PENGARUH PENAMBAHAN RAGI TAPE DAN WAKTU

FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK PULPA BIJI

KAKAO

SKRIPSI

Oleh :

GEDE AGUS ARIEFTA

NIM : 1011205026

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

BUKIT JIMBARAN

2016

ii

PENGARUH PENAMBAHAN RAGI TAPE DAN WAKTU FERMENTASI

TERHADAP KARAKTERITIK PULPA BIJI KAKAO

S K R I P S I

Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar

Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Udayana

Oleh:

GEDE AGUS ARIEFTA

1011205026

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

2016

iii

Gede Agus Ariefta .1011205026. 2016. Pengaruh Penambahan Ragi Tape dan

Waktu Fermentasi Terhadap Karakteristik Pulpa Biji Kakao. Dibawah Bimbingan

Prof. Dr.Ir.GP. Ganda Putra, MP dan A.A.Made Dewi Anggreni,S.TP., M.Si.

ABSTRAK

Tujuan penelitian ini adalah 1). Mengkaji pengaruh penambahan ragi tape

dan waktu fermentasi terhadap karakteristik pulpa biji kakao, 2). Menentukan

perlakuan manakah yang dapat memberikan indikator dalam proses penghancuran

pulpa terbaik. Penelitian ini merupakan percobaan faktorial 2 faktor,

menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor pertama yaitu

konsentrasi ragi tape yang terdiri dari 5 taraf yaitu 0% ( tanpa kontrol),

0,5%,1%,1,5%, dan 2%. Faktor kedua yaitu waktu fermentasi yang terdiri dari 5

taraf yaitu 1 hari, 2 hari, 3 hari, 4 hari dan 5 hari. Percobaan dikelompokkan

menjadi 2 kelompok berdasarkan waktu pelaksanaannya, sehingga diperoleh 50

unit percobaan. Perlakuan konsentrasi ragi berpengaruh sangat nyata terhadap

kadar pektin, gula reduksi, total asam dan pH pulpa biji kakao; perlakuan waktu

fermentasi berpengaruh sangat nyata terhadap gula reduksi dan pH pulpa biji

kakao, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar pektin, total asam, dan

interaksi antar perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar pektin, gula

reduksi, total asam, dan pH pulpa biji kakao. Perlakuan konsentrasi ragi 2% dan

waktu fermentasi 4 hari merupakan perlakuan terbaik yang memberikan indikator

dalam proses penghancuran pulpa selama fermentasi biji kakao, dengan

karakteristik pulpa yaitu kadar pektin 2,10%, gula reduksi 0,70%, total asam 0,50

meq NaOH/g dan pH 3,90.

Kata kunci : kakao, fermentasi, ragi tape.

iv

Gede Agus Ariefta. 1011205026. 2016. The effect of tape inoculum addition and

fermentation time on the characteristics of the cacao bean pulp. Dibawah

Bimbingan Prof.Dr.Ir.GP. Ganda Putra, MP dan A.A.Made Dewi Anggreni,S.TP.,

M.Si.

ABSTRAK

The purpose of this study were 1). assessing the effect of tape inoculum

addition and fermentation time on the characteristics of the cacao bean pulp, 2).

determine the treatment could provide an indicator in the best process of

destruction of cacao bean pulp. This study used randomized block design (RAK)

with two factor. The first factor was the concentration of tape inoculum addition

that consists of 5 levels ie 0% (no control), 0.5%, 1%, 1.5% and 2%. The second

factor was the time of fermentation which consists of 5 levels namely 1 day, 2

days, 3 days, 4 days and 5 days. The experiments were grouped into 2 groups

based on the time of implementation, in order to obtain 50 units experiment. The

result showed that the treatment of tape inoculum addition had very significant

effect on pH, total acid, pectin content and reducing sugar of cocoa bean pulp.

The treatment of fermentation time had very significant effect on pH and reducing

sugar of cocoa bean pulp, but did not affect on the total acid,and pectin content.

Interaction of the treatmens had no effect on pH, total acid, pectin content,

reducing sugar of cocoa bean pulp. The treatment of 2% tape inoculum addition

and 4 days fermentation was the best treatment to destroy pulp during cacao bean

pulp fermentation with the best characteristics was 2.10% pectin content,

reducing sugar of 0.70%, total acid of 0.50 meq NaOH / g, and pH of 3.90.

Keywords:cacao, fermentation, tape inoculum.

v

RINGKASAN

Pengolahan kakao merupakan usaha untuk memproses biji kakao basah

menjadi biji kakao kering yang memenuhi standar mutu serta dapat memunculkan

cita rasa, mencoklat-hitamkan warna biji, mengurangi rasa pahit, asam, manis dan

aroma bunga, meningkatkan aroma kakao (cokelat) dan kacang (nutty). Dalam

proses pengolahan biji kakao kering, proses fementasi dianggap proses yang

paling dominan mempengaruhi mutu biji kakao kering (Alamsyah, 1991).

Fermentasi biji kakao bertujuan untuk menghancurkan pulpa dan mengusahakan

kondisi untuk terjadinya reaksi biokimia dalam keping biji, yang berperan bagi

pembentukan prekursor cita rasa dan warna coklat. Pulpa yang telah hancur akan

mudah lepas dari biji, membentuk cairan pulpa (watery sweatings) yang menetes

keluar tumpukan biji.

Cairan pulpa biji kakao selama fermentasi, diantaranya mengandung asam

asetat, asam laktat dan alkohol. Asam-asam organik tersebut terbentuk dari

fermentasi gula yang terkandung dalam pulpa biji kakao. Pulpa biji kakao adalah

selaput berlendir berwarna putih yang membungkus biji kakao, terdapat sekitar

25-30% dari berat biji, diantaranya mengandung gula dengan kadar yang relatif

tinggi sekitar 10-13% (Lopez, 1986). Selama fermentasi dapat dihasilkan cairan

pulpa 15-20% dari berat biji kakao yang difermentasi (Ganda-Putra dkk., 2008).

Potensi cairan pulpa yang cukup besar tersebut selama ini hanya dibuang begitu

saja disekitar tempat pengolahan, selain akan mengotori juga dapat berdampak

buruk atau mencemari bagi lingkungan disekitarnya.

vi

Ragi tape adalah salah satu jenis dari biakan campuran yang memiliki

peluang untuk memproses biji cokelat secara fermentasi, kalau dilihat dari

komposisi mikroba yang terdapat pada ragi tersebut. Penambahan ragi tape pada

fermentasi biji kakao dengan kisaran 1,0% telah dicobakan oleh Agung dkk.

(1998), yang dapat mempersingkat waktu fermentasi menjadi 4 hari dari 6 hari

pada fermentasi alami, dengan hasil biji kakao kering mutu I. Kondisi demikian

terjadi karena penguraian gula pulpa berlangsung lebih cepat dan sempurna.

Namun belum diketahui bagaimana perubahan karakteristik pulpa selama

fermentasi. Atas dasar kondisi itulah akan dicoba menambahkan ragi tape pada

proses fermentasi biji kakao. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian tentang

pengaruh penambahan ragi tape dan lama fermentasi terhadap karakteristik pulpa

biji kakao.

Penelitian ini adalah penelitian eksperimental 2 faktor, rancangan yang

digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok. Faktor pertama yaitu konsentrasi

ragi tape yang terdiri dari 5 taraf yaitu 0% ( tanpa kontrol), 0,5%,1%,1,5%, dan

2%. Faktor kedua yaitu lama fermentasi yang terdiri dari 5 taraf yaitu 1 hari, 2

hari, 3 hari, 4 hari dan 5 hari. Percobaan dikelompokkan menjadi 2 kelompok

berdasarkan waktu pelaksanaannya, sehingga diperoleh 50 unit percobaan.

Variabel yang diamati dalam penelitian ini yaitu pektin dengan metode ekstraksi

menggunakan asam dan aseton (Gardjito dan Wardana, 2003), gula reduksi

dengan metode Somogyi-Nelson (Munoz and Barcelo, 1966 ; Sudarmadji et al.,

1997), total asam dengan metode tiitrasi (James ,1995), dan pH dengan pH meter

menurut metode pengujian standar mutu kakao (SNI: 01-2323-1995).

vii

Perlakuan konsentrasi ragi berpengaruh sangat nyata terhadap kadar pektin,

gula reduksi, total asam dan pH pulpa biji kakao; perlakuan waktu fermentasi

berpengaruh sangat nyata terhadap gula reduksi dan pH pulpa biji kakao, tetapi

tidak berpengaruh nyata terhadap kadar pektin, total asam, dan interaksi antar

perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar pektin, gula reduksi, total asam,

dan pH pulpa biji kakao. Perlakuan konsentrasi ragi 2% dan waktu fermentasi 4

hari merupakan perlakuan terbaik yang memberikan indikator dalam proses

penghancuran pulpa selama fermentasi biji kakao, dengan karakteristik pulpa

yaitu kadar pektin 2,10%, gula reduksi 0,70%, total asam 0,50 meq NaOH/g dan

pH 3,90.

viii

ix

RIWAYAT HIDUP

Gede Agus Ariefta dilahirkan di Desa Alasangker, Kecamatan Buleleng,

Kabupaten Singaraja pada tanggal 15Agustus 1992. Penulis merupakan anak

pertama dari lima bersaudara dari pasangan Putu Gendra (Ayah) dan Ni Made

Resiasih (Ibu).

Penulis memulai pendidikan di SDN 13 Pemecutan pada tahun 1998 dan

menyelesaikannya pada tahun 2004, lalu melanjutkan pendidikan di SMPK Santo

Paulus Singaraja dan menyelesaikannya pada tahun 2007. Pada tahun 2010

penulis menyelesaikan pendidikan di SMK PGRI 1 Singaraja. Sejak tahun 2010

penulis terdaftar sebagai mahasiswa Jurusan Teknologi Industri Pertanian,

Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.

Selama menjalani perkuliahan, penulis aktif sebagai panitia pelaksana

maupun panitia pengarah pada kegiatan-kegiatan kemahasiswaan dan sebagai

fungsionaris organisasi kemahasiswaan di lingkungan Fakultas Teknologi

Pertanian, Universitas Udayana.

x

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Sang Hyang Widhi Wasa, Tuhan Yang Maha Esa,

karena berkat rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul

“Pengaruh Penambahan Ragi Tape dan Waktu Fermentasi Terhadap Karateristik

Pulpa biji Kakao”. Penulisan skripsi ini diajukan untuk memenuhi salah satu

syarat mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Jurusan Teknologi Industri

Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.

Pada kesempatan ini dengan segala kerendahan hati penulis ingin

mengucapkan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya dan penghargaan yang

setulus-tulusnya kepada:

1. Bapak Prof. Dr. Ir.GP.Ganda Putra, MP., selaku dosen pembimbing I dan

Ibu A.A. Made Dewi Anggreni,S.TP., M.Si. selaku dosen pembimbing II

yang tidak pernah lelah memberikan bimbingan, arahan dan solusi dalam

penyelesaian skripsi ini.

2. Kepada penyandang dana Hibah Penelitian Unggulan Perguruan Tinggi

yang diketuai oleh Bapak Prof. Dr. Ir. GP. Ganda Putra, MP.

3. Bapak Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, M.S., selaku Dekan Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Udayana.

4. Ibu Ir. Amna Hartiati, MP., selaku Ketua Jurusan Teknologi Industri

Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.

5. Ibu Dr. Ir. Ni Made Wartini, MP, Bapak Prof. Ir. Nyoman Semadi Antara,

MP., Ph.D, dan Bapak I Wayan Arnata S.TP, M.Si. selaku dosen penguji

xi

yang telah banyak memberi saran, masukkan dalam penyempurnaan tugas

akhir ini.

6. Bapak/Ibu dosen beserta pegawai di lingkungan Fakultas Teknologi

Pertanian, Universitas Udayana, atas fasilitas dan dukungan selama

menempuh kuliah hingga penyusunan skripsi ini.

7. Keluarga besar yang tercinta, Bapak, Ibu, Adik, beserta keluarga besar yang

telah mendukung untuk menyelesaikan pendidikan dan tugas akhir ini.

8. Kawan-kawan FTP khususnya TIP 2010 yaitu ; Rai Wisnawa, Putra

Adiasa, Adi Wijaya, Ananta Wibawa, Wisma, Bambang, Aditya, Bimbi,

Setiabudi, Wisnu dan juga TIP 2011 yaitu Belo, Dona, Trikun yang selalu

saling mendukung satu sama lain untuk mencapai cita-cita dan impian

masing-masing.

9. Kadek Sri Yuliastini, terimakasih atas segala bantuannya dan dukungannya

selama perkuliahan hingga peyusunan skripsi ini.

10. Teman – teman Alumni Kerajaan Semut terimakasih atas dukungan selama

penyusunan skripsi ini.

Semoga Ida Sang Hyang Widhi Wasa, Tuhan Yang Maha Esa membalas

semua budi baik ini dengan balasan yang lebih baik. Penulis telah berupaya

optimal untuk menyelesaikan tugas akhir dengan baik, namun dengan terbuka

penulis sangat menghargai segala saran dan kritik yang membangun dalam rangka

penyempurnaannya. Penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi

pembaca.

Bukit Jimbaran, Januari 2016

Penulis

xii

DAFTAR ISI

Halaman

JUDUL .................................................................................................................. i

HALAMAN PERSYARATAN ........................................................................... ii

ABSTRAK ......................................................................................................... iii

RINGKASAN ..................................................................................................... v

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... viii

RIWAYAT HIDUP ............................................................................................ ix

KATA PENGANTAR ........................................................................................ x

DAFTAR ISI ..................................................................................................... xii

DAFTAR TABEL ............................................................................................ xiv

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xv

I. PENDAHULUAN .......................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ....................................................................................... 1

1.2. Rumusan Masalah .................................................................................. 3

1.3. Tujuan Penelitian ................................................................................... 3

1.4. Hipotesis ........................................................................................3

1.5 Manfaat Penelitian .................................................................................. 3

II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................. 5

2.1. Tinjauan Umum Kakao .......................................................................... 5

2.2. Buah Kakao ............................................................................................ 6

2.3. Fermentasi Kakao .................................................................................. 7

2.4. Penghancuran Pulpa ............................................................................... 9

2.5. Ragi Tape .............................................................................................. 11

III. METODE PENELITIAN ............................................................................. 13

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian .............................................................. 13

3.2. Alat dan Bahan ..................................................................................... 13

3.2.1. Alat ............................................................................................. 13

3.2.2. Bahan ......................................................................................... 13

3.3. Rancangan Percobaan .......................................................................... 14

xiii

3.4. Pelaksanaa Percobaan .......................................................................... 14

3.5. Variabel yang Diamati .......................................................................... 16

3.5.1. Uji Kadar Pektin ........................................................................ 16

3.5.2. Uji Gula Reduksi ........................................................................ 16

3.5.3. Uji Total Asam ............................................................................ 17

3.5.4. Uji pH ......................................................................................... 17

3.5.5. Analisis Data .............................................................................. 18

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................... 20

4.1. Kadar Pektin .......................................................................................... 20

4.2. Gula Reduksi ........................................................................................ 21

4.3. Total Asam ............................................................................................ 22

4.4. Derajat Keasaman (pH) ......................................................................... 24

4.5. Hasil Uji Efektifitas ............................................................................. 25

V. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................... 28

5.1. Kesimpulan .......................................................................................... 28

5.2. Saran ..................................................................................................... 28

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 29

LAMPIRAN ....................................................................................................... 34

xiv

DAFTAR TABEL

Nomor Judul Halaman

1. Perbedaan kakao lindak dan kakao mulia ...................................................... 6

2. Perubahan komposisi pulpa............................................................................ 9

3. Peranan mikroba didalam ragi tape .............................................................. 12

4. Nilai rata-rata kadar pektin (%) pulpa biji kakao pada perlakuan

penambahan ragi dan waktu fermentasi ...................................................... 20

5. Nilai rata-rata gula reduksi (% bb) pulpa biji kakao pada perlakuan

penambahan ragi dan waktu fermentasi ....................................................... 21

6. Nilai rata-rata total asam (meq NaOH/g) pulpa biji kakao pada perlakuan

penambahan ragi dan waktu fermentasi ....................................................... 23

7. Nilai rata-rata pH pulpa biji kakao pada perlakuan

penambahan ragi dan waktu fermentasi ....................................................... 24

8. Hasil uji efektifitas........................................................................................26

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Judul Halaman

1. Analisis ragam kadar pektin pulpa biji kakao .............................................. 34

2. Analisis ragam kadar gula reduksi pulpa biji kakao .................................... 41

3. Analisis ragam total asam pulpa biji kakao.................................................. 46

4. Analisis ragam derajat keasamn (pH) .......................................................... 49

5. Kuisioner uji indeks efektifitas .................................................................... 53

6. Hasil uji efektifitas ....................................................................................... 54