Pengaruh Penambahan Buah Duwet (Syzygium cumini) Terhadap Aktivitas

Antioksidan dan Mutu Es Krim

Effect of Java Plum (Syzygium cumini) Addition On Antioxidant Activity

and Ice Cream Quality

Oleh

Apriyanti Dian Pratiwi

NIM : 652011012

TUGAS AKHIR

Diajukan kepada Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika,

guna memenuhi sebagian dari persyaratan untuk mencapai gelar Sarjana Sains

Program Studi Kimia

Fakultas Sains dan Matematika

Universitas Kristen Satya Wacana

Salatiga

2015

ii

iii

iv

*Sebagian tulisan ini pernah dipublikasikan dalam Seminar Nasional Kimia Fakultas MIPA

UGM dengan tema Peran Ilmu Kimia Dalam Pengembangan Industri Kimia Yang Ramah

Lingkungan di Yogyakarta pada tanggal 30 Mei 2015.

1

Pengaruh Penambahan Buah Duwet (Syzygium cumini) Terhadap Aktivitas

Antioksidan dan Mutu Es Krim

Effect of Java Plum (Syzygium cumini) Addition On Antioxidant Activity

and Ice Cream Quality

Apriyanti Dian Pratiwi*, Lydia Ninan Lestario**, dan Sri Hartini**

*Mahasiswa Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika

**Dosen Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika

Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga

Jln. Diponegoro No 52-60 Salatiga 50711 Jawa Tengah-Indonesia

652011012@student.uksw.edu

ABSTRACT

Java plum (Syzygium cumini) can be used as a substitute for synthetic colorant

and flavor of ice cream because it has good color and unique flavor. Java plum

contains anthocyanin that act as antioxidants which could counteract free radicals. The

purpose of this study were to analyze the effect of java plum addition on anthocyanin

content, antioxidant activity and ice cream quality and to determined the most preferred

java plum ice cream with high antioxidant activity and good quality. Total additions

java plum used were 5, 15, 20, 30, and 40%. The data obtained were analyzed by

randomized block design (RBD) with 5 treatments and 5 replications. The results

showed that java plum fruit addition had significant effect (p≤0.05) to increase

anthocyanin content, increase antioxidant activity, decrease overrun, and increase the

melting time. The most preferred ice cream was by addition 20% java plum which had

antioxidant activity 25,31±1,55%, overrun 25,91±1,52%, melting time 418,00±43,92

seconds and in accordance with SNI standards.

Key Word : antioxidant, ice cream, java plum

PENDAHULUAN

Es krim merupakan salah satu produk pangan yang sudah tidak asing lagi bagi

masyarakat. Produk olahan susu ini memiliki nutrisi tinggi, rasa yang enak serta harga

yang relatif murah. Sayangnya saat ini es krim yang diproduksi oleh produsen –

produsen besar masih menggunakan perasa dan pewarna sintetik yang berbahaya bagi

tubuh jika dikonsumsi terus menerus.

Seiring dengan peningkatan kesadaran masyarakat akan kesehatan, industri

pangan mulai menggunakan perasa dan pewarna alami sebagai pengganti bahan – bahan

2

sintetik. Berbagai macam buah telah digunakan sebagai pewarna dan penambah rasa es

krim, diantaranya acaiberry sebanyak 38% (Werner & Yao, 2010), cactus pear

sebanyak 5% – 10% (El–Samahy et al., 2009), kesemek sebanyak 24% (Karaman et

al.,2014) dan strawberry sebanyak 15% (Bajwa et al., 2013). Selain buah – buahan

tersebut, buah lokal juga dapat digunakan sebagai pengganti pewarna dan perasa pada

es krim, contohnya adalah buah duwet (Syzygium cumini).

Buah duwet merupakan buah lokal berwarna ungu kehitaman yang sering

dijumpai di berbagai daerah di Indonesia dengan rasa yang sepat, masam, dan sedikit

manis (Ayyanar & Subash-Babu, 2012). Warna ungu kehitaman buah duwet disebabkan

oleh kandungan antosianin yang tinggi (Sari dkk., 2009). Antosianin dapat berfungsi

sebagai penangkal radikal bebas (Ariviani, 2010). Radikal bebas dapat memicu

timbulnya penyakit degeneratif seperti kanker, tekanan darah tinggi, jantung koroner,

diabetes melitus, katarak, proses penuaan dini, dan lain – lain (Supiyanti dkk., 2010).

Penggunaan buah duwet sebagai perasa dan pewarna alami berpotensi

menghasilkan es krim fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Dalam

pembuatan es krim fungsional, daya terima masyarakat menjadi salah satu aspek

penting. Es krim fungsional dengan tambahan buah duwet harus mememiliki sifat fisik

yang baik agar disukai oleh masyarakat. Sifat fisik tersebut meliputi overrun (daya

kembang) dan waktu pelelehan (Masykuri dkk., 2012). Overrun yang tinggi

menyebabkan es krim terasa lebih lembut karena rongga udara yang terperangkap dalam

es krim semakin banyak. Selain itu, es krim buah duwet diharapkan tidak mudah

meleleh agar tetap dapat dinikmati dalam keadaan beku ketika cuaca panas.

Berdasarkan latar belakang di atas, maka tujuan penelitian ini adalah:

1. Menganalisa pengaruh penambahan berbagai konsentrasi buah duwet terhadap

kandungan antosianin, aktivitas antioksidan dan kualitas es krim.

2. Memperoleh es krim buah duwet yang paling disukai dengan aktivitas

antioksidan tinggi dan memiliki kualitas baik.

3

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Penelitian dilakukan pada bulan November 2014 hingga Januari 2015 di

Laboratorium Kimia Pangan Fakultas Sains dan Matematika Universitas Kristen Satya

Wacana, Salatiga.

Bahan dan Piranti

Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah metanol, asam

klorida, kalium klorida, asam sitrat, natrium sitrat (Merck, Jerman), 2,2 – diphenyl – 1

– pycrylhydrazil (Sigma, USA). Bahan pembuatan es krim antara lain susu segar yang

diperoleh dari KPTT Salatiga, susu skim, whipped cream (Haan, Indonesia), telur ayam

dan gula yang diperoleh dari toko swalayan.

Alat yang digunakan antara lain spektrofotometer (Optizen UV 2120), neraca

analitik 2 desimal (Ohaus TAJ602), neraca analitik 4 desimal (Ohaus pioneer PA214),

pH meter (Hanna Instrument 9812), mixer (Cosmos CM-1389), freezer (LG GN –

V191R), alat gelas dan kompor.

Pembuatan Es Krim (Jhansi & Sucharitha, 2013 yang dimodifikasi)

Susu segar dipasteurisasi pada suhu 800C selama 10 menit sambil diaduk.

Susu diangkat dari api, didinginkan sampai suhu 250C, kemudian ditambah gula, susu

skim dan telur, dikocok dengan mixer selama 5 menit. Whipped cream ditambahkan

pada adonan sedikit demi sedikit sambil dimixer selama 10 menit. Setelah semua

adonan tercampur rata, duwet yang telah dihaluskan kemudian dimasukkan ke dalam

adonan sebanyak 5, 15, 20, 30, 40% dari total adonan dan dimixer lagi 5 menit sampai

tercampur sempurna. Adonan disimpan dalam freezer selama 3 jam, kemudian

dilakukan pengadukan lagi dengan mixer selama 5 menit. Adonan dibekukan kembali di

dalam freezer selama 24 jam.

Ekstraksi dan Pengukuran Kandungan Antosianin (Lestario dkk., 2005)

Sepuluh gram sampel (buah duwet atau es krim) diekstraksi dengan 60 mL

pelarut metanol yang mengandung HCl 1% (v/v) dan didiamkan semalam pada suhu

4oC. Sampel yang sudah diekstrak kemudian disaring dan ditampung filtratnya dalam

labu ukur 100 mL. Residu dibilas lagi dengan 20 mL pelarut sebanyak dua kali, masing-

masing dimaserasi dengan shaker selama 30 menit dan disaring kembali. Filtrat

disatukan dalam labu ukur 100 mL dan digenapkan dengan pelarut yang sama sampai

4

garis tera. Kandungan antosianin diukur dengan metode perbedaan pH, yaitu 0.2 mL

ekstrak ditambah dengan 2.8 mL buffer pH 1 dan pH 4.5 kemudian diukur

absorbansinya dengan Spektrofotometer UV – Vis pada 510 nm dan 700 nm.

Konsentrasi antosianin dihitung mengikuti Hukum Lambert – Beer:

A = ε b c

dimana :

A = [(A510-A700)pH1 – (A510 – A700)pH4,5]

ε = koefisien ekstingsi molar sianidin – 3 – glukosida, yaitu 29600 L mol-1

cm-1

b = lebar kuvet, yaitu 1 cm.

c = konsentrasi antosianin (mol/L)

Penentuan Aktivitas Antioksidan (Amarowicz et al., 2000 dalam Lestario dkk.,

2005)

Aktivitas antioksidan diukur dengan metode penangkapan radikal bebas

dengan DPPH, yaitu 1 mL 0.1 mM DPPH (pelarut metanol) ditambah dengan 1 mL

ekstrak sampel dengan konsentrasi akhir 200mg/L, lalu diencerkan dengan metanol

sampai 5 mL, kemudian diinkubasi selama 30 menit. Larutan yang telah diinkubasi

diukur absorbansinya pada λ=517 nm.

%100)}(1{% blanko

sampel

A

AnAntioksidaAktivitas

Pengujian Overrun (Arbuckle, 1986 dalam Achmad dkk., 2012 yang dimodifikasi)

Pengukurann overrun dilakukan dengan cara menempatkan 1 sendok es krim

ke dalam gelas ukur. Kemudian diukur volume sebelum es krim mencair dan setelah es

krim mencair seluruhnya. Overrun dihitung dengan rumus :

𝑜𝑣𝑒𝑟𝑟𝑢𝑛 =𝑣. 𝑒𝑠 𝑘𝑟𝑖𝑚 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑚𝑒𝑛𝑐𝑎𝑖𝑟 − 𝑣. 𝑒𝑠 𝑘𝑟𝑖𝑚 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑚𝑒𝑛𝑐𝑎𝑖𝑟

𝑣. 𝑒𝑠 𝑘𝑟𝑖𝑚 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑚𝑒𝑛𝑐𝑎𝑖𝑟𝑥100%

Pengujian Waktu Pelelehan (Hubeis et al., 1996 dalam Achmad dkk., 2012)

Dua gram sampel dimasukkan ke dalam cup plastik dan ditutup rapat.

Sampel disimpan dalam freezer selama 2 hari kemudian sampel dikeluarkan dari freezer

dan diletakkan dalam tempat terbuka (suhu kamar). Pengukuran dilakukan dengan

menggunakan stop watch yang dimulai sejak es krim dikeluarkan dari freezer sampai

benar-benar mencair atau sudah tidak terdapat kristal es.

5

Analisa Organoleptik (Soekarto, 1985 dalam Masykuri dkk., 2012)

Uji organoleptik dilakukan dengan metode preference test (uji kesukaan)

terhadap atribut warna, rasa, bau, tekstur, dan keseluruhan dengan 20 panelis. Skala

nilai yang digunakan adalah 1 sangat tidak disukai, 2 tidak disukai, 3 agak disukai, 4

disukai dan 5 sangat disukai.

Analisa Data (Steel & Torrie, 1993)

Data yang diperoleh di analisa dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK)

dengan 5 perlakuan dan 5 ulangan. Sebagai perlakuan adalah konsentrasi penambahan

buah duwet (5, 15, 20, 30, 40%); sedangkan sebagai kelompok adalah waktu analisa.

Ada tidaknya perbedaan antar perlakuan diuji dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ)

dengan tingkat kebermaknaan 5% .

Analisa SNI Es Krim

Es krim dengan organoleptik terbaik diuji total padatan, kadar lemak, kadar

protein, dan kadar gula. Hasil pengujian kemudian dibandingkan dengan SNI es krim.

6

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kandungan Antosianin

Rataan kandungan antosianin es krim dengan berbagai penambahan buah

duwet dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan Antosianin (mg/g es krim) Es Krim Buah Duwet

Penambahan Buah Duwet (%)

5 15 20 30 40

𝑋 ± SE 0,213±0,028

a 0,452±0,046

b 0,651±0,046

c 0,864±0,053

d 1,136±0,077

e

W=0,114 Keterangan: Angka – angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan

antar perlakuan tidak berbeda secara bermakna, sedang angka-angka yang diikuti dengan huruf yang

berbeda menunjukkan antar perlakuan terdapat perbedaan secara bermakna (BNJ 5%).

Dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa dengan meningkatnya konsentrasi

penambahan buah duwet, kandungan antosianin dalam es krim juga meningkat. Dari

hasil penelitian yang telah dilakukan, buah duwet memiliki kandungan antosianin

sebesar 5,36 mg/g buah. Dibandingkan dengan buah duwet segar, antosianin pada es

krim buah duwet mengalami penurunan. Penurunan kandungan antosianin diperkirakan

karena antosianin tidak stabil pada pH es krim buah duwet yang berkisar antara 5 – 6.

Sari dkk. (2005) mengatakan bahwa antosianin lebih stabil pada pH rendah antara 1 –

4. Pada pH lebih dari 4, antosianin menjadi tidak stabil dan cenderung mudah terurai

menjadi senyawa karbinol yang tidak berwarna. Meskipun demikian, es krim buah

duwet masih memiliki warna ungu yang jelas, menunjukkan es krim buah duwet tetap

memiliki kandungan antosianin yang tinggi.

Aktivitas Antioksidan

Kemampuan es krim buah duwet dalam menghambat radikal bebas DPPH

dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Aktivitas Antioksidan Es Krim Buah Duwet (% inhibisi)

Penambahan Buah Duwet (%)

5 15 20 30 40

𝑋 ± SE 15,73±1,35

a 22,74±2,89

b 25,31± 1,55

bc 30,03±2,95

c 35,99±3,61

d

W = 4,85 Keterangan: Angka – angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan

antar perlakuan tidak berbeda secara bermakna, sedang angka-angka yang diikuti dengan huruf yang

berbeda menunjukkan antar perlakuan terdapat perbedaan secara bermakna (BNJ 5%).

Dari Tabel 2, dapat dilihat bahwa aktivitas antioksidan es krim buah duwet

meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi buah duwet. Aktivitas antioksidan

tersebut disebabkan oleh adanya kandungan antosianin. Antosianin merupakan

antioksidan dari golongan flavonoid dan fenolik yang sangat reaktif sebagai pendonor

7

hidrogen dan elektron (Ariviani, 2010). Selain antosianin, golongan flavonoid dan

fenolik lainnya pada buah duwet juga memiliki kemampuan antioksidan yang tinggi.

Hasil penelitian Siti – Azima et al. (2013) menunjukkan buah duwet memiliki

kandungan total fenolik sebesar 43,64 mg EAG/g ekstrak, dan kandungan total

flavonoid sebesar 17,02 mg EQ/g ekstrak.

Duwet segar memiliki aktivitas antioksidan sebesar 77,88%. Telaah lebih

lanjut menunjukkan penambahan buah duwet dalam es krim tidak menyebabkan

penurunan aktivitas antioksidan buah tersebut. Nampaknya aktivitas antioksidan buah

duwet dalam es krim stabil karena es krim disimpan pada suhu rendah sehingga

senyawa antioksidan tidak rusak karena pada suhu rendah enzim polifenol oksidase

dinonaktifkan. Enzim polifenol oksidase merupakan enzim yang bertanggungjawab atas

kerusakan senyawa antioksidan.

Nilai Overrun Es Krim

Overrun menunjukkan tingkat pengembangan es krim. Rataan nilai overrun es

krim buah duwet dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Overrun (%) Es Krim Buah Duwet

Penambahan Buah Duwet (%)

5 15 20 30 40

𝑋 ± SE 42,76± 3,14

e 33,81± 2,44

d 25,91±1,52

c 20,41±1,94

b 10,48±2,17

a

W = 4,89 Keterangan: Angka – angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan

antar perlakuan tidak berbeda secara bermakna, sedang angka-angka yang diikuti dengan huruf yang

berbeda menunjukkan antar perlakuan terdapat perbedaan secara bermakna (BNJ 5%).

Dari Tabel 3. terlihat bahwa peningkatan konsentrasi penambahan buah duwet

menyebabkan penurunan nilai overrun es krim. Hasil ini sesuai dengan penelitian

terhadap es krim dengan penambahan cactus pear sebanyak 15% yang mengalami

penurunan overrun sebesar 12,60% (El–Samahy et al., 2009). Nilai overrun es krim

dipengaruhi oleh emulsi yang terbentuk antara lemak susu dan air. Selanjutnya emulsi

akan membentuk struktur tiga dimensi yang dapat memerangkap udara. Nampaknya

penambahan buah duwet menyebabkan es krim semakin kental dan menghalangi udara

masuk dalam adonan. Hal tersebut sejalan dengan penelitian Nuryadi (2012) tentang

penambahan ubi ungu dalam es krim yang menunjukkan bahwa kekentalan es krim

meningkat seiring peningkatan konsentrasi ubi ungu sehingga menyebabkan penurunan

overrun.

8

Kekentalan es krim berbanding lurus dengan total padatan yang terkandung

dalam es krim (Nuryadi, 2012). Pada penelitian Khoiriyah (2013), es krim dengan

penambahan 15% ubi ungu memiliki overrun sebesar 29,67%. Sedangkan pada

penelitian ini, es krim yang ditambah buah duwet 15% memiliki overrun sebesar

33,81%. Perbedaan overrun tersebut nampaknya dipengaruhi oleh total padatan yang

terkandung didalamnya. Buah duwet dan ubi ungu memiliki kadar air masing – masing

76,57% dan 68,9% (Apriliyanti, 2010), yang berarti total padatan ubi ungu lebih besar

dibandingkan buah duwet, sehingga overrun es krim ubi ungu lebih kecil dibandingkan

dengan es krim buah duwet.

Es krim yang beredar di pasaran dibagi menjadi empat golongan berdasarkan

biaya produksi dan harga jualnya, yaitu economy, standart, premium, dan super

premium. Golongan economy memiliki overrun lebih besar dari 120%, golongan

standart memiliki overrun 100 – 120%, golongan premium memiliki overrun sebesar

60 – 90%, sedangkan super premium memiliki overrun sebesar 25 – 50% (Goff, 2000

dalam Simbolon, 2013). Jika dilihat dari penggolongan tersebut, es krim dengan

penambahan buah duwet 5, 15, dan 20% termasuk dalam golongan super premium.

Waktu Pelelehan Es Krim

Waktu pelelehan es krim buah duwet dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Waktu Pelelehan Es Krim Buah Duwet (detik)

Penambahan Buah Duwet (%)

5 15 20 30 40

𝑋 ± SE

W=47,04

245.00

±

22.99a

316.60

±

34.54b

418.00

±

43.92c

515.20

±

8.35d

543.20

±

27.07d

Keterangan: Angka – angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan

antar perlakuan tidak berbeda secara bermakna, sedang angka-angka yang diikuti dengan huruf yang

berbeda menunjukkan antar perlakuan terdapat perbedaan secara bermakna (BNJ 5%).

Dari Tabel 4 dapat dilihat bahwa lama waktu pelelehan es krim buah duwet

meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi penambahan buah duwet. Harris

(2011) mengatakan bahwa waktu pelelehan dipengaruhi oleh jumlah udara yang

terperangkap dalam es krim. Semakin banyak rongga udara yang terdapat dalam es krim

maka es krim akan lebih mudah meleleh. Selanjutnya, menurut Muse & Hartel (2004)

es krim yang lebih kental memiliki waktu pelelehan yang lebih besar. Semakin kental

es krim menyebabkan permukaan es krim yang terpapar dengan udara hangat semakin

kecil sehingga es krim lebih sulit untuk meleleh.

9

Dalam penelitian ini, waktu pelelehan berkisar antara 4 – 9 menit. Waktu

pelelehan tertinggi didapat dari es krim dengan penambahan buah duwet 40% yaitu

selama 9 menit. Es krim merk W yang beredar di pasaran memiliki waktu pelelehan

kurang lebih 6 – 7 menit, jika dibandingkan dengan es krim buah duwet, es krim dengan

penambahan buah duwet 20, 30, dan 40% sudah memiliki waktu pelelehan yang baik.

Waktu pelelehan dipengaruhi oleh suhu ruangan yang digunakan dalam pengujian.

Hubeis (1995) dalam Achmad dkk. (2012) mengatakan bahwa es krim yang

berkualitas baik memiliki waktu pelelehan antara 10 – 15 menit pada suhu 20oC. Dalam

pengujian waktu pelelehan es krim buah duwet, suhu ruangan yang digunakan adalah

antara 24 – 27oC. Jika pengujian dilakukan pada suhu 20

oC maka kemungkinan besar

akan diperoleh waktu pelelehan yang lebih lama.

Uji Organoleptik

Dalam pengujian organoleptik, nilai yang diberikan oleh panelis bersifat relatif

karena berhungan dengan kesukaan atau selera. Faktor utama yang mempengaruhi daya

terima adalah citarasa makanan yang terdiri dari warna, aroma, rasa dan tekstur. Tabel

5 menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap es krim buah duwet.

Tabel 5. Uji Organoleptik Es Krim Buah Duwet

Penambahan Buah Duwet (%)

5 15 20 30 40

Warna

𝑋 ± SE 2,90±0,35

a 3,4±0.32

a 4,15±0,26

b 3,60±0.32

ab 3,40±0.38

a

W=0,70

Rasa

𝑋 ± SE 3,25±0,35

a 3,45±0,32

ab 4,10±0,28

c 3,90±0,30

bc 3,55±0,32

abc

W=0,64

Aroma

𝑋 ± SE 3,90±0,37

b 3,50±0,34

ab 3,95±0,32

b 3,35±0,36

ab 3,05±0,32

a

W=0,72

Tekstur

𝑋 ± SE 3,50±0,34

ab 3,70±0,33

b 4,05±0,29

b 3,45±0,29

ab 2,95±0,27

a

W=0,64

Keseluruhan

𝑋 ± SE 3,45±0.34

a 3,80±0,35

ab 4,25±0,25

b 3,50±0,29

a 3,30±0,25

a

W=0,65

Keterangan:

Keterangan: Angka – angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan

antar perlakuan tidak berbeda secara bermakna, sedang angka-angka yang diikuti dengan huruf yang

berbeda menunjukkan antar perlakuan terdapat perbedaan secara bermakna (BNJ 5%).

Skor:1=sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3=agak suka, 4=suka, 5=sangat suka

10

a. Warna

Warna memiliki peranan penting dalam penerimaan produk pangan. Warna

merupakan faktor yang pertama kali dinilai oleh konsumen sebelum aroma, rasa dan

tekstur dari suatu pangan. Selain itu warna juga memiliki peran dalam menentukan baik

tidaknya suatu pengolahan bahan pangan (Winarno, 2004). Hasil penilaian 20 panelis

menunjukkan bahwa seiring penambahan buah duwet, panelis semakin menyukai warna

dari es krim. Tetapi pada penambahan buah duwet sebesar 30 dan 40%, warna ungu dari

es krim menjadi terlalu pekat sehingga kesukaan panelis menurun.

b. Aroma

Aroma merupakan salah satu parameter identifikasi flavor sering dilakukan.

Bahan pangan dapat menghasilkan aroma jika senyawa volatil pada bahan tersebut

tercium di rongga hidung (Winarno, 2004). Nampaknya aroma dari es krim tercium

tidak terlalu tajam karena senyawa volatil di dalam es krim tidak bisa menguap pada

suhun dingin. Panelis dapat mencium aroma es krim ketika es krim dimakan sehingga

senyawa volatil dapat menguap dan melewati rongga mulut menuju rongga hidung.

Hasil penilaian panelis menunjukkan bahwa seluruh panelis menyatakan agak suka

terhadap aroma es krim. Aroma terbaik diperoleh dari es krim dengan penambahan buah

duwet sebesar 5 dan 20%. Pada penambahan buah duwet 5%, aroma dari susu sangat

terasa. Sedangkan pada penambahan buah duwet sebesar 20%, aroma yang terasa

adalah sedikit aroma susu dan aroma buah duwet.

c. Rasa

Rasa merupakan salah satu faktor penting dalam penerimaan konsumen. Rasa

timbul akibat adanya rangsangan kimiawi yang dapat diterima oleh indera pencecap

atau lidah (Winarno, 2004). Hasil penilaian panelis menunjukkan bahwa rasa yang

paling disukai adalah dengan penambahan buah duwet 20%. Pada penambahan buah

duwet 5 dan 15%, rasa susu lebih dominan daripada buah duwet. Seiring dengan

penambahan buah duwet, es krim menjadi lebih masam, hal tersebut mengakibatkan

kesukaan panelis menurun pada penambahan buah duwet 30 dan 40%.

d. Tekstur

Tekstur merupakan sifat fisik yang ditimbulkan oleh elemen-elemen

struktural bahan pangan yang dapat dirasakan oleh perabaan (Winarno, 2004). Hasil

penilaian panelis menunjukkan bahwa tekstur terbaik adalah es krim dengan

11

penambahan buah duwet sebesar 20%. Panelis lebih menyukai es krim dengan

penambahan buah duwet sebesar 20% karena tekstur dari hancuran buah duwet masih

terasa namun tidak terlalu kasar. Pada penambahan buah duwet 30 dan 40%, es krim

tidak lagi terasa lembut karena terlalu banyak hancuran halus dari buah duwet.

e. Keseluruhan

Secara keseluruhan dari segi warna, rasa aroma dan tekstur dari es krim buah

duwet yang paling disukai adalah dengan penambahan buah duwet sebesar 20%. Panelis

menyatakan agak suka pada penambahan buah duwet sebesar 5, 10, 30, dan 40%.

Analisa SNI Es Krim

Standar Nasional Indonesia (disingkat SNI) merupakan standar yang berlaku

secara nasional di Indonesia. Penetapan SNI memiliki tujuan untuk melindungi

masyarakat dari aspek keamanan dan keselamatan. Beberapa produk pangan telah

memiliki SNI, begitu pula es krim. Tabel 6 menunjukkan SNI es krim yaitu SNI No.

01-3713- 1995 serta hasil pengamatan dan pengujian es krim dengan penambahan buah

duwet sebesar 20%.

Tabel 6. Analisa SNI Es Krim

No. Kriteria Uji Unit Standart Kandungan Pada Es Krim

Duwet

1 Keadaan:

Penampakan Normal Normal

Rasa Normal Normal

Bau Normal Normal

2 Lemak % (b/b) Min 5.0 7.89%

3 Gula % (b/b) Min 8.0 16,11%

4 Protein % (b/b) Min 2.7 14,36%

5 Jumlah padatan % (b/b) Min 3.4 47,56%

6 Bahan Tambahan

Makanan:

Negatif

Sesuai SNI 01 -0222-

1987

Negatif

Pemanis Buatan

Pewarna Tambahan

Pemantap dan

Pengemulsi

Dari uji SNI, terlihat bahwa es krim dengan penambahan buah duwet sebesar

20% telah memenuhi standar SNI.

12

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian, maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:

1. Penambahan buah duwet berpengaruh nyata (p 0.05) terhadap peningkatan

kandungan antosianin, peningkatan aktivitas antioksidan, penurunan overrun,

dan peningkatan waktu leleh.

2. Es krim yang paling disukai panelis adalah es krim dengan penambahan buah

duwet sebesar 20% yang memiliki aktivitas antioksidan 25,31±1,55%, overrun

25,91±1,52%, waktu pelelehan 418,00±43,92 detik dan telah memenuhi standar

SNI.

DAFTAR PUSTAKA

Achmad F, Nurwantoro, S Mulyani. 2012. Daya kembang, total padatan, waktu

pelelehan, dan kesukaan es krim fermentasi menggunakan starter

Saccharomyces cereviceae. Animl Agric J 1(2), 65-76.

Apriliyanti T. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia Dan Sensori Tepung Ubi Jalar Ungu

(Ipomoea batatas blackie) Dengan Variasi Proses. Fakultas Pertanian

[Skripsi]. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Ariviani S. 2010. Total antosianin ekstrak buah salam dan korelasinya dengan kapasitas

anti peroksidasi pada sistem linoleat. Agrointek 4(2), 21-127.

Ayyanar M and P Subash-Babu. 2012. Syzygium cumini (L.) Skeels: A review of its

phytochemical constituents and traditional uses. Asian Pac J Trop Biomed

2(3), 240–246.

Bajwa UA, N Huma, B Ehsan, K Jabbar, A Khurram. 2013. Effect of different

concentrations of strawberry pulp on the properties of ice cream. Int J Agric

Biol 5(4), 635–637.

El–Samahy S, K Youssef, T Moussa–Ayoub. 2009. Producing ice cream with con

centrated cactus pear pulp: A preliminary study. J PACD11, 1-12.

Harris A. 2011. Pengaruh Subtitusi Ubi Jalar (Ipomea batatas) Dengan Susu Skim

Terhadap Pembuatan Eskrim. Fakultas Pertanian [Skripsi], Universitas

Hasanuddin. Makassar.

Jhansi D and K Sucharitha. 2013. Formulation and standardization of value added ice

cream with tomato. Food Sci 3(8), 322-323.

Karaman S, ÖS Toker, F Yüksel, M Çam, A Kayacier, M Dogan. 2014.

Physicochemical, bioactive, and sensory properties of persimmon-based ice

cream: Technique for order preference by similarity to ideal solution to

determine optimum concentration. J Dairy Sci 97, 97–110.

Khoiriyah, F. 2013. Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas Varietas

ayamurasaki) Dalam Pembuatan Es Krim Sinbiotik. Jurusan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Industri [Skripsi], Universitas Pembangunan Nasional

"VeteraN" Jawa Timur. Surabaya.

13

Lestario N, Suparmo, S Raharjo, Tranggono. 2005. Perubahan aktivitas antioksidan,

kadar antosianin dan polifenol pada beberapa tingkat kemasakan buah duwet

(Syzygium cumini). Agritech 25(4), 169-172.

Masykuri, Y Pramono, D Ardilia. 2012. Resistensi pelelehan, overrun, dan tingkat

kesukaan es krim vanilla yang terbuat dari bahan utama kombinasi krim susu

dan santan kelapa. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 1(3), 78-82.

Muse M, and R Hartel. 2004. Ice cream structural elements that affect melting rate and

hardness. J Dairy Sci 87(1), 1-10.

Nuryadi AM. 2012. Pengaruh Penggunaan Ubi Jalar Ungu (lpomea batatas L) sebagai

Bahan Tambahan terhadap Mutu Es Krim [Skripsi], Universitas Hasanudin.

Makassar

Sari P, F Agustina, M Khomar , F Unus, Mukhamad, T Lindriati. 2005. Ekstraksi dan

stabilitas antosianin dari kulit buah duwet (Syzygium cumini). J. Teknol. dan

Industri Pangan 16(2), 142-150.

Sari P, CH Wijaya, D Sajuthi, U Supratman. 2009. Identifikasi antosianin buah duwet

(Syzygium cumini) menggunakan kromatografi cair kinerja tinggi - diode array

detection. J. Teknol. dan Industri Pangan 20(2), 102-108.

Simbolon BH. 2013. Rancang Alat Dan Optimasi Putaran rpm Pada Pembuatan Es

Krim Ubi Cilembu Dengan Rasa Durian [Skripsi], Universitas Diponegoro.

Siti-Azima AM, A Noriham, M Nurhuda. 2013. Antioxidant activities of Syzygium

cumini and Ardisia elliptica in relation to their estimated phenolic

compositions and chromatic properties. Int J Biosci Biochem Bioinforma 3(4),

314-317.

SNI 01-3713-1995, Es Krim.

Steel RGD dan JH Torrie. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika. Suatu Pendekatan

Biometrika. 168-208. Edisi Cetakan ke 2 PT. Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.

Supiyanti W, ED Wulansari, L Kusmita. 2010. Uji aktivitas antioksidan dan penentuan

kandungan antosianin total kulit buah manggis (Garcinia mangostana L).

Majalah Obat Tradisional 15(2), 64-70.

Werner C and S Yao. 2010. Effect of Acai Berry Juice Addition to Vanilla Ice Cream on

Texture, Viscosity, Color, and Consumer Preference Indicated Palabiliy of

Final Product, College of Health and Human Sciences [Report], Purdue

University. West Lafayette.

Winarno FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

LAMPIRAN

MAKALAH DAN SERTIFIKAT

SEMINAR NASIONAL KIMIA

UNIVERSITAS GADJAH MADA 2015

15

16

berwarna ungu kehitaman yang sering dijumpai di berbagai daerah di Indonesia dengan rasa yang sepat, masam, dan sedikit manis [1]. Warnanya ungu kehitaman karena buah ini memiliki kandungan antosianin yang tinggi [2]. Antosianin ini dapat berfungsi sebagai penangkal radikal bebas [3]. Radikal bebas dapat memicu timbulnya penyakit degeneratif seperti kanker, tekanan darah tinggi, jantung koroner, diabetes melitus, katarak, proses penuaandini, dan lain-lain [4]. Dengan mengganti pewarna dan perasa sintetik dengan buah duwet, maka bukan hanya resiko kesehatan karena bahan sintetik bisa diminimalisir, tetapi juga dapat mening katkan kesehatan tubuh dengan adanya antioksidan dalam duwet.

Es krim fungsional yang diberi tambahan buah duwet harus mememiliki sifat fisik yang baik agar disukai oleh masyarakat. Sifat fisik tersebut berupa overrun atau daya kembang, dan waktu pelelehan [5]. Oleh karena itu tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisa pengaruh penambahan buah duwet terhadap aktivitas antioksidan dan kualitas es krim meliputi overrun, waktu pelelehan dan sifat organoleptik es krim, serta menentukan persen penambahan buah duwet dalam es krim dengan aktivitas antioksidan tertinggi dan kualitas terbaik. METODE PENELITIAN Bahan

Metanol (Merck), HCl (Merck), 2, 2 Diphenil-1-picril hidrazil (DPPH) (Clayman Chemical)

Sedangkan bahan pembuatan es krim antara lain susu segar yang diperoleh dari KPTT Salatiga, susu skim, whipping cream, telur dan gula yang diperoleh dari toko swalayan. Peralatan

Spektrofotometer UV-Vis (Optizen UV 2120), timbangan analitik (Mettler H80), alat gelas, mixer, freezer, dan kompor. Prosedur PembuatanEsKrim

Susu dipasteurisasi pada suhu 80

0C selama 10 menit sambil diaduk. Susu

diangkat dari api kemudian ditambah gula dan telur, dikocok dengan mixer selama 5 menit. Whipped cream ditambahkan pada adonan sedikit demi sedikit sambil dimixer

selama 10 menit. Setelah semua adonan sudah tercampur rata, duwet (5%, 15%, 20%, 30%, 40%) yang telah dihaluskan kemudian dimasukkan ke dalam adonan dan dimixer lagi 5 menit sampai tercampur sempurna. Adonan disimpan dalam freezer selama 3 jam, kemudian dilakukan pengadukan lagi dengan mixer selama 5 menit. Adonan dibekukan kembali di dalam freezer selama 24 jam [6]. Penentuan Aktivitas Antioksidan

Aktivitas antioksidan diukur dengan metode penangkapan radikal bebas dengan DPPH, yaitu 1 mL 0,1 mM DPPH (pelarut metanol) ditambah dengan 1 mL ekstrak buah atau es krim (konsentrasi akhir 200 ppm), lalu diencerkan dengan metanol sampai 5 mL, kemudian diinkubasi selama 30 menit, dibuat juga blanko dengan mengganti ekstrak buah dengan pelarut. Larutan yang telah diinkubasi diukur absorbansinya pada λ=517 nm (Amarowiczdkk., 2000 dalam Lestario dkk., [7])

%100)}(1{% blanko

sampel

A

AnAntioksidaAktivitas

Uji Sifat Fisik Es Krim Overrun

Overrun dapat dihitung dengan

rumus :

(Lampert, 1965 dalam Achmad dkk., [8]) Pengujian Waktu Pelelehan

2g sampel dimasukkan ke dalam cup plastik dan ditutup rapat. Sampel disimpan dalam freezer selama 2 hari kemudian sampel dikeluarkan dari freezer dan diletakkan dalam tempat terbuka (suhu kamar). Pengukuran dilakukan dengan menggunakan stop watch yang dimulai sejak es krim dikeluarkan dari freezer sampai benar-benar mencair atau sudah tidak terdapat kristal es (Hubeisdkk., 1996 dalam Achmad dkk., [8]). AnalisaOrganoleptik Uji organoleptik dilakukan dengan metode preference test (uji kesukaan) terhadap atribut warna, rasa, bau, tekstur, dan keseluruhan dengan 20 panelis. Skala nilai yang digunakan adalah 1 sangat tidak disukai, 2 tidak disukai, 3 agak disukai , 4 disukai dan 5 sangat disukai (Soekarto, 1985 dalam [5]) Analisa Data

17

Data yang diperoleh di analisa dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan dan 5 ulangan. Sebagai perlakuan adalah persentase penambahan buah(5%, 15%, 20%, 30%, 40%); sedangkan sebagai kelompok adalah waktu analisa. Ada tidaknya perbedaan antar perlakuan diuji dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan tingkat kebermaknaan 5% [9]. HASIL DAN PEMBAHASAN Aktivitas Antioksidan Es Krim

Interaksi antioksidan dengan DPPH akan menetralkan karakter radikal bebas pada DPPH. Kemampuan es krim buah duwet dalam menghambat radikal bebas DPPH dapat dilihat padaTabel I. Tabel I. Aktivitas Antioksidan Es Krim Buah

Duwet (% inhibisi)

Persen Penambahan Buah Duwet

5% 15% 20% 30% 40%

Ẋ±SE

15.73±1.35

22.74±2.89

25.31±1.55

30.03±2.95

35.99±3.61

W=4.85

(a) (b) (b) (c) (d)

Keterangan:Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan antar perlakuan tidak berbeda secara bermakna, sedang angka-angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan antar perlakuan terdapat perbedaan secara bermakna (BNJ 5%)

Berdasarkan analisis ragam, menunjukkan bahwa penambahan buah

duwet berpengaruh nyata (p 0,05)

terhadap peningkatan aktivitas antioksidan es krim. Dari Tabel I, dapat dilihat bahwa dengan meningkatnya jumlah penambahan buah duwet, maka aktivitas antioksidan dalam es krim meningkat. Aktivitas antioksidan tersebut timbul karena di dalam buah duwet terdapat antosianin yang merupakan senyawa antioksidan. Duwet sendiri memiliki kandungan antosianin sebesar 5,36 mg/g. Kemampuan antioksidatif antosianin timbul dari reaktivitasnya yang tinggi sebagai pendonor hidrogen atau elektron [3]. Selain antosianin, golongan flavonoid dan fenolik lainnya pada buah duwet juga memiliki kemampuan antioksidan yang tinggi. Buah duwet memiliki kandungan fenolik sebesar 43,64 mg GAE/g sedangkan flavonoidnya sebesar 17,02 mg QE/g ekstrak [10]. Seperti halnya antosianin, flavonoid dan fenolik lainnya juga berperan sebagai antioksidan dengan cara mendonasikan atom hidrogen nya pada radikal bebas[11].

Duwet segar memiliki aktivitas antioksidan sebesar 77,88%. Ketika duwet ditambahkan ke dalam es krim, aktivitas

antioksidanya tidak mengalami penurunan. Aktivitas antioksidan tersebut stabil karena es krim memiliki suhu yang rendah sehingga senyawa antioksidan dalam es krim buah duwet tidak rusak. hal tersebut sesuai dengan penelitian Tensiska dkk, antosianin kubis merah stabil pada suhu refrigerasi [12]. Overrun Es Krim

Overrun menunjukkan tingkat pengembangan es krim. Overrun es krim buah duwet dapat dilihat pada Tabel II.

Tabel II. Overrun Es Krim Buah Duwet

Persen Penambahan Buah Duwet

5% 15% 20% 30% 40%

Ẋ±SE

42.76±3.14

33.81±2.44

25.91±1.52

20.41±1.94

10.48±2.17

W=4.89

(a) (b) (c) (d) (e)

Keterangan:Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan antar perlakuan tidak berbeda secara bermakna, sedang angka-angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan antar perlakuan terdapat perbedaan secara bermakna (BNJ 5%)

Berdasarkan analisis ragam, menunjukkan bahwa penambahan buah duwet berpengaruh nyata (p 0.05)

terhadap penurunan overrun es krim. Dari Tabel II, dapat dilihat bahwa semakin tinggi persentase penambahan buah duwet, maka semakin rendah overrun es krim. Penurunan overrun juga dialami oleh beberapa es krim yang diberi penambahan buah, contohnya es krim yang yang ditambah dengan cactus pear. Es krim dengan penambahan cactus pear sebanyak 15% mengalami penurunan overrun dari 55,71% menjadi 43,11% [13]. Bennion & Hughes (1975) dalam Purnamayati [14] mengatakan bahwa overrun yang tinggi didapatkan karena adanya proses pengocokan pada suhu kurang dari 10

oC sehingga terjadi kristalisasi

lemak. Kristalisasi lemak akan membentuk struktur tiga dimensi yang dapat memerangkap air dan udara. Penurunan overrun dikarenakan penambahan buah duwet mengakibatkan es krim akan semakin kental, sehingga udara akan sulit masuk dalam adonan es krim.

Kisaran persentase overrun es krim yang berkualitas baik menurut Hadiwiyoto (1983) dalam Achmad dkk. [8] yaitu antara 40 – 80% . Overrun yang tinggi dapat dicapai dalam industri besar karena menggunakan peralatan khusus yang dapat menginjeksikan udara dalam adonan ketika pembekuan. Dalam skala rumah tangga yang menggunakan peralatan sederhana

18

akan menghasilkan overrun yang lebih rendah yaitu antara 35-50% [15]. Dalam penelitian ini, overrun terbaik dicapai oleh es krim dengan penambahan duwet 5%. Waktu Pelelehan Es Krim

Waktu pelelehan es krim buah duwet dapat dilihat pada Tabel III.

Tabel III. Waktu Pelelehan Es Krim Buah Duwet (detik)

PersenPenambahan Buah Duwet

5% 15% 20% 30% 40%

X±SE

245.0±22.9

316.6±34.5

418.0±43.9

515.2±8.35

543.0±27.1

W=47.04

(a) (b) (c) (d) (d)

Keterangan:Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan antar perlakuan tidak berbeda secara bermakna, sedang angka-angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan antar perlakuan terdapat perbedaan secara bermakna (BNJ 5%)

Berdasarkan analisis ragam, menunjukkan bahwa penambahan buah duwet berpengaruh nyata (p 0.05)

terhadap peningkatan waktu pelelehan es krim. Dari Tabel III dapat dilihat bahwa semakin besar penambahan buah duwet, maka semakin lama waktu pelelehannya. Waktu pelelehan dipengaruhi oleh jumlah udara yang terperangkap dalam es krim, semakin banyak rongga udara yang terdapat dalam es krim maka es krim akan lebih mudah meleleh [16]. Dengan bertambahnya buah duwet, es krim akan semakin kental. Muse dan Hartel (2004) menyatakan bahwa es krim dengan koefisien kekentalan yang tinggi akan mempunyai daya tahan untuk meleleh yang lebih besar [17].

Hubeis (1995) dalam Achmad dkk., [8] mengatakan bahwa es krim yang berkualitas baik memiliki waktu pelelehan antara 10-15 menit. Dalam penelitian ini, waktu pelelehan tertinggi adalah es krim dengan penambahan buah duwet 40% yaitu selama 543.20 detik atau sekitar 9 menit. Jika dilihat dari waktu pelelehan, es krim yang diberi penambahan buah duwet belum masuk dalam kategori es krim yang baik. Uji Organoleptik

Dalam pengujian organoleptik, nilai yang diberikan oleh panelis bersifat relatif. Faktor utama yang mempengaruhi daya terima adalah citarasa makanan yang terdiri dari warna, aroma, rasa dan tekstur [18].

Tabel V. Tingkat Kesukaan Es krim Buah Duwet

Jumlah Penambahan Buah Duwet

5% 15% 20% 30% 40%

Warna

Ẋ ± SE

2.9±0.35

3.4±0.32

4.15±0.26

3.6±0.32

3.4±0.38

W=0.699

(a) (ab) (c) (bc) (ab)

Rasa

Ẋ ± SE

3.25±0.35

3.45±0.32

4.10±0.28

3.90±0.30

3.55±0.32

W=0.643

(a) (ab) (c) (bc) (abc)

Aroma

Ẋ ± SE

3.9±0.37

3.50±0.34

3.95±0.32

3.35±0.36

3.05±0.32

W=0.723

(b) (ab) (b) (ab) (a)

Tekstur

Ẋ ± SE

3.50±0.34

3.70±0.33

4.05±0.29

3.45±0.29

2.95±0.27

W=0.645

(ab) (b) (b) (ab) (a)

Keseluruhan

Ẋ ± SE

3.45±0.34

3.80±0.35

4.25±0.25

3.50±0.29

3.30±0.25

W=0.651

(a) (ab) (b) (a) (a)

Keterangan:Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan antar perlakuan tidak berbeda secara bermakna, sedang angka-angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan antar perlakuan terdapat perbedaan secara bermakna (BNJ 5%) 1.Sangattidaksuka 2.Tidak suka 3.Agak suka 4.Suka 5.Sangat suka

Berdasarkan analisis ragam, menunjukkan bahwa penambahan buah

duwet berpengaruh nyata (p 0.05)

terhadap tingkat kesukaan penelis terhadap es krim. Hasil penilaian 20 panelis menunjukkan bahwa warna, aroma, rasa, dan tekstur yang paling disukai adalah dengan penambahan duwet 20%.

Warna es krim dengan penambahan duwet 5% dan 15% kurang menarik karena warnyanya kurang tajam, sedangkan es krim dengan penambahan buah duwet sebesar 30% dan 40% memiliki warna yang terlalu ungu. Es krim dengan penambahan buah duwet 30% dan 40% memiliki rasa agak masam sedangkan penambahan buah duwet 5% dan 15% masih kurang terasa buah duwetnya. Semua panelis menyatakan bahwa mereka agak suka dengan aroma es krim yang ditambah buah duwet, sedangkan untuk tekstur, panelis lebih menyukai es rim dengan penambahan buah duwet sebesar 20% karena tekstur dari potongan buah

19

duwet masih terasa namun tidak terlalu kasar.

KESIMPULAN

Dari hasil penelitian, didapat bahwa penambahan buah duwet berpengaruh nyata (p 0.05) terhadap peningkatan

aktivitas antioksidan, penurunan overrun, peningkatan waktu leleh dan tingkat kesukaan eskrim. Aktivitas antioksidan tertinggi, overrun terbaik, waktu pelelehan tertinggi, dan organoleptik paling disukai masing-masing dengan penambahan buah duwet sebesar 40%, 5%, 40%, dan 20%.

DAFTAR PUSTAKA

1. Ayyanar, M., Subash-Babu, P., 2012, Syzygium cumini (L.) Skeels: A review of its phytochemical constituents and traditional uses, Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine 2, 3,240–246.

2. Sari, P., Wijaya, C.H., Sajuthi, D., Supratman, U., 2009, Identifikasi Antosianin Buah Duwet (Syzygium Cumini) Menggunakan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi - Diode Array Detection. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 20, 2,102-108.

3. Ariviani, S., 2010, Total Antosianin Ekstrak Buah Salam dan Korelasinya Dengan Kapasitas Anti Peroksidasi Pada Sistem Linoleat, AGROINTEK 4, 2, 21-127.

4. Supiyanti, W., Wulansari, E.D., Kusmita, L., 2010, Uji Aktivitas Antioksidan dan Penentuan Kandungan Antosianin Total Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana L), Majalah Obat Tradisional 15, 2,64-70.

5. Masykuri, Pramono, Y., Ardilia, D., 2012, Resistensi Pelelehan, Overrun, Dan Tingkat Kesukaan Es Krim Vanilla Yang Terbuat Dari Bahan Utama Kombinasi Krim Susu Dan Santan Kelapa, Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 1, 3,78-82.

6. Jhansi, D., and Sucharitha, K., 2013, Formulation and Standardization of Value Added Ice Cream with Tomato, Food Science 3, 8,322-323.

7. Lestario, N., Suparmo., Raharjo, S., and Tranggono, 2005, Perubahan Aktivitas Antioksidan, Kadar Antosianin dan Polifenol Pada beberapa Tingkat Kemasakan Buah Duwet (Syzygium cumini), Agritech 25, 4,169-172.

8. Achmad, F., Nurwantoro, Mulyani, S., 2012, Daya Kembang, Total Padatan,

Waktu Pelelehan, dan Kesukaan Es Krim Fermentasi Menggunakan Starter Saccharomyces cereviceae, Animal Agriculture Journal 1, 2,65-76.

9. Steel, R.G.D., and Torrie, J.H., 1993, Prinsip dan Prosedur Statistika. Suatu Pendekatan Biometrika, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta., 168-208.

10. Siti-Azima, A.M., Noriham, A., Nurhuda, M., 2013, Antioxidant Activities of Syzygium Cumini and Ardisia Elliptica in Relation to Their Estimated Phenolic Compositions and Chromatic Properties, International Journal of Bioscience, Biochemistry and Bioinformatics 3, 4, 314-317.

11. Redha, A., 2010, Flavonoid: Struktur, Sifat Antioksidatif Dan Peranannya Dalam Sistem Biologis, Jurnal Belian 9, 2,196-202.

12. Tensiska, Pratamawati, A., and Sumanti, D.M., 2010, Stabilitas Pigmen Antosianin Kubis Merah (Brassica Oleraceae Var Capitata L.F. Rubra (L) Thell) Terenkapsulasi Pada Minuman Ringan Yang Dipasteurisasi (Stability Of Encapsulation Red Cabbage (Brassica Oleraceae Var Capitata L.F. Rubra (L) Thell) Anthocyan, Bionatura: jurnal ilmu-ilmu hayati dan fisik 12, 1,41-49.

13. El–Samahy, S., Youssef, K., and Moussa–Ayoub, T., 2009, Producing ice cream with con centrated cactus pear pulp: A preliminary study, J.PACD 11, 1-12.

14. Purnamayati, L., 2008, Kajian Substitusi Krim Dengan Daging Buah Alpukat (Persea Americana Mill) Terhadap Sifat Es Krim [Skripsi], Surakarta, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret

15. Simbolon, B.H., 2013, Rancang Alat Dan Optimasi Putaran Rpm Pada Pembuatan Es Krim Ubi Cilembu Dengan Rasa Durian [Skripsi], Semarang, Universitas Diponegoro.

16. Harris, A., 2011, Pengaruh Subtitusi Ubi Jalar (Ipomea batatas) Dengan Susu Skim Terhadap Pembuatan Eskrim [Skripsi, Makasar, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin.

17. Muse, M., and Hartel, R., 2004, Ice Cream Structural Elements that Affect Melting Rate and Hardness. Journal of Dairy Science 87, 1,1-10.

18. Winarno, F.G., 2004, Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

20