PENGARUH PERSENTASE TEPUNG IKAN TERI ...repository.unpas.ac.id/43193/1/Tety Saftin Janviani...ikan...

21
PENGARUH PERSENTASE TEPUNG IKAN TERI (Stolephorus sp)DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK BUBUR INSTAN BERAS MERAH (Oryza nivara.). TUGAS AKHIR Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Tugas Akhir Program Studi Teknologi Pangan Oleh : Tety Saftin Janviani 14.302.0269 PRODI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2019

Transcript of PENGARUH PERSENTASE TEPUNG IKAN TERI ...repository.unpas.ac.id/43193/1/Tety Saftin Janviani...ikan...

  • PENGARUH PERSENTASE TEPUNG IKAN TERI (Stolephorus

    sp)DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP

    KARAKTERISTIK BUBUR INSTAN BERAS MERAH

    (Oryza nivara.).

    TUGAS AKHIR

    Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Tugas Akhir

    Program Studi Teknologi Pangan

    Oleh :

    Tety Saftin Janviani

    14.302.0269

    PRODI TEKNOLOGI PANGAN

    FAKULTAS TEKNIK

    UNIVERSITAS PASUNDAN

    BANDUNG

    2019

  • PENGARUH PERSENTASE TEPUNG IKAN TERI (Stolephorus

    sp)DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP

    KARAKTERISTIK BUBUR INSTAN BERAS MERAH

    (Oryza nivara.).

    TUGAS AKHIR

    Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Tugas Akhir

    Program Studi Teknologi Pangan

    Oleh :

    Tety Saftin Janviani

    14.302.0269

    Menyetujui :

    Pembimbing I Pembimbing II

  • DAFTAR ISI

    KATA PENGANTAR .............................................. Error! Bookmark not defined.

    DAFTAR ISI ....................................................................................................... xiii

    DAFTAR TABEL .................................................... Error! Bookmark not defined.

    DAFTAR GAMBAR ................................................ Error! Bookmark not defined.

    DAFTAR LAMPIRAN ............................................ Error! Bookmark not defined.

    ABSTRAK .......................................................................................................... xiv

    ABSTRACT .......................................................................................................... 15

    I PENDAHULUAN ............................................................................................. 16

    1.1. Latar Belakang ....................................................................................... 16

    1.2. Identifikasi Masalah ............................................................................... 20

    1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian ............................................................... 20

    1.4. Manfaat Penelitian .................................................................................. 20

    1.5. Kerangka Pemikiran ............................................................................... 21

    1.6. Hipotesis Penelitian ................................................................................ 24

    1.7. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................. 24

    II TINJAUAN PUSTAKA ....................................... Error! Bookmark not defined.

    2.1. Bahan Baku Utama ..................................... Error! Bookmark not defined.

    2.1.1. Beras Merah .......................................... Error! Bookmark not defined.

    2.1.2. Tepung Beras ........................................... Error! Bookmark not defined.

    2.1.3. Ikan Teri ................................................ Error! Bookmark not defined.

    2.1.4. Tepung Ikan .......................................... Error! Bookmark not defined.

    2.2. Bahan Baku Penunjang .............................. Error! Bookmark not defined.

    2.2.1. Maltodekstrin ........................................ Error! Bookmark not defined.

    2.2.2. Gula Pasir .............................................. Error! Bookmark not defined.

    2.2.3. Garam.................................................... Error! Bookmark not defined.

    2.2.4. Merica ................................................... Error! Bookmark not defined.

    2.3. Bubur Instan ............................................ Error! Bookmark not defined.

    2.4. Pengeringan ............................................. Error! Bookmark not defined.

    III METODOLOGI PENELITIAN ....................... Error! Bookmark not defined.

  • 3.1. Bahan dan Alat Penelitian .......................... Error! Bookmark not defined.

    3.1.1. Bahan-bahan yang Digunakan .............. Error! Bookmark not defined.

    3.1.2. Alat-alat yang Digunakan ..................... Error! Bookmark not defined.

    3.2. Metode Penelitian ....................................... Error! Bookmark not defined.

    3.2.1. Penelitian Pendahuluan ......................... Error! Bookmark not defined.

    3.2.2. Penelitian Utama ................................... Error! Bookmark not defined.

    3.3. Prosedur Penelitian ..................................... Error! Bookmark not defined.

    3.3.1. Prosedur Penelitian Pendahuluan.......... Error! Bookmark not defined.

    3.3.2. Prosedur Penelitian Utama.................... Error! Bookmark not defined.

    IV HASIL PEMBAHASAN .................................... Error! Bookmark not defined.

    4.1. Penelitian Pendahuluan .............................. Error! Bookmark not defined.

    4.1.1. Analisis Kadar Air ................................ Error! Bookmark not defined.

    4.1.2. Respon Organoleptik ............................ Error! Bookmark not defined.

    4.2. Penelitian Utama ........................................ Error! Bookmark not defined.

    4.2.1. Respon Kimia ....................................... Error! Bookmark not defined.

    4.2.2. Respon Fisik ......................................... Error! Bookmark not defined.

    4.2.3. Respon Organoleptik ............................ Error! Bookmark not defined.

    V KESIMPULAN DAN SARAN ............................ Error! Bookmark not defined.

    5.1. Kesimpulan ................................................. Error! Bookmark not defined.

    5.2. Saran ........................................................ Error! Bookmark not defined.

    DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 26

    LAMPIRAN ......................................................................................................... 77

    ( Dr. Ir. Yudi Garnida, MP ) ( Ir. H. Thomas Ghozali, MP )

  • ABSTRAK

    Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui persentase tepung ikan teri pada

    bubur instan, untuk mengetahui pengaruh suhu pengeringan pada bubur instan dan

    untuk mengetahui interaksi antara persentase tepung ikan teri dan suhu

    pengeringan terhadap karakteristik bubur instan beras merah.

    Penelitian dilakukan dalam dua tahap meliputi penelitian pendahuluan dan

    penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan jenis alat

    pengering dan lama pengeringan pada bubur instan. Penelitian utama bertujuan

    untuk mengetahui pengaruh persentase tepung ikan teri dan suhu pengeringan

    dengan menganalisis ada atau tidaknya pengaruh jenis faktor menggunakan

    rancangan percobaan pola faktorial 3x3 dengan Rancangan Acak Kelompok

    (RAK) yang terdiri dari dua faktor yaitu faktor persentase tepung ikan teri yaitu

    3,33%, 5%, dan 6,67%, serta faktor suhu pengeringan yaitu 50oC, 60

    oC, dan 70

    oC.

    Respon penelitian utama mencakup respon kimia yang terdiri dari kadar air, kadar

    protein, kadar lemak dan kadar pati, respon fisik yaitu daya rehidrasi dan waktu

    rehidrasi, serta respon organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa.

    Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa persentase tepung ikan teri tidak

    berpengaruh terhadap karakteristik respon organoleptik dan respon fisik, tetapi

    berpengaruh terhadap kadar pati, kadar lemak, kadar protein. Suhu pengeringan

    tidak berpengaruh terhadap respon organoleptik dan respon fisik, tetapi

    berpengaruh terhadap kadar air. Interaksi persentase tepung ikan teri dan dan suhu

    pengeringan tidak berpengaruh terhadap respon kimia, respon fisik, dan respon

    organoleptik.

    Kata Kunci: Tepung Ikan Teri, Tepung Beras Merah, Suhu Pengeringan, Bubur

    Instan

  • ABSTRACT

    This study aims to determine the percentage of anchovy flour in instant

    porridge, to determine the effect of drying temperature on instant slurry and to

    determine the interaction between the percentage of anchovy flour and the drying

    temperature of the characteristics of instant rice porridge.

    The research conducted consist of two stages involve preliminary research

    and main research. The preliminary research aims to determine the type of dryer

    and the drying time in instant porridge. The main research aims to determine the

    percentage of anchovy flour and to determine the effect of drying temperature by

    analyzing whether there are effects between factors. The experimental method

    was used Randomized Block Design with 3x3 factorial pattern which consists of

    two factors, involve the percentages flour anchovies 3,33%, 5% and 6,67%, and

    as the temperature drying is 50oC, 60

    oC and 70

    oC. The main research responses

    included chemical responses consisting of water content, protein content, fat

    content and starch content, physical response, namely rehydration power and

    rehydration time, and organoleptic response to color, aroma and taste.

    The results of this study concluded that the percentage of anchovy flour

    did not affected to the characteristics of organoleptic response and physical

    response, but it affected the starch content, fat content, protein content. The

    drying temperature did not affect the organoleptic response and physical

    response, but it affected to the water content. The interaction of the percentage of

    anchovy flour and drying temperature did not affect the chemical response,

    physical response, and organoleptic response.

    Key word: anchovy flour, brown rice flour, drying temperature, instant porridge

  • I PENDAHULUAN

    Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi

    Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka

    Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, (7) Tempat dan Waktu Penelitian.

    1.1. Latar Belakang

    Dewasa ini, banyak produk-produk pangan yang dipasarkan dalam bentuk

    makanan instan. Pengembangan produk pangan instan bertujuan memudahkan

    masyarakat saat mengkonsumsinya. Produk pangan instan sangat mudah disajikan

    dalam waktu yang relatif singkat. Pangan instan terdapat dalam bentuk kering atau

    konsentrat, mudah larut sehingga mudah untuk disajikan yaitu hanya dengan

    menambahkan air panas atau air dingin.

    Salah satu jenis makanan instan adalah bubur instan. Bubur instan

    merupakan bubur yang telah mengalami proses pengolahan lebih lanjut sehingga

    dalam penyajiannya tidak diperlukan proses pemasakan. Penyajian bubur instan

    dapat dilakukan hanya dengan menambahkan air panas ataupun susu, sesuai

    dengan selera (Fellows dan Ellis, 1992 dalam Ayun, 2017).

    Menurut Larasati (2011) Bubur merupakan makanan dengan tekstur yang

    lunak sehingga mudah untuk dicerna. Bubur dapat dibuat dari beras, kacang hijau,

    beras mentah, ataupun dari beberapa campuran penyusun. Pengolahan bubur

    dilakukan dengan memasak bahan penyusun dengan air (bubur nasi),

    mencampurkan santan (bubur kacang hijau), dan mencampurkan susu (bubur

    susu).

  • Bubur instan merupakan salah satu produk pangan yang cukup digemari.

    Menurut Srikaeo dkk (2010) dalam Fauziah (2018), bubur instan adalah makanan

    berbasis sereal dan dapat dikonsumsi baik dari usia balita maupun usia lanjut.

    Menurut Handayani (2016), bubur instan tidak hanya sebagai makanan instan saja

    namun juga harus memenuhi kebutuhan gizi.

    Bubur bisa dibuat dengan menggunakan berbagai bahan seperti kacang-

    kacangan, serealia, ataupun sayuran. Bubur yang biasa dikonsumsi oleh

    masyarakat Indonesia adalah bubur beras. Tetapi tidak semua jenis beras dapat

    digunakan dalam pembuatan bubur, jenis beras yang digunakan harus pulen

    sehingga dapat menghasilkan bubur yang lembut dan bulirnya hancur merata.

    Beras merah merupakan beras yang banyak memiliki kelebihan dibandingkan

    beras putih, tetapi pemanfaatannya dalam bidang pangan masih kurang

    dibandingkan beras putih. Beras merah mengandung banyak senyawa fenolik.

    Salah satunya kelompok senyawa fenolik yang memiliki manfaat sebagai

    antioksidan adalah kelompok senyawa flavonoid. Selain itu, keunggulan lain yang

    dimiliki beras merah adalah kandungan seratnya yang tinggi (Forsalina, 2016).

    Kelebihan beras merah dibandingkan beras putih dalam hal kandungan gizi

    yaitu seratnya lebih tinggi, vitaminnya lebih banyak, mineralnya lebih kaya,

    indeks glikemiksnya lebih rendah sehingga baik untuk mengontrol gula darah,

    selain itu kalorinya lebih sedikit, sehingga efektif menurunkan berat badan

    (Indrasari, dkk, 2009).

    Aplikasi beras merah di dalam produk pangan yaitu pembuatan beras merah

    menjadi tepung. Tepung beras merah bisa menjadi salah satu hasil olahan dalam

  • rangka penganekaragaman beras merah, misalnya dapat digunakan sebagai bahan

    campuran dalam pembuatan produk pangan (Forsalina,2016).

    Banyak alternatif bahan tambahan pada bubur yang dapat meningkatkan

    nilai gizi bubur beras antara lain adalah penambahan ikan pada bubur beras

    sehingga didapatkan bubur yang memliki nilai gizi yang lebih baik dan dapat

    mengembangkan produk berbahan dasar ikan.

    Salah satu jenis ikan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat adalah ikan

    teri. Ikan teri merupakan jenis ikan kecil yang memiliki nilai ekonomi tinggi

    seperti jenis ikan laut lainnya. Ikan teri memiliki tubuh yang kecil sehingga semua

    sumber gizi yang terkandung dalam tubuhnya dapat dimanfaatkan oleh manusia.

    Ikan teri relatif mudah didapati di pasaran dan harganya lebih murah

    dibandingkan dengan ikan lain. Ikan teri juga merupakan ikan berkadar lemak

    rendah dan tidak terlalu amis karena kandungan ureanya tidak terlalu tinggi

    (Isnanto, 2012).

    Ikan teri merupakan makanan kualitas tinggi karena seluruh bagian

    tubuhnya dapat dikonsumsi. Tulang ikan teri banyak mengandung protein dan

    kalsium. Tiap 100 gram teri segar mengandung energi 77 kkal; protein 16 gram;

    lemak 1.0 gram; kalsium 500 mg; phospor 500 mg; besi 1.0 mg; vitamin A 47;

    dan vitamin B 0.1 mg (DepKes, 2005). Kandungan gizi ikan teri baik segar

    maupun kering lebih tinggi dibanding dengan ikan yang lain.

    Tepung ikan sebagai sumber protein hewani memiliki kedudukan penting

    yang sampai saat ini masih sulit digantikan kedudukannya oleh bahan baku lain

    bila ditinjau dari kualitas maupun harganya. Kandungan protein asam amino

  • esensial yang kompleks, diantaranya asam amino lisin dan metionon. Disamping

    itu, juga mengandung mineral kalsium dan fosfor, serta vitamin B komplek,

    khususnya vitamin B12 (Purnamasari dkk, 2006 dalam Ayun, 2017).

    Tepung ikan dapat dimanfaatkan untuk pangan karena memiliki kadar gizi

    yang tinggi sehingga dapat meningkatkan asupan zat gizi masyarakat yang

    mengkonsumsinya. Pemanfaatan ini mendukung upaya pemerintah untuk

    meningkatkan konsumsi ikan pada masyarakat dengan membuat suatu produk

    pangan dengan fortifikasi sumber gizi dan juga bertujuan untuk membiasakan rasa

    ikan sejak usia dini (Kurnia dan Purwani, 2008).

    Pengeringan adalah suatu usaha untuk mengurangi atau menghilangkan

    sebagian kadar air sampai batas tertentu yang ada dalam bahan, sehingga

    mikroorganisme tidak dapat tumbuh yang dilakukan dengan cara menguapkan air

    dalam dengan menggunakan energi panas (Lisdiana, 1997 dalam Dianty, 2017)

    Pengeringan adalah suatu metoda untuk mengeluarkan atau menghilangkan

    sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkannya hingga kadar air

    mencapai keseimbangan dengan kondisi udara normal atau kadar air yang setara

    dengan nilai aktivitas air (Aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologis,

    enzimatis dan kimiawi (Wirakartakusumah, 1992).

    Suhu yang semakin tinggi dan kecepatan aliran udara pengering semakin

    cepat akan mengakibatkan proses pengeringan berlangsung cepat, semakin tinggi

    suhu udara pengering semakin besar energi panas yang dibawa udara, sehingga

    semakin banyak jumlah massa cairan yang diuapkan dari permukaan bahan yang

  • dikeringkan kecepatan aliran udara pengering semakin tinggi akan mengakibatkan

    semakin cepat pula massa uap air yang dipindahkan dari bahan ke atmosfer.

    1.2. Identifikasi Masalah

    Berdasarkan latar belakang di atas maka dapat diidentifikasi masalah

    sebagai berikut:

    1. Apakah persentase tepung ikan teri berpengaruh terhadap karakteristik

    bubur instan beras merah ?

    2. Apakah suhu pengeringan berpengaruh terhadap karakteristik bubur instan

    beras merah ?

    3. Apakah interaksi antara persentase tepung ikan teri dan suhu pengeringan

    berpengaruh terhadap karakteristik bubur instan beras merah ?

    1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian

    Maksud dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan

    ikan teri dan suhu pengeringan terhadap karakteristik bubur instan beras merah.

    Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase tepung ikan

    teri pada bubur instan, untuk mengetahui pengaruh suhu pengeringan pada bubur

    instan dan untuk mengetahui interaksi antara persentase tepung ikan teri dan suhu

    pengeringan terhadap karakteristik bubur instan beras merah.

    1.4. Manfaat Penelitian

    Manfaat dari penelitian yang dilakukan adalah sebagai berikut:

    1. Memanfaatkan beras merah sebagai salah satu alternatif bahan baku dalam

    pembuatan bubur instan sebagai sumber karbohidrat pada masyarakat.

  • 2. Memberikan informasi tentang penambahan tepung ikan teri dalam

    peningkatan mutu bubur instan beras merah.

    3. Memberikan informasi tentang pengaruh suhu pengeringan dalam

    peningkatan mutu bubur instan beras merah.

    1.5. Kerangka Pemikiran

    Menurut Ayun (2017) pada pembuatan bubur instan ikan warna bubur

    mengalami perubahan menjadi kecoklatan, perubahan warna tersebut diakibatkan

    oleh penambahan ikan. Ikan akan mengalami reaksi maillard saat proses

    pemasakan atau pengeringan karena kandungan protein pada ikan yang tinggi dan

    adanya gula pereduksi. Menurut Winarno (1991) reaksi maillard merupakan

    reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer

    yang biasanya terdapat pada bahan awal sebagai asam amino yang menghasilkan

    basa Schiff. Reaksi lebih lanjut menghasilkan aldehid aktif yang kemudian

    mengalami kondensasi aldol sehingga menghasilkan senyawa berwarna coklat.

    Aroma berasal dari senyawa-senyawa aromatik pada bahan. Senyawa

    aromatik bisa didapat dari proses seperti diantaranya pemanasan atau secara alami

    terdapat pada bahan itu sendiri. Menurut Ekawati dkk. (2014) mengenai formulasi

    dan fortifikasi ikan cakalang (katsuwonus sp.) pada bubur instan mengatakan

    bahwa perbedaan jumlah ikan cakalang tidak mempengaruhi kartakteristik

    kenampakan,warna, dan aroma bubur instan yang dihasilkan.

    Rasa ditentukan oleh komposisi yang dapat menimbulkan rasa gurih yang

    seimbang pada bahan pangan. Cita rasa bubur ikan lebih gurih apabila

    penambahan ikan lebih banyak dibandingkan dengan penambahan beras. Menurut

  • Irnani dan Lucia (2014) dalam Rizqi (2016) , salah satu asam amino yang dapat

    membangkitkan cita rasa adalah asam amino glutamat atau garamnya. Asam

    glutamat mendominasi kandungan asam amino dari ikan laut dalam yaitu antara

    0,5130-0,7850%. Banyaknya kandungan asam glutamat pada beberapa ikan laut

    dalam menyebabkan daging ikan laut dalam beraroma gurih manis (Fanany,

    2005).

    Menurut Ayun (2017) kandungan gizi yang terdapat pada bubur instan

    dengan menggunakan tepung beras dan ikan kembung diperoleh kadar air

    6,341%; kadar protein 23,639%; kadar karbohidrat 36,090%; dan kadar lemak

    3,181%.

    Menurut Dewita dan Syahrul (2010), kandungan gizi yang terdapat pada

    bubur instan beras merah dengan penambahan konsentrat protein ikan yaitu

    protein 17,71% bb, lemak 12,61%bb, air 3,0%bb, abu 2,31%bb, serat 4,13%bb,

    karbohidrat 65,39%bb, dan kalori 48,68%bb, yang memiliki umur simpan selama

    30 hari.

    Menurut Ekawati, dkk (2014) formulasi terpilih terhadap karakteristik bubur

    instan beras dengan ikan cakalang yaitu, perbandingan beras dan ikan 1:4

    memiliki kadar air 0,0%, kadar abu 2,81%, kadar lemak 8,27%, kadar protein

    29,89% dan kadar karbohidrat 61,03%.

    Menurut Elvizahro (2011) substitusi tepung ikan patin dan tepung labu

    kuning terhadap bubur instan dihasilkan memiliki kadar air berkisar antara 5,36-

    5,8%, kadar abu berkisar antara 2,76-3,3%, kadar lemak 11,34-14,97%, kadar

  • protein 19,28-22,45%, kadar karbohidrat 54,34-60,74% dan kadar serat kasar

    1,69-5,93%.

    Menurut Amirullah (2008) formulasi tepung ikan tenggiri dan tepung ikan

    swangi dalam pembuatan bubur bayi instan menyatakan bahwa bubur bayi instan

    terpilih memiliki kadar protein 23,17%, kadar lemak 6,46% dan kadar karbohidrat

    59,87%.

    Menurut Novitasari (2018) pembuatan bubur instan dengan penggunaan

    variasi perbandingan tepung jagung putih dan tepung beras yang terpilih lama

    pengeringan 5 jam dan suhu 70oC dengan kadar air 8,04%.

    Menurut Muchtadi (1997), proses pengeringan sangat dipengaruhi oleh suhu

    dan lama pengeringan. Akan tetapi pengeringan dengan menggunakan suhu yang

    terlalu tinggi dapat mengakibatkan pengeringan yang tidak merata (Martunis,

    2012 dalam Novitasari, 2018).

    Suhu yang tinggi dan waktu pengeringan yang terlalu lama menyebabkan

    terjadinya perubahan warna bahan serta terjadinya penurunan mutu bahan

    (Lidiasari E, dkk, 2006). Susanto dan Saneto (1994) menambahkan bahwa

    pengaruh pengeringan terhadap kualitas bahan tergantung pada jenis bahan yang

    dikeringkan, perlakuan pendahuluan, lama pengeringan, jenis proses pengeringan,

    dan lain-lain.

    Menurut Yuniarti dkk (2013), pengaturan suhu dan lama pengeringan sangat

    mempengaruhi mutu bahan yang dikeringkan. Pada umumnya, diketahui bahwa

    semakin lama waktu pengeringan dapat menyebabkan terjadinya perubahan dalam

  • bahan pangan. Penggunaan suhu tinggi dapat menyebabkan kerusakan vitamin C,

    protein, dan beberapa vitamin B, serta terjadinya reaksi pencoklatan.

    Menurut Ratnaningsih (2010) pengeringan tepung umbi ganyong dilakukan

    pada suhu 50-60oC selama 4-5 jam. Menurut Antarlina dkk (1998) dalam Dianty

    (2017) Pengeringan menggunakan alat efektif pada suhu 60oC hingga kering

    (kadar air sekitar 7%).

    Menurut Dianty (2017) berdasarkan hasil analisis lemak dengan

    menggunakan metode soxhlet diketahui bahwa kadar lemak yang terdapat pada

    tepung umbi ganyong denga jenis pengering cabinet dryer selama 7 jam yaitu

    2,196%.

    1.6. Hipotesis Penelitian

    Berdasarkan latar belakang permasalahan dan didukung oleh kerangka

    pemikiran dapat diambil hipotesis sebagai berikut :

    1. Persentase tepung ikan teri diduga berpengaruh terhadap karakteritik bubur

    instan beras merah.

    2. Suhu pengeringan diduga berpengaruh terhadap karakteristik bubur instan beras

    merah.

    3. Interaksi antara persentase tepung ikan teri dan suhu pengeringan diduga

    berpengaruh terhadap karakteristik bubur instan beras merah.

    1.7. Tempat dan Waktu Penelitian

    Tempat penelitian dilaksanakan di Laboratorium penelitian Teknologi

    Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr. Setiabudhi No 193

    Bandung dan Balai Penelitian Tanaman Sayuran (Balitsa), Jl. Tangkuban Perahu

  • No. 517 Kotak Pos 8413, Lembang 40391. Adapun waktu penelitian dilakukan

    mulai dari bulan Januari sampai dengan Februari 2019.

  • DAFTAR PUSTAKA

    Amalia, N. Ikrawan, Y. Hervelly. 2018. Karakteristik Cookies Gluten Free

    Dengan Perbandingan Tepung Beras Merah (Oryza nivara) dan

    Tepung Almond (Prunus dulcis) yang Berbeda. Tugas Akhir. Universitas Pasundan. Bandung.

    Amirullah, T. C. 2008. Fortifikasi Tepung Ikan Tenggiri (Scomberomorus Sp.)

    Dan Tepung Ikan Swangi (Priacanthus Tayenus) Dalam Pembuatan

    Bubur Bayi Instan. Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor

    Amrullah, Fahmi. 2012. Kadar Protein dan Ca pada Ikan Teri Asin Hasil

    Pengasinan dengan Abu Pelepah Kelapa. Jurnal. Universitas

    Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.

    AOAC. 2005. Official Methods Of Analysis. Association Of Official Analitycal

    Chemists. Benjamin Franklin Station. Washington.

    Ayun, Y.Q. Ghozali, T. Arief, D. Z. 2017. Optimalisasi Formulasi Tepung

    Beras dan Tepung Ikan Kembung (Rastrelliger kanagurta L) Terhadap

    Karakteristik Bubur Instan Ikan dengan Menggunakan Design Expert

    Metoda Simplex Lattice Design. Tugas Akhir. Universitas Pasundan.

    Bandung.

    Badan Standarisasi Nasional. 2005. Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-

    ASI) – Bagian 2: Bubuk Instan. SNI 01-7111.1-2005. Jakarta. Badan

    Standarisasi Nasional.

    Badan Standarisasi Nasional. 2009. Tepung Beras. SNI 3549-2009. Jakarta.

    Badan Standarisasi Nasional.

    Burhanuddin. 2001. Forum Pasar Garam Indonesia. Badan Riset Kelautan Dan

    Perikanan. Jakarta

    Darwin. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Perpustakaan Nasional:

    Sinar Ilmu.

    Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah Muchji

    Muljohardjo. Cetakan Pertama. Edisi Ketiga. Universitas Indonesia. Jakarta.

    Dewita dan Syahrul. 2010. Laporan Hibah Kompetensi Kajian Diversifikasi

    Ikan Patin (Pangasius sp) dalam Bentuk Konsentrat Protein dan

    Aplikasinya pada Produk Makanan Jajanan Untuk Menanggulangi

    Gizi Buruk pada Anak Balita Di Kabupaten Kampar, Riau. Lembaga

    Penelitian Universitas Riau, Pekanbaru.

  • Dianty, A. Widiantara, T. Cahyadi, W. 2017. Pengaruh Jenis Pengering dan

    Lama Pengeringan terhadap Karakteristik Tepung Umbi Ganyong

    (Canna edulis ker.). Tugas Akhir. Universitas Pasundan. Bandung.

    Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2005. Daftar

    Komposisi Bahan Makanan. Bharata, Jakarta.

    Ekawati, Y. Paramudhita, P. S. Utami, F. A. Yusida, A . 2014. Formulasi Dan

    Fortifikasi Ikan Cakalang (Katsuwonus Sp.) Pada Bubur Instan Sebagai

    Pangan Fungsional Tinggi Protein Dan Karbohidrat Dalam

    Penanggulangan Kasus Gizi Buruk Di Indonesia. Jurnal. Fakultas

    Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

    Elvizahro, Leiyla. 2011. Kontribusi MP-ASI Bubur Bayi Instan dengan

    Substitusi Tepung Ikan Patin dan Tepung Labu Kuning terhadap

    Kecukupan Protein dan Vitamin pada Bayi. Jurnal. Universitas

    Diponegoro. Semarang.

    Fajar, A. Wijana, S. dan Rahmah, N. L.2016. Pembuatan Tablet Effrvescent

    Wortel (Daucus carota L.) Pada Skala Ganda.. Jurnal. Universitas

    Brawijaya. Malang.

    Fanany, F. 2005. Kajian Awal Kandungan Gizi Dan Antibakteri Beberapa

    Ikan Laut Dalam Di Perairan Selatan Jawa. Jurnal. Fakultas Perikanan

    Dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor

    Fauziah, F. Hasnelly. Sutrisno, E. 2018. Pengaruh Perbandingan Fitrat

    Bekatul dengan Tepung Edamame dan Konsentrasi Maltodekstrin

    Terhadap Karakteristik Bubur Instan Organik.. Tugas Akhir.

    Universitas Pasundan. Bandung.

    Forsaliana. 2016. Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Beras

    Merah (Oryza nivara) Terhadap Karakteristik Bakpao. Jurnal Ilmu dan

    Teknologi Pangan Vol. 1 No.1, UNUD: Bali

    Gasperz, V. 1995. Metode Perancangan Percobaan. CV Armico, Bandung.

    Handayani, D. Achyadi, N.S. Suliasih, N. 2016. Kajian Perbandingan Bekatul

    dengan Tepung Tempe dan Konsentrasi Maltodekstrin pada Bubur

    Instan Berbasis Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Tugas Akhir.

    Universitas Pasundan. Bandung.

    Hartomo, A.J. dan M.C. Widiatmoko. 1992. Emulsi dan Pangan Instan

    Berlesitin. Andi Offset, Yogyakarta.

    Hendy. 2007. Formulasi Bubur Instan Berbasis Singkong Sebagai Pangan

    Alternatif. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

  • Hidayati, A.E. 2015. Pengaruh Konsentrasi Ikan Teri (Stolephorus sp) Pada

    Pembuatan Kudapan PMT Balita Terhadap Kandungan Protein Dan

    Sifat Organoleptik. Skripsi. Universitas Negeri Semarang.

    Indrasari, S.D., Purwani, E.Y., Widowati, S. Dan Damardjati, D.S. 2009.

    Peningkatan Mutu Nilai Tambah Beras Melalui Mutu Fisik, Cita Rasa,

    Dan Gizi. Dalam Padi Inovasi Dan Teknologi Buku 2. Balai Besar

    Penelitian Tanaman Padi: Subang.

    Indrasari, S.D., Adyana, M.O. 2006. Preferensi Konsumen Terhadap Beras

    Merah. BB Padi.. Pusat Penelitian Dan Pengembangan Tanaman Pangan.

    Iptek Tanaman Pangan Vol.2. No.2.2007.

    Isnanto, T. 2012. Pembuatan Opak Dengan Penambahan Ikan Teri

    (Stolephorus spp) Kaya Protein. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

    Kartika, B., Pudji, H., dan Wahyu, S. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan

    Pangan. Penerbit UGM Press. Yogyakarta.

    Kristamtini., Purwaningsih, H. 2009. Potensi Pengembangan Beras Merah

    Sebagai Plasma Nutfah. Yogyakarta : Jurnal Litbang Pertanian. 28 (3): 88-

    95.

    Kurnia, P dan Purwani, E. 2008. Pemanfaatan Ikan Kembung Sebagai Bahan

    Baku Tepung Ikan Ditinjau Dari Kadar Abu, Air, Protein, Lemak dan

    Kalsium. Jurnal kesehatan ISSN 1949-7621.

    Larasati. 2011. Kajian Formulasi Bubur Bayi Instan berbahan Dasar Pati

    Garut Maranta Arundinaceae L Sebagai Makanan pendamping ASI

    (MP-ASI) terhadap sifatFisik dan Organoleptik. Jurnal Teknologi

    Pangan Dan Hasil Pertanian Universitas Semarang.

    Luthana, Yongki Kastanya. 2008. Maltodekstrin.

    http://yongkikastanyaluthana.com. Diakses: 7 september2018.

    Marcianda, N. Sutrisno, A.D., Hasnelly. 2017. Pengaruh Komposisi Tepung

    Umbi Ganyong (Canna edulis Ker) dengan Tepung Kacang Hijau

    (Phaseolus radiatus L.) dan Suhu Gelatinisasi terhadap Bubur Instan

    untuk Bayi. Skripsi. Universitas Pasundan. Bandung.

    Muchtadi, T.R. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: IPB Press.

    Novitasari, D. Garnida, Y. Widiantara, T. 2018. Pembuatan Bubur Instan

    Dengan Penggunaan Variasi Perbandingan Tepung Jagung Putih Dan

    Tepung Beras Serta Suhu Pra-Gelatinisasi. Tugas Akhir. Universitas

    Pasundan. Bandung.

    http://yongkikastanyaluthana.com/

  • Nurfida, A. dan Puspitawati, N.I. 2010. Pembuatan Maltodekstrin Dengan

    Proses Hidrolisa Parsial Pati Singkong Menggunakan Enzim α-

    Amilase. Jurnal. Universitas Diponegoro. Semarang.

    Nurhasanah, A. N. S., Suliasih, N., Taufik, Y. 2015. Pengaruh Konsentrasi

    Etanol dan Suhu Pengeringan terhadap Karakteristik Minuman

    Serbuk Daun Murbei (Morus alba L.) dengan Metode Foam-Mat

    Drying. Tugas Akhir. Universitas Pasundan. Bandung.

    Perana, A. 2003. Penambahan Ikan Teri (Stolephorus sp) Sebagai Sumber

    Protein Dalam Pembuatan Tortilla Chips. IPB, Bogor.

    Perdana, D. 2003. Dampak Penerapan ISO 9001 Terhadap Peningkatan Mutu

    Berkesinambungan Pada Proses Produksi Bubur Bayi Instan Di PT.43

    Gizindo Prima Nusantara. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut

    Pertanian Bogor. Bogor.

    Rizqi. P.Z. 2016. Pengaruh Perbandingan Jamur Tiram Putih (Pleurotus

    Ostreatus) Dengan Tepung Tempe Dan Penambahan Air Terhadap

    Karakteristik Sosis Jamur. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan. Fakultas

    Teknik.Universitas Pasundan. Bandung.

    Rosmawati. Taufik, Y. Ghozali, T. 2018. Pengaruh Konsentrasi Santan

    Terhadap Karakteristik Nasi Uduk Beras Merah (Oryza nivara) Instan.

    Skripsi. Universitas Pasundan. Bandung.

    Santosa, I. Andinni P. W, dan Endah S. 2016. Kajian Sifat Kimia Dan Fisika

    Tepung Ubi Jalar Putih Hasil Pengeringan Cara Sangrai. Jurnal.

    Universitas Ahmad Dahlan Yogyakarta. Yogyakarta.

    Shofianto, E. 2008. Hidrolisis Tongkol agung Oleh Bakteri Selulotik Untuk

    Produksi Bioetanol dalam Kultur Campuran. Skripsi. Universitas Gajah

    Mada. Yogyakarta.

    Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan Dan

    Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.

    Sumargono, dan Ferykasari. 2007. Membuat Garam Dan Gula. Jakarta:

    Dinamika Kompetensi

    Susanto, T dan Budi S. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Surabaya:

    PT Bina Ilmu.

    Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka

    Utama, Jakarta.

    Winarno, F. G. 1995. Enzim Pangan. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama,

    Jakarta.

  • Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka

    Utama, Jakarta.

    Wirakartakusumah, A. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan.

    Institut Pertanian Bogor, Bogor.

    Yuniarti P W, T.D Sulistiyawati dan E. Supriyatno. 2013. Pengaruh Suhu

    Pengeringan Vakum Terhadap Kualitas Serbuk Albumin Ikan Gabus

    (Ophiocephalis striatus). Jurnal THPI Student.

    Yustiyani. 2013. Formulasi Bubur Instan Sumber Protein Menggunakan

    Komposit Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaricus L.) Dan Pati

    Ganyong (Canna edulis Kerr.) Sebagai Makanan Pendamping Asi (MP-

    ASI). Skripsi Sarjana Program Studi Ilmu Gizi Pada Departemen Gizi

    Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB. Bogor.