Gambar 6.Diagram Alir Proses Penelitian Utama

Terubuk

Trimming

Penimbangan

Pencucian

Penirisan I t=5’

Pengeringan

S= S= 55oC, 65

oC, 75

oC

L=6 jam, 8 jam, dan 10 jam

Tepung Terubus

Analisis Respon

Kimia:

1. Uji Kadar Air

2. Uji Kadar Protein

3. Uji Kadar Abu

Air Bersih Air Kotor

Air

Analisis Respon

Fisik:

1. Uji warna

Blanching t=1’ T= 90oC

Penghancuran

Pengayakan 60 mesh

Page 46: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

34

IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (4.1.) Penelitian Pendahuluan dan (4.2.)

Penelitian Utama.

4.1.Penelitian Pendahuluan

Penelitian ini dilakukan dengan tujuan menentukan perlakuan yang tepat

untuk mencegah browning dalam proses pembuatan tepung terubuk, dengan cara

uji warna dengan metode color reader dan untuk mengetahui rendemen yang

dihasilkan.

4.1.1. Analisis Bahan Baku

Analisis bahan baku dilakukan untuk mengetahui berapa besar kandungan

kadar air dan kadar protein yang terdapat dalam terubuk, juga untuk mengetahui

perubahan kandungan terubuk setelah menjadi tepung.

Data hasil perhitungan analisis bahan baku tepung terubuk adalah sebagai

berikut:

Sampel Hasil

Kadar air 85,36%

Kadar protein 5.43 %

4.1.2. Analisis Warna Tepung Terubuk

Warna merupakan suatu sifat bahan yang di anggap berasal dari penyebaran

spektrum sinar, begitu juga sifat kilap dari bahan yang dipengaruhi oleh sinar

terutama sinar pantul. Timbulnya warna dibatasi oleh faktor terdapatnya sumber

sinar. Pengaruh tersebut terlihat apabila suatu bahan dilihat ditempat yang suram

Page 47: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

35

dan ditempat yang gelap, akan memberikan perbeaan warna yang menyolok

(Kartika, 1988).

Warna mempunyai arti peranan penting pada komoditas pangan. Peranan itu

sangat nyata pada tiga hal, yaitu daya tarik, tanda pengenal, dan parameter mutu

(Soekarto, 1990). Selain itu menurut deMan 1997 warna dapat memberikan

petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan seperti pencoklatan.

Warna pada bahan dapat disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu pigmen

alaminya, reaksi karamelisasi, warna gelap akibat reaksi maillard, reaksi oksidasi

karena adanya enzim dan penambahan zat warna (Winarno, 1984).

Data hasil pengukuran warna terhadap tepung terubuk menggunakan color

reader dapat dilihat pada tabel tingkat kecerahan dan tabel convert LAB dibawah

ini.

Tabel 5.Tingkat Kecerahan Tepung Terubuk

Perlakuan

Tingkat

kecerahan

(L*)

Tingkat

kemerahan (a*)

Tingkat

Kekuningan

(b*)

Blanching 79.67 3.56 28.58.

Gambar 7. Tabel Convert LAB Tepung Terubuk

Tabel 6. Tingkat Kecerahan Tepung Terubuk

Perlakuan

Tingkat

kecerahan

(L*)

Tingkat

kemerahan (a*)

Tingkat

Kekuningan

(b*)

Perendaman

dengan NaCl

75,80 5,72 30.87

Page 48: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

36

Gambar 8. Tabel Convert LAB Tepung Terubuk

Tabel 7. Tingkat Kecerahan Tepung Terubuk

Perlakuan Tingkat

kecerahan

(L*)

Tingkat

kemerahan (a*)

Tingkat

Kekuningan (b*)

Perendaman

dengan Na2S2O5

78,08 4,44 30,55

Gambar 9.Tabel Convert LAB Tepung Terubuk

Data pada Tabel 5. Terlihat bahwa terubuk yang diberi perlakuan blanching

dengan menggunakan suhun 90oC selama 1 menit menghasilkan tepung yang

memiliki tingkat kecerahan yang lebih tinggi (L*) dengan nilai 79,67, tingkat

kemerahan (a*) dengan nilai 3,56 serta tingkat kekuningan (b*) dengan nilai

28,58.

Tujuan utama blanching adalah untuk menginaktifkan enzim yang terdapat

secara alami di dalam bahan pangan, misalnya enzim polifenolase yang

menimbulkan pencoklatan. Inaktivasi terhadap enzim terjadi karena adanya

perubahan struktur protein dan enzim karena adanya panas, secara struktur terjadi

Page 49: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

37

kerusakan struktur kuartener, tersier dan sekunder dari enzim tersebut (Syah,

2012)

Sedangkan pada Tabel 6. Terlihat bahwa terubuk yang diberi perlakuan

perendaman dengan menggunakan larutan NaCl 0,1% selama 1 jam memiliki

tingkat kecerahan (L*) dengan nilai, 75,8 tingkat kemerahan (a*) dengan nilai

5,72, serta tingkat kekuningan (b*) dengan nilai 30,87.

Pada Tabel 7. terlihat bahwa terubuk yang diberi perlakuan perendaman

dengan Na2S2O5 memiliki tingkat kecerahan (L*) dengan nilai 78,08, tingkat

kemerahan (a*) dengan nilai 4,44 serta tingkat kekuningan (b*) dengan nilai

30,55.

Belerang dioksida (SO2) bisa menstabilkan warna sayur-mayur dan buah-

buahan segar dan yang telah diproses. Belerang dioksida juga menghalangi

aktivitas enzim pengoksid umum dan memiliki sifat antioksidan, itu adalah satu

akseptor oksigen (seperti adanya asam askorbat). Lebih lanjut SO2 mengurangi

pencoklatan jenis maillard non enzymatic dengan cara bereaksi dengan aldehid

kelompok gula-gula dengan demikian mereka tidak lagi bebas untuk berikatan

dengan asam amino. Belerang dioksida juga bertentangan dengan pertumbuhan

mikroba, pencegahan pencoklatan terutama sangat penting dalam mengeringkan

buah-buahan seperti buah apel, buah apricot dan buah pir (Potter, 1995).

Nilai L* dinyatakan sebagai tingkat kecerahan dengan nilai 0 (gelap) untuk

hitam dan 100 (terang) untuk putih Nilai a* menunjukan intensitas warna merah

(nilai +) dan hijau (nilai-), dimana semakin tinggi nilai a* maka kecenderungan

warna merah pada produk atau bahan semakin kuat. Nilai b* menunjukan

Page 50: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

38

intensitras warna kuning (nilai+) dan biru (nilai-), dimana semakin tinggi nilai b*

maka kecenderungan warna kuning pada produk atau bahan semakin kuat

(Promeranz et al, 1994).

4.1.3. Perhitungan Rendemen Pada Tepung Terubuk

Tabel 8.Hasil Perhitungan Rendemen Penelitian Pendahuluan

Perlakuan Hasil (%)

Blanching 13,60%

Perendaman dengan NaCl 12,9%

Perendaman dengan Na2S2O5 12,8%

Data pada tabel 8. menunjukan perlakuan blanching menghasilkan

rendemen tepung terubuk lebih besar yakni 13,60% dari pada perlakuan

perendaman dengan NaCl dan perendaman dengan Na2S2O5 yakni 12,9% dan

12,8%. Rendemen yang dihasilkan pada proses blanching lebih besar

dibandingkan dengan yang dilakukan perendaman.

Berdasarkan hasil uji warna dan perhitungan rendemen pada tepung terubuk

perlakuan yang terpilih untuk mencegah browning adalah blanching.

4.2.Penelitian Utama

Penelitian utama dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh

suhu pengeringan (55oC, 65

oC, 75

oC) dan lama pengeringan (6jam, 8 jam dan 10

jam) pada pembuatah tepung terubuk. Respon yang dianalisis adalah respon kimia

(kadar protein, kadar air, kadar abu) dan respon fisik (uji warna).

Page 51: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

39

4.2.1. Analisis kimia

4.2.1.1.Kadar Protein

Berdasarkan hasil penelitian, kadar protein pada terubuk yang belum

dilakukan proses pengeringan adalah sebesar 5,43%, sedangkan pada tepung

terubuk didapatkan kadar protein berkisar 2-4%. Indrawedi (2016), menyatakan

bahwa penurunan kadar protein ini disebabkan karena sifat protein pangan.

Kebanyakan protein pangan terdenaturasi jika dipanaskan pada suhu moderat (60-

90oC) selama satu jam atau kurang.

Hasil perhitungan analisis variansi (ANAVA) menujukan bahwa faktor

suhu pengeringan dan lama pengeringan serta interaksi keduanya berpengaruh

nyata terhadap kadar protein tepung terubuk, sehingga dilakukan uji lanjut

Duncan. Data Hasil uji lanjut Duncan suhu dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9.Interaksi Suhu Pengeringan dan Lama Pengeringan Terhadap

Karakteristik Tepung Terubuk (%Kadar Protein)

Suhu Pengeringan Lama Pengeringan

l1 (6 jam) l2 (8 jam) l3 (10 jam)

s1 (55oC)

C C C

3.79 3.50 3.29

C b A

s2 (65oC)

B B B

3.56 3.33 3.02

C b A

s3 (75oC)

A A A

3.25 2.95 2.79

C b A

Keterangan: Setiap huruf yang berbeda menunjukan adanya perbedaan yang nyata

pada taraf 5% Uji Duncan (huruf kecil dibaca secara horizontal dan huruf besar

ddibaca secara vertikal.)

Page 52: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

40

Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan tabel diatas menunjukan bahwa

semakin tinggi suhu pengeringan dengan lama pengeringan yang tetap terjadi

pengaruh kadar protein yang nyata pada s1, s2, s3. Sedangkan pada lama

pengeringan l1,l2,l3 dengan suhu yang tetap, menunjukan semakin lama waktu

pengerikan pada tepung terubuk maka semakin menurun kadar protein tepung

terubuk. Protein pada tepung terubuk mengalami penurunan setiap penambahan

waktu dan suhu pengeringan karena pemanasan dapat merusak asam amino dalam

protein sehingga hal ini yang menyebabkan protein yang terdeteksi pada tepung

menjadi rendah. Jhon M. (1999) menyatakan protein berdenaturasi pada kisaran

suhu antara 55-75oC. Seperti yang dikemukakan oleh Yuniarti dkk. (2013), bahwa

pemanasan yang terlalu lama dengan suhu pemanasan yang terlalu tinggi akan

menyebabkan protein terdenaturasi.

Selain itu adanya proses blanching diduga pula yang menyebabkan

menurunnya kadar protein tepung terubuk karena hilangnya protein yang larut

dalam air, seperti yang dikemukakan oleh Anglemier dkk (1976) dalam Fajar

(2013) semakin menurunnya kadar protein dengan semakin lamanya perendaman

disebabkan lepasnya ikatan struktur protein sehingga komponen protein terlarut

dalam air.

Menurut winarno 1996, perlakuan panas dapat memberikan pengaruh yang

menguntungkan dan merugikan terhadap protein. Pengaruh yang menguntungkan

yaitu meningkatkan daya guna protein, sebab adanya pemanasan pada proses

pengolahan dapat menginaktifkan atau menurunkan protein inhibitor. Sedangkan

pengaruh yang merugikan adalah terjadinya denaturasi protein.

Page 53: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

41

4.2.1.2.Kadar Air

Air merupakan salah satu unsur penting dalam bahan makanan. Selain itu

juga, kandungan air dalam bahan pangan berperan dalam kesegaran dan daya

tahan bahan pangan selama penyimpanan. Kadar air dalam suatu bahan makanan,

maka semakin besar pula kemungkinan bahan makanan tersebut rusak atau tidak

tahan lama. Tinggi atau rendahnya kadar air suatu bahan makanan dapat dijadikan

patokan untuk mengetahui mutu standar bahan tersebut (winarno, 1996)

Kadar air dalam bahan makanan perlu ditetapkan, karena semakin tinggi

kadar air yang terkandung dalam suatu bahan pangan, semakin besar pula

kemungkinan makanan atau bahan pangan tersebut cepat rusak (Desrosier, 1988)

Data hasil perhitungan analisis variansi menujukan bahwa factor suhu

pengeringan dan lama pengeringan serta interaksi keduanya berpengaruh nyata

terhadap kadar air tepung terubuk. Perlakuan suhu pengeringan dan lama

pengeringan pada tepung terubuk terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10.Interaksi Suhu Pengeringan dan Lama Pengeringan Terhadap

Karakteristik Tepung Terubuk (%Kadar Air)

Suhu Pengeringan Lama Pengeringan

l1 l2 l3

s1

C C C

8.16 7.92 6.62

c b A

s2

B B B

7.65 6.96 5.98

c b A

s3

A A A

7.26 6.30 5.22

c b A

Page 54: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

42

Keterangan: Setiap huruf yang berbeda menunjukan adanya perbedaan yang nyata

pada taraf 5% Uji Duncan (huruf kecil dibaca secara horizontal dan huruf besar

ddibaca secara vertikal.)

Berdasarkan hasil tabel diatas menunjukan bahwa semakin tinggi suhu

pengeringan dengan lama pengeringan yang tetap terjadi pengaruh kadar protein

pada s1, s2, s3. Sedangkan pada lama pengeringan l1,l2,l3 dengan suhu yang tetap,

menunjukan semakin lama waktu pengeringan pada tepung terubuk maka semakin

menurun kadar air tepung terubuk. Hal ini disebabkan semakin tinggi suhu

pengeringan maka semakin banyak air diuapkan dari suatu bahan sehingga bobot

bahan yang dihasilkan semakin berkurang (Desrosier, 1988). Kemampuan bahan

untuk melepaskan air dari permukaan juga semakin besar dengan meningkatnya

suhu udara pengeringan yang digunakan. Waktu pengeringan merupakan salah

satu faktor penentu hasil kadar air suatu bahan pangan.

Berdasarkan Tabel 8, pada perlakuan s1 (suhu 55oC) pada konsentrasi yang

tetap, menunjukan bahwa semakin meningkat suhu pengeringan maka semakin

menurun kadar protein dari tepung terubuk, sedangkan pada lama waktu

pengeringanl1, l2, dan l3 dengan konsentrasi yang tetap, menunjukan bahwa

semakin meningkat suhu pengeringan maka semakin rendah kadar air pada

tepung terubuk. Hal ini karena, air yang berada dalam terubuk menguap oleh

adanya pemanasan dimana uap air akan diserap oleh udara panas yang dihasilkan

blower pada tunnel dryer, udara panas memiliki RH yang rendah sehingga

kemampuan menyerap air tinggi.

Pada hasil penelitian analisis kadar air tepung terubuk dari faktor S (suhu

pengeringan) dan faktor L (Lama pengeringan) keseluruhan perlakuan

Page 55: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

43

menghasilkan kadar air yang memenuhi syarat kadar air SNI untuk produk

tepung, Menurut SNI (2006), kandungan kadar air pada tepung terigu adalah

maksimal 14,5%.

Semakin tinggi suhu pengeringan maka kadar air semakin rendah. Kadar

air akhir suatu bahan pangan apabila mulai mencapai kesetimbangannya, maka

akan membuat waktu pengeringan juga ikut naik atau dengan kata lain lebih cepat

(Wiyono, 2006).

Menurut vallous (2002), peningkatan tekanan uap atau suhu pengeringan

menyebabkan terjadinya penurunan kadar air bahan. Penurunan kadar air bahan

akan sampai pada tititk kesetimbangan, dimana migrasi air dari permukaan bahan

menuju udara kering mengakibatkan konsentrasi air dalam bahan pangan semakin

lama, akan semakin berkurang, dan mengakibatkan turunnya tekanan uap. Karena

perbedaan tekanan uap semakin menurun maka penguapan air dalam permukaan

bahan akan berkurang. Hal ini mengakibatkan kecepatan perpindahan air dari

bagian dalam bahan menuju permukaan juga akan berkurang.

Faktor yang dapat mempengaruhi pengeringan suatu bahan pangan adalah

(Buckle dkk, 1987):

1. Sifat fisik dan kimia dari bahan pangan.

2. Pengaturan susunan bahan pangan.

3. Sifat fisik dari lingkungan sekitar alat pengering.

4. Proses pemindahan dari media pemanas ke bahan yang dikeringkan melalui dua

tahapan proses selama pengeringan yaitu:

Page 56: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

44

a. Proses perpindahan panas terjadinya penguapan air dari bahan yang

dikeringkan,

b. Proses perubahan air yang terkandung dalam media yang dikeringkan

menguapkan air menjadi gas.

Prinsip pengeringan biasanya akan melibatkan dua kejadian, yaitu panas

harus diberikan pada bahan yang akan dikeringkan, dan air harus dikeluarkan dari

dalam bahan. Dua fenomena ini menyangkut perpindahan panas ke dalam

dan perpindahan massa keluar.

Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau

menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air

tersebut dengan menggunakan energi panas (Muljohardjo, 1988). Pengeringan

berbeda dengan evaporasi, menurut Geankoplis (1983) perbedaannya yaitu, pada

pengeringan air yang dikeluarkan lebih sedikit dan dikeluarkan sebagai uap air

oleh udara pengering, sisa dari proses tersebut adalah zat padat, sedangkan pada

evaporasi air dikeluarkan dalam bentuk uap pada kondisi titik didih air dan dalam

jumlah lebih banyak, sisa dari proses tersebut adalah zat air (kadang-kadang

berviskositas tinggi).

4.2.1.3.Kadar abu

Kadar abu merupakan parameter untuk menunjukan nilai kandungan

bahan anorganik (mineral ) yang ada di dalam suatu bahan atau produk. Semakin

tinggi nilai kadar abu maka semakin banyak kandungan bahan anorganik di dalam

produk tersebut. Komponen anorganik di dalam suatu bahan sangat bervariasi

baik jenis maupun jumlahnya. Kandungan bahan anorganik yang terdapat di

Page 57: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

45

dalam suatu bahan diantaranya kalsium, kalium, fosfor, besi, magnesium, dan

lain-lain (sudarmaji, 2003).

Berdasarkan hasil penelitian, kadar abu pada tepung terubuk diketahui

bahwa pada analisis variansi (ANAVA) factor suhu pengeringan dan lama

pengeringan serta interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap kadar protein

tepung terubuk. Perlakuan suhu pengeringan dan lama pengeringan pada tepung

terubuk terhadap kadar protein dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Interaksi Suhu Pengeringan dan Lama Pengeringan Terhadap

Karakteristik Tepung Terubuk (%Kadar Abu)

Suhu Pengeringan

Lama Pengeringan

l1 l2 l3

s1

C C B

0.56 0.36 0.27

b a a

s2

B B A

0.46 0.30 0.20

c b a

s3

A A A

0.38 0.17 0.14

b a a

Keterangan: Setiap huruf yang berbeda menunjukan adanya perbedaan yang nyata

pada taraf 5% Uji Duncan (huruf kecil dibaca secara horizontal dan huruf besar

ddibaca secara vertikal.)

Berdasarkan hasil tabel diatas menunjukan bahwa semakin tinggi suhu

pengeringan dengan lama pengeringan yang tetap terjadi pengaruh kadar abu yang

nyata pada s1, s2, s3. Sedangkan pada lama pengeringan l1,l2,l3 dengan suhu yang

tetap, menunjukan semakin lama waktu pengerikan pada tepung terubuk maka

semakin menurun kadar abu tepung terubuk. Hal ini berbanding lurus dengan

Page 58: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

46

kadar protein. Makin tinggi suhu pengeringan, maka makin banyak protein dan

mineral yang terdenaturasi (Astuti, 1979).

Kadar abu dapat digunakan untuk menentukan nilai gizi suatu bahan.

Semakin rendah kadar abunya maka kandungan mineralnya semakin sedikit.

Kadar abu bias berasal dari air yang tidak baik, tanah, pupuk yang digunakan dan

suhu pengabuan. Dilihat mengenai nilai yang didapat dari kadar abu tepung

terubuk memenuhi persyaratan mutu tepung terigu dalam SNI tahun 2006 dengan

batas maksimum 0.6% sehingga masih layak dan aman untuk dikonsumsi.

Hasil kadar abu perbedaanya dari masing-masing produk disebabkan

karena protein yang terdapat dalam terubuk terhidrolisis selama proses

pengeringan. Protein gabungan dari bahan pangan pada hidrolisis dapat

menghasilkan logam, karbohidrat, fosfat dan lipida sehingga lebih banyak protein

yang terhidrolisis, maka lebih banyak logam yang terbentuk. Semakin tinggi suhu

dan lama pengeringan, maka makin banyak kandungan dalam terubuk yang akan

terdenaturasi, misalnya protein dan mineral. Kandungan mineral juga dipengaruhi

oleh tanah media tumbuh, bila tanah tersebut mengandung mineral yang cukup

tinggi, maka kandungan mineral akan semakin meningkat.

Abu merupakan residu yang diperoleh setelah merusak organic dari bahan

makanan dengan memanaskan pada suhu tinggi dan abu merupakan zat organik

sisa hasil pembakaran suatu bahan organic. Kandungan abu dan komposisinya

tergantung dari pada macam bahan dan cara pengabuannya. Abu diperoleh dari

pemijaran bahan makanan sampai bebas karbon. Nilai abu merupakan suatu

ukuran umum kualitas dan merupakan kriteria yang berguna bagi identifikasi

Page 59: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

47

makanan dan jika nilai abu lebih besar dari yang sebenarnya, berarti ada pengotor

asing yang terdapat dalam bahan makanan tersebut (Sudarmaji, 2003).

4.2.2. Analisis Fisik

4.2.2.1.AnalisisWarna

Warna adalah spektrum cahaya yang dipantulkan oleh benda yang

kemudian ditangkap oleh indra penglihatan kita (yakni mata) lalu diterjemahkan

oleh otak sebagai sebuah warna tertentu. Warna yang diterima jika mata

memandang objek yang disinari (Putri,2012).

Pada bahan makanan warna merupakan faktor yang ikut menentukan mutu,

selain itu warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau

kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat

ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata. Ada 5 sebab yang dapat

menyebabkan suatu bahan makanan berwarna yaitu (Winarno, 1996):

a. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan. Misalnya, klorofil

berwarna hijau, karoten berwarna jingga, dan mioglobin menyebabkan warna

merah pada daging.

b. Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan membentuk warna

coklat, misalnya warna coklat pada kembang gula karamel atau roti yang dibakar.

c. Warna gelap yang timbul akibat adanya reaksi Maillard, yaitu antara gugus

amino protein dengan gugus karbonil gula pereduksi; misalnya susu bubuk yang

disimpan lama akan berwarna gelap.

d. Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan warna hitam,

atau coklat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam serta enzim;

Page 60: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

48

misalnya warna gelap permukaan apel atau kentang yang dipotong e. Penambahan

zat warna, baik zat warna alami maupun zat warna sintetik, yang termasuk dalam

golongan bahan aditif makanan.

Berdasarkan hasil analisis sumber variansi (ANAVA), menunjukan bahwa

F hitung pada suhu pengeringan dengan lama pengeringan tidak berpengaruh

nyata, maka dapat diputuskan untuk menerima atau mempertahankan H0.Ini

berarti tidak ada perbedaan dalam pengaruh suhu pengeringan dan lama

pengeringan terhadap warna tepung terubuk. Hal ini diduga karena adanya

perlakuan pendahuluan yaitu blanching dapat mengiinaktifkan enzim yang dapat

menyebabkan warna coklat pada bahan, sehingga dapat memperbaiki warna pada

tepung terubuk.

Pada tepung terubuk menghasilkan warna yang krem. Perbedaan warna ini

disebabkan berbedanya suhu pengeringan dan lama pengeringan yang digunakan

dalam pembuatan tepung terubuk. Warna pada tepung terubuk timbul akibat

adanya panas selama pengeringan.

Reaksi pencoklatan non enzimatik atau disebut juga reaksi maillard terjadi

bila gula pereduksi bereaksi dengan senyawa-senyawa yang mempunyai gugus

NH2 (protein, asam amino, peptida, dan amonium). Reaksi terjadi apabila bahan

pangan dipanaskan dan atau didehidrasi. Dalam protein terdapat bagian yang

merupakan grup polar yang menjadi jenuh dengan mengadsorbsi air. Hal ini

menyebabkan molekul protein bertambah besar dalam mobilisasinya, dan

memungkinkan proses modifikasi intra dan intermolekuler dan kecepatan

Page 61: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

49

modifikasi ini semakin bertambah dengan semakin cepatnya reaksi pencoklatan

(Fardiaz,1992).

Page 62: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

50

V KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan pada hasil penelitian yang telah dilakukan maka dapat

disimpulkan bahwa :

1. Berdasarkan hasil uji warna pada penelitian pendahuluan, didapatkan bahwa

perlakuan mencegah browning yang terpilih yakni perlakuan blanching,

karena memiliki tingkat kecerahan yang paling tinggi serta mempunyai nilai

rendemen yang paling besar yaitu 13,60%.

2. Berdasarkan hasil penelitian utama suhu pengeringan (S) berpengaruh

terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein, namun tidak berpengaruh

terhadap warna tepung terubuk.

3. Berdasarkan hasil penelitian utama lama pengeringan (L) berpengaruh

terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk.

4. Berdasarkan hasil penelitian utama interaksi antara suhu pengeringan dan

lama pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu dan

kadar protein tepung terubuk.

5. Hasil analisis kimia yang didapat pada kandungan gizi tepung terubuk yaitu

dalam segi kadar airnya antara 5,22%-8,16%, kadar Proteinnya antara 2,79

% - 3,79 % dan kadar abunya antara 0,14%-0,56%.

Page 63: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

51

5.2. Saran

Saran yang diperlukan pada penelitian pembuatan tepung terubuk ini

adalah :

1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai tepung terubuk.

2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengaplikasian tepung

terubuk terhadap suatu produk.

3. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut pada respon kimia karena pada

penelitian ini tidak menguji kadar karbohidrat, sebaiknya dilakukan juga

penelitian lebih lanjut untuk mengetahui umur simpan tepung terubuk.

Page 64: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

52

DAFTAR PUSTAKA

Amale. 2011. Reaksi Pencoklatan (Browning) dan Pencegahannya.

https://lordbroken.wordpress.com. Diakses : 11 September 2016

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The AOAC. Fifteenth Edition,

Volum II. AOAC Inc. USA

Arisman, M. B. 2004. Gizi dalam daur kehidupan. Jakarta: EGC, 76-87.

Astawan, Made. 1999. Membuat Mi dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.

Ayustaningwarno. 2012. Ilmu Teknologi Pangan Bahan Tambahan Makanan.

Undip

Booker,DB dkk. 1981. Drying Cereal grains wetsport connecticut, USA : The

AVI publishing Company

Buckle, K.A., R.A, Edwards, G.H. Fleet and M.Wootton. 1987. Ilmu Pangan.

UI-Press . Jakarta.

Chaniago, R.2015. Potensi Biomassa Terubuk (Saccharum Edule Hasskarl)

Sebagai Pakan Untuk Pertambahan Bobot Badan Sapi. Jurnal Galung

Tropika

Syah, D. (2012). Pengantar teknologi pangan. PT Penerbit IPB Press. Bogor

Desrosier, N. W. 1988. Teknologi pengawetan pangan. UI-Press, Jakarta.

Effendi, S. 2009. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Alfabeta,

Bandung.

Fajar,dkk (2013). Pengaruh Suhu Dan Waktu Blanching Terhadap

Karakteristik Fsisik Dan Kimia Produk Rebung Bambu Tabah Kering

(Gigantochloa nigrociliata (Buese) Kurz). Jurnal FTP UNUD

Fardiaz, Dedi dkk., 1992. Teknik Analisis Sifat Kimia dan Fungsional

Komponen Pangan. IPB. Bogor.

Geankoplis, dan J. Christie. 1983. Transport Processes and Unit Operation 3rd

edition. Prentice Hall International, inc., Boston.

Page 65: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

53

GOBEL, R. A. 2012. Studi Pembuatan Bumbu Inti Sambal Kering (Doctoral

dissertation).

Indrawedi.2016. Pengaruh Teknik Pengeringan Terhadap Gizi Dan Mutu

Organoleptik Sale Pisang. Jurnal FIK Vol.4 No.2

Kurniatusolihat, N. 2009. Pengaruh bahan stek dan pemupukan terhadap

produksi terubuk [Saccharum edule Hasskarl].

Kusnadi A. 2014. Pengaruh Suhu Blanching dan Lama Blanching Terhadap

Karakteristik Tepung Hati Nanas. Skripsi Universitas Pasundan

Leni.2002. Dasar-Dasar Pengawetan I. Diktat kuliah. Teknologi Pangan

Universitas Pasundan Bandung

Nangimam. 2014. Kandungan Gizi dan Manfaat Terubuk.

http://www.nangimam.com/2014/03/KANDUNGAN-GIZI-DAN-

MANFAAT-TEBU-UNTUK-KESEHATAN.html. Diakses : 11 September

2016

Muchtadi, T. R. Sugiyono. 2013. Prinsip, Proses dan Teknologi Pangan.

Penerbit Alfabeta. Bandung.

Mujumdar, A. S., & Menon, A. S. (1995). Drying of solids: principles,

classification, and selection of dryers. Handbook of industrial drying, 1, 1-

39.

Muljohardjo, M. 1988. Tekonologi Pengawetan Pangan. Terj. dari Desrosier,

N.W. Jakarta. Universitas Indonesia Press.

Putri Annisa. 2012. Pengaruh Kadar Air Terhadap Tekstur Dan Warna

Keripik Pisang Kepok (Musa parasidiaca formatypica). Skripsi

Universitas Hasanudin

Ratnasari, Y. N. 2014. PengaruhSuhu Dan Lama Perendaman Terhadap Laju

Pengeringan Kacang Hijau Pada Kinerja Alat Rotari Dryer. (Doctoral

dissertation, Undip).

Resmi. 2014. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Karakteristik

Jamur Tiram Putih Kering.Sripsi Universitas Pasundan

Slamet, A. 2010. Pengaruh Perlakuan Pendahuluan pada Pembuatan Tepung

Ganyong (Canna edulis) terhadap Sifat Fisik dan Amilografi Tepung

yang Dihasilkan. Jurnal Agrointek, (2), 100-103.

Page 66: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

54

Sudarmadji, S. 2003, Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM.

Yogyakarta

Taufiq, M. 2004. Pengaruh temperatur terhadap laju pengeringan jagung

pada pengering konvensional dan fluidized bed (Doctoral dissertation).

Thiana, 2013. Macam-Macam Tepung. http://infodari.com/macam-macam-

tepung-dan-kegunaannya/. Diakses : 08 Januari 2017

Vallous NA dkk. 2002. Performance of a Double Dryer For Producing

Pregelatinized Maize Starches. J Food Eng 51:171-183

Winarno, F. G. 1996. Kimia pangan dan gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta

Wirakartakusumah A. 1992. Petunjuk Laboratorium Peralatan dan Unit

Proses Pangan, Universitas Pangan dan Gizi ITB. Bogor

Wiyono, R. 2006. Studi pembuatan serbuk effervescent temulawak (Curcuma

xanthorizzaroxt) kajian suhu pengering, konsentrasi dekstrin,

konsentrasi asam sitrat dan Na.bikarbonat. Skripsi. Universitas

Andalas, Padang.

Yayath, 2009. Fungsi Bahan Pembuatan Roti. http://yayath-

silahkanmampir.blogspot.co.id/2009/10/blog-post.html. Diakses : 08 Januari

2017

Yeremia. 2014. Pencoklatan Pada Buah. http://www.foodchem-

studio.com/2014/05/pencoklatan-pada-buah-apel.html. Diakses : 11

September 2016

Yuniarti, D.W., T.D. Sulistiyati, dan E. Suprayitno. 2013. Pengaruh Suhu

Pengeringan Vakum terhadap Kualitas Serbuk Albumin Ikan Gabus

(Ophiocephalus Striatus). Jurnal THPi Student 1 (1): 1-11.

Page 67: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

55

LAMPIRAN

Lampiran 1.Prosedur Analisis Perhitungan Rendemen

Nilai rendemen adalah perbandingan massa antara produk akhir yang

dihasilkan dengan massa bahan baku awal. Berikut perhitungan nilai rendemen.

Rendemen = x 100%

Contoh Perhitungan

Dik : -Terubuk hasil pengeringan =46 gram

-Terubuk segar = 338 gram

Rendemen = 𝑡𝑒𝑟𝑢𝑏𝑢𝑘 ℎ𝑎𝑠𝑖𝑙 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔𝑎𝑛

𝑡𝑒𝑟𝑢𝑏𝑢𝑘 𝑠𝑒𝑔𝑎𝑟 x 100%

= 46

338 x 100%

= 13,60%

Terubuk Hasil Pengeringan

Terubus Segar

Page 68: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

56

Lampiran 2.Prosedur Analisis Kadar Air, Metode Gravimetri (AOAC, 1995)

Prinsip dari metode ini adalah berdasarkan penguapan air yang ada dalam

bahan dengan jalan pemanasan, kemudian ditimbang sampai berat konstan.

Pengurangan bobot yang terjadi merupakan kandungan air yang terdapat dalam

bahan.

Tujuan analisis kadar air ini adalah mengetahui kadar air yang terkandung

dalam suatu bahan.

Cara kerja metode ini yaitu cawan kosong dikeringkan dalam oven dengan

suhu 105oC selama 15 menit. Cawan lalu diangkat dan didinginkan dalam

eksikator selama 5 menit sampai cawan tidak terasa panas, kemudian timbang dan

catat beratnya. Setelah itu sampel sebanyak 5 gram dimasukan kedalam cawan

dan dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC sampai beratnya konstan. Cawan

lalu diangkat, didinginkan didalam eksikator, dan ditimbang berat akhirnya, kadar

air dapat dihitung dengan persamaan berikut :

Kadar Air (%) = w1 − w2

w1 − wo x 100%

Keterangan : Wo= berat cawan kosong konstan (g)

W1= berat cawan dan sampel sebelum dikeringkan (g)

W2= berat cawan dan sampel setelah dikeringkan (g)

Contoh Perhitungan :

Dik : Wo=28,06 gram

W1= 30,091 gram

W2= 29,93 gram

Page 69: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

57

Kadar air (%) =w1−w2

w1−wo x 100%

= 30,091−29,93

30,091−28,06 x 100%

= 7,927%

Page 70: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

58

Lampiran 3.Prosedur Analisis Kadar Protein Metode Kjedahl (AOAC,1995)

Prinsip metode ini adalah berdasarkan perubahan nitrogen organik menjadi

garam amonia dengan cara destruksi dengan asam sulfat pekat dan penambahan

suatu katalisator yang sesuai, hasil destruksi didestilasi dalam suasana basa kuat.

Gas amonia yang terjadi di dalam destilat ditampung dalam asam baku yang

berlebih, kelebihan asam dititrasi kembali dengan basa baku dengan indikator

yang sesuai.

Tujuan metode ini adalah untuk menentukan kadar protein dalam suatu

bahan dengan metode kjedahl.

Tahap Destruksi: Sebanyak 0,5 gram sampel dimasukkan ke dalam labu

kjeldahl, ditambahkan garam Kjeldahl (5 gr Na2SO4 anhidrat, 0,25 gr HgO, 0,2 gr

selenium, dan 2 butir batu didih). Kemudian, labu diletakkan di dalam ruang asam

dengan posisi miring (sudut 450), ditambahkan 25 ml H2SO4 pekat melalui

dinding labu. Labu dipanaskan dengan api kecil sampai terbentuk arang dan api

diperbesar biarkan hingga mendidih sampai terbentuk larutan jernih, dan

dinginkan. Setelah itu ditambah 25 ml aquadest hingga homogen dan ditanda

bataskan pada labu 250 ml.

Tahap Destilasi: Sebanyak 25 ml larutan hasil destruksi dimasukan

kedalam labu destilasi ditambahkan 20 ml NaOH 30%, 5 ml Na2SO4, 50 ml

aquadest, dan 2 butir granul Zn. Kemudian dimasukkan ke dalam tabung destilasi

yang ujung adapternya tercelup ke dalam labu erlenmeyer yang telah berisi larutan

Page 71: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

59

HCl 0,1 N. destilasi dihentikan apabila destilat tidak mengubah lakmus merah

(lakmus merah tetap merah).

Tahap Titrasi: Destilat kemudian ditambahkan indikator phenolpthalein

dan dititrasi dengan larutan NaOH 0,1N baku, hingga TAT (Titik Akhir Titrasi)

berwarna merah muda.

Rumus :

𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑁 (%) =(𝑉𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 − 𝑉𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖)𝑁 𝑁𝐴𝑂𝐻 𝑥 14,008 𝑥 𝐹𝑝

𝑊𝑠 × 1000× 100%

% Protein = % N total × Faktor Konversi

Contoh Perhitungan :

Dik: Ws : 1,08 gram

Vb : 8,3 ml

Vt : 7,89 ml

Fp : 100/10

Fk : 6,25

Pembakuan N. NaOH

W Oxsalat : 0,072 gram 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 =𝑊 𝑂𝑥𝑎𝑙𝑎𝑡 𝑥 1000

Be Oxalat x V NaOH

BE Oxalat : 63,035 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 =0,072 𝑔𝑟𝑥 1000

63,035 x 11 ml

V NaOH : 11.00 ml 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 = 0,1038 N

% N =( Vb−Vt )xN NaOH x14,008 x 10

Ws x 1000x 100%

% N =( 8,3−7,89 ) x 0,1038 x14,008 x 10

1,08 x 1000x 100%

% N = 0,548 %

% Protein = % N x Faktor Protein

% Protein = 0,548 x 6,25 % = 3,42 %

Page 72: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

60

Lampiran 4. Prosedur Analisis Kadar Abu Metode Pengabuan Kering

(Sudarmadji, dkk 1984)

Prinsip dari metode ini adalah berdasarkan pemijaran bahan sampai bebas

karbon zat organic menjadi CO2 dan H2O sebagai residu yang didapat dari bahan

tersebut.

Cara kerja metode ini adalah cawan dimasukan ke dalam tanur sampai

konstan pada suhu 500-600oC selama 30 menit. Masukan ke dalam eksikator

selama 10 menit, lalu ditimbang hingga mencapai berat yang konstan (W0).

Setelah konstan masukan 1-2 gram sampel kedalam cawan dan masukan kembali

kedalam tanur selama 5 jam agar didapatkan berat yang konstan (W1) masukan

kedalam eksikator selama 10 menit kemudian timbang. Selisih berat awal dan

akhir pengabuan merupakan kadar abu yang terdapat dalam produk atau sampel.

Rumus :

kadar abu = W1 − W0

Ws x100%

Keterangan : W0 = Berat Cawan Kosong Konstan (g)

W1= Berat Cawan Dan Abu Konstan (g)

W2= Berat Sampel (g)

Contoh Perhitungan :

Dik: W1= 22,7 gram

Ws= 2,09gram

W0= 22,67gram

Dit : % kadar abu?

Page 73: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

61

Jawab :

Kadar Abu (%) =𝑊1−𝑊0

𝑊𝑠 𝑥100%

=22.7−22.67

2.09 𝑥100%

=1,43%

Page 74: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

62

Lampiran 5. Prosedur Analisis Warna Tepung Terubuk (Francis, 1982)

Sampel ditempatkan dalam wadah plastik bening kemudian color reader

dihidupkan. Tombol pembaca diatur pada L* a* b dimana L* untuk parameter

kecerahan (lightness), a* dan b* untuk koordinat kromatisitas. Warna diukur

dengan menekan tombol target.

Page 75: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

63

Lampiran 6. Perhitungan Kebutuhan Bahan baku

Analisis bahan baku :

- Kadar air = 5 gram

- Kadar protein = 0,5 gram

Jadi terubuk yang diperlukan untuk analisis bahan baku adalah 5,5 gram

terubuk yang dikupas.

Penelitian Pendahuluan

Diketahui dari hasil trial :

- 5000 gram terubuk menghasilkan 1202 gram terubuk yang telah dikupas, dan

menghasilkan tepung sebanyak 100 gram.

- Larutan natrium metabisulfit 0,1 % sebanyak 1000mL

- Larutan NaCl 0,2 % sebanyak 1000 mL

Jika akan membuat tepung terubuk sebanyak 10 gram 120,2 gram

terubuk yang telah dikupas x 3 = 360,6 gram terubuk yang telah dikupas.

Penelitian Utama

- Uji Kadar air = 5 gram

- Uji Kadar protein = 0,5 gram

- Kadar Abu = 2 gram

Jika membuat tepung sebanyak 10 gram 120,2 gram terubuk yang

telah dikupas x 27 gram = 3245,4 gram terubuk yang telah dikupas. Yang artinya

memerlukan 15 kg terubuk sebelum dikupas.

Page 76: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

64

Lampiran 7. Perhitungan Analisis Bahan Baku

Uji Kadar Protein Metode Kjedahl

Dik: Ws = 1,55 gram

Vb = 8,3 mL

Fp = 100/10

BEN = 14,008

Fk = 6,25

TAT = 7,6 mL

Dit : %P?

Jawab :

Pembakuan NaOH

W Oxsalat : 0,072 gram 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 =𝑊 𝑂𝑥𝑎𝑙𝑎𝑡 𝑥 1000

Be Oxalat x V NaOH

BE Oxalat : 63,035 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 =0,072 𝑔𝑟𝑥 1000

63,035 x 11 ml

V NaOH : 11.00 ml 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 = 0,1038 N

% N =( Vb−Vt )xN NaOH x14,008 x 10

Ws x 1000x 100%

% N =( 8,3−7,6 ) x 0,1038 x14,008 x 10

1,55 x 1000x 100%

% N = 0,65 %

% Protein = % N x Faktor Protein

% Protein = 0,65 x 6,25 % = 4,06 %

Page 77: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

65

Uji kadar air metode Gravimetri

Dik: Wo= 31,05 gram

Ws= 2,05 gram

W2= 33,1 gram

W1= 31,35 gram

Dit : % kadar air ?

Jawab :

% kadar air = W1−W2

W1−Wo x 100%

= 33,1−31,35

33,1−31,05 x 100%

= 85,36%

Page 78: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

66

Lampiran 8. Perhitungan Rendemen Penelitian Pendahuluan

Rendemen perlakuan blanching

Dik : Terubuk hasil pengeringan =46 gram

Terubuk segar = 338 gram

Rendemen = 𝑡𝑒𝑟𝑢𝑏𝑢𝑘 ℎ𝑎𝑠𝑖𝑙 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔𝑎𝑛

𝑡𝑒𝑟𝑢𝑏𝑢𝑘 𝑠𝑒𝑔𝑎𝑟 x 100%

= 46

338 x 100%

= 13,60%

Rendemen perendaman dengan larutan NaCl

Dik : Terubuk hasil pengeringan =58 gram

Terubuk segar = 448 gram

Rendemen = 𝑡𝑒𝑟𝑢𝑏𝑢𝑘 ℎ𝑎𝑠𝑖𝑙 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔𝑎𝑛

𝑡𝑒𝑟𝑢𝑏𝑢𝑘 𝑠𝑒𝑔𝑎𝑟 x 100%

= 58

448 x 100%

= 12,9%

Rendemen perendaman dengan larutan Natrium metabisulfit

Dik : Terubuk hasil pengeringan =57 gram

Terubuk segar = 445 gram

Rendemen = 𝑡𝑒𝑟𝑢𝑏𝑢𝑘 ℎ𝑎𝑠𝑖𝑙 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔𝑎𝑛

𝑡𝑒𝑟𝑢𝑏𝑢𝑘 𝑠𝑒𝑔𝑎𝑟 x 100%

= 57

445 x 100%

= 12,8%

Page 79: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

67

Lampiran 9. Perhitungan Kadar Protein Penelitian Utama

𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑁 (%) =(𝑉𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 − 𝑉𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖)𝑁 𝑁𝐴𝑂𝐻 𝑥 14,008 𝑥 𝐹𝑝

𝑊𝑠 × 1000× 100%

% Protein = % N total × Faktor Konversi

Hasil Analisis Kadar Protein Penelitian Utama ( Ulangan I )

Hasil analisis kadar Protein sampel s1l1

Dik: Ws : 1,08 gram

Vb : 8,3 ml

Vt : 7,89 ml

Fp : 100/10

Fk : 6,25

Pembakuan N. NaOH

W Oxsalat : 0,072 gram 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 =𝑊 𝑂𝑥𝑎𝑙𝑎𝑡 𝑥 1000

Be Oxalat x V NaOH

BE Oxalat : 63,035 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 =0,072 𝑔𝑟𝑥 1000

63,035 x 11 ml

V NaOH : 11.00 ml 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 = 0,1038 N

% N =( Vb−Vt )xN NaOH x14,008 x 10

Ws x 1000x 100%

% N =( 8,3−7,89 ) x 0,1038 x14,008 x 10

1,08 x 1000x 100%

% N = 0,548 %

% Protein = % N x Faktor Protein

% Protein = 0,548 x 6,25 %

= 3,42 %

Page 80: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

68

Tabel 12. Hasil Analisis Kadar ProteinTepung Terubuk

Kode

sampel

Ulangan

I

Ulangan

II

Ulangan

III Rata-

rata

s1l1 3.42 4.09 3.84 3.79

s1l2 3.23 3.56 3.72 3.50

s1l3 3.12 3.46 3.29 3.29

s2l1 3.47 3.56 3.64 3.56

s2l2 3.20 3.53 3.28 3.33

s2l3 3.01 3.12 2.95 3.02

s3l1 3.31 3.26 3.17 3.25

s3l2 2.95 2.87 3.03 2.95

s3l3 2.87 2.79 2.71 2.79

Tabel 13.Tabel Matriks Analisis Kadar Protein Tepung Terubuk

Faktor Suhu

Pengeringan

Faktor

Lama

Pengeringan

Kelompok Total Faktor

Suhu

Pengeringan 1 2 3

s1 ( 55oC )

l1(6 jam) 3.42 4.09 3.84 11.36

l2(8 jam) 3.23 3.56 3.72 10.51

l3(10 jam) 3.12 3.46 3.29 9.86

Sub Total 9.77 11.10 10.85 31.72

Rata-rata 3.26 3.70 3.62 3.52

s2 ( 65oC )

l1(6 jam) 3.47 3.56 3.64 10.67

l2(8 jam) 3.20 3.53 3.28 10.00

l3(10 jam) 2.95 3.12 3.01 9.07

Sub Total 9.62 10.20 9.93 29.75

Rata-rata 3.21 3.40 3.31 3.31

s3 ( 75oc )

l1(6 jam) 3.31 3.26 3.17 9.74

l2(8 jam) 2.95 3.03 2.87 8.85

l3(10 jam) 2.79 2.87 2.71 8.36

Sub Total 9.05 9.16 8.74 26.95

Rata-rata 3.02 3.05 2.91 2.99

Total Faktor Lama Pengeringan 28.44 30.46 29.52 88.42

Rata-Rata Lama Pengeringan 3.16 3.38 3.28 3.27

Perhitungan:

Faktor Koreksi (FK) = (total)2

Σ sampel×Σ ulangan =

(88.42)2

3 x 3 x 3 = 289.56

Page 81: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

69

JKT = (Jumlah kuadrat masing-masing perlakuan) – FK

= [(3.42)2 + (4.09)

2 +......+(2.71)

2 ) ] – 289.56

= 2.944

JK Perlakuan = [(Σ P1)2 + (Σ P1)2 + … + (Σ Pn)2

Σ ulangan]– FK

= [(9.77)2+ (11.10)2+⋯+ (8,91)2

3] – 289.56

=1.701

JK Kelompok = [((Σ K1)2 + (Σ K1)2 + … + (Σ Kn)2

Σ sampel]– FK

= [((11,36)2 + (10,67)2 + (9,74)2………+(8,74)2

3 x 3] – 289.56

= 1.112

JK Faktor (S) = [∑(total taraf S)2

b x r] – FK

= [(31,72 )2+(29,75 )2+(26,95)2

3 × 3] – 289.56

= 1.278

JK Faktor (L) = [∑(total taraf B)2

a x r] – FK

= [(28.44)2+(30.46)2+(29.52)2

3 × 3] – 289.56

= 0,229

JK Interaksi (SL) = [∑(total perlakuan)2

r] – FK – JK (S) – JK (L)

= [(9.77)2+ (11.10)2+⋯+ (8,91)2

3] – 289.56–1,278– 0,229

= 0,194

JKG = JKT – JKK – JK (S) – JK (L) – JK (SL)

= 2.944– 1.112– 1.278–0,229– 0,194

= 0,131

Tabel 14.Analisis Variansi (ANAVA) Penelitian Utama Analisis Kadar Protein

Sumber

Variansi DB JK KT F HITUNG

F TABEL

5%

Kelompok 2 1.112 0.556

Taraf S 2 1.278 0.639 78.046 * 3.63

Taraf L 2 0.229 0.115 13.985 * 3.63

Interaksi SL 4 0.194 0.049 5.924 * 3.01

Galat 16 0.131 0.008

Total 26 2.944 0.113

Page 82: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

70

Keterangan : tn = tidak berbeda nyata

* = berbeda nyata (berbeda nyata pada taraf 5%)

Kesimpulan :

Berdasarkan tabel ANAVA diketahui bahwa F hitung > F tabel pada taraf

5% sehingga dapat disimpulkan bahwa dua puluh tujuh (27) perlakuan berbeda

nyata dalam analisis kadar protein pada faktor S (Suhu Pengeringan), faktor L

(Lama Pengeringan) dan interaksi faktor SL, maka dilakukan uji lanjut Duncan.

Tabel 15.Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor S Atribut Kadar Protein

SSR

5%

LSR

5% Perlakuan

Rata-rata

Perlakuan

Perlakuan Taraf Nyata

1 2 3

- - s1 3.520 -

A

3.00 0.09 s2 3.310 0.210* -

B

3.15 0.10 s3 2.990 0.530* 0.320* - C

SῩ = √𝐾𝑇𝐺

𝑟 𝑥 𝑏 = √

0,008

3 𝑥 3 = 0,030

Kesimpulan :

Berdasarkan uji lanjut Duncan dapat disimpulkan bahwa pada kadar

protein, sampel tepung terubuk dengan perlakuan s1 (suhu pengeringan 55oC)

berbeda nyata dengan sampel s2 (suhu pengeringan 65oC) dan berbeda nyata

sampel s3 (suhu pengeringan 75oC). Sampel s2 (suhu pengeringan 65

oC berbeda

nyata dengan sampel s1 (suhu pengeringan 55oC ) dan berbeda nyata dengan

sampel s3 (suhu pengeringan 75oC) Dan sampel s3 (suhu pengeringan 75

oC)

berbeda nyata dengan sampel s1 (suhu pengeringan 55oC) dan berbeda nyata

sampel s2 (suhu pengeringan 65oC)

Page 83: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

71

Tabel 16.Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor L Atribut Kadar Protein

SSR

5%

LSR

5% Perlakuan Rata-rata

Perlakuan

Perlakuan Taraf

Nyata 1 2 3

- - l2 3.380 -

A

3.00 0.09 l3 3.280 0.100* - B

3.15 0.10 l1 3.160 0.220* 0.120* - C

SῩ = √𝐾𝑇𝐺

𝑟 𝑥 𝑏 = √

0,008

3 𝑥 3 = 0,030

Kesimpulan :

Berdasarkan uji lanjut Duncan terhadap faktor l dapat disimpulkan bahwa

pada kadar protein, sampel tepung terubuk dengan perlakuan l1 (lama pengeringan

6 jam) berbeda nyata dengan sampel l2 (lama pengeringan 8 jam) dan berbeda

nyata sampel l3 (lama pengeringan 10 jam). Sampel l2 (lama pengeringan 8 jam)

berbeda nyata dengan sampel l1 (lama pengeringan 6 jam) dan berbeda nyata

dengan sampel l3 (lama pengeringan 10 jam) Dan sampel l3 (lama pengeringan 10

jam) berbeda nyata dengan sampel l1 (lama pengeringan 6 jam) dan berbeda nyata

sampel l2 (lama pengeringan 8 jam).

Page 84: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

72

Gambar 10.Grafik Hasil Perhitungan Rata-Rata Kadar Protein

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

3.50

4.00

s1l1 s1l2 s1l3 s2l1 s2l2 s2l3 s3l1 s3l2 s3l3

Nila

i Rat

a-R

ata

perlakuan

% Kadar Protein

Page 85: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

73

Tabel 17.Interaksi Faktor S (Suhu Pengeringan ) dan Faktor L (Lama Pengeringan) Analisis Kadar Protein

SSR

5%

LSR

5% Perlakuan

Rata-rata

Perlakuan

Perlakuan taraf

nyata 5% 1 2 3 4 5 6 7 8 9

s3l3 2.79 a

3.00 0.09 s3l2 2.95 0.162* b

3.15 0.10 s2l3 3.02 0.237* 0.075tn

b

3.23 0.10 s3l1 3.25 0.459* 0.296* 0.221* c

3.33 0.10 s1l3 3.29 0.500* 0.337* 0.262* 0.041tn

c

3.34 0.10 s2l2 3.33 0.547* 0.384* 0.309* 0.088tn

0.047tn

c

3.37 0.10 s1l2 3.50 0.715* 0.552* 0.478* 0.256* 0.215* 0.168* d

3.39 0.10 s2l1 3.56 0.77* 0.61* 0.53* 0.31* 0.27* 0.22* 0.06tn

d

3.41 0.10 s1l1 3.79 0.998* 0.835* 0.761* 0.539* 0.498* 0.451* 0.283* 0.228* e

SῩ = √𝐾𝑇𝐺

𝑟 𝑥 𝑏 = √

0,008

3 𝑥 3 = 0,030

Page 86: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

74

Perhitunan Dwi Arah

Faktor S sama L beda (s1)

SSR

5%

LSR

5%

Nilai Rata-rata Perlakuan taraf nyata

5% Kode Nilai 1 2 3

s1l3 3.29 a

3.00 0.09 s1l2 3.50 0.283* b

3.15 0.100 s1l1 3.79 0.498* 0.283* - c

Faktor S sama L beda (s2)

SSR

5%

LSR

5%

Nilai Rata-rata Perlakuan taraf nyata

5% Kode Nilai 1 2 3

s2l3 3.02 a

3.00 0.09 s2l2 3.33 0.309* b

3.15 0.10 s2l1 3.56 0.533* 0.224* - c

Faktor S sama L beda (s3)

SSR

5%

LSR

5%

Nilai Rata-rata Perlakuan taraf nyata

5% Kode Nilai 1 2 3

s3l3 2.79 a

3.00 0.09 s3l2 2.95 0.162* b

3.15 0.10 s3l1 3.25 0.459* 0.296* - c

Faktor S beda L sama (l1)

SSR

5%

LSR

5%

Nilai Rata-rata Perlakuan taraf nyata 5%

Kode Nilai 1 2 3

s3l1 3.25 a

3.00 0.09 s2l1 3.56 0.311* b

3.15 0.10 s1l1 3.79 0.539* 0.228* c

Faktor S beda L sama (l2)

SSR

5%

LSR

5%

Nilai Rata-rata Perlakuan taraf nyata 5%

Kode Nilai 1 2 3

s3l2 2.95 a

3.00 0.09 s2l2 3.33 0.384* b

3.15 0.10 s1l2 3.50 0.553* 0.168* - c

Page 87: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

75

Faktor S beda L sama (l3)

SSR

5%

LSR

5%

Nilai Rata-

rata Perlakuan

taraf nyata 5%

Kode Nilai 1 2 3

s3l3 2.79 a

3.00 0.09 s2l3 2.95 0.162* b

3.15 0.10 s1l3 3.29 0.500* 0.337* - c

Tabel 18.Dwi Arah Untuk Interaksi Suhu Pengeringan dan Lama Pengeringan

Konsentrasi Tapioka Terhadap Atribut Kadar Protein

Suhu

Pengeringan

Lama Pengeringan

l1 l2 l3

s1

C C C

3.79 3.50 3.29

c b a

s2

B B B

3.56 3.33 3.02

c b a

s3

A A A

3.25 2.95 2.79

c b a

Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukan adanya perbedaan yang

nyata pada taraf 5%. Uji Duncan (huruf kecil dibaca secara horizontal

dan huruf besar secara vertikal).

Page 88: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

76

Lampiran 10.Perhitungan Kadar Air Penelitian Utama

Kadar Air (%) = w1 − w2

w1 − wo x 100%

Hasil Analisis Kadar Air Penelitian Utama ( Ulangan I )

Hasil analisis kadar Air sampel s1l1

Dik: Wo= 28,06gram

Ws= 2,031gram

W1= 30,091gram

W2= 29,93 gram

Dit : % kadar air ?

Jawab :

% kadar air = W1−W2

W1−Wo x 100%

= 30,091−29,93

30,091−28,06 x 100%

= 7,93%

Page 89: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

77

Tabel 19.Hasil Analisis Kadar Air Tepung Terubuk

Kode

sampel

Ulangan

I

Ulangan

II

Ulangan

III Rata-

rata

s1l1 7.93 7.80 8.74 8.16

s1l2 7.39 7.67 8.70 7.92

s1l3 6.05 6.37 7.43 6.62

s2l1 7.84 7.35 7.76 7.65

s2l2 7.02 6.77 7.08 6.96

s2l3 5.94 5.93 6.07 5.98

s3l1 6.20 7.62 7.95 7.26

s3l2 5.96 5.99 6.94 6.30

s3l3 4.46 5.99 6.47 5.64

Tabel 20.Tabel Matriks Analisis Kadar Air Tepung Terubuk

Faktor Suhu

Pengeringan

Faktor

Lama

Pengering

an

Kelompok Total Faktor

Suhu

Pengeringan 1 2 3

s1 ( 55oC )

l1(6 jam) 7.93 7.80 8.74 24.47

l2(8 jam) 7.39 7.67 8.70 23.75

l3(10 jam) 6.05 6.37 7.43 19.86

Sub Total 21.85 21.37 24.87 68.08

Rata-rata 7.28 7.12 8.29 7.56

s2 ( 65oC )

l1(6 jam) 7.84 7.35 7.76 22.96

l2(8 jam) 7.02 6.77 7.08 20.87

l3(10 jam) 5.94 5.93 6.07 17.94

Sub Total 20.81 20.05 20.91 61.77

Rata-rata 6.94 6.68 6.97 6.86

s3 ( 75oc )

l1(6 jam) 6.20 7.62 7.95 21.77

l2(8 jam) 5.96 5.99 6.94 18.89

l3(10 jam) 4.46 5.99 6.47 12.45

Sub Total 16.62 19.59 21.36 57.56

Rata-rata 5.54 6.53 7.12 6.40

Total Faktor Lama

Pengeringan 59.27 61.01 67.13 187.41

Rata-Rata Lama

Pengeringan 6.59 6.78 7.46 6.94

Page 90: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

78

Perhitungan :

Faktor Koreksi (FK) = (total)2

Σ sampel×Σ ulangan =

(187.41)2

3 x 3 x 3 = 1300.868

JKT = (Jumlah kuadrat masing-masing perlakuan) – FK

= [(7.93)2 + (7.80)

2 +......+(6.47)

2 ) ] – 1300.868

= 25.823

JK Perlakuan = [(Σ P1)2 + (Σ P1)2 + … + (Σ Pn)2

Σ ulangan]– FK

= [(21.85)2+ (21,37)2+⋯+ (𝟐𝟏.𝟑𝟔)2

3] – 1300.868

= 11.847

JK Kelompok = [((Σ K1)2 + (Σ K1)2 + … + (Σ Kn)2

Σ sampel]– FK

= [((24.47)2 + (22.96)2 + (21.77)2+⋯+(12.45)2

3 x 3] – 1300.868

=12,607

JK Faktor (S) = [∑(total taraf A)2

b x r] – FK

= [(𝟔𝟖.𝟎𝟖)2+(61.77)2+(57.56)2

3 × 3] – 1300.868

= 6.232

JK Faktor (L) = [∑(total taraf B)2

a x r] – FK

= [(59.27)2+(61.01)2+(67.13)2

3 × 3] – 1300.868

= 3.789

JK Interaksi (SL) = [∑(total perlakuan)2

r] – FK – JK (S) – JK (L)

= [(21.85)2+ (21,37)2+⋯+ (21.36)2

3] – 1300.868– 6.232– 3.789

= 2.586

JKG = JKT – JKK – JK (S) – JK (L) – JK (SL)

= 25.823– 12,607– 6.232– 3.789– 2.586

= 0.609

Page 91: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

79

Tabel 21.Analisis Variansi (ANAVA) Penelitian Utama Analisis Kadar Air

Sumber

Variansi DB JK KT F HITUNG F TABEL 5%

Kelompok 2 11.847 5.924

Taraf S 2 6.232 3.116 81.865 * 3.63

Taraf L 2 3.789 1.895 49.773 * 3.63

Interaksi SL 4 2.586 0.647 16.985 * 3.01

Galat 16 0.609 0.038

Total 26 25.823 0.993

Keterangan : tn = tidak berbeda nyata

* = berbeda nyata (berbeda nyata pada taraf 5%)

Kesimpulan :

Berdasarkan tabel ANAVA diketahui bahwa F hitung > F tabel pada taraf

5% sehingga dapat disimpulkan bahwa dua puluh tujuh (27) perlakuan berbeda

nyata dalam analisis kadar protein pada faktor S (Suhu Pengeringan), faktor L

(Lama Pengeringan) dan interaksi faktor SL, maka dilakukan uji lanjut Duncan.

Tabel 22.Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor S Atribut Kadar Air

SSR

5%

LSR

5% Perlakuan

Rata-rata

Perlakuan

Perlakuan taraf nyata

5% 1 2 3

s1 3.520

a

3.00 0.195 s2 3.310 0.210*

b

3.15 0.20 s3 2.990 0.530* 0.320*

c

SῩ = √𝐾𝑇𝐺

𝑟 𝑥 𝑏 = √

0.038

3 𝑥 3 = 0.065

Kesimpulan :

Berdasarkan uji lanjut Duncan dapat disimpulkan bahwa pada kadar

protein, sampel tepung terubuk dengan perlakuan s1 (suhu pengeringan 55oC)

berbeda nyata dengan sampel s2 (suhu pengeringan 65oC) dan berbeda nyata

sampel s3 (suhu pengeringan 75oC). Sampel s2 (suhu pengeringan 65

oC berbeda

nyata dengan sampel s1 (suhu pengeringan 55oC ) dan berbeda nyata dengan

Page 92: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

80

sampel s3 (suhu pengeringan 75oC) Dan sampel s3 (suhu pengeringan 75

oC)

berbeda nyata dengan sampel s1 (suhu pengeringan 55oC) dan berbeda nyata

sampel s2 (suhu pengeringan 65oC).

Tabel 23.Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor L Atribut Kadar Air

SSR

5%

LSR

5% Perlakuan

Rata-rata

Perlakuan

Perlakuan taraf

nyata 5% 1 2 3

- - l3 7.460 - a

3.00 0.195 l2 6.780 0.680* - b

3.15 0.20 l1 6.590 0.190* 0.870* - c

SῩ = √𝐾𝑇𝐺

𝑟 𝑥 𝑏 = √

0.038

3 𝑥 3 = 0.065

Kesimpulan :

Berdasarkan uji lanjut Duncan terhadap faktor l dapat disimpulkan bahwa

pada kadar protein, sampel tepung terubuk dengan perlakuan l1 (lama pengeringan

6 jam) berbeda nyata dengan sampel l2 (lama pengeringan 8 jam) dan berbeda

nyata sampel l3 (lama pengeringan 10 jam). Sampel l2 (lama pengeringan 8 jam)

berbeda nyata dengan sampel l1 (lama pengeringan 6 jam) dan berbeda nyata

dengan sampel l3 (lama pengeringan 10 jam) Dan sampel l3 (lama pengeringan 10

jam) berbeda nyata dengan sampel l1 (lama pengeringan 6 jam) dan berbeda nyata

sampel l2 (lama pengeringan 8 jam).

Page 93: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

81

Gambar 11.Grafik Hasil Perhitungan Rata-Rata Kadar Air

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

8.00

9.00

s1l1 s1l2 s1l3 s2l1 s2l2 s2l3 s3l1 s3l2 s3l3

Nila

i Rat

a-R

ata

Perlakuan

% Kadar Air

Page 94: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

82

Tabel 24.Interaksi Faktor S (Suhu Pengeringan ) dan Faktor L (Lama Pengeringan) Analisis Kadar Air

SSR

5%

LSR

5%

Perlakuan Rata-rata

Perlakuan

Perlakuan taraf

nyata 5% 1 2 3 4 5 6 7 8 9

s3l3 5.22 - a

3.00 0.195 s2l3 5.98 0.75* - b

3.15 0.20 s3l2 6.30 1.398* 0.317* - c

3.23 0.21 s1l3 6.62 1.398* 1.39* 0.32* - d

3.33 0.22 s2l2 6.96 1.737* 0.979* 0.66* 0.34* - e

3.34 0.22 s3l1 7.26 2.034* 1.276* 0.96* 0.64* 0.30* - f

3.37 0.22 s2l1 7.65 2.431* 1.673* 1.673* 1.032* 0.69* 0.397* - g

3.39 0.22 s1l2 7.92 2.70* 1.94* 1.30* 1.30* 0.96* 0.66* 0.27* - h

3.41 0.22 s1l1 8.16 2.936* 2.179* 2.179* 1.538* 1.199* 0.902* 0.505* 0.24* - i

SῩ = √𝐾𝑇𝐺

𝑟 𝑥 𝑏 = √

0.038

3 𝑥 3 = 0.065

Page 95: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

83

Perhitunan Dwi Arah

Faktor S sama L beda (s1)

SSR

5%

LSR

5%

Nilai Rata-rata Perlakuan taraf nyata

5% Kode Nilai 1 2 3

s1l3 6.62 a

3.00 0.195 s1l2 7.92 1.299* b

3.15 0.205 s1l1 8.16 1.538* 0.239* - c

Faktor S sama L beda (s2)

SSR

5%

LSR

5%

Nilai Rata-rata Perlakuan taraf nyata

5% Kode Nilai 1 2 3

s2l3 5.98 a

3.00 0.195 s2l2 6.96 0.979* b

3.15 0.205 s2l1 7.65 1.673* 0.694* - c

Faktor S sama L beda (s3)

SSR

5%

LSR

5%

Nilai Rata-rata Perlakuan taraf nyata

5% Kode Nilai 1 2 3

s3l3 5.22 a

3.00 0.195 s3l2 6.30 1.074* b

3.15 0.205 s3l1 7.26 2.034* 0.960* - c

Faktor S beda L sama (l1)

SSR

5%

LSR

5%

Nilai Rata-rata Perlakuan taraf nyata

5% Kode Nilai 1 2 3

s3l1 7.26 a

3.00 0.195 s2l1 7.65 0.397* b

3.15 0.205 s1l1 8.16 0.902* 0.505* c

Faktor S beda L sama (l2)

SSR

5%

LSR

5%

Nilai Rata-rata Perlakuan taraf nyata

5% Kode Nilai 1 2 3

s3l2 6.30 a

3.00 0.195 s2l2 6.96 0.662* b

3.15 0.205 s1l2 7.92 1.622* 0.960* - c

Page 96: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

84

Faktor S beda L sama (l3)

SSR

5%

LSR

5%

Nilai Rata-rata Perlakuan taraf nyata 5%

Kode Nilai 1 2 3

s3l3 5.22 a

3.00 0.195 s2l3 5.98 0.757* b

3.15 0.20

5 s1l3 6.62 1.398* 0.641* - c

Tabel 25.Dwi Arah Untuk Interaksi Suhu Pengeringan dan Lama Pengeringan

Konsentrasi Tapioka Terhadap Analisis Kadar Air

Suhu Pengeringan

Lama Pengeringan

l1 l2 l3

s1

C C C

8.16 7.92 6.62

c b a

s2

B B B

7.65 6.96 5.98

c b a

s3

A A A

7.26 6.30 5.22

c b a

Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukan adanya perbedaan yang

nyata pada taraf 5%. Uji Duncan (huruf kecil dibaca secara horizontal

dan huruf besar secara vertikal).

Page 97: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

85

Lampiran 11.Perhitungan Kadar Abu Penelitian Utama

Rumus :

kadar abu = W1 − W0

Ws x100%

Hasil Analisis Kadar Abu Penelitian Utama ( Ulangan I )

Hasil analisis kadar Abu sampel s1l1

Dik: W1= 22,7 gram

Ws= 2,09gram

W0= 22,689gram

Dit : % kadar abu?

Jawab :

Kadar Abu (%) =𝑊1−𝑊0

𝑊𝑠 𝑥100%

=22.7−22.689

2.09 𝑥100%

=0,53

Page 98: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

86

Tabel 26.Hasil Analisis Kadar Abu Tepung Terubuk

Kode

sampel

Ulangan

I

Ulangan

II

Ulangan

III Rata-

rata

s1l1 0.56 0.53 0.60 0.56

s1l2 0.36 0.30 0.41 0.36

s1l3 0.28 0.27 0.35 0.30

s2l1 0.45 0.42 0.51 0.46

s2l2 0.26 0.23 0.32 0.27

s2l3 0.20 0.14 0.25 0.20

s3l1 0.29 0.29 0.48 0.35

s3l2 0.17 0.07 0.26 0.17

s3l3 0.10 0.08 0.24 0.14

Tabel 27.Tabel Matriks Analisis Kadar Abu Tepung Terubuk

Faktor Suhu

Pengeringan

Faktor

Lama

Pengeringan

Kelompok Total Faktor

Suhu

Pengeringan 1 2 3

s1 ( 55oC )

l1(6 jam) 0.56 0.53 0.60 1.69

l2(8 jam) 0.36 0.30 0.41 1.07

l3(10 jam) 0.28 0.27 0.35 0.90

Sub Total 1.20 1.10 1.36 3.51

Rata-rata 0.40 0.37 0.45 0.41

s2 ( 65oC )

l1(6 jam) 0.45 0.42 0.51 1.38

l2(8 jam) 0.26 0.23 0.32 0.82

l3(10 jam) 0.20 0.14 0.25 0.59

Sub Total 0.91 0.79 1.08 2.78

Rata-rata 0.30 0.26 0.36 0.31

s3 ( 75oC)

l1(6 jam) 0.29 0.29 0.48 1.05

l2(8 jam) 0.17 0.07 0.26 0.50

l3(10 jam) 0.10 0.08 0.24 0.43

Sub Total 0.56 0.44 0.98 1.98

Rata-rata 0.19 0.15 0.33 0.22

Total Faktor Lama

Pengeringan 2.67 2.33 3.42 8.42

Rata-Rata Lama Pengeringan 0.30 0.26 0.38 0.31

Page 99: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

87

Perhitungan :

Faktor Koreksi (FK) = (total)2

Σ sampel×Σ ulangan =

(8,42)2

3 x 3 x 3 = 2,.625

JKT = (Jumlah kuadrat masing-masing perlakuan) – FK

= [ (0.56)2 +(0.53)

2 +......+(0.24)

2 ) ] – 2,625

= 0,542

JK Perlakuan = [(Σ P1)2 + (Σ P1)2 + … + (Σ Pn)2

Σ ulangan]– FK

= [(1.20)2+ (1,10)2+⋯+ (𝟎,𝟗𝟖)2

3] – 2,.625

=0,234

JK Kelompok = [((Σ K1)2 + (Σ K1)2 + … + (Σ Kn)2

Σ sampel]– FK

= [((1,62)2 + (1,38)2 + (1,05)2+⋯+(0,43)2

3 x 3] – 2,.625

=0,299

JK Faktor (S) = [∑(total taraf A)2

b x r] – FK

= [(𝟑,𝟓𝟏)2+(2,78)2+(1,98)2

3 × 3] – 2,.625

= 0,041

JK Faktor (L) = [∑(total taraf B)2

a x r] – FK

= [(2,67)2+(2,33)2+(0,38)2

3 × 3] – 2,.625

= 0.068

JK Interaksi (SL) = [∑(total perlakuan)2

r] – FK – JK (S) – JK (L)

= [(1.20)2+ (1,10)2+⋯+ (𝟎,𝟗𝟖)2

3]–2,625–0,041– 0,068

= 0.125

JKG = JKT – JKK – JK (S) – JK (L) – JK (SL)

= 0,54–0,299–0,041–0,068– 0,125

= 0,075

Page 100: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

88

Tabel 28.Analisis Variansi (ANAVA) Penelitian Utama Analisis Kadar Abu

Sumber

Variansi DB JK KT

F

HITUNG F TABEL 5%

Kelompok 2 0.299 0.150

Taraf S 2 0.041 0.021 4.432 * 3.63

Taraf L 2 0.068 0.034 7.351 * 3.63

Interaksi

SL 4 0.125 0.031 6.757

* 3.01

Galat 16 0.074 0.005

Total 26 0.542 0.021

Keterangan : tn = tidak berbeda nyata

* = berbeda nyata (berbeda nyata pada taraf 5%)

Kesimpulan :

Berdasarkan tabel ANAVA diketahui bahwa F hitung > F tabel pada taraf

5% sehingga dapat disimpulkan bahwa dua puluh tujuh (27) perlakuan berbeda

nyata dalam analisis kadar protein pada faktor S (Suhu Pengeringan), faktor L

(Lama Pengeringan) dan interaksi faktor SL, maka dilakukan uji lanjut Duncan.

Tabel 29.Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor S Atribut Kadar Abu

SSR

5%

LSR

5%

Rata-rata

Perlakuan Perlakuan

Taraf Nyata

Sampel Rata-rata 1 2 3

s1 0.41

a

3 0.069 s2 0.31 0.10*

b

3.15 0.072 s3 0.22 0.19* 0.09*

c

SῩ = √𝐾𝑇𝐺

𝑟 𝑥 𝑏 = √

0.005

3 𝑥 3 = 0.023

Kesimpulan :

Berdasarkan uji lanjut Duncan terhadap faktor l dapat disimpulkan bahwa

pada kadar protein, sampel tepung terubuk dengan perlakuan l1 (lama pengeringan

6 jam) berbeda nyata dengan sampel l2 (lama pengeringan 8 jam) dan berbeda

nyata sampel l3 (lama pengeringan 10 jam). Sampel l2 (lama pengeringan 8 jam)

Page 101: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

89

berbeda nyata dengan sampel l1 (lama pengeringan 6 jam) dan berbeda nyata

dengan sampel l3 (lama pengeringan 10 jam) Dan sampel l3 (lama pengeringan 10

jam) berbeda nyata dengan sampel l1 (lama pengeringan 6 jam) dan berbeda nyata

sampel l2 (lama pengeringan 8 jam).

Tabel 30.Uji Lanjut Duncan Penelitian Utama Faktor L Atribut Kadar Abu

SSR

5%

LSR

5%

Rata-rata

Perlakuan Perlakuan

Taraf Nyata

Sampel Rata-rata 1 2 3

l3 0.38

a

3 0.069 l1 0.30 0.12*

b

3.15 0.072 l2 0.26 0.08* 0.04tn

b

Kesimpulan :

Berdasarkan uji lanjut Duncan dapat disimpulkan bahwa dalam hal warna,

sampel dendeng giling tempe dengan perlakuan l3 (lama pengeringan 10 jam)

berbeda nyata dengan sampel l2 (lama pengeringan 8jam) dan sampel l1 (lama

pengeringan 6 jam). Sampel l2 (lama pengeringan 8jam) berbeda nyata dengan

sampel l3 (lama pengeringan 10 jam) tetapi tidak berbeda nyata dengan sampel

l1(lama pengeringan 6 jam) Dan sampel l1 (lama pengeringan 6 jam) berbeda

nyata dengan sampel l3 (lama pengeringan 10 jam) tetapi tidak berbeda nyata

dengan sampel l2 (lama pengeringan 8jam).

Page 102: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

90

Gambar 12.Grafik Hasil Perhitungan Rata-Rata Kadar Abu

0.56

0.36 0.30

0.46

0.27

0.20

0.35

0.17 0.14

0.00

0.10

0.20

0.30

0.40

0.50

0.60

s1l1 s1l2 s1l3 s2l1 s2l2 s2l3 s3l1 s3l2 s3l3

Nila

i Rat

a-R

ata

Perlakuan

%Kadar Abu

Page 103: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

91

Tabel 31Interaksi Faktor S (Suhu Pengeringan) dan Faktor L (Lama Pengeringan)

SSR

5%

LSR

5%

Perlakua

n

Rata-rata

Perlakua

n

Perlakuan taraf

nyata

5% 1 2 3 4 5 6 7 8 9

s3l3 0.14 -

a

3.00 0.07 s3l2 0.17 0.022tn

-

a

3.15 0.07 s2l3 0.20 0.053tn

0.031tn

-

a

3.23 0.07 s2l2 0.27 0.130* 0.12* 0.08* -

b

3.33 0.08 s1l3 0.30 0.156* 0.103* 0.13* 0.03tn

-

b

3.34 0.08 s1l2 0.36 0.213* 0.16* 0.19* 0.08tn

0.06tn

-

b

3.37 0.08 s3l1 0.38 0.239* 0.186* 0.186* 0.109* 0.08tn

0.026tn

-

bc

3.39 0.08 s2l1 0.46 0.32* 0.26* 0.19* 0.19* 0.16* 0.10* 0.08tn

-

c

3.41 0.08 s1l1 0.56 0.419* 0.367* 0.367* 0.290* 0.263* 0.207* 0.181* 0.104* - d

SῩ = √𝐾𝑇𝐺

𝑟 𝑥 𝑏 = √

0.005

3 𝑥 3 = 0.023

Page 104: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

92

Perhitunan Dwi Arah

Faktor S sama L beda (s1)

SSR

5%

LSR

5%

Nilai Rata-

rata Perlakuan taraf nyata

5% Kode Nilai 1 2 3

s1l3 0.30 a

3.00 0.07 s1l2 0.36 0.060tn

a

3.15 0.072 s1l1 0.56 0.263* 0.207* - b

Faktor S sama L beda (s2)

SSR

5%

LSR

5%

Nilai Rata-rata Perlakuan taraf nyata

5% Kode Nilai 1 2 3

s2l3 0.20 a

3.00 0.07 s2l2 0.27 0.077* b

3.15 0.072 s2l1 0.46 0.263* 0.186* - c

Faktor S sama L beda (s3)

SSR

5%

LSR

5%

Nilai Rata-rata Perlakuan taraf nyata

5% Kode Nilai 1 2 3

s3l3 0.14 a

3.00 0.07 s3l2 0.17 0.030tn

a

3.15 0.072 s3l1 0.38 0.239* 0.217* - b

Faktor S beda L sama (l1)

SSR

5%

LSR

5%

Nilai Rata-rata Perlakuan taraf nyata

5% Kode Nilai 1 2 3

s3l1 0.38 a

3.00 0.07 s2l1 0.46 0.078* b

3.15 0.072 s1l1 0.56 0.181* 0.104* c

Faktor S beda L sama (l2)

SSR

5%

LSR

5%

Nilai Rata-rata Perlakuan taraf nyata

5% Kode Nilai 1 2 3

s3l2 0.17 a

3.00 0.07 s2l2 0.27 0.108* b

3.15 0.072 s1l2 0.36 0.191* 0.083* - c

Page 105: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

93

Faktor S beda L sama (l3)

SSR

5%

LSR

5%

Nilai Rata-rata Perlakuan taraf nyata

5% Kode Nilai 1 2 3

s3l3 0.14 a

3.00 0.07 s2l3 0.20 0.053tn

a

3.15 0.072 s1l3 0.30 0.156* 0.103* - b

Tabel 32.Dwi Arah Untuk Interaksi Suhu Pengeringan dan Lama Pengeringan

Terhadap Kadar Abu

Suhu

Pengeringan

Lama Pengeringan

l1 l2 l3

s1

C C B

0.56 0.36 0.45

b a a

s2

B B A

0.30 0.26 0.36

c b a

s3

A A A

0.19 0.15 0.14

b a a

Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukan adanya perbedaan yang

nyata pada taraf 5%. Uji Duncan (huruf kecil dibaca secara

horizontal dan huruf besar besar secara vertikal).

Page 106: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

94

Tabel 33.Data Asli Analisis Warna Terhadap Tepung Terubuk

Suhu

Pengeringan

(S)

Lama

Pengeringan

(L)

Kelompok Total

Rata-

rata 1 2 3

s1 (55oC)

l1(6 jam) 74.17 75 75.16 224.33 74.78

l2(8 jam) 73.43 73.59 73.79 220.81 73.60

l3(10 jam) 75.66 75.56 75.49 226.71 75.57

Subtotal 223.26 224.15 224.44 671.85 223.95

Rata-rata 74.42 74.72 74.81 223.95 74.65

s2 (65oC)

l1(6 jam) 68.38 68.42 68.25 205.05 68.35

l2(8 jam) 75.56 75.59 75.45 226.6 75.53

l3(10 jam) 73.4 73.36 73.43 220.19 73.40

Subtotal 217.34 217.37 217.13 651.84 217.28

Rata-rata 72.447 72.457 72.38 217.28 72.43

s3 (75oC)

l1(6 jam) 71.75 71.65 71.59 214.99 71.66

l2(8 jam) 73.55 73.67 73.45 220.67 73.56

l3(10 jam) 76.63 76.45 76.76 229.84 76.61

Subtotal 221.93 221.77 221.8 665.5 221.83

Rata-rata 73.98 73.92 73.93 221.83 73.94

Total 662.53 663.29 663.37 1989.19 663.063

Rata-rata 73.614 73.699 73.708 221.021 73.674

Page 107: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

95

Tabel 34.Data Transformasi Analisis Warna Terhadap Tepung Terubuk

Suhu

Pengeringan(S)

Lama

Pengeringan

(L)

Kelompok

Total Rata-rata 1 2 3

s1 (55oC)

l1(6 jam) 8.64 8.69 8.70 26.03 8.68

l2(8 jam) 8.60 8.61 8.62 25.82 8.61

l3(10 jam) 8.73 8.72 8.72 26.17 8.72

Subtotal 25.97 26.02 26.03 78.02 26.01

Rata-rata 8.66 8.67 8.68 26.01 8.67

s2 (65oC)

l1(6 jam) 8.71 8.30 8.29 25.31 8.44

l2(8 jam) 8.60 8.72 8.71 26.04 8.68

l3(10 jam) 8.60 8.59 8.60 25.79 8.60

Subtotal 25.91 25.62 25.60 77.13 25.71

Rata-rata 8.64 8.54 8.53 25.71 8.57

s3 (75oC)

l1(6 jam) 8.50 8.49 8.49 25.48 8.49

l2(8 jam) 8.61 8.61 8.60 25.82 8.61

l3(10 jam) 8.78 8.77 8.79 26.34 8.78

Subtotal 25.89 25.88 25.88 77.65 25.88

Rata-rata 8.63 8.63 8.63 25.88 8.63

Total 77.76 77.52 77.52 232.80 77.60

Rata-rata 8.64 8.61 8.61 25.87 8.62

Perhitungan :

Faktor Koreksi (FK) = (total)2

Σ sampel×Σ ulangan =

(232,80)2

3 x 3 x 3 = 2007,22

JKT = (Jumlah kuadrat masing-masing perlakuan) – FK

= [(8.64)2 + (8.69)

2 +......+(8.79)

2 ) ] – 2007,22

=0.409

JK Perlakuan = [(Σ P1)2 + (Σ P1)2 + … + (Σ Pn)2

Σ ulangan]– FK

= [(25.97)2+ (26.02)2+⋯+ (25.88)2

3] – 2007,22

= 0.064533

JK Kelompok = [((Σ K1)2 + (Σ K1)2 + … + (Σ Kn)2

Σ sampel]– FK

= [((26.03)2 + (25.31)2 + (25.48)2+⋯+(26.34)2

3 x 3] – 2007,22

=0.122

Page 108: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

96

JK Faktor (S) = [∑(total taraf A)2

b x r] – FK

= [(78.02)2+(77.13)2+(77.65)2

3 × 3] – 2007,22

= 0.0439

JK Faktor (L) = [∑(total taraf B)2

a x r] – FK

= [(77.76)2+(77.52)2+(77.52)2

3 × 3] – 2007,22

= 0.0045

JK Interaksi (SL) = [∑(total perlakuan)2

r] – FK – JK (S) – JK (L)

= [(25.97)2+ (26.02)2+⋯+ (25.88)2

3] – 2007,22– 0.0439– 0.0045

= 0.0161

JKG = JKT – JKK – JK (S) – JK (L) – JK (SL)

= 0.409– 0.122– 0.0439– 0.0045– 0.0161

= 0.222

Tabel 35.Analisis Variansi (ANAVA) Penelitian Utama Atribut Warna

Sumber

Variansi DB JK KT F HITUNG

F TABEL

5%

Kelompok 2 0.122 0.061

Taraf S 2 0.044 0.022 1.582 tn 3.63

Taraf L 2 0.005 0.002 0.162 tn 3.63

Interaksi SL 4 0.016 0.004 0.290 tn 3.01

Galat 16 0.222 0.014

Total 26 0.409 0.016

Keterangan : tn = tidak berbeda nyata

* = berbeda nyata (berbeda nyata pada taraf 5%)

Kesimpulan :

Berdasarkan tabel ANAVA diketahui bahwa F hitung ≤ Ftabel pada taraf

5% maka dapat disimpulkan bahwa semua perlakuan tidak berbeda nyata yaitu

suhu pengeringan (S) dan lama pengeringan (L) terhadap karakteristik tepung

terubuk sehingga diberi tanda tn, maka tidak perlu dilakukan uji lanjut duncan

Page 109: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

97

Gambar 13.Grafik Rata-Rata Analisis Warna

8.68 8.61

8.72

8.44

8.68

8.60

8.49

8.61

8.78

8.20

8.30

8.40

8.50

8.60

8.70

8.80

8.90

s1l1 s1l2 s1l3 s2l1 s2l2 s2l3 s3l1 s3l2 s3l3

Nila

i Rat

a-R

ata

Perlakuan

Analisis Warna

Page 110: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

98

Lampiran 12. Kebutuhan Biaya Bahan Baku Pembuatan Tepung Terubuk

1. Penelitian Pendahuluan

Terubuk = 5 kg X Rp 10.000/kg = Rp 50.000

Rincian Biaya Analisis Penelitian Pendahuluan

No Analisis Sampel Jumlah

Kadar Air 1 Rp 2.500

Kadar Protein 1 Rp 55.000

Analisis Warna 3 Rp 36.000

Total Rp 93.500

2. Penelitian Utama

Terubuk = 20 kgX Rp 10.000/kg = Rp 200.000

Rincian Biaya Analisis Penelitian Utama

No Analisis Harga Jumlah

1. Kadar Air Rp 2.500 x 27 Rp 67.500

2. Kadar Protein Rp 55.000 x27 Rp 1.485.000

3. Kadar Abu Rp 5.500 x27 Rp 148.500

4. Analisis Warna Rp 12.000x 27 Rp 324.000

Total Rp.2.027.000

Rincian Biaya Total Keseluruhan

No Biaya Jumlah

1. Bahan Baku Penelitian Pendahuluan Rp.50.000

2. Bahan Baku Penelitian Utama Rp 200.000

3. Analisis Penelitian Pendahuluan Rp 93.500

4. Analisis Penelitian Utama Rp.2.027.000

Total Rp. 2.370.500

Page 111: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

99

Lampiran 13. Gambar Proses Penelitian Pendahuluan Metode Blanching

Terubuk Trimming Penimbangan

Blanching(T=90oC,t=1 menit) Penirisan Pencucian

Pengirisan Pengeringan (T=55oC, t= 8jam) Penghancuran

Uji Warna Tepung Terubuk Pengayakan 60 mesh

Page 112: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

100

Lampiran 14. Gambar Proses Penelitian Pendahuluan Metode Perendaman

dengan NaCl 0,2 %

Terubuk Trimming Penimbangan

Perendaman Penirisan Pencucian

(NaCl 0,2% t= 1 jam)

Pengirisan Pengeringan (T=55oC, t=8 jam) Penghancuran

Uji Warna Tepung Terubuk Pengayakan 60 mesh

Page 113: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

101

Lampiran 15.Gambar Penelitian Pendahuluan Perendaman dengan

Na2S2O5

Terubuk Trimming Penimbangan

Perendaman Penirisan Pencucian

(Na2S2O5 0,1% t= 1 jam)

Pengirisan Pengeringan (T=55oC, t=8 jam) Penghancuran

Uji Warna Tepung Terubuk Pengayakan 60 mesh

Page 114: PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP …repository.unpas.ac.id/33911/3/fix revisi.pdf · terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk, lama pengeringan (L)

102

Lampiran 16. Gambar Proses Penelitian Utama

Terubuk Trimming Penimbangan

Blanching(T=90oC,t=1 menit) Penirisan Pencucian

Pengirisan Pengeringan (T=55oC, 65

oC, 75

oC Penghancuran

dan t= 6,8,10jam)

Analisis Respon Fisik:

Rendemen

Analisis Respon Kima:

Kadar Air

Kadar Abu

Kadar Protein Tepung Terubuk Pengayakan 60 mesh