PENGARUH PERBEDAAN JENIS PELARUT DAN … · SIFAT-SIFAT GELATIN TULANG SAPI BALI Lukman Hakim1,...

PENGARUH PERBEDAAN JENIS PELARUT DAN

SUHUEKSTRAKSI TERHDAP NILAI RENDEMEN

DAN SIFAT SIFAT GELATIN

TULANG SAPI BALI

SKRIPSI

LUKMAN HAKIM

I 411 10 258

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2015

ii

PENGARUH PERBEDAAN JENIS PELARUT DAN

SUHUEKSTRAKSI TERHDAP NILAI RENDEMEN

DAN SIFAT SIFAT GELATIN

TULANG SAPI BALI

SKRIPSI

LUKMAN HAKIM

I 411 10 258

Sebagai Salah

SatuSyaratuntukMemperolehGelarSarjanapadaFakultasPeternakan

UniversitasHasanuddin

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2015

iii

PERNYATAAN KEASLIAN

1. Yang bertandatangan di bawahini:

Nama : Lukman Hakim

NIM : I 411 10 258

Menyatakandengansebenarnyabahwa:

a. Karyaskripsi yang sayatulisadalahasli

b. Apabila sebagian atau seluruhnyadari karya skripsi, terutama Bab Hasil

dan Pembahasan tidak asli atau plagiasi maka bersedia dibatalkan atau

dikenakan sanksi akademik yang berlaku.

2. Demikian pernyataan keaslian ini dibuat untuk dapat dipergunakan

seperlunya.

Makassar, Februari2015

Lukman Hakim

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah

memberikan Rahmat dan Hidayah-Nya atas kesehatan dan umur panjang sehingga

penulis dapat menyelesaikan isi skripsi ini, yang merupakan salah satu

persyaratan untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Peternakan,

Universitas Hasanuddin, Makassar.

Skripsi ini dapat diselesaikan berkat bantuan dari berbagai pihak, baik

bantuan moril maupun materil. Pada kesempatan ini dengan segala keikhlasan dan

kerendahan hati, penulis menyampaikan terimakasih yang sebesar-besarnya dan

penghargaan yang setinggi-tingginya kepada :

1. Ucapan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada pembimbing utama penulis

Bapak Dr. Muhammad Irfan Said S.Pt, M.P dan pembimbing anggota Ibu

Endah Murpiningrum, S.Pt, M.P yang telah banyak meluangkan waktunya

dalam membimbing dan memberikan arahan serta nasihat dan saran-saran

sejak awal penelitian sampai selesainya penulisan skripsi ini.

2. Ketua Program Studi Teknologi Hasil Ternak Bapak Dr. Muhammad Irfan

Said, S.Pt, MP dan Bapak Ketua Jurusan Produksi Ternak Dr. Muhammad

Yusuf, S.Pt serta Bapak Prof. Dr. Ir. H. MS Effendi Abustam, M.Sc.

3. Bapak Dekan Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M,Sc, Ibu Wakil Dekan I

Prof. Dr. drh.Hj. RatmawatMalaka, M.Sc serta Wakil Dekan II dan Wakil

Dekan III.

vi

4. Ibu Dr. FatmaMaruddin, S.Pt, M.P yang telah memberikan banyak

masukan, arahan-arahan serta motivasi kepada penulis. Ucapan terimakasih

juga penulis haturkan kepada Bapak Dr. Hikmah M. Ali S. Pt, M.Si dan ibu

Dr. Nahariyah, S.Pt, M.Si atas saran-saran dalam penulisan skripsi ini.

5. Ibu drh. Faridah Nuryuliati selaku pembimbing akademik yang senantiasa

memberikan masukan dan arahan dalam bidang akademik.

6. Ibu dan Bapak Dosen tanpa terkecuali yang telah membimbing saya selama

kuliah di Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar.

7. Kedua Orang Tua penulis, Ayahanda La Ode Igu (Alm) dan Ibunda Wa

Haya (Alm) yang senantiasa memberikan kasih sayang, menasehati,

mengarahkan kearah positif, senantiasa mendoakan, dan memberikan bantuan

moral maupun materil kepada penulis. Kepada Kakak selaku Wali Penulis H.

Sumardi, S.Pd Serta Istri Hj. Wa Ode Nurhaida,Jumadi Saban Serta Istri

Wa Ode Safariah, LaSahibudin, S.H Serta Istri Namria Insan Filasari,

S.Farm. Apt, La Ode Safarudin, S.P. La Ode Zul zaman, Amd, Wa Ode

Ftiriani, dan Wa Ode Safarlin, S.Sos. Dalam memberikan motivasi kepada

penulis, Kemanakanku Wa Ode Nurmasyita, Wa Ode Nur Asyifah dan Wa

Ode Ummu Kulsum, yang selalu Mensuport penulis untuk menyelesaikan

gelar S1, dan Adik saya yang lagi pada kuliah Fitria Ningsih S, 115

Yuliarsih, Wa Ode Sri Ayu Wahyuni, Retno Gunarti, Wa Ode Sriastuti

yang sebentar lagi menyelesaikan studinya, terimakasih atas segala hal, segala

bantuan dan kebersamaan kalian kepadapenulis.

vii

8. Kepada teman-teman‘L10N’dan sahabat THT’10 Andri Teguh Prabowo,

Syachroni, Haikal, Imam Jufri, Dwi Maryana S.Pt, Rajmi Farida S.Pt,

Rani Asjayani S.Pt, Hasniar Burhan S.Pt, Andi Afdaliah A S.Pt, Fadliah

M S.Pt, Hendra A Malaringan S.Pt, NurAsmi S.Pt, A. Nurul Mukhlisah

S.Pt, RizkiAriska, A.Abd Malik, Harianto, Abd Maghfirah Irfan,

A.Jayalangkara, Cakra, Fahril Hamzah, Evi Fatmala dan team

Penelitianku A.Abd. Malik Wahid, Dewi Ramadhani, Nirwana dan Sinta

Karangan,

9. Kepada Kakanda Syamsuddin Taggo S.Pt, M.Si, Kak Sinta Simon S.Pt,

Kak Irmawati, S.Pt, Kakanda SelvinTala, S.Pt, Muhammad Irfan S.Pt,

Kak Bio, Kakanda Muhammad Azhar S.Pt serta Kakanda Arham

JanwarS.Pt, terimakasih atas bantuan dan motivasinya kepada penulis.

10. Kepada Teman-teman HIMATEHATE, HIMAPROTEK, yang telah

memberikan banyak pencerahan kepada penulis.

11. Kepada Spider 03, Hamster 04, Lebah 05, Colagen 06, Bakteri 08, L10N

10, Solandeven 011, Flock Mentality 012, dan Larva 013.

12. Kepada Kakanda La Desmin Harti, S.T, yang selalu memberikan perhatian,

semangat, serta dukungan yang tak hentinya dan saudara-saudraku yang

senantiasa menemani baik suka maupun duka selama bertahun-tahun.

13. Kepada Kawan-kawan ‘KEDAMAIAN MASSA’ Wa Ode Dahlia, Wa Ode

Karmila, Cici Aprilia, Sumarni, Mini, Irmayanti, Wa Ode Sunarti,

Awaludin Bolu, Ridwan, Roni, Hendrik, yang senantiasa bersama dan

memberikan bantuan serta motivasi kepada penulis.

viii

14. Teman-teman KKN Tematik Pemilu UNHAS angkatan “86” khususnya

Kecamatan Segeri, Kabupaten Pangkajene dan Kepulauan. Terima Kasih atas

kebersamaan yang telah kalian ciptakan serta dukungan dan motivasi yang

mengalir kepada penulis.

15. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu persatu, Terima Kasih atas

segala bantuan yang diberikan kepada penulis selama menyelesaikan studi.

Semoga Allah SWT membalas kebaikan dengan limpahan berkah, rahmat,

karunia dan hidayah-Nya. Amin. Melalui kesempatan ini penulis

mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya mendidik, apabila dalam

penyusunan skripsi ini terdapat kekurangan dan kesalahan. Semoga skripsi

ini dapat bermanfaat bagi penulis maupun pembaca Amin. Wassalam.

Makassar, Januari 2015

Lukman Hakim

ix

ABSTRAK

PENGARUH PERBEDAAN JENIS PELARUT DAN SUHU EKSTRAKSI

TERHADAP NILAI RENDEMEN DAN

SIFAT-SIFAT GELATIN TULANG SAPI BALI

Lukman Hakim1, Muhammad Irfan Said

2, Endah Murpiningrum

3

1Mahasiswa Program StudiTeknologiHasilTernak

2Dosen Program StudiTeknologiHasilTernak

FakultasPeternakan, UniversitasHasanuddinJl. PerintisKemerdekaan

Km. 10 Makassar, 90245. Email : [email protected]

Gelatin merupakan senyawa turunan yang dihasilkan dari hidrolisis

serabut kolagen melalui proses asam atau basa. Pembuatan gelatin merupakan

upaya untuk mendayagunakan limbah tulang yang sebagian besar tidak

termanfaatkan pada Rumah Potong Hewan. Dalam proses produksi gelatin,

terkadang rendemen masih rendah dengan sifat-sifat yang kurang maksimal akibat

kombinasi jenis dan suhu larutan yang kurang tepat. Penelitian ini bertujuan untuk

mengetahui pengaruh jenis pelarut dan suhu ekstraksi terhadap rendemen dan

sifat-sifat fisikokimia gelatin. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak

Lengkap (RAL) pola faktorial. Faktor I adalah suhu ekstraksi (700C dan 80

0C)

dan faktor II adalah jenis ekstraktan (Akuades, CH3COOH 0,5M dan Ca

(OH)210%) dengan 3 ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penerapan

suhu berbeda (700C dan 80

0C) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai

rendemen gelatin tulang sapi Bali yaitu (7,90% dan 10,73%), dan nilai kadar

protein yaitu (4,11% dan 3,78%), namun tidak berpengaruh nyata (P≥0,05)

terhadap nilai pH dan viskositas. Perlakuanjenispelarutberpengaruhsangatnyata

(P<0,01) terhadapnilai pH yaitu (4,34, 5,06 dan 4,49).

Perlakuanjenispelarutjugaberpengaruhnyata (P<0,05) terhadapnilairendemenyaitu

(8,57%, 11,01% dan 8,38%) dannilaiviskositasyaitu (3,33cp, 3,83cp dan 4,67cp),

namuntidakberpengaruhnyata (P≥0,05) terhadapnilaikadar protein dankekuatan

gel. Terdapatinteraksi yang

nyataantarasuhudanjenispelarutterhadapnilaiviskositas, namunpadanilairendemen,

pH,sertakadar protein tidakterdapatinteraksi yang nyatapenggunaansuhu 700C

denganmenggunakanjenisPelarut CH3COOH 0,5M dalam proses

ekstraksitulangsapi Bali memberikanhasilterbaik.

Kata Kunci :Pelarut, suhuEkstraksi, Gelatin,Tulangsapi Bali.

x

ABSTRACT

THE EFFECT OF DIFFERENT TYPES OF SOLVENT

ANDEXTRACTION TEMPERATURE ON THE YIELD VALUE AND

PROPERTIES OF BOVINE BONE GELATINE CALF BALI

Lukman Hakim1, Muhammad Irfan Said

2, Endah Murpiningrum

3

1Students of Study of program of Animal Product and Technology

2 Lecture of Study of Program of Animal Product and Technology

Faculty of Animal Science,Hasanuddin University Jl. Perintis Kemerdekaan

Km. 10 Makassar 90245. Email : [email protected]

Gelatine is derived compounds resulting from connective tissue collagen

fibers with acid hydrolyzed or base.Manufacture of gelatin on attempt to utilize

bone waste,mostly unused and discarded at the slaughterhouse.The gelatine

production process sometimes yield is low and its properties are still less than the

maximum use of the right kind of solution less combinace. this research aims to

study the effect of solvent and extraction temperatura on the yield and the

physicochemical properties of gelatin.This study used a Completely Randomized

Design(CRD) faetorial, factor I is extraction temperature (700C and 80

0C) and

factor II is the type of the extracted (Distilled, CH3COOH 0,5M and Ca(OH)2

10%) with 3 replications.The results showed that the aplication of different

temperature (700C and 80

0C) effected highly significant (P< 0,01) on the yield

value bovine bone gelatine Bali is (7,90 and 10,73) and the value of the protein

levels (4,11 and 3,78),but did not significantly effect (P≥0,05) to the pH value and

viscosity. Solvent treatment effected highly significant (P< 0,01) on the pH value

is (4,34, 5,06 and 4,49).Solvent treatment also significantly effect (P< 0,05) the

yield value is (8,57, 11,01 and 8,38) and the value of viscosity is (3,33, 3,83 and

4,67) but did not significantly effect (P≥0,05) to the value of the protein content

and the strength of gelatine.Interaction between the effects of temerature and

solvent type very significant effect on the value of viscosity and did not

significantly effect the yield value,pH,as well as bone gelatine protein Bali cattle.

Keywords : Solvent, Temperature, Ekstraction,Gelatine Calf Bali .

xi

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI ................................................................................................... xi

DAFTAR TABEL .......................................................................................... xiii

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiv

PENDAHULUAN ........................................................................................... 1

TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ 3

TinjauanUmumTulang ................................................................................ 3

TinjauanUmum Gelatin ............................................................................... 4

Sifat-Sifat Gelatin ....................................................................................... 6

METODE PENELITIAN ......................................................................... 11

WaktudanTempat ........................................................................................ 11

MateriPenelitian .......................................................................................... 11

MetodePenelitian......................................................................................... 11

A. RancanganPenelitian ............................................................ 11

B. Proses Penelitian ................................................................... 12

C. Parameter yang Diukur ......................................................... 14

Analisa Data ............................................................................................... 16

HASIL & PEMBAHASAN....................................................................... 17

1. Rendemen ............................................................................... 17

2. pH ............................................................................................................ 19

3. Viskositas ................................................................................................ 21

4. Kekuatan Gel .......................................................................................... 24

5. KadarLemak ............................................................................................ 27

KESIMPULAN .......................................................................................... 30

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 31

LAMPIRAN .............................................................................................. 35

DAFTAR RIWAYAT HIDUP ................................................................. 52

xiii

DAFTAR TABEL

No. Halaman

Teks

1. KomposisiTulangSecaraUmum ............................................................ 3

2. StandarMutu Gelatin ............................................................................ 5

3. Sifat-sifat Gelatin .................................................................................. 7

4. SifatFisikEtanol ..................................................................................... 9

5. Rendemen .............................................................................................. 17

6. pH .......................................................................................................... 19

7. Viskositas .............................................................................................. 21

8. Kekuatan Gel ......................................................................................... 24

9. Kadar Lemak ......................................................................................... 27

xiv

DAFTAR GAMBAR

No. Halaman

Teks

1. Struktur Kimia Gelatin .......................................................................... 6

2. Diagram AlirPenelitian ......................................................................... 17

1

PENDAHULUAN

Tulang atau kerangka adalah alat gerak pasif yang dimiliki oleh manusia

dan hewan yang berfungsi sebagai penopang tubuh. Tulang memiliki banyak

kegunaan antara lain kandungan fosfatnya digunakan untuk membuat pupuk

buatan, kalsium untuk membuat lilin dan sabun dan yang paling utama adalah

kandungan kolagen merupakan protein yang banyak terdapat dalam tulang.

Tulang ternak (sapi) merupakan salah satu dari bagian yang memiliki banyak

manfaat.Pemanfaatan tulang kurang optimal, karena umumnya tulang masih

digunakan secara langsung dan tradisional. Oleh karena itu diperlukan suatu

alternatif lain untuk meningkatkan nilai ekonomis dan daya guna tulang

(Anonim, 2010a).

Pembuatan gelatin merupakan upaya untuk mendayagunakan limbah

tulang yang sebagian besar tidak terpakai dan dibuang di tempat pemotongan

hewan.Hasil ikutan (by-products) ternak merupakan salah satu potensi dari

subsektor peternakan yang sampai saat ini masih belum banyak dimanfaatkan,

khususnya untuk industri pangan. Produksi gelatin secara besar-besaran dapat

dilakukan dengan beberapa pertimbangan yaitu bahan dasar berupa tulang dan

kulit sangat melimpah, bahan kimia yang digunakan hanya berupa asam dan basa

yang banyak diproduksi di Indonesia dan alat-alat yang dipergunakan relatif

sederhana(Anonim, 2010b).

Gelatin merupakan senyawa turunan yang dihasilkan dari serabut kolagen

jaringan penghubung yang dihidrolisis dengan asam atau basa. Pada prinsipnya

2

gelatin dapat dibuat dari bahan yang kaya akan kolagen seperti kulit dan tulang

baik dari babi maupun sapi atau hewan lainnya.

Penggunaan larutan asam dalam proses demineralisasi dipertimbangkan

bahwa dengan adanya larutan asam dapat memecah mineral, kalsium, dan posfor

yang merupakan unsur penyusun tulang. Dengan demikian, molekul protein

kolagen yang sebelumnya terikat dengan mineral tersebut akan lebih mudah

terlepas.Dalam proses produksi gelatin terkadang rendemen masih rendah dan

sifat-sifatnya masih kurang maksimal proses penggunaan jenis larutan kurang

tepat kombinasinya.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis pelarut dan suhu

ekstraksi terhadap rendemen dan sifat-sifat fisikokimia gelatin.Kegunaan

penelitian ini adalah sebagai sumber informasi ilmiah terkait dengan pengaruh

jenis pelarut dan suhu ekstraksi terhadap rendemen dan sifat-sifat fisikokimia

dalam pembuatan gelatin.

3

TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Tulang

Tulang adalah bagian tubuh atau organ dari suatu individu yang mulai

tumbuh dan berkembang sejak masa embrional.Sistem pertulangan merupakan

salah satu hasil perkembangan dari sel-sel mesoderm.Pola bangunan tubuh suatu

individu ditentukan oleh kerangka yang disusun dari puluhan atau ratusan

tulang.Tulang-tulang tersebut membentuk suatu susunan atau kelompok tulang

yang disebut dengan kerangka. Tulang-tulang kerangka disebut juga skeleton

dalam melaksanakan fungsinya dilengkapi dengan tulang rawan (cartilago) dan

ligamenta (pita pengikat).Kerangka pada ternak termasuk dalam endoskeleton

(Brown et al., 1997).

Tulang merupakan jaringan hidup oleh karenanya juga memerlukan

distribusi makanan.Untuk itu tulang juga dilengkapi dengan pembuluh-pembuluh

darah yang banyak bercabang pada periosteum dan ranting-rantingnya menyusup

ke dalam lapisan tulang melalui foramen nutrisia.Perjalanan serabut syaraf pada

umumnya mengikuti pembuluh darah.Dikenal ada serabut syaraf vasomotor yang

mengatur persyarafan pembuluh darah dan serabut syaraf sensibel yang

mensyarafi tulang itu sendiri. Oleh karena itu rasa sakit dapat timbul pada tulang

disebabkan oleh syaraf-syaraf sensibel tersebut ( Aryanti, 1998).

Scapula adalah tulang datar yang berada pada bagian anterior pada bidang

lateral thorax.Poros panjang dari tulang ini membentang secara tidak langsung

dari spina thorax keempat sampai sternum pada akhir rusuk pertama.

4

Scapula berbentuk agak melengkung dan miring untuk menyesuaikan

dengan bentuk dinding thorax.Pinggirannya membentuk segitiga, menpunyai dua

permukaan, dan tiga sudut (Sisson, 1956).

Tabel 1. Komposisi Kimia beberapa Jenis Limbah Tulang dari Sapi Bali

No Peubah

Bagian Tulang

Tulang

Belakang

(Os

Vertebralis)

Tulang

Belikat

(Os

Scapula)

Tulang

Paha

(Os

Femur)

Tulang

Betis

(Os Tibia-

Fibula)

1

2

3

4

5

6

7

8

Kadar air (%)

Kadar Protein kasar (%)

Kadar lemak kasar (%)

Kadar BETN (%)

Kadar Serat kasar (%)

Kadar abu (%)

Kadar Ca (%)

Kadar P (%)

48.05

37,56

1,74

1,01

10,31

49,39

21,74

20,80

39,12

39,84

0,08

0,66

30,48

28,93

11,66

12,07

15,56

24,06

0,08

0,37

4,12

71,37

21,83

22,29

12,58

25,78

0,01

0,19

6,09

67,93

23,78

29,69

Sumber: Said dkk., (2013)

Berdasarkan Tabel 1 terlihat bahwa secara umum komposisi kimia limbah

tulang yang digunakan sebagai bahan baku dalam proses ekstraksi kolagen

menunjukan nilai yang cukup bervariasi. Berdasarkan hasil pengujian kadar

protein menunjukkan bahwa tulang belikat (os scapula) memiliki kadar protein

yang paling tinggi (39,84) dibanding dengan tulang lainnya.

Hasil penelitian tahap pertama merekomendasikan penggunaan bahan

baku tulang belikat (os scapula) sebagai bahan baku terbaik berdasarkan

karakteristik yang dimiliki untuk digunakan pada penelitian ini (Said dkk.,2013).

Tinjauan Umum Gelatin

Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen

kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan.Pembuatan gelatin merupakan

upaya untuk mendayagunakan limbah tulang yang biasanya tidak terpakai dan

5

dibuang di rumah pemotongan hewan.Gelatin adalah bahan yang dihasilkan dari

pengolahan jaringan ikat hewan (tulang dan kulit). Jenis hewan yang umum

digunakan sebagai bahan baku adalah babi dan sapi serta ikan dalam jumlah kecil

(Zainuddin, 2010).

Gelatin adalah protein yang diperoleh dari jaringan kolagen hewan yang

terdapat pada kulit, tulang dan jaringan ikat.Gelatin yang ada dipasaran umumnya

diproduksi dari kulit dan tulang sapi atau babi. Pada prinsipnya proses produksi

gelatindapat dibagi menjadi dua macam, yaitu proses asam dan proses basa

perbedaan keduanya terdapat pada proses perendamanya. Tipe produk akhirnya

ada dua, yaitu tipe A dan tipe B (Saiful, 2005)

Gelatin berasal dari bahasa latin (gelatos) yang berarti pembekuan. Gelatin

adalah protein yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen dari kulit, jaringan

ikat dan tulang hewan. Gelatin menyerap air 5-10 kali beratnya. Gelatin larut

dalam air panas dan jika didinginkan akan membentuk gel. Sifat yang dimiliki

gelatin bergantung pada jenis asam amino penyusunnya. Gelatin merupakan

polipeptida dengan bobot molekul antara 20.000 g/mol-250.000 g/mol (Suryani

dkk., 2009).

Gelatin secara kimiawi diperoleh melalui rangkaian proses hidrolisis

kolagen yang terkandung dalam kulit (Abustam dan Said, 2004). Protein kolagen

ini secara ilmiah dapat “ditangkap” untuk dikonversi menjadi gelatin. Gelatin

secara kimiawi diperoleh melalui rangkaian proses hidrolisis kolagen yang

terkandung dalam kulit dan tulang.

6

Reaksi yang terjadi adalah :

C102H149N31O38 + H2O C102H151N31O39

Kolagen Gelatin

Semua gelatin mempunyai sifat fungsional yang sama, hanya perbedaan

tipenya antara gelatin tipe A dan tipe B, yang penting dalam pemilihan yang

sesuai untuk beberapa penggunaan yang spesifik dan perbedaan sifat fisik

selengkapnya disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Sifat-Sifat Gelatin

Sifat Tipe A Tipe B

Kekuatan Gel (gBloom) 50-300 50-300

pH 3,8-5,5 4,7-5,4

Titik Isoeletrik 7-9 4,7-5,4

Viskositas (mps) 15-75 20-75

Kadar Abu (%) 0,3-2 0,5-2

Sumber : GMIA(2012)

Rendemen (%)

Rendemen merupakan salah satu parameter penting dalam

pembuatangelatin. Efisein dan efektifnya proses ekstraksi bahan baku untuk

pembuatangelatin dapat dilihat dari nilai rendemen yang dihasilkan. Rendemen

gelatin diperoleh dari perbandingan antara berat gelatin yangdihasilkan dengan

berat bahan baku. Semakin besar rendemen yang dihasilkan,maka semakin efisien

perlakukan yang diterapkan dengan tidak mengesampingkansifat-sifat lainnya

(Fahrul, 2005).

Gambar 1. Reaksi pembentukan gelatin (Ockerman dan Hansen, 2000

dalam Said, 2014)

7

Menurut Ward dan Courts (1977) konversi kolagen menjadi gelatin

dipengaruhi oleh suhu, waktu pemanasan dan pH. Selanjutnya menurut

Lehninger(1982) bahwa protein akan rusak terdenaturasi tidak hanya oleh panas,

tetapi oleh pengaruh pH,yaitu terjadi perubahan struktur utama rantai peptida pada

protein.

MenurutHinterwaldner (1977) semakin lama perendaman rendemen akan

semakin kecil,hal ini disebabkan karena selama perendaman pH larutan semakin

meningkatmendekati pH netral, sehingga penguraian tidak terjadi lagi meskipun

perendamanmasih berlanjut. Semakin tinggi suhu ekstraksi maka kolagen yang

terurai menjadifiltrat gelatin semakin banyak.Kirk dan Othmer (1966)

menyatakan bahwa konversi kolagen menjadigelatin dipengaruhi oleh pH, jenis

bahan pelarut, suhu dan pengkonsentrasian.Peningkatan lama pemasakan

(ekstraksi) atau pemanasan dalam air akanmeningkatkan kelarutan kolagen

sehingga rendemen gelatin akan meningkat, lebihlanjut dikatakan jika suhu

ekstraksi melampaui 900C maka konsentrasi gelatin akan meningkat dalam

ekstraksinya.

Sifat-sifat Gelatin

a. pH (Potensial Hidrogen)

Salah satu parameter yang ditetapkan dalam penentuan standar mutu

gelatinadalah pH atau derajat keasamannya.Pengukuran nilai pH larutan gelatin

pentingdilakukan, karena pH larutan gelatin mempengaruhi sifat-sifat gelatin

lainnya sepertiviskositas, kekuatan gel, dan berpengaruh juga terhadap aplikasi

gelatin dalamproduk.Derajat keasaman (pH) gelatin diperoleh dengancara

8

pengukuran produk gelatin yang dilarutkan dalam aquades. Hinterwaldner (1977)

menyatakan bahwanilai pH gelatin berhubungan dengan proses yangdilakukan.

Proses perendaman dalam asamcenderung menghasilkan gelatin dengan pH

yangrendah (Tourtellote, 1980), oleh karena itu prosespenetralan dengan cara

pencucian ossein dalamproduksi gelatin memiliki peran penting agar

diperolehgelatin yang bernilai ekonomis. Pencucian ditujukanuntuk

menghilangkan HCl yang masih tersisa danmenghindari penguraian lebih lanjut

terhadap ossein,ditandai dengan pH netral pada air pencuci danossein.Pencucian

yang tidak optimal berpotensimenyisakan HCl berlebih dalam rongga

ossein,sehingga gelatin yang diperoleh memiliki pH yang lebihrendah dan tidak

memenuhi standar.Meskipun demikian, pH gelatin tulang sudah memenuhi batas

pH yangditetapkan dalam Tourtellote (1980), yaitu 3,8 – 6,0.Dengan demikian,

pencucian ossein yang dilakukandalam penelitian sudah baik dan optimal.

b Viskositas (cP)

Viskositas merupakan salah satu sifat fisik gelatin yang cukup

penting.Viskositas adalah daya aliran molekul dalam suatu larutan.Pengujian

viskositas dilakukan untuk mengetahui tingkat kekentalan gelatin sebagai larutan

pada konsentrasi dan suhu tertentu. Viskositas gelatin biasanya diukur pada suhu

600C dengan konsentrasi 6,67% (b/b) (Leiner, 2006). Nilai dari viskositas

tergantung pada temperatur (di atas 400C viskositas menurun secara eksponensial

dengan naiknya suhu), pH (viskositas terendah pada titik isoelektrik) dan

konsentrasi dari larutan gelatin (Ward dan Courts, 1977).

9

Menurut (Leiner, 2006) viskositas berhubungan dengan berat molekul

(BM) rata-rata gelatin dan distribusi molekul, sedangkan bobot molekul gelatin

berhubungan langsung dengan panjang rantai asam aminonya. Hal ini berarti

semakin panjang rantai asam amino maka nilai viskositas akan semakin tinggi.

Menurut Schrieber dan Gareis (2007)menyatakan bahwa semakin besar berat

molekul dari gelatinmaka distribusi molekul gelatin dalam larutan semakin lambat

sehinggamenghasilkan viskositas yang tinggi. Gudmunsson dan Hafsteinsson

(1997) menyatakan bahwa adanya perbedaan viskositas gelatin, bisa jadi

merupakan hasil dari adanya perbedaan rata-rata bobot molekul dan distribusi

molekulernya. Viskositas juga dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain

temperatur,pH dan konsentrasi dari larutan gelatin (Ward and Courts, 1977).

Faktor yang mempengaruhi viskositas adalah pH, Konsentrasi HCl yang

semakin tinggi, menyebabkankation asam yang terperangkap dalam ossein

semakinbanyak, sehingga pH yang terukur semakin rendah (asam)dan hidrolisis

kolagen akan berlanjut padaproses penguraian polimer kolagen.

Penguraianpolimer dapat berakibat diperolehnya berat molekul(BM)

polydispersity yang lebih rendah (Stainsby,1977) atau terbentukpolimer turunan

yang mengakibatkan rendahnyaviskositas.

c. Kadar Protein (%)

Protein merupakan polimer dari sekitar 21 asam amino yang berlainan dan

dihubungkan dengan ikatan peptida. Protein di dalam gelatin termasuk protein

sederhana dalam kelompok skleroprotein dan mempunyai kadar protein yang

10

tinggi, karena gelatin diperoleh dari hidrolisis atau penguraian kolagen dengan

panas (deMan, 1970).

d. Kekuatan Gel (gBloom)

Kekuatan gel gelatin adalah salah satu parameter dari tekstur dan

merupakan gaya untuk menghasilkan deformasi tertentu (deMan, 1989).

Salah satu sifat fungsional yang dimiliki gelatin adalah kekuatan gel

(Schrieber dan Gareis, 2007). Kekuatan gel merupakan salah satu parameter untuk

mengetahui kualitasoleh konsentrasi bahan dan waktu curing (Kolodziejska et

al.,2003).

Uji tekstur untuk mengukur kekuatan gel diukur dengan menggunakan alat

DIGITAL force gauge Model GY-4.Pada mulanya diciptakan DIGITAL force

gauge Model GY-4untuk membuat simulasi persepsi yang dirasakan oleh gerakan

mulut kita.Namun saat ini penggunaan DIGITAL force gauge Model GY-4tidak

hanya terbatas pada bidang Food Industry saja (Glicksman, 1969).

11

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat

Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Juli – Agustus 2014,

bertempat di Laboratorium Teknologi Pengolahan Sisa Hasil Ternak (Lab.

TPSHT) Fakultas peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.

Materi Penelitian

Bahan baku yang digunakan adalah tulang sapi Bali bagian os scapula

sebanyak 300g setiap perlakuan. Bahan yang digunakan pada proses ekstraksi

yaitu larutan akuades, CH3COOH 0,5M; Ca(OH)2 10%. Bahan lain yang

digunakan berupa air, kertas label, plastik High Density Polyethilene (HDPE) dan

aluminium foil.

Alat-alat pendukung proses pembuatan gelatin antara lain : Gerinda, pisau,

sendok, wadah plastik, kain flannel,water bath (memmert), oven listrik

(memmert), gelas kimia (pyrex), gelas ukur (technico), blender (sigmatic),

timbangan analitik (HENNER Scale), sedangkan untuk pengujian digunakan pH

meter (HANNA),alat uji kekuatan gel(DIGITAL force gauge Model GY-4),

viscometer (brookfoeld LV).

Metode Penelitian

a. Rancangan Penelitian

Penelitian ini dilakukan secara eksperimen dengan menggunakan

Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 2x3 sebanyak 3 kali ulangan,

dengan perlakuan sebagai berikut :

12

Faktor I (Suhu Proses Ekstraksi)

S1 : Suhu 70oC

S2 : Suhu 80oC

Faktor II(Jenis Ekstraktan)

E1 : Akuades

E2 : CH3COOH 0,5M

E3 : Ca (OH) 210%

Namun untuk kekuatan gel, dilakukan secara eksperimen dengan

menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah sebanyak 3x3, yang

terdiri 3 perlakuan dan diulang sebanyak 3 kali.

b. Prosedur Penelitian

Prosedur penelitian ini diringkas dalam diagram alir pembuatan gelatin

tulang ayamdapat dilihat pada Gambar 2. Prosedur penelitian meliputi beberapa

tahapyaitu :

1. Persiapan sampel

Tulang sapi segar dari rumah potong kemudian dipotong-potong menjadi

bagian-bagian kecil dengan ukuran 1-2cm2 untuk memudahkan dalam proses

pengadukan dan efesien dalam wadah. Tulang ditimbang dengan mengunakan

timbangan digital sebanyak 300g/sampel.Sampel dibagi sesuai dengan perlakuan

yang ada. Tahap degreasingdilakukan dengan perendaman tulang dengan larutan

etanol 60%, dengan kombinasi waktu proses 24 jam.

13

2. Pencucian

Tulang kemudian dibersihkan menggunakan air untuk menghilangkan

aroma dari larutan etanol. Tahapan demineralisasi, proses demineralisasi

menggunakan larutan asam organik H2SO4 1M dengan kombinasi waktu proses2

hari. Netralisasi/Ossein kemudian dinetralkan dengan menggunakan larutan

Ca(OH)2 10% (b/v). Ossein direndam salama 24 jam dengan rasio 1 : 1,5.

3. Proses Ektraksi

Proses ekstraksi menggunakan 3 jenis ekstraktan yakni aquades,

CH3COOH 0,5M, Ca(OH)2 10%. Perbandingan berat bahan 1:1,5 (b:v)

dimasukkan dalam waterbath dengan suhu, 70oC dan 80

oC selama 24 jam

kemudian disaring dengan menggunakan saringan kasar dan saringan halus (kain

flannel) disimpan dalam wadah tertutup dan dimasukkan dalam suhu refrigator

(lemari pendingin). Tahap kedua atau fraksi kedua sama dengan tahap pertama

sisa tulang dari tahap pertama ditambahkan dengan aquades, CH3COOH 0,5M,

Ca(OH)2 10%, dan dimasukkan dalam waterbath dengan suhu, 70oC dan 80

oC

selama 24 jam kemudian disaring dengan menggunakan saringan kasar dan

saringan halus (kain flannel). Kemudian hasil ekstraksi pertama dicampur dengan

hasil ekstraksi kedua.

4. Proses Pengeringan

Hasil dari ekstraksi dikeringkan dalam oven dengan suhu 60oC selama

1-2 hari.Gelatin yang telah kering dikeluarkan dalam oven dan dihaluskan

menggunakan blender.Kemudian uji rendemen, pH, viskositas, kadar protein dan

kekuatan gel.

14

c. Parameter yang Diuji

1. Rendemen (%)

Rendemen merupakan jumlah gelatin kering (dry gelatine) yang dihasilkan

dari sejumlah bahan baku tulang segar dalam keadaan bersih melalui proses

ekstraksi (Giménez dkk., 2005). Rendemen dapat diperoleh dengan menggunakan

rumus : Rendemen (%) = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡𝐺𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑛𝐾𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡𝐵𝑎ℎ𝑎𝑛𝑆𝑒𝑔𝑎𝑟 X 100 %

2. Sifat-sifat Gelatin

a. pH (Potensial Hidrogen)

Larutan gelatin dengan konsentrasi 6,67% (b/b) disiapkan dengan larutan

aquades. Larutan sampel dipanaskan pada suhu 70oC dan dihomogenkan dengan

magnetik stirer, diukur derajat keasamannya pada suhu kamar dengan pH meter

(British Standard 757, 1975).

b. Viskositas (cP)

Pengukuran viskositas pada prinsipnya adalah mengukur ketahanan

gesekan lapisan molekul cairan yang berdekatan.Viskositas yang tinggi dari suatu

materi disebabkan karena gesekan internal yang besar sehingga cairannya

mengalir (Glicksman, 1969).Larutan gelatin dengan konsentrasi 6,67% (b/b)

disiapkan dengan aquades. Kemudian diukur viskositasnya dengan menggunakan

alat viscometer. Pengukuran dilakukan pada suhu 600C dengan laju geser 60 rpm

menggunakan spindle 1. Hasil pengukuran dikalikan dengan faktor konversi,

dimana untuk spindle 1 faktor konversinya adalah 1. Nilai viskositasnya

dinyatakan dalam satuan centripoise (cPs) (British Srandard 757, 1975).

15

dimana ; cP = centipoises

Faktor ditentukan dari rpm rumus yang ada

DR (Deal Reading) yaitu angka hasil pengukuran voskositas

gelatin menggunakan mesin brookfoeld LV.

c. Kadar Protein (%)

Sampel ditimbang sebanyak 2 gram dan dimasukkan ke dalam labu Kjedal

100 ml, serta ditambahkan tablet Kjedal 2 buah.Selanjutnya ditambahkan 12 ml

H2SO4lalu diekstraksi selama kurang lebih 30 menit sampai diperoleh cairan yang

berwarna hijau jernih. Cairan didinginkan, kemudian ditambahkan aquades 5 ml

dan dipindahkan ketabung destilasi ditambahkan sebanyak 10-12 ml larutan

NaOH ( 60 gram NaOH + 5 gram Na2S2O35H2O dalam 100 ml aquades ) sampai

cairan berwarna coklat kehitaman dan kemudian segera didestilasi. Hasil destilasi

ditampung dengan gelas Erlenmeyer 125 ml yang berisi larutan H3BO3 dan 2-3

tetes indikator campuran metal merah dan metal biru. Hasil destilasi kemudian

dititrasi dengan larutan HCL 0,02 N. Rumus kadar protein

Keterangan :

P = Pengenceran (100/5)

V = Volume

N = Normalitas pentitrasi = 0,0199 N

% protein = (𝑃 𝑥 𝑉 𝑥 𝑁 𝑥 14 𝑥 6,25)

𝐵𝑎𝑛𝑦𝑎𝑘 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔) 𝑋 100%

cP = Faktor x (DR)

16

d. Kekuatan Gel (gBloom)

Larutan gelatin dengan konsentrasi 6,67% (g Bloom) disiapkan dengan

aquades. Larutan diaduk sampai homogen kemudian dipanaskan sampai pada

suhu 60o

C selama 15 menit.Tuang larutan dalam wadah lalu tutup dan diamkan

selama 2 menit.Inkubasi pada suhu 100C selama 17 jam. Sampel selanjutnya

diukur dengan alat dan diukur menggunakan uji kekuatan gel (DIGITAL force

gauge Model GY-4). Kekuatan gel dinyatakan dalam satuan kg/cm2 dengan

persamaan sebagai berikut :

Untuk merubah angka dari kg menjadi Newton (N)

Dimana jadi

Maka F = Gaya (N)

G = kosntanta (0,07)

Kekuatan Gel (gBloom) :

D = F

𝐺 X 980

F = Gaya (N) G = Gravitasi

1 kg = 9,81 N F = ( hasil pengukuran(kg) x 9,81 N )

D = 𝑭/𝑮X 980

20 + 2,86 x 10-3. D

17

(Pencucian Tulang Scapula Sapi)

Gambar 1. Diagram Alir Prosedur Pembuatan Gelatin Tulang Sapi.

Ukuran 2 cm

konsentrasi etanol 60% (24 Jam)

pencucian

perendaman asam H2SO4 1 M(2 Hari)

Netralisasi dengan perendaman dalam larutan Ca(OH)2 10% (b/v; 24

jam ; rasio 1:1,5

Faktor I : Suhu Proses Ekstraksi (24 jam rasio 1:1)

S1 = 70oC ; S2 = 80

oC

Faktor II : Jenis Ekstraktan E1: akuades, E2: CH3COOH 0,5 M,

E3:Ca (OH)2 10%,

Pengeringan oven pada suhu 600C dan penghalusan

Gelatin ( Uji Kualitas )

1. Rendemen

2. pH

3. Viskositas

4. Kadar Protein

5. Kekuatan Gel

6.

Pengecilan Ukuran

OSSEIN

18

Analisis Data

Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis ragam sesuai

dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 2 X 3 dengan 3 kali

ulangan. Adapun model matematikanya yaitu :

Yijk = μ + αi +βj + (αβ)ij + €ijk

i = 1,2

j = 1,2,3,4,5

k = 1,2,3 (ulangan)

Keterangan:

Yijk

=

Nilai pengamatan pada tulang sapi ke-k yang memperoleh

kombinasi perlakuan proses ekstraksi dengan jenis ekstraksi

berbeda ke- i dan suhu berbeda ke-j.

µ = Nilai rata-rata perlakuan

αi = Pengaruh jenis ekstraksi berbeda pada proses ekstraksi gelatin

tulang sapi ke-i

βj = Pengaruh suhu terhadap proses ekstraksi tulang sapi ke-j

(αβ)ij = Pengaruh interaksi antara perlakuan jenis ekstraksi berbeda ke-i

dan suhu berbeda ke-j.

€ijk = Pengaruh galat yang menerima perlakuan jenis ekstraksi ke-i dan

suhu ke-j.

Selanjutnya jika perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata, maka akan

dilanjutkan uji Duncan (Gazper,1994).

19

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Rendemen (%)

Rendemen merupakan jumlah gelatin kering (dry gelatin) yang dihasilkan

dari sejumlah bahan baku tulang segar dalam keadaan bersih melalui proses

ekstraksi (Giménez et al., 2005). Nilai rendemen merupakan indikator untuk

mengetahui efektif tidaknya metode yang diterapkan pada suatu penelitian,

khususnya tentang optimalitasnya dalam menghasilkan suatu produk. Semakin

tinggi nilai rendemen berarti perlakuan yang diterapkan pada penelitian tersebut

semakin efektif (Miwada dan Simpen, 2008). Nilai rata-rata rendemen gelatin dari

tulang sapi Bali dalam penelitian ini terdapat pada Tabel 3.

Tabel 3. Nilai Rata-rata Rendemen (%) Gelatin Tulang Sapi Bali pada

penggunaan Suhu dan Jenis Pelarut yang berbeda

Suhu Jenis Pelarut Rata-

rata Akuades CH3COOH 0,5M Ca(OH) 2 10%

700C 6,59 10,03 7,09 7,90

800C

Rata-rata

10,54

8,57a

11,99

11,01b

9,67

8,38a

10,73

ab

Superskrip yang berbeda mengikuti nilai rataan pada baris yang sama menunjukkan

perbedaan nyata(P>0,05).

a. Pengaruh Suhu terhadap Nilai Rendemen

Hasil analisis ragam data pada Tabel 3 menunjukkan bahwa pengaruh

suhu berpengaruh sangat nyata (P<0,01)terhadap nilai rendemen gelatin dari

tulang sapi Bali. Berdasarkan hasil yang diperoleh terlihat bahwa nilai rendemen

yang paling tinggi dihasilkan dari proses produksi yang menggunakan suhu 800C

dengan menggunakan jenis pelarut CH3COOH 0,5Mdimana semakin tinggi suhu

yang digunakan semakin tinggi pula rendemen yang dihasilkan.

20

Berdasarkan Tabel 3 terlihat bahwa nilai rata-rata rendemen yang

dihasilkan pada suhu 700C menghasilkan nilai rata-rata rendemen 23,71

sedangkan suhu 800C menghasilkan rata-rata nilai rendemen 32,20. Hal ini

berarti penggunaan suhu 800C memiliki rata-rata rendemen yang dihasilkan lebih

banyak karena terjadi konversi kolagen menjadi gelatin. Hal ini sesuai dengan

pendapat Ward dan Courts (1977) yang menyatakan bahwa konversi kolagen

menjadi gelatin dipengaruhi oleh suhu, waktu pemanasan dan pH. Semakin tinggi

suhu ekstraksi maka kolagen yang terurai menjadi filtrat gelatin semakin banyak.

Selanjutnya menurut Lehninger (1982) bahwa protein akan rusak terdenaturasi

tidak hanya oleh panas, tetapi oleh pengaruh pH, yaitu terjadi perubahan struktur

utama rantai peptida pada protein. Jika protein terdenaturasi susunan ikatan rantai

polipeptida terganggu dan molekul protein terbuka menjadi struktur acak dan

selanjutnya terkoagulasi, sehingga jumlah kolagen yang terekstraksi lebih rendah

(Rusli, 2004).

Kirk dan Othmer (1966) menyatakan bahwa konversi kolagen menjadi

gelatin dipengaruhi oleh pH, jenis bahan pelarut, suhu dan pengkonsentrasian.

Peningkatan lama pemasakan (ekstraksi) atau pemanasan dalam air akan

meningkatkan kelarutan kolagen sehingga rendemen gelatin akan meningkat,

lebih lanjut dikatakan jika suhu ekstraksi melampaui 900C maka konsentrasi

gelatin akan meningkat dalam ekstraksinya.

b. Pengaruh Jenis Pelarut terhadap Nilai Rendemen

Hasil analisis ragam data pada Tabel 3 menunjukkan bahwa jenis pelarut

berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai rendemen gelatin dari tulang sapi Bali.

21

Berdasarkan hasil yang diperoleh terlihat bahwa nilai rendemen gelatin yang

paling tinggi dihasilkan dari jenis ekstraksi CH3COOH 0,5Mdengan suhu 800C

karena semakin tinggi konsetrasi asam maka akan meningkatkan nilai rendemen.

Pendapat (Anonim, 2006), menyatakan bahwa konsentrasi berkaitan

dengan kelarutan gelatin, rendemen cenderung meningkat dengan meningkatnya

konsentrasi asam (Zhou dan Joe, 2005).Peningkatan konsentrasi asam

menyebabkan nilai rendemen meningkat. Terjadinya peningkatan ini berkaitan

dengan banyaknya jumlah kolagen yang terkonversi dan mengalami transformasi

menjadi gelatin akibat pengaruh asam. Peningkatan konsentrasi asam

menyebabkan terjadinya peningkatan konsentrasi ion H+

yang pada akhirnya akan

mempercepat terjadinya proses hidrolisis. Laju hidrolisis yang semakin cepat

cenderung meningkatkan jumlah molekul kolagen yang terkonversi menjadi

gelatin hingga berdampak pada meningkatnya nilai rendemen. Peningkatan

jumlah ion H+ dapat mempercepat laju hidrolisis kolagen. Bila laju hidrolisis

semakin besar maka pemecahan triple helix menjadi rantai α, β dan γ juga

semakin besar yang menyebabkan kolagen yang terkonversi menjadi gelatin akan

semakin banyak (Kołodziejska dkk., 2007).

c. Pengaruh Interaksi Suhu dengan Jenis Pelarut terhadap Nilai Rendemen

Interkasi antara suhu dengan jenis pelarut (Lampiran 1) tidak berpengaruh

(P>0,05) terhadap nilai rendemen. Semakin tinggi suhu ekstraksi yang digunakan

maka semakin tinggi rendemen tulang sapi gelatin yang dihasilkan.Hal ini sesuai

dengan pendapat Kirk dan Othmer (1966) menyatakan bahwa konversi kolagen

menjadi gelatin dipengaruhi oleh pH, jenis bahan pelarut, suhu dan

22

pengkonsentrasian. Peningkatan lama pemasakan (ekstraksi) atau pemanasan

dalam air akan meningkatkan kelarutan kolagen sehingga rendemen gelatin akan

meningkat, lebih lanjut dikatakan jika suhu ekstraksi melampaui 900C maka

konsentrasi gelatin akan meningkat dalam ekstraksinya. Berdasarkan hasil yang

diperoleh terlihat bahwa nilai rendemen gelatin yang paling tinggi dihasilkan dari

jenis ekstraksi CH3COOH 0,5M dengan suhu 800C karena semakin tinggi

konsetrasi asam maka akan meningkatkan nilai rendemen.

2. pH (Potensial Hidrogen)

Salah satu parameter yang ditetapkan dalam penentuan standar mutu

gelatin adalah pH atau derajat keasamannya. Potensial Hidrogen (pH) gelatin

diperoleh dengan cara pengukuran produk gelatin yang dilarutkan dalam akuades.

Hinterwaldner (1977) menyatakan bahwa nilai pH gelatin berhubungan dengan

proses yang dilakukan. Pengukuran nilai pH larutan gelatin penting dilakukan

karena pH larutan gelatin mempengaruhi sifat-sifat yang lainya seperti viskositas

dan kekuatan gel (Astawandkk., 2002).Nilai rata-rata pH gelatin dari tulang sapi

Bali dalam penelitian ini disajikan pada Tabel 4.

Tabel 4. Nilai Rata-rata pH (Potensial Hidrogen) Gelatin Tulang Sapi Bali pada


Suhu Jenis Pelarut

Rata-rata Aquades CH3COOH 0,5M Ca(OH) 2 10%

700C 4,40 5,08 4,42 4,63

800C

Rata-rata

4,28

4,34a

5,04

5,06b

4,55

4,49a

4,62

ab

Superskrip yang berbeda mengikuti nilai rataan baris yang sama menunjukkan perbedaan

nyata(P>0,05).

23

a. Pengaruh Suhu terhadap Nilai pH

Hasil analisis ragam data pada Tabel 4 menunjukkan bahwa suhu tidak

berpengaruh (P>0,05) terhadap nilai pH gelatin tulang sapi Bali. Hal ini di

sebabkan semakin tinggi ekstraksi semakin banyak asam yang tidak bereaksi.

Menurut Nurimala dkk., (2006) rendahnya nilai pH pada gelatin tulang

diakibatkan oleh penggunaan asam. Hal ini di duga bahwa masih ada sisa-sisa

asam yang di gunakan pada proses ekstraksi, yang akan mempengaruhi tingkat

keasaman pada gelatin yang dihasilkan.

Nilai pH pada suhu 700C yaitu 4,63 dan nilai pH suhu 80

0C yaitu

4,62.Semakin tinggi suhu yang digunakan maka pH yang dihasilkan mengalami

penurunan. Hal ini dikarenakan selama perendaman pH larutan semakin

meningkat mendekati pH netral hal ini sesuai dengan pendapat Hinterwaldner

(1977) semakin lama perendaman rendemen akan semakin kecil, hal ini

disebabkan karena selama perendaman pH larutan semakin meningkat mendekati

pH netral, sehingga penguraian tidak terjadi lagi meskipun perendaman masih

berlanjut. Semakin tinggi suhu ekstraksi maka kolagen yang terurai menjadi filtrat

gelatin semakin banyak.

b. Pengaruh Jenis Pelarut terhadap Nilai pH

Berdasarkan hasil analisa ragam (Lampiran 2) pada jenis pelarutyang

digunakan berpengaruhsangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH gelatin.

Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat bahwa nilai rata-rata pH yang diperoleh dari

penelitian ini berkisar antara 4,34 – 5,06. Hasil ini sesuai dengan standar gelatin

24

edible hasil proses asam yang diterapkan oleh GMIA (2012) yaitu 3,5-5,5 dan

menurut Ward dan Courts (1977) bahwa nilai pH gelatin komersial berkisar antara

4-7.

Nilai pH gelatin mengikuti nilai pH jenis bahan curing yang digunakan.

Hal ini berkaitan dengan adanya bahan curing yang digunakan pada proses curing.

Masuknya bahan curing ke dalam jaringan terjadi pada saat kolagen mengalami

sweeling (pembengkakan) (Hajrawati, 2006). Kolagen yang membengkak

mempunyai ruang-ruang kosong adanya ruang tersebut akan menyebabkan bahan

curing masuk. Pada proses ekstraksi bahan curing tersebut akan ikut terekstrak

sehingga mempengaruhi nilai pH yang dihasilkan.

c. Pengaruh Interaksi Suhu dengan Jenis Pelarut terhadap Nilai pH

Berdasarkan hasil analisa ragam (Lampiran 2) padainteraksi suhu dengan

jenis pelarut menunjukkan tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap nilai pH gelatin.

Hal ini disebabkan oleh jenis ekstrak yang digunakan berbeda tetapi pH yang

dihasilkan cenderung tidak jauh berbeda. Gelatin dihasilkan dari ekstraksi kolagen

dengan larutan asam dan basa, dalam ekstraksi kolagen dibutuhkan waktu optimal

dalam proses pelarutan kolagen dari tulang sapi sehingga dalam penelitian ini

tidak berpengaruh antara jenis pelarutdan suhu terhadap nilai

pH.MenurutHinterwaldner (1977) semakin lama perendaman rendemen yang

dihasilkan akan semakin kecil,hal ini disebabkan karena selama perendaman pH

larutan semakin meningkatmendekati pH netral, sehingga penguraian tidak terjadi

lagi meskipun perendamanmasih berlanjut. Semakin tinggi suhu ekstraksi maka

kolagen yang terurai menjadifiltrat gelatin semakin banyak.

25

3. Viskositas (cP)

Viskositas merupakan salah satu sifat fisik gelatin yang cukup

penting.Viskositas adalah daya aliran molekul dalam suatu larutan.Pengujian

viskositas dilakukan untuk mengetahui tingkat kekentalan gelatin sebagai larutan

pada konsentrasi dan suhu tertentu. Viskositas gelatin biasanya diukur pada suhu

600C dengan konsentrasi 6,67% (b/b) (Leiner, 2006).Nilai rata-rata viskositas

gelatin dari tulang sapi Bali dalam penelitian ini terdapat pada Tabel 5.

Tabel 5. Nilai Rata-rata Viskositas (cP) Gelatin Tulang Sapi Bali Pada

Penggunaan Suhu dan Jenis Pelarut yang Berbeda

Suhu Jenis Pelarut

Rata-rata Akuades CH3COOH 0,5M Ca (OH) 2 10%

700C 3,00 3,67 5,67 4,11

800C

Rata-rata

3,67

3,33a

4,00

3,83 b

3,67

4,67a

3,78

ab

Superskrip yang berbeda mengikuti nilai rataan baris yang sama menunjukkan pengaruh yang

sangat nyata (P<0,01).

a. Pengaruh Suhu terhadap Viskositas

Berdasarkan hasil anlisa ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahawa

pengaruh suhu tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap nilai viskositas. Dapat dilihat

pada Tabel 5 diatas bahwa semakin tinggi suhu yg digunakan maka viskositas

akan semakin menurun ini dikarenakan pada suhu tinggi akan mempengaruhi

viskositas gelatin karena akan mengubah serat kolagen triple heliks menjadi rantai

tunggal dengan meningkatnya lama perendaman maka lebih banyak serat kolagen

yang terputus menjadi rantai tunggal (α) atau rantai tunggal yang dihubungkan

dengan ikatan silang kovalen (β dan γ) sehingga lebih banyak kolagen yang

terkonversi menjadi gelatin dan kadar air yang didapat akan lebih rendah sehingga

26

konsentrasi gelatin akan meningkat. Viskositas dari larutan gelatin akan

meningkat sejalan dengan peningkatan konsentrasi gelatin dan penurunan

temperatur.

Menurut (Setiawati, 2009) viskositas berhubungan dengan berat molekul

(BM) rata-rata gelatin dan distribusi molekul, sedangkan bobot molekul gelatin

berhubungan langsung dengan panjang rantai asam aminonya. Hal ini berarti

semakin panjang rantai asam amino maka nilai viskositas akan semakin tinggi.

MenurutSchrieber dan Gareis (2007)bahwa semakin besar berat molekul dari

gelatin maka distribusi molekul gelatin dalam larutan semakin lambat sehingga

menghasilkan viskositas yang tinggi.Gudmunsson dan Hafsteinsson (1997)

menyatakan bahwa adanya perbedaan viskositas gelatin, bisa jadi merupakan hasil

dari adanya perbedaan rata-rata bobot molekul dan distribusi molekulernya.

Viskositas juga dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain temperatur, pH dan

konsentrasi dari larutan gelatin (Ward and Courts, 1077).

b. Pengaruh Jenis Pelarut terhadap Nilai Viskositas

Berdasarkan hasil anlisa ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahawa

perbedaan jenis pelarut berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap rata-rata nilai

viskositas dipengaruhi oleh asam amino yang menyusun protein gelatin. Susunan

asam amino yang semakin panjang akan meningkatkan nilai viskositas gelatin

(Leiner, 2006). Peningkatan konsentrasi bahan curing dalam proses produksi

gelatin dapat menurunkan nilai viskositas. Hal ini disebabkan karena bahan curing

telah “memecah” ikatan peptida asam amino menjadi rantai molekul yang sangat

pendek sehingga viskositasnya menurun. Dilain pihak peningkatan konsentrasi

27

bahan curing dapat pula meningkatkan nilai viskositas apabila bahan curing

mampu “memecah” ikatan peptida pada ikatan yang tepat dengan molekul yang

lebih panjang.Abustam dkk., (2008) melaporkan bahwa viskositas dari gelatin

dipengaruhi oleh panjang rantai molekul penyusunnya, semakin panjang rantainya

maka semakin tinggi viskositasnya. Jadi bahan Ca(OH)2 10 % menghasilkan

rantai asam amino yang lebih panjang dibandingkan dengan bahan CH3COOH

0,5M dan aquades.

c. Interaksi Pengaruh Suhu dengan Jenis Pelarut terhadap Nilai Viskositas

Interaksi antara pengaruh suhu dengan jenis pelarut berpengaruh sangat

nyata (P<0,01), terahadap nilai viskositas.Berdasarkan data pada Tabel 5 terlihat

bahwa nilai viskositas gelatin yang diproduksi dari kedua jenis proses tidak jauh

berbeda dengan nilai viskositas gelatin komersial maupun standar nilai viskositas

yang dipersyaratkan untuk proses asam dan basa, yakni masing-masing secara

berturut 1,5-7,5 cP dan 2,0-7,5 cP (Anonim, 2001) ; 2,0-7,5 cP dan 2,0-7,5 cP

(Ockerman dan Hansen, 2000) ; 3,8-4,5 cP dan 4,0-7,0 cP (USP.Pharmagels

dalam Ockerman dan Hansen, 2000). Nilai viskositas gelatin yang diproduksi

relatif tidak jauh berbeda dengan nilai viskositas gelatin yang diperoleh peneliti

terdahulu, yakni sebesar 1,78 cP (Songchotikunpan et al., 2007). Berdasarkan

Tabel diatas dapat dilihat bahwa gelatin yang menggunakan jenis pelarut Ca(OH)

10% menghasilkan rata-rata viskositas yang lebih baik dibandingkan rata-rata

jenis pelarut yang lain yaitu sekitar 4,67 cP. Penggunaan suhu yang menghasilkan

viskositas yang baik yaitu suhu 70%. Hal ini dikarenakan penggunaan suhu yang

tinggi dapat merusak viskositas. Hal ini sesuai dengan pendapat Leiner (2006)

28

yang menyatakan bahwa viskositas gelatin biasanya di ukur pada suhu

600Cdengan konsetrasi 6,67% (b/b).

4. Kadar Protein (%)

Gelatin sebagai salah satu jenis protein yang dihasilkan melalui proses

hidrolisis kolagen yang memiliki kadar protein tinggi. Kadar protein menunjukkan

seberapa besar kandungan protein yang terdapat dalam bahan pangan. Hasil

analisis kadar protein gelatin dari tulang sapi bali dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Nilai Rata-rata Kadar Protein (%) Gelatin Tulang Sapi Bali pada


Suhu Jenis Pelarut

Rata-rata Akuades CH3COOH 0,5M Ca(OH)2 10%

700C 3,00 3,67 5,67 4,11

800C

Rata-rata

3,67

3,33a

4,00

3,83a

3,67

4,67b

3,78

ab

Superskrip yang berbeda mengikuti nilai rataan baris yang sama menunjukkan perbedaan

nyata (P>0,05).

a. Pengaruh suhu terhadap Nilai Kadar Protein

Berdasarkan analisa ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa suhu

berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai kadar protein yang dihasilkan.

Dari table diatas dapat dilihat bahwa suhu berpengaruh terhadap kadar protein

dimana penggunaan suhu 700C menghasilkan rata2 kadar protein sebnyak 4,11

sedangkan penggunaan suhu 800C kadar protein yg dihasilkan menurun menjadi

3,78. hal ini disebabkan karena suhu yg tinggi dapat merusak protein. Hal ini

sesuai dengan pendapatLehninger (1982) bahwa protein akan rusak terdenaturasi

bila mencapai diatas suhu 750C. Tidak hanya oleh panas tetapi oleh pengaruh pH,

yaitu terjadi perubahan struktur utama rantai peptida pada protein.Jika protein

29

terdenaturasi susunan ikatan rantai polipeptida terganggu dan molekul protein

terbuka menjadi struktur acak dan selanjutnya terkoagulasi, sehingga jumlah

kolagen yang terekstraksi lebih rendah (Rusli, 2004).

b. Pengaruh Jenis Pelarut terhadap Nilai Kadar Protein

Berdasarkan analisa ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa jenis pelarut

tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap nilai kadar protein yang dihasilkan. Nilai

kadar protein gelatin yang diekstrak menggunakan bahan pelarut tidak

berpengaruh walaupun nilai kadar protein yang dihasilkan cukup bervariasi

seperti aquades sebanyak 3,33CH3COOH 0,5M sebanyak 3,83 dan Ca(OH)210%

sebanyak 4,67.

Kadar protein yang tinggi, berkaitan dengan sifat–sifat fisik gelatin

lainnya, yaitu kekuatan gel dan viskositas. de-Man (1989) menambahkan bahwa

waktu curing dan konsentrasinya menyebabkan serabut kolagen menyusut

sehingga menyebabkan struktur kolagen pecah menjadi struktur yang tidak teratur

dan akhirnya akan mengalami proses pelarutan. Wang, et al (2008) menjelaskan

bahwa peningkatan kadar protein juga berhubungan dengan perubahan

jumlahstruktur ikatan asam amino yang menyusun protein kolagen. Peningkatan

konsentrasi bahan curing menyebabkan semakin banyak ikatan asam amino yang

terpecah sehingga semakin banyak protein yang larut pada saat proses ekstraksi.

Pemanasan selama proses ekstraksi akan semakin memudahkan kolagen

mengalami proses pelarutan atau solubilisasi.

30

c. Interaksi Pengaruh Suhu dengan Jenis Pelarut terhadap Nilai Kadar Protein

Interaksi antara pengaruh suhu dengan jenis pelarut dengan (Lampiran 4)

tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap nilai kadar protein. Hal tersebut disebabkan

karena tingginya kadar lemak dan kadar abu yang dihasilkan. Adanya non

komponen protein seperti lemak dan mineral akan menurunkan presentase kadar

protein. Penurunan nilai kadar protein pada gelatin yang dihasilkan dikarenakan

banyaknya jaringan fibril kolagen yang rusak dengan peningkatan waktu

perendaman sehingga jumlah komponen kolagen yang terlarut dalam asam lebih

tinggi.Wang, et al (2008) menjelaskan bahwapemanasan selama proses ekstraksi

akan semakin memudahkan kolagen mengalami proses pelarutan atau

solubilisasi.Jika protein terdenaturasi susunan ikatan rantai polipeptida terganggu

dan molekul protein terbuka menjadi struktur acak dan selanjutnya terkoagulasi,

sehingga jumlah kolagen yang terekstraksi lebih rendah (Rusli, 2004).

5. Kekuatan Gel (gBloom)

Kekuatan gel adalah kemampuan gel untuk menahan beban yang

diberikan dipermukaan dan merupakan sifat fungsional gelatin yang paling

penting. Menurut Glicksman (1969), pembentukan gel adalah hasil dari ikatan

hydrogen molekul gelatin yang menghasilkan gel semisolid dengan mengikat

komponen air. Kekuatan gel dipengaruhi oleh pH, adanya elektrolit dan non

elektrolit serta aditif lainnya. Secara garis besar proses pembentukan gel terjadi

karena adanya ikatan hydrogen (NH-O) antara rantai polimer sehingga

membentuk struktur tiga dimensi yang mengandung pelarut pada celah-celahnya.

31

Pengujian kekuatan gel dilakukan secara eksperimen dengan menggunakan

Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah sebanyak 3x3 kali ulangan.Jadi

Nilai hasil pengukuran kekuatan gel dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Nilai Rata-rata Kekuatan Gel (gBloom) Gelatin Tulang Sapi Bali pada

penggunaan Suhu dan Jenis pelarut yang berbeda

Suhu Jenis Pelarut

Rata-rata Akuades CH3COOH 0,5M Ca(OH)2 10%

700C 0,49 0,52 0,65 0,55

800C

Rata-rata

Rusak

0,49

Rusak

0,52

Rusak

0,65

Rusak

Berdasarkan hasil analisa ragam (Lampiran 5) menunjukan bahwa jenis

pelarut antara aquades, CH3COOH 0,5M, Ca(OH)2 10% tidak bepengaruh

(P>0,05) terhadap kekuatan gel yang di hasilkan. Nilai kekuatan gel yang di

ekstrak menggunakan bahan ekstrak tidak bepengaruh walaupun nilai kekuatan

gel yang di hasilkan cukup bervariasi seperti aquades sebanyak 0,49, CH3COOH

0,5M sebanyak 0,52 dan Ca(OH)2 10% sebanyak 0,65. Sementara untuk suhu

800C terjadi kerusakan , hal ini disebabkan karena suhu yang tinggi dapat merusak

kekuatan gel. Hal ini sesuai dengan pendapat Lehninger(1982) bahwa gel akan

rusak terdenaturasi bila mencapai diatas suhu 750C.

Suhu yang semakin tinggi akan mengakibatkan pemutusan rantai asam

amino yang semakin banyak. Hal ini disebabkan terjadinya hidrolisis lanjutan

pada kolagen yang sudah menjadi gelatin dan menyebabkan pendeknya rantai

asam amino sehingga kekuatan gelnya rendah. Rantai asam amino yang pendek

menyebabkan interaksi dengan molekul air semakin rendah sehingga tidak

mampu untuk membentuk gel (Hafidz, 2011).

32

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil yang diperoleh maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :

1. Penerapan suhuberbeda (700C dan 80

0C) berpengaruh sangat nyata terhadap

nilai rendemengelatin tulang sapi Bali, dan kadar protein, namun tidak

berpengaruh nyata terhadap nilai pH dan viskositas.

2. Perlakuan jenis pelarut berpengaruh sangat nyata terhadap nilaipH,

berpengaruh nyata terhadap nilai rendemen dan viskositas, namun tidak

berpengaruh nyata terhadap nilai kadar protein dan kekuatan gel.

3. Interaksi antara pengaruh suhu dan jenis pelarutberpengaruh sangat nyata

terhadap nilai viskositas dan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai rendemen,

pH, serta kadar protein gelatin tulang sapi Bali.

Saran

Berdasarkan hasil pembahasan dan kesimpulan maka disarankan

menggunakan suhu 700C dan saran jenis pelarutdengan menggunakan CH3COOH

0,5M untuk memperoleh gelatin tulang sapi bali dengan hasil yang efisien.

33

DAFTAR PUSTAKA

Abustam, E., H.M. Ali., M.I Said dan J.C. Likadja. 2008. Sifat Fisik Gelatin Kulit

Kaki Ayam Melalui Proses Demineralisasi Asam, Alkali dan Enzim.

Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.

Abustam, E. dan M.I. Said.2004. Produksi Gelatin dan Kulit Kaki Ayam. Pros.

Seminar Nasional Industri Peternakan Modern, Makassar 21-22 Juni 2004.

Hlm. 125-136

Amiruldin, M. 2007. Pembuatan gelatin dan analisis karakteristik gelatin dari

tulang ikan tuna (Thunnus albacares). Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Anonim. 2001. Gelatin. Gelatin Manufacturers Institute of America (GMIA).

tp://www.gelatin_gmia.com/html/gelatine.html. (Diakses 4 November

2008).

Anonim. 2006. Gelatine Manufacturers of Europe. http://www.gelatine.org

diakses (Diakses 21 April 2008).

Anonim. 2010a. Devenisi Tulang. http://id.wikipedia.org/wiki/Tulang. [Diakses 29

Mei 2014].

Anonim.2010b. Gelatin. http://id.wikipedia.org/wiki/Gelatin. (Diakses 29 Mei

2014).

Aryanti, R. 1998. Kajian proses produksi gelatin dari tulang domba menggunakan

proses asam. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian

Bogor. Bogor.

Astawan, M., Hariyadi, P., dan Mulyani, A. 2002. Analisis Sifat Reologi Gelatin

dari Kulit Ikan Cucut. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.

British Standard 757. 1975. Sampling and testing of gelatin. Di dalam : Imeson,

editor. Thickening and Gelling Agents for Food. New York :Academic

Press.

Brown, E., M, King, G., dan Chen, J.M., “Model of the Helical Portion of A type

I collagen Microfibril” , Jalca, 1997. 92 1 -7.

De-Man, J. M. 1997. Kimia Makanan. Diterjemahkan oleh Kosasih Padmawinata.

Penerbit ITB. Bandung.

http://id.wikipedia.org/wiki/Tulang

http://id.wikipedia.org/wiki/Gelatin.%20(Diakses%2029%20Mei%202014

http://id.wikipedia.org/wiki/Gelatin.%20(Diakses%2029%20Mei%202014

34

De-Man, J.M. 1989. Kimia Makanan. Edisi Kedua. Penerjemah: K. Padmawinata.

ITB Press, Bandung.

Dewan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 06-3735-1995. Mutu dan Cara Uji

Gelatin. Dewan Standardisasi Nasional, Jakarta.

Fahrul.2005. Kajian Ekstraksi Gelatin dari Kulit Ikan Tuna (Thunnus alalunga)

dan Karakteristiknyaa sebagai Bahan Baku Industri farmasi.Thesis.Bogor :

Institut Pertanian Bogor.

Gaspersz, Z. V. 1994. Metode Perancanagn Percobaan. Armico, Bandung.

Giménez, B, M.C. Gómez-Guillén, and P. Montero. 2005. The role of salt

washing of fish skins in chemical and rheological properties of gelatin

extracted. Food Hydrocolloids., 19: 951- 957.

Glicksman M. 1969. Gum Technology in Food Industry. New York : Academic

Press.

GMIA. 2012. Gelatin Handbook. Gelatin Manufacturers Institute of America

Members as of January 2012.

Gudmundsson, M., dan Hafsteinsson, H. 1997.“Gelatin from Cod Skins as

Affected by Chemical Treatment”.Journal of Food Science 62.37-39.

Hafidz, 2011. Pembuatan gelatin halal dari tulang ikan bandeng (Chanoschanos

Forskal) (sebagai alternatif pembuatan gelatin halal), Laporan Penelitian,

LEMLIT UIN Malang.

Hajrawati. 2006. Sifat Fisik dan Kimia Gelatin Tulang Sapi Dengan Perendaman

Asam Klorida Pada Konsentrasi Dan Lama Perendaman Yang Berbeda.

Tesis. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Hinterwalder, R. 1977. Raw Material. Di dalam : Ward, A. G. dan A. Courts.

1977. Te Science and Technology of Gelatin. Academic Press, New York.

Hal. 294-310

Kirk, R.E., and D.F Othmer. 1966. Encyclopedia of Chemycal Technology. Vol.5.

Interscience Publisher Advisions of John Wiley and Sons. Inc., New York.

Kolodziejska, I., E. Skierka, M. Sadowska, W. Kołodziejski, and C.

Niecikowska.2007. Effect of extracting time and temperature on yield of

gelatin fromdifferent fish offal. Food Chem., 107: 700-706.

Lehninger, H.L. 1982. Principles of Biochemistry. Worth Publ. Inc., New York.

35

Leiner, P.B. 2006. The Physical and Chemical Properties of Gelatin.

http:///www.pbbgelatin.com. [ Diakses 21 Juli 2013].

Miwada, I. N, S. dan I.N. Simpen. 2008. Peningkatan Potensi Ceker Broiler Hasil

Samping Dari Tempat Pemotongan Ayam (TPA) Menjadi Gelatin dengan

Menggunakan Metode Ekstraksi Terkombinasi. Jurnal Bumi Lestari,

Volume 9 No.1. hlm. 82-86.

Nurilmala, M., M. Wahyunil dan H. Wiratmaja.2006. Perbaikan nilai tambah

limbah tulang ikan tuna (thunnus sp) menjadi gelatin serta analisis fisika-

kimia. Buletin Teknologi Hasil Perikanan Vol IX Nomor 2 Tahun 2006.

Nussinovitch A. 1997. Hydrocolloid Applications. Revohot: Blackie Academic

and Professional.

Ockerman, H.W dan Hansen, C.L. (2000). Animal By Product Processing and

Utilization. CRC Press, USA.

Rusli, A. 2004.Kajian Proses Ekstraksi Gelatin dari Kulit Ikan Patin Segar.Thesis.

Sekolah Pascasarjana IPB. Bogor.

Said, I.M., E. Abustam, W. Wahab dan Sartini. 2013. Pengembangan Produk Baru

Daru Bahan Baku Lokal (Tulang Sapi Potong) untuk Kebutuhan

Khusus Berupa Food SuplementBagi Masyarakat Spesifik Lanjut Usia

(Lansia). Fakultas Petenakan Universitas Hasanuddin, Makassar.

Saiful, A. 2005.Pengaruh Lama Determinasi Terhadap Rendemen yang

Dihasilkan dalam Proses Pembuatan Gelatin.Dalam

;http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Gelatin.p

df

Schrieber, R dan Gareis, H. (2007). Gelatine Handbook, Wiley-VCH GmbH dan

Co, Weinhem

Setiawati, 2009. Analisis sifat fisik, kimia dan fungsional gelatin yang diekstrak

dari kulit dan tulang pari. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB,

Bogor.

Sisson, S. 1956. The Anatomy of The Domestic Animals. W.B. Saunders

Company. Philadealphia.

Songchotikunpan, P., Tattiyakul, J dan Supaphol, P. (2007). Extractin and

electrospinning of gelatin from fish skin. Internl. J of Biological

Macromolecules. 42:247-25.

Stainsby, G. 1977. The Gelatin Gel and The Sol-Gel Transformation. In

:Ward,A.G. ,Court, A. (ed). The Science and technology of Ge latin.

Academic Press, New York.

http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Gelatin.pdf

http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Gelatin.pdf

36

Sudjadi, 1998. Kajian proses Ekstraksi Gelatin dari kolagen tulang sapi. Skripsi.

Fateta IPB, Bogor.

Suryani N. Sulistiawati. Dan Fajriani A. 2009. Kekuatan Gel Gelatin Tipe B

dalam Formulasi Granul terhadap Kemampuan Mukoadhesif. Makara,

Kesehatan. Vol. 13 No. 1 : 1-4

Tourtellote P, (1980), “Gelatin Di dalam Encyclopedia of Science and

Technology”, New York: McGraw hill Book Company.

Wang, L., B.Yang, X. Du, Y. Yang, and J. Liu. 2008. Optimization of conditions

for extraction of acid-soluble collagen from grass carp (Ctenopharyngodon

idella) by response surface methodology. Innovative Food Sci & Emerging

Techn., 9: 604-607.

Ward,A. G. dan Courts, A. 1977, The Science and Technology of Gelatin.London:

Academic Press.

Zainuddin, I. 2010. Pembuatan gelatin lembaran (leaves gelatine) dari kulit ikan

deputi bidang teknologi agroindustri dan bioteknologi badan pengkajian

dan penerapan teknologi.

Zhou, P, and M.R. Joe. 2005. Effect of alkaline and acid pretreatments on alaska

pollock skin gelatin extraction. J. Food Sci., 70: 392-396.

37

Lampiran A. Rumus& Contoh Soal mencari Rendemen Gelatin Tulang Sapi Bali.

Rendemen (%) = xxx100%

Rendemen (%) = x 100%

= 0,152 x 100%

= 15, 2%

Jadi, nilai rendemen yang dihasilkan yaitu15, 2%

Lampiran B. Rumus& Contoh Soal mencari Viskositas Gelatin Tulang Sapi Bali.

dimana ; cP = centipoise

Faktor ditentukan dari Rpm rumus yang ada

DR (Deal Reading) yaitu angka hasil pengukuran voskositas

gelatin menggunakan mesin brookfoeld LV.

Dimana dalam pengukuran menggunaka spindle LV1

terdapat pada rumus yaitu ;

LV I

Rpm Faktor

0,3

0,6

1,5

3

6

12

30

60

200

100

40

20

10

5

2

1

cP = Faktor x (DR)

Bobot kering gelatin

Bobot bahan segar

45,6 gr

300 gr

38

Lampiran C. Rumus & Contoh Soal mencari Kekuatan GelGelatin Tulang Sapi

Bali.

Untuk merubah angka kg menjadi newton (N) ;

Dimana jadi,

Maka

Kekuatan Gel (g Bloom) ;

Contoh soal ;

F = 0,27kg x 9,81 N

= 2,6487N

RumusD = 𝐹

𝐺 X 980 Jadi, D =

2,6487

0,07 x 980 = 37081,8

Kekuatan Gel (g Bloom);20 + 2,86 x 10-3

.D

= 20 + (0,00286 x 37081,8)

= 20 + 106,053

= 126,083gBloom

Jadi, nilai kekuatan gel yang didapatkan yaitu 126,083 gBloom

Lampiran 1. Analisis Ragam Nilai Rendemen (%) Gelatin dari Tulang Sapi Bali

dengan Pengaruh Suhu dan Jenis Pelarut.

Contoh Soal ;cP = Faktor x (DR)

cP = 2 x 3,0 merupakan hasil Deal Readingpengukuran

= 6,0 cP

Jadi, nilai viskositasnya yaitu 6,0 cP

D = 𝑭

𝑮 X 980 F = Gaya (N)

G = kostanta (0,07)

20 + 2,86 x 10-3

. D

1 kg = 9,81 N F = ( hasil pengukuran(kg)x 9,81 N)

39

A. Deskriptif

Between-Subjects Factors

N

Suhu S1 9

S2 9

Jenis_Ekstrak E1 6

E2 6

E3 6

B. Anova

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:Rendemen

Source

Type III Sum of

Squares Df Mean Square F Sig.

Corrected Model 65.102a 5 13.020 6.717 .003

Intercept 1563.150 1 1563.150 806.371 .000

Suhu 36.068 1 36.068 18.606 .001

Jenis_Ekstrak 25.892 2 12.946 6.678 .011

Suhu * Jenis_Ekstrak 3.142 2 1.571 .810 .468

Error 23.262 12 1.939

Total 1651.515 18

Corrected Total 88.364 17

a. R Squared = .737 (Adjusted R Squared = .627)

40

C. Uji Duncan

Rendemen

Jenis_E

kstrak N

Subset

1 2

Duncana E3 6 8.3800

E1 6 8.5650

E2 6 11.0117

Sig. .822 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = 1.939.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.

41

Lampiran 2. Analisis Ragam Nilai pH Gelatin dari Tulang Sapi Bali dengan

Pengaruh Suhu dan Jenis Pelarut.

A. Deskriptif


N

Suhu S1 9

S2 9

Jenis_Ekstrak E1 6

E2 6

E3 6

B. Anova


Dependent Variable:pH

Source

Type III Sum of


Corrected Model 1.785a 5 .357 3.030 .054

Intercept 385.864 1 385.864 3.274E3 .000

Suhu .000 1 .000 .002 .968

Jenis_Ekstrak 1.734 2 .867 7.359 .008

Suhu * Jenis_Ekstrak .051 2 .025 .215 .810

Error 1.414 12 .118

Total 389.064 18



42

C. Uji Duncan

pH

Jenis_E

kstrak N

Subset

1 2

Duncana E1 6 4.3450

E3 6 4.4833

E2 6 5.0617

Sig. .499 1.000



The error term is Mean Square(Error) = .118.


43

Lampiran 3. Analisis Ragam Nilai Viskositas Gelatin dari Tulang Sapi Bali


A. Deskriptif


N

Suhu S1 9

S2 9

Jenis_Ekstrak E1 6

E2 6

E3 6

B. Anova


Dependent Variable:Viscositas

Source

Type III Sum of



Intercept 280.056 1 280.056 720.143 .000

Suhu .500 1 .500 1.286 .279

Jenis_Ekstrak 5.444 2 2.722 7.000 .010

Suhu * Jenis_Ekstrak 6.333 2 3.167 8.143 .006

Error 4.667 12 .389

Total 297.000 18



44

C. Uji Duncan

Viscositas

Jenis_E

kstrak N

Subset

1 2

Duncana E1 6 3.33

E2 6 3.83

E3 6 4.67

Sig. .190 1.000





45

Lampiran 4. Analisis Ragam Nilai Kadar Protein Gelatin dari Tulang Sapi Bali


A. Deskriptif


N

Suhu S1 9

S2 9

Jenis_Ekstrak E1 6

E2 6

E3 6

B. Anova


Dependent Variable:Kadar_protein

Source

Type III Sum of



Intercept 76453.534 1 76453.534 2.537E3 .000

Suhu 309.673 1 309.673 10.275 .008

Jenis_Ekstrak 77.676 2 38.838 1.289 .311

Suhu * Jenis_Ekstrak 11.762 2 5.881 .195 .825

Error 361.657 12 30.138

Total 77214.301 18



46

C. Uji Duncan

Kadar_protein

Jenis_E

kstrak N

Subset

1

Duncana E2 6 62.4067

E1 6 65.6967

E3 6 67.4133

Sig. .158

Means for groups in homogeneous subsets

are displayed.


The error term is Mean Square(Error) =

30.138.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size =

6.000.

47

Lampiran 5. Analisis Ragam Nilai Kekuatan Gel Gelatin dari Tulang Sapi Bali


A. Deskriptif


N

Jenis_Extrak E1 3

E2 3

E3 3

B. Anova


Dependent Variable:Kekutan_Gel

Source

Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model .038a 2 .019 .605 .577

Intercept 2.936 1 2.936 92.376 .000

Jenis_Extrak .038 2 .019 .605 .577

Error .191 6 .032

Total 3.165 9

Corrected Total .229 8

a. R Squared = .168 (Adjusted R Squared = -.110)

48

C. Uji Duncan

Kekutan_Gel

Jenis_E

xtrak N

Subset

1

Duncana E1 3 .4900

E2 3 .5733

E3 3 .6500

Sig. .328

Means for groups in homogeneous subsets

are displayed.



a. Uses Harmonic Mean Sample Size =

3.000.

49

Lampiran 6. Dokumentasi Tahap Penelitian

Pemotongan Tulang

Penimbangan

Demineralisasi

Ekstraksi

50

Pengeringan

Penimbangan & Penghalusan

Sampel Gelatin

51

Uji pH

Uji Viskositas

Uji keuatan Gel

52

RIWAYAT HIDUP

Lukman Hakim lahir pada tanggal 20 April 1992 di

Kabupaten Muna, Raha Provinsi Sulawesi Tenggara.

Penulis adalah anak ke tujuh dari tujuh bersaudara dari

pasangan Bapak La Ode Igu (Almarhum), dan Ibu Wa

Haya (Almarhumah). Penulis memulai pendidikan di

Sekolah Dasar Negeri 2 Lohia pada tahun 1997 hingga selesai tahun 2004. Dan

pada tahun 2004 masuk ke Sekolah Menengah Pertama 4 Raha selesai tahun

2007, lanjut ke Sekolah Menengah Atas Negeri 1 dan selesai pada tahun 2010.

Pada tahun yang sama pula penulis melanjutkan pendidikan Perguruan Tinggi

Negeri dan lulus melalui Seleksi Nasional Perguruan Tinggi (SNPTN) dijurusan

Produksi Ternak, Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan

Universitas Hasanuddin, Makassar.

PENGARUH PERBEDAAN JENIS PELARUT DAN … · SIFAT-SIFAT GELATIN TULANG SAPI BALI Lukman Hakim1,...

Documents

Transcript of PENGARUH PERBEDAAN JENIS PELARUT DAN … · SIFAT-SIFAT GELATIN TULANG SAPI BALI Lukman Hakim1,...