i

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KARAGENAN TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PADA PRODUK KAMABOKO

IKAN KEMBUNG (Rastrelliger sp.)

SKRIPSI

Oleh :

NURISNAINI RIZKI WIRAWATI NIM. 135080301111009

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2018

ii

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KARAGENAN TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PADA PRODUK KAMABOKO

IKAN KEMBUNG (Rastrelliger sp.)

SKRIPSI

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Meraih Gelar Sarjana Perikanan Di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Universitas Brawijaya

Oleh :

NURISNAINI RIZKI WIRAWATI NIM. 135080301111009

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

Januari, 2018

iii

iv

IDENTITAS TIM PENGUJI

Judul :PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KARAGENAN

TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT KIMIA DAN

ORGANOLEPTIK PADA PRODUK KAMABOKO IKAN

KEMBUNG (Rastrelliger sp.)

Nama Mahasiswa : NURISNAINI RIZKI WIRAWATI.

NIM : 135080301111009

Program Studi : Teknologi Hasil Perikanan

PENGUJI PEMBIMBING Pembimbing 1 : Prof. Dr. Ir. Eddy Suprayitno, MS

Pembimbing 2 : Dr. Ir. Titik Dwi Sulistiyati, MP

PENGUJI BUKAN PEMBIMBING Dosen Penguji 1 : Dr. Ir. Hardoko, MS Dosen Penguji 2 : Dr. Ir. Bambang Budi Sasmito, MP Tanggal Ujian : 22 Desember 2017

v

PERNYATAAN ORISINALITAS

Saya yang bertanda tangan dibawah ini:

Nama : Nurisnaini Rizki Wirawati NIM : 135080301111009 Program Studi : Teknologi Hasil Perikanan

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang saya tulis ini

benar merupakan hasil karya sendiri, dan sepanjang pengetahuan saya juga

tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh

orang lain kecuali yang tertulis dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar

pustaka.

Apabila kemudian hari tebukti atau dapat dibuktikan skripsi ini hasil

penjiplakan (plagiasi), maka saya bersedia menerima sanksi atas perbuatan

tersebut, sesuai hukum yang berlaku di Indonesia.

Malang, 5 Januari 2018

Mahasiswa

Nurisnaini Rizki Wirawati NIM. 135080301111009

vi

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Nurisnaini Rizki Wirawati

NIM : 135080301111009

Tempat / Tgl Lahir : Sumenep/08 Mei 1994

No. Tes Masuk P.T. : 4130120667

Jurusan : Manajemen Sumberdaya Perairan / Pemanfaatan

SumberdayaPerikanan dan Kelautan / Sosial Ekonomi

Perikanan dan Kelautan *)

Program Studi : Teknologi Hasil Perikanan

Status Mahasiswa : Biasa / Pindahan / Tugas Belajar / Ijin Belajar

Jenis Kelamin : Laki-laki / Perempuan *)

Agama : Islam

Status Perkawinan : (Sudah Kawin / Belum Kawin *)

Alamat : Jl. Dr Cipto Blok K no 5 Kolor Sumenep, Madura

RIWAYAT PENDIDIKAN

No Jenis Pendidikan Tahun

Keterangan Masuk Lulus

1 S.D 2000 2006

2 S.L.T.P 2006 2009

3 S.L.T.A 2009 2013

4 Perguruan Tinggi Universitas

Brawijaya

2013 2018

5 Perguruan Tinggi (Fakultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan)

2013 2018

Demikian riwayat hidup ini saya buat dengan sebenarnya dan apabila dikemudian

hari ternyata terdapat kekeliruan saya sanggup menanggung segala akibatnya.

vii

UCAPAN TERIMA KASIH

Syukur alhamdulillah saya ucapkan kepada Allah SWT atas berkat

dan rahmat-Nya, penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang

berjudul Pengaruh Penambahan Tepung Karagenan Terhadap Sifat Fisik,

Sifat Kimia dan Organoleptik pada Produk Kamaboko Ikan Kembung

(Rastrelliger Sp.). Laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk

memperoleh gelar sarjana di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Universitas Brawijaya Malang. Dalam penyusunan laporan skripsi ini tidak

lepas dari dukungan dan bantuan berbagai pihak. Penulis menyampaikan

ucapan terimakasih dan rasa syukur yang sebesar-besarnya kepada:

1. Allah SWT yang senantiasa memberikan yang kelancaran dan

nikmat kesehatan sehingga saya bisa dengan semangat

menyelesaikan proposal, penelitian dan laporan skripsi.

2. Dr. Ir. Titik Dwi Sulistiyati, MP dan Dr. Ir. Bambang Budi Sasmito,

MS selaku dosen pembimbing, terimakasih atas segala arahan dan

bimbingannya.

3. Prof. Dr. Ir. Eddy Suprayitno, MS dan Dr. Ir. Hardoko, MS selaku

dosen penguji, terimakasih atas koreksi dan masukannya.

4. Bapak dan Ibu Dosen Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Universitas Brawijaya Malang.

5. Kedua orang tua saya yaitu Ayah Moh Nur Rachman dan Ibu Sri

Hartatik, BA, kakak kandung saya Nurizka Adi Wirawan serta Mbak

Ipar saya Ratih Afrilianty Dewi, yang tak pernah berhenti

memberikan dukungan dan doa

6. Para pendukung saya 90’s (Putri, Karin, Nadya, Hadi, dan Syta),

sahabat saya (Yusfira dan Ratna) serta teman dekat saya Dedy

Irwan Prayitno yang selalu ada memberikan semangat dan

dukungan selama menjalankan tugas kuliah di Universitas

Brawijaya Malang.

7. Teman-teman seperjuangan skripsi (bimbingan Ibu Titik dan Pak

Bambang) serta kepada Desi Tri Anggita S, Ilham Ibnu Zulkifli,

Andaru Wicaksono, Intan Dina Dwi Wati, Adeyan Al Fikri yang

membantu menyelesaikan Skripsi terimakasih atas segala

dukungan dan bantuannya.

viii

8. Keluarga besar THP 2013, terimakasih atas segala bantuannya

Penulis menyadari skripsi ini jauh dari kesempurnaan sehingga penulis

bersedia menerima masukan, kritik dan saran yang dapat memperbaiki dan

menyempurnakan skripsi ini. Akhir kata penulis berharap agar skripsi ini dapat

bermanfaat bagi seluruh pihak yang membutuhkannya dan terhadap

pengembangan ilmu dan penerapan Teknologi Hasil Perikanan Universitas

Brawijaya, Malang.

Malang, 5 Januari 2018

Penulis

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KARAGENAN TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PADA PRODUK KAMABOKO IKAN KEMBUNG

(Rastrelliger sp.) The Effect of Carrageenan Flour Addition on Physical and Chemical Properties, and Organoleptic on

the Kamaboko Products of Mackerel (Rastrelliger Sp.)

Nurisnaini Rizki Wirawati1, Titik Dwi Sulistiyati2 , dan Bambang Budi Sasmito2

1) Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya, Malang 2) Dosen Fakultas Perikanan dan Ilmu kelautan Universitas Brawijaya, Malang

ABSTRAK

Ikan kembung (Rastrelliger sp.) merupakan jenis ikan laut yang banyak terdapat diperairan Indonesia.

Salah satu ciri-ciri ikan kembung (Rastrelliger sp.) yaitu berbadan langsing dan gepeng, merupakan pemakan plankton dan pada umumnya memiliki panjang hingga 35 cm. Ikan kembung (Rastrelliger sp.) memiliki protein yang tinggi sehingga bahan baku ini dapat digunakan untuk pembuatan produk kamaboko. Kamaboko merupakan produk hasil olahan daging ikan berbentuk gel, yang bersifat kenyal dan elastis. Sifat elastis kamaboko terutama dipengaruhi oleh keberadaan protein ikan dan pati, namun adakalanya protein ikan karena suatu sebab dapat mengalami denaturasi sehingga jika digunakan sebagai bahan baku kamaboko perlu penambahan bahan lain untuk memperbaiki kekuatan gelnya, misalnya karagenan yang dibuat dari rumput laut Eucheuma cottonii. Karagenan mempunyai peranan yang sangat penting dan dapat diaplikasikan pada berbagai produk sebagai pembentuk gel, bahan pengental, pengikat, pengemulsi dan lain-lain. Tujuan penelitian ini adalah Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung karagenan terhadap sifat fisik, sifat kimia, dan organoleptik pada produk kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.), serta untuk mendapatkan konsentrasi penambahan tepung karagenan yang optimal menghasilkan sifat fisik, sifat kimia, dan organoleptik pada produk kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) yang terbaik. Perlakuan pada penelitian ini yaitu konsentrasi tepung karagenan sebagai berikut, 0%, 2.5%, 5%, 7.5% dan 10%. Kemudian dilakukan uji organoleptik (skoring dan hedonik) dan analisis kimia (uji kadar air, protein, lemak, karbohidrat, dan abu). Analisis data menggunakan Rancangan Acak Lengkap Sederhana dengan 5 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi penambahan tepung karagenan tidak berpengaruh nyata terhadap organoleptik (hedonik warna dan aroma, serta skoring rasa). Namun berpengaruh nyata terhadap organoleptik skoring dan berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia. Penambahan konsentrasi tepung karagenan yang optimal pada pembuatan kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) yang terbaik adalah perlakuan C pada penambahan konsentrasi tepung karagenan 5% dengan nilai analisis sifat fisik (tekstur kekenyalan 6.625%), sifat kimia (kadar air 71.592%, kadar protein 4.052%, kadar lemak 0.103%, kadar karbohidrat 11.770%, kadar abu 1.358%), dan organoleptik (Hedonik warna 4.06% (suka), aroma 3.28% (cukup suka), rasa 3.6% (cukup suka), tekstur 3.9%,(suka), dan skoring warna 3.92 (putih kecoklatan), aroma 2.96 (cukup khas kamaboko), rasa 4.88 (tidak manis), tekstur 3.5 (cukup kenyal)).

Kata Kunci: Ikan kembung (Rastrelliger sp.), Tepung Karagenan, Kamaboko Ikan Kembung

*) Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya

**) Dosen Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawija

THE EFFECT OF CARRAGEENAN FLOUR ADDITION ON PHYSICAL AND CHEMICAL PROPERTIES, AND ORGANOLEPTIC ON THE KAMABOKO

PRODUCTS OF MACKEREL (RASTRELLIGER SP.)

ABSTRACT

Mackerels (Rastrelliger sp.) is a type of marine fish found in Indonesia. Mackerels (Rastrelliger sp.) have slim and flat body with length of up to 35 cm as one of their characteristics. They also belong to plankton eater. Mackerels (Rastrelliger sp.) have high protein so that they can be used for the production of kamaboko. Kamaboko is a product of processed fish meat in gel form. It has chewy and elastic texture. The elastic textures of kamaboko are mainly influenced by fish and starch proteins. However, fish protein can be denatured. If it is used as a raw material of kamaboko, it needs additional ingredients to stretghten the gel, like carrageenan that is made from Eucheuma cottonii seaweed. Carrageenan has a very important role and can be applied to various products as gelling, thickeners, binders, emulsifiers and others. The purpose of this research is to find out the effect of the addition of carrageenan flour to the physical, chemical, and organoleptic properties of mackerel (Rastrelliger sp.) kamaboko product. This research also aims to obtain the best and most optimum concentration of carrageenan flour resulting in physical, chemical, and organoleptic properties of the mackerel (Rastrelliger sp.) kamaboko product. The treatment in this research is some concentrations of carrageenan flour which are 0%, 2.5%, 5%, 7.5% and 10%. An organoleptic test (scoring and hedonic) and a chemical analysis (test of water content, protein, fat, carbohydrate, and ash) are performed in this research. A Completely Randomized Design with 5 repetitions is used to analyze the data. The results shows that the concentration of carrageenan starch addition has no significant effect on organoleptic properties (hedonic color and flavor, and taste score). On the contrary, it has significant effect on organoleptic scores and chemical characteristics. The best and most optimal concentration of carrageenan flour in the production of mackerel (Rastrelliger sp.) kamaboko is the C treatment which is the addition of concentration of 5% carrageenan flour with value of physical properties analysis (6.625% texture), chemical properties (moisture content 71.592%, protein content 4.052%, fat content 0.103%, carbohydrate content 11.770%, dust content 1.358%); organoleptic properties analysis (color hedonic 4.06% (likes), 3.28% fragrant (quite like), 3.6% taste (like enough), 3.9% texture (likes); and color scoring 3.92 (brownish white), fragrant 2.96 (typical kamaboko), taste 4.88 (not sweet), and texture 3.5 (quite chewy). Keywords: Carrageenan Flour, Mackerels (Rastrelliger sp.), The kamaboko of mackerel (Rastrelliger sp.

KATA PENGANTAR

Segala puji dan ucapan syukur dipanjatkan kepada Allah Swt yang telah

melimpahkan rahmat serta karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

Skripsi dengan judul “Pengaruh Penambahan Tepung Karagenan Terhadap Sifat

Fisik, Kimia, dan Organoleptik pada Produk Kamaboko Ikan Kembung

(Rastrelliger sp.)”. Dalam tulisan ini, dapat dilihat pokok-pokok bahasan yang

meliputi surimi ikan kembung, tepung karagenan dan Produk Kamaboko Ikan

Kembung (Rastrelliger sp.) dengan penambahan tepung karagenan dan

kandungan gizi seperti air, protein, lemak, karbohidrat, abu serta tekstur (N)

kamaboko.

Dengan segala kekurangan dan keterbatasan yang dimiliki oleh penulis,

walaupun telah dikerahkan segala kemampuan untuk lebih teliti, tetapi masih

dirasakan banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran

yang membangun agar tulisan ini bermanfaat bagi yang membutuhkan.

Malang, 5 Januari 2018

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

RINGKASAN .......................................................... Error! Bookmark not defined. KATA PENGANTAR .............................................. Error! Bookmark not defined. DAFTAR ISI .................................................................................................... 74 DAFTAR TABEL .................................................... Error! Bookmark not defined. DAFTAR GAMBAR ................................................ Error! Bookmark not defined. DAFTAR LAMPIRAN ............................................. Error! Bookmark not defined.

1. PENDAHULUAN ........................................... Error! Bookmark not defined. 1.1 Latar Belakang ...................................... Error! Bookmark not defined. 1.2 Perumusan Masalah ............................. Error! Bookmark not defined. 1.3 Tujuan .................................................. Error! Bookmark not defined. 1.4 Hipotesis ............................................... Error! Bookmark not defined. 1.5 Manfaat Penelitian ................................ Error! Bookmark not defined. 1.6 Waktu dan Tempat Penelitian ............... Error! Bookmark not defined.

2. TINJAUAN PUSTAKA .................................. Error! Bookmark not defined. 2.1 Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) ............ Error! Bookmark not defined.

2.1.1 Klasifikasi Ikan Kembung (Rastrelliger sp.)Error! Bookmark not defined. 2.1.2 Kandungan Gizi Ikan Kembung (Rastrelliger sp.)Error! Bookmark not defined.

2.2 Surimi Ikan ............................................ Error! Bookmark not defined. 2.3 Karagenan ............................................ Error! Bookmark not defined. 2.4 Kamaboko ............................................. Error! Bookmark not defined.

2.4.1 Sifat Fisik, Sifat Kimia dan Organoleptik pada KamabokoError! Bookmark not defined. 2.5 Bahan Utama ........................................ Error! Bookmark not defined. 2.6 Bahan Tambahan .................................. Error! Bookmark not defined.

2.6.1 Tepung Karagenan .................... Error! Bookmark not defined. 2.6.2 Tepung Tapioka ......................... Error! Bookmark not defined. 2.6.3 Bawang Merah........................... Error! Bookmark not defined. 2.5.4 Bawang Putih ............................ Error! Bookmark not defined. 2.6.5 Lada .......................................... Error! Bookmark not defined. 2.6.6 Gula ........................................... Error! Bookmark not defined. 2.6.7 Garam ....................................... Error! Bookmark not defined. 2.6.8 Air es ......................................... Error! Bookmark not defined.

3 METODE PENELITIAN ................................. Error! Bookmark not defined. 3.1 Materi Penelitian ................................... Error! Bookmark not defined.

3.1.1 Bahan Penelitian........................ Error! Bookmark not defined. 3.1.2 Alat Penelitian .......................... Error! Bookmark not defined.

3.2 Metode Penelitian ................................. Error! Bookmark not defined. 3.2.1 Metode Penelitian ...................... Error! Bookmark not defined. 3.2.2 Variabel ..................................... Error! Bookmark not defined.

3.3 Prosedur Penelitian ............................... Error! Bookmark not defined. 3.3.1 Penelitian Pendahuluan ............. Error! Bookmark not defined. 3.3.2 Penelitian Utama ....................... Error! Bookmark not defined. 3.3.3 Parameter Uji ............................ Error! Bookmark not defined.

4 HASIL DAN PEMBAHASAN ......................... Error! Bookmark not defined. 4.1 Karakteristik Bahan Baku ...................... Error! Bookmark not defined.

4.1.1 Rendemen Bahan Baku Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) ............................................ Error! Bookmark not defined.

4.1.2 Karakteristik Kimia Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger sp.)Error! Bookmark not defined. 4.1.3 Karakteristik Fisika Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger sp.)

dengan Penambahan Tepung karagenanError! Bookmark not defined. 4.1.4 Karakteristik Organoleptik Kamaboko Ikan Kembung

(Rastrelliger sp.) dengan Penambahan Tepung KaragenanError! Bookmark not defined. 4.1.5 Penentuan Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan

Penambahan Tepung Karagean TerbaikError! Bookmark not defined.

5. KESIMPULAN DAN SARAN .............................. Error! Bookmark not defined. 5.1 Kesimpulan ....................................... Error! Bookmark not defined. 5.2 Saran ................................................. Error! Bookmark not defined.

DAFTAR PUSTAKA ............................................... Error! Bookmark not defined.

LAMPIRAN ............................................................. Error! Bookmark not defined.

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1. Komposisi Ikan Kembung (Rastrelliger sp.). .............Error! Bookmark not defined. Tabel 2. Standar mutu Surimi ..................................................Error! Bookmark not defined. Tabel 3. Unit-unit Monomer Karagenan ...................................Error! Bookmark not defined. Tabel 4. Standar Kualitas Karagenan.......................................Error! Bookmark not defined. Tabel 5. Standar Kualitas Kamaboko Ikan ...............................Error! Bookmark not defined. Tabel 6. Formulasi Pembuatan Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan

Penambahan Tepung Karagenan pada Penelitian Pendahuluan ....... Error! Bookmark not defined. Tabel 7. Rancangan Percobaan Penelitian Pendahuluan ......Error! Bookmark not defined. Tabel 8. Hasil Analisis Uji Organoleptik pada Penelitian Pendahuluan .....Error! Bookmark not defined. Tabel 9. Formulasi Pembuatan Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan

Penambahan Tepung Karagenan pada Penelitian Utama .....Error! Bookmark not defined. Tabel 10. Rancangan Percobaan pada Penelitian Utama ......Error! Bookmark not defined. Tabel 11. Analisis Kimia Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dan Surimi Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) .........................................................................Error! Bookmark not defined. Tabel 12. Analisis Kimia Rumput Laut (Eucheuma cottonii) dan Tepung Karagenan Error! Bookmark not defined.

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Ikan kembung (Rastrelliger sp.) .............................Error! Bookmark not defined. Gambar 2. Kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) dengan penambahan tepung

karagenan ...... Error! Bookmark not defined. Gambar 3. Prosedur Pembuatan Surimi ikan kembung (Rastrelliger sp.) (Modifikasi Sihmawati dan Salasa, 2014) .............. Error! Bookmark not defined. Gambar 4. Prosedur Pembuatan Tepung Karagenan ............Error! Bookmark not defined. Gambar 5. Prosedur Pembuatan kamaboko dengan penambahan tepung karagenan pada penelitian pendahuluan (Modifikasi Sarofa et al., (2014) ........... Error! Bookmark not defined. Gambar 6. Prosedur pembuatan kamaboko dengan penambahan tepung karagenan pada penelitian Utama (Modifikasi Sarofa et al., (2014) .........Error! Bookmark not defined. Gambar 7. Grafik Kadar Air Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan

penambahan tepung karagenan ...............................................Error! Bookmark not defined. Gambar 8. Grafik Kadar Protein Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan

Penambahan Tepung Karagenan .............................................Error! Bookmark not defined. Gambar 9. Grafik Kadar Lemak Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan

Penambahan Tepung Karagenan .............................................Error! Bookmark not defined. Gambar 10. Grafik Kadar Karbohidrat Kamaboko Ikan Kembung ...... Error! Bookmark not defined. Gambar 11. Grafik Kadar Abu Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan

Penambahan Tepung Karagenan .............................................Error! Bookmark not defined. Gambar 12. Grafik Nilai Tekstur Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan

Penambahan Tepung Karagenan .............................................Error! Bookmark not defined. Gambar 13. Grafik Hedonik Warna Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan

penambahan tepung karagenan ...............................................Error! Bookmark not defined. Gambar 14. Grafik Hedonik Aroma Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan

penambahan tepung karagenan ...............................................Error! Bookmark not defined. Gambar 15. Grafik Hedonik Rasa Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan

penambahan tepung karagenan ...............................................Error! Bookmark not defined. Gambar 16. Grafik Hedonik Tekstur Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan

penambahan tepung karagenan ...............................................Error! Bookmark not defined. Gambar 17. Grafik Skoring Warna Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan

penambahan tepung karagenan ...............................................Error! Bookmark not defined. Gambar 18. Grafik Skoring Aroma Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan

penambahan tepung karagenan ...............................................Error! Bookmark not defined. Gambar 19. Grafik Skoring Rasa Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan

penambahan tepung karagenan ...............................................Error! Bookmark not defined. Gambar 20. Grafik Skoring Tekstur Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan

penambahan tepung karagenan ...............................................Error! Bookmark not defined.

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Analisis Prosedur Uji .............................................Error! Bookmark not defined. Lampiran 2. Score Sheet Uji Hedonik ......................................Error! Bookmark not defined. Lampiran 3. Score Sheet Uji Skoring .......................................Error! Bookmark not defined. Lampiran 4. Perhitungan Rendemen Surimi ikan kembung (Rastrelliger sp.) ............ Error! Bookmark not defined. Lampiran 5. Perhitungan Rendemen Tepung Karagenan ......Error! Bookmark not defined. Lampiran 6. Perhitungan Rendemen Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan

Penambahan Tepung Karagenan .............................................Error! Bookmark not defined. Lampiran 7. Hasil Analisis Keragaman (ANOVA) dan Uji BNT Kadar Air .Error! Bookmark not defined. Lampiran 8. Hasil Analisis Keragaman (ANOVA) dan Uji BNT Kadar Protein ............ Error! Bookmark not defined. Lampiran 9. Hasil Analisis Keragaman (Anova) dan Uji BNT Kadar Lemak ............... Error! Bookmark not defined. Lampiran 10. Hasil Analisis Keragaman (ANOVA) dan Uji BNT ......... Error! Bookmark not defined. Lampiran 11. Hasil Analisis Keragaman (ANOVA) dan Uji BNT Kadar Abu ............... Error! Bookmark not defined. Lampiran 12. Hasil Analisis Keragaman (ANOVA) dan Uji BNT Nilai Tekstur (N) ...... Error! Bookmark not defined. Lampiran 13. Hasil Analisis Keragaman (ANOVA) dan Uji BNT Hedonik Warna ...... Error! Bookmark not defined. Lampiran 14. Hasil Analisis Keragaman (ANOVA) dan Uji BNT Hedonik Aroma ...... Error! Bookmark not defined. Lampiran 15. Hasil Analisis Keragaman (ANOVA) dan Uji BNT Hedonik Rasa ......... Error! Bookmark not defined. Lampiran 16. Hasil Analisis Keragaman (ANOVA) dan Uji BNT Hedonik Tekstur ..... Error! Bookmark not defined. Lampiran 17. Hasil Analisis Keragaman (ANOVA) dan Uji BNT Skoring Warna ....... Error! Bookmark not defined. Lampiran 18. Hasil Analisis Keragaman (ANOVA) dan Uji BNT Skoring Aroma ....... Error! Bookmark not defined. Lampiran 19. Hasil Analisis Keragaman (ANOVA) dan Uji BNT Skoring Rasa .......... Error! Bookmark not defined. Lampiran 20. Hasil Analisis Keragaman (ANOVA) dan Uji BNT Skoring Tekstur ...... Error! Bookmark not defined. Lampiran 21. Hasil Analisis De Garmo (Hasil Terbaik) Kamaboko Ikan Kembung .... Error! Bookmark not defined. Lampiran 22. Dokumentasi Pembuatan Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan Penambahan Tepung Karagenan ...............................Error! Bookmark not defined.

1

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia kaya akan keanekaragaman hayati yang dapat dimanfaatkan dalam

semua aspek kehidupan manusia. Salah satunya disebabkan oleh kurang

bervariasinya hasil produk perikanan dalam bentuk yang disukai oleh Masyarakat,

sehingga dapat dilakukan dengan mengupayakan aneka produk olahan ikan.

Disamping itu ikan merupakan salah satu bahan pangan yang mempunyai manfaat

dalam bidang kesehatan dengan kandungan gizinya yang tinggi, adapun mutu dan

kandungan gizi yang ada pada ikan tersebut sangat tergantung dari cara

penangkapan dan penanganan selama transportasi sampai ke tangan konsumen

(Purwaningsih, 2010). Oleh sebab itu, maka perlu dilakukannya usaha meningkatkan

daya simpan dan daya awet produk perikanan pada pasca panen melalui proses

pengolahan maupun pengawetan.

Kamaboko merupakan produk hasil olahan daging ikan berbentuk gel, yang

bersifat kenyal dan elastis. Produk olahan ini berasal dari Jepang yang diolah menjadi

kamaboko. Kamaboko merupakan makanan tradisional Jepang yang sangat disukai

hingga saat ini (Suryono et al., 2013). Ditambahkan Mao et al., (2006). Kamaboko

adalah makanan yang terbuat dari daging ikan segar memiliki protein tinggi dan

rendah kalori dan lemak. Bahan Baku yang digunakan pada pembuatan kamaboko

adalah daging ikan. Hampir semua jenis ikan dapat dimanfaatkan sebagai bahan

baku, tetapi kekuatan gel atau kekenyalan dan elastisitasnya bervariasi menurut

jenisnya. Ikan yang digunakan harus mempunyai kandungan protein yang tinggi

sesuai untuk pembentukan gel kamaboko dan harus mempunyai tingkat kesegaran

yang tinggi. Kamaboko ini dibuat dengan bahan baku dari ikan kembung (Rastrelliger

2

sp.). Ikan kembung (Rastrelliger sp.) memiliki protein yang tinggi sehingga bahan baku

ini dapat digunakan untuk pembuatan produk kamaboko.

Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) merupakan jenis ikan laut yang banyak

terdapat diperairan Indonesia. Salah satu ciri-ciri ikan kembung (Rastrelliger sp.) yaitu

berbadan langsing dan gepeng, merupakan pemakan plankton dan pada umumnya

memiliki panjang hingga 35 cm. Ikan kembung (Rastrelliger sp.) bernilai gizi tinggi

karena merupakan sumber protein, mineral, vitamin dan lemak. Lemak ikan

mengandung asam lemak omega-3 yang dapat mencegah penyakit seperti kanker

atau tumor. Selain itu ikan kembung merupakan ikan pelagis kecil yang banyak

dimanfaatkan oleh nelayan. Ikan ini memiliki nilai ekonomi yang cukup tinggi, dengan

kandungan nutrisi yang sangat baik untuk kecerdasan anak. Oleh sebab itu, ikan ini

menjadi sangat dibutuhkan masyarakat dalam memenuhi kebutuhan protein hewani.

Ikan kembung memiliki pasar lokal dan nasional bahkan internasional. (Sonodihardjo,

2015).

Di dalam pembuatan produk kamaboko ini terdapat penambahan tepung

karagenan yang berfungsi meningkatkan kekuatan gel, hal ini dikarenakan kandungan

hidrokoloid yang ada pada tepung rumput laut. Karagenan yang mempunyai

kemampuan sebagai gelling agent dapat berinteraksi dengan molekul bermuatan

seperti protein, sehingga interaksi antara keragenan dan protein pada daging ikan

berpengaruh terhadap proses pembentukan gel.

Menurut Hidayat et al., (2014), kamaboko merupakan kue ikan yang terbuat

dari daging ikan. Hampir semua jenis ikan dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku,

tetapi kekuatan gel atau kekenyalan dan elastisitasnya bervariasi menurut jenisnya.

Kamaboko yang sifatnya elastis, terbuat dari daging ikan giling sebagai bahan utama

yang ditambahkan bahan-bahan tambahan seperti pati, gula, garam dan natrium

3

glutamat kemudian dimasak dengan pengukusan, pemanggangan, perebusan

ataupun penggorengan. Namun dengan perkembangan teknologi, kamaboko saat ini

menggunakan surimi sebagai bahan mentahnya.

Menurut Irzal et al., (2016), Surimi adalah produk setengah jadi olahan dari

ikan yang siap untuk diolah menjadi produk jadi atau siap dikonsumsi. Mutu yang

penting dari kamaboko adalah sifat teksturnya yang elastis (ashi). Faktor-faktor yang

mempengaruhi ashi kamaboko diantaranya adalah jenis ikan dan bahan-bahan

tambahan yang digunakan dalam pembuatan kamaboko. Biasanya dalam pembuatan

kamaboko digunakan surimi dari jenis ikan berdaging putih dan berprotein tinggi,

sedangkan bahan tambahan (pengisi) yang digunakan adalah tepung karagenan.

Sifat elastis kamaboko terutama dipengaruhi oleh keberadaan protein ikan

dan pati, namun adakalanya protein ikan karena suatu sebab dapat mengalami

denaturasi sehingga jika digunakan sebagai bahan baku kamaboko perlu

penambahan bahan lain untuk memperbaiki kekuatan gelnya, misalnya karagenan

yang dibuat dari rumput laut Eucheuma cottonii. Banyak peneliti yang telah

mempelajari sifat fungsional karagenan sebagai gelling agent pada daging lumat ikan.

Menurut Kadir et al., (2000) karegenan merupakan senyawa hidrokoloid hasil

ekstraksi rumput laut jenis karaginofit seperti Eucheuma sp., Chondrus sp., Hypnea

sp., dan Gigartina sp. Karagenan memiliki banyak manfaat, khususnya dalam industri

makanan, diantaranya dapat berfungsi sebagai pembentuk gel, bahan penstabil,

pengemulsi, pensuspensi, dan pendispersi.

Menurut Chairita (2008), karagenan mempunyai peranan yang sangat

penting dan dapat diaplikasikan pada berbagai produk sebagai pembentuk gel, bahan

pengental, pengikat, pengemulsi dan lain-lain. Salah satunya untuk memperbaiki

tekstur dan kekenyalan pada produk makanan. Maka dari itu, perlu dilakukan

4

penelitian mengenai penambahan tepung karagenan pada kamaboko berfungsi untuk

memodifikasi tekstur kamaboko serta dapat meningkatkan kekuatan gel. Tujuan dari

penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung karagenan

terhadap karakteristik sifat fisik, sifat kimia dan organoleptik kamaboko serta untuk

mengetahui konsentrasi tepung karagenan yang dapat menghasilkan kamaboko

terbaik.

1.2 Perumusan Masalah

Berdasarkan penjabaran latar belakang diatas, dapat dirumuskan pernyataan:

a. Bagaimana pengaruh penambahan tepung karagenan terhadap sifat fisik,

sifat kimia, dan organoleptik pada produk kamaboko ikan kembung

(Rastrelliger sp.)?

b. Berapakah jumlah penambahan tepung karagenan yang optimal yang

menghasilkan sifat fisik, sifat kimia, dan organoleptik pada produk kamaboko

ikan kembung (Rastrelliger sp.) yang terbaik?

1.3 Tujuan

Tujuan yang mendasari penelitian ini adalah sebagai berikut:

a. Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung karagenan terhadap sifat

fisik, sifat kimia, dan organoleptik pada produk kamaboko ikan kembung

(Rastrelliger sp.)

b. Untuk mendapatkan konsentrasi penambahan tepung karagenan yang optimal

menghasilkan sifat fisik, sifat kimia, dan organoleptik pada produk kamaboko

ikan kembung (Rastrelliger sp.) yang terbaik.

5

1.4 Hipotesis

Hipotesis yang mendasari penelitian ini adalah sebagai berikut:

H1 Penambahan tepung karagenan berpengaruh terhadap sifat fisik, sifat kimia,

dan organoleptik pada produk kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.)

H2 Konsentrasi penambahan tepung karagenan yang optimal akan menghasilkan

produk kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) yang terbaik.

1.5 Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah untuk memberikan informasi mengenai

produk diversifikasi yang dapat digunakan sebagai salah satu produk yang bernilai

gizi tinggi yang sangat bermanfaat bagi tubuh dan juga aman untuk ibu hamil.

1.6 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biokimia dan Nutrisi Ikan Fakultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium

Perekayasaan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas

Brawijaya Malang, Laboratorium Keamanan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan

Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang. Pada bulan Juli sampai September

2017.

6

2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Kembung (Rastrelliger sp.)

Ikan kembung (Rastrelliger sp.) merupakan ikan yang banyak dikonsumsi oleh

masyarakat karena kandungan gizi yang cukup tinggi, harganya relatif murah dan

mudah diperoleh di pasaran. Umumnya ikan dijual di pasar dalam keadaan segar,

namun saat hasil tangkapan melimpah para nelayan melakukan pengawetan agar

ikan tidak membusuk. Ikan merupakan produk pangan yang mudah mengalami

kerusakan (highly perishable) (Yulisma et al., 2012).

Ikan Kembung Menurut Gustini et al., (2014) mempunyai kandungan air yang

cukup tinggi pada tubuh ikan menyebabkan tubuh ikan menjadi media yang cocok

untuk kehidupan bakteri dan mikroorganisme lain. Selain itu, daging ikan memiliki

sedikit tendon, sehingga proses pembusukan akibat aktivitas bakteri lebih cepat

dibandingkan daging ternak atau hewan lain. Kondisi ini sangat merugikan karena

dengan kondisi demikian banyak ikan tidak dapat dimanfaatkan dan terpaksa harus

dibuang, terutama pada saat produksi melimpah. Oleh karena itu untuk mencegah

proses pembusukan perlu dikembangkan berbagai cara pengawetan dan pengolahan

yang cepat dan cermat agar ikan yang diproduksi dapat dimanfaatkan.

2.1.1 Klasifikasi Ikan Kembung (Rastrelliger sp.)

Klasifikasi ikan kembung (Rastrelliger sp.) menurut Saanin, (1984) adalah

sebagai berikut: Kingdom : Animalia Filum : Chordata Kelas : pisces Sub kelas : Teleostei Ordo : Percomorpy Sub Ordo : Scombridea Family : Scombridae Genus : Rastrelliger Spesies : Rastrelliger kanagurta

7

Ikan kembung (Rastrelliger sp.) dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Ikan kembung (Rastrelliger sp.)

Sumber : Laboratorium Nutrisi FPIK UB (2017)

2.1.2 Kandungan Gizi Ikan Kembung (Rastrelliger sp.)

Ikan kembung (Rastrelliger sp.) sebagai salah satu bahan pangan memiliki

kandungan gizi yang memenuhi sejumlah besar unsur kesehatan. Ikan kembung

memiliki ciri-ciri dengan berat tubuh minimal 50g dan maksimal 100g sedangkan

panjang ikan kembung minimal 14cm dan maksimal 20 cm. Komposisi ikan kembung

(Rastrelliger sp.) dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Ikan Kembung (Rastrelliger sp.).

Parameter Jumlah

Kadar Air 76.58 + 2.27a Protein 20.51 + 1.93 a Lemak 1.80 + 0.62 a

Karbohidrat 0.0 + 0.00 a Abu 1.26 + 0.11 a

Sumber : Nurnadia, et al (2011)

2.2 Surimi Ikan

Menurut Radityo et al (2014), Surimi adalah daging ikan yang dihilangkan kulit,

tulang dan isi perut secara mekanis yang dicuci dengan air atau larutan garam pada

suhu 5-10°C dan dengan penambahan cryoprotectan. Surimi merupakan lumatan

daging yang telah mengalami proses pencucian, pengepresan, dan pembekuan.

Ditambahkan Wicaksana et al., (2014) Surimi dapat meningkatkan kekuatan gel

dengan dilakukan pencucian dengan air dingin dalam tahapan pembuatan surimi dan

8

dapat ditambahkan bahan lain untuk menjaga kemampuan pembentuk gel pada

surimi.

Rangkaian proses ikan menjadi surimi terdiri dari tahap preparasi, pemisahan

daging (filleting), pelumatan, pencucian, penyaringan dan pemerasan. Setelah tahap

pemerasan dihasilkan surimi. Menurut Santana et al., (2012) Ikan dicuci dan dicincang

didapatkan daging ikan. Daging Ikan dengan cara dicuci dan terlepas dari tulang dan

kulitnya. Proses ini menghilangkan hal yang tidak diinginkan seperti darah, pigmen,

dan kotoran lainnya, menghilangkan protein myofibril. Protein myofibril yang

diekstraksi sangat diinginkan karena mempengaruhi pembentukan gel surimi. Proses

ini diekstrasi dengan dicampur gula sebagai krioprotektan. Surimi adalah bahan

utama digunakan untuk makanan seperti kamaboko ikan.

Menurut Moniharapon (2014), Mutu surimi beku umumnya dinilai dari kekuatan

gel yang baik, kandungan air, dan warnanya yang cenderung putih. Mutu surimi yang

baik ditentukan oleh kemampuan surimi tersebut membentuk gel. Kemampuan

membentuk gel ini berpengaruh terhadap elastisitas dari produk lanjutan olahan

surimi. Pembentukan gel dari protein myofibril adalah sifat dasar dari pengembangan

produk menuntut kekuatan gel atau elastisitas sebagai atribut utamanya. Adapun

standar mutu surimi dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Standar mutu Surimi

Parameter Surimi

Kada Air (%) 83.2a ± 0.53 Protein (%) 14.8c ± 0.16 (88.08) Lemak (%) 0.5f ± 0.04 (2.67)

Abu (%) 0.6f ± 0.00 (3.60)

Karbohidrat (%) 0.9c ± 0.63

Sumber : Ramos et al., (2012)

9

2.3 Karagenan

Rumput laut tergolong tanaman berderajat rendah. Umumnya rumput laut

melekat pada substrat tetentu. Ciri-ciri rumput laut adalah tidak mempunyai akar,

batang maupun daun sejati tetapi hanya menyerupai batang yang disebut thallus.

Rumput laut tumbuh di alam dengan melekatkan dirinya pada karang, lumpur, pasir,

batu, dan benda keras lainnya. Selain benda mati, rumput laut pun dapat melekat

pada tumbuhan lain secara epifitik. Jenis rumput laut yang biasa digunakan sebagai

bahan olahan pembuatan karagenan adalah rumput laut jenis Rhodophyceae yaitu

Eucheuma cottonii (Prasetyowati et al., 2008).

Eucheuma cottonii Menurut Soenardjo (2011) merupakan salah satu jenis

algae merah menghasilkan karagenan yang banyak dimanfaatkan dalam bidang

industri kimia. Ciri fisik Eucheuma cottonii adalah mempunyai thallus silindris,

permukaan licin, cartilagenous. Keadaan warna tidak selalu tetap, kadang-kadang

berwarna hijau, hijau kuning, abu-abu atau merah. Perubahan warna sering terjadi

hanya karena faktor lingkungan. Kejadian ini merupakan suatu proses adaptasi

kromatik yaitu penyesuaian antara proporsi pigmen dengan berbagai kualitas

pencahayaan (Wenno, 2009).

Karagenan merupakan getah rumput laut yang diekstraksi dengan air atau

larutan alkali dari spesies tertentu dari kelas Rhodophyceae (alga merah). Karaginan

berfungsi untuk pengental, pengemulsi, pensuspensi, dan faktor penstabil. Karaginan

juga dipakai dalam industri pangan untuk memperbaiki penampilan produk kopi, bir,

sosis, salad, es krim, susu kental, coklat, jeli. Industri farmasi memakai karaginan

untuk pembuatan obat, sirup, tablet, pasta gigi, sampo dan sebagainya. (Ega et al.,

2016).

10

Struktur karagenan dibagi menjadi 3 fraksi berdasarkan unit penyusunnya

yaitu kappa, iota dan lambda karagenan. Unit-unit Monomer Karagenan dapat dilihat

pada Tabel 3.

Tabel 3. Unit-unit Monomer Karagenan

Sumber: (Prasetyowati et al., 2008).

Karagenan merupakan senyawa hidrokoloid komersial dari rumput laut merah

(Rhodophyceae) yang banyak digunakan dalam produk pangan dan industri seperti

misalnya dalam pembuatan coklat, susu, pudding, susu instan, makanan kaleng dan

roti. Hal ini karena kemampuannya dalam mengubah sifat fungsional produk yang

diinginkan. Beberapa sifat fungsional karagenan dalam produk pangan diantaranya

adalah sebagai pengemulsi, penstabil, pembentuk gel, dan penggumpal. Euchema

cottonii sebagai penghasil karagenan mempunyai kandungan serat yang tinggi

(Kurniawan et al., 2012). Standar Kualitas karagenan dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Standar Kualitas Karagenan

Parameter Karagenan

Kadar air (%) Maks. 12 Kadar protein (%) 2.80

Kadar Abu (%) 15-40

Kadar Lemak (%) 1.7 Kadar

Karbohidrat (%) Maks. 68.48

Organoleptik kenampakan

Bersih dan warna putih merata

Organoleptik Bau Bau Spesifik Berkurang Organoleptik

Tekstur Halus dan cukup kering

Sumber : Suryani et al., (2015)

Fraksi Karagenan Monomer

Kappa D-galaktosa 4-sulfat 3,6-anhidro-D-galaktosa Iota D-galaktosa 4-sulfat 3,6-anhidro-D-galaktosa 2-sulfat

Lambda D-galaktosa 2-sulfat D-galaktosa 2,6-disulfat

11

2.4 Kamaboko

Kamaboko atau fish cake merupakan produk khas jepang yang dibuat dari gel

protein ikan yang homogen. Produk ini telah dikenal oleh masyarakat jepang sejak

1500 tahun yang lalu. Saat ini telah berkembang berbagai produk kamaboko yang

dibedakan berdasarkan teknik pengolahannya, yaitu berupa perlakuan pemanasan,

bentuk dan komposisi bahan tambahan (Agustin, 2012).

Kamaboko dikenal masyarakat karena sifat utamanya yaitu memiliki tekstur

yang kenyal dan elastis. Oleh karena itu, kamaboko harus memiliki nilai kekuatan gel

yang tinggi. Sifat elastis kamaboko tersebut dipengaruhi oleh protein ikan, namun

protein ikan saat proses pemasakan dapat mengalami denaturasi sehingga diperlukan

bahan yang dapat mempertahankan sifat elastis pada kamaboko (Safitri et al., 2017).

Salah satu bahan yang diketahui dapat meningkatkan kekuatan gel adalah tepung

karagenan.

Menurut Sitompul et al., (2017), penambahan tepung karagenan 1,5% dalam

surimi ikan tenggiri dapat meningkatkan nilai kekuatan gelnya mencapai 1370 g.cm,

lebih tinggi dibanding nilai kekuatan gel pada surimi ikan belanak sebagai kontrol (728

g.cm). Semakin meningkatnya nilai gel strength kamaboko diduga karena

kemampuan karagenan sebagai pembentuk gel. Karagenan dapat berinteraksi

dengan molekul bermuatan seperti protein, interaksi antara karagenan dan protein

pada daging ikan berpengaruh terhadap proses pembentukan gel.

Standar kualitas kamaboko ikan menurut Ramos et al., (2012) dapat dilihat

pada Tabel 5.

12

Tabel 5. Standar Kualitas Kamaboko Ikan

Parameter Kamaboko

Kada Air (%) 70.8d ± 0.24 Protein (%) 12.1f ± 0.00 (41.53)

Lemak (%) 5.5c ± 0.12 (18.80)

Abu (%) 2.9d ± 0.00 (10.00)

Karbohidrat (%) 8.6b ± 0.34

Sumber : Ramos et al., (2012)

2.4.1 Sifat Fisik, Sifat Kimia dan Organoleptik pada Kamaboko

Sifat fisik suatu produk sangat menentukan tingkat penerimaan konsumen

terhadap produk yang berpengaruh terhadap kualitas dan harga produk. Penambahan

tepung karagenan berbanding lurus dengan peningkatan kekuatan gel. Hal ini sesuai

dengan pendapat Rostini (2013), pembentukan gel dipengaruhi oleh kandungan

protein, tingkat kesegeran ikan dan pH daging. Kekuatan gel akan tinggi jika daging

berkisar antara 6.0-7.0.

Menurut Seighalani et al., (2017) Kamboko ikan nila memiliki Kadar protein

sebesar 14.13%, Kadar lemak sebesar 0.91%, Kadar air kamaboko sebesar 78.30%,

Kadar abu kamaboko tertinggi sebesar 3.65%, dan Kadar karbohidrat sebesar 4.01%.

Kandungan protein dan kadar air lebih tinggi dibanding penelitian Ramos et al., (2012)

yaitu sebesar 12,1% dan 70.8%.

Uji organoleptik kamaboko Menurut Suryono et al., (2013) pengaruh perlakuan

konsentrasi berbeda tepung ubi jalar dan sagu meliputi parameter rasa, tesktur,

aroma, kenampakan, warna dan kekenyalan. Rerata tingkat kesukaan panelis

terhadap rasa kamaboko berkisar antara 4.04–4.81 (netral – agak menyukai), rerata

tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur kamaboko berkisar antara 3.96–4.37 (netral

– netral), rerata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma kamaboko berkisar antara

13

3.89–4.22 (netral – netral), rerata tingkat kesukaan panelis terhadap kekompakan

kamaboko berkisar antara 4.07-4.96 (netral – menyukai), rerata tingkat kesukaan

panelis terhadap warna kamaboko berkisar antara 4.22–4.85 (netral - agak

menyukai), rerata tingkat kesukaan panelis terhadap kekenyalan kamaboko berkisar

antara 3.48–4.48 (netral – agak menyukai).

Produk Kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) dengan penambahan

tepung karagenan dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) dengan penambahan tepung karagenan

Sumber : Laboratorium Nutrisi FPIK UB (2017)

2.5 Bahan Utama

Bahan utama yang digunakan untuk membuat kamaboko ikan adalah ikan

kembung (Rastrelliger sp.). Ikan yang dipilih diutamakan yang bermutu baik dan masih

segar sehingga mempermudah proses pembuatannya. Ikan yang digunakan harus

berdaging putih dan berprotein tinggi yang sesuai untuk pembuatan dalam kamaboko

dan harus mempunyai tingkat kesegeran yang tinggi (Agustin, 2012).

Pembuatan produk kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) mencangkup

melalui tahap-tahap penggilingan daging, pencucian, pembuatan adonan, percetakan

dan pemanasan. bahan tambahan seperti dengan penambahan tepung Karagenan

dan bumbu-bumbu adonan lainnya.

14

2.6 Bahan Tambahan

Menurut SNI (01-0222-1995), Bahan tambahan makanan adalah bahan yang

biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bikan merupakan ingredien

khas makanan, rnempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja

ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik)

pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan,

penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan

menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi

sifat khas makanan tersebut.

Bahan Tambahan yang digunakan pada pembuatan kamaboko ikan kembung

(Rastrelliger sp.) dengan penambahan tepung karagenan adalah tepung karagenan,

tepung tapioka, bawang merah, bawang putih, lada, gula, garam dan air es.

2.6.1 Tepung Karagenan

Produk kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) dibuat dengan bahan

tambahan tepung Karagenan yang terbuat dari rumput laut Eucheuma cottonii.

Rumput laut dapat digunakan langsung sebagai bahan makanan, beberapa hasil

olahan rumput laut seperti agar-agar, karaginan dan alginat merupakan senyawa yang

cukup penting dalam industri. Rumput laut yang cukup potensial dan banyak di

perairan Indonesia yaitu Eucheuma sp yang dapat menghasilkan karaginan dan dapat

dimanfaatkan dalam berbagai kegunaan antara lain sebagai stabilizer, thickener,

pembentuk gel, dan pengemulsi yang mempunyai nilai jual yang tinggi. Salah satu

jenis rumput laut Euchema sp. yang dapat dimanfaatkan adalah Eucheuma cottonii.

Jenis ini mempunyai nilai ekonomis penting karena sebagai penghasil karaginan

(Prasetyowati et al., 2008).

15

Dalam pembuatan kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) ditambahkan

tepung karagenan yang dapat berfungsi sebagai berperan penting yang terbuat dari

rumput laut Eucheuma cottonii yang merupakan jenis yang banyak dicari. Ini

disebabkan karena industri makanan, kosmetika, dan farmasi memerlukan

“carrageenen” yang terkandung dalam Eucheuma untuk dijadikan sebagai bahan

campuran. Karaginan sangat penting peranannya sebagai stabilizer (penstabil),

thickener (bahan pengentalan), pembentuk gel, pengemulsi sehingga dapat

memperbaiki tekstur pada kamaboko (Fathmawati et al, 2014).

Tepung karagenan Menurut Ega et al., (2015) memiliki beberapa sifat

fungsional, seperti memperbaiki teksur dan meningkatkan kekuatan gel. Sehingga

apabila ditambahkan dalam bahan pangan akan menghasilkan produk yang kenyal

dan elastis. Semakin tinggi nilai kekuatan gel, maka semakin baik penggunaanya

dalam berbagai industri karena banyak industri yang lebih mengutamakan sifat

kekuatan gel yang tinggi agar baik diaplikasikan pada berbagai produk khususnya

pada kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.).

2.6.2 Tepung Tapioka

Produk kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) dibuat dengan bahan

tambahan tepung tapioka karena merupakan pati yang diekstrak dari singkong. Dalam

memperoleh pati dari singkong (tepung tapioka) harus dipertimbangkan usia atau

kematangan dari tanaman singkong. Ketika umbi singkong dibiarkan di tanah, jumlah

pati akan meningkat sampai pada titik tertentu, lalu umbi akan mejadi keras dan

menyerupai kayu, sehingga umbi akan sulit untuk ditangani ataupun diolah (Prastawa,

2012).

Dalam pembuatan kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) ditambahkan

tepung tapioka yang dapat berfungsi sebagai memperbaiki atau menstabilkan emulsi,

16

meningkatkan daya, mengikat air, memperkecil penyusutan, menambah berat produk

dan karena harganya relatif murah maka dapat menekan biaya produksi. Tepung

Tapioka yang terbuat dari ubi kayu. Dibandingkan dengan tepung jagung, kentang,

dan gandum atau terigu, komposisi zat gizi tepung tapioka cukup baik sehingga

mengurangi kerusakan tenun (Aristawati et al., 2013).

2.6.3 Bawang Merah

Pada proses pembuatan produk kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.)

dengan bahan tambahan Bawang merah merupakan jenis bawang yang paling

banyak pemakaiannya. Karena kuantitas pemakaian umbi bawang merah ini sangat

besar maka tanaman bawang merah banyak diusahakan di seluruh Indonesia. Karena

kuantitas konsumsi bawang merah yang juga sangat besar maka umbi bawang merah

ini potensial untuk dikembangkan sebagai “health food suplement”. Bawang merah

mempunyai daun agak bulat, lurus memanjang, berlubang pada bagian tengahnya

seperti pipa dan memiliki umbi yang tersusun atas lapisan-lapisan pelepah daun yang

bervariasi bentuk, ukuran dan warnanya untuk masing-masing varietasnya

(Ebookpangan, 2006).

Dalam pembuatan kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) ditambahkan

bawang merah yang dapat berfungsi sebagai penguat rasa dan aroma. Bawang

merah memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Bawang merah merupakan salah

satu tanaman hortikultura komoditas sayuran yang tumbuh secara baik di dataran

rendah. Konsumsi bawang merah di Indonesia per kapita per tahun mencapai 4,56

kilogram atau 0,38 kilogram per kapita per bulan. Bawang merah merupakan yang

berumbi lapis, berakar serabut, serta mempunyai bentuk daun silindris. Bawang

merah merupakan tumbuhan semusim dimana dapat dipanen hasilnya 1-3 kali dari

umur 3 minggu sampai 6 bulan saja atau lebih sedikit. Tinggi tumbuhan ini sekitar 60

17

cm dan biasanya tumbuh di daerah yang tidak terlalu banyak hujan dengan tanah

yang gembur dan subur (Tety et al., 2015).

2.5.4 Bawang Putih

Pada proses pembuatan produk kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.)

dengan bahan tambahan Bawang putih. Bawang putih (Allium sativum L.) merupakan

tumbuhan terna berumbi lapis 17 atau siung bersusun. Bawang putih tumbuh

berumpun dan berdiri tegak sampai setinggi 30 - 75 cm, mempunyai batang semu

yang terbentuk dari pelepah-pelepah daun. Helaian daunnya mirip pita, berbentuk

pipih dan memanjang. Akar bawang putih terdiri dari serabut-serabut kecil yang

bejumlah banyak. Dan setiap umbi bawang putih terdiri dari sejumlah anak bawang

(siung) yang setiap siungnya terbungkus kulit tipis berwarna putih. Bawang putih

dapat dibudidayakan pada ketinggian 200-250 meter di atas permukaan laut. Ada lagi

varietas bawang putih yang disebut bawang lanang. Ini adalah bawang yang hanya

terdiri dari satu siung. Sesungguhnya, bawang lanang ini merupakan bawang putih

biasa yang tumbuh di lingkungan yang tak sesuai. Bawang ini tak berkembang dengan

baik, dan hanya berkembang satu suing (Untari, 2010).

Bawang putih membentuk umbi lapis berwarna putih. Sebuah umbi terdiri dari

8–20 siung (anak bawang). Antara siung satu dengan yang lainnya dipisahkan oleh

kulit tipis dan liat, serta membentuk satu kesatuan yang kuat dan rapat. Di dalam siung

terdapat lembaga yang dapat tumbuh menerobos pucuk siung menjadi tunas baru,

serta daging pembungkus lembaga yang berfungsi sebagai pelindung sekaligus

gudang persediaan makanan. Bawang putih biasanya ditanam di daerah beriklim

dingin (Hernawan dan Setyawan, 2003).

18

2.6.5 Lada

Pada proses pembuatan produk kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.)

dengan bahan tambahan lada atau merica merupakan salah satu komoditas

subsektor perkebunan yang telah memberikan kontribusi nyata sebagai sumber

devisa, penyedia lapangan kerja, dan sumber pendapatan petani. Lada dapat

membantu mengatasi masalah pencernaan. Selain itu lada mampu meningkatkan

cairan pencernaan karena kandungan asam klorida yang terkandung di dalamnya

dengan cara memecah protein dalam lambung. Lada dikenal memiliki kandungan

antioksidan yang melimpah. Manfaat lainnya, lada dipercaya dapat menekan

pertumbuhan bakteri terutama pada saluran usus (Risfaheri, 2006).

Lada (Piper nigrum L) merupakan jenis rempah berupa bijian berwarna

keputih-putihan. Kandungan kimia berupa saponin, flavonoida, minyak atsiri,

felandren, dipenten, kariopilen, limonen, alkaloid, piperina, kavisin, karvakrol, kalamin

dan minyak lemak. Bau khas aromatik, rasa pedas, hangat dan sedikit pahit dari

merica hitam bermanfaat sebagai penyegar, penghangat badan dan meningkatkan

sekresi keringat. Dalam industri makanan lada dipergunakan untuk pengawet daging

dan bumbu penyedap masakan. Penambahan lada dalam masakan menghasilkan

rasa dan aroma cukup tajam biasanya disebut pedas (Yustina et al., 2012).

2.6.6 Gula

Pada proses pembuatan Produk Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger sp.)

dengan bahan tambahan gula merupakan hasil dari penguapan nira tebu (Saccharum

officinarum). Gula pasir mengandung sukrosa 97,1%, gula reduksi 1,24%, kadar

airnya 0,61%, dan senyawa organik bukan gula 0,7%. Gula berfungsi sebagai sumber

nutrisi dalam bahan makanan, sebagai pembentuk tekstur dan pembentuk flavor

melalui reaksi pencoklatan. Daya larut yang tinggi dari gula dan daya mengikatnya

19

terhadap air merupakan sifat-sifat yang menyebabkan gula sering digunakan dalam

pengawetan bahan pangan (Sularjo, 2010).

Gula merupakan salah satu dari sembilan bahan pokok yang dikonsumsi

masyarakat Indonesia. Sebagian besar gula dikonsumsi oleh masyarakat sebagai

sumber energi, pemberi cita rasa dan sebagai bahan baku industri makanan dan

minuman. Gula merupakan salah satu bahan pangan sumber karbohidrat dan sumber

energi atau tenaga yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Gula lebih banyak

memberikan cita rasa dari pada dalam mengawetkan produk. (Suwarno et al., 2015).

2.6.7 Garam

Pada proses pembuatan produk kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.)

dengan bahan tambahan Garam. Salah satu faktor yang juga mempengaruhi

kekuatan ashi kamaboko adalah jumlah garam (NaCl) yang ditambahkan. Garam

merupakan bumbu yang sangat penting dalam kehidupan sehari-hari, dan hampir

semua masakan ditambah garam. Garam yang digunakan untuk menambah cita rasa

(Purawisastra dan Yuniati, 2010).

Penambahan garam pada pembuatan kamaboko ikan kembung (Rastrelliger

sp.) berfungsi memberikan flavor. Garam harus diberikan pada awal penggilingan, hal

ini dimaksudkan untuk meningkatkan kerekatan pasta ikan. Garam terdiri dari 34,39%

Na dan 60,69% Cl, garam biasa digunakan dalam pengolahan ikan sebagai pemberi

rasa dan bahan pengawet. (Moniharapon, 2014).

2.6.8 Air es

Pada proses pembuatan produk kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.)

dengan bahan tambahan air es sangat penting sekali dalam pembuatan adonan

karena diperlukan untuk mempertahankan suhu adonan agar tetap dinngin dan

menjaga tekstur adonan. Tekstur dan keempukan produk dipengaruhi oleh

20

kandungan airnya. Penambahan air pada adonan diberikan dalam bentuk es batu

atau air es, supaya suhu adonan selama penggilingan tetap rendah. Air ditambahkan

sampai adonan mencapai tekstur yang dikehendaki. Jumlah penambahan air

biasanya berkisar antara 20 – 50 persen dari berat daging yang digunakan. Jumlah

penambahan ini dipengaruhi oleh jumlah tepung yang ditambahkan. Untuk

menghasilkan tekstur adonan yang sama, semakin banyak penambahan tepung

semakin banyak air yang harus ditambahkan (Ebookpangan, 2009).

Menurut Ismanto et al., (2013), penambahan es dilakukan untuk menjaga suhu

adonan tetap rendah dan dapat mengurangi atau menginaktifkan enzim dan bakteri

pembusuk dalam tubuh ikan. Bahan-bahan yang dapat digunakan sebagai media

pendingin untuk penanganan ikan diantaranya adalah es basah, es kering, air dingin,

es ditambah garam, air laut yang didinginkan dengan es, air laut yang didinginkan

secara mekanis dan udara dingin. Penggunaan es merupakan salah satu cara yang

paling mudah dilakukan. Penggunaan es juga relatif murah dan mudah.

3. METODE PENELITIAN

3.1 Materi Penelitian

3.1.1 Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian terdiri dari dua bagian yaitu bahan

untuk pembuatan kamboko ikan dan analisis sampel. Bahan–bahan untuk

pembuatan kamboko ikan terdiri dari dua bagian yaitu bahan baku dan bahan

tambahan. Bahan baku yang digunakan adalah ikan kembung (Rastrelliger sp.)

dalam keadaan segar, sedangkan bahan tambahan yaitu tepung tapioka, garam,

lada bubuk, gula, bawang merah, bawang putih, es batu, tepung karagenan, kain

saring, kertas saring, plastik, kertas label, tali, dan tisu. Bahan kimia yang

digunakan untuk analisis adalah akuades, petroleum eter, K2SO4, HgO, H2SO4

pekat, NaOH-tiosulfat, NaOH.

3.1.2 Alat Penelitian

Alat yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari alat untuk pembuatan

kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) dan alat untuk analisis.

Alat yang digunakan untuk pembuatan kamaboko ikan kembung

(Rastrelliger sp.) adalah baskom, timbangan analitik, pisau, blender, talenan,

kompor gas, panci, sendok, penggiling daging dan plastik. Alat–alat yang

digunakan untuk analisis yaitu mortar, oven, timbangan analitik, botol timbang,

pipet volume, gelas ukur, rangkaian alat destruksi, beban 2 kg, kaca, rangkaian

alat destilasi, kurs porselen, muffle, crussible tang, gelas piala, sampel tube,

beaker glass 1000 ml, washing bottle, waterbath, tabung reaksi, pipet tetes,

Erlenmeyer 500 ml, gelas ukur 100 ml, botol timbang dan tutup, cawan petri,

hodplate, spatula, dan satu set kjedahl.

3.2 Metode Penelitian

3.2.1 Metode Penelitian

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen.

Metode eksperimen menurut Jaedun (2011) adalah penelitian yang dilakukan

terhadap variabel yang data-datanya belum ada sehingga perlu dilakukan proses

manipulasi melalui pemberian perlakuan tertentu terhadap subjek penelitian yang

kemudian diamati atau diukur dampaknya. Penelitian eksperimen juga merupakan

penelitian yang dilakukan secara sengaja oleh peneliti dengan cara memberikan

perlakuan tertentu terhadap subjek penelitian guna membangkitkan sesuatu

kejadian atau keadaan yang akan diteliti bagaimana akibatnya.

Penelitian ini dibagi dua yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama.

Penelitian pendahuluan dilakukan dengan tujuan memperoleh kisaran konsentrasi

penambahan tepung karagenan yang digunakan sebagai kualitas kekuatan gel

didalam pelakuan penelitian utama. Penelitian utama bertujuan untuk memperoleh

konsentrasi penambahan tepung karagenan pada produk kamaboko yang terbaik,

dimana perlakuannya ditentukan berdasarkan penelitian pendahuluan.

3.2.2 Variabel

Variabel adalah gejala, fakta atau data yang harganya bervariasi. Variabel

dibagi menjadi 2 jenis yaitu variabel bebas dan variabel terikat. Variabel bebas

merupakan variabel yang akan dilihat pengaruhnya terhadap variabel terikat,

sedangkan variabel terikat merupakan variabel hasil, dampak atau akibat dari

variabel bebas (Jaedun, 2011). Variabel bebas yang digunakan dalam penelitian

ini adalah konsentrasi tepung Karagenan Sedangkan Variabel terikat yang

digunakan dalam penelitian ini adalah Sifat fisik meliputi tekstur sedangkan Sifat

kimia yaitu kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar Karbohidrat dan kadar abu,

dan Organoleptik yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur.

3.3 Prosedur Penelitian

Prosedur penelitian pada pembuatan kamaboko ikan kembung

(Rastrelliger sp.)dengan penambahan tepung karagenan dibagi menjadi dua yaitu

prosedur penelitian pendahuluan dan penelitian utama.

3.3.1 Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui konsentrasi terbaik

dari penambahan tepung karagenan pada kamaboko ikan kembung (Rastrelliger

sp.). Penelitian pendahuluan diawali dengan pembuatan surimi dan pembuatan

tepung karagenan. Kemudian dilanjutkan dengan pembuatan kamaboko ikan

kembung (Rastrelliger sp.) dengan penambahan tepung karagenan kosentrasi

0%, 5%, 10% dan 15%.

3.3.1.1 Proses Pembuatan Surimi

Proses pembutan surimi menurut modifikasi Sihmawati dan Salasa (2014),

yaitu menggunakan ikan kembung (Rastrelliger sp.) sebagai bahan baku surimi.

Ikan kembung (Rastrelliger sp.) yang digunakan merupakan ikan kembung

(Rastrelliger sp.) yang masih segar dengan ciri-ciri mata masih cembung, insang

berwarna merah, tesktur daging elastis dan jika ditekan tidak ada bekas jari dan

bau spesifik menurut jenisnya, bau rumput laut, pupil mata kelabu tertutup lendir

seperti putih susu, bola mata cekung dan keruh. Ikan kembung (Rastrelliger sp.)

yang digunakan pada penlitian pendahuluan ini didapatkan dari pasar Gadang,

Malang.

Proses pembuatan surimi diawali dengan penyiangan yang bertujuan untuk

memisahkan atau menghilangkan kepala, isi perut dan insang dari badan ikan,

sebagai sumber bakteri pembusuk, dengan hilangnya sumber bakteri pembusuk

maka kesegaran dapat dipertahankan lebih lama. Kemudian dilakukan pencucian

dengan air mengalir untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel di badan

ikan. Selanjutnya dilakukan proses pemfiletan dengan memisahkan daging dari

tulang dan kulitnya, kemudian dilakukan penimbangan daging fillet. Proses

selanjutnya yaitu leaching, dilakukan dengan cara mencuci daging ikan dengan air

es yang diberi garam 0.2% dari berat daging ikan. Proses ini dilakukan sebanyak

3 kali yang bertujuan untuk memisahkan kandungan lemak pada daging ikan

sehingga terbentuk struktur kenyal. Kemudian daging ikan yang telah di leaching

disaring dan diperas menggunakan kain saring, yang bertujuan untuk memisahkan

daging ikan dengan air es yang sebelumnya telah dicampur garam. Selanjutnya

dilakukan proses penggilingan dan pencampuran bahan tambahan. Penggilingan

daging menggunakan cooper, sehingga didapatkan daging lumat halus yang

menyerupai pasta. Pada saat proses penggilingan ditambahkan gula sebanyak 3%

dan STTP 0.2%, supaya lumatan daging yang didapatkan lebih kenyal dan

memiliki daya elastisitas atau gel strength, sehingga didapatkan surimi ikan

kembung (Rastrelliger sp.). Prosedur pembuatan surimi ikan kembung

(Rastrelliger sp.) dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 1. Prosedur Pembuatan Surimi ikan kembung (Rastrelliger sp.) (Modifikasi Sihmawati dan Salasa, 2014)

3.3.1.2 Proses Pembuatan Tepung Karagenan

Proses pembuatan tepung karagenan dengan modifikasi Anggadiredja et

al., (2011). Bahan baku yang digunakan untuk membuat tepung karagenan yaitu

rumpul laut Eucheuma cottonii. Langkah pertama yaitu rumput laut kering

dibersihkan dari kotoran dan dari jenis rumput laut lainnya. Selanjutnya diberi

perlakuan alkali yaitu dengan memasak rumput laut dalam larutan alkali KOH 5%

pada temperatur 70-800C selama 2 jam. Kemudian dilakukan proses pencucian

untuk menetralkan pH rumput laut, proses ini selesai ditandai dengan tidak licinnya

rumput laut ketika dipegang. Selanjutnya rumput laut yang dinetralkan pHnya

dilakukan ekstraksi sampai menjadi bubur. Proses ekstraksi ini dilakukan dengan

memasukkan rumput laut ke dalam beaker glass dan diberi air sebanyak 1000 ml,

Persiapan Bahan

Ikan kembung segar dicuci dan

dibuang kepala, insang dan isi

perut selanjutnya dilakukan

pemfilletan

Dilakukan penimbangan

sebanyank

Pembilasan (leaching) dengan air es (1:3)

diendapkan selama 30 menit disaring dengan

kain saring dilakukan sebanyak 2x dan

penambahan garam (0.3% dari air es) pada

bilasan terakhir.

Pengepresan (penghilangan kadar air 80-

82%) dengan kain saring

Digiling dan dilakukan Pencampuran gula

3% dan STTP 0.2%

Surimi siap dibekukan selama 24 jam dan siap disajikan

dalam berbagai hidangan digoreng atau dibuat bakso

dan bisa digunakan pada kamaboko

kemudian dipanaskan menggunakan hotplate. Stelah menjadi bubur kemudian

dilakukan filtrasi dengan menyaring hasil ekstraksi menggunakan kain saring.

Kemudian hasil filtrasi dilakukan prespitasi dengan menambahkan larutan KCl 100

ppm pada filtrat karagenan, proses ini bertujuan untuk menjendalkan karagenan

dengan cara mengendapkannya dari filtrat hasil proses filtrasi. Setelah itu dituang

kedalam loyang dan dilkukan pengeringan didalam oven selama 24 jam. Setelah

dilakukan pengovenan terbentuklah karagenan berupa lembaran, kemudian

lembaran karagenan dihaluskan dengan blender sehingga didapatkan tepung

karagenan. Prosedur pembuatan tepung karagenan dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 2. Prosedur Pembuatan Tepung Karagenan (Anggadiredja et al., (2011)

3.3.1.3 Pembuatan kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) dengan penambahan tepung karagenan pada Penelitian Pendahuluan

Pembuatan kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) dengan

penambahan tepung karagenan berdasarkan modifikasi Sarofa et al., (2014), yaitu

bahan baku (surimi ikan kembung (Rastrelliger sp.) dan tepung karagenan) dan

bahan tambahan (bawang merah, bawang putih,merica bubuk, gula pasir, garam,

tepung tapioka, dan air es) yang sudah dihaluskan dicampur hingga homogen.

Adonan dimasukkan kedalam cetakan kemudian dikukus selama 30 menit, setelah

itu didinginkan. Selanjutnya Kamaboko yang sudah siap dilakukan Pengujian

Hedonik dan Skoring (warna, aroma, rasa, tekstur) untuk menentukan nilai

konsentrasi penambahan tepung karagenan yang terbaik. Dimana pada penelitian

pendahuluan menggunakan penambahan tepung karagenan dengan konsentrasi

pencucian

Alkali Treatment selama 2

jam

Ekstraksi sampai jadi

bubur

Drying

KCl 100 ppm

Tepung Karagenan siap

disajikan

Rumput laut Eucheuma cottonii kering &

bersih sebanyak 100 gram

KOH 5%

Filtrasi

Presipitasi

0%, 5%, 10% dan 15%. Formulasi pembuatan kamaboko ikan kembung

(Rastrelliger sp.) dengan penambahan tepung karagenan pada penelitian

pendahuluan dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 1. Formulasi Pembuatan Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan Penambahan Tepung Karagenan pada Penelitian Pendahuluan

Sumber: Modifikasi Sarofa et al., (2014)

Prosedur pembuatan kamaboko dengan penambahan tepung karagenan

pada penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 3. Prosedur Pembuatan kamaboko dengan penambahan tepung karagenan pada penelitian pendahuluan (Modifikasi Sarofa et al., (2014)

No Bahan Perlakuan

0% 5% 10% 15%

1. Tepung karagenan (gram) 0 0.05 0.1 0.15

2. Surimi ikan kembung (gram) 50 50 50 50

2 Tepung tapioka (gram) 15 15 15 15

4. Bawang merah (gram) 7.5 7.5 7.5 7.5

5. Bawang putih (gram) 6 6 6 6

6. Lada (gram) 3 3 3 3

7. Gula (gram) 3 3 3 3

8. Garam (gram) 3 3 3 3

9. Air es (gram) 20 20 20 20

Surimi Ikan Kembung 50 g

Ditambahkan bumbu dan dicampur adonan

hingga kalis

Dikukus 30 menit

Didinginkan

Kamaboko

Pengujian Hedonik dan Skoring (warna, aroma,

rasa dan tekstur)

Penambaha

n

konsentrasi

tepung

karagenan

(0%, 5%,

10%, 15%)

3.3.1.4 Rancangan Penelitian Pendahuluan

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Karim dan Aspari (2015) yaitu

penambahan tapung karagenan 5% terhadap mutu kekenyalan bakso ikan gabus

sedangkan pada perlakuan terbaik penelitian Jamil (2016) yaitu penambahan

10% tepung karagenan pada otak-otak ikan gabus. Berdasarkan penelitian

tersebut dapat disimpulkan bahwa konsentrasi penambahan tepung karagenan

terbaik yaitu 5% dan 10%. Berdasarkan konsentrasi tepung karagenan tersebut,

maka pada penelitian pendahuluan menggunakan penambahan tepung

karagenan dengan konsentrasi 0%, 5%, 10% dan 15% untuk menentukan

konsentrasi terbaik.

Sehingga dari penelitian pendahuluan didapatkan perlakuan terbaik dari

parameter organoleptik dengan uji hedonik dan uji skoring yang nantinya akan

digunakan pada penelitian utama. Rancangan percobaan penelitian pendahuluan

dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 2. Rancangan Percobaan Penelitian Pendahuluan

Keterangan: A : Penambahan 0% Tepung Karagenan (Perlakuan kontrol) B : Penambahan 5% Tepung Karagenan C : Penambahan 10% Tepung Karagenan D : Penambahan 15% Tepung Karagenan

Berdasarkan hasil analisis uji organoleptik yaitu hedonik dan skoring

(warna, rasa, aroma dan tekstur) pada penelitian pendahuluan yang telah

dilakukan, nilai terbaik uji hedonik didapatkan pada penambahan tepung

karagenan sebanyak 5% yang memiliki nilai warna 3.433, aroma 2.9, rasa 2.966

dan hedonik tekstur 2.9. Sedangkan pada uji skoring juga didapatkan hasil terbaik

Perlakuan Ulangan Total Rerata

1 2 3 A A1 A2 A3 B B1 B2 B3 C C1 C2 C3 D D1 D2 D3

pada penambahan tepung karagenan sebanyak 5% mendapatkan skor warna 4.4,

aroma 2.266, rasa 4.533 dan tekstur 3. Sehingga konsentrasi penambahan tepung

karagenan yang menghasilkan uji organoleptik terbaik yang sesuai dengan

standar mutu produk kamaboko dipasaran ialah pada konsentrasi 5%, sehingga

konsentrasi ini dapat digunakan sebagai dasar penelitian utama. Hasil analisis uji

organoleptik pada penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 3. Hasil Analisis Uji Organoleptik pada Penelitian Pendahuluan

Uji organoleptik Perlakuan

Penambahan konsentrasi tepung karagenan

0% 5% 10% 15%

1. Hedonik Warna 3.2 3.433 2.933 3.166 Aroma 2.6 2.9 2.733 2.666 Rasa 2.066 2.966 2.8 2.833 Tekstur 1.466 2.9 2.833 2.133

2. Skoring Warna 4.3 4.4 2.966 2.9 Aroma 2.266 2.633 2.6 2.4 Rasa 4.5 4.533 4.166 4.133 Tekstur 1.133 3 2.9 2.966

Sumber: Data diolah (2017)

3.3.2 Penelitian Utama

Konsentrasi penambahan tepung karagenan terbaik yaitu 5% dari

penelitian pendahuluan digunakan sebagai dasar penelitian utama. Penelitian

utama bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi tepung karagenan yang tepat

sehingga dapat menghasilkan kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) yang

berkualitas baik. Tahap penelitian utama sama dengan tahap penelitian

pendahuluan, yaitu persiapan bahan-bahan pembuatan kamaboko ikan kembung

(Rastrelliger sp.) dengan penambahan konsentrasi tepung karagenan yang

berbeda. Pada penelitian utama parameter uji yang digunakan yaitu analisis fisika

uji yang dilakukan adalah uji kekenyalan (tekstur). Pada analisis kimia uji yang

dilakukan ialah uji proksimat yaitu anlisa kadar air, kadar lemak, kadar protein,

kadar abu, dan kadar karbohidrat. Sedangkan pada analisis organoleptik

digunakan uji hedonik dan uji skoring. Adapun formulasi pembuatan kamaboko

ikan kembung (Rastrelliger sp.) dengan penambahan tepung karagenan pada

penelitian utama dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 4. Formulasi Pembuatan Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan Penambahan Tepung Karagenan pada Penelitian Utama

Sumber: Modifikasi Sarofa et al., (2014) 3.3.2.1 Pembuatan kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) dengan

penambahan tepung karagenan pada Penelitian Utama

Pembuatan kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) pada penelitian

utama sama dengan pada penelitian pendahuluan, yang membedakan hanya

konsentrasi penambahan tepung karagenan. Berdasarkan konsentrasi terbaik

maka pada penelitian utama menggunakan konsentrasi penambahan tepung

karagenan sebagai berikut, 0%, 2.5%, 5%, 7.5 dan 10%. Prosedur pembuatan

kamaboko dengan penambahan tepung karagenan pada penelitian Utama dapat

dilihat pada Gambar 6.

No Bahan Perlakuan

0% 2.5% 5% 7.5% 10%

1. Tepung karagenan (gram) 0 0.25 0.05 0.075 0.1

2. Surimi ikan kembung (gram)

50 50 50 50 50

3. Tepung tapioka (gram) 15 15 15 15 15

4. Bawang merah (gram) 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5

5. Bawang putih (gram) 6 6 6 6 6

6. Lada (gram) 3 3 3 3 3

7. Gula (gram) 3 3 3 3 3

8. Garam (gram) 3 3 3 3 3 9. Air es (gram) 20 20 20 20 20

Gambar 4. Prosedur pembuatan kamaboko dengan penambahan tepung karagenan pada penelitian Utama (Modifikasi Sarofa et al., (2014)

3.3.2.2 Rancangan Penelitian Utama

Analisis data yang digunakan dalam penelitian utama ialah Rancangan

Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan 5 perlakuan yang terdiri dari 4 perlakuan

dan 1 kontrol dan 5 kali ulangan. Model matematik Rancangan Acak Lengkap

(RAL) adalah:

(n-1) (r-1) ≥ 15

Dimana: n = perlakuan r = ulangan

sehingga banyaknya ulangan dapat dihitung sebagai berikut:

(5-1) (r-1) ≥ 15

Ditambahkan bumbu dan dicampur adonan

hingga kalis

Dikukus 30 menit

Didinginkan

Kamaboko

Parameter

Kadar Air Kadar Protein Kadar Lemak Kadar Karbohidrat Kadar Abu Tekstur (N) Hedonk Warna Hedonik Aroma Hedonik Rasa Hedonik Tekstur Skoring warna Skoring Aroma Skoring Rasa Skoring Tekstur

Surimi Ikan Kembung 50 g

Penambahan

konsentrasi

tepung

karagenan

(0%, 2.5%,

5%, 10%)

4 (r-1) ≥ 15

4r-4 ≥ 15

4r ≥ 15+4

4r ≥ 19

r ≥ 4,75 (5 kali ulangan)

Adapun rancangan percobaan pada penelitian utama dapat dilihat pada

Tabel 10.

Tabel 5. Rancangan Percobaan pada Penelitian Utama

Perlakuan Ulangan

1 2 3 4 5

A A1 A2 A3 A4 A5

B B1 B2 B3 B4 B5

C C1 C2 C3 C4 C5

D E

D1 E1

D2 E2

D3 E3

D4 E4

D5 E5

Keterangan:

A : Penambahan 0% Tepung Karagenan (Perlakuan kontrol) B : Penambahan 2.5% Tepung Karagenan C : Penambahan 5% Tepung Karagenan D : Penambahan 7.5% Tepung Karagenan E : Penambahan 10% Tepung Karagenan 3.3.2.3 Analisis Data

Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan ANOVA (Analysis of

Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap respon parameter yang

dilakukan, dengan uji F pada taraf 5%, jika didapatkan hasil yang berbeda nyata

maka dilakukan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) pada taraf 5%. Sedangkan untuk

memilih perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah dengan menggunakan

metode De Garmo.

3.3.3 Parameter Uji

Parameter uji yang digunakan pada penelitian ini antara lain ialah uji

organoleptik berupa (warna, rasa, aroma, tekstur) secara hedonik dan skoring,

analisis kimia yaitu terdiri dari uji kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu,

karbohidrat dan serat kasar dan analisis fisika yaitu uji kekenyalan (tekstur).

3.3.3.1 Tahap Analisis Parameter

Analisis parameter produk kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.)

dengan penambahan tepung karagenan terdiri dari berikut:

Analisis Fisika:

Uji tekstur pada bahan pangan menggunakan alat tensile strength

(Pramuditya dan Yuwono, 2014) untuk mengetahui tekstur kamaboko ikan

kembung (Rastrelliger sp.) antara perlakuan kontrol dan kamaboko ikan

kembung (Rastrelliger sp.) dengan penambahan tepung karagenan melalui

analisis uji kekenyalan (tekstur). Prosedur uji fisik dapat dilihat pada lampiran

1.

Analisis Kimia:

Analisis proksimat yang bertujuan untuk mengetahui kandungan gizi yang

terdapat dalam kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) dengan perlakuan

kontrol ataupun penambahan tepung karagenan. Analisis Proksimat terdiri

dari: Analisis kadar air (Pramuditya dan Yuwono, 2014), analisis kadar

protein (Pramuditya dan Yuwono, 2014), analisis kadar lemak (legowo,

2007), analisis kadar abu (legowo, 2007), analisis kadar karbohidrat by

difference (Feliana et al. (2014). Prosedur uji kimia dapat dilihat pada

lampiran 1.

Analisis Organoleptik

Analisis organoleptik dengan menggunakan Hedonic test (Umar, 2013)

untuk mengatahui tingkat kesukaan panelis yang semi terlatih terhadap

kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) dengan penambahan tepung

karagenan menggunakan indra manusia. Nilai yang dinilai dalam uji

organoleptik adalah nilai rasa, tekstur, warna, dan aroma. Dengan

keterangan nilai sebagai berikut:

7: amat sangat suka

6: sangat suka

5: agak lebih suka

4: suka

3: cukup suka

2: tidak suka

1: sangat tidak suka

Hasil organoleptik hedonik di analisis dengan ANOVA. Score sheet uji

hedonik dapat dilihat pada Lampiran 2.

Organoleptik skoring bertujuan untuk mengurutkan perlakuan terbaik dari

sebuah penelitian yang dinyatakan dari skor mulai dari 1 hingga 5. Organoleptik

skoring dilakukan dengan menggunakan indera penciuman untuk parameter

aroma, penglihatan untuk parameter warna, indera perasa untuk parameter rasa

dan indera pendengaran untuk parameter tekstur. Panelis diminta memberikan

skor terhadap aroma dengan skala 1 (tidak beraroma khas kamaboko), 2 (kurang

beraroma khas kamaboko), 3 (cukup beraroma khas kamaboko), 4 (beraroma

khas kamaboko), dan 5 (sangat beraroma khas kamaboko). Panelis juga diminta

untuk memberikan skor terhadap warna dengan skala 1 (coklat tua), 2 (coklat), 3

(coklat muda), 4 (putih kecoklatan), dan 5 (putih). Panelis juga diminta untuk

memberikan skor terhadap rasa, pertama terhadap rasa manis dengan skala 1

(sangat manis), 2 (manis), 3 (cukup manis), 4 (kurang manis), 5 (tidak manis),

Panelis juga diminta untuk memberikan skor terhadap tekstur dengan skala 1

(tidak kenyal), 2 (kurang kenyal), 3 (cukup kenyal), 4 (kenyal), dan 5 (sangat

kenyal). Selanjutnya hasil organoleptik skoring dianalisis dengan Anova.

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian bertujuan untuk menentukan Rasio dan Persen Konsentrasi

campuran tepung karagenan terbaik. Sebelum dilakukan penelitian ini, dilakukan

analisis kimia pada bahan baku yaitu ikan kembung (Rastrelliger sp.), rumput laut

Eucheuma cottonii dan tepung karagenan. Hal tersebut bertujuan untuk

mengetahui karakteristik kimia dari bahan baku sehingga dapat diketahui

peningkatan kualitas produk dari awal sebelum diproses sampai terbentuk produk

kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) dengan penambahan tepung

karagenan.

4.1 Karakteristik Bahan Baku

Ikan kembung (Rastrelliger sp.) merupakan salah satu olahan ikan yang

memiliki nilai gizi yang tinggi dan harga yang terjangkau sehingga disukai oleh

masyarakat. Pengolahan ikan merupakan salah satu cara untuk menyelamatkan

hasil panen yang disertai dengan usaha peningkatan penerimaan konsumen

melalui rasa, aroma, penampakan produk. Pengolahan ikan juga bertujuan untuk

menghambat aktivitas zat-zat dan mikroorganisme yang dapat menimbulkan

kemunduran mutu dan kerusakan. Salah satu bahan pangan perikanan yang

pada saat ini sedang berkembang di Indonesia adalah surimi.

Surimi adalah protein miofibril ikan yang telah distabilkan dan diproduksi

melalui tahapan proses secara kontinyu, meliputi penghilangan kepala dan

tulang, pelumatan daging, pencucian, penghilangan surimi dijual dalam kondisi

beku, namun selama pembekuan surimi seringkali mengalami perubahan sifat

fungsionalnya. Pembekuan menyebabkan protein miofibril terutama myosin,

kehilangan gugus asam amino non polarnya sehingga lebih mudah berikatan

dengan gugus hydrofobik yang menyebabkan terjadinya perubahan struktur

proteinnya (Irzal et al., 2016). Analisis kimia ikan kembung (Rastrelliger sp.) dan

surimi ikan kembung (Rastrelliger sp.) dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 1. Analisis Kimia Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dan Surimi Ikan Kembung (Rastrelliger sp.)

Komponen Bahan (%)

Ikan Kembung (Rastrelliger sp.)

Surimi Ikan Kembung (Rastrelliger sp.)

Hasil Analisis*

Ira, (2008) Hasil Analisis**

SNI (***)

Kadar air 73.42 43.85 82.80 Max 80 Kadar protein 19.41 28.44 8.24 Min 12 Kadar lemak 4.62 4.73 0. 58 - Kadar karbohidrat

0.82 - 8.12 -

-

Kadar abu Gel strenght

1.73 -

1.92 -

0.26 4.5

- -

Keterangan:* Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya (2017)

**Laboratorium iImu Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya (2017) *** Badan Standarisasi Nasional (2013)

Tepung karagenan yang terbuat dari rumput laut Eucheuma cottonii

mempunyai peranan yang sangat penting dan dapat diaplikasikan pada berbagai

karagenan merupakan senyawa hidrokoloid yang diekstraksi dari rumput laut

merah jenis K. alvarezii. Karagenan dapat digunakan sebagai penstabil,

pengemulsi, pengental. Karagenan dapat meningkatkan emulsi daging dengan

cara mengikat air yang terdapat dalam jaringan protein dan kemampuannya

dikatakan lebih baik daripada interaksi kimia antara air dengan protein.

(Supriyantini et al., 2017). Analisis kimia rumput laut Eucheuma cottonii dan

tepung karagenan dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 2. Analisis Kimia Rumput Laut (Eucheuma cottonii) dan Tepung Karagenan

Komponen Bahan (%)

Rumput Laut (Eucheuma cottonii)

Tepung Karagenan

Hasil Analisis*

Yani (2006) Hasil Analisis*

SNI, (**)

Kadar air 39,73 13,90 5,20 Maks. 12 % Kadar abu 25,01 17,09 13,38 15-40 % Kadar protein 3,90 2,69 0,28 2,80 % Kadar lemak 0,18 0,37 0,19 1.7 % Kadar karbohidrat

31,18

-

57.75 Maks. 68.48%

Keterangan:* Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya (2017)

** Badan Standarisasi Nasional (2010)

4.1.1 Rendemen Bahan Baku Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger sp.)

Bahan baku kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) terdiri dari surimi

dan tepung karagenan. Surimi yang digunakan terbuat dari daging ikan kembung

(Rastrelliger sp.) Sedangkan tepung karagenan terbuat dari rumput laut

Eucheuma cottonii.

4.1.1.1 Rendemen Surimi Ikan Kembung (Rastrelliger sp.)

Rendemen merupakan persentase berat surimi ikan kembung

(Rastrelliger sp.) yang dihasilkan dibandingkan dengan berat ikan kembung

(Rastrelliger sp.) segar. Tujuan perhitungan rendemen yaitu untuk mengetahui

persentase berat akhir surimi ikan kembung (Rastrelliger sp.) yang dihasilkan.

Ikan kembung (Rastrelliger sp.) sebanyak 3 kg menghasilkan daging ikan

kembung (Rastrelliger sp.) sebanyak 1.25 kg, sehingga didapatkan rendemen

fillet ikan kembung (Rastrelliger sp.) sebesar 41.7%, dari 1.25 kg daging ikan

kembung (Rastrelliger sp.) didapatkan surimi ikan kembung (Rastrelliger sp.)

sebanyak 1.2 kg surimi, sehingga rendemen surimi sebesar 96%. Jika dihitung

dari berat awal ikan kembung (Rastrelliger sp.), maka rendemen surimi yang

dihasilkan sebesar 40.032%. Jika dibandingkan dengan berat ikan, berat surimi

mengalami penurunan, hal ini terjadi karena adanya proses penyiangan dan

pemfilletan yang menghilangkan sebagian besar bagian ikan. Selain itu, proses

pencucian juga mempengaruhi berat surimi, dimana pencucian bertujuan untuk

menghilangkan protein sarkoplasma, darah, lemak dan kandungan nitrogen

lainnya dari daging ikan. Hal ini sesuai dengan penelitian Radityo et al (2014),

bahwa nilai r