PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG WORTEL (Daucus Carota...

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG WORTEL (Daucus

Carota,L) TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK

DAN KADAR BETA KAROTEN DODOL

Karya Tulis Ilmiah

Diajukan ke Program Studi DIII Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang

Sebagai Persyaratan dalam Menyelesaikan Pendidikan Diploma III Politeknik

Kesehatan Kemenkes Padang

Oleh :

SUCI INDAH UTAMI

NIM : 122110136

JURUSAN DIII GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PADANG

TAHUN 2015

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PADANG

JURUSAN GIZI

KARYA TULIS ILMIAH, JUNI 2015

SUCI INDAH UTAMI

Pengaruh Substitusi Tepung Wortel (Daucus Carota, L) terhadap Mutu

Organoleptik dan Kadar Beta Karoten Dodol Wortel.

vii + 40 Halaman + 11 Tabel + 1 Grafik + 7 Lampiran

ABSTRAK

Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup popular di beberapa

daerah Indonesia yang disukai oleh semua kalangan. Dodol yang banyak beredar

saat ini belum memiliki zat gizi yang cukup bagi tubuh, salah satu zat gizi yang

dibutuhkan tubuh adalah Beta Karoten. Beta Karoten berguna untuk

meningkatkan kesehatan mata. Sehingga untuk memperkaya zat gizi pada dodol

perlu ditambahkan tepung wortel yang kaya akan Beta Karoten. Tujuan dari

penelitian ini ialah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung wortel (Daucus

Carota, L) terhadap mutu organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan rasa) dan kadar

Beta Karoten dalam pembuatan dodol wortel.

Jenis penelitian ini adalah eksperimen menggunakan Rancangan Acak

Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 1 kontrol dengan 2 kali pengulangan.

Waktu penelitian dilakukan pada bulan November 2014 sampai dengan bulan Juni

2015, tempat penelitian uji hedonik dilakukan di Laboratorium Ilmu Teknologi

Pangan Poltekkes Kemenkes Padang dan uji kadar Beta Karoten di Laboratorium

Teknologi Hasil Pertanian Universitas Andalas. Pengamatan dilakukan terhadap

mutu organoleptik dan kadar Beta Karoten dodol. Data di analisis dengan Analisa

Sidik Ragam (ANOVA), jika perlakuan berbeda nyata dilanjutkan dengan uji

DNMRT dengan taraf 5%.

Nilai rata-rata uji organoleptik terbaik panelis terhadap warna adalah

perlakuan C, aroma adalah perlakuan B, tekstur adalah perlakuan C, dan rasa

adalah perlakuan A. Hasil Terbaik yang didapatkan ialah perlakuan A. Kadar β-

Karoten dodol wortel perlakuan A adalah 1887 mg.

Disarankan dalam Pembuatan dodol dengan substitusi tepung wortel

menggunakan perbandingan tepung wortel dan tepung ketan 25 gr : 225 gr (10%),

untuk peneliti selanjutnya meneliti tentang daya simpan dari dodol wortel.

Kata Kunci (Key Word) : substitusi, mutu organoleptik, beta karoten, dodol

Daftar Pustaka 34 ( 2000 – 2014 )

POLYTECHNIC OF HEALTH MINISTRY OF HEALTH PADANG

NUTRITION DEPARTMENT

SCIENTIFIC WRITINGS, JUNE 2015

SUCI INDAH UTAMI

Effect Of Substitution Of Wheat Carrot (Daucus Carota, L) To The

Organoleptic Quality And Level Of Beta Karoten Dodol

vii + 41 pages + 11 tables + 1 Graph + 7 Attachment

ABSTRACT

Dodol is a traditional food that is quite popular in some areas of Indonesia

are favored by all people. Dodol that are circulating currently have sufficient

nutrients for the body, one of the nutrients that the body needs is Beta Carotene.

Beta Carotene is useful to improve eye health. So as to enrich the nutrients need to

be added flour dodol carrots are rich in beta-carotene. The aim of this research

was to determine the effect of supplementation of flour carrot (Daucus Carota, L)

of the acceptance (color, flavour, texture, and flavor) and Beta Carotene levels in

dodol carrots.

This type of research is an experiment using a completely randomized

design (CRD) with 3 treatments and 1 control with two repetitions. When the

study was conducted in November 2014 until the month of June 2015, a hedonic

test research conducted at the Laboratory of Food Science Technology Ministry of

Health Poltekkes Padang and Beta Carotene content test in the laboratory of

Agricultural Technology Universitas Andalas. Observations were made on the

organoleptic quality and the levels of Beta Carotene dodol. Data were analyzed by

analysis of variance (ANOVA), if significantly different treatment continued with

DNMRT test with the level of 5%.

The average value of the best organoleptic test is a panelist on the color

treatment C, fragrance is the treatment of B, the texture is C treatment, and the

taste is a treatment A. Best Results obtained is treated A. Levels of β- carotene

carrots dodol treatment A is 1887 mg.

Making suggested in lunkhead with carrot flour substitution using a

comparison carrot flour and glutinous rice flour 25 grams: 225 g (10%), for

further research examines the shelf life of dodol carrots.

Keyword (Key Word): substitution, organoleptic quality, beta carotene, dodol

Bibliography 34 (2000 - 2014)

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Suci Indah Utami

Tempat, tanggal lahir : Padang, 24 Agustus 1994

Jenis Kelamin : Perempuan

Status : Belum Kawin

Alamat : Jl. Pepaya Raya no.5 Perumnas Belimbing Kel.Kuranji

Kec. Kuranji Kota Padang

Nama Orang Tua

Ayah : Asuardi (alm)

Ibu : Destuti

Riwayat Pendidikan :

1. SD Negeri 48 Kuranji Padang tahun 2000 - 2006

2. SMP Negeri 18 Padang tamat tahun 2006 - 2009

3. SMA Negeri 5 Padang tamat tahun 2009 - 2012

4. D.III Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Padang tahun 2012 - 2015

KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan do’a dan mengucapkan Puji Syukur kehadirat Tuhan

Yang Maha Esa, dengan berkat serta Rahmat dan Karunia-Nya, penulisan Karya

Tulis Ilmiah ini dapat diselesaikan oleh penulis walaupun menemui kesulitan

maupun rintangan.

Penyusunan dan penulisan Karya Tulis Ilmiah ini merupakan suatu

rangkaian dari proses pendidikan secara menyeluruh di Program studi D.III

jurusan Gizi di Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang, dan sebagai prasyarat

dalam menyelesaikan Pendidikan D.III Gizi pada masa akhir pendidikan.

Judul Karya Tulis Ilmiah ini “Pengaruh Substitusi Tepung Wortel

(Daucus Carota, L) terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar Beta Karoten

Dodol .”

Dalam penulisan Karya Tulis Ilmiah ini penulis menyadari akan

keterbatasan kemampuan yang ada, sehingga penulis merasa masih belum

sempurna baik dalam isi maupun penyajiannya. Untuk itu penulis selalu terbuka

atas kritik dan saran yang membangun guna penyempurnaan Karya Tulis Ilmiah

ini.

Ucapan terima kasih ini penulis tunjukkan kepada:

1. Bapak Sunardi, SKM, M.Kes selaku Direktur Politeknik Kementrian

Kesehatan Padang.

2. Ibu Hasneli, DCN, M.Biomed selaku Ketua Jurusan Gizi Politeknik

Kementrian Kesehatan Padang.

3. Bapak Zulkifli, SKM, M.Si selaku Pembimbing Utama Karya Tulis Ilmiah

4. Ibu Irma Eva Yani, SKM, M.Si sebagai pembimbing Pendamping Karya Tulis

Ilmiah.

5. Ibu dr.Linda M Thaufik selaku Pembimbing Akademik

6. Bapak dan Ibu dosen serta staf Jurusan Gizi Politeknik Kementerian Kesehatan

Padang yang telah membantu kelancaran penyelesaian Karya Tulis Ilmiah ini.

7. Seluruh keluarga dan teman-teman seperjuangan yang telah memberikan

dukungan dalam penyelesain Karya Tulis Ilmiah.

Terima kasih atas doa dan dukungannya sehingga penulis dapat

menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini. Semoga Karya Tulis Ilmiah ini bermanfaat

bagi kita semua. Akhir kata hanya kepada Allah SWT penulis mohon ampun dan

semoga apa yang telah dilakukan dapat bermanfaat bagi kita semua. Amin Ya

Roba’alamin.

Padang, Juni 2015

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

ABSTRAK

KATA PENGANTAR ………............................................................. i

DAFTAR ISI …………........................................................................ iii

DAFTAR TABEL ……….................................................................... v

DAFTAR GRAFIK …………………………………………………. vi

DAFTAR LAMPIRAN ….................................................................... vii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah …........................................................ 1

B. Rumusan Masalah ………......................................................... 3

C. Tujuan Penelitian …………....................................................... 3

1. Tujuan Umum …………....................................................... 3

2. Tujuan Khusus ……….......................................................... 3

D. Manfaat Penelitian ………......................................................... 4

1. Bagi Penulis ………….......................................................... 4

2. Bagi Masyarakat ………....................................................... 4

E. Ruang Lingkup Penelitian ......................................................... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Dodol …………………………….………………….………... 5

1. Pengertian Dodol …………………………………….…... 5

2. Kandungan Zat Gizi Dodol ……………………………… 6

3. Standarisasi Mutu Dodol ……............................................... 6

4. Bahan Pembuatan Dodol …………..................................... 7

5. Pembuatan Dodol …….......................................................... 8

B. Wortel ……………………………............................................ 9

1. Tanaman Wortel ……………............................................. 9

2. Jenis Tanaman Wortel ………............................................ 11

3. Kandungan Nilai Gizi Wortel ............................................. 13

4. Tepung Wortel ………………............................................ 14

C. Substitusi .……………………................................................... 15

D. Uji Organoleptik …………………............................................ 16

E. Beta Karoten ……………………............................................. 17

1. Pengertian ………………………..………………………. 17

2. Manfaat Beta Karoten …………………………………… 18

3. Faktor yang Berpengaruh

Menurunnya Kandungan Beta Karoten ................................. 19

4. Uji Kadar Beta Karoten …………………………………. 20

BAB III METODE PENELITIAN

A. Jenis dan Rancangan Penelitian …............................................. 21

B. Tempat dan Waktu Penelitian …................................................ 21

C. Bahan dan Alat …………………............................................... 22

1. Bahan ………………………............................................... 22

2. Alat ……………………….................................................. 22

D. Prosedur Penelitian ……………................................................. 23

1. Penelitian Pendahuluan ……................................................ 23

2. Penelitian Lanjutan ………....…………............................... 24

E. Pengamatan ………………………………................................. 25

F. Penentuan Kadar Beta Karoten …..………... ............................. 26

G. Pengolahan dan Analisis Data …................................................. 28

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil ……………………………................................................. 29

1. Uji Organoleptik ………………............................................... 29

2. Hasil Terbaik …………………................................................ 33

3. Uji Kadar Beta Karoten ………................................................ 34

B. Pembahasan

1. Uji Organoleptik ………………............................................... 35

2. Hasil Terbaik …………………................................................ 38

3. Uji Kadar Beta Karoten ………................................................ 39

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ……………………………………………………... 40

B. Saran ……………………………………………………………. 40

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN-LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Dodol ……………………………………….. ….. 6

Tabel 2. Standar Nasional Indonesia untuk Produk Dodol ….………………… 7

Tabel 3. Bahan Dasar Pembuatan Dodol ……………………………………..... 8

Tabel 4. Kandungan Zat Gizi Wortel dalam 100 gram …………………............ 14

Tabel 5. Komposisi Zat Gizi Tepung Wortel …………………………………... 15

Tabel 6. Rancangan Penelitian Dodol Wortel ………………………………….. 21

Tabel 7. Rata-Rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna Dodol Wortel.... 29

Tabel 8. Rata-Rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Aroma Dodol Wortel ... 30

Tabel 9.Rata-Rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Dodol Wortel ... 31

Tabel 10. Rata-Rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Rasa Dodol Wortel .... 32

Tabel 11. Rata-Rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Dodol Wortel ………. 33

DAFTAR GRAFIK

Halaman

Grafik 1. Rata-rata daya terima terhadap cita rasa dodol ………………… 34

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran A : Form Pengujian Daya Terima

Lampiran B : Bagan Alir Penelitian

Lampiran C : Bagan Alir Pembuatan Tepung Wortel

Lampiran D : Bagan Alir Pembuatan Dodol

Lampiran E : Hasil Uji Sidik Ragam dan Uji DNMRT

Lampiran F: Dokumentasi Penelitian

Lampiran G : Lembar Konsultasi

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk

pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, dan peternakan, baik yang diolah

maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi

konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan

bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan

pembuatan makanan dan minuman. Salah satu contoh produk pangan yang banyak

disukai masyarakat adalah dodol. 1

Dodol merupakan makanan traditional yang cukup popular di beberapa

daerah Indonesia yang disukai oleh semua kalangan. Mulai dari anak–anak,

remaja hingga orang dewasa semua menyukai dodol sebagai oleh–oleh untuk

camilan. Jenis makanan ringan ini diolah secara ekstruksi terbuat dari bahan-

bahan alami tanpa bahan pengawet seperti karbohidrat dan protein, bernutrisi

tinggi, mempunyai tekstur yang halus, sifat produk yang liat, lunak, cita rasa dan

aroma yang beragam serta dapat disimpan untuk jangka waktu yang lama.

Dodol telah memiliki aneka macam varian rasa, sehingga produksi dodol ini

meningkat setiap tahun. Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang

diolah dari buah-buahan dan dodol yang diolah dari tepung-tepungan, antara lain

tepung beras dan tepung ketan. Dodol merupakan jenis olahan hasil pertanian

yang bersifat semi-basah, berwarna putih sampai coklat, dibuat dari campuran

santan, tepung ketan, gula merah, dan garam. 2

Pengolahan dodol sudah cukup

http://id.wikipedia.org/wiki/Santan

http://id.wikipedia.org/wiki/Tepung_ketan

http://id.wikipedia.org/wiki/Gula_merah

http://id.wikipedia.org/wiki/Garam

lama dikenal masyarakat dengan proses sederhana, murah, dan cukup menyerap

tenaga kerja. 3

Dodol yang banyak beredar di masyarakat saat ini tidak memiliki kandungan

Beta Karoten. Beta Karoten yang ada pada 100 gr dodol sebanyak 0 mg. Beta

Karoten atau Provitamin A merupakan senyawa organik yang ditemukan dalam

banyak buah-buahan dan sayuran. Beta Karoten diperlukan untuk meningkatkan

kesehatan penglihatan dan kulit. Beta Karoten terdapat di dalam sayur-sayuran

yang berwarna kuning seperti wortel. 4

Kandungan Beta Karoten yang terdapat

didalam 100 gr wortel adalah 8285 mg. 5

Wortel merupakan sayuran yang mudah diperoleh dan murah harganya.

Didalam kehidupan sehari-hari wortel belum dimanfaatkan secara optimal padahal

wortel kaya akan vitamin dan mineral yang bermanfaat bagi tubuh. Aromanya

yang langu mengakibatkan jenis sayuran ini jarang dikonsumsi secara langsung.4

Meningkatkan nilai gizi pada dodol maka dilakukan substitusi tepung wortel,

sehingga dodol ini akan memiliki kadar Beta Karoten yang berguna untuk

kesehatan tubuh masyarakat. Salah satu manfaat yang dapat dirasakan oleh

masyarakat khususnya anak-anak yaitu mencegah terjadinya gangguan

penglihatan yang saat ini banyak terjadi pada anak-anak Indonesia.

Berdasarkan hasil survey pertanian produksi tanaman sayuran di Indonesia

luas area panen wortel nasional mencapai 13.398 hektar yang tersebar di 16

propinsi yaitu Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Bengkulu, Sumatera Barat,

Sumatera Utara, Sumatera Selatan, Lampung, Bali, Nusa Tenggara Timur,

Kalimantan Timur.7

Sumatera Barat merupakan salah satu daerah sentra produksi

wortel yang setiap tahunnya selalu mengalami peningkatan yaitu seperti yang

dapat dilihat pada tahun 2012 produksi sebanyak 15.989 ton dengan luas panen

934 Ha dan produktivitas 17,12 ton/Ha kemudian pada tahun 2013 produksi

sebanyak 22.252 ton dengan luas panen 1477 Ha dan produktivitasnya 12,07

Ton/Ha.6

Berdasarkan uraian di atas peneliti tertarik untuk melakukan penelitian

“Pengaruh Substitusi Tepung Wortel (Daucus Carota, L) terhadap Mutu

Organoleptik dan Kadar Beta Karoten Dodol ’’

B. Rumusan Masalah

Penulis ingin mengetahui bagaimanakah pengaruh substitusi tepung wortel

terhadap mutu organoleptik dan kadar Beta Karoten dodol.

C. Tujuan Penulisan

1. Tujuan Umum

Untuk melihat mutu organoleptik dan kadar Beta Karoten yang terdapat

pada dodol wortel.

2. Tujuan Khusus

a. Diketahuinya nilai rata-rata mutu organoleptik panelis terhadap warna

dari dodol wortel.

b. Diketahuinya nilai rata-rata mutu organoleptik panelis terhadap aroma

dari dodol wortel.

c. Diketahuinya nilai rata-rata mutu organoleptik panelis terhadap tekstur

dari dodol wortel.

d. Diketahuinya nilai rata-rata mutu organoleptik panelis terhadap rasa dari

dodol wortel.

e. Diketahuinya perlakuan dari mutu organoleptik dodol yang terbaik

f. Diketahuinya kandungan Beta Karoten dari dodol yang terbaik.

D. Manfaat Penelitian

1. Bagi Penulis

a. Dapat melihat mutu organoleptik dan kadar Beta Karoten wortel dalam

pembuatan dodol wortel.

b. Dapat menambah pengetahuan, wawasan mengenai manfaat wortel bagi

kesehatan tubuh.

2. Bagi Masyarakat

a. Menambah wawasan masyarakat mengenai manfaat wortel dan produk

olahan dari wortel.

b. Dapat menambah peluang usaha dan memberikan alternatif pengolahan

wortel dalam kehidupan sehari-hari serta meningkatkan penghasilan

masyarakat.

E. Ruang Lingkup Penelitian

Dalam penelitian ini peneliti melihat mutu organoleptik dodol wortel bagi

masyarakat dan kadar Beta Karoten yang terdapat pada dodol wortel tersebut.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Dodol

1. Pengertian Dodol

Dodol merupakan salah satu jenis produk olahan hasil pertanian yang bersifat

semi basah, berwarna coklat hingga coklat tua, dibuat dari campuran tepung

ketan, gula, dan santan. Sedangkan menurut Standar Nasional Indonesia (SNI)

defenisi dodol adalah makanan yang terbuat dari tepung ketan, santan kelapa, dan

gula atau dengan penambahan bahan makanan dari bahan lain yang diizinkan. 7

Pengolahan dodol sudah dikenal masyarakat, prosesnya sederhana, murah dan

banyak menyerap tenaga kerja.8

Dodol dalam bahasa Inggris dikenal dengan

sebutan “Sweet Pastry” yang merupakan makanan khas tradisional Indonesia yang

memiliki tekstur plastis. Dodol kini telah berkembang menjadi beraneka ragam

jenis, di Sumatera misalnya ada dodol duren dengan cita rasa khas durian, di Jawa

barat ada dodol Garut. 9 Dodol memiliki beberapa keunggulan diantaranya,

kemasannya cukup praktis disimpan, bersifat tahan lama dan dapat dibuat dengan

bahan-bahan alami.9

Dodol termasuk jenis makanan setengah basah (Intermediate Moisture Food)

yang mempunyai kadar air 10-40 %; Aw 0,70-0,85; tekstur lunak, mempunyai

sifat elastis, dapat langsung dimakan, tidak memerlukan pendinginan dan tahan

lama selama penyimpanan. Keawetan pangan semi basah sangat tergantung oleh

kadar airnya. Daya simpan pangan semi basah juga banyak dipengaruhi oleh

komponen penyusunnya, aktivitas mikroba, teknologi pengolahan dan sanitasinya,

sistem pengemasan yang dikenakan dan penggunaan bahan pengawet. 10

Umumnya dodol ini memiliki rasa manis dan gurih, berwarna coklat dan

bertekstur lunak, sehingga digolongkan sebagai makanan semibasah.11

2. Kandungan Zat Gizi Dodol

Dodol merupakan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat

Indonesia. Komposisi zat gizi dodol dapat dilihat pada tabel 1 dibawah ini 12

:

Tabel 1.

Komposisi Zat Gizi Dodol

Zat Gizi Jumlah

Energi

Protein

Lemak

Karbohidrat

Kalsium

Phospor

Zat Besi

Vitamin A

Vitamin B1

Vitamin C

348 Kkal

0,4 gr

3,8 gr

76,1 gr

41 mg

144 mg

2,6 mg

0 IU

0 mg

0 mg

Sumber : Mien K Mahmuda

3. Standarisasi Mutu Dodol

Pengolahan dodol, keamanan pangan harus selalu diperhatikan. Bila

menggunakan pewarna untuk mempercantik tampilan dodol maka pewarna yang

digunakan harus pewarna makanan dan sesuai dengan dosis Standar Nasional

Indonesia (SNI) tentang dodol.13

Standarisasi mutu dodol dapat dilihat pada tabel 2 di bawah ini 13

:

Tabel 2.

Standar Nasional Indonesia untuk Produk Dodol

Uraian Persyaratan

Keadaan (aroma, rasa, tekstur) Normal

Air Maks. 20%

Abu Maks 1,5%

Gula, dihitung sebagai sukrosa Min. 40%

Protein Min. 3%

Lemak Min. 7%

Serat kasar Maks. 1%

Pemanis buatan Tidak boleh ada

Logam-logam berbahaya (Pb, Cu, Hg) Tidak nyata

Arsen Tidak nyata

Kapang Tidak boleh ada

Sumber :Badan Standar Nasional Indonesia (1992) dalam Satuhu Suyanti (2008)

4. Bahan Pembuatan Dodol

a. Bahan Baku

1) Tepung

Tepung yang digunakan untuk campuran pembuatan dodol merupakan tepung

ketan. Tepung tersebut berfungsi memperbaiki tekstur agar dodol tidak terlalu liat.

Pada pemakaian tepung ketan, semakin halus tepung ketan yang digunakan akan

semakin baik karena akan mempercepat proses pengentalan. Tepung ketan yang

digunakan harus baru, berwarna putih, bersih tidak bau apek, serta bebas dari

kotoran, jamur, dan serangga. 13

2) Gula

Gula dalam pembuatan dodol selain berfungsi sebagai pemanis, juga sebagai

penambah aroma dan pengawet. Gula yang biasa digunakan dalam pembuatan

dodol adalah gula merah atau gula kelapa dan gula putih ( gula tebu ), 13

bila yang

digunakan adalah gula merah, gula direbus terlebih dahulu dengan sedikit air,

kemudian disaring agar kotorannya hilang. Bila digunakan gula pasir, gula

tersebut harus bersih dan berwarna putih, bebas dari kotoran dan serangga. 13

Gula yang biasa digunakan pada pembuatan dodol ialah gula aren. Gula aren

merupakan pemanis alami yang dihasilkan dari tanaman aren. Bahan ini memiliki

aroma dan rasa manis yang sangat tajam sehingga sering digunakan sebagai bahan

pemanis pada pembuatan jenang dan dodol.15

3) Santan

Santan berfungsi sebagai penambah cita rasa dan aroma. Kelapa sebagai bahan

baku santan dipilih yang cukup tua dan tidak busuk agar aroma dodol yang

dihasilkan harum. Selain tua kelapa yang akan digunakan harus bersih. 13

4) Garam

Pembuatan dodol , sebaiknya dipilih garam yang bersih. Garam tersebut

berfungsi menambah cita rasa dodol sehingga terasa gurih.13

5. Pembuatan Dodol

Bahan-bahan dasar yang biasanya digunakan didalam pembuatan dodol dapat

dilihat pada tabel 3 dibawah ini :

Tabel 3.

Bahan Dasar Pembuatan Dodol

Bahan Jumlah

Tepung beras ketan

Gula merah

Santan Kental

250 gram

500 gram

250 gram

Santan Encer 500 gram

Sumber : Rachmi Hatta (2012)

Tahapan pembuatan dodol sebagai berikut :

1) Rebus santan encer 500 gr dan gula merah 500 gr hingga mendidih.

2) Masukkan tepung ketan dan sebagian santan kental 250 gr yang telah

dicampurkan sebelumnya kedalam adonan yang telah mendidih, aduk hingga

berminyak.

3) Kemudian masukkan tepung wortel aduk hingga adonan menjadi kental dan

tidak lengket ditangan selama 30 menit.

4) Dinginkan dodol di Loyang atau baki plastik

5) Kemudian dodol yang telah dingin dikemas dengan menggunakan plastik.

Dalam pembuatan dodol, tahapan pemasakan atau pemanasan merupakan

tahapan yang paling penting, karena akan menentukan sifat dodol yang dihasilkan.

10 ( Lihat lampiran D).

b. Bahan Tambahan

Bahan tambahan yang dimasukkan dalam pembuatan dodol ini ialah tepung

wortel. Wortel yang akan diolah harus memiliki tingkat kematangan yang penuh

seragam. Wortel yang digunakan ialah wortel yang telah matang selain rasanya

enak aroma yang dihasilkan lebih kuat sehingga dapat dihasilkan dodol bercita

rasa enak dan beraroma kuat. Wortel yang dipilih yaitu yang bebas dari luka baik

luka mekanis maupun akibat serangga. 16

B. Wortel (Daucus Carota, L)

1. Tanaman Wortel

Wortel atau carrots (Daucus Carota L) bukan tanaman asli Indonesia,

melainkan berasal dari luar negeri yang beriklim sedang (sub-tropis). Menurut

sejarahnya, tanaman wortel berasal dari Timur Dekat dan Asia Tengah. Tanaman

ini ditemukan liar sekitar 6.500 tahun yang lalu.17

Nikolai Ivanovich Vavilov, seorang ahli botani Soviet memastikan daerah

asal tanaman wortel adalah kawasan Timur Dekat (Asia kecil, traus-Caucasia,

Iran, dan Dataran tinggi Turkmenistan). Di samping itu, wortel ditemukan tumbuh

liar di kawasan Asia Tengah yang mencakup wilayah bagian barat laut India

(Punjab, Kashmir), Afganistan, Tajikistan, dan bagian barat Tian-Shan. Rintisan

budidaya wortel pada mulanya terjadi di daerah sekitar Laut Tengah. Lambat laun

budidaya wortel menyebar luas ke kawasan Eropa, Afrika, Asia, dan akhirnya ke

seluruh bagian dunia yang telah terkenal daerah pertaniannya. 17

Sistem tumbuh-tumbuhan (taksonomi), tanaman wortel diklasifikasikan

sebagai berikut:

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Devisio : Spermatophyta (Tumbuhan Berbiji)

Sub devisio : Angiospermae (Berbiji tertutup)

Kelas : Dicotyledonae (Biji berkeping dua)

Ordo : Umbelliferales

Family : Umbelliferae (Apiaceae)

Genus : Daucus

Species : Daucus carota L. 17

Wortel tumbuh di daerah sejuk bertemperatur 200C. Wortel tumbuh baik di

ketinggian 500-1.000 m atau 1.000-2.000 m diatas permukaan laut. Untuk

tumbuhnya wortel memerlukan tanah geluh berpasir yang kaya bahan organik dan

sinar matahari yang cukup.18

Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya.

Wortel adalah tumbuhan biennial dengan siklus hidup 12-24 bulan yang mampu

menyimpan Karbohidrat dalam jumlah besar untuk tumbuhan berbunga

diidentifikasi terdapat lebih dari 600 jenis Beta Karoten yang berbeda. Antara lain

yang cukup dikenal di dunia kesehatan adalah Karoten, Lutein, dan Lycopene

yang bermanfaat bagi kesehatan.19

Wortel sangatlah mudah untuk didapatkan, dengan harga yang murah

dijangkau. Pada saat ini pemanfaatan wortel masih kurang optimal padahal wortel

kaya akan Vitamin dan Mineral yang bermanfaat bagi tubuh.20

Aromanya yang langu mengakibatkan jenis sayuran ini jarang dikonsumsi

secara langsung. 4

Wortel mempunyai rasa renyah dan enak sehingga sangat cocok

untuk segala campuran jenis bahan makanan lainnya. 21

Untuk memperoleh

manfaat wortel secara maksimal yang harus diperhatikan secara tepat dalam

memilih wortel. Pilih wortel yang berwarna agak muda dan terang.19

Biji wortel juga banyak mengandung Flavonoid, minyak atsiri, termasuk

Asaron, Pinen, Limonene, Asam Tiglat, Azaro, Bisabol, dan Meristin. Daun

wortel dapat dijadikan sayuran dan mengandung Paspirine yang bermanfaat untuk

merangsang kalenjar Pituitary (kalenjar di bawah otak) yaitu kelenjar berperan

penting dalam memberikan pesan untuk pelepasan hormon seks sehingga dapat

meningkatkan fungsi kerja kalenjar endoktrin dalam menjaga kesuburan sistem

reproduksi. 21

2. Jenis Tanaman Wortel

a.Imperator

Jenis wortel imperator memiliki bentuk bulat dan panjang. Selain itu

golongan wortel ini sedikit tipis, meruncing seperti kerucut dan memiliki warna

orange. Jenis wortel ini kurang disukai oleh banyak orang, karena memiliki rasa

yang kurang manis. 17

b.Chantenay

Wortel yang memiliki bentuk tebal, meruncing dengan ujung yang tumpul

serta panjang sekitar 5 inci. Jenis wortel chantenay memiliki rasa yang manis,

sehingga banyak disukai. Namun, wortel ini memilik tekstur yang lebih kasar

dibandingkan jenis wortel lainnya. Biasanya, jenis wortel ini sering dimasak

dengan potongan berbentuk dadu 17

c.Nantes

Wortel nantes merupakan gabungan antara wortel berjenis imperator dan

chantenay. Wortel ini memiliki ukuran yang sedang, berwarna orange gelap,

tumpul, dan berdiameter sama dari atas hingga bawah. Jenis wortel nantes ini

memiliki kandungan air yang lebih tinggi dari wortel lainnya, sehingga rasa manis

wortel jenis ini akan berkurang jika dimasak.17

d.Wortel Perancis / Terompet.

Merupakan jenis wortel paling kecil dan paling awal. Tebal dan panjang

akarnya hampir sama, mempunyai warna merah jeruk keemasan dan jika di jus

maka merupakan jus yang memiliki warna yang sangat indah.21

e.Wortel Oxheart

Berwarna merah jeruk, mempunyai panjang sepertiga lebih panjang dari

lebarnya dan meruncing bagian ujungnya. Akar berukuran pendek sampai

menengah dengan panjang kurang lebih 3 inci, sangat baik untuk wortel-wortel

ikat, tetapi akan lebih cocok sebagai wortel potong untuk cadangan.21

f.Half-long Danvers

Jenis ini tidak setebal chantenay dan panjangnya sekitar tujuh inci atau dua

pertiga lebih panjang dari jenis aslinya yang mempunyai bentuk lebih ramping. Ini

sangat terkenal di daerah New England dan tumbuh secara menggerombol. Arah

runcingnya berlawanan dengan tipe chantenaya.21

3. Kandungan Nilai Gizi Wortel

Wortel yang dikonsumsi dalam keadaan segar mengandung air, Protein,

Karbohidrat, Lemak, Serat, Abu, Pectin, Glutation, Mineral (Kalsium, Kalium,

Natrium, Besi, Phosfor, Magnesium, Kromium ), Vitamin (B1 Dan C ),

Asparagine, Serta Zat Antikanker. Wortel yang dimasak atau mentah terlebih

dahulu merupakan sumber Provitamin A dan Vitamin C. 20

Kandungan gizi yang terdapat di dalam 100 gr wortel dapat dilihat pada

tabel 4 :

Tabel 4.

Kandungan Gizi dalam Tanaman Wortel tiap 100 gram

Kandungan Gizi Jumlah

Kalori (Kal)

Protein (gr)

Lemak (gr)

Karbohidrat (gr)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Zat Besi (mg)

Vitamin A (SI)

Vitamin B (mg)

Vitamin C (mg)

Serat (gr)

Abu (gr)

Natrium (mg)

Vitamin B2

Niacin

Kalium (mg)

Air (gr)

B.d.d (%)

Βeta Karoten

42

1.2

0.3

9.3

33

28

0.66

12.000

0.06

6.0

1.8

0.6

-

-

0.6

246

90.4

88.0 %

8285

Sumber : Mien K Mahmud

4.Tepung Wortel

Tepung wortel adalah salah satu produk olahan wortel segar yang

merupakan bahan setengah jadi. Hasil penelitian yang dilakukan oleh

Deviurianty (2011) melaporkan bahwa tepung wortel memiliki daya simpan

yang cukup lama yaitu 6-8 bulan dengan kadar air < 8%. 22

Pembuatan tepung wortel akan meningkatkan keanekaragaman pemanfaatan

wortel dan yang lebih penting adalah untuk menjadikannya sebagai sumber

provitamin A dan pewarna pangan. Dalam bentuk tepung daya simpannya akan

meningkat, transportasinya mudah dan penggunaan selanjutnya lebih mudah dari

pada dalam bentuk segar. Sebagai sumber provitamin A dan pewarna pangan,

tepung wortel dapat ditambahkan antara lain pada makanan bayi, saus, sup, dan

sebagai bahan pembuat kue.23

Proses pembuatan tepung wortel menurut Astuti adalah 4

1. Pertama wortel dikupas secara manual kemudian dicuci dan diparut.

2. Kemudian parutan wortel akan diblansir menggunakan air 750C (4 menit)

3. Kemudian wortel yang telah diblansir akan di panggang dengan menggunakan

oven di suhu 2000C.

4. Selanjutnya wortel tersebut akan digiling halus

5. Setelah halus ayak wortel sehingga menghasilkan tepung wortel yang halus dan

bagus.

Hasil penelitian yang dilakukan oleh Astuti dalam Hariko Meyalni

menunjukkan bahwa kandungan zat gizi tepung wortel dapat dilihat pada tabel 54

:

Tabel 5.

Komposisi Zat Gizi Tepung Wortel

Kandungan Zat Gizi Jumlah

Kadar protein

Kadar lemak

Kadar air

Kadar abu

Kadar serat larut

Kadar serat tidak larut

4.75%

0.55%

8.20%

4.80%

4.88%

24.35%

28.32%

44.9212 µg/g Kadar serat total

Kadar Beta Karoten

Sumber : Astuti dalam Hariko Meyalni

C. Substitusi

Substitusi adalah penggantian suatu bahan makanan dengan bahan makanan

lain untuk menambah zat gizi yang kurang didalam bahan makanan tersebut agar

kandungan zat gizi dalam bahan makanan tersebut optimal.24

Substitusi digunakan dalam proses pengolahan makanan, dengan menentukan

perbandingan/ komposisi yang tepat bahan baku yang digunakan sehingga

memberikan kandungan zat gizi yang optimal. Dasar dari penentu komposisi

dalam substitusi antara lain : beberapa jumlah zat gizi yang diinginkan ( energi,

protein, lemak), skor asam amino yang diinginkan, perbandingan asam lemak

jenuh dan tak jenuh, jumlah kandungan zat gizi mikro yang diinginkan, dan

jumlah kandungan serat yang diinginkan.24

Meningkatkan nilai gizi suatu bahan makanan persyaratan yang harus

dipenuhi antara lain sebagai berikut 25

:

a. Zat gizi yang ditambahkan tidak mengubah warna dan cita rasa bahan makanan

b. Zat gizi tersebut harus stabil selama penyimpanan

c. Zat gizi tersebut tidak menyebabkan timbulnya suatu intereaktive negative

dengan zat gizi lain yang terkandung dalam bahan makanan.

d. Jumlah yang ditambahkan harus memperhitungkan kebutuhan individu,

sehingga kemungkinan terjadinya keracunan dapat dihindarkan.

D. Uji Organoleptik

Uji organoleptik adalah uji yang digunakan untuk menentukan mutu suatu

produk. Penilaian organoleptik disebut juga penilaian dengan indra atau penilaian

sensorik yang merupakan cara penilaian yang paling primitive. Penilaian dengan

indra banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan

makanan.24

Penilaian organoleptik ini nama lainnya adalah penilaian dengan indera atau

penilaian sensorik. Penilaian mutu organoleptik untuk melihat daya terima produk

melibatkan rangsangan indera dengan hasil akhir adalah cita rasa. Penilaian ini

meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur. Sedangkan indera yang dilibatkan dalam

penilaian mutu organoleptik ini adalah indera penglihatan, pencicipan, pembauan,

dan peraba.27

1. Indera Penglihatan

Penilaian secara subjektif sangat menentukan dalam menilai sebuah komoditi

atau produk makanan. Terutama dari segi warna karena meskipun warna

merupakan sifat yang paling cepat dan mudah memberi kesan, akan tetapi warna

juga yang paling sulit diberi deskripsi dan sulit dalam cara pengukurannya.27

2. Indera Pencicip

Ujung pada indera pencicip memiliki empat bentuk dan masing-masing dari

bentuk tersebut peka terhadap rasa tertentu saja tetapi kadang-kadang responsive

terhadap beberapa rangsangan cicip. Indera pencicip manusia dapat membedakan

4 cicip dasar yaitu pahit, manis, asam, dan asin.27

3. Indera Pembau

Fungsi indera pembau adalah untuk menilai bau-bauan dari suatu produk atau

komoditi baik berupa makanan maupun non-pangan. 27

4. Indera Peraba

Indera peraba atau indera sentuhan berbeda dengan indera lainnya, karena

indera peraba tidak terdapat pada alat tubuh khusus. 27

E. Beta Karoten

1. Pengertian

Beta Karoten merupakan penangkap oksigen dan sebagai antioksidan yang

potensial, tetapi Beta Karoten efektif sebagai pengikat radikal bebas bila hanya

tersedia oksigen 2–20 %. Pada tekanan oksigen diatas kisaran fisiologis, karoten

dapat bersifat pro-oksidan. 28

Beta karoten mengandung ikatan rangkap terkonjugasi yang memberikan

karakter pro-oksidan, akibatnya akan sangat mudah diserang melalui penambahan

radikal peroksil. 28

Senyawa Beta Karoten jauh lebih aman dikonsumsi dari pada Vitamin A

yang dibuat secara sintetis. Pendekatan yang terbaik untuk mencegah defisiensi

Vitamin A adalah dengan menghimbau agar suplementasi Beta Karoten dosis

tinggi dilakukan pada diet intake. Tubuh manusia mempunyai kemampuan

mengubah sejumlah besar Karoten menjadi Vitamin A ( Retinol ) sehingga

Karoten ini disebut Provitamin A. 28

2. Manfaat Beta Karoten

Beta Karoten banyak ditemukan pada sayuran dan buah-buahan yang

berwarna kuning jinga, seperti ubi jalar, labu kuning dan mangga maupun pada

sayuran yang berwarna hijau seperti bayam, kangkung. 29

Beta Karoten memilki beberapa manfat, yang pertama adalah sebagai

prekursor Vitamin A. Penelitan dari National Cancer Instiute dalam Astawan dan

Andreas (2008), mengemukakan bahwa selain baik untuk mata, makanan yang

kaya Beta Karoten juga baik untuk pencegahan penyakit kanker.20

Beta Karoten

memilki kemampuan sebagai antioksidan yang dapat berperan penting dalam

menstabilkan radikal berinti karbon, sehingga dapat bermanfaat untuk mengurangi

risiko terjadinya kanker. 29

Kandungan Beta Karoten pada bahan pangan alami dapat mengurangi risiko

terjadinya stroke. Hal tersebut disebabkan oleh aktivitas Beta Karoten yang dapat

mencegah terjadinya plak atau timbunan kolesterol di dalam pembuluh darah.

Beta Karoten bermanfaat untuk penanggulangan kebutaan karena rabun senja,

konjungtivitis (radang kelopak mata), retinopati, katarak dan penurunan fungsi

bagian dari retina yang terletak di bagian belakang mata. 28

3. Faktor yang berpengaruh Terhadap Menurunnya Kandungan Beta

Karoten

Beta karoten merupakan Pro Vitamin A yang sangat mudah rusak akibat

pengaruh lingkungan sekitar. Proses pemasakan yang tepat tidak akan mengurangi

kandungan Beta Karoten di dalam makanan. 28

Penelitan Khachik (1992) dalam penelitian Lestario Ninan, mengemukakan

bahwa proses pemasakan dengan mengunakan microwave selama 5 menit tidak

akan merusak komponen Beta Karoten pada sayuran. Laporan Moscha pada tahun

1997 menunjukan bahwa proses simmering selama 15-60 menit tidak akan

berpengaruh terhadap kandungan Beta Karoten pada sayuran. 28

Terdapat

beberapa faktor yang mempengaruhi menurunya kandungan Beta Karoten :

a. Penyimpanan

Penyimpanan yang diletakkan pada suhu rendah (60C). Apabila produk

disterilisasi setelah proses fermentasi, maka umur simpan akan lebih lama dan

dapat disimpan di suhu ruang. 28

b. Pencahayaan

Pengeringan bahan makanan yang mengandung Beta Karoten dengan

menggunakan sinar matahari dapat mengurangnya kandungan beta karoten.

Banyaknya ikatan rangkap pada struktur kimia beta karoten menyebabkan bahan

ini menjadi sangat sensitif terhadap reaksi oksidasi ketika terkena udara (O2),

cahaya, metal, dan peroksida. 28

4. Uji Kadar Beta Karoten

Penetapan kadar Beta Karoten terhadap dodol dengan metode High

Performance Liquid Chromatography (HPLC). Prosedur yang dilakukan dalam

uji kadar β-Karoten di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian (THP) Fakultas

Pertanian Universitas Andalas Padang adalah sebagai berikut :

a. Sampel sekitar 0,1 gram diblender 15-20 menit kemudian diekstrak dengan

heksana dan aseton (1:1) dan disaring menggunakan corong Buncher dalam

kondisi vakum.

b. Fitrat yang dihasilkan dimasukkan kedalam tabung reaksi untuk dikeringkan

dengan gas N2 atau di freez dryer.

c. Filtrat yang sudah kering ditambah 4 ml KOH 5% dengan methanol.

Selanjutnya filtrate dikocok satu menit dan diaerasi (didiamkan untuk

dipanaskan) selam 30 menit.

d. Ekstrak dipanaskan dalam penangas air suhu 600C selama 30 menit. Ekstrak

dikocok kembali satu menit. Lapisan atau ekstrak diambil dan dikumpulkan

e. Fltrat hasil pengumpulan disentrifuge dengan kecepatan 2000 rpm sehingga

terpisah.

f. Fase organik yang terbentuk dikumpulkan dan ditambah 3 ml asam asetat 5%

dalam air bebas ion, dikocok. Selanjutnya fase organik yang telah ditambah

asam asetat dan air bebas ion disentrifuge dengan kecepatan 200 rpm selama 5

menit.

g. Fase organik dipindahkan dan dikeringkan dengan N2 (freez dryer). Residu

kering ditambah 5 ml CHCI3 5% dalam methanol. Selanjutnya dikeringkan dan

diaerasi selama 30 menit. Ekstrak didiamkan dalam pendingin suhu 200C

selama 12 jam.

h. Selanjutnya dikeringkan dengan N2. Residu kering ditambah 2 ml methanol,

asetonitril dan NCHI3, sebagai fase gerak (48,5%, 48,5%, 3%). Standar β-

Karoten dicampurkan dalam petroleum eter, dievaporasi dan dicampurkan

dengan diklorometan. Konsentrasi standar ditunjukkan secara spektrofotometri

menggunakan koefisien ekstemsi molar E tem 1%= 2530. Konsentrasi yang

berbeda digunakan untuk analisa HPLC dan memplot grafik standar. Koefisien

korelasi dihitung untuk menaksir kelinieran diantara konsentrasi standar dan

puncak area grafik. Sampel diencerkan untuk diinjeksikan dan pemisahan

analisa dihubungkan dengan rata-rata aliran pelarut pada 1,5 ml per menit

dengan sensitifitas detector (AUFS) 0.02 dan standar lebar gelombang 450 nm.

Konsentrasi Beta Karoten dihitung dengan grafik standar menggunakan 32

:

Kadar Beta Karoten (ppm) = luas puncak sampel x konsentrasi standar x FP

luas puncak sampel

Keterangan : FP = faktor pengenceran = 4

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis dan Rancangan Penelitian

Penelitian bersifat eksperimen dengan membuat beberapa perlakuan substitusi

tepung wortel, kemudian pada penelitian selanjutnya dilakukan pengujian mutu

organoleptik dan kadar Beta Karoten yang terdapat di dalam tepung wortel.

Rancangan penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan

memberikan 3 jenis perlakuan dengan 1 kontrol dan 2 kali pengulangan agar

mendapatkan rata-rata tingkat kesukaan dari panelis. Berikut adalah rancangan

formula dari dodol wortel :

Tabel 6.

Komposisi Bahan Rancangan Penelitian Dodol Wortel

Bahan Kontrol A B C

Tepung Wortel

Tepung Ketan

Gula Aren

Santan kelapa Kental

Santan Kelapa Cair

garam

-

250 gr

500 gr

250 gr

500 gr

5 gr

25 gr

(10%)

225 gr

500 gr

250 gr

500 gr

5 gr

37.5 gr

(15%)

212.5 gr

500 gr

250 gr

500 gr

5 gr

50 gr

(20%)

200 gr

500 gr

250 gr

500 gr

5 gr

B. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan November 2014 sampai dengan bulan Juni

2015. Penelitian dodol wortel mengenai uji mutu organoleptik dilakukan di

Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Poltekkes Kemenkes Padang. Kemudian

penelitian mengenai pengujian kadar Beta Karoten dilakukan di Laboratorium

Teknologi Hasil Pertanian (THP) Fakultas Pertanian Universitas Andalas Padang.

C. Bahan dan Alat

1. Bahan

Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan dodol substitusi tepung

wortel untuk 2 kali pengulangan adalah wortel yang dijadikan tepung, yang dibuat

dari 2,5 kg didapatkan 235 gram tepung wortel. Dalam penelitian ini dibutuhkan

tepung wortel sebanyak 225 gram, tepung ketan (Rose Bran) 1.775 gram, gula

aren 4.000 gram, santan kental 2.000 gram, santan cair 4.000 gram, dan garam 40

gram yang dibeli di Pasar Belimbing, Kota Padang, kecuali wortel dibeli di Pasar

Padang Panjang dengan jenis wortel Imperator yang tidak tua, tidak ada busuk

pada ujung atau pangkal wortel, meruncing seperti kerucut dan berwarna orange.

Bahan yang digunakan untuk uji daya terima adalah dodol wortel dengan 3

sampel perlakuan dan 1 sampel kontrol, formulir uji mutu organoleptik, dan air

mineral untuk menetralisir indera pengecap dari panelis yang akan digunakan

sebelum dan sesudah mencicipi dodol yang telah diberikan.

Bahan yang digunakan untuk uji kadar Beta Karoten adalah bahan sampel

dodol perlakuan terbaik, 4 ml KOH 5%, 3 ml asam asetat 5%, 5 ml CHCI3 5%, 2

ml methanol, asetonitril, dan NHCI3.

2. Alat

a. Alat dalam pembuatan tepung wortel adalah pisau, parutan, oven, kompor,

ayakan tepung.

b. Alat yang digunakan dalam pembuatan dodol wortel adalah mangkuk, wajan

anti lengket, sendok kayu, refrigerator, baki plastik, spatula, sendok,

timbangan, plastik pembungkus, saringan santan, dan pisau.

c. Alat yang digunakan dalam uji mutu organoleptik adalah formulir uji mutu

organoleptik, dan air mineral gelas.

d. Alat yang digunakan dalam uji kadar β-Karoten adalah corong Buncher, tabung

reaksi, freez dryer, penangas air 600C, dan spektrofotometri.

D. Prosedur Penelitian

1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan dodol wortel yang

baik. Di dalam penelitian pendahuluan didapatkan bahan-bahan yang tepat dan

bentuk dodol yang baik.

Pembuatan dodol yang pertama dilakukan ialah pembuatan tepung wortel.

Awalnya wortel dikupas secara manual kemudian dicuci dan diparut. Kemudian

parutan wortel itu diblansir menggunakan air 750C (4 Menit). Panggang parutan

wortel tersebut dengan menggunakan oven dengan suhu 2000C. Kemudian wortel

yang telah kering tersebut digiling hingga halus. Setelah halus tepung wortel

tersebut di ayak, akhirnya mendapatkan tepung wortel yang halus dan bagus.4

Dalam pembuatan tepung wortel ini wortel yang digunakan sebanyak 2.5 kg,

sehingga pada akhir pembuatan tepung dodol tersebut mendapatkan tepung wortel

sebanyak 235 gr.

Jumlah bahan yang digunakan dalam pembuatan dodol ini sama, namun yang

membedakannya dalam penggunaan tepung wortel dengan persentase masing-

masing perlakuan A 10%, perlakuan B 15%, dan perlakuan C 20% :

a. Perlakuan A dalam pemakaian tepung dodol 10% didapatkan tesktur yang

kenyal dan sesuai dengan tekstur khas dodol. Warna dodol coklat tua dan

mengkilat dan aroma khas dodol. Rasa yang didapatkan dari perlakuan ini adalah

rasa manis khas dodol.

b.Perlakuan B dalam pemakaian tepung dodol 15% didapatkan tekstur agak lunak

dengan warna dodol yang coklat agak muda dan aroma khas dodol, dan rasa yang

dihasilkan masih khas dodol.

c. Perlakuan C dalam pemakaian tepung wortel 20% didapatkan tekstur yang lunak

dan terasa agak lengket ditangan. Aroma langu pada wortel mulai muncul pada

dodol perlakuan C . Warna dodol yang dihasilkan coklat muda. Rasa khas dodol

agak berkurang dan rasa wortel mulai terasa pada dodol tersebut.

( Lihat lampiran C )

Ketiga perlakuan ini didapatkan dodol yang terbaik ialah dodol dengan

perlakuan A penambahan tepung wortel 10%, karena hasil yang didapatkan sesuai

dengan dodol yang diinginkan yaitu tekstur yang kenyal dan tidak lengket

ditangan, aroma khas dodol dan warna yang dihasilkan dari dodol ini coklat tua

dan mengkilat, dan rasa yang dihasilkan khas dodol.

2. Penelitian Lanjutan

Penelitian lanjutan ini dilaksanakan dalam dua tahapan yaitu tahapan

pembuatan tepung wortel dan tahapan pembuatan dodol wortel kemudian

dilanjutkan dengan uji daya terima. Uji daya terima akan dilihat dari segi warna,

aroma, rasa dan tekstur yang kemudian akan didapatkan perlakuan terbaik

dilanjutkan dengan uji Beta Karoten pada perlakuan terbaik.

a. Pembuatan Tepung Wortel

Adapun langkah dalam pembuatan tepung wortel ini adalah :

1) Wortel dikupas secara manual kemudian dicuci dan diparut.

2) Blansir parutan wortel menggunakan air 750C selama 4 menit.

3) Wortel yang telah diblansir tersebut panggang dengan menggunakan oven pada

suhu 2000C.

4) Blender wortel yang telah dipanggang tersebut hingga halus

5) Setelah halus ayak wortel sehingga menghasilkan tepung wortel yang halus dan

bagus. 4

b. Pembuatan Dodol Wortel

Prosedur dalam pembuatan dodol wortel dengan komposisi perbandingan

jumlah tepung ketan dan tepung wortel :

1. Rebus santan encer 500 gr dan gula merah 500 gr hingga mendidih.

2. Masukkan tepung ketan dan sebagian santan kental 250 gr yang telah

dicampurkan sebelumnya kedalam adonan yang telah mendidih, aduk hingga

berminyak.

3. Kemudian masukkan tepung wortel aduk hingga adonan menjadi kental dan

tidak lengket ditangan selama 30 menit.

4. Dinginkan dodol di Loyang atau baki plastik

5. Kemudian dodol yang telah dingin dikemas dengan menggunakan plastik. 10

E. Pengamatan

Pengamatan subjektif dilakukan untuk melihat tingkat kesukaan produk

mengenai cita rasa dodol wortel. Panelis diminta untuk mengungkapkan

tanggapan pribadi tentang kesukaan dan ketidaksukaan terhadap produk dalam

formulir uji hedonik. Panelis yang dipakai dalam penelitian ini adalah panelis

yang agak terlatih yang sebelumnya telah mendapatkan mata kuliah Ilmu

Teknologi Pangan yaitu Mahasiswa Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Padang

sebanyak 25 orang yang telah memenui syarat :

1. Ada perhatian terhadap organoleptik

2. Bersedia dan mempunyai waktu

3. Mempunyai kepekaan yang diperlukan

a. Tidak merokok

b. Tidak mengkonsumsi alkohol

c. Tidak dalam keadaan lapar

d. Tidak terlalu sedih dan terlalu bahagia

Prosedur dalam pengujian ini ialah :

1. Di persiapkan sampel sebanyak 3 perlakuan dan 1 kontrol.

2. Panelis mencicipi satu per satu sampel lalu mengisi formulir uji hedonic yang

telah disediakan.

3. Sebelum mencicipi sampel satu ke sampel yang lain, panelis harus minum

terlebih dahulu.

4. Kemudian panelis mengisi tanggapan mengenai rasa, warna, bentuk, dan

tekstur dalam bentuk angka di dalam formulir.

5. Nilai tingkat kesukaan antara lain :

a. Sangat Suka : 4

b. Suka : 3

c. Agak Suka : 2

d. Tidak Suka : 1

F. Penentuan Kadar Beta Karoten

Penetapan kadar Beta Karoten terhadap dodol dengan metode High

Performance Liquid Chromatography (HPLC). Prosedur yang dilakukan dalam

uji kadar β-Karoten di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian (THP) Fakultas

Pertanian Universitas Andalas Padang adalah sebagai berikut :

1. Sampel sekitar 0,1 gram diblender 15-20 menit kemudian diekstrak dengan

heksana dan aseton (1:1) dan disaring menggunakan corong Buncher dalam

kondisi vakum.

2. Fitrat yang dihasilkan dimasukkan kedalam tabung reaksi untuk dikeringkan

dengan gas N2 atau di freez dryer.

3. Filtrat yang sudah kering ditambah 4 ml KOH 5% dengan methanol.

Selanjutnya filtrat dikocok satu menit dan diaerasi (didiamkan untuk dipanaskan)

selam 30 menit.

4. Ekstrak dipanaskan dalam penangas air suhu 600C selama 30 menit. Ekstrak

dikocok kembali satu menit. Lapisan atau ekstrak diambil dan dikumpulkan

5. Fltrat hasil pengumpulan disentrifuge dengan kecepatan 2000 rpm sehingga

terpisah.

6. Fase organik yang terbentuk dikumpulkan dan ditambah 3 ml asam asetat 5%

dalam air bebas ion, dikocok. Selanjutnya fase organik yang telah ditambah asam

asetat dan air bebas ion disentrifuge dengan kecepatan 200 rpm selama 5 menit.

7. Fase organik dipindahkan dan dikeringkan dengan N2 (freez dryer). Residu

kering ditambah 5 ml CHCI3 5% dalam methanol. Selanjutnya dikeringkan dan

diaerasi selama 30 menit. Ekstrak didiamkan dalam pendingin suhu 200C selama

12 jam.

8. Selanjutnya dikeringkan dengan N2. Residu kering ditambah 2 ml methanol,

asetonitril dan NCHI3, sebagai fase gerak (48,5%, 48,5%, 3%). Standar β-Karoten

dicampurkan dalam petroleum eter, dievaporasi dan dicampurkan dengan

diklorometan. Konsentrasi standar ditunjukkan secara spektrofotometri

menggunakan koefisien ekstemsi molar E tem 1%= 2530. Konsentrasi yang

berbeda digunakan untuk analisa HPLC dan memplot grafik standar. Koefisien

korelasi dihitung untuk menaksir kelinieran diantara konsentrasi standar dan

puncak area grafik. Sampel diencerkan untuk diinjeksikan dan pemisahan analisa

dihubungkan dengan rata-rata aliran pelarut pada 1,5 ml per menit dengan

sensitifitas detector (AUFS) 0.02 dan standar lebar gelombang 450 nm.

Konsentrasi Beta Karoten dihitung dengan grafik standar menggunakan32

:

Kadar Beta Karoten (ppm) = luas puncak sampel x konsentrasi standar x FP

luas puncak sampel

Keterangan : FP = faktor pengenceran = 4

G. Pengolahan dan Analisa Data

Pengolahan data dilakukan dengan menyajikan tabel yang digunakan untuk

mengetahui rata-rata hasil yang didapatkan dari masing-masing perlakuan. Untuk

mengetahui perbedaan dari masing-masing perlakuan dilakukan uji Analisa Sidik

Ragam (ANOVA), apabila ditemukan perbedaan nyata akan dilanjutkan dengan

Uji Uji Duncan New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5 %.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Penelitian yang dilakukan terhadap dodol wortel untuk mengetahui mutu

organoleptik dan kadar Beta Karoten serta hasil terbaik dari uji organoleptik yang

telah dilakukan.

1. Uji Organoleptik

Setelah dilakukan penelitian terhadap mutu organoleptik bolu kukus dengan

substitusi tepung wortel dari segi warna, aroma, rasa, dan tekstur, hasil terbaik dan

kadar Beta Karoten maka didapatkan hasil sebagai berikut :

a. Warna

Nilai rata-rata penerimaan panelis terhadap warna dodol wortel dapat dilihat

pada tabel 7 :

Tabel 7.

Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna Dodol Wortel

Perlakuan

(Tp.Ketan : Tp.Wortel)

Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan

Kontrol ( 0%)

(250 gr : 0 gr)

2,60 Suka

A ( 10%)

(225 gr : 25 gr)

2,56 Suka

B( 15%)

(212.5 gr : 37.5 gr)

2,58 Suka

C ( 20%)

(200 gr : 50 gr)

2,66 Suka

Berdasarkan tabel 7 dapat dilihat bahwa rata-rata panelis terhadap warna

dodol wortel berkisar diantara 2,56-2,66 dimana nilai tersebut berada pada tingkat

suka, adapun warna dodol yang didapatkan ialah coklat tua hingga coklat muda.

Rata-rata penerimaan panelis tehadap warna dodol wortel yang tertinggi adalah

perlakuan C ( 50 gr tepung wortel dalam 200 gr tepung ketan ).

Berdasarkan analisa statistik sidik ragam didapatkan F hitung lebih kecil

daripada F tabel, sehingga dapat dinyatakan tidak terdapat perbedaan nyata antar

perlakuan. Sehingga tidak dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan New Multiple

Range Test (DNMRT) pada taraf 5%.

b. Aroma

Nilai rata-rata penerimaan panelis terhadap aroma dodol wortel dapat dilihat

pada tabel 8 :

Tabel 8.

Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Aroma Dodol Wortel

Perlakuan


Rata-Rata Tingkat Kesukaan

Kontrol ( 0%)

(250 gr : 0 gr)

3,02 Suka

A ( 10%)

(225 gr : 25 gr)

2,74 Suka

B( 15%)

(212.5 gr : 37.5 gr)

2,84 Suka

C ( 20%)

(200 gr : 50 gr)

2,76 Suka

Berdasarkan tabel 8 dapat dilihat bahwa rata-rata panelis terhadap aroma


suka. Adapun aroma yang didapatkan ialah aroma khas dodol hingga aroma langu

dari tepung wortel. Rata-rata penerimaan panelis tehadap aroma dodol wortel

yang tertinggi adalah perlakuan C ( 37,5 gr tepung wortel dan 212,5 gr tepung

ketan ).



perlakuan.

c. Tekstur

Nilai rata-rata penerimaan panelis terhadap tekstur dodol wortel dapat dilihat

pada tabel 9 :

Tabel 9.

Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Dodol Wortel

Perlakuan



Kontrol ( 0%)

(250 gr : 0 gr)

2,54 a Suka

A ( 10%)

(225 gr : 25 gr)

2,96 b Suka

B( 15%)

(212.5 gr : 37.5 gr)

2,94 b Suka

C ( 20%)

(200 gr : 50 gr)

3,02 b Suka

Ket (*) Angka-angka pada lajur sebelah kanan yang diikuti oleh huruf kecil yang

sama tidak berbeda nyata menurut uji DNMRT pada taraf 5%

Berdasarkan tabel 9 dapat dilihat bahwa rata-rata panelis terhadap tekstur


suka. Adapun tekstur dodol yang didapatkan ialah kenyal hingga lunak dan

lengket ditangan.

Rata-rata penerimaan panelis tehadap tekstur dodol wortel yang tertinggi

adalah perlakuan C ( 50 gr tepung wortel dalam 200 gr tepung ketan (1:4) ).

Berdasarkan analisa statistik sidik ragam didapatkan F hitung lebih besar dari

pada F tabel, sehingga dapat dinyatakan terdapat perbedaan nyata antar perlakuan.

Sehingga dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan New Multiple Range Test

(DNMRT) pada taraf 5%. Hasil uji Duncan New Multiple Range Test (DNMRT)

pada taraf 5% dapat disimpulkan bahwa perlakuan C tidak berbeda nyata dengan

perlakuan A, perlakuan C tidak berbeda nyata dengan perlakuan B, dan perlakuan

A tidak berbeda nyata dengan perlakuan B. Perlakuan C berbeda nyata dengan

perlakuan Kontrol, perlakuan A berbeda nyata dengan perlakuan Kontrol , dan

perlakuan B berbeda nyata dengan perlakuan Kontrol.

d. Rasa

Nilai rata-rata penerimaan panelis terhadap rasa dodol wortel dapat dilihat pada

tabel 10 :

Tabel 10.

Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Rasa Dodol Wortel

Perlakuan



Kontrol ( 0%)

(250 gr : 0 gr)

2,74 Suka

A ( 10%)

(225 gr : 25 gr)

3,06 Suka

B( 15%)

(212.5 gr : 37.5 gr)

2,75 Suka

C ( 20%)

(200 gr : 50 gr)

2,66 Suka

Berdasarkan tabel 10 dapat dilihat bahwa rata-rata panelis terhadap rasa dodol

wortel berkisar diantara 2,66-3,06 dimana nilai tersebut berada pada tingkat suka,

Adapun rasa yang didapatkan ialah rasa manis khas dodol hingga berkurangnya

rasa manis yang didapatkan dari dodol tersebut. Rata-rata penerimaan panelis

tehadap rasa dodol wortel yang tertinggi adalah perlakuan A ( 25gr tepung wortel

dalam 225gr tepung ketan).



perlakuan.

2. Hasil Terbaik

Nilai rata-rata warna, aroma, tektur dan rasa dari dodol wortel pada berbagai

perlakuan dapat dilihat pada tabel 11 :

Tabel 11

Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Dodol Wortel

Perlakuan Warna Aroma Tekstur Rasa Jumlah Rata-

Rata

Kontrol ( 0%) 2,6 3,02 2,54 a 2,74 10,9 2,72

A ( 10%) 2,56 2,74 2,96 b 3,06 11,32 2,83

B( 15%) 2,58 2,84 2,94 b 2,75 11,11 2,77

C ( 20%) 2,66 2,76 3,02 b 2,66 11,1 2,77

Berdasarkan tabel 11 terlihat bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis

terhadap mutu organoleptik dodol wortel tertinggi pada perlakuan A (10%).

Warna yang dihasilkan coklat tua dengan rasa manis khas dodol dan tekstur yang

kenyal serta aroma khas dodol. Terlihat nilai rata-rata terhadap warna, aroma,

rasa, dan tekstur perlakuan A berada pada tingkat suka.

Nilai rata-rata dari segi warna terlihat cenderung mengalami peningkatan nilai

rata-rata dengan nilai tertinggi terdapat pada perlakuan C, sedangkan dari segi

rasa mengalami penurunan nilai rata-rata dengan nilai tertinggi terdapat pada

perlakuan A. Segi tekstur mengalami peningkatan dan penurunan nilai rata-rata

kesukaan dengan nilai tertinggi terdapat pada perlakuan C dan segi aroma

memiliki nilai tertinggi pada perlakuan B.

Untuk nilai rata-rata mutu organoleptik panelis terhadap cita rasa dodol wortel

dapat dilihat pada grafik 1 :

Grafik 1

Rata-Rata Tingkat Kesukaan terhadap Cita Rasa Dodol

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

Kontrol A (10%) B (15%) C (20%)

Nila

i cit

a ra

sa

Perlakuan

Warna

Aroma

Rasa

Tekstur

3. Kadar Beta Karoten

Setelah mendapatkan perlakuan terbaik dari hasil uji organoleptik, yaitu

perlakuan A selanjutnya dilakukan uji kadar Beta Karoten dengan metode HPLC

didapatkan kadar Beta Karoten dodol dengan substitusi tepung wortel sebanyak

25 gram adalah 1887 mg/100 gr.

B. Pembahasan

1. Uji Organoleptik

a. Warna

Warna makanan memiliki peranan utama dalam penampilan makanan,

meskipun makanan tersebut lezat, tetapi bila penampilan tidak menarik waktu

disajikan akan mengakibatkan selera orang yang akan memakannya menjadi

hilang. Warna adalah penilaian deskriptif dari penampilan tentang penampakan

makanan secara keseluruhan.32

Warna dodol wortel yang dihasilkan yaitu warna coklat tua hingga coklat

muda. Menurut Winarno dalam Vivi Camelia (2011) wortel memiliki zat pewarna

alami yaitu Betakaroten yang dapat memberikan warna orange yang pada suatu

makanan. Menurut Hodge dan Ozman dalam Minosa Infisa (2014) pada produk

yang diberi penambahan gula bila dilakukan pemanasan yang lebih lama terjadi

proses karamelisasi yaitu reaksi pencoklatan non enzimatik. Karamel yang

terbentuk selama pemanasan memberi warna coklat pada produk pangan 24

.

Penelitian yang telah dilakukan didapatkan perbedaan warna yaitu warna coklat

tua hingga coklat muda. Ini terjadi karena adanya pencampuran warna coklat yang

didapatkan dari karamelisasi gula aren dan warna orange yang dihasilkan dari

tepung wortel. Warna yang ditimbulkan dari substitusi tepung wortel

menyebabkan warna dodol menjadi lebih menarik yaitu warna coklat muda,

sehingga menyebabkan peningkatan kesukaan panelis terhadap perlakuan dodol

C. Ini berbanding terbalik dengan penelitian Firza (2014) yang berjudul pengaruh

substitusi tepung wortel (Daucus Carota,L) dalam pembuatan roti terhadap mutu

organoleptik dan kadar serat mengemukakan bahwa substitusi tepung wortel dapat

menurunkan kesukaan panelis yang disebabkan timbulnya warna orange yang

dihasilkan dari tepung wortel tersebut. 31

Setelah dilakukan analisa sidik ragam (ANOVA) didapatkan bahwa F Hitung

lebih kecil dari F Tabel, sehingga warna dari tiga perlakuan dodol tersebut tidak

berbeda.

b. Aroma

Menurut Winarno dalam Firza Melidia (2014), aroma makanan banyak

menentukan kelezatan makanan tersebut, oleh karena itu aroma merupakan salah

satu faktor dalam penentuan mutu. Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung

dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran tiga bau utama

yaitu harum, asam, dan tengik. Aroma makanan menentukan kelezatan bahan

pangan tersebut.31

Aroma dodol yang paling disukai panelis adalah aroma dodol perlakuan B.

aroma yang dihasilkan dari dodol perlakuan B ini tidak terlalu menghasilkan

aroma langu yang ditimbulkan dari tepung wortel. Ini sesuai dengan penelitian

yang telah dilakukan oleh Firza (2014) pengaruh substitusi tepung wortel (Daucus

Carota,L) dalam pembuatan roti terhadap mutu organoleptik dan kadar serat

mengemukakan bahwa semakin tinggi substitusi tepung wortel maka semakin

rendah nilai aroma yang diperoleh.31

Hal ini disebabkan karena aroma dodol

dipengaruhi oleh aroma tepung wortel yang langu. Sehingga hal ini yang menjadi

hal utama yang diperhatikan panelis.

Setelah dilakukan analisa sidik ragam (ANOVA) didapatkan bahwa F hitung

lebih kecil dari pada F Tabel, sehingga pada aroma tidak terdapat perbedaan

nyata.

c. Tekstur

Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan dengan jari, gigi, dan langit-langit

(Palantum), dan nilai yang diperoleh diharapkan dapat diketahui kualitas

makanan. Faktor tekstur diantaranya adalah rabaan oleh tangan, keempukan,

kerenyahan, kekerasan, dan kekenyalan. 16

Penelitian yang telah dilakukan, tekstur dodol yang paling disukai panelis

adalah tekstur dodol wortel perlakuan C dengan nilai rata-rata 3,02. Perpaduan

antara bahan pembentuk tekstur dodol yaitu tepung ketan dengan tepung wortel,

membentuk tekstur dodol lebih empuk dibandingkan dengan dodol kontrol dan

perlakuan A. Pada dodol perlakuan A tekstur dodol kenyal. Berbeda dengan

perlakuan B dan perlakuan C yang mendapatkan substitusi wortel 15% dan 20%

menyebabkan tekstur dodol menjadi lunak dan agak lengket ditangan namun

tekstur seperti ini lebih disukai oleh panelis. Berbanding terbalik dengan

penelitian Siti Nur, dkk (2011) yang berjudul pembuatan aneka jajanan pasar dengan

substitusi tepung wortel untuk anak baduta mengemukakan bahwa peningkatan

substitusi tepung wortel menyebabkan produk menjadi agak padat dan lebih

diminati oleh panelis.34


lebih besar daripada F Tabel, sehingga terdapat perbedaan nyata dari tekstur dodol

wortel yang dihasilkan.

d. Rasa

Rasa merupakan salah satu faktor sebagai penentu cita rasa makanan setelah

penampilan makanan. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang

syaraf indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk

mencicipi makanan itu, maka pada tahap berikutnya cita rasa makanan itu akan

ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan indra pengecap.31

Penelitian yang telah dilakukan didapatkan yaitu panelis lebih menyukai

perlakuan A dengan substitusi 10% (25 gr) tepung wortel karena rasa yang

dihasilkan manis dengan rasa khas dodol dibandingkan perlakuan C dengan

substitusi tepung wortel 20% (50 gr) didapatkan rasa manis pada dodol mulai

berkurang dan rasa khas wortel mulai terasa ini sesuai dengan penelitian Firza

(2014) pengaruh substitusi tepung wortel (Daucus Carota,L) dalam pembuatan

roti terhadap mutu organoleptik dan kadar serat mengemukakan bahwa Setiap

dilakukan substitusi tepung wortel akan menurunkan rata-rata penerimaan

panelis.31

Hal ini disebabkan karena substitusi tepung wortel dapat memberikan

rasa khas wortel yang berbeda.


lebih kecil F Tabel, sehingga rasa dari keempat dodol tidak memiliki perbedaan

nyata.

2. Hasil Terbaik

Hasil terbaik dari semua perlakuan adalah perlakuan yang memiliki nilai rata-

rata tertinggi dari total semua aspek penilaian yaitu warna, aroma, rasa, dan

tekstur. Setelah data dianalisa menggunakan analisa sidik ragam (ANOVA) di

dapatkan hasil terbaik yaitu perlakuan A (10%) dengan nilai rata-rata 2,83 pada

tingkat penilaian suka. Warna yang dihasilkan coklat tua karena tanpa adanya

substitusi tepung wortel, rasa yang dihasilkan manis khas dodol dengan tekstur

yang kenyal serta aroma khas dodol.

3. Uji Kadar Beta Karoten

Dodol yang terbaik yaitu dodol perlakuan A dengan penambahan tepung wortel

sebanyak 25 gram memiliki kadar Beta Karoten 1887 mg. Kadar Beta Karoten

yang terdapat didalam 100 gr wortel adalah 8285 gram yang mana dari perlakuan

A telah mencukupi 22 % dari total Beta Karoten yang terdapat didalam wortel.

Ini sesuai dengan Hasil penelitian Rosida (2008) menunjukkan persentase

penggunaan tepung wortel yang paling disukai oleh panelis yaitu keripik dengan

substitusi tepung wortel sebesar 10%. 32

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Nilai rata-rata uji organoleptik panelis terhadap warna dodol wortel dari tiga

perlakuan yaitu berada pada tingkat suka.

2. Nilai rata-rata uji organoleptik panelis terhadap aroma dodol wortel dari tiga


3. Nilai rata-rata uji organoleptik panelis terhadap tekstur dodol wortel dari tiga


4. Nilai rata-rata uji organoleptik panelis terhadap rasa dodol wortel dari tiga


5. Hasil terbaik pada pembuatan dodol wortel adalah perlakuan A menggunakan

tepung wortel dengan perbandingan 225 gr : 25 gr (10%).

6. Kadar Beta Karoten dari perlakuan terbaik adalah 1887 mg / 100 gr.

B. Saran

1. Sebaiknya dalam pembuatan dodol wortel sebaiknya dengan substitusi tepung

wortel sebanyak 25 gr dan tepung ketan 225 gr dengan perbandingan (10%).

2. Sebaiknya penelitian selanjutnya di lakukan daya simpan dari dodol wortel.

DAFTAR PUSTAKA

1. Bambang Pujiasmanto.Perkuat Ketahanan Pangan Nasional Kita [Jurnal].

Surakarta: Universitas Sebelas Maret;2012

2. M Lies Suprapti. Teknologi Pengolahan Pangan Awetan Kering & Dodol Waluh.

Yogyakarta: Kanisius.

3. Julius Zakson Sigiro. Pembuatan Dodol Durian.2010 [Sumber Online] diakses 5

Desember 2014. Tersedia di http://www.google.com

4. Hariko,M. Pengaruh Substitusi Wortel Terhadap Mutu Organoleptik Mie basah

[KTI]. Padang: Poltekkes Kemenkes Padang; 2013

5. Farah Rizki. The Miracle of Vegetables. Jakarta; PT. AgroMedia Pustaka. Cetakan

Pertama 2013

6. Badan Pusat Statistik tahun. Luas Panen, Produksi Dan Produktivitas Wortel

2009-2013. 2013

7. Riri Anggraini F. Pengaruh Penambahan Cabai (Capsium Annum Var.Longum)

Dalam Pembuatan Dodol Terhadap Mutu Organoleptic Dodol Cabai [KTI].

Padang: Poltekkes Kemenkes Padang; 2013

8. Ilmi Nur. Studi Pembuatan Dodol Buah Dengen (Dillenia serrate Thunb)[KTI].

Makassar : Universitas Hasanuddin ; 2012 [Sumber Online] diakses 5 Desember

2014. Tersedia di URL:Http//www.google.com

9. Wiji Lestari,dkk. Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Terhadap Tekstur Dan

Nilai Organoleptic Dodol Susu [Jurnal]. Malang: Universitas Brawijaya; 2013

(Sumber online) diakses 15 September 2014.Tersedia di URL:

http//www.google.com

10. Rachmi Hatta. Studi Pembuatan Dodol Dari Rumput Laut(Eucheuma Cottonii)

Dengan Penambahan Kacang Hijau [Skripsi]. Makassar: Universitas Hasanuddin

Makassar; 2012 (sumber online) diakses 15 September 2014. Tersedia di URL:

http//www.google.com

11. Siwindratama,E. Pembuatan Dodol Rosella Kaya Antioksidan Dan Vitamin C

[Skripsi]. Surakarta: Universitas Sebelas Maret; 2011 (Sumber online) diakses

tanggal 16 September 2014. Tersedia Di URL: http//www.

eprints.uns.ac.id/7074/1/197321011201108351.pdf)

12. Mien K.Mahmud,dkk. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). Jakarta: PT

Elex Media Komputindo; 2008

http://www.google.com/

13. Suyanti Satuhu dan Sunarmani. Membuat Aneka Dodol Buah Cetakan ke 6.

Depok: Penebar Swadaya; 2008

14. Fitria Roza Andita. Mutu Organoleptik dan Kadar Vitamin C Serta Kadar

Kalsium dari Dodol Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi) [KTI]. Padang:

Poltekkes Kemenkes Padang; 2014

15. Cahyo Saparinto dan Diana Hidayati. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta:

Kanisius; 2006

16. Wahyu Febry. Laporan Praktikum Pembuatan Dodol [KTI]. 2013. Diakses 4

Desember 2014.Tersedia di URL:http//www.google.com

17. Rahmat Rukmana. Bertanam Wortel. Majalenka: Kasisius; 1995. Tersedia di URL

: http//www.googlebook.com

18. Dalmartha,Setiawan. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia.Cetakan ke- 1. Jakarta:

PT.Pustaka Pembangun Swadaya; 2000.

19. Suwarto,Agus. 9 Buah & Sayur Sakti Tangkal Penyakit. Cetakan ke-1.

Yogyakarta: PT.LIBERPLUS; 2010

20. Astawan, Made, Leomitro K, Andreas. Khasiat Makanan Mentah. Jakarta ; PT

Gramedia Pustaka Utama : 2008

21. Halimah dan Ayu Rahma. Budidaya Tanaman Wortel. 2013 [Jurnal] diakses 15

September 2014. Tersedia di URL: http//www.slideshare.net/ningrumhndyni/budi

daya-tanaman-wortel.html

22. Christina Y.Singal,dkk. Pengaruh Penambahan Tepung Wortel ( Daucus Carota,

L ) pada Pembuatan Sosis Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus ) [Skripsi].

Fakultas Pertanian.

23. Amiruddin,C. Pembuatan Tepung Wortel (Daucus Carota, L Dengan Variasi

Suhu Kering [Jurnal]. Makassar: Universitas Hasanuddin; 2013

24. Melia Sari. Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning (Curcubita moschata duch)

dalam Pembuatan Bolu Kukus Terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar β-aroten

[KTI]. Padang: Poltekkes Kemenkes Padang; 2014

25. Nurrahman Nurhidayah. Nutrifikasi Makanan Jajanan Dari Bahan Dasar Tepung

Terigu Dengan Penambahan Tepung Tempe [Skripsi]. Semarang: Universitas

Muhammadiyah Semarang; 2010.

26. EN Jairani. Uji Daya Terima Nasi Dengan Penambahan Ubi Jalar. Medan:

Universitas Sumatera Utara; 2011 (Skripsi) (sumber online) diakses 9 November

2014. Tersedia di URL : http//reporsitory.usu.ac.id

27. Mia Agustin. Daya Terima dan Kandungan Vitamin C NATA DE ROSELLA

sebagai Alternatif minuman fungsional [KTI]. Padang: Poltekkes Kemenkes

Padang; 2011

28. Ninan,Lestario.L. Pemanfaatan Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata)

Sebagai Bahan Fortifikasi Mie Basah [Skripsi]. Universitas Kristen Satya Wacana

29. Musfiroh, Ida. Dkk. Analisis Proksimat Dan Penetapan Kadar Β-Karoten Dalam

Selai Lembaran Terung Belanda Dengan Metode Spektrofotometri Sinar Tampak

[Jurnal]. Bandung: Universitas Padjajaran (Sumber Online) dapat diakses di

www.google.com

30. Vivi Camelia. Pengaruh Suplementasi Tepung Wortel terhadap Cita Rasa

Cookies [KTI]. Padang: Poltekkes Kemenkes Padang ; 2010

31. Firza Melidia. Pengaruh Substitusi Tepung Wortel (Daucus Carota) dalam

Pembuatan Roti Terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar Serat [KTI]. Padang :


32. Rosida dan I.I Purwanti. Pengaruh Substitusi Tepung Wortel dan Lama

Penggorengan Vakum Terhadap Karakteristik Keripik Wortel Simulasi [Jurnal].

Surabaya: UPN Veteran; 2008

33. Minosa Infisa. Pengaruh Penambahan Bengkuang (Pachyrhizus erosus)

Terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar Kalsium Dodol [KT]). Padang:


34. Siti Nur,dkk. Pembuatan Aneka Jajanan Pasar Dengan Substitusi Tepung Wortel Untuk

Anak Baduta [Jurnal]. Makassar: Politeknik Kesehatan Kemenkes Makassar; 2011

http://www.google.com/

LAMPIRAN

FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK

No. Panelis :

Nama Panelis :

Tanggal Pengujian :

Nama Produk : Dodol Wortel

Instruksi

Nyatakan penilaian saudara dan berikan nilai pada kolom yang disediakan

pada masing-masing kode sampel sesuai dengan penilaian saudara dengan

menuliskan angka pada setiap kolom.

Angka penilaian : 4 = Sangat suka

3 = Suka

2 = Agak suka

1 = Tidak suka

Kode

Sampel

Warna Aroma Tekstur Rasa

275

123

248

122

Komentar :

Sumber : Modifikasi dari Soekanto, 1985 ( Dalam KTI Mia Agustin,2011)

BAGAN ALIR PENELITIAN

Penelitian Pendahuluan

Penelitian Lanjutan

Hasil Substitusi yang

terbaik

Pembuatan Tepung Wortel

Pembuatan Dodol yang

disuplementasikan dengan tepung

wortel

Uji Kadar Beta Karoten

Uji Organoleptik (warna, rasa, aroma,

dan tekstur)

BAGAN ALIR PEMBUATAN TEPUNG WORTEL

Sumber : Astuti dalam Hariko Meyalni 4

Wortel

Dikupas Manual

Dicuci

Panggang dengan menggunakan oven

suhu 2000C

Diblender hingga halus

Tepung Wortel

Diparut

Parutan Wortel

Diblansir menggunakan air 750C

(4 Menit)

Wortel yang telah

diblansir

Wortel Kering

Di ayak

BAGAN ALIR PEMBUATAN DODOL

Sumber : Menurut Idrus (1994) dalam penelitian Rachmi Hatta. 10

Adonan yang telah

mendidih, aduk hingga

berminyak

Direbus hingga mendidih

Gula Merah 500 gr Santan Encer 500 gr

Tepung Ketan

225 gr, 212,5 gr,

dan 200 gr +

Santan kental 250

gr

Perlakuan A

10 % 25 gr

Perlakuan C

20 % 50 gr Perlakuan B

15 % 37.5 gr

Masukkan hingga kental,

dinginkan dan cetak

Dodol Wortel

Uji Daya Terima

Uji Kadar β Karoten

Analisa Uji Sidik Ragam Terhadap Warna Dodol

Kode

Sampel K A B C Yi ƩY2i Yi

2

001 1 3 3 2 9 23 81

002 4 1,5 2 2 9,5 26,25 90,25

003 2 3,5 3 3 11,5 34,25 132,25

004 2,5 3 3 3 11,5 33,25 132,25

005 2 3 3,5 3 11,5 34,25 132,25

006 3 2 3 2 10 26 100

007 2,5 2,5 3 3 11 30,5 121

008 2 4 3 3 12 38 144

009 2 3,5 2,5 3,5 11,5 34,75 132,25

010 2,5 3 2,5 2 10 25,5 100

011 1 1,5 2 3 7,5 16,25 56,25

012 2 3 2 2 9 21 81

013 2 3 3 4 12 38 144

014 4 2,5 2 2 10,5 30,25 110,25

015 2 1,5 1 1 5,5 8,25 30,25

016 4 3 4 3,5 14,5 53,25 210,25

017 3,5 1,5 3 1,5 9,5 25,75 90,25

018 2 3,5 3 4 12,5 41,25 156,25

019 4 1,5 2 3 10,5 31,25 110,25

020 2 1 2 2,5 7,5 15,25 56,25

021 3,5 2,5 3 2,5 11,5 33,75 132,25

022 3 3 2 4 12 38 144

023 3 2,5 2,5 2,5 10,5 27,75 110,25

024 3,5 2 1,5 2,5 9,5 24,75 90,25

025 2 3 3 2 10 26 100

Yi 65 64 64,5 66,5 260

2787

ƩY2i 188,5 179 177,25 191,75

736,5

Yi2 4225 4096 4160,25 4422,25 16903,5

Rata-Rata 2,6 2,56 2,58 2,66 10,4

= 676 FK

Jumlah Kuadrat Total = Total Jumlah Kuadrat – FK

= (188,5+179+177,25+191,75) – 676

= 736,5 – 676

= 60,5 JKT

=676,12 –

= 0,12 JKP

= 20,75 JKK

JKG (Jumlah Kuadrat Galat) = JKT – JKP – JKK

= 60,5 – 0,12 – 20,75

= 39,63 JKG

= 0,04 KTP

= 0,86 KTK

= 0,55KTG

= 0,072

Daftar Sidik Ragam

Sumber

Keragaman

Derajat

Bebas

(DB)

Jumlah

Kuadrat

(JK)

Kuadrat

Tengah

(KT)

F Hitung F Tabel

Perlakuan 3 0,12 0,04 0,072 2,76

Kelompok 24 20,75 0,86

Galat 72 39,63 0,55

Total 99 60,5

Dari hasil sidik ragam, diketahui bahwa F Hitung < F Tabel maka

TIDAK terdapat perbedaan nyata terhadap warna dodol wortel.

Analisa Uji Sidik Ragam Terhadap Aroma Dodol

Kode


2

001 2 4 3 2 11 33 121

002 3 2,5 3 2,5 11 30,5 121

003 3 3 3 3,5 12,5 39,25 156,25

004 3 3 3 3 12 36 144

005 3 3 2,5 2 10,5 28,25 110,25

006 2 3 3 3 11 31 121

007 3 3 3 3 12 36 144

008 3,5 3 2,5 3,5 12,5 39,75 156,25

009 3 3 3 3 12 36 144

010 3 3 3 3 12 36 144

011 3 2 3 3 11 31 121

012 3 3 3,5 3,5 13 42,5 169

013 2 3 4 3 12 38 144

014 4 2,5 2,5 2,5 11,5 34,75 132,25

015 3 1,5 2 2 8,5 19,25 72,25

016 4 4 3 4 15 57 225

017 3 1,5 3 1 8,5 21,25 72,25

018 3 3 2,5 3 11,5 33,25 132,25

019 4 3 4 3 14 50 196

020 4 2 2 3 11 33 121

021 3 3 1,5 3 10,5 29,25 110,25

022 3 3 3 3 12 36 144

023 3 2,5 1,5 2,5 9,5 23,75 90,25

024 3 2 3,5 2 10,5 29,25 110,25

025 2 2 3 2 9 21 81

Yi 75,5 68,5 71 69 284

3282,5

ƩY2i 236,25 197,25 211 200,5

845

Yi2 5700,25 4692,25 5041 4761 20194,5

Rata-

Rata 3,02 2,74 2,84 2,76 11,36

= 806,56 FK


= (236,25+197,25+211+200,5) – 806,56

= 845 – 806,56

= 38,44 JKT

=807,78 –

= 1,22 JKP

= 14,065 JKK


= 38,44 – 1,22 – 14,065

= 23,155 JKG

= 0,40 KTP

= 0,58 KTK

= 0,32 KTG

= 1,25

Daftar Sidik Ragam

Sumber

Keragaman

Derajat

Bebas

(DB)

Jumlah

Kuadrat

(JK)

Kuadrat

Tengah

(KT)

F Hitung F Tabel

Perlakuan 3 1,22 0,4 1,25 2,76

Kelompok 24 14,065 0,58

Galat 72 23,155 0,32

Total 99 38,44

Dari hasil sidik ragam, diketahui bahwa F Hitung < F Tabel maka TIDAK

terdapat perbedaan nyata terhadap aroma dodol wortel.

Analisa Uji Sidik Ragam Terhadap Tekstur Dodol

Kode


2

001 3 4 4 4 15 57 225

002 2,5 3 3 2,5 11 30,5 121

003 2 3 2 3 10 26 100

004 2 3 2 3 10 26 100

005 2 3 3 3 11 31 121

006 2 3 3,5 3,5 12 37,5 144

007 2 3 3 3 11 31 121

008 3 3 3 3 12 36 144

009 3 4 3 4 14 50 196

010 3 3 3 3 12 36 144

011 2 3 3 3 11 31 121

012 2 2 2 3 9 21 81

013 3 3 3 4 13 43 169

014 3 2 2,5 2 9,5 23,25 90,25

015 2 2,5 2 1,5 8 16,5 64

016 3 3 4 4 14 50 196

017 3 3 4 3,5 13,5 46,25 182,25

018 3 3,5 3 3,5 13 42,5 169

019 2 3 3 2,5 10,5 28,25 110,25

020 2 2,5 3 1,5 9 21,5 81

021 4 3 3,5 3 13,5 46,25 182,25

022 3 2,5 3 3,5 12 36,5 144

023 3 3 2 4 12 38 144

024 2 4 3 2,5 11,5 35,25 132,25

025 2 2 3 2 9 21 81

Yi 63,5 74 73,5 75,5 286,5

3363,25

ƩY2i 169,25 226 224,75 241,25

861,25

Yi2 4032,25 5476 5402,25 5700,25 20610,75

Rata-

Rata 2,54 2,96 2,94 3,02 11,46

= 820,82 FK


= (169,25+226+224,75+241,25) – 820,82

= 861,25 – 820,82

= 40,43 JKT

=824,43 –

= 3,61 JKP

= 19 JKK


= 40,43 – 3,61 – 19

= 17,82 JKG

= 1,203 KTP

= 0,79 KTK

= 0,24 KTG

= 5,01

Daftar Sidik Ragam

Sumber

Keragaman

Derajat

Bebas

(DB)

Jumlah

Kuadrat

(JK)

Kuadrat

Tengah

(KT)

F Hitung F Tabel

Perlakuan 3 3,61 1,203 5,01 2,76

Kelompok 24 19 0,79

Galat 72 17,82 0,24

Total 99 40,43

Dari hasil sidik ragam, diketahui bahwa F Hitung > F Tabel maka terdapat

perbedaan nyata terhadap tekstur dodol wortel.

Uji DNMRT

1. = = 0,1

K A B C

Sampel Score 63,5 74 73,5 75,5

Sampel Mean 2,54 2,96 2,94 3,02

2. Range tingkat 5% dengan derajat bebas galat 72 (60)

Nilai 2 3 4

Tabel Duncan 2,83 2,98 3,08

JNT 0,283 0,298 0,308

JNT Rata-rata C A B K

3,02 2,96 2,94 2,54

C – A = 3,02 - 2,96 = 0,06 < 0,238 = Tidak Berbeda nyata C = A

C – B = 3,02 - 2,94 = 0,08 < 0,298 = Tidak Berbeda nyata C = B

C – K = 3,02 - 2,54 = 0,48 > 0,308 = Berbeda nyata C ≠ K

A – B = 2,96 - 2,94 = 0,02 < 0,238 = Tidak Berbeda nyata A = B

A – K = 2,96 - 2,54 = 0,42 > 0,298 = Berbeda nyata A ≠ K

B – K = 2,94 – 2,54 = 0,4 > 0,308= Berbeda nyata B ≠ K

Analisa Uji Sidik Ragam Terhadap Rasa Dodol

Kode


2

001 2 4 3,5 3 12,5 41,25 156,25

002 3 2,5 2,5 2,5 10,5 27,75 110,25

003 1,5 2,5 3 3 10 26,5 100

004 3 4 2,5 2 11,5 35,25 132,25

005 3 3 3 2,5 11,5 33,25 132,25

006 3 2,5 2,5 3 11 30,5 121

007 2 3,5 3 3 11,5 34,25 132,25

008 2,5 4 2,5 2,5 11,5 34,75 132,25

009 3 4 3 3 13 43 169

010 3 4 3,5 3 13,5 46,25 182,25

011 2 2 2 3 9 21 81

012 3 3 3,5 2,5 12 36,5 144

013 3 3 3 3 12 36 144

014 3 2,5 2,5 3 11 30,5 121

015 2 2 1,5 2 7,5 14,25 56,25

016 4 4 4 4 16 64 256

017 3,5 2,5 3 1,5 10,5 29,75 110,25

018 3 3 3 3 12 36 144

019 2 2,5 2 2,5 9 20,5 81

020 3 2 2 1 8 18 64

021 3 3 2 3 11 31 121

022 2 4 3 3 12 38 144

023 4 1,5 1,5 2,5 9,5 26,75 90,25

024 2 4 3 2 11 33 121

025 3 3,5 3 3 12,5 39,25 156,25

Yi 68,5 76,5 68 66,5 279,5

3201,75

ƩY2i 197,75 249,25 194,5 185,75

827,25

Yi2 4692,25 5852,25 4624 4422,25 19590,75

Rata-

Rata 2,74 3,06 2,72 2,66 11,18

= 781,20 FK


= (197,75+249,25+194,5+185,75) – 781,20

= 827,25 – 781,20

= 46,05 JKT

=783,63 –

= 2,43 JKP

= 19,05 JKK


= 46,05 – 2,43 – 19,05

= 24,57 JKG

= 0,81 KTP

= 0,79 KTK

= 0,34 KTG

= 2,38

Daftar Sidik Ragam

Sumber

Keragaman

Derajat

Bebas

(DB)

Jumlah

Kuadrat

(JK)

Kuadrat

Tengah

(KT)

F Hitung F Tabel

Perlakuan 3 2,43 0,81 2,38 2,76

Kelompok 24 19,05 0,79

Galat 72 24,57 0,34

Total 99 46,05

Dari hasil sidik ragam, diketahui bahwa F Hitung < F Tabel maka TIDAK

terdapat perbedaan nyata terhadap rasa dodol wortel.

DOKUMENTASI

Kontrol Perlakuan A

( 250 gr Tp. Ketan 0 gr Tp. Wortel ) ( 225 gr tp. ketan 25 gr tp. wortel )

Perlakuan C Perlakuan D

(212,5 gr Tp. Ketan 37,5 gr Tp. Wortel) (200 gr Tp. Ketan 50 gr Tp. Wortel)

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG WORTEL (Daucus Carota...

Documents

Transcript of PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG WORTEL (Daucus Carota...