Pengaruh Penambahan Bakteri Bifidobacterium Terhadap Susu Fermentasi

8/18/2019 Pengaruh Penambahan Bakteri Bifidobacterium Terhadap Susu Fermentasi

1/9

PENGARUH PENAMBAHAN BAKTERI BIFIDOBACTERIUM

TERHADAP KARAKTERISTIK DAN KANDUNGAN SUSU

FERMENTASI

Arif B., Bella V., Devi P. K., Didik A.S., !"ia#i., N$vl% B. U., T!a& H. S

Program Studi Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Riau

ABSTRAK

Akhir-akhir ini banyak diteliti tentang manfaat probiotik terhadap kesehatan

manusia. Probiotik adalah bakteri hidup yang bila diberikan atau dikonsumsi

dalam jumlah ukup dapat memberikan efek menguntungkan bagi tubuh.! "akteri

yang mempunyai sifat probiotik adalah bakteri penghasil asam laktat seperti

"ifidobaterium dan #atobaillus. Susu fermentasi merupakan produk kesehatan

yang mempunyai banyak manfaat terutama untuk saluran penernaan manusia.

Pembuatan produk susu fermentasi probiotik sebagai makanan fungsional yangmempunyai kelangsungan hidup dan daya simpan yang lama perlu dikembangan.

"ifidobaterium telah diketahui sebagai mikroflora saluran erna yang dominan

pada bayi dan mempunyai efek positif bagi kesehatan. $amun% dengan

bertambahnya usia jumlah mikroflora tersebut menurun dan digantikan oleh

bakteri lain termasuk bakteri patogen.

&ata kuni' Bifidobacterium% gi(i% susu fermentasi

PENDAHU'UAN

Susu fermentasi adalah produk olahan asal susu dan telah dikonsumsi

seara luas )&ilara dan Treki% *+,. Produk tersebut merupakan teknologi yang

sudah dikenal oleh manusia sejak hampir /// tahun yang lalu% dan merupakan

bagian penting dari pangan )Rahman et al.% *++0 dan disukai )&oroleva% *++*

serta teknologi yang digunakan sebagai penyimpanan terus berkembang dan

1


2/9

menjadi tradisi di setiap daerah lokal )1aplie 2 Fit(geralda *+++. terutama bagi

individu latose intolerant. Umumnya% mikroba yang digunakan sebagai starter

dalam fermentasi susu memiliki iri dan fungsi yang berbeda sesuai dengan tujuan

dan iri khas produk yang diharapkan. "akteri asam laktat )"A# menghasilkan

produk akhir metabolisme berupa asam laktat. "akteri tersebut harus mampu

mele3ati beberapa rintangan seperti keasaman lambung yang tinggi% keberadaan

antibiotik dan sekresi garam empedu dalam usus halus. Selain itu "A# juga

mampu menghasilkan senya3a anti- mikroba untuk menekan pertumbuhan

bakteri patogen )4inarno et al. 0//5.

"eberapa syarat mikroba sebagai probiotik antara lain stabil terhadap p6

rendah asam lambung dan garam empedu )salminen et al.% *++,. 4aktu yangdiperlukan saat bakteri mulai masuk sampai keluar dari lambung sekitar +/

menit% maka kultur digolongkan probiotik bila mampu bertahan dalam kondisi

asam lambung selama sedikitnya +/ menit )"errada et al.% *++* dalam 1hou dan

4eimer% *+++. 7ikroba yang berhasil hidup setelah ditumbuhkan dalam

7RSA8/%59 o:gal% dinyatakan bersifat tahan terhadap garam empedu )(avaglia

et al.% *++,; 7akin bertambah umur% peluang paparan bakteri lain makin tinggi

termasuk bakteri patogen. ?leh karena itu% menjaga keseimbangan mikroflora

yang didominasi oleh bakteri yang termasuk golongan probiotik di dalam saluran

erna anak menjadi hal yang sangat penting )7ien &armini dkk% 0//>.

Tulisan ini membahas kharakteristik fisik dari susu fermentasi dan melihat

pengaruh dari bakteri "ifidobaterium terhadap kandungan pada susu fermentasi.

2


3/9

KARAKTERISTIK FISIK

(ar)a

6asil organoleptik panelis menunjukkan mutu 3arna antara @putih

sampai @okelat dengan skor penilaian 0.5/-0.=/. 6asil uji sidik ragam

menunjukkan tidak adanya pengaruh yang nyata )PB/./! dari perlakuan

penggunaan "A# terhadap atribut 3arna. Produk pada semua formula mempunyai

penilaian yang sama yaitu 3arna putih kekuningan. 6al ini dikarenakan bahan

baku yang digunakan pada semua perlakuan adalah susu sapi. #ama proses

fermentasi dan pengeringan produk yang relatif sama pada semua perlakuan juga

menyebabkan 3arna produk pada semua perlakuan tidak berbeda nyata )Rahman%

C. 6.% et al% 0/*0.

Tek*#!r

6asil organoleptik panelis menunjukkan mutu tekstur dari produk dengan

skor penilaian antara 0.=>-5.5>. Analisis sidik ragam menunjukkan adanya

pengaruh yang nyata )pD/./! perlakuan terhadap atribut tekstur. Analisis uji

3

Eambar *. Skor Rata-rata Uji 7utu 6edonik Panelis terhadap Atribut 4arna% Tekstur% Aroma% dan Rasa

Susu Fermentasi &ering


4/9

lanjut Cunan menunjukkan bah3a produk A0 beda signifikan dengan produk A*%

A5% dan A. Produk A0 memiliki penilaian tekstur halus sedangkan produk A*%

A5% dan A memiliki penilaian tekstur sedang sedangkan. Penambahan gula pasir

yang dihaluskan kepada urd mempunyai dampak terhadap tekstur produk yang

dihasilkan )Rahman% C. 6.% et al% 0/*0.

Ar$"a

Analisis sidik ragam menunjukkan tidak adanya pengaruh yang nyata

)pB/./! terhadap atribut aroma. Penilaian aroma panelis berkisar antara 5.//-

5.*> antara aroma @sangat khas susu murni sampai sangat @khas susu asam.

Seluruh formula mempunyai penilaian yang sama yaitu aroma sedang )antara khas

susu asam dan khas susu murni. Pembentukan aroma pada produk fermentasi

susu disebabkan oleh beberapa komponen yang dihasilkan pada saat fermentasi

seperti diasetil% asetoin% dan butadienol. &omponen paling utama yang berperan

adalah diasetil ))Rahman% C. 6.% et al% 0/*0.

Kekera*a)

Analisis sidik ragam menunjukkan adanya pengaruh yang nyata )pD/./!terhadap atribut kekerasan. Analisis uji Cunan menunjukkan bah3a produk A*

memiliki penilaian kekerasan lembek dan begitu pula pada produk A0 dan A%

sedangkan produk A5 memiliki penilaian sedang. Penilaian panelis berkisar antara

0.>/-5.=/ )Rahman% C. 6.% et al% 0/*0.

Ra*a

Analisis sidik ragam menunjukkan adanya pengaruh yang nyata )pD/./!

terhadap atribut rasa. Analisis uji lanjut Cunan yang menunjukkan bah3a produk

A* dan A0 memiliki rasa dominan asam% sedangkan A5 dan A memiliki

penilaian rasa sedang )asam dan manis sebanding. Penilaian produk berkisar

antara 5.*5-5.,5 )Rahman% C. 6.% et al% 0/*0.

ANA'ISIS KANDUNGAN GI+I SUSU FERMENTASI

4


5/9

Analisis kandungan gi(i susu fermentasi kering disajikan pada Eambar 0

dan Eambar 5.

Kadar le"ak

"erdasarkan uji sidik ragam% tampak bah3a perlakuan tidak berpengaruh

nyata )PB/./! terhadap kadar lemak produk susu fermentasi kering. &adar lemak

pada produk susu fermentasi kering terendah dihasilkan dari perlakuan A

)*,.=/9% sedangkan kadar lemak tertinggi dihasilkan dari perlakuan A*

)05.,+9. 7enurut Amanda )0/*/% kadar lemak pada suatu produk olahan susu

bervariasi tergantung dari penggunaan jenis susu dan metode pembuatan.

"erdasarkan berat kering% seara berturut-turut kadar lemak susu fermentasi

kering dengan hasil terendah ke yang paling tinggi yaitu A )*,.=/9% A5

)*+.*=9% A0 )00./9% dan A* )05.,+9 )Rahman% C. 6.% et al% 0/*0.

Kadar r$#ei)

Setelah uji sidik ragam dilakukan% diketahui bah3a perlakuan tidak

berpengaruh nyata )PB/./! terhadap kadar protein produk susu fermentasi

kering. "erdasarkan persentase berat kering% perlakuan A0 menghasilkan kadar

protein produk susu fermentasi kering tertinggi yaitu sebesar 5=.==9% sedangkan

5

Eambar 0. &andungan at Ei(i )&arbohidrat% #emak% Protein dan &adar Air Susu

Fermentasi &ering per *//g


6/9

perlakuan A5 menghasilkan kadar protein terendah yaitu sebesar 5.*+9.

Tingginya kadar protein pada perlakuan A0 menandakan bah3a saat terjadi

koagulasi% kasein yang terhidrolisis lebih banyak dibandingkan dengan yang

lainnya )6olland et al. *+,+. &adar protein dari yang tertinggi ke yang terendah

berturut-turut yaitu A0 )5=.==9% A* )5!.!,9% A )5!./+9% dan A5 )5.*+9

)Rahman% C. 6.% et al% 0/*0.

Kadar kar-$&idra#

Uji sidik ragam memperlihatkan bah3a perlakuan tidak berpengaruh nyata

)PB/./! pada kadar karbohidrat produk susu fermentasi kering. "erdasarkan

berat kering% kadar karbohidrat dari yang tertinggi hingga yang terendah pada

produk susu fermentasi kering yaitu A )05.>09% A5 )00.,+9% A0 )*+.*!9%

dan A* )*,.=/9. 6al ini berarti perlakuan A mempunyai kadar karbohidrat

tertinggi dengan kadar sebesar 05.>09 sedangkan perlakuan A* mempunyai kadar

karbohidrat terendah sebesar *,.=/9. 7enurut


7/9

mgG*//g% A* )!==.0= mgG*//g% dan A5 )!05.!/ mgG*//g )Rahman% C. 6.% et al%

0/*0.

Kadar Air

6asil uji sidik ragam menunjukkan bah3a perlakuan tidak berpengaruh

nyata )PB/./! terhadap kadar air produk susu fermentasi kering. Produk terbaik

adalah dengan kadar air terendah agar produk dapat disimpan dalam 3aktu yang

relatif lebih lama. Tingginya kadar air pada produk pangan dapat menyebabkan

kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan bakteri patogen% jamur% dan mik-

roba lainnya )1hristian *+,/. &adar air tertinggi sampai terendah% yaitu

perlakuan A5 sebesar 0*.*+9 )9bGb% A 0/./+9 )9bGb% A* *,.,=9 )9bGb% dan

A0 *,.!+9 )9bGb )Rahman% C. 6.% et al% 0/*0.

Kadar A-!

Uji statistik menunjukkan bah3a perlakuan tidak berpengaruh nyata

)PB/./! terhadap kadar abu produk susu fermentasi kering. "erdasarkan 4inarno

)0//,% semakin tingginya kadar abu suatu bahan makanan maka mengindikasikan

bah3a kadar mineral suatu bahan semakin tinggi. &adar abu juga menggambarkan

banyaknya mineral yang tidak terbakar menjadi (at yang tidak dapat menguap.

7

Eambar 0. &andungan at Ei(i )Fosfor% &alsium% &adar Air dan &adar Abu Susu

Fermentasi &ering per *//g


8/9

Perlakuan A0 memiki kadar abu tertinggi yaitu sebesar )5.*+9 lalu diikuti

dengan A* )5./,/9% A5 )0.!>9% dan A )0.!/9 )Rahman% C. 6.% et al% 0/*0.

KESIMPU'AN

Pemberian bifidobateria pada susu formula meningkatkan beberapa

komponen sistem imun% bakteri Bifidobacterium terpilih dengan tingkat

kekerasan% kelembutan% p6% kadar protein% kadar kalsium yang baik% jumlah

Bifidobacterium sebesar 0.= : */> fuGml sesuai standar probiotik yang ditentukan

menurut 1ode: Standard' 05 )0//5. Produk ini memiliki karakteristik 3arna

putih kekuningan% tekstur sedang% aroma antara khas susu asam dan khas murni%

kekerasan lunak% dan memiliki rasa asam dan manis yang berimbang yang disukai

oleh panelis. Bifidobacterium merupakan bakteri yang potensial untuk digunakan

sebagai kombinasi starter dalam pembuatan susu fermentasi sejenis kefir. Susu

fermentasi sejenis kefir dengan starter kombinasi #. latis% #. aidophilus% #.

de:tranium% A. aeti% S. erevisiae dan ". longum )P* mempunyai lebih banyak

sifat susu fermentasi dengan keasaman dan kekentalan yang tinggi% p6 dan kadar

laktosa yang rendah% dengan nilai intensitas 3arna putih krem hampir menyerupai

3arna kefir yang dihasilkan dengan starter granula kefir% dan konsistensi halus dan

kental.

DAFTAR PUSTAKA

1aplie H 2 Fit(geralda EF. *+++. Food fermentations' role of miroorganisms in

food prodution and preservation. International


9/9

Pengaruh Penambahan Bakteri Bifidobacterium Terhadap Susu Fermentasi

Documents

Transcript of Pengaruh Penambahan Bakteri Bifidobacterium Terhadap Susu Fermentasi