PENGARUH PENAMBAHAN MAIZENA

TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN

KELEMBUTAN SILKEN TOFU EDAMAME

(Glycine max L. Merrill)

SKRIPSI

OLEH:

STEVEN ADIPUTRA WAHONO

NRP 6103014035

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA

SURABAYA

2018

Scanned by CamScanner

p E N G A R U H P R N A M B A H A N M A IZ E N A T E R H A D A PS IF A T F ıS ıK O K IM IA D A N K E L R M B U T A N

S U R E N T O F U E D A M A M R (G U c in e m a x L. M e m ilı)

S K R IP S I

D ia jıık a n K e p a d a

F a k u ıta s T e k n o ıo g i P e r ta n ia n,

U n iv e r s ita s K a to lik W id y a M a n d a la S u r a b a y a

u n tu k M e m e n u h i S e b a g ia n P e n y a r a ta n

M e m p e r o ıe h G e la r S a r ja n a T e k n o lo g i P e r ta n ia n

P r o g r a m S tu d i T e k n o ıo g i P a n g a n

O L E H

S T E V E N A D IP U T R A W A H O N O

6 1 0 3 0 14 0 3 5

P R O G R A M S T U D I T E K N O L O G I P A N G A N

F A K U L T A S T E K N O L O G I P E R T A M A N

U N FV E R S IT A S K A T O L IK W ID Y A M A M ) S U R A B A Y A

S U R A B A Y A

2 0 18

Scanned by CamScanner

L E M B A R P E R N Y A T A A N P E R S E T U J U A Np U B L ıK A S I K A R Y A IL M ıA H

D e n ri p e rk e m b a n g m ilm u p e n g e ta h w s a y a s e b a g a i m a h a s is w a

U n iv e rsita s K a to lik W idy a M a n d a la S rır a b a y a

S te v e n A d ip u tr a W a h o n o

: ° Į

N R P 6 10 30 14 0 3 5

M e n ye tu ju i m a k a la h S k r ip s i s a y a y a n g b e d u d u 1

$*p e n g a r u h P e n a m b a h a n M a iz e n a T e r h a d a p S ifa t F is ik o k im ia d a n

K e le m b u ta n S ilke n T ąlił E d a m a ın e (G U c in e m a x L M e r r iıly ·

U n tu k d ip u b lik a s ik a n /d ita m p ilk a n d i internet a ta u m e d ia la in (D ig ita l

L ib ra ry P e 中 u s ta k a a n U n iv e r s ita s K a to lik W idy a M a n d a la S u r a b a y a ) u n tu k

k e p e n tin g an a k a d e m ik s e b a ta s s e s u a i d e n g a n Undanundaiıg H ak C ip ta

D e m ik ia n p e m y a ta a n p e r s e tu ju a n p u b lik a s i k a ry a ilm ia h in i s a y a b u a t

de n g a n s e b e n a m y a

S u r ab a yĄ 5 F e b r u a r i 2 0 18

Y a n g m e n y a ta k a n,

1"

1 Į s te v e n A d ip u tr a w a h o n o

Scanned by CamScanner

L E M B A R P E N G E S A H A N

S k rip s i y a n g be !iu d u l" P e n R a r u h P e n a m ııa h a n M a iz e n a T e r h a d a p S ita t

F isik o k im ia d a n K e ıe m b u ta n S Ilke n T i}fu E d a m a m e (Glclne m a x L

M e r r iııY , y a n g 出山玆 s o le h S te v e n A d ip u tr a W a h o n o (6 10 30 14 0 3 5), te ıa h

d iujik a n p a d a ta n g g a ı 3 0 Ja n u a r i 2 0 18 ? n d in y a ta k a n lu lu s o ıe h T im

p e n g u j i

.

.，

.

，

，

기사

·

.

.

に

，一 一 一

一

禁

K e tu a T im P e n g ų ii,

\

,

P.

D FE m o M u t r o , M S

T a n g g a l

Scanned by CamScanner

L E M B A R P E R S E T U J U A N

S k rip s i y a n g b e rju d u l " P e n g a r u h P e n a m b a h a n M a iw n a T e r h a d a p S ifa t

F is ik o k im ia d a n K e ıe m b u ta n S ilk e n n w E d a m a m e (C ıy c in e n ï tw 1_

M e r r ilı)"

, y a n g d itu lis o le h S te v e n A d ip u tra W a h o n o (6 10 30 14 0 3 5), te ıa h

d iu jik a n p a d a ta n g g a l 3 0 Ja n u a r i 2 0 18 d a n d is e tu ju i o le h D o s e n

p e m b im b in g

D o s e n P e m b im b in g Iï,

D o s e n P e m b im b in g I,

鳥 ·-

°

그 츠E m i S e tija w a ti

. D r s S u ta r io } H n m E Q . 4

T a n gg a l T a n g g a l

Scanned by CamScanner

L E M 8 A R P E R N Y A T A A N

K E A S L IA N K A R Y A IL M ıM I

A p a b ila k a ry a s a y a te r s e b u t m e r u p a k a n p la g ia ris m e,

m a k a s a y a b e r s e d ia

dik e n a i s a n k s i b e r u p a p e m b a ta la n k e lu lu s a n a ta u p e n c a b u ta n g e la r,

s e s u a i

de n g a n p e ra tu ra n y a n g b e r la k u (U U R I N o 2 0 T a h u n 2 0 0 3 te n ta n g S iste m

P e n d idik a n N a s io n a l P a s a l 2 5 a y a t 2 ) d a n P e r a h a n A k a d e m ik U n iv e r s ita s

K a to lik W id y a M a n d a la S u r a b a y a P a s a l 3 0 a y a t 1 (e ) T a h u n 2 0 0 9

S u r a b a yĄ 5 F e b r u a r i 2 0 18

D e n g a n in i s a y a m e n y a ta k a n b a h w a d a ta m S k r ip s i s a y a y a n g beuduı

(i p e n g a r u h P e n a m b a h a n M a iz e n a T e r h a d a p S ifa t F is ik o k im ia d a n

K e ıe m b u ta n S ilke n T d l$ E d a ın a ın e (G P c h e in a x L M e r r ilıy ·

a da la h h a s il k a ry a s a y a s e n d ir i d a n tid a k te rd a p a t k a ry a y a n g p e m a h

diaju k a n u n tu k m e m p e r o le h g e la r kesaanaan d i s u a tu P e rg u r u a n T in g g i

da n s e p a n ja n g \ n g e tah u a n s a y a ju \ tid a k te rd a p a t k a ry a a ta u p e n d a p a t

y a n g p e m a h d itu lis a ta u d ite r bitk a n o le h o r a n g la in , k e c u a li y a n g s e c a r a

n y a ta te r tu ıis, d ia c u d a la n ı m a k a la h in i d a n d is e b u tk a iı d a ta m d a fta r p u s ta k a

F

デ

ヤ

X

r

z Ç" \

i

Steven Adiputra Wahono, NRP 6103014035. Pengaruh Penambahan

Maizena terhadap Sifat Fisikokimia dan Kelembutan Silken Tofu

Edamame (Glycine max L. Merrill). Di bawah bimbingan:

1. Drs. Sutarjo Surjoseputro, MS.

2. Erni Setijawati, S.TP., MM.

ABSTRAK

Edamame (Glycine max L. Merrill) merupakan salah satu jenis kacang

kedelai yang banyak ditemui di daerah tropis di kawasan Asia dan Amerika.

Keunggulan edamame dibanding kedelai kuning (Glycine max) antara lain

kandungan antitripsin, dan lemak total yang lebih rendah. Edamame juga

memiliki kandungan protein sekitar 11%, yang cukup untuk dimanfaatkan

dalam pembuatan silken tofu. Silken tofu memiliki karakteristik yang lembut

dan kompak, serta dapat mempertahankan bentuknya ketika diiris. Silken

tofu merupakan jenis tahu yang dibuat dengan koagulan glucono-δ-lactone

(GDL) dan tidak dilakukan proses pengepresan. Berdasarkan penelitian

pendahuluan, silken tofu edamame menghasilkan tekstur yang tidak

kompak, mudah hancur dan mengalami sineresis selama penyimpanan. Oleh

karena itu ditambahkan sejumlah pati, yaitu maizena untuk memperbaiki

karakteristik silken tofu yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah

untuk mengetahui sifat fisikokimia dan kelembutan silken tofu edamame

yang meliputi kadar air, pH, sineresis, firmness dan uji organoleptik

(perbedaan tingkat kelembutan) dengan penambahan berbagai konsentrasi

maizena. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan

tujuh taraf konsentrasi maizena (0%; 0,25%; 0,50%; 0,75%; 1%; 1,25% dan

1,5%) dengan pengulangan sebanyak tiga kali. Penambahan maizena

bertujuan untuk memperkokoh tekstur silken tofu dan menurunkan tingkat

sineresis. Parameter uji yang dilakukan meliputi kadar air, pH, sineresis,

firmness dan uji organoleptik (perbedaan tingkat kelembutan). Hasil

penelitian menunjukkan peningkatan konsentrasi maizena memberikan

pengaruh terhadap karakteristik fisikokimia dan kelembutan silken tofu

edamame. Peningkatan konsentrasi maizena akan menurunkan kadar air

(93,96%-91,16%) serta meningkatkan firmness (1,9144 N- 2,8433 N).

Konsentrasi maizena hingga 0,75% menurunkan sineresis, namun akan

meningkat jika konsentrasinya lebih tinggi. Nilai pH dan kelembutan tidak

berbeda nyata antar perlakuan, namun mulai terjadi penurunan terhadap

tingkat kelembutan pada konsentrasi maizena diatas 1,25%.

Kata kunci: Edamame (Glycine max L. Merrill), silken tofu, maizena.

ii

Steven Adiputra Wahono, NRP 6103014035. Effects of Corn Starch

Additions to Physicochemical Characteristics and Softness of Edamame

(Glycine max L. Merrill) Silken Tofu. Advisory committee:

1. Drs. Sutarjo Surjoseputro, MS.

2. Erni Setijawati, S.TP., MM.

ABSTRACT

Edamame (Glycine max L. Merrill) is one kind of soybean which is

easily found in tropic area in Asia and America. Edamame has low fat and

antitrypsin. Beside that, edamame has enough proteins, around 11%, which

is important in silken tofu processing. Silken tofu has a soft texture but is

firm enough to retain its shape after slicing. Silken tofu was made with

glucono-δ-lactone (GDL), without pressing the curd. Based on former

research, edamame silken tofu was not firm and had syneresis when stored,

therefore need additions of some starch, which is corn starch (maize) to

improve the characteristics of edamame silken tofu. Purpose of this research

is to know effects of corn starch addition to physicochemical characteristics,

includes water content, pH, syneresis, firmness and organoleptic

(differencial level of softness) of edamame silken tofu. This research will

use Randomized Block Design with one factor, which was concentration of

corn starch (maizena), which consisted of seven levels, 0 % (P1); 0.25%

(P2); 0.5% (P3); 0.75% (P4); 1% (P5); 1.25% (P6) and 1.5% (P7) with three

replications. Purpose of corn starch additions are to increase firmness and

decrease syneresis of silken tofu. Parameters which analyzed are water

content, pH, syneresis, firmness and organoleptic (differencial level of

softness) of edamame silken tofu. The research’s result shows that addition

of corn starch concentration will effect the physiochemical characteristics

and softness of edamame silken tofu. Increasing of corn starch concentration

will decrease water content (93.96%-91.16%) and increase firmness (1.9144

N- 2.8433N). Concentration of corn starch until 0.75% decrease syneresis,

but will be higher when the concentration increased. Corn starch

concentration doesn’t effect pH and softness, but show decrease of softness

when concentration of corn starch higher than 1.25%.

Keywords: Edamame (Glycine max L. Merrill), silken tofu, corn starch

(maize).

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-

Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi ini dengan judul

“Pengaruh Penambahan Maizena terhadap Sifat Fisikokimia dan

Kelembutan Silken Tofu Edamame (Glycine max L. Merrill)”. Penyusunan

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk dapat menyelesaikan program

Sarjana Strata-1 (S-1), Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas

Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya. Penulis

juga menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada

semua pihak yang telah secara langsung maupun tidak langsung telah

banyak membantu.. Terutama ucapan terima kasih ini disampaikan kepada

yang terhormat:

1. Drs. Sutarjo Surjoseputro, MS. dan Erni Setijawati, S.TP., MM.

selaku dosen pembimbing yang telah menyediakan waktu, tenaga,

dan pikirannya dalam membimbing, mengarahkan, dan memotivasi

penulis untuk menyelesaikan Skripsi ini.

2. Orang tua dan saudara penulis yang telah memberikan bantuan

lewat doa dan dukungan baik berupa materil maupun moril

sehingga penulis dapat menyelesaikan Makalah Skripsi ini. Tak

lupa kepada para laboran, teman-teman penulis, dan semua pihak

yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah memberikan

dukungan dan memotivasi penulis dalam menyelesaikan Skripsi

ini.

Penulis telah berusaha menyelesaikan tulisan ini dengan sebaik

mungkin namun menyadari bahwa masih ada kekurangan. Oleh karena itu

iv

kritik dan saran dari pembaca sangat diharapkan. Akhir kata, semoga tulisan

ini dapat bermanfaat bagi pembaca.

Surabaya, Januari 2018

Penulis

v

DAFTAR ISI

Halaman

ABSTRAK........................................................................................ i

ABSTRACT ....................................................................................... ii

KATA PENGANTAR ...................................................................... iii

DAFTAR ISI .................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR ........................................................................ vii

DAFTAR TABEL ............................................................................ viii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................... ix

BAB I. PENDAHULUAN ................................................................ 1

1.1. Latar Belakang................................................................ 3

1.2. Rumusan Masalah .......................................................... 3

1.3. Tujuan Penelitian ............................................................ 3

1.4. Manfaat Penelitian .......................................................... 3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................... 4

2.1. Edamame ........................................................................ 4

2.2. Silken Tofu ...................................................................... 6

2.3. Glucono-δ-Lactone (GDL)…...……………………....... 7

2.4. Maizena .......................................................................... 9

2.5. Hipotesa .......................................................................... 11

BAB III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN .......................... 12

3.1. Bahan Penelitian ............................................................. 12

3.2. Alat Penelitian ................................................................ 12

3.3. Waktu dan Tempat Penelitian ......................................... 12

3.4. Rancangan Penelitian ..................................................... 13

3.5. Pelaksanaan Penelitian ................................................... 14

3.6. Metode Penelitian ........................................................... 19

3.6.1.1 Prinsip Pengukuran Tekstur ....................................... 19

3.6.1.2. Prinsip Pengujian Kadar Air ..................................... 20

3.6.1.3. Prinsip Pengujian Protein ......................................... 20

3.6.1.4. Prinsip Pengukuran pH ............................................. 20

3.6.1.5. Prinsip Pengukuran Sineresis ................................... 21

3.6.1.6. Analisa Organoleptik……………………………….. 21

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................... 23

4.1. Kadar Air ........................................................................ 23

4.2. pH ................................................................................... 26

vi

4.3. Sineresis.......................................................................... 27

4.4. Firmness ......................................................................... 30

4.5. Uji Organoleptik (Kelembutan) ...................................... 32

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN .......................................... 35

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................... 36

LAMPIRAN ..................................................................................... 40

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Edamame (Glycine max L. Merrill) .............................. 5

Gambar 2.2 Diagram Alir Pembuatan Silken Tofu ........................... 7

Gambar 2.3. Struktur Glucono-δ-Lactone (GDL)………………....... 8

Gambar 2.4. Reaksi hidrolisa Glucono-δ-Lactone (GDL) ................ 8

Gambar 2.5. Mekanisme Gelasi Protein dengan Koagulan GDL ..... 9

Gambar 2.6. Proses Gelatinisasi Pati ................................................ 10

Gambar 2.7. Proses Gelatinisasi Pati Jagung / Maizena ................... 11

Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan Sari Edamame ..................... 15

Gambar 3.2. Diagram Alir Pembuatan Silken Tofu Edamame .......... 17

Gambar 4.1. Analisa Kadar Air Silken Tofu Edamame .................... 24

Gambar 4.2. Analisa Tingkat Sineresis Silken Tofu Edamame ......... 28

Gambar 4.3. Pengukuran Firmness Silken Tofu Edamame ............... 31

Gambar A.1. Edamame Utuh dan Kupas .......................................... 40

Gambar A.3. Spesifikasi Glucono-δ-Lactone (GDL) ....................... 41

Gambar D.1. Grafik TA-XT Semua Perlakuan……………………… 54

viii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Perbandingan Kandungan Gizi Edamame (Glycine max L.

Merrill) dengan Kedelai Kuning (Glycine max) .............. 6

Tabel 2.2. Kandungan Gizi Maizena ................................................ 10

Tabel 3.1. Rancangan Penelitian ....................................................... 13

Tabel 3.2. Formulasi Pembuatan Silken Tofu edamame ................... 14

Tabel A.1. Spesifikasi Maizena ........................................................ 40

Tabel D.1. Kadar Air (Data, Anova dan DMRT) ............................. 47

Tabel D.2.1 Pengukuran pH Silken Tofu Edamame saat

Pencampuran…………….…………………………….. 48

Tabel D.2.2 Pengukuran pH Produk Silken Tofu Edamame ............. 49

Tabel D.3. Tingkat Sineresis (Data, Anova dan DMRT) .................. 49

Tabel D.4. Firmness (Data, Anova, DMRT dan Grafik) .................. 53

Tabel D.5. Tingkat Kelembutan (Data dan Anova) .......................... 59

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran A.1. Spesifikasi Edamame (Glycine max L. Merrill) ....... 40

Lampiran A.2. Spesifikasi Maizena .................................................. 40

Lampiran A.3. Spesifikasi Glucono-δ-Lactone (GDL) ..................... 41

Lampiran B.1. Prosedur Analisa Pengujian Tekstur ......................... 42

Lampiran B.2. Prosedur Analisa Pengujian Kadar Air ..................... 43

Lampiran B.3. Prosedur Analisa Pengujian Kadar Protein ............... 43

Lampiran B.4. Prosedur Analisa Pengukuran pH ............................. 44

Lampiran B.5. Prosedur Analisa Pengukuran Tingkat Sineresis ...... 45

Lampiran C.1. Prosedur dan Lembar Kuesioner Uji Organoleptik

(Kelembutan)……………………………………….. 46

Lampiran D.1. Kadar Air (Data, Anova dan DMRT) ....................... 47

Lampiran D.2. pH (Data dan Anova)................................................ 48

D.2.1. Pengukuran pH Silken Tofu Edamame saat

Pencampuran ………………..…………………… 48

D.2.2. pH produk Silken Tofu Edamame……………… 49

Lampiran D.3. Tingkat Sineresis (Data, Anova dan DMRT) ........... 49

Lampiran D.4. Firmness (Data, Anova, DMRT dan Grafik) ............ 53

Lampiran D.5. Tingkat Kelembutan (Data, Anova dan DMRT) ...... 59

Lampiran E Dokumentasi Penelitian……………………………. 62